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FALL
Datum: 25. Februar 2020
Bearbeiter: Ulrich Jander
Verantwortlich: Direktion
Anwendungsbereich: Hotel Ort
PLAN
Hotel Restaurant Küche

Anwendungsbereich
Maßnahmen bei einer Infektion von Gästen mit toxischen Erscheinungen,
Bakterien (z. B. durch Staphylokokken, Salmonellen, Norovirus, Ebola oder
Ähnliches).

Gefahren für Gäste / Mitarbeiter

Gefahren bestehen aufgrund von kontaminierten Lebensmitteln durch Bakterien.


Es können unterschiedliche Vergiftungserscheinungen, vor allen Dingen des
Magen-Darm-Traktes, wie auch Fieber, Magen-/ Darmkrämpfe, Sehstörungen,
Schwindelanfälle, Lähmungserscheinungen auftreten.

Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln

Notfallplan:
Bei Bekanntwerden solcher Infektionen eines Gastes ist sofort die
Direktion bzw. der Stellvertreter/die Stellvertreterin zu informieren.
Sollten diese nicht erreichbar sein, muss der Regionalleiter/in informiert
werden. Von dieser Stelle aus geht die Information direkt an die
Geschäftsleitung, die alle notwendigen Maßnahmen einleitet.
Weitere notwendige Maßnahmen:
Sofortige Benachrichtigung der Kontrollbehörden.
Wirtschaftskontrolldienst Tel.: ……………….
Gesundheitsamt Tel.: ……………………
Außerhalb der regulären Dienstzeit über Polizei …………………. Telefon
…………………………. Gesundheitsamt.
• Einberufung des bestehenden HACCP-Teams (Geschäftsführung,
Regiobeauftragte/r, Personalabteilung und Mitarbeiter) unter
Einbeziehung der Kontrollbehörden zur Abwendung der Gefahren
durch Infektionen im Küchenbereich.
• Es werden alle offenen Lebensmittel in der Produktionsküche und
den Außengruppen separat abgesichert und bis zur behördlichen
Kontrolle/ Probenentnahme aufbewahrt (Rückstellproben A und B
aufbewahren).

Pandemie Notfallplan Pandemie Verhaltensweise


Nach gründlicher Reinigung wird der gesamte Küchenbereich mit dem Salmonellen
(bzw. dem Problemkeim) vernichtenden Reinigungs- und Desinfektionsmittel der
Firma ……………………..(gemäß Desinfektionsplan) laut behördlicher Anleitung gereinigt
und desinfiziert. Dabei ist auf die genaue Dosierung und Einwirkzeit zu achten. Zur
Kontrolle dieses Prozesses werden Abklatschproben genommen, um die einwandfreie
Desinfektion zu gewährleisten. Sollte das Ergebnis der Abklatschprobe Fehlerquellen
aufzeigen, wird die Reinigung und Desinfektion des gesamten Küchenbereiches
wiederholt.

• Eine Rückstellprobe von Lebensmitteln (100 g) der betroffenen Küche wird der Behörde
zur Verfügung gestellt. Eine zweite Rückstellprobe wird zur Untersuchung an ein
Analyselabor geschickt. Wenn möglich ist eine weitere Probe zur Kontrolle
aufzubewahren.
Folgende Labors stehen zur Verfügung:

• Stuhluntersuchungen werden von allen Mitarbeitern des Produktionsbereiches der Küche


und infrage kommender Ausgabekräfte des Buffet/Restaurant bei dem zuständigen
Untersuchungslabor z. B. Riegel und Partner Wiesbaden Kreuzbergring vorgenommen.
Mitarbeiter mit Erkältungskrankheiten und oder fiebrigen Durchfallerscheinungen werden
sofort von Lebensmittel verarbeitenden Arbeiten suspendiert.

Die bestehende Risikoanalyse (CCP) wird für alle infrage kommenden Abläufe und
entsprechenden Lebensmittel überprüft und die notwendigen Maßnahmen zur
Beherrschung des Risikos werden eingeleitet. Dabei wird die komplette Dokumentation
des Eigenkontrollsystems und der dazugehörigen Listen wie z. B. Schädlingskontrolle,
Temperaturmessung, Personalhygiene, Wareneingangskontrolle, Reinigungs- und
Desinfektionspläne, Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln, CCP-Analyse,
Trinkwasserverordnung, Stuhluntersuchung, Rückstellproben und Schulungen analysiert.

• Sofortige, anlassbezogene Schulung aller Mitarbeiter zur Sensibilisierung und zur


Beherrschung des aktuell erhöhten Risikos und Anpassung an die zukünftigen jährlichen
Pflichtschulungen.

Eventuelle Anpassung des Eigenkontrollsystems anhand der Korrektur der


Risikoanalyse.

Falls notwendig, ist die entsprechende Küche zu schließen und die erforderliche
Herstellung des Essens wird ersatzweise durch
………………………………………………………………vorgenommen. Dies wird mit einem
Notfallspeiseplan sichergestellt.

• Alle Gäste werden über Art und Umfang der Untersuchungen zeitnah informiert (PR-
Berater).

• Vorlieferanten risikobezogen besonders kontrollieren (z. B. Eier, Geflügel, Fleisch /


Rückverfolgbarkeit der entsprechenden Lebensmittel)!

• Weiter Informationen: Fachkraft für Arbeitssicherheit Ulrich Jander 04453-5079427

Datum: Dienstag, 25. Februar 2020

Nächster Überprüfungstermin: Unterschrift Geschäftsleitung

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