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Hausschlachten

Bernhard Gahm

Hausschlachten
Schlachten, Zerlegen, Wursten

5. überarbeitete Auflage

107 Farbfotos von Fridhelm Volk


5 Zeichnungen
Vorwort
zur 5. überarbeiteten Auflage

5
eit der Erstauflage des Buches „Haus-
S schlachten“ sind 15, seit der letzten Über-
arbeitung fast 6 Jahre vergangen. Es freut
Ich sage an dieser Stelle dem Regierungs-
präsidium Stuttgart meinen besten Dank für
die Hilfe und vor allem für die Veröffentli-
mich, dass immer noch eine große Nachfrage chung der Gesetzestexte. Am Ende des
nach diesem Buch vorhanden ist. Buches sind auch die anderen Institutionen
Was war der Grund für die erneute Über- und Personen aufgeführt, ohne deren Unter-
arbeitung? Am Schlachtvorgang und bei der stützung die Überarbeitung nicht möglich ge-
Wursterei hat sich im Prinzip nichts geändert. wesen wäre.
Die typische Hausschlachtung, bei der das Tier Im Rahmen dieses Buches können nicht
beim Erzeuger geschlachtet wird, ist so gut wie sämtliche Gesetze und Verordnungen kom-
ganz von der Bildfläche verschwunden. Es gibt plett erwähnt werden. Natürlich sind deren
immer weniger kleine landwirtschaftliche Be- Inhalte laufenden Änderungen unterworfen.
triebe und immer mehr Großbetriebe. Die Es kann daher keine Garantie auf Vollständig-
Hausschlachtungen werden fast ausschließlich keit und Richtigkeit der rechtlichen Grundla-
in Schlachtküchen beim Hausschlachter durch- gen und somit keine Haftung übernommen
geführt. Diese Hausmetzger sind oft gleichzei- werden. Ich weise hier ausdrücklich darauf
tig Direktvermarkter von Fleisch- und Wurst- hin, beim Neueinstieg oder bei Unklarheiten
waren oder es handelt sich gar um Metzge- Rücksprache mit den entsprechenden Behör-
reien mit Ladengeschäft. Für diese Betriebe ha- den zu halten, denn nach wie vor schützt Un-
ben sich die rechtlichen Bestimmungen ver- wissenheit nicht vor Strafe.
schärft. Es gelten nun die EU-Richtlinien. Ich hoffe, dass die überarbeitete Neuaufla-
In dieser Neuauflage wurde die veränderte ge weiterhin Ihr kompetenter und hilfreicher
Gesetzeslage berücksichtigt. Auf der Suche Ratgeber rund ums Hausschlachten und bei
nach Material für die Überarbeitung fand ich der Direktvermarktung von Fleisch- und
eine große Unterstützung durch die „Merk- Wurstwaren sein wird.
blätter der Arbeitsgemeinschaft Direktver-
marktung“, herausgegeben vom Regierungs-
präsidium Stuttgart. Diese Behörde ist be- Jagstberg, im Frühjahr 2008
müht, die rechtlichen Bestimmungen in der Bernhard Gahm
Direktvermarktung auf dem aktuellen Stand
zu halten. So können auch fortlaufend die
Neuausgaben beim Regierungspräsidium an-
gefordert oder noch einfacher übers Internet
unter www.direktvermarktung.landwirtschaft-
bw.de abgefragt werden. Dann ist man immer
auf dem neuesten Stand, was die rechtliche
Seite anbelangt.
Inhaltsverzeichnis
Vorwort 5 Präsentation und Verkauf von landwirtschaft-
6 lichen Erzeugnissen und Dienstleistungen
über das Internet 38
Rechtliche Grundlagen 9
Zuständige Behörden für Hausschlachtung
und Direktvermarktung von Fleisch bzw.
Gewerberechtliche Bestimmungen 10 -erzeugnissen 45
Wettbewerbsrechtliche Bestimmungen 12 Maßnahmen zur Arbeitssicherheit 46
Ladenschlussrechtliche Bestimmungen 12
Handwerksrechtliche Bestimmungen 12
Steuerrechtliche Bestimmungen 14
Schlachten 49
Hygienevorschriften bei Hausschlachtungen Das Schlachten von Schweinen 50
bzw. Direktvermarktung 17 Betäubung und Blutentziehung 50
Hygiene im Betrieb 19 Brühen und Hären 52
Lebensmittel- und Arzneimittelrecht 23 Vorbereitungen zum Ausweiden 56
Tierschutzrechtliche Bestimmungen beim Ausweiden 58
Schlachten 24 Abspalten 61
Fleischbeschau 62
Abschneiden und Abschwarten
des Rückenspecks 63
Reinigen der Schweinsdärme 64
Schlachtfest 70
Arbeitsplan für eine Schweine-
hausschlachtung 71

Das Schlachten von Rindern 72


Betäubung und Blutentziehung 72
Abhäuten im Liegen 73
Spalten der Brust und des Schlosses 75
Abhäuten im Hängen 76
Ausweiden 76
Direktvermarktung von Fleisch aus Abspalten 77
hygienerechtlicher Sicht 24 Reinigen der Rindsdärme 78
Kennzeichnungselemente der Lebensmittel- Brühen und Reinigen der Kuttel 79
Kennzeichnungsverordnung 29 Brühen und Hären der Kopfhaut 80
Rindfleisch-Etikettierung 35
Lebensmittel mit Hinweisen auf ökologischen Das Schlachten von Kälbern 80
Landbau 35
Versicherungsschutz für Hausschlachter und Das Schlachten von Schafen und Ziegen 80
Direktvermarkter 35 Betäubung und Blutentziehung 81
Inhaltsverzeichnis

Abhäuten im Liegen 81 Das Zerlegen von Kälbern und


Abhäuten im Hängen 81 die Verwendung der Fleischteile 101
Ausweiden 83
Das Zerlegen von Schafen
Das Schlachten von Kaninchen 83 und Ziegen 101
Zerlegen und Ausbeinen 101
Die Fleischteile des Schafes 7
Zerlegen 85
und ihre Verwendung 103
Das Zerlegen von Schweinen 86
Zerlegen in die groben Teilstücke 86
Zerlegen des Schweineschlegels 87
Wursten 105
Zerlegen der Schweineschulter 90 Einteilung der Wurstsorten 106
Ausbeinen des Schweinehalses 90 Wurstherstellung 106
Bearbeitung des Kotelettstranges 92 Gewürze und Zusatzstoffe 106
Ausbeinen des Schweinebauches 92 Die Verwendung der Därme 110
Die Verwendung der Schweine- Behandlung der Därme vor
knochen 93 dem Füllen 111
Die Fleischteile des Schweines Füllen und Abbinden bzw.
und ihre Verwendung 94 Abdrehen der Därme 111
Kochen und Garen der
Das Zerlegen von Rindern 96 Wurst 114
Zerlegen in die groben Teilstücke 96 Räuchern der Wurst 114
Zerlegen der Rinderkeule 96 Kochwurst 116
Zerlegen des Bugs 96 Beschreibung, Behandlung
Die Fleischteile des Rindes und und Verwendung des Roh-
ihre Verwendung 98 materials 116
Kochwurstsorten 119
Rohwurst 122
Andere Wurstsorten: Bratwurst,
Knacker, Schinkenwurst 123
Brühwurst 125
Grundregeln für die Brühwurst-
herstellung 126
Arbeitsverfahren 126
Beschreibung und Verwendung
des Rohmaterials 128
Brühwurstsorten 129

Fleisch und andere Erzeugnisse


aus der Schlachtung 136
Fleischwaren 137
Spanferkel 138
Kochpökelwaren 140
Inhaltsverzeichnis

Rohpökelwaren 144 Kleines Lexikon


Schweineschmalz 145 der Hausmetzgerei 155

Konservieren von Fleisch- Literaturverzeichnis 158


Bezugsquellen 158
und Wurstwaren 147 Danksagung 158
8 Salzen und Räuchern 148 Sachregister 159
Kühlen 148
Gefrieren 150
Sterilisieren 152
Rechtliche Grundlagen
Rechtliche Grundlagen

Gewerberechtliche über Schweinehälften bzw. Rinderviertel hi-


nausgeht oder gar noch weiterverarbeitet (z. B.
Bestimmungen Wurst) und an Endverbraucher verkauft wird.
Eine Anzeigepflicht besteht auch dann,
Nicht als Gewerbe anzeigepflichtig wenn der Verkauf der eigenen Erzeugnisse in
einem offenen Ladengeschäft oder einem pro-
10 Nach der Gewerbeordnung gehört der Ver- fessionellen Hofladen des Betriebs erfolgt.
kauf selbst erzeugter landwirtschaftlicher Pro- Ein professioneller Hofladen ist von der Ein-
dukte beim Verkauf am Erzeugerort oder im richtung und dem Betrieb (z. B. Öffnungs-
Erzeugerbetrieb der Urproduktion an und ist zeiten) mit einem Ladengeschäft vergleichbar.
daher kein Gewerbe. Er braucht daher nicht Ebenfalls muss eine Gewerbeanzeige im-
bei der Gemeinde angezeigt werden. Bei der mer erfolgen, wenn der Einkaufswert zuge-
Direktvermarktung von Fleischwaren gilt dies kaufter fremder Erzeugnisse 10 % des Gesamt-
nur, wenn die Zerlegung über Schweine- umsatzes übersteigt.
hälften und Rinderviertel nicht hinausgeht. Für eine Gewerbeanmeldung bei der Ge-
meinde wird eine Gebühr erhoben (i.d.R. von
geringer Höhe). Von der Anmeldung erhalten
Folgen unter anderem folgende Institutionen Kennt-
– Der Verkauf unterliegt nicht den gesetz- nis: das Statistische Landesamt, das Finanz-
lichen Ladenschlusszeiten, sofern er in amt, die Industrie- und Handelskammer, die
einem einfach geführten Hofladen durchge- Handwerkskammer, die zuständige Berufsge-
führt wird. nossenschaft, das Eichamt, die Bundesagentur
– Hygienische Anforderungen sowie lebens- für Arbeit und die für die staatliche Gewerbe-
mittel-, handels- und preisrechtliche Kenn- aufsicht zuständige Behörde.
zeichnungspflichten gelten in jedem Fall.
Verkauf im Reisegewerbe:
Außer dem stehenden Gewerbe kann nach
Als Gewerbe anzeigepflichtig der Gewerbeordnung auch ein Reisegewerbe
Hausschlachtungen: betrieben werden. Ein Reisegewerbe betreibt
Der Hausmetzger, der Schlachtungen für den unter anderem, wer gewerbsmäßig ohne vor-
jeweiligen Tierhalter durchführt, hat diese Art herige Bestellung außerhalb seiner gewerb-
von Tätigkeit bei der Gemeinde als Gewerbe lichen Niederlassung oder ohne eine solche
anzumelden. Bei wenigen Schlachtungen ist zu haben selbstständig oder unselbstständig
dies jedoch nicht anzeigepflichtig. Die Stück- in eigener Person Waren feilbietet oder Bestel-
zahl variiert nicht nur zwischen den Bundes- lungen aufsucht (vertreibt) oder ankauft. Hier-
ländern, sondern oft schon in den einzelnen für ist grundsätzlich eine Erlaubnis (Reisege-
Regionen. Man kann von 20–30 Schlach- werbekarte) erforderlich.
tungen pro Jahr ausgehen. Eine Reisegewerbekarte benötigt jedoch
nicht,
Direktvermarktung: 1. wer selbst gewonnene Erzeugnisse (bis zur
Werden Produkte vor dem Verkauf weiterver- ersten Verarbeitungsstufe) der Land- und
arbeitet, nimmt der landwirtschaftliche Betrieb Forstwirtschaft vertreibt (dies gilt auch für
einen gewerblichen Charakter an. Die Anzeige- die im Erzeugerbetrieb beschäftigten Per-
pflicht besteht hierbei, wenn die Zerlegung sonen),
Gewerberechtliche Bestimmungen

2. wer von einer nicht ortsfesten Verkaufsstel- lich. Es ist jedoch anzumerken, dass frisches
le oder einer anderen Einrichtung in regel- Fleisch untersuchungspflichtiger Tiere aus-
mäßigen kürzeren Zeitabständen an dersel- schließlich aus speziellen Verkaufswagen ab-
ben Stelle Lebensmittel oder andere Waren gegeben werden darf (im Einzelfall beim Vete-
des täglichen Bedarfs vertreibt (regelmä- rinäramt nachfragen).
ßige Touren),
3. wer gelegentlich der Veranstaltung von Straßenverkauf: 11
Messen, Ausstellungen, öffentlichen Festen Straßen- und Wegerecht
oder aus besonderem Anlass mit Erlaubnis Wenn von einem Fahrzeug, das auf einer öf-
der zuständigen Behörde Waren feilbietet, fentlichen Straße oder einem öffentlichen
4. wer die Tätigkeit der o. g. Art in der Ge- Parkplatz steht, Waren verkauft werden, han-
meinde seines Wohnsitzes oder seiner ge- delt es sich um eine erlaubnispflichtige Son-
werblichen Niederlassung ausübt, sofern dernutzung. Sie liegt nur dann nicht vor,
die Gemeinde nicht mehr als 10.000 Ein- wenn sich die Benutzung der Straße im Rah-
wohner zählt, men des Gemeingebrauchs hält.
5. wer andere Personen im Rahmen ihres Ge- Gemeingebrauch heißt:
schäftsbetriebes aufsucht. – die bloße Anlieferung von bestellter Ware,
– Straßenhandel von Fahrzeugen aus, wenn
Außerdem kann die zuständige Behörde für sich das Fahrzeug fast dauernd in Bewe-
besondere Verkaufsveranstaltungen Ausnah- gung befindet und es nur hin und wieder
men von der Erfordernis der Reisegewerbe- kurz anhält.
karte zulassen.
Wer als selbstständiger Gewerbetreibender Im Regelfall wird es sich bei Straßenverkauf
aufgrund der vorstehenden Nummern 2 und innerorts um eine Sondernutzung handeln.
4 einer Reisegewerbekarte nicht bedarf, hat Dann muss von der Gemeinde oder der Stra-
der zuständigen Behörde den Beginn des Ge- ßenverkehrsbehörde eine Erlaubnis zu dieser
werbes anzuzeigen. Nutzung eingeholt werden. Der Antrag auf
Welche Produkte im Falle der Weiterverar- Sondernutzung sollte bereits Art und Ausmaß
beitung noch zu den selbst gewonnenen Er- (wie oft, auf welchen Straßen, Parkplätzen
zeugnissen der Land- und Forstwirtschaft zäh- usw.) der beabsichtigten Nutzung enthalten.
len, ist in der Gewerbeordnung nicht eindeu- Wird für eine Direktvermarktung ab Feld
tig geklärt. Die Befreiung für diese Produkte (außerorts) ein Hinweisschild aufgestellt, han-
gilt jedenfalls nur so lange, wie die Grenze delt es sich auch dabei um eine Sondernut-
der Urproduktion (bis zur ersten Verarbei- zung und bedarf einer Genehmigung. Der An-
tungsstufe – z. B. bei Schweinen und Klein- trag ist bei der Baubehörde zu stellen. Diese
vieh die Zerlegung bis zur Hälfte) nicht über- beteiligt die Naturschutzbehörde und die Stra-
schritten wird. ßenverwaltung. Die Werbeschilder dürfen oh-
ne Erlaubnis nicht auf öffentlichem Grund
Verkauf auf dem Wochenmarkt: und Boden aufgestellt werden. Bei Bundes-
Wenn ein Wochen- oder Bauernmarkt auf An- und Landesstraßen muss ein Abstand von
trag eines Veranstalters (z. B. Bauernmarkt- 20 m, bei Kreisstraßen von 15 m zum Stra-
Verein) von der Gemeinde festgesetzt wird, ist ßenrand gewahrt werden. Die Schilder sollen
laut Gewerbeordnung weder eine Gewerbean- nur einen Hinweis zum Produkt enthalten
zeige noch eine Reisegewerbekarte erforder- (z. B. Fleisch, Wurst) oder ein Piktogramm.
Rechtliche Grundlagen

Preise o. Ä. dürfen von der Straße aus nicht um die Uhr geöffnet werden, an Sonn- und
zu erkennen sein; dies würde den Autofahrer Feiertagen bis zu 6 Stunden.
zu sehr ablenken und stellt damit eine Ver- Dabei darf während der örtlich stattfin-
kehrsgefährdung dar. Weiter muss sicherge- denden Gottesdienste nicht geöffnet wer-
stellt sein, dass der Verkaufsstand über einen den. Es sollte aber bei den örtlichen Stadt-
Feldweg erreichbar ist, um ein sicheres Aus- bzw. Gemeindeverwaltungen nachgefragt
12 und Einfahren der Kunden ohne Behinderung werden.
des Verkehrs auf der Straße zu ermöglichen.
Weiter ist für genügend Halteraum Sorge zu
tragen, um ein Parken der Kunden auf der
Straße zu vermeiden.
Handwerksrechtliche
Bestimmungen
Straßenverkehrsrecht
Verboten ist das Anbieten von Waren auf der Gemäß Gesetz zur Ordnung des Handwerks
Straße, wenn dadurch Verkehrsteilnehmer er- muss der selbstständige Betrieb eines Hand-
heblich abgelenkt werden können. Das Verbot werks in die Handwerksrolle eingetragen
gilt auch dann, wenn der Verkauf zwar neben werden. Dabei sind Größe und Umfang des
der Straße stattfindet, sich jedoch auf den Betriebs nicht von Bedeutung. Wird eine
Verkehr auswirkt (z. B. Schaulustige). Bei der Tätigkeit ohne diese Eintragung durchge-
Straßenverkehrsbehörde kann eine Ausnah- führt, so ist das vom Gesetz her ordnungs-
megenehmigung beantragt werden. Der Ver- widrig.
käufer muss sicherstellen, dass seine Hand-
lungen nicht verkehrsgefährdend wirken.
Die Betätigung als Hausmetzger
Die Durchführung von Hausschlachtungen ist
zweifellos eine wesentliche Teiltätigkeit aus
Wettbewerbsrechtliche dem Berufsbild des Fleischerhandwerks und
Bestimmungen daher grundsätzlich eintragungspflichtig.
Das bedeutet, dass normalerweise jeder
Das Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb Hausmetzger, der gegen Entgelt tätig wird,
(UWG) soll den einzelnen Unternehmer vor die Meisterprüfung besitzen muss und in die
wettbewerblichen Angriffen durch die Konkur- Handwerksrolle einzutragen ist.
renten schützen, andererseits soll es den Ver- Die Handwerkskammer verkennt nicht die
braucher vor einer Beeinträchtigung durch un- Schwierigkeiten, die sich durch die umseitig
lautere Wettbewerbsmaßnahmen bewahren. aufgeführten gesetzlichen Bestimmungen erge-
ben, wenn im Einzelfall nur in sehr geringem
Umfang Hausschlachtungen im Lohnauftrag
durchgeführt werden. In Zusammenarbeit
Ladenschlussrechtliche mit den zuständigen Berufsorganisationen
Bestimmungen wurden daher folgende Grundsätze festge-
legt:
Nach dem neuen Ladenöffnungsgesetz hat 1. Falls ein Hausmetzger jährlich unter 30
der Hofladen gesonderte Öffnungszeiten. An Hausschlachtungen durchführt und dies
Werktagen bis Samstag 24.00 Uhr darf rund der Kammer gegenüber ausdrücklich
Handwerksrechtliche Bestimmungen

schriftlich bestätigt, kann auf eine Hand- Ein handwerklicher Nebenbetrieb liegt nur
werksrolleneintragung verzichtet werden. dann vor, wenn
Die Kammer behält sich dabei vor, anhand – der Nebenbetrieb wirtschaftlich, organisa-
des Fleischbeschau-Gebührenverzeich- torisch und fachlich mit dem landwirt-
nisses überprüfen zu lassen, ob die Anga- schaftlichen Hauptbetrieb verbunden ist,
ben richtig sind. Selbstverständlich dürfen – der Umsatz des Nebenbetriebs den des
in diesem Falle nur Lohnarbeiten ausge- Hauptbetriebs nicht übersteigt, 13
führt und keinesfalls Fleisch- und Wurstwa- – der Nebenbetrieb der Steigerung des Ge-
ren auf eigene Rechnung weiterverkauft winns des Hauptbetriebs dient.
werden. Unrichtige Angaben ziehen ein
Ordnungswidrigkeitsverfahren und ein Sind die Voraussetzungen für die Einstufung
förmliches Untersagungsverfahren nach als handwerklicher Nebenbetrieb nicht erfüllt,
sich. so liegt ein handwerklicher Hauptbetrieb vor,
2. Hausschlachter, die mehr als 30 Schlach- der in die Handwerksrolle einzutragen ist. Vor-
tungen pro Jahr durchführen, sind eintra- aussetzung ist die Meisterprüfung als Fleischer,
gungspflichtig. Sie haben ihre Tätigkeit eine Ausübungsberechtigung (Altgesellenrege-
entsprechend einzuschränken oder erfor- lung) oder Ausnahmebewilligung. Unter die
derlichenfalls die Eintragung in die Hand- Altgesellenregelung fällt, wer eine Gesellenprü-
werksrolle unverzüglich herbeizuführen. fung im Fleischerhandwerk oder eine Ab-
Eine Fortführung der Tätigkeit im bishe- schlussprüfung als Fleischereifachverkäuferin
rigen Umfang ohne Handwerksrollenein- bestanden hat und im Fleischerhandwerk eine
tragung führt ebenfalls zu einem Untersa- Tätigkeit von insgesamt sechs Jahren ausgeübt
gungsverfahren. Außerdem sieht die hat, davon insgesamt vier Jahre in leitender
Handwerksordnung empfindliche Buß- Stellung. Eine leitende Stellung ist dann anzu-
gelder wegen Verstoß gegen die Hand- nehmen, wenn dem Gesellen eigenverantwort-
werksordnung vor. liche Entscheidungsbefugnisse in einem Be-
3. Fleischermeister, die Hausschlachtungen trieb oder in einem wesentlichen Betriebsteil
durchführen und noch nicht als Inhaber übertragen wurden. Der Nachweis hierüber
selbstständiger Betriebe in die Handwerks- kann durch Arbeitszeugnisse, Stellenbeschrei-
rolle eingetragen sind, haben die Hand- bungen oder in anderer Weise erbracht werden.
werksrolleneintragung ebenfalls unverzüg- Der Antrag für eine Ausübungsberechti-
lich zu beantragen. gung oder Ausnahmebewilligung wird bei der
4. Hausschlachter, die Fleischwaren gegen örtlich zuständigen Handwerkskammer ge-
Entgelt in Umlauf bringen, sind unabhängig stellt. Das Regierungspräsidium bzw. die hö-
vom Umsatz eintragungspflichtig. here Verwaltungsbehörde entscheidet dann
über die Art und Umfang der Erteilung. In Ba-
Der landwirtschaftliche den-Württemberg entscheidet das die Hand-
werkskammer selbst.
Direktvermarkter Die Ausnahmebewilligungen können folgen-
Im Rahmen eines unerheblichen handwerk- dermaßen aussehen:
lichen Nebenbetriebs kann ein Landwirt die – Einschränkung auf spezielle Tätigkeit (z. B.
bei der Direktvermarktung anfallenden hand- Hausschlachterei) oder
werklichen Tätigkeiten ohne Eintragung in die – uneingeschränkte Erteilung, wenn meister-
Handwerksrolle selbst verrichten. ähnliche Kenntnisse vorhanden sind.
Rechtliche Grundlagen

Bei beiden Arten der Bewilligungen müssen der eigenen Gastwirtschaft hergestellt, unter-
die bestehenden Berufserfahrungen gegen- hält der Gewerbetreibende einen Hilfsbetrieb,
über der Handwerkskammer nachgewiesen werden diese Fleisch- und Wurstwaren aber
werden. Ist das nicht möglich, kann eine Prü- von ihm auch an Dritte verkauft, so liegt – zu-
fung auf dem beantragten Fachgebiet abver- mindest – ein handwerklicher Nebenbetrieb
langt werden. des Fleischerhandwerks vor. Anders als beim
14 Unerheblich und somit nicht eintragungs- Nebenbetrieb ist zwischen Hauptbetrieb und
pflichtig im Sinne der Handwerksordnung ist Hilfsbetrieb keine fachliche Verbundenheit zu
die Tätigkeit eines handwerklichen Nebenbe- fordern.
triebs dann, wenn sie während eines Jahres
den durchschnittlichen Umsatz und die durch-
schnittliche Arbeitszeit eines ohne Hilfskräfte
Zusammenfassung
arbeitenden Betriebes des betreffenden Hand- Die Eintragungspflicht in die Handwerksrolle
werkszweigs nicht übersteigt. mit dem zulassungspflichtigen Fleischerhand-
werk entfällt bei
Die Unterscheidung des Neben- – dem Vorliegen eines Reisegewerbes,
– dem Verkauf auf dem Wochenmarkt oder
betriebs vom Hilfsbetrieb sonstiger genehmigter Märkte,
Wird ein Handwerk nur im Rahmen eines – dem Vorliegen von Urproduktion (Vieh-
Hilfsbetriebs ausgeübt, so gelten die Zulas- zucht mit anschließender Verarbeitung),
sungsbestimmungen der Handwerksordnung, – dem Vorliegen eines unerheblichen, hand-
anders als beim erheblichen Nebenbetrieb, werklichen Nebenbetriebs (z. B. Viehhan-
nicht. Aus diesem Grund kommt der Unter- del als Hauptbetrieb und Schlachtungen
scheidung der beiden Betriebstypen erhebliche mit anschließender Verarbeitung in uner-
Bedeutung zu. Vereinfacht ausgedrückt gilt: heblichem Umfang,
Der Nebenbetrieb dient der zusätzlichen Ge- – Hausmetzgertätigkeiten unter 30 Schlach-
winnerzielung des Hauptbetriebs, der Hilfsbe- tungen pro Jahr
trieb aber nur seiner Kostenersparnis. Der Ne- – Verarbeitung von Geflügel- und Kaninchen-
benbetrieb hat unmittelbaren Zugang zum fleisch.
Markt, er stellt Waren für Dritte her oder be-
wirkt für sie Leistungen, während der Hilfsbe-
trieb – von den unten erwähnten Sonderfällen
abgesehen – seine Leistungen nur dem Haupt-
Steuerrechtliche
betrieb gegenüber erbringt und es diesem über- Bestimmungen
lässt, die Marktverbindung herzustellen. Die
Existenz des Hauptbetriebs ist Voraussetzung Hier wird ebenfalls zwischen dem Haus-
für die Lebensfähigkeit des Hilfsbetriebs, dage- schlachter als Lohnschlachter und dem
gen kann der Nebenbetrieb – gegebenenfalls Direktvermarkter unterschieden.
nach Ergänzung gewisser betrieblicher Einrich-
tungen – weiter am Markt bleiben, auch wenn
der Hauptbetrieb untergeht.
Hausschlachtung
Ein Beispiel verdeutlicht den Unterschied Der Hausmetzger verrichtet seine Arbeit als
zwischen den beiden Betriebstypen: Werden selbstständiger Gewerbetreibender. Hierbei
Fleisch- und Wurstwaren nur zur Abgabe in wird nicht unterschieden, ob die Schlachtung
Steuerrechtliche Bestimmungen

beim Tierbesitzer oder zu Hause beim Haus- landwirtschaftlichen Betrieb, so findet der
metzger in der Schlachtküche durchgeführt Verkauf steuerlich gesehen noch im Rahmen
wird. Entsprechend werden auch seine Ein- des landwirtschaftlichen Betriebs statt.
künfte in die Einkünfte aus Gewerbebetrieb
eingestuft. Er kann dabei seine Ausgaben von
den Einnahmen abziehen und ermittelt somit
Marktstand
das zu versteuernde Einkommen. Hat der Werden Erzeugnisse über den eigenen Markt- 15
Hausmetzger noch andere Einkunftsarten, so stand verkauft, so ist dieser steuerlich gesehen
wird dieses Einkommen seinem anderen zu Teil des landwirtschaftlichen Betriebs, wenn
versteuernden Einkommen dazugezählt. Haus- sich der Zukauf in Grenzen hält bzw. sich
schlachten ist vom Grundsatz her gewerbe- auch hier die hofeigene Verarbeitung in be-
steuerpflichtig. Dabei muss der Freibetrag von stimmten Grenzen hält.
24.500 Euro überschritten werden (Einnah-
men minus Ausgaben). Da der Hausschlachter
seine Arbeiten meist im Nebenerwerb verrich-
Eigenes Handelsgeschäft
tet, tritt dieser Fall so gut wie nie auf. Betreibt ein Landwirt ein eigenständiges
Liegt der Umsatz in der Hausschlachterei Handelsgeschäft (z. B. Einzelhandelsbetrieb),
unter 17.500 Euro, so muss keine Mehrwert- so stellt sich die Frage, ob Erzeugerbetrieb und
steuer ausgewiesen werden. Von der Mehr- Handelsgeschäft einen einheitlichen Betrieb
wertsteuer kann die anfallende Vorsteuer ab- oder zwei selbstständige Betriebe darstellen.
gezogen werden. Bei Erreichen dieser Grenze Ein einheitlicher Betrieb liegt dann vor,
muss diese ausgewiesen werden. Die Diffe- wenn
renz wird an das Finanzamt abgeführt. – mehr als 40 % der eigenen Erzeugnisse
über das Handelsgeschäft verkauft werden
und dieser Verkauf im Handelsgeschäft
Direktvermarktung nicht von untergeordneter Bedeutung ist,
Die Direktvermarktung ist eine Tätigkeit des – bis zu 40 % der eigenen Erzeugnisse über
landwirtschaftlichen Betriebs, wenn die eige- das Handelsgeschäft verkauft werden und
nen Erzeugnisse entweder an Kunden ausge- der Einkaufswert der fremden Erzeugnisse
liefert werden oder in Räumen verkauft wer- nicht mehr als 30 % des Umsatzes des Han-
den, die nicht besonders für den Verkauf her- delsgeschäfts ausmacht.
gerichtet sind (z. B. Keller, Scheune). Somit
bildet der landwirtschaftliche Betrieb die Besteht ein einheitlicher Betrieb, so bestimmt
Grundlage. der Umfang der zugekauften fremden Erzeug-
nisse, ob ein einheitlicher landwirtschaftlicher
Betrieb oder ein einheitlicher Gewerbebetrieb
Verkaufsstelle auf dem Hof vorliegt.
Die Verkaufsstelle auf dem Hof (auch das
Ladengeschäft, wenn es mit dem Erzeuger-
betrieb räumlich zusammenhängt) ist Be-
Zukauf fremder Erzeugnisse
standteil des landwirtschaftlichen Betriebs. Fremde Erzeugnisse sind nicht solche Erzeug-
Werden fremde Produkte in bestimmten nisse, die im Rahmen des Erzeugerprozesses
Grenzen zugekauft bzw. hält sich die hofeige- im eigenen Betrieb verwendet werden (z. B.
ne Verarbeitung in bestimmten Grenzen zum Ferkel oder Kälber, die im Betrieb erst gemäs-
Rechtliche Grundlagen

tet werden). Der Zukauf von betriebstypi- der Be- oder Verarbeitung (Schweinehälften
schen landwirtschaftlichen Erzeugnissen ist und Rinderviertel) hergestellt werden. Wer-
begrenzt zulässig. So darf z. B. ein Schweine- den Erzeugnisse weiter veredelt (einzelne
mäster, der Schweinefleisch oder Wurst ver- Teilstücke von Fleisch, Wurst), so entsteht ne-
marktet, Rindfleisch oder Hammelfleisch zu- ben dem Betrieb der Landwirtschaft ein Ge-
kaufen, sofern dabei der Einkaufswert der zu- werbebetrieb. Eine natürliche Person erzielt
16 gekauften fremden Erzeugnisse, die ver- in diesem Fall neben Einkünften aus der
marktet werden, 30 % seines Gesamtumsatzes Landwirtschaft auch Einkünfte aus dem Ge-
nicht übersteigt. werbebetrieb. Der Verkauf selbst hergestellter
Es können auch Handelswaren, die zum gewerblicher Erzeugnisse gehört noch zum
Charakter des Betriebs passen, zugekauft wer- landwirtschaftlichen Nebenbetrieb, wenn die
den, wenn der darauf erzielte Umsatz von un- Abgabe zur Abrundung des Angebots beiträgt
tergeordneter Bedeutung (10 %) ist. Beispiel: und der daraus erzielte Umsatz nicht mehr
Ein Landwirt, der Fleisch direktvermarktet, als 51.300 Euro oder höchstens ein Drittel
verkauft zusätzlich noch Kochbücher. vom gesamten Umsatz im Wirtschaftsjahr be-
Treffen die o. g. Kriterien zu, so liegt grund- trägt.
sätzlich ein landwirtschaftlicher Betrieb vor.
Erzielt ein Betrieb mehr Umsätze mit zuge- Auswirkungen einer gewerblichen
kauften Erzeugnissen als mit Eigenerzeugnis-
sen, verliert er seinen landwirtschaftlichen
Tätigkeit
Charakter. Einzelunternehmen:
Ein Betrieb wird nur dann gewerblich, Betreibt ein Landwirt seinen Betrieb als Ein-
wenn die Zukaufsgrenze nachhaltig über- zelunternehmen und wird er hierbei auch in
schritten wird. Ein einmaliges Überschreiten solchem Umfang gewerblich tätig, dass neben
ist unschädlich. dem landwirtschaftlichen Betrieb ein Gewer-
bebetrieb vorliegt, ergeben sich für diesen Teil
Anteil hofeigener Vermarktung folgende Auswirkungen:
– Bei Überschreitung des Gewerbeertrags
am landwirtschaftlichen Betrieb von 24.500 Euro fällt Gewerbesteuer an.
Dieser Punkt ist immer noch sehr umstritten – Liegt der Umsatz des Gewerbebetriebs
und es gibt keine klare Regelung. Es existiert über 17.500 Euro, so wird der Gewerbebe-
ein BGH-Urteil, das aussagt, dass der Anteil trieb umsatzsteuerpflichtig.
der hofeigenen Vermarktung maximal 10 % – Die gewerbliche Tätigkeit ist nach dem Ein-
vom Hauptbetriebsumsatz (landwirtschaft- kommensteuergesetz nicht begünstigt (kein
licher Betrieb) betragen darf, damit der Be- Freibetrag und Steuerabzugsbetrag).
trieb landwirtschaftlichen Charakter beibe- – Die im gewerblichen Bereich gezahlten
hält. Darüber hinaus existiert ein Nichtanwen- Aushilfslöhne müssen mit 30 % versteuert
dungserlass. werden.

Absatz selbst hergestellter Personengesellschaften:


Ist eine Personengesellschaft Inhaberin eines
gewerblicher Erzeugnisse landwirtschaftlichen Betriebes, der auch ge-
Ein Nebenbetrieb der Landwirtschaft liegt werblich tätig ist, liegt insgesamt ein Gewer-
vor, wenn Erzeugnisse auf der ersten Stufe bebetrieb vor. Man spricht auch von „Infekti-
Hygienevorschriften

onsgrundsatz“ oder „Versäuerung“. Es ist schlachtung und gewerbliche Schlachtung ein-


hierbei Vorsicht geboten. Ist bei Ehegatten gegangen.
das Eigentumsverhältnis in Form von Güter- Eine Hausschlachtung liegt nur dann vor,
gemeinschaft oder gesetzlicher Güterstand wenn das Fleisch ausschließlich im eigenen
zur Hälfte geteilt, so fällt der Betrieb auch in Haushalt des Besitzers verwendet wird. Jede
diese Regelung. Abgabe von Fleisch und Fleischerzeugnissen
Beispiel: Das Ehepaar Mustermann bewirt- aus Hausschlachtungen an Dritte ist verboten. 17
schaftet einen pauschalbesteuerten landwirt- Sobald Fleisch an andere abgegeben wird,
schaftlichen Betrieb. Seit kurzer Zeit betrei- handelt es sich um eine gewerbliche Schlach-
ben sie landwirtschaftliche Direktvermark- tung. Daher dürfen Erzeugnisse, die in der
tung und erzielen hieraus einen Umsatz von Direktvermarktung angeboten werden, nicht
13.000 Euro. Ist dieser Umsatz aus der Di- mit der Bezeichnung „Hausschlachtung“ an-
rektvermarktung nicht landwirtschaftlich, son- geboten werden. Möglich sind Beschrei-
dern gewerblich, so wird der komplette land- bungen wie „eigene Herstellung“, „hausge-
wirtschaftliche Betrieb zum Gewerbebetrieb. macht“ oder „aus eigener Schlachtung“. Bei
Dies bedeutet, dass gewerblichen Schlachtungen sind grundsätz-
1. der gesamte Betrieb gewerbesteuerpflichtig lich alle aufgeführten Hygienevorschriften zu
wird, beachten.
2. weder der Freibetrag für Land- und Forst- Diese Vorschriften gelten also nicht nur
wirte noch die Steuerermäßigung nach für Direktvermarkter von Fleisch und
dem Einkommensteuergesetz in Betracht Fleischerzeugnissen, sondern auch für Haus-
kommen, schlachter, die bei sich zu Hause in so ge-
3. sämtliche Aushilfslöhne, die pauschal ver- nannten Schlachtküchen Tiere schlachten
steuert werden, dem Steuersatz von 30 % und verarbeiten, die ausschließlich vom Tier-
unterliegen (nicht dem begünstigten Steuer- besitzer verwendet werden. In den meisten
satz für landwirtschaftliche Aushilfskräfte Fällen erfordert der Einstieg in die Direkt-
von 5 %), vermarktung von Fleisch Investitionen, z. B.
4. die Umsatzbesteuerung nach dem Regel- für Aus- und Umbaumaßnahmen von
verfahren wie bei Gewerbebetrieben er- Schlacht- und Zerlegeräumen sowie Kühlan-
folgt. lagen. Es wird deshalb den Betroffenen gera-
ten, schon in der Planungsphase Kontakt mit
Ein Ausweg könnte hier sein, dass die gewerb- den zuständigen Stellen aufzunehmen und
liche Tätigkeit auf einen anderen Gesellschaf- sich beraten zu lassen, z. B. ob im einzelnen
ter oder eine andere Personengesellschaft aus- der Bau eines eigenen Schlachtraums wirt-
gelagert wird. schaftlich sinnvoll ist oder ob nicht alternativ
in einem Schlachthof in der Nähe geschlach-
tet wird.
Hygienevorschriften bei
Hausschlachtungen bzw. Basisverordnung Lebensmittelrecht
Direktvermarktung und Lebensmittelsicherheit
Diese Verordnung schafft die Grundlage für
Bevor weiter ins Detail gegangen wird, wird ein hohes Schutzniveau für die Gesundheit
an dieser Stelle näher auf den Begriff Haus- des Menschen und die Verbraucherinteressen
Rechtliche Grundlagen

bei Lebensmitteln unter besonderer Berück- hierzu gehören Verladestellen, Verpflegungs-


sichtigung der Vielfalt des Nahrungsmittelan- vorgänge, Betriebskantinen, Großküchen,
gebots, einschließlich traditioneller Erzeug- Restaurants und ähnliche Einrichtungen der
nisse. Sie gilt uneingeschränkt für alle, die Le- Lebensmittelversorgung, Läden, Supermarkt-,
bensmittel herstellen, behandeln oder in den Vertriebszentren und Großhandelsverkaufs-
Verkehr bringen. Die Verordnung definiert stellen.
18 auch Begriffe, die klarstellen, dass Direktver-
markter die rechtlichen Anforderungen ein- Lebensmittel-, Bedarfsgegenstän-
halten müssen:
Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeug-
de- und Futtermittelgesetzbuch
nisse, die dazu bestimmt sind oder von denen (Lebensmittel- und Futtermittel-
nach vernünftigem Ermessen erwartet werden gesetzbuch LFGB)
kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise ver-
arbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Zahlreiche Gesetze und Verordnungen schüt-
Menschen aufgenommen werden. Zu „Le- zen den Verbraucher vor gesundheitlichen
bensmitteln“ zählen auch Getränke, Kaugum- Gefahren und vor Täuschung. Kernstück des
mi sowie alle Stoffe – einschließlich Wasser –, Lebensmittelrechts ist neben der BasisVO das
die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch
oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich zuge- (LFGB), in dem unter anderem eine Reihe all-
setzt werden. gemeiner Verbote und Gebote zum Schutz
Inverkehrbringen ist das Bereithalten von Le- der Gesundheit und zum Schutz des Verbrau-
bensmitteln für Verkaufszwecke einschließlich chers vor Täuschung enthalten sind. So ist
des Anbietens zum Verkauf oder jeder ande- beispielsweise untersagt:
ren Form der Weitergabe, gleichgültig, ob un- – Lebensmittel herzustellen oder in den Ver-
entgeltlich oder nicht, sowie den Verkauf, den kehr zu bringen, die geeignet sind, die
Vertrieb oder andere Formen der Weitergabe menschliche Gesundheit zu schädigen,
selbst. – Lebensmittel unter irreführender Bezeich-
Lebensmittelunternehmen sind alle Unterneh- nung, Angabe oder Aufmachung in den
men, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung Verkehr zu bringen,
ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffent- – für Lebensmittel mit irreführenden Aussa-
lich oder privat sind, die eine mit der Produk- gen, Darstellungen und Aufmachungen zu
tion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von werben,
Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit – Bedarfsgegenstände, wie z. B. Arbeitsge-
ausführen. räte, Geschirr und Verpackungsmaterial
Lebensmittelunternehmer sind die natürli- bei Lebensmitteln so zu verwenden, dass
chen oder juristischen Personen, die dafür gesundheitsschädliche Stoffe auf Lebens-
verantwortlich sind, dass die Anforderungen mittel übergehen können.
des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle
unterstehenden Lebensmittelunternehmen er- Das LFGB ist als zentrales Dach- und Rah-
füllt werden. mengesetz gestaltet. Es vereint in sich die Re-
Einzelhandel umfasst die Handhabung und/ gelungen für vier Erzeugnisgruppen – für Le-
oder Be- oder Verarbeitung von Lebensmit- bensmittel, Futtermittel, kosmetische Mittel
teln und ihre Lagerung am Ort des Verkaufs und sonstige Bedarfsgegenstände – und ent-
oder der Abgabe an den Endverbraucher; hält nur die allgemeinen Regelungen.
Hygiene im Betrieb

Die Lebensmittelüberwachung erfolgt in


Baden-Württemberg durch die untere Verwal-
Hygiene im Betrieb
tungsbehörde (z. B. Veterinäramt des Land-
ratsamtes) unter Zusammenarbeit mit den Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über die
Chemischen und Veterinäruntersuchungsäm- Lebensmittelhygiene vom 29. April 2004 trat
tern in Baden-Württemberg. Betriebsinspekti- am 01. Januar 2006 in Kraft. Sie enthält allge-
onen werden in der Regel unangemeldet meine Vorschriften zu Lebensmittelhygiene, 19
durchgeführt. die in allen Betrieben gelten und stellt außer-
dem eine Rechtsgrundlage bezüglich des vor-
beugenden gesundheitlichen Verbraucher-
Höchstmengenvorschriften schutzes dar.
Die Rückstands-Höchstmengenverordnung Über die Hygieneverordnung hinaus gilt
bestimmt Höchstmengen verschiedener Sub- die VO (EG) Nr. 853/2004, in der spezifische
stanzen, die als Rückstände von Pflanzen- Hygienevorschriften für Lebensmittel tie-
schutzmitteln in den einzelnen Lebensmitteln rischen Ursprungs niedergelegt sind.
tierischer und pflanzlicher Herkunft nicht Als nationale Durchführungs- und Anpas-
überschritten werden dürfen. Die zulässige sungsvorschriften zur Hygieneverordnung trat
Höchstmenge von Mykotoxinen z. B. in Ge- am 08. August 2007 die Verordnung zur
treide und Getreideerzeugnissen, Milch und Durchführung von Vorschriften des gemein-
Milcherzeugnissen, Nüssen und Trocken- schaftlichen Lebensmittelhygienerechts in
früchten ist in der Mykotoxin-Höchstmengen- Kraft u. a. mit der
verordnung festgelegt. – Verordnung über Anforderungen an die
Bei der Erzeugung und Vermarktung tie- Hygiene beim Herstellen, Behandeln und
rischer Produkte ist die Verordnung über Inverkehrbringen von Lebensmitteln
Stoffe mit pharmakologischer Wirkung zu be- (LMHV) und der
achten. Sie enthält Anwendungsverbote für – Verordnung über Anforderungen an die
bestimmte Stoffe wie Antibiotika und Hor- Hygiene beim Herstellen, Behandeln und
mone. Die Anwendung solcher Stoffe ist je- Inverkehrbringen von bestimmten Lebens-
weils für bestimmte Tierarten und Anwen- mitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV).
dungsbereiche (z. B. Beeinflussung der
Fleischbeschaffenheit) verboten. Wer ist von den lebensmittelhygie-
Das Inverkehrbringen von tierischen Erzeug-
nissen, bei denen die Grenzwerte der Schad-
nischen Bestimmungen betroffen ?
stoff-Höchstmengenverordnung überschritten Die allgemeinen und spezifischen Vorschrif-
werden (z. B. Quecksilber) ist verboten. ten zur Lebensmittelhygiene gelten für jeden
Auch für Zusatzstoffe wie z. B. Konservie- Betrieb, in dem Lebensmittel gewerbsmäßig
rungsstoffe, Antioxidationsmittel, Süßstoffe hergestellt, behandelt und/oder in den Ver-
sind in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung kehr gebracht werden.
Höchstmengen aufgeführt, die nicht über- Ein Hauptgrundsatz der Hygieneverord-
schritten werden dürfen. nungen besteht darin, den Lebensmittelunter-
nehmern die Verantwortung für die Erzeu-
gung und das Inverkehrbringen sicherer Le-
bensmittel zuzuweisen. Die Sicherheit der
Lebensmittel muss auf allen Stufen der Nah-
Rechtliche Grundlagen

rungskette vom Futtermittel bis zum Verbrau- nachgeordneten Produktions-, Verarbeitungs-


cher, einschließlich der Primärproduktion und Vertriebsstufen haben unterschiedliche
(Motto: „Vom Stall auf den Teller“), gewähr- allgemeine Hygieneanforderungen zu erfül-
leistet sein. len.
Ergänzend zur Verordnung (EG) Nr. Unter nachgeordneten Produktions-, Verar-
852/2004 regelt die LMHV und die Tier- beitungs- und Vertriebsstufen ist zu verstehen:
20 LMHV die direkte Abgabe kleiner Mengen 1. die Verarbeitung von Primärprodukten im
von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger Erzeugerbetrieb,
an den Endverbraucher oder an lokale Einzel- 2. die Vermarktung von zugekauften Ver-
handelsgeschäfte. marktungsprodukten.
Zu beachten ist, dass der Begriff Direktver-
marktung im täglichen Sprachgebrauch an- Vorgaben für Lebensmittelunternehmer der
ders verwendet wird als im Verordnungstext ! Primärproduktion:
Als Primärerzeugnisse gelten Erzeugnisse – Beachtung der allgemeinen Hygienevor-
aus primärer Produktion: schriften für die Primärproduktion, z. B.
– alle Produkte pflanzlicher Herkunft, Verhinderung von Kontamination, Beschaf-
– Produkte tierischer Herkunft (Eier, Roh- fenheit der Anlagen, Ausrüstungen, Behäl-
milch und andere), ter, Fahrzeuge, sichere Abfalllagerung,
– Fische, Fische aus Aquakulturen, Wild, – Buchführungs-/Dokumentationspflichten,
– in der Natur gewonnene Produkte wie – keine Anwendung der HACCP-Grundsätze.
Pilze, Beeren und Schnecken.
Vorgaben für Lebensmittelunternehmer auf
Keine Primärerzeugnisse sind Erzeugnisse, nachgeordneten Produktions-, Verarbeitungs-,
die durch Verarbeitung von Primärprodukten und Vertriebsstufen:
im Erzeugerbetrieb hergestellt werden, z. B. Beachtung der allgemeinen Hygienevorschrif-
Milchprodukte oder Wurst. ten:
Die meisten landwirtschaftlichen Betriebe – Erfüllung der Anforderungen an Gebäude
mit Direktvermarktung (Verarbeitungsräume, und Ausrüstung z. B. für sanitäre Anlagen,
Verkaufsräume bzw. Marktstände) sind daher Beleuchtung, Lüftungseinrichtungen, Be-
von den oben genannten Hygieneverord- schaffenheit der Fußböden und Wände,
nungen betroffen. Türen, Fenster, Gegenstände
– Verwendung einwandfreier Ausgangsmate-
Kernstücke der Verordnung (EG) rialien
– sichere Handhabung der Lebensmittel
Nr. 852/2004 über Lebensmittel- (einschließlich das Verpacken und der
hygiene Transport)
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gibt all- – sichere Abfallbeseitigung
gemeine und spezifische Hygienevorschriften – Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen
vor. – Reinigungs- und Desinfektionspläne
Auf die spezifischen Hygienevorschriften – Wasserqualität
für Fleisch wird an anderer Stelle näher einge- – Einhaltung der Kühlkette
gangen (siehe Seite 24ff). – Personalhygiene
Lebensmittelunternehmer der Primärpro- – Schulung
duktion und Lebensmittelunternehmer auf – Anwendung der HACCP-Grundsätze
Hygiene im Betrieb

Die Schulungspflicht in Fragen der Lebens- Lebensmittel (niedergelegt in VO (EG) Nr.


mittelhygiene besteht für alle Betriebsangehö- 2073/2005)
rigen, die mit Lebensmitteln umgehen, d.h. – Einsatz von Verfahren, um den Zielen der
Mitarbeiter, und mitarbeitende Familienange- Verordnung zu entsprechen
hörige müssen sich vom Betreiber schulen las- – Erfüllung der Temperaturkontrollerforder-
sen. nisse für Lebensmittel
Es gibt derzeit keine gesetzlichen Vorgaben – Aufrechterhaltung der Kühlkette 21
über Umfang und Häufigkeit der Schulungen. – Probenahme und Analyse
Die Entscheidung, wie oft, wie intensiv und
von wem die Mitarbeiter geschult werden sol- Die Anforderungen nach der Hygieneverord-
len, trifft der verantwortliche Betreiber des nung sind zum Teil allgemeiner Natur und we-
Unternehmens. nig konkret. Verwendet werden häufig unbe-
Ein möglicher Inhalt solcher Schulungen stimmte Begriffe wie „sofern erforderlich“,
könnte gemäß DIN 10514 beispielsweise eine „gegebenenfalls“, „sofern angemessen“, „an-
„Lebensmittelhygiene-Schulung“ sein: Grund- gemessen“ oder „genügend“. Damit setzt die
kenntnisse in der Lebensmittelmikrobiologie, Verordnung auf die Eigenverantwortung und
z. B. natürliches Vorkommen von Mikroorga- Kompetenz des Verantwortlichen.
nismen im Umfeld des Menschen, nützliche
und schädliche Wirkungen, Wachstumsvor- Verfahren zur betrieblichen Eigenkontrolle
aussetzungen für Mikroorganismen, Gefähr- Gemäß Artikel 5 der Hygieneverordnung ha-
dung durch Krankheitserreger oder Schäd- ben Lebensmittelunternehmen (Ausnahme:
lingsbefall, Gefährdung durch Rückstände Primärproduktion) Verfahren einzurichten,
von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. durchzuführen und aufrechtzuerhalten, die
Hygienische Besonderheiten des Arbeits- auf den HACCP-Grundsätzen (= hazard ana-
platzes, z. B. Rohstoff-, Lager- und Transport- lysis and critical control point) beruhen.
hygiene, Temperaturanforderungen, Maß- Das HACCP-Konzept baut auf der Grund-
nahmen bei erkanntem Schädlingsbefall, Per- hygiene auf, die somit Voraussetzung für die
sonalhygiene, Verhalten bei Erkrankungen Einführung dieses Systems ist.
oder Verletzungen, Grundkenntnisse über
Reinigung und Desinfektion, Vorschriften des Das HACCP-Konzept sollte auf den folgenden
Lebensmittelrechts. sieben Grundprinzipien basieren:
Die Teilnahme an der Schulung muss bestä- 1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden,
tigt, d.h. dokumentiert und die Schulungs- ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß
nachweise müssen an der Arbeitsstätte abge- reduziert werden müssen.
legt werden, um sie der zuständigen Behörde Alle möglichen Gefahren (vgl. Def. Art. 3
auf Verlangen vorlegen zu können. Nr. 14 VO (EG) Nr. 178/2002: biolo-
Darüber hinaus sind die Vorgaben des gisches, chemisches und physikalisches
Infektionsschutzgesetzes zu beachten. Agens) bei der Produktion, Herstellung,
Behandlung und beim Inverkehrbringen
Spezifische Hygienevorschriften der Lebens- von Lebensmitteln, die zu einer Gesund-
mittelhygieneverordnung heitsgefährdung des Konsumenten führen
Lebensmittelunternehmer treffen folgende können, werden festgestellt und bei den je-
spezifische Hygienemaßnahmen: weiligen Produktionsabläufen entspre-
– Erfüllung mikrobiologischer Kriterien für chend aufgelistet.
Rechtliche Grundlagen

Beispiele: Die Überwachung kann durch Beobach-


– biologische Gefahren (Salmonellen in Ei- tung oder Messung geeigneter Parameter
produkten, Listerien in Rohmilchkäse) (z. B. Temperatur, Zeit, pH-Wert) erfolgen.
– chemische Gefahren (allergene Zutaten, Ziel ist, sicherzustellen, dass die Grenz-
Reinigungs-, Desinfektionsmittel) werte nicht über- bzw. unterschritten wer-
– physikalische Gefahren (Fremdkörper den und bei Abweichungen rechtzeitig Kor-
22 wie Glas- und Metallsplitter) rekturmaßnahmen getroffen werden kön-
Die Arbeitsabläufe im Direktvermarktungs- nen.
betrieb sind, abhängig von räumlichen Ge- 5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für
gebenheiten und dem Lebensmittelangebot, den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass
sehr unterschiedlich. Wichtig ist eine Be- ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter
rücksichtigung der Rohware, der Zutaten, Kontrolle ist.
der Herstellungsverfahren und der Zweck- 6. Festlegung von regelmäßig durchgeführten
bestimmung der Produkte. Verifizierungsverfahren, um festzustellen,
Bei der Durchführung der Gefahrenanalyse ob den Vorschriften gemäß den oben ge-
kann eine schematische Darstellung der nannten Punkten entsprochen wird.
Prozessabläufe (z. B. Fließdiagramm) hilf- Das Eigenkontrollsystem ist in regelmä-
reich sein. Auch eine tabellarische Auflis- ßigen Abständen und bei jeder Änderung
tung ist möglich. der Herstellungsprozesse zu überprüfen
2. Festlegung der kritischen Kontrollpunkte und den aktuellen Gegebenheiten anzupas-
bei der (den) Prozessstufe(n), bei denen ei- sen.
ne Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr 7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeich-
zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein nungen, die der Art und Größe des Lebens-
akzeptables Maß zu reduzieren (z. B. Erhit- mittelunternehmens angemessen sind, um
zungsprozess). nachweisen zu können, dass den Vor-
3. Festlegung von Grenzwerten für diese kri- schriften gemäß den oben genannten Punk-
tischen Kontrollpunkte, anhand derer im ten entsprochen wird.
Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung Dazu gehören u. a. Aufzeichnungen zur
oder Redzierung ermittelter Gefahren zwi- Überwachung der Lenkungspunkte, zu Wa-
schen akzeptablen und nicht akzeptablen reneingangskontrollen, über Lagertempera-
Werten unterschieden wird. An jedem Len- turen, Reinigungs- und Desinfektionsmaß-
kungspunkt werden nahmen, Vorsorge gegen Schädlingsbefall
– Soll- und Grenzwerte festgelegt, die nicht und gegebenenfalls Bekämpfungsmaß-
über- oder unterschritten werden dürfen, nahmen.
– Anforderungen festgelegt, die erfüllt wer-
den müssen. Zusammenfassung HACCP-System
Einzuhaltende Soll- und Grenzwerte kön- Das Ergebnis der Gefahrenanalyse im Rah-
nen auf der Grundlage von Versuchen (bes- men der Eigenkontrolle kann beispielsweise
tes Verfahren), internationaler Literatur zu den festgestellten Anforderungen, wie sie
oder Leitlinien der guten Herstellungspra- in der Tabelle zusammengefasst sind, führen:
xis festgelegt werden. Beispiel: Erhitzungsprozess (z. B. bei der Kon-
4. Festlegung und Durchführung effizienter servenherstellung)
Verfahren zur Überwachung der kritischen Kritische Lenkungspunkte: Erhitzen, Sterili-
Kontrollpunkte. sieren
Lebensmittel- und Arzneimittelrecht

Gefahren: Überleben von krankheitserre- weder Art, Witterungseinflüsse, Gerüche, tie-


genden Mikroorganismen rische Schädlinge, menschliche und tierische
Grenzwerte/Anforderungen: Temperatur z. B. Ausscheidungen) ausgesetzt sein dürfen (§ 3
> 121 °C; 3 min LMHV).
Überwachungsverfahren: Die Temperatur ist Zudem müssen Personen, die leicht ver-
mit einem überprüften Thermometer zu mes- derbliche Lebensmittel (z. B. Hackfleisch oder
sen und zu dokumentieren. rohes Geflügel) herstellen, behandeln oder in 23
Korrekturmaßnahmen: nochmalige Erhitzung Verkehr bringen, entsprechende Fachkennt-
oder Vernichtung. nisse (siehe § 4 LMHV) nachweisen.
Zu beachten ist jedoch, dass das HACCP- Die hygienischen Grundanforderungen, die
System der Art und der Größe des Unterneh- bei der Abgabe von kleinen Mengen bestimm-
mens anzupassen ist. Auch in kleinen Betrie- ter Primärerzeugnisse (wie Honig, Fischen,
ben muss es in allen Situationen auf die ver- Wild oder Eiern) zu beachten sind, stehen in
schiedenen Lebensmittel und Herstellungsver- § 5 LMHV. Hierbei sind jedoch zusätzlich die
fahren anwendbar sein und darf nicht zu ei- ergänzenden Vorgaben der Verordnung über
ner unzumutbaren Belastung werden. Anforderungen an die Hygiene beim Herstel-
Die Verordnung erlaubt hierfür eine flexi- len, Behandlung und Inverkehrbringen von
ble Handhabung (innerhalb bestimmter vor- bestimmten Lebensmitteln tierischen Ur-
gegebener Grenzen). Der Umfang, in dem die sprungs (Tier-LMHV) zu beachten.
gesetzlichen Anforderungen umzusetzen sind,
ist also von Betrieb zu Betrieb unterschied-
lich. Die Erstellung und Einführung eines voll-
Wer hilft weiter ?
ständigen HACCP-Konzeptes kann z. B. in Be- Verbände und Branchenvereinigungen wur-
trieben, in denen keine Vorbereitung, Herstel- den vom Gesetzgeber aufgefordert, der Praxis
lung oder Verarbeitung von Lebensmitteln er- sachverständig zu helfen. Außerdem wird den
folgt und die die Anforderungen an die betroffenen Betrieben empfohlen, mit den zu-
Grundhygiene erfüllen, entfallen (Beispiele: ständigen Lebensmittelüberwachungsbehör-
Marktstände, Verkaufsfahrzeuge, kleine Ein- den der Landratsämter bzw. der Stadtkreise
zelhändler), sofern keine kühlpflichtigen Pro- die Einzelheiten zu besprechen.
dukte vertrieben werden. Zudem ist die be-
rufliche Qualifikation von Bedeutung. Durch-
führungsvorschriften mit genaueren Rege-
lungen hierzu stehen noch aus.
Lebensmittel- und
Arzneimittelrecht
Kernstücke der Verordnung zur 1. Tiere, die der Lebensmittelgewinnung die-
Durchführung von Vorschriften nen, dürfen nur mit dafür zugelassenen
des Gemeinschaftlichen Lebens- Arzneimitteln behandelt werden.
2. Die Anwendung von verschreibungspflich-
mittelhygienerechts (LMHV) tigen Arzneimitteln ohne tierärztliche Be-
Ergänzend zur EU-Verordnung über Lebens- handlung ist verboten.
mittelhygiene legt die LMHV fest, dass gene- 3. Wartezeiten müssen nach der letztmaligen
rell Lebensmittel keiner nachteiligen Beein- Verabreichung eines Arzneimittels einge-
flussung (z. B. durch Verunreinigungen jed- halten werden.
Rechtliche Grundlagen

Tierschutzrechtliche seit 2006 nicht mehr nach der Betriebsart,


sondern für die jeweiligen Tätigkeiten des Be-
Bestimmungen beim triebes, für die jeweils Anforderungen festge-
Schlachten legt sind. Dies gilt auch für den Direktver-
markter.

24 1. Die Betäubung vor der Schlachtung ist Folgende Betriebe müssen bis zum
Pflicht (Ausnahmegenehmigungen für be- 31.12.2009 zugelassen werden:
täubungsloses Schlachten aus religiösen 1. Direktvermarkter mit eigener Schlachtung.
Gründen, z. B. Schächten). 2. Direktvermarkter, die mehr als 1/3 der
2. Nach dem Tierschutzgesetz darf nur selbst hergestellten tierischen Lebensmittel
schlachten, wer des Schlachtens kundig ist. an andere Einzelhandelsbetriebe oder eige-
Das Veterinäramt kann verlangen, beim ne Filialen abgeben.
Schlachtvorgang dabei zu sein, um sich ei- 3. Direktvermarkter, die selbst hergestellte tie-
nen Eindruck vom tierschutzgerechten Vor- rische Lebensmittel an mehr als 100 km
gang des Schlachtens zu verschaffen. Bei entfernte Lebensmittelbetriebe abgeben.
wiederholtem Fehlverhalten kann das
Schlachten untersagt werden. Der Zulassungspflicht unterliegen nicht:
3. Die Forderungen der Tierschutz-Schlacht- 1. Betriebe, die kleine Mengen von Primärer-
verordnung vom 03.03.1997 müssen einge- zeugnissen (z. B. Milch, Eier) durch den Er-
halten werden. zeuger an den Endverbraucher oder an ört-
liche Einzelhandelsunternehmen abgeben.
2. Betriebe, die Fleisch zerlegen und Wurst-
Direktvermarktung von waren herstellen und diese Lebensmittel
ausschließlich im Rahmen einer Einzelhan-
Fleisch aus hygienerecht- delstätigkeit abgeben, d.h., wenn Fleisch
licher Sicht und Wurstwaren direkt an den Verbrau-
cher abgegeben werden.
3. Die Abgabe von tierischen Lebensmitteln
Zulassung von Betrieben
über Verkaufsfahrzeuge.
Mit der Neuordnung des Lebensmittelhygie- 4. Die Lagerung von nicht kühlpflichtigen tie-
nerechts der Europäischen Gemeinschaft hat rischen Lebensmitteln.
die Zulassung von Betrieben eine neue Be- 5. Der Transport von tierischen Lebensmitteln.
deutung erhalten. Bisher war die Zulassung
nötig, um am Handel mit anderen Mitglied- Um zugelassen werden zu können, muss ein
staaten teilnehmen zu können. Das neue Ge- Antrag bei der unteren Lebensmittelüberwa-
meinschaftsrecht regelt, dass die Erteilung ei- chungsbehörde (Landratsamt, Bürgermeister-
ner Zulassung grundsätzliche Voraussetzung amt) gestellt werden.
ist, damit das betreffende Lebensmittel tie- Dem Antrag müssen mindestens beigefügt
rischen Ursprungs überhaupt in den Verkehr werden:
gebracht werden darf. 1. ein Betriebsspiegel,
Mit der neuen Bedeutung der Zulassung 2. ein maßstabsgetreuer Betriebsplan, aus
einher geht auch eine neue Qualität der Zu- dem die in den jeweiligen Räumen vorgese-
lassung. Die Zulassung der Betriebe erfolgt hene Tätigkeit ersichtlich ist,
Hygienerechtliche Anforderungen

3. Nachweise über die Zuverlässigkeit des Le Anforderungen an den Schlachtraum und an


bensmittelunternehmers. das Schlachten:
– Schlachtraum: ausreichende Größe,
Schlachtung und Fleisch- – Betäubung und Entblutung: getrennter
Raum oder ein besonderer Platz innerhalb
untersuchung des Schlachtraums,
Wichtig: Eine Schlachtung ist dem amtlichen – Fußbodenbelag: wasserundurchlässig, 25
Tierarzt rechtzeitig anzumelden ! leicht zu reinigen und zu desinfizieren;
Wasser muss leicht in geruchssichere Ab-
Die Fleischuntersuchung kann ergeben: läufe ablaufen können,
1. taugliches Fleisch (runder Stempel): taug- – Wände: müssen bis zu einer Höhe von 3 m
lich zum Genuss für Menschen. hell und abwaschbar (z. B. gefliest) sein,
2. untaugliches Fleisch (dreieckiger Stempel): – Türen und Fensterrahmen: Kunststoff oder
untauglich zum Genuss für Menschen. Das Metall (glatt, hell, korrosionsgeschützt)
Fleisch ist nach den Vorschriften des Tier- oder aus Holz (glatt mit hellem, abwasch-
körperbeseitigungsrechts zu beseitigen. baren Belag),
3. Tauglich nach Brauchbarmachung: Ist das – Beleuchtung: muss ausreichend vorhanden
Fleisch zum Genuss für den Menschen be- sein (ca. 500 Lux) und sollte einen Splitter-
dingt tauglich, wird es vorläufig beschlag- schutz haben,
nahmt. Es wird festgelegt unter welchen Si- – In der Nähe des Arbeitsplatzes: Einrich-
cherheitsmaßregeln das Fleisch zum Ge- tung zur Reinigung und Desinfektion
nuss für den Menschen brauchbar gemacht 1. der Hände mit handwarmem, flie-
werden kann (z. B. kann das Fleisch von ßendem Wasser, Reinigungs- und Desinfek-
Rindern bei Schwachfinnigkeit durch ein tionsmitteln sowie mit hygienischen Mitteln
Gefrierverfahren, das Fleisch von Ebern zum Händetrocknen,
durch Pökeln und Kochen brauchbar ge- 2. der Arbeitsgeräte mit Wasser von min-
macht werden). Werden solche Maßnah- destens + 82 °C oder mit einem anderen ge-
men zur Brauchbarmachung nicht durchge- eigneten Desinfektionsverfahren,
führt, ist das Fleisch untauglich. – Toilette: mit Handwascheinrichtung mit
fließendem, heißem und kaltem Wasser.
Die Toilette darf nicht unmittelbar in Pro-
Tierkörperbeseitigung duktionsräume führen und muss, ebenso
Untaugliches Fleisch muss einer Tierkörper- wie der Toilettenvorraum, belüftbar sein.
beseitigungsanstalt zugeführt werden. Das Auch müssen Reinigungsmittel (Flüssig-
Abholen von Schlachtabfällen und untaug- seife) und hygienische Mittel zum Hän-
liches Fleisch ist kostenpflichtig. detrocknen (Einweghandtücher) vorhanden
sein,
Anforderungen an Räumlichkeiten – Handwascheinrichtungen: Wasserventile
dürfen nicht von Hand zu betätigen sein;
und Personal geeignet sind Vorrichtungen mit Fuß- oder
Da das Zerlegen von Schlachtkörpern im Kniebedienung oder mit Steuerung durch
Schlachtraum verboten ist, müssen für die Lichtschranken,
Schlachtung und das Zerlegen getrennte – Einrichtungen und Arbeitsgeräte: korrosi-
Räume vorhanden sein. onsbeständiges, leicht zu reinigendes und
Rechtliche Grundlagen

zu desinfizierendes Material; nur der Hack- nate alten Rindern; Schädel, einschließlich
klotz darf noch aus Holz sein, Gehirn und Augen, Tonsillen, Rückenmark
– Damit Fleisch nicht unmittelbar mit dem von Schafen und Ziegen, die über 12 Mo-
Boden oder den Wänden in Berührung nate alt sind oder bei denen ein bleibender
kommt, müssen entsprechende Vorrich- Schneidezahn das Zahnfleisch durchbro-
tungen vorhanden sein (z. B. Fleischhaken chen hat, und Milz von Schafen und Ziegen
26 an der Decke), aller Altersklassen) muss entfernt werden,
– Trinkwasseranlage: heißes und kaltes – Untaugliche Teile von Schlachttieren (z. B.
Trinkwasser in ausreichendem Maß und Magen-Darm-Trakt usw.) und spezifiziertes
Druck, Heißwasser möglichst aus Zirkulati- Risikomaterial müssen nach dem Tierkör-
onsleitungen, perbeseitigungsgesetz „unschädlich be-
– Getrennter Abstellplatz für Reinigungsge- seitigt werden“.
räte, Mittel zur Wartung und Desinfektion,
– Geeignete Vorrichtungen zum Schutz vor Wenn die Einrichtung eines Schlachtraums
Insekten, Nagetieren und anderem Unge- geplant ist, sollte das Veterinäramt rechtzeitig
ziefer (z. B. Fliegengitter, nagerdichte Ab- bei Beginn der Planung befragt werden !
flüsse, keine Spalten unter Türen usw.),
– Räume, Einrichtungen und Arbeitsgeräte Anforderungen an den Zerlege- und
müssen sauber und in einwandfreiem Zu- Produktionsraum:
stand sein; sie sind vor ihrer Wiederverwen- – Das Zerlegen muss in einem vom Schlacht-
dung, bei Verunreinigungen und am Ende raum abgetrennten Raum erfolgen.
jedes Arbeitstages sorgfältig zu reinigen – Es gelten dieselben Anforderungen wie an
oder zu desinfizieren; sie dürfen nur zweck- den Schlachtraum, mit der Abweichung,
entsprechend verwendet werden, z. B. ist die dass die Wände nur bis zu einer Höhe von
Nutzung des Schlachtraums in schlacht- 2 m abwaschbar sein müssen.
freien Zeiten als Zerlegeraum, Abstellraum
oder für andere Zwecke nicht zulässig, Beim Zerlegen und Zubereiten des Fleisches
– Geeignete Vorrichtungen zur hygienisch ist außerdem zu beachten:
einwandfreien Enthäutung, Reinigung, Aus- – Die Innentemperatur des Fleisches von
weidung und Spaltung in Hälften müssen + 7 °C darf nur bei der Warmzerlegung
vorhanden sein, überschritten werden; in Betrieben, die
– Kühlraum: ausreichende Größe, mit ge- ausschließlich für den eigenen Betriebsbe-
eichten Kontroll-Thermometern, darf zerlegen, gilt dies nicht,
– In Schlachträume verbrachte Schlachttiere – Soweit erforderlich, müssen geeignete An-
müssen sofort geschlachtet werden, lagen und Vorrichtungen zum fachge-
– In Schlachträumen dürfen Mägen und Där- rechten Erhitzen, Trocknen, Reifen, Räu-
me nicht entleert oder gereinigt werden, chern und Pökeln einschließlich der ausrei-
– Über die Frage, ob ein Fettabscheider in chenden Kühlung vorhanden sein,
Schlacht- und Zerlegeräumen eingebaut – Gewürze und sonstige Zutaten müssen
werden muss, entscheidet das Wasserwirt- sachgerecht (i. d. R. kühl und trocken) gela-
schaftsamt, gert werden,
– Spezielles Risikomaterial (Schädel, ein- – Einrichtungen für das Lagern von Verpa-
schließlich Gehirn und Augen, Tonsillen, ckungsmaterial (Dosen, Gläser etc.) müs-
Rückenmark und Ileum von über 12 Mo- sen vorhanden sein,
Hygienerechtliche Anforderungen

– Dosen, Gläser und ähnliches für die Auf- chendem Wasser durcherhitzt werden. Diese
nahme von Fleischerzeugnissen sind unmit- Dosenwürste sind bei Temperaturen unter
telbar vor dem Füllen zu reinigen. 10 °C zu lagern und maximal 6 Monate halt-
bar.
Anforderungen an die Kühleinrichtung: In Kühl- und Gefrierräumen darf Fleisch
– Der Kühlraum muss ausreichend groß und gemeinsam mit anderen Lebensmitteln nur
mit einem getrennten oder abtrennbaren gelagert werden, wenn durch entsprechende 27
Bereich (z. B. abschließbarer Gitterkäfig), Verpackung eine nachteilige Beeinflussung
für die Lagerung vorläufig beschlag- ausgeschlossen ist. Beispielsweise darf unver-
nahmter Tierkörper und Nebenprodukte packtes Fleisch nicht gemeinsam mit Wild in
der Schlachtung, ausgestattet sein. Er muss der Decke oder Obst und Gemüse aufbe-
leicht zu reinigen sowie an die Abwasserlei- wahrt bzw. gekühlt werden.
tung angeschlossen sein und über geeignete
Temperaturmesseinrichtungen verfügen. Hygienische Anforderungen an das Personal:
– Kühleinrichtungen müssen so leistungsfä- – Helle, saubere, leicht abwaschbare Arbeits-
hig sein, dass sie z. B. halbe oder geviertelte kleidung, saubere Kopfbedeckung. Diesel-
Schlachtkörper auf eine Kerntemperatur be Kleidung darf nicht für andere Tätig-
von keiten getragen werden (z. B. Haus- und
7 °C: bei Rindern innerhalb von 36 Stun- Stallarbeiten).
den, bei Schweinen innerhalb von 24 Stun- – Im Schlachtraum dürfen keine Speisen und
den, Getränke eingenommen werden. Es darf
4 °C: bei Hauskaninchen „alsbald“, nicht geraucht werden.
3 °C: bei Nebenprodukten und Organen – Tierkörper und Organe dürfen nicht mit
„alsbald“, Tüchern, Schwämmen oder ähnlichen Ge-
herunterkühlen und diese Temperatur auf genständen abgewischt oder abgetrocknet
Dauer halten. werden. Messer dürfen beim Schlachten
nicht ins Fleisch eingestochen werden.
Kühlen von Fleischerzeugnissen – Geeignete Reinigungs- und Desinfektions-
Beim Verkauf von Fleisch und Wurst ist vor mittel sind möglichst nach Herstelleranga-
allem darauf zu achten, dass die Lebensmit- ben zu verwenden. Ferner sollten sie nur
tel ausreichend kühl gelagert werden. Fri- so verwendet werden, dass Einrichtungsge-
sches Fleisch und leicht verderbliche Wurst- genstände, Arbeitsgeräte sowie Fleisch und
und Fleischwaren wie Leberwürste, Blut- Fleischerzeugnisse nicht nachteilig beein-
würste, frische Zwiebelmettwürste und Brüh- flusst werden.
würste (z. B. Lyoner) sind bei Temperaturen
von + 4 °C bis + 7 °C zu lagern. Andere Er-
zeugnisse wie roher Schinken und Rohwürs-
Fleischverkauf und Verkaufs-
te sind auch ohne Kühlung lagerfähig. Auch material
in Dosen eingefüllte Wurstwaren können,
wenn sie in besonderen Erhitzungseinrich- Fleischverkauf ab Hof:
tungen (Autoklaven) bei Temperaturen über Es bestehen spezielle hygienische Anforde-
100 °C erhitzt werden, ungekühlt gelagert rungen an Verkaufsräume, in denen Fleisch
werden. Dies gilt jedoch nicht für „Kessel- und Wurst verkauft wird. So müssen diese
konserven“, die lediglich im Kessel bei ko- Räumlichkeiten nach allen Seiten hin ge-
Rechtliche Grundlagen

schlossen sein und über eine hygienisch ein- verpacktem Schlachtgeflügel, ungerupftem
wandfreie Handwasch- und Handtrockenein- Geflügel oder von Tieren im Fell dienen.
richtung verfügen. Beim Verkauf von unver- – Fahrzeuge und Behältnisse zum Transport
packtem frischem Fleisch mit anderen Waren von Fleisch, dürfen dieses nicht nachteilig
sind Trennwände oder andere Abschir- beeinflussen, müssen regelmäßig gereinigt,
mungen, die nach allen Seiten geschlossen gegebenenfalls auch desinfiziert werden.
28 sind, erforderlich. – Isolierung der Laderäume: Innenflächen
Beim Fleischverkauf auf Bestellung ist ein müssen sich leicht reinigen und desinfizie-
vorschriftsmäßiger Verkaufsraum unter Um- ren lassen.
ständen entbehrlich. Bei der Abgabe ab Hof
dürfen Kunden den Zerlegeraum nicht betre- Anforderungen an das Verpackungsmaterial:
ten. Der Verkauf darf im Zerlegeraum zwar – Verpackungs- und Umhüllungsmaterial
vorbereitet werden (Portionieren, Wiegen, muss für die Verpackung von Lebensmit-
Verpacken usw.), übergeben werden muss die teln geeignet sein. Die Eignung von Verpa-
Ware aber außerhalb des Raumes. ckungsmaterial für Lebensmittel geht aus
dem Hinweis „Für Lebensmittel“ oder dem
Transport von Fleisch: Symbol für Lebensmittelbedarfsgegenstän-
Vor Transportbeginn müssen alle Arbeiten de (Kelch-Gabel-Symbol) auf der Verpa-
zum verkaufsfertigen Herrichten (Portionie- ckung hervor. Ist dies nicht der Fall, so
ren, Wiegen usw.) im Zerlegeraum erledigt muss die Eignung des Verpackungsmateri-
werden. als für Lebensmittel aus dem Begleitpapier
Diese Temperaturen dürfen beim Trans- des Verpackungsmaterials hervorgehen.
port von Fleisch nicht überschritten werden: Das Verpackungs- und Umhüllungsmaterial
– bei Rind- und Schweinefleisch die Kern- darf das Fleisch nicht nachteilig beeinflus-
temperatur von + 7 °C, sen, insbesondere darf es die sensorischen
– bei Kaninchenfleisch und Organen von Eigenschaften des Fleisches nicht verän-
+ 4 °C, dern. Es muss ausreichend fest sein, um
– bei Geflügelfleisch von + 4 °C. das Fleisch z. B. bei der Lagerung oder
Ausnahmen sind beim Transport von schlacht- beim Transport wirksam zu schützen.
warmem Fleisch direkt nach der Schlachtung – Verpackungsmaterialien für Fleisch dürfen
mit Einwilligung der zuständigen Behörde nur wieder verwendet werden, wenn sie
möglich. korrosionsfest, leicht zu reinigen und vor
der Wiederverwendung gründlich gereinigt
Beim Transport ist zu beachten: und desinfiziert worden sind. Dies ist z. B.
– Laderäume und Transportbehältnisse müs- bei Kisten aus Kunststoff möglich.
sen allseits geschlossen sein. – Verpackungs- und Umhüllungsmaterial
– Transport im PKW: Fleisch in einem all- muss wirksam gegen Staub und Ungeziefer
seits geschlossenen, isolierten Behältnis geschützt gelagert werden.
(z. B. Plastikwanne mit Deckel) oder hygie-
nisch einwandfrei verpackt (z. B. Vakuum- Fleischverkauf auf Märkten:
verpackung) transportieren. Frisches Fleisch kann auf Märkten nur aus be-
– Fleisch darf nicht in Fahrzeugen und Be- sonders ausgerüsteten Verkaufswagen ver-
hältnissen transportiert werden, die auch kauft werden. Verkaufsstände auf Märkten
der Beförderung von lebenden Tieren, un- müssen mit einem festen Dach versehen sein,
Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung

das zur offenen Verkaufsseite hin übersteht sich um zugelassene Primärprodukte (siehe
und damit ausreichend Schutz gegen das Wet- Gemeinschaftsliste der EU), die ebenfalls bei
ter bietet. Der Verkaufsstand ist in Anlehnung der Herstellung von Lebensmitteln verwendet
an DIN 10500 konstruktiv zu gestalten. werden können. Bei der Anwendung von
Raucharomen ist in der Regel mit weniger
Fleischerzeugnisse (Hackfleisch, Wurst usw.): Benz(a)pyren im Erzeugnis zu rechnen als
Neben frischem Fleisch darf der Direktver- beim klassischen Räuchern. 29
markter auch Fleischerzeugnisse verkaufen.
Zu beachten sind vor allem die Vorschriften Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse:
der Fleischverordnung, der Zusatzstoffzulas- Diese stellen keine Rechtsvorschriften dar. Sie
sungsverordnung und der Aromenverord- geben jedoch hinsichtlich der Zusammenset-
nung. zung von Fleischerzeugnissen, der Verwen-
Die Zusatzstoffzulassungsverordnung re- dung der in den Leitsätzen genannten Ver-
gelt u. a. die Verwendung von Zusatzstoffen kehrsbezeichnungen und der Verwendung
(z. B. Nitritpökelsalz). Die Fleischverordnung von weiteren Werbeaussagen (Hausmacher-,
regelt außerdem die Verwendung von wei- Delikatess-, 1a-, fein usw.) die allgemeine Ver-
teren Zutaten (z. B. Zusätze von Gelatine, kehrsauffassung in Deutschland wieder.
Milch, Paprikaschoten etc.) bei der Herstel-
lung von Fleischerzeugnissen.
Für jeden Zusatzstoff bzw. durch die Kennzeichnungselemente
Fleischverordnung zugelassenen Stoff ist die
Verwendungsbedingung und die eventuelle
der Lebensmittel-Kenn-
Höchstmenge sowie die Art der Kenntlichma- zeichnungsverordnung
chung vorgeschrieben. (LMKV)
Räucherwaren:
Bei der klassischen Räucherung von Fleischer- Die LMKV gilt ausschließlich für Lebensmit-
zeugnissen darf lediglich frisch entwickelter tel in Fertigpackungen.
Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Fertigpackungen sind Lebensmittel in Ver-
Zweigen, Heidekraut und Nadelholzsamen packungen beliebiger Art, die in Abwesenheit
(keine Spanplatten, Zeitschriften, Kartons des Käufers abgepackt und verschlossen wer-
oder ähnliches !) verwendet werden. Der Ge- den, wobei die Menge des darin enthaltenen
halt des bei der Räucherung entstehenden Erzeugnisses ohne Öffnen oder merkliche Än-
krebserregenden Stoffes Benz(a)pyren im ge- derung der Verpackung nicht verändert wer-
räucherten Erzeugnis soll möglichst gering den kann.
sein. Als Regel gilt: Beim Räuchern ist eine Lebensmittel in Fertigpackungen dürfen ge-
Berußung des Fleisches zu vermeiden. Wird werbemäßig nur in Verkehr gebracht werden,
die Hand beim Anfassen des geräucherten Er- wenn angegeben sind:
zeugnisses schwarz, so ist mit erhöhten 1. die Verkehrsbezeichnung,
Benz(a)pyren-Gehalten zu rechnen. Neben 2. der Name oder die Firma und die Anschrift
der klassischen Räuchertechnologie ist mitt- des Herstellers, des Verpackers oder Ver-
lerweile die Anwendung von Raucharomen käufers,
(Flüssigrauch) möglich. Bei den auf dem 3. das Verzeichnis der Zutaten (inkl. allergene
Markt befindlichen Raucharomen handelt es Stoffe, sofern vorhanden),
Rechtliche Grundlagen

4. das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) oder Die Angabe der Verkehrsbezeichnung bei


bei – in mikrobiologischer Hinsicht – leicht Fleisch und Fleischerzeugnissen ergibt sich
verderblichen Lebensmitteln das Ver- vor allem nach den Leitsätzen für Fleisch und
brauchsdatum, Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmit-
5. die Menge bestimmter Zutaten oder Klas- telbuches. Nach der allgemeinen Verkehrsauf-
sen von Zutaten (QUID), fassung werden mit der Bezeichnung „fein“
30 6. die Losangabe, nur Erzeugnisse mit einer qualitativ beson-
7. die Füllmengenangabe. ders guten Zusammensetzung in Verkehr ge-
bracht. Soll nur auf eine feine Zerkleinerung
Ausnahme: Diese Angaben können – abgese- hingewiesen werden, sind Ausdrücke wie
hen von der Füllmengenangabe – bei Lebens- „fein zerkleinert“ oder „fein gehackt“ zu ver-
mitteln entfallen, die erst in der Verkaufsstätte wenden. Hinsichtlich der besonderen Vor-
zur alsbaldigen Abgabe (Verkauf am Tag des schriften zur Angabe einzelner Zutaten wird
Abpackens oder am Tag danach) für den Ver- auf das Merkblatt der Chemischen und Veteri-
braucher abgepackt werden und dort, jedoch näruntersuchungsämter Baden-Württemberg
nicht zur Selbstbedienung, abgegeben werden. „QUID – Mengenkennzeichnung von Zutaten
bei Fleischerzeugnissen“ (Stand 08/2005)
verwiesen. Phantasiebezeichnungen müssen
Art und Weise der Kennzeichnung durch die übliche Verkehrsbezeichnung oder
Die Angaben sind auf der Fertigpackung oder eine Beschreibung des Erzeugnisses ergänzt
einem mit ihr verbundenen Etikett an gut werden.
sichtbarer Stelle, in deutscher Sprache, leicht
verständlich, deutlich lesbar und unverwisch- Zutatenverzeichnis
bar anzubringen. Die Angaben unter den Zif- Eine Zutat ist jeder Stoff, einschließlich der
fer Nr. 1 und 4. und die Mengenkennzeich- Zusatzstoffe, der bei der Herstellung eines Le-
nung (Füllmenge) sind im gleichen Sichtfeld bensmittels verwendet wird und unverändert
anzubringen. oder verändert im Enderzeugnis vorhanden
Anmerkung: Es wird empfohlen sich im ist.
Einzelfall vor einem Etikettenneudruck, mit Das Verzeichnis der Zutaten besteht aus ei-
einer der zuständigen Lebensmittelüberwa- ner Aufzählung der Zutaten des Lebensmit-
chungsbehörde abschließend zu beraten. tels in absteigender Reihenfolge ihres Ge-
wichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwen-
Verkehrsbezeichnung dung bei der Herstellung des Lebensmittels.
Die Verkehrsbezeichnung eines Lebensmittels Der Aufzählung ist ein geeigneter Hinweis
ist die in Rechtsvorschriften festgelegte Be- voranzustellen, in dem das Wort „Zutaten“
zeichnung. Wenn gesetzlich keine Bezeich- erscheint.
nung festgelegt ist, gilt entweder die nach all- Die Zutaten sind mit ihrer Verkehrsbe-
gemeiner Verkehrsauffassung übliche Be- zeichnung anzugeben. Im Zutatenverzeichnis
zeichnung oder eine Beschreibung des Le- sind bei Fleisch- und Wurstwaren die vom
bensmittels und erforderlichenfalls seiner Ver- Tier stammenden Zutaten getrennt als
wendung. Dem Verbraucher muss es möglich Fleisch, Speck und Innereien anzugeben. Zu-
sein, die Art des Lebensmittels zu erkennen satzstoffe, wie z. B. Farbstoffe, Konservie-
und es von verwechselbaren Erzeugnissen zu rungsstoffe, Antioxidationsmittel, Geliermit-
unterscheiden. tel, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel
Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung

und Süßstoffe müssen mit dem Namen der Tag und der Monat entfallen, wenn das MHD
Klasse, gefolgt von der Verkehrsbezeichnung unverschlüsselt mit den Worten „mindestens
oder der E-Nummer angegeben werden (z. B. haltbar bis Ende…“ angegeben wird.
Säuerungsmittel Zitronensäure oder „Säue-
rungsmittel E 330“). Verbrauchsdatum
Sind mehr als 2 % einer zusammengesetz- Bei in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht
ten Zutat (Zutat aus mehreren Zutaten) in verderblichen Lebensmitteln (z. B. Hack- 31
einem Erzeugnis enthalten, so müssen die fleisch, frischer Fisch, Vorzugsmilch), die
Einzelzutaten angegeben werden (z. B. Essig nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für
in Fleischsalat). die menschliche Gesundheit darstellen
Allergene Stoffe (glutenhaltige Getreide, könnten, ist anstelle des Mindesthaltbarkeits-
Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, datums das Verbrauchsdatum anzugeben.
Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam und dar- Diesem Datum ist die Angabe „verbrau-
aus hergestellte Erzeugnisse sowie Schwefel- chen bis“ voranzustellen, verbunden mit
dioxid bzw. Sulfite in einer Konzentration als 1. dem Datum selbst oder
SO2 von mehr als 10 mg/l bzw. Mg/kg) sind 2. einem Hinweis darauf, wo das Datum in
grundsätzlich so anzugeben, dass die betrof- der Etikettierung zu finden ist.
fenen Allergiker das allergene Potential des Le-
bensmittels bzw. der Zutat erkennen können. Diesen Angaben ist eine Beschreibung der
Eine besondere Zutatenkennzeichnung ist ent- einzuhaltenden Aufbewahrungsbedingungen
behrlich, wenn die Verkehrsbezeichnung des hinzuzufügen.
Lebensmittels auf das Vorhandensein der je- Das Datum besteht aus der unverschlüssel-
weiligen allergenen Zutat schließen lässt. ten Angabe von Tag, Monat und gegebenen-
falls Jahr in dieser Reihenfolge.
Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) Die Lebensmittel, bei denen ein Ver-
Das MHD eines Lebensmittels ist das Datum, brauchsdatum anzugeben ist, dürfen nach Ab-
bis zu dem dieses Lebensmittel unter ange- lauf dieses Verbrauchsdatums nicht mehr in
messenen Aufbewahrungsbedingungen seine den Verkehr gebracht werden.
spezifischen Eigenschaften behält. Das MHD
ist unverschlüsselt mit den Worten „mindes- Mengenkennzeichnung von Zutaten (QUID)
tens haltbar bis...“ unter Angabe von Tag, Mo- Die Menge einer bei der Herstellung eines zu-
nat und Jahr in dieser Reihenfolge anzugeben. sammengesetzten Lebensmittels verwendeten
Die Angabe von Tag, Monat und Jahr kann Zutat oder einer verwendeten Klasse oder
auch an anderer Stelle erfolgen, wenn in Ver- Gattung von Zutaten ist anzugeben,
bindung mit der Angabe nach Satz 1 auf diese 1. wenn die Bezeichnung der Zutat oder der
Stelle hingewiesen wird (z. B. „mindestens Gattung von Zutaten in der Verkehrsbe-
haltbar bis siehe Verschluss“). zeichnung des Lebensmittels angegeben ist,
Bei Lebensmitteln, deren Mindesthaltbar- 2. wenn die Verkehrsbezeichnung darauf hin-
keit nicht mehr als drei Monate beträgt, kann deutet, dass das Lebensmittel die Zutat
die Angabe des Jahres entfallen. oder die Gattung von Zutaten enthält,
Bei Lebensmitteln, deren Mindesthaltbar- 3. wenn die Zutat oder Gattung von Zutaten
keit mehr als drei Monate beträgt, kann der auf dem Etikett durch Worte, Bilder oder
Tag, bei Lebensmitteln, deren Mindesthaltbar- eine graphische Darstellung hervorgeho-
keit mehr als achtzehn Monate beträgt, der ben ist,
Rechtliche Grundlagen

4. wenn die Zutat oder die Gattung von Zu- grund seines Energiegehaltes oder seines
taten von wesentlicher Bedeutung für die Nährstoffgehaltes besondere Nährwerteigen-
Charakterisierung des Lebensmittels und schaften besitzt (z. B. fettarm, einweißreich,
seiner Unterscheidung von anderen Le- vitaminreich).
bensmitteln ist, mit denen es aufgrund ei- Wer nährwertbezogene Angaben macht, hat
ner Bezeichnung oder seines Ansehens ver- folgende Nährwertkennzeichnung anzugeben:
32 wechselt werden könnte. 1. den Brennwert und den Gehalt an Eiweiß,
Kohlenhydraten und Fett bzw.
Die Mengenkennzeichnung muss in Gewichts- 2. den Brennwert und den Gehalt an Eiweiß,
hundertteilen (Prozent), bezogen auf den Kohlenhydraten, Zucker, Fett, gesättigten
Zeitpunkt der Verwendung der Zutat bei der Fettsäuren, Ballaststoffen und Natrium,
Herstellung des Lebensmittels, angegeben wenn sich die nährwertbezogene Angabe
werden. Die Angabe hat in der Verkehrsbe- auf Zucker, gesättigte Fettsäuren, Ballast-
zeichnung, in ihrer unmittelbaren Nähe oder stoffe, Natrium oder Kochsalz bezieht.
im Verzeichnis der Zutaten zu erfolgen.
Eine QUID-Angabe ist u. a. nicht erforder- Die Angaben sind in einer Tabelle zusammen-
lich für eine Zutat, die in geringer Menge zur zufassen und untereinander aufzuführen.
Geschmacksgebung verwendet wird (z. B. Die Nährwertkennzeichnung hat je 100
Pfefferanteil in Pfefferbeißern). Gramm oder 100 Milliliter des Lebensmittels,
beim Brennwert in den Einheiten Kilojoule
Losangabe gemäß Los-Kennzeichnungsver- (kJ) und Kilokalorien (kcal), bei den übrigen
ordnung (LKV) Nährstoffen in der Einheit Gramm (g) zu er-
Aus dieser Kennzeichnung ist das Los zu erse- folgen.
hen, zu dem das Lebensmittel gehört.
Ein Los ist die Gesamtheit von Verkaufein- Kennzeichnungselemente der Verordnung
heiten eines Lebensmittels, das unter prak- über tiefgekühlte Lebensmittel (TLMV)
tisch gleichen Bedingungen erzeugt, herge- Tiefgekühlte Lebensmittel – außer Speiseeis –
stellt oder verpackt wurde. sind Lebensmittel, die
Die Angabe muss aus einer Buchstaben- – einem geeigneten Gefrierprozess unterzo-
Kombination, Ziffern-Kombination oder Buch- gen worden sind (Temperatur des Lebens-
staben-Ziffern-Kombination bestehen. Der An- mittels muss an allen Punkten –18 °C be-
gabe ist der Buchstabe „L“ voranzustellen, so- tragen und
weit sie sich deutlich von den anderen Anga- – mit einem Hinweis darauf, dass sie tiefge-
ben der Kennzeichnung unterscheidet. froren sind, in den Verkehr gebracht wer-
Wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum unter den.
Angabe von Tag und Monat angegeben ist, ist
keine zusätzliche Loskennzeichnung erforder- Tiefgefrorene Lebensmittel in Fertigpackun-
lich. gen dürfen gewerbemäßig nur in den Verkehr
gebracht werden, wenn angeben sind:
Kennzeichnungselemente der Nährwert- 1. die Worte „tiefgefroren“, „tiefgekühlt“,
Kennzeichnungsverordnung (NKV) „Tiefkühlkost“, oder „gefrostet“ in Verbin-
Eine nährwertbezogene Angabe ist jede Dar- dung mit der Verkehrsbezeichnung,
stellung oder Aussage, mit der erklärt oder 2. der Zeitraum, während dessen das Lebens-
suggeriert wird, dass ein Lebensmittel auf- mittel beim Verbraucher gelagert werden
Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung

kann, sowie die Aufbewahrungstemperatur wenn in einem Aushang oder in einer schrift-
oder die zur Aufbewahrung erforderliche lichen Aufzeichnung, die dem Endverbrau-
Anlage, cher unmittelbar zugänglich ist, alle bei der
3. die Worte „nach dem Auftauen nicht mehr Herstellung des Lebensmittels verwendeten
einfrieren“ oder ein gleichsinniger Hin- Zusatzstoffe angegeben werden. Diese „Sam-
weis, melkenntlichmachung“ ist entsprechend den
4. eine Angabe zur Feststellung der Partie Vorgaben der Lebensmittelkennzeichnungs- 33
(Los). verordnung vorzunehmen.

Kennzeichnungselemente der Zusatzstoff-Zu- Bei der Kennzeichnung von Fertigpackungen


lassungsverordnung (ZZulV) (z. B. Dosenware) sind folgende Angaben er-
Bei der losen Abgabe von Lebensmitteln sind forderlich:
folgende Angaben erforderlich: Bei der Kenntlichmachung von Fertigpackun-
Kenntlichmachung von Zusatzstoffen/Zutaten gen sind die Ausführungen zur Lebensmittel-
bei loser Abgabe: kennzeichnungsverordnung (insbesondere
– bei Verwendung von Konservierungsstof- auch die Kennzeichnung von allergenen Zu-
fen (z. B. Sorbinsäure): „mit Konservie- taten wie beispielsweise Senf, Sellerie, Soja),
rungsstoff“ bzw. „konserviert“, zum Eichgesetz und zur Loskennzeichnung
– bei Verwendung von Nitritpökelsalz und/ zu beachten:
oder Nitrat (z. B. bei Fleischerzeugnissen):
„mit Konservierungsstoff“ bzw. „konser- Kennzeichnung von Fleisch und Fleischer-
viert“ oder „mit Nitritpökelsalz“ bzw. „mit zeugnissen:
Nitritpökelsalz und Nitrat“ bzw. „mit Ni- Hinsichtlich der besonderen Vorschriften zur
trat“, Angabe einzelner Zutaten – wie Fleisch – und
– bei der Verwendung von Antioxidationsmit- der mengenmäßigen Angabe einzelner Zu-
teln (z. B. Ascorbinsäure): „mit Antioxidati- taten wird auf das Merkblatt der Chemischen
onsmittel“, und Veterinäruntersuchungsämter Baden-
– bei Verwendung von Geschmacksverstär- Württembergs „QUID – Mengenkennzeich-
kern (z. B. Mononatriumglutamat): „mit nung von Zutaten bei Fleischerzeugnissen,
Geschmacksverstärker“, Stand 08/2005“ verwiesen.
– bei Fleischerzeugnissen, die mit Phos-
phaten hergestellt worden sind: „mit Phos- Füllmengenangabe auf Fertigpackungen:
phat“, Die Füllmenge ist die Menge, die eine einzel-
– bei Verwendung von Sahne: „unter Ver- ne Fertigpackung enthält.
wendung von Sahne“. Fertigpackungen dürfen gewerbsmäßig nur
in den Verkehr gebracht werden, wenn die
Die Angaben sind gut sichtbar, in leicht les- Füllmenge nach Gewicht, Volumen oder
barer Schrift und unverwischbar anzugeben. Stückzahl oder in einer anderen Größe ange-
Sie sind bei loser Abgabe von Lebensmitteln geben ist. Die Angabe hat der allgemeinen
auf einem Schild auf oder neben dem Lebens- Verkehrsauffassung zu entsprechen.
mittel anzugeben. Wer Fertigpackungen zum alsbaldigen Ver-
Diese vorgeschriebenen Angaben können kauf überwiegend von Hand herstellt, darf die
bei Lebensmitteln, die lose an den Endver- Füllmenge durch ein Schild auf oder neben
braucher abgegeben werden, dann entfallen, der Fertigpackung angeben.
Rechtliche Grundlagen

Die Zahlenangaben müssen mindestens fol- (Grundpreis) in unmittelbarer Nähe des End-
gende Schriftgrößen haben: preises anzugeben. Auf die Angabe des
Grundpreises kann verzichtet werden, wenn
Nennfüllmenge Schriftgröße dieser mit dem Endpreis identisch ist.
(in g oder ml) (in mm) Bei unverpackter Ware (loser Ware), die in
Bis 50 2 Anwesenheit oder auf Veranlassung des Letzt-
34 mehr als 50 bis 200 3 verbrauchers abgemessen wird, braucht nur
mehr als 200 bis 1000 4 der Grundpreis angeben werden.
mehr als 1000 6 Die Mengeneinheit für den Grundpreis ist
jeweils 1 Kilogramm, 1 Liter, 1 Kubikmeter,
Preisauszeichnung: 1 Meter oder 1 Quadratmeter der Ware. Bei
Bei der Preisauszeichnung der Waren ist die Waren, deren Nenngewicht oder Nennvolu-
Preisangabenverordnung zu beachten: men üblicherweise 250 Gramm oder Milliliter
– Wer Letztverbrauchern gewerbs- oder ge- nicht übersteigt, dürfen als Mengeneinheit für
schäftsmäßig Waren anbietet, den Grundpreis 100 Gramm oder Milliliter
– wer regelmäßig in sonstiger Weise Waren verwendet werden.
anbietet, Die Mengeneinheit für den Grundpreis bei
– wer als Anbieter von Waren gegenüber loser Ware, die nach Gewicht oder Volumen
Letztverbrauchern unter Angabe von Prei- angeboten wird, ist entsprechend der allgemei-
sen wirbt nen Verkehrsauffassung 1 Kilogramm oder
muss Endpreise angeben. Endpreise enthalten 100 Gramm oder 1 Liter oder 100 Milliliter.
die Umsatzsteuer und sonstige Preisbestand- Waren, die in Schaukästen, Schaufenstern,
teile. Soweit es der allgemeinen Verkehrsauf- auf Verkaufsständen oder in sonstiger Weise
fassung entspricht, sind auch die Verkaufsein- sichtbar ausgestellt werden und Waren, die
heit und die Gütebezeichnung anzugeben, auf vom Verbraucher unmittelbar entnommen wer-
die sich die Preise beziehen. Falls die Bereit- den können, sind durch Preisschilder oder Be-
schaft besteht, über den angegebenen Preis zu schriftung der Ware auszuzeichnen. Im üb-
verhandeln, kann hierauf ggf. hingewiesen rigen kann die Preisauszeichnung dadurch er-
werden. Eventuell anfallende Liefer- und Ver- folgen, dass die Behältnisse oder Regale, in de-
sandkosten sind ebenfalls anzugeben. nen sich die Waren befinden, beschriftet wer-
Die Preisangaben müssen der allgemeinen den oder dass Preisverzeichnisse angebracht
Verkehrsauffassung den Grundsätzen der werden oder zur Einsicht aufgelegt werden.
Preisklarheit und Preiswahrheit entsprechen. Kleine Direktvermarkter, bei denen die Wa-
Sie sind der angebotenen Ware eindeutig zu- renausgabe überwiegend im Wege der Bedie-
zuordnen sowie leicht erkennbar und deutlich nung erfolgt, können bei Waren, die sie in
lesbar oder sonst gut wahrnehmbar zu ma- Fertigpackungen, offenen Packungen oder als
chen. Werden Preise aufgegliedert, sind die Verkaufseinheiten ohne Umhüllung nach Ge-
Endpreise hervorzuheben. wicht, Volumen, Länge oder Fläche anbieten,
Bei Waren in Fertigpackungen, offenen Pa- auf die Angabe des Grundpreises verzichten.
ckungen oder als Verkaufseinheiten ohne Um- Bei leicht verderblichen Lebensmitteln ist
hüllung nach Gewicht, Volumen, Länge oder die Angabe eines neuen Grundpreises erfor-
Fläche ist neben dem Endpreis auch der Preis derlich, wenn der geforderte Endpreis wegen
je Mengeneinheit einschließlich der Umsatz- einer drohenden Gefahr des Verderbs herab-
steuer und sonstiger Preisbestandteile gesetzt wird.
Versicherungsschutz

Rindfleisch-Etikettierung dass das Erzeugnis oder seine Bestandteile


nach den Produktionsregeln des ökolo-
gischen Landbaus gewonnen wurden, ins-
Seit 1. September 2000 gilt die obligatorische besondere durch Begriffe wie „ökologisch“,
Rindfleisch-Etikettierung. Auf allen Stufen der „Öko“ oder „Bio“.
Vermarktung müssen Rindfleisch und Rinder- 2. Wer pflanzliche und tierische Erzeugnisse,
hackfleisch mit einem Etikett gekennzeichnet die für den Verzehr bestimmt sind, in der 35
werden, das Auskunft über die Herkunft und Europäischen Gemeinschaft mit Hinweisen
Gewinnung gibt. Seit dem 01.01.2002 sind auf den ökologischen Landbau vermarktet,
weitere Angaben erforderlich, die in ähnlicher muss dabei die Bestimmungen der Verord-
Form für Rinder, die in Deutschland geboren, nung (EWG) Nr. 2092/91 (EWG-Öko-VO)
gemästet und geschlachtet worden waren, be- einhalten.
reits seit dem 28.12.2001 vorgeschrieben wa- 3. So ist jedes Unternehmen, das Lebensmit-
ren. tel erzeugt, aufbereitet oder aus einem
Jedes abgepackte Rindfleischstück muss Nicht-EG-Land einführt und diese als Er-
mit einem Etikett versehen werden, wenn es zeugnis aus ökologischem Landbau kenn-
über eine Selbstbedienungstheke verkauft zeichnet, verpflichtet:
wird. Beim Verkauf über die Ladentheke – bestimmte Produktions- und Kennzeich-
muss zwar nicht jedes einzelne Fleischstück nungsvorschriften einzuhalten,
etikettiert werden, aber für jede Tiergruppe – diese Tätigkeit bei der zuständigen Be-
oder Charge, die alle die gleichen Eigen- hörde zu melden und
schaften besitzen und einer Tagesproduktion – seine Tätigkeit dem Kontrollverfahren
stammen, muss ein Hinweisschild mit der Eti- zu unterstellen.
kettierung gut sichtbar angebracht sein. 4. Bei aufbereiteten und weiterverarbeiteten
Bei den Angaben auf dem Etikett unter- Lebensmitteln, die als Erzeugnis aus ökolo-
scheidet man Pflichtangaben (Obligatorische gischem Landbau vermarktet werden, muss
Rindfleisch-Etikettierung) und Freiwillige An- die Code-Nummer der jeweiligen Kontroll-
gaben (fakultative Rindfleisch-Etikettierung). stelle angegeben werden.

Lebensmittel mit Hinweisen Versicherungsschutz für


auf ökologischen Landbau Hausschlachter und Direkt-
vermarkter
Wenn Lebensmittel angeboten werden, denen
zu entnehmen ist oder die beim Käufer den
Hausschlachter im Haupterwerb
Anschein erwecken, dass sie aus ökolo-
gischem Landbau stammen, ist folgendes zu Der Hausschlachter im Haupterwerb wird
beachten: wie ein selbstständiger Fleischer behandelt.
1. Ein Erzeugnis gilt als aus ökologischem Es ist ratsam, sich mit der zuständigen Hand-
Landbau stammend gekennzeichnet, wenn werkskammer, dem gesetzlichen Rentenversi-
es in der Etikettierung, der Werbung oder cherungsträger, der Krankenkasse und der
den Geschäftspapieren Angaben enthält, Fleischerei-Berufsgenossenschaft in Verbin-
die dem Käufer den Eindruck vermitteln, dung zu setzen. Das gleiche gilt für den priva-
Rechtliche Grundlagen

ten Versicherungsschutz (z. B. Haftpflicht-, Haftpflicht für zugekaufte Produkte


Unfallversicherung). Es sollte auch dort Bera- An erster Stelle haftet der Hersteller. Kann
tung in Anspruch genommen werden. der Hersteller oder die Person, die ihm das
Produkt geliefert hat, nicht innerhalb eines
Monats festgestellt werden, dann haftet der
Hausschlachter im Nebenerwerb Direktvermarkter.
36 Bei geringem Umfang ist der Hausschlachter Versicherungs-Gesellschaften entscheiden
im Nebenerwerb über den Hauptberuf pflicht- im Einzelfall, ob die Haftpflicht für zugekaufte
versichert. Es sollte trotz allem, wie beim Haus- Produkte mit dem Grundbeitrag der landwirt-
schlachter im Haupterwerb, die o. g. Beratung schaftlichen Betriebshaftpflicht abgedeckt ist,
in Anspruch genommen werden. oder ob ein Prämienzuschlag erforderlich wird.
Einige Gesellschaften decken folgende Risiken
mit der Grundpolice ab: Marktstände und Hof-
Versicherungsschutz für läden (soweit nicht gewerbesteuerpflichtig),
Direktvermarkter selbst organisierte Hoffeste, Tage der offenen
Tür.
Betriebshaftpflicht
Verkauf unverarbeiteter und verarbeiteter Gewerbliche Direktvermarktung
Produkte Versicherungsmöglichkeiten bei gewerblicher
Die Haftung erfolgt nach dem Produkthaf- Direktvermarktung (z. B. Ehemann als Be-
tungsgesetz und nach dem § 823 des Bürger- triebsleiter des landwirtschaflichten Be-
lichen Gesetzbuches. Die Unterschiede dieser triebes, Ehefrau Betriebsleiterin der Direkt-
beiden Gesetzesvorschriften liegen zum einen vermarktung):
in der Haftungsgrundlage und zum anderen 1. Aufnahme der Ehefrau als zweiten Versi-
in der Beweislast. cherungsnehmer in die landwirtschaftliche
Bei dem Produkthaftungsgesetz muss die Betriebshaftpflicht; als Grundlage für den
Haftung immer erfolgen, unabhängig vom Zuschlag gilt der Jahresbeitrag einer Han-
Verschulden, der Geschädigte muss nur den delspolice,
unmittelbaren Zusammenhang zwischen Feh- 2. Abschluss einer eigenen Handelspolice auf
ler und Schaden nachweisen. den Namen der Ehefrau.
§ 823 BGB sieht eine Verschuldungshaf-
tung vor, bei dem der Geschädigte den Scha- Versicherungsschutz bei Arbeitsunfällen
den und das Verschulden, sowie den unmittel- Landwirtschaftliche Berufsgenossenschaft
baren Zusammenhang zwischen der Hand- Die landwirtschaftliche Berufsgenossenschaft
lung und dem Schaden beweisen muss. ist zuständig, wenn
Beide Haftungsformen werden in der Regel – der landwirtschaftliche Betrieb der Schwer-
von der landwirtschaftlichen Betriebshaft- punkt des Unternehmens ist,
pflicht-Versicherung abgedeckt. – eine wirtschaftliche Abhängigkeit zwischen
Risiken (Personen- und Sachschäden), die dem landwirtschaftlichen Hauptunterneh-
über die Grundpolice mitversichert sind men und dem Nebenbetrieb (Direktver-
– der direkte Verkauf selbst erzeugter Pro- marktung) besteht (z. B. gemeinsame Nut-
dukte an den Endverbraucher, zung von Gebäuden) und
– i.d.R. das Produkthaftungsrisiko bei weiter- – der landwirtschaftliche Betrieb und die Di-
verarbeiteten Produkten wie Wurst. rektvermarktung von derselben Person ge-
Versicherungsschutz

leitet werden (Unternehmeridentität). Dies muss jedes Unternehmen mit Arbeitnehmern


gilt auch für Ehepaare, die im Ehevertrag zusätzlich Beiträge für das Konkursausfallgeld
eine Gütergemeinschaft vereinbart haben. an die BG zahlen.
In diesem Fall kann z. B. der Ehemann den
landwirtschaftlichen Betrieb und die Ehe- Versicherung gegen Feuer, Wasser, Einbruch
frau die Direktvermarktung führen; be- und Diebstahl
treibt jedoch der Sohn die Direktvermark- Bei der Einrichtung eines Verkaufsraums ist 37
tung, liegt keine Unternehmeridentität vor. folgendes zu beachten:
– Nutzungsänderung und neuen Gebäude-
Es ist kein Zusatzbeitrag erforderlich, wenn wert der Versicherungsgesellschaft melden,
– ausschließlich unverarbeitet Produkte aus – Ergänzung der Inventarversicherung um
eigener Erzeugung vermarktet werden oder die im Verkaufsraum gelagerten Produkte,
– der Zukauf von Fremdprodukten weniger – Ladentheken und Kühlräume als Bestand-
als 20 % des Gesamtumsatzes der Direkt- teil des Gebäudes mitversichern,
vermarktung ausmacht. – überprüfen, ob Feuerpolice weiterhin aus-
reicht.
Es ist ein Zusatzbeitrag erforderlich, wenn
– zugekaufte Produkte vermarktet werden Nicht gewerbliche Direktvermarktung:
und für den Zukaufsbereich mehr als 9 Ar- Besteht keine Gewerblichkeit und liegt der
beitstage pro Jahr anfallen; Hofladen im Wohnhaus oder in einem ehema-
– eigene oder fremde Produkte im eigenen ligen Wirtschaftsgebäude, dann kann dieser bei
Betrieb be- oder verarbeitet werden und da- vielen Versicherungen ohne Zuschlag nach den
für mehr als 9 Arbeitstage pro Jahr einge- Bedingungen der Verbundenen Wohngebäude-
setzt werden. Versicherung versichert werden.

Die Höhe des Zusatzbeitrags ist abhängig von Gewerbliche Direktvermarktung:


dem Umfang der Verarbeitung bzw. dem Zu- Gewerbliche Direktvermarkter sollten eine
kaufanteil fremder Produkte und die auf diese spezielle Gebäude-Geschäftsversicherung ab-
entfallene Arbeitszeit sowie der Gefahrenklas- schließen. Verkaufsprodukte, Vorräte und
se. Es müssen allerdings nur dann höhere BG- Einrichtungsgegenstände sollten über eine
Beiträge bezahlt werden, wenn durch die Di- Geschäfts-Inhaltsversicherung abgesichert
rektvermarktung der Grenzwert von der der- werden. Darin sollten die Risiken Sturm und
zeitigen zu einer höheren Beitragsklasse über- Hagel, Feuer, Leitungswasser, Einbruch und
schritten wird. Diebstahl enthalten sein.

Andere Berufsgenossenschaften Rechtschutz


Sind die o. g. Voraussetzungen für eine Zu- Nicht gewerbliche Direktvermarktung:
ständigkeit der landwirtschaftlichen Berufsge- Eine Rechtschutzversicherung kann für Di-
nossenschaft nicht erfüllt, dann müssen sich rektvermarkter sinnvoll sein. Wenn schon ei-
Direktvermarkter bei einer anderen Berufsge- ne Rechtschutz-Police mit Landwirtschafts-
nossenschaft versichern (z. B. Einzelhandels- und Verkehrsrechtschutz besteht, sollte mit
Berufsgenossenschaft, Fleischerei-Berufsge- der Versicherung im Einzelfall geklärt wer-
nossenschaft, Berufsgenossenschaft für Nah- den, ob der Versicherungsschutz auch für die
rungsmittel und Gaststätten). Ist dies der Fall, Direktvermarktung gilt. Gegebenenfalls ist die
Rechtliche Grundlagen

Ergänzung um den Zusatzbaustein „Spezial- 200–350 € pro Monat. Es besteht die Mög-
Strafrechtschutz“ angezeigt. lichkeit zusätzlich eine Kranken-Tagegeldver-
sicherung abzuschließen. Diese verhindert fi-
Gewerbliche Direktvermarktung: nanzielle Ausfälle, sollte der Unternehmer er-
Ein gewerblicher Direktvermarkter benötigt kranken.
einen speziellen Firmenrechtschutz. Dieser
38 deckt folgende Risiken ab: Landwirtschaftliche Alterskasse
– Schadenersatz-Rechtschutz, Die landwirtschaftliche Alterskasse bleibt von
– Sozialgerichts-Rechtschutz, dem Betrieb einer Direktvermarktung unbe-
– Straf- und Ordnungswidrigkeiten-Recht- rührt. Dabei spielt es keine Rolle, ob diese
schutz, landwirtschaftlich oder gewerblich ist. Besteht
– Arbeitsrechtschutz, ein versicherungspflichtiges Arbeitsverhältnis
– Spezialstrafrechtschutz. mit einem Familienmitglied, entstehen An-
sprüche der gesetzlichen Rentenversicherung.
Vertragsrechtschutz und Verkehrsrechtschutz Wird ein Betrieb der Hausschlachterei oder
sind nicht im Firmenrechtschutz enthalten. der Direktvermarktung aufgenommen, ändert
Der Verkehrsrechtschutz muss ggf. zusätzlich sich häufig die Risikosituation. Betroffen sind
abgeschlossen werden. die gesetzlichen und privaten Versicherungen.
Man sollte sich deshalb über die weiteren Ein-
Krankenversicherung zelheiten bei der jeweiligen Versicherung in-
Nicht gewerbliche Direktvermarktung: formieren.
In der Regel sind landwirtschaftliche Unter-
nehmer, Ehegatte und Kinder im Rahmen der
Familienhilfe bei der landwirtschaftlichen Präsentation und Verkauf
Krankenkasse versichert. Dieses Verhältnis
bleibt auch beim Einstieg in die Direktver-
von landwirtschaftlichen Er-
marktung erhalten. zeugnissen und Dienstleis-
Gewerbliche Direktvermarktung:
tungen über das Internet
Wird die Direktvermarktung als selbstständi-
ger Gewerbebetrieb z. B. von der Ehefrau ge- Wer landwirtschaftliche Erzeugnisse und
führt, prüft die Krankenkasse, ob diese selbst- Dienstleistungen über das Internet präsentiert
ständige Erwerbstätigkeit hauptberuflich er- oder über das Internet verkauft, muss zahl-
folgt. Trifft dies zu, dann muss sich die Ehe- reiche rechtliche Vorschriften beachten und
frau separat als freiwilliges Mitglied absi- bestimmte Informationen auf der Website vor-
chern. Bei dieser Prüfung sind folgende Krite- halten. Grundsätzlich gelten die bekannten
rien ausschlaggebend: Rechtsgrundlagen, wie z. B. das Bürgerliche
– Anzeige bzw. Genehmigung eines Gewer- Gesetzbuch (BGB), das Gesetz gegen den un-
bes, lauteren Wettbewerb (UWG) und das Bundes-
– Arbeitszeit der selbstständigen Tätigkeit, datenschutzgesetz (BDSG). Im Jahr 1997
– Anzahl der Mitarbeiter. wurden außerdem durch das Informations-
und Kommunikationsdienste-Gesetz (IuKDG)
Eine private Vollversicherung kostet, abhän- für den Multi-Media-Bereich spezielle Gesetze
gig vom Alter und Gesundheitszustand, ca. eingeführt: das Teledienstegesetz (TDG), das
Präsentation und Verkauf über das Internet

Teledienstedatenschutzgesetz (TDDSG) und Domain durch die Stelle, an die der Domain-
das Signaturgesetz (SigG). auftrag gerichtet wurde – also entweder die
DENIC selbst oder das entsprechende DE-
NIC-Mitglied. Das Führen einer Domain ist
Präsentation und Angebot kostenpflichtig. Bei den generischen Top Le-
Impressum vel Domains wie z. B. .com, .org, .edu, .gov ist
Alle geschäftsmäßigen Angebote auf Internet- die InterNIC zuständig. 39
seiten müssen nach §6 TDG und §10 Medien-
dienste-Staatsvertrag (MDStV) folgende Marken- und Namensschutz von Domain-
Pflichtangaben enthalten: namen
– Name, Vorname Der Marken- und der Namensschutz gelten
– Anschrift auch für Internet-Adressen. In Deutschland
– Telefon- und Faxnummer, E-Mail-Adresse existiert derzeit noch kein gesetzlich veran-
– Name der Unternehmensvertreter, An- kertes Domainrecht, deshalb wird bei
sprechpartner Rechtsstreitigkeiten auf bestehende Rechte
– bei bestehender Eintragung ins Handels- wie das Marken- oder Namensrecht zurück-
oder Genossenschaftsregister: Angabe des gegriffen.
Registers, der Registernummer und des Der Domaininhaber ist u. a. dafür verant-
Sitzes des zuständigen Registergerichts wortlich, dass die Registrierung und die beab-
(§37a HGB, §25a Genossenschaftsgesetz) sichtigte Nutzung der Domain keine Rechte
– bei Tätigkeit, die einer behördlichen Zulas- Dritter verletzt. Deshalb ist vor der Anmel-
sung bedarf: Aufsichtsbehörde dung eine umfassende und sorgfältige Schutz-
– Umsatzsteuer-Identifikationsnummer ge- rechtsrecherche zur Ermittlung bereits beste-
mäß §27a Umsatzsteuergesetz. hender Rechte erforderlich.
Nicht zulässig/nicht empfehlenswert sind:
Außerdem gelten folgende Vorschriften und – Domainnamen, die mit einer geschützten
Rechtsgrundlagen: Marke identisch sind
– Domainnamen, die einem bekannten Mar-
Domainnamen/„Domainrecht“ kennamen ähnlich und deshalb verwechs-
Die DENIC eG (www.denic.de) ist die zentra- lungsfähig sind, wie z. B. blaueSeiten.de
le Registrierungsstelle für alle Domains unter- – Tippfehler-Domains, wie z. B. microsaft.de.
halb der Top Level Domain .de. Das soge-
nannte Domain Name System (DNS) sorgt Bei Namenskonflikten bzw. Domainstreitig-
dafür, dass eine Domain (z. B. hoffrisch.de) keiten ist der Domaininhaber und nicht die
oder auch mehrere Domains eindeutig einer DENIC Ansprechpartner für alle, die sich
IP-Adresse (mehrstellige Nummer, die einen durch eine Domain in ihren Rechten verletzt
Rechner eindeutig identifiziert) zugeordnet sehen.
werden. Ein einprägsamer, nicht zu langer Kann ein Anspruchsteller nachweisen, dass
Domain-Name ist leichter zu merken als eine ihm eventuell Rechte an einer Domain zuste-
lange Nummernfolge. hen, dann muss er dieses Recht gegenüber
Jeder (künftige) Domaininhaber muss ei- dem Domaininhaber geltend machen. Darauf-
nen Domainauftrag an die DENIC oder ein hin kann die DENIC die Domain mit einem
DENIC-Mitglied erteilen. Ist die Domain re- Dispute-Eintrag versehen. D. h., der Inhaber
gistriert, erfolgt die weitere Verwaltung der kann die Domain weiterhin nutzen, jedoch
Rechtliche Grundlagen

nicht an Dritte übertragen. Enden die Ausein- kann bei einer Verwertungsgesellschaft (z. B.
andersetzungen zu Gunsten des Dispute-Inha- VG Wort, VG Bild-Kunst) nachgefragt werden.
bers, dann wird dieser neuer Domaininhaber.
Andernfalls wird der Dispute-Eintrag durch Werbung im Internet
die DENIC aufgehoben. Hier gilt das Gesetz gegen den unlauteren
Doch auch die Verwendung der eigenen Wettbewerb (UWG).
40 Marke oder des eigenen Unternehmensna- Diese Gesetz schützt Mitbewerber, Ver-
mens kann zu Überschneidungen führen, da braucher und sonstige Marktteilnehmer vor
der Markenschutz in der Regel auf bestimmte unlauterem Wettbewerb. Es schützt auch das
Waren- oder Dienstleistungsklassen be- Interesse der Allgemeinheit an einem unver-
schränkt ist. Hier entscheidet meist die Nut- fälschten Wettbewerb. Unlautere Wettbe-
zungsdauer eines Kennzeichens über die zu- werbshandlungen, die zum Nachteil dieser
künftige Nutzung. Wer den Namen oder die Personengruppen führen, sind unzulässig.
Marke schon länger nutzt, kann dies auch
weiterhin tun. Dies gilt auch bei der Verwen- Irreführende Werbung
dung rein beschreibender Angaben oder von Bei der Beurteilung der Frage, ob eine Wer-
Gattungsbezeichnungen, die normalerweise bung irreführend ist, sind alle ihre Bestandtei-
nicht rechtlich geschützt werden können. Aus- le zu berücksichtigen. Das können beispiels-
nahmen von diesen Grundsätzen sind im Ein- weise irreführende Angaben über die Verfüg-
zelfall allerdings möglich. barkeit der Waren oder Dienstleistungen sein
Ein nationaler Markenschutz für Waren (Lockvogelangebote müssen mindestens für
oder Dienstleistungen kann beim Deutschen zwei Tage vorrätig sein) sowie über die Art,
Patent- und Markenamt erlangt werden. Infor- die Zusammensetzung, die Zwecktauglich-
mationen findet man unter www.deutsches- keit, die geografische oder betriebliche Her-
patentamt.de. kunft oder die von der Verwendung zu erwar-
tenden Ergebnisse, etc. Auch das Verschwei-
Urheberrechte gen einer Tatsache kann als irreführend be-
Die einzelnen Gestaltungskomponenten ei- wertet werden, wenn dadurch die Entschei-
ner Internetseite und die Seiten als Gesamt- dung zum Vertragsabschluss in irgendeiner
werk können urheberrechtlich geschützt Weise beeinflusst wird.
sein. Urheberschutzrechte bestehen z. B. an
Fotos, Grafiken, Texten, Sounds, Videose- Vergleichende Werbung
quenzen, Computerprogrammen, sofern sie Vergleichende Werbung ist jede Werbung, die
selbst erstellt wurden und das Ergebnis per- unmittelbar oder mittelbar einen Mitbewerber
sönlichen geistigen Schaffens sind. Ein Copy- oder die von einem Mitbewerber angebotenen
right-Vermerk ist nicht erforderlich, aber Waren oder Dienstleistungen erkennbar
empfehlenswert. macht. Sie ist grundsätzlich erlaubt.
Allein der Urheber hat das Recht, sein Unlauter handelt, wer vergleichend wirbt,
Werk nach Belieben zu vervielfältigen, zu wenn der Vergleich den Mitbewerber in ir-
verbreiten oder auszustellen. Der Urheber gendeiner Weise verunglimpft. Der Vergleich
kann auch die Nutzung durch Dritte aus- darf auch nicht zu Verwechslungen zwischen
schließen. dem Werbenden und einem Mitbewerber
Nutzungsrechte können käuflich erworben oder deren angebotenen Waren und Dienst-
werden. Wenn der Urheber nicht bekannt ist, leistungen führen. Objektive, nachprüfbare
Präsentation und Verkauf über das Internet

Kriterien wie z. B. Preis und Gewicht dürfen sen, außer es handelt sich um grob fahrlässiges
sachlich verglichen werden, subjektive Merk- oder vorsätzliches Handeln des Autors.
male wie Geschmack dagegen nicht.
Verweise auf Links
Unzumutbare Belästigungen Durch Querverweise, so genannte „Links“,
Das Verschicken von E-Mail-Werbung bei- wird den Nutzern einer Website die Möglich-
spielsweise ist ohne das Einverständnis des keit gegeben, Zugriff auf die Internetseiten 41
Adressaten nicht zulässig. Dazu gehört auch fremder Anbieter zu bekommen. Von diesen
Werbung, aus der die Identität des Absen- „fremden“ Inhalten sollte man sich ausdrück-
ders nicht eindeutig hervorgeht, sodass der lich als Anbieter distanzieren. Das gilt für alle
Empfänger keine Möglichkeit hat, das Ein- innerhalb des eigenen Internetangebotes ge-
stellen der Werbung zu fordern. Dies gilt üb- setzten Links und Verweise, deren Inhalte so-
rigens auch für Werbung per Fax, Telefon, wie für Fremdeinträge in Gästebücher, Dis-
etc. kussionsforen, Linkverzeichnisse, Mailinglis-
Ausnahmen bestehen bei Unternehmen, ten und in allen anderen Formen von Daten-
die im Zusammenhang mit dem Verkauf einer banken, auf deren Inhalt externe Schreibzu-
Ware oder Dienstleistung die E-Mail-Adresse griffe möglich sind.
des Kunden erhalten haben und diese weiter Haftungsverpflichtungen bestehen nur
nutzen, um für eigene ähnliche Produkte zu dann, wenn der Inhaber einer Website von
werben. Bei Erhebung und jeder Verwendung den Inhalten der verlinkten Seiten Kenntnis
der Adresse muss der Kunde klar und deut- hat und des ihm technisch möglich und zumu-
lich auf sein Recht hingewiesen werden, jeder- tbar wäre, die Nutzung im Falle rechtswid-
zeit Widerspruch gegen die Nutzung einlegen riger Inhalte zu verhindern.
zu können.
Urheber- und Kennzeichnungsrecht
Haftungsausschlüsse Alle Seiten einer Website unterliegen, sofern
Um Schwierigkeiten bezüglich der Haftung zu nicht anders angegeben, dem Urheberrecht
vermeiden, die im Zusammenhang mit den (siehe oben). Es sollte klargestellt werden,
Inhalten einer Website entstehen, können, welche Bestandteile der Website dem Copy-
empfiehlt es sich, so genannte Haftungsaus- right unterliegen und welche nicht bzw. unter
schlüsse in das Internetangebot mit aufzuneh- welchen Bedingungen eine Vervielfältigung
men. Diese sind als Teil des Internetange- oder Verwendung dieser Seiten (oder von Tei-
botes zu betrachten. Beispiele für die Formu- len davon) gestattet ist.
lierung von Haftungsausschlüssen findet man Des weiteren sollte vermerkt werden, dass
im Internet unter www.disclaimer.de. alle innerhalb des Internetangebotes genann-
ten und ggf. durch Dritte geschützten Mar-
Inhalt des Online-Angebotes ken- und Warenzeichen uneingeschränkt den
Hier soll die Haftung für Schäden materieller Bestimmungen des jeweils gültigen Kenn-
und ideeller Art ausgeschlossen werden, die zeichnungsrechts und den Besitzrechten der
sich direkt oder indirekt aus der Nutzung oder jeweiligen eingetragenen Eigentümer unterlie-
Nichtnutzung der Website und der Verwen- gen. Allein aufgrund der bloßen Nutzung ist
dung der darin enthaltenen Inhalte ergeben nicht der Schluss zu ziehen, dass Markenzei-
können. Die Haftung für fehlerhafte und un- chen nicht durch Rechte Dritter geschützt
vollständige Informationen wird ausgeschlos- sind !
Rechtliche Grundlagen

Datenschutz Ein Vertrag kommt zustande


Grundsätzlich dürfen nach den Datenschutz- In Deutschland gilt: Grundsätzlich kann ein
gesetzen (BDSG, TDDSG) keine persön- rechtsgültiger Vertrag zwischen Anbieter und
lichen Daten erhoben werden. Der Internet- Verbraucher auch über das Internet geschlos-
anbieter ist verpflichtet, die Nutzung seiner sen werden. Es gelten die Vorschriften des
Seiten – sofern technisch möglich und zumut- BGB zum Kaufrecht, zu den Allgemeinen Ge-
42 bar – auch ohne die Erhebung von personen- schäftsbedingungen (AGB), zu Fernabsatzver-
bezogenen Daten möglich zu machen. Ist es trägen und zum elektronischen Geschäftsver-
für eine Bestellung und Zusendung von bei- kehr.
spielsweise Informationsmaterialien oder Bei grenzüberschreitenden Verträgen im
Waren erforderlich, persönliche oder ge- Internet muss zunächst geklärt werden, wel-
schäftliche Daten (E-Mail-Adressen, Namen, ches nationale Recht zur Anwendung kommt.
Anschriften) zu erheben, dann sollte darauf Sofern in den AGB Regelungen getroffen wur-
hingewiesen werden, dass die Preisgabe die- den, gelten diese vorrangig. Gibt es keine Ver-
ser Daten freiwillig ist, dass sie nur für die- einbarungen zwischen den Vertragspartnern,
sen Zweck verwendet und ausschließlich für dann gilt grundsätzlich das Recht des Staates,
die Dauer der Bearbeitung gespeichert wer- in dem das leistende Unternehmen seinen Ge-
den. schäftssitz hat; Verträge mit Verbrauchern un-
Unproblematisch ist die Erhebung, Verar- terliegen in diesem Fall aber dem Recht des
beitung und Nutzung personenbezogener Da- Staates, in dem der Verbraucher seinen ge-
ten dann, wenn die betroffene Person eine wöhnlichen Aufenthalt hat.
wirksame Einwilligung erteilt hat. Hierbei
muss der Betroffene auf den Zweck der Da- Allgemeine Geschäftsbedingungen
tenverarbeitung hingewiesen worden sein. Allgemeine Geschäftsbedingungen (AGB) soll-
Der Betroffene kann jederzeit Auskunft über ten (müssen aber nicht) Bestandteil eines je-
die zu seiner Person erhobenen Daten verlan- den Vertrages sein. Hier werden Regelungen
gen. über die Lieferbedingungen, die Zahlungsbe-
dingungen, über Umtausch- und Gewährleis-
Internetgeschäfte tungsrechte, über Rückgaberecht sowie den
Unternehmer, die landwirtschaftliche Erzeug- Gerichtsstand und das anwendbare Recht for-
nisse und Dienstleistungen über das Internet muliert. Der Anbieter hat hier die Möglich-
vertreiben, müssen darüber hinaus noch eini- keit, entsprechende Haftungsrisiken auszu-
ge weitere Punkte berücksichtigen. schließen und den Vertrag nach seinen Be-
Grundsätzlich unterscheidet sich ein Ver- dürfnissen zu gestalten.
kauf über das Internet nur wenig von einem Damit die AGB tatsächlich rechtlich wirk-
Verkauf mit Hilfe eine Bestellkatalogs. sam werden können, müssen sie in direktem
Folgende Möglichkeiten stehen zur Verfü- Zusammenhang mit dem Vertragsabschluss
gung: platziert werden. Ein Hinweis auf der Seite
1. Auswahl über Katalog, Bestellung per E- des e-Shops allein genügt nicht. Denkbar wä-
Mail, Bezahlung herkömmlich re z. B. das automatische Einblenden der AGB
2. Auswahl und Bestellung über Internet, Be- vor Vertragsabschluss oder ein gut sichtbarer
zahlung herkömmlich Link auf dem Bestellformular. Der Kunde
3. Auswahl, Bestellung, Bezahlung über Inter- muss aktiv seine Kenntnisnahme bestätigen,
net. bevor er sein Bestellformular abschickt.
Präsentation und Verkauf über das Internet

Ferner sollten die AGB gut lesbar, verständ- tens bis zur Lieferung der Waren bzw. bis zur
lich und übersichtlich aufgebaut sowie aus- vollständigen Erfüllung des Vertrages, müssen
druckbar sein. Seitenlange Texte in Miniatur- dem Verbraucher die genannten Informati-
schrift sind für den Kunden nicht zumutbar onen sowie Informationen über geltende Ge-
und werden i.d.R. nicht anerkannt. währleistungs- und Garantiebedingungen etc.
„in Textform“ mitgeteilt werden. Nach wohl
Fernabsatzverträge herrschender Meinung ist eine Mitteilung auf 43
Die §§ 312b bis 312d BGB gelten für Verträge der Website nur dann ausreichend, wenn es
über die Lieferung von Waren oder der Erbrin- tatsächlich zum Download kommt, während
gung von Dienstleistungen, die zwischen einem eine Mitteilung auf CD-ROM oder per E-Mail
Unternehmer und einem Verbraucher unter den Anforderungen genügt.
ausschließlicher Verwendung von Fernkommu- Des weiteren steht dem Verbraucher ein
nikationsmitteln abgeschlossen werden. Widerrufsrecht nach § 355 BGB zu. Dies gilt
Ausgenommen davon sind u. a. Verträge nicht für Waren, die nach Kundenwunsch an-
– über die Lieferung von Lebensmitteln, Ge- gefertigt wurden, die auf Grund ihrer Beschaf-
tränken oder sonstigen Haushaltsgegen- fenheit nicht für eine Rücksendung geeignet
ständen des täglichen Bedarfs, die am sind, die schnell verderben können oder de-
Wohnsitz, am Aufenthaltsort oder am Ar- ren Verfalldatum überschritten würde. Der
beitsplatz eines Verbrauchers von Unter- Widerruf muss fristgerecht und in Textform
nehmern im Rahmen häufiger und regel- oder durch Rücksendung der Sache gegen-
mäßiger Fahrten geliefert werden (Zustel- über dem Unternehmer erklärt werden. Er
lung per Post reicht nicht), muss keine Begründung enthalten. Der Wi-
– über die Erbringung von Dienstleistungen derruf ist grundsätzlich innerhalb von zwei
in den Bereichen Unterbringung, Beförde- Wochen gegenüber dem Unternehmer zu er-
rung, Lieferung von Speisen und Ge- klären. Die Frist beginnt mit dem Zeitpunkt,
tränken sowie Freizeitgestaltung, wenn sich zu dem der Verbraucher über sein Widerrufs-
der Unternehmer bei Vertragsabschluss recht „in Textform“ aufgeklärt wurde, bei der
verpflichtet, die Dienstleistungen zu einem Lieferung von Waren frühestens ab Eingang
bestimmten Zeitpunkt oder innerhalb eines der Ware beim Empfänger. Wird die Beleh-
genau angegebenen Zeitraums zu erbrin- rung nach Vertragsabschluss mitgeteilt, dann
gen (z. B. Buchung von Gästezimmern oder beträgt die Frist einen Monat. Unterbleibt die
Ferienwohnungen, Catering-Service). Belehrung, so erlischt das Widerrufsrecht des
Verbrauchers überhaupt nicht. Die BGB-In-
Das Gesetz sieht Informationspflichten gegen- formationspflichten-Verordnung enthält ein
über dem Verbraucher vor, die in der BGB-In- Muster einer ordnungsgemäßen Belehrung.
formationspflichten-Verordnung konkretisiert Dem Verbraucher kann anstelle des Wider-
werden. Bereits vor der Bestellung muss der rufsrechts ein Rückgaberecht nach § 356
Verbraucher klar und verständlich u. a. über BGB eingeräumt werden.
den geschäftlichen Zweck, die Identität des Es empfiehlt sich, Regelungen des Fernab-
Unternehmers, wesentliche Merkmale der satzrechts in die AGB zu übernehmen.
Ware oder Dienstleistung, den Gesamtpreis,
anfallende Liefer- und Versandkosten, Einzel- Pflichten im elektronischen Geschäftsverkehr
heiten der Zahlung und der Lieferung bzw. Bei allen Verträgen über die Lieferung von
Erfüllung informiert werden. Alsbald, spätes- Waren oder die Erbringung von Dienstleistun-
Rechtliche Grundlagen

gen, zu deren Abschluss sich ein Unterneh- Signaturgesetz (SigG), digitale Signaturen
mer eines Tele- oder Mediendienstes bedient, Digitale Signaturen werden für den Abschluss
gelten nach § 312e BGB in Verbindung mit von Verträgen im Internet eingesetzt. Sie si-
der BGB-Informationspflichten-Verordnung chern die Identität des Versenders und die
weitere Anforderungen. So muss dem Ver- Echtheit eines Dokuments und sind der eigen-
braucher vor Absenden der Bestellung die händigen Unterschrift weitgehend gleichge-
44 Möglichkeit zur Überprüfung und ggf. Kor- stellt.
rektur der Bestellung gegeben werden. Die Das BGB sieht vor, dass die – zum Ver-
Vertragsbestimmungen einschließlich der tragsabschluss meist nicht erforderliche –
AGB müssen bei Vertragsabschluss abgerufen Schriftform durch die elektronische Form er-
und in wiedergabefähiger Form gespeichert setzt werden kann. In diesem Fall müssen bei-
werden können. Der Zugang der Bestellung de Parteien ein gleichlautendes Dokument
ist unverzüglich auf elektronischem Wege zu mit einer qualifizierten elektronischen Signa-
bestätigen. tur (vergleichbar einer PIN-Nummer) verse-
hen. Mit Hilfe von Signaturschlüssel (private
Eigentumsvorbehalt key) und Signaturprüfschlüssel (public key)
Auf Rechnungen oder Lieferscheinen sollte un- kann das Dokument verschlüsselt, signiert
bedingt auf den Eigentumsvorbehalt verwiesen und wieder entschlüsselt werden. Der Schlüs-
werden. Dieser kann zum Beispiel so formu- selinhaber wird hier durch ein qualifiziertes
liert werden: „Bis zur vollständigen Bezahlung Zertifikat (elektronische Bescheinigung) iden-
bleibt die Ware Eigentum des Verkäufers.“ Es tifiziert. Diese Bescheinigungen werden von
empfiehlt sich, einen Hinweis zum Eigentums- Zertifizierungsdienstanbietern (ZDA) ausge-
vorbehalt in die AGB zu übernehmen. geben.
Es gibt aber auch Verträge, die der Schrift-
Preisangabeverordnung (PAngV) form bedürfen und nicht via Internet geschlos-
Zu den an anderer Stelle beschriebenen Be- sen werden können (z. B. Grundstückskäufe).
stimmungen gilt: Waren, die nach Katalogen
oder Warenlisten oder auf Bildschirmen ange- Besteuerung von Geschäften im Internet
boten werden, sind dadurch auszuzeichnen, Grundsätzlich unterliegen nach § 1 Umsatz-
dass die Preise unmittelbar bei den Abbil- steuergesetz (UStG) Lieferungen und sonstige
dungen oder Beschreibungen der Waren oder Leistungen, die ein Unternehmer in Deutsch-
in mit den Katalogen oder Warenlisten im Zu- land entgeltlich erbringt, der Umsatzsteuer.
sammenhang stehenden Preisverzeichnissen Dies gilt auch für Geschäfte, die über das In-
angegeben werden. Es sind die Endpreise an- ternet abgewickelt werden.
zugeben. Es empfiehlt sich bei Lieferungen und
Wer Waren oder Leistungen zum Abschluss Dienstleistungen ins Ausland, die steuerlichen
eines Fernabsatzvertrages anbietet, muss an- Bedingungen im Vorfeld mit dem zuständigen
geben, dass die geforderten Preise die Mehr- Finanzamt abzuklären.
wertsteuer und sonstige Preisbestandteile ent-
halten und ob zusätzliche Liefer- und Versand- Offline-Geschäfte
kosten anfallen. Bei der Bestellung von Waren über das Inter-
Regelungen aus der Preisangabeverord- net liegen umsatzsteuerlich keine Besonder-
nung können auch in die AGB übernommen heiten vor. Es handelt sich im Prinzip um ei-
werden. nen herkömmlichen Versandhandel.
Zuständige Behörden

Online-Geschäfte (Kleinbeträge) unter 5,00 Euro ab. Die zuläs-


Hier handelt es sich im Sinne des UStG um sige Rechnungshöhe bei beiden Verfahren ist
Umsatzgeschäfte wie z. B.: allerdings fließend.
– Download von Software Bei der Auswahl eines geeigneten Internet-
– Werbeumsätze: zahlungssystems sollten u. a. dessen gegen-
Werbebanner oder auch nur wechselseitige wärtige Verbreitung sowie die Entwicklungs-
Hinweise auf die Internetseiten anderer chancen geprüft werden. 45
Unternehmen unterliegen grundsätzlich ei-
ner Umsatzsteuer, außer es handelt sich
um Hinweise zur Erhöhung der Attraktivi-
tät der eigenen Seiten. Zuständige Behörden für
– Erstellung und Hosting einer Homepage
– Überlassung von Texten, Musik, Bildern
Hausschlachtung und
und Videos Direktvermarktung von
– Sonstige Leistungen (z. B. Online-Beratungs- Fleisch bzw. -erzeugnissen
leistungen, Fortbildungen, Spiele, etc.)

Zahlungsverfahren bei Internetgeschäften – Veterinärämter der Landkreise und der


Bei Waren, die im Internet bestellt werden, kreisfreien Städte (Lebensmittelüberwa-
können herkömmliche Zahlungsmethoden an- chung, Tierschutzrechtliche Bestimmun-
gewandt werden. Die Bezahlung kann aber gen, Registrierung, Schlachttier- und
auch übers Internet abgewickelt werden. Eine Fleischuntersuchung, Hygienerechtliche
der häufigsten Bedenken gegenüber dem E- Bestimmungen)
Commerce ist allerdings die unsichere Bezah- – Amtlicher Tierarzt (Schlachttier- und
lung. Aus diesem Grund bieten Softwareher- Fleischuntersuchung)
steller, Kreditkartenunternehmen und Banken – Wirtschaftskontrolldienst (Lebensmittel-
bereits voll funktionsfähige Zahlungssysteme überwachung)
an, die sowohl von Kunden als auch von – Eichamt (Eichrechtliche Bestimmungen)
Händlern genutzt werden. Komplexe Ver- – Gesundheitsamt (Seuchenrechtliche Be-
schlüsselungstechnologien und die digitale Si- stimmungen)
gnatur schaffen eine hohe Sicherheit für den – Ordnungsamt (Gewerbeschein, Reise-
Käufer und sichern gleichzeitig den Zahlungs- gewerbekarte)
vorgang für den Verkäufer. – Gewerbeaufsichtsamt (Gewerberechtliche
Bei diesen internetspezifischen Zahlungs- Bestimmungen)
verfahren werden so genannte Macropay- – Handwerkskammer (Handwerksordnung)
ments und Micropayments unterschieden. – Finanzamt (Steuerrechtliche Bestimmun-
Macropayments funktionieren im Zusammen- gen)
hang mit einer Kreditkarte und werden für – Berufsgenossenschaft (Arbeitssicherheit)
Großbeträge ab 5,00 Euro angewandt. Daten- – Bürgermeisteramt (Straßenverkauf)
sicherheit und Datenverschlüsselung sind hier – Straßenbaubehörde (Straßenverkauf)
ein wesentlicher Bestandteil des Verfahrens. – Straßenverkehrsbehörde (Straßenver-
Micropayment-Systeme basieren auf einer kauf)
Chip- oder Geldkarte („elektronische Mün- – Chemische und Tierärztliche Unter-
zen“); diese wickeln sämtliche Zahlungen suchungsstellen
Rechtliche Grundlagen

Maßnahmen der Hausschlachterei haben manche Unfall-


quellen nicht die Bedeutung wie im Schlacht-
zur Arbeitssicherheit hof oder der Wurstfabrik, aber ich halte es
doch für wichtig, auf einige Arbeitssicherheits-
Nur in wenigen Berufssparten ist die Unfallge- maßnahmen hinzuweisen.
fahr so groß wie im Fleischerhandwerk. Man
46 ist nicht nur durch das Arbeiten mit dem
Messer, mit heißem Wasser oder durch den
Fleischerschürze, Stiefel
Umgang mit den Schlachttieren gefährdet. Gegen heißes Wasser hilft die persönliche
Weitere Gefahren wie die Rutschgefahr auf Schutzausrüstung dann, wenn sie wasserdicht
dem Boden oder Infektionsrisiken (Rotlauf, ist. Die typische lange Fleischerschürze (regio-
Maul- und Klauenseuche, Milzbrand), das Ar- nal auch „Lackschürze“ genannt) erfüllt diese
beiten an Maschinen usw. kommen hinzu. In Anforderungen recht gut. Sie gehört zur Stan-

Beim Hausschlachten auf einem Bauernhof


Maßnahmen zur Arbeitssicherheit

dardausrüstung des Fleischers und dient auch Schutz bei reinen Schneidearbeiten. Im Ge-
dem Zweck, seine Arbeitskleidung vor zu star- gensatz zur Schneide kann die Messerspitze
ker Verschmutzung zu bewahren. das Material der schnitthemmenden Hand-
Die Fleischerschürze reicht in der Regel schuhe leicht durchdringen.
vom Hals bis zur Wadenmitte oder etwas dar-
unter. Dadurch ist ein weitgehender Schutz Metallgeflechthandschuhe
des Unterleibes und der Beine gewährleistet. Sie sind aus Metallgeflecht hergestellt und 47
Trägt man dazu noch Stiefel mit einem hohen schützen wirksam gegen Stichverletzungen.
Schaft – am besten aus Kautschuk (z. B. Gum- Die Ringe sind hier um etwa 50 % kleiner als
mistiefel) – so ist sichergestellt, dass Heiß- die der vergleichbaren Stechschutzschürze.
wasserspritzer von vorne und von oben wenig Diese Metallgeflechthandschuhe schützen
Schaden anrichten können. wirksam gegen Stichverletzungen. Bei Arbei-
ten an Entschwartern und Sägen aber dürfen
Handschuhe aus Metallringgeflecht unter gar
Stechschutzschürze keinen Umständen getragen werden! Verlet-
Die größte Gefahr stellen die Stich- und zungen an solchen Geräten sind mit Hand-
Schnittverletzungen mit dem Handmesser schuhen meist wesentlich schwerer als ohne
dar. Viele schwere Messerunfälle entstehen sie.
dadurch, dass beim Auslösen und Zerlegen –
also bei Arbeiten, bei denen das Messer auch Unterarmstulpen
zum Körper hin geführt wird – Stich- und Sie sind entweder aus hartem Kunststoff oder
Schnittverletzungen im Unterbauch oder aus Metallringgeflecht hergestellt und schüt-
Oberschenkelbereich auftreten. Man kann zen den Unterarm der materialhaltenden
sich dagegen durch eine Stechschutzschürze Hand vor Stich- und Schnittverletzungen.
schützen. Diese Spezialschürzen waren frü-
her schwer und aus diesem Grund auch unbe-
quem zu tragen. Mittlerweile gibt es leichte,
Kälteschutzkleidung
bequem zu tragende Modelle aus Edelstahl- Da beim Hausschlachten die Schlachtarbeiten
Ringgeflecht oder Alu-Schuppenplättchen-Ge- häufig im Freien verrichtet werden, ist es vor
flecht. allem in den Wintermonaten wichtig, den
Körper gegen Kälte zu schützen. Auch bei Re-
gen sollte auf jeden Fall wasserundurchlässige
Schnitthemmende und Metall- Kleidung getragen werden.
geflechthandschuhe, Unterarm- Es ist sicherlich sinnvoll, eine Kälteschutz-
weste zu tragen, die den Oberkörper vor dem
stulpen Auskühlen schützt, dabei aber die nötige Be-
Für den wirksamen Schutz der materialhal- wegungsfreiheit gewährt und sicherstellt, dass
tenden Hand muss zunächst der Charakter der bei der Arbeit entstehende Schweiß prob-
der jeweils durchzuführenden Arbeiten in Be- lemlos verdunsten kann. Wichtig ist auch die
tracht gezogen werden: Wahl der richtigen Unterkleidung. Diese soll-
te den Schweiß von der Haut nach außen ab-
Schnitthemmende Handschuhe transportieren. Gut bewährt haben sich hier
Sie sind meist aus einem Spezialgewebe her- verschiedene Kunstfasern, die auch für Sport-
gestellt und bieten häufig ausreichenden kleidung verwendet werden.
Rechtliche Grundlagen

Da der Kopf jener Körperbereich ist, der die Verschmutzung usw. Diese Dinge treten in
in seinem ganzen Umfang Kontakt mit der Wurstküchen sehr stark auf.
Umgebungskälte hat, erleidet er auch die In Arbeitsräumen und -bereichen mit er-
größten Wärmeverluste. Zu seinem Schutz höhter Rutschgefahr müssen rutschhemmen-
eignen sich Wollhauben und Wollmützen. de Bodenbeläge eingesetzt werden. Diese An-
Davon ist unbedingt Gebrauch zu machen! forderung können raue oder profilierte Bo-
48 Andernfalls drohen nicht nur vorüberge- denbeläge erfüllen, z. B. keramische Fliesen
hende Erkältungen, sondern auch Dauer- und Platten, Estriche aus mineralischen Be-
schäden. Droht irgendwelche Gefahr durch standteilen mit Zement als Bindemittel, kunst-
herabstürzende Gegenstände wie Haken harzgebundene Estriche o. Ä.
usw., so ist unbedingt ein Schutzhelm zu tra- Bei der Planung neuer Betriebsräume oder
gen. Diese Helme gibt es auch kombiniert bei Umbau, Änderung oder Renovierung
mit Kälteschutzhauben. stellt sich die Frage nach der Auswahl geeig-
neter Bodenbeläge. Für diese Auswahl ist es
wichtig, sich alle Anforderungen bewusst zu
Beschaffenheit der Böden in machen, denen der künftige Bodenbelag ent-
Schlachträumen, Wurstküchen sprechen soll.
und Kühlräumen Bei der Auswahl der Bodenbeläge muss
nicht nur geprüft werden, ob der vorgesehene
In diesen Räumen liegt durch den Umgang mit Bodenbelag für den Verwendungsbereich aus-
Fett, Wasser usw. eine erhöhte Rutschgefahr reichende Rutschhemmung besitzt. Außerdem
vor. Diese Stoffe gelangen produktions- oder sollte man sich vergewissern, ob die mecha-
arbeitsbedingt auf den Fußboden und erhöhen nische Festigkeit des Bodenbelags, die Bestän-
die Rutschgefahr. Um einen Fußboden sicher digkeit gegen chemische und physikalische
begehen zu können, müssen bestimmte Rei- Einwirkungen sowie die Haftung des Boden-
bungswerte zwischen Schuh und Fußboden belags auf dem Untergrund den zu erwar-
vorhanden sein. Gleitfördernde Stoffe beein- tenden Belastungen standhalten.
flussen die Reibungsverhältnisse negativ und Beschädigte Böden setzen die Rutschhem-
die durch den Schuh auf den Fußboden über- mung herab, erhöhen die Stolpergefahr und
tragbaren rutschhemmenden Kräfte werden können auch aus hygienischer Sicht Nachteile
geringer. Das Zusammenwirken verschiedener bringen. Bei der Auswahl der Bodenbeläge
gleitfördernder Stoffe, z. B. Fett und Wasser, sollte auch die Art des späteren Reinigungs-
kann die Rutschgefahr erhöhen. Von Bedeu- verfahrens berücksichtigt werden.
tung für die Bewertung der Rutschgefahr sind Es ist unbedingt ratsam, bei der Auswahl
auch die Größe des Arbeitsraumes oder -berei- eines neuen Bodens einen Fachmann zu Rate
ches, die Anzahl der Beschäftigten im Arbeits- zu ziehen. Dieser kann das Gefahrenrisiko ab-
raum oder -bereich, die Menge der auf den wägen, kennt sich in den Vorschriften aus und
Fußboden gelangenden gleitfördernden Stoffe, kann die verschiedenen Varianten aufzeigen.
Schlachten
Schlachten

Das Schlachten von 2. Ein aufgeregtes Tier blutet bei der Blutent-
ziehung nicht so gut aus wie ein ruhiges,
Schweinen außerdem leidet die Fleischqualität oft sehr
stark darunter. PSE-Konsistenz (pale, soft,
Betäubung und Blutentziehung exudative = blass, weich, wässrig) oder
DFD-Konsistenz (dark, firm, dry = dunkel,
50 Das Schwein sollte ausgeruht zur Schlachtung fest, trocken) können die Folge sein. Bei
kommen, vor der Tötung werden Verladun- PSE-Fleisch geht der Säuerungsprozess
gen und größere Transporte besser vermie- nach der Schlachtung zu schnell vor sich.
den. Zugekaufte Tiere holt man nach Mög- Es ist hauptsächlich bei Fleischteilen wie
lichkeit schon am Vortag des Schlachtens ab Schlegel, Kotelett und Schulter anzutreffen.
und bringt sie im eigenen Stall unter. Am Tag DFD-Fleisch kommt bei Schweinen viel sel-
vor der Schlachtung sollten die Tiere nicht tener vor, dabei tritt das Gegenteil ein: der
mehr gefüttert, nur noch getränkt werden, da Säuerungsprozess nach der Schlachtung
ein voller Magen die Tiere bei Transporten zu geht zu langsam. PSE- oder DFD-Fleisch
sehr anstrengt. Das Reinigen der Därme wird können zu bestimmten Wurstsorten (z. B.
dadurch auch erleichtert. Rohwurst) nicht oder nur zu einem ge-
Beim Transport bzw. Treiben des Schwei- ringen Teil mitverarbeitet werden. Das
nes vor der Tötung sollte mit viel Geduld und Auftreten von PSE- oder DFD-Konsistenz
Sorgfalt vorgegangen werden, auch wenn dies ist sehr stark von der Behandlung des Tie-
nicht immer ganz leicht ist. Dies hat verschie- res vor der Schlachtung, außerdem aber
dene Gründe: auch von Rasse und Fütterung abhängig.
1. Ein altes Sprichwort sagt: „Quäle nie ein 3. Ein Tier kann durch sehr rauen Umgang
Tier zum Scherz, denn es spürt wie du den (Zerren, Schlagen mit Stöcken usw.) Kreis-
Schmerz !“ Damit ist im Grunde genom- laufstörungen bekommen, die im Extrem-
men alles gesagt. fall zum Herzschlag führen. Beim Trans-
port zum Schlachthof ist das keine Selten-
heit. Im anderen Extremfall, der vor allem
Betäubung mit Bolzenschuss bei schweren Schweinen (Sauen, Ebern)
auftreten kann, werden die Tiere bösartig
und greifen unter Umständen Menschen
an. Die Gefährlichkeit eines Tieres sollte
nie unterschätzt werden.
Die Tötung des Schweins sollte aus all diesen
Gründen möglichst rasch, sicher und gefahr-
los erfolgen. Bei einer Hausschlachtung ist es
üblich, das Tier mit einem Strick am rechten
Hinterfuß am Boden an einem Ring anzubin-
den. Wenn Blut zur Wurstherstellung benötigt
wird, sollten Blutschüssel, Bluteimer und
Rührstock bereitstehen. Vor allem bei Einfän-
gern sollten mindestens vier Personen dabei
sein: der Metzger, jemand zum Halten des
Tieres, jemand zum Blut auffangen, jemand
Schlachten von Schweinen

zum Blut rühren, damit es nicht gerinnt.


Gegen das Gerinnen wird vor allem in größe-
ren Betrieben Blutfibrisol eingesetzt. Beim
Hausschlachten ist das jedoch nicht üblich.
Die Betäubung wird gewöhnlich mit dem
Bolzenschussapparat vorgenommen, inzwi-
schen verbreitet sich auch die elektrische
Betäubung mit der Stromzange immer mehr.
Der Einschusspunkt für den Bolzenschussap-
parat liegt, wenn man die Augen des
Schweins als Unterkante nimmt, genau in der
Mitte der Stirn. Der Apparat wird rechtwink-
lig aufgesetzt und gut angedrückt, danach
muss ein Moment abgewartet werden, in dem
das Tier ruhig steht. Dann wird abgedrückt,
das Tier fällt zu Boden. Die Betäubung muss
so erfolgen, dass das Schwein bei der Blutent-
ziehung keinen Schmerz mehr empfindet.
Das Tier muss so gut wie möglich ruhig
gestellt sein, da sonst ein exakter Einstich zur
Blutentnahme und damit ein gutes Ausbluten
vom Zufall abhängen. Das ist jedoch die
Grundvoraussetzung für haltbares Fleisch.
Die Blutentziehung erfolgt beim Schwein
durch den Halsstich, sie sollte möglichst rasch
nach der Betäubung erfolgen, damit das noch
schlagende Herz das Blut durch den Einstich
nach außen drückt. Je länger mit dem Ausblu-
ten gewartet wird, desto mehr Keime nimmt
das Blut aus dem Darm auf. Zwar ist das
nicht gänzlich zu vermeiden, es sollte jedoch
so weit wie möglich eingeschränkt werden.
Beim Hausschlachten wird die Blutentziehung
im Liegen vorgenommen, im Gegensatz zu Oben: Einstich mit dem Messer
den Schlachthöfen, wo die Blutentziehung Unten: Stichwunde (Bluten)
heutzutage ausschließlich im Hängen erfolgt.
Das Tier wird, immer von hinten nach vorn
gesehen, auf die rechte Seite gelegt, so dass nun der linke Vorderfuß nach oben gezogen.
der Strick spannt (bei schweren Schweinen Ein Helfer kniet sich hinter den Metzger auf
oder wenigen Helfern beide Hinterfüße das Tier und drückt den rechten Fuß des
anbinden). Der Metzger zieht nun mit dem Tieres auf den Boden. Er muss dabei darauf
rechten Fuß den Kopf des Schweines zurück achten, dass ihm das Schwein nicht mit dem
und kniet sich mit dem linken Knie in den freien linken Fuß ins Gesicht schlägt (wenn
Nacken des Tieres. Mit der linken Hand wird dieser nicht angebunden ist). Nun ist der Hals
Schlachten

des Tieres angespannt, das ist wichtig, da man Die gefüllte Blutschüssel wird nun in den
sonst nur einen schlechten Anhaltspunkt zum Eimer entleert, in dem der vierte Helfer das
Einstich hat. Die Einstichstelle liegt ca. 3 Fin- Blut mit dem Rührstock kräftig schlägt. Wenn
ger vor dem Brustbein, gestochen wird in das Bluten nachlässt, wird das Restblut durch
Richtung Schwanzwurzel. Ist das Messer am Auf- und Abpumpen des linken Vorderfußes
Anschlag, wird es in der Stichwunde gedreht. herausgepresst. Ist das Blut fertig gerührt,
52 Es wird mit der Schneide nach unten einge- wird es kalt gestellt.
stochen und mit der Schneide nach oben
herausgezogen. Dadurch werden die Haupt- Fehler beim Stechen
adern mit der Schneide durchtrennt. Einen 1. Kommt man mit dem Messer beim Stechen
guten Einstich erkennt man daran, dass das zu weit nach unten oder oben, sticht man
Blut nach dem Stechen sofort kräftig aus der zwischen Rippen und Bug. Dies nennt man
Stichwunde quillt. Wichtig ist beim Einste- „verbügen“. Das Resultat ist ein langsames
chen ebenso wie beim Schießen, einen ruhi- und unvollständiges Ausbluten.
gen Moment abzuwarten. Wenn der erste 2. Wird zu weit Richtung Rücken gestochen,
Stich misslungen ist, wird der zweite schwieri- wird die Luft- bzw. Speiseröhre verletzt.
ger, oder er ist völlig erfolglos. Beim Anschneiden der Luftröhre fließt das
Ist das Messer herausgezogen, wird das Blut durch die Nase nach außen oder nach
Blut sofort von einem weiteren Helfer mit der innen in die Lunge. Beim Verletzen der
Schüssel aufgefangen. Die Blutschüssel sollte Speiseröhre (Schlund) wird das Blut mit
flach sein, damit sie bequem unter die Ein- dem Mageninhalt vermischt und somit zum
stichstelle gehalten werden kann. Ist die Verarbeiten untauglich.
Schüssel halbwegs voll, drückt der Metzger 3. Wird zu weit gegen das Brustbein gesto-
die Stichwunde mit der rechten Hand zu. Das chen, so verblutet das Tier nach innen. Es
Loch sollte nur so groß sein, dass es mit bildet sich meist ein großer Blutklumpen,
einem Finger zugehalten werden kann, damit den man auch „zweite Leber“ nennt.
beim Brühen möglichst wenig Wasser in die
Stichwunde eindringen kann und das Fleisch
dadurch verschmutzt wird.
Brühen und Hären
Nach der Tötung wird das Tier gerüsselt: in
den Rüssel wird ein Loch geschnitten, damit
kann das Schwein beim Brühen und Hären
leichter gehalten werden. Beim Brühen wer-
den Borsten und Haut mit heißem Wasser
gelöst, so dass sie abgekratzt werden können.
Beim Hausschlachten gibt es dabei zwei Mög-
lichkeiten: Brühen mit der Brühmulde aus
Holz oder verzinktem Material und Brühen
mit der Brühbutte. Eine Butte ist ein fassarti-
ges, konisches Gefäß aus Holz, das auf einer
Seite offen ist. Man kann auch ein 200-l-Fass
verwenden, wie es in der Industrie gebräuch-

Rüsseln
Schlachten von Schweinen

lich sind. Diese Fässer erhält man oft kosten-


los oder gegen ein Trinkgeld.

Brühen in der Butte


Das ist die seltenere Methode, sie ist nur in
einigen Regionen verbreitet.
Zunächst wird das Schwein auf den Bauch
gesetzt, so dass es alle Beine ausstreckt. Dann
werden alle Beine gleichmäßig angehoben,
auf diese Weise hebt man das Schwein am
leichtesten auf den Schragen. Die Butte wird
nun so an eine Stirnseite des Schragens ge-
stellt, dass sie beim Kippen gut an ihm an-
liegt. Im Kessel sollte jetzt ausreichend heißes
Wasser sein, ca. 80–100 l. Das Wasser sollte
nicht zu lange kochen, da es sonst „hart“
wird, was das Brühen erschwert. Das heiße
Wasser wird in die Butte geschüttet und durch
Zugabe von kaltem auf eine Temperatur von
ca. 70 °C gebracht. Bei kalten Außentempe-
raturen oder bei einem älteren Schwein muss
das Wasser dementsprechend heißer sein.
Um die Arbeit zu erleichtern, kann man
das Schwein mit Brühpech einreiben. Das
Schwein wird nun von zwei Personen ca.
50 cm auf dem Schragen angezogen und so
angehoben, dass eine dritte Person die mit
Wasser gefüllte Butte an den Schragen anleh-
nen kann. Dann wird das Tier in die Butte
geschoben. Diese Arbeit kann man sich
erleichtern, indem man ein Rundeisen oder
einen stabilen Holzstiel auf den Schragen
unter das Schwein legt und an diesem an Oben: Anziehen in die Brühbutte
beiden Seiten anhebt. Die Butte wird mit der Unten: Schwein in der Brühbutte
Sau hochgestellt. Gewöhnlich wird zuerst das
Hinterteil gebrüht, da am Anfang das Wasser
noch heißer ist. Es ist immer noch besser, das sich die Haut mit den Borsten schon löst.
Hinterteil als den Kopf zu verbrühen. Das Wenn das so weit ist, wird die Butte wieder
Schwein wird an der Seite, die nach außen an den Schragen gelehnt. Dieser muss mit
über den Buttenrand hängt, von Zeit zu Zeit den Füßen angehalten werden, damit er nicht
abgedrückt. Dadurch kann man vermeiden, wegrutscht. Nun wird das Tier aus der Butte
dass das Schwein in der Butte anklebt, diese gezogen und sofort mit den Schabglocken
Stellen sind dann schlecht abzukratzen. Es abgekratzt. Die Stellen, an denen sich die
muss immer wieder kontrolliert werden, ob Haut noch nicht löst, werden nochmals mit
54

Aus der Butte ziehen in der Mitte nicht zusammenreichen, so über-


gießt man den Saurücken während des Brü-
hens mit heißem Wasser. Vorsicht, dass das
heißem Wasser übergossen und nachbearbei- Tier nicht verbrüht wird, denn sonst wird die
tet. Die Klauen können herausgezogen wer- Schwarte sulzig oder sie löst sich beim Krat-
den, aber das soll hier nicht näher erklärt wer- zen mit. Das kann passieren, wenn das Was-
den. Es ist heutzutage eher Sitte, die Klauen ser zu heiß ist oder wenn heißes Wasser zu
beim Zerlegen abzuhacken. Der Brühvorgang lange einwirkt.
wird auf der anderen Seite wiederholt, da nur
das halbe Tier gebrüht ist. Sollte das Wasser Das Brühen in der Brühmulde (Brühtrog)
Das Brühen im Trog ist geläufiger, es gibt
dabei zwei Anwendungsweisen.
Die alten Hausmetzger lassen das Schwein
nach der Tötung am Boden liegen. Die Brüh-
kette, eine Kette von ca. 2 m Länge, die an
beiden Enden einen Handgriff hat, wird über
die Mulde gelegt. Der Trog wird nun parallel
neben das Schwein auf die Seite gelegt. Das
Schwein wird hineingewälzt und die Brüh-
mulde wieder auf den Boden gestellt. Dabei

Abkratzen mit Schabglocken


Schlachten von Schweinen

ist wichtig, dass die Kette unter dem Schwein


liegt und die Enden der Kette über den Rand
des Troges ragen. Die Sau wird nun so auf
den Bauch gesetzt, dass sie alle vier Beine von
sich streckt.
Das Wasser wird bereits im Eimer auf die
richtige Temperatur (70–75 °C) gebracht.
Man sollte am besten drei bis vier Eimer vor-
bereiten. Das heiße Wasser wird nun langsam
über den Rücken des Tieres geschüttet. Man
muss immer wieder kontrollieren, ob sich die
Haut löst. Ist dies der Fall, wird der Rücken
mit den Scharren abgekratzt, ebenso die
Ohren und die Oberseite des Kopfes. Nun
wird die Kette hin und her gezogen, dadurch
löst sich die Haut am Bauch. Das Tier wird
danach mit der Kette auf beide Seiten gelegt.
Die Kette wird wieder hin und her gezogen.
Dadurch werden die Seiten von der Haut und
den Borsten befreit. Jetzt nimmt man eine Hären mit Messern (Rasieren)
Galgenstange und verknotet die Kette unge-
fähr in der Mitte der Stange. Man stellt den
Schragen vor die Brühmulde und an jeder 70 °C gebracht. Jetzt kommt das Schwein in
Seite hebt ein Helfer die Stange mit dem Tier das Wasser, wobei ebenfalls die Kette unter
an. Eine dritte Person hält am Rüssel das der Sau liegen muss. Hier wird das Tier zu-
Gleichgewicht. Auf diese Weise bringt man nächst auf der einen Seite gebrüht, dann wird
das Schwein am einfachsten auf den Schra- das Schwein mit der Kette auf die andere
gen. Bei schweren Tieren müssen entspre- Seite gedreht. Die weiteren Arbeiten sind
chend mehr Leute helfen oder man benutzt dieselben wie oben beschrieben. Das Schwein
einen Frontlader bzw. einen Aufzug. Jetzt kann auch mit einem Haken aus dem Brüh-
müssen die restlichen Stellen, an denen die trog gezogen werden. Dazu schneidet man
Haut und die Borsten noch nicht entfernt mit dem Messer einen Schnitt in die Spitze
sind, abgekratzt werden, das sind in der Regel des Unterkiefers und hängt den Haken ein.
der Kopf, die Füße und die Innenseiten der Dieser Spezialhaken hat auf jeder Seite einen
Beine. Beim Brühen im Trog muss darauf Haltegriff. Nun stellt man den Schragen wie-
geachtet werden, dass keine Stelle zu lange im der vor die Brühmulde und zieht die Sau
heißen Wasser bleibt und dass alle Körper- schräg nach oben auf den Schragen. Bei die-
teile in das heiße Wasser kommen. Man sollte ser Brühmethode kann das Wasser besser
einen Eimer kochendes Wasser für Nacharbei- temperiert werden, der Kraftaufwand ist aber
ten in Reserve haben. größer.
Bei der anderen Methode zum Brühen im Ist die Haut mit den Borsten sauber abge-
Trog wird das Schwein zunächst auf den kratzt, wird das Tier zunächst auf einer Seite
Schragen gelegt. Danach wird das Wasser in mit kaltem Wasser abgewaschen. Danach
der Brühmulde auf eine Temperatur von ca. wird mit gut geschärften Messern gehärt, die
Schlachten

Schwarte nicht verletzt wird, da sonst Verun-


reinigungen an das Fleisch gelangen können.
Die Härarbeiten können vor allem an den Fü-
ßen und am Kopf durch Gasbrenner unter-
stützt werden. Das Auge wird gleich herausge-
stochen, dabei muss darauf geachtet werden,
56 dass es nicht ausläuft. Man sticht am besten
mit dem Messer zwischen Auge und Knochen
und dreht das Messer um das Auge. So wird
es gelöst und man kann es mit der Hand he-
rausreißen. Danach wird die Ohrmuschel he-
rausgeschnitten, dabei muss man beachten,
dass die Gehörgänge sauber bis auf den Schä-
delknochen mit dem Messer erfasst werden.
Diese Seite des Schweines wird nochmals
kräftig, vielleicht sogar mit einer Bürste, abge-
waschen. Das Tier wird auf die andere Seite
gedreht und die beschriebenen Arbeiten wer-
den wiederholt.

Vorbereitungen zum Ausweiden


Das Lösen der Zunge
Dazu bleibt das Tier auf der Seite liegen.
Zuerst erfolgt ein Schnitt von der Brustspitze
bis zur Mitte des Unterkiefers, so dass die
Unterseite der Zunge sichtbar wird. Mit einer
Hand hebt man die Schweinebacke an und
schneidet auf der linken und rechten Seite tie-
fer ein. An der Spitze der Zunge darauf ach-
ten, dass sie nicht verletzt wird ! Die Zunge ist
gelöst und wird herausgezogen. Nun kann
beim Ausnehmen der Schlund mühelos gelöst
werden.
Oben: Ausschneiden des Auges
Unten: Ausschneiden der Ohrmuschel Das Aufflechsen
Das Schwein wird an den beiden hinteren Fü-
ßen aufgehängt. Dazu müssen die Sehnen
Haare werden abrasiert. Man zieht dabei das oder Flechsen freigelegt werden. Der erste
Messer leicht angewinkelt über die Schwarte. Schnitt erfolgt vom Fesselgelenk bis an die
ist die Messerführung zu flach, bleiben Haar- kleinen Klauen, danach folgt jeweils ein
stoppel stehen. Bei zu steiler Messerführung Schnitt rechts und links der Flechsen. Mit
kratzt man nur über die Schwarte. Man sollte dem Finger wird kontrolliert, ob sie richtig
auch darauf achten, dass beim Rasieren die freiliegen. An jedem Fuß sind zwei Sehnen.
Wichtig ist, dass keine mit dem Messer durch-
trennt wird und dass beim Aufhängen an
jedem Fuß beide eingehängt werden, sonst
können sie abreißen.

Das Aufschlossen des Schweines im Liegen


Normalerweise wird ein Schwein im Hängen
aufbeschlosst. Beim Hausschlachten wird das
Tier an das Nagelholz gehängt, das, anders als
die Pendelhaken in den Schlachthöfen, starr
ist. Deshalb ist es eine große Erleichterung,
diese Arbeit am liegenden Schwein zu verrich-
ten. Außerdem können die Füße beim Auf-
hängen besser gespreizt werden, was beim
Ausnehmen und Abspalten das Arbeiten ver-
einfacht. Das Tier liegt dabei auf dem Rü-
cken. Zunächst führt man einen Schnitt ge-
nau in der Mitte zwischen den beiden Schle-
geln. Der Schnitt wird so lange vertieft, bis
man am Schloss anlangt. Wenn kein rotes
Fleisch erscheint, ist die Schnittführung kor-
rekt. Nun klopft man die Messerspitze in die
Schlossmitte und bewegt das Messer nach
vorn und hinten, schon springt das Schloss
auf. Vorsicht, nicht in Därme und Blase
stechen ! Anfänger können das Schloss auch
aufsägen. Danach wird der Lochdarm (After)
von allen Seiten freigelegt.

Das Aufhängen des Tiers


Zunächst wird das Nagelholz auf den Schra-
gen gelegt und die vier Füße des Galgens
werden eingesteckt. Danach hängt man die
Flechsen in das Nagelholz ein, der Galgen
wird nach oben gedrückt. Dabei sollten die
Galgenfüße auf jeder Seite von einem Helfer
fest gehalten werden, damit sie nicht wegrut-
schen. Vor allem bei betoniertem Untergrund
müssen die Galgenfüße fest verankert sein,

Oben: Lösen der Zunge


Mitte: Ausschneiden der Zunge
Unten: Aufflechsen der Hinterfüße
Schlachten

Ausweiden
Zunächst wird vom bereits geöffneten Schloss
bis zur gelösten Zunge ein kräftiger Schnitt
gezogen (bei einem Kastraten am Nabel vor-
bei). Danach schneidet man ggf. die Harn-
röhre mit Nabel heraus (bei männlichen Tie-
ren). Anschließend wird der Bauchschnitt bis
zum Brustbein so weit vertieft, dass man auf
das Bauchfett (Schmer) kommt. Dabei auf kei-
nen Fall in die Därme schneiden ! Jetzt kann
der Bauch mit der Hand vollständig aufgeris-
sen werden. Danach wird die Harnblase und
bei weiblichen Tieren die Gebärmutter abge-
trennt, anschließend kann der bereits gelöste
Mastdarm weiter entlang des Rückgrades (bis
ca. in die Nierengegend) losgeschnitten wer-
den, den Rest reißt man ab. Bei der Haus-
schlachtung sollte eine Person die Darmschüs-
sel an das Schwein halten, damit der Metzger
sofort nach dem Herausziehen der Därme
und des Magens aus der Bauchhöhle die Inne-
reien in die Schüssel legen kann. Der Schlund
wird mit dem Messer durchgetrennt. Dabei
sollten 10 cm am Magen bleiben, um den
Magen vor dem Füllen abbinden zu können.
Im Anschluss wird die Galle von der Leber
gerissen, dabei ist Vorsicht angebracht, damit
sie nicht platzt. Wenn das doch einmal pas-
siert, muss man sofort alles gründlich abwa-
schen, da sonst ein bitterer Geschmack und
unansehnliche Gelbfärbungen zurückbleiben.
Zum Ausnehmen des Geschlinges ritzt man
das Brustbein zunächst mit dem Messerrü-
cken an, danach schneidet man es mit dem
Messer durch (bei älteren Tieren muss ge-
hackt werden). Anschließend wird das
Zwerchfell zwischen der Haut und dem
Oben: Mittelschnitt zwischen den Schlegeln Fleisch an den Rippen durchtrennt. Das Herz
Unten: Öffnen des Schlosses ist in einem Beutel am linken Brustkorbteil
angewachsen, auch dieses wird gelöst. Nun
notfalls kann man sie zusammenbinden. Das wird das Geschlinge mit der einen Hand aus
aufgehängte Tier wird noch einmal sauber der Brusthöhle gezogen, mit der anderen
abgewaschen. Hand wird entlang des Rückgrates bis zur
59

Aufhängen an den Galgen

bereits freigelegten Zunge nachgeschnitten.


Zunge, Herz, Lunge und Leber sind also an
einem Stück. Es ist darauf zu achten, dass der
„Zapfen“ (das Fleischstückchen vom Zwerch-
fell am Rückgrat) am Schwein bleibt, denn
dieser wird zur Fleischbeschau benötigt. Jetzt
werden der Schlund und das Herz aufge-
schnitten und alles wird mehrmals durchge-
waschen. Das Geschlinge kann zur Beschau
an einem Haken aufgehängt werden. Die
Brusthöhle wird mit klarem Wasser ausge-
spült.

Ziehen des Bauchmittelschnittes


Schlachten von Schweinen

Linke Seite:
Links oben: Aufreißen der Bauchdecke mit der
Hand
Rechts oben: Ausweiden der Bauchhöhle
Links unten: Lösen der Gallenblase
Rechts unten: Ausweiden der Brusthöhle

61
Abspalten
Wenn das Schwein ausgeweidet ist, schneidet
man mit dem Messer vom Schwanz zum
Kopf, genau entlang der Mitte des Rückens.
Man darf dabei auf keinen Fall zu tief schnei-
den, da sonst Koteletts und Hals verletzt wer-
den. Danach schneidet man an der Bauchseite
zwischen den beiden Lenden vor. Jetzt kann
das eigentliche Abspalten beginnen. Zunächst
wird der Buckel des Rückgrats angehackt.
Anschließend wird der Schwanz von der
Bauchseite aus gesehen an die rechte Seite
gehauen (so dass der Schwanz an der rechten
Körperhälfte bleibt).
Im Folgenden ist es wichtig, die Mitte des
Rückgrates einzuhalten, damit die Koteletts
beim Zerlegen nicht zersplittert werden. Mit
der Spitze des Spalters wird das Rückgrat
angespalten. Dann richtet man sich nach den
Wirbel- bzw. Dornfortsätzen, so dass diese in
der Mitte durchtrennt werden. Wurde der
Mittelschnitt am Rückenspeck genau gezogen,
so trifft man auf diesen. Am Kopf wird zu-
nächst der Unterkiefer durchgehackt, danach
wird vorsichtig das Genick angespalten. Hier
kann ein kräftiger falscher Schlag am Anfang
zum „Verhacken“ des Kopfes führen. Erst
wenn man sich sicher ist, dass die Richtung
stimmt, folgt ein kräftiger Schlag, und der
Kopf ist entzwei.
Nun noch einige Tipps für Anfänger, über
die der Meister vielleicht lacht. Wer das Spal-
ten mit dem Spalter nicht einigermaßen be-

Oben: Abspalten in zwei Hälften


Unten: Lösen des Schmers (Bauchfett)
Fleischbeschau renfett geschnitten sind, ist das Schwein fertig
zur Fleisch- und Trichinenschau. Diese darf
herrscht, sollte zunächst bei den Koteletts zur nur von einem Tierarzt oder einem amtlich
Knochensäge greifen. Ein sauber gesägtes zugelassenen Fleischbeschauer vorgenommen
Schwein ist immer noch ansehnlicher als ein werden. Vor der Fleischbeschau darf das Tier
zerhacktes. Am Anfang sollte man beim Spal- nicht weiter zerlegt und kein Fleisch weiter-
ten des Kopfes außerdem ein Brett auf den verarbeitet werden. Diese gesetzlichen Rege-
Boden legen, damit man nicht in den Boden lungen sollen den Verbraucher schützen.
hackt. Die Spalterspitze wird dadurch stumpf. Wenn der Fleischbeschauer kommt, sollten
ein Messer, warmes Wasser, Seife und Hand-
tuch griffbereit sein, damit er seine Arbeit
Fleischbeschau rasch abschließen kann. Besonders im Winter
Nach dem Spalten des Tieres wird der haben die Fleischbeschauer einen vollen
Schmer (Bauchfett) vom Bauch gelöst, indem Terminkalender, man sollte auch im Interesse
er einfach mit den Händen nach oben geris- der anderen Schlachter für einen raschen
sen wird. Wenn auch die Nieren aus dem Nie- Ablauf sorgen.
Schlachten von Schweinen

tete Tier mit dem „runden Stempel“ verse-


hen.
Anschließend sollte sofort das Wurstfleisch
in den Kessel zum Kochen und mit dem
Speck schneiden angefangen werden. Der
Metzger beginnt mit dem Reinigen der
Därme. 63
Abschneiden und Abschwarten
des Rückenspecks
Wenn das Schwein gespalten ist, wird bei
jeder Hälfte der Rückenspeck an Kotelett-
strang und Hals mit einem nicht zu tiefen
Schnitt abgegrenzt. Der Speck wird dabei so
breit abgeschnitten, dass Kotelettstrang und
Hals frei von Speck und Schwarte sind. Der
Fleischbeschaustempel. Speck wird nun mit dem Messer gelöst, in-
Oben: bedingt tauglich und minderwertig
dem man von beiden Seiten vom Schlegel
Unten: untauglich und tauglich
bis zum Hals zwischen Fleisch und Speck
schneidet. Diese Arbeit kann man sich er-
Zunächst wird das Äußere des Tieres leichtern, wenn man mit dem Daumen der
(Haut) überprüft, danach kommen die Kno- linken Hand hinter dem Messer (das mit der
chen und die inneren Organe (Leber, Milz, rechten Hand geführt wird) herzieht und
Nieren) an die Reihe. Veränderungen an dabei den Speck vom Rücken abdrückt. Beim
diesen Organen sind oft krankheitsbedingt. Abspecken ist wichtig, nicht ins Fleisch zu
Danach werden die Lymphknoten abgetastet schneiden. Man sollte besser etwas Speck
bzw. angeschnitten, sie befinden sich am auf dem Fleisch lassen, er kann beim Zer-
Nicker und an den Backen. Jedes Schwein legen immer noch abgeschnitten werden. Ist
wird auf Finnen untersucht. Dieser Schmarot- der Speck von beiden Seiten gelöst, muss
zer setzt sich gern an der Zunge, an den Kau- man ihn nur noch in der Mitte durchschnei-
muskeln oder am Kehlkopf, aber auch an den.
Herz oder Zwerchfell fest. Fleisch, das Anschließend wird der Rückenspeck abge-
schwach von Finnen befallen ist, ist bedingt schwartet, die Schwarte wird vom Speck ab-
tauglich. Durch Einfrieren der Schlachtkörper gezogen. Diese Arbeit erfordert Erfahrung,
über eine Mindestzeit bei einer Mindesttem- sie wird erleichtert, wenn der Speck noch
peratur wird das Fleisch tauglich. Schweine warm ist. Anfänger sollten den Speck in
werden außerdem auf Trichinen untersucht. 5–10 cm breite Längsstreifen schneiden.
Diese Untersuchung kann nur unter Mikros- Zum Abschwarten legt man den Speck-
kop erfolgen, da diese Schmarotzer für das streifen an eine Tischkante und hält ihn mit
menschliche Auge nicht sichtbar sind. Dazu einer Hand fest, die andere Hand speckt ab.
wird der bereits erwähnte „Zapfen“ am Rück- Die Messerführung darf dabei nicht zu steil
grat benötigt. Ist die Fleischbeschau ohne sein, da sonst die Schwarte durchgeschnitten
Beanstandung verlaufen, wird das geschlach- wird, aber auch nicht zu flach, da sonst der
64

Abtrennen des bereits von beiden Seiten Abschwarten des Rückenspecks


gelösten Rückenspecks

Speck verletzt wird. Wenn der Speck zur einen verschmutzten Darm weiterverarbeiten.
Herstellung von Schmalz verwendet werden Für den Anfang wäre es eine gute Idee, sich
soll, muss das Fleisch sauber vom Speck im Schlachthof einige „Schläge“ Därme zum
entfernt sein, damit die Speckwürfel beim Üben zu holen. Ungereinigt kosten sie nichts
Auslassen nicht spritzen bzw. das Schmalz oder nur ein paar Cents. Doch nun an die
nicht schäumt. Arbeit !

Das Lösen der Därme vom Nicker


Reinigen der Schweinsdärme Därme sollten immer warm gelöst werden,
Därme reinigen ist ein heikles Thema. Der deshalb sollte man die Darmschüssel sofort
Darm muss vom Nicker (Darmfett) zunächst nach dem Ausweiden in einen warmen Raum
gelöst, anschließend ausgeleert, umgedreht (Zimmertemperatur) stellen. Die Därme müs-
und gereinigt werden. Das ist sehr mühsam, sen aber in jedem Fall so schnell wie möglich
erfordert Fingerspitzengefühl, Geduld und weiterverarbeitet werden. Zunächst werden
Erfahrung. Es lohnt sich aber, das Darm die Därme auf einem Tisch ausgebreitet. Als
reinigen zu erlernen, denn Därme sind im Erstes wird der Magen gelöst. Dazu kann
Fachhandel nicht gerade billig. Ich werde man das Magennetz mit der Hand abreißen.
viele Hinweise für Anfänger geben. Sollte es Danach wird der Magen mit einem Messer
am Anfang nicht klappen; auf keinen Fall vorsichtig bis zum Dünndarm vom Darmfett
Schlachten von Schweinen

Oben links: Abtrennen des Magens vom Nicker


Oben rechts: Abreißen des Dünndarms vom
Nicker
Mitte: Lösen des Dickdarms
Unten: Abreißen des Dickdarms vom Nicker

getrennt. Bevor man den Dünndarm ab-


schneidet, wird er vorsichtig von Hand ca.
20 cm gelöst. Anschließend wird der Dreck
zurückgestreift und der Darm wird 5 cm nach
dem Magen abgeschnitten. Der Darm wird
verknotet, damit kein Dreck herausläuft. Nun
wird der Lochdarm (Dickdarm vom After
her) vom Buttdarm mit der Hand gelöst, da
zwischen diesen beiden Därmen der Dünn-
darm verläuft. So kann mit dem Herunter-
reißen des Dünndarms begonnen werden.
Meistens geht das sehr gut. Mit der linken
Hand wird das Darmfett gehalten, mit der
rechten Hand wird der Darm immer ca.
20 cm gerissen. Dann wird immer wieder
nachgefasst, bis die Butte erreicht ist. Dort
wird der Dreck des Dünndarms wieder ge-
nauso zurückgestreift und der Darm ver-
knotet wie an der Magenseite; hier lässt man
jedoch ca. 15 cm Darm an der Butte. Sollte
das Abreißen einmal schlecht oder gar nicht
gehen, so kann man die Därme über die
Tischkante legen (notfalls kann ein Helfer fest
halten), mit der linken Hand den Darm leicht
Schlachten

anziehen und mit der rechten Hand mit dem den Schüsselrand hängen, damit der Darm-
Messer herunterschneiden. Dabei ca. 0,5 cm inhalt nicht in die Schüssel läuft. Das Wasser
Fett am Dünndarm lassen. Nun wird der darf nie zu stark abkühlen, sonst gehen die
Dickdarm vom Nicker gelöst. Am Dickdarm Därme schlecht und reißen leicht ab. Deshalb
sind die Außenwände jeweils durch eine sollte immer genügend heißes Wasser bereit-
dünne Fettschicht miteinander verwachsen. stehen. Andererseits darf man die Därme
66 Diese Verwachsungen werden zunächst auf auch nicht verbrühen, da sie sonst brüchig
einer Seite losgerissen. Danach wird die Un- werden. Zusätzlich benötigt man einen hal-
terseite der Därme nach oben gedreht und ben Eimer warmes Wasser zum Händewa-
der Rest kann gelöst werden. Jetzt hängen die schen und zum Auswaschen der gewendeten
Därme nur noch an der Innenseite zusam- Därme. Solange in der Darmschüssel Magen
men. Sie müssen möglichst so heruntergeris- und Dickdärme ungewendet liegen, darf auf
sen werden, dass kaum Fett am Darm bleibt. keinen Fall Dreck hineingeraten, da dieser
Vor allem für die Rohwurstherstellung ist das sich sofort mit dem Fett verbindet.
wichtig, da Rohwurst durch Darmfett leicht
ranzig wird. Auf keinen Fall dürfen dünne Das Reinigen des Magens
Stellen oder Löcher entstehen, da der Darm Der Magen wird zunächst aus dem Wasser
sonst unbrauchbar wird. Die weitere Verar- genommen, Schlund und Magenausgang wer-
beitung der Därme erfolgt bei der Haus- den gut ausgestreift. Nun wird ein Loch von
schlachtung gewöhnlich im Freien am Schra- 6–8 cm in die dem Magenausgang gegenüber-
gen. Dort können Schüsseln und Eimer prob- liegende Seite geschnitten. Jetzt kann der Ma-
lemlos abgestellt und aufrecht gearbeitet wer- geninhalt mühelos in den dafür vorgesehenen
den. Die Därme werden in eine ausreichend Eimer gedrückt werden. Ist der Magen leer,
große Schüssel (ca. 40 l) gelegt, die zu etwa wird er gewendet, indem er in sich hineinge-
zwei Dritteln mit handwarmem Wasser gefüllt drückt wird. Dabei muss darauf geachtet wer-
ist. Die Enden der Därme müssen aber über den, dass kein Dreck hineingerät. Danach
werden Schlund und Magenausgang heraus-
gedrückt. Der Magen wird im Darmeimer
abgewaschen und mit einem Löffel wird die
gelbe Schicht abgekratzt.

Das Reinigen des Dickdarms


Zunächst wird der Darm 60–80 cm von der
Butte her abgerissen, die Enden werden über
den Schüsselrand gehängt. Nun wird das
Darmstück mit der Butte geleert. Dazu drückt
bzw. streift man den Dreck von der Butte zur
Öffnung. Zum Schluss wird der Darm aus der
Schüssel genommen und der Darminhalt in
den Dreckeimer gestreift. Ist der Dreck zu
fest, wird er mit Wasser eingeweicht. Ist der

Öffnen und Leeren des Magens


Links oben: Füllen des Dickdarms mit Wasser
Links unten: Einweichen des Dickdarms, das
Ende ist am Schüsselrand sichtbar
Rechts oben: Füllen des Dickdarms mit Luft
Rechts unten: Ausstreifen des Drecks aus dem
Dickdarm
Schlachten

chen, immer über den Schüsselrand hängen.


Ist der Darm leer, wird der After abgeschnit-
ten. Der Darm wird an der weiten Seite noch
einmal mit Wasser gefüllt, dann wird kräftig
hineingeblasen und sofort zugedrückt, damit
die Luft nicht entweichen kann. Nun wird der
68 Darm ebenfalls wieder nach innen gewendet.
Er läuft jetzt allein, es muss nur noch nachge-
fasst werden. Bevor der Darminhalt am ande-
ren Ende herauszulaufen beginnt, muss das
Ganze wieder aus der Schüssel. Und schon
läuft die Dreckseite des Darmes auf den Bo-
den ! Anfänger sollten den Darm nicht unbe-
dingt in einem Stück drehen, sondern besser
einmal abreißen und nur den Darm, der ge-
rade bearbeitet wird, in die Darmschüssel
legen. Denn: platzt ein Stück, sind nicht
gleich alle Därme verdorben, der Rest kann
noch verwendet werden. Man muss aber in
diesem Fall noch einmal sauberes Wasser be-
reitstellen.

Das Reinigen des Dünndarms


Der Dünndarm wird am Schluss gereinigt, da
er nicht schmutzempfindlich ist. Wird er ver-
Wenden des Dickdarms: der Darm läuft in sich schmutzt, kann man ihn beim Schleimen wie-
durch
der säubern. Beide Darmenden hängen ver-
knotet über den Schüsselrand. Diese Knoten
Darm leer, wird dieser von der Butte aus nach werden zunächst gelöst und die Mitte des
innen gewendet, indem laufend der Darm Darmes wird gesucht. Von dort aus wird der
nachgeschoben bzw. hinuntergestreift wird. Dreck auf einmal aus beiden Darmhälften
Wenn das Darminnere sichtbar ist, wird es ausgestreift. Sollte es für ein Durchstreifen zu
auf den Boden gelegt und mit dem Fuß da- viel Dreck sein, so wird von den Öffnungen
raufgetreten. Dabei wird der Rest des Darmes her einige Male gearbeitet. Ist der Darm leer,
nach oben gezogen, schon ist dieser Teil ge- muss er noch geschleimt werden, der „Bän-
dreht ! Danach geht es mit dem restlichen del“ wird dadurch entfernt. Dabei wird der
Dickdarm weiter und zwar an der Seite, an Darm zunächst kräftig mit Wasser gefüllt und
der er abgerissen wurde, denn dort ist er mit der linken Hand gehalten; mit der rechten
weiter. Man arbeitet immer in der gleichen Hand wird der Darm geschleimt. Dabei läuft
Reihenfolge, bis der Darm leer ist. Zuerst den er über den Daumen, mit dem Zeigefinger
Dreck ausstreifen, dann den Darm mit Was- wird ein Löffel auf den Darm und natürlich
ser füllen, den Dreck aufweichen und in den auf den Daumen gedrückt. Stück für Stück
Eimer laufen lassen. Das Ende muss, außer wird das solange wiederholt, bis der jeweilige
beim Füllen mit Wasser zum Dreckaufwei- Abschnitt sauber ist. Dabei wird bei jedem
Schlachten von Schweinen

69

Schleimen des Dünndarms mit dem Löffel Drehen des Dünndarms mit dem Trichter

Abschnitt anfangs leicht und dann immer der Darm dreht sich dabei von selbst. Das
kräftiger gedrückt, aber nicht zu stark, da der Schleimen geht dann etwas leichter, bei dieser
Darm sonst reißt. Mit der linken Hand wird Methode wird kein Wasser in den Darm ge-
immer wieder nachgefasst und der Arbeits- füllt. Die Arbeit kann durch handbetriebene
vorgang beginnt von neuem. Man kann sehr oder elektrische Darmreinigungsmaschinen
einfach kontrollieren, ob der Darm sauber ist: erleichtert werden. Dabei läuft der Darm
man bläst in den Darm, er muss blendend durch Walzenpaare und der Bändel wird ge-
weiß aussehen. löst. Dennoch muss von Hand nachgeschleimt
Sollte der Darm trotz aller Bemühungen werden.
ständig abreißen, so wird er gedreht. Dazu
nimmt man einen engen Wursttrichter, zieht Das Nachbehandeln der Därme
den Darm durch und den Anfang des Darms Alle Därme werden in sauberem Wasser noch
über den Stutzen. Jetzt hält man den Trichter einmal kräftig durchgewaschen. Die Enden
mit der rechten Hand fest. Mit der linken der Dickdärme sind oft verschmutzt, sie wer-
Hand wird die Schüssel so weit gekippt, dass den abgeschnitten. Durch Umstülpen des
der Darm aus der Schüssel läuft; dabei wird Darms kann man die Sauberkeit kontrollie-
der Trichter unter die Schüssel gehalten und ren. Gewöhnlich sind an den Enden 5–8 cm
verschmutzt, zum Wursten darf man diese Schlachtfest
Teile auf keinen Fall verwenden. Auch der
Magen muss an den Innenseiten nochmals auf ganz frisch gegessen werden sollte. Das Kes-
Sauberkeit kontrolliert und ggf. nachbehan- selfleisch, auch das für die Kochwurst benö-
delt werden. Die Dünndärme brauchen keine tigte, kommt am besten sofort nach der
Nachbehandlung. Die Dickdärme werden Fleischbeschau noch schlachtwarm in den
noch einmal abgestrichen und in einem saube- Kessel. Bei jedem Abkühlen und Wiederauf-
ren Eimer aufbewahrt. Die weitere Verarbei- wärmen verschlechtert sich die Qualität des
tung der Därme wird im Kapitel „Wursten“ Fleisches.
beschrieben. Man hat jetzt viel Arbeit hinter sich, zuletzt
das Reinigen der Därme und das Speck-
schneiden. An dieser Stelle sollte man sich
Schlachtfest eine ordentliche Pause gönnen.
Ein Schlachtfest gehört natürlich zu jeder Als Kesselfleisch sehr beliebt sind Kopf-
Hausschlachtung. Wenn die bisher beschrie- fleisch, Nieren, Herz und weiße Leber (die
benen Arbeiten erledigt sind, ist gewöhnlich Drüsen am Nicker und an den Schweineba-
das Kesselfleisch gar, das nach dem Kochen cken), also vor allem mageres Fleisch. Wenn
Schlachten von Schweinen

Arbeitsplan für eine Schweinehausschlachtung


Metzger Helfer Kessel
1. Stunde Tötung des Tieres Kessel feuern bei Beginn des
Helfer anleiten (kochendes Wasser Schlachtens mit
Schwein brühen, zum Brühen) kochendem Wasser
hären, ausweiden nach Anleitung des gefüllt 71
und spalten Metzgers beim Brühen nach Wasserentnahme
Wurstfleisch heraus- und Hären helfen beim Brühen sofort
schneiden säubern und halb
füllen
gut feuern, damit rasch
das Wasser für das
Wurstfleisch kocht
Fleischbeschau
2. Stunde Speck abschwarten Fleisch für die Koch- Fleisch für die Koch-
Därme lösen, reinigen wurst sauber waschen wurst und Schwarte
und abbinden nach der Fleisch- kochen
an der Leber die beschau Fleisch in den (Schwarte sollte man in
Gallengänge heraus- Kessel geben und ein Netz stecken)
schneiden und ggf. ca. eine Stunde garen
maximal fünf Minuten (Garzeit hängt vom
brühen Alter des Tieres und
vom jeweiligen Fleisch-
stück ab)
Speck schneiden,
Speck zu Schmalz aus-
kochen
Schlachtfest
3., 4. und Fleisch für die Koch- Fleisch wolfen bzw. Gartemperatur für
weitere wurstherstellung ein- nach Anleitung zu Wurst im Naturdarm
Stunden teilen Würfeln schneiden 80–85 °C, im Kunst-
Herstellung der Leber-, Wurst abbinden darm 78 °C
Blut- und Presswürste Fett vom Kessel ab- auf konstante Tempe-
schöpfen, damit die ratur achten
Wurst nicht platzt,
wenn alle Darmwürste
gefüllt sind, diese im
Kessel garen
Schlachten

man viele Gäste zu verköstigen hat und außer-


dem noch Kochwurst herstellen will, so muss
Das Schlachten von Rindern
man schon beim Abschneiden des Fleisches (Großvieh)
für den Kessel vorausplanen. Damit das
Fleisch für Gäste und Wurst ausreicht, kann In der Hausmetzgerei hat das Schlachten von
man auch zusätzlich ein mageres Bauchstück, Rindern an Bedeutung verloren, da die Haus-
72 die Spitzen vom Hals, die Brustspitzen oder halte kleiner geworden sind und bei einem
die vorderen Eisbeine kochen, all das ist her- Rind große Mengen Fleisch anfallen. In
vorragendes Kesselfleisch. Genügend Beila- Selbstvermarktungsbetrieben hingegen hat
gen und Getränke sollten natürlich auch be- das Rinderschlachten seine Bedeutung. Gut
reitstehen. Als Beilagen bieten sich an: Sau- möglich ist auch, dass sich einige Familien
erkraut, Gurken, Rote Beete, Zwiebeln und zusammenschließen und gemeinsam schlach-
selbstverständlich Brot. Passende Getränke ten. Wenn auf jede Familie ein Viertel entfällt,
sind vergorener Most oder auch ein zünftiges kann dieses leicht bei einer Schweineschlach-
Bier. tung mitverarbeitet werden. Die Ausrüstung
Einige Worte zur Mahlzeit nach der Haus- ist beim Schlachten eines Schweines und
schlachtung (Schlachten und Warmwursten). eines Rindes die gleiche. Allerdings ist beim
Früher waren warme Leber- und Blutwürste Großviehschlachten heute ein Frontlader
mit Kartoffelsalat sehr beliebt, was allerdings oder ein Aufzug ein gebräuchliches Hilfs-
für die Hausfrauen, die an diesem Tag ohne- mittel.
hin viel zu tun haben, eine zusätzliche Belas-
tung war. Auch weil alle Helfer den ganzen
Tag Fleisch und Wurst gesehen, sich mit
Betäubung und Blutentziehung
Kesselfleisch satt gegessen und Wurstteig Aus Sicherheitsgründen ist dabei zu empfeh-
abgeschmeckt haben, ist es vielleicht keine len, das Rind an einem gut befestigten Ring
schlechte Idee, sich nach dem Schlachten bei am Boden anzubinden. Der Einschusspunkt
Kaffee und Kuchen zusammenzusetzen. Nach liegt genau zwischen Augen und Hörnern.
dem Schlachttag tut ein wenig Abstand zum Liegt das Rind am Boden, wird der Rücken-
Schwein ja vielleicht gut. markzerstörer in den Schusskanal eingeführt
Es ist in manchen Regionen üblich, nach und hin- und herbewegt. Dadurch wird das
dem Schlachten und Vorbereiten der Därme Nervensystem zerstört und das Tier liegt zur
das Schwein zunächst zu zerlegen und Brat- Blutentziehung relativ ruhig. Statt dieser rost-
wurst herzustellen. In diesem Fall müsste der freien Stahlrute kann bei einer Hausschlach-
Arbeitsplan dementsprechend verändert wer- tung auch eine Weide verwendet werden. Bei
den. Wenn das Schwein einen oder besser der Tötung ist Vorsicht angebracht, denn ein
noch zwei Tage auskühlt, ist beim Zerlegen Rind hat entschieden mehr Kraft als ein
eine saubere Schnittführung gewährleistet. Schwein, es kann leicht zu Unfällen kommen.
Bei sofortigem Zerlegen wird alle Arbeit in Als das Rinderblut noch zur Wurstherstel-
einer Anstrengung getan (Dosen kochen, Spü- lung benötigt wurde, nahm man die Blutent-
len usw.). ziehung durch einen Bruststich vor. Heute ist
es üblich, den Kopf abzuschneiden. Die
Schnittführung ist so, dass die Ohren noch
am Kopf bleiben. Man schneidet so rasch wie
möglich vor bis auf die Halswirbel, dann
73

schießt das Blut aus dem Schlachtkörper. Abhäuten mit dem Messer
Lässt das Bluten nach, wird das Genick
durchtrennt und der Kopf kann mühelos
abgetrennt werden. Es ist nun zu empfehlen, zufertigen, auf den das Rind gelegt wird, da-
das Rind mit dem Frontlader oder Aufzug an mit es nicht umkippt. Man nimmt dazu zwei
den Hinterbeinen ca. 1 m anzuheben. Auf Holzstangen mit einer Stärke von ca. 15 cm,
diese Weise kann das Restblut abfließen. schneidet diese auf eine Länge von ca.
Am Kopf werden die Hörner abgehackt 1,5 m und schraubt sie parallel im Abstand
oder abgesägt, dann wird die Kopfhaut abge- von ca. 30–40 cm auf zwei Kanthölzer. Diese
zogen. Diese schneidet man an der Unterseite werden so abgesägt, dass sie mit den Außen-
des Kopfes auf und trennt sie ab. Die Augen kanten der Stangen bündig abschließen.
werden ausgestochen und die Zunge gelöst, Nun werden die Unterfüße abgetrennt. Die
der Kopf wird gut gewaschen. Es ist vorteil- Vorderfüße lassen sich leicht mit dem Messer
haft, mit einem Wasserschlauch in die Nasen- im Gelenk abschneiden. Die Hinterfüße wer-
löcher zu spritzen, damit der Mageninhalt, den oft mit dem Spalter abgehauen. Jetzt wer-
der sich bei der Tötung oft ansammelt, her- den an jeder Seite des Rindes Vorder- und
ausgespült wird. Der Kopf wird nun (mit der Hinterfuß mit einem Haken zusammenge-
Zunge am Unterkiefer) an einem Haken zur hängt, dazu wird jeweils ein kleines Loch in
Beschau aufgehängt. Bei einer Hausschlach- die Haut gestochen. Die Abhäutearbeiten
tung stellt man dazu am besten eine Leiter werden dadurch erleichtert.
schräg an eine Wand, an der diese Teile aufge- Die Haut wird zunächst vom Hals bis zum
hängt werden können. After auf der Bauchseite aufgeschlitzt. Bei
männlichen Tieren wird der Hodensack in
der Mitte aufgetrennt, die Hoden werden so-
Abhäuten im Liegen fort entfernt, der Penis wird ebenfalls sofort
Zum Abhäuten wird das Rind auf den Rücken herausgeschnitten. Bei weiblichen Tieren wer-
gelegt. Es ist zu empfehlen, einen Rahmen an- den die Zitzen abgeschnitten, damit die Milch
Schlachten von Rindern

aus dem Euter abfließen kann. Danach wird an. Gewöhnlich wird dieser Teil mit dem
die Haut an den Vorderfüßen bzw. Schultern Hautmesser geschafft. Dazu zieht man die
aufgetrennt. Der Schnitt verläuft von der Vor- Haut mit einer Hand kräftig nach oben. Wer
derseite des Fußes bis zum Brustkern. Am weniger Übung hat, sollte die Haut hier ab-
Hinterfuß schneidet man von der Hinterseite klopfen. Eine Person zieht dazu die Haut
des Fußes bis eine Handbreite hinter die kräftig nach außen an, eine andere klopft die
Euter- bzw. Sackgegend. Die Schnitte enden Haut mit dem Spalterrücken ab, dabei kann 75
jeweils am Mittelschnitt. jeweils ein Bein mit dem Aufzug leicht ange-
Das Hautschaffen, so wird das Abhäuten zogen werden. Soweit es möglich ist, sollte
vom Fachmann genannt, hat einige Grund- die Haut an allen Seiten am liegenden Tier
regeln: die Haut muss ohne Löcher sein und geschafft werden.
soll an der Fleischseite möglichst wenig Krat-
zer vom Messer haben. In der Fachsprache Spalten der Brust und
nennt man diese Kratzer Gerben. Das Fett
soll am Fleisch bleiben, also nicht an der Haut
des Schlosses
hängen, das Fleisch sollte möglichst wenig Brust und Schloss werden beim Großvieh in
verletzt und nicht beschmutzt werden. Eine der Regel im Liegen geöffnet. Zunächst wird
gute Hilfe beim Hautschaffen ist ein Eimer am Brustkern mit dem Messer das Fettpolster
warmes, sauberes Wasser, in dem man die durchtrennt, anschließend spaltet man den
Hände ab und zu reinigen kann. Brustkern von vorn nach unten. Danach wird
Jetzt beginnt das Hautschaffen. Es gibt die Brust in Richtung der Bauchhöhle mit
sicher mehrere Möglichkeiten, in welcher Rei- dem Spalter möglichst vorsichtig aufgehauen,
henfolge dabei vorgegangen wird. Zunächst damit die Mägen nicht verletzt werden. Dann
wird die Haut an der Innenseite des Vorder- wird der Hals aufgeschnitten und der Schlund
fußes abgetrennt. Dabei wird immer mit einer freigelegt.
Hand die Haut weggezogen, die andere Hand
schneidet mit dem Messer. Anschließend wird
die Haut am Hals bis in den Schulterbereich
geschafft. Jetzt wird die Innenseite des Hin-
terfußes freigelegt. Anschließend wird die
Haut am Bauch zwischen den Hinterfüßen
nach vorn geschafft. Die Hinter- und die Vor-
derfüße dürfen nur so weit freigelegt werden,
dass die Haken noch Spannung haben. An-
schließend wird die Keule freigelegt. Jetzt
werden die Füße weiter abgehäutet, die Ha-
ken können beiseite gelegt werden. Danach
wird die Bauch-/Rippengegend bearbeitet. Zu-
nächst geht das recht gut, die Haut liegt je-
doch in diesem Bereich sehr stark am Fleisch

Linke Seite: Abklopfen der Haut beim Großvieh


Rechts: Aufschlossen im Liegen
Schlachten

Beim Aufschlossen wird zunächst mit dem ausgebreitet und die Fleischseite mit Viehsalz
Messer genau zwischen den beiden Schlegeln eingesalzen. Dabei ist wichtig, dass alle Stel-
bis auf den Schlossknochen vorgeschnitten. len eingesalzen werden. Dann wird die Haut
Anschließend wird von der Schlossgegend her zusammengelegt. Dabei werden zunächst die
die Bauchhöhle ca. 50 cm geöffnet. Es muss Füße und der Schwanz eingeschlagen, dann
sehr vorsichtig gearbeitet werden, damit die wird die Haut der Länge nach übereinander-
76 Därme nicht verletzt werden. Die Därme gezogen, so dass die Fleischseite aufeinander
quellen hervor. Diese werden solange heraus- liegt. Jetzt wird die Haut zusammengerollt,
gezogen und auf dem Fleisch bzw. der mit einer kräftigen Schnur zusammenge-
Fleischseite der Haut abgelegt, bis das Schloss schnürt und beim Schlachthof oder beim
freiliegt. Dann wird das Schloss vorsichtig auf- Fellhändler abgeliefert. Bei Häuten schwan-
gespalten und der Mastdarm von allen Seiten ken die Preise je nach Angebot und Nach-
gelöst. Die Därme kommen anschließend frage, außerdem werden Unterschiede nach
wieder in die Bauchhöhle. Alter (Kalb, Fresser, Rind) bzw. Rasse ge-
Das Tier wird nun an den beiden Hinter- macht.
füßen mit je einem Haken aufgehängt. Die
Schlegel müssen dabei so weit wie möglich
gespreizt sein, das erleichtert die Ausweide-
Ausweiden
und Spaltarbeiten. Beim Hausschlachten hat Beim Hausschlachten legt man zum Auswei-
es sich bewährt, eine Ackerschiene vom den eine gründlich gereinigte Holzplatte (z. B.
Schlepper am Frontlader zu befestigen und eine alte Tischplatte) auf den Schragen. Der
die Haken möglichst weit außen anzubringen. Schragen mit der Platte wird vor das Rind
Das Rind wird so weit hochgezogen, dass in gestellt und die Vorderfüße werden daraufge-
der Schwanzgegend bequem gearbeitet wer- legt. Nun wäscht man die Stiefel sehr sauber
den kann. ab und stellt sich auf die Platte. Zunächst
wird die Bauchhöhle bis zum Brustbein aufge-
schnitten. Die Därme und die Mägen quellen
Abhäuten im Hängen teilweise hervor. Zunächst wird die Blase, bei
Zunächst wird die Haut am Schwanz der weiblichen Tieren auch die Gebärmutter, he-
Länge nach aufgetrennt. Dann wird der rausgeschnitten. Anschließend wird der be-
Schwanz von allen Seiten freigelegt, das heißt reits am After gelöste Mastdarm bis in die
die Schlegel werden abgezogen und unter der Nierengegend am Rücken gelöst. Dann greift
Schwanzwurzel wird von beiden Seiten man mit der linken Hand an der linken Seite
durchgeschafft. Wenn man unter dem unter die Mägen und holt sie aus der Bauch-
Schwanz zwischen Haut und Fleisch durch- höhle heraus, die rechte Hand zieht gleichzei-
fassen kann, wird der Schwanz durch He- tig die Leber heraus. Man muss dabei rasch
runterreißen der Haut herausgezogen und die arbeiten, damit sie nicht zerreißt. Der
Quaste abgeschnitten, sie bleibt an der Haut. Schlund wird nun so abgeschnitten, dass ein
Nun wird die Haut über der Schoß-Hochrip- Stück von ca. 20 cm am Pansen bleibt. Jetzt
pengegend bis zum Hals geschafft. Dazu wird trägt man zunächst den Schragen mit den Ein-
mehrmals das Tier mit dem Frontlader hoch- geweiden beiseite, dann wird die Galle ent-
gezogen. fernt, die Leber und die Milz werden von den
Wenn das Tier ganz abgehäutet ist, wird Mägen abgetrennt und mit einem Haken zur
die Haut mit der Haarseite auf dem Boden Beschau aufgehängt. Jetzt schneidet man die
Schlachten von Rindern

Man kann es auch zur Vogelfütterung im Win-


ter benutzen, darf dann aber auf keinen Fall
Salz hinzugeben.

Abspalten
Zum Abspalten wird das Rind so weit wie 77
möglich am Frontlader heruntergelassen.
Schlachtet man ein großes Rind (z. B. Bullen),
so ist zu empfehlen, eine saubere Plastikdecke
unter den Hals zu legen und das Rind darauf
aufzusetzen, so kann man bequemer spalten.
Als Erstes wird der Schwanz abgeschnitten
und mit dem Messer an der Bauchseite zwi-
schen den Lenden und am Rücken bis an die
langen Dornfortsätze, auch Federn oder
Strähle genannt, die Mitte genau vorgezeich-
net. Diese Schnitte sind der Anhaltspunkt für
die Spalterführung. Nun begibt man sich an
die Bauchseite und spaltet das Rückgrat in
der Mitte durch. Nach der Schoßgegend
folgen die Dornfortsätze. Diese können nicht
in der Mitte gespalten werden, da sie federn.
Korrekt ist es, das Rückgrat in der Mitte zu
Ausweiden der Bauchhöhle auf dem spalten und eine Feder nach links, die Nächs-
Schlachtschragen mit Brett te nach rechts zu hauen. Dabei bleiben die
Knochenhaut und der Knorpel auf der einen
Seite, die Feder kommt jeweils auf die andere
Nieren aus den Fettnieren und hängt sie Seite. Manche Fleischer hacken die Federn
ebenfalls zur Beschau auf. auf beiden Seiten an und ziehen sie sofort
Nun wird das Zwerchfell an der dünnen heraus. Bei einer Hausschlachtung können
Stelle ringsum aufgeschnitten, anschließend diese Federn aber auch auf eine Seite ge-
wird der Herzbeutel am Brustkern gelöst. hauen werden. Wenn später Viertel verkauft
Danach wird das Geräusch entlang des Rück- werden, muss das jedoch berücksichtigt wer-
grats gelöst und dabei aus der Brusthöhle den. In der Halsgegend schneidet man auf der
gezogen, der Schlund wird der Länge nach Rückenseite den Hals in der Mitte vor, dann
aufgeschnitten. Das Sterz wird ebenfalls ge- werden die Halswirbel bis zum Genick ge-
öffnet und das Geräusch wird sauber durch- spalten. Dazu wird das Rind wieder hochge-
gewaschen und zur Beschau aufgehängt, die zogen. Anschließend werden die blutigen
Brusthöhle wird ebenfalls gut ausgewaschen. Fleischteile gründlich herausgeschnitten und
In der Bauchhöhle wird das Nierenfett her- die Rippen sowie die Halsgegend gründlich
ausgeschnitten. Dieses Fett, auch Talg ge- abgewaschen. Jetzt wird an jeder Hälfte der
nannt, wurde früher ausgelassen und z. B. Nackenmuskel (Sehne) durchgeschnitten, da-
zum Abdichten von Holzfässern verwendet. durch hängt das Fleisch schöner ab.
Schlachten

Reinigen der Rindsdärme Darm mit der einen Hand leicht angezogen
und mit der anderen Hand mit dem Messer
Beim Hausschlachten werden die Rindsdärme heruntergetrennt. Es sollte möglichst wenig
selten geputzt. Für diejenigen jedoch, die Inte- Fett am Darm bleiben. Dabei sollte ein Helfer
resse daran haben, wird es hier beschrieben. die Därme auf dem Brett fest halten, damit sie
Der Darmkomplex besteht aus dem Kranz- nicht herunterrutschen. Der bereits herunter-
78 darm (Dünndarm) und dem Mittel- und Butt- geschnittene Darm wird in einen Eimer ge-
darm (Dickdarm). Mitteldärme werden nur legt. Dieser ist so auf dem Boden abzustellen,
selten verwendet, sie sind aber für Salami gut dass kein Darminhalt hineinlaufen kann,
geeignet. Ich beschränke mich hier auf den wenn der Darm versehentlich angeschnitten
Kranz- und Buttdarm. Wenn Därme gemacht wird. Ein Rinderdünndarm kann im Gegen-
werden, löst man sie auf dem Brett, das auf satz zum Schweinsdünndarm an der sauberen
dem Schlachtschragen liegt. Bei einer Haus- Seite später nicht mehr gereinigt werden. Ist
schlachtung ist das gewöhnlich im Freien; da man mit dem Abtrennen am Buttdarm ange-
die Därme dort schnell kalt werden, sollten langt, so wird auch hier der Dreck zurückge-
sie möglichst rasch nach dem Ausweiden ge- streift und der Darm wird ca. 15 cm vor dem
löst werden. Eingang in die Butte abgetrennt. Der Butt-
darm hat eine Länge von ca. einem Meter, er
Das Lösen der Därme wird vorsichtig vom Darmfett gerissen bzw.
Der Kranzdarm wird mit dem Messer vom mit dem Messer abgetrennt. Vor dem Abtren-
Darmfett heruntergeschnitten. Zunächst wird nen wird der Dreck ebenfalls zurückgestreift.
der Darminhalt am Pansen zurückgestreift
und der Darm ca. 15 cm vor dem Eingang in Das Reinigen der Därme
den Pansen abgeschnitten. Dann wird der Nachdem die Därme gelöst sind, werden sie
mit dem Eimer auf den Schragen gestellt. Der
Lösen des Kranzdarms Eimer wird bis ca. 10 cm unter den Rand mit
gut handwarmem Wasser gefüllt, damit die
Därme angewärmt werden. Zunächst wird
der Buttdarm ausgestreift. Er wird von der
Butte her in sich gewendet, die an der Innen-
seite haftende gelbe Schicht wird mit einem
Löffel abgekratzt. Der Dreck muss natürlich
wie bei den Schweinsdärmen in einen geson-
derten Dreckeimer.
Danach wird der Kranzdarm ausgestreift,
dazu wird er am besten halbiert, damit man
ihn besser handhaben kann. Anschließend
wird er gewendet. Man stülpt dazu ein Darm-
ende über Daumen und Zeigefinger und hebt
den Eimer so an bzw. hält den Darm so, dass
das Wasser in den Darm läuft. Dadurch saust
der Darm in sich hinein und dreht sich dabei
von selbst (siehe Schweinedünndarm Seite
68f). Dann wird der Kranzdarm mit dem Löf-
fel geschleimt. Der Darm ist sauber, wenn die
gelbe Schicht abgekratzt ist. Man muss vor-
sichtig arbeiten, da der Darm leicht reißt. Die
Rinderdärme werden auf die gleiche Weise
wie die Schweinedärme weiterbearbeitet.

Brühen und Reinigen der Kuttel


Zunächst trennt man von der Kuttel das Ma-
gennetz, die Därme sowie den Blätter- und
Labmagen ab, anschließend wird das Fett an
der Kuttel abgelöst. Danach schneidet man
zwischen den beiden Pansensäcken einen
Schlitz von ca. 20–30 cm Länge. Dazu wird
der Magen an die Brettkante gelegt, so dass
der Mageninhalt auf den Boden fällt. Ein Hel-
fer hält die obere Kuttelwand fest, dann wird
das Futter aus der Kuttel geholt. Jetzt greift
man mit einer Hand in das Innere der Kuttel
an die Haube und zieht diese durch die Öff-
nung nach außen. Dadurch ist die Kuttel ge-
wendet. Beim Entleeren und Drehen sollte
sorgfältig gearbeitet werden, damit die Fett-

Ausleeren (oben) und Abkratzen der Kuttel


Schlachten

seite nicht verschmutzt wird. Ist die Kuttel


gewendet, werden der Mageneingang, der
Das Schlachten von Kälbern
Magenausgang und der Einschnitt mit Schnü-
ren oder Drähten fest angebunden, damit Das Kälber schlachten hat beim Hausschlach-
beim Brühen und Abkratzen kein Schmutz ten und bei der Selbstvermarktung kaum eine
ins Innere gelangt. Danach werden die Falten Bedeutung, da es eher kostspielig ist. Zwar ist
80 sorgfältig losgerissen. Kalbfleisch gesund, aber es wird als Delika-
Die zugebundene Kuttel wird nun in ca. tesse angesehen. Auch in der Wurstproduk-
70 °C heißem Wasser gebrüht. Dabei sollte sie tion (Kalbsleberwurst, Weißwurst, Diätwurst)
im Wasser hin und her bewegt werden. Mit findet es kaum Verwendung, zum einen aus
der Hand kontrolliert man, ob sich die braune kalkulatorischen Gründen. Einen anderen
Schicht löst. Wenn es so weit ist, wird die Kut- Grund bringt ein alter Spruch zum Ausdruck:
tel auf das Brett gelegt und mit Schabglocken Kalbfleisch ist Kalbfleisch. Kalbfleisch ist
abgekratzt. Dieser Ablauf wird mehrmals kein ausgereiftes Fleisch, deshalb ist es bei-
wiederholt. Ist die Kuttel gründlich abge- spielsweise für die Rohwurstherstellung völlig
kratzt, wird sie in sauberem kalten Wasser ungeeignet.
mehrmals durchgespült, danach in einige Stü- Die Arbeitsgänge beim Schlachten sind im
cke geschnitten und auf Sauberkeit kontrol- Prinzip dieselben wie beim Großviehschlach-
liert. Notfalls muss sie nachgeputzt werden. ten. Früher wurden die Kälber mit einem Le-
Wurde beim Drehen sorgfältig gearbeitet, bendgewicht von 80–l00 kg geschlachtet, sie
müsste die Fettseite jetzt sauber sein. Diese wurden gewöhnlich in der Mitte nicht gespal-
Kutteln werden gekocht, in Streifen geschnit- ten. Heute liegt das Lebendgewicht in der
ten und zu Saueressen verarbeitet. Dabei ist Regel bei 150–200 kg. Bei diesen schweren
es empfehlenswert, ein Stück vom Herzen Tieren wird der Rücken in zwei Hälften ge-
mitzuverarbeiten. spalten. Kälber werden aus alter Gewohnheit
häufig im Hängen abgehäutet. Abhäute- und
Ausweidearbeiten kann man bei Kälbern am
Brühen und Hären der Kopfhaut Galgen vornehmen, ein Aufzug oder ein
Bei einer Hausschlachtung wird meist nicht Frontlader sind nicht nötig.
die ganze Kopfhaut, sondern nur das Maul
gebrüht. Zunächst wird das Maul von der
Haut abgetrennt und in einem Eimer mit
sauberem heißem Wasser (70 °C) gebrüht.
Das Schlachten
Wenn sich die Haut löst, wird das Maul auf von Schafen und Ziegen
dem Brett mit einer Schabglocke abgekratzt.
Es kann durchaus sein, dass dieser Vorgang Das Schlachten und die Verarbeitung dieser
wiederholt werden muss. Danach werden die Tiere hat in manchen Regionen und vor allem
Haare abrasiert bzw. abgeflammt. Das Maul bei den Hobbytierhaltern große Bedeutung,
wird sauber abgewaschen und gekocht. In deshalb gehe ich in diesem Buch intensiv auf
Streifen geschnitten und mit Essig und sonsti- dieses Thema ein.
gen Zutaten angemacht, wird daraus der von Da bei Schafen und Ziegen nur geringe
vielen Feinschmeckern geschätzte Ochsen- Mengen Fleisch anfallen, ist es nicht
maulsalat zubereitet. schwierig, die Schlacht- und Zerlegearbeiten
selbst durchzuführen.
Schlachten von Schafen und Ziegen

Betäubung und Blutentziehung gegend, dann die Schulter. Anschließend wer-


den die Vorderfüße ausgezogen. Nun werden
Schafe und Ziegen, in der Fachsprache als vom Bauch aus die Schlegel freigelegt und die
Kleinvieh bezeichnet, werden bei einer Haus- Hinterfüße ausgezogen. Das Tier wird an den
schlachtung in der Regel mit dem Bolzen- Hinterfüßen aufgehängt. Mit dem Messer
schussapparat betäubt. Die Blutentziehung wird die Schwanzwurzelgegend freigeschafft.
erfolgt entweder durch den Halsstich oder, Der Schwanz kann ausgezogen werden. Ge- 81
ebenso wie beim Großvieh, durch Abschnei- wöhnlich wird er abgeschnitten. In diesem
den des Kopfes. Eine andere Möglichkeit ist, Bereich muss sorgfältig gearbeitet werden. Es
den Kopf bis auf das Genick abzuschneiden ist zu empfehlen, das Fell vom Bauch aus von
und ihn am Schlachtkörper zu belassen. Bei jeder Seite bis in die Mitte des Rückens zu
der Blutentziehung durch den Halsstich wird drücken, denn es ist gefährlich, die Haut in
mit dem Messer dicht neben dem Ohr quer in der Rückengegend von oben nach unten zu
den Hals eingestochen. Es ist eine Frage der reißen. Oft wird dabei Fleisch mitgerissen.
Gewohnheit, ob man Kleinvieh im Liegen auf Erst in der Halsgegend zieht man die Haut bis
dem Schragen oder im Hängen am Galgen auf den Kopf vor. Nun werden die Ohren so
abhäutet. Für Anfänger ist das Arbeiten im weit wie möglich am Knochen abgeschnitten
Liegen leichter. Es ist dabei von Vorteil, wenn und der Kopf mit dem Messer abgehäutet. Bei
eine Person mithilft und die Füße oder die Tieren mit Hörnern wird bis auf die Hörner
Haut hält, damit das Fleisch nicht ver- gearbeitet. Diese werden dann mit der Säge
schmutzt wird. Fleischteile, die abgehäutet abgetrennt. Anschließend werden die Augen
sind, dürfen nicht mehr mit der Fleischseite ausgestochen.
des Fells in Berührung kommen. Das Gleiche
gilt für die Hand, mit der die Haut herunter-
gedrückt wird, sie muss immer sauber sein.
Abhäuten im Hängen
Viele Schlächter verrichten die Abhäutearbei-
ten im Hängen, was vor allem bei älteren Tie-
Abhäuten im Liegen ren, insbesondere bei Ziegen, zu empfehlen
Beim Abhäuten von Kleinvieh im Liegen wird ist. Diese Tiere sind oft trocken, bei ihnen
das getötete Tier auf den Schlachtschragen liegt die Haut besonders dicht am Fleisch an.
gelegt. Die Haut wird wie beim Großvieh auf- Bei diesen Tieren geht das Abhäuten mit der
geschlitzt, die Unterfüße werden im Gelenk Faust nur sehr mühsam oder gar nicht. Die
abgeschnitten. Als Erstes wird der Kopf bis an Haut wird dann mit dem Messergriff oder
die Augen mit dem Messer abgehäutet, dann ganz einfach mit einem Hammer „abge-
wird der Brustkern und die Euter-/Sackge- klopft“.
gend freigelegt. Auch die Zunge kann gleich Nach der Tötung schneidet man im Liegen
gelöst werden. Nun wird nur noch wenig mit das Fell an den Vorder- und Hinterfüßen auf,
dem Messer gearbeitet. Das Fell wird gefäus- außerdem erfolgt der Mittelschnitt vom Brust-
tet, mit einer Hand wird die Haut angezogen kern bis zum Unterkiefer. Der Kopf kann bis
und mit der anderen Hand wird die Haut vom zu den Augen abgezogen und die Zunge ge-
Fleisch weggedrückt. Man muss natürlich da- löst werden. Nun werden die Hinterfüße ab-
rauf achten, dass die Haut danach frei von geschnitten und die Haut wird so weit abge-
Fett und Fleisch ist. Das Fäusten beginnt in trennt, dass das Tier daran aufgehängt wer-
der Brustgegend, danach folgt die Bauch- den kann. Danach erfolgt der Mittelschnitt
Schlachten

82

Abhäuten von Kleinvieh durch Fäusten Abziehen der Haut beim Kleinvieh

vom After bis zum Brustkern, dann wird die Nun wird auch an der rechten Seite vom
linke Bauchseite abgehäutet. Die Haut wird Mittelschnitt her vorgearbeitet, bis das dun-
mit dem Messer entlang des Mittelschnitts so kelrote Fleisch erscheint. War man bis jetzt
weit abgetrennt, bis das dunkelrote Fleisch sorgfältig, so kann die Haut heruntergezogen
erscheint. Dann wird der linke Schlegel abge- werden. Dabei sollte auf jeden Fall langsam
häutet, wenn das mit der Faust nicht geht, gearbeitet werden. Sobald man merkt, dass
wird die Haut geklopft. Danach folgt die linke an einer Stelle das Fleisch mitreißen will,
Bauch- und Brustseite. Wenn man an der muss sofort mit dem Messer nachgearbeitet
Schulter angelangt ist, wird die Haut am lin- werden.
ken Fuß so weit herausgezogen, bis man den Nun wird der rechte Vorderfuß ausgezogen
Vorderfuß am Gelenk abschneiden kann. und am Gelenk abgeschnitten. Hals und Kopf
Man arbeitet sich nun bis in die Mitte des werden abgehäutet und die Augen ausgesto-
Rückens vor, dann wird der rechte Schlegel chen. Anschließend wird die Kopfhaut vom
freigelegt und der Schwanz ausgezogen oder Fell abgetrennt. Das Fell wird auf der Fleisch-
abgeschnitten. Am Übergang vom Schlegel seite eingesalzen, zusammengelegt und ver-
zum Bauch muss sehr behutsam gearbeitet schnürt.
werden. Wird hier das Fleisch verletzt, sind
die weiteren Enthäutearbeiten schwierig.
Schlachten von Kaninchen

Ausweiden grats vor bis an den Ausgang aus der Brust-


höhle. Die Zunge wird mit dem Schlund
Wenn die Abhäutearbeiten abgeschlossen durch die enge Öffnung der Brust gezogen
sind, wird das Tier ausgeweidet. Beim Klein- und man kann das Geräusch vollständig aus
vieh ist es üblich, zunächst vom Becken her der Brusthöhle entnehmen. Der Brustkorb
einen Schnitt bis in die Eutergegend zu zie- wird anschließend innen sauber ausgewa-
hen. Dann greift man mit dem Zeige- und schen. Am Geräusch werden der Schlund und 83
dem Mittelfinger in die Bauchhöhle und das Herz aufgeschnitten und ebenfalls gründ-
drückt die Eingeweide zurück. Die Finger lich gewaschen. Werden Tiere nach dem
werden gespreizt, man schneidet mit dem Schlachten zerlegt, so werden zum Ausneh-
Messer zwischen den Fingern. Der Bauch men Schloss und Brustbein wie bei anderem
wird so bis in die Brustgegend geöffnet. Han- Schlachtvieh geöffnet.
delt es sich um noch kleine Tiere (z. B. Zick- Kleinvieh wird in der Regel nicht gespalten.
lein), so wird das Schloss normalerweise nicht Lediglich große Tiere bzw. Tiere, die vollstän-
geöffnet, da sie oft gefüllt werden. Die Bauch- dig ausgebeint werden (Wursttiere), werden
höhle wird dann im Anschluss wieder zuge- in der Mitte halbiert. Der relativ lange Hals
näht. Der Darm wird im Schloss freigelegt beim Kleinvieh lässt sich oft nur schwer spal-
und durch das Becken in die Bauchhöhle ge- ten, da er federt. Hier empfiehlt es sich, die
zogen. Nun werden die Därme und die Mä- Knochensäge zu benutzen. Der Kopf wird vor
gen aus der Bauchhöhle geholt. Bei größeren dem Spalten abgetrennt.
Schafen werden die Saitlinge (der Dünndarm)
vom Darmfett „gerissen“ und ausgetreift, sie
werden ungewendet wie Schweinsdünndärme
geschleimt. Saitlinge werden als Wursthüllen
Das Schlachten von
für Wiener Würstchen verwendet, man kann Kaninchen
sie auch an eine Metzgerei verkaufen. Die üb-
rigen Därme und die Mägen finden gewöhn- Stallhasen werden gewöhnlich nicht beim
lich keine Verwendung. Wird jedoch Klein- Hausschlachten mitverarbeitet. Für die Hob-
vieh für Griechen oder Türken geschlachtet, bytierhalter aber, die dieses Buch lesen, ist
so muss berücksichtigt werden, dass diese dieses Thema sicherlich von Interesse.
Leute z. B. mit dem Magennetz, den Mägen Oft hält man bei der Betäubung den Hasen
und dem Dünndarm oft Spezialitäten herstel- an den Ohren hoch und schlägt mit einem
len. Sie sollten am besten bei der Schlachtung Prügel ins Genick. Dabei entstehen oft uner-
dabei sein, um diese Eingeweide selbst zu ver- wünschte blutunterlaufene Stellen. Besser eig-
arbeiten. nen sich spezielle Betäubungsapparate, die
Werden die Tiere gefüllt, also am Stock mit einer Feder gespannt werden. Diesen
weiterverarbeitet, so werden die Innereien Apparat setzt man wie bei den anderen
ohne Öffnen des Brustbeins aus der Brust- Schlachttieren auf der Stirn auf. Zur Blutent-
höhle geholt. Die Zunge und der Schlund ziehung schneidet man nur die Halsadern
müssen dabei vom Kopf her bis zum Eingang durch. Das Kaninchen hängt man an den bei-
in die Brusthöhle gelöst werden. Dann wird den Hinterfüßen gespreizt mit jeweils einer
das Zwerchfell aufgeschnitten und der Herz- Schnur auf (z. B. an eine schräg an eine Wand
beutel am Brustbein losgerissen. Nun schnei- gestellte Leiter). Das Fell wird oberhalb des
det man mit dem Messer entlang des Rück- Sprunggelenks ringsum den Fuß aufgetrennt.
Schlachten

packt man mit beiden Händen das Fell und


zieht es herunter bis an die Vorderläufe. Es
muss immer darauf geachtet werden, dass
kein Fleisch am Fell bleibt. Wenn das doch
passiert, so muss mit dem Messer nachgehol-
fen werden. Nun zieht man die Vorderläufe
84 heraus und schneidet sie am Unterarmgelenk
ab. Das Fell wird bis an die Ohren weiter-
gezogen. Der Kopf wird nun mit dem Messer
abgezogen, dabei werden die Ohrmuscheln
sauber abgeschnitten. Dann sticht man die
Augen aus. Nun werden Bauch- und Brust-
höhle ausgeweidet und ausgewaschen, an-
schließend werden der Schlund und das Herz
aufgeschnitten und gesäubert. Stallhasen
sollten zwei bis drei Tage kühl abgehängt
werden.
Beim Zerlegen werden zunächst die beiden
Schultern mit den Vorderläufen abgetrennt,
dann werden die Bauchlappen abgeschnitten.
Danach wird der Hals vor den Rippen, die
Rippen oberhalb der ersten Rippe und der
Rücken am Beginn der Schlegel abgetrennt.
Wer Übung besitzt, arbeitet mit dem Messer;
ansonsten kann man das Tier auf den Hack-
Abziehen eines Kaninchens klotz legen und den Spalter benutzen. An den
beiden Keulen werden schließlich noch die
Pfoten abgehackt. Nun können auf Wunsch
Dann folgt auf der Innenseite der Schlegel ein die Teilstücke in kleinere Teile zerhackt wer-
Schnitt bis zum After. Nun werden die Füße den.
mit dem Messer vom Fell freigelegt, danach Die Keulen und der Rücken eignen sich
wird das Fell an den Keulen mit der Hand zum Braten oder Schmoren. Den Rest ver-
heruntergezogen, Nun werden After und wendet man zu Hasenpfeffer (Saueressen)
Schwanz mit dem Messer durchtrennt, dann oder Ragout.
Zerlegen
Zerlegen

Das Zerlegen von Zerlegen in die groben


Schweinen Teilstücke
Man kann eine Schweinehälfte liegend und
Das Zerlegen eines Schweins wird sehr aus- hängend zerlegen; hier wird es am liegenden
führlich beschrieben, da sich viele Arbeiten Tier erklärt. Erst wird das Filet (die Lende)
86 bei den anderen Tieren wiederholen. Dort herausgeschnitten. Dazu erfolgt ein Schnitt
wird nur mehr auf Besonderheiten hingewie- entlang des Kotelettknochens, der am Schloss-
sen. Besonders bei den Knochen und Fleisch- knochen endet. Dort wird der Filetkopf aus
teilen haben die Metzger ihre eigene Sprache. dem Schlegel gelöst, wobei man nicht zu tief
Man sagt nicht: der untere Teil vom Schlegel, schneiden darf, damit der Schlegel nicht ver
sondern: die Unterschale, nicht: das Schulter- letzt wird. Hier muss man sich, wie beim ge-
blatt, sondern: die Schaufel. Wenn man sich samten Zerlegen, an die Fleischnaht halten,
als Fachmann ausweisen will, wird man sich dann kann nicht viel passieren. Die Fleisch-
diese Sprache angewöhnen müssen. naht ist die natürliche Abtrennung der einzel-
Auch beim Zerlegen gibt es viele Varian- nen Fleischteile.
ten, darauf gehe ich aber nur teilweise ein. Der Schlegel wird dort abgeschnitten, wo
Beim Hausschlachten sind die Qualitätsan- der Schlossknochen endet. Der Wirbelkno-
sprüche andere als beim Schlachter für den chen wird am besten durchgesägt. Nun wird
Ladenverkauf, in Metzgereien müssen zum die Schweinehälfte auf die Knochenseite
Beispiel die Knochen ohne Verletzung des gelegt und der Schweinebug abgeschnitten.
Knochenhäutchens herausgeschnitten wer- Dazu wird der Vorderfuß hochgezogen, der
den, was beim Hausschlachten nicht unbe- erste Schnitt beginnt am Kotelettstück. Das
dingt nötig ist. Im Gegenteil, oft soll gerade Messer läuft zwischen Bug und Rippen paral-
Fleisch am Knochen bleiben, damit sie z. B. lel. Dort kommt dann eine breite Naht zum
im Kraut als „Knöchle“ verwendet werden Vorschein, dieser schneidet man nach, bis
können. Nur die Stücke, die man einsalzt man zur Schaufel kommt. Danach folgt ein
oder räuchert, müssen sauber ausgebeint leichter Schnitt auf dem Knochen, dann wird
bzw. zugeschnitten werden, da sonst das mit dem Messerrücken die Haut auf der
Fleisch Schaden nehmen kann. Schaufel losgekratzt. Der Bug wird nach hin-
Beim Ausbeinen passieren die meisten ten geklappt und zwischen Knochen und
Unfälle, deshalb muss hier besonders auf die Knorpel abgetrennt (Knorpel bleibt am Hals).
Sicherheit geachtet werden. Zur Verminde- Nun wird die Hälfte auf die Fleischseite
rung der Gefahren gibt es spezielle Stech- gedreht und das Hals-Kotelett-Stück wird vom
schürzen und Stechhandschuhe. Man sollte so Bauch abgesägt, und zwar so, dass das Kote-
mit dem Messer arbeiten, dass es beim Abrut- lett den gewünschten Stiel hat. Wird das Kote-
schen am Körper vorbeigeht. Außerdem sollte lettstück zu schmal abgetrennt, zerfällt es.
das Messer richtig in der Hand liegen. Beim Der Sägeschnitt kann mit dem Messer auf
Schneiden wird es mit den Fingern umfasst den Rippen angezeichnet werden. Der Hals
und mit dem Daumen auf den Messerrücken wird von der Brustspitze her nach der achten
gedrückt. Beim Ausbeinen umfasst die ganze Rippe getrennt. Die groben Fleischteile sind
Hand den Messergriff, die Spitze zeigt nach also: Schlegel, Bug, Kotelettstrang, Hals und
unten und das Messer wird gezogen. Bauch.
Lösen des Filetkopfes (links) und Absägen der
Hals- und Kotelettpartie vom Bauch (rechts)
Unten: Abschneiden der Schulter

Zerlegen des Schweineschlegels


Zuerst wird mit dem Messer in die Knieschei-
bengegend gestochen, dort muss man auf eine
weiche Stelle treffen. Die Haxe wird ungefähr
parallel zum Schlossknochen abgeschnitten.
Die Haxe wird in Eis- und Spitzbein unter-
teilt, wobei der fleischige Teil das Eisbein ist.
Nun wird das Schwanzfederbein vom Schloss-
knochen abgelöst. Dazu schneidet oder sticht
man zwischen diese beiden Knochen und
gewichtet die Feder hoch. Vorsicht, Messer
Zerlegen

88

Links oben: Abtrennen der Eisbeine an Bug und


Schlegel. Unten: Lösen der Schwanzfeder.

nicht abbrechen! Nun schneidet man am


Schlossknochen bis zur Gelenkpfanne vor
(dort beginnen, wo aufbeschlosst wurde).
Dann wird das Gelenk durchtrennt. Im
Schlossknochen ist ein Loch, in dieses wird
hineingefasst und der Knochen am Fleisch
weggedrückt. Der Schlossknochen wird jetzt
auf dem Mürben Stück (Hüfte) gelöst und
hängt nur noch an der Unterschale. Hier
muss man sorgfältig arbeiten, damit sie nicht
zerstochen wird. Nun wird der Rohrknochen
herausgetrennt. Dazu schneidet man in einem
Winkel von ca. 45 ° zwischen Nuss und Ober-
schale. Die Naht ist außen sichtbar und führt
direkt am Knochen vorbei. Es führt dann ein Rechts oben: Anschneiden des Schlossknochens
Schnitt mit der Messerschneide auf den Kno- Unten: Ausbeinen des Schlossknochens
Zerlegen von Schweinen

89

Links oben: Schnitt zwischen Oberschale und


Nuss.
Unten: Freilegen der Knochenköpfe
Rechts oben: Anritzen der Rohrknochenhaut
Unten: Abziehen der Speckschwarte vom
Schlegel

chen. Anschließend muss man das Fleisch mit Schwarte wird so abgezogen, dass etwas Fett
dem Messerrücken lösen, so dass die Kno- am Fleisch bleibt und auf keinen Fall der
chenhaut nicht verletzt wird. Jetzt wird der Schlegel verletzt wird. Er wird entlang der
Knochenkopf an der Kniescheibe ringsherum Nähte in vier Stücke Oberschale, Unterschale,
freigelegt und der Rohrknochen mühelos Nuss und Mürbes Stück (Hüfte) zerlegt. Am
gelöst. Soll der Schlegel abgeschwartet wer- Nussstück wird die Kniescheibe herausge-
den, ist dies der nächste Arbeitsschritt. Die schnitten.
90

Unten: ausgebeinter Schlegel. dem Messer heruntergekratzt. Nun wird das


Darüber von links nach rechts: Nuss (oben) und Schultergelenk durchtrennt. Danach drückt
Hüfte, Unterschale, Oberschale; darunter man mit dem Bauch die Schaufel nach unten
Rohrknochen, Schlossknochen, Schwanzfeder und löst den Schaufelkopf. Mit der einen
Hand wird der Bug am Kopf des Rohrkno-
chens angehalten und mit der anderen Hand
Zerlegen der Schweineschulter die Schaufel herausgezogen. Das Auslösen
Hier wird zunächst die Vorderhaxe im Ellbo- des Rohrknochens und das Abschwarten
gengelenk abgetrennt. Das ist schwieriger als erfolgt genauso wie am Schlegel. Mit einem
am Schlegel, denn dieses Gelenk geht „um winkligen Schnitt durch die Schultermitte
die Ecke“. Diese Haxe kann ebenso gut ver- wird in den dicken Bug (Schulterbraten) und
wendet werden wie die hintere. Nun wird der das Schaufelstück mit runder Schulter ge-
Rohrknochen und die Schaufel freigelegt; am teilt.
Rohrknochen wird ebenfalls wieder im
45°-Winkel begonnen. Der erste Schnitt er-
folgt am langen Winkel der beiden Knochen.
Ausbeinen des Schweinehalses
Der Schnitt führt um den Knochenkopf, wo Zunächst wird der Knorpel aus dem Hals
Rohrknochen und Schaufel verbunden sind, gelöst. Dazu schneidet man genau auf der
und endet an der Schaufelspitze (in der Ober- und Unterseite des Knorpels entlang,
Schaufelgegend nicht zu tief und exakt am ohne dabei zu tief zu schneiden. Das weitere
Knochen schneiden). Der zweite Schnitt führt Ausbeinen muss nicht weiter erklärt werden.
an der Innenseite der Knochen entlang. Auf Man schneidet mit dem Messer mit kleinen
der Schaufel ist noch Fleisch, der Blattdeckel. Schnitten auf jeder Seite genau am Knochen
Dieser wird am Gelenkkopf gelöst und mit entlang.
Zerlegen von Schweinen

Links von oben nach unten:


Der zweite Schnitt;
Lösen des Schaufelkopfes; Ausziehen der
Schaufel

Rechts oben: Fleischteile des Bugs. Von links


nach rechts: ausgebeinter Bug, Schaufelstücke
und runde Schulter, dicker Bug; oben:
Rohrknochen und Schaufel

Rechts unten: Ausbeinen des Halses (rechts) und


ausgebeinter und zugeschnittener Hals (links)
Zerlegen

Bearbeitung des Kotelettstranges


Koteletts werden normalerweise vorgeschnit-
ten und gehackt. Sollen sie doch einmal aus-
gebeint werden (z. B. bei Steak, Kasseler
usw.) so geht man wie am Hals vor. Wenn
92 man auf genaueres Arbeiten Wert legt, löst
man die Rippen und zieht sie mit einer
Schlinge heraus, der Rest wird ausgebeint.
Das Lösen der Rippen wird unter „Ausbeinen
des Bauches“ genauer erklärt. Doch nun zum
normalen Vorgehen.
Bei den Stielkoteletts wird an jedes eine
Rippe geschnitten. Sollten sie dadurch zu dick
werden, so schneidet man immer wieder ein
„blindes“ (ohne Rippen) dazwischen. Dabei
wird nicht genau zwischen den Rippen ge-
schnitten, sondern an einem Kotelett genau
links und am anderen genau rechts an der
Rippe vorbei, das in der Mitte hat also nur
den ganz geringen Knochenanteil des Rück-
grats. Die vorgeschnittenen Koteletts werden
mit dem Handspalter einzeln abgehackt. Da-
bei mit der einen Hand das abzuhackende
Kotelett vom Strang wegziehen, damit die
Verletzungsgefahr verringert wird. Der Spal-
ter kann nämlich zwischen Fingern und Kno-
chen nicht unterscheiden.

Ausbeinen des Schweinebauches


Wenn man den Schweinebauch nicht aus-
beint, also die Rippen im Fleisch bleiben,
wird er nur zugeschnitten. Die andere Mög-
lichkeit ist, Schälrippchen herzustellen. Dabei
werden die Rippen in einem Stück mit dem
Messer heruntergeschnitten. Bei einer dritten
Möglichkeit werden die Rippen herausgezo-
gen, dazu wird jede Rippe genau am Knochen
links und rechts angeschnitten. (Nicht zu tief

Oben: Ausbeinen des Kotelettstrangs


Unten: Abschälen der Rippen
Zerlegen von Schweinen

Anschneiden der Rippen am Bauch

schneiden!) Noch etwas besser kann die


Rippe mit dem Messerrücken freigelegt wer-
den. Diese Schnitte werden jeweils vom Knor-
pel, der im Fleisch liegt, bis ans Rippenende
geführt. Nun wird der Bauch an die Tisch-
kante gelegt und mit einer Hand auf den
Tisch gedrückt. Mit der anderen Hand wer-
den mit dem Messerrücken die Rippenenden
freigelegt, dann wird der Bauch gedreht. Die
Rippen können mit einer Schnurschlinge he-
rausgezogen werden. An der Brustspitze geht
das meist schlechter, am besten schält man
die Brustspitze wie oben beschrieben ab. Der
Knorpel kann sofort oder erst beim späteren
Verzehr herausgetrennt werden.

Die Verwendung der Schweine-


knochen
Sollen die Knochen nicht verwendet oder nur
zu Fleischbrühe gekocht werden, so wird,
schon aus Kostengründen, sauber ausgebeint.
Sollten dennoch Fleischreste an den Knochen
bleiben, so werden sie abgekratzt. Diese
Fleischreste kann man zur Wurstherstellung
verwenden.
Bei der Hausschlachtung werden die Kno-
chen aber zumeist verwertet, dabei werden
die Eisbeine angebraten, gekocht oder ins
Kraut gesteckt. Auch an den anderen Kno-
chen lässt man absichtlich Fleisch (z. B. an der Vorn: Ausziehen der Rippen aus dem Bauch
Schaufel, am Schlossknochen und am Schäl- Mitte: ausgebeinter und zugeschnittener Bauch
ripple). Auch sie werden wie weiter oben Hinten: Kotelettstück
beschrieben bearbeitet.
Zuvor müssen die Knochen zerkleinert
werden. Normalerweise benutzt man dazu beitet, so wird diese mit dem Bauch, die Zäh-
den Spalter, wobei man mit so wenig Schlä- ne nach oben, gegen den Hackklotz gedrückt.
gen wie möglich auskommen sollte, da jeder Die Knochen werden durch hin und her
Hieb Splitter verursacht. Leichter und sau- Schieben zersägt. Die Säge sollte aber gut ge-
berer arbeitet natürlich eine elektrische schränkt und gefeilt sein, sonst klemmen die
Knochensäge. Wird mit der Handsäge gear- Knochen.
Zerlegen

Die Fleischteile des Schweines und ihre Verwendung


Die Ziffern in den Zeichnungen beziehen sich auf die Bezifferung in den Tabellen.

94

In den Tabellen werden die in Deutsch-


land, in Österreich und in der Schweiz
gebräuchlichsten Bezeichnungen für die
Fleischteile genannt. Regional weichen diese
Namen häufig ab. In einzelnen Ländern oder
Regionen ist oft auch die Schnittführung
unterschiedlich: so gibt es beim Schwein eine
norddeutsche und eine süddeutsche Art des
Zerlegens.
Zerlegen von Schweinen

Die Fleischteile des Schweines und ihre Verwendung


Deutschland Österreich Schweiz Verwendung
I. Schlegel Schlegel Schinken
Keule Schlögel Stotzen
1. Oberschale Schale Eckstück Schnitzel, magere Steaks,
Schnitzelstück Kaiserteil Braten, roher Schinken, 95
2. Unterschale Fricandeau Unterspälte Kochschinken
Schinkenstück
3. Nuss Nuss Nuss
Kugel
4. Mürbes Stück Schlussbraten Huft Braten
Hüfte Schluss
5. Hinteres Eis- Hinterstelze Hinteres Wädli gegrillte Haxe, Eisbein im
bein, Haxe Aspik, Knöchle
II. Bug Schulter Schulter
Schulter,
Blatt
1. Dicker Bug Dicke Schulter Dicke Schulter Braten, geräucherter Vorder-
Schulterbraten schinken, Schnitzel
2. Schaufelstück Schulterspitz Braten, Gulasch
und
runde Schulter
3. vorderes Eis- Vorderstelze Vorderes Wädli gegrillte Haxe, Eisbein im
bein Vorderer Wadl Aspik, Knöchle
III. Hals Schopf Hals Braten, Schnitzel, Steaks,
Kamm Schopbraten geräucherter Schinken,
Nacken Hals gepökelter Hals
IV. Kotelettstück Kotelett Karree
1. Kotelett Kotelett Karree Naturkoteletts, panierte
Karree Rücken Koteletts, gekochte Rippchen;
ausgebeint: Kasseler, Steaks,
Schnitzel
2. Filet Filet Filet gegrillte Lenden, gefüllte
Lende Lungenbraten Lenden, Fondue
V. Bauch Bauch Bauch gepökelter Bauch, geräucher-
1. Griff ter Bauch, Siedfleisch, Grill-
bauch, gefüllter Bauch
Zerlegen

Das Zerlegen von Rindern auf die erste Rippe von hinten, dann wird an
der Rippe bauchwärts entlang geschnitten.
Zerlegen in die groben Teilstücke Nun sägt man das Überzwerch vom Rücken
her ab. Zunächst wird mit dem Messer das
Oftmals werden beim Hausschlachten bzw. in Fleisch von der Rippenspitze quer zu den Rip-
Selbstvermarktungsbetrieben ganze Viertel pen vorgezeichnet. Der Schnitt endet oben,
96 verkauft. Dazu wird das Vorderviertel nach so dass nachher die Hochrippe geschlossen
der zweiten bis vierten Rippe (von hinten bleibt (siehe Kotelett beim Schwein, Seite 86).
gezählt) abgetrennt. Die Säge wird beim Abtrennen schräg ge-
Wird eine Rinderhälfte komplett ausge- führt, damit sie nicht klemmt. Nun trennt
beint, so sollte man die groben Fleischstücke man nach der vierten Rippe (von hinten ge-
im Hängen abtrennen. Zunächst schneidet zählt) die Hochrippe von der Schoß ab. Als
man den Bug ab. Die Schnittführung ist inner- Nächstes wird der Filetkopf im Schlegel aus-
halb der Wade parallel zur Schulter, sie ist gelöst und die Schoß unterhalb des Schloss-
richtig, wenn zwischen Bug und Schild Fett knochens vom Schlegel abgesägt.
erscheint. Nun wird der Bug und der Schild Die groben Fleischteile sind: Hals, Bug,
auseinandergedrückt und bis auf das Blatt Überzwerch, Hochrippe, Lappen, Schoß und
vorgeschnitten. Hier ritzt man die Knochen- Schlegel.
haut an und drückt den Bug nach hinten. Die
Schulter wird zwischen Schaufelknochen und
Knorpel abgetrennt.
Zerlegen der Rinderkeule
Nun schneidet man mit Säge und Messer Zunächst wird der Wadenknochen ausgelöst.
den Hals unter der ersten Rippe im rechten Die Schnittführung beginnt unten an der gro-
Winkel ab. Als Nächstes wird der Lappen ßen Sehne und führt hoch bis an das Kniege-
abgeschnitten. Die Schnittführung beginnt am lenk. Dieses wird durchtrennt, anschließend
Schlegel und führt an der Schoß entlang bis wird der Knochen herausgeschnitten. Nun
wird die Schwanzfeder vom Schlossknochen
abgelöst, danach wird der Schlossdeckel vom
Schlossknochen abgetrennt. Es empfiehlt sich
vor allem für Anfänger, den Schlossknochen
in der Mitte an der engsten Stelle des Kno-
chens durchzusägen. Zuerst wird der vordere,
dann der hintere Teil des Knochens ausgelöst.

Zerlegen des Bugs


Auch hier wird zunächst die Wade ausge-
beint. Hier werden der Schaufelkopf und
beide Ränder der Schaufel mit dem Messer
gelöst. Anschließend sticht man vom Schaufel-

Ausbeinen des Schlossknochens – vordere Hälfte,


hier Abkratzen der Knochenhaut mit dem
Messerrücken
Zerlegen von Rindern

kopf aus mit dem Wetzstahl zwischen Schau-


fel und Fleisch und löst die Schaufel. Nun
hängt die Schaufel nur noch an der Mitte der
Unterseite. Man reißt die Schaufel vorsichtig
heraus, indem man am Schaufelkopf zieht.
Dabei schneidet man mit dem Messer etwas
nach. 97

Lösen der Schaufel mit dem Wetzstahl

Die Fleischteile des Rindes


Siehe dazu Übersicht auf den Seiten 98 und 99
Zerlegen

Die Fleischteile des Rindes und ihre Verwendung


a) Das Hinterviertel
Deutschland Österreich Schweiz Verwendung
I. Schlegel Knöpfel Stolzen
Keule Schlögel Stummel
98 1. Oberschale Schale Eckstück
Oberschlag
Kluft, Eckle
a) Eckstück Rouladen
b) rundes Stück Braten
2. Unterschale langer Schlögel Unterspälte
Schwanzstück
Pökelstück
a) Tafelspitz Tafelspitz Huftdeckel Braten
b) Schwanzrolle wießes Scherzel Runder Mocken Spickbraten
c) Unterschale langer Schlögel Unterspälte Rouladen, Spickbraten
Sauerbraten
3. Kugelstück Zapfen Vorschlag Braten, Sauerbraten
Nuss, Vorschlag Nuss
a) Bürger- Hüferschwanzl weißes Stück Braten
meisterstück,
Pastorenstück
4. Hüftstück Hüfte Huft bestes Bratenstück
Mürbe Schoß Huferl
5. Wade Waden Schenkel Braten, Siedfleisch, Gulasch
II. Schoß
1. Rostbeef Beiried Rostbeef Rostbraten, Rostbeef
Rostbraten
2. Filet Lungenbraten Filet Beefsteak, gefüllte Lenden,
Lenden Filet Filetgulasch, Fondue
Schlachtbraten
III. Lappen Bauchfleisch Dicker Lempen Suppenfleisch, Siedfleisch
Bauchlappen
Dicke Weich
Zerlegen von Rindern

b) Das Vorderviertel
Deutschland Österreich Schweiz Verwendung
IV. Bug Mageres Meisel Schulter
Schulter
1. Falsches Filet Schulterfilet Braten
Judenschlacht-
99
braten
Rundes Blatt
2. Dickes Bug- Dicke Schulter Dicke Schulter Braten, Sauerbraten,
stück auch Rouladen
Dickes Blatt
Schieres Stück
3. Bugblatt Schulterscherzl Schulterspitz Braten
Schaufelstück
Schaufelbraten
4. Wade Vorderes Pratzl Vorderer Braten, Siedfleisch, Gulasch
Vorderhesse Schenkel
5. Bugstück Bugscherzl Bug Braten, Gulasch
Bugrolle
6. Ellenbogen-
stück
7. Blattdeckel Kavalierspitz Schulterdeckel
V. Schild
1. Hals Hals Hals Braten, Gulasch, Siedfleisch
2. Hochrippe Hinteres Abgedeckter
a) Fehlrippe Ausgelöstes Rücken Braten
Abgedeckte
Rippe
b) Hochrippe Rostbraten Hohrücken Rostbraten, Braten
Hohrücken
3. Brustkern Brustkern Brust bestes Siedfleisch, Braten
Brust
4. Überzwech Zwerchspitz Federstück Siedfleisch
Zerlegen

100

Rinderkeule ausgebeint,
ohne Oberschale Eckstück (oben links),
Schwanzstück, Unterspälte ganz (oben
rechts), Bug, Schulter, ausgebeint (unten)
Zerlegen von Schafen und Ziegen

Das Zerlegen von Kälbern Kalbsschnitzel


Diese werden aus der Oberschale, der Unter-
und die Verwendung der schale (Fricandeau), eventuell aus der Nuss
Fleischteile geschnitten.

Die groben Teilstücke werden wie beim Rind 101


abgetrennt. Der Rücken einschließlich Hals
Das Zerlegen von Schafen
wird vom Hals aus gesehen nach dem Knor- und Ziegen
pel abgetrennt. Der eigentliche Hals wird aus-
gebeint. Die Koteletts können unausgebeint
Zerlegen und Ausbeinen
oder ausgebeint weiterverarbeitet werden.
Die groben Fleischteile sind: Schlegel, Kote- Wie die anderen Schlachttiere werden auch
lett mit Filet, Bauch oder Lappen, Brust, Bug Schafe und Ziegen zunächst in die groben
und Hals. Teilstücke zerlegt. Die Tiere sind dabei in der
Regel nicht gespalten. Zunächst werden beide
Gefüllte Kalbsbrust Schultern abgetrennt, dann schneidet man auf
Aus der Brust werden die Rippen ausgelöst, beiden Seiten den Bauch vom Schlegel aus
anschließend wird in die Brust eine Tasche entlang des Rückens bis zu den Rippen ab.
geschnitten, so dass sie von drei Seiten ge- Nun werden die Rippen zwischen Brust und
schlossen bleibt. Nun wird eine Füllung ange- Rücken durchgesägt. Der Bauch bleibt mit
fertigt, dazu hat wohl jede Hausfrau ihr eige- der Brust an einem Stück. Jetzt sind der
nes Rezept. Die Füllung wird in die Brust ge- Rücken mit Hals und die beiden Schlegel
füllt, die Brust an der offenen Seite zugenäht übrig. Die Filets bleiben am Rücken, die Len-
und angebraten. denköpfe werden nicht ausgelöst. Der Rücken
wird dort abgesägt, wo die Schlossknochen
Kalbsnierenbraten beginnen. Nun trennt man die beiden Schle-
Dazu wird der Lappen (Bauch) sauber entfet- gel mit der Säge in der Mitte. Der Hals wird
tet. Man verwendet gewöhnlich Schweinsnie- im Bereich der Knorpel vom Rücken ge-
ren, selbstverständlich können die Kalbsnie- trennt, wobei die Knorpel am Hals bleiben.
ren mitverarbeitet werden, in der Regel rei- Die groben Fleischteile sind: Keule, Schul-
chen sie aber nicht aus. Nun werden die Nie- ter (Bug), Brust, Rücken und Hals.
ren in den Bauch gerollt, vor dem Rollen wird Bei einer Hausschlachtung ist es oft üblich,
der Braten innen mit Salz, Pfeffer und etwas die groben Teilstücke mit dem Spalter zu Por-
Muskat gewürzt. An jeder Stelle sollte eine tionen zu zerhacken, so dass die Knochen im
Niere liegen. Anschließend wird der Braten in Fleisch bleiben. Es gibt aber auch bessere
ein Netz gezogen. Methoden, die zwar mit mehr Aufwand ver-
bunden sind, sich aber sicherlich lohnen.
Kalbskotelett Am Schlegel und an der Schulter trennt
Kalbskoteletts werden wie Schweinskoteletts man die Haxen im Gelenk ab. Die Haxen wer-
vorgeschnitten und gehackt, sie können auch den zwei- bis dreimal durchgesägt, sie können
ausgebeint werden. Kalbskoteletts werden auch ausgebeint und als Ragout verwendet
entweder paniert oder natur werden. Die Schulter wird im Schultergelenk
angebraten. quer durchgeschnitten, das ergibt zwei schöne
Zerlegen

Braten. Diese können jeweils nochmals hal- ckelt werden. Ein Rollbraten wird mit Salz,
biert werden, indem man entlang der Schau- Pfeffer und etwas Knoblauch innen gewürzt.
fel bzw. entlang des Rohrknochens die Stücke Die weitere Verarbeitung ist gleich wie beim
trennt. An der Keule schneidet man von oben Schweinerollbraten. Diese Methode eignet
entlang des Schlossknochens. Dieser wird sich sehr gut für Gaststätten. Es können so
aber nicht ausgelöst, sondern das Hüftgelenk sehr gut gleichmäßige Portionen angeboten
102 wird durchtrennt, anschließend wird der werden, z. B. eine Scheibe von der Keule und
Schnitt im rechten Winkel zur Keule fortge- eine Scheibe Rollbraten.
setzt. Aus der Keule kann der Rohrknochen Der Hals wird in Stücke gehackt oder, wie
ausgelöst werden, man erhält so die Ober- bereits erwähnt, ausgebeint. Der Rücken
schale, die Unterschale und die Nuss. Das kann am Stück angebraten, gegrillt oder auch
Teilstück mit dem Schlossknochen wird in der zu Koteletts gehackt werden. Lammkotelett
Mitte durchgehackt. Bei kleineren Tieren ist eine Spezialität, die von Kennern sehr
wird der Rohrknochen oft aus der Keule he- geschätzt wird. Der Rücken wird dazu nicht
rausgehöhlt, dabei wird die Keule nicht zwi- in der Mitte gespalten, die Filets bleiben ohne
schen der Oberschale und der Nuss aufge- Köpfe am Rücken. Die Dicke der Koteletts
schnitten. Der Schlossknochen wird zunächst sollte ca. 1,5 cm betragen. Sie werden auf
ausgebeint. Nun werden am Rohrknochen die jeder Seite mit dem Messer vorgeschnitten.
beiden Knochenköpfe ringsherum mit dem Das Rückgrat wird mit dem Spalter durchge-
Messer gelöst. Das Kniegelenk bleibt an der hackt.
Keule und wird später herausgeschnitten. Ist Alte Tiere werden in der Mitte gespalten.
man von beiden Seiten am Knochenrohr an- Die Tiere werden vollständig ausgebeint, das
gelangt, dreht man den Rohrknochen solange ist eine aufwändige Arbeit. Bei der Verarbei-
herum, bis er vollständig in der Mitte gelöst tung zu Wurst ist wichtig, dass das Fleisch
ist. Dazu drückt man die Keule am besten sauber entsehnt und entfettet wird. Die Keu-
auf den Tisch. Nun zieht man den Knochen len können häufig noch zu Sauerbraten ver-
durchs Fleisch nach außen. Die Keule wird wendet werden.
nun noch sauber zuge-
schnitten, so erhält man
ein schönes Fleischstück,
das gebraten oder gegrillt
werden kann.
Die Brust kann ge-
hackt werden, man kann
aber auch die Rippen aus-
lösen. Wenn die Brust
ausgebeint wird, bleibt
der Bauch daran. So kann
man einen Rollbraten an-
fertigen. In diesen Braten
kann der ausgebeinte
Hals und die anderen
beim Zerlegen anfallen-
den Abschnitte eingewi-
Zerlegen von Schafen und Ziegen

Die Fleischteile des Schafes und ihre Verwendung


Deutschland Österreich Schweiz Verwendung
I. Keule Schlögel Schlegel komplett oder in Teilstücken
Schlegel Gigot gegrillt oder gebraten
1. Oberschale Eckstück
Backstück Abschitte für Gulasch oder 103
Ragout
2. Unterschale Unterspälte
Unterschlegel
Unterer
Schlegel
3. Nuss Nuss
4. Hüfte Huft
5. Haxe Hachse
Hachse
II. Bug Schulter Schulter Hammelbraten
Schulter
Blatt
III. Rücken Rücken Karree Kotelett, gegrillter Rücken
1. Kotelett
(6.–13. Rippe)
Rippenstück
Sattel
2. Lende Rücken Nierstück
(1.–5. Lenden-
wirbel)
Nierstück
Rückenstück
3. Filet Lungenbraten Filet bleibt am Kotelett; auch für
Filetgulasch oder Fondue
IV. Brust Brust Brust ausgebeint zu Rollbraten,
Brüstel gefüllte Hammel- bzw. Lamm-
1. Brust brust
Rippen
2. Bauch Bauch Bauchfleisch
Dünnung Lappen
V. Hals (1.– Hals Hals Braten, ausgebeint zu Roll-
6. Halswirbel braten, Gulasch
Zerlegen

104

Lamm, grob zerlegt. Die Ziffern beziehen sich


auf die Ziffern in der Tabelle Seite 103
Wursten
Wursten

D ie Wurstherstellung ist der umfangreichs-


te Bereich in der Hausschlachterei. Viele
Leute schlachten heute noch zu Hause, weil
Wurst machen hat noch jeder Lehrgeld zah-
len müssen. Vielleicht sollte man am Anfang
besser kleinere Mengen herstellen, dafür aber
sie etwas herstellen wollen, das dem eigenen öfter einen Versuch machen. Wenn Sie mit
Geschmack entspricht. Der eine will Knob- Ihren Rezepten Ihre Vorstellungen erreicht
lauchgeschmack, der andere kann Majoran haben, werden Sie umso stolzer die Wurst-
106 nicht ausstehen und lässt ihn deshalb weg. Es platte Ihren Freunden und Bekannten ser-
gibt auch große regionale Unterschiede. In vieren.
manchen Gegenden Unterfrankens wird kein
Muskat verwendet, was hingegen in Württem-
berg undenkbar wäre. Manch einer will ge- Einteilung der Wurstsorten
sundheitsbewusst Wurst herstellen und arbei-
tet ohne Nitritpökelsalz oder sonstige Zusatz- Ich führe hier nur eine Möglichkeit der Wurst-
stoffe. einteilung an. Natürlich gibt es noch zahlrei-
Auch bei der Verwendung der Rohstoffe che andere Unterscheidungsmöglichkeiten.
gehen die Meinungen sehr weit auseinander. Ebenso ließe sich die Reihe der Wurstsorten
Viele können sich eine Bratwurst ohne Rind- jeweils noch fortsetzen.
fleisch nicht vorstellen, in anderen Gegenden Siehe Übersicht auf der rechten Seite.
ist das wiederum ganz üblich. Es gibt Leute,
die keine gekochten Schwarten in der weißen
Presswurst wollen, was eigentlich nicht nor- Wurstherstellung
mal ist, da diese Wurst zu den Sülzwürsten
gehört, der Name sagt ja schon alles. Man Gewürze und Zusatzstoffe
könnte so fortfahren, hier gibt es nichts, was
es nicht gibt. Die Rezeptanleitungen werden Salz
deshalb sehr allgemein gefasst, es werden also Salz wird in Form von Kochsalz oder Nitrit-
keine Gewichtsangaben zu den Gewürzen pökelsalz eingesetzt. Bei der Kochwursther-
gemacht. Es kann natürlich auch vorkommen, stellung wird meist Kochsalz verwendet, an-
dass im Rezept ein Gewürz erwähnt ist, das ders sieht es bei der Brühwurstherstellung
mancher nicht hinzugibt, oder es fehlt eines, aus. Dort wird mit wenigen Ausnahmen (z. B.
ohne das sich der eine oder andere eine Gelbwurst, feine Bratwurst) mit Nitritpökel-
Wurstsorte nicht vorstellen kann. Es wird salz gearbeitet. Dieses Salz hat unter anderem
auch nicht beschrieben, wieviel Schwarten in eine umrötende Funktion, so dass die fertigen
die Blutwurst gegeben werden. Es soll jeder Produkte ein rötliches und kein graues Ausse-
selbst herausfinden, wie es ihm am besten hen haben. Im Geschmack bzw. bei der Tech-
schmeckt. nologie der Wurstherstellung unterscheiden
Ein guter Ratschlag ist folgender: Man sich Koch- und Nitritpökelsalz nicht voneinan-
sollte beim Wurst machen alle Zutaten abwie- der.
gen und die Mengen notieren, so dass man Salz ist ein Zusatzstoff, der in der Wurst-
beim nächsten Mal gezielt das Rezept verän- fabrikation nicht wegzudenken wäre. Man
dern kann, wenn z. B. die Blutwurst nicht stelle sich eine salzlose Wurst vor, wie eine
schnittfest war oder in der Leberwurst zu viel versalzene wäre sie so gut wie ungenießbar.
Salz. Man sollte nicht gleich ungeduldig wer- Die Brühwurstherstellung ohne Salz wäre
den, wenn es das erste Mal nicht klappt, beim auch aus technischen Gründen nicht möglich,
Wurstherstellung

Kochwurst

Leberwurst Blutwurst Sulzwurst

Grobe Leberwurst Hausmacher-Blutwurst Weiße Presswurst


107
Delikatess-Leberwurst Zungenwurst Schwartenmagen
Hausmacher-Leberwurst Thüringer Rotwurst

Rohwurst

schnittfest streichfähig Würstchen

Cervelatwurst Grobe Mettwurst Landjäger


Pfeffersalami Feine Mettwurst Rohpolnische
Plockwurst Teewurst Debreciner
Schlackwurst

Brühwurst

gegart mit gober heiß heiß geräuchert, gebacken


Fleischeinlage geräuchert gegart und kalt
gegart und gegart nachgeräuchert

Lyoner Jagdwurst Wiener Krakauer Leberkäse


Gelbwurst Bierschinken Würstchen Bierwurst Fleischkäse
Weisswurst Presskopf Knackwurst Cabanossi Kalbskäse
Feine Bratwurst Schinkenwurst
im Naturdarm

denn das Salz hat außerdem die Aufgabe, das Gewürze


Eiweiß in der Wurst zu binden, damit sie Auch in der modernen Hausmetzgerei sollte
nachher schnittfest wird. man ungemischte Naturgewürze (Pfeffer,
Man sollte sich aber in der Salzzugabe so Muskat usw.) verwenden, denn dadurch kann
beschränken, dass das Fertigprodukt nicht die „persönliche Note“ zum Ausdruck ge-
salzherb schmeckt. bracht werden. Im Fachhandel werden auch
Im Hintergrund von links nach rechts verschie- nicht so fein abgestimmt sein. Eine gute
dene Leberwürste, Blutwurst, Zungenwurst, Lösung ist auch, mit Naturgewürzen zu arbei-
Rote Presswurst, Weiße Presswurst. ten und durch Zugabe einer Fertigmischung
Davor Leber- und Blutwurst im Kranz
den Geschmack noch etwas abzurunden.
In der Brühwurstherstellung wird fast aus-
„Fertiggewürze“ für jede Wurstsorte ange- schließlich mit Fertigmischungen gearbeitet.
boten. In diesen Mischungen sind die einzel- Hier soll die Geschmacksrichtung so fein aus-
nen Gewürze bereits aufeinander abgestimmt, gerichtet sein, dass das Würzen mit Naturge-
der Wurst muss nur noch Salz und die Fertig- würzen fast unmöglich ist. Die Fertigmischun-
mischung zugegeben werden. Diese Mischun- gen sind von den Herstellern durch Zugabe
gen können durch das eine oder andere Ge- der verschiedensten Gewürze bzw. Extrakt-
würz ergänzt werden, aber Gewürze, die man stoffe in nur geringen Mengen sehr fein auf-
nicht mag, können nicht herausgenommen einander abgestimmt. Für jede Sorte werden
werden. Die individuelle Geschmacksrichtung spezielle Mischungen angeboten. Da aber bei
kann also nicht mehr voll zum Ausdruck einer Hausschlachtung oft nur kleine Mengen
gebracht werden. von jeder Sorte hergestellt werden, ist es so
In der Praxis werden bei der Herstellung gut wie unmöglich, sich für jede Sorte die spe-
von Kochwurst meist Naturgewürze einge- zielle Mischung zu besorgen. Im Fachhandel
setzt. Diese Sorten sollen im Geschmack gar sind oft nur Packungen von 1 kg und mehr
Wurstherstellung

erhältlich. Zum einen wird das teuer, zum wäre die Wurst ungenießbar. Deshalb wird
anderen leidet die Qualität der Gewürze un- zusätzlich das Kutterhilfsmittel eingesetzt. Es
ter längerer Lagerungszeit. gibt verschiedene Arten dieser Bindemittel,
Man kann sich aber auch auf zwei oder ich beschreibe hier lediglich Phosphat. Es dür-
drei dieser Mischungen beschränken. Den fen nur 3 g Phosphat auf 1 kg Fleisch- und
Rest kann man durch Zugabe eines oder Fettmenge beigegeben werden. Einlagen-
mehrerer Naturgewürze ausgleichen. fleisch (Würfel zu Bierschinken, Steifen zu 109
Nachfolgend werden einige Beispiele genannt: Presskopf usw.) darf kein Bindemittel zuge-
Bierschinken: Aufschnittgewürz, Mazisblüte geben werden, außerdem muss beim Fertig-
und Koriander produkt „mit Phosphat“ ausgewiesen werden.
Fleischkäse: Aufschnittgewürz und Zwiebeln
Lyoner: Aufschnittgewürz Umrötehilfsmittel
Presskopf: Aufschnittgewürz und Pfeffer Die Umrötung erfolgt in der Regel durch das
Nitritpökelsalz. Durch das „Rötemittel“, wie
Kutterhilfsmittel es in der Umgangssprache heißt, wird das
Die Verwendung dieser Mittel ist gesetzlich jedoch intensiviert, die Farbe wird dadurch
geregelt. Schlachtwarmem Fleisch brauchen kräftiger.
und dürfen keine Kutterhilfsmittel zugegeben
werden. Bei der Beschreibung der Salzver- Sortiment Halbdauer- und Dauerwaren:
wendung zur Brühwurstherstellung wurde geräucherter Hals, Rohpolnische, Bierwurst,
bereits erwähnt, dass Salz eine bindende Wir- Grobe Mettwurst, Krakauer, (vorne von links
kung hat. Wollte man jedoch durch die Salz- nach rechts). Geräucherter Schinken und Feine
zugabe eine ausreichende Bindung erreichen, Mettwurst (hinten)
Wursten

110

Die Verwendung der Därme Sortiment Brühwurst

Bei einer Hausschlachtung ist es üblich, die Koch-, Brüh- und Rohwurstherstellung, haupt-
Därme zu reinigen und zu verwenden (siehe sächlich jedoch bei der Kochwurst. Einige Bei-
hierzu auch Seite 64ff.). Wenn sie jedoch spiele siehe Seite 110 und 111.
nicht ausreichen bzw. man besondere Wün-
sche hat, kann man im Fachhandel verschie- Schwein
denste Arten und Sorten Därme zukaufen. O Bratdärme: Leberwurst, Blutwurst, Brat-
wurst, Rohpolnische, Landjäger, Knack-
Naturdärme wurst
Naturdärme vom Rind, Schwein, Schaf, sor- O Fettenden: Leberwurst, Mettwurst

tiert nach Kaliber, finden Verwendung in der O Krausdärme: Blutwurst


Wurstherstellung

O Mägen, Butten: Presswurst, Zungenwurst – nimmt den typischen Darmgeruch. Zuge-


O Blasen: Presswurst, Zungenwurst, Bier- kaufte Naturdärme werden ebenfalls gewäs-
wurst sert (hier kann man auf Essig und Salz ver-
zichten, da diese Därme bereits behandelt
Rind wurden). Vor dem Abbinden bzw. Füllen die
O Kranzdärme: Leberwurst, Blutwurst, Därme mit klarem, handwarmem Wasser
Schinkenwurst, Krakauer durchspülen und ausstreichen. Vor dem Fül- 111
O Mitteldärme: Leberwurst, Flutwurst, len kommen die Därme nochmals in einen Ei-
Krakauer, Salami mer mit warmem, sauberem Wasser. Dieses
O Butten: Presswurst, Zungenwurst, Press- Wasser sollte durch Zugabe von heißem Was-
kopf, Bierschinken ser stets warm gehalten werden, so bleiben
die Därme schön geschmeidig. Steril- und
Schaf Naturindärme werden ebenfalls in warmem
O Saitlinge: Wiener Würstchen (Saiten), Deb- Wasser gewässert. Unmittelbar vor dem
reziner Füllen werden die Därme aus dem Wasser
genommen und ausgestreift. Kunst- bzw.
Sterildärme Naturindärme werden zusätzlich ausgeschüt-
Diese Därme sind luftdicht, können also nicht telt. Wird Rohwurst in Naturdärme gefüllt,
angeräuchert werden. Sie werden hauptsäch- sollten diese möglichst trocken sein, Naturin-
lich zur Herstellung von Brühwurst (Lyoner, därme werden deshalb in diesem Fall nicht
Schinkenwurst, Bierschinken, Presskopf usw.) gewässert.
verwendet und sind in verschiedenen Größen,
teilweise auch bunt bedruckt, erhältlich.
Füllen und Abbinden bzw.
Naturindärme Abdrehen der Därme
Naturindärme sind aus Naturfasern herge- Flüssige Wurstmasse (Kochwurst) wird beim
stellt, luftdurchlässige Wursthüllen, sie kön- Hausschlachten gewöhnlich mit dem Hand-
nen somit für Wurstsorten verwendet werden, trichter gefüllt. Dabei wird der Darm auf den
die reifen bzw. angeräuchert werden sollen. Trichter gezogen und mit einer Hand hochge-
Das ist in erster Linie Rohwurst (Salami, halten, damit die Masse nach unten entwei-
Mettwurst usw.), aber auch Halbdauerwaren chen kann. Die Masse wird mit einem Schöp-
wie Krakauer, Bierwurst, usw. oder Brüh- fer in den Trichter geschüttet. Die eingefüllte
wurst wie Bierschinken oder Presskopf, wenn Wurstmasse sollte im Darm einige Male leicht
diese ungeräuchert werden soll. Auch hier nach oben gestreift werden, damit die uner-
wurden nur Beispiele aufgezählt, man kann wünschte Luft aus dem Darm entweicht. Bei
für viele Wurstsorten auch andere Därme dieser Wurstmasse ist es sehr wichtig, sie
verwenden. immer wieder in der Schüssel umzurühren,
um ein Absetzen der Fleischmasse von der
Brühe bzw. vom Blut zu vermeiden. Manche
Behandlung der Därme Metzger füllen die Kochwurst auch mit der
vor dem Füllen Hand statt mit dem Schöpfer. Dabei wird der
Die gesäuberten Därme vom eigenen Trichter mit aufgezogenem Darm mit der
Schwein werden in handwarmem Wasser einen Hand in die Wurstmasse gehalten und
gewässert – Essig und Kochsalz zugeben, das mit der anderen Hand wird die Masse in den
Wursten

Links: Füllen von Kochwurst mit dem Hand-


trichter
Rechts, oben: Füllen von Bratwurst mit der Füll-
maschine (Handfüller)
Rechts unten: Abgebundene Därme zum Füllen

Trichter gedrückt. Hierbei besteht vor allem


bei Blut- und Presswürsten die Gefahr, dass
das grobe Material in den Darm gepresst wird
und die flüssige Masse beim Drücken aus
dem Trichter entweicht.
Wurstmasse mit fester Beschaffenheit
(Brat-, Roh- und Brühwurst) muss mit dem
Fleischwolf mit Füllvorrichtung bzw. der
Wurstfüllmaschine gefüllt werden. Hier ist
ebenfalls auf luftfreies Füllen zu achten. Sollte
dennoch Luft in den Darm gelangen, sticht
man mit einer Nadel an, so kann die Luft
nach außen entweichen.
Das Füllen von Naturdärmen erfordert Fin-
gerspitzengefühl. Werden sie zu prall gefüllt,
platzen sie schon beim Füllen bzw. nachher anders aus, sie müssen stramm gefüllt sein,
beim Kochen. Vor allem bei den Dünndär- sonst wirft der Darm nach dem Kochen
men vom Schwein bzw. den Saitlingen muss Falten.
berücksichtigt werden, dass sie nach dem Fül- Die dicken Naturdärme werden, nachdem
len noch angebunden oder abgedreht werden. sie ausgewaschen sind, auf eine Länge von
Bei den Naturin- bzw. Sterildärmen sieht das 25–40 cm abgeschnitten (je nach Durchmes-
Wurstherstellung

Darmdurchmesser entspricht. Wird Leber-


oder Blutwurst in Schweinedünndärme ge-
füllt, werden von der ganzen Darmschnur
Stücke von ca. 1–1,5 m abgeschnitten, die
nach dem Füllen zu einem großen Ring abge-
bunden werden. Dieser große Ring wird in
einzelne Würstchen von ca. 80–100 g ab- 113
gebunden, das sind die so genannten Wurst-
kränze. Nach dem Füllen genügt bei den
Naturdärmen zum Zubinden des Darmes
wieder ein normaler doppelter Knoten.
Wird Wurstmasse mit fester Beschaffenheit
in Schweinedünndärme oder Saitlinge gefüllt,
werden die ganzen Schnuren auf das Füllhorn
der Wurstfüllmaschine bzw. Fleischwolf gezo-
gen. Nach dem Füllen werden die einzelnen
Würstchen nicht abgebunden, sondern nur
abgedreht.
Sterildärme bzw. Naturindärme müssen
nach dem bereits beschriebenen strammen
Füllen sehr fest angebunden werden, sonst
kann es leicht vorkommen, dass der Knoten
während des Heißräucherns bzw. Kochens
verrutscht und der Darm aufgeht. Deshalb
Abdrehen von Bratwurst wird hier über Kreuz abgebunden. Am besten

ser des Darmes). Anschließend werden sie Abbinden von Sterildärmen


vor dem Füllen auf einer Seite angebunden.
Dabei genügt ein gut angezogener doppelter
Knoten. Dieser muss so gelegt sein, dass der
ganze Darm im Knoten liegt – es sollte aber
auch kein Zipfel von 5 cm nach außen stehen.
Den Knoten darf man nicht zu stark anzie-
hen, da sonst der Darm unter Umständen mit
dem Wurstgarn durchgeschnitten wird. Beide
Schnurenden sollten eine Länge von ca.
10 cm haben, sie werden am anderen Ende
verknotet, dadurch kann die Wurst nach dem
Kochen bequem aufgehängt werden. Naturin-
und Sterildärme sind beim Kauf bereits auf
einer Seite geschlossen. Kranzdärme werden
gewöhnlich nach dem Füllen zu Ringen ab-
gebunden, wobei die Größe des Ringes dem
Wursten

bindet man ein Stück Wurstgarn an der Stirn- Kochen werden die Naturdärme kurz ins
seite des Tisches an. Der Darm wird mit einer kalte Wasser getaucht, dadurch wird das an-
Hand nach dem Füllen fest zugehalten, mit haftende Fett abgespült. Anschließend wer-
der anderen Hand wird mit dem Bindefaden den die Würste zum Abkühlen auf einen
ein Knoten auf das Darmende gezogen. Da Tisch gelegt. Man muss die Därme mehrmals
der Faden auf der einen Seite am Tisch befes- wenden, damit sich die Masse nicht absetzt.
114 tigt ist, kann man hier stark ziehen. Ist erst Im Sommer oder in einem warmen Raum ist
einmal ein Knoten auf den Darm gelegt, kann aber Vorsicht angebracht, da die Wurst hier
der Darm losgelassen werden. Nun wird der u. U. zu langsam abkühlt und leicht sauer wer-
Bindfaden verdreht und schließlich noch eine den kann. Kunstdärme werden in kaltem
Schlinge über den Knoten gezogen. Wasser abgekühlt, wenn das Wasser sich da-
bei zu stark erwärmt, wird das Ganze noch
einmal mit kaltem Wasser wiederholt. Im An-
Kochen und Garen der Wurst schluss wird die Wurst in einem kühlen Raum
Sind die Würste gefüllt bzw. kommen sie aufgehängt.
bereits aus dem Heißrauch, werden sie im
Kessel gegart. Kochwürste im Naturdarm
werden bei einer Temperatur von 80–85 °C
Räuchern der Wurst
gekocht, Kochwurst im Sterildarm und sämt- Ich gehe in diesem Buch nur auf die Grund-
liche Brühwurst wird bei 78 °C gegart. Bei begriffe des Räucherns ein. Wer mehr erfah-
Brühwurst und Delikatessleberwurst muss die ren möchte, findet in dem Buch „Räuchern“
Temperatur ziemlich genau eingehalten wer- aus dem Eugen Ulmer Verlag einen genauen
den, da es sonst leicht zum Fett- bzw. Gelee- und ausführlichen Ratgeber.
absatz kommt. Wichtig ist ebenfalls, dass die Man unterscheidet im Wesentlichen drei
Temperatur nicht zu stark nach unten ab- Arten des Räucherns: Kalt-, Heiß- und Warm-
weicht, da sonst ein Durchgaren der Wurst räuchern. Die beiden Erstgenannten sind die
nicht gewährleistet ist. In den folgenden wichtigsten.
Wurstrezepten sind Garzeiten angegeben,
diese sind jedoch nur als Richtwerte zu be- Kalträuchern
trachten. In modernen Fleischereien wird (Mit Hartholzsägemehl im Bereich von
heute Wurst nach der „Kerntemperatur“ 18–24 °C). Kaltrauch wird bei Rohwurst
gegart. Dabei wird die Gartemperatur der (Salami, Mettwurstsorten usw.) und Brüh-
Wurst mit einem Fleischthermometer kontrol- wurst im Natur- oder Naturindarm (Krakauer,
liert, das man in den Kern der Wurst sticht. Bierwurst, Bierschinken, Presskopf usw.) an-
Die Richtwerte liegen bei Kochwurst um gewendet. Schinkenwurst im Naturdarm,
70 °C, bei Brühwurst um 65 °C. Die Wurst Wiener Würstchen und Knackwürste hinge-
muss während des Kochprozesses mehrere gen werden nicht nachgeräuchert. Auch
Male mit einem Stock bzw. dem Kochlöffel Kochwurstsorten können mit Kaltrauch
gewendet werden, damit sie nicht einseitig behandelt werden, diese Würste sollten aber
durchgart. Vorteilhaft ist es, einen „Schwim- nicht zu intensiv geräuchert werden, da sonst
mer“ auf die Wurst im Kessel zu legen, das ist nur der Rauchgeschmack zum Vorschein
ein deckelähnlicher Lattenrost, durch den die kommt. Kochwurst darf nicht zu bald nach
Würste unter Wasser gedrückt werden, was dem Garen geräuchert werden, sie muss gut
auch für das Abkühlen sehr gut ist. Nach dem ausgekühlt sein, am besten kommt sie erst
einen Tag später in den Rauch. Räuchert man Würste im Rauch. Oben vorne Kochwürste;
sie zu früh, kann die Wurst sauer werden dahinter von links nach rechts: geräucherter
(Leberwurst) oder die Wurst erreicht nicht Hals, Krakauer, Bierwurst, Grobe Mettwurst,
die erwünschte Schnittfestigkeit (Blut- und Feine Mettwurst, Schinkenwurst, Bierwurst.
Unten: Rohpolnische
Presswurst).
Wursten

Heißräuchern z. B. kann man Griffe für Mettwurst verwen-


(Mit Hartholz, z. B. Buche oder Eiche, im den oder Schweinebacken im Aufschnitt, sie
Bereich von 65–75 °C) Einige Wurstarten bewirken dort die schöne helle Farbe, Press-
(z. B. Krakauer, Bierwurst, Schinkenwurst im kopf ohne Schweineschnauzen (Rüssel) her-
Natur- oder Naturindarm, Wiener Würstchen, zustellen wäre gar nicht möglich.
Knackwurst usw.) werden vor dem Kochen
116 heißgeräuchert. Die Räucherdauer liegt zwi-
schen ein und zwei Stunden, ihren Abschluss
Beschreibung, Behandlung und
erkennt man an der Farbe der Würste. Der Verwendung des Rohmaterials
Rauch hat bereits eine garende Wirkung,
nach dem Räuchern kommen die Würste zum Wenn Kochwurst hergestellt wird, so schnei-
Kochen in den Kessel. det man die unten aufgeführten Fleisch-
und Fettteile nach der Fleischbeschau vom
Schwein ab, wäscht sie gut durch und gibt sie
Kochwurst noch warm in den Kessel.

Die Herstellung von Kochwurst ist bei der Blut


Hausschlachtung wohl mit das Wichtigste. Das Blut muss nach dem Auffangen sofort
Manches kann man hier nach dem eigenen geschlagen werden, damit es nicht gerinnt.
Geschmack entscheiden, gewisse Grundsätze Anschließend wird es zur Blutwurstherstel-
aber muss man einhalten, sonst wird man nur lung kalt gestellt. Vor der Verarbeitung muss
Ausschuss produzieren, deshalb gehe ich auf man es noch einmal aufrühren, da sich das
dieses Thema sehr intensiv ein. Zunächst wer- Plasma absetzt. Blut wird zusammen mit
den nun die Fleischteile erläutert, die zur Schwarten verwendet und dient u. a. als Farb-
Kochwurstherstellung verwendet werden. stoff in der Wurst.
Selbstverständlich kann dieses Fleisch auch
zu Brüh- oder Rohwurst verarbeitet werden, Schwarte
Die Schwarte ist der „Leim in der Wurst“. Sie
wird vom rohen Speck möglichst fettfrei abge-
zogen und gekocht, sie ist gar, wenn sie sich
mit Daumen und Zeigefinger quetschen lässt.
Schwarte darf nicht verkocht werden, sonst
hat sie keine ausreichende Bindung mehr. Die
Bindekraft von Schwarten älterer Tiere ist hö-
her als von jüngeren. Die Festigkeit der Koch-
wurst kann also durch Zugabe von Schwarten
gesteuert werden (zu viel – „Gummiwurst“,
zu wenig – nicht schnittfeste Wurst). Außer-
dem muss das Verhältnis Schwarte – Blut
bzw. Fleischbrühe stimmen, da sonst die be-
reits erläuterten Fehler auftreten.

Abschneiden des Kopfes mit Backe (für Blut- und


Presswurst)
Kochwurst

Kopf ten, auf keinen Fall kochen, sonst ist die Bin-
Zunächst wird das Hirn entfernt und die Ba- dekraft verloren). Sie gibt der Leberwurst
cke abgetrennt. Kopffleisch wird nach dem nicht nur den typischen Lebergeschmack, son-
Garen zur Herstellung von weißer und roter dern bewirkt die nötige Bindung. Auch der
Presswurst verwendet, es gibt natürlich auch Roten Presswurst kann etwas Leber zugege-
eine sehr gute Blutwurst. Fette Teile kommen ben werden (nicht mehr als 3 %).
in die Blutwurst. Wichtig ist, dass das Fleisch 117
vor der Wurstherstellung auf Knochensplitter Lunge
durchsucht wird. Lunge kann gekocht in die Leberwurst ge-
wolft werden, was allerdings deren Qualität
Backe nicht unbedingt verbessert. Es ist besser, Lun-
Die Backe wird normalerweise nach dem ge als Hundefutter zu verwerten.
Garen zur Blutwurstherstellung verwendet.
Auch bei der Herstellung von roter Press- Rückenspeck
wurst kann etwas Backe in Form von Speck- Der Rückenspeck liegt über der Kotelett- und
streifen zugegeben werden, außerdem ist sie Halspartie. Dieser wird zunächst abgeschwar-
ein sehr guter Rohstoff für Delikatessleber- tet, das heißt, die Schwarte wird vom Speck
wurst. abgezogen. Den Speck gibt man, sofern er

Griffe
Griffe werden gegart für Leberwurst verwen-
det. Vor dem Garen muss man das Mager-
fleisch abtrennen – es wird roh der Leber-
wurst beigewolft. Soll viel Blut- und wenig
Leberwurst hergestellt werden, kann der ker-
nige Teil des Griffes in die Blutwurst geschnit-
ten werden.

Zunge
Nach dem Garen muss man die Zunge schä-
len. Zungen können sowohl Zungenwurst,
roter Presswurst als auch Blutwurst zugege-
ben werden.

Herz
Herz wird in gegarter Form Weißer und Roter
Presswurst oder Blutwurst zugegeben.

Leber
Von der Leber sind zunächst die Gallengänge
sauber zu entfernen. Sie kann vor der Verar-
beitung etwas angebrüht werden (ca. 5 Minu-

Abschneiden des Griffs (für Leberwurst)


Wursten

genannte Griebenwurst (Blutwurst). Der Vor-


teil ist: Die Wurst wird nicht so fett, außer-
dem erhält man so ein erstklassiges Schweine-
schmalz. Ist das Schlachttier extrem mager
(was sehr selten vorkommt), können ein paar
abgeschwartete, im Kessel gekochte Speck-
streifen zur Leberwurstherstellung verwendet
werden, damit die Leberwurst nicht zu tro-
cken wird.

Nicker mit Milz (Darmgekröse)


Sind die Därme abgelöst, wird der Nicker sau-
ber gewaschen und gekocht. Er wird für die
Leberwurst verwendet.

Kochwurstsorten
Hausmacher-Leberwurst
Kochwurstfleisch (roh) auf dem Tisch
Oben: Griffe, Schwarten- und Fleischseite. Unten Material
von links nach rechts: Schweinebacke, Kopf, Schweineleber
Nicker mit Milz, Geräusch ohne Leber Griffe
Nicker mit Milz
zur Kochwurstherstellung verwendet wird, rohes Fleisch
der Blutwurst bei. Es gibt zwei Möglichkeiten (Lunge)
der Verarbeitung: bei der Herstellung großer Mengen
1. Der Speck wird in ca. 1 cm große Würfel _ zusätzlich:
geschnitten und im Kessel gebrüht. Anschlie- Schweinebacken
ßend werden die Würfel heiß der Wurstmasse weichere Teile des Schweinebauches
hinzugefügt. Diese Methode wird normaler- Leberanteil unbedingt beachten,
weise in der Metzgerei angewendet. u. U. Leber zukaufen
2. Der Speck wird in ca. 1,5 cm große Würfel
geschnitten, die zu Schweineschmalz aus- Gewürze und Zutaten
gelassen werden. Dabei ist es wichtig, dass die Kochsalz
Würfel die gleiche Größe haben, damit sie Pfeffer, weiß, gemahlen
gleichmäßig bräunen. Diese so genannten Muskat
Grieben darf man nicht zu dunkel werden las- Majoran
sen, da sie sonst der Wurst einen schlechten Piment
Geschmack geben. Jetzt das heiße Schmalz Zwiebeln
von den Grieben abseihen und die Grieben Knoblauch
ausdrücken, anschließend sofort in kaltes
Wasser schütten, damit sie nicht nachbräu- Die Griffe, Lunge, Nicker mit Milz, u. U.
nen. Die Grieben können zur Wurstherstel- Schweinebacken und Schweinebauch werden
lung verwendet werden und geben die so gar gekocht. Die von den Gallengängen be-
Kochwurst

Delikatess-Leberwurst (Feine Leberwurst)

Material
Schweinefleisch
Griffe, Schweinebauch oder Schweine-
backen
Schweineleber 119
Gewürze und Zutaten
Nitritpökelsalz
Pfeffer, weiß, gemahlen
Mazisblüte
Majoran, gemahlen
Zwiebeln

Das gesamte Fleisch- und Fettmaterial mit


Ausnahme der Leber wird bei 80–90 °C
gebrüht und abgekühlt. Die Leber wird sau-
freite Leber kann im Kessel leicht angebrüht ber von den Gallengängen befreit, in Streifen
werden. Das gesamte Material wird geschnitten und gewässert. Die Zwiebeln wer-
zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch den in Ringe geschnitten und im Fett schön
durch die 3-mm-Scheibe gewolft. Anschlie- goldbraun gedämpft. Nun wird das gesamte
ßend werden die restlichen Zutaten hinzuge- Material durch die 2-mm-Scheibe gewolft,
geben und auf Wunsch mit heißer Fleisch- gewürzt und abgeschmeckt. Auf Wunsch
brühe vermengt. Die Masse wird abge- kann diese Masse noch mit heißer Fleisch-
schmeckt und bei Bedarf nachgewürzt. Dosen brühe verdünnt werden. Steht ein Kutter zur
und Gläser werden zunächst gefüllt, die Verfügung, wird diese Leberwurst natürlich
Masse für die Därme wird noch etwas nachge- damit hergestellt, denn dadurch wird die
würzt, da sie beim Kochen an Geschmacks- Masse viel feiner. Die Arbeit mit dem Kutter
intensität verliert. erfordert aber Fingerspitzengefühl. Zunächst
Hausmacher-Leberwurst wird in Schweine- wird das gesamte Material einschließlich der
fettenden, Schweinebratdärme bzw. Rinder- Zwiebel durch die 3-mm-Scheibe gewolft, die
kranzdärme gefüllt. Nach dem Garen wird die Leber aber extra, da sie am Anfang auch ein-
Wurst kurz in kaltes Wasser getaucht und zeln gehackt wird. Die Leber wird so lange
danach auf einen Tisch gelegt. Erst nach völli- für sich gebuttert, bis sie Blasen wirft, dann
gem Erkalten wird sie für einige Stunden in wird sie aus dem Kutter genommen. Nun
den Kaltrauch gehängt. Sie kann auch in kommt das restliche Material in den Kutter
transparente Kunstdärme gefüllt werden, (einschließlich Zwiebeln). Wichtig ist dabei,
diese Därme werden dann nicht geräuchert. dass das Material ausgekühlt ist. Alles wird
Garzeit: bei 80–85 °C ca. 10 Minuten pro nun ordentlich fein gehackt, dann wird die
Zentimeter Wurstdurchmesser vorgebutterte Leber und danach auf Wunsch
heiße Brühe zugegeben. Nun folgen das Salz
und die Gewürze, dann wird weitergebuttert,
bis das Material vollkommen emulgiert ist.
Wursten

Die Endtemperatur sollte bei ca. 30 °C liegen. drückt. Die Schwarten werden gegart, mit
Die Wurst wird in Fettenden bzw. Sterildärme den Zwiebeln und dem Knoblauch durch die
gefüllt und bei 78 °C ca. 90 Minuten gegart. 3-mm-Scheibe gewolft und zusammen mit
Wichtig ist vorsichtiges Abkühlen, auf keinen den restlichen Zutaten unter die Würfel ge-
Fall sehr plötzlich abkühlen, u. U. sollte man mengt. Dann wird die Masse mit Blut ver-
die Därme durch Hin- und Herstreichen mas- dünnt und noch einmal kräftig vermengt.
120 sieren, damit sich kein Fett absetzt. Naturdär- Beim Abschmecken muss die Wurstmasse
me werden nach völligem Erkalten im Kalt- einen herben Geschmack haben, da die Wür-
rauch leicht nachgeräuchert. fel das Salz und die Gewürze erst aufsaugen
müssen.
Die Wurst wird in Schweinskrausen, Brat-
Hausmacher-Blutwurst därme bzw. Rinderkranzdärme gefüllt, auch
transparente Kunstdärme können verwendet
Material werden. Die weitere Behandlung ist die glei-
Schweinebacken che wie bei der Hausmacher-Leberwurst.
Grieben Garzeit: bei 80–85 °C ca. 15 Minuten pro
Fettteile vom Kopf Zentimeter Wurstdurchmesser
Schwarten
Schweineblut
bei Herstellung großer Mengen bzw. Zungenwurst
guter Qualität zusätzlich Kopffleisch
Herz Material
Zunge Blutwurstmasse
kerniger Teil des Schweinebauches (wie bereits beschrieben)
kerniger Teil des Griffes Zungen (müssen normalerweise zugekauft
Schwarten- und Blutanteil beachten, u. U. werden, da eine nicht ausreicht)
zukaufen
Gewürze und Zutaten
Gewürze und Zutaten entweder nur Nitritpökelsalz oder besser
Kochsalz Gewürze wie bei Blutwurst
Peffer, schwarz, gemahlen
Piment Es bleibt jedem selbst überlassen, wie er
Majoran Zungenwurst herstellt. Die Zungen können
Zwiebeln gepökelt bzw. gesalzen werden und dann der
Knoblauch Wurst als ganze oder halbe Zungen oder auch
als Würfel von 2–4 cm zugegeben werden.
Die oben aufgeführten Fleisch- und Fettteile Außerdem können die Zungen mit den
werden gegart und nach dem Auskühlen zu genannten Zutaten zusätzlich gewürzt wer-
Würfeln von ca. 0,5 cm geschnitten. Grieben den, das schadet dem Aroma nicht. Der Zun-
werden hergestellt wie im Abschnitt „Rücken- genanteil in der Wurst sollte bei 40–60 % lie-
speck“ beschrieben. Nun werden die gesam- gen. Die Masse wird in Rinder- oder Schwei-
ten Würfel samt Grieben (Wasser vorher nebutten, in Schweinsblasen oder -mägen
abschütten) im Seiher über dem Kessel mit gefüllt. Zum Garen und Räuchern siehe Rote
heißer Fleischbrühe übergossen und ausge- Presswurst.
Kochwurst

Rote Presswurst (Roter Schwartenmagen) Weiße Presswurst


(Weißer Schwartenmagen)
Material
Kopffleisch Material
Schweinebacken Kopffleisch
Schwarten rohes Schweinefleisch
Schweineblut Schwarten 121
bei guter Qualität zusätzlich: Fleischbrühe
Schweinebug bei viel Wurst zusätzlich:
Schweinebauch, mager, kernig Schweinebug
Zungen Eisbeine

Gewürze und Zutaten Gewürze und Zutaten


Kochsalz oder Nitritpökelsalz Salz oder Nitritpökelsalz
Pfeffer, schwarz, gemahlen Peffer, weiß, gemahlen
Piment Muskat
Muskat Kümmel
Majoran Essig
Zwiebeln Zwiebeln
Knoblauch Knoblauch

Die oben aufgeführten Fleisch- und Fettteile Kopffleisch, Eisbeine


werden gegart und nach dem Auskühlen und Bugfleisch wer-
folgendermaßen geschnitten: Kopffleisch, den gegart und nach
Schweinebug und Zungen in 2–3 cm große Auskühlen entweder
Würfel, Schweinebacken und Schweinebauch zu 2–3 cm großen
in Streifen von ca. 3 × 0,5 × 1 cm. Nun wer- Würfeln oder in
den die Fleisch- und Fettteile im Seiher über längliche dünne Strei-
dem Kessel mit heißer Fleischbrühe übergos- fen geschnitten. Dann werden
sen und ausgedrückt. Die Schwarten werden sie im Seiher über dem Kessel mit
gegart und mit den Zwiebeln und dem Knob- heißer Fleischbrühe übergossen
lauch durch die 3-mm-Scheibe gewolft und und ausgedrückt. Die Schwarten
mit den übrigen oben aufgeführten Zutaten werden gegart und mit dem rohen
unter das grobe Material gemengt. Nun wird Fleisch, den Zwiebeln und dem Knoblauch
der Masse noch das Blut beigegeben. Diese durch die 3-mm-Scheibe gewolft. Nun wird
Wurstmasse muss noch herber als Blutwurst die gesamte Masse mit den restlichen Gewür-
schmecken, da die Würfel größer sind. Die zen vermengt, anschließend wird alles noch
Wurstmasse wird in Rinderbutten, Schweine- mit Fleischbrühe verdünnt (die Schwarte und
butten oder Schweinemägen gefüllt und, je die Fleischbrühe geben in der Wurst nach
nach Größe der Därme, dreieinhalb bis fünf dem Erkalten die Sülze).
Stunden bei 80–85 °C gegart. Danach wird Weitere Bearbeitung wie bei Roter Press-
die Wurst auf einen Tisch gelegt und einen wurst. Die Garzeit beträgt ca. dreieinhalb bis
Tag später für einige Stunden in den Kalt- vier Stunden.
rauch gehängt.
Wursten

Rohwurst Rohpolnische

Material
Das Material wird bei diesen Würsten roh Schweinefleisch und/oder Rindfleisch,
verarbeitet und anschließend durch Reifen, auch Schaf- bzw. Ziegenfleisch
Räuchern und/oder Lufttrocknen haltbar magerer Schweinebauch, abgeschwartet
122 gemacht. Die Tierstellung erfolgt mit dem
Wolf oder dem Blitz. Diese Wurstsorten kön- Gewürze und Zutaten
nen also auch bei einer Hausschlachtung, bei Nitritpökelsalz
der kein Kutter zur Verfügung steht, durchaus Peffer, weiß, gemahlen
hergestellt werden. Bei diesen Sorten kann Peffer, weiß, gerissen
sehr gut Fleisch von Schafen und Ziegen mit- Koriander
verarbeitet werden. Dieses Fleisch sollte dann Knoblauch
aber gut entfettet sein und nach Möglichkeit
von älteren Tieren stammen, also kernig sein. Das Schweine- und/oder Rindfleisch muss
Bei der Verarbeitung wird es immer der frei von Sehnen und Knorpeln sein, da diese
Grundmasse, nicht dem groben Material Wurst nicht gekocht wird. Das Fleisch wird
zugegeben. mit den Gewürzen und Zutaten vermengt
Wenn die Wurst mit dem Blitz hergestellt und durch die 3-mm-Scheibe gewolft. Der
wird, darf kein Eisschnee verarbeitet werden, Schweinebauch (ebenfalls frei von Sehnen
stattdessen wird das Rohmaterial durch An- und Knorpel) wird durch die 5-mm-Scheibe
frieren heruntergekühlt. Je feiner die Kör- gewolft, dann wird die Gesamtmasse gut
nung der Wurst werden soll, desto härter vermengt. Der typische Geschmack ist würzig
muss das Fleisch bzw. der Speck gefroren und nicht salzig. Diese Wurst kann auch mit
sein. Wichtig ist das, weil sich das Material dem Kutter (Blitz) hergestellt werden, wenn
sonst durch die hohen Messerdrehzahlen im einer vorhanden ist. Das Schweine-/Rind-
Kutter erwärmt. fleisch wird durch die 3-mm-Scheibe gewolft,
Das Thema „Salami“ übergehe ich hier der Bauch wird in etwa walnussgroße Stücke
absichtlich. Oft wird so getan, als stelle man geschnitten. Das gesamte Material sollte gut
eine Salami so leicht her wie eine Bratwurst. gekühlt sein. Nun kommt das gewolfte Rind-
Um eine Salami zu machen, braucht man fleisch und der geschnittene Bauch mit den
jedoch viel Erfahrung – schon bei der Aus- Zutaten auf den Kutter. Die Masse wird so
wahl der Rohstoffe, die man oft gar nicht zur lange gehackt, bis der Bauch die gewünschte
Verfügung hat. Auch die Herstellung der Körnung erreicht hat. Anschließend wird die
Wurst – die Auswahl der Zusatzstoffe und Masse in Schweinebratdärme gefüllt und zu
Reifehilfsmittel, die richtige Bearbeitung der Paaren von ca. 150 g abgedreht. Die aufge-
Fleisch- und Fetteile usw. – ist schwierig, be- hängte Wurst wird etwa einen Tag im Kalt-
sonders heikel ist außerdem das Reifen und rauch geräuchert.
Räuchern der Wurst. Aus all diesen Gründen
geben sich viele Metzgereien heute schon gar
nicht mehr mit der Salamiherstellung ab, son- Feine Mettwurst
dern beziehen sie von Großherstellern.
Material
Schweine- und/oder Rindfleisch,
Bratwurst, Knacker, Schinkenwurst

bis ca. 50 % kann auch Ziegen- bzw. Koriander


Schaffleisch zugegeben werden Cognac
weicher Speck von Schlegel oder Bauch,
auch Griffe Schweine- und/oder Rindfleisch wird durch
die 3-mm-Scheibe des Wolfes gelassen. An-
Gewürze und Zutaten schließend wird die Gesamtmasse ein-
Nitritpökelsalz schließlich der Gewürze durch 123
Pfeffer, weiß, gemahlen die 5-mm-Scheibe gewolft
Paprika, edelsüß und sehr gut vermengt.
Mazisblüte Füllen und Räuchern
Rum siehe Feine
Mettwurst.
Das gesamte Material wird mit den Gewürzen
und Zutaten vermengt und durch die 2-mm-
Scheibe des Wolfes gelassen. Anschließend
wird das Brät gut vermengt. Steht ein Kutter
zur Verfügung, wird das Material zunächst
durch die 3-mm-Scheibe gewolft und ange-
froren. Dann wird das Gesamtmaterial auf
dem Kutter bis zu einer Temperatur von ca.
12–15 °C gehackt. Die Gewürze werden zu
Beginn des Kutterns zugegeben, das Salz erst
im letzten Viertel des Vorgangs. Sofern der Andere Wurstsorten:
Kutter einen Schnellgang hat, wird mit die-
sem gearbeitet. Zum Schluss ist es wichtig,
Bratwurst, Knacker,
den Kutter einige Runden im langsamen Schinkenwurst
Gang laufen zu lassen, damit das Brät entlüf-
tet wird. Nun wird das Brät in Naturin- oder
Naturdärme gefüllt und acht bis zehn Stun- In diesem Kapitel werden Rezepte beschrie-
den im Kaltrauch geräuchert. ben, die sich in die drei Oberbegriffe Roh-,
Brüh-, bzw. Kochwurst schlecht einordnen las-
sen. Diese Wurstsorten sind aber sehr gut da-
Grobe Mettwurst für geeignet, bei einer Hausschlachtung herge-
stellt zu werden. Man kann Fleischteile von
Material Rind, Schwein, Kalb, Schaf bzw. Ziege dabei
Schweine- und/oder Rindfleisch, es kann verarbeiten. Zum einen bringt das Abwechs-
auch Ziegen- bzw. Schaffleisch hinzu- lung ins Wurstsortiment. Ein weiterer Vorteil
gegeben werden ist der, dass für die Herstellung dieser Wurst-
Schweinebauch ohne Griff (kerniger Teil) sorten keine besondere Ausrüstung erforder-
lich ist. Besonders wichtig wird das für Haus-
Gewürze und Zutaten frauen oder Hobbytierhalter sein, für die sich
Nitritpökelsalz die Anschaffung bestimmter Spezialmaschi-
Pfeffer, weiß, gemahlen nen (wie z. B. des Kutters) einfach nicht
Kümmel, gemahlen lohnt.
Wursten

Grobe Bratwurst (Bauernbratwurst) sind, auf Wunsch können sie auch angebraten
werden. Man taucht sie zunächst in Milch,
Material damit sie eine schöne braune Farbe bekom-
Schweinefleisch men. Nicht zu heiß anbraten, sonst platzt die
Speck Wurst!
nach Wunsch oder Bedarf auch Rindfleisch Wird ein Schaf oder eine Ziege bei einer
124 Kalbfleisch Hausschlachtung mitverarbeitet, so kann man
von diesem Fleisch bis zu einem Drittel in die
Gewürze und Zutaten Bratwurst zugeben, vorher muss es gut ent-
Salz sehnt und entfettet werden. Wird diese Wurst
Pfeffer, weiß, gemahlen verkauft, so müssen die verschiedenen
Muskat Fleischanteile kenntlich gemacht werden.
Majoran, gemahlen
Knoblauch
Bauernknacker
Zunächst wird das gesamte Material von Seh-
nen und Knorpeln befreit, die Zutaten wer- Material
den hinzugegeben. Das Ganze wird gut ver- Rindfleisch
mengt durch die 3- bzw. 4-mm-Scheibe ge- Schweinefleisch
wolft. Es ist wichtig, dass der Wolf gut schnei- Speck
det, damit das Material nicht schmiert. Nun
wird das Brät gut durchgeknetet und abge- Gewürze und Zutaten
schmeckt. Bratwurst darf beim Versuchen auf Nitritpökelsalz
keinen Fall herb schmecken, da beim Braten Pfeffer, weiß, gemahlen
die Geschmacksintensität zunimmt. Jetzt wird Mazisblüte
das Brät in Saitlinge oder Schweinsbratdärme Koriander
gefüllt und zu Paaren von 180–200 g abge- Knoblauch
dreht. Die Würste können noch ein bis zwei
Tage in einem kühlen Raum aufgehängt wer- Das Rindfleisch wird gut entsehnt und ent-
den. Vor dem Verzehr lässt man sie im heißen fettet, das Schweinefleisch wird entsehnt. Nun
Wasser (nicht kochend) ziehen, bis sie gar wird das Material gewürzt und vermengt. Das
gesamte Material wird mit der 2-mm-Scheibe
gewolft. Diese Masse muss sehr gut durchge-
arbeitet werden, bis sie bindig ist. Die Masse
kommt in Därme mit einem Kaliber von
28–30 mm und wird zu Paaren von 180 g ab-
gedreht. Die Verarbeitung ist dieselbe wie bei
Knackwurst. Das Rindfleisch kann beim
Hausschlachten ganz oder teilweise durch
Hammel- oder Ziegenfleisch ersetzt werden.
Sollte Wurst mit Hammel- oder Ziegenfleisch
in Selbstvermarktungsbetrieben verkauft wer-
den, so muss das ausgewiesen werden.
Brühwurst

Grobe Schinkenwurst in Konserven rerseits gibt es vor allem auf dem Lande viele
Leute, die seit eh und je Hausmacher Wurst
Material gewohnt sind, vielleicht freuen sich diese,
Rindfleisch wenn sie einmal eine andere Möglichkeit
Schweinefleisch kennen lernen. Am besten wird es sein, wenn
Speck man sowohl Koch- als auch Brühwurst auf
den Tisch bringen kann. Vielleicht werden 125
Gewürze und Zutaten langfristig beide Wurstsorten gleichermaßen
Nitritpökelsalz beliebt.
Pfeffer, weiß, gemahlen Mit dem Kutter muss man erst umgehen
Mazisblüte lernen. Der Kutter oder Blitz ist eines der
Koriander neueren Geräte in der Metzgerei, sein Vor-
Knoblauch gänger war das Wiegemesser. Kutter gibt es
Zwiebeln schon seit der Jahrhundertwende, häufig ein-
Geschmacksverstärker gesetzt werden sie aber erst seit den Jahren
vor dem Zweiten Weltkrieg. Zuvor wurde das
Das Rindfleisch wird gut entsehnt und entfet- Fleisch mit Salz und Wasser „angeschafft“,
tet, das Schweinefleisch wird entsehnt. Dann jetzt übernimmt der Kutter im Prinzip diese
wird das Schweinefleisch durch die Erbsen- Aufgabe.
scheibe gewolft, das Rindfleisch und der Wenn die folgende Anleitung genau beach-
Speck werden mit den Zutaten vermengt und tet wird, wird jeder in der Lage sein, mit dem
mit der 2- bzw. 3-mm-Scheibe gewolft. Nun Kutter zu arbeiten. Hat man erst einmal das
wird das gesamte Material gut vermengt, die erste Brät gehackt, wird man merken, dass
Masse wird in Gläser oder Dosen gefüllt und das keine Hexerei ist. Am besten wäre es
eingekocht. Auch bei dieser Wurstsorte kann auch, mit den einfacheren Sorten wie Lyoner,
anstatt des Rindfleischs Hammel- oder Zie- Fleischkäse oder feiner Bratwurst zu begin-
genfleisch mitverarbeitet werden (beim Haus- nen.
schlachten). Beim Verkauf muss das wiede- Viele werden auch Angst vor den hohen
rum deklariert werden. Investitionskosten haben. Sicherlich, ein
neuer Kutter ist nicht billig, er ist eigentlich
die teuerste Maschine in der modernen Haus-
Brühwurst metzgerei. Man kann jedoch durch Anzeigen
in Fachzeitschriften für Fleischerei oder Land-
Vielleicht denken jetzt viele Leser: wozu die- wirtschaft oft günstig an eine gebrauchte Ma-
ser Abschnitt? Manch einer mag denken, die schine kommen. Bevor Sie aber überhaupt ei-
Brühwurstherstellung gehöre nicht zur Haus- nen Kutter kaufen, versuchen Sie einmal bei
schlachterei, man müsse Geselle oder Meister einem Bekannten, der einen Kutter besitzt,
sein, um solche Würste machen zu können. Wurst zu hacken. Gelingt es Ihnen, dann kön-
Aber das ist alles halb so schlimm. Sicherlich nen Sie sich weiter umsehen. Vielleicht kön-
möchten viele Menschen, die ihre Wurst zu- nen Sie auch immer zu ihm gehen und dort
meist von einer Fleischerei beziehen (also Ihre Wurst machen. Für Sie wäre das finan-
meistens Brühwurst kaufen), besonders gern ziell am günstigten und Sie könnten dennoch
eine Hausmacher-Wurst. In der Umgangsspra- nach Ihren Vorstellungen Wurst herstellen
che versteht man darunter Kochwurst. Ande- und stolz darauf sein, sie selbst gemacht zu
Wursten

haben. Außerdem könnten Sie bei Unklar- fleisch zugegeben. Wenn man jetzt zu früh
heiten Ihren Bekannten fragen, der mehr Er- mit dem Kuttern aufhört, kann die Wurst ein
fahrung im Umgang mit dem Kutter hat. Schnittbild wie eine Jagdwurst haben. Lässt
man den Kutter hingegen zu lange laufen,
dann ist von der Einlage nichts mehr zu
Grundregeln für die Brühwurst- sehen, das Schnittbild gleicht später einer
126 herstellung Lyoner.
5. Wenn die Wurstmasse hergestellt ist,
Wenn Sie die folgenden allgemeinen Grund- lassen Sie sie nicht zu lange in der warmen
regeln beachten, werden Sie kaum Probleme Wurstküche stehen, da sich sonst sehr schnell
mit misslungener Brühwurst bekommen. Keime vermehren können. Beginnen Sie am
1. Man sollte bei der Verarbeitung immer besten sofort mit der Weiterbehandlung, also
Kältereserven haben, also möglichst kühles mit dem Füllen, dem Räuchern und Kochen.
Material verwenden. Besonders günstig ist Wenn das nicht sofort möglich ist, stellen Sie
natürlich die Brühwurstherstellung im Win- die Masse zumindest kühl, aber auch keinen
ter; wenn man genügend Kühlmöglichkeiten halben Tag!
hat (Kühlschrank, Kühlzelle oder Kühlraum, In den folgenden Abschnitten wird die Her-
Gefriertruhe), kann man jedoch auch im stellung von Brühwurst sowie die dazu benö-
Sommer Brühwurst machen. tigten Materialien beschrieben. Dazu werden
2. Halten Sie sich bei der Herstellung mög- immer wieder Beispiele genannt. Diese Be-
lichst genau an die angegebenen Temperatur- schreibung ist auf die Herstellung von Brät
bereiche am Kutterthermometer, denn aus bezogen, das auch Grundbrät genannt und
einem Brät, das einmal zu warm gelaufen ist, zur Herstellung von Aufschnittsorten (Lyoner,
kann man kein Spitzenprodukt mehr herstel- Paprikalyoner, Presskopf, Bierschinken usw.)
len. Bei einem zu warmen Brät kann sich zum verwendet wird. Im Anschluss daran wird
Beispiel das Fett absetzen. Deshalb sind auch noch einmal eine Übersicht über die Grund-
die Kältereserven nötig. Fleisch, das einige brätherstellung aufgeführt. Natürlich werden
Stunden bei 20 °C in einem Raum gestanden weitere Sorten beschrieben, bei denen die
hat, kommt schon zu warm in den Kutter. Grundmasse eine andere ist. Darauf wird
3. Arbeiten Sie langsam und überlegt. jeweils verwiesen.
Damit ist nicht gemeint, dass Sie den Schnell-
gang Ihres Kutters nicht benutzen sollen.
Aber es ist besser, den Kutter lieber einmal
Arbeitsverfahren
abzuschalten, sich die Anleitungen genau Wolfen
durchzulesen und zu überlegen, wie die Ver- Vor allem bei den heutigen Hochleistungs-
arbeitung weitergeht. kuttern ist es nicht notwendig, das Fleisch
4. Um die Körnung (die Größe der Fleisch- oder den Speck vor dem Kuttern durch den
und Fetteile) zu kontrollieren, sollte man Wolf zu lassen, der Kutter hackt es auch ohne
ruhig nach jeder Runde die Maschine abschal- vorherige Zerkleinerung durch den Wolf fein.
ten. So können Sie einer Enttäuschung aus Andererseits ist es auch nicht falsch, wenn das
dem Wege gehen. Hier ist es auch sinnvoll, im Material für die Grundmasse einer Brühwurst
Langsamgang zu arbeiten. Ein Beispiel: Das vorher gewolft wurde. Dabei genügt eine 4-
Grundbrät für Schinkenwurst ist fertig ge- bis 8-mm-Scheibe, also die Scheibe nicht zu
hackt. Nun wird das walnussgroße Einlagen- fein wählen. Das hat folgenden Grund: je
Brühwurst

enger die Löcher einer Scheibe sind, desto Veränderungen. Da sich dieses Buch an Prak-
mehr Widerstand bzw. Reibung entsteht. Für tiker wendet, gehe ich darauf nicht näher ein.
das Material ist das nicht vorteilhaft, denn Ich beschreibe ebenso nur das Kalthacken,
dabei entsteht Wärme. Die Zerkleinerung, die also die Verarbeitung von durchgekühltem,
mit dem Wolf vorgenommen wurde, kann nicht mehr schlachtwarmem Fleisch. Beim
nachher beim Kuttern eingespart werden. Es Warmhacken wird das Fleisch nach der
ist also von Vorteil, zunächst das Fleisch bzw. Schlachtung ausgebeint und noch warm 127
den Speck zu Wolfen, es danach einige Stun- weiterverarbeitet. Dieses Verfahren bietet sich
den zu kühlen und dann zu kuttern. Der Zeit- für Betriebe an, die auf biologischer Basis
aufwand ist bei diesem Verfahren zwar grö- arbeiten, denn dabei darf kein Kutterhilfsmit-
ßer, aber man schafft sich so die gewünschten tel verwendet werden. Beim Kalthacken gibt
Kältereserven. es drei Methoden des Kutterns: das Ein-,
Zwei- und Drei-Phasen-Verfahren. Geläufig
Kuttern sind die ersten beiden Methoden. Das Drei-
Das Kuttern ist der wichtigste Arbeitsvorgang Phasen-Verfahren ist sehr zeitaufwändig und
in der Brühwurstherstellung, ihm ist auch die bringt den anderen Verfahren gegenüber
größte Aufmerksamkeit zu schenken. Dabei relativ wenig Vorteile.
vollziehen sich chemische bzw. physikalische
Ein-Phasen-Methode
Auch Gesamtbrätverfahren genannt. Bei die-
ser Methode kommt sämtliches Fleisch und
der Speck auf den Kutter. Man gibt sofort
Salz und Phosphat zu. Der Eisschnee wird so

Rechts: Wolfen
Unten: Wurstherstellung am Kutter
Wursten

beigemengt, dass der Kutter im Temperatur- zu Brät verarbeitet werden, aber dabei muss
bereich von ca. 2–8 °C läuft. Bei 8 °C ist der mit Qualitätseinbußen gerechnet werden. Es
Schmelzpunkt des Specks erreicht, der nicht wird aber bei jeder Wurstsorte noch einmal
überschritten werden sollte. Erst nachdem speziell darauf hingewiesen. Das Fleisch sollte
der Eisschnee aufgebraucht ist, lässt man die gute Bindekraft aufweisen, also kommen jün-
Temperatur über 8 °C ansteigen. Die Endtem- gere Bullen, Ochsen, Färsen bzw. jüngere
128 peratur des fertigen Bräts sollte ca. 12–14 °C Mastschweine in Frage.
betragen.
Rindfleisch
Zwei-Phasen-Methode Das Fleisch sollte nicht zu dunkel sein, damit
Dieses wird auch als Aufbauverfahren be- das Brät nicht zu dunkel wird. Deshalb ver-
zeichnet. Hier kommt zunächst sämtliches wendet man das Fleisch jüngerer Tiere und
Fleisch auf den Kutter, auch Salz und Phos- achtet darauf, dass man nicht zu viel Rind-
phat werden sofort zugegeben. Das Eis wird fleisch hinzugibt. Die Farbe des Bräts sollte
so beigemengt, wie es das Fleisch aufnehmen nicht durch den Speckanteil, sondern durch
kann. Die Temperatur sollte zwischen 1 °C das verwendete Rindfleisch und durch das
und 4 °C liegen. Wenn dem Fleisch mehr Eis Verhältnis Rind-/Schweinefleisch gesteuert
zugegeben wird, als es aufnehmen kann, werden. Man sollte aber auf keinen Fall auf
„ersäuft“ das Brät, das Wasser kann nicht Rindfleisch verzichten, weil dieses die Wurst
mehr gebunden werden. Zu Beginn des Kut- kernig macht. Für das Grundbrät können alle
terns sollte man ca. ein Drittel bis maximal mageren Fleischabschnitte verwendet werden,
die Hälfte der gesamten Eismenge zugeben. wenn Sehnen und Fett gründlich entfernt
Liegt man dann im oben genannten Tempe- wurden.
raturbereich, kommt der Speck hinein, die
Temperatur steigt nun an. Wie beim Gesamt- Schweinefleisch
brätverfahren muss auch hier darauf geachtet Schweinefleisch sollte der Hauptbestandteil
werden, dass die Temperatur zwischen 2 °C in der Brätherstellung sein. Das Fleisch jünge-
und 8 °C bleibt. Dazu wird jeweils entspre- rer Tiere bewirkt die schöne helle Farbe, sein
chend Eis hinzugegeben. Ist der Eisschnee Anteil sollte 50–70 % des Gesamtmager-
aufgebraucht, wird das Brät auch hier auf fleischs betragen. Fleisch von Sauen oder
eine Endtemperatur von 12–14 °C gehackt. Ebern sollte zur Brätherstellung nach Mög-
Zwar ist dieses Verfahren arbeitsintensiver als lichkeit gemieden werden. Auch hier können
das Gesamtbrätverfahren, es kann jedoch die mageren Abschnitte sämtlicher Fleisch-
genauer gearbeitet werden. teile verwendet werden, sofern sie fettfrei und
grob entsehnt sind.
Beschreibung und Verwendung Speck
des Rohmaterials Der Speck, der zur Brätherstellung verwendet
Magerfleisch wird, sollte frisch, also nicht ranzig sein,
Zur Herstellung von Brät sollte das Fleisch außerdem sollte er gut durchgekühlt sein.
jüngerer Tiere verwendet werden – im Gegen- Dem Speck von Nacken, Schulter oder kerni-
satz zur Rohwurst, wo dem Fleisch älterer gem Bauchspeck sollte der Vorzug gegeben
Tiere der Vorzug gegeben wird. Selbstver- werden. Sehr gut geeignet sind ebenso die
ständlich kann auch eine jüngere Muttersau Schweinebacken, nachdem die Lymphknoten
Brühwurst

entfernt worden sind. Diese Speckpartien Form von Eisschnee. Der Eisschnee kühlt das
sind kernig, das bewirkt beim Kuttervorgang Brät zusätzlich und hat zudem den Vorteil,
einen höheren Schmelzpunkt. Das heißt aber dass er nur so schnell schmilzt, wie er von
nicht, dass die anderen Speckteile nicht zur Brät aufgenommen werden kann. Eisschnee
Brätherstellung verwendet werden können. ist deshalb vorteilhafter, weil Eisbrocken die
Beim Kuttern muss dann aber mit erhöhter Kuttermesser abstumpfen, im Extremfall
Vorsicht gearbeitet werden, die Temperatur sogar abschlagen. Eisschnee wird in speziel- 129
muss durch rechtzeitige Zugabe von Eis- len Maschinen hergestellt, in denen sich Eis-
schnee in der unteren Temperaturzone gehal- kristalle beim Tropfen von Wasser auf eine
ten werden. Auf keinen Fall darf bei 8 °C und gefrorene Walze bilden. Man kann Eisschnee
mehr gearbeitet werden, damit der Speck aber auch mit einer Eisfräse aus einem Eis-
nicht an den Schmelzpunkt gelangt. Wenn das block herstellen.
passiert, besteht die Gefahr des Absetzens Beim Bräthacken wird ca. die Hälfte der Ma-
von Fett beim Garen der Wurst. gerfleischmenge als Eisschnee hinzugegeben.

Kalbfleisch
Selbstverständlich kann Kalbfleisch zur Her-
Brühwurstsorten
stellung von Brät verwendet werden, aus zwei Schinkenwurst
Gründen aber hat das nur geringe Bedeutung. Bei der Hausschlachterei hat diese Wurstsorte
Zum einen werden Kälber selten hausge- in der Brühwurstproduktion wohl die größte
schlachtet, zum anderen ist Kalbfleisch beim Bedeutung. Es wird das folgende Rohmaterial
Zukaufen sehr teuer. verwendet: die Grundmasse besteht aus einer
Hälfte Magerfleisch und einer Hälfte Speck.
Schaf- und Ziegenfleisch Optimal wäre es, wenn das Fleisch ca. je zur
Diese Fleischarten haben zumindest in man- Hälfte aus Rind- und Schweinefleisch beste-
chen Regionen eine größere Bedeutung für hen würde. Bei einer Hausschlachtung wird
die Hausschlachterei, es kann zur Brätherstel- hierbei aber sehr stark variiert. In den alten
lung verwendet werden. Allerdings verursacht Kochbüchern stand oft: „so man hat“. Das
es wie Rindfleisch eine unerwünschte dunkle heißt: wird ein Rind geschlachtet, so ist meist
Färbung im Brät. Wenn mit diesen Fleisch- der Rindfleischanteil höher, wird ein Schwein
sorten Wurst gemacht wird, muss das beim geschlachtet, so ist es oft umgekehrt. Es kann
Verkauf deklariert werden. Ich gehe an an- selbstverständlich
derer Stelle noch genauer auf die Verwen-
dung von Schaf- und Ziegenfleisch ein, bei
den Wurstsorten vor allem, bei denen dieses
Fleisch sehr gut dazupasst.

Eisschnee
Beim Kuttern läuft das Material durch die
hohen Messerdrehzahlen warm, für das Brät
ist das schädlich. Dem kann man durch Küh-
len oder Anfrieren des Materials oder durch
„Schüttung“ entgegenwirken. „Schüttung“
nennt man die Zugabe von Trinkwasser in
Wursten

auch Lamm- oder Ziegenfleisch verwendet rechtzeitig zugegeben werden muss, dass sie
werden, jedoch sollte dessen Anteil bei maxi- sich noch gut mit dem Brät vermischen kann.
mal 50 % liegen, der Rest muss dann Schwei- Ist die Grundmasse fertig gekuttert, wird der
nefleisch sein. Das Fleisch wird gut entfettet, Kutter abgeschaltet und in der Kutterschüssel
das ist besonders bei Rind-, Lamm- und Zie- das Schrotfleisch gleichmäßig auf das Brät
genfleisch wichtig. Bei allen Fleischarten müs- verteilt. Nun lässt man den Blitz im langsa-
130 sen außerdem die Sehnen entfernt werden. men Gang einige Runden laufen und ver-
Als Speck sollte kerniger Speck von Kamm, mischt das Ganze von Hand. Dabei ist es
Schulter oder Bauch ver wendet werden, es wichtig, den Deckel hochzuklappen und das
kann aber auch bis zur Hälfte weicher Speck dort haftende Brät mit einem Schlesinger
daruntergemischt sein, was aber nicht unbe- abzuziehen; diese Masse wird unter die
dingt die Qualität verbessert. Die Menge an Gesamtmenge gemischt. Es kann sonst leicht
Eisschnee richtet sich nach der im Grundbrät passieren, dass unvollständig zerkleinerte
verwendeten Magerfleischmasse; man nimmt Fleischteile in der Wurstmasse sind, die später
davon die Hälfte. Der Anteil an Einlagefleisch ein ungleichmäßiges Schnittbild der Wurst
sollte bei ca. 35–45 % (bezogen auf die bewirken. Ein Schlesinger ist ein Plastikscha-
Grundmasse) liegen. Als Einlagefleisch bezei- ber, der in der Metzgerei zum „Ausziehen“
chnet man die groben Fleischteile in der von Wurstmasse aus Bottichen u. a. verwendet
Wurst, es wird auch Schrotfleisch genannt. wird. Nun lässt man die Masse so lange lau-
Einlagefleisch sollte erstklassiges Schweine- fen, bis das Schrotfleisch eine Körnung von
fleisch von Schulter oder Schlegel und frei ca. 2–3 mm erreicht hat.
von Sehnen und Fett sein. Bei Hausschlach- Schinkenwurst wird üblicherweise in Rin-
tungen wird manchmal auch Speck als Ein- derkranzdärme (abgebunden zu Ringen) oder
lage mitverwendet. Wenn das gemacht wird, in Sterildärme gefüllt. In seltenen Fällen wird
sollte auf jeden Fall kerniger Speck verwendet diese Wurst auch in Naturindärme gefüllt.
werden. Natur- bzw. Naturindärme werden heiß geräu-
Fleisch und Speck für die Grundmasse wer- chert, bis sie eine schöne goldgelbe bis leicht
den gut gekühlt durch den Wolf gelassen und rötlich-bräunliche Farbe haben. Sämtliche
anschließend wieder kalt gestellt. Das Schrot- Därme werden bei 78 °C gebrüht. Rinder-
fleisch wird durch die Erbsenscheibe gewolft kranzdärme sind nach ca. einer Stunde gar,
oder besser noch in walnussgroße Stücke ge- bei Steril- bzw. Naturdärmen rechnet man mit
schnitten und ebenfalls kalt gestellt. Die 10–15 Minuten pro Zentimeter Durchmesser.
Grundmasse wird im Aufbauverfahren (siehe Bei Hausschlachtungen wird die Wurst-
Beschreibung Kuttern) gehackt. Ca. 18–22 g masse sehr oft in Gläser und Dosen gefüllt
Nitritpökelsalz und 3 g Phosphat (berechnet und eingekocht.
auf die gesamte Fleisch- und Fettmenge)
kommen hinzu. Ein Hauch Knoblauch und Fleischkäse
Geschmacksverstärker wirken sich positiv auf Die Materialzusammenstellung bei dieser
den Geschmack aus, der Knoblauch wird Wurstsorte entspricht der Schinkenwurst.
gleich zu Beginn des Kutterns dazugegeben. Anstatt des Knoblauchs wird zu Beginn des
Wird Rötemittel verwendet, so wird es am En- Kuttervorgangs Frischzwiebel zugegeben. Als
de des Magerfleischkutterns dazugegeben. Gewürz kommt die Fertigmischung „Fleisch-
Als Gewürz wird am besten die Fertigmi- käse“ oder „Feiner Aufschnitt“ in Frage. Das
schung „Schinkenwurst“ verwendet, die so Schrotfleisch wird auf eine Körnung von ca.
Brühwurst

5 mm gehackt, also etwas größer als bei der


Schinkenwurst.
Diese Wurstmasse wird nicht in Därme
gefüllt, sondern in speziellen Leberkäsefor-
men gebacken. Bei einer Hausschlachtung
können notfalls auch Kastenformen für Ku-
chen verwendet werden. Bei diesen Formen
müssen unbedingt die Innenseiten gut einge-
fettet werden, vor allem die Ecken, damit sich
nach dem Backen die Wurstmasse aus der
Form löst. Es kann Schweineschmalz, aber
auch pflanzliches Fett verwendet werden. Das
Einschmieren geht leichter, wenn das Fett vor-
her leicht erwärmt wird. Die Wurstmasse Füllen der Fleischkäseformen, von rechts nach
wird in die Form geworfen, damit die Luft links: eingefüllt, gestrichen und geglättet
möglichst entweicht. Anschließend wird die
mit Brät gefüllte Form mit einem Schlesinger je ein Viertel magerer Schweinebauch und
eben gezogen. Am Anfang noch einmal or- Schweineleber dazu. Als Gewürz wird außer-
dentlich darauf drücken, dadurch entweicht dem noch gerebelter Majoran dazugegeben.
nochmals Luft. Nun wird etwas kaltes Wasser
auf die gefüllten Formen gespritzt und sie Knackwurst
werden noch einmal mit dem Schlesinger ein- Als Rohmaterial nimmt man je zur Hälfte
geebnet. Durch das Wasser klebt die Masse Rind- und Schweinefleisch, davon die Hälfte
nicht mehr am Schlesinger, so kann die gefüll- Eisschnee. Bei einer guten Knackwurst sollte
te Form wunderbar geglättet werden. Nun nicht mehr als die Hälfte des Magerfleischan-
können mit der Kante noch Streifen diagonal teils kerniger Speck sein (Nacken, Schulter).
in das Brät gedrückt werden, nach dem Ba- Das Material wird durch die 3-mm-Scheibe
cken ergibt das ein schönes Muster. Jetzt gewolft und kühl gestellt. Nun wird das Brät
werden die Formen in der Backröhre geba- im Gesamtbrät- bzw. Aufbauverfahren herge-
cken. Beim Hausschlachten geschieht das stellt (siehe Herstellung von Brät). Es werden
meist im Elektroherd. Die Formen werden 19–23 g Nitritpökelsalz, 3 g Phosphat, Röte-
auf ein Blech gestellt und im vorgeheizten mittel und als Gewürz die Fertigmischung
Ofen in die untere Etage geschoben. Die „Knackwurst“ bzw. „Schinkenwurst“ zugege-
Garzeit für eine 3- bis 4-kg-Form beträgt bei ben. Man kann auch etwas Geschmacksver-
150 °C ca. 3 Stunden. Sollte der Herd nicht stärker (Glutamat) und/oder einen Hauch
gleichmäßig backen, so müssen die Formen Knoblauch zugeben. Das Brät wird in Schwei-
während des Backvorgangs einmal unterei- nebratdärme Kaliber 28/30 mm gefüllt und
nander ausgetauscht werden. zu Paaren von ca. 180 g-abgedreht. Diese
Würste werden nun auf Stöcke aufgehängt
Leberkäse und im Heißrauch geräuchert, bis sie eine
Leberkäse entspricht vom Rohmaterial, den rötlich-bräunliche Farbe haben. Anschließend
Zutaten und der Verarbeitung weitgehend werden sie im Kessel bei 78 °C ca. 30 Minu-
dem Fleischkäse. Als Schrotfleisch kommen ten gebrüht und danach in kaltem Wasser
ca. eine Hälfte mageres Schweinefleisch und abgekühlt. Die Würste werden nicht einzeln
Wursten

abgetrennt, man hängt immer ca. 20 Würste grober Fleischkäse) verwendet wird. Das Brät
an einen Haken und spült sie über dem Kes- besteht also wiederum aus Rind- und Schwei-
sel mit heißem Wasser ab, damit das an den nefleisch, Speck und Eisschnee. Der Speck
Würsten haftende Fett entfernt wird. Jetzt sollte zu mindestens 50 % aus Schweineba-
werden die Würste noch mit einem Lappen cken bestehen. Wegen der intensiven roten
abgetrocknet, dabei ist Vorsicht angebracht, Färbung sollte kein Ziegen- oder Schaffleisch
132 damit man die Würste nicht abreißt. hinzugegeben werden, denn das Aufschnitt-
grundbrät sollte eine sehr helle Farbe haben.
Wiener Würstchen (Saiten) Man kann jetzt Fleischteile oder andere Zu-
Das Rohmaterial ist das Gleiche wie bei taten, z. B. Pilze, Pistazien, Paprikaschoten
Knackwurst. Als Speck eignen sich hier usw., unter das Brät mischen oder hacken.
Schweinebacken sehr gut; wenn man diese Oft werden noch sortentypische Gewürze
verwendet, kann man den Speckanteil um hinzugegefügt, da das Grundbrät ja bereits
10–15 % erhöhen. Neben Nitritpökelsalz wird gewürzt ist. Das jedoch kann jeder hand-
mit der Fertigmischung „Wiener Würstchen“ haben, wie er will.
bzw. „Feiner Aufschnitt“ und süßem Paprika
gewürzt. Zu Beginn des Kutterns wird Zwie- Lyoner
bel (kein Knoblauch!) hinzugegeben, außer- Bei dieser Sorte wird das Grundbrät in
dem kommen Phosphat und Geschmacksver- Sterildärme mit einem Durchmesser von
stärker dazu. Die Herstellung ist sonst die- 60–80 mm gefüllt und anschließend im Kessel
selbe wie bei Knackwurst. Das Brät wird aber gebrüht. Bei Steril- bzw. Naturindärmen be-
hier in Saitlinge, Kaliber 22–24 mm gefüllt trägt die Garzeit bei 78 °C ca. 15 Minuten je
und abgedreht. Ein Paar wiegt ca. 150 g. Zentimeter Durchmesser. Werden Paprika-
Nach dem Heißräuchern werden die Würst- schoten mit dem Kutter eingehackt, wird die
chen zu je zwei Paaren abgeschnitten und bei Wurst als Paprikalyoner, wenn Champig-
78 °C 20 Minuten im non-Stücke eingeschrotet werden, wird die
Kessel gebrüht. Nach Wurst als Pilzwurst bezeichnet. Diese feine
dem Abkühlen im Masse kann auch in Leberkäseformen geba-
kalten Wasser wer- cken werden, das ist der Feine Fleischkäse.
den diese Doppel-
paare auf Stöcke Gelbwurst
gehängt, über dem Dazu kann dieselbe Grundbrätmasse verwen-
Kessel mit heißem det werden. Diese Wurstsorte wird jedoch
Wasser abgeschwenkt statt mit Nitritpökelsalz mit Kochsalz und
und vorsichtig abge- ohne Umrötehilfsmittel hergestellt. Typisch
trocknet. Sie sollten im für diese Sorte ist es jedoch in vielen Gegen-
Kühlraum nicht zu lange lagern, den, für das Magerfleisch kein Rindfleisch,
da sie schnell austrocknen. sondern ca. 75 % Schweinefleisch und 25 %
Kalbfleisch zu verwenden. Das verteuert
Aufschnitt natürlich die Wurst. Gelbwurst wird norma-
In der Metzgerei versteht man unter Auf- lerweise in die speziell im Handel erhältlichen
schnitt oft die gesamte Brühwurstpalette. Ich gelben Sterildärme gefüllt.
grenze das hier ein und beschreibe einige Sor-
ten, bei denen das gleiche „Grundbrät“ (siehe
Brühwurst

Feine Bratwurst arbeitet, bis sie leimig bzw. bindig werden.


Für diese Bratwurst kann Gelbwurstbrät ver- Die Salzmenge liegt bei ca. 18–22 g/kg, als
wendet werden. Bei feiner Bratwurst wird das Gewürz kommt die Fertigmischung „Bier-
Brät in dünne Schweinsdärme (Bratdärme), schinken“ dazu, es kann aber auch die Fertig-
Kaliber 28–30 mm gefüllt und zu Paaren ab- mischung „Aufschnitt“ mit Mazisblüte und
gedreht. Diese werden danach bei 78 °C ca. Koriander verwendet werden. Sind die Wür-
30 Minuten gebrüht. Bei Nürnberger oder fel gut durchgeknetet, kommen sie in eine 133
Thüringer Bratwurst wird oft am Ende des Schüssel und werden fest angedrückt, damit
Kuttervorgangs gerebelter Majoran hinzuge- die Luft entweicht – so vermeidet man die
geben. Bei diesen Sorten ist es üblich, mit rei- unerwünschten grauen Stellen. Diese Würfel
nem Schweinefleisch oder auch Schweine- werden dann einen Tag kühlgestellt, damit sie
und Rindfleisch zu arbeiten, also ohne Kalb- durchröten. Am Folgetag werden die Würfel
fleisch. Diese Würstchen werden in engere noch einmal gut vermengt, dann wird das
Bratdärme (26–28 mm) oder auch in weite Brät in mehreren Schritten eingemengt. Das
Saitlinge gefüllt. Bei Oberländer wird das Verhältnis Fleischwürfel/Grundbrät sollte ca.
Gelbwurstbrät mit der Füllmaschine statt in 50 : 50 bis 30 : 70 betragen. Je größer die
einen Darm auf ein Brettchen gespritzt und Würfel sind, desto weniger Grundbrät sollte
zwar immer auf eine Länge von ca. 20 cm. verwendet werden. Diese Wurst wird in Ste-
Der Durchmesser sollte ca. 3 cm betragen. rildärme Kaliber 90–120 mm gefüllt. In selte-
Das Brät kann mit der Hand nicht geformt nen Fällen werden auch Rinderbuttdärme
werden. Es können drei bis vier Würste paral- bzw. Naturindärme verwendet. Würste in
lel nebeneinander gespritzt werden. Nun wird diesen Därmen werden im Kessel gebrüht
das Brett mit der Wurstmasse in den heißen und nach dem Erkalten einige Stunden im
Kessel getaucht, das Brät löst sich dort vom Kaltrauch geräuchert, Würste in Sterildärmen
Brett. Sollten die Würste aneinanderkleben, werden nur gebrüht.
werden sie im Kessel getrennt, sobald das Beim Gebackenen Bierschinken kommt
Brät genügend fest ist. Die Garzeit beträgt bei dieselbe Masse in Leberkäsformen und wird
78 °C 30 bis 40 Minuten. im Ofen gebacken. Gibt man dieser Masse
Weißwurst ist eine bayerische Spezialität, noch Petersilie und rote Paprikaschoten zu
bei der Kalbfleisch mitverarbeitet wird. Am und lässt sie ein bis zwei Runden im Kutter
Ende des Kuttervorgangs wird Petersilie bei- laufen, so bezeichnet man sie als Wiener Bra-
gehackt. Diese Sorte wird in weite Bratdärme ten. Diese Sorte wird ebenfalls im Ofen geba-
(Kaliber 30–32 mm) gefüllt und 30 Minuten cken. Beim Feinen Bierschinken lässt man
bei 78 °C gebrüht. Bierschinkenmasse ein bis zwei Runden im
Kutter laufen. Die weitere Behandlung ist die-
Bierschinken selbe wie beim Bierschinken.
Für Bierschinken wird zunächst schönes seh-
nen- und fettfreies Schweinefleisch von Schle- Jagdwurst
gel und Schulter in Würfel geschnitten. Die Bei Jagdwurst wird mageres, gut entsehntes
Würfel können eine Kantenlänge von 1–4 cm Schweinefleisch von der Schulter in etwa
haben. Sie sollten wegen des Schnittbilds der faustgroße Stücke geschnitten, mit 18–22 g
Wurst nur halbwegs die gleiche Größe haben. Nitritpökelsalz, Gewürz und Umrötehilfsmit-
Nun werden die Würfel mit Nitritpökelsalz tel gut vermengt und kühl gestellt. Als Ge-
und Gewürz und Umrötehilfsmittel durchge- würz verwendet man die Fertigmischung
Wursten

„Aufschnitt“. Am folgenden Tag wird dieses sehr gut für Haushalte, in denen Schafe oder
Fleisch auf dem Kutter unter das Aufschnitt- Ziegen geschlachtet werden. Für diese Wurst
brät geschrotet und zwar bis ca. Bohnen- kann auch das Fleisch älterer Tiere, und zwar
größe. Eine Runde vor Beendigung des Kut- sämtlicher Arten (Ziegenböcke, Schafböcke,
tervorgangs werden noch ganze geschälte Kühe, Sauen), mitverarbeitet werden – zu
Pistazien zugegeben. Diese erscheinen später einer guten Wurst. Hier kann man alte Schafe
134 im Schnittbild schön leuchtend grün. Das Ver- und Ziegen gut verwerten, während man sie
hältnis Grundbrät/Schrotfleisch sollte ca. sonst oft fast verschenken muss.
50 : 50 betragen. Diese Masse wird gewöhn- Auch hier wird zunächst ein Grundbrät
lich in Sterildärme Kaliber 70 mm gefüllt und hergestellt, aber nur mit dem Rindfleisch und
anschließend im Kessel gebrüht. dem Eisschnee. Das Rindfleisch muss grob
entsehnt und entfettet sein, zu einem Teil
Presskopf kann auch Kopffleisch vom Rind mitverwen-
Für diese Wurstsorte werden Schweine- det werden. Das Rindfleisch kann teilweise
schnauzen (Rüssel) bzw. auch die Schweins- oder ganz durch Schaf- oder Ziegenfleisch
köpfe ohne Backe (Masken) gegart, so dass ersetzt werden. Das Fleisch sollte aber nicht
sie gut vom Knochen gehen. Nach dem Er- von jungen Tieren (Lämmern) sein, weil dann
kalten werden die Fleischteile in Streifen von die Bindung nicht ausreichend ist. Außerdem
ca. 3 × 0,5 × 0,5 cm geschnitten, mit Nitrit- ist es zu schade dafür.
pökelsalz und Gewürz vermengt und kühlge- Die Eisschneemasse beträgt bei diesem
stellt. Als Gewürz verwendet man die Fertig- Grundbrät nur ca. ein Viertel der Fleisch-
mischung „Presskopf“ bzw. Aufschnittgewürz menge, da die Wurst nachher haltbarer sein
und Pfeffer. Nach einigen Stunden schon kön- soll. Deshalb ist es zu empfehlen, das Fleisch
nen diese Streifen weiterverarbeitet werden. zunächst zu wolfen und anschließend anzu-
Davor werden Gurken ebenfalls in Streifen frieren – dazu schichtet man es am besten auf
geschnitten, die halb so groß wie die Fleisch- einem Backblech oder in einer flachen Schüs-
streifen sein sollten. Diese werden gut ausge- sel 5–10 cm hoch. Als Schrotfleisch kommt
drückt, damit der Essig wegläuft. Nun werden Schweinefleisch von Bug und Schlegel,
die Fleischteile und die Gurkenstreifen gut Schweinebauch, Speck von Schulter und
vermengt. Das Aufschnittbrät wird wie beim Nacken dazu. Hier ist es sehr wichtig, dass
Bierschinken nach und nach darunterge- der Speck kernig ist. Je nachdem, wie mager
mengt. Das Verhältnis der Streifen zum oder fett die Wurst gewünscht wird, ist das
Grundbrät sollte mindestens 50 : 50 sein. Rohmaterial auszuwählen. Das Einlagen-
Die Masse wird in Sterildärme Kaliber fleisch wird durch die Schrotscheibe gewolft
70–90 mm bzw. in Rinderbutten gefüllt und oder walnussgroß geschnitten und ebenfalls
gebrüht. Rinderbutten werden nach dem gekühlt, aber nicht angefroren. Der Anteil des
völligen Erkalten noch leicht im Kaltrauch Schrotfleischs an der Gesamtmasse sollte ca.
nachgeräuchert. 70 % betragen.
Nun kommt das angefrorene und gewolfte
Krakauer (Gerauchte Schinkenwurst) Rindfleisch auf den Kutter, es wird sofort
Diese Wurst hält sich länger als andere Brüh- Knoblauch zugegeben. Man lässt das Material
wurstsorten wie Schinkenwurst, Fleischkäse einige Runden laufen, dann wird 18–22 g
o. Ä., deshalb ist auch die Verarbeitung eine Nitritpökelsalz und 3 g Phosphat (berechnet
andere. Diese Sorte eignet sich außerdem auf das Gesamtmaterial einschließlich Schrot-
Brühwurst

fleisch, aber ohne Eisschnee) zugegeben und Gewürz (Fertigmischung „Bierwurst“) und
mit dem Kutter eingearbeitet. Nun wird der Geschmacksverstärker beigegeben, der Bauch
Eisschnee so zugegeben, dass die Temperatur wird hier zunächst einige Runden im Kutter
um den Gefrierpunkt liegt, das ist auch die laufen gelassen. Anschließend wird das mage-
Endtemperatur des Grundbräts. Rötemittel re Schweinefleisch der Masse zugegeben.
wird zum Schluss des Magerbräthackens Man kuttert solange, bis das Fleisch eine Kör-
zugegeben. Verwendet man Fleisch als Ein- nung von 3–5 mm erreicht hat. 135
lage, so wird es jetzt dem Brät zugegeben und Diese Masse wird in die speziellen Bier-
zwei bis drei Runden im Kutter laufen gelas- kugeldärme gefüllt (kugelförmiger Naturin-
sen. Jetzt werden auch die Gewürze und darm), man kann sie aber auch in Schweins-
Geschmacksverstärker zugegeben. Man kann blasen füllen. Der Räucherprozess ist dersel-
die Fertigmischung „Krakauer“ oder aber be wie bei Krakauer. Die Garzeit beträgt je
Pfeffer, Muskat, Paprika, Koriander und nach Kugelgröße bei 78 °C zwei bis dreiein-
Kümmel verwenden. Nun werden die Fetteile halb Stunden. Auch diese Masse kann in
(Bauch, Speck usw.) eingebuttert, man lässt Gläser oder Dosen gefüllt werden.
den Kutter so lange laufen, bis die gewünsch-
te Körnung erreicht ist (ca. 3 mm).
Die Masse wird üblicherweise in Naturin-
därme gefüllt, sie kann aber auch in Rinder-
kranzdärme, angebunden zu Ringen, gefüllt
werden. Die Wurst wird ein bis eineinhalb
Stunden heiß geräuchert und anschließend
bei 78 °C gebrüht (Garzeit siehe Schinken-
wurst). Nach dem völligen Erkalten werden
die Würste im Kaltrauch ca. 8–10 Stunden
geräuchert. Die Wurstmasse kann selbstver-
ständlich auch in Dosen oder Gläser gefüllt
werden.

Bierwurst
Bei Bierwurst wird dasselbe Grundbrät wie
bei Krakauer verwendet. Man kann also
durchweg zunächst Grundbrät für beide Sor-
ten herstellen und anschließend jede Sorte
einzeln fertig hacken. Der Einlagenfleisch-
anteil sollte aber bei beiden Sorten gleich
hoch sein, da sonst die Salz- bzw. Phosphat-
menge nicht stimmt. Als Schrotfleisch verwen-
det man mageren, kernigen Schweinebauch
und Schweinefleisch von Schulter und Schle-
gel. Diese Sorte ist in der Regel vom Rohma-
terial her besser als Krakauer. Für das Grund-
brät sollte auch nicht unbedingt Kopffleisch
verwendet werden. Dem Grundbrät wird das
Fleisch und andere Erzeugnisse
aus der Schlachtung
Fleischwaren

Fleischwaren Glases bzw. der Dose bis auf den Boden,


damit die Luft entweichen kann. Wenn es
Eisbein im Aspik nötig ist, wird nochmals Fleischbrühe nachge-
Man schneidet dazu Fleischteile von Bauch, schüttet. Wenn Dosen verwendet werden, die
Schulter, Hals in Würfel von ca. 5 cm Größe. mit der Maschine verschlosssen werden, dann
Die Fleischteile werden nach der gewünsch- wartet man ab, bis die Fleischbrühe geliert ist,
ten Qualität ausgesucht. Die Schwarte bleibt sonst spritzt beim Verschließen der Dosen 137
dabei am Fleisch, wenn man fette Fleischteile durch die Fliehkraft die Fleischbrühe nach
verwendet, sollte darauf geachtet werden, außen. Das Füllen und die weitere Behand-
dass der Speck kernig ist. Viele Leute wollen lung der Dosen bzw. Gläser ist dem Kapitel
Eisbein gar nicht zu mager. „Konservieren von Fleisch- und Wurstwaren“
Das vorgeschnittene Material wird mit zu entnehmen. Eisbein im Aspik wird von
Salz, Pfeffer, Geschmacksverstärker und Feinschmeckern zum Vesper geschätzt.
etwas Mazisblüte gewürzt, gut vermengt und
einen Tag kühl gestellt. Wird Nitritpökelsalz Schweine-Nierenbraten
verwendet, sollte etwas Umrötehilfsmittel Für den Nierenbraten nimmt man einen gan-
zugegeben werden. zen Schweinebauch, löst die Rippen aus und
Nun setzt man die leeren Knochen (Rohr- entfernt die Knorpel. Nun wird die innere
knochen, Schaufel, Schlossknochen) und die Seite (Fleischseite) sauber vom Speck abge-
Spitzbeine (untere Füße) dicht in einen Topf. trennt, dabei sollten keine Löcher entstehen.
Dieser wird mit Wasser so weit aufgefüllt, Die obere Seite wird mit Salz, Pfeffer, etwas
dass die Knochen gerade noch mit Wasser Mazisblüte und Koriander gewürzt. Nun
bedeckt sind, dann werden die Knochen ge- werden Schweinenieren darauf gelegt, der
kocht, bis sich das Fleisch gut löst. Möglicher- Fleischlappen mit den Nieren wird gerollt, er
weise muss man während des Kochens etwas kann mit Wurstgarn gebunden werden. Bes-
Wasser nachschütten, wenn man jedoch zu ser ist es, den Braten in ein Netz zu ziehen.
viel Wasser zugibt, wird nachher das Aspik Dieser Braten wird wie ein Schweinebraten in
nicht fest. Sind die Knochen gar, wird die der Pfanne angebraten, vor dem Essen wird
Fleischbrühe abgeschüttet, man gießt sie im er mit dem Elektromesser in Scheiben aufge-
Anschluss daran noch durch ein Haarsieb, schnitten.
dann wird sie zum Auskühlen weggestellt.
Hier muss man Sorgfalt walten lassen, damit Filet-Rollbraten
die Brühe nicht sauer wird. Am besten ver- Magerer ganzer Schweinebauch wird für den
wendet man ein Gefäß mit einer großen Rollbraten verwendet. Er sollte nicht zu dick
Oberfläche, damit der Kühlprozess schnell sein. Die Rippen werden ausgelöst, dann wird
verläuft. Das Gefäß darf nicht abgedeckt wer- der weiche Speck (Griff usw.) abgetrennt. Die
den. Nun werden die Dosen bzw. Gläser mit Innenseite des Bauches (Rippenseite) wird
dem Fleisch gefüllt. Auf der Fleischbrühe hat mit Salz, Pfeffer, Paprika und Curry gewürzt,
sich ein Fettdeckel gebildet, er wird abgezo- die ganzen Filets werden daraufgelegt. Für ei-
gen. Da die Brühe sulzig ist, wird sie leicht nen Bauch benötigt man zwei Lenden. Der
erwärmt, dadurch wird sie wieder flüssig. Bauch wird gerollt und in ein Fleischnetz ge-
Nun werden die Dosen bzw. Gläser mit der zogen. Die weitere Behandlung ist die gleiche
Brühe aufgefüllt. Man nimmt am besten einen wie beim Spanferkel-Rollbraten, dabei bleiben
Rührlöffel und sticht damit an der Seite des die Lenden schön saftig.
Fleisch und andere Erzeugnisse

Spanferkel das Brustbein geöffnet noch der Rücken ge-


spalten werden. Die Zunge wird gelöst und
durch den Brusteingang gezogen. Wenn das
Die Meinungen darüber, was ein Spanferkel Spanferkel ausgebeint wird, spaltet man es
ist, wie groß es sein soll und wie es zubereitet wie ein Schwein in zwei Hälften. Auch Span-
wird, gehen weit auseinander. Die Zuberei- ferkel sind fleischbeschaupflichtig.
138 tung von Spanferkeln wurde vor etwa dreißig Bei der Zubereitung gibt es die verschie-
Jahren aus südlichen Ländern, wo es echte densten Varianten, hier können nur die wich-
Spezialisten dafür gibt, nach Deutschland tigsten erläutert werden.
gebracht. Auch die Deutschen kamen rasch
auf den Geschmack und übernahmen diese Spanferkel am Stück
Tradition. Das Spanferkel wird, wie bereits erwähnt,
Das Lebendgewicht eines Spanferkels kann weder in der Mitte gespalten noch wird das
sehr unterschiedlich sein. Für ein kaltes Büf- Brustbein geöffnet. Das Ferkel wird einen Tag
fet werden oft schon Ferkel mit 8–10 kg Le- kühl gelagert, dann werden mit dem Messer
bendgewicht verarbeitet. Im Allgemeinen aber im Abstand von 3–5 cm Schnitte diagonal
hat es sich eingebürgert, Ferkel bei einem Ge- über den ganzen Schlachtkörper gezogen.
wicht von 25–30 kg zu schlachten. Nun wird eine Mischung von Kochsalz, Pfef-
Was ist nun ein Spanferkel? Ist es denn fer, Paprika, Curry und Geschmacksverstär-
kein normales Ferkel? Diese Frage muss mit ker (Glutamat) hergestellt. Das Ferkel wird
Ja und Nein beantwortet werden. In der innen und außen mit dieser Mischung einge-
Praxis werden solche Ferkel als Spanferkel rieben. Im Fachhandel gibt es auch Fertig-
bezeichnet, die für die Mast ungeeignet sind mischungen, die verwendet werden können.
bzw. die ein Händler zum vollen Preis nicht Dort, wo die Fleischteile dicker sind (Schle-
aufkauft. Das können Zwitter, Binneneber, gel, Schulter, Kotelett, Hals), wird mit einem
Ferkel mit Bruch o. Ä. sein. Diese Tiere sind spitzen, nicht zu breiten Messer des Öfteren
zwar gesund, sollten aber bis zu einem Le- bis auf den Knochen gestochen und das
bendgewicht von ca. 50 kg geschlachtet wer- Fleisch weggedrückt, auch in diese Löcher
den, bevor bei männlichen Tieren der Eber- wird die Gewürzmischung gestreut. Das ist
geruch auftritt. Spanferkel können auch Tiere sehr wichtig, weil sonst das Ferkel nicht voll-
sein, bei denen die Gliedmaßen nicht normal ständig durchgewürzt ist. Nun wird das Ferkel
entwickelt sind oder die einen krummen Rü- noch einmal ein bis zwei Tage kühl gestellt,
cken haben. Diese Tiere können natürlich be- damit es noch etwas durchziehen kann.
denkenlos verzehrt werden. Das Spanferkel kann auch gepökelt wer-
Nun zur Verarbeitung. Die Spanferkel wer- den. Dazu wird eine 10gradige Lake (wie
den wie jedes andere Schwein geschlachtet, beim Kochschinken) hergestellt und im Mus-
d. h. getötet und gebrüht, die Innereien wer- kelspritzverfahren gepökelt. Anschließend
den herausgenommen. Das Brühen kann in kommt das Ferkel in ein Pökelgefäß, das mit
einer Blechwanne von 80–100 l geschehen, so derselben Lake aufgefüllt wird, dort bleibt es
kann Wasser gespart werden. Die Temperatur drei bis vier Tage. Nun kann das Ferkel ge-
des Brühwassers darf nicht so hoch sein wie grillt oder in der Backröhre gebacken werden.
bei einem Mastschwein, da diese jungen Tiere Das Grillen ist ein sehr langwieriger Prozess,
noch eine sehr weiche Haut haben. Wird das bis das Ferkel völlig gar ist, können durchaus
Tier nachher am Stück gegrillt, darf weder sechs bis acht Stunden vergehen. Es wäre
Spanferkel

schade, wenn das Ferkel serviert wird und an Spanferkel in Teilstücke zerlegt
den Knochen nicht gar ist. Hat das Ferkel Das gespaltene Ferkel wird in grobe Teilstü-
während des Grillens die gewünschte Farbe cke zerlegt, wie bereits beschrieben gewürzt
erreicht, muss es mit Alufolie eingewickelt und in eine Bratpfanne gelegt. Auch hier muss
werden, sonst verkohlt die Haut und das Fer- etwas Wasser in die Pfanne, damit das Fleisch
kel schmeckt verbrannt. während des Bratvorgangs nicht anbrennt.
Zum Backen in der Röhre wird das Ferkel Nun wird das Fleisch gebacken. Diese Me- 139
in eine große Pfanne gelegt. In die Pfanne thode hat den Vorteil, dass das Ferkel nicht so
kommt etwas Wasser, damit das Ferkel nicht viel Platz im Ofen braucht. Wenn das Ferkel
anbrennt. Während des Bratvorgangs wird es nicht so groß ist, kann es durchweg im Elek-
einige Male gewendet, damit es gleichmäßig troherd gebacken werden. Außerdem muss
durchgart und die Haut schön gleichmäßig nicht das ganze Ferkel auf einmal gebacken
bräunt. Das Fleisch wird immer wieder mit werden, sondern es können Teilstücke einge-
dem Bratensaft in der Pfanne übergossen. Es froren und zu einem anderen Anlass verwen-
kann auch Bier darüber geschüttet werden, det werden. Besonders wenn nur wenige
das ergibt zum einen eine sehr schöne Farbe Personen am Essen teilnehmen, hat sich das
und zum anderen einen guten Geschmack, sehr gut bewährt. Auch diese Teilstücke
auch trocknet das Fleisch nicht so schnell aus können im Muskelspritzverfahren gepökelt
bzw. die Schwarte wird nicht so hart. Aus werden.
dem Bratensaft kann eine sehr pikante Soße
hergestellt werden. Zum Backen wird eine Spanferkel als Rollbraten
große Backröhre benötigt – z. B. ein Brot- Diese Methode ist heute sehr verbreitet, sie
backofen, wie er noch vereinzelt in den Land- hat sich auch gut bewährt. Das Spanferkel
haushalten anzutreffen ist. Man kann das Fer- wird in der Mitte gespalten und einen Tag
kel auch bei einem Metzger, einem Bäcker ausgekühlt, dann wird es vollständig ausge-
oder in einer Großküche backen lassen. Die beint. Man kann pro Hälfte drei oder auch
Backzeit beträgt bei 150 °C ca. vier Stunden, nur einen Rollbraten anfertigen. In jedem Fall
aber es ist zu empfehlen, das Garen zu kon- trennt man zunächst den Kopf ah. Bei drei
trollieren, da die Größe und das Alter des Tie- Rollbraten wird das Filet herausgeschnitten
res dabei eine Rolle spielen. und der Schlegel abgetrennt. Nun wird der
Zweifelsohne ist das die traditionellste Art Bug abgelöst, Schlegel und Bug werden wie
der Zubereitung von Spanferkeln, der Auf- beim Schwein ausgebeint. Das Bauch-Kotelett-
wand aber ist groß und zudem besteht die Hals-Stück bleibt beisammen. Zunächst wer-
Gefahr, dass das Spanferkel nicht überall den die Rippen bis an die Kotelett- bzw. Hals-
gleichmäßig gewürzt ist. Außerdem sind beim knochen herausgezogen. Die Rippen ein-
Aufteilen vor dem Verzehr bzw. beim Essen schließlich des Kotelett-Hals-Knochens kön-
die Knochen im Weg und ein gleichmäßiges nen auch in einem Stück heruntergetrennt
Verteilen der Teilstücke ist nicht möglich. Es werden. Auch die Knorpel am Bauch und am
kann vorkommen, dass eine Person nur Hals werden entfernt. Nun wird vom Schlegel
Fleisch vom Schlegel bekommt, die andere und von der Schulter Fleisch abgeschnitten
nur Fleisch vom Bauch. Schließlich muss auch und auf den Bauch verteilt. Die Schwarte an
immer ein ganzes Ferkel gegrillt oder geba- Schlegel und Schulter darf dabei nicht verletzt
cken werden. werden. Nun werden der Schlegel, die Schul-
ter und der Bauch mit den Fleischteilen zu-
Fleisch und andere Erzeugnisse

sammen gerollt. Die Teilstücke sollten unge- mäßig. Beim Backen wird viel Platz gespart,
fähr die gleiche Stärke haben, wenn das nicht außerdem können hierbei sehr gut Portionen
der Fall ist, muss ausgeglichen werden. Die für den späteren Verzehr eingefroren werden.
Stücke werden wieder aufgeklappt und die Von Vorteil ist auch, dass die Braten gut und
Fleischteile vom Bauch entfernt. Nun werden gleichmäßig gewürzt werden können, zudem
bei Schulter, Schlegel und der Kotelett-Hals- sind beim Portionieren und Essen keine
140 Partie mit dem Messer alle 3–5 cm in Längs- Knochen im Weg.
richtung Schnitte bis nahezu auf die Schwarte
gezogen. Zwischen diese Schnitte wird die
bereits beschriebene Salz-/Gewürzmischung Kochpökelwaren
gestreut. Dann werden die Fleischseiten von
Schlegel-, Schulter- und Bauchpartie ebenfalls Kochpökelwaren stellt man durch Salzen
bestreut. Die Fleischabschnitte von Schlegel (Pökeln) und Garen bestimmter Fleischteile
und Bug werden wieder auf dem Bauch ver- (meist vom Schwein) her. Als Ausrüstung sind
teilt und ebenfalls gewürzt, dann werden die ein Lakemesser, eine Lakespritze sowie Koch-
drei Rollbraten gerollt und mit einer großen schinken- bzw. Rippchenformen erforderlich.
Nadel und Wurstgarn geheftet. Jetzt kann der Das Salzen wird üblicherweise im Schnellpö-
Rollbraten mit Wurstgarn gebunden werden. kelverfahren durchgeführt. Dieses Verfahren
Einfacher ist es jedoch, sich im Fachhandel unterscheidet sich vom normalen Pökeln da-
ein Fleischnetz zu besorgen. Dieses Netz ist rin, dass die Lake mit der Lakespritze in das
dehnbar, es wird auf ein Kunststoffrohr gezo- Innere der Fleischstücke gespritzt wird. Da-
gen, dann wird der Rollbraten mit einem durch wird der Pökelprozess erheblich ver-
Fleischhaken durch das Rohr gezogen – so kürzt, andererseits leidet die Lagerfähigkeit
kommt das Fleisch in das Netz. Schließlich darunter. Für rohen Schinken ist diese Pökel-
werden die Rollbraten noch außen mit der art nicht geeignet. Als Fleischteile kommen
Salz-/Gewürzmischung eingerieben. nahezu sämtliche Stücke in Frage, bevorzugt
Wird nur aus einer Hälfte ein Rollbraten werden Oberschale, Unterschale, Kotelett,
hergestellt, so müssen die Knochen an der Hals und Schulter.
Ferkelhälfte ausgelöst werden, die Hälfte darf Bei der Schnellpökelung werden Muskel-
also nicht in Teilstücke zerlegt werden. Es spritzverfahren und Aderspritzverfahren
wird ebenfalls wieder Fleisch von Schlegel unterschieden. Beim Aderspritzverfahren
und Schulter heruntergetrennt, der weitere wird, wie es der Name schon sagt, die Lake in
Ablauf ist derselbe wie bereits beschrieben. eine Hauptader gespritzt, sie verteilt sich
Sehr beliebt ist es, die Schlegel eines Span- durch die weitere Verzweigung der Adern im
ferkels zu Kochschinken zu verarbeiten, das gesamten Fleischstück. Bei diesem Verfahren
ergibt einen sehr zarten und saftigen Schin- ist es sehr wichtig, beim Zerlegen sorgfältig
ken. Der Rest wird zu Rollbraten verarbeitet. zu arbeiten, bei verletzten Adern verteilt sich
Die Rollbraten werden einen Tag kühl die Lake nicht im ganzen Fleischstück. Bei
gestellt und, wie bereits erwähnt, in der Pfan- dieser Methode ist es auch nicht möglich, nur
ne gebacken. bestimmte Teilstücke (wie z. B. eine Unter-
Diese Methode hat viele Vorteile. Dadurch, schale) zu pökeln, denn so ist das Adern-
dass von Schulter und Schlegel Fleisch abge- system unterbrochen. Dieses Spritzverfahren
schnitten und in den Bauch gerollt wird, sind erfordert außerdem Fingerspitzengefühl beim
die Portionen in der Qualität sehr gleich- Spritzen, es darf nicht mit zu hohem Druck
Kochpökelwaren

141

gearbeitet werden, da sonst die Adern plat- Spritzen der Ripple mit der Handspritze
zen.
Weit verbreitet und heutzutage üblicher ist
das Muskelspritzverfahren, bei dem die Lake Sind die Fleischteile gespritzt, werden sie
in das Fleisch gespritzt wird. Ein Vorteil die- in ein Pökelgefäß gelegt und kühl gestellt. Das
ses Verfahrens ist, dass sehr gut nur einzelne Gefäß wird mit Lake derselben Stärke so weit
Fleischteile verwendet werden können. Wich- aufgefüllt, dass sämtliche Fleischstücke voll-
tig ist dabei, dass mit der Nadel jede Stelle im ständig in der Lake liegen. Sollte dies nicht
Fleischstück erfasst wird. Gewöhnlich sticht möglich sein, müssen die Fleischteile mindes-
man mit der Nadel im Abstand von ca. 4 cm tens zweimal täglich gewendet werden.
quer zu den Fasern ein. Während man die Unter Lake versteht man eine Mischung
Lake einspritzt, zieht man die Spritze lang- aus Wasser, Salz und u. U. Gewürzen und
sam zurück. Es ist sehr zu empfehlen, die Zusatzstoffen. Hierbei ist es wichtig, dass das
Fleischstücke mit der Waage zu kontrollieren, Verhältnis Wasser zu Salz (die Lakestärke)
die Lakemenge, die in die Fleischstücke ge- stimmt, sie wird in Deutschland in Baumé-
spritzt wird, sollte ca. 8–10 % betragen. Ist die graden gemessen. In der Umgangssprache
Lakemenge zu niedrig, wird ein vollständiges spricht man von „Grad“. Es gibt zum Messen
Durchpökeln oft nicht erreicht. Andererseits der Lakestärke spezielle Lakemesser, die sehr
zerreißen bei zu hoher Lakemenge die Mus- günstig im Fachhandel erhältlich sind. In der
keln im Fleischstück. Hausmetzgerei wird oft mit Eiern gearbeitet,
Fleisch und andere Erzeugnisse

die auf der Lake schwimmen müssen, wenn


die Lakestärke stimmt. Diese Methode ist
sehr ungenau.
Nun wird die Lake angerührt. Zum Sprit-
zen von Kochpökelwaren wird in der Regel
Nitritpökelsalz verwendet. Bei Verwendung
142 von Kochsalz ist die Farbe der fertigen Pro-
dukte grau wie beim fertigen Braten. Es ist
völlig gleichgültig, ob man zuerst Salz oder
Wasser in ein Gefäß gibt. Das Ganze wird so
lange umgerührt, bis sich das Salz völlig auf-
gelöst hat. Nun wird die Lake gemessen. Es
wird so lange mit Salz oder Wasser ausge-
glichen, bis die gewünschte Stärke erreicht ist.
Oft wird der Lake noch Geschmacksver-
stärker (Glutamat) zugegeben. Wenn die
Lakestärke stimmt, wird dieser Zusatzstoff
einfach in die Lake gerührt. Dasselbe gilt für
Umrötehilfsmittel. Es ist häufig beim Haus-
schlachten üblich, der Lake noch Gewürze ganz herausgeschnitten werden, das würde
beizumischen, das kann Pfeffer, Wacholder, ein Loch im Schinken geben. Das Fleisch-
Lorbeerblatt, Piment, Nelken, Knoblauch stück wird nun auf beiden Seiten gerade
o. Ä. sein. Dazu werden die Gewürze im geschnitten. Ober- und Unterschale bleiben
Wasser aufgekocht und abgesiebt, dann wird also an einem Stück. Es kann auch nur die
diese Gewürzbrühe mit der Lake vermischt. Unterschale oder das Nussstück verwendet
Man sollte es mit diesen Gewürzen aber nicht werden. An der Nuss wird das Kniegelenk
übertreiben, da sich das im fertigen Produkt herausgeschnitten. An diesem Fleischstück ist
oft aufdringlich im Geschmack auswirkt. ein flaches Stück Fleisch angewachsen, dieses
wird an der Naht abgetrennt, da es sonst beim
Kochschinken Aufschneiden des fertigen Schinkens abfällt.
Zur Herstellung von Kochschinken können Die Schulter wird üblicherweise auch ausge-
Schweineschlegel und Schweineschultern beint und die Schwarte mit dem Speck abge-
oder Teilstücke davon verwendet werden. trennt. Von der Schulter wird nur der dicke
Werden vom Schlegel Kochschinken herge- Bug verwendet. Am besten geeignet zur Koch-
stellt, ist es üblich, diesen zunächst auszubei- schinkenherstellung sind zweifelsohne Ober-
nen, also die Haxe abzutrennen und die und Unterschale. Die Fleischbeschaffenheit
Schwanzfeder, den Schlossknochen und den von Nuss und dickem Bug ist grobfaseriger
Rohrknochen auszulösen. Nun wird auf dem und nicht so saftig.
Schlegel die Schwarte mit dem Speck abge- Die Lake sollte eine Stärke von 10 Grad
trennt, anschließend schneidet man die Nuss haben. Sie wird mit Nitritpökelsalz herge-
und das Mürbe Stück (Hüfte) ab. Normaler- stellt, außerdem werden Geschmacksverstär-
weise werden Ober- und Unterschale am ker (Glutamat) und Umrötehilfsmittel zugege-
Stück weiterverarbeitet. An der Unterschale ben. Die jeweiligen Fleischstücke werden im
wird das Wadenstück abgeflacht, es darf nicht Muskelspritzverfahren gespritzt. Beim Sprit-
Kochpökelwaren

zen muss sorgfältig gearbeitet werden, damit Geschmack verfeinern. Wird aber zu stark ge-
keine Stellen entstehen, die nicht durchgepö- räuchert, dominiert nachher am fertigen
kelt sind. Man legt die Stücke am besten in Schinken der Rauchgeschmack. Außerdem
eine flache Schüssel und sticht alle 4 cm trocknen dabei die Fleischstücke aus und der
immer parallel zum Tisch ein. Ist das Fleisch- Schinken hat nach dem Garen nicht die ge-
stück länger als die Spritznadel, muss von wünschte saftige Struktur.
beiden Seiten gespritzt werden. Nun werden 143
die Fleischstücke in einen Behälter gelegt und Gekochte Rippchen, Kasseler
mit Lake derselben Stärke übergossen, bis die Für gekochte Rippchen werden unausge-
Fleischteile vollständig unter Wasser liegen. beinte Kotelettstränge verwendet. Dabei ist es
Es ist zu empfehlen, diese Stücke nach dem sehr wichtig, dass beim Abspalten und beim
Spritzen zwei bis drei Tage in der Lake liegen Abtrennen des Rückenspecks der Strang nicht
zu lassen, dann sind sie normalerweise durch- verletzt wird. Außerdem muss beim Zerlegen
gezogen. Nun werden sie gegart. Dazu wer- darauf geachtet werden, dass ein schöner Stiel
den die Stücke in die Kochschinkenform ge- am Kotelettstrang bleibt. Wird das nicht be-
legt, der Deckel kommt auf die Form und das achtet, zerfällt nachher das fertige Rippchen.
Fleischstück wird angepresst. Das muss mit Unter Kasseler versteht man ausgebeinte Ko-
Fingerspitzengefühl passieren, denn wenn zu telettstränge bzw. ausgebeinte Stücke vom
leicht gepresst wird, bekommt das Fleisch- Hals. In der Fleischerei werden die Rippchen
stück nicht die gewünschte Form; wird auf in speziellen Alufässern gekocht. Da in der
der anderen Seite zu stark gepresst, drückt Hausmetzgerei oft nur ein kleines Stück Ko-
man unnötig Saft aus dem Fleisch und der telett zu Rippchen verarbeitet wird, kann
Schinken ist nach dem Kochen trocken. Nun auch eine Kochschinkenform verwendet
gibt man etwas Nitritpökelsalz, Geschmacks- werden. Am besten ist dazu eine runde Koch-
verstärker (Glutamat) und Umrötehilfsmittel schinkenform geeignet. Das Kotelettstück
in die geschlossene Form und füllt die Form wird mit der Fleischseite nach unten gelegt
mit heißem Wasser bis 2 cm unter den Rand und der Knochen wird mit dem Deckel nach
auf. Dadurch werden die aufgeführten Stoffe unten gedrückt. Dabei ist es ratsam, das Kote-
aufgelöst. Wird nur Wasser, also kein Salz lettstück vor dem Spritzen der Formlänge ent-
und Zusatzstoffe, in die Form gegeben, so sprechend abzuschneiden, damit es nachher
ziehen während des Garens diese Stoffe aus
dem Fleisch und das Fertigprodukt wäre fade
und die schöne rote Farbe fehlt. Nun kommt
die Form in den Kessel. Das Wasser im Kessel
sollte bis knapp unter den Formenrand rei-
chen. Die Schinken werden bei ca. 80 °C
zweieinhalb bis viereinhalb Stunden gegart, je
nach der Größe des Fleischstücks. Nach dem
Garen bleibt der Schinken bis zum völligen
Erkalten in der Form mit dem Wasser und
den Zusatzstoffen. Die Form sollte dazu in
einen kühlen Raum gestellt werden.
Kochschinken kann vor dem Garen auch
ungeräuchert werden, das mag durchaus den
Fleisch und andere Erzeugnisse

in die Form passt. Es ist wichtig, die Rippchen besser geeignet ist bei ganzen Eisbeinen die
in der Form zu kochen, da sie beim Kochen Schnellpökelung (Muskelspritzverfahren). Die
ohne Form krumm werden. Alles Weitere wie Eisbeine und Schälrippchen können gekocht
bei der Herstellung von Kochschinken. Die oder gegrillt werden (siehe gepökelter
Garzeit beträgt ca. zweieinhalb Stunden. Bauch).

144 Gepökelter Bauch


Dazu wird der Bauch mit der Schwarte ver- Rohpökelwaren
wendet. Die Rippen können, müssen aber
nicht herausgelöst werden. Wichtig ist es, Rohschinken (Geräucherter Schinken)
dass der weiche Speck (Griff und Speck vom – Nasspökelung
Schlegel her) abgetrennt wird. Beim Herstel- Für diesen Schinken verwendet man die
len der Lake muss unterschieden werden, ob Nuss, das schiere Stück von der Schulter
der Bauch nach dem Spritzen ohne weitere (dicker Bug), Oberschale, Unterschale, Hals
Behandlung gekocht bzw. gegrillt wird. Wird bzw. Teilstücke von den aufgeführten Fleisch-
er gegrillt, wird häufig der Bauch noch mit teilen des Schweins. An den Stücken von
einer Salz-/Gewürzmischung von außen ein- Schlegel und Schulter können Schwarte und
gerieben. In diesem Fall muss die Lake schwä- Speck bleiben, das ist jedem selbst überlas-
cher sein (7–8 Grad genügen), ansonsten ver- sen. Wichtig ist, dass das Fleisch sauber aus-
wendet man ebenfalls 10gradige Lake. Der gebeint und zugeschnitten ist. Es dürfen keine
Bauch kann in einer runden Kochschinken- Löcher oder Schnitte im Fleisch sein.
form gekocht werden, dazu wird er vorher Dieses Fleisch wird nun eingesalzen. Man
gerollt. Er kann ebenso in einem Topf gekocht nimmt dazu am besten einen Plastikbehälter
werden. Dabei beträgt je nach Stärke des Bau- (großer Plastikeimer, spezieller Pökelbottich).
ches die Garzeit bei ca. 80 °C etwa eineinhalb Dieser wird gründlich ausgewaschen. Nun
bis zweieinhalb Stunden. Sehr beliebt ist auch streut man auf den Boden etwas Salz, eine
der gegrillte Bauch. Dieser kommt ca. einein- Schicht Fleisch wird satt hineingelegt. Dann
halb Stunden in die Backröhre (bei 150 °C). wird wieder etwas Salz darüber gestreut und
Während des Grillens kann der Bauch einige es folgt die nächste Schicht Fleisch, dann
Male mit Bier übergossen werden, das gibt wieder Salz usw.
einen deftigen Geschmack. Nun wird eine 10gradige Lake hergestellt.
Wenn man will, können einige Pfefferkörner,
Gepökelte Schälrippchen, Eisbeine Wacholderbeeren, einige Lorbeerblätter und
Schälrippchen werden in 5–8 cm breite Strei- Nelkenspitzen in etwas Wasser aufgekocht
fen, Eisbeine in 5 cm breite Stücke gehackt werden. Diese Gewürze werden abgesiebt
oder gesägt, mit Salz, Pfeffer, Geschmacksver- und der Sud der Lake zugegeben. Die Lake
stärker (Glutamat) leicht eingerieben und in wird über das Fleisch gegossen, so dass die
ein Pökelgefäß gelegt. Nun wird eine 8-gra- Fleischstücke unter Wasser liegen. Der Pökel-
dige Lake darüber gegossen, bis die Knochen bottich wird kühl gestellt. Es muss immer wie-
unter Wasser liegen. Schälrippchen sind in der kontrolliert werden, ob die Lake noch gut
zwei Tagen, Eisbeinstücke in vier bis fünf Ta- riecht. Im Bedarfsfall Lake abschütten und
gen durchgesalzen. Werden ganze Eisbeine neue herstellen.
gepökelt, muss je nach Größe mit zehn bis Bis das Fleisch von Schweinen normaler
vierzehn Tagen gerechnet werden. Noch Größe (100–130 kg Lebendgewicht) durchge-
Rohpökelwaren

Geräucherter Schweinebauch
– Nasspökelung
Dazu werden Bauchstücke sauber zugeschnit-
ten. Die Brustspitzen und der weiche Speck
werden dabei nicht verwendet. Es ist jedem
selbst überlassen, ob die Rippen auf dem
salzen Bauch bleiben, ob sie abgeschält oder heraus- 145
ist, vergehen gelöst werden. Der Bauch wird wie Rohschin-
ca. vier Wochen. ken weiterverarbeitet. Man muss aber vorsich-
Das Fleisch kommt tig mit dem Salz umgehen, denn diese Stücke
dann aus dem Pökelgefäß sind dünner. Die Pökeldauer beträgt ca. zwei
und wird abgewaschen. Falls Wochen.
es nötig ist – das muss jeder selbst
herausfinden – wird es einige Stunden Rohschinken, Geräucherter Bauch
bis zu einem Tag in kaltem Wasser gewässert. – Trockenpökelung
Nun wird durch jedes Fleischstück ein Bind- Hier wird das Fleisch ohne Lake gepökelt
faden (Wurstgarn) gezogen und das Fleisch (Trockenpökelung). Man verwendet pro Kilo-
wird in der Räucherkammer bzw. im Räu- gramm Fleisch ca. 30–40 g Salz. Auf Wunsch
cherschrank aufgehängt. Dort lässt man es können Gewürze wie Pfeffer, Koriander und
ohne Einwirkung von Rauch einen Tag trock- Kümmel daruntergemischt werden. Nun wird
nen. jedes Stück einzeln sorgfältig mit Salz und
Rohschinken wird kaltgeräuchert. Der den verwendeten Gewürzen eingerieben.
Schwerpunkt liegt auf kalt, d. h. der Rauch Dünnere Stücke müssen schwächer gesalzen
darf eine Temperatur von maximal 25 °C werden. Das Fleisch wird sehr dicht in den
haben, da der Schinken sonst außen ab- Pökelbottich gesetzt, damit möglichst wenig
schließt und sich ein Trockenrand bildet. Der Hohlräume entstehen. Auf die oberste Schicht
Schinken hat, bis er fertig geräuchert und Fleisch kann ein Deckel gelegt werden, dieser
zwei Wochen abgehängt ist, einen Gewichts- wird mit einem Stein beschwert. Das Fleisch
verlust von 30–40 % durch die Abgabe von wird alle zwei bis drei Tage aus dem Gefäß
Wasser. Hat sich um den Schinken ein Tro- geräumt und umgeschichtet. Dadurch zieht
ckenrand gebildet, so kann er nicht mehr der Schinken bzw. der Bauch schön gleichmä-
atmen, das Wasser kann aus dem Fleisch ßig durch. Dünnere Stücke (Bäuche) sind
nicht austreten und der Schinken beginnt zu nach zwei Wochen, dickere Stücke (Schinken)
schimmeln. Der Schinken wird dadurch unge- sind nach vier Wochen durchgepökelt. Das
nießbar und könnte bei Verzehr Gesundheits- Fleisch wird nun gründlich abgewaschen und
schäden hervorrufen. Die Räucherdauer aufgehängt. Die weitere Bearbeitung ist die-
beträgt normalerweise acht bis zehn Tage. selbe wie bei der Nasspökelung.
Die Stücke müssen öfter umgehängt werden,
damit sie gleichmäßig räuchern. Die Farbe
sollte goldgelb-bräunlich und nicht grau- Schweineschmalz
schwarz sein.
Die Herstellung von Schweineschmalz hat in
den letzten Jahren stark an Bedeutung verlo-
ren. Der Hauptgrund liegt in der Umstellung
Fleisch und andere Erzeugnisse

der Ernährung des Menschen: tierische Fette Zwiebel zugegeben werden, das verbessert
werden weitgehend durch pflanzliche ersetzt. den Geschmack. Außerdem ist darauf zu
Außerdem wurden das Zuchtziel und die Füt- achten, dass das Fett öfter umgerührt wird,
terung der Tiere stark verändert, so dass gar um ein Anbrennen der Grieben am Boden zu
nicht mehr so viel Fett anfällt. vermeiden. Der Ausschmelzvorgang ist been-
Will man die Grieben vom Speck in der det, wenn die Grieben eine gelb-braune Farbe
146 Blutwurst haben, so erfolgt das Auslassen des haben. Nun wird die Flüssigkeit in einem Sei-
Specks gleich nach der Schlachtung. Wird das her oder Sieb abgeschüttet. Die Grieben blei-
erst zu einem späteren Zeitpunkt gewünscht, ben zurück und werden ausgedrückt. Wenn
muss der Speck möglichst rasch durchgekühlt die Grieben zur Wurstherstellung verwendet
werden. Es gibt einige Möglichkeiten zum werden, darf man sie nicht zu stark bräunen
Zerkleinern des Specks vor dem Auslassen. und muss sie sofort in kaltes Wasser schütten,
Werden die Grieben für die Wurst verwendet, damit sie nicht nachdunkeln. Die Wurst be-
sollten sie von Hand oder mit dem Speck- kommt ansonsten einen brenzligen Ge-
schneider zerkleinert werden, ansonsten kann schmack. Soll das Schmalz lange haltbar sein,
die Zerkleinerung mit der Erbsenscheibe oder kann man es nach dem Abschütten noch
auch mit einer Scheibe mit kleineren Löchern etwas weiter erhitzen, dann verdampft der
erfolgen. Für den Schmer gilt das gleiche, nur Rest des Wassers.
sollte man diese Grieben nicht zur Wurstpro- Das Schmalz kann in Kochtöpfen, Steingut-
duktion verwenden. töpfen oder Konservendosen aufbewahrt
Der zerkleinerte Speck kommt nun in werden. Wichtig ist, das heiße Schmalz mög-
einem Tiegel auf den Herd, er kann aber auch lichst schnell abzukühlen und dabei immer
im Kessel ausgelassen werden. Gleich zu Be- wieder einmal umzurühren, sonst entstehen
ginn wird etwas Wasser zugegeben, damit der im Schmalz die unerwünschten Risse. Die
Speck am Boden nicht anhaftet. Die Tempe- Oberfläche sollte glatt sein. Ist das Schmalz
ratur sollte ca. 120 °C betragen. Wird das Fett erstarrt, wird es mit einem Stück Cellophan-
zu heiß ausgelassen, verbrennt es, die Folgen papier an der Oberfläche sauber abgedeckt,
sind ein verbrannter Geschmack und bräun- damit keine Luft an das erstarrte Schmalz
liche Farbe des Schmalzes. Liegt die Tempera- kommt. Die Behälter werden mit einem
tur unter dem Sollwert, so kann die Haltbar- Deckel verschlossen und mit dem Datum ver-
keit beeinträchtigt werden. Beim Ausschmel- sehen. Das Fett ist korrekt gelagert, wenn es
zen des Specks wird den Grieben das Fett in einem dunklen, trockenen und kühlen
entzogen und das Wasser verdunstet. Wäh- Raum steht. Sonst ist es möglich, dass das
rend des Auslassens kann dem Speck eine Schmalz ranzig wird.
Konservieren von Fleisch- und
Wurstwaren
Konservieren

B ei einer Hausschlachtung fallen zumeist


größere Fleisch- und Wurstmengen an,
die nicht ohne Behandlung aufbewahrt wer-
Wurst wird hinterher oft eingefroren aufbe-
wahrt.

den können. Für den Frischverzehr kann man


immer nur eine begrenzte Menge verbrau- Kühlen
chen, der Rest muss durch verschiedene Kon-
148 servierungsmethoden vor dem Verderben ge- Kühlen von Fleisch und Wurst ist eine sehr
schützt werden. kurzfristige Konservierungsmethode. Dieses
Verfahren ist in erster Linie sofort nach der
Schlachtung wichtig, damit sich die Bakterien
Salzen und Räuchern im Fleisch (im schlachtwarmem Körper) nicht
zu stark ausbreiten können. Außerdem muss
Salzen und Räuchern waren bis zum Beginn das Fleisch, das Halbfertigprodukt bzw. das
des zwanzigsten Jahrhunderts die einzigen Endprodukt zwischen jeder weiteren Verarbei-
Methoden zur Haltbarmachung von Fleisch tungsstufe gekühlt werden, um es so vor dem
und Wurst. Die Wurst wurde ausschließlich in Verderb zu bewahren, das heißt z. B. von der
Därme gefüllt und nach dem Kochen kalt Schlachtung bis zum Zerlegen, dann bis zum
ungeräuchert, Dauerwurst wurde luftgetrock- Wursten, schließlich bis zum Verkauf bzw.
net oder nur geräuchert. Das Fleisch und die zum Gefrieren. Das ist besonders in Selbst-
Knochen wurden in Ton- oder Holzsständern vermarktungsbetrieben zu berücksichtigen.
eingesalzen und so aufbewahrt. Das Salz hat Bei Frischfleisch hat bei bestimmten
eine bakterienhemmende Wirkung, es verhin- Fleischteilen das Abhängen große Bedeutung,
dert die Ausbreitung von Bakterien, damit ist wie zum Beispiel bei Rostbraten, Filets usw.
die Haltbarkeit auf längere Zeit gewährleistet. Das ist ebenfalls nur bei entsprechenden
Viele Fleischteile wurden auch gesalzen und Temperaturen möglich. Das Abhängen sollte
geräuchert. Beim Räuchern werden Teile von aber dennoch nur über einen begrenzten
Holz verbrannt, dabei werden chemische Zeitraum erfolgen, denn irgendwann beginnt
Stoffe frei, durch deren Einwirkung be- das Fleisch zu faulen.
stimmte Bakterienstämme abgetötet werden. In den ersten Tagen (bei manchen Fleisch-
Die Haltbarkeit des Fleisches bzw. der Wurst teilen auch Wochen) verbessert sich beim
wird dadurch erhöht. Außerdem wird beim Kühlen die Qualität, danach flacht sie schnell
Salzen und Räuchern dem Material Wasser wieder ab, das endet mit dem völligen Ver-
entzogen, was die Lagerfähigkeit ebenfalls derb. Wird das Hausschlachten bzw. das
verbessert. Heutzutage haben diese Konser- Selbstvermarkten in größerem Umfang und
vierungsmethoden nur noch eine geringe vor allem auch im Sommer betrieben, so kann
Bedeutung, was aber noch lange nicht heißt, man auf einen Kühlraum wohl kaum verzich-
dass man beim Salzen und Räuchern nicht ten. Heutzutage gibt es in vielen Gemeinden
gewissenhaft arbeiten soll. Wird Fleisch oder solche Einrichtungen, die sich natürlich für
Wurst auf diese Weise haltbar gemacht, so Hobbymetzger oder Privathaushalte anbieten.
entstehen Gewichtsverluste bis zu 50 %. Oft kann man diese Räume gegen die Entrich-
Außerdem wird die Ware durch die Aus- tung einer geringen Gebühr benutzen. Früher
trocknung sehr hart. Salzen und Räuchern musste man sich dadurch behelfen, dass nur
wird heutzutage eher wegen der Aroma- in den Wintermonaten geschlachtet wurde,
bildung angewandt. Das Fleisch bzw. die um so dem Verderb der Fleisch- und Wurst-
Kühlen

Lagerfähigkeit von Schlachtkörpern


Material maximal ideal
Blut, Innereien 2–4 Tage frisch verwerten
Schwein 1–2 Wochen 2–3 Tage
Kalb, Hammel, Ziege 2 Wochen 1 Woche 149
Rind – Voderviertel 2 Wochen 1 Woche
– Hinterviertel 3–4 Wochen 2 Wochen

waren entgegenzuwirken. In vielen Bauern- ist. Der Bereich liegt hier bei ca. 70–90 %.
häusern waren gute Keller vorhanden, die Minusgrade im Kühlraum sollten vermieden
einem Kühlraum von der Temperatur her werden, denn gefrorenes Fleisch lässt sich nur
nicht weit nachstanden. Dadurch konnte die schwer ausbeinen bzw. weiterverarbeiten. Es
Schlachtsaison bis in die Frühjahrsmonate gibt einige Ausnahmen bei der Wurstherstel-
ausgeweitet werden, denn in den dicken Na- lung, wo das Anfrieren angestrebt wird, da-
tursteinmauern waren noch Kältereserven rauf wird aber speziell hingewiesen. Man
gespeichert. sollte darauf achten, die Tür zum Kühlraum
Steht beim Hausschlachten im Sommer möglichst wenig zu öffnen. Durch den Eintritt
keine Kühlmöglichkeit zur Verfügung, so müs- der warmen Luft kommt es im Kühlraum zu
sen zumindest kühle Tage abgewartet werden. einem Kondensationsvorgang, die Fleisch-
Außerdem empfiehlt es sich, das Fleisch noch bzw. Wurstoberfläche wird feucht, was sich
am gleichen Tag zu zerlegen und einzufrie- negativ auf die Haltbarkeit auswirkt.
ren. Das ist sicherlich mit Nachteilen verbun- Im Kühlraum sollte außerdem großer Wert
den – das Fleisch ist beim Zerlegen noch auf Hygiene gelegt werden, es sollten in erster
nicht schnittfest, außerdem ist der Schlachttag Linie weder verdorbenes Fleisch noch Tiere
mit noch mehr Stress verbunden. Das ist aber im Fell, Därme oder Schlachtabfälle aufbe-
immer noch besser, als sich später mit halb- wahrt werden. Die dadurch entstehenden
verdorbener Ware zufrieden zu geben. Auf negativen Gerüche werden vom Fleisch bzw.
die Herstellung von Konserven und Schinken der Wurst leicht aufgenommen. Außerdem
sollte verzichtet werden, denn das ist ohne sollten die Schlachtkörper bzw. Fleischteile
Kühlmöglichkeit nur schwer möglich. Schwe- nicht zu dicht gehängt werden, sonst kann es
re Schweine oder gar Großvieh sollten im vor allem bei schlachtwarmem Fleisch passie-
Sommer überhaupt nicht ohne Kühlmöglich- ren, dass es erstickt, das heißt die Durchküh-
keit geschlachtet werden, weil dabei zu große lung auf den Kern geht zu langsam vor sich.
Mengen Fleisch anfallen. Ein schnelles Durchkühlen muss gewährleis-
Beim Kühlen spielen die Kriterien Tempe- tet sein. Man sollte außerdem den Kühlraum
ratur, Luftfeuchtigkeit und Luftumwälzung mindestens einmal pro Woche gründlich reini-
eine Rolle. Die Kühltemperatur in einem gen und auch von Zeit zu Zeit desinfizieren,
Kühlraum sollte im Bereich von +1 bis max. dadurch wird die Ausbreitung von Bakterien
+4 °C liegen. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit unterbunden und gleichzeitig ist so im Kühl-
umso niedriger sein, je höher die Temperatur raum immer ein frischer Geruch.
Konservieren

Die auf Seite 137 genannte Lagerdauer hat beim Auftauen am geringsten. Es sollte des-
sich in der Praxis bewährt. Die Werte bezie- halb zum Einfrieren die Temperatur noch
hen sich auf ganze Tierkörper, Hälften, bzw. weiter herabgesetzt werden (ca. –25 °C). Eine
Viertel, nicht auf ausgebeintes (schieres) Gefriertruhe sollte nicht auf einmal gefüllt
Fleisch, bei einer Temperatur von ca. +1 °C werden, dadurch steigt die Temperatur zu
und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 80–90 %. weit an und der Gefrierprozess dauert umso
150 länger. Es ist also zu empfehlen, eine Schicht
Fleisch oder Wurst in die Gefriertruhe zu
Gefrieren legen und dann sechs bis acht Stunden abzu-
warten. Fleisch wird in Portionen von aller-
Wohl die meisten Fleischwaren sowie Wurst- höchstens 2,5 kg eingefroren, damit auch hier
waren im Darm werden beim Hausschlachten ein schnelleres Gefrieren bis in den Kern ge-
durch Tiefgefrieren haltbar gemacht. Diese währleistet ist. Das Gleiche gilt hier für die
Konservierungsmethode ist sehr sicher und Auftauzeit. Je größer dabei ein Fleischstück
relativ einfach zu handhaben. Schon unsere ist, desto länger dauert der Auftauprozess.
Vorfahren haben in den kalten Wintermona- Der Kern ist dann noch gefroren und in den
ten bei Dauerfrost Fleischteile hängen lassen äußeren Schichten können sich schon die
und bemerkt, dass so das Material für einige Bakterien vermehren.
Wochen für den Verzehr noch tauglich war. Einfrieren kann man fast sämtliche Fleisch-
Frisches Fleisch oder frische Wurst auf und Wurstwaren bis hin zu Halbfertigproduk-
dem Tisch – das schmeckt zweifelsohne am ten wie panierten Schnitzeln, Frikadellen,
besten. Werden jedoch beim Tiefgefrieren Schaschlikspießen usw. Bei den Kühl- bzw.
bestimmte Regeln eingehalten, so weicht die Abhängezeiten vor dem Tiefgefrieren ist Fol-
Beschaffenheit und der Geschmack des Flei- gendes zu beachten: Innereien, Speck, Wurst,
sches oft nur wenig vom frischen ab. Sehr Halbfertipprodukte, Hackfleisch, Bratwürste,
wichtig ist dabei, dass das Gerät funktioniert Kochschinken usw. sollten möglichst schnell
und dass beim Verpacken richtig vorgegangen nach der Herstellung gekühlt und hinterher
wird. Außerdem müssen bei der Lagerzeit, eingefroren werden. Jeden Tag danach ver-
der Auftauzeit und der weiteren Verarbeitung mindert sich die Qualität dieser Produkte.
bestimmte Dinge beachtet werden. Was das Fleisch betrifft: die Schlachtkörper
Beim Einfrieren wird dem Material Wärme der einzelnen Tierarten müssen so gelagert
entzogen, bis das Material bis auf den Kern werden, wie es im Abschnitt „Kühlen“ be-
gefroren ist. Das Wasser im Fleisch wird da- schrieben wurde. Nach dem Zerlegen kom-
bei in Eiskristalle umgewandelt. Es hat sich men die Fleischteile möglichst rasch in die
herausgestellt, dass eine Temperatur von Gefriertruhe. Das Material muss immer gut
–18 °C bis –20 °C erforderlich ist, um Lebens- durchgekühlt sein, dann kommt es in Gefrier-
mittel für den Verzehr zu erhalten. In diesem beutel, die Luft wird so gut wie möglich ent-
Temperaturbereich sind für Bakterien keine zogen, anschließend werden die Beutel mit
oder so gut wie keine Lebensbedingungen einem Gummiring oder Clip verschlossen.
mehr vorhanden, so dass die Haltbarkeit ge- Danach sollten die verschlossenen Beutel
währleistet ist. Das Einfrieren sollte so rasch alsbald in die Gefriertruhe gelegt werden.
wie möglich vor sich gehen. Das Material Das Material kann im Kühlschrank, bei
muss in möglichst kurzer Zeit bis in den Kern Zimmertemperatur, in warmem Wasser oder
gefroren sein, dann ist der Fleischsaftverlust in der Mikrowelle aufgetaut werden. Ent-
Gefrieren

sprechend lang sind die Auftauzeiten; das Die Lagerdauer für Knochen und Fleischbrü-
muss bei der weiteren Verarbeitung (Braten, he liegt bei ca. sechs Monaten.
Kochen usw.) berücksichtigt werden. Das Auf-
tauen im warmen Wasser und in der Mikro- Wurstwaren
welle sollte nur in Ausnahmefällen angewandt Soll Darmwurst eingefroren werden, so ist
werden. Wie eingangs bereits erwähnt, kön- schon bei der Herstellung darauf zu achten,
nen fast sämtliche Fleisch- und Wurstwaren dass für die Wurst nicht zu viel Wasser, Blut, 151
durch Tiefgefrieren haltbar gemacht werden. Speck und Salz verwendet wird, da das die
Dabei hat jedes Produkt seine Eigenheiten. Qualität negativ beeinflusst. Es ist zu empfeh-
Dementsprechend müssen auch verschiedene len, die Wurst in Portionen zu schneiden,
Dinge beachtet werden, um nicht später mit abzupacken und einzufrieren. Beim Auftauen
einem langen Gesicht am Tisch zu sitzen. der Wurst sollte besonders behutsam vorge-
gangen werden. Am besten taut man die
Fleisch zum Braten und Sieden Wurststücke in einer Schüssel mit luftdichtem
Fleischstücke von sämtlichen Haustieren sind Verschluss im Kühlschrank auf, das dauert
dazu geeignet. Die Teile werden in die ge- zwischen zwei und drei Tagen. Danach hat
wünschten Portionen geschnitten und ver- die Wurst wieder eine ähnliche Struktur wie
packt. Die Lagerdauer beträgt beim Schwein frische Wurst, das heißt, sie ist nicht wässrig
und Kalb sechs bis acht Monate, bei Schaf, und nicht ausgetrocknet. Bauernbratwürste
Ziege und Rind bis zu zwölf Monate. werden roh eingefroren, dabei empfiehlt es
sich, die Würste am Strang in der Truhe aus-
Speck zulegen. Sind sie angefroren, steckt man sie
Speck (auch geräucherter Speck) in Portionen in einen großen Beutel. So hat man die Mög-
abpacken und einfrieren. Bei Speck leidet die lichkeit, einzelne Würste oder größere Portio-
Qualität sehr schnell durch das Tiefkühlen. nen aufzutauen. Das ist besonders von Vor-
Die Lagerdauer sollte deshalb nicht länger als teil, wenn unverhofft Besuch kommt, man
drei Monate sein. Das muss auch bei allen kann so schnell etwas Gutes servieren. Brat-
Braten berücksichtigt werden, bei denen vor würste können gefroren gebrüht werden, das
dem Einfrieren der Speck nicht abgetrennt dauert natürlich länger. Die Lagerdauer für
wurde. Koch-, Roh- und Brühwurst beträgt drei bis
vier Monate, für Bratwürste nur vier bis sechs
Knochen Wochen.
Die Knochen werden gesägt oder zerhackt in
Portionen abgepackt. Das Problem ist dabei, Roher Schinken
dass durch die scharfen Kanten der Knochen Nach dem Räuchern lässt man den Schinken
oft die Beutel zerreißen, außerdem wird für ca. zwei Wochen abhängen, dann werden
Knochen viel Raum in der Truhe benötigt. ganze Schinken oder Teilstücke verpackt und
Die bessere Lösung ist, die Knochen auszu- eingefroren. Der Schinken kann auch ge-
kochen und die Fleischbrühe einzufrieren schnitten eingefroren werden. Durch das
(siehe Herstellung von Aspik, Seite 137). Sehr Einfrieren trocknet er nicht völlig aus, dann
gut eignen sich dafür Kunststoffbecher (Jo- ist er beim Verzehr nicht so hart. Sicherlich
ghurtbecher, Sahnebecher). So hat man z. B. kann man den Schinken auch in einem dunk-
zur Herstellung von Soßen oder Suppen im- len, kühlen Raum aufbewahren, wenn er
mer einige Portionen Fleischbrühe zur Hand. richtig hergestellt wurde, er schimmelt dann
Konservieren

nicht. Durch Einfrieren kann er ohne weiteres laden usw. Diese Fleischwaren werden herge-
sechs bis acht Monate aufbewahrt werden. Ist richtet und dann in Portionen verpackt einge-
der Schinken jedoch fett, so sollte die Lager- froren. Dabei werden gewöhnlich Klöße und
zeit nicht mehr als drei bis vier Monate betra- Maultaschen zunächst abgekocht, die Frika-
gen, da das Fett ranzig wird. dellen im heißen Fett angebraten. Stehen die
Portionen noch nicht fest, können diese
152 Gekochter Schinken/Rippchen gegart Fleischwaren auch zunächst einzeln auf
Gekochter Schinken wird geschnitten und Drahtgittern in der Truhe ausgelegt werden.
portionsweise verpackt, Rippchen werden Sind sie angefroren, steckt man sie (wie bei
gehackt und verpackt eingefroren. Die Lager- den Bratwürsten beschrieben) in einen gro-
dauer sollte höchstens drei Monate betragen. ßen Gefrierbeutel, so kann beim Auftauen
noch die Portion festgelegt werden.
Hackfleisch/Brät Diese Halbfertigprodukte werden sofort
Zu Portionen verpacken und einfrieren. Es ist bei der Verarbeitung der Schlachttiere
jedoch besser, Fleisch- und Fettteile einzufrie- hergestellt. Das hat den Vorteil, dass man
ren und diese erst nach dem Auftauen zu nicht jedesmal wieder die ganze Arbeit hat
wolfen bzw. zu kuttern. Die Lagerzeit bei bzw. dass man die Zutaten, die man nicht
Hackfleisch, vor allem bei fetterem, sollte selbst hat, auf einmal zukaufen kann.
zwei bis drei Monate nicht überschreiten. Außerdem ist das berufstätigen Hausfrauen
sehr zu empfehlen, da man ohne großen
Leber Aufwand schnell ein gutes Essen zubereiten
Leber kann in Scheiben geschnitten oder kann. Die Lagerdauer dieser Fleischwaren
gewolft eingefroren werden, sie wird zuvor sollte drei bis vier Monate nicht überschrei-
ebenfalls in Portionen abgepackt. Nach acht ten.
bis zwölf Wochen sollte sie verzehrt werden.

Zunge, Herz, Kuttel Sterilisieren


Diese Innereien können roh oder gegart in
Portionen verpackt eingefroren werden. Man Dies ist eine in der Hausschlachtung sehr häu-
kann sie auch in Scheiben bzw. Streifen ge- fig angewandte Methode, die große Bedeu-
schnitten einfrieren. Man kann diese Fleisch- tung hat. Fast sämtliche Fleisch- und Wurst-
teile durchweg fünf bis sechs Monate gefroren waren können auf diese Weise konserviert
aufbewahren. werden. Am häufigsten wird die Sterilisation
aber bei Wurst angewendet, die Wurstmasse
Nieren kommt direkt in die Dose oder das Glas. Am
Hier müssen die Harnwege zunächst sauber gebräuchlichsten ist das Konservieren von
entfernt werden. Nach gründlichem Waschen Wurstmasse im 0,5-l-Glas bzw. in der 0,5-Li-
werden die Nieren zu Portionen verpackt roh ter-Dose. Sollte das Gefäß größer oder klei-
eingefroren. Die Lagerdauer beträgt maximal ner sein, muss beim Kochen entsprechend
drei Monate. Zeit zugeschlagen oder abgezogen werden.
Eine 1-Liter-Dose braucht aber nicht doppelt
Halbfertigprodukte so lange wie eine 0,5-Liter-Dose, sondern viel-
Darunter fallen Klöße, Maultaschen, panierte leicht 20 Minuten mehr. Die Einkochzeiten
Schnitzel, Schaschlikspieße, Frikadellen, Rou- sollten exakt eingehalten werden, wird die
Sterilisieren

Zeit überschritten, besteht die Gefahr, dass Füllen nur bis ca. 1 cm unter den Rand gefüllt
die eingekochte Ware zu weich wird. werden. Deshalb kann es erforderlich sein, di-
ese Dosen beim Einkochen und Abkühlen zu
Wurstmasse in Dosen beschweren, damit sie nicht schwimmen.
Nachdem die Dosen gefüllt sind, werden die
Ränder gesäubert und bis zum Einkochen Wurstmasse in Gläsern
kühl gestellt, damit sich möglichst wenig Gläser werden in den letzten Jahren wieder 153
Keime bilden. Die Dosen werden erst unmit- immer öfter beim Konservieren von Fleisch-
telbar vor dem Einkochen verschlossen und und Wurstwaren bevorzugt. Sie haben den
kommen in den bereits heißen, wenn nicht Vorteil der Wiederverwendbarkeit, es fällt
gar kochenden Kessel. Dadurch kühlt der kein Müll an. Wichtig ist auch die Kostenfrage
Kessel ab, es wird nun kräftig gefeuert, damit – Gläser kann man viele Jahre benutzen,
die Konserven möglichst schnell zum Kochen wenn man auf sie achtet. Außerdem ist das
kommen. Von diesem Moment an werden sie Glas sehr hygienisch, es hat keinen Beige-
zwei Stunden gekocht. Es ist wichtig, dass die schmack und es rostet nicht. Der Nachteil bei
Dosen stets unter Wasser sind und dass sie Gläsern ist, dass beim Einkochen wegen der
immer kochen. Ist die Kochzeit abgelaufen, Bruchgefahr viel sorgfältiger gearbeitet wer-
werden sie im kalten Wasser abgekühlt. Da den muss. Die Gläser kommen in gut lauwar-
sich das Wasser dabei erwärmt, muss es mes Wasser (ja nicht in kochendes, durch den
mehrmals gewechselt werden. Am Folgetag Temperaturschock besteht Bruchgefahr),
werden die Dosen mit einem Tuch abgerie- dann werden sie bis zum Kochen erhitzt. Von
ben. Es ist außerdem kein Fehler, sie mit diesem Zeitpunkt an wird wie bei Dosen mit
einem fettigen Lappen nachzureiben, damit zwei Stunden gerechnet. Danach werden die
sie nicht rosten. Im Wesentlichen gibt es zwei Gläser herausgenommen und in einem küh-
Arten von Dosen – mit der Maschine ver- len Raum abgekühlt – wegen Bruchgefahr
schließbare und mit Klammer verschließbare. nicht in kaltes Wasser stellen! Auch bei den
Beim ersten Typ wird in diesem Fall auch die Gläsern nach dem Einkochen die Ränder
Dose beschrieben, die abgeschnitten und wie- abwischen und bis zum Einkochen kühl stel-
der verwendet wird. Diese Dose darf randvoll len, erst vor dem Einkochen verschließen.
gefüllt werden, das hat den Vorteil, dass nach
dem Einkochen die obere Schicht des Inhalts Gläser mit Schraubdeckel
nicht die störende graue Farbe hat. Bei jedem Diese Gläser sind eine sehr gute Alternative
Füllen muss ein neuer Deckel verwendet wer- zu den Dosen. Es handelt sich dabei um
den. Auch Dosen von Obst- und Gemüsekon- „Sturzgläser“ – das heißt, das Glas ist am
serven, die im Handel gekauft wurden, kön- Deckel mindestens so weit wie am Boden. Die
nen abgeschnitten und gefüllt werden. Wurst kann somit beim Öffnen in einem
Bei der Dose mit Klammer wird kein neuer Stück aus dem Glas genommen werden, und
Deckel benötigt, da sie mit einer Klammer man kann schöne Vesperscheiben schneiden.
geschlossen wird, außerdem ist man nicht auf Schraubgläser dürfen bis ca. 2 cm unter den
eine Dosenverschließmaschine angewiesen. Rand gefüllt werden. Im Bedarfsfall können
Es sollte allerdings bei jedem Einkochen ein die Deckel nachgekauft werden. Man kann
neuer Gummiring verwendet werden; dabei Gläser von Obst- oder Gemüsekonserven aus
ist zu beachten, dass er nicht verkantet in den dem Handel wieder verwenden, wenn sie
Deckel gelegt wird. Diese Dose darf beim einen Deckel mit Gewinde haben.
Konservieren

Auch die Gläser müssen beim Einkochen er fest sitzt. Diese Klammer wird erst nach
stets mit Wasser bedeckt sein, man kann da- dem Erkalten der Gläser wieder entfernt. Im
bei auch mehrere Schichten Gläser überein- Unterschied zu den Schraubgläsern darf man
ander stellen. Schraubgläser können auch im hier nur eine Schicht Gläser in den Einkoch-
Kessel sterilisiert werden. topf stellen. Die Gläser sollten nur zu drei
Viertel gefüllt sein, um ein Auskochen zu
154 Gläser mit Gummiring vermeiden. Das Wasser im Einkochtopf darf
Hier kommt ein Gummiring auf den Glas- nur bis ca. 5 cm unter den Deckelrand stehen.
rand, anschließend wird der Deckel daraufge-
legt. Diese Gläser müssen in einem Einkoch-
topf sterilisiert werden, dabei wird der Deckel
mit einer Klammer am Glas befestigt, damit Auswahl von Dosen und Gläsern
Kleines Lexikon der Hausmetzgerei
Abklopfen Brühmulde
Abhäuten mit dem Spalterrücken oder wannenförmiges Gefäß zum Brühen eines 155
Abhäutehammer Schweines
Aufflechsen Brühwurst
Freilegen der Sehnen an den Hinterfüßen Wurst aus rohem, zerkleinertem Fleisch,
Aufschlossen gebrüht, gebraten oder gebacken
Öffnen des Beckenknochens bei den Butte
Schlachttieren Blinddarm von Schwein, Rind, Schaf und
Ausweiden Kalb; Verwendung als Wursthülle
Ausnehmen der Eingeweide beim Schlacht- Einlagefleisch
tier grobe Fleischteile in der Brühwurst
Bindung Eisschnee
Wurstbrät bekommt eine feine Beschaffen- Kühlmittel beim Bräthacken
heit Fäusten
Blitz Abdrücken der Haut beim Kleinvieh mit
siehe Kutter der Faust
Bolzenschussapparat Federn
Gerät zum Betäuben der Schlachttiere Abspalten der Dornfortsätze beim Rind
Fleischnaht
natürliche Abtrennung der Fleischteile
Galgen
Vorrichtung zum Aufhängen eines Tieres
für Schlachtarbeiten
Garen
Kochen von Fleisch oder Wurstmasse in
Wasser
Brät Geräusch
Wurstteig Innereien der Brusthöhle
Bratdarm Gerbe
Dünndarm vom Schwein beim Abhäuten in die Haut geschnittener
Bries Kratzer
Bauchspeicheldrüse, wird gern als Kessel- Gewaid
fleisch verzehrt Innereien der Bauchhöhle
Brühbutte Grieben
fassförmiges Gefäß zum Brühen eines Speckwürfel, die beim Auslassen von
Schweines Schmalz übrig bleiben
Brühen Gurgeln
Einwirkung von heißem Wasser, damit die falscher Einstich bei der Blutentziehung in
Haut „geht“ die Luft- bzw. Speiseröhre
Kleines Lexikon der Hausmetzgerei

Hären Nagelholz
Abrasieren der Borsten mit dem Messer Querholz am Galgen zum Aufhängen von
bzw. Abflammen mit der Gasflamme Schlachttieren
Hautschaffen Nasspökeln
Abhäuten der Schlachttiere Einlegen von Fleisch in Lake
Heißräuchern Naturdarm
156 Räuchern mit Hartholz im Bereich 60 bis natürliche Wursthülle (in der Regel von
70 °C Rind, Schwein, Schaf)
Kalträuchern Naturindarm
Räuchern mit Hartholzsägemehl im luftdurchlässiger Kunstdarm, hergestellt
Bereich 18 bis 24 °C aus Naturfasern
Kerntemperatur Nicker
Temperatur im Innern der Wurst Darmfett (Darmgekröse)
Kochwurst Pökeln
Wurstsorten, die aus gekochten Fleisch- Einsalzen mit Nitritpökelsalz
und Fettteilen hergestellt werden Rohrknochen
Kranzdarm Oberarm- bzw. Oberschenkelknochen
Dünndarm des Rindes Rohwurst
Krausdarm Wurstsorten, die nicht gegart werden
Dickdarm des Schweines (bleiben in rohem Zustand)
Kuttel Rötemittel
Pansen bei Wiederkäuern (Rind, Schaf, (Umrötehilfsmittel) meist Ascorbinsäure-
Ziege) mittel, beschleunigen und stabilisieren die
Kutter Umrötung
Maschine zur Zerkleinerung von Fleisch Rüsseln
bzw. Speck bei der Wurstherstellung Anschneiden des Rüssels beim Schwein;
Lake dadurch kann das Tier bei den Brüh- und
Salz in Wasser gelöst Härarbeiten gehalten werden
Lakemesser Saitling
Gerät zum Feststellen der Salzkonzentra- Dünndarm des Schafes
tion Salzen
Lakespritze Einsalzen mit Kochsalz
Gerät zum Einspritzen von Lake in die Schabglocke
Fleischteile Werkzeug zum Abkratzen der gebrühten
Lakewaage Haut
Gerät zum Messen der Lakestärke
Mengemulde
Schüssel bzw. Wanne zum Wursten
Micker
siehe Nicker
Mitteldarm
Dickdarm des Rindes ohne Butte
Kleines Lexikon der Hausmetzgerei

Schaffen Trog
Abhäuten siehe Brühmulde
Scharre Trockenpökeln
siehe Schabglocke trockenes Einsalzen von Fleischstücken
Schaufel Umröten
Schulterblatt chemischer Prozess, bei dem das Fleisch
Schier(es) Fleisch durch die Pökelstoffe die typische rote 157
ausgebeint(es) Fleisch Farbe bekommt
Schlachtschragen Verbügen
Vorrichtung, auf die ein Schlachttier zu falscher Einstich bei der Blutentziehung
Schlachtarbeiten gelegt wird zwischen Rippen und Bug
Schleimen Weiße Leber
Abkratzen der Schleimschicht beim siehe Bries
Blinddarm (bei Rind, Schaf und Schwein) Wolfen
Schlesinger Zerkleinern von Fleisch- und Fettteilen mit
Schaber aus biegsamem Kunststoff dem Fleischwolf
Schloss(knochen)
Becken(knochen)
Schmer
Bauchfett (Nierenfett)
Schrotfleisch
siehe Einlagefleisch
Schwimmer
Lattenrahmen zum Beschweren der Wurst
im Kessel bzw. Abkühlbecken
Spalter
Fleischerbeil
Stechen
Blutentziehung bei der Schlachtung
Sterildarm Zapfen
luftdichter Kunstdarm Fleischstückchen am Zwerchfell
Strählen (Rückgratseite), das für die Trichinenschau
siehe Federn verwendet wird
Anhang

Literaturverzeichnis Bezugsquellen
158
Binder, E.: Räuchern – Fleisch, Wurst, Fisch. Geräte, Maschinen, Därme, Gewürze
7. Aufl. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2006 Als Bezugsquelle mit Versand nach Katalog
bietet sich die Firma Salm KG in Karlsruhe
Koch, H., Fuchs, Hans: Die Fabrikation feiner an. Die meisten Lieferanten für Fleischereibe-
Fleisch- und Wurstwaren. 21. Aufl. Deutscher darf haben keinen Detailversand und liefern
Fachverlag, Frankfurt a. M. 2004 nur an Fachbetriebe und in großen Gebinden.
Anders ist es beim Einkauf am Ort. Im Laden-
Schmidt, K.-F.: Wurst aus eigener Küche. 6. geschäft sind bei vielen Händlern von Flei-
Aufl. Verlag Neumann-Neudamm, Meisungen schereibedarf auch kleinere Mengen erhält-
2005 lich; es empfiehlt sich aber, vor einer Fahrt
dorthin telefonisch nachzufragen, in welchen
Mindestmengen die benötigten Dinge abgege-
ben werden. Die Adressen sind den Gelben
Seiten unter Fleischerei- oder Metzgereibe-
darf zu entnehmen. Nachfolgend werden bei-
Danksagung spielhaft zwei Firmen im süddeutschen Raum
aufgeführt.

Handwerkskammer Heilbronn, Herr Weiss Salm KG


Veterinäramt Hohenlohekreis, Herr Stoffel Printzstr. 5
Regierungspräsidium Stuttgart, 76139 Karlsruhe
Herr Kuretschka und Frau Krämer Tel.: 0721 / 96404-0
Steuerberatungsbüro Megerle, Herr Diplom- Fax: 0721 / 96404-44
Finanzwirt (FH) Rolf Megerle www.salm-karlsruhe.de
Finanzamt Öhringen info@salm-karlsruhe
Fleischereiberufsgenossenschaft Mainz, Ladengeschäft und Versand, Katalog gratis,
Herr Maubach Internethandel

Rolf Häfele e.K.


Haalstr.17 (Haalplatz)
74523 Schwäbisch Hall
Tel.: 0791 / 7037
Fax: 0791 / 8672
Ladengeschäft, kein Versand
Sachregister
Halbfette Seitenzahlen ver- – Ohrmuschel, Schwein 56 Brühbutte s. Butte
weisen auf Abbildungen zum – Zunge, Schwein 57 Brühen 52ff. 159
Text Ausweiden 56ff. Brühkette 53f.
Brühmulde s. Mulde
Abbinden 111ff. Backe 117, 118 Brühpech 53
Abdrehen, Bratwurst 112 Bauchfett, Schwein 61 Brühtrog s. Mulde
Abhängen 148 Bauchmittelschnitt, Brühwurst 125ff.
– Kaninchen 84 Schwein 59 Brust, Rind 75f.
Abhäuten, Kleinvieh 81, 82 Bauernbratwurst 124 – Schwein 91
– Rind 73, 76 Bauernknacker 124 – Rind 96f., 100
Abklopfen, Kleinvieh 81 Behörden 45 Butte 53, 54, 54f.
– Rind 74 Betäubung 27, 33
Abkratzen 54 – Kaninchen 93 Därme 64ff., 110ff.
Abschwarten 63f., 54 – Kleinvieh 81 – abbinden 111f.
Abspalten, Rind 77 – Rind 72 – abdrehen 111f.
– Schwein 61f. – Schwein 50f. – füllen 111f., 112
Abspecken 73 Bierschinken 133 – lösen, Rind 78
Abziehen, Kaninchen 84 Bierwurst 109, 115, 135 –– Schwein 64f., 65
– Kleinvieh 82 Bindemittel 109 – reinigen, Rind 78f.
Aderspritzverfahren 140f. Blattdeckel 90 –– Schwein 64ff., 65, 67, 68,
Allergene Stoffe 31 Blitz 125 69
Arbeitsplan 71 Blut 116 – Rind 78f.
Arbeitssicherheit 46ff. Blutentziehung – Schwein 64ff.
Aufbauverfahren 128 – Kaninchen 83 – wässern 67, 68, 69
Aufflechsen 56f., 57 – Kleinvieh 81 Darmgekröse 118
Aufhängen, Schwein 57f., 59 – Rind 73 Dauerwurst 148
Aufschlossen, Rind 75 – Schwein 51f. Delikatess-Leberwurst 119
– Schwein 57 Blutfibrisol 51 DFD–Konsistenz 50
Aufschnitt 132 Blutwurst 108, 146 Dickdarm drehen,
Auge, Schwein 56 Bodenbeläge 47f. Schwein 68
– Kleinvieh 81 Bolzenschuss, Schwein 50, – einweichen, Schwein 67
Ausbeinen 86 51 – füllen, Schwein 67
– Kleinvieh 101f. Bolzenschussapparat 50, 51 – lösen, Schwein 65
Ausbluten, Schwein 50f. Borsten 53, 55f. – reinigen, Schwein 66ff.
Ausnehmen s. Ausweiden Brät 126 Direktvermarkter 13
Ausschneiden, Auge, – einfrieren 152 Direktvermarktung 13, 15
Schwein 56 Bratwurst 113 Dosen 153
Sachregister

Dosenverschließ- Fleischteile, Kleinvieh 102, Glutamat 152


maschine 153 103, 104 Grieben 156
Dünndarm 65 – Rind 97, 98f., 100 Griffe 117, 118
– abtrennnen, Schwein 65 – Schaf 102, 103, 104 – abschneiden 117
– drehen, Schwein 69 – Schwein 94, 95 Grobe Bratwurst 114
– reinigen, Schwein 68f. Fleischuntersuchung 25 – Mettwurst 109, 115, 123
160 Durchgaren 114 Fleischverkauf – Schinkenwurst 125
DFD–Konsistenz 50 – ab Hof 27 Grundbrät 126
– auf Märkten 28
Ein-Phasen-Methode 127f. HACCP-Konzept 21ff.
Einkochen 152f. Galgen 59 Hackfleisch
Einstich, Schwein 51 Galgenstange 55 – einfrieren 152
Eis 128 Galle, Schwein 58 Halbfertigprodukte
Eisbein in Aspik 137 Garen, Wurst 114 – einfrieren 152
Eisbein 154 Gebackener Bierschin- Hals, Schwein 90, 91
– abtrennen 88 ken 133 Halsstich, Kleinvieh 81
Eisschnee 129 Gefrieren 150f. – Schwein 51, 52
Euter 73, 75 Gekochte Rippchen 143f. Handschuhe 46
Gekochter Schinken Handwerksrechtliche
Fäusten 82 – einfrieren 152 Bestimmungen 12ff.
– Kleinvieh 82 Gelbwurst 132 Hären 55f.
Feder 77 Gepökelte Schälripp- Hasenpfeffer 84
Feine Bratwust 133 chen 144 Hausmacher-Blutwurst 120
Feine Leberwurst 119 Gepökelter Bauch 144 Hausmacher-Leberwurst 118
Feine Mettwurst 109, 115, Geräucherter Bauch 145 Hausmetzger 12
122 – Schinken 109, 144 Haut, Rind 73f.
Feiner Bierschinken 133 – Hals 115 Häuten, Kaninchen 84
Feiner Fleischkäse 130f. Gerauchte Schinken- Hautschaffen 75
Fell 81 wurst 134 Haxe 87
– Kaninchen 84 Geräusch 118 Heißräuchern 116
Fertiggewürze 107ff. – Kleinvieh 83 Herz 117
Fertigpackungen 29f., 33f. – Rind 77 – Schwein 58f.
Filet 86 Gesamtbrätverfahren 128 – einfrieren 152
Filet-Rollbraten 137 Geschlinge, Schwein 58f. Hoden, Rind 73
Filetkopf 87 Geschmacksverstärker 142 Höchstmengenvor-
Finnen 63 Gewerberechtliche schriften 19
Fleischbeschau 62 Bestimmungen 10f. Hörner, Kleinvieh 81
Fleischerschürze 46 Gewürze 106ff. – Rind 72
Fleischerzeugnisse 27f., Gläser 153 Hygienerechtliche Anforde-
136ff. Gläser mit Schraub- rungen
Fleischkäse 130, 131 deckel 153f. – Schlachtraum und Schlach-
Fleischnaht 86 Gläser mit Gummiring 153 ten 25
Sachregister

– Zerlege- u. Produktions- Kochschinkenformen 140 – Schwein 58


raum 26 Kochwurst 111, 116, 118ff., – einfrieren 152
– Kühleinrichtung 27 125 Leberkäse 131
– Personal 27 Kochwurstfleisch 118 Leberwurst 108
– Verkaufsräume 27 Konserven 153 Lochdarm 57
– Verpackungsmaterial 28 Konservierungs- Lösen, Zunge, Schwein 57
Hygienevorschriften 28f., methoden 147ff. Los-Kennzeichnungs- 161
29f., 30ff. Kopf abschneiden 116 verordnung 32
– Schwein 116, 118 Lunge 117
Infektionsschutzgesetz 39 Kopffleisch 117 Lyoner 132
Innereien, Kleinvieh 83 Kopfhaut 80
– Schwein 58ff. Kotelett 82, 92 Magen reinigen, Schwein
– ausbeinen 92 66
Jagdwurst 133 Kotelettstrang 92 – wenden, Schwein 66
Krakauer 109, 115, 134 – Schwein 58
Kalbfleisch 80 Kranzdarm lösen, Rind 78 Mägen, Rind 76
– für Brät 129 Kühlen 27, 148ff. Magennetz, Schwein 64
Kalbsbrust, Gefüllte 101 Kühlraum 149 Magenschnitt 66
Kalbskotelett 101 Kühltemperatur 149 Magerfleisch für Brät 128
Kalbsnierenbraten 101 Kuttel 79f. Mastdarm, Schwein 58
Kalbsschnitzel 101 – brühen 80 Maul, Brühen 80
Kälteschutzkleidung 47f. – reinigen 79, 80 Metallgeflechthand-
Kalträuchern 114f. – einfrieren 152 schuhe 46
Kasseler 143f. Kutter 125, 127 Mettwurst 122f.
Kennzeichnung von Lebens- Kutterhilfsmittel 109 Milz 118
mitteln 30f. Kuttern 127 Mittelschnitt, Schwein 58
Kerntemperatur 114 Mulde 54f.
Kesselfleisch 70 Lagerdauer 150 Muskelspritzverfahren
Keule, Kleinvieh Lagerfähigkeit 149 141f.
– Rind 96, 100 Lake 141f.
Klauen 54 Lakemesser 140 Nagelholz 57
Kleidung 46ff. Lakespritze 140, 141 Nasspökelung 144, 145
Knackwurst 131 Lakewaage 141 Naturdarm 110
Knochen 93, 151 Lammkotelett 102 – füllen 111
Knochenhautanritzen 89 Lebensmittel- und Naturindarm 111
Knochenköpfe 89 Arzneimittelrecht 23 Nicker 118
Knochensäge 62 Lebensmittel-Hygiene- – Schwein 64, 65
Knoten 114 recht 23 Nieren 62
Kochen, Wurst 114 Lebensmittel-Kennzeichnungs- – einfrieren 152
Kochpökelwaren 140ff. verordnung 29ff. Nitritpökelsalz 109
Kochsalz 106 Leber 117 Nürnberger 133
Kochschinken 142 – Rind 76 Nuss 89, 90
Sachregister

Oberländer 133 Rohpolnische 109, 115, 122 Schrotfleisch 130


Oberschale 89, 90, 100 Rohrknochen auslösen 91 Schulter, Rind 100
Ochsenmaulsalat 80 Rohschinken 144, 145 Schulter, Schwein 91
Ökologischer Landbau Rohwurst 122ff. Schwanz, Kleinvieh 81
– Lebensmittel 35 Rollbraten 102 – Rind 100
Ohren, Kleinvieh 81 Rote Presswurst 108, 121 – Schwein 61
162 Ohrmuschel, Schwein 56 Rötemittel 109 Schwanzfeder lösen 88
Roter Schwartenmagen 121 Schwarte 116
Pansen 76 Rückenspeck 117 Selbstvermarkten 13, 148
Paprikalyoner 132 – abschneiden 63, 64 Spalter 61, 75
Penis, Rind 73 Rüsseln 52 Spanferkel 138ff.
Pfoten 84 – als Rollbraten 139f.
Phosphat 109 Saiten 132 – am Stück 138f.
Pilzwurst 132 Saitlinge 83 – gepökelt 138f.
Präsentation/Verkauf über – füllen 111 – in Teilstücken 139f.
Internet 38ff. Salami 122 – Kochschinken 140f.
– Präsentation und An- Salz 106f. Speck 62, 63f.
gebot 39 Salzen 148 – abziehen 63, 64
– Urheberrechte 40 Sauerbraten 102 – abschwarten 63, 64
– Werbung 40 Schabglocke 53, 54, 79, 80 – für Brät 128
Preisangabeverordnung 34 Schaffleisch für Brät 129 – lösen 61
Presskopf 134 Schälrippchen 92 – einfrieren 151
PSE-Konsistenz 50 Schaufel 91 Spitzbein 87
– lösen 91, 97 Stechen, Schwein 51, 52
Rasieren s. Hären Schaufelkopf lösen 91 Stechschutzschürze 47
Räuchern 114, 148 Schild abtrennen 73 Sterildarm 111
Räume 24ff. Schinkenwurst 115, 129 – abbinden 111f., 113
Rechtliche Grundlagen 9ff. Schlachten 49ff. Sterilisieren 152ff.
Rinderblut 72 Schlachtfest 70, 72 – Wurstmasse 152
Rinderhälfte 77 Schlachtschragen s. Schragen Steuerrechtliche Bestim-
Rindfleisch-Etikettierung 35 Schlegel 87, 90 mungen 14ff.
Rindfleisch für Brät 128 Schleimen 69 Stiefel 46
Rippchen, gegart Schlesinger 130 Stielkotelett 92
– einfrieren 152 Schloss, Rind 76 Stromzange 51
Rippchenformen 140 – Schwein 58 Sturzgläser 153
Rippen abschälen 92 Schlossknochen 88, 90, 96
– ausschneiden 93 Schlund, Rind 75 Thüringer Bratwurst 133
– ausziehen 93 – Schwein 68f. Tiefgefrieren 150ff.
Ripple spritzen 141 Schmer s. Speck – Fleisch 151
Roher Schinken Schnellpökelverfahren 140 – Halbfertigprodukte 152
– einfrieren 151 Schnittfestigkeit 116 – Innereien 152
Rohpökelwaren 144f. Schragen 55 – Knochen 151
Sachregister

– Schinken 151f. Verordnung (EG) Lebens- Zapfen 63


– Speck 151 mittelhygiene 20 – Schwein 59
– Wurstwaren 151 Versicherungsschutz 35ff. Zerlegen 85ff.
Tierkörperbeseitung 25 Vorderhaxe 90 – Kälber 101
Tierschutzrechtliche Be- – Kaninchen 84
stimmungen beim Schlach- Weiße Presswurst 121 – Kleinvieh 101ff.
ten 24 Weißer Schwartenmagen – Rind 96ff. 163
Tötung 50 121 – Schwein 86ff.
– Schwein 50 Weißwurst 133 Ziegenfleisch für Brät 129
Trichinen 62f. Wiener Braten 133 Zunge 117
Trichinenschau 62f. Wiener Würstchen 132 – Kleinvieh 83
Trichter 112 Wolfen 126f., 127 – Schwein 56, 57
Trockenpökelung 145 Wurst 116 – einfrieren 152
– einfrieren 151 Zungenwurst 108, 120
Verhacken, Schwein 61 Wursten 105ff. Zusatzstoffe 106ff.
Verkauf auf der Straße 11 Wurstfüllmaschine 112 Zwei-Phasen-Methode 128
Verkauf von Fleisch 27f. Wurstgarn 113 Zwerchfell, Schwein 58
Impressum
Titelfoto: Stockfood/Susie M. Eising

164 Die in diesem Buch enthaltenen Empfehlungen und Angaben


sind vom Autor mit größter Sorgfalt zusammengestellt und
geprüft worden. Eine Garantie für die Richtigkeit der Anga-
ben kann aber nicht gegeben werden. Autor und Verlag über-
nehmen keinerlei Haftung für Schäden und Unfälle.

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© 1993, 2008 Eugen Ulmer KG


Wollgrasweg 41, 70599 Stuttgart (Hohenheim)
E-Mail: info@ulmer.de
Internet: www.ulmer.de
Lektorat: Ingeborg Ulmer, Anke Ruf
Umschlagentwurf: Atelier Reichert, Stuttgart
Satz: Typomedia GmbH, Ostfildern
Druck und Bindung: Friedrich Pustet, Regensburg
Printed in Germany

ISBN 978-3-8001-5555-2
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