KORELASI KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP

KARAKTERISTIK SARI BUAH TIN (Ficus carica L.) MENGGUNAKAN

REGRESI LINIER SEDERHANA

Salsabila *)
Dr. Tantan Widiantara, ST., MT **), Ir. Neneng Suliasih, MP ***)

*) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung

**) Dosen Pembimbing Utama, ***) Dosen Pembimbing Pendamping

Email : Sabibila99@gmail.com

ABSTRACT
The aim of this research is to find out the correlation of sucrose concentration to the
characteristics fig juice. The benefit of this research is to increase diversification of product
made from raw material of fig, a highly nutritious fruit.
The research method is comprised of preliminary research and primary research.
Preliminary research was conducted to find out the raw material (figs) contents and to select
the formulation of fig juice. The main research was carried out in order to find out the
correlation of sucrose concentration to the characteristics fig juice. Data processing using
simple linear regression. The factors used were differences in sucrose concentration
consisting of 5%, 7%, 9%, 11% and 13%. The responses in the study were physical response
(total dissolved solids), chemical responses (potassium, calcium, vitamin C, total sugar and
pH), and organoleptics (colour, taste and flavour).
The results of the preliminary research showed that the formulation chosen is
formulation 2. The results of the main research showed that the sucrose concentration was
positively correlated with the total dissolved solid value, pH value, total sugar, organoleptics
values on attributes colour, taste and flavour in fig juice, but the sucrose concentration was
negative correlated with the potassium, calcium and vitamin C in fig juice.

Keywords : sucrose concentration, juice, fig fruit, simple linear regression.

 I.PENDAHULUAN kanker, meningkatkan sistem kekebalan tubuh,

1.1. Latar Belakang menangkal radikal bebasserta dapat mengontrol

Buah tin (Ficus carica L.) merupakan buah kandungan gula dalam darah (Abidul, 2014).

yang kaya akan gizi dan manfaat. Kandungan Angkasa (2016), banyak masyarakat yang

gizi buah tin terdiri dari serat, kalsium, kalium, sudah mengetahui kandungan nutrisi dan manfaat

vitamin A, vitamin C, protein dan lainnya. Serat yang besar pada buah tin, namun masih sulit

pada buah tin lebih tinggi dibandingkan apel dan untuk mendapatkannya. Buah tin juga mudah

jeruk, serat dapat memperlancar pencernaan, rusak, apabila diletakkan terlalu lama disuhu

menangkap lipid pada darah, dan menurukan ruang.Oleh karena itu, dengan adanya

kolestrol. Selain itu, kandungan omega 3 dan penanganan dan pengolahan pangan akan

omega 6 dalam buah tin bermanfaat untuk mempermudah tersedianya produk buah tin yang

pemeliharaan sel otak, pada anak-anak dapat akan lebih mudah didapatkan oleh masyarakat

meningkatkan intelegensi dan memperkuat daya diantaranya adalah tin kering, minuman sari buah

ingat pada orang dewasa (Angkasa, 2016). tin, selai, marmalade, es krim dan produk non

Buah tin memiliki banyak varietas, pangan seperti sabun dan lulur.

diantaranya adalah green yordan, purple yordan, Dalam penelitian ini akan membuat produk

brown turki, black turki, masui dauphine, black pangan dari buah tin. Pengolahan buah tin

mission, manresa, bardissot, panache dan menjadi salah satu alternatif untuk

martinenca. mempermudah pengonsumsian buah tin itu

Manfaat buah tin dapat memperlancar sendiri. Buah tin dapat dimanfaatkan menjadi

sistem pencernaan, meningkatkan kesehatan berbagai hasil olahan, sehingga daya simpan

jantung, membantu pertumbuhan tulang dan gigi, menjadi lebih lama dan jangkauan pemasarannya

menstabilkan tekanan darah, mengurangi resiko lebih luas.Hal ini memungkinkan masyarakat
dapat menikmati cita rasa buah sesuai dengan penyimpangan antara nilai prediksi dengan nilai

cita rasa buah segarnya. Pada penelitian ini rillnya, maka semakin tepat persamaan regresi

direncanakan buah tin akan dijadikan sari buah. yang dibentuk (Hartono, 2004).

Menurut SNI 01-3719-1995, sari buah Tujuan utama regresi adalah untuk membuat

adalah minuman ringan yang dibuat dari sari perkiraan nilai suatu variabel (variabel dependen)

buah dan air minum dengan atau tanpa jika nilai variabel yang lain yang berhubungan

penambahan gula dan bahan tambahan makanan dengannya (variabel lainnya) sudah ditentukan.

yang diizinkan. Regresi linier sederhana digunakan untuk

Pada sari buah ditambahkan sukrosa, mendapatkan hubungan matematisdalam bentuk

sukrosa adalah disakarida yang mempunyai suatu persamaan antara variabel tak bebas

peranan penting dalam pengolahan makanan dan dengan variabel bebas tunggal(Sudjana, 2005).

banyak terdapat pada tebu, bit, dan kelapa 1.2. Identifikasi Masalah

kopyor berfungsi untuk meningkatkan cita rasa Berdasarkan latar belakang di atas, masalah

dan aroma, memperbaiki sifat-sifat yang dapat diidentifikasi adalah bagaimana

fisik,memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus korelasi konsentrasi sukrosa terhadap

merupakan sumber kalori bagi tubuh. karakteristik sari buah tin menggunakan regresi

Analisis regresi (regression analysis) linier sederhana.

merupakan suatu teknik untuk membangun 1.3. Tujuan Penelitian

persamaan dan menggunakan persamaan tersebut Tujuan dari penelitian adalah untuk

untuk membuat perkiraan (prediction).Karena mengetahui korelasi konsentrasi sukrosa

dapat merupakan suatu prediksi maka nilai terhadap karakteristik sari buah tin menggunakan

prediksi tidak memberikan jawaban pasti tentang regresi linier sederhana.

apa yang sedang dianalisis, semakin kecil tingkat

1.4. Manfaat Penelitian M.Djali (1998), dalam penelitiannya

Manfaat penelitian ini adalah meningkatkan menambahkan gula dalam minuman

diversifikasi produk dari bahan baku buah tin berkarbonasi sari lidah buaya sebanyak 12%.

yang merupakan buah kaya gizi, hasil penelitian Berdasarkan penelitian Nurul Aini (2016),

diharapkan dapat menjadi rujukan dalam gula yang ditambahkan kedalam sari buah

memilih konsentrasi sukrosa terhadap blingodengan kadar 9% lebih disukai panelis,

karakteristik sari buah tin yang akan digunakan sedangkan sari buah blingo dengan kadar gula

dalam sistem pangan pada berbagai kondisi, 7% dan 8% kurang disukai panelis.

merupakan mata pencaharian baru khususnya Menurut Sa’dah (2015), jumlah gula yang

bagi para pembudidaya untuk mengembangkan ditambahkan adalah sejumlah 100 gram atau

produksi buah tin dan peluang usaha yang cukup lebih untuk setiap liter sari buah, tergantung

cerah dalam bidang industri pangan, dan tingkat kemanisan buah yang digunakan dan

diharapkan dapat membantu masalah gizi yang tingkat kemanisan sari buah yang dikehendaki.

ada di Indonesia. Menurut penelitian Fauzan (2007),

1.5. Kerangka pemikiran perlakuan penambahan gula pasir berpengaruh

Rasa sari buah buni dengan kadar gula 18 nyata terhadap sari buah yang dihasilkan. Sari

dan 20 gram/100 ml lebih disukai panelis, buah nangka yang paling baik dan disukai

sedangkan sari buah buni dengan kadar 16 konsumen adalah sari buah dengan penambahan

gram/100 ml berada dalam kategori netral gula pasir sebanyak 15%.

(Octaviani, 2014). Menurut penelitian Suhartini (2002),

Berdasarkan penelitian Eti Rohaeti (1998), penambahan air pada pembuatan sari buah lidah

gula yang ditambahkan kedalam juice sebanyak buaya didapat hasil terbaik 1:2. Menurut

10-20% lebih disukai panelis sedangkan menurut penelitian Widyasari (2007), perbandingan air
yang paling disukai pada pembuatan sari buah dapat digunakan untuk meningkatkan nilai pH

jambu mete adalah 1:3. Menurut Hadiyanto bahan pangan (Apandi, 1994).

(2006) perbandingan air dan buah untuk Menurut Octaviani (2014), penurunan kadar

pembuatan sari buah jambu biji adalah 3:1. vitamin C dan antosianin berbanding terbalik

Menurut Jariyah, dkk (2010), semakin tinggi dengan penambahan kadar gula. Semakin tinggi

konsentrasi sukrosa dapat menghasilkan total kadar gula yang ditambahkan maka kadar

padatan terlarut yang tinggi pada sari buah naga vitamin C dan antosianin sari buah buni semakin

merah, karena sukrosa yang dilarutkan dalam air menurun.

dan dipanaskan maka sebagian sukrosa akan Semakin tinggi penambahan konsentrasi

terurai menjadi glukosa dan fruktosa sehingga sukrosa maka semakin rendah kandungan

semakin tinggi sukrosa ditambahkan maka vitamin C, penurunan kadar vitamin C dipercepat

padatan terlarut yang diperoleh semakin tinggi. oleh panas dimana konsentrasi sukrosa yang

Penambahan sukrosa dapat meningkatkan tinggi menyebabkan makin kental suatu

pH produk, oleh karena itu semakin besar larutan.Waktu yang dicapai untuk pembentukan

proporsi sukrosa yang ditambahkan maka pH sari gel makin lambat sehingga memerlukan waktu

stroberi juga semakin meningkat. Peningkatan pemanasan yang lama (Atviolani, 2016).

pH sejalan dengan peningkatan jumlah sukrosa Menurut Pertiwi, dkk (2014) perlakuan

yang ditambahkan karena dengan penambahan terbaik menurut perhitungan metode De Garmo

gula, ion [H+] yang berasal dari asam-asam adalah sari buah stroberi dengan kombinasi

organik juga mengalami pengenceran, sehingga perlakuan proporsi buah : sukrosa sebesar 1 :

ion [H+] yang membentuk asam akan berkurang 0,75, dengan karakteristik vitamin C 16 mg/100

dan pH bahan akan semakin meningkat. Gula ml, aktivitas antioksidan 81,15%, total padatan
terlarut 13,87oBrix, total gula 12,96%, total asam dan sudah empuk, sukrosayang digunakan

0,87% dan pH 3,37. merupakan sukrosa kristal putih, merek Gulaku,

1.6. Hipotesis Penelitian penstabil (CMC), asam sitrat dan air.

Berdasarkan kerangka pemikiran, dapat Bahan-bahan yang digunakan untuk

ditarik suatu hipotesis yaitu diduga adanya analisis sampel antara lain aquadest, amylum,

korelasi konsentrasi sukrosa terhadap larutan I2 baku 0,01 N, HCl 5N, NaCl 1%,

karakteristik sari buah tin. larutan kalium murni 1000 ppm, larutan kalium

1.7. Tempat dan Waktu murni 1000 ppm,KI, Na2S2O3 0,1 N, larutan luff

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium schoorl, HCl pekat, indikator pp dan NaOH 30%.

Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Jalan 2.2. Alat Penelitian

Dr.Setiabudhi No. 193, Bandung, sedangkan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian

waktu penelitian dimulai pada bulan Oktober untuk pembuatan minuman sari buah tin adalah

sampai November 2018. neraca analitik, blender, pisau, talenan,

II. BAHAN DAN METODE PENELITIAN termometer, saringan, gelas ukur, kompor, panci,

2.1. Bahan Penelitian wadah, kain saring dan sendok.

Bahan-bahan yang digunakan dalam Alat-alat yang digunakan untuk analisis

penelitian untuk pembuatan minuman sari buah sampel adalah labu erlenmeyer, labu takar 100

tin adalah buah tin varietas Masui dauphine ml, buret, statif, klem, gelas kimia, pipet tetes,

berumur3 minggu yang diperoleh dari pipet seukuran, gelas ukur, mortar, alu, botol

pembudidaya buah tin di wilayah Tangerang semprot, neraca analitik, kaki tiga, kawat kasa,

Selatan, dengan tingkat kematangan sempurna, spirtus, batang pengaduk, corong, kertas saring,

yang memiliki ciri-ciri buah berwarna merah refraktometer, tanur, tang krus, cawan, eksikator,

keunguan, ukuran buah sebesar bola ping-pong, termometer, pH meter, dan SSA.
2.3. Metode Penelitian 2.3.2. Penelitian Utama
2.3.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk
korelasi konsentrasi sukrosa terhadap
mengetahui kandungan bahan baku (buah tin)
karakteristik sari buah tin. Pelaksanaan penelitian
meliputi kalium, kalsium, dan vitamin C.
utamaadalah membuat sari buah tin dengan lima
Pelaksanaan penelitian pendahuluan ini
variasi konsentrasi sukrosa yaitu 5%, 7%, 9%,
melakukan analisis kimia pada bahan baku (buah
11% dan 13%. Sampel sari buah tin kemudian
tin). Sebelum dianalisis bahan baku (buah tin)
akan di analisis kimia, fisika dan organoleptik.
akan dihancurkan terlebih dahulu, lalu dilakukan
Setelah itu data yang diperoleh akan diolah
beberapa analisis diantaranya :
menggunakan regresi linier sederhana. Respon
a. Analisis Kadar Kalium dengan metode
yang diamati adalah sebagai berikut :
Spektrofotometri Serapan Atom (SSA).
a. Analisis Kadar Kalium dengan metode
b. Analisis Kadar Kalsium dengan metode
Spektrofotometri Serapan Atom (SSA).
Spektrofotometri Serapan Atom (SSA).
b. Analisis Kadar Kalsium dengan metode
c. Analisis Kadar Vitamin C dengan metode
Spektrofotometri Serapan Atom (SSA).
Iodimetri, dengan dua kali pengulangan.
c. Analisis Kadar Vitamin C dengan metode
Pada penelitian pendahuluan, juga dilakukan
Iodimetri
penentuan formulasi bertujuan untuk
d. Analisis Gula Total dengan metode Luff-
mendapatkan formulasi dipilih tergantung tingkat
Schoorl.
kesukaan panelis.Pelaksanaan penentuan
e. Pengukuran pH dengan pH meter
formulasi dengan membuat sari buah selanjutnya
f. Pengujian Total Padatan Terlarut dengan
akandilakukan pengujian organoleptik dengan
Refraktometer
metode Uji Hedonik.
g. Pengujian Organoleptik dengan metode uji (Ʃ∑Yi)(Ʃ∑X𝑖 2 )−(Ʃ∑Xi)(Ʃ∑XiYi)
a= 𝑛Ʃ.∑X𝑖 2 −(Ʃ∑Xi)2
Hedonik.
(𝑛.∑ƩXiYi)−(Ʃ∑Xi)(Ʃ∑Yi)
b= 𝑛Ʃ.∑X𝑖 2 −(Ʃ∑Xi)2
Setelah itu hasil akan dimasukkan ke dalam
Hubungan antara variabel bebas terhadap
tabel nilai variable
variabel tak bebas akan dilakukan dengan cara
Tabel 1. Tabel Nilai Variable
menghitung hubungan antara dua variabel
Konsentrasi Sukrosa Hasil Analisis
5% tersebut terhadap respon yang diukur. Nilai
7%
9% koefisien hubungan atau r dapat dihitung dengan
11%
13% rumus:

𝑛. ∑ƩXiYi − (Ʃ∑Xi)(Ʃ∑Yi)
Tiap pengujian dilakukan 2 kali r=
√n(Ʃ∑Xi2 ) − (Ʃ∑Xi)2 . n(Ʃ∑Yi2 ) − (Ʃ∑Yi)2

pengulangan. Selanjutnya data akan Nilai r berlaku 0 ≤ r2 ≤ 1 sehingga untuk

dilengkapkan ke dalam tabel pengolahan data. koefisien korelasi didapat hubungan -1 ≤ r ≤ +1.

Tabel 2. Tabel Pengolahan Data Harga r = -1 menyatakan adanya hubungan linier

n Xi Yi XiYi Xi2 Yi2 sempurna tak langsung antara X dan Y. Harga r

1
2 = +1 menyatakan adanya hubungan linier
3
4 sempurna langsung antara X dan Y. Letak titik-
5
∑n = 5 titik ada pada garis regresi linier dengan sifat

bahwa X yang besar berpasangan dengan harga

Setelah data sudah lengkap dalam tabel,
Y yang besar sedangkan harga X yang kecil
selanjutnya data akan di hitung menggunakan
berpasangan dengan Y yang kecil pula. Harga-
rumus. Menurut Sudjana (2005), koefisien-
harga r lainnya bergerak antara -1 dan +1 dengan
koefisien regresi a dan b untuk regresilinier dapat
tanda negatif menyatakan adanya korelasi tak
dihitung dengan menggunakan rumus:
langsung atau korelasi negatif dan tanda positif
menyatakan korelasi langsung atau korelasi 2.4. Prosedur Penelitian
2.4.1. Penelitian Pendahuluan
positif. Khusus untuk r = 0, maka hendaknya ini
a. Sortasi
ditafsirkan bahwa tidak terdapat hubungan linier
Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah
antara variabel-variabel X dan Y (Sudjana,
yang baik dengan buah yang buruk atau
2005).
memisahkan buah berdasarkan tingkat keutuhan
Tingkat hubungan antar variable X dan Y
atau kerusakan buah karena cacat alami atau
dapat ditentukan sesuai dengan nilai koefisien
mekanis.
regresinya sesuai tabel range koefisien korelasi
b. Pencucian
Tabel 3. Range Koefisien Korelasi
Pencucian dilakukan untuk menghilangkan
Interval Koefisien Tingkat Hubungan
0,00-0,199 Sangat Rendah kotoran seperti pasir, debu dan benda-benda
0,200-0,399 Rendah
0,400-0,599 Cukup asing lainnya yang menempel pada
0,600-0,799 Kuat
0,800-1,00 Sangat Kuat buah.Pencucian buah dilakukan dengan air

Hasil data yang sudah dikonversi kedalam mengalir.

kurva korelasi Y = a + bX, selanjutnya akan c. Penghancuran

disimpulkan sesuai dengan hasil perhitungan dan Penghancuran daging buah menggunakan

kurva blender atau mortar dan alu.Tujuannya untuk

mereduksi ukuran agar lebih mudah di analisis.

Korelasi Konsentrasi Sukrosa
Terhadap Hasil Analisis Pada pembuatan sari buah tin, penghancuran
5
4.5
4
3.5
3
2.5
Hasil 2 daging buah menggunakan blender, untuk
1.5
1
Analisis 0.5
0
5% 7% 9% 11% 13% mempermudah penghancuran dapat ditambahkan
Konsentrasi Sukrosa
air matang dengan perbandingan air dan buah
Gambar 1. Grafik Korelasi Konsentrasi
sebesar 3 : 1.
Sukrosa Terhadap Hasil Analisis
d. Penyaringan atau kerusakan buah karena cacat alami atau

Penyaringan sari buah bertujuan untuk mekanis.

memisahkan antara filtrat dan ampas, sehingga b. Pencucian

tidak akan terjadi pengendapan. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan

e. Pencampuran kotoran seperti pasir, debu dan benda-benda

Sari buah yang telah diperoleh kemudian asing lainnya yang menempel pada buah.

ditambahkan penstabil, asam sitrat, dan sukrosa. Pencucian buah dilakukan dengan air mengalir.

f. Pengemasan c. Penghancuran

Selanjutnya sari buah akan di masukkan Penghancuran daging buah menggunakan

dalam botol HDPE yang telah disterilisasi blender, untuk mempermudah penghancuran

sebelumnya. dapat ditambahkan air matang dengan

g. Pasteurisasi perbandingan air dan buah sebesar 3 : 1.

Selanjutnya sari buah akan di pasteurisasi d. Penyaringan

dengan suhu 65oC selama 30 menit, bertujuan Penyaringan sari buah bertujuan untuk

untuk membunuh mikroorganisme patogen memisahkan antara filtrat dan ampas, sehingga

sehingga dapat memperpanjang umur simpan sari tidak akan terjadi pengendapan.

buah. e. Pencampuran

2.4.2. Penelitian Utama Sari buah yang telah diperoleh kemudian

a. Sortasi ditambahkan penstabil, asam sitrat, dan sukrosa

Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah dengan konsentrasi berbeda yaitu 5%, 7%, 9%,

yang baik dengan buah yang buruk atau 11% dan 13%.

memisahkan buah berdasarkan tingkat keutuhan

f. Pengemasan dianalisis adalah sebesar 162 mg/100 gram

Selanjutnya sari buah akan di masukkan sedangkan menurut standar USDA adalah

dalam botol HDPE yang telah disterilisasi sebesar 232 mg/100 gram. Kandungan kalsium

sebelumnya. pada buah tin yang dianalisis lebih rendah

g. Pasteurisasi dibandingkan dengan standar USDA, hasil kadar

Selanjutnya sari buah akan di pasteurisasi kalsium yang dianalisis adalah sebesar 28,6

dengan suhu 65oC selama 30 menit, bertujuan mg/100 gram sedangkan menurut standar USDA

untuk membunuh mikroorganisme patogen adalah sebesar 35 mg/100 gram. Kandungan

sehingga dapat memperpanjang umur simpan vitamin C pada buah tin yang dianalisis lebih

sari buah. tinggi dibandingkan dengan standar USDA, hasil

III. HASIL DAN PEMBAHASAN kadar vitamin C yang dianalisis adalah sebesar

3.1. Penelitian Pendahuluan 11,2 mg/100 gram sedangkan menurut standar

Hasil analisis bahan baku untuk mengetahui USDA adalah sebesar 2 mg/100 gram.

kandungan kalium, kalsium dan vitamin C pada Terdapatnya perbedaan kandungan gizi pada

bahan baku (buah tin) diperoleh hasil pada tabel buah tin yang dianalisis dengan standar, dapat

4 sebagai berikut : disebabkan oleh berbedanya jenis atau varietas

Tabel 4. Hasil Analisis Bahan Baku buah tin dan umur panen buah tin, sehingga akan

No. Analisis Kadar Standar menghasilkan kandungan gizi buah tin yang
(mg/100 gram) (USDA)
1. Kalium 162 232 berbeda.
2. Kalsium 28,6 35
3. Vitamin C 11,2 2 Penentuan formulasi sari buah tin bertujuan

Kandungan kalium pada buah tin yang untuk mendapatkan formulasi dipilih tergantung

dianalisis lebih rendah dibandingkan dengan tingkat kesukaan panelis, menggunakan tiga

standar USDA, hasil kadar kalium yang formula yang berbeda. Penentuan formulasi
dilakukan menggunakan respon organoleptik Warna sari buah formula 2 lebih menarik

dengan metode uji hedonik meliputi atribut rasa, sehingga panelis menyukainya, sedangkan warna

warna dan aroma. Berdasarkan hasil pengujian, sari buah formula 1 lebih gelap dan formula 3

diperoleh hasil pada tabel 5 dan gambar 2 lebih keruh sehingga panelis kurang

sebagai berikut : menyukainya. Aroma sari buah formula 2 lebih

Tabel 5. Hasil Penentuan Formulasi kuat sehingga panelis menyukainya, sedangkan

Formula Warna Aroma Rasa aroma sari buah formula 1 dan formula 3 kurang
Formula 1 4,67 3,58 4,65
kuat sehingga panelis kurang menyukainya. Rasa
Formula 2 5,22 5,21 5,24
Formula 3 3,58 3,93 3,53
sari buah formula 2 lebih segar sehingga panelis
Pada tabel 13 dapat diketahui bahwa sampel
menyukainya, sedangkan rasa sari buah formula
sari buah tin formula 2 pada atribut rasa, warna
1 dan formula 3 terlalu manis sehingga panelis
dan aroma mendapat nilai yang paling besar. Hal
kurang menyukainya.
ini menunjukkan bahwa formula 2 paling disukai
Grafik pada gambar 2 menunjukkan nilai
oleh panelis. Mengacu pada hasil uji
paling tinggi adalah pada formula 2 sehingga
organoleptik tersebut maka sari buah formula 2
dapat disimpulkan bahwa produk sari buah tin
inilah yang akan digunakan pada penelitian
terbaik dalam hal atribut warna, aroma dan rasa
utama.
adalah sari buah tin formula 2, maka sari buah
Hasil Pengujian Organoleptik
Penentuan Formulasi Warna
formula 2 inilah yang akan digunakan pada
5.4
5.2
5
Nilai Hasil 4.8 Aroma
4.6 penelitian utama.
Uji 4.4 Rasa
4.2
Organolep 3.8 4
tik 3.6 3.2. Penelitian Utama
3.4
3.2
3 3.2.1. Respon Organoleptik
Formula 1 Formula 2 Formula 3
a. Rasa
Gambar 2. Grafik Hasil Penentuan Formulasi
 Tabel 6. Hasil Uji Atrbut Rasa dibandingkan rasa sari buah dengan penambahan

Konsentrasi Sukrosa (%) Nilai Rasa sukrosa 5%, 7%, 9% dan 11% yang memiliki
5 3,85
7 3,69 rasa lebih asam yang berasal dari sari buah
9 4,55
11 5,15 campuran. Menurut winarno (1998), rasa
13 5,65
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa

Korelasi Konsentrasi Sukrosa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan

6.00 Terhadap Rasa
komponen rasa lainnya. Buah tin memiliki rasa
Nilai 5.00
Rasa y = 0.2447x + 2.3573 manis dari fruktosa yang kemudian ditambahkan
4.00
R² = 0.9118
3.00
sukrosa pada pembuatan sari buah maka tingkat
3 5 7 9 11 13
Konsentrasi Sukrosa (%) kemanisannya akan semakin meningkat itulah

Gambar 3. Grafik Regresi Atribut Rasa yang menyebabkan sari buah akan semakin

Grafik pada gambar 3 menunjukkan garis manis.

linier nilai rasa yang semakin meningkat, artinya b. Aroma

semakin tinggi konsentrasi sukrosa semakin Tabel 7. Hasil Uji Atrbut Aroma

tinggi juga nilai kesukaan terhadap rasa sari buah Konsentrasi Sukrosa (%) Nilai Aroma
5 4,29
tin. Dapat dilihat adanya korelasi positif yang 7 4,28
9 4,55
sangat kuat antara konsentrasi sukrosa dan nilai 11 4,60
13 4,78
rasa dari sari buah tin, dengan menunjukkan nilai
Korelasi Konsentrasi Sukrosa
r mendekati 1. Semakin tinggi nilai x maka nilai 5.00 Terhadap Aroma
y = 0.066x + 3.906
y semakin tinggi. R² = 0.9251
Nilai 4.50
Rasa dari penambahan sukrosa 13% yang Aroma

4.00
lebih dominan manis dapat mempengaruhi dari 3 5 7 9 11 13
Konsentrasi Sukrosa (%)
rasa sari buah yang cenderung disukai panelis Gambar 4. Grafik Regresi Atribut Aroma
 Grafik pada gambar 4 menunjukkan garis c. Warna

linier nilai aroma yang semakin meningkat, Tabel 8. Hasil Uji Atrbut Warna

artinya semakin tinggi konsentrasi sukrosa Konsentrasi Sukrosa (%) Nilai Warna
5 4,10
semakin tinggi juga nilai kesukaan terhadap
7 4,29
aroma sari buah tin. Dapat dilihat adanya 9 4,50
11 4,68
korelasi positif yang sangat kuat antara 13 4,8

konsentrasi sukrosa dan nilai aroma dari sari Korelasi Konsentrasi Sukrosa
Terhadap Warna
buah tin, dengan menunjukkan nilai r mendekati
5.00
1. Semakin tinggi nilai x maka nilai y semakin 4.80 y = 0.0898x + 3.6653
Nilai 4.60 R² = 0.9915
tinggi. Aroma sari buah dengan penambahan Warna4.40
4.20
sukrosa 13% lebih disukai panelis dibandingkan 4.00
3 5 7 9 11 13
sari buah dengan penambahan sukrosa 5%, 7%, Konsentrasi Sukrosa (%)

9% dan 11%. Menurut Aini (2016) sukrosa tidak Gambar 5. Grafik Regresi Atribut Warna

memiliki aroma yang menonjol, namun dapat Grafik pada gambar 5 menunjukkan garis

mempengaruhi aroma sari buah, semakin tinggi linier nilai warna yang semakin meningkat,

konsentrasi sukrosa yang ditambahkan maka artinya semakin tinggi konsentrasi sukrosa

aroma langu pada buah akan semakin tertutupi semakin tinggi juga nilai kesukaan terhadap

oleh bau manis dari sukrosa sehingga dapat warna sari buah tin. Dapat dilihat adanya korelasi

meningkatkan rasa suka panelis terhadap aroma positif yang sangat kuat antara konsentrasi

dari minuman sari buah tin. sukrosa dan nilai warna dari sari buah tin, dengan

menunjukkan nilai r mendekati 1. Semakin tinggi

nilai x maka nilai y semakin tinggi.

 Warna pada sari buah dengan sukrosa 13% Korelasi Konsentrasi Sukrosa
Terhadap Total Padatan Terlarut
lebih dominan dan pekat sehingga panelis
18
menyukai warna sari buahnya, sedangkan warna 16 y = 1.0365x + 3.2755
14 R² = 0.999
sari buah dengan sukrosa 5%, 7%, 9% dan 11% Nilai TPT12
10
lebih bening sehingga panelis kurang 8
6
3 5 7 9 11 13
menyukainya. Menurut Desrosier dalam
Konsentrasi Sukrosa (%)
Nurminabari (2008), perubahan warna menjadi Gambar 6. Grafik Regresi Total Padatan
Terlarut
lebih pekat dan coklat karena warna tua
Grafik pada gambar 6 menunjukkan garis
terbentuk dari pemanasan bahan pangan,
linier nilai total padatan terlarut yang senakin
sehingga terjadi reaksi mailard yaitu reaksi
meningkat, artinya semakin tinggi konsentrasi
antara gula pereduksi dengan asam amino
sukrosa semakin tinggi juga nilai total padatan
terutama terjadi pada bahan pangan yang
terlarut sari buah tin.Dapat dilihat adanya
mengandung karbohidrat tinggi.
korelasi positif yang sangat kuat antara
3.2.2. Respon Fisika
konsentrasi sukrosa dan nilai total padatan
a. Total Padatan Terlarut
terlarut dari sari buah tin, dengan menunjukkan
Tabel 9. Hasil Uji Total Padatan Terlarut
nilai r mendekati 1. Semakin tinggi nilai x maka
Konsentrasi Sukrosa (%) Nilai TPT
(oBrix) nilai y semakin tinggi.
5 8,56
7 10,46 Menurut Atviolani (2016), penambahan
9 12,56 sukrosa sangat mempengaruhi total padatan
11 14,57
13 16,87 terlarut yang dihasilkan, semakin tinggi

konsentrasi sukrosa maka total padatan terlarut

semakin meningkat. Total padatan terlarut

meningkat karena air bebas diikat oleh sukrosa

sehingga konsentrasi bahan yang larut
Korelasi Konsentrasi Sukrosa
meningkat. Semakin banyak partikel yang terikat Terhadap Kadar Kalium
50
45
oleh sukrosa maka total padatan terlarut juga
40
Kadar
akan semakin meningkat dan mengurangi Kalium 35 y = -0.835x + 47.735
30 R² = 0.7845
endapan yang terbentuk. 25
3 5 7 9 11 13
Menurut Jariyah (2010), semakin tinggi Konsentrasi Sukrosa (%)
Gambar 7. Grafik Regresi Kadar Kalium
konsentrasi sukrosa dapat menghasilkan total
Grafik pada gambar 7 menunjukkan garis
padatan terlarut yang tinggi, karena sukrosa yang
linier nilai kadar kalium yang semakin menurun,
dilarukan dalam air dan dipanaskan maka
artinya semakin tinggi konsentrasi sukrosa
sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa
semakin rendah kadar kalium sari buah tin.Dapat
dan fruktosa sehingga semakin tinggi sukrosa
dilihat adanya korelasi negatif yang sangat kuat
yang ditambahkan maka padatan terlarut yang
antara konsentrasi sukrosa dan kadar kalium dari
diperoleh semakin tinggi.
sari buah tin, dengan menunjukkan nilai r
3.2.3. Respon Kimia
mendekati -1. Semakin tinggi nilai x maka nilai y
a. Analisis Kadar Kalium
semakin rendah.
Tabel 10. Hasil Uji Kadar Kalium
Semakin tinggi konsentrasi sukrosa dalam
Konsentrasi Sukrosa Kadar Kalium
(%) (mg/100 gram) formulasi maka konsentrasi buah semakin
5 45,3
7 40,1 menurun. Itulah yang menyebabkan kadar
9 39,3
kalium lebih tinggi terkandung pada sari buah tin
11 38,8
13 37,6 yang memiliki konsentrasi buah yang lebih

banyak dan konsentrasi sukrosa yang rendah.

b. Analisis Kadar Kalsium Semakin tinggi konsentrasi sukrosa dalam

Tabel 11. Hasil Uji Kadar Kalsium formulasi maka konsentrasi buah semakin

Konsentrasi Sukrosa Kadar Kalsium menurun. Itulah yang menyebabkan kadar

(%) (mg/100 gram)
5 6,8 kalsium lebih tinggi terkandung pada sari buah
7 6,6
tin yang memiliki konsentrasi buah yang banyak
9 6,4
11 6,29 dan konsentrasi sukrosa yang rendah.
13 5,14
c. Analisis Kadar Vitamin C
Korelasi Konsentrasi Sukrosa
Tabel 12. Hasil Uji Kadar Vitamin C
Terhadap Kadar Kalsium
7.5
7 Konsentrasi Kadar Vitamin C
6.5 Sukrosa (%) (mg/100 gram)
Kadar 6
y = -0.1795x + 7.8655 5 6,38
Kalsium 5.5
5 R² = 0.7872 7 5,94
4.5
4 9 5,51
3 5 7 9 11 13 11 5.36
Konsentrasi Sukrosa (%)
13 5,12
Gambar 8. Grafik Regresi Kadar Kalsium
Korelasi Konsentrasi Sukrosa
Grafik pada gambar 8 menunjukkan garis Terhadap Vitamin C
7
linier nilai kadar kalsium yang semakin menurun, 6
Kadar 5
artinya semakin tinggi konsentrasi sukrosa y = -0.155x + 7.057
Vitamin
R² = 0.9602
C 4
semakin rendah kadar kalsium sari buah tin.
3
3 5 7 9 11 13
Dapat dilihat adanya korelasi negatif yang sangat
Konsentrasi Sukrosa (%)

kuat antara konsentrasi sukrosa dan kadar Gambar 9. Grafik Regresi Kadar Vitamin C

kalsium dari sari buah tin, dengan menunjukkan Grafik pada gambar 9 menunjukkan garis

nilai r mendekati -1. Semakin tinggi nilai x maka linier nilai kadar vitamin C yang semakin

nilai y semakin rendah. menurun, artinya semakin tinggi konsentrasi

sukrosa semakin rendah kadar vitamin C sari

buah tin.Dapat dilihat adanya korelasi negatif sukrosa membuat pH semakin meningkat.

yang sangat kuat antara konsentrasi sukrosa dan Sehingga semakin tinggi konsentrasi sukrosa

kadar vitamin C dari sari buah tin, dengan yang ditambahkan maka pH akan semakin

menunjukkan nilai r mendekati -1. Semakin meningkat dan vitamin C akan menurun karena

tinggi nilai x maka nilai y semakin rendah. kurang stabil (Suzanty, 2008).

Semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka d. Analisis Nilai pH

kadar vitamin C akan semakin kecil hasilnya. Tabel 13. Hasil Uji Nilai pH

Semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka Konsentrasi Sukrosa (%) pH

semakin rendah konsentrasi buah pada formulasi 5 3.29

7 3,32
sari buah tin sehingga menyebabkan kandungan 9 3,35
11 3,42
vitamin C akan semakin menurun pada sari buah
13 3,46
tin.
Korelasi Konsentrasi Sukrosa
Menurut Winarno (1994), vitamin C 3.5 Terhadap pH
memiliki sifat mudah larut dalam air, mudah 3.4
Nilai pH
teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh 3.3 y = 0.022x + 3.17
R² = 0.9738
panas, alkali, sinar, enzim, oksidator dan katalis. 3.2
3 5 7 9 11 13
Oksidasi akan terhambat bila vitamin C Konsentrasi Sukrosa (%)

dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu Gambar 10. Grafik Regresi Nilai pH

rendah. Grafik pada gambar 10 menunjukkan garis

Sari buah memiliki pH antara 3 sampai 3,5, linier nilai pH yang senakin meningkat, artinya

dimana bersifat asam. Suasana asam membuat semakin tinggi konsentrasi sukrosa semakin

vitamin C lebih stabil, namun pada suasana asam tinggi juga nilai pH sari buah tin. Dapat dilihat

sukrosa mudah terhidrolisis. Proses hidrolisis adanya korelasi positif yang sangat kuat antara
konsentrasi sukrosa dan nilai pH dari sari buah
Korelasi Konsentrasi Sukrosa
tin, dengan menunjukkan nilai r mendekati 1. Terhadap Kadar Gula Total
11
Semakin tinggi nilai x maka nilai y semakin y = 0.1375x + 9.0185
10.8
R² = 0.9913
10.6
tinggi. Kadar 10.4
Gula 10.2
Penambahan sukrosa akan menyebabkan Total 10
9.8
suasana lebih netral dimana pH akan meningkat. 9.6
3 5 7 9 11 13
Peningkatan pH selaras dengan peningkatan Konsentrasi Sukrosa (%)

jumlah sukrosa yang ditambahkan karena dengan Gambar 11. Grafik Regresi Kadar Vitamin C

penambahan gula, ion [H+] yang berasal dari Grafik pada gambar 11 menunjukkan garis

asam-asam organik juga mengalami linier kadar gula total yang semakin meningkat,

pengenceran, sehingga ion [H+] yang artinya semakin tinggi konsentrasi sukrosa

membentuk asam akan berkurang dan pH bahan semakin tinggi pula kadar gula total sari buah tin.

akan semakin meningkat. Gula dapat digunakan Dapat dilihat adanya korelasi positif yang sangat

untuk meningkatkan nilai pH bahan pangan kuat antara konsentrasi sukrosa dan kadar gula

(Apandi, 1994). total dari sari buah tin, dengan menunjukkan

e. Analisis Kadar Gula Total nilai r mendekati 1. Semakin tinggi nilai x maka

Tabel 14. Hasil Uji Kadar Gula Total nilai y semakin tinggi.

Konsentrasi Sukrosa Kadar Gula Total Hal ini disebabkan semakin tinggi
(%) (mg/100 gram)
5 9,68 konsentrasi sukrosa yang ditambahkan maka
7 10,04
semakin tinggi pula kadar gula total, karena akan
9 10,21
11 10,55 meningkatkan fraksi gula pada minuman sari
13 10,8
buah. Peningkatan kadar gula total disebabkan

banyaknya sukrosa yang terhidrolisis menjadi

glukosa dan fruktosa oleh adanya asam. sebesar 11,2 gram/100 gram. Hasil dari uji

Berubahnya glukosa dan fruktosa menyebabkan organoleptik, formula 2 dipilih untuk digunakan

kadar gula total menjadi meningkat (Atviolani, pada penelitian utama.

2016). Konsentrasi sukrosa berkorelasi terhadap

Kadar gula total akan meningkat apabila karakteristik sari buah tin meliputi respon kimia

dalam sampel mengandung vitamin C. Hal ini (kalium, kalsium, vitamin c, gula total, pH),

disebabkan vitamin C merupakan asam yang respon fisika (total padatan terlarut), dan respon

merupakan penambah cita rasa dan sebagai organoleptik (warna, rasa, aroma).

antioksidan, vitamin C juga berperan dalam Konsentrasi sukrosa berkorelasi kuat tidak

membantu proses hidrolisis sukrosa dan fruktosa langsung terhadap respon kalium dengan nilai r

(gula reduksi) (Winarno, 1994). sebesar -0,88. Konsentrasi sukrosa berkorelasi

Pada umumnya buah-buahan mengandung kuat tidak langsung terhadap respon kalsium

gula dalam bentuk monosakrida seperti glukosa dengan nilai r sebesar -0,89. Konsentrasi sukrosa

dan fruktosa. Selama proses pemanasan, berkorelasi kuat tidak langsung terhadap respon

kandungan pati dalam buah-buahan menjadi vitamin C dengan nilai r sebesar -0,98.

gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa Konsentrasi sukrosa berkorelasi kuat langsung

manis (Winarno, 1998). terhadap respon gula total dengan nilai r sebesar

IV. KESIMPULAN DAN SARAN 0,995. Konsentrasi sukrosa berkorelasi kuat

4.1. Kesimpulan langsung terhadap respon pH dengan nilai r

Pada penelitian pendahuluan, hasil dari sebesar 0,885. Konsentrasi sukrosa berkorelasi

pengujian bahan baku (buah tin) terkandung kuat langsung terhadap respon warna dengan

kadar kalium sebesar 162 mg/100 gram, kadar nilai r sebesar 0,995. Konsentrasi sukrosa

kalsium sebesar 28,6 gram, kadar vitamin C berkorelasi kuat langsung terhadap respon rasa
dengan nilai r sebesar 0,954. Konsentrasi sukrosa
berkorelasi kuat langsung terhadap respon aroma
dengan nilai r sebesar 0,962.
4.2.Saran
Dalam penelitian terjadi kendala dimana saat
dilakukannya analisis, daya tahan minuman sari
buah tin tidak tahan lama, sehingga sari buah tin
harus dibuat tepat sebelum dilakukannya analisis.
Maka dari itu perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut mengenai kondisi penyimpanan dan
pengemasan sari buah tin agar memiliki umur
simpan yang lama dan kandungan gizi tetap
terjaga.
Pada penelitian, sari buah tin yang dibuat
memiliki bau langu yang cukup kuat. Sehingga
perlu dilakukannya penghilangan bau langu
dengan beberapa cara diantaranyaseperti,
dilakukannya blanching, meningkatkan suhu
pasteurisasi, dan penambahan air jeruk atau
lemon.
DAFTAR PUSTAKA
Abidul, M. 2014. Ajaibnya Khasiat Daun dan
Buah Tin Penyembuh Segala Penyakit.
Syalmahat Publishing : Semarang.
Aini, N. 2016. Karakteristik Minuman Sari
Buah Blingo (Benincasa hispida)
Dengan Penambahan Sukrosa Pada
Suhu Pasteurisasi Berbeda. Tugas
Akhir, Universitas Pasundan : Bandung.
Apandi, M. 1994. Bahan Tambahan Pangan.
Alumni : Bandung.
Atviolani, R. 2016. Pengaruh Konsentrasi
Sukrosa dan Pektin Terhadap
Karakteristik Marmalade Buah Naga
Merah (Hylocereus Polyrhizus). Tugas
Akhir, Universitas Pasundan : Bandung.
Djali, M. 1998. Laporan Formulasi Minuman
Softdrink Dari Bahan Lidah Buaya.
Artikel Penelitian, Universitas Padjajaran
: Bandung.
Fauzan, A. 2007. Pengaruh Penambahan Na-
CMC dan Gula Pasir Terhadap
Kualitas Sari Buah Nangka. Universitas
Pekalongan : Jawa Tengah.
Hadiyanto. 2006. Perancangan Pabrik
Pengolahan Sari Buah Jambu Biji
Merah (Psidium guajava L) Dengan
Kapasitas 2500 Liter Per Jam. Unika
Soegijapranata : Semarang.
Hartono. 2004. Statistik untuk Penelitian.
Lembaga Studi Filsafat,
Kemasyarakatan, Kependidikan dan
Perempuan (LSFKKP). Pustaka Pelajar
: Yogyakarta.
Hulme, A. C. 1971. The Biochemistry of Fruits
and Their Products. Academic Press :
London.
Jariyah, Rosida, dan Wijayanti Dewi,. 2010.
Pembuatan Marmalade Jeruk Bali
(Kajian Proposi Daging Buah : Albedo)
dan Penambahan Sukrosa. TP-FTI
UPN : Jawa Timur.
Nurminabari, Ina, S. 2008. Kajian Penambahan
Sukrosa dan Pektin Terhadap
 Karakteristik Marmalade Jeruk
Sunkist (Citrus sinensis L). Tugas Akhir,
Universitas Pasundan : Bandung.
Octaviani, L. 2014. Pengaruh Berbagai
Konsentrasi Gula Terhadap Aktivitas
Antioksidan dan Tingkat Penerimaan
Sari Buah Buni (Antidesma bunius).
Artikel Penelitian, Universitas
Diponogoro : Semarang.
Rohaeti, E. 1998. Mempelajari Rasio Air dan
Konsentrasi Gula Pada Pembuatan
Juice Kacang Merah. Tugas Akhir,
Universitas Pasundan : Bandung.
Sudjana. 2005. Metoda Statistika. Tarsito :
Bandung.
Suhartini, E. 2002. Pengaruh Konsentrasi
CMC dan Sukrosa Terhadap Jus
Lidah Buaya (Aloe vera). Tugas Akhir,
Universitas Pasundan : Bandung.
Suzanty, C. 2016. Pengaruh Perbandingan
Sari Buah Naga Merah Dengan Sari
Buah Salak Bangkok dan Jenis
Penstabil Terhadap Karakteristik
Sirup Buah. Tugas Akhir, Universitas
Pasundan : Bandung.
Trubus. 2016. Peluang Kebunkan Buah Tin.
Trubus. Vol. 1.
USDA. 2018. National Nutrient Database for
Standard Reference Release Legacy :
Figs. The National Agricultural Library.
Diakses : 27 Juni 2018.
Widyasari, R. 2007. Aplikasi Penambahan
Flokulan Terhadap Pengolahan Sari
Buah Jambu Mete. Skripsi, Institut
Pertanian Bogor : Bogor
Winarno, F, G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi.
PT Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta.
Winarno, F, G. 1994. Bahan Tambahan
Makanan. PT Gramedia Pustaka Utama
: Jakarta.