ARTIKEL

PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN
(Pangasius sp.) DAN KONSENTRASI SUSU SKIM TERHADAP

KARAKTERISTIK ES KRIM UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
ARTIKEL
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Fauzan Pratama Aditya
13.302.0041
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Fauzan Pratama Aditya (133020041)
Pengaruh Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin (Pangasius sp.) dan Konsentrasi Susu Skim
Terhadap Karakteristik Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN

(Pangasius sp.) DAN KONSENTRASI SUSU SKIM TERHADAP
KARAKTERISTIK ES KRIM UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
Fauzan Pratama Aditya *)

Ir. Hervelly, M.P. **) Ir. Willy Pranata Widjaja, M.Si., PhD. ***)
*) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung

**) Dosen Pembimbing Utama, ***) Dosen Pembimbing Pendamping
Email : fauzanpratama3001@gmail.com
ABSTRACT
The purpose of this research was to determine the concentration of gelatin from fish bone
(Pangasius hypotalamus) and skim milk to produce purple sweet potato ice cream. The benefits of
this research are to increase the use value of fish bone, utilize patin fish bone for a product and
diversification of purple sweet potato processed food.
The Research consist of two stages : preminary research and main research. Preliminary
research conducted to gelatin preparation of patin fish bone and compare melting ice cream time
using 0,3% dry gelatin concentration with 0,3% liquid gelatin. The main research conducted is to
make purple sweet potato ice cream by using gelatin of patin fish bone that has been obtained from
preliminary research and skim milk. This research design was used factorial pattern 3x3 in
Randomized Block Design (RBD), which consists of two factors : concentration of gelatin bone patin
consisting of three levels are 0,1%, 0,3%, 0,5% and concentration of skim milk, which consists of
three levels are 8%, 10%, 12%. The response in the research was fat content, protein content,
melting time, overrun, colour, taste, flavor, and texture of ice cream.
The result of preliminary research showed that dry gelatin from the bones of patin with
viscosity 65 mps, pH 4,55, gel strength 126,054 bloom and 4,97% of rendemen, time melting ice
cream with gelatin from patin fish bone concentration of dry 0,3% obtained 40,05 minutes. The
result of main research were showed that gelatin concentration of patin fish bone affected the color,
flavor, taste, overrun, melting time and protein of purple sweet potato ice cream, but not
significantly different to texture and fat. Concentration of skim milk affects the color, flavor, taste,
overrun and melting time of purple sweet potato ice cream, but does not affect protein and fat
content.the interaction of bone gelatin concentration of patin and skim milk concentration affect to
taste, flavor, melting time and overrun for purple sweet potato ice cream. The antioxidant activity
of selected sample using DPPH method obtained by activity of raw sweet potato antioxidant,
steamed sweet potato and purple sweet potato ice cream were 1684,76 ppm, 1825,17 ppm dan
1560,56 ppm.
Keywords : Gelatin, Skim Milk, Purple Sweet Potato Ice Cream.
I PENDAHULUAN produksi ikan patin sebesar 229.267 ton,

tahun 2012 sebesar 347.000 ton dan
1.1. Latar Belakang meningkat secara signifikan pada tahun
Ikan merupakan salah satu sumber 2013 yaitu sebesar 972.778 ton.
daya alam yang cukup melimpah di Peningkatan capaian ikan patin pada tahun
Indonesia. Berdasarkan data statistik 2010 sampai dengan 2013 tidak diikuti
kelautan dan perikanan Indonesia tahun perkembangan pada tahun 2014, karena
2014 mencapai 20,8 juta ton dibandingkan pada tahun 2014 produksi ikan patin
tahun sebelumnya sebesar 19,4 juta ton. menurun menjadi 418.002 ton (Kementrian
Produksi ikan patin pada kuhususnya Kelautan dan Perikanan, 2015).
mencapai 147.888 ton pada tahun 2010, Ikan patin yang akan digunakan dalam
capaian produksi ikan patin nasional terus penelitian ini adalah jenis Pangasius
meningkat sehingga pada tahun 2011 hypotalamus. Ikan patin (Pangasius
1
hypotalamus) merupakan jenis ikan tawar tulang rawan, dan bagian tubuh berkolagen
yang saat ini banyak dibudidayakan, lainnya. Gelatin merupakan produk utama
misalnya di Sumatera dan Kalimantan. Ikan dari pemecahan kolagen dengan pemanasan
patin dikenal sebagai komoditas yang yang dikombinasikan dengan perlakuan
berprospek cerah, rasa dagingnya yang lezat asam atau alkali (Bennion, 1980 dalam
membuat banyak kalangan pengusaha Nurilmala, 2004). Gelatin yang diperoleh
perikanan yang tertarik akan budidaya ikan dari bahan baku ikan biasanya diproses
ini (Susanto dan Amri 1997 dalam Asni dengan perendaman dalam larutan asam.
2004). Industri pengolahan ikan patin Proses asam memerlukan waktu yang relatif
menghasilkan limbah berupa tulang, kepala, lebih singkat dibandingkan dengan proses
isi perut, sisik, kulit dan air sisa pencucian. basa / alkali (Wiyono, 2001 dalam
Umumnya limbah hasil olahan ini langsung Nurilmala, 2004).
dibuang atau dikubur di da lam tanah karena Bagi industri pangan dan non pangan
belum ada usaha pemanfaatan limbah di gelatin merupakan bahan yang tidak asing
kalangan industri pengolahan ikan patin lagi. Kebutuhan gelatin dari tahun ke tahun
secara komersial. Prioritas utama cenderung meningkat. Penggunaan gelatin
pemanfaatan limbah ikan ini untuk pangan yang beragam tidak diimbangi dengan
manusia, pakan ternak dan ikan serta untuk tumbuhnya produksi gelatin dalam negeri
tujuan non pangan (Asni,2004). Apabila sehingga masih impor. Pada tahun 2000
limbah ini tidak segera ditangani, maka Indonesia mengimpor sebanyak 3.092 ton
tidak tertutup kemungkinan akan dari Amerika Serikat, Perancis, Jerman,
menyebabkan terjadinya pembusukan Brasil, Korea, Cina dan Jepang padahal
sehingga dapat menimbulkan bau serta pada tahun 1995 hanya mengimpor 1169
pencemaran lingkungan yang cukup serius. ton, dengan kenaikan seperti itu
Limbah ini nilainya sangat rendah namun diperkirakan Indonesia dalam mengimpor
jika dimanfaatkan secara optimal akan gelatin akan meningkat (Nurilmala, 2004).
memberikan nilai tambah yang cukup Data dari Gelatin Manufacturers of
berarti. Limbah ikan patin dapat diolah Europe (GME) menunjukan bahwa
sebagai bahan pangan, tepung ikan, bahan produksi gelatin dunia pada tahun 2002-
untuk farmasi atau pupuk (Suryaningrum, 2005 mengalami kenaikan 272.500 ton
2008). menjadi 306.800 ton. Gelatin yang
Nurilmala (2004) menyatakan bahwa diproduksi berasal dari babi dan sapi
dalam penelitian pendahuluannya diperoleh (termasuk kulit dan tulang), sebagian orang
bahwa bagian ikan patin terdiri dari daging khawatir mengkonsumsi bahan yang berasal
sebesar 54,20%, tulang sebesar 12,44%, dari limbah sapi karena adanya penyakit
kulit sebesar 4,46%, kepala sebesar 20,59%, sapi gila (mad cow disease) serta penyakit
isi perut sebesar 5,53% dan ekor sebesar kulit dan kuku (foot and mouth disease).
2,79%. Sebagian masyarakat tidak dapat
Bahan baku yang digunakan dalam mengkonsumsi bahan yang berasal dari babi
penelitian ini adalah ikan air tawar yaitu karena kepercayaan yang mereka anut.
ikan patin spesies Pangasius hypotalamus Penggunaan gelatin babi merupakan
yang dimanfaatkan tulangnya. Ikan patin penghambat utama bagi pengembangan
dipilih karena Haris (2008) menyatakan produk-produk pangan di negara-negara
bahwa dalam pengujian proksimat terhadap yang penduduknya mayoritas beragama
beberapa jenis gelatin diantaranya gelatin islam seperti halnya Indonesia (Astawan,
komersil (gelatin dari tulang dan kulit sapi) 2002). Mencegah kekhawatiran tersebut,
diperoleh hasil kadar protein tertinggi maka diperlukan bahan baku alternatif lain
terdapat pada gelatin ikan patin yaitu yang melimpah, murah dan halal. Salah satu
sebesar 85,92% lebih tinggi dibanding alternatif yang dapat digunakan yaitu gelatin
gelatin komersil dan gelatin dari ikan nila dari ikan.
yaitu berturut-turut 80,5% dan 84,85%. Pembuatan es krim dengan
Gelatin merupakan protein konversi penambahan gelatin kering dilarutkan
serat kolagen yang ada pada kulit, tulang, dalam susu yang dipanaskan. Kemampuan
2
bahan pesntabil untuk mengikat air Skim bubuk adalah bagian susu yang
menyebabkan molekul air terperangkap tertinggal setelah diambil krim atau kepala
dalam struktur gel yang dibentuk oleh susunya. Susu skim sering disebut sebagai
penstabil. Namun bahan penstabil susu tanpa lemak atau susu bebas lemak.
mempunyai kemampuan menyerap air dan Menurut Masdiana Padaga (2005) dalam
tidak semua air dapat terserap oleh bahan Aliyah (2010), penambahan skim bubuk
penstabil, sehingga gelatin yang secara berfungsi meningkatkan kandungan padatan
langsung dilarutkan dalam bahan pada es krim sehingga lebih kental dan
pembuatan es krim akan mengikat air lebih sebagai sumber protein yang penting
maksimal (Zahro, 2015). sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es
Ubi jalar ungu potensial dimanfaatkan krim. Pada proses pembuatan es krim
sebagai bahan pangan fungsional karena protein berfungsi menstabilkan emulsi
memiliki antosianin, pigmen yang lemak setelah proses homogenisasi,
menyebabkan daging umbi berwarna ungu, menambah cita rasa, membantu pembuihan,
yang mempunyai aktivitas antioksidan. meningkatkan dan menstabilkan daya ikat
Keberadaan senyawa fenol selain antosianin air yang berpengaruh pada kekentalan es
juga penting karena bersinergi dengan krim dan menghasilkan tekstur es krim yang
antosianin dalam menentukan aktivitas lembut.
antioksidan ubi jalar. Hasil pengujian
ekstrak delapan jenis ubi jalar ungu yang 1.2. Identifikasi Masalah
bervariasi intensitasnya, menunjukan bahwa Berdasarkan latar belakang di atas,
antosianin dan senyawa fenol berkolerasi maka dapat diidentifikasi beberapa masalah
positif dengan aktivitas antioksidan. sebagai berikut :
Kandungan serat pangan yang bermanfaat 1. Bagaimana pengaruh konsentrasi gelatin
untuk pencernaan dan indeks glikemiknya dari tulang ikan patin terhadap
yang rendah sampai medium, juga karakteristik es krim ubi jalar ungu ?
meruupakan nilai tambah ubi jalar sebagai 2. Bagaimana pengaruh konsentrasi susu
pangan fungsional (Ginting, 2011 dalam skim terhadap karakteristik es krim ubi
Hamidah, 2017). jalar ungu ?
Ubi jalar ungu yang digunakan dalam 3. Bagaimana pengaruh interaksi antara
pembuatan es krim merupakan varietas konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan
Ayamurasaki. Varietas Ayamurasaki dalam konsentrasi susu skim terhadap
Ginting et al. (2006) merupakan varietas ubi karakteristik es krim ubi jalar ungu ?
jalar ungu yang mulai banyak ditanam
petani di daerah Malang dan digunakan 1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
sebagai pembanding dalam program Maksud penelitian ini adalah untuk
pemuliaan ubi jalar ungu. Kandungan membuat produk es krim ubi jalar ungu
antosianinnya cukup tinggi (292 mg/100g dengan menggunakan gelatin tulang ikan
bb) dengan potensi hasil 15-20 ton/ha. patin sebagai bahan penstabil.
Menurut SNI 01-3713-1995, es krim Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
adalah sejenis makanan semi padat yang menentukan konsentrasi gelatin tulang ikan
dibuat dengan cara pembekuan tepung es patin dan susu skim pada pembuatan es krim
krim atau campuran susu, lemak hewani ubi jalar ungu.
maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa
bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim 1.4. Manfaat Penelitian
merupakan produk olahan susu yang dibuat Manfaat yang diharapkan dalam
dengan cara membekukan dan mencampur penelitian ini adalah :
krim yang disebut ice cream mix (ICM), 1. Meningkatkan nilai guna dari tulang
dengan pencampuran bahan yang tepat dan ikan.
pengolahan yang benar maka dapat 2. Memanfaatkan tulang ikan patin untuk
dihasilkan es krim dengan kualitas baik suatu produk.
(Susilorini, 2006). 3. Memperkaya jenis produk olahan ubi
jalar ungu.
3
4. Diversifikasi pangan olahan ubi jalar Mawaddah (2013) melakukan

ungu. penelitian mengenai karakterisasi gelatin
kulit ikan kurisi dan aplikasinya sebagai
1.5. Kerangka Pemikiran pengemulsi dan penstabil dalam es krim.
Nurilmala (2004), berhasil membuat Proses ekstraksi gelatin kulit ikan kurisi
gelatin tipe A dari tulang ikan patin. menggunakan tiga variasi suhu 60, 80 dan
Berdasarkan hasil penelitian, dibuat 95° C. berdasarkan hasil penelitian, gelatin
perlakuan perendaman pH 0,17 ; 0,37 ; 0,57 kulit ikan kurisi yang diekstraksi pada suhu
dengan waktu ekstraksi 5 dan 7 jam dan 80° C menunjukan kekuatan gel yang paling
suhu ekstraksi adalah 70, 80 dan 90° C. baik diantara dua suhu lainnya dan
Diperoleh perlakuan yang terbaik adalah menunjukan hasil yang lebih tinggi dan
perendaman HCl pH 0,37 suhu ekstraksi 90° berbeda nyata dengan gelatin sapi
C dan lama ekstraksi 7 jam, karena komersial. Gelatin kulit ikan kurisi yang
perlakuan ini menghasilkan rendemen diekstrak pada suhu 80° C diaplikasikan
tertinggi 15,38%. dalam es krim. Hasil uji T antara gelatin
Damayanti (2007), melakukan kulit ikan kurisi suhu ekstraksi 80° C dengan
penelitian tentang aplikasi gelatin dari es krim gelatin sapi komersial untuk
tulang ikan patin pada pembuatan permen parameter overrun dan uji sensoris tidak
jelly. Penelitian pendahuluan yang berbeda nyata. Waktu leleh pada gelatin
dilakukan yaitu pembuatan gelatin dari kulit ikan kurisi menunjukkan hasil yang
tulang ikan patin berdasarkan modifikasi lebih rendah dan berbeda nyata dengan
dari metode nurilmala (2004). Modifikasi gelatinsapi komersial.
yang dilakukan yaitu pada saat proses Zahro (2015) melakukan penelitian
demineralisasi menggunakan larutan HCl mengenai pengaruh penambahan sari
konsentrasi 5% dan untuk suhu dan waktu anggur dan penstabil terhadap karakteristik
ekstraksi menggunakan perlakuan terbaik fisik, kimia, dan organoleptik eskrim.
penelitian Nurilmala (2014) yaitu pada suhu Penambahan sari anggur 60, 80, dan 100 %
90° C dan lama ekstraksi 7 jam. Hasil uji (v/v) dan penstabil gelatin dengan
karakteristik fisika kimia terhadap gelatin konsentrasi 0,20 % , 0,40%, dan 0,6% (b/v).
tulang ikan patin yang diperoleh adalah Perlakuan terbaik secara fisik kimia
rendemen gelatin 12,65%, viskositas 6,28 diperoleh dari eskrim dengan penambahan
cP. Kekuatan gel 203,67 bloom, kadar 100% sari anggur dan penambahan 0.40%
lemak 1,83% dan kadar protein 87,89%. penstabil gelatin dengan pH 4.69 (asam),
Rahayu (2015) melakukan penelitian kadar lemak 5,49%, total padatan 23,18%,
waktu ekstraksi terhadap rendemen gelatin overrun 42.18% dan kecepatan leleh 0.77
dari tulang nila merah. Proses perendaman g/menit, sedangkan perlakuan terbaik secara
tulang menggunakan HCl dengan organoleptik diperoleh dari eskrim dengan
konsentrasi 5% selama 36 jam. Pada proses penambahan 80% sari anggur dan
ekstraksi dilakukan pada suhu 55° C selama penambahan 0,40% gelatin dengan skor
variaso waktu 1,5 ; 3 ; 5 ; 7 ; 9 jam. Hasil kesukaan terhadap rasa 5.16 (suka) dan skor
penelitian ini didapatkan rendemen kesukaan terhadap tekstur 5.52 (suka).
terbanyak yaitu sebesar 11,69% yang Arbuckle (1996) menyatakan bahwa
dilakukan pada waktu ekstraksi 5 jam. bahan penstabil berfungsi untuk
Astawan (2003) melakukan penelitian memperbaiki kelembutan body, mencegah
metode pengeringan terhadap gelatin dari pembentukan kristal es, memberikan
kulit cucut. Metode pengeringan gelatin keseragaman produk, memberikan
yang digunakan yaitu menggunakan freeze ketahanan untuk meleleh atau mencair dan
dryer dan pengering vakum. Rendemen memperbaiki sifat produk.
yang diperoleh dengan metode freeze dryer Komponen susu skim pada pembuatan
sebesar 6,9% dan rendemen yang diperoleh es krim menurut Effendy (2006), adalah
dengan metode pengeringan vakum sebesar sebagai pembentuk tekstur. kadar susu skim
8,9%. dalam es krim adalah antara 8-16%.
Menurut Marshall (2000) susu skim
4
merupakan bahan padatan bukan lemak blender (Philips), mixer (Philips), ice cream
yang mengandung protein, laktosa, vitamin maker (Sico), kompor gas (Rinnai), sendok,
dan mineral. thermometer, panci, spatula kayu dan alat-
alat yang digunakan untuk analisis adalah
1.6. Hipotesis Penelitian labu kjeldahl, Erlenmeyer (Pyrex),
Berdasarkan kerangka pemikiran di Destilator (KjeltecTM 2100), buret, statif,
atas, maka diperoleh hipotesis bahwa labu soxhlet, eksikator, labu ukur, batang
konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan pengaduk, pipet ukur dan oven.
konsentrasi susu skim serta interaksinya
berpengaruh terhadap karakteristik es krim 2.3. Metode Penelitian
ubi jalar ungu. 2.3.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang akan
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian dilakukan adalah pembuatan gelatin powder
Penelitian akan dilakukan di dari tulang ikan patin dan dilakukan analisis
Laboratorium Teknologi Pangan, kekuatan gel gelatin, viskositas, pH, serta
Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi perhitungan rendemen gelatin. Proses
No.193, Bandung. Waktu Penelitian pembuatan gelatin tulang ikan patin ini
dimulai pada bulan Juli 2017 sampai dengan mengacu pada penelitian pembuatan gelatin
selesai. yang sebelumnya telah dilakukan oleh
Damayanti (2007) dengan menggunakan
larutan HCl 5% untuk perendaman dan suhu
II BAHAN, ALAT, DAN METODE ekstraksi yaitu 90° C selama 7 jam. Gelatin
PENELITIAN yang dihasilkan kemudian dibuat sebagai
penstabil es krim dengan konsentrasi 0,3%
2.1. Bahan Penelitian kemudian dilihat waktu leleh yang
Bahan-bahan yang digunakan dalam dihasilkan terhadap waktu leleh es krim
penelitian pembuatan gelatin tulang ikan yang sebelumnya telah dilakukan oleh
patin yaitu tulang ikan patin dengan jenis Khoerunnisa (2017) dengan menggunakan
Pangasius hypotalamus (yang diperoleh dari konsentrasi gelatin 0,3%. Formulasi es krim
pabrik fillet CV.KMM Purwakarta Jawa ubi ungu dapat dilihat pada Tabel 1.
Barat) dengan berat 5 Kg, air, aquadest dan Tabel 1. Formulasi Penelitian Pendahuluan
Larutan HCl dengan konsentrasi 5%. Es Krim Ubi Jalar Ungu
Bahan-bahan yang digunakan untuk
pembuatan es krim ubi jalar ungu yaitu susu Komponen Jumlah %
skim, gelatin tulang ikan patin, krim, susu Bubur Ubi Jalar 65,5
full cream, sukrosa, kuning telur dan ubi Ungu
jalar ungu dengan varietas ayamurasaki Gelatin 0,3
Sukrosa 12
(yang diperoleh dari Setiabudi Super
Krim 6
Market).
SusuFull Cream 16
Bahan-bahan yang digunakan untuk Kuning Telur 0,2
analisis kimia (kadar lemak, kadar protein)
adalah garam kjeldahl, H2SO4 pekat, NaOH
2.3.2. Penelitian Utama
35%, Na2B4O7 , HCl 0,1049 N, larutan N-
Penelitian utama yang dilakukan
Hexane dan aquadest.
adalah pembuatan es krim ubi jalar ungu
dengan menggunakan gelatin powder tulang
2.2. Alat Penelitian ikan patin yang telah didapatkan dari
Alat-alat yang digunakan dalam
penelitian pendahuluan. Penelitian ini akan
pembuatan gelatin tulang ikan patin adalah
menentukan konsentrasi gelatin tulang ikan
baskom, pisau, panci, neraca digital (Mettler
patin dan konsentrasi susu skim. Penelitian
Toledo), toples kaca, alumunium foil,
utama terdiri dari rancangan perlakuan,
saringan, gelas kimia, kain belacu dan
rancangan percobaan, rancangan analisis,
waterbath. Alat-alat yang digunakan dalam
dan rancangan respon.
pembuatan es krim ubi jalar ungu adalah
5
Rancangan perlakuan dalam penelitian 4. Pengecilan ukuran

utama terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama Pengecilan ukuran tulang bertujuan
yaitu konsentrasi gelatin tulang ikan patin untuk mempermudah proses selanjutnya
(A) yang diperoleh dari hasil penelitian dengan ukuran 1,5-2 cm yang dilakukan
pendahuluan yang terdiri dari 3 taraf yaitu dengan menggunakan pisau. Pemotongan
a1 0,1%, a2 0,3% dan a3 0,5%. Faktor kedua ini dilakukan untuk lebih memperluas
yaitu konsentrasi susu skim (B) yang terdiri permukaan bahan sehingga proses dapat
dari 3 taraf yaitu b1 8%, b2 10% dan b3 berlangsung cepat dan sempurna.
12%. 5. Pengeringan
Rancangan percobaan yang digunakan Pengeringan dilakukan pada suhu 70°
adalah rancangan acak kelompok faktorial C selama 5 jam menggunakan alat
(3x3) dalam rancangan acak kelompok pengering tunnel dryer untuk mengurangi
(RAK) (Gaspersz, 1995), dengan 3 kali kadar air dan untuk mendapatkan tulang
ulangan, sehingga diperoleh 27 perlakuan. yang kering dan agar dapat disimpan tanpa
Rancangan respon dalam penelitian ini menimbulkan pembusukan.
meliputi respon kimia yaitu analisis kadar 6. Demineralisasi (perendaman)
lemak dengan metode soxhlet Proses demineralisasi (perendaman)
(AOAC,2005), analisis protein dengan tulang ikan menggunakan larutan HCl 5%
metode kjeldahl (AOAC,2005) dan analisis selama 24 jam. Perbandingan antara larutan
aktivitas antioksidan (AOAC, 2005) untuk HCl dengan tulang ikan yaitu 4:1. Proses
perlakuan terpilih, respon fisik overrun demineralisasi (perendaman) dengan asam
(menghitung pengembangan volume es ini dilakukan dengan tujuan untuk
krim terhadap volume adonan mula-mula) menghilangkan garam kalsium dan garam
(Padaga,2006) dan waktu leleh (Hubeis, lainnya dalam tulang ikan sehingga
1995, dalam Isna 2008). respon menghasilkan tulang lunak/lumer yang
organoleptik yaitu uji hedonik terhadap disebut ossein.
warna, aroma, rasa dan tekstur es krim ubi 7. Pencucian
jalar ungu. Ossein yang telah terbentuk kemudian
dilakukan pencucian dengan menggunakan
2.4. Prosedur Penelitian aquadest sehingga pH akhir ossein setelah
2.4.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan pencucian berada dalam kisaran 6-7
Penelitian pendahuluan yang menggunakan pH universal.
dilakukan yaitu pembuatan gelatin tulang 8. Ekstraksi
ikan patin. Ekstraksi adalah proses konversi
1. Pencucian kolagen menjadi gelatin. Ossein diekstraksi
Pencucian pada tulang ikan patin dengan penambahan aquadest dengan
sebesar 5 kg bertujuan untuk perbandingan aquadest dan ossein 3:1.
menghilangkan sisa kotoran yang Perlakuan ekstraksi ini dilakukan pada suhu
menempel pada tulang. 90° C selama 7 jam yang bertujuan untuk
2. Degreasing menghasilkan larutan gelatin.
Degreasing bertujuan untuk 9. Penyaringan
menghilangkan lemak dari jaringan tulang Penyaringan berfungsi untuk
dengan cara direbus dengan air pada suhu memisahkan residu dan akan menghasilkan
80° C selama 25 menit dimana filtrat yaitu larutan gelatin. Proses
perbandingan tulang ikan dengan air yaitu penyaringan ini dilakukan dengan
1:1. menggunakan kain belacu.
3. Pencucian 10. Pengeringan
Pencucian dilakukan kembali setelah Pengeringan bertujuan untuk
proses degreasing untuk memisahkan sisa- memperoleh gelatin dalam bentuk serbuk.
sisa lemak daging yang menempel pada Proses pengeringan ini dilakukan dengan
tulang hingga didapatkan tulang yang benar- menggunakan freeze dryer selama 18-24
benar bersih. jam. Gelatin cair yang terbentuk dibekukan
terlebih dahulu di dalam freezer kemudian
6
dimasukkan ke dalam ruangan vakum. 7. Pencampuran

Kemudian suhu dinaikan mencapai sekitar Pencampuran bahan dilakukan dengan
100° F (38° C) sehingga terjadi proses cara melarutkan atau mencampurkan bahan-
sublimasi (Hariyadi, 2013). bahan kedalam bubur ubi jalar ungu pada
11. Analisis kondisi hangat, sukrosa, krim cair dan susu
Gelatin yang telah dihasilkan skim pada adonan dimasukkan dan diaduk
kemudian dilakukan analisis terhadap hingga tercampur rata, larutkan gelatin
rendemen, viskositas, dan konsistensi dengan bubur ubi jalar ungu hangat dan
gelnya. Preparasi sampel untuk penentuan dilakukan pengadukan kembali, hindari
analisis kekuatan gel dari gelatin harus terbentuknya gumpalan-gumpalan yang
diperhatikan yaitu dengan cara akan berakibat terhadap tekstur es krim
menyimpannya dalam kemasan kedap udara menjadi tidak halus.
agar tetap terjaga selama dalam perjalanan 8. Pasteurisasi
dibawa ke tempat analisis. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70° C
selama 15 menit yang bertujuan untuk
2.4.2. Prosedur Penelitian Utama membunuh bakteri patogen.
Prosedur penelitian utama meliputi 9. Homogenisasi
beberapa tahap yaitu sebagai berikut : Homogenisasi dilakukan
1. Pencucian menggunakan mixer dengan kecepatan
Ubi jalar ungu dilakukan pencucian putaran 2000 rpm selama satu menit untuk
dengan air bersih yang bertujuan untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi
membersihkan kotoran yang menempel “pematangan” campuran dan untuk
pada ubi jalar ungu. mempengaruhi kekentalan.
2. Pengukusan 10. Aging
Pengukusan bertujuan agar didapatkan Aging dilakukan pada suhu 4° C
ubi jalar ungu yang tidak terlalu keras minimal 4 jam yang bertujuan untuk
sehingga memudahkan dalam pelumatan. meningkatkan viskositas adonan sehingga
Pengukusan ini dilakukan selama 15-25 menghasilkan adonan yang lebih kental,
menit. lebih halus serta memperbaiki tekstur
3. Pengupasan adonan dan kemudian dilakukan
Pengupasan dilakukan dengan pengukuran volume adonan mula-mula.
menggunakan pisau. Pengupasan bertujuan 11. Pengadukan
untuk menghilangkan kulit terluar dari ubi Adonan es krim yang telah dilakukan
jalar ungu sehingga ubi jalar yang di aging kemudian dilakukan pengadukan
gunakan merupakan bagian dalam dan pada Ice Cream Maker pada suhu -18° C
mudah dihancurkan. selama 30 menit dan dilakukan pengukuran
4. Pelumatan volume adonan akhir. Pengadukan ini yang
Ubi jalar ungu dilakukan pelumatan bertujuan untuk memecah globula lemak
dengan menggunakan blender dan sehingga ukurannya kecil dan dapat
ditambahkan air sebanyak 70% dari berat menyebar rata dan untuk meningkatkan
ubi jalar ungu sehingga diperoleh bubur ubi overrun pada hasil akhir.
jalar ungu. 12. Pembekuan
5. Penyaringan Pembekuan dilakukan pada suhu -20°
Bubur ubi yang telah dihasilkan C selama 4 jam. Pembekuan ini dilakukan
dilakukan penyaringan sehingga serat kasar untuk mempertahankan kualitas es krim
akan tertahan dalam seringan, hal ini akan supaya tetap baik selama penyimpanan.
membuat bubur ubi jalar ungu menjadi lebih
lembut dan tidak berserat besar.
6. Penimbangan
Bahan-bahan yang akan digunakan
ditimbang sesuai dengan formulasi produk
yang akan dibuat.
7
III HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Penelitian Pendahuluan

Tabel 2. Standar Gelatin Menurut GMIA dan Hasil Analisis Gelatin
Gelatin Standar (GMIA)*
Parameter Hasil
Tipe A Tipe B
Viskositas 65 mps 15 -75 mps 20-75 mps
pH 4,55 3,8 – 5,5 5 – 7,5
Kekuatan gel 126,054 g/bloom 50 -300 g/bloom 50 -300 g/bloom
Rendemen (%) 4,97% - -
Keterangan : * = Standar Gelatin Kering Berdasarkan GMIA (Gelatin Manufactures Institute
of America)
3.1.1. Analisa Uji Kekuatan Gel Gelatin patin pada penelitian yang telah dilakukan
Uji kekuatan gel merupakan parameter adalah 4,55, dan nilai pH tersebut berada
penting dalam produk gelatin, karena pada kisaran nilai pH standar gelatin tipe A.
kekuatan gel termasuk salah satu standar Rendahnya nilai pH gelatin yang
mutu. Kekuatan gel adalah salah satu dihasilkan disebabkan pada saat terjadi
parameter dari suatu bahan dan merupakan pengembangan kolagen pada waktu
gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu perendaman, masih ada sisa HCl yang tidak
(deMan, 1976 dalam Damayanti, 2007). bereaksi terserap dalam kolagen yang
Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin ikan mengembang dan terperangkap dalam
patin diperoleh nilai 126,054 bloom. Nilai jaringan fibril kolagen sehingga sulit
ini sesuai dengan standar gelatin tipe A yang dinetralkan pada saat pencucian yang
ditetapkan oleh GMIA (2012) yaitu 50-300 akhirnya ikut terhidrolisis pada proses
bloom. Kekuatan gel gelatin tulang ikan ekstraksi dan mempengaruhi tingkat
patin yang dihasilkan lebih rendah dibandi- keasaman gelatin yang dihasilkan (Yustika,
-ngkan nilai kekuatan gel gelatin komersial 2000 dalam Khoerunnisa, 2017). Nilai pH
yaitu 136,10 bloom (Damayanti, 2007). yang mendekati netral dapat memberikan
Semakin besar kekuatan gel maka semakin pengaruh pada saat diaplikasikan pada
besar kemampuan gelatin untuk menyerap pembuatan produk. Derajat keasaman yang
air sehingga semakin besar kekuatan gel mendekati netral cenderung lebih aman
dari gelatin maka semakin stabil apabila untuk diaplikasikan pada produk pangan
digunakan dalam es krim. (Damayanti, 2007).
3.1.2. Viskositas 3.1.4. Rendemen
Viskositas adalah daya aliran molekul Rendemen merupakan salah satu
dalam suatu larutan. System koloid dalam parameter penting dalam pembuatan gelatin.
larutan dapat meningkat dengan cara Rendemen gelatin tulang ikan patin
mengentalkan cairan sehingga terjadi diperoleh dari perbandingan gelatin yang
absorbsi dan pengembangan koloid diperoleh dengan berat tulang ikan segar
(Glicksman, 1969 dalam Nurilmala, 2004). sebelum perlakuan. Hasil penelitian
Viskositas gelatin tipe A berada pada diperoleh nilai rendemen sebesar 4,97%.
kisaran 15-75 mps (GMIA, 2012). Hasil Rendemen yang didapatkan lebih kecil
penelitian untuk nilai viskositas gelatin dibandingkan rendemen yang didapatkan
tulang ikan patin adalah 65 mps dan nilai pada penelitian yang dilakukan oleh
tersebut berada dalam kisaran karakteristik Khoerunnisa (2017) mengenai rendemen
gelatin tipe A menurut GMIA. gelatin yang dihasilkan, karena gelatin yang
3.1.3. Nilai pH Gelatin dihasilkan adalah gelatin kering.
Nilai pH merupakan parameter penting Perbedaan hasil rendemen yang
dalam produk gelatin, karena nilai pH didapatkan dikarenakan pada penelitian ini
termasuk salah satu standar mutu. Nilai pH digunakan gelatin kering yang diperoleh
gelatin tipe A berada pada kisaran 3,8-5,5 dari hasil freeze dryer, sementara pada
(GMIA, 2012). Nilai pH gelatin tulang ikan penelitian Khoerunnisa (2017), rendemen
8
tulang ikan yang dihitung merupakan konsentrasi susu skim tidak berpengaruh
gelatin tulang ikan patin cair. Dengan terhadap warna.
rendemen 4,97% maka dapat dihitung dari Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Gelatin
5,765 kg tulang ikan segar dihasilkan 286,5 Tulang Ikan Patin Terhadap Warna Es
gram gelatin kering. Krim Ubi Jalar Ungu
3.1.5. Perbandingan Waktu Leleh Es Krim
(Konsistensi Es Krim) Kode sampel Rata-rata Perlakuan
Waktu pelelehan es krim yang a1 (0,1%) 4,707 b
dihasilkan dengan konsentrasi gelatin tulang a2 (0,3%) 4,544 a
ikan patin kering 0,3% diperoleh waktu a3 (0,5%) 4,567 a
pelelehan 40,05 menit. Waktu leleh es krim Keterangan : Setiap huruf yang berbeda
dengan gelatin kering konsentrasi 0,3% menunjukkan perbedaan yang nyata pada
lebih panjang dibandingkan dengan waktu taraf 5%.
leleh es krim dengan gelatin basah Berdasarkan tabel diatas terlihat
konsentrasi 0,3% yang diperoleh pada perbedaan pada konsentrasi a1 (0,1%) warna
penelitian yang dilakukan oleh Khoerunnisa es krim ubi jalar ungu lebih disukai tetapi
(2017), yaitu 12,423 menit. Perbedaan seiring bertambahnya konsentrasi gelatin
waktu pelelehan ini disebabkan oleh warna dari es krim semakin menurun tingkat
banyaknya air yang terikat serta kesukaannya. Hal ini menyebabkan
pembentukan struktur gel pada penggunaan perbedaan dengan konsentrasi a2 (0,3%) dan
gelatin cair dan gelatin serbuk, pada gelatin konsentrasi a3 (0,5%).
cair daya ikat air yang dihasilkan akan lebih Peningkatan konsentrasi gelatin
rendah karena sebagian telah mengikat air menyebabkan meningkatnya kekentalan
yang bukan berasal dari bahan sedangkan pada adonan es krim sehingga warna dari es
pada gelatin kering air yang terikat adalah krim semakin pekat
air pada bahan sehingga pembentukan gel
Tabel 4. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim
nya lebih optimal dan kestabilan es krim
Terhadap Warna Es Krim Ubi Jalar Ungu
lebih baik.
Kode sampel Rata-rata Perlakuan
3.2. Penelitian Utama b1 (8%) 4,641 b
3.2.1. Respon Organoleptik b2 (10%) 4,622 b
3.2.1.1. Warna b3 (12%) 4,556 a
Warna merupakan suatu sifat bahan Keterangan : Setiap huruf yang berbeda
yang dianggap berasal dari penyebaran menunjukkan perbedaan yang nyata pada
spektrum sinar. Warna bukan merupakan taraf 5%.
suatu zat atau benda melainkan suatu Berdasarkan tabel diatas terlihat
sensasi seseorang oleh karena adanya perbedaan warna pada konsentrasi susu
rangsangan dari seberkas energy radiasi skim b3 (12%) semakin meningkatnya
yang jatuh ke indera mata atau retina mata. konsentrasi susu skim maka semakin kurang
Timbulnya warna dibatasi oleh faktor disukai dan terjadi perbedaan pada
terdapatnya sumber sinar. Pengaruh tersebut konsentrasi b1 (8%) dan b2 (10%).
terlihat apabila suatu bahan dilihat di tempat Produk es krim yang dihasilkan
yang suram dan di tempat gelap, akan memiliki warna ungu muda. Hal ini
memberikan perbedaan warna yang dikarenakan semakin banyak konsentrasi
mencolok (Kartika,1988). susu skim yang ditambahkan maka adonan
Berdasarkan hasil perhitungan es krim semakin encer, sehingga dapat
ANAVA terhadap warna es krim ubi jalar berpengaruh terhadap warna es krim yang
ungu menunjukan bahwa konsentrasi dihasilkan. Penambahan susu skim yang
gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi terus meningkat akan mengurangi warna
susu skim berpengaruh terhadap warna es ungu dari ubu jalar ungu yang digunakan.
krim ubi jalar ungu tetapi interaksi antara
konsentrasi gelatin ikan patin dan
9
3.2.1.2. Rasa lain yang ada pada produk seperti susu full
Rasa merupakan faktor yang cukup cream, gula, krim dan juga bubur ubi jalar
penting dari suatu produk makanan. Rasa ungu. Susu full cream, krim dan juga bubur
makanan adalah turunan dari sebagian ubi jalar ungu memberikan pengaruh
komponen terkait dengan air liur selama terhadap cita rasa es krim dari produk akhir,
makanan dicerna secara mekanis dalam sedangkan gula memberikan sensasi rasa
mulut. Komponen yang dapat menimbulkan manis.
rasa yang diinginkan tergantung dari 3.2.1.3. Aroma
senyawa penyusunnya misalnya gula dapat Aroma dari suatu bahan merupakan
memberikan rasa manis pada beberapa persepsi olfactory yang disebabkan oleh
produk makanan (Arbuckle, 1986). Rasa senyawa volatil yang dilepaskan suatu
sangat mempengaruhi kesukaan konsumen prosuk di dalam mulut melalui syaraf
terhadap es krim bahkan dapat dikatakan proterior (Meilgaard, 2000 dalam Busyro,
faktor penentu utama. Bahan pengental 2013). Aroma dari suatu produk merupakan
dapat mengurangi rasa manis gula dan sesuatu yang dapat menentukan kualitas dari
mengubah cita rasa es krim (Thompson et produk makanan tersebut, jika aroma yang
al., 2009 dalam Arbaiyah,2011). kurang baik dimiliki oleh suatu bahan
Berdasarkan hasil perhitungan makanan maka mengakibatkan kurang
ANAVA menunjukkan adanya pengaruh disukai konsumen. Aroma yang khas dapat
dari konsentrasi gelatin tulang ikan patin dirasakan oleh indera penciuman tergantung
dan konsentrasi susu skim serta interaksinya dari bahan penyusun dan bahan tambahan
terhadap rasa es krim ubi jalar ungu. pada makanan tersebut.
Tabel 5. Dwi Arah Untuk Interaksi Berdasarkan hasil perhitungan
Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin dan ANAVA menunjukkan adanya pengaruh
Konsentrasi Susu Skim Terhadap Rasa Es dari konsentrasi gelatin tulang ikan patin
Krim Ubi Jalar Ungu dan konsentrasi susu skim serta interaksinya
terhadap aroma es krim ubi jalar ungu.
Konsentrasi Konsentrasi Susu Skim
gelatin Tabel 6. Dwi Arah Untuk Interaksi
tulang ikan b2 b3 Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin dan
b1 (8%)
patin (10%) (12%)
Konsentrasi Susu Skim Terhadap Aroma
C B C Es Krim Ubi Jalar Ungu
a1 (0,1%) 4,311 4,356 4,389 Konsentrasi Konsentrasi Susu Skim
a a a gelatin
tulang ikan b2 b3
A B B b1 (8%)
patin (10%) (12%)
a2 (0,3%) 3,911 4,289 4,000
C A B
a b a
a1 (0,1%) 4,144 3,989 4,011
B A A
b a a
a3 (0,5%) 4,100 4,078 3,744
A A A
b b a
a2 (0,3%) 3,722 3,978 3,789
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda
a b a
menunjukkan perbedaan yang nyata pada
B A A
taraf 5%. Huruf besar dibaca vertikal dan
a3 (0,5%) 3,911 3,978 3,656
huruf kecil dibaca horizontal.
b b a
Berdasarkan hasil pengujian hedonik Keterangan : Setiap huruf yang berbeda
terhadap rasa es krim ubu jalar ungu menunjukkan perbedaan yang nyata pada
mempunyai kecenderungan bahwa taraf 5%. Huruf besar dibaca vertikal dan
konsentrasi gelatin tulang ikan patin 0,1% huruf kecil dibaca horizontal.
(a1) dan konsentrasi susu skim 12% (b3)
yang disukai panelis. Dalam penelitian ini, Berdasarkan tabel diatas menunjukan
selain gelatin tulang ikan patin dan susu bahwa konsentrasi susu skim berbeda nyata
skim yang muncul dalam hal rasa pada es terhadap aroma es krim ubi jalar ungu.
krim ubi jalar ungu dipengaruhi oleh bahan Aroma yang kuat dari susu skim
10
mempengaruhi aroma es krim ubi jalar ungu terlalu kental. Semakin tinggi viskositas,
yang dihasilkan, sedangkan penambahan semakin rendah nilai overrun. Nilai overrun
gelatin tulang ikan patin terdapat interaksi yang terlalu rendah akan mengakibatkan
yang tidak berbeda nyata. Semakin banyak tekstur es krim menjadi keras dan
susu skim yang ditambahkan maka aroma menurunkan palatabilitas (Clarke, 2008).
dari gelatin tulang ikan patin dalam es krim Bahan penstabil dipakai dalam
akan berkurang. pembuatan es krim supaya diperoleh tekstur
Aroma es krim akan berubah jika yang halus, dan untuk membantu
selama proses ditambahkan zat atau bahan pembuatan emulsi yang stabil. Bahan
cita rasa yang memiliki aroma yang dapat penstabil adalah bahan yang berfungsi untuk
menutupi aroma gelatin tulang ikan patin, mempertahankan stabilitas emulsi. Bahan
sehingga aroma yang dihasilkan dari es krim penstabil yang digunakan untuk mencegah
ubi jalar ungu yaitu aroma bubur ubi jalar pembentukan Kristal-kristal es yang kasar
ungu, susu skim dan susu full cream serta selama pembekuan dan penyimpanan,
krim yang digunakan dalam tambahan memberi daya tahan yang lebih baik
membuat es krim. Pada dasarnya susu full terhadap pelelehan serta membentuk tekstur
cream dan krim cair yang digunakan adalah yang lembut (Arbuckle, 1986)
sebagai sumber lemak pada pembuatan es Tekstur pada es krim ungu yang
krim ubi jalar ungu yang mempunyai aroma dihasilkan masih sedikit kasar, hal ini
lebih kuat dibandingkan aroma ubi jalar diakibatkan dari banyaknya padatan pada es
ungu dan gelatin tulang ikan patin yang krim dengan ditambahkannya ubi jalar
digunakan. ungu. Banyaknya padatan dalam adona ICM
3.2.1.4. Tekstur akan mempengaruhi overrun, overrun yang
Tekstur es krim ditentukan dengan rendah mengindikasikan Kristal es dalam es
menggunakan indera peraba, perasa dan krim besar dan tiidak dapat memperangkap
penglihatan ketika menilai penampilan dan air dan udara, yang pada akhirnya
mencicipi es krim tersebut. Tekstur yang berpengaruh pada tekstur es krim yang
diinginkan dalam es krim adalah lembut, dihasilkan yaitu masih ada kasar dan ukuran
creamy, dan homogen (Marshall & partikel padatannya kurang kecil.
Arbuckle, 1986). 3.2.2. Respon Fisik
Berdasarkan perhitungan ANAVA, 3.2.2.1. Waktu Leleh
menunjukan bahwa konsentrasi susu skim Waktu leleh merupakan waktu yang
berpengaruh terhadap tekstur es krim ubi dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna
jalar ungu tetapi konsentrasi gelatin tulang pada suhu ruang. Es krim yang diharapkan
ikan patin dan interaksi antara gelatin tulang memiliki resistensi yang tinggi terhadap
ikan patin dan susu skim tidak berpengaruh pelelehan selama kurang lebih 10-15 menit
terhadap tekstur es krim ubi jalar ungu. (Bodyleft et al., 1988 dalam Hamidah,
Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim 2017). Menurut Arbuckle (1986) es krim
Terhadap Tekstur Es Krim Ubi Jalar Ungu yang berkualitas adalah es krim yang
resisten terhadap pelelehan. Es krim yang
Kode sampel Rata-rata Perlakuan
bertekstur kasar dan rendah total padatannya
b1 (8%) 4,000 b akan memiliki resistensi pelelehan yang
b2 (10%) 4,052 b rendah, sehingga mudah meleleh.
b3 (12%) 3,848 a Berdasarkan hasil perhitungan
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda ANAVA terhadap waktu leleh menunjukan
menunjukkan perbedaan yang nyata pada bahwa konsentrasi gelatin tulang ikan patin
taraf 5%. dan konsentrsai susu skim serta interaksi
antar keduanya berpengaruh terhadap waktu
Tekstur dari formula a1b1 adalah yang
leleh es krim ubi jalar ungu.
paling disukai dengan rata-rata kesukaan
konsumen 4,1. Hal ini karena penggunaan
gelatin dengan konsentrasi yang kecil
sehingga menghasilkan adonan yang tidak
11
Tabel 8. Dwi Arah Untuk Interaksi terserap tersebut membentuk kristal es.
Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin dan Kristal es yang tidak terikat dengan
Konsentrasi Susu Skim Terhadap Waktu penstabil tersebut akan lebih cepat meleleh.
Leleh Es Krim Ubi Jalar Ungu 3.2.2.2. Overrun
Konsentrasi Konsentrasi Susu Skim Overrun mencerminkan kemampuan
gelatin pembentukan buih dan kemantapan buih
tulang ikan b1 b2 b3
(8%) (10%) (12%) yang berkaitan dengan tegangan permukaan
patin
pada sistem yang terdiri atas udara dan air
A A B
yang disebabkan oleh adsorpsi molekul
a1 (0,1%) 34,933 42,161 42,484
protein (Sathe, 1982 dalam Khoirunnisa,
a b b
2017).
B B A Berdasarkan hasil perhitungan
a2 (0,3%) 41,402 43,646 39,986 ANAVA terhadap overrun menunjukan
b c a bahwa faktor konsentrasi gelatin tulang ikan
B B C patin dan konsentrasi susu skim serta
a3 (0,5%) 42,185 43,993 44,912 interaksinya berpengaruh terhadap overrun
a b b es krim ubi jalar ungu.
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda
Tabel 9. Dwi Arah Untuk Interaksi
menunjukkan perbedaan yang nyata pada
Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin dan
taraf 5%. Huruf besar dibaca vertikal dan
Konsentrasi Susu Skim Terhadap Overrun
huruf kecil dibaca horizontal.
Es Krim Ubi Jalar Ungu
Berdasarkan tabel diatas menunjukan
Konsentrasi Konsentrasi Susu Skim
bahwa meningkatnya konsentrasi gelatin gelatin
tulang ikan patin dan meningkatnya b1 b2 b3
tulang ikan
konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap (8%) (10%) (12%)
patin
waktu leleh es krim ubi jalar ungu. Semakin B B C
tinggi konsentrasi bahan penstabil yang a1 (0,1%) 53,228 54,842 52,605
digunakan maka semakin lama es krim ab b a
tersebut meleleh sempurna. Hal ini diduga A B A
peningkatan konsentrasi penstabil a2 (0,3%) 46,967 56,038 34,039
menyebabkan partikel es semakin kecil dan b c a
adonan semakin kental yang menyebabkan C A B
a3 (0,5%) 55,486 50,282 49,699
daya ikat air semakin kuat dalam produk
b a a
sehingga tidak cepat meleleh (Syahrul,
2005). Keterangan : Setiap huruf yang berbeda
Tetapi pada konsentrasi gelatin 0,3% menunjukkan perbedaan yang nyata pada
dengan konsentrasi susu skim 12% (a2b3) taraf 5%. Huruf besar dibaca vertikal dan
mengalami penurunan, hal ini disebabkan huruf kecil dibaca horizontal.
karena penambahan susu skim yang banyak Berdasarkan tabel diatas untuk
menyebabkan adonan yang dihasilkan konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan
semakin encer, sehingga pembentukan susu skim menunjukan pada konsentrasi
Kristal es menjadi lebih cepat dan waktu yang semakin meningkat pada masing-
pelelehan menjadi singkat. Menurut Zahro masing faktor menghasilkan overrun yang
(2015), bahan penstabil dapat berbeda. Berdasarkan hasil penelitian
mempengaruhi kecepatan pelelehan. terhadap overrun es krim ubi jalar ungu
Kemampuan bahan penstabil untuk maka dapat disimpulkan bahwa semakin
mengikat air menyebabkan molekul air banyak konsentrasi gelatin dan susu skim
terperangkap dalam struktur gel yang maka overrun yang dihasilkan relative
dibentuk oleh penstabil. Meskipun bahan menurun.
penstabil mempunyai kemampuan Peningkatan konsentrasi susu skim dan
menyerap air tetapi tidak semua air dapat gelatin serta digunakannya ubi jalar ungu
terserap oleh bahan penstabil. Air yang tidak meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM
12
sehingga semakin membatasi mobilitas Berdasarkan penelitian diperoleh kadar

molekul air karena ruang antar partikel di lemak es krim berkisar antara 4,004 –
dalam ICM menjadi semakin sempit. 5,129% dan rata-rata kandungan lemak
Sempitnya ruang antar partikel yang diperoleh berada sedikit dibawah SNI,
menyebabkan udara yang masuk kedalam dimana kandungan lemak berdasarkan SNI
ICM selama agitasi semakin sedikit es krim minimal 5,0%. Lemak yang
sehingga nilai overrun yang dihasilkan terkandung dalam es krim ubi jalar ungu
semakin rendah (Supriyanto, 2001 dalam berasal dari krim dan susu full cream.
Wahyuni, 2008). 3.2.3.2. Kadar Protein
Hasil overrun yang dihasilkan pada es Protein dalam es krim berperan dalam
krim ubi jalar ungu lebih besar dari overrun mengembangkan struktur dari es krim
dalam SNI 01-3713-1995 untuk skala rumah termasuk di dalamnya berperan dalam
tangga yaitu 30%-50% tetapi lebih rendah emulsifikasi adonan, dan peningkatan
dari standar skala industry yaitu 70%-80%. kapasitas air. Adonan es krim merupakan
Hal ini diakibatkan kandungan padatan sistem emulsi dimana keberadaan protein
dalam es krim tidak terlalu tinggi tetapi juga dalam sistem memegang peranan yang
tidak terlalu rendah sehingga mobilitas cukup besar. Ketika lapisan permukaan
molekul air tidak terlalu terbatas tetapi tidak globula lemak bersinggungan dengan
maksimal sehingga menghasilkan overrun polimer protein, bagian hidrofobik protein
yang tidak tinggi tetapi tidak terlalu rendah. akan terserap ke dalam interface dan bagian
3.2.3. Respon Kimia hidrofilik akan tetap berada dalam larutan.
3.2.3.1. Kadar Lemak Proporsi bagian terserap dan terdistribusi
Lemak merupakan komponen utama dari protein ini berpengaruh terhadap
yang penting di dalam es krim. Penggunaan kestabilan emulsi (Friberg, 1976 dalam
dalam jumlah yang sesuai adalah hal yang Khoirunnisa, 2017).
penting untuk diperhatikan, tidak hanya Berdasarkan hasil pengamatan dan
bagi keseimbangan sifat-sifat campuran hasil perhitungan ANAVA terhadap kadar
tetapi juga untuk memenuhi persyaratan protein es krim ubi jalar ungu menunjukan
minimal yang telah ditetapkan (Arbuckle, bahwa faktor konsentrasi gelatin tulang ikan
1986). Lemak dalam es krim dapat patin berpengaruh terhadap kadar protein es
memperbaiki tekstur atau meningkatkan krim ubi jalar ungu sementara konsentrasi
kehalusan es krim yang dihasilkan. Menurut susu skim dan interaksi antara konsentrasi
Cremers (1954) dalam Khoirunnisa (2017) gelatin tulang ikan patin dan susu skim tidak
selama proses pembekuan, partikel lemak berpengaruh terhadap kadar protein es krim
akan terkonsentrasi pada permukaan rongga ubi jalar ungu.
udara. Hal ini yang menyebabkan lemak Tabel 10. Pengaruh Konsentrasi Gelatin
dapat memberikan tekstur yang lembut, Tulang Ikan Patin Terhadap Kadar Protein
flavor dan cita rasa memuaskan pada es Es Krim Ubi Jalar Ungu
krim.
Berdasarkan hasil pengamatan serta Kode sampel Rata-rata Perlakuan
perhitungan analisis variansi (ANAVA) a1 (0,1%) 1,863 a
terhadap kadar lemak es krim ubi jalar ungu a2 (0,3%) 1,976 a
menunjukan bahwa konsentrasi gelatin a3 (0,5%) 2,152 b
tulang ikan patin, konsentrasi susu skim Keterangan : Setiap huruf yang berbeda
serta interaksi keduanya tidak berpengaruh menunjukkan perbedaan yang nyata pada
terhadap kadar lemak es krim ubi jalar ungu. taraf 5%.
Hal ini dikarenakan pada gelatin tulang ikan
patin tidak mengandung lemak dan pada Berdasarkan tabel di atas diperoleh
susu skim segar terdapat kandungan lemak konsentrasi gelatin tulang ikan patin a3
yang sangat sedikit yaitu < 0,5% (0,5%) mempunyai kadar protein terbesar.
(Saleh,2004). Semakin meningkatnya konsentrasi gelatin
tulang ikan patin maka semakin meningkat
pula kadar protein es krim ubi jalar ungu,
13
sehingga terjadi perbedaan dengan Konsentrasi susu skim tidak

konsentrasi a1 (0,1%) dan a2 (0,3%). berpengaruh secara nyata pada kadar protein
Berdasarkan tabel diatas menunjukan es krim ubi jalar ungu, hal ini diakibatkan
semakin meningkatnya konsentrasi gelatin karena konsentrasi susu skim yang tidak
tulang ikan patin terjadi peningkatan kadar terlalu tinggi dan jarak antara konsentrasi
protein pada es krim ubi jalar ungu, selain yang tidak terlalu lebar sehingga pengaruh
itu sumber protein lainnya yang terdapat terhadap kadar protein es krim ubi jalar
pada es krim ubi ungu adalah pada susu full ungu tidak berpengaruh secara nyata.
cream, dimana kandungan protein susu full
cream adalah 27%. Berdasdarkan penelitian 3.3. Produk Terpilih
es krim ubi jalar ungu mempunyai kadar Produk terpilih pada penelitian utama
protein berkisar 1,812 – 2,259%, kandungan ditentukan dengan analisis statistika metode
protein dari es krim ubi jalar ungu belum skoring berdasarkan respon kimia, fisik dan
memenuhi syaratSNI dimana kadar protein respon organoleptik. Hasil analisis statistik
dalam es krim menurut SNI minimal 2,7%. metode skoring penentuan produk terpilih es
Untuk memenuhi standar SNI harus krim ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel
ditambahkan bahan untuk menunjang kadar 11.
protein dalam es krim seperti putih telur.
Tabel 11. Perlakuan Terpilih Es krim Ubi Jalar Ungu
Atribut mutu
Formulasi Waktu Jumlah
Warna Rasa Aroma Tektur Overrun Lemak Protein
Leleh
a1b1 5 4 5 5 1 4 4 1 29
a1b2 3 4 3 3 4 4 3 1 25
a1b3 2 5 3 3 4 4 3 1 25
a2b1 1 2 1 2 3 3 1 2 15
a2b2 1 4 3 4 4 5 1 2 24
a2b3 1 2 2 1 3 1 5 3 18
a3b1 2 3 3 3 4 5 1 3 24
a3b2 2 3 3 4 4 4 2 3 25
a3b3 1 1 1 1 5 3 2 5 19
Berdasarkan data hasil analisis, maka Konsentrasi nilai penghambatan ubi

produk terpilih pada penelitian utama adalah jalar ungu mentah adalah 1684,76 ppm.
sampel a1b1 yaitu konsentrasi gelatin tulang Antioksidan yang terkandung dalam ubi
ikan patin sebesar 0,1% dan konsentrasi jalar ungu mentah dapat menghambat
susu skim sebesar 8%. Produk terpilih aktivitas radikal bebas (DPPH) 50% pada
kemudian dilakukan analisis aktivitas konsentrasi 1684,76 ppm.
antioksidan pada ubi jalar ungu mentah, ubi Gambar 2. Grafik Aktivitas Antioksidan
jalar ungu kukus dan es krim ubi jalar ungu. pada Ubi Jalar Ungu Kukus.
Hasil analisis produk terpilih dapat dilihat
pada Gambar 1, Gambar 2, dan Gambar 3. 3
y = 0,0274x - 0,0418
% Inhibisi
Gambar 1. Grafik Aktivitas Antioksidan 2 R² = 0,9896

pada Ubi Jalar Ungu Mentah 1
0
3 y = 0,0296x + 0,0916
-1 0 20 40 60 80
% Inhibisi
2 R² = 0,9874
Konsentrasi (ppm)
1
0 Konsentrasi nilai penghambatan ubi
0 20 40 60 80
jalar ungu kukus adalah 1825,17 ppm.
Konsentrasi (ppm) Antioksidan yang terkandung dalam ubi
jalar ungu kukus dapat menghambat
14
aktivitas radikal bebas (DPPH) 50% pada jalar ungu berturut-turut adalah 1684,76
konsentrasi 1825,17 ppm. ppm, 1825,17 ppm dan 1560,56 ppm.
Gambar 3. Grafik Aktivitas Antioksidan
pada Es Krim Ubi Jalar Ungu. 4.2. Saran
Berdasarkan penelitian yang telah
3 y = 0,0321x - 0,0404 dilakukan, maka saran yang dapat
R² = 0,9985 disampaikan adalah sebagai berikut :
% Inhibisi
2
1. Perlu perbaikan perlakuan atau proses
1 dan penambahan bahan yang memiliki
0 kadar protein lebih tinggi agar dapat
0 20 40 60 80 memenuhi karakteristik dan
-1
Konsentrasi (ppm) kandungan gizi sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI).Sebaiknya
Konsentrasi nilai penghambatan es pengeringan gelatin yang dilakukan
krim ubi jalar ungu adalah 1560,56 ppm. menggunakan vacuum pan, sehingga
Antioksidan yang terkandung dalam es krim karakteristik gelatin yang dihasilkan
ubi jalar ungu dapat menghambat aktivitas mendekati gelatin komersil.
radikal bebas (DPPH) 50% pada konsentrasi 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
1560,56 ppm. mengenai umur simpan terhadap
serbuk gelatin tulang ikan patin dan
IV KESIMPULAN DAN SARAN produk es krim ubi jalar ungu.
4.1. Kesimpulan DAFTAR PUSTAKA

Berdasarkan hasil penelitian maka
dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut: Aliyah, R. 2010. Pengaruh Jenis Bahan
1. Gelatin kering dari tulang ikan patin Pengental dalam Pembuatan Es
yang digunakan pada penelitian utama Krim Sari Wortel Terhadap Kadar
memiliki nilai pH 4,55, viskositas 65 Betakaroten dan Sifat Inderawi.
mps, kekuatan gel 126,054 bloom, dan Skripsi. Universitas Negeri Semarang.
rendemen 4,97%. AOAC. 2005.Official Methods of Analysis
2. Hasil penelitian utama menunjukan of the Association Analytical
bahwa konsentrasi gelatin tulang ikan Chemistry 18th Edition. Benjamin
patin berpengaruh terhadap warna, Franklin Station, Washington.
aroma, rasa, overrun, waktu leleh, dan
protein tetapi tidak berpengaruh AOAC. 1995.Official Methods of Analysis
terhadap tekstur dan lemak es krim ubi 16th Ed. Association Analytical
jalar ungu. Chemists. Washington DC, USA.
3. Konsentrasi susu skim berpengaruh Apriyanti, T. 2010. Kajian Sifat
terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi
overrun, dan waktu leleh tetapi tidak Jalar Ungu (Ipomea batatas blackle)
berpengaruh terhadap kadar protein dan dengan Variasi Proses Pengeringan.
kadar lemak es krim ubi jalar ungu. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
4. Interaksi konsentrasi gelatin tulang ikan Fakultas Pertanian. Universitas
patin dan konsentrasi susu skim Sebelas Maret, Surakarta.
berpengaruh terhadap aroma, rasa, Arbaiyah. 2011. Sifat Organoleptik Es
overrun, dan waktu leleh tetapi tidak Krim dengan Penambahan Lada
berpengaruh terhadap warna, tekstur, Hitam. Program Studi Peternakan,
protein dan kadar lemak es krim ubi Fakultas Pertanian dan Peternakan,
jalar ungu. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif
5. Produk terpilih memiliki aktivitas Kasim, Riau.
antioksidan pada ubi jalar ungu mentah,
ubi jalar ungu kukus dan es krim ubi ` Asni, Y. 2004. Studi Pembuatan Biskuit
dengan Penambahan Tepung
15
Tulang Ikan Patin (Pangasius Fakultas Pertanian. Universitas

hipothalamus). Skripsi, Institut Sebelas Maret, Surakarta.
Pertanian Bogor, Bogor. Diah , L.A, Suryanti, Tazwir, Rosmawaty,
Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. Second P,. 2007. Pengaruh Konsentrasi
Edition. The AVI Publishing Gelatin Ikan Sebagai Bahan
Company.Westport.Connecticut. Pengikat Terhadap Kualitas dan
Astawan, M., Hariyadi P, Mulyani A.,2002. Penerimaan Sirup. J. Perikanan. Vol
Analisis Sifat Reologi Gelatin dari IX. No 1. 134-141.
Kulit Ikan Cucut. J. Teknologi dan Eri, S. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil
Industri Pangan.Vol 13. No.1.38-46. dan Konsentrasi Mentega yang
Astawan, M, Tita, A. 2003. Pengaruh Jenis Digunakan Terhadap Mutu dan
Larutan Perendam Serta Metode Karakteristik Es Krim Jagung.
Pengeringan Terhadap Sifat Fisik Skripsi. Teknologi Pertanian. Fakultas
dan Fungsional Gelatin dari Kulit Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Cucut. J. Teknologi dan Industri Fennema, OR. 1985. Food Chemistry.
Pangan, Vol. XIV, No 1, Bogor. Second Edition. and Basel: Marcel
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI Dekker,Inc., New York.
01-3713-1995 : Syarat Mutu Es Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam
Krim. BSN, Jakarta. Penelitian Percobaan. Edisi Pertama,
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI Penerbit Tarsito, Bandung.
06-3735-1995 : Standar Mutu Ginting,E., S. U, Joko., Yulifianti, Rahmi.,
Gelatin. BSN, Jakarta. dan Jusuf, M. 2011. Potensi Ubi Jalar
Buckle, K. A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, Ungu Sebagai Pangan Fungsional.
M. Wooton. 1987. Penerjemah : Hari Peneliti pada Balai Penelitian Tanaman
Purnomo, Adiono. Ilmu Pangan. Kacang-kacangan dan Umbi-umbian,
Penerbit Universitas Indonesia Press, Malang.
Jakarta. Hamidah, A. 2017. Pengaruh
Busyro, M. 2013. Penilaian Sensori Perbandingan Ubi Jalar Ungu
Pangan. Jurusan Teknologi Industri dengan Jagung Manis dan
Pangan, Fakultas Teknologi Industri Konsentrasi Susu Skim Terhadap
Pertanian, Universsitas Padjadjaran, Karakteristik Es Krim Nabati.
Jatinangor. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas
Teknik. Universitas Pasundan,
Bouvell-Benjamin, A. C. 2007. Sweet Bandung.
Potato : A Review of Its Past, Present
and Future Rol in Human Nutrition. Haris, M. 2008. Pemanfaatan Limbah
Advanced in Food and Nutrition Tulang Ikan Nila Sebagai Gelatin
Research 52:1-59. dan Pengaruh Lama Penyimpanan
pada Sugu Ruang. Skripsi. Institut
Clarke, C. 2008. The Science of Ice Cream. Pertanian Bogor.
Cambridge : RSC Publishing.
Hartoyo. 2004. Olahan dari Ubi Jalar.
Damayanti, D., 2007. Aplikasi Gelatin dari Trubus Agrisarana. Surabaya.
Tulang Ikan Patin Pada Pembuatan
Permen Jelly, Skripsi, Teknologi Haryadi, P. 2013. Freeze Drying
Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Technology : for Better Quality &
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Flavor of Dried Products.
Bogor Foodreview Indonesia. Vol. VIII No.2.
Dewi, P. 2008. Kajian Penggunaan Susu Haryanto. 2010. Pembuatan Gelatin dari
Kedelai Sebagai Substitusi Susu Tulang Ikan Air Tawar. Skripsi.
Sapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Universitas Sebelas Maret.
Jalar (Ipomoea Batatas). Skripsi.
16
Husna, N, Novita, M, dan Rohaya, S. tambuloides) dan Aplikasinya

Kandungan Antosianin dan sebagai Pengemulsi dan Penstabil
Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar dalam Es Krim. Tesis. Program Studi
Ungu Segar dan Produk Olahannya. Ilmu dan Teknologi Pertanian.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Pascasarjana. Universitas Gajah Mada.
Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Nurilmala, M.2004. Kajian Potensi
kuala, Banda Aceh. Limbah Tulang Ikan Keras
Isna, M. 2008. Pengaruh Jenis Bahan (Teleostei) sebagai Sumber Gelatin
Penstabil dan Konsentrasi Putih dan Analisis Karakteristiknya.
Telur Terhadap Karakteristik Es Tesis, Sekolah Pasca Sarjana, Institut
Krim Jagung Manis (Zea mays Pertanian Bogor
saccharata). Tugas Akhir. Program Nurul , K.,R. 2005. Pengaruh Berbagai
Studi Teknologi Pangan. Fakultas Jenis Penstabil dan Lama
Teknik. Universitas Pasundan. Penyimpanan Terhadap
Bandung. Karakteristik Es Krim (Studi Kasus
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. Merdeka Fresh Milk).Tugas Akhir.
1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas
Pangan. Edisi ke Dua, Pusat Antara Teknik. Universitas Pasundan.
Universitas Pangan dan Gizi, Bandung.
Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Padaga, M dan Sawitri 2006. Membuat Es
Kementerian Kelautan dan Perikanan Krim Yang Sehat. Trubus Agrisarana,
(KKP). 2015. Kelautan dan Surabaya.
Perikanan dalam Angka 2015. Pusat Pathonah, S. 2008. Es Krim Probiotik Ubi
Data Statistik dan Informasi Jalar. Jurusan Teknologi Pangan.
Sekretariat Jenderal Kementerian Fakultas Teknik. Universitas
Kelautan dan Perikanan, Jakarta. Pasundan, Bandung.
Kementrian Pertanian RI. 2016. Produksi, Poedjiadi, A. 2005. Dasar-Dasar
Luas Panen Sub Sektor Tanaman Biokimia. Penerbit Universitas
Pangan. Kementrian pertanian RI, Indonesia : Jakarta.
Jakarta.
Rahayu, F. 2015. Pengaruh Waktu
Khoerunnisa, G, S. 2017. Pengaruh Ekstraksi Terhadap Rendemen
Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Gelatin dari Tulang Ikan Nila
Patin dan Konsentrasi Putih Telur Merah. Seminar Nasional Sains dan
Terhadap Karakteristik Es Krim Teknologi Fakultas Teknik Universitas
Kacang Merah. Tugas Akhir. Muhammadiyah, Jakarta: 17
Program Studi Teknologi Pangan. November 2015.
Fakultas Teknik. Universitas
Pasundan, Bandung. Rukmana, H. R. 2001. Aneka Kripik
Umbi. Kanisius, Yogyakarta.
Mahyuddin. 2010. Panduan Lengkap
Agribisnis Ikan Patin. Penebar Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan
Swadaya. Jakarta. Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Program Studi Produksi Ternak,
Marliyati, S.A, Sulaeman, A.,Anwar F. Fakultas Pertanian, Universitas
1992. Pengolahan Pangan Tingkat Sumatra Utara, Padang Bulan.
Rumah Tangga. Bogor. PAU. Pangan
dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Setiawan, H. 2009. Kajian Pembuatan Es
puter Ubi Jalar Ungu dan Analisis
Marshall, R.T dan W.S, Arbuckle. 2000. Ice Finansialnya. Skripsi, Fakultas
Cream (5th Ed.). Chapman & Hall, Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
New York. Bogor.
Mawaddah , I. 2013. Karakterisasi Gelatin
Kulit Ikan Kurisi (Nemipterus
17
Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional.

Kanisius, Yogyakarta.
Suryaningrum, Dwi. 2008. Peluang
Eskpor, Penanganan Pascapanen
dan Diversifikasi Produk
Olahannya. Buletin Pascapanen dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Vol 3, No.1.
Susilorini, T.E , Sawitri. M.E. 2006.
Produk Olahan Susu. Edisi Pertama.
Penebar Swadaya. Jakarta
Susilowati, E. 2010. Kajian Aktivitas
Antioksidan, Serat Pangan, dan
Kadar Amilosa pada Nasi yang
Disubtitusi dengan Ubi Jalar
(Ipomoea batatas .L) Sebagai Bahan
Makanan Pokok. Universitas Sebelas
Maret, Surakarta.
Syahrul, 2005. Penggunaan Fikokoloid
Hasil Ekstraksi Rumput Laut
Sebagai Substitusi Gelatin Pada Es
Krim. Tesis, Program Studi Teknologi
Pasca Panen, Pasca Sarjana, Institut
Pertanian Bogor.
Ulya, S, 2014. Aktivitas Antioksidan Es
Krim Buah Merah. J.. Rekapangan
Vol 8. No.1.
Wahyuni, R. 2008. Kajian Kualitas Umbi
Jalar Sebagai Subtitusi Susu Dalam
Pembuatan Es Krim. Skripsi,
Universitas Yudharta, Pasuruan.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan
Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Wiyono, V.S., 2001. Gelatin Halal Gelatin
Haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI
No.36.26-37.
Zahro,C. 2015. Pengaruh Penambahan
Sari Anggur ( Vitis vinifera L.) dan
Penstabil Terhadap Karakteristik
Fisik, Kimia, dan Organoleptik Es
Krim. J. Pangan dan Agroindustri
Universitas Brawijaya Malang. Vol 3.
No 4 p.1481-1491
18

ARTIKEL

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

ARTIKEL

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN

(Pangasius sp.) DAN KONSENTRASI SUSU SKIM TERHADAP

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN

Fauzan Pratama Aditya *)

*) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung

Keywords : Gelatin, Skim Milk, Purple Sweet Potato Ice Cream.

I PENDAHULUAN produksi ikan patin sebesar 229.267 ton,

4. Diversifikasi pangan olahan ubi jalar Mawaddah (2013) melakukan

Rancangan perlakuan dalam penelitian 4. Pengecilan ukuran

dimasukkan ke dalam ruangan vakum. 7. Pencampuran

III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Penelitian Pendahuluan

sehingga semakin membatasi mobilitas Berdasarkan penelitian diperoleh kadar

sehingga terjadi perbedaan dengan Konsentrasi susu skim tidak

Berdasarkan data hasil analisis, maka Konsentrasi nilai penghambatan ubi

Gambar 1. Grafik Aktivitas Antioksidan 2 R² = 0,9896

4.1. Kesimpulan DAFTAR PUSTAKA

Tulang Ikan Patin (Pangasius Fakultas Pertanian. Universitas

Husna, N, Novita, M, dan Rohaya, S. tambuloides) dan Aplikasinya

Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional.

Das könnte Ihnen auch gefallen