PRODUCTOS

1. Queso fresco

Descripción: producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más
suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos
prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y
los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de
vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la
producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de
casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en
cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche
en momentos en que no se puede obtener.
Composición: leche, sal, pastillas de cuajo.
CONCPETO CANTIDAD TIEMPO

7 55 minutos

3 50 minutos

1 45 minutos

0 O

1 5 minutos

Total 12 155 minutos

 Árbol de decisiones:

P
ETAPA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA P1 P2 P3 PCC Definición
4
Biológico: Presencia Capacitación en SI SI SI - SI Porque en esta
de bacterias. Buenas Prácticas de se debe reducir
ordeño a los la probabilidad
trabajadores de los de peligro de
Recepción de
establos. contaminación
materia prima
Físico: Presencia Realizar SI SI NO N NO Para que revise
materiales extraños capacitaciones al O el producto
a la leche (pelos, Proveedor de BPM. antes de
paja, insectos). entregarlo.
Trasvase de Biológico: Cumplimiento de las SI SI NO N NO Para disminuir
leche a Contaminación BPM Y POES. O el riesgo de
recipientes cruzada con E Coli . contaminación
cruzada.
pasteurización Físico: Presencia de Verificación constante SI SI NO N NO Para evitar el
materias extrañas del proceso. O ingreso de
materias
extrañas a la
leche durante la
pasteurización
Biológico: Controlar SI SI SI - SI Porque en esta
Enfriamiento Supervivencia de eficientemente la etapa la
de microorganismos temperatura con sobrevivencia
patógenos. termómetros. de
microorganismo
s es alto.
Agregación Químico: exceso de Medir la cantidad de SI SI NO SI SI Para que los
del cloruro de cloruro de calcio los ingredientes niveles
calcio aceptables del
producto
agregado sea el
indicado.
Biológico: Establecer tiempo SI SI SI - SI Para disminuir
Supervivencia de necesario para dicho la sobrevivencia
Coagulación microorganismos proceso. de
patógenos. microorganismo
s.
Biológico: Utilización de guantes SI SI SI - SI Y eliminar las
contaminación de nitrilo. posibilidades de
Corte y cruzada, E. coli. contaminación
desuerado de cruzada.
la cuajada
 Biológico: Utilización de guantes SI SI SI - SI Y eliminar las
contaminación de nitrilo. posibilidades de
cruzada, E. coli. contaminación
salado cruzada.

Biológico: Utilización de guantes SI SI SI - SI Y eliminar las

contaminación de nitrilo. posibilidades de
cruzada, E. coli. contaminación
procesado cruzada.

Biológico: Utilización de guantes SI SI SI - SI Y eliminar las

contaminación de nitrilo. posibilidades de
cruzada, E. coli. contaminación
Moldeo cruzada.

Físico: materiales Revisión del producto Si N -- - Para reducir los

exttraños. final. o - riesgos de
materiales
Empaque extraños.

Ninguno ninguno Si N - - - ---------

o
Almacenamie
nto
 UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
-USAC-
FACULTAD DE AGRNOMÍA
LABORATORIO DE CALIDAD E INOCUIDAD
LICENCIADA: CORINA PÉREZ

PLAN HACCP “QUESO FRESCO”

LUIS ALFREDO ROS DOMINGO

CARNÉ: 201603622

GUATEMALA, 27 DE ABRIL DEL 2,017.