I.

INTRODUCCIÓN

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento

de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado
(almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la
aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los
microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La piña es una
fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o
rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de
la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o
trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su
apariencia es mejor. Por último, se agrega el almíbar caliente, se tapan y se
aplica un tratamiento de esterilización comercial.

II. OBJETIVOS

 Procesar una conserva de fruta en almíbar.

 Procesar una conserva, nutritiva y económica de piña en

almíbar mediante la aplicación de procesos que aseguren un producto
inocuo y de alta calidad, conservando además gran parte de sus
propiedades nutritivas y sus condiciones iniciales.
 III. MARCO TEORICO

Piña

Ananas comosus, la piña o el ananá, es una perenne de la familia de las

bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con
hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres
años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en
gastronomía. La piña es un fruto no climatérico, o sea que hay que cosecharlo
ya maduro pues una vez cortado la maduración se detiene por completo y
empieza entonces a deteriorarse. El fruto para su consumo puede estar fresco y
en conserva. En Occidente se usa habitualmente como postre, aunque cada vez
más como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental. Cuando el
ananá está maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar
de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. Aunque la
enzima proteolítica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el jugo la
contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como un ablandador de
carnes. La piña contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra.

Contenido de la piña

 Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E.

 Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.

 Otros: Ácido Fólico, Acido Cítrico, Acido Málico, Acido Oxálico, Enzima
Bromelina.
Almíbar

El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida

hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas
viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar
en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de
frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de
caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo ,
los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

Fruta en almíbar

Es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez

adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o
congeladas, o conservadas de alguna otra manera, empleando azúcar(almíbar)
como medio liquido de cobertura.

Azúcar

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,

también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El azúcar puede
formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición
(reacción de caramelizarción). Si se calienta por encima de 145°C en presencia
de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el
complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables.
IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Materia prima: Piña

MATERIALES Y EQUIPOS
 Cocina
 Ollas
 Cucharones
 Tabla de picar
 cuchillo
 Recipiente de vidrio
V. PARTE EXPERIMENTAL

 Adquirir una piña fresca y azúcar blanca de acuerdo a la cantidad de fruta

en relación de 1:1.

 Lavar bien la fruta, luego pelamos y cortamos en trozos, quitar el corazón

con cuidado
 Colocar una olla con agua hasta la mitad aproximadamente, hay que
resaltar que la cantidad de agua depende de la cantidad de fruta.

 Una vez que comience a hervir añadimos la piña cortada, esperamos a

que comience a hervir y tomamos el tiempo de escalado.

 En una olla preparamos el jarabea 40° brix, esto se hace combinando

azúcar blanca y agua

 En un frasco de vidrio añadimos la piña y seguidamente el jarabe en

caliente y cerramos rápidamente para que no entre el aire.
 CÁLCULOS

Para esta práctica en especial se toma las siguientes consideraciones.

Fruta Insumos Relación

Piña Hawaiana Azúcar blanca 1:1

Nota: Tener en cuenta que la relación 1:1 se toma cuando la fruta ha sido pelada
y cortada.

 Jarabe preparado 40°brix

Ejemplo:

Por cada 40 gramos de azúcar debería haber 100 gramos de solución.

Por tanto, por los 40 gramos de azúcar se le agrega 60 gramos agua.

 Tiempo de escalado

Se añade la fruta en agua hirviendo por unos minutos.

t = 2 min
VI. CONCLUSIONES

 La piña es una fruta que tiene un sabor agridulce que al ser combinado
con el azúcar del jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para
cualquiera.

 El método de conservación que se utilizó fue el escaldado de la fruta para

evitar su oxidación y así como para la inactivación delas enzimas propias.

 El rendimiento alcanzado de la piña no fue tan elevado ya que la mayor

parte de peso se fue en la cascara y corona.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 http://mqppaulaglopez.blogspot.pe/2009/05/introduccion-las-frutas-en-
almibar.html
 https://es.scribd.com/doc/58247292/CONSERVA-DE-PINA
 https://prezi.com/87cjvsxxbw2i/proyecto-de-conserva-de-pina-en-
almibar/