UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Procesos Cárnicos 211614a_761

PROCESOS CÁRNICOS 211614A_761

Fase 0-Actividad colaborativa

Presentado a:
Tutor
July Constanza Perdomo

ELABORADO POR:
Luis Alejandro Piraneque Molina
Código: 1070949016

Grupo:
211614_1

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Febrero de 2020

Paso 3:
1. Consultar de fuentes confiables las enfermedades transmitidas por alimentos ETA,
asociadas a carnes y productos cárnicos procesados, incluir la temperatura a la que se
desarrollan, en que productos se pueden encontrar.
Enfermedad Transmitida por
alimentos
Intoxicación causada por
Staphylococcus aureus
gastroenteritis por Los alimentos de origen cárnico
Clostridium perfringes
Botulismo
Salmonelosis
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Fase Colaborativa.
Alimentos Implicados Temperatura optima de
desarrollo
se encuentran, las carnes Microorganismo anaerobio
preparadas de cerdo, pollo, pavo facultativo, en general,
y res y los productos cárnicos mesófilo, pero para la
curados semisecos producción de enterotoxinas
necesita una temperatura entre
40 y 45ºC
La alta velocidad de división
que generalmente están celular de C. perfringens
implicados en esta toxico (tiempo generacional ≤ 10
infección son los platos de minutos) le permite alcanzar
carnes rojas, blancas o pescados altas concentraciones en poco
preparados muy manualmente y tiempo, con una temperatura de
con procesos térmicos crecimiento óptima entre 43-
inadecuados, los alimentos 45ºC. Mientras que las células
preparados con carne que se vegetativas mueren a 60ºC, las
someten a recalentamiento y esporas de cepas
alimentos que no son de carne termorresistentes pueden
pero que están contaminados por soportar temperaturas de
su jugo cocción, sobreviviendo a 100ºC
Entre los principales alimentos Es un bacilo Gram positivo
de origen cárnico que pueden anaerobio y esporageno, es
contaminarse y transmitir la mesófilo y se multiplica y
intoxicación se encuentran los produce toxinas en temperaturas
productos cárnicos ahumados entre 40 y 120ºc
y/o curados que se consumen sin
ser sometidos a tratamiento
térmico, los productos
enlatados, incluidos los de
origen marino, y productos
cárnicos empacados al vacío
Los alimentos de origen cárnico Microorganismo mesófilo,
a través de los cuales se puede aerobio y termosensible. Cuya
trasmitir esta infección son temperatura optima de
principalmente los que desarrollo se encuentra entre 30
contengan carne de pollo, y 37ºc
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también carnes frescas de cerdo,

bovino, pescado y demás
alimentos marinos, y los
productos cárnicos como
empanadas de carne, picadillos,
carnes curadas y sanduches
gastroenteritis por escherichia Los principales productos de Puede crecer a temperaturas que
Coli origen cárnico implicados son la oscilan entre 7 °C y 50 °C, con
carne de hamburguesa y una temperatura óptima de 37
productos a base de salmón, y en ºC sin embargo debido a que Es
general todo producto que sea una bacteria Gram negativa,
manipulado bajo escasas normas facultativa, también puede
higiénicas. crecer a temperaturas tan bajas
como las de refrigeración (1 -
5ºC).
shigellosis Los principales factores Son bacterias mesófilas con
implicados en esta infección temperaturas óptimas de
tienen que ver con la presencia crecimiento por encima de 37ºC,
de aguas contaminadas y de con un intervalo de 10 a 40ºC
moscas, además, con
tratamientos térmicos
deficientes, la falta de normas de
higiene y la demora en la
refrigeración de los alimentos
una vez elaborados.
Los alimentos de origen cárnico
implicados son el atún, los
camarones y la carne de pavo
principalmente
yersiniosis Los principales factores Es un microorganismo
implicados en esta infección son psicrófilo, sin embargo es capaz
los tratamientos térmicos de crecer entre 0 y 42ºC. Bacilo
deficientes, las contaminaciones Gram negativo móvil a 30ºC,
cruzadas y la presencia de facultativo y no forma esporas.
roedores. Es destruido entre 1 a 3 minutos
Los alimentos cárnicos a 60ºC y es bastante resistente a
susceptibles de ser la congelación
contaminados son los pasteles,
las carnes envasadas al vacío,
los alimentos marinos, las
carnes de res, cordero y cerdo y
cualquier alimento crudo o
sobrante contaminado
campilobacteriosis Los principales factores Microorganismo microaerófilo,
implicados en la contaminación crece mejor a temperaturas de
del alimento con este 42ºC
microorganismo son las malas
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prácticas de higiene de los

manipuladores y los
tratamientos térmicos
deficientes.
Los alimentos de origen cárnico
responsables de su transmisión
son carnes crudas o productos
cárnicos con inadecuados
tratamientos térmicos,
principalmente de pollo y pavo y
la carne de hamburguesa
listeriosis En general, los músculos de Bacteria Gram positiva, no
todos los animales pueden ser forma esporas y crece mejor con
portadores de este bajas cantidades de oxígeno,
microorganismo, pero es de pero también prolifera en
mayor incidencia en carnes de presencia abundante o ausencia
pollo y pavo, también en carnes de él. Sobrevive a periodos de
de res, oveja y especies de almacenamiento en
origen marino, en salchichas y refrigeración y crece a
productos cárnicos cocidos y en temperaturas tan bajas como 0ºC
productos secos y semisecos
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Referencias Bibliográficas

Restrepo, D, et al. (2001). Industria de carnes. Medellín, Colombia: Universidad Nacional.

Recuperado
https://www.academia.edu/20666445/UNIVERSIDAD_NACIONAL_DE_COLOMBIA_DIEGO_AL
ONSO_RESTREPO_MOLINA_CLAUDIA_MAR%C3%8DA_ARANGO_MEJ%C3%8DA_ALEJAN
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