oint d'orgue d'un repas, retrou -

vailles entre amis, ou simplement l'envie

d'une gourmandise, les occasions de sa -
vourer une pâtisserie sont nombreuses.
Le secret de la réussite de ces gâ-
teaux, tartes et autres entremets, réside
dans le respect scrupuleux de la méthode
de fab rication, des proportions des compo-
sants, dans le choix des matières premières
de qualité.
La confection de ces délicatesses
vous demandera un peu d e temps et cha -
que essai révèlera davantage vos ta len ts.
Alors, pour la passion d'un monde
de délices où les associations des goûts et
des couleurs sont infinies, laissez-vous ten -
ter!

pr éparation très simple

prépar ation fa cile
pr épa r ation élaborée

o peu coûteuse
CO raison nab le
<ID chère

2 3
 L es préparations d e base L ès préparations de base

Pâte brisée xo Pâte sablée xo

Prép. : 15 mn. Repos: 15 'm n . Prép. : 15 mn. Repos: 30 mn.
Pour 45 0 g. de pâte env iron . Pour 500 g. de pâte environ.

200 g. de farin e / 100 g. de beurre / 30 g . de su cre fin /
"1 pincée de sel / 1 jaune d' œuf / 7,5 cl. d 'eau.
Couper le beurre en petits morceaux dans la farine.
Emietter du bout des doigts. Ajouter le sel et le sucre.
Faire une fontaine et verser au centre le jaune d'œuf et
l'eau.
Former rapidement une boule de pâte. La couvrir
d'une feuille plastifiée et la laisser r eposer au frais 15
minutes a vant de l'utiliser.
200 g . de fa rine / 100 g . de beurre / 100 g. de sucre /
2 œ ufs .
Couper le b eurre en d é s dans la farine. Travailler I é-
gèr ement le mélange d u bout des d oigts jusqu 'à obten-
tion d'un sabla g e. Ajoute r le sucre.
Ras s embler ce mélange en fontaine. Verser les œ ufs
battus au milieu e t ramener le mélange farine-beurre -
sucre v e rs le centre. Pétrir délicatement cette pâte
pour la rendre homogène, la rouler en boule, la couvrir
d'une fe uille plastifiée pour la garder au frais. Laisser
repos er 112 h eur e .

Pâte à choux
Prép. : 20 mn. CUiS~:~.~
Pour 700 g. de pâte environ.

25 cl. de lait / 100 g. de beurre / 5 g . de sel / lOg. de su-

cre / 150 g. de farine / 250 g. d 'œufs (± 5 œ ufs).

1. - Coup er le beurre dans
la farine.
2. - Emietter du bout des
doig ts. Aj outer le sel et le
su cre.
Chau ffe r le lait , le b eur r e , le sel e t le sucre. A ébulli-
tion, verse r d 'un c oup la farine tamisée en remuant
vigoureuseme nt jusqu'à ce q ue la pâte se d é tac h e com-
plètement du fond d e l a casserole.
R etir er du feu e t verser cette p âte d ans un b o l. Y
incorp o r e r le s œ u fs un à u n e n r e m u ant jus q u'à ce que
la mas s e rede v ienne h o mogè n e avant d 'incorpo r e r le
suiva nt. Dres s e r s u r plaqu e lé g è r ement b eur r é e. Do r e r
à l' œuf e t cuir e a u four à 200 0 C.

3. - Verser au centre de la 4. - Form er une boul e de

fontain e le jau ne d 'œuf et p âte.
l'eau.

4
L es préparations de bas e
Pâte feuilletée xx o
Prép . : 30 mn. Repos : 1 h. 10 mn .
Pour 1,2 kg. de pâte envi ron.
500 g. de farin e / 60 g . d e beurre / 10 g . d e sel / 24 cl.
d 'eau / 400 g. de beurre p our le tourage.
Mélanger la farine, l'eau, le sel et le beurre. Pétrir la
pâte rapidement sans la lisser. Inciser le pâton. Laisser
reposer pendant 10 minutes sous une feuille plastifiée.
Etendre ce pâton en forme de croix sur une table
bien farinée. Déposer le beurre ramolli à la consistance
de la pâte au centre. Ramener les bords au milieu pour
enfermer le beurre. Le b eurr e ne doit plus être visible.
Etendre la pâte' en un grand rectangle épais de 3 cm.
La plier en trois. La tourner d'un quart de tour et l'éten-
dre à nouveau. Replier une seconde fois en 3.
Laisser reposer la pâton sous une feuille plastifiée au
froid pendant 20 minutes. Recommencer cette opéra-
tion deux fois, à 20 minutes d'intervalle..On aura alors
donné 6 tours.
Les p réparations de base
Pâte semi-feuilletée xo
Pr ép, : 20 mn. Repos : 55 mn.
Pour 1 kg. de pâte environ .
300 g . de beurre / 500 g. de farine / 15 g. de sucre / 2 dl.
d 'eau / 1 pincée de sel.
Coupe r en dés le beurre trè s froid dans la farin e.
Faire une fontaine et ajouter le su c r e e t le sel.
Verser l' eau et former très rapidement une boule de
pâte s ans é c r ase r les dés d e beurre. Laisser reposer
cette boule 15 minutes envir on au frais.
Sur une planche farinée , é t e n d r e c e tte boule en un
rectangle de 3 cm d'épaisseur. Plier en 3 en rabattant le
haut puis le bas en portefeuille.
Recommencer cette opération deux fois à 20 minu-
tes d 'intervalle.
. CONSEIL ~
Cette pâ te semi-feuillet ée p ermet de ré~es fonds de
tarte. Sans adjonction de sucre on peut s'en servir p ou r les
p âtés en croûte, tourtes de volaille, fonds de quiches lor-
raines, fonds de tartes à l'oign on, etc. .
Pâte feuilletée au xo
chocolat Prép . : 30 mn. Repos : 50 mn.
Pour 1,3 kg. de pâte envir on.
500 g . d e farin e / 60 g . d e beurre / 8 g . de sel / 25 cl.
d'eau / 50 g. de su cre glace / 60 g . de poudre d e cacao /
400 g. de beurre de tourage.
Tamiser la farine, le sucre et le cacao en poudre.
Faire une fontaine, verser au centre l'eau, le sel et le
beurre. Façonner très rapidement une boule de pâte.
Laisser reposer ce pâton une dizaine de minutes sous
feuille de papier plastifiée. Pour le tourage, voir recette
précédente, la manière de procéder est identique.
7
L es préparations de base
Génoise au beurre xx o
Prép . : 20 mn . Cuiss. : 35 mn.
S pers.
6 œ ufs / 200 g. de su cre / 150 g. de farine / 50 g. de fécule
d e p omme de terre / 25 g . de beu rre fondu.
Au bain-mar-ie, monter les œufs et le sucre au fouet
jusqu'à ce que le m élange fasse le ruban.
Hors du bain-mar i e , c o n t in u e r à fouetter jusqu'à
complet refroidissement. Incorporer délicatement la
farine et la fécule tamisées et le b eurre à la s p a t u le en
bois.
Une génoise dans un moule se cuit à 180 0 C pendant ±
30 minutes, une g énoise e n plaque (pour roulades) se
cuit dans un four à 210 C pendant 8 à 10 minutes.
0
Génoise au chocolat xx o
Prép. : 20 mn . Cuiss.: 15 mn.
S per s.
8 œ ufs / 250 g. de su cre / 75 g. de beurre fondu / 150 g. de
farin e / 50 g . de fécule de p omme de terre / 40 g . d e
poudre de cacao.
Blanchir les jaun e s d 'œ u f s et le s u cre au bain-marie
puis continue r d e battr e hor s du feu j usq u'à refroidis-
sement complet.
Monter les blancs en neige. En incorporer 1/3 au
mélange jaunes-sucre puis y m é la n g e r délicatement, à
la spatule, la farine et la fécu le tamisé es avec le
cacao e t le b eur re fondu. Finir en incorpo-
rant délicatement le reste de blancs.
Cuire comme la génoise au beurre.
L es préparations de base
Génoise aux amandes xxo
Prép. : 20 mn. Cui ss. : 15 mn.
6 œufs / 50 g. de poudre d 'amande / 50 g. de su cre glace /
125 g. de su cre / 60 g. de beurre fondu / 175 g. de farine.
Au bain-marie, monter les œufs, la poudre d'aman-
de, le sucre et le sucre glace jusqu'au ruban. Continuer
de fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidisse-
ment. Ajouter délicatement le beurre fondu et la farine
tamisée à l'aide d'une spatule en bois.
Cette génoise se cuit en plaque à 220 0 C pendant quel-
ques minutes. ..
Génoise sacher xx o
Prép . : 20 mn. Cuiss.: 20 à 25 mn.
S pers.
250 g . d e beurre / 400 g . de sucre / 100 g . d e ch ocola t
fondu / 10 œufs / 200 g. de farine.
Travailler énergiquement le beurre, les jaunes
d'œufs et 350 g. de sucre. Lorsque ce mélange est
mousseux et blanc, ajouter le chocolat fondu.
Monter les blancs d'œufs en neige bien ferme avec
50 g. de sucre. Verser la farine en pluie sur le premier
mélange, puis y incorporer les blancs à la spatule.
Verser cet appareil dans un moule beurré et fariné.
Cuire à 200 0 C pendant 20 à 25 minutes.
 L es préparations de base L es préparations de base

Crème ang'laise xo Crème pâtissière xo

Prép. : 15 mn. Cuiss. : 10 mn.
Pr ép. : 15 mn . Cuiss . : 5 mn.
Pour 700 g. de cr ème environ .
Pou r 9 dl. de cr ème environ .

1/2 l. de lait / 8 jaunes d'œufs / 180 g. de su cre / 1 gousse 1/2 l. de lait / 100 g. d e sucre / 40 g . de fécule de maïs /
de vanille. 25 g. de beurre / 3 jaunes d'œufs / 1 gousse de vanille.

Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la
gousse de vanille préalablement fendue.
Blanchir les jaunes d 'ϝfs e t le reste du sucre.
Hors du feu, verser le lait sur les jaunes. B ien r e -
muer. Remettre à pocher sur feu doux.
Dès que la c r è m e nappe la cuillère, la r etirer du feu et
la verser dans un récipient. Retirer la gousse d e v a nille
après refroidissement.
Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la
gousse de vanille fendue.
Mélanger le reste de sucre, la fécule et les jaunes
d'œufs.
Délayer ce mélange avec un peu de lait bouillant puis
reverser le tout dans la casserole. Ramener à ébullition
en remuant sans arrêt. Retirer du feu et y mélanger le
beurre frais.
Réserver dans un autre récipient.

Crème au beurre xx o
Prép. : 20 mn. Cuis s. : 5 mn.
Pour 600 g. de crè me environ .
Crème mousseline xo
Prép. : 10 mn.
3 œufs / 350 g. de sucre / 300 g. de beurre / 4 cl. d 'eau. Pour 1 kg . de cr ème en vir on .

Délayer 200 g. d é sucre dans l'eau. Le fa ire cuire 500 g. de crème pâtissière / 500 g. de beurre.
jusqu'à 123 0 C au thermomètre à sucre. Le verser lente-
ment sur les œufs préalablement montés avec 150 g. de Lisser la crème pâtissière puis y mélanger le beurre
sucre en remuant énergiquement au fouet. frais en pommade. Fouetter jusqu'à ce que la crème
C:0?,tinuer de .fou e t t e r jusqu'à ce que ce 'm él a n g e re- soit lisse et onctueuse.
frofdlsse et devierme m o u s s e u x . Ajouter le beurre en
pommade .
Fouetter encore pendant quelques minutes afin que
cette crème devienne lisse et légère.

Crème au beurre café xx o

à la meringue P rép. : 20 mn.
italienne Pou r 500 g. de crème environ .

250 g . de beurre / 250 g. de m ering ue italie nne (p. 14) /

20 g. de café soluble.
Réduire le beurre en pommade. Ajouter le café solu-
ble. Incorp?rer la moitié de la meringue au fouet, puis
le reste dehcatement à la s p a t u le en bois.
" ;

10
Les prépara tions de base L es préparations de base

Crème d'amandes x co Frangipane x co

Prép . : 15 mn. Pr ép . : 10 mn.
Pour 250 g. de crè me envir on . Pou r 450 g. de pât e env iron .

50 g. d 'amandes en pou dre / 50 g. de sucre glace / 5 ml. de
rhum / 40 g. de beurre / 1 œ uf / 80 g. de crème pâtissière
(p. Il).
Travailler les amandes, le sucre, le rhum et le beurre
ramolli. Blanchir ce mélange au fouet. Ajouter l'œuf
puis la crème pâtissière. Mélanger s a n s faire retomber
l'appareil.
100 g. de beurre / 100 g. de su cre / 100 g. d'amandes blan-
chies en poudre / 40 g. de farine / 2 œ ufs.
Travailler au fouet le beurre, le sucre et les œufs
jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Incor-
p o r e r à la spatule en bois la farine et le s amandes en
poudre.

Crème noisettine x co Ganache au beurre xco

Prép. : 10 mn. P rép . : 10 mn. Cuiss. : 5 mn.
Pour 300 g. de crème environ. Po u r 500 g. de crè me environ.

100 g. de poudr e de noisette / 100 g. de sucre gl ace / 20 g .
de fécule / 2 œ ufs / l a g. de p âte d'o ra nge confite / 60 g.
de beurre en pommade.
Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la
fécule. Ajouter progr essivement les œufs, la pâte
d'orange et le beurre en pommade.
Mélanger le tout d élicatement.
15 cl. d e lait / 40 g. d e crème fraîche / 60 g. de beurre /
250 g. de chocolat amer.
- Porter le lait et la crème à ébullition. Verser ce mé-
la n g e sur le chocolat haché finement. Mélanger délica-
tement au fouet.
Couper le beurre en p e t it s dés et les ajouter à la ga-
nache.
Finir de mélanger au fouet afin d'qbtenir une gana-
che onctueuse et lisse.
Les préparations de base
Mer-irrgue xo
Prép. : 10 mn. Cuiss . : 2 h. 30 mn. à 3 h .
Pour 500 g. de m eringue en vir on .
250 g. de blancs d 'œufs / 500 g. de sucre.
Monter les blancs en neige bien ferme avec la moitié
du sucre. Ajouter le reste de sucre à la spatule en bois.
Dresser sous forme de fonds ou de coquilles.
Cuire à feu doux 100 0 C, 1 à 2 heures suivant l'épais-
s eur des fonds; 2 h. 30 mn. à 3 h. suivant la taille des co-
quilles. Si la température du four est trop élevée la me-
ringue ne sèche pas et caramélise.
Meringue italienne xx o
Prép. : 15 mn .
250 g. de blancs d 'œ ufs / 500 g. de sucre / 1 d l. d 'eau.
Porter 400 g. de sucre et l'eau à ébullition. Lorsque c e
sirop est à 115 C (petit boulé), monter rapidement les
0
blancs avec les 100 g. de sucre restant, tout en poursui-
vant la cuisson du sucre jusqu'à 122 C (gros boulé). Ver-
0
ser le sucre cuit en filet sur les blancs en continant d e
fouetter doucement jusqu'à refroidissement de la me-
,r in g u e.
La fa bri cation de cette recette nécessite l' utilisation d 'un th er -
momètr e à sucre.
Les préparations de base
Dacquoise aux n o ix XCD
P rép . : 20 mn. Cuiss. : 15 mn.
5 blancs d 'œufs / 25 g . de sucre / 100 g . de noix hachées
finement / 30 g . d'amandes blanchies en poudre / 80 g .
de sucre glace / 30 g. de farine .
Mon t e r les blancs en neige très ferme avec les 25 g.
de sucre.
T a m i s e r les noix, la farine, le sucre glace et la poudre
d'aman d e à l'aide d'une spatule. Les incorporer délica-
t e m e n t aux blancs d 'œufs. Dresser les fonds à la poche
à d o u ille u n ie sur plaques beurrées farinées. La cuisson
se fa it à 180 C pendant 10 à 15 minutes.
0
Japo n a i s xo
Prép . : 15 mn. Cuiss.: 10 mn.
250 g. d'amandes non émondées en poudre / 250 g. de su -
cre / 9 blancs d'œufs.
Monter les b la n c s en neige bien ferme avec 175 g. d e
sucre. y m é langer t r è s délic a t e m e nt à l a spat ule la
poudr e d 'amande t a m i s é e avec le reste d u sucre.
Dresser les fo n d s à la poche à douille unie sur pla-
que s b e u r r é e s, farinées, à 200 0 C pendant 10 minutes.
Succès aux noisettes N"
XCD
Prép. : 15 mn. Cu iss. : 25 mn.
4 blancs d'œufs / 240 g. de sucre / 120 g. de noisettes en
poud re / 50 g. de farine.
M o n t e r les blancs d'œufs bien fermes avec 120 g. de
sucre , y ' mélanger déli catement à la s p atule les noi-
settes e n poudre, la farine e t l e reste du s ucr e p r é a la -
b lement t amis é s.
Dresser l es fond s sur papier s iliconé à l' a i d e d 'u ne
poche à douille 'u n ie , cuir e p e ndant 25 m inut e s à 160 0 C.
15
 L es prép ara tions de bas e L es p réparations d e base

Caramel XX O Glaçage au chocolat

Prép . : 10 mn. Cuiss.: 15 mn .
Pou r 800 g. de caramel environ .

300 g. de sucre / 45 cl. de crème / 100 g. de beurre. Recette n " 1 : X CD

Faire fondre le sucre à sec dans un poêlon en cuivre
de préférence. Porter la crème à é b u llit io n . Lorsque le
sucre est bien blond, y verser la crème bouillante en 2
fois. La casserole en cuivre doit être bien haute car le
m élange a tendance à monter.
Redonner un bouillon et verser le tout dans un autre
récipient. Mélanger le beurre au fouet.
Prép . : 10 mn . Cuiss. : 5 mn.
125 g. de crème / 125 g. de chocolat noir / 20 g. de beurre.
Porter la crème à ébullition e t l a verser sur le choco-
lat haché. Mélanger délicatement au fouet. Lorsque le
chocolat e s t fondu, ajouter le beurre en petits mor-
ceaux. Lisser au fouet.

Coulis de chocolat XCD Recette n ° 2 : XO

Pr ép. : 10 mn. Cuiss .: 5 mn . P rép. : 5 mn. Cuiss. : 10 mn.
Pour 75 cl. de couli s env iro n.
250 g. de gel ée de pomme / 20 g. de cacao en p oudre / 2 cl.
500 g. de crème / 250 g. de chocolat amer. d 'eau.
Choisir une gelée de pomme bien ferme, la porter à .
Faire bouillir 250 g. de crème. La verser sur le choco-
ébullition. Y ajouter le cacao en poudre dilué dans
lat haché.
l'eau. Chauffer à nouveau pendant quelques secondes
Ajouter le reste de crème quand le chocolat est fon-
du. en remuant au fouet.
Après refroidissement, le conserver au réfrigérateur.

Coulis de framboise X CD
P rép. : 5 mn.
Pour 650 g. de coulis env iro n .

500 g. de pulpe de framb oise / 150 g. de su cre semoule.

Mélanger les ingrédients. Le sucre doit être fondu.
Ce coulis est à conserver a u réfrigéra teur.

16
 L es tartes

Ovale noisette xx o
Prép . : 25 mn. Cuiss. : 30 mn .
8 pers.

150 g . d e pâte sablée (p . 5) / 50 g . de confiture d 'a bri -

cots / 500 g. d e crème noisettine (p. 12) / 25 g. de beurre
en pommade / Nappage abricot / 100 g. de su cre g lace /
Julienne d 'orange.
Foncer un moule avec la pâte sablée.
Napper le fond de confiture d'abricots. Le garnir aux
3/4 de crème noisettine.
Enfourner à four chaud, 200 C pendant 15 minutes.
0

Dès le premier croûtage, retirer du four et, à l'aide d'un

cornet, déposer sur la longueur du gâteau un cordon
de beurre en pommade.
Prolonger la cuisson jusqu'à l'obtention de la colora-
tion voulue (le temps de cuisson varie suivant la gros-
seur de votre moule).
Démouler et lais ser refroidir.
Glacer au nappage abricot bouillant. Laisser refroidir
puis glacer une seconde fois avec le sucre glace m é-
langé à 50 g. d'eau. Ce dernier glaçage doit être tiède.
Garnir d'une julienne d 'orange.

Tarte aux groseilles xco

Prép. : 15 mn. Cuiss.: 50 mn.
8 pers .

300 g . de pâte bris ée (p . 4) / 100 g . de fra ng ipa ne (p . 13) /

500 g. de g rosei lles / 200 g. d e sucre semoule / 180 g. de
poudre d 'ama nde / 5 blancs d 'œufs / Sucre g lace.
Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée.
Piquer le fond et y dresser une fine couche de frangi-
pane à l'aide d'une poche à douille unie.
Mélanger les groseilles avec 100 g. de sucre semoule
et la poudre d'amande. Y incorporer délicatement 5
blancs d'œufs montés en neige ferme avec 100 g. de su-
cre semoule.
Verser cet appareil sur la frangipane et cuire 50 mi-
nutes à 180 0 C.
Après cuisson et refroidissement, saupoudrer de
sucre glace ou faire une meringue italienne (p. 14) et
dresser à la poche.

18
 Tarte aux pommes xo
au beurre Prép. : 30 mn. Cuiss.: 45 mn.
6 à 8 pers.
300 g. de pâte brisée (p. 4) / 1,5 kg. de pommes golden /
75 g. de beurre / 150 .g. d e sucre semoule / Gelée d 'ab-
ricot / 1 gousse de oanill e.
Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée.
Faire fondre le beurre. Ajouter 1 kg. de pommes cou-
pées en dés, la gousse d~ vani~le fen.due, le sucre se-
moule et poursuivre la CUIsson a feu VIf, en remuant de
temps en temps. Laisser cuire 5 minutes, jusqu'à ce
que les pommes soient confites. Retirer la gousse de
vanille. Poser les pommes refroidies sur le fond de
tarte. . Après refroidissement, recouvrir d'une abaisse de
Peler 4 pommes golden, les couper en fines lamelles
et les disposer en fleur sur les pommes au beurre.
Cuire la tarte pendant 40 minutes à 200 0 C. Après cuis-
son, napper de gelée d'abricot.
20
Tarte tatin
Prép. : 35 mn. Cuiss.: 1 h. 10 mn.
6 à 8 pers.
100 g. de beurre / 100 g. de su cre cristallisé / 2 kg. de pom-
mes golden / 200 g. de pâte semi-feu ill etée (p. 7) / Gelée
d 'abricot.
Déposer au fond d'un moule anti-adhésif de 20 cm
de diamètre, le beurre fondu et le sucre cristallisé.
Eplucher, épépiner et couper les pommes golden en
2. Les disposer debout, bien droites, en rosace très ser-
rée dans le moule. Cuire à four chaud, 200 à 220 0 C, pen-
d a n t 35 minutes.
pâte semi-feuilletée légèrement piquée à la fourchette.
Cuire à nouveau la tatin pendant 35 minutes. .
Démouler de préférence à froid. Napper la tarte de
gelée d'abricot.
21

Tarte aux 7 fruits xo
Prép. : 25 mn. Cuiss. : 30 mn .
6 pers.
200 g. de pâte sablée (p . 5) / 250 g. de crème d'amandes
(p. 12) / 50 g. de confiture d 'abricots / 150 g. de gelée
d 'abricot / Plusieurs sortes d e fruits frais aux couleurs
viv es.
Etendre la pâte sablée sur 2 mm d'épaisseur. Foncer
un cercle de 20 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.
Piquer le fond avec une fourchette.
Etendre la confiture d 'abricots au pinceau. Dresser
la crème d'amandes dans le fond à l'aide d 'une poche à
douille unie.
Cuire à four doux, 180 C, jusqu'à ce que le fond soit
0
bien doré.
Après refroidissement, napper de gelée d'abricot
afin d'y faire mieux adhérer les fruits. Couper les fruits
et les disposer harmonieusement. Les glacer à la gelée
d'abricot.
22
Tarte de Linz x co
Prép. : 30 mn. Repos: 2 h .
Cuiss . : 30 mn. - 6 pers.
Pâte : 250 g. de farine / 125 g. de beurre / 125 g. de sucre "!
80 g. d'amandes blanches hachées finement / 2 œufs /3 g.
de cannelle / 10 g. de poudre de cacao / Le zeste d 'I /2
citron / 2 g. de levure chimique.
Confiture de framboises .
Travaille r la p âte comme une p âte s a b lé e. Lais s er
reposer a u réfr igér a t e u r p endant 2 heures.
Abais s er un fond de 5 mm d'épaisseur. D écouper un
disque d e 22 cm d e diamètre e t l e d époser dans un
cercle sur une plaque ,très légèreme nt b eurrée. Garnir
la pâte d e confiture d e framboi s es jusqu'à 2 c m " du
bord.
Etendre de la pâte sur 2 mm d'épaisseur e t découper
des bandelettes d'l cm de large. Former un croisillon
s u r la confit u re. Placer une dernière bande plus é p a is -
se sur le pourtour. Cu ir e à 190 0 C p endant 30 minute s.
Démouler la tarte lorsqu'elle est r efroidie .
Pour donner un aspect plus brillant à cette tart e, on
p eut la glace r d e nappage aux framboises.
23
L es tartes

Tarte noix-caramel
(
xx CD
Pr ép, : 20 mn. Cuiss. : 35 mn .
6-8 per s.

200 g . de p âte sablée (p . 5) / 100 g. d e noix fin ement

broyées / 100 g. de sucre sem oule / 60 g . d e beurre / 2
œ ufs / 100 g. de cern eaux de noix / Sucre glace.
Caramel : 150 g. de sucre / 100 g. de crème fra îche / 20 g .
d~ .beurre / Gousse de vanille.
Etendre la pâte sablée sur 2 mm d'épaisseur. Foncer
un cercle de 20 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.
Piquer le fond avec une fourchette.
Travailler au fouet les œufs et le sucre jusqu'à ce que
le mélange forme le ruban. Ajouter délicatement les
noix broyées et le beurre fondu tiède. Verser cet appa-
reil sur le fond de pâte et faire cuire à feux doux, 180 C, 0

jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée.

Après refrcddâssement, parsemer de cerneaux de
noix et napper de caramel tendre. Saupoudrer de sucre
glace.
pour le caramel, faire fondre le sucre à sec jusqu'à
coloration brun doré. Le décuire en versant la crème
bouillie et les 20 g. de beurre. Faire infuser la gousse de
vanille.

CONSEIL
La fabr ication du cara m el nécessite de nombreu ses pré-
cautions : util iser une casse role de cui s son assez haute
(lorsqu 'on verse la crème dans le sucre, le m élange monte
en bouillon na nt) . Après avoir versé la crème dan s le sucre,
laisser bou ill onner jusqu 'à ce qu 'il n 'y ait plus de g rumea ux
de sucre.

24
Les classiques
Anneau aux fraises xx o
Prép. : 45 mu. Cuiss. : 30 mu.
6 pers.
350 g. de pâte à choux (p . 5) / 1 jaune d'œuf / 20 g.
d'amandes effilées / 500 g. de crème mousseline (p. 11) /
400 g. de fraises.
Dr e s s e r un a n neau de p âte à c houx d e 20 cm de d i a -
mètre. L e dore r au j a une d 'œ uf e t le garnir d'a m a nde s
effilées. Lorsque cet anneau est c u it et refroidi, le cou-
per en 2 horizontalement.
Le garnir d'une couche d e crème mousseline vanille.
y placer de belles fraises entières préalablement la-
vées. Masquer ces fraises d'une seconde couche de
crème et couvrir d e l'anneau a ux amandes.
Sur le dessus, dresser u n e co uronne d e crème mous-
seline à l'aide d 'une poche à d ou ille cannelée. Garnir de
fraises pour la finition.
L es classiques
B lan c et noir xx CD
Prép. : 50 mn. Repos: 1 h.
Cuiss, : 3 h. - 8 pers.
2 fonds de meringue fran çaise d e 20 cm d e diamètre
(p . 14) / 1 fond d e g énoise d e 20 cm' d e diamètre (p . 8) /
600 g. de crème au beurre (p . 10) / 5 cl. de kirsch / 250 g.
de ganache (p. 13) / Su cre glace ou copeaux de chocolat
blanc.
Sirop: 100 g. de sucre semoule / 5 cl. d'eau / 5 cl. de
kirsch.
Préparer les 2 fonds de meringue française et le fond
de génoise.
Préparer la crème au beurre. Y ajouter 50 g. de
kirsch.
Faire un sirop au kirsch en faisant bouillir 100 g. de
sucre et 5 cl. d'eau. Après refroidissement, y ajouter
5 cl. de kirsch.
Dresser une première couche de crème sur des
fonds de meringue. Déposer le biscuit que l'on imbi-
bera de sirop kirsch à l'aide d'un pinceau.
Dresser une seconde couche de crème et déposer le
second fond de meringue. Masquer complètement le
gâteau de crème au beurre au kirsch. Le poser 1 heure
au réfrigérateur.
Glacer le gâteau de ganache au beurre tiède. Lorsque
celle-ci est saisie, décorer de sucre glace ou de copeaux......
de chocolat blanc.
Conserver ce gâteau au frais. Le consommer
tempéré.
 Chambord xo
Prép. : 35 mn. Cuiss.: 40 mn.
8 pers.
1 génoise au beurre (p. 8) / 700 g. de crème Chantilly /
100 g. de sucre glace / 100 g. d'ana nas / Ananas, gro-
seilles et julienne de citron vert pour le décor / Gelée
d'abricot.
Sirop: 200 g. de sucre ! l a cl. d 'eau / l a cl. de ma rasquin.
Préparer le sirop : faire bouillir 200 g . de sucre et
l'eau. Laisser refroidir et aj ou t e r le marasquin.
Couper la génoise en 3 parties et garnir avec 600 g. de
chantilly en suivant le procédé de montage du gâteau
forêt noire (p . 44). Parsemer de morceaux d'ananas s u r
la première couche de cr ème. ' biscuits à la cuiller trempés dans le sirop au kirsch (voir
Pour la finition, masquer le gâteau avec le reste de
crème Chantilly e t le garnir d'ananas, d e baies de gro-
s eilles et d'une julienne de citron vert glacés à la gelée '
d'abricot.
Conserver ce gâteau au réfrigérateur. Il est à déguster frais.
28
1 fond de génoise aux amandes (p . 9) / 5 jaunes d'œufs /
125 g . de sucre glace / 5 feuilles de gélatin e / 500 g. de
crèm e fouettée / 3 cl. de kirsch / 100 g. de fruits confits
macérés au kirsch (cerises, ananas) / la biscuits à la cuil-
ler / Bigarreaux confits / Julienne de citron vert.
Travailler les jaunes et le sucre glace au bain-marie
jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Continuer à
fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramol-
lies dans de l'eau froide et fondues au bain-marie. Ajou-
ter l'alcool et la crème en 2 fois en remuant délicate-
ment.
Tapisser le fond du cercle avec le disque de génoise
aux amandes. Etendre une couche de crème jusqu'à
mi-hauteur du cercle. .
Parsemer de fruits confits macérés et de" dés de
forêt noire p. 44). Terminer le montage en masquant de
crème jusqu'au bord du cercle. Laissèrprendre une
nuit au réfrigérateur.
. Le lend emain, décercler et garnir d e chantilly, de
bigarreaux confits et d'une julienne de citron vert.
Ce gâ teau.est à conserver au réfrigérateur et à déguster frais .
29
L es classiques Les classiques

Charlotte au chocolat xx o Charlotte aux fruits xx œ

Prép . : 40 mn. Cui ss. : 25 mn. rouges et noirs Prép . : 35 mn. Cuiss. : 10 mn.
Repo s : 3 h . - 8 per s. Repos : 12 h. - 8 pers.

20 biscu its à la cuiller / 1 fond d e génoise au chocolat

(p . 8) / 7 dl . crème anglaise (p. 10) / 100 g. de chocolat
amer / 6 feuilles de gélatine / 300 g . d e crèm e fou ettée /
50 g. d e cope a ux de chocolat.
7 dl. de crème a nglaise (p . 10) / 6 feuilles de gélatine /
100 g. de pulpe d 'abricot / 250 g. de crème fouettée / Un
bel assortim ent d e fruit s rouges et noirs / 30 biscuits à la
cu ille r / 1 fond d e génoise aux amandes (p . 9) / Gelée
d'abri cot .
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de
l'eau froide. Les égoutter et les ajouter à la crème
anglaise encore chaude~Tapisser le cercle de biscùitS0à
la cuiller et de la éno' aux amandes (voir . tte
au chocolat). !,0

'ou ter lap

 Charlotte aux
marrons Prép . : 45 mn. Repos: 12 h .
. 8 pers .

250 g. de lait / 250 g. de pâte de marrons su crée /

50 g. de sucre semoule / 5 jaunes d'œufs / 5 feuilles
de gélatine / 5 cl. de rhum / 300 g. de crème fouet-
tée / 30 biscuits à la cuiller / 1 fond de génoise au
chocolat (p. 8) / Quelques marrons glacés / Cacao
en poudre.
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
Porter le lait et la pâte de marrons à ébullition en
remuant continuellement au fouet. Le verser sur le
mélange jaunes-sucre en remuant toujours au fouet.
Remettre le tout sur feu doux et cuire jusqu'à la nappe,
comme pour une crème anglaise.
Après cuisson, ajouter les feuilles de gélatine préala-
blement ramollies dans de l'eau froide.
Tapisser le cercle de biscuits à la cuiller et de la gé-
noise au chocolat (voir charlotte au chocolat p. 30).
Lorsque la crème anglaise est froide et avant qu'elle
ne prenne, ajouter le rhum et la crème fouettée en re-
muant délicatement.
Remplir à moitié le cercle de cet appareil. Parsemer
de marrons glacés brisés. Recouvrir du reste de mous-
se, jusqu'au bord des biscuits. Laisser prendre une nuit
au réfrigérateur.
Le lendemain, décercler et saupoudrer les bords de
cacao en poudre. Le dessus peut être nappé de ganache
au beurre (p. 13) et garni de marrons glacés.
Ce gât eau est à conse rver au frais . On p eut le serv ir sur une
crèm e an glaise vanillée.

32
Les classiques

Charlotte aux poires xx CD

Prép . : 40 mn. Cui ss. : 10 mn.
Repos : 12 h . - 8 pers.

30 biscuits à la cuiller / 1 fond de génoise aux amandes /

5 jaunes d 'œufs / 150 g. de sucre semoule / 5 cl. d'eau / 5
feuilles d e gélatine / 500 g. d e crème fou ettée / 5 cl.
d 'al cool d e poire / 1 kg . d e p oires au sirop / Su cre
glace / Gelée d'abricot.
Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir l'eau et le sucre. Verser ce liquide en
filet sur les jaunes en remuant au fouet. Placer au bain-
marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange fasse le
ruban puis, hors du feu, continuer de battre jusqu'à \
complet refroidissement.
Ajouter la gélatine préalablement égouttée et fondue
au bain-marie. Ajouter l'alcool et la crème fouettée en
mélangeant délicatement au fouet.
Comme pour la charlotte au chocolat (p. 30), tapisser
un cercle de biscuits à la cuiller. Déposer la génoise aux
amandes au fond. Garnir d 'une première couche de
crème bavaroise, parsemer de dés de poire. Terminer
par de la crème jusqu'au bord des biscuits à la cuiller.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant la nuit.
Le lendemain, saupoudrer les biscuits à la cuiller d e
sucre glace.
Garnir la charlotte de demi-poires émincées. Les lus-
trer à la gelée d'abricot.
Ce gâteau est à conserv er au réfrigérateur et à déguster frai s.
Délicieux a vec un coulis de fra m boise ou a vec un coulis de cho-
colat (p. 16).
Les classiques

Croquembouche xxx 0
Prép. : 1 h . Cuiss. : 30 mn .
8-10 pers.

250 g . d e pâte sablée (p . 5) / 350 g. d e pâte à ch oux

(p . 5) / 1 jaune d'œuf / 750 g . de crème pâtissi ère
(p . Il) / 500 g. de su cre sem oule.
Etendre la pâte sablée sur 3 mm d'épaisseur et y dé-
couper un disque de 16 cm de diamètre. Faire cuire ce
fond à 180 0 C pendant 10 minutes.
Fabriquer la pâte à choux. Dresser une cinquarrtaine
de choux de 3 cm de diamètre à la poche à douille unie.
Les dorer au jaune d'œuf et les décorer d'un trait de
fourchette.
Après cuisson et refroidissement, les garnir de crè-
me pâtissière vanille.
Faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un
caramel clair. Y tremper les choux en les piquant un à
un à l'aide d'une pointe de couteau et en les posant sur
un plateau. Laisser figer le sucre.
Lorsque tous les choux sont trempés, les coller l'un
après l'autre sur le fond de pâte sablée en formant une
couronne.
Déposer un filet de sucre cuit sur la première cou-
ronne et y poser une deuxième rangée de choux. Leur
nombre doit diminuer d'une unité à chaque rangée et
il s doivent être disposés en quinconce. Continuer ainsi
jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une couronne de 3
choux sur lesquels on posera le dernier. "
Garnir ce croquembouche de dragées ou de roses en
p â te d'amandes collées au moyen du reste de sucre
cuit.
 Les classiques

Dacquoise café xx co
Prép . : 50 mn.
8 pers.

3 fond s de da cquoise a ux noix de 20 cm de di a-

mè tre (p . 15) / 500 g . de crème au beurre café à
la m eringue ita lien ne (p . 10) / 400 g . d e sucre
semoule / 150 g . d e bri sures de noix / Sucre
glace.
Préparer les fonds de dacquoise aux noix et la
crème au beurre.
Lorsque les fonds sont refroidis, dresser une pre-
mière couche de crème au beurre entre 2 fonds,
puis une seconde couche et terminer avec le troi-
sième fond. A l'aide d'une spatule, masquer le
dessus et les côtés de crème au beurre.
Pour la décoration, fabriquer un caramel
blond en faisant fondre à sec 200 g. de sucre
semoule dans un poêlon en cuivre de préfé-
rence, à feu doux.
Verser le sucre restant en pluie et mélan-
ger à la spatule en bois. Ajouter les noix lors-
que tout le sucre e st fondu. Verser le tout
s ur un marbre huilé. L'étendre à la spatule
sur une couche fine. Laisser r efroidir.
Hacher grossièrement au couteau et
p arseme r le dessus du g âteau de ces
brisur es.
Saupoudrer de sucre glace. Conser-
ver ce g âteau dans un e n d r o i t frai s.
Le d éguster tempéré.

38
 Les classiques - - - - - - -- - - - - - - - - - --

Dialogue XX ŒD
Prép. : 40 mn.
Repos : 12 h . - 8 pers.

2 fonds d e géno ise au chocolat (p. 8) / 100 g. de ganache

au beurre (p. 13) / 50 g. de poudre d e cacao / Copeaux
ou bâtonnets de chocola t.
Mou sse au chocolat au lait: 3 jaunes d'œ ufs / 50 g.
de su cre glace / 100 g. de chocolat au lait / 250 g .
de crème fouettée.
Mousse au chocolat amer : 3 jaunes d'œufs /
50 g. de su cre glace / 100 g. de chocolat amer /
250 g. de crème fou ettée.
Pour chaque mousse, fouetter les jau-
nes d'œufs et le sucre au bain-marie
jusqu'à ce que le mélange forme le ru-
ban. Battre jusqu'à complet refroidis-
sement. Faire fondre le chocolat au
bain-marie (40 0 C) et monter la cr è-
me fouettée.
Incorporer 1/3 de la crème dans le
chocolat tiède à l'aide d'un fouet .
Verser ensuite le reste de crème et
l e mélange jaunes-sucre blanchi.
Mélanger délicatement.
Déposer un fond de génofse au
chocolat dans un cercle de 5 cm de
haut. Dresser la mousse a u chocolat
noir. Couvrir du second cercle d e bis-
cuit et dresser la mousse au chocolat
au lait.
Laisser prendre 1 nuit au réfrigéra-
teur. L e lendemain, enlever le cercle et
masquer de ganache au beurre. Saupou-
drer de poudre de cacao.
Garnir les côtés de copeaux ou de bâ-
tonnets au chocolat.
Ce gâ tea u est à conserver a u
réfrigérat eur et à dégus ter
semi-frais.

40 41
 Feuille des bois xx co
Prép . : 50 mn.
8 pers .
5 fonds de dacquoise aux no ix d e 20 cm de diam ètre
(p . 15) / 500 g. de crème au beurre café à la m eringue ita-
lienne (p . 10) / 500 g . d e ganach e au beurre (p. 13) /
100 g. d e copea ux de chocolat.
Préparer les fonds de dacquoise aux noix ainsi que la
crème au beurre café à la meringue italienne et la
ganache au beurre.
Lorsque les fonds sont refroidis, dresser une partie
de la crème au beurre café sur le premier fond. Poser le
second et y dresser une partie de la ganache au beurre,
couvrir par le troisième fond, dresser de la crème,
poser le quatrième fond sur lequel on dresse à nouveau
de la ganache. Terminer le montage par le cinquième
fond de dacquoise.
Masquer les côtés du gâteau et les garnir de!copeaux
de chocolat.
Le décor du dessus est réalisé à la poche à douille.
Un côté de la feuille sera garni de ganache, l'autre de
crème au beurre café.
Conserver ce gâteau au frais et le déguster tempéré.
42
xx co
P rép . : 30 mn. Cuiss.: 20 mn.
8 per s.
2 fond s de japonais de 20 cm de diamètr e (p. 15) / 1 fond
de génoise sacher d e 20 cm de diamètre (p . 9) / 200 g. de
chocolat amer / 500 g. de crème fou ettée / Languettes de
chocolat / Ganache au beurre.
Faire fondre le chocolat au bain-marie (40 C). 0
Monter la crème fraîche au fouet jusqu'à ce qu'elle
d e v i e n n e légèrement ferme. Mélanger vivement un
tie r s de la crème au chocolat tiède puis ajouter le reste
d e crème en mélangeant délicatement.
Dresser 1/3 de la crème au chocolat à l'aide d 'une
p o c h e à douille unie sur un fond de japonais. Couvrir
avec le disque de sacher. Dresser l e second 1/3 de
crème au chocolat pour terminer avec le fon d de japo-
nais.
Masquer avec le reste de crème au chocolat et garnir
avec des copeaux de chocolat amer. Terminer le s côtés
avec des languettes de chocolat et de la ganache au
beur r e.
Ce gâ teau est à conse rver a u fra is et à dég us ter tempéré.
43
 Forêt noire
Prép . : 35 mn.
S pers.

1 génoise au chocola t pour 8 personnes (p. 8) / Quelqu es

copeaux de chocolat / Quelques griottes au kirsch / 600 g.
de crème fouettée / 100 g. de sucre glace / 100 g. de. cerises
au sirop dénoyautées / 100 g. de crème pour le décor.
Si rop au kirsch: 200 g. de sucre / 1 dl. de kirsch / 1 dl.
d 'eau.
Préparer le sirop au kirsch: faire bouillir le sucre
avec l'eau. Laisser refroidir. Ajouter le kirsch.
Fouetter la èrème avec le sucre glace tamisé. Couper
la génoise en 3 parties. Imbiber le fond de sirop au
kirsch. Dresser un 1/3 de la crème. Disposer quelques
cerises au sirop sur cette première couche de crème.
Couvrir avec une nouvelle couche de génoise. Imbiber
de sirop au kirsch. Répartir une seconde couche de
crème fraîche et terminer avec la troisième couche
de génoise que l'on imbibera aussi.
Masquer le gâteau de crème Chantilly. Garnir
de copeaux de chocolat et de griottes ayant ma-
céré dans l'alcool de kirsch.
Ce gâ teau est à conserver au réfrigérateur et à déguster
frai s.

44
Les clas siques

Mont-Blanc xo
Prép . ': 40 mn. Cuiss. : 20 mn.
Repos : 12 h . - 8 pers.

2 fond s de génoise au beurre (p . 8) / 200 g . de fromage

blanc / 4 feuilles de gélatine / 225 g. de crème fouett ée / 3
j aunes d 'œufs / 60 g. de sucre + 2 cl. d 'eau / 100 g . de
crème Cha ntilly pour le décor / A ssortiment de fruit s
frai s / Gelée d'abricot.
Sirop au kirsch : 200 g . de sucre / 1 dl . de kirsch / 1 dl.
d 'eau .
L es class iques
Paris-Brest xx CD
P rép . : 30 mn.
4 à 6 pers.
350 g. de p âte à ch oux (p . 5) / 1 jaune d 'œuf / 50 g .
d 'am andes effi lées / 400 g . de crème m ou sseline (p . 11) /
100 g . de pâte de praliné / Sucre glace.
P r épar er la p âte à choux.
D res s er 2 cercles de 20 cm de diamètre. L'un des
deux sera u n peu plus fin. Dorer ce dernier au jaune
d'œuf. Dorer également le premier et le décorer
d'amandes effilées.
Préparer. la crème mousseline au praliné en travail-
lant 100 g. de pâte de praliné a vec la crème.
Lorsque la p âte à choux est refroidie couper le cercle
pars emé d'amandes en 2 horizontalement.
Garnir le fond, à la poche à douille cannelée, de crè-
me mousseline au praliné. Poser le second cercle de
pâte à choux . D resser le reste de c r è m e mousseline au-
tour de c e ce r cle et recouvrir le tout avec l'anneau aux
amandes.
Saupoudrer de sucre glace. Ce gâteau est à garder au
frais.
A déguster de préfére nce le jour de fabricat ion.
..........
.. --..
/. . \
L es classiques
Pistachier . xx an
Prép. : 1 h. 10 mn.
Repo s : 1 h. - 8 pers.
1
2 fonds de japonais de 20 cm de diamètre (p. 15) / 1 fond
de g énoise au ch ocolat (p . 8) / 300 g . de crèm e au beurre
(p . 10) / 150 g . de pâte de pistaches / 300 g. de meringue
italienne (p . 14) / 200 g. de ganache au beurre (p. 13) /
1 dl. de sirop au kirsch (p. 44) / Quelques pistaches.
Préparer les 2 fonds de japonais et le fond de génoise
au chocolat.
Confectionner la crème au be~rre. Y ajouter la pâte
de pistaches et la meringue italienne en mélangeant le
tout délicatement au fouet.
Dresser un peu de crème pistache sur un fond de
japonais. Déposer le biscuit au chocolat. L'imbiber de
sirop au kirsch. Dresser une seconde couche de crème
et terminer le montage par le fond de japonais.
Masquer le gâteau de crème pistache. Le laisser re-
poser au réfrigérateur pendant 1 heure.
Le glacer de ganache au beurre. Décorer de pistaches
concassées finement. .
Ce gâteau est à conserver au frais et à déguster tem-
péré.
 Religieuses xx o
Prép. : 50 mn. Cuiss. : 35 mn.
4 à 6 pers.

350 g. de pâte à choux (p . 5) / 1 jaune d'œuf / 700 g . de

crème pâtissi ère (p . 11) / 100 g. de fondant blanc / 200 g.
de crèm e au beurre (p . 10).
Dresser des choux de 6 cm de diamètre et le même
nombre de 2,5 cm de diamètre avec une poche à douille
unie. Les dorer au jaune d'œuf et les décorer d'un trait
de fourchette. Après cuisson et refroidissement, les
garnir de crème pâtissière parfumée à la vanille, a u
chocolat ou au café.
Procéder ensuite au glaçage des choux. Ramollir un
peu le fondant avec très peu d'eau. Lorsque celui-ci est
tiède, y tremper le sommet des choux. Le petit choux
sera posé sur le grand. Finir en dressant une couronne
de crème au beurre entre les deux choux.
Pour les religieuses montées, les premières prépara-
t i o n s sont le s mêmes. Le montage s e fera sur un fond
d e pâte sucrée et la pâte à choux s era collée avec du
fondant. On garnira le point de jonction de crème au
beurre au moyen d'une poche à douille cannelée.
Ces pâtisseries sont à servir fraîches.

50 51
 Les classiques

Rose de Noël xxx CD)

Prép . : f I) .nn. Cuiss.: 10 mn.
8 pers.

3 fonds de japonais de 20 cm àe diamètre (p . 15) / 600 g.

de crème au beurre (p. 10) / 100 g . de cho colat noir
amer.
Décor: 50 g . de paillettes de chocolat / 200 g . de pâte
d 'amandes verte / 200 g. de chocolat noir de couverture.
Dresser les 3 fonds de japonais à la poche à douille
unie sur une plaque beurrée farinée. Cuire à 200 0 C pen-
dant 10 minutes.
Fabriquer la crème au beurre en rajoutant le choco-
lat noir fondu en fin de préparation.
Le montage du gâteau est semblable à celui de la
dacquoise café (p. 38). Après avoir masqué le gâteau,
décorer de paillettes de chocolat le dessus et les côtés.
Décorer d'un cercle de pâte d'amande verte et d 'une
rose en chocolat.

Fabrication des roses

Etendre du chocolat noir fondu sur un marbre.
L e tempérer en le travaillant un peu à la spa-
tule puis l'étendre sur le marbre sous forme de
bandes de 8 cm de large.
Lorsque le chocolat est pris, former les pétales
au moyen d'un emporte-pièce de 5 cm de dia-
mètre en poussant un côté de l'emporte-pièce
sur la largeur de la bande.
Former une dizaine de pétales puis les assem-
bler en les collant au chocolat.

52
 Les classiques

Saint-Honoré à la xxx CD
crème fraîche Prép. : 40 mn. Cui ss.: 15 mn.
S pers.

350 g. de pâte à choux (p. 5) / 150 g. de pâte semi -

feuilletée (p . 7) / 1 jaune d 'œuf / 200 g . de crème pâtis-
sière (p. 11) / 250 g . d e sucre / 1 dl . d'eau / 1/21. de
crème fraîche / 100 g. de sucre glace / 100 g. de fruits con-
fits / 1 dl . de kirsch / Quelques bigarreaux / Quelques
copeaux de chocolat.
Fabriquer la pâte à choux. Abaisser la pâte
semi-feuilletée en un disque de 20 cm de dia-
mètre.
Le piquer et y dresser une couronne
pâte à choux.
Dresser une vingtaine de petits choux,
tout cela au moyen d 'une poche à
douille unie. Dorer la pâte à choux.
Cuire le tout environ 15 minutes à
200 0 C. Laisser refroidir.
Remplir les petits choux de
crème pâtissière.
Préparer un sucre cuit avec le
sucre semoule et l'eau (voir
fruits caramélisés p . 93). Y
tremper le dessus des choux et
les retourner sur un plateau
légèrement huilé. Lorsque le su-
cre est figé, coller les choux en
trempant les fonds dans le sucre
cuit et en les posant sur le cercle
de pâte à choux.
Monter la crème fraîche avec le
sucre. Remplir le Saint-Honoré
d'une couche de crème Chantilly. Y
répartir les fruits confits préalable-
ment macérés au kirsch.
Pour la finition, garnir de crème
Chantilly. Décorer de bigarreaux con-
fits ou de fruits rouges émincés et de
chocolat.
Ce gâteau est à garder au frais et à con-
sommer le jour de la fabrication.

54
Les classiques

Sacher xx CD
Prép. : 30 mn. - Repos: 1 h .
8 pers.

1 génoi se sacher (p . 9) / 100 g. de gelée de framboi se /

750 g. de ganache au beurre (p. 13).
Couper la génoise en 2 horizontalement.
Etaler la gelée de framboise et dresser à la poche à
douille unie un serpentin de ganache au beurre ramol-
lie. Recouvrir de la seconde moitié de génoise.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure
puis glacer le tout avec la ganache fondue tiède.
Ce gâtea u se conse rve quelques j ours a u réfrigéra teur. Il do it
se consommer tempéré.

Succès aux noisettes

Pr ép. : 40 mn.
8 per s.

3 fond s de succès au x noisett es (p . 15) / 750 g. de crème

mousseline (p. 11) / 100 g. de pâte praliné / Sucre glace /
Quelqu es noisettes.
Dresser les 3 fo n d s' de succès aux noisettes à la
poche à douille unie sur une plaque beurrée farinée.
Cuire à four doux, 160 0 C, pendant 25 minutes.
Préparer la crème mousseline' et y ajouter la pâte
praliné. Lisser la crème.
Dresser des rosaces de crème mousseline sur le pre-
mier fond à la poche à douille cannelée. Couvrir du se-
cond fond et dresser le reste de crème pour finir par le
troisième fond. Décorer de sucre glace et de noisettes.
Conserver ce gâteau au frais et déguster t empéré.
Les nostalgi es

Bouleau XXŒD
Prép. : 50 mn. Cuiss. : 40 mn.
8 pers.

250 g . de crème au beurre au chocolat (p. JO) / 800 g. de

ganache a u beu rre (p . 13) / 6 œ ufs / 125 g . de suc re se-
moule / 65 g . de farine / 35 g . d e cacao en 'p oud re / 50 g .
de noi settes ha chées / 65 g. d e beurre / 200 g. de g laçage
au chocolat (p. 17).
Sirop rhum : 2 dl . d'eau / 100 g. de sucre semoule / 1 dl.
de rhum.
Travailler les jaunes d'œufs et 100 g. de sucre jusqu'à
ce que le mélange fasse le ruban. Monter les blancs en
neige a vec 25 g. de sucre semoule. Faire fondre le
beurre.
Verser un peu de blancs d'œufs dans le mélange
jaunes-sucre. Ajouter en mélangeant à la spatule en
bois la farine, le cacao, les noisettes hachées, le reste de
blancs et le beurre fondu tiède. Verser cet appareil
dans un moule à bûche beurré et fariné.
Cuire à 180 0 C pendant 40 minutes environ.
Après refroidissement, couper la bûche en 3.
Préparer le sirop au rhum: porter l'eau et le sucre à
ébullition. Ajouter le rhum après refroidissement. Im-
biber la première couche de la bûche de ce sirop. Dres-
ser 1/3 de la ganache ramollie. Couvrir de la deuxième
couche de génoise et recommencer l'opération jus-
qu'au montage de la dernière couche. Masquer de crè-
me au beurre chocolat. Laisser figer au frais et glacer
de glaçage au chocolat tiède.
Conse rv é au réfr ig éra teu r, ce gâ teau est à dég uster tempéré.
On pe ut le décorer d 'une truffe au chocolat et de feu ill es en pâte
d'amandes.
 Les nostalgies

Feuilleté Rubis xo
Prép. : 30 mn. Cuiss.: 15 mn.
6 pers.

400 g. de pâte feuilletée (p. 6) / 250 g . de crème pâtissière

(p. 11) / 250 g. de fruits rouges / Sucre glace / Nappage
aux fraises / Feuilles de menthe.
Découper 2 fonds de pâte feuilletée de 8 cm de dia-
mètre pour chaque petit gâteau.
Cuire ces fonds à four moyen, 200 0 C, jusqu'à ce qu'ils
soient bien dorés. Les retourner à mi-cuisson.
Après refroidissement, dresser une pointe de crème
pâtissière sur un premier fond. Disposer des fruits
rouges sur le bord extérieur. Terminer par le deuxième
fond de feuilleté.
Saupoudrer de sucre glace. Garnir de nappage aux
fraises et finir par une feuille de menthe.
Ce petit gâteau doit rester croustillant. Il ne peut se
conserver au réfrigérateur et doit être consommé le
jour même de sa réalisation.

Folie aux 7 fruits xco

Prép. : 30 mn. Cuiss. : 20 mn.
8 pers.

250 g. de pâte sablée (p. 5) / 450 g. de frangipane (p. 13) /

Plusieurs sortes de fruits / Gelée aux abricots.
Etendre la pâte sablée sur 2 mm d'épaisseur.
Découper des ronds de 12 cm de diamètre et en fon-
cer des fonds de tartelettes de 8 cm de diamètre. Pi-
quer les fonds. Dresser de la frangipane jusqu'à 5 mm
du bord.
Cuire ces fonds à four doux, 180 0 C, jusqu'à ce qu'ils
soient bien dorés.
Après refroidissement, les napper de gelée aux abr-i-
cots. Poser les fruits coupés sur les tartelettes et lus-
trer de gelée aux abricots.
Un large éventail de fruits aux coul eurs vives apportera une
note d'agrément aux tartelettes.

60
Les nostalgi es
P rin c e croquant xx co
Pr ép . : 45 mn. Cuiss.: 30 mn .
S pers.
300 g. de m eringue (p. 14) / 1 /2 plaque de génoise au cho-
colat (p. 8) / 600 g. de crèm e au beurre (p. 10) / 100 g. de
sucre / 50 g. d 'amandes effilées / Ganache / Copeaux de
ch ocolat.
Sirop a u Coin t reau : 50 g. de sucre / 5 cl. de Cointreau /
10 cl. d 'eau.
Dresser des fonds de 8 cm de diamètre en meringue.
Faire un caramel en faisant fondre le sucre à sec.
Lorsqu'il est blond, ajouter les amandes effilées. Verser
ce caramel sur un marbre huilé. L'étendre à la s p atule
en bois en une mince couche.
Après refroidissement, hacher ce croquant en pe-
tites pépites. Les pépites seront mélangées à la crème
au beurre.
Sur un fond de meringue, dresser un peu de crème
au beurre. Poser un fond de biscuit au chocolat de 8 cm
de diamètre sur cette crème. L'imbiber de sirop au
Cointreau (fa ir e bouillir l'eau, y ajouter le sucre. L aisser
refroidir puis ajouter le Cointreau).
Dresser une pointe de crème sur le biscuit et termi-
ner par un fond de meringue. Masquer le petit gâteau
et le placer au réfrigérateur.
Le glacer de ganache sur les bords. L e dessus s e r a
parsemé de pépites de croquant et d' u n éventail d e
copeaux de chocolat.
Les nostalg ies
Rouge et noir xxx co
P rép . : 40 mn. Cuiss. : 25 mn.
4 pers.
150 g . de su cre glace / 60 g. de fari ne / 2 blancs d'œufs /
100 g . de crèm e p âtissière (p . 11) / 100 g . de crèm e fouet-
tée / 250 g . de fra ises / Quelques feui lles de menthe /
10~ g . d e ganache au beu rre (p . 13) / Nappage aux
fra ises.
Fabriquer la pâte à duches s e s : mélanger la farine et
le sucre glace. Ajouter les blancs d 'œufs et travailler à la
spatule en bois .
Beurrer les p laques.
Dresser des ronds de 10 c m d e dia m è t r e au m o y e n
d'une poche à douille u nie. L'épa is s e u r de ces ronds ne
doit pas dépasser 2 mm. Ce t t e pât e s'éten dra u n peu à
la cuisson.
Cuire à 210 ° C . Dè s que les bords sont c o lor é s d é col -
ler les ronds à la spatule et le s m ouler dans le fond d'un
bol afin de former des coroll es.
Après refroidisse m e nt, t r e mpe r les b o r d s dans la
ganache au beurre.
Lisser la crème p âtissièr e et y mélanger d é li c a t e -
ment la crème fouet t é e . R e m p lir les corolles à moitié à
l'aide d'une poche à douille unie.
Laver les frai ses, les équeuter et le s poser sur la'
crème. Garnir l es .fra ises de que l q u es perles de nap-
page aux frai s et de feuilles de m enth e.
L es nostalgi es

.R i m b a u d xx CO
Pr ép, : 40 mn. Cuiss: 35 mn.
Repos : 12 h . - 8 pers .

1 fond ép a is de génoise aux amandes (p. 9) / 125 s. d e

sucre / 200 g, de crème fra îche / 25 g. de beurre / 6
feuilles de gélatine / 600 s. de crème fou ett ée / 3 po ires /
50 g. de miel d e sapin / Gelée d 'abricot / Ganache au
beurre (p . 13) / Bâtonnets de chocolat.
Sirop: 10 cl. d 'eau / 5 cl . de sucre / 1 dl. d 'al cool de
p oire.

Faire chauffer le miel et y pocher quelques minutes

les poires épluchées et coupées en dés.
Préparer le caramel de façon traditionnelle (voir
p. 16). Lorsqu'il est tiède, incorporer les feuilles de géla-
tine préalablement ramollies dans l'eau froide. Mélan-
ger.
Préparer le sirop: porter l'eau et le su cre à ébullition.
Ajouter l'alcool de poire après refroidissement.
Disposer le fond de génoise dans un cercle. L'im-
biber de sirop.
Monter la crème fraîche. Lorsque le mélange car-a-
mel est prêt à figer, le verser sur la crème fraîche mon-
tée. Mélanger délicatement au fouet.
Dresser une couche de crème au caramel sur le fond
de génoise. Répartir les dés de poires au miel. Termi-
ner par la crème caramel. Laisser prendre une nuit
au réfrigérateur.
Le lendemain, glacer le gâteau de gelée d'abri-
cot tiède. Dresser un quadrillage à l'aide d 'un
cornet rempli de ganache au beurre ramollie.
Décorer de tranches de poires et de bâton-
nets de chocolat.
Ce gâteau est à conserver au frai s et à dég uster
frai s. .
 Les nostalgies

Rivoli xxx CD
Prép. : 25 mn .
Repos: 1 nuit - 8 pers.

3 fonds de dacquoise aux noix (p. 15) / 150 g. de ganache

au beurre (p . 13) / 100 g. de sucre glace / 8 feuilles de gé-
latine / 850 g . de crème fra îche / 5 cl. d'alcool de noix /
100 g. de marrons glacés.
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter 100 g. de crème fraîche à ébullition. Ajouter les
feuilles d e gélatine ramollies et le sucre glace tamisé.
Lorsque ce mélange commence à tiédir, monter la
crème fouettée.
Verser l'alcool de noix ainsi que le mélange froid
mais non figé sur la crème montée. Mélanger délicate-
ment au fouet.
A l'aide d 'une poche à douille unie, dresser des bou-
les de mousse sur le premier fond. Parsemer de mar-
rons glacés brisés. Couvrir du second fond et recom-
mencer l'opération pour terminer avec le troisième
fond.
Pour la finition dresser, à la poche à pouille
cannelée, de la ganache ramollie. Garni;' de
marrons glacés.
Conserver ce gâteau 1 nuit au réfrigérateur.
La mousse ramollira les fonds de dacquoise, ce
qui facilitera la coupe et rendra le gâteau plus mœl-
leux.
A déguster frais.

66
 Les nostalgies
Sully xx CD
Prép . : 25 mn.
Repos: 12 h . - 8 pers.
20 biscuits à la cuiller / 1 fond de génoise au beurre de
20 cm de diamètre (p. 8) / 125 g. de vin blanc sec / .150 g.
de sucre / Le jus de 2 cit rons vert s + les zes~es / 4 jau'}es
d' œufs / 6 feuilles de gélatine / 500 g. de crem~ fouettee /
2 pêches et 2 poires ém incées / Sucre glace / Citron vert.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide:
Chauffer doucement le vin, les jus et zestes des CI-
trons verts, le sucre et les jaunes d 'œufs dans une cas-
serole en mélangeant continuellement ~u fouet. Lors-
que ce mélange est prêt à bo.uillir, le r~tIrer ~u feu et y
ajouter les feuilles de gélatme ramolhes. Melanger le
tout. Laisser refroidir. , .
Lorsque ce mélange est à peine figé, Y mélanger deh-
catement la crème fouettée.
Disposer la génoise au beurre dans le cercle. Etaler
une couche de crème citron. Continuer par ~ne couche
de pêches et de poires en lamelles. Terminer par la
crème et les biscuits à la cuiller.
Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, saupoudrer de sucre glace et
garnir de citron vert.
Ce gâteau est à conse rver au fra is et à dé-
guster frais.
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/ 68 Î
Les nostalgies
Triomphe xx CD
Prép. : 50 mn.
Repos : 12 h. - 6 pers.
100 g. de gelée de fra mb oise / 1 fond de génoise au beurre
(p . 8) / 300 g. de m eringue italienne (p . 14) / 200 g . de
fra mboises / Gelée d 'abrico t.
Sirop a u kirsc h : 10 cl. d'eau / 50 g. de sucre / 8 cl. de
kirsch.
300 g. de fromage blanc / 5 feui lles de gélatine / 300 g. de
crèm e fouettée / 60 g . de sucre / 2 cl. d'ea u / 3 jaunes
d'œufs.
Prépare r la m ousse (vo ir "Mous s e Mont-Blanc" p . 46).
Disposer le fo n d de génoise d a ns le cer cle.
P r éparer le siro p au kirsch: por t e r l 'eau et le sucre à
ébullition. Aj outer le kirsch après refr oi d is s e m e n t . Im-
biber le fond de génoise.
Etendre une première couche d e mousse au fro-
mage blanc. R épartir les frambo i s e s e t des goutelettes
de gelée de frambo ise. Finir avec le r e s t e de crème jus-
qu'au bord du cercle . L aisser prendr e une nuit au réfr-i-
gérateur.
Enleve r le cercle e t garnir d e m e ringue italienne à la
poche à douille , de gelée d e fram b o i s e et de gelée
d'abricot e n mosaïque.
A vant de s e r v i r, passer l e gâteau 1/2
heure au co n g é la t e u r . Le faire dor e r quel-
ques minutes à fou r très chaud. Servir
aussitôt.
 L es exoti ques

Bananier XX O
Prép . : 40 mn.
Repos : 2 h. - 5 per s.

1 / 2 plaque d e g én oise (p. 8) / 2 bananes / 50 g . d e

beurre / 1 dl. d e rhum / 250 g . d e crème mousseline
(p . 11) / 100 g. de ganache au beurre (p. 13) / Pistaches.
Couper les bananes en fines rondelles et les passer
au beurre à la poêle pendant 2 minutes. Verser 50 cl. de
rhum, flamber et retirer du feu.
Lisser la crème mousseline et y mélanger le rhum
restant.
D écouper 5 petits fonds de génoise et les déposer au
fond des cercles.
Dresser un peu de crème mousseline sur chaque
fond de génoise. Poser quelques rondelles de bananes
flambées. Couvrir de crème mousseline. Laisser pren-
dre 2 heures au réfrigérateur.
Enlever les cercles. Glacer de ganache tiède. Garnir
de rondelles de bananes et de pistaches émondées.

Bourdaloue chocolatée X CD
Prép. : 30 Inn. Cuiss.: 30 mn .
6 pers.

500 g. de p âte sa blée (p. 5) / 1 boîte de p oires d' 1 kg. /

250 g. de crème d 'amandes (p . 12) / 4 dl . de coulis de cho-
cola t (p. 16).
Etendre la pâte sablée sur 2 mm d'épaisseur. Foncer
un cercle de 20 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.
Piquer le fond à la fourchette.
Remplir jusqu'à mi-hauteur de crème d'amandes.
Disposer les poires en les espaçant pour laisser appa-
raître la crème d 'amandes.
Cuire à four doux, 180 0 C, jusqu'à obtenir une belle
coloration.
Après refroidissement, napper de coulis chocolat.

70
 Madina aux mangues XX CO'
et fruits jaunes Prép. : 35 mn.
Repos: 12 h. - 8 pers.

1 fond de génoi se aux amandes ép ais (p. 9) / Assor-

timent de fruits j aunes (pêche s, mangues, abricots,
papayes, bananes...) / 6 feuilles de gélatine / 150 g. de
pulpe d e mangue / 250 g. de crèm e fraîche / Gelée
d'abricot.
Sirop : 100 g . de pulpe d'abricot / 5 cl. d'eau / 50 g. de
su cre.
Crème anglaise : 4 dl. de lait / 8 jaunes d 'œufs / 150 g.
de sucre.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Préparer la crème anglaise (voir p. 10). Lorsqu'elle est
tiède, y ajouter les feuilles de gélatine et la pulpe de
mangue.
Disposer la génoise au fond du cercle. Puncher avec
le sirop d'abricot.
Couper les fruits en petits dés.
Lorsque la crème anglaise est très légèrement prise,
y verser la crème fraîche fouettée. Mélanger délicate-
ment au fouet.
Verser la moitié de cette préparation sur le fond.
Continuer par une couche de fruits en dés. Terminer
par le reste de mousse.
Laisser prendre au réfrigérateur 1 nuit.
Enlever le cercle, garnir d'un cocktail de dés de fruits
jaunes. Lustrer à la gelée d'abricot et garnir d'un ruban.
Conserver ce gâtea u au réfrigérateur et le cons om me r frais.

72
 Les exotiques

Mar a c uj a XXXŒD
Prép . : 1 h . 10 mn. CuÎss. : 10 mn.
Repos: 12 h . - 8 pers.

1 fond de feuilleté chocolat de 20 cm de diamètre (p. 7) /

1 fond de génoise aux amandes ép a is de 20 cm de dia -
m ètre (p. 8) / 100 g . d e g a nache au beurre (p . 13) /
Julienne d e ze stes d'orange et de cit ron vert / Gelée
d'abricot / Languettes de chocolat.
Sirop au Cointreau : 1 dl . d'eau / 50 g. de su cre / 1 dl . de
Cointreau .
Mousse au chocolat: 300 g. de crèm e fouettée / 200 g . de
ch ocola t doux.
Mousse à l'orange : 3 feu ill es de gé lati ne / 2 dl . d e jus
d'orange + 1 zeste / 300 g. de crèm e fouettée / 150 g. de
meringue italienne (p . 14).
Mousse au chocolat:
Travailler au fouet 150 g. de crème fouettée et le cho-
colat tiède (40 0 C). Ajouter le reste de crème fouettée en
mélangeant délicatement.

Mo u s s e à l'orange:
F a ir e tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau
froide.
Faire la meringue italienne. Lorsque celle-ci est
tiède, verser les feuilles de gélatine fondues avec le jus
et le zeste d'orange en mélangeant au fouet. Verser ce
mélange sur la crème fouettée en mélangeant délicate-
ment.

Etaler la pâte feuilletée chocolat sur 2 mm d'épais-

seur et découper le fond. Le piquer à la fourchette. Le
cuire au four, à 200 0 C. Le retourner à mi-cuisson. C'est
une cuisson délicate en raison de la couleur déjà fon-
cée du feuilletage.
Lorsque le fond est cuit et refroidi, le disposer au
fond du cercle et le couvrir avec la ganache au beurre
ramollie. Poser le fond de génoise. L'imbiber de sirop
a u Cointreau. Répartir la mousse au chocolat puis la
mousse à l'orange. Laisser prendre a u réfrigérateur 1
nuit.
Enlever le cercle, garnir d'une julienne de zestes
d'orange et de citron vert, de gelée d'abricot et de lan-
guettes de chocolat.

A consom mer frais. Se conse rve au réfrigéra teur.

74
 Les exoti ques

Passion xxx co
Prép . : 45 mn.
Repos: 12 h. - 8 pers.

1 fond de m eringue d e 20 cm de diamètre (p . 14) parsem é

de noix d e coco râpée auant cuisson / 1 fond d e génoise
aux amandes de 20 cm de diamètre (p. 9) / 300 g. de m e-
ringue italienne (p . 14) / 300 g . de pulpe d e fruits de la
passion / 300 g. de crème fra îche / 9 feuilles de gélati ne /
No ix de coco râp ée / Cock tail d e fruit s exotiq ues / Gelée
d 'abricot .
Sirop passion : 5 cl. d'eau / 50 g. de su cre / 100 g. de
p ulp e de fruits de la passion.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de
l'eau froide. Les faire fondre avec 100 g. de pul-
pe de fruits de la passion. Verser ce mélange
dans la meringue italienne tiède. Travailler
encore 1 minute.
Monter la crème fraîche ferme. Y Incor-
porer simultanément le mélange meringue
italienne-gélatine et les 200 g. de pulpe res-
tants en remuant délicatement au fouet.
Dispose r le fond de meringue dans un
cercle de 22 cm de diamètre. Le couvrir de
mousse aux fruits de la passion. Disposer la
génoise amandes e t la puncher de sirop
passion. Terminer en lissant avec le reste
de mousse passion.
Laisser prendre ce gâteau une nuit au
réfrigérateur.
Enlever le cercle. Garnir les côtés de
noix de coco râpée et le des sus d'un
cocktail de fruits e x o ti ques nappés à
la gelée d'abricot.
Ce gâteau se conserve au réfr igérateur.
Il est à dég uster frais.

76
 Les glacés

Charlott e glacée aux xx CD

fraises Prép . : 30 mn.
Repos : 12 h. - 8 pers.

500 g. de pulpe de fraise / 300 g . de m eringue italienne

(p . 14) / 500 g. de crèm e fouettée / 1 fond d e géno ise de
20 cm d e diamètre (p . 8) / Coquilles de m eringue / Frai-
ses.
Préparer la meringue italienne. Lorsque celle-ci est
tiède, y verser la pulpe de fraise. Mélanger délicate-
ment jusqu'à ce que les blancs soient bien mélangés à
la pulpe.
Incorporer délicatement la crème fouettée.
Verser cet appareil dans un cercle dont le fond a été
tapissé de génoise au beurre. Laisser congeler.
Enlever le cercle. Décorer de coquilles de meringue.
Garnir de fraises fraîches avant de le servir.
L e sortir du congélateur 1 /2 heure a vant de le ser vir .

. ,
Framboisine xx CD
mer-rng'ue e Prép . : 40 mn.
8 pers.

500 g. d e su cre / 1 kg. de pulpe d e framboise / L e jus

a: cit ron / 250 g . d e crème fraî ch e / Qu elques fram-
boises / Liqueur d e frambois e / 1 fond d e m eringue
(p. 14) / 200 g. de m eringue italienne (p . 14).
Faire bouillir 25 cl. d'eau avec le sucre. Verser ce si-
rop sur la pulpe de framboise. Ajouter le jus du citron.
Lorsque le mélange est froid, y mélanger la crème
fraîche. Passer à la sorbetière.
Chemiser un moule à bombe préalablement passé
au congélateur de glace framboise.
Au milieu, placer quelques framboises macérées à la
liqueur de framboise. Couvrir de glace framboise.
Mettre au congélateur.
Démouler sur un fond de meringue et décorer à la
poche à douille d'une meringue italienne. Faire légère-
ment colorer à four très chaud.
Sortir ce gâteau du congélateur 40 minutes avant de
le servir.

78
 Majestic au café XX CD
Prép . : 30 mn.
8 per s.
21. de crème anglaise (p. 10) / Quelques gouttes d 'essence
de café / 250 g. de crème fra îche / 1 fond de génoise au
beurre (p. 8) / Quelques coquilles de meringue (p . 14).
Sirop: 1 dl. d'eau / 50 g. de sucre / 5 cl. de rhum.
Préparer la crème anglaise sans gousse de vanille.
Après cuisson, ajouter quelques gouttes d 'essence de
café ou 3 cuillerées à café de café soluble et la crème
fraîche. Passer à la sorbetière.
Faire le sirop au rhum en faisant bouillir l'eau et le
sucre. Après refroidissement, ajouter le rhum.
Tapisser un cercle avec le fond de génoise au beurre
imbibé de sirop au rhum. Remplir ce cercle de glace au
café.
Après refroidissement au congélateur, enlever le cer-
cle du gâteau glacé et le garnir de coquilles de merin-
gue et de glace au café dressée à la poche à douille. Re-
mettre au congélateur. ' che.
Sortir ce gâ teau du congélateur 1 / 2 heure avant de le servir.
80
Profiteroles X CD
Prép. : 30 mn. Cuiss.: 30 mn.
6-8 pers.
35~ g.de pâte à choux (p. 5) / 50 g. d'amandes en grains /
1 Jaune d 'œuf / 21 . de crème anglaise (p. 10) / 200 g. de
crème fra îche / 200 g. de ga nache au beurre (p. 13).
Fabriquer la pâte à choux. Dresser des p etits choux
d e 3 cm de diamè tre, au moyen d'une poche munie
d'u n e d o u i lle unie. Dorer et garnir d'amandes en
grains.
. Ajouter la crème fraîche à la crème anglaise refroi-
d ie, Passer à la sorbetière.
Inciser les choux cuits et refroidis sur le dessus. Le s
remp~ir de glace puis les placer au congélateur.
Pai r-e fo~ dre la ganache au beurre. D is p o s e r les
choux en dome dans un plat et les garnir avec la gana-
Ce '!10ntag~ sera conservé au congélateur. Il fau d ra le sorti r
du froid 30 m inutes ava nt de le servir.
81
 L es g lacés

Soufflé au xx o
Grand Marnier Prép. : 20 mn.
Repos : 12 h. - 8 per s.

4 œ ufs entiers + 4 jaunes / 150 g . de sucre glace / 1 dl. de

Grand Marnier / 500 g. de crème fouett ée / 1 fond de gé -
noise (p . 8) / 100 g. de fruits confit s / Cacao en poudre.
Battre les œufs, les jaunes et le sucre glace au bain-
marie jusqu'à ce que le mélange forme le ruban. Reti-
rer du feu et battre jusqu'à complet refroidissement d e
l'appareil.
Ajouter 5 cl. de liqueur de Grand Marnier puis une
moitié de la crème fouettée en mélangeant r apidement
au fouet. La seconde moitié sera mélangée plus délica-
tement.
Poser dans le fond du moule un fond de génoise au
beurre légèrement imbibé de Grand Marnier. Tapisser
le haut du moule d'une bandelette de papier qui re-
haussera le gâteau. Verser la moitié de la préparation
dans le moule.
R épartir les fruits confits coupés en cubes e t macé-
r é s au Grand Marnier. Couvrir a vec le reste de l'appa-
reil. Mettre au congélateur.
Avant de servir le soufflé, ôter la b ande de p apier puis
saupoudrer de cacao en poudre.
Ce gâteau est à sor ti r du congé lateur 1 /2 heure
avant de le servir.

83
Les mig nardises

Cornets duchesse xx o
Prép. : 50 mn . Cuiss.: 15 mn .
Pour 50 pièces environ.

125 g. de beurre / 125 g. de sucre g lace / 150 g . de farine /

3 blancs d 'œufs / 100 g . de pâte d 'amand es ou de ga-
na ch e (p. 13).
Ramollir le beurre en pommade. Aj out e r le suc r e
glace, la farine et les blancs d'œufs. Travailler à la spa-
tule en bois sans faire mousser cet appa reil.
Dresser sous forme de p etites boules s u r pla q u e
beurrée à l'aide d'une poche à douille unie.
Cuire à four chaud, 210 0 C, p endant quelque s minu-
tes. Les petits fours s'étaleront au four. L es r e t ire r d è s
que les bords prennent d e la couleur.
Pour fabriquer les cornets, dès la sor tie du fou r , d é-
coller le petit four de la plaque a ve c une spatule e t lui
donner la forme d'un cône en le repliant d ans une p e-
tite douille métallique . Cette opération ne p eut s e faire
que quand le petit four est chaud.
Garnir les cornets refroidis de ganache au b eurre o u
de pâte d'amande ramollie à l'alcool.
Conserver ces petits fours dans un endroit s ec, dans
une boîte métallique hermétiquement fermée. S'ils
sont fourrés, les consommer r a p i d eme n t.
S i on lai sse aux petits fours leu r forme initiale, ronde et p la te,
ce sont d es duch esses. Elles seront collées l' une à l'au tre avec
un p eu de p âte p ral iné.
 Les mignardi ses

Boules de neige XCD

Prép . : 30 mn. Cuis s. : 20 mn.
Pou r 50 pi èces environ.

120 g. de blancs d 'œ ufs / 50 g . d e sucre g lace / 125 g . d e

poud re d 'amande blan che / 20 g. de farin e / 75 g . d e
suc re sem oul e / 200 g . d'amandes en grains / 150 g . de
ganache (p . 13).
Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le
sucre semoule. Y mélanger délicatement les amandes
en poudre, la farine et le sucre glace tamisés à l'aide
d'une spatule. Cet appareil doit rester léger.
A l'aide d'une poche à douille unie moyenne, dresser
des boules sur une plaque beurrée et farinée. Parsemer
d'amandes en grains.
Cuire à four doux, 180 0 C.
Garnir les boules r efroidies d 'une truffe de ganache.
Les assembler 2 par 2 puis les saupoudrer de sucre
glace sur le dessus.

Diamants XXX 0 ,
Prép . : 25 mn. Cuiss.: 15 mn.
Repos : 1 h. + 1 n uit . - Pour 40 pièces environ.

180 g. de beurre / 150 g. de su cre glace / 250 g. de farine /

1 œ uf / 1 sa chet d e sucre va nillé / 1 jaune d'œuf / 100 g .
de sucre sem oule.
La technique de réalisation est la même que pour la
pâte sablée (p. 5).
Cette recette est délicate à réaliser. Il faudra très peu
travailler la pâte.
La laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure
environ. Faire des r o u leaux de 2,5 cm de diamètre.
Ces rouleaux s e ront dorés à l'œuf puis roulés dans
du sucre semoule. Les laisser durcir au réfrigérateur
pendant 1 nuit.
Découper des ronds d'l cm d 'épaisseur à l'aide d'un
couteau. Les pos er sur une plaque très légèrement
beurrée et les fair e cuire à 220 C, jusqu'à obtention
0

d'une couleur blonde dorée.

Conserver ces p etits fours au sec dans une boîte mé-
tallique.
On peut glace r ces petits fours à la gelée d 'abricot.

86
 Les mignardises

Etoiles cannelle xo
Prép. : 30 mn . Cuiss.: 5 mn.
Repos: 2 h . - Pour 60 pièces environ.

200 g. de farin e / 100 g. de beurre / 100 g. de sucre en pou -

dre / 1 jaune d 'œuf / 5 g. de poudre de cacao / 5 g . de
cannelle moulue / 5 g. de levure chimique / 10 g. de lait.
Tamiser la farine, la poudre de cacao, la cannelle et la
levure chimique. Former une fontaine. Au centre, ma-
laxer le beurre et le sucre. Incorporer à ce mélange la
farine en sablant le tout.
Reformer une fontaine. Verser le lait et le jaune
d'œuf au centre. Ramener le mélange beurre, sucre,
farine vers le centre en pétrissant doucement. Cette
boule de pâte devra reposer 2 heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte sur 3 mm. La mouiller légèrement.
Découper des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce. Les
retourner côté collant dans du sucre semoule. Les
poser sur une plaque légèrement beurrée.
Cuire à four doux, 180 0 C, pendant 5 minutes environ,
jusqu'à légère coloration du fond.
Conserver au sec.

Tuiles aux amandes xx o

Prép. : 30 mn . Cuiss. : 10 mn .
Pour 70 pièces environ.

250 g. d'amandes effi lées / 250 g . de sucre glace / 65 g. de

farine / 3 œufs + 2 blancs / 5 g. de sucre vanillé.
Mélanger les amandes effilées, le sucre glace, la fa-
rine et le sucre vanillé. Incorporer les œufs entiers et
les blancs d'œufs. Ne pas trop travailler pour ne pas
casser les amandes effilées.
Dresser l'appareil à la cuillère. Déposer des petits tas
sur une plaque légèrement beurrée. Les étaler avec une
fourchette mouillée en forme de galettes très fines.
Les cuire au four, 170 à 180 0 C, jusqu'à coloration. Les
décoller aussitôt de la plaque avec une spatule et les
poser dans un moule à bûche métallique ou sur un rou-
leau afin de leur donner leur forme galbée. Les laisser
refroidir.
Les conservers au sec, dans une boîte métallique her-
métiquement fermée .

88
 Les mignardises

Truffes au beurre au XCD

chocolat amer Prép. : 40 mn. Cuiss.: 5 mn.
Pour 40 pièces environ.

250 g. de chocolat amer / 125 g. de crème fraîch e / 20 g. de

beurre.
Porter la crème à ébullition et la verser sur le choco-
lat finement haché. Lorsque le chocolat est fondu, ajou-
ter le beurre et remuer délicatement jusqu'à ce que le
mélange soit bien lisse. Laisser refroidir.
Dresser des boules régulières sur papier à l'aide
d'une poche à douille. Lorsqu'elles sont prises, les bou-
ler une seconde fois en main et les rouler dans le sucre
glace.

Truffes au whisky XCD

Prép. : 40 mn. Cuiss. : 5 mn.
Repos : 12 h . - Pour 80 pièces en vir on .

400 g. de chocolat au la it / 100 g . de chocolat noir fon -

dant / 200 g. de crème fraîche / 1 dl . de whisky / 100 g. de
poudre de cacao.
Porter la crème fraîche à ébullition. La verser sur le
chocolat finement haché. Mélanger délicatement au
fouet.
Lorsque tous les morceaux de chocolat sont fondus,
ajouter le whisky. Mélanger le tout. On obtient une ga-
nache relativement molle. La laisser figer jusqu'au len-
demain, dans un endroit frais.
A l'aide d'une poche à douille, dresser des boules ré-
gulières de ganache sur un papier. Les faire durcir au
réfrigérateur puis les décoller. Les bouler dans la main
avant de les rouler dans la poudre de cacao.
Ces truffes p euvent être rangées dans des godets plissés.

Il
1

90
 Truffes muscadines xx CO
Prép. : 45 mn. Cuiss. : 5 mn.
Repos : 12 h. - Pour 50 pièces environ .
140 g. de noisettes / 150 g. de chocolat au la.it / 150 g. de
crème fraî che / 50 g. de beurre / 5 cl. de Cointreau / Su-
cre glace .
Griller les noise t t e s et les frotter les unes contre les
a utres pour en ôter les peaux. Les mixer jusqu'à obte-
nir une pâte.
Por t e r l a crème à ébullition et la verser sur le choco-
lat finement haché. Incorporer la pâte de noisette et le
b e u r r e. Lor sque la ganache est lisse, ajouter le Coin-
treau. Laisser prendre cette masse jusqu'au lende-
main. , même de leur fabrication car l'humidité que contient le
Dresser d es truffes de forme allongée à l'aide dune
poche à douille unie. Lorsqu'elles sont dures, les décol-
1e r e t les rouler d ans le sucre glace.
On peut au ssi les dresser di rectem ent da ns un godet plissé et
les garnir d 'une noisette grill ée.
92
Fru its caramélisés xxx 0
Prép . : 25 mn. Cuiss. : 5 mn.
Quelques fruits frais / 250 g. de sucre / 1 dl. d'eau .
Porter le sucre et l'eau à ébullition. Le sucre d o it
atteindre une t e m p é r a t u r e de 145 0 C (grand cassé).
Retirer la casserole du feu. Tremper les fruits d a n s le
caramel. Cette opération est très d élic ate.
Pose r le s fruits sur un plateau légèrement huilé.
Ces fruits en sucre cuit sont à consommer le jou r
fruit fait rapidement fondre le sucre cuit.
Pour égaye r vos présentations de chocolats, vous pouvez y
ass ortir des frui ts caramélisés. Pour cela, il faudra choisir des
fru its qui présent eront une tige tels que des grosses baies de rai-
sin, des fraises, des groseilles, des cerises.
93
 TABLE DES RECETTES

Pages

Le s préparations de b ase Tarte noix-ca rame l 24 Sully 68 Majestic a u café 80

Tarte tatin 21 Tri om ph e
Caramel 16 69 Profiteroles 81
Coulis de chocolat 16 Souffl é a u Grand Marm.er 82
Coulis de framboise 16
Les classiques Les exotiques
Crème anglaise 10
Anneau aux fr ai ses 26
Crème au beurre 10 Bananier 70 Les mignardis e s
Blanc et noir 27
Cr ème au beurre café à Bour da loue chocol atée 70 Boules de neige
la meringue italienne 10 Chambor d 28 86
Ma din a aux ma ngues et
12 Charlotte au chocolat 30 Cornets duc hesse 84
Cr ème d'ama ndes fru its jaunes 72
11 Charlotte aux fruits rouges Diamants 86
Crème mousseline Mar acuj a 74
12 et noirs 31 Etoiles cannelle 88
Crème noiset tine Passion 76
11 Ch arlotte aux marrons 32 Fruits caramélisés 93
Cr ème pâ tissière
Charlotte aux poir es 34 Truffes a u beurre au
Dacq uoise aux noix 15
Croque mbou ch e 36 chocola t amer
Frangipane 13 Les g lacés 90
Dacqu oise café 38 Truffes au whisky 90
Ganache au beur re 13 29 Charlotte glac ée aux fraises 78
Dame blanche Truffes muscad ines 92
Génoise au beurre 8 40 Fr am boisine meringuée 78
Di alo gu e Tuiles aux a ma n des 88
Génoise au chocolat 8 42
Feuill e des bois
Génoise aux amandes 9 43
Foresti er
Génoise sache r 9 44
F orêt noire
Glaçage au chocolat 17
Mont-Blan c 46
Japonais 15 48
Paris-Brest
Meringue 14 Pist achier 49
Meringue italienne 14 50
Religieu ses
Pâte à choux 5 Rose de Noë l 52
Pâte brisée 4 Sacher 56
Pâte feuillet ée 6 Sa int-Honoré à la
P âte feuilletée au chocolat 7 crème fraîche 54
Pâte sablée 5 Su ccès aux noisettes 56
P âte semi-feuilletée 7
Succès aux noisettes 15
Le s nostalgies
Boul eau 58
Le s tarte s Feuill eté Rubis 60
Ova le noisette 18 Folie aux 7 fruits 60
22 Prince croquant 62
Tarte aux 7 fruits
18 Rimbaud 64
Tarte aux groseilles
Tarte aux pommes au beurre 20 Rivoli 66
23 Rouge et noir 63
Tarte de Linz

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