Manteca de cacao

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Para otros usos de este término, véase manteca.

Manteca de cacao.

La manteca de cacao, también llamada aceite de julri, es la grasa natural comestible

procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que
se separa de la masa de cacao mediante presión. La manteca de cacao tiene un suave aroma
y sabor a chocolate. El cacao es el único sólido que se funde en el chocolate y su punto de
fusión coincide con la temperatura corporal de los mamíferos. La manteca posee seis formas
de polimorfismo cristalino (indicadas en números romanos del I al VI), estas propiedades son
explotadas en las aplicaciones de confitería.1 Posee, además, diversas aplicaciones en el
terreno de la cosmética.

Índice

 1 Características
o 1.1 Características químicas
o 1.2 Características polimórficas
 2 Usos
 3 Sucedáneos
 4 Referencias
 5 Enlaces externos
 6 Véase también

Características[editar]
La manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas vegetales, un conjunto
de triglicéridos. Se puede decir que el chocolate es un compuesto terciario de tres sólidos en
disolución: los sólidos de cacao, el azúcar cristalizado y la manteca. Tiene un punto de
fusión cercano a los 34 a 38 °C (93 a 100° Fahrenheit), rindiéndole al chocolate solidez a
temperatura ambiente pero derritiéndose fácilmente una vez dentro de la boca.2 El chocolate
con leche se formula siempre en función de la manteca de cacao y las grasas de la leche. Sin
embargo el chocolate compuesto empleado en las coberturas suele emplear sucedáneos de la
manteca de cacao con el objeto de reducir los costes. La presencia de diversos tipos de
grasas en el cacao cambia muchas de las propiedades físicas del mismo.