GASTRONOMÍA MOLECULAR DE LA CARNE (I): ESTRUCTURA GENERAL

El término gastronomía molecular, denostado por muchos, resulta adecuado para definir el
propósito de esta serie monográfica sobre el procesamiento culinario a que es sometida la
carne durante su manejo gastronómico. Al fin y al cabo, según la definición de Piggott, la
gastronomía molecular no es sino la ciencia dedicada al estudio de la transformación de los
ingredientes de cocina en alimentos y su subsiguiente consumo, todo ello aplicado
especialmente a los procesos de cocina tradicional o creativa más que a los de tipo industrial.
La última razón de estos artículos, más detallados de lo habitual en un medio tan dinámico
como este, es terciar en el debate, hasta cierto punto estéril pero frecuentemente suscitado,
sobre si la maduración de la carne en cámara puede prolongarse semanas o meses sin
detrimento de sus cualidades organolépticas; si el envasado al vacío es bueno o malo para su
conservación o si la cocción a baja temperatura es superior a la convencional; asuntos todos
sobre los que la ciencia hace ya tiempo que resolvió muchas de las cuestiones debatidas.
La Carne es un alimento anisótropo
El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define anisotropía como la “cualidad de un
medio, generalmente cristalino, en el que alguna propiedad física depende de la dirección de
un agente”. Esta definición, quizás confusa a la hora de divulgar ciencia e insustancial desde un
punto de vista gastronómico, es fácilmente asimilable cuando la referimos a los alimentos
ilustrándola con ejemplos.
Los alimentos anisotrópicos son aquellos que no están dotados de las mismas propiedades
físicas y texturales en las tres dimensiones del espacio. Por ejemplo, un huevo íntegro, que se
aplasta más fácilmente con las manos si se empuja sobre las caras laterales que en sus polos.
Es decir, la fuerza a aplicar sobre la cáscara del huevo depende de la particular geometría del
objeto mismo y no de su composición química; algo similar a lo que ocurre cuando se cortan
carnes, pescados, verduras y frutas. Por el contrario, la patata, la gelatina, la mayonesa, o en
general cualquier tipo de materia blanda, son alimentos isótropos ya que tienen la misma
consistencia y propiedades físicas en las tres dimensiones del espacio.
Precisamente los músculos animales son un inmejorable ejemplo de anisotropía pues debido a
la disposición espacial de las fibras que los componen, habitualmente todas orientadas en una
misma dirección, ofrecen diferente textura según sea el ángulo de ataque escogido para
cortarlos. Y aunque parezca una nimiedad, la resistencia a la masticación de la carne sobre
todo depende de su carácter anisótropo, principalmente según sean los planos de corte
elegidos para su presentación en el plato y su ulterior puesta en la boca.
La cocina japonesa en una continua búsqueda de armonías y contrastes entre las diferentes
texturas de músculos adyacentes ha establecido imaginativas aunque muy estrictas normas de
corte para los pescados y carnes, cuyo aprendizaje requiere años de dedicación y estudio.
Basándose en estos conceptos, la cocina de vanguardia siempre ha propuesto para las carnes,
eso sí con desigual éxito, diversos cortes alternativos a los tradicionales. Entre las experiencias
personales más gratas ahora recuerdo la enorme sorpresa que supuso catar el buey en patata
de cobre con puré de lentejas de Pedro Subijana en Akelarre, donde una gran chuleta de
vacuno mayor es cortada longitudinal en lugar de transversalmente antes de su asado a la
brasa. La menor pérdida de agua de este corte, al preservarse íntegras muchas de las células
musculares, y su particular textura fibrilar proporciona al plato un original y atrayente flavor.
Tipos de carne
De los tres tipos de tejido muscular que existen en los organismos animales: estriado
esquelético, estriado cardíaco y liso el mayor interés gastronómico corresponde al primero pues
los dos restantes tienen una distribución y consumo más limitados. Concretamente, el músculo
liso, que se localiza en los vasos sanguíneos y otras vísceras, es un componente fundamental
del sistema digestivo, donde desempeña un papel fundamental para la movilización y absorción
de los nutrientes. De la importancia de su textura, sobre todo cuando es inadecuada por
defecto de cocción, todos hemos tenido noticia al tropezar con unos correosos callos de ternera
a la madrileña. El músculo cardiaco, sobre todo de algunos pescados, está de moda en los
últimos tiempos por su particular textura, caso de corazón del bonito y el atún, que constituyen
una verdadera delicia para gourmets.
El músculo esquelético, objeto del 99% del consumo de carne, es el que permite la locomoción
del animal y otras funciones básicas de importancia como el mantenimiento de la postura y la
propia masticación y constituye uno de los principales sumideros de energía de los seres vivos,
en algunos de los cuales llega a suponer el 50% del consumo. Los dos mecanismos principales
para la obtención de energía por parte del músculo son la vía aeróbica, mediante la oxidación
de los hidratos de carbono que en el mismo se almacenan, y la vía anaeróbica, donde un
sistema enzimático especial genera la energía en ausencia de oxígeno a partir de la
descomposición de los hidratos de carbono en moléculas más sencillas como el ácido láctico. Y
precisamente es la acumulación de este metabolito intermedio durante la anaerobiosis que
ocurre tras el sacrificio del animal lo que desencadena la transformación del músculo en carne
(para más detalles ver este apartado en la siguiente entrega).
El color de la carne
Atendiendo a la forma de obtención de la energía y la coloración que les proporciona la mayor
o menor cantidad de mioglobina que contienen, los músculos pueden clasificarse en rojos,
blancos o intermedios. La mioglobina es un pigmento rojo con estructura química similar a la
hemoglobina de los hematíes de la sangre. Si esta última es la encargada de transportar el
oxígeno de los pulmones a los tejidos para que pueda ser sintetizada la energía que necesitan,
la mioglobina es el almacén de oxígeno de las fibras musculares para asegurar la disponibilidad
de este agente cuando sea necesario suministrar energía para la contracción.
Hasta transcurridos 30 minutos desde el sacrificio del animal, la carne muestra coloración
oscilante entre rosa pálido y rojo intenso debido a su abundante vascularización sanguínea y a
la mayor o menor cantidad de mioglobina oxidada que contiene. Los músculos rojos, muy ricos
en mioglobina, principalmente actúan en régimen aeróbico por lo que intervienen en los
movimientos más lentos del animal, como por ejemplo las carreras de larga distancia. Por el
contrario, los músculos blancos, que apenas contienen mioglobina, son de contracción rápida y
generan gran fuerza de manera casi instantánea a través de mecanismos energéticos
independientes del oxígeno (anaerobiosis), como es el caso de la carrera de 100 metros lisos.
Cuando en las carnes de aves se hace referencia a músculos rojos y blancos la distinción es
clara y de gran significado gastronómico. En el caso de la carne de perdiz, por ejemplo, basta
comparar la musculatura del muslo (roja), que permite al animal mantener la postura y caminar
sin fatigarse en busca de alimento durante largos periodos de tiempo, frente a la pechuga
(blanca), que favorece el vuelo rápido del animal cuando se siente amenazado, aunque debido
a la rápida fatiga de este tipo de músculos su trayecto sea tan solo de pocos metros. Por el
contrario, en las aves migratorias como el pato y la paloma, que vuelan mucho y caminan poco,
ocurre justamente a la inversa: los muslos son de carne blanca y la pechuga de carne roja; de
ahí el diferente tratamiento culinario que, dependiendo del tipo de ave, requiere cada parte,
circunstancia que no siempre es tenida en cuenta por los cocineros menos avezados.
En la carne de los animales con sistemas musculares polivalentes (menos especializados),
como la de vacuno o porcino, dentro del mismo músculo coexisten fibras rojas, blancas e
intermedias entre ambas, y su color general ya no está directamente relacionado con el tipo de
fibras musculares predominantes sino que depende más de la edad, el peso y la alimentación
del animal, en el sentido de que los músculos de los animales más viejos, de mayor tamaño y
que proceden de la ganadería extensiva o de la vida salvaje contienen mayor cantidad de
mioglobina que los más jóvenes (toro bravo frente a vaca y esta a su vez frente a ternera) o de
procedencia industrial, hecho que también se repite para los machos intactos frente a los
castrados.
Otros importantes factores que influencian el color de la carne son: 1) el estado de oxidación de
la mioglobina que contienen, de forma que el color rojo brillante inicial proporcionado por la
mioglobina oxidada en pocos minutos va cambiando a rojo púrpura por la reducción que
experimenta al consumirse el oxígeno para, finalmente y sobre todo en las porciones expuestas
al contacto con el aire, adoptar una tonalidad parduzca. Este argumento es esencial para que el
corte de la carne en filetes sea retrasado el máximo tiempo posible, idealmente hasta el
momento anterior a su cocinado, o que, en su defecto, se realice el envasado y conservación al
vacío de la carne si previamente a su consumo se despieza el animal en el matadero, la
carnicería o el restaurante.
En próximas entregas se presentará el papel del microscopio y otras técnicas instrumentales de
estudio en el análisis de la composición y terneza de la carne; las aportaciones que la ciencia
ha realizado en el control de la transformación del músculo en carne (proceso generalmente
conocido como maduración y para el cual hay un tiempo óptimo para cada especie) y,
finalmente, los principales cambios que ocurren en la misma durante el cocinado.