PROBLEMÁTICA

La falta de productos alimenticios aptos para personas celiacas, las cuales pesentan problemas de
salud en el momento de consumir productos elaborados a base de harina de trigo, por su alto
contenido de gluten, el cual es causante de una serie de anomalías y problemas gastrointestinales.
Este tipo de pacientes necesita mayor diversidad en productos aptos para su consumo, y el
objetivo es eliminar completamente todos los alimentos que contengan gluten de la dieta. Entre
éstos se encuentran los grupos de cereales como trigo, centeno, cebada, avena y malta, es decir,
pan, pastas y productos de panificación elaborados con harina de trigo.

La enfermedad celiaca es una intolerancia al gluten que se produce en aquellos individuos

genéticamente susceptibles. Puede aparecer a cualquier edad y en la actualidad se estima que
afecta al 1% de la población española.
No obstante, es mucho más frecuente en el caso de las personas con diabetes tipo 1, de las cuales,
casi el 10% estarían afectadas.
Las personas con esta intolerancia, al tomar gluten reaccionan mediante una respuesta
inmunológica que causa la inflamación y la posterior destrucción de parte de las vellosidades
intestinales. Éstas son imprescindibles para la correcta absorción de los nutrientes, por lo que se
altera el estado nutricional al dificultar la absorción de nutrientes básicos para el desarrollo del
individuo.
Se debe tener en cuenta que esta reacción se produce aunque se tome gluten en muy pequeñas
cantidades. Además, la ingesta continuada de gluten podría ocasionar importantes trastornos,
como anemia por déficit de hierro, osteoporosis por falta de calcio o carencia de vitaminas y
minerales, así como una mayor probabilidad de sufrir cánceres digestivos.

El gluten está contenido en una gran cantidad de alimentos de uso muy habitual, como trigo,
avena, centeno, cebada, kamut, espelta y triticale. Si bien se pueden utilizar otras fuentes de
hidratos de carbono como arroz, patata o legumbres, la dieta sin gluten reduce enormemente la
variedad de alimentos disponible para confeccionar el menú diario.
Pero no se trata solamente de evitar tomar los cereales que contienen gluten, pues éste puede
estar incluido en muchos otros alimentos como un ingrediente más. Por ejemplo, un embutido
puede contener gluten al añadirse una pequeña parte de almidón en su elaboración. Para estar
seguro, se debe buscar el símbolo en forma de espiga barrada, o bien, una mención directa “sin
gluten” situada en el etiquetado del producto.
Además, es necesario evitar la contaminación de gluten en los alimentos, como por ejemplo, al
utilizar la misma tostadora o utensilios de cocina para elaborar preparaciones con y sin gluten. Es
necesario utilizar utensilios y zonas de la cocina diferencias para evitar esta contaminación.
Se debe desconfiar de los alimentos sin etiqueta o comprados a granel, pues pueden contener
trazas de gluten según como hayan sido procesados o almacenados.
No olvidar que al usar productos a base de cereales sin gluten (como pan, pastas o galletas) es
necesario revisar el etiquetado nutricional, ya que su diferente formulación puede dar lugar a
alguna modificación en el contenido de nutrientes, especialmente de hidratos de carbono.