I.

TEMA
DETERMINACIONES FÍSICAS DE UNA MUESTRA (MERMELADA)
II. OBJETIVOS.
1. OBJETIVO GENERAL
 Establecer los conceptos de pH y acidez en los alimentos con el fin de poder realizar
los análisis en mermelada y harina de trigo establecido por el laboratorio de la
universidad nacional de Chimborazo.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Determinar los parámetros de pH y acidez de la mermelada y harina de trigo según la
norma INEN.
 Establecer los métodos adecuados para la determinación de pH y acidez en los
alimentos
 Realizar los procedimientos de acidez y pH por titulación e instrumental dependiendo
el tipo de muestra (mermelada).
MARCO TEORICO

PH Y ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS

Las sustancias se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que presenta.

Los valores de pH también sirven como medio para inferir el estado de calidad en el que se
encuentran los alimentos u otros productos agroindustriales (normal, en descomposición,
adulterado, etc.) así también para tomar decisiones sobre condiciones de manipulación y de
procesamiento.

Otro parámetro para determinar el estado en que se encuentran los alimentos es la acidez
titulable, es decir el contenido total de ácidos presentes en la muestra y se expresa en
porcentajes y generalmente en función del ácido predominante en el producto a analizar.

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad
de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de
las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al
ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción
comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas
tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos
pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el
láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales.

Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y
vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado
de un incremento de la acidez. El contenido de ácidos volátiles es de importancia en
productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad;
aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o más
de ácido acético es una buena indicación de descomposición.

La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en
la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado.

El pH se define como - log [H3O+ ] ó –log 1/[H3O+ ]. Su determinación y control es de gran

importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y
enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos
fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas y “jams” cuya
textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar- ácido;
en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de frutas con
colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se
refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en
general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias
formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de
iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras). Alimentos
con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores mayores,
alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento térmico deberá
ser mayor.

Las medidas electrométricas del pH han sustituido grandemente los otros métodos, aun
cuando en el AOAC todavía se incluyen métodos calorimétricos para pan y otros productos
de cereales.

El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que

predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o “buffers”) son mezclas de ácidos
(o bases) débiles y sus sales. La “capacidad buffer” se ha definido como la resistencia al
cambio de pH que muestra una solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de ácido
o álcali.

PH significa Potencial de Hidrógeno, e indica la acidez o alcalinidad de un producto, pero

¿esto en qué se traduce?

Normalmente la escala del PH va desde 0 a 14, de tal forma que podemos decir que un
producto es ácido si su PH va de 0 a 7 aproximadamente, y un producto es alcalino si su PH
va de 7 en adelante. Ejemplos de sustancias ácidas pueden ser el limón o vinagre y de
sustancias alcalinas la lejía o el amoniaco. (PRODUC ORG, 1996)

Se ha determinado que la piel humana ronda el PH 5.5 con lo que un producto con menor PH
podría producir irritaciones. Un PH ácido podría quemarnos la piel y un PH alcalino podría
incluso disolverla.
Productos neutros (PH de 6 a 8). Son productos que se pueden utilizar en superficies o suelos
cristalizados y con brillo, por ejemplo, el mármol, ya que no alteran las propiedades del brillo.
Pueden ser utilizados para uso personal ya que no afectan a la piel. (CLIM PROFECIONAL,
2011)

Productos alcalinos (PH 9 o mayor). Son productos que poseen propiedades desinfectantes
y limpiadoras, especialmente si la suciedad contiene pigmentos, proteínas o grasas. Si el PH
es muy alto suele utilizarse como desatascador.

Ejemplos de productos alcalinos: Desengrasantes, Lavavajillas para máquinas industriales, o

fregar suelos amoniacales.

Productos ácidos (PH 5 o menor). Son productos con propiedades típicamente

desincrustantes, ideales para restos calcáreos, óxidos, etc. Pero cuidado: se deben usar en
superficies no delicadas. (acido. organicos , 2012)

Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían
desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico
puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los
ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el
málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo).

La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en
la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Muestras Materiales Equipos e instrumentos Reactivos

Alimentarias
Harina de trigo 2 vasos de PH-metro Hidróxido de sodio
precipitación de (NaOH)
200ml
mermelada Probeta Balanza analítica Fenolftaleína
Bureta digital Agua destilada
Bureta Reverbero
2 Erlenmeyer de Papel de indicador del pH
250
 Matraz aforado
Espátula
Barra de agitación

Pipeta volumétrica

Vidrio reloj
Mortero
Papel Filtro
Elaborado por: integrantes del grupo

PROCEDIMIENTOS

DETERMINACION DEL PH DE LA HARINA 3. luego filtrar

con la ayuda del
1. pesar 10g de la muestra y 2. agitar y completar al volumen embudo y papel
disolver en 70ml de agua de 100ml en un Erlenmeyer filtro
destilada

6. colocar un poco
de la muestra en la 5. Introducir el PH-metro Y Leer
tirita del papel 4 tomar 20ml de fracción
directamente el pH de la muestra exacta del filtrado
indicador del pH
c
que se cambie de
color

7. esperar unos 3 minutos hasta que se

cambie de color y ver el Ph los resultados Elaborado por: integrantes del grupo

comparando con los colores existentes

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA HARINA

3. Empezar a
1.lavamos
1. tomar la20pipeta de 25ml
ml del con
extracto 2.Agregar 3NaOH
2.Ponemos gotasen de
la titular con el
ayuda
filtradodestilada y colocamos la pipeta de 25ml
fenolftaleína
pipeta en el soporte NaOH al 0.1N
 4. Tomar apuntes al
momento de coloración

Elaborado por: integrantes del grupo

DETERMINACION DEL PH DE LA MERMELADA

3. calentamos por
30 minutos hasta
1. Homogenizar la muestra en un 2. Pesar 25gr de la muestra y que la muestra se
mortero. poner en un Erlenmeyer de 250 homogenice
con 50ml de agua Luego le dejamos
enfriar

6. Introducir el PH-
metro Y Leer
directamente el pH 5. luego filtrar con la ayuda
de la muestra del embudo y papel filtro. 4. añadimos agua hasta que se
tomar 15ml de fracción exacta complete los 250 del
del filtrado Erlenmeyer

7. colocar un poco de la
8. esperar unos 3 minutos hasta que se
muestra en la tirita del papel
cambie de color y ver el Ph los resultados
indicador del pH
comparando con los colores existentes

Elaborado por: integrantes del grupo

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA MERMELADA

3. Empezar a
titular con el
2.Agregar 3 gotas de
1.lavamos
1. tomar la15pipeta de 25ml
ml del con
extracto fenolftaleína NaOH al 0.1N
ayuda
filtradodestilada y colocamos la
pipeta en el soporte
 4. Tomar apuntes al
5. Repetir 3 veces los pasos 1,2,3 momento de coloración
y4

Elaborado por: integrantes del grupo

BIBLIOGRAFÍA
acido. organicos . (2 de junio de 2012). Obtenido de https://www.uv.es/uvweb/master-
quimica/es/master-universitario-quimica/acidos-organicos-mas-comunes-frutas-
1285949129052/GasetaRecerca.html?d=Desktop&id=1285959604951
CLIM PROFECIONAL. (enero de marzo de 2011). Obtenido de
https://www.climprofesional.com/blog/el-ph-de-los-productos-quimicos/
PRODUC ORG. (3 de enero de 1996). Recuperado el 5 de mayo de 2019