Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Abstract
Canning fish is preserved fish by inserting into a closed container and heated in sterilization
temperarure kill or inhibit the growth of microorganisms such as bacteria, fungi, and molds, as well as
enzymatic activity. Commercial canning sterilization process is designed to protect products from
spoilage microbes that can caused economic loss. The objectives of this study are : (1) studying the
process of fish canning in PT. Sinar Pure Foods International Bitung; (2) knowing the application of
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) in the process of fish canning; (3) Determine the
utilization of waste production of canned fish. By this study it can be concluded: (1) the process of fish
canning, included several stages: receiving of raw materials, setting fish in the tray, steaming, cooling,
separation of skin and flesh, separating the meat brown and white meat, filling medium, exhausting
and closing of cans, sterilization, cooling, cleaning and washing cans, labeling; (2) Fish canning
process in PT. Sinar Pure Foods International has four sections that become the point of Critical
Control Points (CCP), namely stage of receiving, metal detector, double seaming and retorting; (3) the
waste from the canning of fish, such as fish bone and others solid waste materials used for making
fishmeal.
Key words : Canning, critical control point, receiving, metal detector, double seaming, retorting
Menurut Saadiah (2005), pengalengan udara, air, mikroba dan benda asing 6
ikan merupakan tindakan pengawetan ikan lainnya) dan disterilkan serta tujuan
dengan cara memasukkan ikan ke wadah pengalengan ikan yaitu melindungi ikan dari
yang tertutup dan dipanaskan yang pembusukan dan kerusakan atau
bertujuan untuk mematikan atau memperpanjang daya awet dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme mendiversifikasikan hasil perikanan
seperti bakteri, jamur, dan kapang, serta (Mayasari dan Lina, 2013). Menurut
penguraian enzimatis. Proses sterilisasi Wulandarai et al (2009), pengalengan
komersial pada pengalengan di rancang merupakan salah satu cara untuk
untuk menjaga produk pangan dari menyelamatkan bahan makanan, terutama
mikroorganisme pembusuk yang dapat ikan dan hasil perikanan lainnya, dari proses
mengakibatkan kerugian secara ekonomis. penurunan mutu. Dalam pengalengan ini
Walaupun seringkali ikan kaleng dianggap daya awet ikan yang diawetkan jauh lebih
memiliki nilai gizi rendah oleh karena telah bagus dibandingkan pengawetan cara lain.
mengalami proses pemanasan tetapi Namun dalam hal ini dibutuhkan
sebenarnya sterilisasi dapat memusnahkan penanganan yang lebih intensif serta
mikroba dan penutupan kaleng yang rapat ditunjang dengan peralatan yang serba
dapat menghambat masuknya mikroba, dan otomatis. Sebab dalam proses pengalengan,
dengan adanya ”pateurisasi”yaitu ikan atau hasil perikanan lain dimasukkan
pemanasan dengan suhu rendah membuat dalam suatu wadah yang ditutup rapat agar
ikan tersebut akan mengalami penurunan udara maupun mikroorganisme perusak
tapi daya tahan yang lama dan tidak yang datang dari luar tidak dapat masuk.
mengurangi kualitas ikan yang dapat Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu
menyebabkan penyakit atau pembusukan tertentu dalam jangka waktu tertentu pula
secara hermetis, perubahan kadar air, untuk mematikan mikroorganisme yang ikut
kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan terbawa pada produk yang dikalengkan.
cita rasa.
Dari uraian di atas, maka untuk 2.2 Prinsip Pengalengan Ikan
mengetahui dan mempelajari prinsip-prinsip Pengalengan merupakan tindakan
dan prosedur pengalengan ikan mulai dari mengemas bahan pangan dalam wadah
penerimaan bahan baku, proses yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-
pengalengan sampai pada output ikan zat maupun organisme yang merusak atau
kaleng serta pemanfaatan limbah samping membusukkan tidak dapat masuk, kemudian
maka dilakukan Studi Proses Pengalengan wadah dipanaskan sampai suhu tertentu
Ikan di PT Sinar Pure Foods Internasional untuk mematikan pertumbuhan
Bitung.. mikroorganisme yang ada. Melalui perlakuan
tersebut terjadi perubahan keadaan bahan
1.2 Tujuan Pelaksanaan Studi makanan, baik sifat fisik maupun kimiawi
Tujuan dari pelaksanaan studi ini, yaitu : sehingga keadaan bahan ada yang menjadi
1. Mengetahui dan mempelajari proses lunak dan enak dimakan (Fadli, 2011). Jadi
pengalengan ikan di PT. Sinar Pure prinsipnya adalah mengemas bahan pangan
Foods Internasional Bitung dalam wadah yang tertutup rapat secara
2. Mengetahui Penerapan Hazard hermitis sehingga udara dan zat-zat maupun
AnalysisCritical Control organisme yang merusak atau
Points(HACCP) dalam proses membusukkan tidak dapat masuk, kemudian
pengalengan ikan wadah dipanaskan (sterilisasi) sampai suhu
3. Mengetahui pemanfaatan limbah tertentu untuk memusnahkan pertumbuhan
produksi ikan kaleng mikroorganisme yang ada. Pengalengan
secara hermetis bertujuan agar makanan
II. TINJAUAN PUSTAKA dapat terhindar dari kebusukan, perubahan
kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau
2.1 Definisi dan Tujuan Pengalengan perubahan cita rasa. Sedangkan sterilisasi
Pengalengan ikan merupakan suatu secara komersial adalah proses pemanasan
cara pengawetan bahan pangan (ikan) yang wadah serta isinya pada suhu dan jangka
dikemas secara hermetis (kedap terhadap waktu tertentu yang bertujuan untuk
2.4 Prinsip Hazard Analysis Critical Khususnya limbah hasil perikanan dapat
Control Points (HACCP) terjadi dalam proses penangkapan, selama
HACCP (Hazard Analysis Critical penanganan, pengangkutan, pengolahan,
Control Point) adalah suatu sistem jaminan distribusi serta dan pemasaran. Menurut
mutu yang mendasarkan kepada kesadaran Molejanjto (1992), industri pengalengan ikan
atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) menghasilkan limbah berupa limbah cair (air
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap rebusan) dan limbah padat (daging merah,
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan jeroan, tulang, kepala dan sirip).Limbah
pengendalian untuk mengontrol bahaya- tersbut harus dimafaatkan agar tidak
bahaya tersebut. Kunci utama HACCP mencemari lingkungan baik berupa polusi,
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik bau, para pekerja dan masyarakat disekitar
pengawasan yang mengutamakan kepada pabrik. Limbah pengalengan ikan dapat
tindakan pencegahan dari pada dimanfaatkan atau diolah menjadi produk
mengandalkan pengujian produk akhir seperti tepung ikan, silase ikan, petis ikan
(Winarno, 2004). HACCP (Hazard Analysis dan minyak ikan. Limbah industri
Critical Control Point) merupakan suatu pengalengan ikan ternyata banyak
sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi manfaatnya selain mengurangi bahan
dan mengontrol setiap tahapan proses yang pencemar, juga berguna untuk pakan ternak,
rawan terhadap risiko bahaya signifikan yang industri makanan dan farmasi.
terkait dengan ketidakamanan pangan
Sistem HACCP ini dikembangkan atas dasar
identifikasi titik pengendalian kritis (Critical I. METODE PELAKSANAAN
Control Point) dalam tahap pengolahan
dimana kegagalan dapat menyebabkan 3.1 Waktu dan Tempat
risiko bahaya. Penerapan HACCP harus Pelaksanan studi ini dilakukan
didukung oleh penerapan GMP dan SSOP. mulaitanggal 16 Mei sampai dengan 25 Mei
Sistem HACCP yang diterapkan pada 2016 yang bertempat di PT. Sinara Pure
industri, salah satunya mengacu pada Foods International Bitung Jl. RayaMadidir,
pedoman Codex Alimentarius Comission Kota Bitung, Provinsi Sulawesi Utara,
dalam “Guidelines for Application of The Indonesia.
Hazard Analysis Critical Control Point
System”yang terdiri dari 7 prinsip, yaitu 3.2 Alat dan Bahan
:analisis bahaya dan preventif, identifikasi Alat dan bahan yang dibutuhkan
CCP, menetapkan critical limit untuk setiap dalam pelaksanaan studi ini, yaitu : (1)
CCP, menetapkan sistem pemantauan untuk peralatan pengalengan ikan, alat tulis
CCP, menetapkan tindakan koreksi, menulis dan kamera, dan (2) bahan, yaitu
menetapkan prosedur verifikasi, menetapkan ikan dan kaleng
prosedur pencatatan. CCP atau Titik Kendali
Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, 3.3 Teknik Pengambilan dan Analisis
langkah atau prosedur dimana pengendalian Data
dapat diterapkan dan bahaya keamanan Pengambilan data dilapangan
pangan dapat dicegah, dihilangkan atau menggunakan teknik : (1) wawancara
diturunkan sampai ke batas yang dapat kepada Quality Assurance (QA), Quality
diterima. Pada setiap bahaya yang telah Control (QC) dan karyawan PT. Sinar Pure
diidentifikasi dalam proses sebelumnya, Foods International; (2) Observasi yaitu
maka dapat ditentukan satu atau beberapa mengadakan pengamatan langsung
CCP dimana suatu bahaya dapat mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di
dikendalikan (Codex Alimentarius lapangan yang meliputi: Observasi tentang
Commission, 1997). penyediaan bahan baku dan cara
pengelolaannya, Observasi tentang
2.5 Limbah Pengalengan Ikan pengendalian mutu dari bahan mentah (raw
Limbah adalah bagian dari suatu material) sampai produk akhir, Observasi
bahan atau barang tertentu yang tidak atau tentang pengelolaan limbah; (3) Studi
belum terolah dalam suatu tingkat proses Pustaka. Data yang telah terkumpul
tertentu yang lazim juga disebut waste.
Penerimaan bahan baku (receiving) serta insang. Ikan yang telah di butchering
Di area receiving, ikan disortir kemudian dicuci dan disusun pada tray.
kembali dan di grading berdasarkan Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan
ukurannya. Jika didapatkan ikan yang tidak ikan dari darah dan kotoran yang menempel
memenuhi standard maka ikan tersebut akan dalam perut ikan. Proses penyusunan ikan di
dikembalikan ke supplier atau dijadikan dalam baki (tray)disebut pillingyaitu dimana
sebagai bahan fish meal. Setiap ikan yang ikan di susun dalam baki atau troli (rak
masuk diberi nomor batch atau diberi label. pengukusan), dengan posisi ikan disusun
Pemberian label ini bertujuan sebagai berjejer yaitu posisi perut di bawah atau juga
sarana informasi yang berguna untuk bisa berbentuk seperti gaya renang
membantu sistem First in First Out (FIFO) terlentang, dan disusun menurut jenis dan
dalam gudang penyimpanan. Mekanisme besar/berat yaitu berukuran rata-rata 300
kerja sistem ini yaitu dengan mengeluarkan gram, 500 gram, 1kilogram, 1,4 kilogram,
terlebih dahulu produk yang pertama kali 1,8 kilogram, dan 10 kilogram atau
datang yang dapat dilihat dari label yang lebih.Tujuan menurut ukuran ikan adalah
tertulis di luar kemasan. Setiap batch untuk menentukan lama waktu yang
dipisahkan untuk proses produksinya. diperlukan untuk pre-cooking. Dalam 1 troli
Selanjutnya dilakukan pengujian kesegaran terdapat 20 baki pengukusan. Setelah ikan
dengan pengambilan sampel pada beberapa disusun rapi dalam troli proses
ekor ikan. Standar penerimaan bahan baku selanjutnyaakan dilakukan pengukusan(pre-
yang diterapkan oleh PT. Sinar Pure Foods cooking) dan kegiatan ini di bawah
Internationaladalah sesuai dengan SNI 01- pengawasan Quality Asurance (QA).
2710-1992, yaitu suhu < -2 oC, histamin <
2,5 mg%, kadar garam < 1,5 mg% dan Tabel 01. Standard Pilling per Tray Menurut
organoleptik > 7 (skala 1-9). Sedangkan Ukuran Ikan
untuk honeycomb, brosis dan parasit tidak
boleh lebih dari 2,5% dari daging yang Ukuran Ikan Susunan Ikan Setiap
dikukus. Disamping itu kandungan histamin Tray (Ekor)
pada ikan tuna beku dipersyaratkan 300 gr 8-8-8-8
maksimal 20 mg%. 500 gr 7-7-7-7
Bahan baku yang memenuhi standar 1,0 kg 6-5-6
langsung dibawa ke cold storage. Di dalam 1,5 kg 5-5-5
cold storage ikan tuna di susun dengan 1,8 kg 4-3-4
batas-batas antara bahan baku berupa palet- 2,5 kg 4-4
palet dari suplier yang berbeda dan bahan 3,5 kg 3-2
baku ini diberi tanda dengan lot, yaitu 7,0 kg 2-2
identitas bahan baku berdasarkan jumlah 10 UP Tergantung
kedatangan. Suhu cold storage adalah -18 potongan
o
C. Untuk memudahkan pengeluaran, (Sumber : PT. Sinar Pure Foods Intenational,
penyimpanan dibedakan sesuai jenis ikan 2016)
dan penyimpanan dilakukan maksimal 2-3
bulan tergantung dari pesanan yang ada.
Fish Size (kg) C.U.T Cooking Time Holding Time Pendinginan (cooling)
AA (0,3-0,499) 10 10 5 Setelah pre-cooking, ikan akan
A (0,5-0,999) 10 15 5
didinginkan dengan proses mist spray. Mist
spray merupakan proses dimana ikan diberi
B1 (1,0-1,49) 10 25 5
uap air yang keluar melalui nozzle. Waktu
B2 (1,5-1,79) 10 35 5 yang dibutuhkan untuk mist spray pada
C1 (1,8-2,49) 10 40 5 bahan baku ikan fresh adalah 1 menit,
C2 (2,5-3,49) 10 45 5 sedangkan bahan baku ikan beku adalah 2
D1 (3,5-6,99) 10 55 5 menit. Setelah mist spray, ikan akan masuk
ke proses loining dan skinning. Holding time
D2 (7,0-9,99) 10 60 15
dari mist spray ke loining dan skinning
E (> 10) 10 90 30 adalah 4 jam. Ikan yang masih panas yang
Sumber : PT. Sinar Pure Foods International baru dikeluarkan dari tangki pengukusan
(2016) terus disiram dengan air dingin hal ini
mengakibatkan tubuh ikan menjadi retak-
Ikan yang telah disusun dalam troli retak, robek, pecah-pecah. Apabila
(tray) selanjutnya dimasukan dalam alat melakukan pendinginan secara alami maka
pengukusan (chamber) dan ditutup rapat akan memakan waktu yang sangat lama
kemudian dikukus pada suhu850C – tentunya hal ini sangat berpengaruh
950Cselama 45 menit sampai 1 jam dengan terhadap produktifitas. Selanjutnya Ikan akan
mengalirkan uap panas (steam) yang mengalami proses pemisahan tulang dan
berasal dari tangki perebusan air. Ikan yang daging di area skinningakanterlebih dahulu
di kukus pada alat Chamber membutuhkan harus di ukur suhu tulang belakangnya (Back
waktu (jam) berdasarkan ukuran dan berat Bone Temperature).Setelah ikan dingin
ikan. Waktu yang dibutuhkan untuk proses maka ikan ditimbang lagi beratnya, berat
pemasakan/pengukusan ikan segar (fresh) ikan yang digunakan dalam perhitungan
dan ikan beku (frozen) dilihat pada tabel adalah merupakan selisih antara berat ikan
dibawah ini: mentah dengan ikan masak. Kegiatan ini di
bawah pengawasanQuality Asurance (QA).
Tabel 03. Pre-Cooking ikan tuna beku Menurut Moeljanto (1982), Ikan yang telah di
masak (precooking) terlebih dahulu harus di
Fish Size (kg) C.U.T Cooking Holding Time dinginkan dengan menggunakan semprotan
Time air berkabut, menggunakan alat yang disebut
AA (0,3-0,499) 10 15 5 mist-sprayer. Hal ini bertujuan untuk
A (0,5-0,999) 10 20 5 menutup pori-pori ikan agar proses dehidrasi
B1 (1,0-1,49) 10 30 5 dapat dihindari sehingga berat ikan tidak
B2 (1,5-1,79) 10 40 5 banyak berkurang, disamping mempercepat
C1 (1,8-2,49) 10 45 5
pendinginan ikan agar efek pemasakan tidak
berkelanjutan sehingga permukaan ikan
C2 (2,5-3,49) 10 50 5
tidak gosong dan kulit ikan mudah di
D1 (3,5-6,99) 10 60 5 keluarkan.
D2 (7,0-9,99) 10 65 15
E (> 10) 10 95 30 Pemisahan kulit dan daging (skinning)
Ikan yang sudah dikukus selanjutnya
Sumber : PT. Sinar Pure Foods Intenational
didinginkan dan ditimbang dan diangkut ke
(2016)
area pemisahan kulit dan daging (Skinning).
Dalam proses skinning ikan yang utuh
Waktu pre-cooking atau pemasakan
dibersihkan dari kulitnya dan kemudian
ikan beku lebih lama daripada ikan segar, ini
dikeluarkan isi perut, tulang kepala dan sirip,
dikarenakan ikan beku memiliki tekstur yang
kemudian setelah bersih ikan dibawah
lebih keras. Selama pre-cooking dilakukan
petugas untuk di lakukan proses loinning.
akan mempengaruhi mutu, nilai gizi dan International. Bahan baku untuk pembuatan
umur simpan ikan kaleng. kaleng yang digunakan oleh PT. Sinar Pure
Double Seam adalah proses Foods International adalah tinplate. Tinplate
penyambungan tutup dan body kaleng merupakan karbon stell sheet yang dilapisi
dengan dua operasi roll (First roll dan timah murni yang berfungsi sebagai
Second roll). Double Seam yang dihasilkan pelindung terhadap oksidasi sehingga
dalam proses penutupan kaleng harus dapat terhindar dari karat. Lapisan tersebut sangat
melindungi/menjaga isi yang ada di tipis sehingga goresan yang lemah dapat
dalamnya. Oleh karena itu seam harus tahan menghilangkannya.
terhadap tekanan-tekanan baik dari luar
maupun dalam kaleng dan juga harus cukup Sterilisasi (Retorting)
kuat untuk menahan kemungkinan adanya Sterilisasi adalah pemusnahan
pengaruh selama perjalanan, pengiriman, mikroorganisme dengan cara pemasakan
proses dan penyimpanan. Double seam yang dilakukan pada suhu dan waktu
pada kaleng merupakan salah satu tertentu. Suhu yang dipakai biasanya 115 oC
parameter yang diamati dan dilakukan – 120 oC dan waktunya 1 – 1,5 jam
pengukuran untuk mempertahankan kualitas tergantung pada jenis ikan dan ukuran
produk yang dihasilkan oleh PT. Sinar Pure kaleng. Jika di pakai suhu yang lebih rendah,
Foods International. Pengamatan dan sterilisasi berjalan lambat. Sebaliknya jika
pemeriksaan yang teratur dan terus menerus suhu lebih tinggi daging akan cepat rusak.
sangat diperlukan agar kaleng sebagai Dalam proses sterilisasi ikan kaleng di PT.
pembungkus dapat diterima oleh konsumen Sinar Pure Foods International suhu yang
dalam keadaan baik. Pemeriksaan Double digunakan suhu yaitu 116 – 118 oC, dimana
Seam ini sebagai salah satu pengontrolan untuk sterilisasi ikan kaleng yang berisikan
kualitas dari produk yang akan dihasilkan. Oil selama 185 menit dan berisikan brine
Pemeriksaan Double Seam sangat selama 155 – 175 menit. Menurut Murniyati
menentukan mutu kaleng tersebut, sebab dan Sunarman (2000), sasaran dari
perubahan-perubahan kecil yang sterilisasi ikan kaleng adalah bakteri yang
menyimpang dari menyimpang dari tahan panas (thermofilik), terutama
ketentuan perkalengan segera dapat Clostridiumbotulinum. Bakteri membentuk
diketahui dan diperbaiki bila perlu. Semakin spora yang tidak mati dengan pemanasan.
banyak kaleng yan diperiksa, semakin dapat Spora ini akan hidup terus dan akan
terjamin mutu kaleng yang dihasilkan.Quality berkembang biak jika kaleng terbuka, dan
Control perusahaan PT. Sinar Pure Foods jika spora memperoleh oksigen. Itulah
menggunakan empat sampel dalam sebabnya ikan kaleng dapat membusuk bila
pemeriksaan untuk kaleng berukuran 307 x kalengnya bocor.
112 dan 307 x 108, sedangkan untuk kaleng
berukuran 603 x 408 digunakan satu sampel.
Pengamatan dan pemeriksaan dilakukan
setiap 2 jam sekali dalam satu hari selama
proses produksi berjalan. Pada pengamatan
dan pemeriksaan yang pertama digunakan
sampel berisi air. Pengamatan dan
pemeriksaan pada kaleng yang berisi produk
dilakukan pada pengamatan dan
pemeriksaan kedua dan seterusnya.
Menurut Adawiyah (2014), ada tiga
jenis bahan yang dipakai dalam proses
pembuatan kaleng, yaitu Electrolyte Tin
Plate (ETP), Tin Free Steel (TFS) dan
Aluminium, dan kebanyakan pengalengan
menggunakan TFS-CT yang merupakan Gambar 4. Penyusunan ikan kaleng dalam
lapisan baja yang dilapisi kromium secara basket sebelum disterilisasi
elektris. sama seperti bahan kaleng yang
digunakan oleh PT. Sinar Pure Foods
bahaya mungkin terjadi dari semua proses Menurut Wardanu (2009), masing-
produksi. Dengan pengawasan pada titik ini masing titik penerapan tindakan pencegahan
dapat meminimalisasi kontaminasi bahaya. yang telah ditetapkan diuji dengan
Bahaya disini dapat disebabkan oleh zat menggunakan CCP decision tree untuk
kimia, kontaminasi mikrobiologi, atau zat menentukan CCP. Decision tree ini berisi
asing. Selain itu berfungsi mengetahui urutan pertanyaan mengenai bahaya yang
penyebab dan memperbaiki cara produksi mungkin muncul dalam suatu langkah
makanan jika produk yang dihasilkan tidak proses, dan dapat juga diaplikasikan pada
sesuai dengan standard. Pengawasan mutu bahan baku untuk mengidentifikasi bahan
yang dilakukan terhadap produk baku yang sensitif terhadap bahaya atau
menggunakan parameter fisik, kimia, dan untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu
mikrobiologi. CCP dapat digunakan untuk mengendalikan
satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu
CCP secara bersama-sama dapat
dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik
dan mikrobiologi.
Bagi industri pengolahan pangan,
sistem HACCP sebagai sistem penjamin
keamanan pangan mempunyai kegunaan
dalam hal, yaitu : (1) Mencegah penarikan
produk pangan yang dihasilkan, (2)
Mencegah penutupan pabrik, (3)
Meningkatkan jaminan keamanan produk,
(4) Pembenahan dan pembersihan pabrik,
Gambar 06. Pelabelan ikan kaleng (5) Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan
atau pasar, (6) Meningkatkan kepercayaan
konsumen dan (7) Mencegah pemborosan
biaya atau kerugian yang mungkin timbul
karena masalah keamanan produk