UNIDAD II

CASO 4

.1. Realice una investigación sobre la elaboración de papel de banano. Identifique el

carbohidrato más sobresaliente en este proceso y describa su estructura y propiedades
químicas

La Celulosa: Es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa, es pues

un homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de monosacárido); es rígido, insoluble en
agua, y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa. La celulosa
es la biomolécula orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa
terrestre, se encuentra en las paredes de las células de las plantas. únicamente se considera
como un polímero natural, formado por un gran número de unidades de glucosa (C6H10O5),
cuyo peso molecular oscila entre varios cientos de miles.

ESTRUCTURA DE LA CELULOSA

Estructura de la celulosa; a la izquierda, β-glucosa; a la derecha, varias β-glucosa unidas. La

celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen múltiples puentes de
hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa,
haciéndolas impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en agua, y originando fibras
compactas que constituyen la pared celular de las células vegetales.

PROPIEDADES QUIMICAS
La celulosa no tiene sabor, es inolora, hidrofílica, es insoluble en agua y en la mayoría de los
solventes orgánicos, es quiral y biodegradable es mucho más cristalina que el almidón.
 INFORME
La producción de papel normal que actualmente se realiza a partir de la tala de árboles, ha
tenido un incremento excesivo conforme ha ido aumentando las empresas papeleras en el
mundo, destruyendo así los bosques, parques y áreas verdes; siendo este proceso
contaminante a la atmosfera y teniendo en cuenta que algunas de las fábricas que elaboran
el papel no están haciendo nada para proteger el medio ambiente. Ecuador se mantiene como
el principal exportador de banano en el mundo, el 30% de la oferta mundial de banano
proviene de Ecuador, representando el 15% del total de las exportaciones y es el segundo
rubro de mayor exportación del país dada la demanda de consumidores de los mercados más
exigentes, y el hecho de formar parte de la dieta diaria de millones de personas. (Proecuador,
2016). Por lo anterior existen muchas empresas generadoras del residuo de esta fruta, lo que
podría ser uno de los principales beneficios para el desarrollo y producción de este papel. En
la actualidad Ecuador cuenta con 50 nuevas industrias dedicadas al reciclaje, según datos del
Ministerio de Ambiente, los montos de inversión realizados por estas industrias ascienden a
USD 60 millones, lo que permite reciclar un poco más de 80 mil toneladas de materiales al
año, generando con ello un aporte a la economía local de USD 55 millones (Ekos, 2014). El
volumen del cartón reciclado crece del 3% al 5%, aproximadamente. En lo que respecta al
volumen de papel se recicla cerca de 50.000 toneladas métricas al año en sus diferentes tipos:
periódico, papel blanco, papel de color, revista, archivo, etc. De este volumen el 60% es para
consumo local y el resto se lo exporta como materia prima (Ekos, 2014). En estudio se analiza
la aceptación en el mercado del papel a base de pinzote de banano, Se busca tener como
alternativa el reemplazo del papel normal a un papel ecológico, que según estudios y
tomando como ejemplo a países como Costa Rica, que se dedican a la elaboración de este
tipo de papel ecológico, ha tenido acogida en su mercado y una demanda progresiva. Este
estudio está proyectado a la creación de una industria de papel ecológico, en la ciudad
Guayaquil, por su ubicación geográfica estará cerca de las zonas bananeras, que
proporcionarán la principal materia prima, el pinzote de banano y a su vez las empresas
bananeras obtendrán ingresos adicionales por esos desechos. Además, para la producción se
va a necesitar papel reciclado, fomentando de esta manera este trabajo indirecto a muchas
personas que se dedican a esta actividad, que ha acogido un interés representativo en el
Ecuador.
El comienzo de papel ecológico de banano, Materiales y métodos El tipo de investigación es
documental porque el análisis se realizó en función de la indagación y exploración de toda la
documentación e información recogida, identificando y examinando con respecto a nuestro
tema de estudio. Se empleó este tipo de investigación descriptiva, porque trata de
comprender las situaciones, costumbres y actitudes del consumidor en la ciudad de Guayaquil
mediante la recolección de datos y la descripción de las actividades, procesos y personas para
así poder examinar las características completa de nuestro objeto de estudio. Se utilizó el
método de la observación para verificar los hechos a investigar tomando toda la información
necesaria para posteriormente registrarla y analizarla.
El método estadístico, donde una vez recopilada la información, procederemos a tabular,
analizar e interpretar los datos numéricos del resultado de nuestras encuestas para después
conseguir un resultado y sacar una conclusión del problema planteado. Se realizaron
encuestas para conocer la viabilidad de la realización de este proyecto.
Se busca recopilar datos por medio de un cuestionario. Tamaño de la Población: Al tratarse
de una población dirigida a un segmento consumista en cuanto a suministros de oficina y con
la capacidad de disponer de recursos para la compra del artículo, el sector a analizar son los
estudiantes que cursan sus carreras en las universidades de la ciudad de Guayaquil. Según el
CONESUP en su revista de cifras del 2011 indica que para ese año las cifras de los estudiantes
tanto públicas como privadas fueron las siguientes: Los estudiantes universitarios al 2010
suman un total de 494.025 personas, si solo el proyecto abarca la ciudad de Guayaquil se
proceden a sumar las universidades localizadas en el recinto urbano, dando un total de
149.762, la suma se consideró a las universidades como la Católica de Santiago de Guayaquil,
Laica Vicente Rocafuerte de Guayaquil, Técnica Particular de Loja, Politécnica Salesiana, y la
Universidad de Guayaquil, siguiendo con el cálculo se procede a tomar el porcentaje de
crecimiento localizado en el mismo informe representado por el 4,9% y se lo procede a añadir
como incremento para aproximar la cifra al año 2015 (Conesup, 2011). El resultado del
incremento asciende a un total de 190.230 personas posibles para el consumo de la actual
propuesta. Nivel de Confianza: para esta investigación se estableció un nivel de confianza del
95%. Error de diseño: con base en el nivel de confianza se determina que el error permitido
es del 5%. Proporciones: las proporciones son desconocidas; por lo tanto, la probabilidad de
ocurrencia del evento y de la no ocurrencia son 0.5 respectivamente. Actualmente en Ecuador
no se produce la pulpa para obtener papel, por lo que se ha optado por incorporarla como
una industria estratégica que estará entre una de las prioridades de los proyectos que tiene
el gobierno para cambiar de alguna forma la producción del sector papelero. Hasta la fecha,
en lo referente a la materia prima Ecuador la obtiene mediante importaciones y localmente
es producida como subproducto del bagazo. En la Tabla 6 se muestra como es la distribución
de las importaciones de papel y todos los productos derivados del 2013, dando a conocer que
el rubro más significativo es el de los libros, folletos, hojas de impresiones con un porcentaje
mayor a 39%.
2. Realice una investigación sobre los carbohidratos presentes en el fruto del banano.
Describa su estructura y propiedades químicas.
Carbohidratos presentes:
Lactosa
Concretamente su estructura es β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa; en el enlace
interviene el carbono 1 de la galactosa (en configuración beta) y el carbono 4 de la glucosa
(ambos anómeros de la glucosa, α o ß, pueden formar la lactosa). Al formarse el enlace entre
los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Además, este compuesto posee
libre el hidroxilo hemiacetálico (en el carbono 1 de la glucosa), por lo que da la reacción de
Benedict, es decir es un azúcar reductor. Cristaliza con una molécula de agua de hidratación,
con lo que su fórmula es: C12H22O11·H2O, por ello se la puede también llamar lactosa
monohidrato. La masa molar de la lactosa monohidrato es 360,32 g/mol. La masa molar de la
lactosa anhidra es 342,30 g/mol.
Maltosa
Su fórmula es C12H22O11. El enlace entre las dos moléculas de glucosa se establece entre el
oxígeno del carbono anomérico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxígeno unido al
cuarto carbono de la otra. Su nombre completo es, por ello, α-D-glucopiranosil-(1→4)-D-
glucopiranosa. Al producirse dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas
moléculas de glucosa quedan unidas mediante un oxígeno que actúa como puente enlace
glicosídico. La maltosa presenta el OH hemiacetálico libre (en la segunda glucosa) por lo que
es un azúcar reductor que da la reacción de Maillard y la reacción de Benedict.
Oligosacaridos
Los oligosacáridos se unen a los lípidos mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH del
lípido. La figura izquierda de la tabla inferior muestra un oligosacárido unido a un fosfolípido.
La unión y la estructura del oligosacárido son de tal manera que éste no presenta ningún
grupo reductor libre. En la composición del oligosacárido suelen formar parte monosacáridos
como: D-glucosa, D-galactosa, D-manosa, N-acetil-D-glucosamina, N-acetil-D-galactosamina,
ácido siálico y fucosa.
Sacarosa
La sacarosa, azúcar de mesa o azúcar de caña, es un disacárido de glucosa y fructosa. Se
sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. No contiene ningún átomo de carbono
anomérico libre, O-glucosídico. Por esta razón, la sacarosa no es un azúcar reductor y
tampoco posee un extremo reductor. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1à
2)Fru o como Fru(b 2à 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la
fotosíntesis, en variados vegetales constituye la forma principal de transporte de azúcar
desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y
proteínas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en
desarrollo.

Glucosa
esto quiere decir que esta formada por una cadena de 6 carbonos y el carbono carbonilo
(funcional) se encuentra en el extremo de la molécula. Posee el grupo alcohol-aldehído.
La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros: Forma –D y forma –L, si bien la D-glucosa es
la única activa en Esta molécula es un monosacárido compuesto por átomos de carbono,
oxigeno e hidrógeno. Es sencilla, aunque esencial y desempeña importantes funciones en los
seres vivos. Es una aldohexosa, los seres vivos, la forma (D-Glucosa) sufre una ciclación hacia
su forma hemiacetálica para lograr pirano (D-glucopiranosa) que a su vez presentan
anómeros: Alpha y Beta. Estos no presentan diferencias de composición estructural, pero si
difieren de características físicas y químicas. La D-glucosa es uno de los compuestos más
importantes para los seres vivos, incluyendo a seres humanos.

Galactosa
Su fórmula molecular o empírica es igual a la de la glucosa: C6H12O6, aunque difiere de ésta
por ser un epímero de la glucosa en el Carbono número 4, es decir, que el grupo de alcohol
de este carbono está dirigido hacia la izquierda (en la fórmula lineal, en la forma cíclica se
encuentra dirigida hacia arriba). La galactosa es una piranosa ya que teóricamente puede
derivarse del anillo de seis lados formado por 5 átomos de carbono y 1 de oxígeno, llamado
pirano. Por ello en su forma cíclica se denominará galactopiranosa, existiendo la forma β si el
-OH unido al carbono anomérico está hacia arriba, y la forma α si el -OH unido al carbono
anomérico está hacia abajo. De igual forma existe la forma D y la forma L, siendo la primera
la más abundante de forma natural. La galactosa es sintetizada por las glándulas mamarias
para producir lactosa, que es un disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa, por
tanto el mayor aporte de galactosa en la nutrición proviene de la ingesta de lactosa de la
leche.
Fructosa
La fructosa, o levulosa, es un tipo de azúcar encontrado en los vegetales, las frutas y la miel.
Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa, C6H12O6, pero con
diferente estructura, es decir, es un isómero de ésta. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono
y un grupo cetona). Su nombre sistemático es 1,3,4,5,6 pentahidroxi- 2-hexenona. Es levógira
y tiene tres carbonos asimétricos. En disolución se encuentra predominantemente en la
forma β-piranosa y en la forma β-furanosa.2 Su poder energético es el mismo que el de la glucosa, 4 kilocalorías
por gramo. Es un azúcar reductor, es decir puede reaccionar con grupos amino libres dando
la reacción de Maillard.
Todas las frutas tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo junto con glucosa), que puede
ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. El disacárido llamado sacarosa o
azúcar común está formado por la unión de una molécula de fructosa y otra molécula de
glucosa. Este disacárido puede romperse fácilmente por hidrólisis, liberando las dos
moléculas constituyentes. Si este proceso se lleva a cabo en la industria, la mezcla resultante
se llama azúcar invertido.

INFORME
Los bananos son el cuarto producto agrícola más importante en el mundo, después del arroz,
trigo y maíz en términos de producción. Son una fuente barata y de fácil producción de
energía, así como de vitaminas A, C y B6 (6). Este trabajo busca aportar información de
variables nutritivas del banano verde cosechado en época seca y lluviosa, para establecer la
importancia del banano verde en su uso y diversificación en el consumo humano; además,
para compararlo con harinas similares, como lo es la harina de plátano verde. Para ello se
procesó banano verde proveniente de Tiquisate, Escuintla hasta convertirlo en harina y ésta
fue analizada posteriormente para conocer contenido calórico, de macronutrientes, vitamina
A y potasio. El método utilizado para analizar proteína fue Kjeltec, para grasa el método
Goldfish, para Potasio Espectrofotometría de Absorción Atómica y para vitamina A se usó
Cromatografía Líquida de Alta Resolución. Para analizar los resultados se utilizó análisis de
varianza, una prueba de Wilcoxon para dos muestras independientes (para comparar harina
de banano verde de época seca contra época lluviosa) y una prueba de Contrastes
Ortogonales para comparar la harina de banano verde vs la harina de plátano verde. Se utilizó
un nivel de significancia estadística α = 0.05. En los resultados de contenido de nutrientes de
la harina de banano verde, resalta su alto contenido de energía, carbohidratos y potasio. Los
valores de contenido de nutrientes encontrados son similares para la época lluviosa y seca; la
prueba estadística indica que no existe diferencia significativa entre ellos.
En cuanto a vitamina A, en la época seca la harina de banano verde presenta el doble de
contenido respecto a la de la época lluviosa. 2 Al compararla con la harina de plátano verde,
la harina de banano posee valores mayores en cuanto a su contenido de grasas, fibra cruda y
cenizas. La harina de plátano posee valores mayores que la harina de banano en el contenido
de energía, carbohidratos y potasio. No se encontró diferencia significativa en el contenido
de humedad y proteína de ambos tipos de harina (43). Para elaborar atol de harina de banano
verde, en promedio, se usa un 5% de harina de banano verde, 5% de azúcar y 90% de agua.
El producto final es un atol de color gris-pardo, con apariencia granulosa, olor y sabor leve a
banano y textura bucal granulosa. Preparado de esta manera, una taza de este atol contiene
206 mcg ER de vitamina A y aporta 86 kcal.
Valor Nutritivo. El principal componente de la pulpa de banano es el agua, en orden
decreciente siguen: carbohidratos, cuyo aporte es, en promedio, de 22g/100g, del cual 0.5
gramos es fibra. El contenido de proteína y grasa es bajo, al igual que las cenizas. (23,48,56,63)
El banano es relativamente rico en potasio, magnesio y fósforo, y es pobre en calcio y hierro
(53,65). Según la International Network for the Improvement of Banana and Plantain, INIBAP
por sus siglas en inglés (6), el banano es rico en vitaminas A, C y B6. La composición de esta
fruta varía según la clase de banano que se utilice, la cual puede observarse en el Anexo No.
2 (61). Según Jacobs (35), el banano se compone en un 74.8% de agua, 1.2% de proteína, 0.2%
de grasa, 0.84% de cenizas, 23.0% de carbohidratos totales, 0.6% de fibra y 19.2% de azúcares.
Mientras el banano seco se compone en un 23% de agua, 3.6% de proteína, 0.3% de grasa,
2.5% de cenizas, 70.6% de azúcares totales y 1.7% de fibra (no publicó datos sobre contenido
de azúcares). Desde el punto de vista nutricional, el banano y el plátano deshidratados
ofrecen buenas perspectivas para su uso. Su aporte calórico es similar al maíz, (300
kcal/100gramos), y su bajo contenido de fibra cruda los hacen aptos para la alimentación
humana. La baja cantidad de proteína puede ser aumentada mediante suplementación con
leguminosas u oleaginosas (29). La incorporación de banano y plátano a la dieta, como fuente
calórica ofrece buenas perspectivas y probablemente constituya una necesidad a corto plazo,
ya que la producción de cereales y especialmente maíz ha venido disminuyendo en forma
alarmante en los últimos años La harina de banano.
En las etapas iniciales del crecimiento, la concentración total de azúcares, comprendiendo
reductores y no reductores, es muy baja. Al avanzar la maduración, la cantidad total de
azúcares aumenta repentinamente con la aparición de glucosa y de fructosa. El ascenso súbito
de azúcares sirve como un índice químico de la madurez. Cuando el racimo de bananos es
cosechado y mantenido a temperatura ambiente (29°C + 5.5°C) se registra de nuevo un
aumento súbito en azúcares totales, ocasionado por los balances repentinos que se registran
entre las demandas para 12 respiración, las provisiones de reserva y la producción de nuevos
carbohidratos