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CONTADINO*FORNAIO

**La passione per il pane è nata al forno di CasaCuma dove ho vissuto dal
2004, dal 2008 ho iniziato a panificare regolarmente per la ragnatela, nel
Febbraio2009 il Pane è diventato “Libera Sogni” durante un’esperienza
sensoriale con Gabriel & Marga del Teatro de Los Sentidos di Vargas –
Nel 2010 ho incontrato il mio “guru” l’anziano panificatore di Cuma, Don
Michele che mi ha passato la sua conoscenza. Successivamente ho
panificato nell’ambito dell’ ”ARTE della FELICITA’”per i 32 monaci ZEN
di TICH NA THAN condividendo con loro l’esperienza al Forno della
Dimora del FIUME di PIETRA sul VESUVIO – Attualmente continuo a
panificare per la ragnatela, per gli amici, per le PES (Piazze dell’Economia
Solidale/GAS-DES) e per incontri conviviali di Cucina Fondamentale – Il
2011 è prevista la collaborazione con CHI ROM … E CHI NO e “LA
KUMPANIA - Percorsi Gastronomici Interculturali”

Con il Connettivo della “ragnatela” siamo promotori delle Campagne


Nazionali per la “Piccola Agricoltura Contadina” e
“GENUINO*CLANDESTINO-Movimento di Resistenza Contadina”

*** Il Pane Libera Sogni è per me una Romantica Rivoluzione, come dice
Don Michele … addà essere ‘na serenata … un laboratorio aperto come
stimolo alla diffusione di buone prassi e di luoghi del ben vivere. Mi
occupo inoltre di Agricoltura Naturale/Sinergica e Permacultura

*di seguito qualche informazione sui pani “Libera Sogni” , produco anche
altri prodotti da forno della tradizione oltre a sperimentare fusioni tra
tecniche antiche e contemporanee, accostamenti emozionali di colori
odori sapori … frutto di una costante ricerca agro-culturale e passionale_
Provo ad accontentare Vegetariani , Vegan ma anche Carnivori, purtroppo
ancora non riesco per i Celiaci, per il momento posso garantire l’utilizzo di
grani antichi locali e non trattati con prodotti di sintesi nel rispetto di
Madre Terra e della Biodiversità, farine integrali molite a pietra, ed una
pasta madre ultracentenaria che, sono un aiuto indispensabile per diverse
intolleranze dovute all’utilizzo di grani ibridi normalmente usati. Tra le
mie (in)cstanti è possibile trovare TARALLI all’olio extra vergine d’oliva
e TARALLI con sugna o Tortanelli (panini napoletani) con sugna & cigoli
da allevamento suino razza “casertana” allo stato brado “L’Arciere” (AV) ,
pepe e mandorle bio “L’Arcolaio” di Sicilia/Borgo Piazza (CZ) o noci &
nocelle nostrane . FRESELLE integrali e FRESELLE di farro & semi,
PIZZE con Erbe selvatiche e coltivate naturalmente , PIZZE con
PACCHETELLE di pomodoro a fiaschetta ed aglio da agricoltura naturale
con origano di montagna o in alternativa con aggiunta di ortaggi o
formaggi a scelta tra Fior di Latte da allevamento bovino Bio di “Pezzata
Rossa” , formaggio primo sale da allevamento bovino di razza
“Marchigiana”, caprini o pecorini da allevamenti allo stato brado
i pani “libera sogni” del momento sono:

PANE DI FARRO & SEMI

“primitivo”
è un pane NERO come la LAVA del VESUVIO

a LIEVITAZIONE NATURALE con Pasta Madre “Criscito”

sale integrale marino di Sicilia

Semi Bio di Girasole e Sesamo “Il Frantoio” (FR)

o noci & nocelle nostrane

FARRO integrale fornito da APA BIODINAMICA CILENTO (SA)

cottura a legna di castagno proveniente da Montella (AV)

acqua “Fontana de 4 cannelli” Pozzuoli (NA)

panificato a CasaCuma (NA) lavorazione 100% artigianale

è un prodotto Contadino

GENUINO*CLANDESTINO

“PAN DI ZUCCA”
con SEMI & UVETTA SULTANINA
+ che un pane un piccolo panettone … con ZUCCA proveniente da
AGRICOLTURA NATURALE

Semi Bio di PAPAVERO BLU & semi Bio di ZUCCA

+ Uvetta Sultanina “Il Frantoio” (FR)


Farina di grano storico tenero integrale “Bianchetta”

fornita da APA BIODINAMICA CILENTO (SA)

sale integrale marino di Sicilia

olio extravergine d’oliva-miele di castagno-vino bianco-curcuma

cottura a legna di castagno proveniente da Montella (AV)

panificato a CasaCuma (NA) lavorazione 100% artigianale

a LIEVITAZIONE NATURALE con Pasta Madre “Criscito”

è un prodotto Contadino

GENUINO*CLANDESTINO

PANE di “Senatore Cappelli”


di grano duro integrale “Senatore Cappelli” 50%

e grano tenero integrale “Bianchetta” 50%

a LIEVITAZIONE NATURALE con Pasta Madre “Criscito”

sale integrale marino di Sicilia

GRANO STORICO fornito da APA BIODINAMICA CILENTO (SA)

cottura a legna di castagno proveniente da Montella (AV)

acqua “Fontana de 4 cannelli” Pozzuoli (NA)

panificato a CasaCuma (NA) lavorazione 100% artigianale

è un prodotto Contadino

GENUINO*CLANDESTINO
Le farine che utilizzo:

GRANO DURO “SENATORE CAPPELLI”


Storia
Definito “razza eletta” negli anni ’30 - ’40, era di largo uso nelle terre di
Puglia e Basilicata. Il nome ai più non dirà niente, ma molti ricorderanno il
filmato storico in cui Benito Mussolini lo falciava e raccoglieva. Il suo
nome è in onore del Senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei
primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione
tra grani duri e teneri. È un frumento duro, aristato (cioè dotato di
ariste, i filamenti che si notano nelle graminacee), ottenuto per selezione
genealogica a Foggia, nel 1915 da Nazareno Strampelli. Per decenni è
stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più
produttive.

Intolleranze al glutine ed allergie


Il grano duro Senatore Cappelli è esente da ogni contaminazione da
mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza
delle varietà del grano duro OGM irradiato, oggi utilizzati in agricoltura.
Sembra fondata l’ipotesi, che la modifica genetica delle varietà di grani
moderni, sia correlata ad una modificazione della loro proteina, e in
particolare di una sua frazione, la gliadina, che è un proteina basica, dalla
quale per digestione peptica-triptica, si ottiene una sostanza chiamata
frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e
quindi il malassorbimento (intolleranza al glutine e allergie).

Perché il Senatore Cappelli


Il frumento duro Senatore Cappelli è un antenato del grano duro
moderno. Riscoperto e rivalutato come cereale d’eccellenza, grazie alle
seguenti caratteristiche: la pianta ha un’altezza di ca. 1.80 m (superiore a
quella del grano comune) e contiene percentuali più elevate di lipidi,
amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata
digeribilità; rappresenta un’alternativa dolce e squisita per la
preparazione di tutti i prodotti attualmente utilizzati a base di grano
tradizionale; non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di
manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e
contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato. Il grano duro
integrale "Senatore Cappelli" di APA BIODINAMICA è coltivato
esclusivamente con metodi di agricoltura tradizionale, senza l'uso di
concimi e diserbanti, dai soci della Associazione nelle campagne del Parco
Nazionale del Cilento e Vallo di Diano e macinata quasi settimanalmente
con un vecchio mulino a pietra a Teggiano (SA).

Raccolta di grano Cappelli in Calabria, nel Marchesato crotonese, nei primi anni '70

GRANO TENERO “BIANCHETTA”


Il grano tenero “Bianchetta” integrale all’80% di APA BIODINAMICA è
coltivato esclusivamente con metodi di agricoltura tradizionale, senza
l'uso di concimi e diserbanti, dai soci della Associazione nelle campagne
del Vallo di Diano e del Parco Nazionale del Cilento , decorticato e
macinato mensilmente con un vecchio mulino a pietra a Teggiano (SA).

FARRO
Storia
Il farro è il cereale più antico fra quelli consumati dall'uomo. Per molti
secoli ha costituito il fondamento dell'alimentazione delle popolazioni
mediterranee e asiatiche. Pare sia originario della Palestina; è stato anche
rinvenuto nelle tombe egizie ed era molto considerato dai romani, che lo
utilizzavano anche come offerta nei matrimoni. Del resto, la parola farina
deriva proprio dalla radice far, il termine latino per "farro".
Il farro è famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle legioni
romane che partirono alla conquista del mondo. Veniva usato
principalmente per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls).
Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei
secoli, soppiantate dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro
(discendente dal farro medio), con resa maggiore e costi di lavorazione
inferiore.
Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all'agricoltura biologica e
al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla
coltivazione intensiva di grani cereali. Nonostante l'alto costo, c'è stato
un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto alle
caratteristiche organolettiche e nutrizionali (maggiore contenuto
proteico rispetto ad altri frumenti).

Perchè il farro
Questo cereale, presente in Italia con tre varietà (piccolo, Triticum
monococcum, comune, Triticum dicoccum, grande, Triticum spelta), è
stato soppiantato nel corso del tempo da altre colture più redditizie.
La farina di farro contiene un'elevata quantità di fibre, perché il seme si
separa con difficoltà dal suo rivestimento, producendo così una farina più
scura. Oggigiorno viene utilizzato soprattutto per la preparazione di
pasta, biscotti e minestre (è molto saziante, vista la sua capacità di
assorbire acqua).
La caratteristica comune di queste tre specie - caratteristica per cui
vengono anche definiti grani vestiti - è che il chicco, dopo la trebbiatura,
rimane rivestito dagli involucri glumeali (si parla di forte aderenza delle
glume e delle glumelle alla cariosside). Perciò si effettua una
'sbucciatura' prima dell'uso alimentare con macchine decorticatrici che
provvedono all'operazione.

Intolleranze
Il valore nutrizionale del farro è molto simile alla varietà del grano
tenero. La percentuale di proteine varia dal 14,2 al 20,2 %. Ci sono
aminoacidi particolari o parti di proteine che distinguono il farro da altre
varietà di cereali. Sembra che molti consumatori intolleranti al grano
tollerino bene i prodotti di farro che non generano reazioni. C'è necessità
di ulteriori studi riguardo al farro come cereale.

Il farro integrale di APA BIODINAMICA è coltivato esclusivamente con


metodi di agricoltura tradizionale, senza l'uso di concimi e diserbanti, dai
soci della Associazione nelle campagne del Vallo di Diano e del Parco
Nazionale del Cilento , decorticato e macinato mensilmente con un vecchio
mulino a Caselle in Pittari (SA).
Pane e … CASA di Rò a Cuma
Cenni storici - principi/idealità:

per scelta non siamo un’azienda ma una realtà familiare con CASA a
CUMA, campagna periurbana del napoletano. Io (Gianpietro), Roberta &
Robertina, ci dedichiamo a piccole produzioni agricole (per
l’autosostentamento) ed artigianali, nostra figlia un po’ meno…….

Io sono un aspirante Permacultore e Roberta prevalentemente


un’artigiana_ Nel 2008 a CasaCuma, casa comune non lontana in cui
abbiamo vissuto per qualche anno, grazie a Davide della Monica (MESCLA
– collettivo di musica ammischiata ), abbiamo ideato e dato vita alla
ragnatela esperimento artistico agri-culturale nomade,
contemporaneamente stanziale, di comunità diffusa, con cui, siamo
promotori delle campagne per la Piccola Agricoltura e Genuino
Clandestino - Movimento di Resistenza Contadina.

Proviamo a vivere di autoproduzione, attualmente a Cuma dove


disponiamo all’interno della terra del nonno di Roberta di un orto
sinergico familiare di circa 200mq, ed alberi da frutta misti con una
prevalenza di peri presumibilmente della varietà “Coscia Precoce
-S’Anna” da cui ricaviamo succhi e conserve _ alleviamo 3 galline ed 1
gallo a terra per le uova … in realtà stanno molto spesso sull’albero di
arance dove dormono anche d’inverno_ produciamo per il ns fabbisogno e
per gli amici pani speciali circa 1000 kg l’anno e prodotti da forno -
pizze alle erbe selvatiche/coltivate e pizze fritte napoletane, zeppole
& “ciurilli” fritti (Forno di CasaCuma o del Fiume di Pietra - fritture di
Tonino & Roberta durante la ragnatela) utilizzando esclusivamente grani
storici ed integrali provenienti dai produttori della ragnatela_ il pesce
per il ns fabbisogno è esclusivamente pescato dal papà di Roberta,
esperto nella piccola pesca in apnea, il resto dei prodotti di cui abbiamo
bisogno lo scambiamo all’interno della rete riducendo al minimo gli acquisti
all’esterno_ Abbiamo nozioni ed esperienze di cucina fondamentale
mercati di prossimità e filiera corta, in agricoltura utilizziamo tecniche
di agricoltura naturale ispirandoci ai maestri Fukuoka&Panos, seguiamo
il calendario biodinamico per le semine e collaboriamo con la Libera
Scuola di Agricoltura Sinergica Emilia Hazelip ed Antonio de
Falco/Ass.Basilico per la realizzazione di un Ecovillaggio al SUD, io ho
conseguito la qualifica di progettazione in Permacultura rilasciata
dall’Accademia Italiana di Permacultura, dovrei fare un tirocinio di 2 anni
per il diploma_ Siamo custodi di semi “SEED SAVERS”, apparteniamo
alla rete di “Orti di Pace” e nel 2009 all’interno della ragnatela grazie al
collettivo, abbiamo dato vita a “SAMENTA” banca semi ed
appuntamento annuale per lo scambio di semi&piccole piantine_
Roberta ha un laboratorio di terrecotte specializzata in tecnica Raku
ma è aperta alla sperimentazione e fusione di tecniche antiche e moderne,
realizza inoltre gioielli con la tecnica della cera persa_ Amiamo la
bicicletta, siamo stati tra i promotori del movimento CRITICAL
MASS Napoli, ci piace viaggiare col ns furgone e nello stesso tempo
che la ns casa sia sempre aperta per ospitare amici e viaggiatori…

pensiamo che ci basta quanto di straordinario ci offre la natura … NO OGM


*L’UNICO LIMITE E’LA NOSTRA IMMAGINAZIONE*

INFO&CONTATTI: JAH*PAZ 3289739045 gianpietro


www.ragnatela.noblogs.org - ragnatela@autoproduzioni.net