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PANES COMERCIALES

José Luis Camero

Pan de Hamburguesa Rústico


(12 piezas de 120gr)

Ingrediente Gramos %
Harina 871 100
Agua 479 55
Levadura instantánea 17 2
Sal 16 1.8
Azúcar 26 3
Manteca 26 3
Conservante 4 0.5

Elaboración manual
1. Hacer un volcán con la harina y la leche en polvo
2. Agregar el azúcar, el agua y la levadura instantánea en el volcán y revolver un
poco con la harina.
3. Agregar la grasa cuando la harina esté humedecida.
4. Mezclar hasta integrar bien todos los ingredientes, entre 5 a 10 min.
5. Dejar reposar la masa durante 10min.
6. Espolvorear la sal en el mesón y pasar la masa por ella hasta integrarla totalmente
7. Dejar reposar durante 5 min.
8. Pesar los pedazos de masa de acuerdo al tipo de pan a realizar.
9. Realizar el formato de masa según indicación del instructor.
10. Dejar reposar durante 2 horas aproximadamente.
11. Llevar a horno caliente 180ºc, 15 a 30min, según el tamaño de la masa.
12. Sacar del horno y dejar enfriar

Nota: el peso que se recomienda para realizar pan de perro caliente o hamburguesa
pequeños (65-70g), para ello se tornean los trozos de masa se dejan reposar por 2 o 3
min, luego se procede a estirarlo tipo bastón a un largo aprox. de 12 cm. Para la
hamburguesa se deja redondeado el trozo de masa y una vez reposado se aplana un
poco que quede como de 1-1.5 cm de espesor y se coloca en la bandeja con una
separación de 5 cm uno del otro. Para tamaños grandes usar pastones de 80-85gramos.

Pero también podemos realizar pan de whopper con un peso de 110g. Aprox.,
submarinos del mismo peso, Pepito 140-150gr, Sombreros de 350g. Para los whopper
como para los submarinos se tornean los trozos de masa se dejan reposar 2 o 3 min. Y
luego se procede a estirarlo tipo bastón y un largo aprox. De 20 cm, para los submarinos.
Para la whopper se deja redondeado el trozo de masa y una vez reposado se aplana un
poco que quede como de 7 cm de espesor y se coloca en la bandeja con una separación
de 10 cm uno del otro. Ambos llevan como toping, ajonjolí.

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PANES COMERCIALES
José Luis Camero

Pan de Perro Caliente


(12 piezas de 80grs)

Ingrediente Gramos %
Harina 542 100
Agua 298 55
Levadura instantánea 11 2
Sal 8 1.5
Azúcar 49 9
Manteca 49 9
Conservante 3 0.5

Elaboración manual
1. Hacer un volcán con la harina y la leche en polvo
2. Agregar el azúcar, el agua y la levadura instantánea en el volcán y revolver un
poco con la harina.
3. Agregar la grasa cuando la harina esté humedecida.
4. Mezclar hasta integrar bien todos los ingredientes, entre 5 a 10 min.
5. Dejar reposar la masa durante 10min.
6. Espolvorear la sal en el mesón y pasar la masa por ella hasta integrarla totalmente
7. Dejar reposar durante 5 min.
8. Pesar los pedazos de masa de acuerdo al tipo de pan a realizar.
9. Realizar el formato de masa según indicación del instructor.
10. Dejar reposar durante 2 horas aproximadamente.
11. Llevar a horno caliente 180ºc, 15 a 30min, según el tamaño de la masa.
12. Sacar del horno y dejar enfriar

Nota: el peso que se recomienda para realizar pan de perro caliente o hamburguesa
pequeños (65-70g), para ello se tornean los trozos de masa se dejan reposar por 2 o 3
min, luego se procede a estirarlo tipo bastón a un largo aprox. de 12 cm. Para la
hamburguesa se deja redondeado el trozo de masa y una vez reposado se aplana un
poco que quede como de 1-1.5 cm de espesor y se coloca en la bandeja con una
separación de 5 cm uno del otro. Para tamaños grandes usar pastones de 80-85gramos.

Pero también podemos realizar pan de whopper con un peso de 110g. Aprox.,
submarinos del mismo peso, Pepito 140-150gr, Sombreros de 350g. Para los whopper
como para los submarinos se tornean los trozos de masa se dejan reposar 2 o 3 min. Y
luego se procede a estirarlo tipo bastón y un largo aprox. De 20 cm, para los submarinos.
Para la whopper se deja redondeado el trozo de masa y una vez reposado se aplana un
poco que quede como de 7 cm de espesor y se coloca en la bandeja con una separación
de 10 cm uno del otro. Ambos llevan como toping, ajonjolí.#

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PANES COMERCIALES
José Luis Camero

FÓRMULA PARA PAN DE SANDWICH


1 Pieza – 550grs - Molde #3 – 30cms

Ingrediente Gramos %
Harina 324 100
Agua 178 55
Levadura instantánea 6 2
Sal 5 1.5
Azúcar 19 6
Manteca 16 5
Conservante (OPCIONAL) 2 0.5

Elaboración manual
1. Hacer un volcán con la harina
2. Agregar el azúcar, el agua y la levadura instantánea en el volcán y revolver un
poco con la harina.
3. Agregar la grasa cuando la harina este humedecida.
4. Mezclar hasta integrar bien todos los ingredientes, entre 5 a 10 min.
5. Dejar reposar la masa durante 10min.
6. Espolvorear la sal en el mesón y pasar la masa por ella hasta integrarla totalmente
7. Dejar reposar durante 5 min.
8. Pesar los pedazos de masa de acuerdo al tamaño de pan a elaborar.
9. Realizar el formato de masa según indicación del instructor. Importante dejar de
holgura 1cm por cada lado del molde.
10. Dejar reposar hasta que el pastón fermentado llene el molde.
11. Llevar a horno caliente 175-180ºc, por el tiempo requerido, según el tamaño del
molde y cantidad de masa.
12. Sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar

Molde 26-28cms sin tapa: 350-450gramos de masa. Tiempo de horneado: 25-30min

Molde 30cm (#3) con tapa: 550gramos. Tiempo de horneado: 30-35min

Molde 40 -42cms (#7) con tapa: 1.100gramos. Tiempo de horneado: 50min

Molde 50cm (#5) con tapa: 1500-1600gramos. Tiempo de horneado: 80min

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PANES COMERCIALES
José Luis Camero

Método Directo de Panificación


(Método de los 12 Pasos)

1. Preparación y pesaje (Mise en Place). Organización, verificación y pesaje de los


ingredientes. Requiere precisión y atención.
2. Mezclado y Amasado. Integración de ingrediente (mezclado) y posterior logro de
la masa mediante repetidas acciones de estirado, plegado y compresión a fin de
lograr el desarrollo de la estructura del gluten.
3. Fermentación inicial. Fase en la cual la masa se transforma desarrollando aroma,
sabor y estructura.
4. Manipulación – Desgasificación. Se realiza cuando ha transcurrido la mitad del
tiempo de la fermentación inicial. Procura expulsar parte del dióxido de carbono
generado.
5. División. Porcionamiento de la masa en pastones más pequeños según el pan a
elaborar.
6. Preformado. Las preformas básicas son bola, barra ó batard.
7. Descanso en mesa. Permite el relajamiento del gluten y así facilitar el siguiente
paso.
8. Formado. Dotar al pastón de su forma final.
9. Fermentación Final. Es la etapa de maduración en la cual se busca afianzar las
características organolépticas del pan (aroma, sabor y estructura)
10. Corte, barnices y coberturas. Es la parte del proceso que procura un fin estético.
Si el pan requiere barnizado puede ser con clara de huevo, huevo entero, leche
entre otros. Los cortes permiten un mejor desarrollo del pan dentro del horno.
11. Horneado. Etapa de cocción de la masa donde se define tamaño final, la
estructura de corteza y el acabado (color) del pan.
12. Enfriado. El pan no se debe consumir ni manipular (rebanar) recién salido del
horno. Consumir luego de enfriado para percibir mejor los sabores del mismo.

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