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Lyoner Wurst

Angaben immer in Prozent der Gesamtmasse:

22,5 % Rindfleisch möglichst Bug


22,5 % Schweinefleisch Schinken
20 % Speck grün
20 % Schweinebacken
15 % Eisschnee gestoßenes Eis

Gewürze und Zusatzstoffe


Je kg Gesamtmasse
Sterildärme Durchmesser gut 60 mm aus dem Großhandel oder Internethandel
2,5 g Pfeffer weiß gemahlen
0,5 g Koriander
0,5 g Paprika edelsüß
0,25 g Ingwer
0,25 g Kardamom
10 g Zwiebeln roh gehackt
Fertiggewürz für Lyoner aus dem Großhandel, entspr. Menge lt. Vorgabe vom
Hersteller würzen, meist so 5 bis 8 g/ kg Wurstmasse

Fleisch und Speck gut kontrollieren und eventuelle Unreinheiten oder Sehnen
beseitigen.
Danach in Streifen schneiden, damit der Wolf gut arbeiten kann. Am besten in
Alugrillschalen das Fleisch gut 2 Stunden vor dem verarbeiten im TK anfrieren lassen.
Nun im Fleischwolf durch die kleine Scheibe Wolfen. Danach alles mit den Gewürzen
mischen und das Eis zugegeben und in einer Küchenmaschine rühren und mixen, bis
die Masse glatt ist.
Dann die Masse in die Sterildärme füllen, am besten mit einem großen Trichter und
einem Helfer.
Gut zu binden und dann 1 Stunde bei 75 bis 80 ° C brühen.
Fertig