Artículo de Revisión

DIFERENTES TECNICAS EXPERIMENTALES DE

DESHIDRATACION EN ALIMENTOS
Karen Acosta Cuellar
Estudiante de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Cartagena, Cartagena de Indias

RESUMEN

Utilizar la congelación en la industria significa entender y controlar el proceso, particularmente en términos

de transferencias de calor y agua. La transferencia de agua es responsable de la deshidratación de los
alimentos durante la congelación, lo que representa pérdidas de peso de hasta el 6% según las
características del producto y el proceso de congelación. Las frutas y verduras son componentes importantes
de la dieta diaria, pero generalmente son muy perecederos, especialmente cuando se pelan y cortan, se
preparan para el consumo, por lo tanto, es necesario aplicar tecnologías de conservación para prolongar su
vida útil. Las políticas ambientales actuales, que promueven un sector alimentario más sostenible, han
impulsado los esfuerzos para reducir la demanda de energía. Durante el procesamiento, y particularmente
durante las operaciones de secado. Una de las rutas hacia un secado más sostenible y eficiente. procesos
es el diseño e implementación de rutinas operativas óptimas para los equipos de secado existentes. La
importancia de la afinidad fisicoquímica. de las moléculas de alimentos para el agua y de la compatibilidad
de las estructuras porosas resultantes con las estructuras de configuración del agua en la determinación de
las propiedades de los alimentos y el procesamiento de los alimentos a través de las interacciones agua-
macromolécula, se verifica fundamentalmente por los resultados y la discusión presentada en el artículo
citado. El desarrollo de nuevos alimentos y bebidas fermentados requiere cada vez más el uso de nuevas
especies de levaduras deshidratadas. En este contexto, las levaduras no Saccharomyces (NS) Torulaspora
delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima y Lachancea thermotolerans se desarrollan especialmente en la
vinificación como co-cultivo en la fermentación del mosto o para la bioprotección del mosto.

Palabras claves: Congelación, Vida útil, Energía.

DIFFERENT EXPERIMENTAL TECHNIQUES OF DEHYDRATION

IN FOOD

ABSTRACT
Sing freezing in the industry means understanding and controlling the process,
particularly in terms of heat and water transfers. The transfer of water is responsible
for the dehydration of food during freezing, which represents weight losses of up to 6%
depending on the characteristics of the product and the freezing process. Fruits and
vegetables are important components of the daily diet, but they are generally very
perishable, especially when using tools and services. Current environmental policies,
which promote a more sustainable food sector, have boosted efforts to reduce the
demand for energy. During processing, and particularly during drying operations. One
of the routes for a more sustainable and efficient drying. processes is the The

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development of new fermented foods and beverages increasingly requires the use of
new species of dehydrated yeast. In this context, yeasts not Saccharomyces (NS)
Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima and Lachancea thermotolerans are
developed especially in winemaking as a co-culture in the fermentation of the must or
for the bioprotection of the musdesign and implementation of optimal operating
routines for existing drying equipment The importance of physicochemical affinity. the
information about the macromolecule energy, verifies fundamentally by the results
and the discussion.presented in the cited article.

Keywords: Freezing, Useful life, Energy,

2

1. INTRODUCCIÓN
La deshidratación es un procedimiento de
conservación de alimentos que, al eliminar la
totalidad del agua libre de este, impide la actividad
microbiana y reduce la actividad enzimática. Recibe
diferentes denominaciones, como secado,
desecado e hidratación. Los alimentos obtenidos
por este método presentan ciertas ventajas: están
disponibles para comer, no requieren rehidratación.
La cantidad de sustancia osmoactiva que penetra
en el tejido puede ajustarse a requerimientos
individuales. La composición química del alimento
se puede regular conforme a necesidades. La masa
de materia prima se reduce, usualmente a la mitad
[1]. Pescado fresco o ultra congelado, leche fresca
del día o condensada, atún en aceite... Gracias a
los sistemas de conservación de alimentos
empleados hoy día, las posibilidades para realizar
la compra y llenar nuestra despensa o frigorífico se
han ampliado, ya que el deterioro de los productos
es un proceso cada vez más controlado. El interés
sobre el mejor modo de conservar los alimentos
para disponer de ellos en épocas de carestía o
cuando éstos no se podían producir se remonta
muy atrás en el tiempo. Fruto de esa búsqueda han
surgido el secado al sol y al aire, la salazón, el
escabeche, las fresqueras… La mayoría de los
alimentos que consumimos han sido manipulados o
transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya
que, en general, la vida útil de los productos frescos
es muy limitada si no se les aplica un sistema
adecuado de conservación [2].
2. MATERIALES Y METODOS
Se desarrolló un modelo de transferencia de calor y
masa durante el proceso de congelación. Tiene en
cuenta no solo la transferencia de calor y la
cristalización, sino también la transferencia de
agua, la evaporación y la sublimación. .Una de las
soluciones es la deshidratación osmótica que
implica la eliminación del agua del material como
resultado del intercambio de masa y el
enriquecimiento de la materia prima con
componentes de la solución osmótica que penetran
en el material del tejido. En la industria alimentaria,
Los secadores de tambor se emplean normalmente
para la producción de polvos alimenticios a partir de
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lodos viscosos (por ejemplo, lodos con almidón).
Polvos alimenticios Se utilizan en una amplia gama
de aplicaciones en la industria alimentaria, desde
bebidas en polvo (leche o cacao), sopas
instantáneas, especias o harinas. y sabores. Se ha
desarrollado y desarrollado racionalmente un
enfoque de simulación y modelado de dinámica
molecular (DM). También se analizó los efectos del
medio de crecimiento asociado con dos cinéticas
de deshidratación sobre la acumulación de
especies reactivas de oxígeno (ROS) y los niveles
de peroxidación lipídica. La cultivabilidad de las
cepas de levadura probadas dependió de las
condiciones de crecimiento y deshidratación.
3. ANALISIS DE RESULTADO
El modelo permite predecir el tiempo de
congelación y la pérdida de peso para un producto
no poroso determinado (temperatura inicial,
composición, geometría, dimensiones y
propiedades físicas) y un proceso de congelación
determinado (temperatura, higrometría, coeficiente
de transferencia de calor por convección). Los
resultados numéricos se compararon con los datos
experimentales obtenidos con Tylose en un
congelador de planta piloto de −30 ° C a −100 ° C.
En esta revisión, se describen las combinaciones
con otras técnicas de conservación de alimentos y
el cambio de las condiciones que permiten una
mayor eficiencia. Se analizó el uso de vacío
pulsado, alta presión hidrostática y calentamiento
óhmico. El producto obtenido puede enriquecerse
con componentes valiosos que no siempre están
presentes de forma natural en la materia prima, lo
que lo hace atractivo para el consumidor y puede
afectar positivamente a nuestro cuerpo de manera
saludable. Para la optimización de los procesos de
deshidratación, una rutina de optimización basada
en modelos para el funcionamiento de un secador

de doble tambor (producto en condiciones
atmosféricas) utilizado en la fabricación de una
papilla de cereales para el desayuno. El problema
define el vapor óptimo, temperatura y velocidad de
rotación óptima que minimizan la demanda de
energía de la operación del secador para un rango
de condiciones de operación. La cepa de L.
thermotolerans fue la más sensible a la
deshidratación cuando se cultivó en medios pobres
en nutrientes, que se caracterizó por altos niveles
de ROS, peroxidación de lípidos y reducción de la
cultivabilidad. En contraste, esta levadura pudo
restaurar su cultivabilidad al crecer en un medio
rico en nutrientes antes de la deshidratación. Las
otras cepas de levadura NS adquirieron resistencia
al estrés oxidativo de manera similar, pero en una
condición de crecimiento y deshidratación menos
dependiente. Para la esistencia al estrés oxidativo
durante la deshidratación de tres no
Saccharomyces
cepas de levadura de vino, el cultivo de levaduras
en un mejor ambiente nutricional (GSM) condujo a
una
Mejor cultivo celular después de la rehidratación
con ROS más bajos y lípidos.
Niveles de peroxidación. También observamos que
la cinética de deshidratación KA llevó
A una mejor supervivencia celular post-
deshidratación. Este hecho se atribuye
principalmente
a la reducción del estrés oxidativo celular en esta
condición de deshidratación.
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4. CONCLUSION
Se desarrollaron productos alimenticios no porosos
sin envolver. Una metodología se estableció para
determinar con precisión y vincular expresiones
para calcular la actividad del agua, la temperatura
inicial de congelación y en el producto Estas
correlaciones se establecieron gracias a las
ecuaciones de equilibrio de fase de
ClausiusClapeyron y gracias a Datos relacionados
con la variación de la entalpía del producto en
función de temperatura. Los consumidores de
alimentos son cada vez más conscientes de su
Opciones No solo buscan productos con alto
contenido nutricional. valor, sino también para
aquellos que son atractivos para sus sentidos. los
La aplicación de la deshidratación osmótica permite
crear tal producto, cuya estabilidad se prolonga
mediante la eliminación parcial de agua, mientras
que la absorción de sustancias de la solución
osmótica. Un enfoque basado en modelos para el
diseño de procesos de secado que ahorran
energía, centrándose en la fabricación de una
papilla de cereales, se obtuvieron temperaturas de
vapor y velocidades de rotación del tambor para un
secador de doble tambor que minimiza el
rendimiento general. La deshidratación en general
también reduce el tamaño de los poros y el número
de aberturas de poros, aumenta el agua.
1. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1]. https://www.ceupe.com/blog/la-
deshidratacion-de-los-alimentos.html
[2]. https://www.quiminet.com/articulos/metodos-
para-prolongar-la-vida-de-los-alimentos-5647.htm
ARTICULOS DE REFERENCIA:
1. Experimental and numerical
characterization of food dehydration
during freezing
Violette Mulota,b,c,∗ , Hayat
Benkhelifaa,b , Didier Pathierc , Fatou-
Toutie Ndoyea , Denis Flicka,b a
IRSTEA, Génie des Procédés
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Frigorifiques (GPAN) Antony, F-92160, 5. Oxidative stress resistance during

France b AgroParisTech, Inra, dehydration of three non-
Université Paris-Saclay, UMR Saccharomyces wine yeast strains
Ingénierie, Procédés, Aliments
(GENIAL) Massy, F-91300, France c Antonio de Anchieta Câmara Jr., Pierre-
Air Liquide, Paris Innovation Campus André Maréchal, Raphaëlle Tourdot-
Jouy-en-Josas, F-78350, France Maréchal, Florence Husson⁎ Univ.
Bourgogne Franche-Comté, AgroSup Dijon,
2. Osmotic dehydration in production of PAM UMR A 02.102, F-21000 Dijon,
sustainable and healthy food France

Agnieszka Ciurzynska * , Hanna

Kowalska, Kinga Czajkowska, Andrzej
Lenart Faculty of Food Sciences,
Department of Food Engineering and
Process Management, Warsaw
University of Life Sciences, SGGW,
159c Nowoursynowska St., 02-776
Warsaw, Poland

3. Optimising food dehydration processes:

energy-efficient drum-dryer operation

A. Almenaa , K.R. Goodea , S.

Bakalisb , P.J. Fryera , E. Lopez-
Quirogaa,* a School of Chemical
Enginering, University of
Birmingham, Birmingham, B15
2TT, United Kingdom b Faculty of
Engineering, Univerisity of
Nottingham, NG7 2RD, United
Kingdom

4. Water–water and water–macromolecule

interactions in food dehydration and the
effects of the pore structures of food on
the energetics of the interactions.

J.-C. Wang, A.I. Liapis ⇑ Department of

Chemical and Biological Engineering,
Missouri University of Science and
Technology, 400 West 11th Street, Rolla,
MO 65409-1230, USA