HISTORIA DE LA NUTRICION

(Dra. Teresa Blanco de Alvarado)

1. ERA NATURALISTA: DE 400 A.C. A 1750 D.C.

Era caracteriza por tabúes, poderes mágicos y valor medicinal de los alimentos. En esta
etapa se caracterizaban a los alimentos y además los hombres ya los reconocían como
esenciales para la sobrevivencia.
 El griego Hipócrates (460-370 a.C.) en el 400 a.C. consideraba al alimento como
nutriente universal, al discutir sobre su papel en la salud y la enfermedad.

 Santorio Santorio (1561-1636), fisiólogo italiano, a principios del siglo XVII,

experimentando sobre el mismo por tres décadas, pesaba sus alimentos y luego se
pesaba diariamente antes y después de cada comida, pesaba sus excretas y
explicaba las diferencias encontradas, como perdidas insensibles. Así abrió el estudio
del metabolismo.

 James Lind (1716-1794), medico escoces, en 1747, experimenta controladamente

como evitar el escorbuto, da a 12 marineros enfermos seis dietas distintas, con agua
de mar, vinagre y limón. Concluye que este último era la cura.
  El físico francés Rene Reaumur (1683-1757) demostró que la digestión no es
trituración o putrefacción de alimentos. Descubrió el ácido que disolvía parcialmente
la carne.
2. ERA QUIMICA-ANALITICA: DE 1750 A 1900
 El químico Antoine Lavoisier (1743-1794) y el físico Pierre Simón Laplace (1749-
1827), ambos franceses, colocaron un conejo en una cámara pequeña rodeada de
hielo, del que, luego de medir la cantidad desechada en diez horas y el óxido de
carbono (CO2), eliminado por el animal en ese tiempo, encontraron relación entre el
calor producido y el óxido de carbono. Lavoisier midió el consuno de oxigeno (O2) del
hombre y demostró que aumentaba luego de ingerir alimentos, moverse o trabajar.
Así, diseño el primer calorímetro.

 A fines del siglo XIX en Munich, los alemanes Max Joseph von Pettenkofer y Carl von
Voit construyeron una cámara para que un hombre viva unos días. El oxígeno (O2)
consumido en 24 horas en ayunas coincidía con el oxígeno calculado en la oxidación
proteica, medida por excreción urinaria de nitrógeno (N2) y oxidación grasa medida
por producción de óxido de carbono y concluía, además, que no cambios de reservas
de carbohidratos.
 El naturalista italiano Lazzaro Spallanzani (1729-1799) degluto en su cuerpo bolsitas
de lino con carne y pan, atadas a un cordón que recuperaba al jalarlo. Para el, la
digestión era un proceso químico y no fermentación.
 De 1830-1850, en Europa, la hambruna ocasiono epidemias y enfermedades. El
raquitismo se trató con aceite de hígado de bacalao o con mantequilla.
  El físico francés Louis Pasteur (1822-1859) desarrollo en 1880 la teoría de que hay
gérmenes causantes de enfermedades. Con la mejora de la higiene, disminuyen las
enfermedades infecciosas y la mortalidad infantil. Se hacen las primeras
inmunizaciones.

3. ERA BIOLOGICA: DE 1900 A 1955

 En 1900, nacen las urbanizaciones y, al igual que hoy a su alrededor crecen barrios
de clase trabajadora. Aumenta la desnutrición, lo que determina que los gobiernos
desarrollen programas sociales.
 El 1918, aparece el concepto de “comidas protectoras”: leche, frutas, vegetales, etc.
 En 1920, el nutricionista británico Robert McCarrison alimento a ratas con trigo
integral, mantequilla, legumbres, vegetales frescos y leche. Observo que crecían bien.
Alimento a otras con pan blanco, margarina, vegetales cocidos, jamón, té y azúcar, y
muy poca leche y vio que crecían poco. Todo ello llevo a recomendar tomar leche a
niños, gestantes, madres lactantes y ancianos.

 El medico bacteriólogo de origen húngaro Joseph Goldberger (1874-1929) encuentra,

en 1915 que una dieta con leche, huevos y pobre en maíz, prevenía la pelagra. Diez
años después, Albert Szent Györgyi determino que esa enfermedad se debía a déficit
de niacina hidrosolubles.