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Stefan Wiesner sagt es so: «In der Wurst kann ich als Koch meine Fantasie ausleben.

» Beim Spitzenkoch, der das Restaurant


Rössli in Escholzmatt LU durch eine unkonventionelle Küche zum Anziehungspunkt für Gourmets gemacht hat, schwingt beim
Thema Wurst noch weit mehr mit: Aus Einfachem etwas Ausserordentliches, Delikates machen, das Einfache ehren und
veredeln, der kreative Umgang mit dem Gewöhnlichen.

«Mir gefällt dieses verschmähte Aschenputtel», schwärmt er. So sehr, dass er es in der Haute Cuisine wieder salonfähig machen
will. Doch genau dieses Aschenputtel wurde in den letzten Wochen nach Warnungen der Weltgesundheitsorganisation
(WHO), wonach Wurstfleisch krebsauslösend sein könne, mal wieder ziemlich zerzaust und durchgeschüttelt.

Wissen, was drin ist

Mir sind die ganzen Diskussionen um die Wurst ebenfalls ziemlich wurst. Vor allem auch, weil man den Angst machenden
Studienergebnissen der WHO ganz elegant ausweichen kann: indem man seine Wurst selber macht. Dann weiss man, was drin
ist. Inzwischen kann man das Wursten in Kursen lernen oder zu Hause selber machen.

Perfekt, dass ich dabei von Stefan Wiesner Schützenhilfe erhalte. Soeben ist nämlich sein Buch «Wurst Werkstatt»
herausgekommen. Darin findet man eine Fülle von Rezepten – von der Milchferkelwurst über die Hühnerwurst bis zur
Alpschweinwurst – und noch mehr Tipps, wie das Wursten auch in der eigenen Küche gelingen kann.

Wissen, was nicht reingehört

Wiesner verwurstet wirklich alles – sogar Bücher. Doch das Rezept seiner Literaturwurst am Ende seines Buches darf man
nicht so wörtlich nehmen. Hingegen seinen Rat: «Das A und O einer guten Wurst ist gutes, frisches Fleisch im idealen
Verhältnis zum Fettanteil.»

Das heisst: keine Abfallprodukte. In seine Bauernbratwurst etwa kommen ausschliesslich mageres Kuhfleisch, durchwachsener
Schweinehalsspeck und seine Gewürzmischung. Das ist alles – kein Eis, keine anderen Zusätze.
So einfach sich die Rezepte lesen, es stellen sich mir doch noch ein paar Fragen. Wie ist das nun genau mit den Därmen, muss
man sie noch waschen? Und riechen die?Wie schlimm ist es, wenn die Würste Luftblasen haben? Metzger Thomas Müller aus
Baden, der für seine Würste weitherum bekannt ist, gibt mir die Antworten dazu und rät: «Beginnen Sie mit einer einfachen
Schweinswurst, dann ist es keine Hexerei.»

Und natürlich sollte man auch keine Berührungsängste im Umgang mit Därmen, Speck und sonstigen Fleischteilen haben. Das
haben offensichtlich immer weniger Leute, wie Müller feststellt. Nicht nur, dass er in seiner Metzgerei nach wie vor rund 40
Tonnen Würste pro Jahr verkauft, auch stehen immer mehr in seinem Laden, die wie ich ihre Würste selbst machen wollen.

Ein Fleischwolf, frisches Fleisch und Därme – und schon kann es losgehen. Das Schneiden der Fleischstücke von der
Schweinsschulter und dem Halsspeck ist weiter keine Sache. Diese durch den Fleischwolf zu drehen, geht ebenfalls problemlos.
Das «gewolfte» Fleisch kommt in eine Schüssel und wird mit den Gewürzen und Kräutern sowie einem Schuss Cognac
vermischt.

Wie Teigkneten fühlt sich das an, eine sinnliche Angelegenheit. Nun wartet die Knacknuss: das Abfüllen. Erst versuche ich es mit
einem Dressiersack – bis er platzt. Zum Glück hat der Wolf eine Abfüllvorrichtung. Das geht entschieden einfacher, verlangt aber
nach Teamwork. Denn gleichzeitig die Masse durchlassen und den Darm am Rohr festhalten, geht nur zu zweit.

Sobald sich die Fleischmasse staut, kann der Darm platzen – was prompt passiert und eine Riesensauerei macht. Doch was da
herauskommt, sieht tatsächlich nach Wurst aus! Einige sind etwas kurz, andere etwas unförmig, und wieder andere haben
Luftblasen. Was solls. Ab in die Pfanne damit.

Dann der erste Biss. Ich hätte es wissen müssen. «Die grösste Fehlerquelle beim Wursten ist der richtige Salzanteil», hatte mir
Metzger Thomas Müller noch mit auf den Weg gegeben. Die zusätzliche Prise Salz war zu viel.

Ansonsten ist mein Debüt als Wursterin geglückt. Ich weiss, was in meinen Würsten ist, und gehe einig mit Thomas Müller:
«Eine Wurst ist verpacktes Vertrauen.»

Buch: Stefan Wiesner und Monica Wiesner-Auretto: «Wurst Werkstatt»,


AT-Verlag, 208 S., Fr. 39.90. (Berner Zeitung)

(Erstellt: 25.11.2015, 13:21 Uhr)