Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación

Anexo 2-Paso 3 - Técnicas gravimétricas y volumétricas en

sistemas alimentarios
Actividades a desarrollar
Problema 1:

Contexto del problema

La Secretaria de Salud de su localidad ha iniciado una jornada de
verificación de la calidad higiénica sanitaria de la carne molida expedida
en las carnicerías de la Ciudad, en relación al contenido de ácido
láctico en el producto. Para ello, se han contratado a 10 ingenieros
de alimentos en donde realizaron las siguientes actividades:
Muestreo, análisis de las muestras, análisis estadístico de datos,
incluyendo Control Estadístico de Procesos (CEP), análisis de resultados
y confrontación de datos con la normatividad existente. A cada
Profesional se le asignó 5 establecimientos expendedoras de carnes
molida; el seguimiento se realizó durante 20 días.
La Secretaria de Salud ha querido verificar el procedimiento de
trabajo de cada uno de los Ingenieros de alimentos y ha asignado un
auditor para el seguimiento de las funciones contractuales. Dentro del
informe de auditoría, se indicó que el 90% de los profesionales
trabajaron de forma eficiente que conllevan a una alta confiabilidad
en la información que han entregado. El 10% de los Ingenieros de
alimentos, presentaron no conformidades, que se detallan en el
siguiente informe de auditoría:

INFORME DE AUDITORIA
Proceso a Análisis de muestras
auditar
Producto Carne molida
Objetivo de la Verificar las competencias del Ingeniero de
auditoria alimentos en el análisis volumétrico por
neutralización para la determinación de acidez
titulable, expresada en ácido láctico de las
muestras.
Alcance de la Auditoría realizada sobre el procedimiento de
auditoria análisis de muestras ( carne molida) para la
determinación de acidez titulable, expresada en
ácido láctico de las muestras, incluyendo:
preparación de la muestra, preparación soluciones
valorante, toma de datos y cálculos implicados.
Evidencias de No conformidades:
Mediante observación directa, se realizó el seguimiento a las
actividades del Ingeniero de Alimentos sobre el procedimiento en el
laboratorio para la determinación de la acidez titulable, expresada en
ácido láctico, en cada una de las muestras de los 5 establecimientos
asignados por 20 días.
Preparación de la muestra:
Todas las muestras se tomaron a la misma hora ( 7:00 a.m), la
cantidad fue de 100 gramos. Se empacaron en bolsas ziploc y se
guardaron en refrigeración hasta el momento del análisis.

El número de muestras analizadas fueron 100, en donde no se realiza

réplicas de las mismas.
Se pesaron de 10 a 20 gramos de muestra, previamente triturada y
homogeneizada en un vaso de precipitado. Se añaden 100 ml de agua
destilada y se deja en reposo durante 1 hora, Después de 1 h el
contenido del vaso se transfiere a un matraz aforado de 250 ml se
enrasa se agita y se filtra. Del filtrado se toman una alícuota de 10 o
25 mL para valoración.
Determinación de ácido láctico en cada una de las muestras.
Se observa que el Ingeniero de Alimentos, toma entre 10 o 25 mL
de la alícuota, y le adiciona 3 o 4 gotas de solución indicadora de
fenolftaleína. Toma una solución de NaOH al 0.1N. El auditor verifica
que esta solución fue preparada en el laboratorio minutos previos a la
determinación.

Expresión de resultados.
Se observa que el Ingeniero de alimentos, para cada una de las
determinaciones empleó la siguiente base de cálculo:
 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%𝐴. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) = ∗ 100
𝑚𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Seguimiento de las acciones y no conformidades

El auditor ha verificado que el encargado de los análisis ha realizado el
procedimiento analítico incorrecto. Los auditores determinan que los
resultados obtenidos de tal procedimiento no son confiables para emitir
un verdadero análisis del contenido de ácido láctico en cada una de
las muestras.
Recomiendan acciones de mejor inmediatas! Dado que dentro del
laboratorio adicional a las observaciones realizadas, no se encontraron
procedimientos documentados para las determinaciones que la no
conformidad describe.

Actividades a desarrollar:
1. Se solicita al grupo de estudiantes , que a través de la estrategia
de aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten la
información que pueda llegar a explicar lo que en el contexto del
problema se relaciona, específicamente con las evidencias de No
conformidades. Máximo 4 hojas.
2. Se solicita que el grupo de Estudiantes propongan una acción de
mejora inmediata (AMI) como paso previo a la elaboración de un plan
de mejora. Para ello deben diseñar el correspondiente formato y el
correspondiente documento en donde se explique: objetivo, la forma
de diligenciar la AMI, responsables, las actividades a desarrollar en al
AMI, verificación, plazo de desarrollo y/u otros ítems que consideren de
importancia. Máximo 2 hojas

Problema 2:

Contexto del problema

La Secretaria de Salud de su localidad ha iniciado una jornada de
verificación de la calidad higiénica sanitaria de la carne molida expedida
en las carnicerías de la Ciudad, en relación al contenido de ácido
láctico en el producto. Para ello, se han contratado a 10 ingenieros
de alimentos en donde realizaron las siguientes actividades:
Muestreo, análisis de las muestras, análisis estadístico de datos,
incluyendo Control Estadístico de Procesos (CEP), análisis de resultados
y confrontación de datos con la normatividad existente. A cada
Profesional se le asignó 5 establecimientos expendedoras de carnes
molida; el seguimiento se realizó durante 20 días.
Dentro de los procesos de auditoria, se ha revisado la consolidación de
los resultados , en donde se ha tomado al azar, el 10% de los
resultados correspondiente a 5 establecimientos, presentando algunas
no conformidades que se detallan en el siguiente informe de auditoría:

INFORME DE AUDITORIA
Proceso a Análisis de datos y resultados en la determinación
auditar acidez titulable, expresada en ácido láctico.
Producto Carne molida
Objetivo de Verificar criterios mínimos para la verificación de la
la auditoria calidad higiénica sanitaria de la carne molida.
Alcance de la Auditoría realizada sobre el análisis de datos y
auditoria resultados para la determinación de acidez titulable,
expresada en ácido láctico de las muestras.
Evidencias de No conformidades:
Mediante observación directa, se realizó la revisión de los resultados,
los cuales se detallan en el anexo 1.
El contenido de los registros dan evidencia que no todas las veces
están dentro de los parámetros establecidos para carne fresca, por
lo tanto para el criterio de los auditores se debe establecer rangos
válidos para indicar cuando se considera un producto conforme y
no conforme para asegurar la calidad higiénica sanitaria del
producto de cada establecimiento.
Seguimiento de las acciones y no conformidades
Los auditores recomiendan:
Establecer dentro del análisis de resultados , procedimientos que
conlleven al:
Análisis del análisis del problema o los problemas aplicando la
metodología del aprendizaje basado en problemas(ABP).

Es importante aplicar métodos estadísticos, específicamente medidas

de tendencia central y control estadístico de proceso (CEP) con los
datos que se presentan en los anexos, para así establecer criterios
válidos y emitir un análisis con respecto a la calidad higiénica
sanitaria de la carne molida de cada uno de los establecimientos a
partir de la determinación acidez titulable, expresada en ácido
láctico.

Actividades a desarrollar:
1. Se solicita al grupo de estudiantes , que a través de la estrategia
de aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten la
información que pueda llegar a explicar lo que en el contexto del
problema se relaciona, específicamente con las evidencias de No
conformidades.
2. Se solicita al grupo de estudiantes elaborar un Informe
estadístico por establecimiento en donde a partir de los datos se
evidencie las medidas de tendencia central (promedio, desviación
estándar, varianza, máximos y mínimos y coeficiente de variación), con
su respectivo análisis.
3. Aplicación del CEP (control estadístico de procesos) mediante la
construcción y análisis de gráficos de control X – R.
 Anexo1: Resultados porcentaje de ácido láctico en carne
molida:
Establecimient Establecimient Establecimient Establecimient Establecimient
fecha o1 o2 o3 o4 o5
01/11/2017 0,529 0,617 0,358 0,546 0,358
02/11/2017 0,577 0,573 0,356 0,547 0,356
03/11/2017 0,591 0,661 0,389 0,573 0,412
04/11/2017 0,567 0,617 0,336 0,661 0,421
05/11/2017 0,617 0,523 0,38 0,49 0,345
06/11/2017 0,578 0,529 0,445 0,546 0,312
07/11/2017 0,529 0,49 0,546 0,578 0,351
08/11/2017 0,545 0,546 0,547 0,529 0,336
09/11/2017 0,519 0,547 0,573 0,577 0,380
10/11/2017 0,498 0,573 0,358 0,599 0,401
11/11/2017 0,567 0,661 0,356 0,529 0,398
12/11/2017 0,617 0,49 0,389 0,358 0,429
13/11/2017 0,578 0,546 0,3234 0,356 0,345
14/11/2017 0,529 0,617 0,3387 0,389 0,312
15/11/2017 0,577 0,661 0,546 0,3234 0,401
16/11/2017 0,599 0,543 0,547 0,3387 0,368
17/11/2017 0,529 0,617 0,336 0,546 0,358
18/11/2017 0,529 0,523 0,38 0,547 0,356
19/11/2017 0,599 0,529 0,546 0,573 0,345
20/11/2017 0,529 0,546 0,547 0,529 0,312