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Especialidad en Alimentos
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8“B”
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INDICE
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INSTITUTO TECNOLOGICO DE MAZATLAN ....................................................................................... 1
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA Y BIOQUIMICA ............................................................. 1
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Introducción ........................................................................................................................................ 3
2- Factores Intrínsecos ........................................................................................................................ 4
2.1 pH y Acidez ................................................................................................................................ 4
2.2 Actividad de agua (Aw).............................................................................................................. 5
2.3 Oxigeno disponible .................................................................................................................... 6
2.4 Estructura Biológica................................................................................................................... 7
3- Factores Extrínsecos........................................................................................................................ 7
3.1.1 Influencia del CO2 .............................................................................................................. 7
3.2.2Influencia del O3 (Ozono) ................................................................................................... 8
3.3 Temperatura.............................................................................................................................. 8
3.3.1 Choque de frio .................................................................................................................... 8
3.3.2 Congelación ........................................................................................................................ 9
3.4 Humedad Relativa ..................................................................................................................... 9
3.5 Efecto Barrera, Efecto Valla o Hurdle Concept ........................................................................ 9
3.5.1 Aplicaciones sobre efecto barrera ................................................................................... 10
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Introducción
Hace unas décadas las enfermedades de origen alimentario (ETA) eran menos
frecuentes porque los sistemas alimentarios eran menos complejos, peligros para
la salud humana, porque los alimentos pueden contaminarse en el transporte de un
país a otro y llegar a producir brotes de enfermedad sino se cuenta con métodos
estrictos y adecuados de control.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los problemas
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2- Factores Intrínsecos
Los factores intrínsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos,
los inhibidores, las características biológicas, actividad de agua, el pH y la presencia
de microorganismos competentes en un alimento. Aunque prácticas procesos
tengan poco efecto en estos parámetros, es importante una comprensión de cómo
el crecimiento intrínseco influencia los factores es útil para predecir los tipos de
microorganismos que puedan estar presentes
2.1 pH y Acidez
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la
supervivencia y multiplicación de los microorganismos durante la preparación,
almacenamiento y distribución. La mayoría de las bacterias crecen bien a un rango
de pH de 4.5 a 9, y tienen óptimo crecimiento entre 6.5 y 7.5, es la razón por la cual
los alimentos de origen animal, carnes, pescados; son los responsables de la
mayoría de brotes e intoxicaciones alimentarias.
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ALIMENTO pH
VEGETALES
Calabaza 4,8 a 5,2
Apio 5,7 a 6,0
Lechuga 6,0
Espárrago 5,7 a 6,1
Aceituna 3,6 a 3,8
Patata 5,3 a 5,6
CARNES
Bovina 5,1 a
(picada) 6,2
Pollo 6,2 a
6,4
Jamón 5,9 a Tabla 1. Algunos de los vegetales y Carnes Sobre sus
6,1 valores de pH
La actividad del agua (Aw) se puede definir como la relación entre el agua libre
presente en el alimento respecto al agua total que podría contener a una misma
temperatura. Es un parámetro estrechamente ligado a la humedad lo que permite
determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc.
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Imagen 1. Aw sobre los alimentos y diferentes tipos de microrganismos
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2.4 Estructura Biológica
3- Factores Extrínsecos
Constituidos por aquellas propiedades del medio ambiente del alimento que afectan
tanto a los alimentos como a los microorganismos; sitios de producción,
comercialización y servido, en especial los sitios donde se conservan y tienen una
gran importancia ya que son aquellos que controlamos en el día a día.
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positivas. Las atmósferas con CO2 y O2 juntos han sido más eficaces que aquellas
con gas carbónico solo.
3.3 Temperatura
Por ello, los alimentos habrá que mantenerlos bien por debajo o bien por encima de
las temperaturas de desarrollo bacteriano. Por encima de los 100°C los
microorganismos empiezan a morir, mientras que si se sitúan por debajo de 0°C no
mueren pero el crecimiento queda inhibido. Las temperaturas de refrigeración, entre
4°C y 8°C, son relativamente seguras.
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3.3.2 Congelación
las temperaturas de congelación pueden variar desde la que se obtiene en un
congelador casero (sobre -15°C) hasta las de un sistema de congelación potente
(hasta -80°C).La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos.
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3.5.1 Aplicaciones sobre efecto barrera
Nota:El término de Novel Food o Alimento Nuevo fue definido en Europa y su regulación se estableció por primera vez en
el Reglamento 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997. En este reglamento se
definen como Alimentos Nuevos a aquellos alimentos e ingredientes alimenticios que no hayan sido
comercializados en una medida significativa para el consumo humano en algún Estado Miembro de la Comunidad
Europea antes del 15 de mayo de 1997.
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CONCLUCION
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Bibliografía
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