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Este é o seu vocabulário. Aqui colocamos todos os termos usados na cozinha, desde os
mais simples até os mais complexos. Os dados aqui colocados são muito úteis se você é
principiante.
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ABÓBORA - Fruto da abobreira. Excelente tanto para pratos salgados como para doces.
O mesmo que gerimum.
ABOBRINHA - Variedade de abóbora. Prepara-se ensopada, frita ou refogada, passada
em ovos, farinha de trigo ou de rosca.
ABRICÓ - O mesmo que damasco. Fruta seca com acentuado sabor azedo. Ótima para
doces e recheios de bolos. Antes de prepará-la, convém colocá-la de molho por algumas
horas.
ACELGA - Verdura com folhas muito desenvolvidas, com talo branco, largo. Tanto as
folhas como o talo são comestíveis. Refogada em azeite é muito saborosa.
ACIDULAR - Acrescentar sumo de limão ou vinagre à água em que se deve clarear ou
amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os grãos de arroz fiquem separados depois
de cozidos, ou para fazer ovos pochés, etc.
AÇÚCAR MASCAVO - Açúcar comum, não refinado, de cor escura. Úmido e meio
grosso.
AÇÚCAR VANILLE - Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e
doces, como aromatizante.
AÇÚCAR DE BAUNILHA - Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em
caldas e doces, como aromatizante.
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO - Açúcar muito fino, usado para confeitar doces e bolos.
AFERVENTAR - Cozinhar ligeiramente em água fervente ou outro líquido.
AGRIÃO - Planta que cresce em terreno alagadiço. Ótima para saladas.
AIPIM - O mesmo que mandioca. No Nordeste é conhecido como macaxeira.
AIPO - Planta herbácea. Usa-se refogado em azeite ou cru, em saladas. Em pó, é
empregado como condimento.
ALCACHOFRA - Planta hortense. Prepara-se frita ou recheada, cozinhando-se antes em
água e sal. Quando muito tenra, também pode ser consumida crua, em saladas.
ALFACE - Planta hortense usada em saladas. Existem alfaces lisas, repolhudas e
amargas.
ALFACE-SERPENTINA - Cortada em tirinhas finas.
ALHO - Bulbo formado por pedaços pequenos, denominados dentes. Caracteriza-se por
um cheiro muito ativo. É um dos temperos indispensáveis na cozinha.
ALOURAR - Dourar ao fogo.
A LA KING - Prato servido com molho cremoso, geralmente guarnecido com
cogumelos, temperado com pimenta e aromatizado com xerez.
AMASSAR - Juntar farinha de trigo, gordura e gema de ovo.
AMEIXA PRETA - Fruta passeificada usada em doces e bolos, podendo também ser
recheada, depois de retirado seu caroço.
AMÊNDOA - Semente usada em culinária para recheios e enfeites de doces, bem como
ingredientes de massas em geral.
AMENDOIM - Fruto e semente usado principalmente em doces. Quando torrado é um
esplêndido acompanhamento para aperitivos.
AQUECER PREVIAMENTE - Ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada,
antes de colocar o alimento.
AROMATIZAR - Perfumar os molhos ou alimentos com ervas aromáticas, como louro,
tomilho, orégano, aipo, salsa, etc.
ASSAR - Cozinhar em forno previamente aquecido.
ASSAR AO FOGO - Num pouco de gordura quente, tostar bem a carne vagarosamente,
em todos os lados (cerca de 15 a 20 minutos). Acrescentar um pouco d'água, tampar,
ferver em fogo lento, sob baixo calor, até a carne se tornar macia. Use esse método para
carnes menos tenras (lagarto).
ASSAR EM GRELHA - Cozinhar sob o calor de uma grelha, sobre carvão de pedra
aquecido ou entre duas superfícies aquecidas.
ATAR - Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para conservar sua forma durante o
cozimento.
ATAVIAR - ou decorar: Dar forma bonita à carne ou a outros alimentos, tirando a
gordura ou partes mais feias, e enfeitá-la para que adquiram melhor aparência quando
servidos.
AZEITE - Óleo comestível extraído da azeitona, empregado em saladas e maioneses,
bem como para preparar peixes e camarões.
AZEITE DE DENDÊ - Azeite especial usado em pratos do Norte e Nordeste (vatapás,
carurus e moquecas).
AZEITONA - Fruto da oliveira, de onde se extrai o azeite. Empregada em recheios e
diversos pratos salgados. Também um bom acompanhamento para aperitivos.
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GALANTINA - Prato feito com carne picada ou verdura, coberto ou misturado a uma
solução de gelatina.
GELATINA - Substância que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se faz
diversos pratos gelados, tanto doces como salgados. Vendida em folhas ou em pacotes
com pós aromatizados.
GELO COLORIDO - Juntar um pouco de tinta vegetal, na cor preferida, à água que se
vai colocar nas formas para gelar.
GENGIBRE - Raíz de sabor acentuado, usada em alguns doces e no quentão das festas
juninas.
GLACÊ - Mistura de açúcar e diversos ingredientes, como leite, claras em neve,
chocolate, etc., usada para cobrir bolos ou docinhos.
GOMA - Nome dado no Nordeste ao polvilho.
GRATINAR - Dourar por cima em forno forte qualquer preparado de creme, purê ou
sobremesa.
GRELHAR - Assar em grelhas, no fogo ou sobre carvões incandescentes.
GUARDAR EM BANHO-MARIA - Maneira de conservar alimentos quentes. Coloca-se
o recipiente com o alimento dentro de uma panela com água quente, deixando-se em fogo
brando para a iguaria não esfriar.
GUARNECER - Enfeitar os pratos.
GUARNIÇÕES - Diversos alimentos preparados para acompanhar pratos ou enfeitá-los.
Tem a vantagem de aumentar o prato, quando o elemento principal é insuficiente.
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INCHAR - Colocar em líquido qualquer alimento, como arroz, feijão e massas em geral,
deixando ferver até atingir o volume máximo.
INCISÃO - Dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para facilitar sua cocção.
INGREDIENTES SECOS - Farinha, fermento, sal, especiarias, etc.
INFUSÃO - Líquido que se obtém derramando água fervendo ou outro líquido, como
leite, por exemplo, sobre uma erva ou uma planta da qual se quer obter o sabor e o
perfume.
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LARDEAR CARNES - Com um furador ou faca pontuda, fazer furos na carne em várias
direções, introduzindo tiras de presunto ou de toucinho.
LEITE DE COCO - Suco tirado do coco raspado ou ralado com um pouco de água
fervendo. Para se obter o leite fino, lava-se o bagaço com água quente, depois de extraído
o leite grosso.
LEITE CONDENSADO - Leite apurado e concentrado, usado em diversos doces e
sobremesas.
LIGAR - Engrossar molhos ou sopas com farinhas, gemas, etc., desmanchadas em leite
ou água.
LIMÃO - Fruta cítrica indispensável na cozinha. Substitui o vinagre em tempero de
peixes e mariscos, sendo mais saudável.
LOURO - Folha que se caracteriza por um cheiro muito pronunciado, usada para
temperar carnes e peixes. O louro confere um sabor especial ao feijão.
M
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PAÇOCA - No Nordeste, carne seca assada, desfiada e pilada com farinha de mandioca.
No Sul, amendoim torrado e pilado com açúcar e canela.
PAIO - Carne de porco salgada ensacada em tripas. Bom tempero para feijão, cozido, etc.
PALMITO - Caule comestível usado em saladas, podendo ser preparado frito ou
refogado.
PAMONHA - Espécie de polenta doce. É feita de milho verde, leite de coco, manteiga,
canela, erva doce e açúcar, sendo cozida em saquinhos feitos das folhas do próprio milho
ou de folhas de bananeira, atados nas extremidades.
PANELADA - Iguaria preparada com miúdos de boi ou carneiro, no Norte e no Nordeste.
PÃO DORMIDO - Pão que sobra do dia anterior, o mesmo que pão amanhecido.
PÁPRICA - Pimentão húngaro, em pó, muito picante.
PASSAR - Escorrer no passador ou na peneira.
PATÊS - Pastas que podem ser de fígado, presunto, carne, etc.
PEGAR - Diz-se de uma substância que adere ao fundo da panela, ficando escura.
PELAR - Escaldar amêndoas, tomates, etc., para os descascar facilmente, o que se
consegue pela pressão dos dedos polegar e indicador.
PENEIRAR - Passar ingredientes secos por uma peneira ou urupema.
PEPINO - Fruto muito usado em saladas e em conservas (picles).
PICLES - Vegetais conservados em vinagre. Dão um sabor especial a determinados
pratos.
PILÃO - Gral em madeira rija para descascar e triturar arroz, milho, e fazer paçoca.
Pilões pequenos são usados para os temperos.
PIMENTA - Nome genérico para o fruto de várias plantas piperáceas e solanáceas.
Tempero excelente, quando usado com parcimônia. Conserva-se a primeira em vinagre
ou azeite, sendo que esse último deixa-a muito concentrada.
PIMENTÃO - Fruto verde ou vermelho, empregado para temperar alimentos, podendo
aparecer cru em saladas, ou cozido, recheado com carne.
PITADA - Porção de pó que se apanha com o polegar e o indicador.
PITU - Camarão grande, de água doce.
POLVILHAR - Cobrir ou borrifar suavemente com farinha, açúcar, etc.
PONCHE - Mistura de bebidas, sucos de frutas e açúcar.
PURÊ - Massa de batatas ou legumes esmagados e temperados com sal, leite e ovos.
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QUIABO - Fruto verde e peludo, que pode ser frito, ensopado ou cozido em água e sal
para ser usado em saladas.
QUIBEBE - Espécie de purê de abóbora.
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SAIGNANT - ou Rosbife: Carne assada em panela, feita do chã de dentro, filé ou lombo,
permanecendo a parte de dentro sangrenta.
SALMOURA - Solução de água e sal.
SALSA - Tempero muito usado em diversos pratos. Também é ornamental.
SALSÃO - Planta idêntica à salsa, com folhas um pouco maiores, com base
esbranquiçadas.
SALTEADO - Alimento tostado em panela com uma pequena quantidade de manteiga ou
gordura quente. De preferência manteiga.
SANDUÍCHES - Fatias de pão contendo entre elas um recheio de manteiga, presunto,
queijo, etc.
SAUTÉ - Alimento tostado na caçarola em uma pequena quantidade de gordura quente
ou manteiga.
SOUFFLÊ - Creme simples acrescido de vários alimentos, como queijo, presunto,
camarão, peixe, etc. Prepara-se também com verduras e legumes. Batem-se algumas
claras em neve, juntando-se ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno,
servindo-se em seguida.
SOVAR - Misturar e bater bem a massa, vigorosamente, até abrir bolhas quando
estendida.
SUAR - Cozinhar carnes, aves, peixes ou verduras em panela bem tampada, de maneira
que cozinhe o alimento em vapor, com alguma gordura.
SUCO - Liquido que se obtém quando se espremem as frutas.
SUMO - Líquido e gomos que se desprendem das frutas, principalmente as ácidas,
quando espremidas.
SURURU - Marisco muito abundante em Alagoas.
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TÂMARA - Fruto de uma palmeira que, seco, pode ser recheado, usado em bolos ou
enfeites.
TARTELETTE - Massa assada em forminhas e recheada no momento de ser servida.
Tanto pode ser doce como salgada.
TEMPERAR - Condimentar com sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta para dar sabor.
TERRINAS (Cocottes): Panelinhas de barro, de porcelana ou de vidro refratário, de
diversas formas para uso individual.
TOMATE - Fruto de incontáveis aplicações culinárias.
TORNAR CREMOSO - Com uma colher, friccionar ou manipular suavemente a gordura
e o açúcar até chegar ao estado cremoso ou então usar a batedeira.
TORRAR - Corar ao forno, na torradeira ou sobre brasa.
TOSTAR - Escurecer a superfície rapidamente sob alto calor, como numa frigideira
quente ou no forno.
TRATAR - Desembaraçar um pedaço de carne das peles, nervos, etc. Depenar uma ave,
limpá-la, escamar peixes, descascar e cortar legumes, frutas, etc. Resumindo, tratar é
preparar alimentos para que fiquem em condições de ir ao fogo.
TRITURAR - Reduzir a pequenos fragmentos, mas não a pó.
TRUFA - Fungo preto, semelhante aos cogumelos, muito aromático. É usado como
tempero e guarnição.
TUTTI-FRUTTI - Frutas misturadas.
TUTU - Virado de feijão e farinha de mesa.
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XAROPE - Calda de água e açúcar que se leva ao forno para ferver durante um período
de tempo suficiente para que o açúcar se dissolva.