Sie sind auf Seite 1von 1

37 GRAFIK 24.

Mai 2012
DIE ZEIT No 22
No

Wurst
Rohwürste
Marktanteil 30 Prozent. Haltbar
gemacht durch Milchsäurebakterien
Zum Grillen, zum Kochen oder als Rohkost: Etwa
1500 Sorten Wurst gibt es hierzulande. Auf dieser
Seite lernen Sie die verschiedenen Typen kennen –
und erfahren, was der Metzger alles in den Darm füllt

Mettwurst
Aus Rind, Schwein, Speck,
manchmal mit Zwiebeln.
Teewurst
Kein Tee drin.
Der Name ist
154

oder Edelschimmel, Lufttrocknung Mal geräuchert, mal grob, eine zeitliche


oder Räuchern mal streichfertig Empfehlung
(»tea time«) für
1% Knoblauch ihren Genuss
Zervelatwurst Pinkel
1% Pfefferkörner Extrem fein gehacktes Mit Grünkohl (und
Allerweltsprodukt. Nicht mit Schnaps) ist diese
3% Pökelsalz 1% Koriander zu verwechseln mit der Kochwurst eine Schinkenwurst THEMA:
Landjäger
Schweizer Variante nordwest deutsche Oft eine Blackbox WURST
22 % Süddeutsche und
Schweinerückenspeck 1% Thymian
österreichische
Spezialität aus undefinierbaren
Zutaten, im Idealfall:
Wurster pressen
Würzige Kreation
Die Themen der
70 % mageres Schweinefleisch 1% Piment diesen Proviant-
mit Schinkenstücken letzten Grafiken:
Klassiker in
die eckige Form 153
Sucuk RAF
Kaminwurz Am besten mit
Merguez Aus Speck und Muskelfleisch viel Lamm: Die 152
geschaffene, geräucherte kleine Doppel- Allergien
Dank maghrebinischer Südtiroler Spezialität wurst der Türken
Einwanderer fanden
kräftige Lammwürste
151
Papierflieger
über Frankreich den
Weg auf deutsche Grills Thüringer Chorizo
Weitere Grafiken
Geschützte regionale Manche mögen es im Internet:
Rostbratwurst; scharf: Iberische
Salami identitätsstiftend – www.zeit.de/grafik
Paprikawurst
Klassiker aus Italien – mit Konkurrenz aus Ungarn und würzig

Brühwürste
Jagdwurst Nürnberger
Marktanteil 58 Prozent. Zutaten werden mit Eis zerkleinert (»gekuttert«) und in Därme Rostbratwurst
gepresst. Das durch moderates Brühen geronnene Muskeleiweiß sorgt für Schnittfestigkeit Ihre Zutaten vom
Rind und Schwein sind Steckt im engen Darm
selten Jagdprodukte: (Saitling) eines Schafs.
2 % Zwiebeln Die Wurst hat mit ihrem Macht im Dutzend satt
2% Pökelsalz 1 % Gewürze (Pfeffer, Paprika, Ingwer, Namen wenig gemein
Kardamom, Koriander)

20 % 20 %
Eisschnee Rindfleisch Cervelat
Schweizer grillen
am 1. August die
Nationalwurst über Leberkäse
der offenen Glut
Fast nie steckt Leber
im Fleischkäse. Mortadella
Lyoner Dieser Leckerbissen
Das Schwein wurde
wird grundsätzlich
Die Fleischwurst geschaffen, damit
unterschätzt
in deutschen es den italienischen
Pausenbroten Wurstkoloss gibt
Currywurst Chipolata
Erfunden in Hamburg. Französische
Oder doch in Berlin? Erfindung – Renner Weißwurst
Sicher ist: Sie ist ein auf sommerlichen Wiener
Klassiker an der Ruhr Kindergeburtstagen Nur vormittags
15 % Noch erfolg reicher als verputzt der
Schweineschinken das Zwillingsprodukt echte Bayer
Frankfurter seine Köstlichkeit

20 % 20 %
Schweinebacken grüner Speck

Kochwürste
Leberwurst
Marktanteil 12 Prozent. Zur Herstellung dienen vor allem gekochte Zutaten. Für Stabilität
sorgen erstarrte Fette, Kollagen aus Schwarten (Gelee), geronnenes Bluteiweiß Geräuchert eine
der größten
denkbaren
geschmacklichen
Blutwurst Grützwurst Explosionen
Auch Schwarzwurst,
30 % 27 % Schwarten
Nicht nur mit Fleisch,
Flönz oder Blunzen Rückenspeck
8% Zwiebeln sondern auch mit
genannte Spezialität Graupen (Gerste
aus Schwarte und Blut 2% Salz oder Weizen) gefüllt
Zungenwurst
3% Gewürze Hierzulande eine
30 % (Pfeffer, Majoran, zungenhaltige Variante
Schweineblut Piment, Kardamom, der Blutwurst, in Bern
Kümmel, Ingwer) legendäre Brühwurst

Haggis Presskopf
Lunge, Herz, Leber, Rustikale Spezialität
Nierenfett, Zwiebeln und (meist) aus Schweinskopf.
Hafermehl im Schafsmagen: Auch bekannt als Schwarten-
Darauf fährt der Schotte ab magen oder Topfsülze

Fleischwurst vor Salami Viel Fleisch, viel Wurst


Brühwurst schlägt Rohwurst: Am liebsten greifen Knapp zwei Prozent des deutschen Fleisches werden 1990 2010 1990 2010 1990 2010
die deutschen Kunden zur Fleischwurst jährlich zu 800 Millionen Currywürsten verarbeitet
9% 6%
(Lyoner; Einkaufsmenge pro Privathaushalt 2011) (Angaben in Tonnen)

Illustration:
Martin Burgdorff
2,7 kg
Lyoner 27 % Tofuwurst
Recherche:
2,3 kg 30 % Tofu, Weizenstärke, Urs Willmann
Salami
Öl. Ein wenig Würze
liefern Salz und Quellen:
1,5 kg lose
Kräuter. Landet sehr Deutscher Fleischer-
Leberwurst selten auf dem Grill Verband e. V.;
vorverpackt Bundesverband der
1 kg Aufschnitt Deutschen Fleisch-
61 % Konserven
warenindustrie e. V.;
0,9 kg Mettwurst
7,3 Mio t 68 % Bundesministerium für
Ernährung, Landwirt-
0,6 kg Gesamter 120 000 t schaft und
Jagdwurst Fleischverbrauch
(Nahrung, Futter, Currywurst
Abschied von der Fleischtheke Verbraucherschutz;
Fleischerei Jacob,
inklusive Knochen) 5 Mio t 2 Mio t Früher lose vom Fleischer, heute verpackt aus dem Super- Hamburg; Mö-Grill
markt (Anteile am gesamten Wurstverkauf in Deutschland) GmbH, Hamburg;
Fleischverzehr Wurst Tofu & mehr, Ramsen;
Wikipedia