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Tipps und Tricks aus unserer

Rindfleisch-Küche.
mit kös
tlichen
Rezept
ideen
einfach
zum
nachko
chen

www.amainfo.at
Inhalt Vorwort

Inhaltsverzeichnis Rindfleisch
Ein stück Tradition

Seite
Vorwort 1 Rindfleisch ist aus der österreichischen Küche nicht wegzudenken –
Warenkunde und das aus gutem Grund: Aus den zahlreichen Teilstücken lassen
Woran man ausgezeichnete Qualität erkennt 2 sich die raffiniertesten Gerichte zubereiten, von ganz schnell und
einfach gekochten Speisen für den Alltag bis hin zu den köst-
Suppen, Siedefleisch & CO
lichsten Braten für Festtage. Nicht zu vergessen bei Rindfleisch
Grundrezept für Siedefleisch und Rindsuppe 4
sind auch die vielseitigen Möglichkeiten, das Fleisch weiterzu-
Gulasch, Ragout & CO verwenden. Man denke nur an gekochtes Rindfleisch, bei dessen
Grundrezept für Gulasch 6 Zubereitung man eine Suppe erhält. Das Siedefleisch kann später
Grundrezept für Rindsragout 8 zu einem Rindfleischsalat, zu einer Sulz oder zu einem Grenadier-
Rouladen marsch weiterverarbeitet werden.
Grundrezept für Rindsrouladen 11
In dieser Broschüre finden Sie die gängigsten Rezepte Schritt für
Rostbraten, Saftschnitzel
Schritt erklärt, ganz einfach zum Nachkochen.
Grundrezept für Zwiebelrostbraten 15
Grundrezept für gedünstetes Saftschnitzel 18 Noch eine Bemerkung zu guter Letzt: Fleisch und Rindfleisch im
Grosse Braten Besonderen zählt zu den am besten kontrollierten Lebensmitteln, Willibald Haider
Grundrezept für gespickten Rindsbraten 21 die am Markt sind. Noch nie wurde soviel Sorgfalt an den Tag Meisterkoch
gelegt und so viele Kontrollen durchgeführt wie gerade jetzt.
RoastBeef
Fleisch verspricht nicht nur Genuss, es ist ein wertvolles Lebens-
Grundrezept für Roastbeef 24
mittel, das – richtig zubereitet – unseren Speiseplan wesentlich
Pfannengerichte bereichert.
Grundrezept für Boef Stroganoff 26
Steaks Also gutes Gelingen bei unseren Rezepten
Filetsteak, richtig gebraten 28
Ihr
Teilstückskunde
Rindfleisch-Teilstücke: Lage, Eigenschaften,
Verwendungsmöglichkeiten 30

Willibald Haider

Übrigens: Viele weitere Rezepte und Informationen finden Sie


im AMA-Kochbuch „Rindfleisch-Küche” sowie im Internet unter
www.amainfo.at.

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WarenKunde WarenKunde

Woran man Ausgezeichnete

Qualität erkennt
Reif für den Genuß Je feiner – desto lieber

Rindfleisch erhält erst durch eine fachgerechte Reifung seine volle Die Fasrigkeit wird maßgeblich von der Stärke der Muskelfaser
Qualität. Bestehen Sie, im Gegensatz zu Schweinefleisch, Kalb- bestimmt. Hier spielen neben der Wahl des entsprechenden Teil-
oder Geflügelfleisch beim Einkauf von Rindfleisch darauf, dass stückes das Alter und Geschlecht des Tieres eine entscheidende
es gut „abgehangen“ ist. Gereiftes Rindfleisch erkennt man unter Rolle. Das Fleisch von jungen, weiblichen Rindern ist feinfasriger
anderem daran, dass es Fingereindrücke behält. Da es beim Ein- als das von älteren männlichen. Zum Kurzbraten und Grillen
kauf allerdings kaum möglich ist, das Fleisch mit den Händen zu verwendet man feinfasrige Teilstücke, zum Kochen und Dünsten
prüfen, sollte man zumindest auf die Farbe achten. Ausreichend kann das Rindfleisch ruhig etwas grobfasriger sein. Dieses Fleisch
gereifte Teilstücke sind etwas dunkler als frische. ist auch preiswerter.

Marmorierung – gibt Saft und Kraft Richtig portioniert – halb gewonnen

Die landläufige Meinung: „Je magerer das Fleisch, desto besser“ Achten Sie darauf, dass Ihre Teilstücke stets quer zur Faser ge-
stimmt nicht ganz. Tatsächlich ist es von Vorteil, wenn das Fleisch schnitten werden. Denn nur so ergeben sich kurze, zarte Fleisch-
eine leichte „Marmorierung“ aufweist. Darunter versteht man die fasern.
dünnen Fettäderchen, die das Muskelfleisch durchziehen. Sie
schmelzen beim Zubereiten und machen das Fleisch zarter, saf- Lagerung zu Hause
tiger und geschmackvoller.
Grundsätzlich gilt: Fleisch immer nur so lange lagern, wie not-
Die beste Verpackung – ein leichter Fettrand wendig. Je kürzer, desto besser. Besonders empfindlich ist porti-
oniertes und zerkleinertes Rindfleisch, vor allem Faschiertes und
Ein zartes Fettranderl ist die beste Verpackung - denn es schützt Geschnetzeltes. Wollen Sie Rindfleisch nicht am Tag des Einkaufs
das Fleisch bei der Lagerung vor dem Austrocknen und bewirkt, zubereiten, so können Sie es bis zu 3 Tagen im Kühlschrank auf-
dass es beim Zubereiten saftig bleibt und seinen aromatischen bewahren, ohne dass es zu Qualitätseinbußen kommt. Packen Sie
Wohlgeschmack erhält. Wenn Sie das Fleisch mit der fettreichen das gekaufte Fleisch aus, tupfen Sie es trocken, aber waschen Sie
Seite zuerst anbraten, ersparen Sie sich außerdem die unnötige es nicht. Da Frischfleisch sehr leicht Fremdgerüche annimmt und
Zugabe von Fremdfett. Besonders Kalorienbewusste können das außerdem leicht austrocknet, empfiehlt es sich, es in einem zuge-
Fettranderl ja vor dem Anrichten wegschneiden. deckten Gefäß (Kunststoff, Porzellan oder Glas) im kältesten Teil
des Kühlschrankes, also im unteren Teil, aufzubewahren.

2 3
suppen, Siedefleisch & co suppen, Siedefleisch & co


GRUNDREZEPT FÜR Siedefleisch
und Rindsuppe
Zutaten fÜr 6 Portionen: 1 1a 2
1,5 kg Rindfleisch (z.B. Schulterscherzel,
Möchte man ein saftiges, herz- Möchte man aber eine kräftige Ca. 1 1/2 Stunden langsam,
Mageres Meisel, Dicke Schulter, Brustkern) haftes Fleisch, legt man das Suppe, legt man das Rind­ nicht zugedeckt köcheln
25 dag Wurzelgemüse (Lauch, geschälte Karotten, Rindfleisch in kochendes, fleisch in ca. 3-4 Liter kaltes, (leicht kräuselnde Wasserober-
leicht gesalzenes Wasser. leicht gesalzenes Wasser ein. fläche).
Sellerieknolle, Gelbe Rübe, Petersilienwurzel)
1 Zwiebel mit Schale, gewaschen, halbiert in einer ! Dadurch schließen sich
! Wenn man das Rind­ ! Dadurch werden die
Sehnen und Häute des
die Poren des Fleisches fleisch mit vorher kurz
Fleisches butterweich und
Pfanne gebräunt sofort, der Fleischsaft bleibt überbrühten Rinds­kno­chen
der Gewichtsverlust ist viel
er­halten, somit schmeckt es zustellt, so wird die Suppe
Salz geringer als beim schnellen
gehaltvoller und saftiger. Die noch kräf­ tiger und das
8 schwarze Pfefferkörner Suppe wird jedoch nicht so Fleisch kann sich anfangs Kochen.
kräftig. am Topf­boden nicht anlegen. Zwischen­
durch den sich bil-
etwas Liebstöckel, Petersiliengrün
denden Schaum abschöpfen.
eventuell Suppenwürze zum Abschmecken

3 4 5

Danach geputztes Wurzelge- Zur Feststellung, ob das Sollte das Fleisch nicht sofort
müse sowie Zwiebel und Ge- Fleisch schon gar ist, sticht serviert werden, ist es rat-
würze zugeben und ca. eine man mit einer Strick- oder sam, es im kalten Wasser (am
weitere 1/2 Stunde köcheln, Rouladennadel ins Fleisch. besten mit Eiswürfeln) abzu-
bis das Fleisch gar ist. Lässt sich kaum ein Wider- schrecken und darin auskühlen
stand feststellen, so ist das zu lassen. Dadurch verhindert
! Seien Sie sparsam mit
der Zugabe von Ka­rot-
Fleisch gar. man ein Austrocknen und die
ten – sie machen die Suppe
appetitlich frische Farbe bleibt
süßlich; zuviel Lauch färbt erhalten. Die Suppe abschme-
die Suppe grünlich; Sellerie cken, durch ein Sieb laufen
ist sehr geschmacks­intensiv. lassen und ­servieren.

4 5
gulasch, Ragout & co gulasch, Ragout & co


GRUNDREZEPT FÜR Gulasch
Zutaten fÜr 5 Portionen:
1 kg Rindfleisch (z.B. Wadschinken, Hals,
Schulterscherzel) 1 2 3
1 l Rindsuppe (Wasser) Schmalz in einem großen Topf Fein geschnittene Zwiebeln Zwiebel unter ständigem
75 dag Zwiebeln erhitzen. dazugeben. Rühren goldgelb rösten.

20 dag Schweineschmalz
2 EL Paradeismark
3 EL Paprikapulver, edelsüß
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
1 TL Kümmel
Majoran
2 Knoblauchzehen 4 5 6
1/2 Chilischote Paradeismark zugeben, gut Paprika einstreuen und ca. 2 Mit ca. 1 Liter Rindsuppe auf-
ver­
rühren und den Topf von Minuten gut verrühren. gießen und ca. 1/2 Stunde
der heißen Herdplatte nehmen. köcheln lassen.

7 8 9
Gewürze beigeben, ab­ schme- In der Zwischenzeit das Fleisch Das Fleisch zum Gulaschan-
c­ken und weiterköcheln ­lassen. würfelig schneiden und danach satz geben und im offenen
salzen und p­ feffern. Topf ca. 2 Stunden dünsten,
bis das Fleisch weich und
mürb ist und das Gulasch eine
sämige Konsistenz hat.

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gulasch, Ragout & co gulasch, Ragout & co


GRUNDREZEPT FÜR Rindsragout
Zutaten fÜr 6 Portionen:

80 dag Rindfleisch (z.B. Dicke Schulter, Hüferschwanzel,


Mageres Meisel, Schulterscherzel, Hals etc.) 1 2 3
40 dag Zwiebeln Öl erhitzen und fein geschnit- Paradeismark einrühren und Schrittweise mit Rotwein
1/8 l Öl tene Zwiebeln goldgelb an-­ gut bräunen. (Bier, Most) ablöschen und
rösten. gut einkochen lassen.
1/4 l Rotwein, trocken (bzw. Most oder Bier)
2-3 EL Paradeismark
1 l Rindsuppe (Wasser)
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
15 dag Frühstücksspeck
je 1 Paprikaschote, grün und rot
20 dag Champignons
Gewürze je nach Geschmack (Lorbeerblätter, 4 5 6
Majoran, Thymian, Rosmarin, Salbei etc.) Mit Rindsuppe aufgießen In der Zwischenzeit das Die Fleischwürfel in einer Pfan-
und ca. eine 1/2 Stunde Fleisch in gleichmäßig große ne rundum kräftig an­ braten
nicht zugedeckt köcheln Würfel schneiden. und dabei mit Salz und Pfeffer
lassen. aus der Mühle würzen.

7 8 9

! Das Anbraten ge­schieht


am besten etappen­
Die angebratenen Fleisch-
stücke zum Saucenansatz
Den Bratrückstand mit etwas
Rindsuppe ablöschen und
weise in kleinen Mengen, da geben. mit einem Küchenquirl lösen.­
dadurch wenig Fleischsaft Eben­falls durch ein Sieb zum
austritt und sich am Fleisch
­
Ragout­ansatz gießen, Gewürze
eine schöne braune Kruste
beigeben und ca. 1 1/2 Stun-
bildet.
den nicht zugedeckt köcheln.

8 Bitte umblättern! 9
gulasch, Ragout & co rouladen

GRUNDREZEPT FÜR Rindsrouladen


Zutaten fÜr 3 Portionen:

3 Rindschnitzel à ca. 15 dag (z.B. aus Schale,


Weißes Scherzel, Tafelstück)
Senf, scharf
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
Öl (zum Anbraten)
Beispiele für die Fülle:

a) Kochschinken, Käse, Zwiebeln, Champignons
10 11 12
b) Kochschinken, Lauch, Salbeiblätter
In der Zwischenzeit in einer Speck mit Röstgemüse zum Abschließend mit einem Ge-
Pfanne würfelig geschnitte- c) Frankfurter, Frühstücksspeck, Paprikaschote,
Ragout geben und noch ca. misch aus Sauerrahm und
nen Frühstücksspeck sowie 1/2 Stunde weich köcheln. etwas Mehl binden, ab­schme- Sellerie, Karotten
geschnittene Paprikaschoten cken und servieren. Für die Sauce:

und Champignons anrösten.
Öl
10 dag Zwiebeln
10 dag Karotten
10 dag Sellerie
1 EL Paradeismark
ProfiTipPs von Willi Haider:
1/8 l Rotwein, trocken

! Das Bräunen von ­Para-


deismark ist deshalb
zu färben. Dünstet man im
Dampfdrucktopf, dann ist
sind: Wurzelwerk, Fisolen,
Kohlrabi, Karfiol, Erbsen,


1/2 l Rindsuppe bzw. Wasser
2 Lorbeerblätter
wichtig, da da­ durch der Pa-­ der Saft wenig gefärbt. Paradeiser, Paprika, Eier­
ra­­­deiser­ge­schmack weicht früchte, Sprossenkohl. 1 Rosmarin- oder Thymianzweiglein
und das Ragout eine s
braune Farbe bekommt.
­ chöne
! Anstelle von Sauer­
rahm kann zum Binden Zum Binden:

auch Rotwein verwendet
werden. ! Gemüse, das rasch gar
ist, erst gegen Ende
1 EL Mehl, glatt

! Für Ragouts das Fleisch


kleiner als für Gulasch
der Garzeit dem Gericht bei- 1/16 Rotwein (evtl. Sauerrahm)

schneiden. ! Feine Ragouts nicht


stauben, weniger Flüs­
fügen.

sigkeit nehmen.

! Die Fleischsauce be-


! Als Beilagen zu Ragouts
kommt durch die lange
Dünstzeit genügend Röst­
! Mehrere Gemüsearten
gemischt verwenden.
eignen sich hervor-
ragend Erdäpfel, Nudeln,
stoffe, um sie ausreichend Geeignet für alle Ragouts Reis, Knödel oder Gebäck.

10 11
rouladen rouladen

Damit die Fülle beim Schmo-


ren nicht herausquillt, muss

Wichtige tipPs
man die Rouladen gut ver-
schließen. Dazu gibt es fol-
gende Möglichkeiten:
zur vorbereitung
Rouladen-Nadeln:
von Rouladen: Diese spitzen, kleinen ­Me­tall­-
spieße durchbohren problem-
los auch Fleisch von fester 1 2 3
Konsistenz und lassen sich
Schnitzel mit scharfem Senf Belegen Sie die Schnitzel mit Zum Verschließen kann man
nach dem Garen leichter ent-
bestreichen sowie mit Salz Zutaten Ihrer Wahl, z.B.: verschiedene Techniken an-
fernen als Zahnstocher.
und schwarzem Pfeffer aus a) Käse, Kochschinken, Cham- wenden. Ob im Schweinsnetz
Rouladen-Klammern: der Mühle auf einer Seite pignons, Zwiebeln (links) gerollt, mit einer Me-
Mit einer Feder ausgestattet, ­würzen. b) Kochschinken, Lauch, Sal- tallnadel (mitte) verschlossen
werden die rohen Rouladen beiblätter oder mit Küchengarn (rechts)
einfach eingeklemmt. Nach c) Frühstücksspeck, Frankfur- gebunden, alle sind sehr ein-
dem Garen sind sie leicht wie- ter, Paprikaschoten, Sellerie- fach.
der zu entfernen. wurzel, Karotten.

Rouladen-Spagat:

! Falls nicht portioniert


gekauft, schneiden Sie ! Schnitzel zwischen eine
stärkere Folie (z.B. Klar-
Der Spagat ist hitzebeständig
und geschmacksneutral.
ca. 1 cm dünne Schnitzel sichthülle) legen und mit ei-
stets quer zum Faserverlauf ner Pfanne oder einem Plat- Schweinsnetz:
eines Gusto­stückes (beson­ tier­
eisen vorsichtig gleich- Zum Rollen im Schweins­ netz
ders empfehlenswert sind mäßig auf eine Stärke von verwendet man ein gut ge­ -
Tafelstück, Schale, Nuss, ca. 1/2 cm flach klopfen. wässertes, ent­sprechend zu­ge­
Weißes Scherzel oder Rost­ schnittenes Schweins­ netz. Es
braten). schmilzt beim Braten, dadurch
spart man Bratfett und die an
sich sehr mageren Rindschnit- 4 5 6
zel bleiben zart und saftig. Eine schwere Pfanne erhitzen Die gebräunten Rouladen In die Bratpfanne mit dem Brat-
Bestreuen Sie das aufgebrei­ und die Rouladen in etwas aus der Pfanne in eine, zum rückstand etwas Öl gießen
tete Netz mit Kräutern Ihrer Fett rundum kräftig anbraten. Dünsten geeignete Kasserolle und die fein geschnittenen
Wahl. Durch das Schmelzen Dabei leicht mit Salz und Pfef- geben. Zwiebeln goldgelb an­ braten.
verbrennen diese nicht und fer aus der Mühle würzen. Danach fein geraspelte Karot-
geben Ihren Rindsrouladen ten sowie Sellerie dazugeben
eine be­sondere Note. und gut durch­rösten.

! Ränder mit Messer in


regelmäßigen Abstän­ ! Achten Sie beim Bele­
gen darauf, dass die
den leicht einkerben. Schnitzel problemlos gerollt
werden können und nichts
über den Fleischrand hinaus­
Bitte umblättern!
ragt.

12 13
rouladen Rostbraten, Saftschnitzel

GRUNDREZEPT FÜR Zwiebel-


rostbraten
Zutaten fÜr 2 Portionen:
2 Schnitten vom Rostbraten à ca. 18 dag
7 8 9
Senf, scharf
1 EL Paradeismark beigeben Mehrmals mit kleinen Men- Mit Rindsuppe aufgießen und
Salz
und unter ständigem Rüh­ren gen Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen.
anbräunen. zwischendurch immer etwas
­ Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
einkochen lassen. Öl
! Paradeismark gut durch-
rösten. So vergeht der ! Falls keine Rindsuppe
vorhanden, kann man 10 dag Zwiebeln
Paradeisgeschmack und die auch Wasser nehmen und
Sauce bekommt eine ap- nach dem Dünsten mit etwas 1/8 l Rotwein, trocken
petitlich braune Farbe. Suppenwürze verfeinern. 1/8 l Rindsuppe (Wasser)
Mehl, glatt zum Binden und Stauben
10 dag Zwiebeln zum Frittieren
Öl zum Frittieren

10 11 12
Den Saucenansatz zu den Gewürze beigeben und Zum Binden der Sauce etwas
Rouladen gießen. zu­gedeckt bei geringer Hitze Mehl in Rotwein verquirlen
ca. 1 1/2 Stunden langsam und unter ständigem Rühren
weich ­dünsten. zur Sauce geben. Anstelle des
Anschließend die Rouladen Rotweines kann man auch
aus der Sauce heben und all- mit Sauerrahm und Mehl bin-
fällig vorhandene Nadeln oder den. Danach kurz aufkochen,
Spagate entfernen. ab­schmecken und servieren.

14 15
Rostbraten, Saftschnitzel Rostbraten, Saftschnitzel

1 2 3 10 11 12
Schnitzel plattieren und Rän- Fleisch auf einer Seite mit Rostbratenscheiben mit der Mit Rotwein schrittweise ab-­ Diesen Saucenansatz zum Zugedeckt langsam ca. 1 1/2
der gleichmäßig leicht ein- Senf bestreichen und mit Salz gewürzten Seite zuerst in löschen, kurz einkochen und Fleisch geben. Stunden weich dünsten.
schneiden, damit sich das sowie Pfeffer würzen. eine Pfanne mit heißem Öl mit etwas Rindsuppe auf-
Fleisch beim Braten nicht legen und beidseitig rasch an-­ gießen.
wölbt. braten.

4 5 6 13 14 15
Das Fleisch mit einem Bratwen- Überschüssiges Fett aus der Bratensatz mit Rindsuppe
Wenn das Fleisch weich ist, Zwiebelringe mit Mehl stau- Auf Küchenkrepp abtrop­ fen
der oder einer Küchenschaufel Bratpfanne abgießen. ablöschen, mit dem Küchen-
aus der Kasserolle heben und ben und schwimmend in hei- lassen und zum Servieren
wenden und anschließend in quirl lösen und etwas einko-
warm stellen. Zum Binden der ßem Fett goldgelb backen. über den Rostbraten streuen.
eine zum Dünsten geeignete chen.
Sauce etwas Mehl in Rotwein
Kasserolle geben.
verquirlen und einrühren. Kurz
aufkochen und abschmecken.

7 8 9
Abgelöschten Bratensatz In Pfanne Öl erhitzen und Paradeismark einrühren und
durch ein Sieb auf den Rost­ nicht zu fein geschnittene so lange rösten, bis eine
braten gießen. Zwiebeln goldbraun anbraten. ­schöne Braunfärbung eintritt.

16 17
Rostbraten, Saftschnitzel Rostbraten, Saftschnitzel

GRUNDREZEPT FÜR Saftschnitzel


Gedünstet

Zutaten fÜr 2 Portionen:

2 Rindschnitzel à ca. 18 dag (Schale, Tafelstück, 1 2


Nuss, Weißes Scherzel oder Hüferscherzel)
Senf, scharf (Dijonsenf)
Falls nicht schon portioniert
gekauft, schneiden Sie quer
! Sollten einfach ge-
schnittene Schnitzel
Plattieren Sie die Schnit-
zel möglichst vorsichtig mit
zur Faser ca. 1 cm dünne zu klein ausfallen, schneidet einem Plattiereisen, einem
Salz, Pfeffer, schwarz, aus der Mühle man so genannte „Schmet­
Schnitzel vom Gustostück. schweren Messerrücken oder
Öl zum Anbraten terlingsschnitzel“. Dazu tran-
einer geeigneten Pfanne.
chiert man eine ca. 1 cm
Für den Saft:
starke Schnitte fast ab (aber
1/2 l Rindsuppe nicht durch) und eine wei-
tere gleich starke Schnitte
! Mit einem profilierten
Fleischklopfer oder
1/8 l Sauerrahm beim Steaken werden die
ganz ab.
zarten Fleischfasern zer­
etwas glattes Mehl Anschließend hackt man die
stört und wertvoller Fleisch­
Aufklappkante mehrmals
Kapern (aus dem Glas) saft tritt aus.
leicht ein, damit sich das
Schnitzel beim Anbraten
nicht wölbt.

3 4 5

Würzen Sie die Schnitzel auf Öl in einer Pfanne erhitzen Beidseitig angebratene Schnit-
einer Seite mit Senf, Salz und und die Schnitzel mit der zel aus der Pfanne heben und
Pfeffer aus der Mühle. gewürzten Seite zuerst kräftig in geeigneten Topf zum Düns-
anbraten. ten legen.

! Durch das rasche An-


braten schließen sich
die Poren sofort und der
wertvolle Fleischsaft bleibt
erhalten.
Bitte umblättern!

18 19
Rostbraten, Saftschnitzel Grosse braten

GRUNDREZEPT FÜR Rindsbraten


GESPICKT

Zutaten fÜr 8-10 Portionen:


2,5 kg Rindfleisch (z.B. Tafelstück)
2 Zwiebeln (eventuell Wurzelgemüse)
6 7 8
2 EL Paradeismark
Bratrückstand mit Rindsuppe Anschließend durch ein Sieb Sauerrahm, Senf und Kapern
Senf
ablöschen und mit dem zu den Schnitzeln gießen, mit etwas Rindsuppe oder
Küchen­quirl lösen. Topf zudecken und langsam Wasser sämig rühren. Schnit- Salz
ca. eine Stunde weich düns- zel aus dem Saft heben. Das Pfeffer, aus der Mühle
ten. Während des Dünstens Sauerrahmgemisch vorsichtig
Gewürze (Lorbeer, Thymian, Salbei)
mehrmals mit etwas Suppe in den Saucenansatz einrüh-
aufgießen. ren. Kurz aufkochen lassen, Zum Spicken: Selleriewurzel, Karotten,

mit Gewürzen verfeinern und „Grüner“ Speck (ungeselchter)
! Achtung; Nicht zu viel
aufgießen, denn die ab­
schmecken. Schnitzel wie-
Schnitzel sollen dünsten und der einlegen, kurz ziehen las-
nicht kochen. sen und ser­vieren. 3/8 l Rotwein, trocken (Bier, Most)
1/2 l Rindsuppe
Öl
Mehl, glatt zum Stauben
(bzw. Sauerrahm oder Süßrahm)
ProfiTipPs für saftschnitzel:

! Verwenden Sie nur


hitzebestän­dige Fette ! Verwenden Sie das Öl
nur einmal und über­
wie z.B. Butterschmalz, Son­ hitzen Sie es nicht. Das ver­
nenblumenöl etc. – kei­ne kalt- dirbt den Ge­schmack und es
gepressten Öle. entstehen ge­sund­heits­schäd-­
liche Substanzen.

! Fleisch beim Wenden

! Verwenden Sie nur


Pfannen mit schweren ! Anstelle von Rindsuppe
können Sie auch Was­
keinesfalls mit einer
Gabel anstechen. Fleischsaft
Böden, da diese die Hitze ser verwenden. Zum Verfei­ würde austreten und das
speichern und beim Ein­legen nern können Sie nach dem Fleisch in der Folge trocken
des Fleisches nicht so sehr Dünsten mit etwas Suppen­ werden. Verwenden Sie statt-­
ab­kühlen. würfel würzen. dessen eine Schaufel bzw.
einen Bratwender.

20 21
Grosse braten Grosse braten

1 2 9 10 11
Sellerie, Karotten und Speck
in Stifte schneiden. Zum
! Die Speckstreifen las­
sen sich leichter verar­
Die Einstiche mit dem Stiel
eines Kochlöffels vergrößern.
Gewürze beilegen, ein Braten-
thermometer einstechen und
Während des Bratens den
Temperaturverlauf beobach-
Bratenstück aus der Braten-
form heben und zum Rasten
Spicken das Fleisch möglichst beiten, wenn man sie zuvor Die Gemüse- bzw. Speckstifte im Rohr bei ca. 110° C ca. ten und regelmäßig mit Suppe warm stellen. Die Sauce mit
parallel zum Faserverlauf mit im Tiefkühlfach an­friert. abwechselnd in die vorge- 3 Stunden braten. untergießen. Der Braten ist einer Mischung aus Rotwein
einem Messer einstechen. bohrten Löcher stecken. gar, wenn die Kerntemperatur und glattem Mehl (aber auch
von 73° C erreicht wird. Sauerrahm und Mehl) binden
und ab­schmecken.

Und so wird der Rindsbraten


warm gestellt:

1. Variante:
ProfiTipPs für grosse Braten Einen umgedrehten Anrich-

! Um eine ausgezeichne-
te Bratensauce zu er- ! Geschmortes Rind­
fleisch schmeckt auf­
teteller in einen flachen Topf
geben, ca. 1 cm heiße Flüs-
3 4 5 halten, gießt man, nachdem gewärmt sehr gut. Deshalb sigkeit einfüllen, Braten auf
der Bratensaft verdampft ist ist es vernünftig, bei Rinds­ den Tellerboden stellen und
Das Bratenstück mit Senf In einer Bratpfanne Öl erhitzen, Rundum kräftig anbraten und und der Bratensatz anfängt braten größere Mengen zu-
bestreichen und mit Salz und und das Bratenstück auf der fett-­ anschließend in eine Bratform abgedeckt auf der Herdplatte
zu bräunen, heiße Flüssig­ zubereiten. Der portionierte
Pfeffer würzen. reichen Seite zuerst einlegen. legen. warmhalten.
keit (Suppe, Wein etc.) auf, Braten kann einfach in eige­
dass der Boden der Brat­ ner Sauce tiefgefroren bzw.
form bedeckt ist. Dazu ver­ aufgewärmt werden. 2. Variante:
wendet man heiße Flüssig­ Backofen auf ca. 70° C vorhei-
keit, da sonst das Fleisch zen bzw. auf diese Tempera-
schockt und austrocknet. ! Bratenstücke stets quer
zur Faser portionieren tur absenken. Das Backblech
Bei langer Bratzeit muss und mit der Sauce, die man mit Wasser zur Hälfte füllen,
mehrmals – jedoch immer eventuell durch ein Sieb lau­ das mit Alufolie abgedeckte
wenig – Flüssigkeit nachge­ fen lässt, servieren. Bratenstück auf ein Gitter
gossen werden. Je weniger legen und über das Blech
Flüssigkeit beigegeben wer­
schieben.
den muss, desto besser ist es
6 7 8 für den Braten und die Sauce.
Fein geschnittene Zwiebeln Nach gutem Durchrösten mit Den Saucenansatz zum Braten
(eventuell Wurzelgemüse) im Rotwein schrittweise ablö- gießen. ! Rotwein immer in klei­
nen Mengen beigeben.
Bratrückstand goldgelb an- schen, etwas einkochen und So erhält man eine satte
rösten und Paradeismark zu- mit Suppe aufgießen. braune Farbe und der Para­
geben. deis­­geschmack verschwindet.

22 23
Roast BEEF Roast BEEF

Roastbeef
GRUNDREZEPT FÜR

Zutaten fÜr 8-10 Portionen:

2 kg Beiried
1/16 l Öl (oder Bratfett) 1 2 3
Senf scharf (Dijon bzw. Englischer Senf) Fleisch auf Fettseite schröp- Mit Senf einreiben, mit Salz In einer großen, schweren
fen (in regelmäßigen Ab­stän- und Pfeffer kräftig würzen. Bratpfanne Öl erhitzen und
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
den – ca. 1 cm – mit einem
Salz scharfen Messer die Fettauf- ! Da oftmals kein so
großes Küchenbrett im
das Roastbeef mit der Fett-
seite zuerst ins heiße Öl legen.
Gewürze (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Salbei) lage bis zum Fleisch­ ansatz Haushalt vorhanden ist, em-
einschneiden). pfiehlt es sich, auf einem
Backblech zu würzen.

4 5 6
Auf allen Seiten kräftig anbra- Angebratenes Bratenstück auf Nachdem die Kerntemperatur
ten. den Gitterrost legen und in die erreicht wurde, muss man das
Mitte des Backrohrs schieben. Fleisch unbedingt noch einige
! Zum Wenden
wenden Sie eine Kü-
ver­
Um den Garungsverlauf genau Minuten (bis zu 1/4 Stunde)
chenschaufel, keinesfalls mit verfolgen zu können, empfiehlt rasten lassen.
einer Gabel anstechen, da es sich, ein Bratenthermometer
sonst wertvoller Fleischsaft in den Kern des Fleischstückes ! Fleisch entweder in
Alufolie einwickeln, im
austritt. Auch die Schnitt- zu stecken. Auf einem darun- ausgeschalteten Rohr mit
flächen kräftig anbraten. terliegenden Backblech breitet leicht geöffneter Tür oder
man die Kräuter zum Aromati- in einer bedeckten Kasse­
sieren aus. Bei nur ca. 110° C rolle ruhen lassen. Während
etwa 3 Stunden bis zu einer dieser Zeit verteilt sich der
Fleischsaft gleichmäßig und
Kern­tem­peratur von ca. 65° C
wird wieder gebunden, so-
braten.
dass beim anschließenden

! So bleibt das Fleisch


saftig, ist innen zart
An­schnei­
austritt.
den fast kein Saft

rosa und wird bei geringstem


Bratverlust sehr mürbe.

24 25
Pfannen Gerichte Pfannen Gerichte

GRUNDREZEPT FÜR Boef Stroganoff


SAUTIERTES RINDFLEISCH

Zutaten fÜr 2 Portionen:

30 dag Rindslungenbraten 1 2 3
1 Zwiebel, mittelgroß Lungenbraten zuerst in knapp Etwas Öl in einer schweren Das Fleisch kurz rundum an-
1 cm dünne Scheiben und Bratpfanne erhitzen. braten. Dabei mit Salz und
10 dag Champignons danach in Streifen schneiden. Pfeffer aus der Mühle würzen
10 dag Essiggurkerl, süßsauer und anschließend warm stellen.
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1/8 l Sauerrahm
Mehl, glatt zum Binden
Öl
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

4 5
Zum Bratrückstand etwas Öl Anschließend die halbierten
! Das Sautieren geschieht
immer in kleinen Men­ gießen und die geschnittene oder geviertelten Champi-
gen. So kann nur wenig Zwiebel goldgelb anrösten. gnons sowie die, in Streifen
Fleischsaft austreten, das geschnittenen, Essiggurkerln
Fleisch wird geröstet und er-
dazugeben und kurz mit-
hält eine schöne Kruste. Ist
die Menge zu groß, wird das
braten.
Fleisch durch die austretende
Flüssigkeit bloß gedünstet.

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1 TL Paprikapulver einstreuen Sauerrahm mit etwas Suppe Kurz aufkochen, gebratene
und gut verrühren. (Wasser) und Mehl verquirlen Fleischstückchen zugeben,
und zum Röstgemüse gießen. ver- rühren und etwas ­ziehen
lassen.
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Steaks Steaks

Filetsteak
richtig gebraten

Zutaten je Portion:

1 2 3
1 Filetsteak ca. 18 bis 20 dag
Den Lungenbraten von Seh- Etwas Öl in schwerer Brat- Während des Anbratens mit
Öl
nen und Häuten befreien und pfanne erhitzen, die Steaks Salz und Pfeffer würzen.
Salz, Pfeffer, aus der Mühle in zumindest zweifingerdicke einlegen und kräftig anbraten,
Steaks portionieren. damit sich die Poren sofort
schließen.

! Beschichtete Pfannen
haben den Vorteil, dass
sich das Fleisch beim Anbra­
ten nicht anlegen kann. Es
entsteht dadurch jedoch
kein Bratrückstand, der zum
Die zartesten und saftigsten Steaks
Ansatz für Saft oder Soßen
werden aus dem Lungenbraten ge-
verwendet werden kann.
schnitten. Aber auch aus der Beiried
oder dem günstigeren Hüferl stam-
men herzhafte Steaks. 4 5 ! Verwenden Sie nur
hitzebeständige Fette
Beim Fertigbraten gilt fol- Vor dem Servieren sollte das (Butterschmalz, Kokos­
gende Faustregel: Je dicker Steak noch einige Minuten fett, Sonnenblumenöl etc.)
je­doch keine kaltge­pressten
das Steak, desto geringer die rasten. Ziehen Sie die Pfan-
Öle (wie z.B. Distelöl etc.).
Hitze. Bei reduzierter Hitze ne rechtzeitig von der heißen
wird bis zum gewünschten Platte und decken Sie das
Garungspunkt fertig gebraten. Steak mit Alufolie ab. ! Überhitzen Sie das Fett
nicht. Das verdirbt den
Geschmack und es entste­

! Wer saftiges, im Kern


zartrosiges Fleisch be- ! Durch eine entspre­
chende Ruhezeit ver­
hen gesundheitsschädliche
Substanzen.
vorzugt, sollte es wenden, teilt sich der Saft wieder
sobald Fleischsaft an der gleichmäßig im Fleisch, so-
Oberfläche auszutreten und dass es beim Anschneiden
zu gerinnen beginnt. saftig und zart ist.

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Teilstückskunde Teilstückskunde

Rindfleisch-Teilstücke Teilstücke für...


Lage, Eigenschaften, Verwendungsmöglichkeiten Suppen, siedefleisch & Co:

1 Lungenbraten
Tafelspitz:
Hervorragendes, feinfasriges Siedefleisch mit klassischem
ENGLISCHER
2 Beiried Fettranderl. Quillt beim Kochen auf; eine besondere Wiener
3 Rostbraten
Spezialität.

4 Schale
hüferschwanzel:
5 Nuss Saftig, marmoriert; lockere Struktur, ausgezeichnet zum
6 Tafelstück Sieden, Dämpfen, Dünsten und Schmoren.
GUSTOSTÜCKE
7 Tafelspitz
vom Knöpfel Schulterscherzel:
8 Hüferscherzel (Schulterdeckel, Schulterblatt) Längliches, von Sehnen
9 Hüferschwanzel durchzogenes Teilstück, sehr saftig und ausgezeichnet
10 Weißes Scherzel
geeignet zum Schmoren, zum Sieden, für Ragouts bzw. für
Gulasch.
11 Hinteres Ausgelöstes

GUSTOSTÜCKE
12 Dicke Schulter Kavalierspitz:
13 Schulterscherzel Liegt an der Unterseite des Schulterblattes; besonders saf-
vom Vorderviertel
tiges, aufquellendes Siedefleisch.
14 Mageres Meisel

15 Kruspelspitz
Beinfleisch:
16 Kavalierspitz Mit Rippenknochen; sehr saftiges, beim Sieden gut aufquel-
lendes Suppenfleisch.
HINTERES
17 Dicker Spitz

18 Rieddeckel

19 Brustkern
Hinterer Wadschinken
GULASCH­
20 und Wadelstutzen
Vorderer Wadschinken
21 und Bugscherzel
fleisch
22 Hals

23 Mittleres- und
Dünnes Kügerl

VORDERES
24 Fettes Meisel

25 Platte

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Teilstückskunde Teilstückskunde

gulasch, Ragout & co: Pfannengerichte:

hinteres ausgelöstes: lungenbraten:


(Gab, Federl, Niederer Grat) saftiges, fettdurchwachsenes (Filet) das wohl edelste und teuerste Teilstück; besonders
Fleisch; ähnlich dem Rostbraten, jedoch günstiger. mager, feinfasrig, mürb und saftig.

vorderer und hinterer wadschinken: Beiried:


Dieses saftige, mit Sehnen durchwachsene Fleisch, eignet (Roastbeef) sehr zartes, saftiges Teilstück; sollte eine schöne
sich ausgezeichnet für diverse Ragouts. Fettabdeckung und Marmorierung aufweisen.

hals: Rostbraten:
(Tristel, Vorderes Ausgelöstes) grobfasriges, fast fettloses, (Hochrippe) sehr aromatisches, fettdurchwachsenes, ­saf­tiges
sehnenarmes Fleisch. Teilstück.

Mageres Meisel: Nuss:


(Schultermeisel, falsches Filet) kompaktes, mageres Schul- (Zapfen, Kugel) saftiges, fast fettfreies Teilstück aus dem
terteilstück, das dem Lungenbraten ähnlich sieht. Hervorra- Knöpfel.
gend als Ragoutfleisch, aber auch als Bratenstück.
Hüferscherzel:
(Hüferl, Hieferl, Hieferscherzel) das Hüftteilstück; saftiger,
mage­ rer, leicht marmorierter Muskel mit lockerer Faser-
struktur.
Grosse braten:

tafelstück:
(Lange Seite) etwas grobfasrig, jedoch hevorragend geeignet
für Schnitzel, Rouladen und Schmoren im Ganzen.

Weisses Scherzel:
Sehr mageres, trockenes, eher grobfasriges Teilstück, ideal
für Schnitzel, Rouladen sowie als gespickter Braten.

dicke schulter:
Saftiges, kompaktes Teilstück, das sich ideal als Bratenstück
und gewürfelt für Ragouts eignet.

Mageres Meisel:
(Falsches Filet, Schultermeisel) sehr mageres, kompaktes,
gut zu portionierendes Schulterstück; hervorragend geeignet
zum Braten (gespickt).

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IMPRESSUM
Medieninhaber und Herausgeber:
Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH
Dresdner Straße 68a, 1200 Wien
www.amainfo.at

Ein H E RZLI CHER D ANK


gebührt Meisterkoch Willi Haider, von dem alle Rezepte
stammen und mit dessen Hilfe die „Schritt für Schritt“ Rezepte erstellt wurden.

© 2016 by Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH

Gesamtkoordination: AMA Marketing • Projektleitung: Dr. Rudolf Stückler • Bildnachweis: AMA Marketing, Coverfoto Stefan Hobel,
alle „Schritt für Schritt“-Fotos Fotostudio Manfred Dall/Linz • Druck: Druckhaus Thalerhof
Wir bitten um Verständnis, dass im Sinne einer besseren Lesbarkeit auf geschlechtsspezifische Formulierungen verzichtet wird.
Selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gleichermaßen angesprochen.
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Wissen und Gewissen erstellt, der Medieninhaber übernimmt jedoch keine Haftung oder Gewähr für deren Richtigkeit, Vollständigkeit oder
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