INFORME COMPONENTE PRACTICO PROCESOS DE

CEREALES Y OLEAGINOSAS

José Cuervo1, German Alarcón 2, Alejandro Rueda 3, Alejandro Piraneque 4

Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Escuela de Ciencias básicas, Tecnología e Ingeniería
Ingeniería de Alimentos
211615_Procesos de Cereales y Oleaginosas
Tutor: Elizabeth Hernández Alarcón
Práctica No3. Caracterización de almidón
Resumen de lo realizado
en la práctica
Para obtener el resultado
de gelatinización se
realizara un proceso igual
o similar a lo referente a la
Tabla 1 donde se realiza
mezcla de 10 gr del
almidón de maíz y se
complementa con agua
destilada hasta que la
solución de ambas
completen los 100ml en un
vaso de precipitado, ya
habiendo realizado la
mezcla se procede a llevar
a baño de maría hasta que
se observe una
consistencia homogénea
cuando esta acción ocurra
se retirara el vaso de el
calentamiento realizado y
su temperatura será
observado con un
termómetro; del mismo
modo se realizara el
mismo procedimiento con
el almidón de arroz En la
observación y realización
de otras propiedades
funcionales como poder de
hinchamiento e índice de
absorción y solubilidad de
agua se vera de manera
dinámica en la Tabla 2 en
la cual se pondrá en baño
de maría a 30°c por 30
minutos una solución de
0,5 gr del almidón y 6ml
de agua en tubos de
centrifuga que luego serán
llevados a un equipo de
laboratorio centrifugador a
4900 rpm por 30 minutos
luego será registrado el
volumen de la decantación
y posterior a esto se
tomaran 2ml del mismo
para ser secado a 70°c
durante toda la noche
después se anotara el los almidones y la manera molecular mientras que
registro del peso al igual cómo actúan dentro del para el arroz la temperatura
que el tubo de centrifuga ámbito alimentario optima es de 68°c a 75°C
con el gel II. FUNDAMENTO [3]
el resultado de los grados TEORICO Absorción de agua:
centígrados y porcentajes [1]El almidón está Se define cuando el
de las demás propiedades constituido por unidades de almidón tiene la capacidad
funcionales será tomado en glucosa, dispuestas en dos de retener agua su matriz
cuenta para su respectivo componentes: amilosa y proteica Esta fracción de
análisis como se observa amilopectina. Estas agua puede ser asimilable a
en las Tablas 3 4 5 y 6. macromoléculas se la suma del agua capilar y
caracterizan por su grado de el agua unida por puentes
polimerización o de hidrógeno a los grupos
I. OBJETIVOS
ramificación lo cual afecta de la proteína. Esta
General propiedad funcional
su comportamiento frente a
Identificar los procesos que los procesos de depende no solo del tamaño
llevan a encontrar los degradación. El contenido de los poros y de los
resultados óptimos de la amilosa– amilopectina y el capilares, sino también de
caracterización de los grado de polimerización las características de las
almidones de gelatinización son importantes en la moléculas proteicas como
otras propiedades determinación de las interacciones hidrofóbicas,
funcionales a través de propiedades físicas, puentes hidrogeno, puentes
fundamentación teórica y químicas y funcionales del disulfuro, ácidos, bases y de
practicas de laboratorio almidón Entre las fuerzas de Van der Waalls
establecidas por la propiedades funcionales presentes. Asimismo, se ve
universidad mas importantes de los influida por parámetros del
almidones se encuentran. medio como fuerza iónica
Gelatinización: Cuando especies iónicas, pH,
Específicos los gránulos de los temperatura y el tiempo
-comprender aspectos almidones que no se consumido en alcanzar el
importantes de temperatura diluyen con el agua fría son equilibrio. La capacidad de
y actividad acuosa para la calentados a temperaturas los ingredientes proteicos
interpretación de resultados entre 60 y 90ºc se inicia un de absorber y retener agua
de gelatinización y proceso en el cual la juega un importante papel
retención de agua en absorción del agua se en la textura de diversos
almidones vuelve lento en las zonas alimentos. Esta propiedad
Inter micelares amorfas; a está vinculada directamente
-Entender de manera
medida que se incrementa con la solubilidad [5].
explicita las pruebas de
la temperatura el granulo Poder de hinchamiento
caracterización de
Este método se relaciona
almidones para la industria del almidón retiene tanta
agua que empieza a con la capacidad de
alimentaria
hincharse y aumentar su adsorción de agua de
-Aplicar los conceptos de
volumen perdiendo así su almidones. Es decir, en
almidones vistos dentro de
cristalinidad [6] presencia de agua los
la parte teórica del curso
El punto de temperatura gránulos de almidón
como del acompañamiento
ideal para la gelatinización empiezan a hincharse y a
tutorial
del almidón de maíz varia embeber el agua, cuando se
Dentro de la practica
entre 60 y 75°c aplica energía. Las
-Conocer la importancia de dependiendo de su moléculas de agua rompen
cada propiedad funcional de composición y calidad los puentes de hidrógeno
intermoleculares en la del almidón gelatinización Peso muestra de
región amorfa y penetran al -10gr de almidón de maíz arroz:0,5535gr
gránulo causando -10gr de almidón de arroz
hinchamiento de este. -Agua destilada Peso muestra de maíz:
-Termómetro 0,503
El poder de hinchamiento -Vaso de precipitado de
del almidón está 100 mililitros Índice de absorción de agua
influenciado por muchos -Vaso de precipitado de
factores como la presencia Desecación del almidón de
250 mililitros
de lípidos, el tamaño del Arroz:
-Balanza analítica
gránulo, la presencia de -Plancha de calentamiento Inicial: 1,4480,
grupos de fosfatos cargados -Baño con calentamiento
medio:1,3146, Final 1,070
negativamente, tamaño del constante
poro, superficie especifica -Estufa con temperatura Desecación almidón de
del área. [4] constante maíz
-Pinzas de acero inoxidable
Solubilidad de agua
-Termómetro con escala de Tabla 2. Diagrama de Inicial:2,6277, Media
Es la capacidad que tiene el 0-100 °C 2,4951, Final: 2,1700
practica de laboratorio
soluto en este caso el -Vasos de precipitado de
solubilidad, absorción de
almidón con el solvente vidrio de 50 ml
agua y poder de
(agua) para formar una -Pipeta volumétrica de 10
hinchamiento Cálculo de índice de
disolución saturada; La ml
absorción
solubilidad de una -Pipeteador de 30 ml
IV. RESULTADOS
macromolécula depende de -Centrífuga
las atracciones entre las -Frascos volumétricos de
100 ml Temperatura Temperatura
moléculas del soluto y del
-Pinzas de acero inoxidable Practica Teórico
disolvente, de modo
-Tubos de centrífuga comparació
Almidón Índice de absorción
particular cuando esas
atracciones predominan -Plásticos de 50 ml agua
70ºC 60 y 75ºC
sobre las interacciones
80ºC 68 y 75ºC Negativo
Arroz 0,055
soluto-soluto. Por ello, III. PROCEDIMIENTO
Tabla 3. Temperaturas de
resultan bastante numerosos Maíz 0,306
gelatinización de
los factores que pueden
almidones practica vs
modular esta solubilidad, en Tabla 4. Índice de
teórico
función de la naturaleza absorción de almidones
química de las Para la determinación de
macromoléculas: Calculo Índice de
poder de hinchamiento e
polisacáridos o proteínas. solubilidad
índice de absorción y
[2] solubilidad de agua se
tomaron en cuenta las
ecuaciones obtenidas de la
guía del componente
practico donde: Inicial Medio Final

Peso del gel del 4747,5 4310,1 3508

arroz:0,0305gr
1704 1618 1407,
II. MATERIALES Y
REACTIVOS Peso del gel de
Tabla 1. Diagrama de Tabla 5. Índice de
Determinación maíz:0,1542gr
practica de laboratorio solubilidad de almidones
Propiedades funcionales
Poder de hinchamiento como la velocidad de del maíz esto hace que
calentamiento, el la molécula sea mas
contenido de humedad, inestable y que su
el daño mecánico de los viscosidad sea más
gránulos, la historia demorada como se
Almidón Inicial térmica de la muestra y observa en la Tabla 9 y
Arroz 0,0340 las condiciones de Tabla 10
Maíz 0,0725 extracción del almidón
VI. GRÁFICAS Y
Tabla 6. Resultados de
El índice de absorción DIBUJOS
poder de hinchamiento en
de agua observada en la
los almidones Tabla 10 grafica de
Tabla 4 del almidón de
solubilidad en almidón de
V. ANÁLISIS DE maíz es mayor a la del
maíz y arroz
RESULTADOS arroz debido a que
VII. CONCLUSIONES Y
medida que se eleva la
RECOMENDACIONES
El resultado obtenido temperatura la amilosa
El tiempo de cocción y la
para la temperatura de contenida y su
cantidad de agua influyen
gelatinización de estructura esta
en para que el resultado de
almidón de maíz debidamente
temperatura en el proceso
observado en la Tabla 3 organizada y posee una
Tabla 7 Analisis de de gelatinización sea el
es óptimo lo que gran estabilidad por las
resultados gelatinización ideal.
significa que tuvo una múltiples interacciones
de almidones Se tiene que contar con un
perdida de cristalinidad que existen con sus dos
almidón 100% puro para
ideal mientras que para polisacáridos
que el calentamiento y la
el almidón de maíz la constituyentes ;al
cantidad de agua actúen
temperatura tuvo que calentarse inicia un
para un resultado positivo
ser aumentada para que proceso lento de
El conocimiento de la
llegara a cumplir su absorción de agua en
gelatinización de almidones
objetivo posiblemente las zonas internas de las
sirve para medir la
se debió a causa de que células amorfas por la
temperatura de cocción para
la materia (almidón de cantidad de solubilidad
formulaciones en la
maíz) no era 100% pura en este caso se
Tabla 8 grafica de industria alimentaria
lo que influye a que el considera que los
absorción de almidones El tiempo la temperatura y
hinchamiento del puentes de hidrogeno
la cantidad de almidón y de
granulo fuera mas en contacto con el agua
agua son pieza clave para
demorado ya que al no son tan rígidos ni
analizar y cuantificar las
combinarse con otras numerosos como en las
propiedades funcionales y
moléculas su forma zonas cristalinas es por
fisicoquímicas de los
gelatinizada frente a la esto que el almidón de
alimentos
temperatura no maíz absorbe más agua
coincidiera con el que el almidón de arroz
Se recomienda tomar las
teórico rea l por ultimo como se observa en la
medidas exactas y usar
podemos ver que la Tabla 8.
ingredientes 100% naturales
temperatura de
Mientras que para el para un resultado óptimo de
gelatinización no es la
poder de hinchamiento los análisis.
misma para todos los
Tabla 6 La movilidad VIII. REFERENCIAS
almidones esto se debe Tabla 9 grafica de poder
de las moléculas al BIBLIOGRAFICAS
a factores intrínsecos de hinchamiento
como el tamaño del aumentar la temperatura
es más rápida en el [1]Acosta, O. R. G.,
granulo o extrínsecos
almidón de arroz que Fandiño, M. I. P., & Ante, L.
T. S. (2012). Extracción y
propiedades funcionales del
almidón de yuca, Manihot
esculenta, variedad ica,
como materia prima para la
elaboración de películas
comestibles. @ limentech,
Ciencia y Tecnología
Alimentaria, 11(1).
Disponible en:
http://ojs.unipamplona.edu
.co/ojs_viceinves/index.php
/ALIMEN/article/view/382
[2]Gutiérrez, J. B.
(2000). Ciencia
bromatológica: principios
generales de los alimentos.
Ediciones Díaz de Santos.
Disponible en:
https://books.google.es/boo
ks?
hl=es&lr=&id=94BiLLKBJ
6UC&oi=fnd&pg=PR9&dq
=).+JOS
%C3%89+BELLO+GUTI
%C3%89RREZ,
+Ciencia+Bromatol
%C3%B3gica.
+Principios+Generales+de+
los+Alimentos&ots=pPkRJ
ZaAiQ&sig=SZAp6QPwS
VsRxH1mMlZg6A0b_OE#
v=onepage&q=).%20JOS
%C3%89%20BELLO
%20GUTI%C3%89RREZ
%2C%20Ciencia
%20Bromatol
%C3%B3gica.
%20Principios
%20Generales%20de
%20los
%20Alimentos&f=false
[3]Martínez, J., Hernández,
J., & Arias, A. (2017).
Propiedades fisicoquímicas
y funcionales del almidón
de arroz (Oryza sativa L)
blanco e integral
Physicochemical and
functional properties of (2010). Papel del agua en la Presencia de grasa:
white and brown rice gelatinización del almidón La presencia de grasas en
(Oryza sativa L) de maíz: estudio por los almidones hace que se
starch. Alimentos calorimetría diferencial de formen complejos que
Hoy, 25(41), 15-30. barrido. Ingeniería y hacen que el gel sea menos
Disponible en: ciencia, 6(11). Disponible resistente provocando la
file:///C:/Users/piran/Downl en: ruptura de la amilosa por lo
oads/446-938-1-PB.pdf http://www.scielo.org.co/pd que las zonas de unión que
f/ince/v6n11/v6n11a08.pdf quedan son mas chicas por
[4]Miranda, A. G., Soto, J. IX. ANEXOS lo que reducen la fuerza de
L. M., & Suiza, I. G. gelatinización
PARCIAL Anexo 1. Cuestionario propiedades químicas y
CARACTERIZACION DE desarrollado (Actividades funcionales del almidón
NUEVOS ALMIDONES de aprendizaje) de arroz:
OBTENIDOS DEL ¿Qué parámetros Las propiedades más
TUBERCULO DE caracterizan a los gránulos importantes para considerar
CAMOTE DEL CERRO. de almidón y qué factores para determinar la
Disponible en: afectan su gelatinización? utilización del almidón en
https://www.researchgate.ne Factores que afectan la la elaboración de alimentos
t/profile/Jose_Luis_Soto2/p gelatinización: y otras aplicaciones
ublication/242739207_PAR Origen de almidón: industriales incluyen las
CIAL_CARACTERIZACI Ya que existe gran variedad fisicoquímicas:
ON_DE_NUEVOS_ALMI de granos en los que se gelatinización y
DONES_OBTENIDOS_DE puede extraer el almidón se retrogradación; y las
L_TUBERCULO_DE_CA puede afectar la funcionales: solubilidad,
MOTE_DEL_CERRO_Dio gelatinización dependiendo hinchamiento, absorción de
scorea_spp/links/0f3175335 de la zona de unión de agua, sinéresis y
853d3dbd2000000/PARCIA puentes de hidrogeno. comportamiento reológico
L-CARACTERIZACION- Concentración de de sus pastas y geles (Wang
DE-NUEVOS- disolución de almidón de & White, 1994)
ALMIDONES- partida: Gelatinización: el punto
OBTENIDOS-DEL- Cuanto menor sea la óptimo de temperatura
TUBERCULO-DE- concentración de almidón para la gelatinización de un
CAMOTE-DEL-CERRO- menor es la gelatinización almidón de arroz puro debe
Dioscorea-spp.pdf que se puede obtener. ser entre 68°c a 75°C
[5]Pinciroli, M. Presencia de solutos Martínez, J.
(2011). Proteínas de arroz: (sacarosa): Retrogradación:
propiedades estructurales y El efecto que causa es Cuando se disuelve el
funcionales (Doctoral interferir en la absorción de almidón en agua, la
dissertation, Facultad de agua con almidón ya que estructura cristalina de las
Ciencias Agrarias y este tiende a tener mas moléculas de amilosa y
Forestales). Disponible en. afinidad con la sacarosa y la amilopectina se pierde y
http://sedici.unlp.edu.ar/han absorbe y por esta la éstas se hidratan, formando
dle/10915/1828 estructura del almidón no un gel, es decir, se
puede a interactuar con el gelatiniza. Si se enfría este
agua lo que conlleva a gel, e inclusive si se deja a
[6]Pineda-Gómez, P., Coral, aumentar más la temperatura ambiente por
D. F., Arciniegas, M. L., temperatura para que se suficiente tiempo, las
Rorales-Rivera, A., & pueda romper la pasta del moléculas se reordenan,
Rodríguez García, M. E. almidón colocándose las cadenas
lineales de forma paralela y
formando puentes de
hidrógeno. Cuando ocurre
este reordenamiento, el
agua retenida es expulsada
fuera de la red (proceso
conocido como sinéresis),
es decir, se separan la fase
sólida (cristales de amilosa
y de amilopectina) y la fase
acuosa (agua líquida) para
el caso del almidón de arroz
la retrogradación obtenida
viene dado por un 17% de
contenido de amilosa y un
83% de amilopectina
Las características
fisicoquímicas que se deben
tener en cuenta son.
Índice de Solubilidad: entre
20 y 30%
Índice de Poder de
hinchamiento:12 y 65%
Índice de absorción de agua
1 y 45%
Anexo 2. Evidencias de la
práctica (Video, fotos,
gráficas, entre otros)