Bazán Arribasplata, Sandra Noemí

Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
UNT
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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
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Optimización del proceso de elaboración de pan celiaco utilizando
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harina de arroz, maíz y garbanzo.
Optimization of the process of making celiac bread using rice flour,

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corn and chickpea
TESIS
DE
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

CA
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
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AUTOR: Bazán Arribasplata, Sandra Noemí

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ASESOR: Dr. Ninaquispe Zare, Viviano Paulino

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TRUJILLO – PERÚ
2019
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/
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DEDICATORIA
A Dios. Por su inmenso amor hacia a mí, por haber iluminado mi camino, por ser mi
inspirador, por darme fuerza para continuar en este proceso de obtener uno de mis
anhelos más deseados, por darme valentía para afrontar las adversidades y no desfallecer
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en el intento.
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A mis padres: Wilson y Lidia. A ustedes quienes me dieron la vida, quienes sin esperar
nada a cambio, dieron todo por mí. Porque rieron conmigo en mis triunfos y lloraron
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también en mis caídas. Por todo el esfuerzo y sacrificio que hacen a diario por mí, con la
finalidad de contribuir a mi formación profesional. Por su amor, cariño, comprensión y
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apoyo sin condiciones ni medida, porque creyeron en mí, porque admiro su fortaleza y
porque en gran parte gracias a ellos veo alcanzado mi meta.
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A mi abuelo: Marciano Arribasplata. Por ser una persona que creyó en mi desde muy
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pequeña, por todo el amor que me brindaste. Por contarme todas sus anécdotas con la
única intención de ser mejor que él y sacar adelante a la familia. Por el gran apoyo
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incondicional, por estar conmigo cuando más necesite de alguien. Por todos los valores
inculcados desde mi niñez. Por ayudarme a estar donde estoy ahora, por enseñarme que
no debo rendirme y que siempre debo luchar por lo que quiero.
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A mi esposo: Euler Antonio Jaramillo Calderón. En mi recorrido por la vida encontré

destrezas y habilidades que jamás pensé que se desarrollarían en mí, pero lo realmente
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importante es que pude descubrir que siempre obtendré un mejor resultado si lo realizo con
su ayuda y compañía perfecta, que dentro del desarrollo de esta tesis se presentaron muchos
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momentos en los cuales pareciera que fueran a acabar por completo con mi vida, pero entendí
que, en ese justo momento de dificultad, su ayuda idónea siempre estaría para mí. Por no
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descuidarse de mí a pesar de la distancia que nos separa, por ser mi inspiración en cada
momento de mi vida. Por ser el mejor papá del mundo, aquel papá que a pesar de todo lo que
puede pasar, él siempre está para tu hija. Por esto y más, quiero dedicarle esta tesis, porque
es esa persona que estuvo apoyándome en cada decisión que tomaba a pesar de las
circunstancias que aparecían, es esa persona que tuvo paciencia y entrega para conmigo, a
ii
pesar de todo lo que pasó y pueda pasar, siempre lo llevaré conmigo. Y porque siempre será
realmente el mejor hombre y el más increíble que pude conocer. ¡TE AMO!
A mi hija: Anthonella Alessandra Jaramillo Bazán. Porque es la razón y motivo de mi

existir, porque en ella es donde encontré la fortaleza para seguir adelante, afrontando todos
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mis obstáculos. Porque desde que nació todo mi mundo gira en torno a ella y porque me
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inspira de manera inexplicable a luchar por mis sueños.
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A mis hermanos: Néstor y Romina. Por su comprensión, por sus palabras de aliento y
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apoyo que han tenido conmigo, para lograr mi objetivo.
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A mi asesor: Dr. Viviano Paulino Ninaquispe Zare. Por haberme brindado parte de sus
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conocimientos, por su gran apoyo, por su tiempo, por su paciencia y por su profesionalismo
que, contribuyeron a la realización y presentación de este informe.
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AGRADECIMIENTOS
A Dios, por ayudarme a desarrollar y culminar esta investigación satisfactoriamente, por

ser mi luz en mi camino, por estar siempre conmigo, ayudándome en cada momento de
mi vida, sobre todo en las dificultades, y porque sé que siempre estás conmigo.
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A mis padres, Wilson y Lidia., por su apoyo y su motivación constante. Por estar
conmigo cuando realmente los necesitaba. Por ser mis amigos y confidentes en todo
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momento. Por darme ánimos cada vez que sentía desfallecer en la realización de este
informe. Por ser mi ejemplo de lucha y constancia ante cualquier adversidad en la vida.
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A mi esposo, Euler Antonio Jaramillo Calderón., mi más amplio agradecimiento por su
paciencia y apoyo para seguir este camino de tesis y llegar a la conclusión del mismo. Por
sus valiosas palabras de motivación que me ayudaron a seguir adelante. Por su calidad de
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persona que lo hace un hombre maravilloso. El amor y entrega de sí mismo que me ha

brindado ha sido sumamente importante. Porque estuvo a mi lado inclusive en los momentos
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y situaciones más difíciles, siempre ayudándome y fortaleciéndome. No fue sencillo

culminar con éxito este proyecto en mi vida, sin embargo, siempre fue muy motivador y
esperanzador, me decía que lo lograría perfectamente. Me ayudaste de una y mil maneras,
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con el único fin de verme lograr uno de mis grandes sueños. Infinitamente gracias por la
confianza que pusiste en mí. Muchas gracias mi amor.
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A mi hija, Anthonella Alessandra Jaramillo Bazán., que aun siendo una bebé me dio
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muchas ganas de continuar en la realización de este informe. Verla crecer día a día fue mi
mayor motivación en luchar por mis sueños. Por su gran sonrisa y sus abrazos que me daba,
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eran mi enorme energía para salir adelante. Gracias a ella es que puedo seguir aspirando a
más, porque sé que podré conseguirlo.
A mi querido y distinguido asesor Dr. NINAQUISPE ZARE, VIVIANO PAULINO

por su amistad, por su paciencia, por su entrega como profesional y persona, por sus
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enseñanzas, porque sabe escuchar y brindar ayuda cuando es necesario, porque se ha

ganado mi cariño, admiración y respeto. Por el apoyo brindado desde que lo conocí, por
todos sus inigualables consejos en todos estos años y por su preocupación por mí cada
vez que me veía caer. Indudablemente es considerado como uno de mis grandes
maestros. Por sus consejos que influenciaron en gran manera en mi formación como
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estudiante y por haberme ayudado en la realización de este trabajo.
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A la Universidad Nacional de Trujillo sede valle jequetepeque, por brindarme el
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acceso a sus instalaciones para la ejecución de mi tesis.
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A todos ustedes, ¡muchas gracias!
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ÍNDICE GENERAL
RESUMEN ..................................................................................................................... xi
ABSTRACT .................................................................................................................. xii
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1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1
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2. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................... 7
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2.1 Materiales y equipo................................................................................................ 7
2.1.1 Materia prima.................................................................................................. 7
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2.2 Metodología ........................................................................................................... 7
2.2.1 Esquema experimental .................................................................................... 7
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2.2.2 Proceso de elaboración de pan celiaco con harina de arroz, maíz y garbanzo.
................................................................................................................................. 8
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2.2.3 Diseño experimental para la optimización ..................................................... 8
2.2.4 Análisis sensorial ............................................................................................ 9
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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................... 10
4. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 15
DE
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...................................................................... 16
6. ANEXOS
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vi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Matriz codificada en la aceptabilidad general (Y) del pan celiaco mediante un
diseño de mezclas. ........................................................................................................... 9
Tabla 2. Aceptabilidad general de pan celiaco. ............................................................ 10
S
Tabla 3. Coeficientes de regresión para la aceptabilidad general del pan celiaco. ....... 12
IA
Tabla 4. Análisis de varianza para la Aceptabilidad general del pan celiaco. .............. 13
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Tabla 5. Rango de Aceptabilidad y optimización de la mezcla para la elaboración de un
pan celiaco. .................................................................................................................... 14
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ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Esquema experimental para la elaboración de pan celiaco con harina de arroz,
maíz y garbanzo. .............................................................................................................. 7
Figura 2. Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada componente de la mezcla
S
para la aceptabilidad general del pan celiaco. ............................................................... 11
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Figura 3. Superficie de contorno para la aceptabilidad general del pan celiaco. ......... 13
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ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo N° 1. Diagrama de Flujo de elaboración de pan celiaco utilizando harina de arroz,

maíz y garbanzo.
Anexo N° 2. Datos de las evaluaciones de los panelistas del pan celiaco utilizando harina
S
de arroz, maíz y garbanzo.
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Anexo N° 3. Ficha de evaluación sensorial.
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Anexo N° 4. Imágenes del proceso de elaboración de pan celiaco.
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ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen 1. Recepción de las harinas (arroz, maíz y garbanzo), aditivos y los demás
ingredientes.
Imagen 2. Mezcla de todos los ingredientes e insumos.
S
Imagen 3. División de la masa en partes de 30g cada una.
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Imagen 4. Boleado de la masa en forma redondeada.
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Imagen 5. Fermentado de las muestras a la temperatura y tiempo según al diseño
estadístico.
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Imagen 6. Horneado de las muestras a la temperatura y tiempo según al diseño
estadístico.
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Imagen 7. Enfriamiento de las muestras a temperatura ambiente.
Imagen 8. Muestras del Tratamiento 1.
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Imagen 18. Análisis sensorial con panelistas no entrenados.

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RESUMEN
El objetivo del presente trabajo de investigación fue optimizar el proceso de elaboración

de pan celiaco utilizando harina de arroz, maíz y garbanzo.
Se utilizó una formulación básica para elaborar pan y a partir de eso se plantearon
S
formulaciones para 10 tratamientos que contenían en total 100 % de sustitución de parte
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de la harina de trigo por harina de arroz, harina de maíz y harina de garbanzo; utilizando
AR
un diseño de mezclas.
Los ingredientes fueron pesados por separado, luego los sólidos fueron mezclados, para
CU
después agregar la manteca y por último el agua; la operación de mezclado se realizó en
la máquina amasadora por 6 minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Se pesó 900
PE
gramos de la masa homogénea para obtener pequeñas porciones de 30 gramos cada una
y luego se fermentó durante 1 hora a 30 °C. Finalmente fue horneado a 145°Cdurante 15
RO
minutos.
AG
Los productos fueron evaluados por 114 panelistas no entrenados cuyos resultados
fueron ingresados al programa Statistica 7.0.
DE
Se determinó que las variables más significativas en el proceso de elaboración de pan

celiaco fueron el porcentaje de harina de maíz, harina de arroz y harina de garbanzo.
CA
Los parámetros óptimos del proceso de elaboración de pan celíaco son: temperatura de
fermentación 30 ºC; tiempo de fermentación 60 minutos, temperatura de horneado 145
TE
ºC; tiempo de horneado de 15 minutos; porcentaje de harina de arroz 60 %, harina de

maíz 20 % y harina de garbanzo 20 %.
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Palabras clave: Arroz, maíz, garbanzo, diseño de mezclas, pan.
xi
ABSTRACT
The objective of this research work was to optimize the process of making celiac bread
using rice flour, corn and chickpea.
A basic formulation was used to make bread and from that formulations were formulated
S
for 10 treatments that contained a total of 100% replacement of part of the wheat flour
IA
with rice flour, corn flour and chickpea flour; using a mix design.
AR
CU
la máquina amasadora por 6 minutos hasta obtener una mezcla homogénea. 900 grams
of the homogeneous mass was weighed to obtain small portions of 30 grams each and
PE
then fermented for 1 hour at 30 ° C. It was finally baked at 145 ° C for 15 minutes.
RO
The products were evaluated by 114 untrained panelists whose results were entered into
the Statistica 7.0 program.
AG
It was determined that the most significant variables in the process of making celiac bread
were the percentage of cornmeal, rice flour and chickpea flour.
DE
The optimal parameters of the process of making celiac bread are: fermentation
temperature 30 ºC; fermentation time 60 minutes, baking temperature 145 ° C; 15 minute
CA
baking time; percentage of rice flour 60%, corn flour 20% and chickpea flour 20%.
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Keywords: Rice, corn, chickpea, mix design, bread.

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xii
1. INTRODUCCIÓN
El pan representa uno de los alimentos de mayor consumo entre la población, de ahí la
importancia de elaborar productos de panificación que sean destinados a personas
celíacas, de tal modo que sirvan como alternativa de consumo y que no implique un
riesgo a su salud. El gluten que contiene el pan no es indispensable para la alimentación
S
del ser humano, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la
IA
alimentación no representa ningún problema y puede ser fácilmente sustituido. Esta
iniciativa surgió como respuesta a encontrar una solución a las dificultades del consumo
AR
de productos panificados por parte de aquellas personas con enfermedad celiaca.
Asimismo, dar a conocer a la comunidad acerca de los beneficios de las harinas de arroz,
CU
maíz y garbanzo y del gran aporte nutricional que éstos brindan.
Díaz, (2015) realizó un estudio sobre sustitución de harinas de tarwi y quinua en la
PE
elaboración de un pan; obteniendo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje 8)
cuando sustituye entre 4 y 9% de tarwi y entre 8 y 12% de harina de quinua.
RO
Pacheco, (2016) realizó un estudio sobre la elaboración de panes sin gluten utilizando
harina de quinua (chenopodium quinoa willd.) y almidón de papa (solanum tuberosum);
AG
obteniéndose como formulación óptima 33,04 por ciento de harina de quinua, 20 por
ciento de almidón de papa y 46,96 por ciento de agua sobre la masa principal, teniendo
DE
un volumen específico de 1,9 cm3/gr, estructura alveolar de 34,54 alvéolos/mm2 y 8,7

por ciento de proteínas.
CA
Zegarra, (2018) realizó un estudio sobre la elaboración de un pan apto para celiacos a
base de harina de chenopodium Pallidicaule aelle (Cañihua) y evaluación de su
TE
aceptabilidad sensorial; obteniéndose tres formulaciones las cuales fueron evaluadas por
un panel sensorial semientrenado (76 personas); obteniéndose como resultado que el pan
IO
que contenía; 8,3% harina de cañihua; 15,4% almidón de yuca; 3,8% de suero de leche
y 1,2% de goma Xantan fue el que presentó mayor aceptabilidad general de 4,6/5 puntos
BL
de una escala hedónica lo que equivalió a un “me gusta mucho”.

BI
Fernández, (2012) realizó un estudio sobre la formulación y análisis de costos de pan

tostado tipo dulce enriquecido con micronutrientes para el consumo de la población
guatemalteca con enfermedad celíaca; obteniéndose como resultado la sustitución de la
harina de trigo por una combinación de 50% de harina de maíz nixtamalizada y 50% de
harina de arroz, dando un producto final en características físicas y organolépticas
similares al producto elaborado con harina de trigo y libre de gluten, además esta
enriquecido con micronutrientes y con un precio accesible para la población
guatemalteca.
Fernández, (2017) realizó un estudio de investigación sobre la elaboración de masas

madre de pan sin gluten. Se formuló una masa madre sin gluten compuesta por amaranto,
S
quinua y trigo sarraceno para poderle incorporar en productos aptos para personas
IA
intolerantes al gluten, con tal de hacerlos más nutritivos, con menor índice glucémico,
AR
mejor conservación y con un perfil organoléptico característico que resulte agradable
para los consumidores.
CU
En conclusión, el protocolo evaluado tanto la formulación de la masa madre mostraron
ser efectivos a la hora de obtener una masa madre sin gluten con un comportamiento
PE
estable a los tiempos de fermentación, valores de pH y acidez total titulable (ATT) y
población de microorganismos.
RO
Ordaz, (2010) realizó un estudio sobre el desarrollo de un producto de panificación
destinado a personas con enfermedad celíaca. La semilla de chía, la harina de arroz, el
AG
amaranto; fueron analizados con tiras inmunocromatográficas y el ensayo

inmunoenzimático ELISA para detectar gluten en alimentos. Para cada experimento se
DE
realizaron mediciones de peso, volumen, dureza, así como se evaluó la calidad de la

miga, calidad de la corteza, sabor; obteniéndose que, el pan elaborado con harina de
arroz, amaranto y semillas de chía con la incorporación de goma guar al 2% en
CA
combinación con el caseinato de sodio al 9% mostro ser el mejor en cuanto a calidad, un

volumen mayor, miga aceptable, suave y con un envejecimiento menor.
TE
Manobanda, (2017) realizó un estudio sobre la formulación y caracterización de un pan

IO
libre de gluten elaborado a partir de cultivos nativos del Ecuador, como harinas de arroz,
chocho, papa, garbanzo y amaranto; que sustituya a la harina de trigo en la elaboración
BL
de pan. Los ingredientes seleccionados son naturalmente libres de gluten y con alto valor
BI
nutritivo. La mejor formulación se seleccionó con base en una evaluación sensorial con
catadores semientrenados, conjuntamente con el análisis del perfil de textura de la masa
y del pan. Obteniéndose que, la mejor formulación fue aquella elaborada con harina de
arroz, chocho, amaranto y almidón de maíz y papa conjuntamente con goma guar. La
dureza de la masa fue de 2,99 ± 0,34 N, de la corteza del pan de 4,63 ± 0,28 N y la
masticabilidad de 0,09 ± 0,01 J. Asimismo, el pan libre de gluten presentó un alto valor
nutricional y energético con un tiempo de vida útil de hasta 10 días.
Miranda-Villa, et al., (2018) realizaron un estudio sobre la calidad nutricional y

propiedades físicas de panes libres de gluten (LG), empleando mezclas de harinas y
almidones; como harina integral de quinoa (HQ), harina de arroz (HA), harina de lupino
S
blanco (HL), almidones de maíz (MZ) y mandioca (MA). Obteniéndose que, la
IA
formulación optimizada (P0) fue la compuesta por 41% HQ, 20% HA, 18% HL, 11%
AR
MZ y 10% MA. Al comparar P0 con los panes comerciales, se pudo observar diferencias
significativas (P<0,05) en el contenido de proteínas (11,21%), lípidos (3%) y minerales
CU
totales (2,27%), destacándose P0 por presentar los mayores valores nutricionales.
Asimismo, se logró un producto panificable apto para celíacos donde el uso HQ y HL,
PE
como principales componentes, tuvieron un efecto positivo sobre la calidad.
Marco y Molina, (2008) realizaron un estudio sobre la mejora de la funcionalidad de

RO
proteínas de cereales libres de gluten con aplicación en productos fermentados. Para lo
cual se estudió el efecto de la adición de aislados proteicos de diversas fuentes (soja,
AG
guisante, albumen de huevo y suero lácteo), sobre las propiedades reológicas y

funcionales de las masas de arroz, y la posible creación simultánea de una red proteica
catalizada por la enzima transglutaminasa (TG). Las proteínas de soja y guisante son las
DE
que originaron masas con adecuadas propiedades viscoelásticas para el proceso de

panificación. Sin embargo, la combinación de ambas no provocó efectos sinérgicos sobre
CA
las propiedades reológicas y funcionales de las masas de harina de arroz adicionadas con
estos aislados proteicos. Los resultados obtenidos se extrapolaron al proceso de
TE
panificación, seleccionándose la soja para el diseño de productos libres de gluten

enriquecidos en proteína. Asimismo, el uso de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC)
IO
permitió la mejora de la estructura de los productos fermentados libres de gluten,

BL
obteniendo un mejor volumen y una miga más aireada y más próxima a la que se obtiene
con trigo. La adición de transglutaminasa también mejoró las características tecnológicas
BI
de los panes sin gluten enriquecidos en proteína. Finalmente, la adecuación de la

formulación y el proceso de panificación permitió obtener un pan libre de gluten
enriquecido en proteína de soja y con unas características tecnológicas adecuadas.
Garda, et al., (2012) realizaron un estudio sobre el rol de los hidrocoloides de semillas
de chía y lino en la optimización de panificados libres de gluten. Para lo cual
desarrollaron y evaluaron panificados libres de gluten con adición parcial de semillas

molidas de lino y chía, cuyos mucílagos aportaron efectos benéficos, superando las
características reológicas, vida útil y perfil nutricional de panificados tradicionales para
celíacos. Tras el estudio realizado se pudo obtener que, las determinaciones de actividad
de agua y las pruebas de textura demostraron que el agregado de las semillas de lino y
S
chía permitió que el pan se mantuviera fresco por más tiempo. La masa del pan
IA
modificado logró mayor volumen, levantamiento y elasticidad. La composición química
mejoró su perfil por el agregado de fibra y la relación entre los lípidos. Todos los atributos
AR
sensoriales evaluados, tuvieron mayor aceptación en el pan con semillas. Obteniéndose
a su vez que, la modificación de la versión original de un pan sin gluten, con el reemplazo
CU
parcial de harinas por semillas molidas de lino y chía, resulta ser una opción factible y
eficiente permitiendo lograr panes más apetecibles, duraderos y saludables.
PE
Nieto-Mazzocco, et al., (2018) realizaron un estudio sobre la caracterización de harinas
RO
libres de gluten y su incorporación en productos de panificación, para la cual
desarrollaron un producto panificable libre de gluten a base de una harina compuesta de
AG
sorgo, arroz y amaranto. Las tres harinas presentaron altos porcentajes de carbohidratos,
sin embargo, el contenido proteico y lipídico fue significativamente superior en la de
amaranto. En la harina de sorgo, el contenido de fibra cruda fue superior. Los productos
DE
que se elaboraron con un mayor contenido de harina de sorgo y amaranto en su

formulación presentaron menor altura, mayor dureza y una tendencia hacia un color
CA
oscuro, tanto en la miga como en la corteza, en comparación con el producto control

(harina de trigo integral). En cambio, los productos elaborados con mayor porcentaje de
TE
harina arroz tuvieron una altura similar o mayor a aquellos elaborados principalmente
con harina de sorgo. Se obtuvo que, su color fue más claro y tuvieron menos dureza que
IO
los productos elaborados con sorgo, acercándose a los valores del control. Los resultados
obtenidos sugieren una posible sustitución de la harina de trigo por harinas compuestas
BL
sin gluten en la elaboración de productos panificables con características similares.

BI
Murgueytio, (2014) realizó un estudio sobre Utilización de ácido láctico y harina de

quinua (Chenopodium quinoa Willd.) extrudida en la elaboración de pan sin gluten, para
la elaboración de los panes sin gluten con harina de quinua aplicó un diseño
completamente al azar con arreglo factorial 2×4 y analizó la influencia de la
concentración de ácido láctico y el tipo de harina extrudida en las características físicas
y de textura de los panes. Donde concluye que los panes de los tratamientos con ácido
láctico al 0,2% son los que desarrollan mayor volumen específico. La harina con mejores
propiedades de panificación se obtuvo al extrudir la quinua con humedades bajas,
logrando una cocción más efectiva.
Alejandro, (2016) realizó un estudio sobre Propuesta técnica para la elaboración de pan
S
en base a cuatro ingredientes innovadores (garbanzo-Cicer arietinum; arveja -Pisum
IA
sativum; arroz-Oryza sativa; mijo-Panicum miliaceum) dirigido a personas con
enfermedad celíaca, donde concluye que la mezcla de harinas alternativas sin gluten y la
AR
incorporación de algún tipo de aditivo que empleó, dio como resultado un producto
semejante a uno que ya contenía gluten. Utilizando goma guar al 2% como una mejor
CU
opción para la elaboración de pan con harinas alternativas, ya que éstos formaron una
especie de red suficientemente fuerte para obstruir el gas durante el leudado,
PE
obteniéndose un incremento en el volumen y una textura de la masa más suave al tacto.
La propuesta para la elaboración de pan presentó aceptación por parte de los
RO
participantes, logrando que el uso de las harinas alternativas y aditivos sea viable.
AG
El Codex Alimentarius, (2015) establece que los alimentos exentos de gluten son
aquellos que están constituidos por uno o más ingredientes que no contengan trigo,
centeno, cebada ni avena y cuyo contenido de gluten no sobrepase los 20 mg/kg.
DE
Según Guinand, (2014) para la elaboración de productos libres de gluten se utilizan

además de levadura, agua y sal, combinaciones de harinas que provienen de granos,
CA
legumbres, tubérculos, cereales y pseudocereales que no contengan gluten. El uso de

estas mezclas se justifica por la necesidad de mejorar el valor nutritivo de las harinas
TE
individuales.
Según Peralta, et al., (2013). A nivel nacional, existen cultivos nativos como el maíz,
IO
amaranto, quínoa, chocho, papa, yuca, garbanzo, frejol, etc., que pueden ser utilizados
BL
para la sustitución parcial o total del trigo en la elaboración de productos, no solo por su
calidad nutricional sino, además, porque están naturalmente libres de gluten.
BI
En la presente investigación se buscó obtener panes libres de gluten, aptos para su

consumo por personas celíacas y alérgicas al gluten o al trigo. Para la sustitución de la
harina de trigo se optó por utilizar harinas provenientes de granos como el arroz y el maíz
y de leguminosas como el garbanzo, por sus propiedades nutritivas y por ser naturalmente
libres de gluten.
Según la norma ISO 5492 (ISO 2008), el análisis sensorial es la ciencia relacionada con
el examen de los atributos perceptibles (propiedades organolépticas) de un producto por
los órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). Esto quiere decir que el
hombre es el instrumento que determinará si el producto es aceptado o no. Por lo tanto,
para que los resultados obtenidos sean confiables y validos es necesario llevar a cabo los
S
análisis en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de
IA
prueba y análisis estadísticos apropiados.
AR
Según Elías et al., (1992). No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o
reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor
CU
esencial en cualquier estudio sobre alimentos.
Por lo general, para la evaluación sensorial se realiza con paneles inexpertos o con
PE
solamente consumidores. Entre las pruebas efectivas se encuentran las de preferencia,
medición del grado de satisfacción y las de aceptación (Quiguirí, 2013).
RO
Para la elaboración del pan se utilizó una formulación estándar. Este diseño experimental
AG
se basó en la metodología de diseño de mezclas. Según Napolitano, (2013) es

considerado un diseño especial en donde la respuesta depende solamente de las
proporciones relativas de factores y no de una cantidad absoluta. Este tipo de diseños
DE
como el que se utilizó están dirigidos a mejorar la calidad, resistencia y durabilidad de

los productos. Es un proceso que consiste en calcular las proporciones de los elementos
CA
que forman el producto final, así como la forma más apropiada para realizar la mezcla
con el fin de obtener los mejores resultados. Por lo que ofrece un método diferente para
TE
mejorar los productos, determinando las proporciones exactas de sus componentes. El

diseño de mezclas para este tipo de investigación es de gran utilidad, ya que muchas de
IO
las actividades de diseño y desarrollo a nivel industrial involucran mezclas y

formulaciones en particular en la fabricación de productos de consumo.
BL
BI
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materiales y equipo
2.1.1 Materia prima
Se utilizó harina de arroz de la variedad Nir, harina de maíz y harina de garbanzo.
Adicionalmente también se utilizó azúcar producida por Casa Grande, sal, agua, levadura
S
instantánea de la marca Bakels, mejorador unipan Bakels y manteca vegetal.
IA
2.2 Metodología
AR
2.2.1 Esquema experimental
En la figura 1 se presenta el esquema experimental con los parámetros independientes de
CU
porcentajes de harina de arroz (%), harina de maíz (%) y harina de garbanzo (%); y como
variable respuesta la aceptabilidad general.
PE
RO
VARIABLES INDEPENDIENTES
Masa de pan celiaco
AG
S1: [ ] harina de arroz (%)

S2: [ ] harina de maíz (%)
ELABORACIÓN DEL
DE
S3: [ ] harina de garbanzo (%) PAN CELIACO

CA
VARIABLE DEPENDIENTE
TE
Pan celiaco. Aceptabilidad general

IO
Figura 1. Esquema experimental para la elaboración de pan celiaco con harina de arroz,
maíz y garbanzo.
BL
BI
2.2.2 Proceso de elaboración de pan celiaco con harina de arroz, maíz y garbanzo.
Se utilizó harina de arroz, harina de maíz, harina de garbanzo, manteca vegetal, levadura,
azúcar, sal y agua.
La fórmula básica para el pan fue la siguiente: 1 kg de harina especial de trigo, 20 g de

levadura, 100g de manteca vegetal y aproximadamente 1.2 L de agua. Los cuales fueron
S
pesados en una balanza electrónica de marca Hipocampo. Se utilizó una amasadora
IA
industrial marca “NOVA” modelo KN50, con una capacidad de 50 kg.
AR
A partir de la fórmula básica, se plantearon formulaciones para 10 tratamientos que
contenían en total 100 % de sustitución de parte de la harina de trigo por harina de arroz,
CU
harina de maíz y harina de garbanzo.
PE
la máquina amasadora – sobadora modelo KN50 de la marca “NOVA”, el cual fue por 6
RO
min hasta obtener una mezcla homogénea. Se pesó 900 g de la masa homogénea para
obtener pequeñas porciones de 30 g cada una, la cual dicha masa fue dividida en la
AG
máquina cortadora divisora manual modelo 30 MP de la marca nova, y luego fermentó

durante 1 hora, a 30 - 33°C.
DE
El horneado fue a 145-150°C, el tiempo de esta operación fue de 15 minutos.
2.2.3 Diseño experimental para la optimización

CA
Para la elaboración del pan se partió de una formulación estándar. Este diseño
experimental se basó en la metodología de diseño de mezclas.
TE
Este diseño experimental estuvo basado, en la preparación de pan celiaco a base de

IO
harinas de arroz, maíz y garbanzo. En este trabajo de investigación se consideran 3

variables independientes (las 3 sustituciones correspondientes); haciendo 10 corridas
BL
en total.
BI
El diseño de mezclas con las 3 variables independientes, fue tal como se muestra en
la Tabla 1.
Tabla 1. Matriz codificada en la aceptabilidad general (Y) del pan celiaco mediante un
diseño de mezclas.
Tratamiento S1 S2 S3 Y
1 1 0 0
S
2 0 1 0
IA
3 0 0 1
AR
4 0.50 0.50 0
5 0.50 0 0.50
CU
6 0 0.50 0.50
7 0.33 0.33 0.33
PE
8 0.67 0.17 0.17
9 0.17 0.67 0.17

RO
10 0.17 0.17 0.67
2.2.4 Análisis sensorial

AG
Se realizó el análisis con un panel de 114 panelistas no entrenados para evaluar la

aceptabilidad general del pan dietético; teniendo cuidado que cada panelista debe evaluar
DE
6 muestras como máximo por vez.
Se preparó una ficha de evaluación en donde se analizó la aceptabilidad general del pan
CA
con los panelistas no entrenados utilizando una escala no estructurada de 10 cm. (Ver
Anexo N° 1)
TE
IO
BL
BI
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La tabla 2, muestra los valores reales de los 10 ensayos con sus respectivas respuestas para
la aceptabilidad general del pan celiaco utilizando harina de arroz, harina de maíz y harina
de garbanzo.
El puntaje obtenido para la aceptabilidad general del pan celiaco en los 10 tratamientos
S
varió entre 4.0 y 7.1 obteniéndose el mejor puntaje para la muestra 8 que es el único que
IA
pasan el nivel de aceptación de 7 puntos.
AR
Tabla 2. Aceptabilidad general de pan celiaco.
CU
PE
Variables independientes (%) Respuesta
Tratamiento Harina de Harina Harina de Aceptabilidad
RO
Arroz de Maíz Garbanzo General
1 100 0 0 4.0
AG
2 0 100 0 4.4
3 0 0 100 4.3
DE
4 50 50 0 6.1
5 50 0 50 5.8
CA
6 0 50 50 5.0
TE
7 34 33 33 5.7
8 66 17 17 7.1
IO
9 17 66 17 4.8
BL
10 17 17 66 4.6
BI
10
En este diseño los efectos y los coeficientes se estiman con la mayor precisión posible
por lo que se usó un diseño de optimización del modo directo, debido a que mediante
una evaluación de efectos es posible discriminar ciertas variables que estadísticamente
no influyan en una determinada respuesta.
Como se puede observar en la Figura 2 el porcentaje de harina de arroz, harina de maíz,
S
harina de garbanzo y dos interacciones tienen efecto significativo (p<0,05) sobre la
IA
aceptabilidad general del pan celiaco.
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
Figura 2. Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada componente de la mezcla

TE
para la aceptabilidad general del pan celiaco.

IO
Un modelo matemático de tercer orden fue obtenido para la respuesta de aceptabilidad

general, cuyo R2 fue de 98,5958 %.
BL
Esto significa que el 98% de la aceptabilidad general es explicada por los porcentajes de
BI
las diferentes harinas empleadas en este diseño.
11
Tabla 3. Coeficientes de regresión para la aceptabilidad general del pan celiaco.
Error
Factor Coeficiente Estándar t(2) p
(A)S1 0.040289 0.002428 16.59176 0.003613
S
(B)S2 0.044281 0.002429 18.23090 0.002995
IA
(C)S3 0.043281 0.002429 17.81919 0.003135
AR
AB 0.000696 0.000109 6.39178 0.023613
AC 0.000596 0.000109 5.47333 0.031797
CU
BC 0.000197 0.000109 1.80413 0.212980
AB(A-B) 0.000013 0.000004 3.17273 0.086628
PE
AC(A-C) 0.000014 0.000004 3.48101 0.073538
R2 =98.5958 %, R2 Ajustado =93.6811 %

RO
La ecuación generada por el modelo se muestra a continuación:
AG
A G = 0.04*S1+0.044*S2+0.043*S3+0.000696*S1*S2+0.000596*S1*S3
DE
Donde:
AG= Aceptabilidad general
CA
S1 = Harina de arroz
S2 = Harina de maíz
TE
S3 = Harina de garbanzo
Hour, (1980) quien afirma que un coeficiente de determinación mayor de 0.85 permite
IO
predecir la respuesta con una amplia variedad de proporciones, por lo cual el modelo
BL
seleccionado fue la ecuación polinomial de superficie respuesta de modelo cúbico con su

respectivo coeficiente de determinación.
BI
En la Tabla 4 se observa el análisis de varianza realizado para dar validez este modelo
seleccionado.
12
Tabla 4. Análisis de varianza para la Aceptabilidad general del pan celiaco.
R2
2
Modelo SS df MS F p R Ajustado
Lineal 7.672064 7 1.096009 0.36676 0.705545 0.094849 0.000000
Cuadrático 2.755841 4 0.688960 2.37857 0.210662 0.674865 0.268447
Especial
S
2.755841 4 0.688960 0.674865 0.268447
Cubico
IA
Cubico 0.119020 2 0.059510 22.15450 0.043188 0.985958 0.936811
AR
CU
Donde:
SS: Suma de cuadrados; DF: Grados de libertad; MS: Cuadrados medios; F: Valor F
PE
calculado.
R2 =98.5958 %, R2 Ajustado =93.6811 %
RO
Esto también es corroborado por el análisis del coeficiente de determinación (R2). Para
el modelo se obtienen valores de R² = 98.5958 %, y R2 Ajustado = 93.681 % ubicándose
AG
en el límite permisible.
La gráfica generada por el modelo cúbico para la aceptabilidad general del pan celiaco
DE
se presenta en la Figura 3.
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 3. Superficie de contorno para la aceptabilidad general del pan celiaco.
13
En la Figura 3 se observa que presenta un comportamiento positivo en su aceptación a

medida que el contenido de harina de arroz aumenta, acompañado por la harina de maíz;
a diferencia de la harina de garbanzo que genera los menores valores de aceptación.
También se observa que a medida que aumenta la proporción de harina de arroz y maíz,
la aceptabilidad también aumenta, aunque hasta cierta región; lo contrario sucede con la
S
harina de garbanzo que disminuye dando una baja aceptación.
IA
Anteriormente se había indicado que el modelo matemático nos permite definir una
AR
formulación que da una aceptabilidad óptima, pero a través de la superficie de contorno,
en lugar de valores puntuales, permite definir intervalos para las proporciones de harina
CU
de arroz, harina de maíz y harina de garbanzo.
PE
Tabla 5. Rango de Aceptabilidad y optimización de la mezcla para la elaboración de un
RO
pan celiaco.
Rango (%) Valor Óptimo del Rango (%)

AG
Variable S1 S2 S3 S1 S2 S3
A. G. 40 a 85 0 a 40 0 a 40 60 20 20
DE
Donde:
S1 = Harina de Arroz
CA
S2 = Harina de Maíz
S3 = Harina de Garbanzo
TE
A. G. = Aceptabilidad General
IO
El efecto de las harinas de arroz, harina de maíz y harina de garbanzo sobre la

BL
aceptabilidad general del pan celiaco se pudo observar en las curvas de contorno de las
BI
mezclas de la Figura 3. Donde la zona roja representa la región de máxima aceptación
para la aceptabilidad general del pan (Cornell. 2002).
14
4. CONCLUSIONES
 Se determinó que las variables más significativas en el proceso de elaboración de

pan celiaco fueron el porcentaje de harina de maíz, harina de arroz y harina de
garbanzo.
S
 Los parámetros óptimos del proceso de elaboración de pan celíaco son:
IA
temperatura de fermentación 30 ºC; tiempo de fermentación 60 minutos,
AR
temperatura de horneado 145 ºC; tiempo de horneado de 15 minutos; porcentaje
de harina de arroz 60 %, harina de maíz 20 % y harina de garbanzo 20 %.
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
15
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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S
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BL
BI
17
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
ANEXOS
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Anexo N° 1. Diagrama de Flujo de elaboración de pan celiaco utilizando harina de

arroz, maíz y garbanzo.
Materias primas
S
IA
Recepción
AR
Manteca
Huevo
CU
Sal Dosificado
Azúcar
Mejorador
PE
Levadura
Harina de arroz Mezclado y amasado Pérdidas (mermas del

RO
Harina de maíz proceso)
Harina de garbanzo
Pesar 900 g y cortar en 30
Pesado
AG
partes iguales
Boleado
DE
Fermentado 32 ºC x 60 min
CA
Horneado 140 ºC x 15 min

TE
Enfriamiento
IO
BL
Envasado
BI
Anexo N° 2. Datos de las evaluaciones de los panelistas del pan celiaco utilizando
harina de arroz, maíz y garbanzo.
TRATAMIENTOS
PANELISTAS
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10
S
P1 2 5 4.5 5 4.9 5.1 8.9 8.7 3.2 5
IA
P2 3 3.8 3.8 6.8 5.2 4.3 4.6 7.8 4.1 2.2
P3 2.4 3.2 5.1 6.2 7.6 4.6 4.9 8.2 3.3 5.1
AR
P4 3.1 3.4 3.4 6.5 4.6 4.3 1.8 6.8 3.9 3.3
P5 5.9 4.1 3.7 5.1 5 4.1 4.7 7.6 2.2 3.6
P6 2 2.3 4.9 5.9 4.9 4.9 4.9 9.2 4.8 4.9
CU
P7 3 5 9.9 7.6 5 5.1 8.7 7.5 5.2 4.9
P8 2.6 2.3 3.4 5.2 5.8 4.7 6.6 6.6 2.4 2
PE
P9 3.7 2.9 3.4 4.4 5.3 5.1 5.3 6.5 5.9 4.8
P10 5 4 2.1 6.4 5.2 3.8 6.2 7.1 3.2 3.1
P11 2 4.2 3.5 5.8 4.5 3.9 5.5 6.2 5.9 5
RO
P12 2.1 4.1 3.4 5 5.1 4.2 7.8 6.8 3.2 5.7
P13 3.3 3.5 2.3 4.6 5 4.8 6.1 6.7 3.9 3.8
P14 5.7 4.6 3.9 6.7 5.3 5.7 5 5.6 3.1 2.9
AG
P15 3.5 2.4 2.5 6.5 5 5.1 6.4 7.4 8.3 4

P16 5 8 5.8 7.5 8.2 5.6 6.8 6.2 6 6.2
P17 5 4.2 2.7 6.4 5 5 4 6.4 3.5 3.3
DE
P18 4.6 5.4 4.5 6.2 4.7 5.8 5.7 6.1 5.8 3.1
P19 3.4 5.3 5.5 6.9 6.1 5.5 5.7 6.5 4.8 4
P20 3.9 6.1 6.4 8.7 5 5.8 5 8.9 9.5 6.2
CA
P21 3.5 3.2 5.1 5.6 5 4.6 6.4 8.3 3.1 3.5
P22 2.3 2.1 3.6 4.9 5.1 4.9 5 7.2 5.1 5
P23 9.8 2.4 2.6 5.1 5.9 4.2 5 6.4 3.1 2.2
TE
P24 4.9 6.7 5 5.1 4.9 6.4 4.9 7.3 4.7 3.1
P25 5.1 5.8 3.3 5.2 5.3 3.1 6.6 6.1 5 6.2
IO
P26 3.2 5.2 2.4 5.8 4.4 4.8 6.9 6.9 2.2 5
P27 3.2 4.5 3.3 5 5 4.9 8.3 9.2 4.2 4.8
BL
P28 2.4 5.7 2.4 6.5 5.7 4.2 5 7 5.9 6.7

P29 2.4 5 4.2 7 4.9 4 5 6.4 5 2.1
P30 5.1 4.7 3.8 7.6 4.8 4.6 5 6.9 5.2 4.9
BI
P31 3.1 4.8 4.9 6.4 5 4.8 5.1 6.3 5.1 4.9
P32 4.5 6 7.4 8.1 6.9 5.7 7.9 9.5 4.3 6.7
P33 5 5.1 5.1 5 5.1 5.2 6.6 7.2 5 5
P34 2.7 6.6 3.6 6.8 6.9 5.6 6.4 6.9 6.5 3.3
P35 5.3 5.1 5 5 4.4 5 5 6.2 5 6.2
P36 5 2.4 4.9 6.8 6.2 5.6 4.7 7.2 4.8 4.9
P37 2.5 2.3 3.1 6.9 6.1 4.9 5.2 7.3 5 3.1
P38 5 5 2.5 5 4.7 5 5.1 6.9 4.9 5
P39 4.9 3 3.2 5 6.8 4.9 4.9 6.5 4.9 2.7
P40 2.4 6.1 5 7.3 6.9 4.6 5 7 5.6 2.3
P41 3.1 3.2 5 6.8 5.3 5 4.2 7.6 3.1 3.1
P42 4.7 5.3 8.3 7.6 7.4 4.8 5.8 6.5 3.9 6.8
P43 5.6 6.7 3.5 6.6 6.9 4.4 4.7 6.3 3.4 6.3
S
P44 6.1 5.6 8.5 6.9 7.5 6.2 6.6 7.6 6.8 5.5
IA
P45 4.9 4.2 6.7 6.8 6.9 6.8 7 9.3 7.2 6.2
P46 3.1 3.4 4.9 5 5.8 5 5.7 7.3 3.8 5.7
AR
P47 2.5 3.7 9.6 5 8.2 6 4.9 8.8 5.7 5.8
P48 5 6.5 3.8 7.8 8.7 5 7.8 6.4 5 5.6
P49 4.5 6.3 7.8 8.7 7.7 4.6 5.3 7.1 4.9 4.2
CU
P50 3.4 3 3.6 4.6 7.8 4.7 5.4 6.6 2.6 3.1
P51 5.2 6.2 5 5.3 5.4 4.8 5 7.8 6.2 5.9
P52 4.6 2.9 3.3 6.6 5.3 4.2 5.8 6.3 3.5 2.9
PE
P53 2.5 5 2.4 5 5.9 4.1 6.9 6.7 7.4 8.5
P54 3.2 2.7 3.8 6.2 6.7 4.6 6.7 7.9 6.2 5.8
RO
P55 5 5.1 5.7 5.1 8.2 5 5.1 9.7 5.1 6.8
P56 3.4 2.2 2.8 6.4 6.3 5.7 4.5 6.8 6 6
P57 5 5 3.2 5.1 5.1 4.9 5.1 8.1 5.8 6.2
AG
P58 5.1 4.6 3.6 6.2 6.3 4.9 5.6 9.8 7.4 3.5
P59 3.1 5.8 3.7 6.2 5.6 4.1 5 6.8 3.5 3.1
P60 2.3 5.3 2.1 5.4 6.6 5 3.6 6.3 6.7 7.3
DE
P61 5.1 2.8 6 5.2 6.9 4.8 4.6 6.2 2.5 2.8
P62 4.6 5.5 5.4 6.1 5.6 6.7 7.9 7.4 6.2 3.4
P63 5.2 5.9 5.9 6.7 7.3 6.6 5.5 6.2 2.1 2.3
CA
P64 4.2 5 5.1 6.1 6.7 5 6.8 7.7 4.9 6.6

P65 4.6 5 4.9 7.5 6.3 4.9 5.5 6.8 4.9 4.9
P66 3.4 2.7 5.9 6.4 6.3 5.4 5 6.2 3.5 6.5
TE
P67 2.4 4 3.5 6.7 5 4.7 4.3 6.7 3.5 4.7

P68 3.8 3.1 4 4 5.1 4.3 4 6.9 3.3 5.1
P69 6.2 5.1 3.9 5.6 7.2 4.3 8.3 9.9 7.6 5.9
IO
P70 6.3 4.3 5 7.2 8.2 7.6 6.9 7.9 6.4 7.2
P71 5 5.3 3.8 6.1 5.8 5.2 4.8 6.7 2.6 3.2
BL
P72 2.6 4.9 3.3 6.6 4.4 4.4 5.8 6.5 5.6 4.1
P73 6.8 5 2 3.5 4.9 4.8 3.8 7.4 3.1 5
BI
P74 2.3 7.3 4.2 8.6 5.4 5.2 5.9 6.3 2.8 5.3
P75 2.3 5.5 3.6 6.9 4.6 4.5 5.5 7.5 5.1 5
P76 5.7 6.5 5 4.8 5.5 5 5.5 6.5 5.9 5
P77 4.3 5 4.2 5.5 5 6.4 5 6.8 6.1 5.7
P78 5 3.2 2.5 7.7 8.8 6.6 6.8 7.9 5.8 5
P79 4.9 5.1 4.5 6.9 4.4 5 5 7.5 5.1 5
P80 2.3 5.1 3.1 6.2 6.4 5 7.2 6.3 3.3 3.5
P81 5.1 2.8 5 5.1 5 4.2 5.1 7.6 6.2 5.1

P82 2.3 2 5 5.7 6 5.6 5.5 8.7 5 3.9
P83 5 4.9 5 5.1 6 5.8 8.2 8.2 5 5
P84 2 5.1 4.9 5 5.2 4.8 5 6.8 2.9 3.1
P85 2.6 6.9 3.4 5 6.8 4.4 5 6.5 7.4 6.7
P86 4 4 2.1 5 6.9 5.9 8.5 6.7 5.8 6.1
P87 4.1 6.7 3.7 6.2 4 4 5.6 7.8 3.8 5
S
P88 2.4 5 3.2 6.3 6.4 4.7 5.1 6 3.1 2.1
IA
P89 2.4 5 4.5 5 5.5 4.8 5.1 6.7 4.8 2.3
P90 5.9 4.3 4.6 5 6.3 5.8 5 7.6 5.9 3.5
AR
P91 3 5.7 3.6 6.1 5.8 4.2 5 6.3 5.2 5
P92 2.7 2.5 3.1 6.3 6.2 4.4 4.6 7.4 3.1 2.6
P93 5.7 3.3 4 4.5 4.5 4.3 4.7 6.8 4.4 4.3
CU
P94 3.9 5 3.3 6.7 5.3 4.8 5.8 7.3 5 3.9
P95 2.8 2.8 3.5 5 5.1 4.9 5 6.9 3.5 2.1
P96 5 2.6 5 5.1 5.1 5 5 6.8 5 5
PE
P97 5.1 2.1 5 7.8 5 5.1 8.6 7.6 5.1 5
P98 4.9 9.3 2.1 5 6.8 4.1 4.9 6.7 5.6 3.3
RO
P99 2.3 2.2 2.3 6.8 4.9 4.9 4.9 6.5 7.9 2.9
P100 5 5 4.2 8.7 7.8 8.2 7.2 6.8 3.7 3.3
P101 5.1 6.1 4.3 8.4 5.1 4.8 6.2 6.3 3.9 3.1
AG
P102 5 3.9 3.8 6.1 7.9 6 6 6.5 6.6 4.1

P103 3.8 5 2.5 7.6 5.1 4.1 4.5 7.5 7.7 5.1
P104 2.4 3.9 6.6 5 5.1 4.6 6.7 6.2 3.9 4.2
DE
P105 2.3 6.4 2 4.9 4.9 4.9 5 6.8 5 4.9

P106 2 2.7 2.9 7.2 4.9 5 5 6.7 5 5
P107 5 3.1 5 6.8 5 5.1 4.5 6.1 5.1 4.9
CA
P108 5 6.7 5 5 8.7 5 5.1 6.4 2.2 6.7

P109 5 2.4 5.6 6.2 5 5 5 9.6 7.4 5
P110 5.1 2.6 4.2 7.2 5.6 4.4 4.9 6.7 6.7 3.6
TE
P111 5 2 4.1 6.5 5.3 5.6 5.6 7.5 3.4 3.2

P112 2.1 2.1 4.5 6.3 4.2 4.3 5.2 6.8 4.6 3.3
P113 5 2.3 5.1 7.4 5.1 4.9 4.8 6.6 3.3 5.1
IO
P114 5.1 5.2 5.7 8.4 6.8 4.2 8.5 6.3 6.3 6.6
PROMEDIO 4.0 4.4 4.3 6.1 5.8 5.0 5.7 7.1 4.8 4.6
BL
BI
Anexo N° 3. Ficha de evaluación sensorial.
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Nombre: ________________________________ Edad: ______ Fecha: __________
S
INSTRUCCIÓN:
IA
Ud. está recibiendo 5 muestras codificadas de pan a base de harina de arroz, maíz y
AR
garbanzo. Por favor evalúe de izquierda a derecha y marque una “x” sobre la línea que
mejor represente cuánto le gustó o le disgustó cada muestra con respecto a la
CU
Aceptabilidad general.
PE
Muestra: T1
Aceptabilidad
RO
Me disgusta Ni me gusta Me gusta
Muchísimo ni me disgusta Muchísimo
AG
Muestra: T2
Aceptabilidad
DE

Muestra: T3
CA
Aceptabilidad
TE

IO
Muestra: T4
BL
Aceptabilidad

BI

Muestra: T5
Aceptabilidad

Muestra: T6
Aceptabilidad

S
IA
Muestra: T7
AR
Aceptabilidad
CU
PE
Muestra: T8
Aceptabilidad
RO
AG
Muestra: T9
DE
Aceptabilidad

CA

TE
Muestra: T10
IO
Aceptabilidad
BL

BI
Anexo N° 4. Imágenes del proceso de elaboración de pan celiaco.
S
IA
AR
CU
PE
RO
Imagen 1. Recepción de las harinas (arroz, maíz y garbanzo), aditivos y los
demás ingredientes.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Imagen 2. Mezcla de todos los ingredientes e insumos.
S
IA
AR
CU
Imagen 3. División de la masa en partes de 30g cada una.
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
Imagen 4. Boleado de la masa en forma redondeada.

BI
S
IA
AR
CU
Imagen 5. Fermentado de las muestras a la temperatura y tiempo según al
PE
diseño estadístico. RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
Imagen 6. Horneado de las muestras a la temperatura y tiempo según al diseño

BI
estadístico.
S
IA
AR
CU
PE
Imagen 7. Enfriamiento de las muestras a temperatura ambiente.
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL

BI
S
IA
AR
CU
PE
Imagen 9. Muestras del Tratamiento 2. RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL

BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL

BI
S
IA
AR
CU
PE
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
AG
DE
CA
TE
IO
BL

BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Imagen 18. Análisis sensorial con panelistas no entrenados.
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Optimization of the process of making celiac bread using rice flour,

corn and chickpea

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

AUTOR: Bazán Arribasplata, Sandra Noemí

ASESOR: Dr. Ninaquispe Zare, Viviano Paulino

A mi esposo: Euler Antonio Jaramillo Calderón. En mi recorrido por la vida encontré

A mi hija: Anthonella Alessandra Jaramillo Bazán. Porque es la razón y motivo de mi

A Dios, por ayudarme a desarrollar y culminar esta investigación satisfactoriamente, por

persona que lo hace un hombre maravilloso. El amor y entrega de sí mismo que me ha

y situaciones más difíciles, siempre ayudándome y fortaleciéndome. No fue sencillo

A mi querido y distinguido asesor Dr. NINAQUISPE ZARE, VIVIANO PAULINO

enseñanzas, porque sabe escuchar y brindar ayuda cuando es necesario, porque se ha

ABSTRACT .................................................................................................................. xii

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................... 10

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...................................................................... 16

Anexo N° 1. Diagrama de Flujo de elaboración de pan celiaco utilizando harina de arroz,

Imagen 11. Muestras del Tratamiento 4.

Imagen 14. Muestras del Tratamiento 7.

Imagen 16. Muestras del Tratamiento 9.

Imagen 18. Análisis sensorial con panelistas no entrenados.

El objetivo del presente trabajo de investigación fue optimizar el proceso de elaboración

Se determinó que las variables más significativas en el proceso de elaboración de pan

ºC; tiempo de horneado de 15 minutos; porcentaje de harina de arroz 60 %, harina de

Palabras clave: Arroz, maíz, garbanzo, diseño de mezclas, pan.

Keywords: Rice, corn, chickpea, mix design, bread.

un volumen específico de 1,9 cm3/gr, estructura alveolar de 34,54 alvéolos/mm2 y 8,7

de una escala hedónica lo que equivalió a un “me gusta mucho”.

Fernández, (2012) realizó un estudio sobre la formulación y análisis de costos de pan

Fernández, (2017) realizó un estudio de investigación sobre la elaboración de masas

amaranto; fueron analizados con tiras inmunocromatográficas y el ensayo

realizaron mediciones de peso, volumen, dureza, así como se evaluó la calidad de la

combinación con el caseinato de sodio al 9% mostro ser el mejor en cuanto a calidad, un

Manobanda, (2017) realizó un estudio sobre la formulación y caracterización de un pan

Miranda-Villa, et al., (2018) realizaron un estudio sobre la calidad nutricional y

Marco y Molina, (2008) realizaron un estudio sobre la mejora de la funcionalidad de

guisante, albumen de huevo y suero lácteo), sobre las propiedades reológicas y

que originaron masas con adecuadas propiedades viscoelásticas para el proceso de

panificación, seleccionándose la soja para el diseño de productos libres de gluten

permitió la mejora de la estructura de los productos fermentados libres de gluten,

de los panes sin gluten enriquecidos en proteína. Finalmente, la adecuación de la

desarrollaron y evaluaron panificados libres de gluten con adición parcial de semillas

que se elaboraron con un mayor contenido de harina de sorgo y amaranto en su

oscuro, tanto en la miga como en la corteza, en comparación con el producto control

sin gluten en la elaboración de productos panificables con características similares.

Murgueytio, (2014) realizó un estudio sobre Utilización de ácido láctico y harina de

Según Guinand, (2014) para la elaboración de productos libres de gluten se utilizan

legumbres, tubérculos, cereales y pseudocereales que no contengan gluten. El uso de

En la presente investigación se buscó obtener panes libres de gluten, aptos para su

se basó en la metodología de diseño de mezclas. Según Napolitano, (2013) es

como el que se utilizó están dirigidos a mejorar la calidad, resistencia y durabilidad de

mejorar los productos, determinando las proporciones exactas de sus componentes. El

las actividades de diseño y desarrollo a nivel industrial involucran mezclas y

S1: [ ] harina de arroz (%)

S3: [ ] harina de garbanzo (%) PAN CELIACO

Pan celiaco. Aceptabilidad general

La fórmula básica para el pan fue la siguiente: 1 kg de harina especial de trigo, 20 g de

máquina cortadora divisora manual modelo 30 MP de la marca nova, y luego fermentó

El horneado fue a 145-150°C, el tiempo de esta operación fue de 15 minutos.

2.2.3 Diseño experimental para la optimización

Este diseño experimental estuvo basado, en la preparación de pan celiaco a base de

harinas de arroz, maíz y garbanzo. En este trabajo de investigación se consideran 3

Nombre: ____________________ Edad: Fecha: