CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO EN AJÍ DULCE

Juanita Pardo y Nicolás Mejía

Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Ciencias - Departamento de Farmacia

1. INTRODUCCIÓN

Actualmente se busca promover una estilo de vida saludable, en donde haya una adecuada dieta, rica en
verduras, frutas y granos. Diferentes estudios han concluido que una mala alimentación conlleva a
diferentes enfermedades tales como el cáncer, diabetes o escorbuto1. Es por esto que se busca una dieta
rica en alimentos con nutrientes tales como el ácido ascórbico, mejor conocido como vitamina C2. Esto se
debe principalmente a tres razones. En primer lugar, es un antioxidante, pues previene a las células de los
daños producidos por los radicales libres. Además, es necesaria para la producción de colágeno, la cual es
una proteína necesaria para la cicatrización de heridas. Por último, contribuye a un correcto
funcionamiento del sistema inmune. Por otro lado, el ácido ascórbico, aunque es sintetizado por el hígado
de varios mamíferos, no es producido por humanos y otros primates, por lo que se debe obtener la
cantidad necesaria únicamente por medio de alimentos. El ácido ascórbico se encuentra en diferentes
concentraciones en frutas y vegetales tales como la naranja, los pimientos verdes y el kiwi.
Adicionalmente, existen suplementos vitamínicos cuyo uso puede ser necesario en caso de que una
persona persona tenga una dieta deficiente en vitamina C.

Según la Organización Mundial de la Salud, son necesarios entre 25 y 45 mg diarios de vitamina C para el
funcionamiento óptimo del cuerpo humano3, dependiendo de factores como edad y masa corporal. Es por
lo anterior que en la siguiente práctica se busca hallar la concentración de ácido ascórbico en ají dulce
para comparar esta cantidad con la obtenida por medio de suplementos y con la cantidad diaria
recomendada, dicha concentración se hallará a través de una ​titulación redox, con un agente oxidante
(yodo). Así mismo, haciendo uso del experimento se obtendrá la constante de acidez para el
ácido ascórbico en las dos sustancias para su continua comparación.

1
Dicha enfermedad está relacionada con una disminución en la capacidad de curar heridas, así mismo la
osteoporosis, hemorragias y anemia.
2
Datos sobre la vitamina C. National Institutes of Health-Office of Dietary supplements. Pag 2
3
​“Human Vitamin and Mineral Requirements”. World Health Organization & Food and Agriculture
Organization of the United Nations. 2001. Pag 79
2. OBJETIVOS

- Aplicar los conocimientos sobre titulaciones redox.

- Determinar la concentración de ácido ascórbico presente en ají dulce y un suplemento vitamínico.
- Hallar y comparar la constante de acidez de ambas sustancias.
- Entender en qué consiste y para qué sirve la constante de acidez en ácidos débiles.

3. ACTIVIDADES PRE-LABORATORIO

- Consultar y anotar la ficha de seguridad del yodo.

- Consultar que es una titulación redox y que es la constante de acidez.
- Consultar cómo hallar la constante de acidez.
- Consultar qué es un ácido débil.
- Realizar los correspondientes diagramas de flujo.
- Investigar cómo usar un potenciómetro.

4. MATERIALES DEL ESTUDIANTE

Además de los EPP, se debe llevar a la práctica 100 g de ají dulce y una tableta de vitamina C de
cualquier marca.

5. MATERIALES QUE SUMINISTRA EL LABORATORIO

- Bureta 25 mL
- Gotero
- Pinza para bureta
- 1 balón aforado de 100 mL
- 3 vasos de precipitados 150 mL
- Erlenmeyer 150 mL
- Plancha de agitación
- Agitador magnético
- Potenciómetro
- LabQuest 2
- Mortero
- Pinza para bureta
- Nuez doble
- Embudo de decantación
- Aro de hierro
- Frasco lavador
- Embudo
- Papel filtro
Reactivos
- Solución de almidón 0.5% m​​ /​V
- Solución de yodo 0.05 M
- Solución de tiosulfato de sodio 0.1 M

6. ASPECTOS CONCEPTUALES

Constante de acidez: ​Dado que los ácidos débiles no se disocian completamente y se llega a un
equilibrio entre iones disociados y cierta cantidad del compuesto original, la constante de acidez nos
indica en qué medida los mismos se disocian4.

La disolución de un ácido en agua se puede representar de la siguiente forma:

HA(ac) + H​2​O(l) ⟶ H​3​O​+​(ac) + A​-​(ac)

Dado que el H​2​O es disolvente se omite de la expresión de la constante, y por lo tanto la ecuación
resultante es la siguiente:
5
K​a​ = ([H​+​][A​- ])/[HA]

Ecuación 1. Constante de acidez.

Dado que K​a indica la tendencia del ácido a ionizarse en agua, a medida que el valor de K​a sea mayor,
más fuerte será el ácido. ​Así mismo, dicha constante es independiente de la concentración a la cual se
encuentre el ácido.

La constante de acidez se determina mediante el uso del potenciómetro, pues es posible encontrar la
concentración de H​+​ al medir el pH inicial y al final, al momento que esta es titulada.

Titulación redox: ​Una titulación redox se lleva a cabo en base a una reacción de reducción-oxidación, en
la que una sustancia, llamada agente oxidante, se reduce mientras oxida a otra, conocida como agente
reductor. Al oxidarse o reducirse, uno de los elementos que componen estas sustancias cambia su estado
de oxidación, permitiendo que se establezca una ecuación iónica que muestra el movimiento de electrones
en la reacción. En el caso presentado, se analiza la oxidación del ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico
por acción del yodo.

4
​Petrucci, R. H., Harwood, W. S., Herring, F. G., Perry, S. S., García-Pumarino, C. P., Cabo, N. I., &
Renuncio, J. A. R. (1977). ​Química general.​ Fondo Educativo Interamericano. pag 622
5
Se refiere a la base conjugada usada en la titulación.
 Figura 1. Oxidación y reducción del ácido ascórbico.
Se utiliza como indicador el almidón, que reacciona con el yodo para formar un complejo que toma un
color azul oscuro. Este color aparece cuando todo el ácido ascórbico en la muestra se ha oxidado,
permitiendo establecer el volumen exacto de solución de yodo necesario para oxidar toda la muestra. Ya
que la concentración de la disolución de yodo es conocida, se puede utilizar, junto al volumen de ambas
sustancias involucradas, para determinar la concentración del ácido ascórbico por medio del uso de la
ecuación balanceada.

-​
I​2​ + C6​ H
​ 8​ O
​ ​6​ ⟶ C6​ H
​ ​6​O6​ ​ + 2I​ + 2H​
+

Figura 2. Ecuación balanceada

Para realizar la titulación, se debe colocar la solución problema en un recipiente debajo de una bureta que
contenga la solución estandarizada, como se muestra en la figura. El indicador se añade a la solución
problema.

Figura 3. Montaje adecuado para una titulación.

Para la preparación de la solución de yodo se debe tener en cuenta que la molécula de yodo (I​2​) no es
soluble en agua, razón por la cual es ideal usar yoduro de potasio (KI), un compuesto iónico que se
disocia fácilmente, para luego añadir el yodo (I​2​), formando el complejo soluble I​3​-​⠄I​3​-​.

2I​2​ + 2I​ -​ ⟶ I​3-​ ​⠄I​3-​

Adicionalmente, se debe estandarizar esta solución haciendo uso de una solución de tiosulfato de sodio
0.1 M.

FICHA DE SEGURIDAD DEL YODO

Nombre: ​Yodo
Fórmula: ​I​2
No. CAS: ​7553-56-2
Estado físico: ​Sólido.
Color: ​Violeta oscuro.
Densidad: ​4,93 g /cm³ a 20 °C
Solubilidad: ​<0,5 g /l a 20 °C
Punto de fusión: ​113 °C
Punto de ebullición: ​185 °C
Punto de ignición:​ N/A

Riesgos:
H302+H312+H332 Nocivo en caso de ingestión, contacto con la piel o inhalación. H315 Provoca
irritación cutánea.
H319 Provoca irritación ocular grave.
H335 Puede irritar las vías respiratorias.
H372 Provoca daños en los órganos (tiroides) tras exposiciones prolongadas o repetidas (en caso de
ingestión)
H400 Muy tóxico para los organismos acuáticos.

Precauciones:
Es estable bajo condiciones normales de uso y almacenamiento, evitar el calor, la luz del sol y la mala
ventilación. Evitar su liberación al medio ambiente y mantener el producto alejado de desagües.

Manejo de emergencias:
Quitar las prendas contaminadas.
En caso de inhalación, proporcionar aire fresco.
En caso de respiración irregular o de paro respiratorio, buscar asistencia médica inmediatamente y
disponerse a tomar medidas de primeros auxilios.
En caso de contacto con la piel aclarar la piel con agua/ducharse.
En caso de irritaciones cutáneas, consultar a un dermatólogo.
En caso de contacto con los ojos mantener separados los párpados y enjuagar con abundante agua limpia
y fresca por lo menos durante 10 minutos. Consultar al oculista.
En caso de ingestión lavar la boca inmediatamente y beber agua en abundancia. Llamar a un médico.
Protección personal:
Utilizar gafas de protección con protección a los costados. Úsense guantes adecuados. Usar protección
respiratoria en caso de formación de polvo. Tipo: B-P2 (filtros combinados para gases ácidos y partículas,
código de color: gris/blanco).

7. ACTIVIDADES EXPERIMENTALES

7. 1 Preparación de solución de almidón

1. Pesar 0.25 g de almidón.

2. Calentar 50 mL de agua destilada en un erlenmeyer de 100 mL hasta que hierva.
3. Agregar el almidón al agua destilada.
4. Mezclar hasta que se disuelva completamente.
5. Dejar enfriar.
6. Decantar y usar el sobrenadante como indicador.

7.2 Preparación de solución de yodo

1. Pesar 1.66 g de yoduro de potasio (KI) y 2.54 g de yodo (I​2​).

2. Agregar a un vaso de precipitados de 100 mL, de tal forma que se obtenga una concentración de
0.05 M.
3. Disolver en el vaso con una pequeña cantidad de agua destilada
4. Transferir la solución a un balón aforado de 100 mL, lavando completamente los residuos en el
vaso.
5. Aforar el balón con agua destilada.

7.2 Estandarización de solución de yodo

1. Llenar una bureta de 25 mL con la solución de yodo.
2. Colocar en un Erlenmeyer una alícuota de 30 mL de la solución de tiosulfato de sodio (Na​2​S​2​O​3​).
Colocar 1,5 mL de la solución de almidón en el Erlenmeyer.
3. Realizar el montaje de titulación.
4. Titular añadiendo cantidades reducidas de solución de yodo,
5. Detener la titulación cuando la solución en el Erlenmeyer tome un color azul oscuro de manera
permanente.

7.3 Preparación del vegetal para la titulación

1. Cortar 100 g de la muestra en pequeños trozos, retirando semillas.

 2. Machacar con un mortero, agregando en pequeñas cantidades 10 mL de agua destilada durante
este proceso si es necesario.
3. Filtrar la pulpa, lavando con agua y recolectando los lavados
4. Decantar el resultado de la filtración.
5. Trasladar a un balón aforado de 100 mL y llevar a la línea de afore con agua destilada.

7.4 Titulación de tableta

1. Disolver tableta en 200 mL de agua destilada, agitando si es necesario.

2. Medir una alícuota con una pipeta de 10mL de la disolución.
3. Llevar a un balón aforado de 100mL.
4. Aforar dicha solución con agua destilada y agitar.
5. Trasladar 50 mL de la solución a un erlenmeyer de 150 mL.
6. Realizar el montaje de titulación.
7. Tomar en un vaso 30 mL de la solución de yodo.
8. Vertir una pequeña cantidad en la bureta y purgarlo.
9. Llenar la bureta de la solución de yodo hasta que quede en la marca 0,00 mL
10. Añadir 1,5 mL de disolución de almidón al erlenmeyer que contiene la disolución de tableta.
11. Medir el pH inicial de la disolución por medio del uso del potenciómetro. Para posteriormente
determinar la constante de acidez.
12. Agregar cantidades reducidas de la solución de yodo al erlenmeyer.
13. Titular hasta que torne a color azul oscuro de manera permanente.
14. Medir el pH final de la solución una vez titulado.

7.4 Titulación de muestra vegetal

1. Medir una alícuota de 30 mL de la solución previamente preparada y llevar a un balón aforado de

100mL.
2. Llevar el balón a la línea de afore con agua destilada y agitar.
3. Trasladar 50 mL de la solución a un erlenmeyer de 150 mL.
4. Realizar el montaje de titulación.
5. Tomar en un vaso 30mL de la solución de yodo.
6. Vertir una pequeña cantidad en la bureta y purgarlo.
7. Llenar la bureta hasta que quede en la marca 0,00 mL
8. Añadir 1,5 mL con ayuda de un gotero de disolución de almidón al erlenmeyer que contiene la
disolución de tableta.
9. Medir el pH inicial de la disolución por medio del uso del potenciómetro.
10. Agregar cantidades reducidas de la solución de yodo al erlenmeyer.
11. Titular hasta que torne a color azul oscuro de manera permanente.
12. Medir el pH de la solución una vez titulada.

Tablas de recolección de datos

Tabla 1. Titulación de tableta de vitamina C.

mL de Yodo Concentración de Yodo mL de ácido ascórbico Concentración de ácido

ascórbico

Tabla. 2 Titulación de muestra vegetal.

mL de Yodo Concentración de Yodo mL de ácido ascórbico Concentración de ácido

ascórbico

Tabla 3. Medición por potenciómetro del pH.

pH inicial pH final

Tableta de vitamina C

Muestra vegetal

8. ACTIVIDADES POSTLABORATORIO Y PREGUNTAS DE REFLEXIÓN

- Comparar la concentración de ácido ascórbico dada por el fabricante y la experimental. Hacer un

tratamiento estadístico de la misma.
- Realizar los cálculos necesarios para obtener la constante de acidez y comparar el resultado de la
constante de acidez para la muestra vegetal y la tableta.
- Analizar las consecuencias por falta de ácido ascórbico en el cuerpo.
- Realizar el cálculo para saber los gramos de ajíes rojos que debe consumir una persona al día para
cumplir con lo establecido por la Organización Mundial de la salud.

9. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

Manejo de residuos de yodo: Use las herramientas apropiadas para colocar el material derramado en
un recipiente adecuado para disposición de desechos. Termine de limpiar rociando agua sobre la
superficie contaminada y disponga de acuerdo a los requerimientos de las autoridades locales y
regionales.
10. BIBLIOGRAFÍA

- Cardero Reyes, Y., Sarmiento González, R., & Selva Capdesuñer, A. (2009). Importancia del
consumo de hierro y vitamina C para la prevención de anemia ferropénica. ​Medisan​, ​13​(6),
0-0.​Datos sobre la vitamina C. National Institutes of Health-Office of Dietary supplements.
- Cuantificación de la vitamina C (2011) Universidad para los mayores.
- Petrucci, R. H., Harwood, W. S., Herring, F. G., Perry, S. S., García-Pumarino, C. P., Cabo, N. I.,
& Renuncio, J. A. R. (1977). ​Química general.​ Fondo Educativo Interamericano.
- Olivares, L. D., Cabrera, G. B., & Martínez, M. T. S. (2010). Importancia de los antioxidantes
dietarios en la disminución del estrés oxidativo. ​Investigación y Ciencia​, ​18(​ 50), 10-15.
- Hoja de seguridad del Yodo. Universidad Nacional Heredia Costa Rica
- Sandoval, S. (2010) Cuantificación de Ácido Ascórbico (Vitamina C) en Néctares de Melocotón
y Manzana Comercializados en Supermercados de la Ciudad Capital
- “Determination of Vitamin C Concentration by Titration.” University of Canterbury. College of
Science. Christchurch, New Zealand.
- “Human Vitamin and Mineral Requirements”. World Health Organization & Food and
Agriculture Organization of the United Nations. 2001.
- Nojavan, Saeed, et. al. (2008). “Extraction and quantitative determination of ascorbic acid during
different maturity stages of ​Rosa canina​ L. fruit”. Journal of Food Composition and Analysis.