INSTRUCTIVO DE CONTROL DE

Santo Domingo de los Tsáchilas, Ecuador

CALIDAD
Código: ICC 07.009
Página: 1 de 8 MONITOREO MICROBIOLÓGICO

Fecha de emisión: 2018-03-06 (Ref.: MGI, Capítulo 7: Planificación y Realización de

Versión: 1.0 Productos Inocuos)
Reemplaza a: Nuevo
Emitido:
Elaborado: Revisado: Aprobado:

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Asistente de Control de Calidad Jefe de Control de Calidad Líder de Planta

1. OBJETIVO

- Validar la limpieza de superficies, equipos, instrumentos y personal que se

encuentran en contacto directo con el alimento, mediante la verificación que se
realiza por medio de un análisis microbiológico.

2. ALCANCE

- Aplica a todos los materiales que son sometidos a una limpieza y desinfección; a
todo el personal en contacto directo con el producto y al entorno donde se procesa
el producto.

3. DEFINICIONES

- Peligro microbiológico, se refiere a la presencia de un microorganismo ya sea en

el producto o en el ambiente de proceso, que puede causar problemas de salud
al consumidor.
- Microbiología, Parte de la biología que estudia los microorganismos u organismos
microscópicos.
- Microbiológico, para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote
de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de

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microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus

toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.
- Monitoreo ambiental, se refiere al monitoreo microbiológico de todo el entorno
donde se maneje el producto (superficies, equipos, instalaciones físicas).
- Coliforme, significa con forma de coli, refiriéndose a la bacteria principal del grupo,
la Escherichia coli
- Bacterias, son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de unos
pocos micrómetros y diversas formas incluyendo esferas, barras y hélices
- Superficies: Son aquellas superficies que entran en contacto directo o indirecto
con la materia prima

4. RESPONSABILIDADES

- Inspector de Control de Calidad, son los responsables de realizar los muestreos y

seguimientos de los resultados del análisis microbiológico

- Jefe de Control de Calidad, responsable de verificar que se cumpla lo descrito en

este instructivo y analizar los resultados obtenidos de los muestreos.

- Jefe de Producción, responsable de coordinar la ejecución de las acciones

correctivas para corregir las desviaciones que se presenten.

5. CRITERIOS DE OPERACIÓN

Muestreos Microbiológicos:

- Monitoreo de superficies

Se refiere al monitoreo de superficies, equipos, instalaciones físicas y también a los

manipuladores de alimentos.

En la evaluación de la calidad microbiana de las superficies se emplean el método de

hisopado y el de placa de contacto, el método de hisopado utiliza hisopo humedecido, el
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cual se frota en tres direcciones sobre un área predeterminada, luego se coloca en un

diluente para liberar los microorganismos presentes y de allí se toma una alicuota y se
realiza una siembra en medio sólido. Este método se utiliza para superficies irregulares
o de difícil acceso.

Los muestreos de los análisis microbiológicos se realizarán una vez al mes. Se lo

realizará como verificación para la validación de la limpieza y desinfección de estructuras
en contacto directo con el producto y de la eficacia del lavado de manos y desinfección
que realiza el personal previo ingreso al área de proceso.

Microorganismos a determinar:

CRONOGRAMA DE MONITOREO

Se realiza una vez por mes el monitoreo de pisos, paredes y toda superficies en contacto
con el producto

El monitoreo de aire se realiza cada 3 meses

5.1 MATERIALES Y EQUIPOS

- Placas compact dry

- Hisopos q-Sawb
- Incubadora
- Mechero de alcohol
- Agua peptonada

6. DESCRIPCIÓN

- Métodos para determinar microorganismo en aire.

1. Destapar una para placa compact dry para mohos y levaduras(YM), una para
Staphylococcus aureus (XSA) y una para Coliformes y E. coli (EC) y dejar
descubierta en el lugar donde se desea monitorear por 20 minutos y luego cerrarla.

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2. En el laboratorio, desinfectar el lugar donde se va a trabajar usando alcohol etílico

a más de 80 % v/v. y con el mechero de alcohol encendido para evitar posible
contaminación. abrir la placa cerca del mechero y depositar 1 ml de agua
peptonada, esterilizada en el centro de la superficie de la placa compact dry.

3. La muestra se dispersa automáticamente y homogéneamente sobre la superficie

de la placa, transformando la lámina seca en un gel, en pocos segundos.

4. Cerrar la placa nuevamente y anotar la información necesaria en el espacio

destinado para identificar las muestras.

5. Darle la vuelta y colocarla en incubación por los días indicado en la tabla 1.

6. Después del periodo de incubación, contar el número de colonias que pudiesen

existir

7. La interpretación de resultados se realiza según el tipo de placa analizada. y de

acuerdo a la tabla 1

Métodos para determinar microorganismo en superficie.

1. Usar un hisopo Quick Swab 3M y pasar por la superficie que se necesita analizar
durante 2 minutos, si este material no cabe en la superficie usar agua peptonada
con la finalidad de arrastrar microorganismos presentes en el área examinada.

2. Girar la parte superior del hisopo Quick Swab 3M hasta que se quiebre la cubierta
de plástico y se libere el contenido. Una vez que ha pasado por el algodón y se
han liberado los microorganismos presentes en el hisopo, agitar vigorosamente.

8. En el laboratorio, desinfectar el lugar donde se va a trabajar usando alcohol etílico

a más de 80 % v/v. y con el mechero de alcohol encendido para evitar posible
contaminación, destapar la placa cerca del mechero y depositar 1 ml de muestra,
en el centro de la superficie de la placa. Usar una placa compact dry para mohos
y levaduras(YM), una para Staphylococcus aureus (XSA) y una para Coliformes y
e. coli ( EC)

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3. La muestra se dispersa automáticamente y homogéneamente sobre la superficie

de la placa, transformando la lámina seca en un gel, en pocos segundos.

4. Tapar la placa nuevamente y anotar la información necesaria en el espacio

destinado para identificar las muestras.

5. Darle la vuelta y colocarla en incubación por los días indicado en la tabla 1.

6. Después del periodo de incubación, contar el número de colonias que pudiesen

existir

7. La interpretación de resultados se realiza según el tipo de placa analizada. y de

acuerdo a la tabla 1.

Métodos para determinar microorganismo en personal.

1. Usar un hisopo Quick Swab 3M y pasar por las manos de la persona que se desea
analizar durante 2 minutos.

2. Girar la parte superior del hisopo Quick Swab 3M hasta que se quiebre la cubierta
de plástico y se libere el contenido, luego de pasar por el algodón y liberar los
microorganismos, agitar vigorosamente.

3. En el laboratorio, desinfectar el lugar donde se va a trabajar usando alcohol etílico

a más de 80 % v/v. y con el mechero de alcohol encendido para evitar posible
contaminación. Destapar la placa cerca del mechero y depositar 1 ml de muestra,
en el centro de la superficie de la placa. Usar una placa compact dry para mohos
y levaduras(YM), una para Staphylococcus aureus (XSA), una para Coliformes y
e. coli ( EC) y una para Enterobacterias( ETB)

4. La muestra se dispersa automáticamente y homogéneamente sobre la superficie

de la placa, transformando la lámina seca en un gel, en pocos segundos.

5. Tapar la placa nuevamente y anotar la información necesaria en el espacio

destinado para identificar las muestras. Darle la vuelta y colocarla en incubación
por los días indicado en la tabla 1.

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6. Después del periodo de incubación, contar el número de colonias que pudiesen

existir.

7. La interpretación de resultados se realiza según el tipo de placa analizada. y de

acuerdo a la tabla 1.

Tabla 1. Interpretación de resultados

PLACA COMPACT TIEMPO DE TEMPERATURA INTERPRETACION

INCUBACION DE INCUBACION DE RESULTADOS
X- Recuento total 24 ± 2 horas 35 ± 2°C AOAC 37 Solo contar las
CA Staphylococcus ± 1°C NordVal colonias de color
aureus azul claro.
YM Detección mohos y 25 a 30 °C 3 a 7 días Contar las colonias
levaduras
TC Recuento total 48 ± 3 horas 35 ± 2 °C ( AOAC) Contar colonias de
gérmenes vivos 30 ± 2 °C ( NordVal, color rojo.
MicroVal)
CF Detección de 24 ± 2 horas 35 ± 2 ° C Las colonias que
Coliformes crecen tienen un
color azul/azul
verdoso.
EC Detección de 24 ± 2 horas 35 ± 2 ° C Las colonias rojas
Coliformes y e. coli para Coliformes, y
las azules para e.
coli
XSA Staphylococcus 24 ± 2 horas 35 ± 2°C AOAC 37 Las colonias azul
aureus ± 1°C NordVal claro solo estas se
deben contar.
ETB Enterobacterias 24-48 horas 30 ± 2 ° C Colonias purpuras.

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Cálculo de conteo de microorganismos:

 Puntos para toma de Muestra (programa de monitoreo Ambiental)

Para la toma de muestras del monitoreo ambiental, se muestreará en los diferentes

puntos según lo que indica el mapa de Programa de Ambientes:Plano de muestreo
para personal y aire

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7. DOCUMENTOS APLICABLES

- Método oficial AOAC 991.14

8. MODIFICACIONES AL DOCUMENTO

El Jefe de Control de Calidad o Asistentes son los responsables de realizar

actualizaciones a este documento.

9. REGISTROS

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