Controles Preventivos Del Proceso de Citrico-..........

ANEXO I - CUADRO DE IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE CÍTRICOS
PRINCIPIO 1
REQUIERE UN
CONTROL
SE APLICA EL CONTROL
PREVENTIVO
ALGUNO DE LOS CONTROLES PREVENTIVOS (SE PREVENTIVO (ES PARA
PELIGROS POTENCIALES PELIGROS UTILIZA CUANDO HAY UN SI DOCUMENTAR SI EL CONTROL PELIGROS POTENCIALES MONITOREO
PREVENTIVO SE MANEJARA EN
POTENCIALES PARA JUSTIFICACION (EVALAUCION DEL EJM.CONTROL PREVENTIVO DE ESE PASO)
PROBABILIDAD SEVERIDAD SIGNIFICATIVO LA INOCUIDAD ETAPA LIMITE CRITICO (CRITERIOS)
PELIGRO) PROCESO, ALERGENO,
ALIMENTARIA
SANEAMIENTO, CADENA DE
PROVEEDORES O DE OTRA INDOLE.
TIPO DE TIPO DE
ETAPA IDENTIFICACION DEL PELIGRO SI NO SI NO IDENTIFICACION DEL PELIGRO QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN?
PELIGRO PELIGRO
B No identificado - - - - - - - - -
PESAJE F No identificado - - - - - - - - -
Q No identificado - - - - - - - - -
Microorganismos presentes en la superficies

4 D NO SIGNIFICATIVO NO Falta justificar - - -
de la fruta
Listeria Monocitogena es un causante de una
B enfermedad muy grave;
No es muy frecuente en nuestras instalaciones Control de Proceso: En un paso continuo se
Listeria Monocitogena (roedores) 2 B SIGNIFICATIVO SI ya que a la fecha no se ha reportado realiza el drenchado, lavado y desinfeccion NO
y otros pueden estar asociado con segreciones de la fruta
de roedores; por q causa una enfermedad
grave y no se ha reportado hasta la fecha
El peligro se genera por incumplimiento de las
Control de proceso: sera controlado en la
BPA en campo. No asocia alta severidad
RECEPCIÓN Y Contaminación por cuerpos primera selección.
contra la salud, mas que inconveniente
DESCARGA F extraños(cabellos, ramas, herramientas de 5 D SIGNIFICATIVO SI Control de cadena de suministro: realizar NO ESTE FORMATO SE APLICARA CUANDO EL CONTROL PREVENTIVO SI SE REALIZA EN ESTA ETAPA DEL PROCESO
relacionados con la percepción sobre la
cosecha, anillos, accesorios del personal) evaluaciones antes de la carga
inocuidad de la fruta, sin embargo es
(Cumpliminetos en BPAS en campo)
frecuente.
Contaminacion por aceites y grasas. 1 C NO SIGNIFICATIVO NO - - - -
Los alergenos contenidos en alimentos que el Control de proceso: sera controlado en el

Q personal pueda transmitir por incumplimiento drenchado; lavado y desinfeccion
Contaminacion por alimentos alergenos 1 A SIGNIFICATIVO SI de las BPM. En ciertos grupos poblacionales Control de Alergeno: se tiene una politica - NO
de clientes podria ocasionalr incluso la de NO ALERGNEOS EN LA PLANTA DE
muerte, sin embargo no es frecuente. PROCESO
Supervivencia y proliferación de gérmenes Controlando la dosificación según

Sobrevivencia de hongos en la fruta, como superficiales de la fruta debido a la deficiente procedimientos de control de calidad en
Sobrevivencia de hongos en la fruta, como ORTOCIL (ORTOFENILFENOL 20%): Preparación de las soluciones de Cada vez que se Supervisor de Recepción
penicillium sp; sobrevivencia de 2 B SIGNIFICATIVO SI aplicación de fungicida. Algunos pueden Control de Proceso: Aplicación de Fungicida SI B el drencher. CA-PR-030 Instructivo de
penicillium sp. 1.2% (3LT/1000 H2O) Ortocil (Ortofenilfenol 20%) dosifica. y Desverdizado
enfermedades patogenas causar enfermedades de importancia. Son Uso de químicos en contacto con la fruta.
B poco frecuentes. DRENCHADO CA-IN-015
CITROCIDE PLUS (ACIDO Controlando la dosificación según

Preparación de las soluciones de
Contaminación de la fruta con residuos PERACETICO 15%): 0.1% procedimientos de control de calidad en
Precencia de microorganismos patogenos en Imazali , y Ortosol Cada vez que se Supervisor de Recepción
1 B NO SIGNIFICATIVO NO FAlta justificar - - - Q químicos, debido a la mala dosificación de ORTOCIL (ORTOFENILFENOL 20%): el drencher. CA-PR-030 Instructivo de
el agua Aplicación de Imazalil, 2-4 D y dosifica. y Desverdizado
productos quimicos 1.2% (3LT/1000 H2O) Uso de químicos en contacto con la fruta.
Ortosol
FORTISOL CALCIO (3864ppm): 1.2% CA-IN-016
DRENCHADO El peligro se genera por incumplimiento de las
BPA en campo. No asocia alta severidad
Contaminación por material extraños Control de proceso: sera controlado en la
contra la salud, mas que inconveniente
F (pernos, tuercas, herramientas de 5 D SIGNIFICATIVO SI primera selección. NO
relacionados con la percepción sobre la
mantenimiento)
inocuidad de la fruta, sin embargo es
frecuente.
Exceso de dosis debido a la inadecuada

Contaminación de la fruta con residuos preparación de fungicidas. No asocia alta
Control de proceso: Aplicación de insumos
Q químicos, debido a la mala dosificación de 2 B SIGNIFICATIVO SI severidad ya que algunos pueden causar SI
quimicos
productos quimicos enfermedades de importancia y estas son poco
frecuentes que ocurra en el proceso.
Contaminación por presencia de plagas
B
(insecto, roedores)
Contaminacion por cuerpos extraños

REPOSO F
(vidrios, protectores d eluminarias)
No identificado
Q
Contaminacion por alimentos alergenos C 2
BIOLÓGICO:
B
No existe
FÍSICO:
Contaminación por materiales extraños
F
(herramientas del equipo volcado
VOLCADO automatizado y manual).
Presencia de residuos químicos (lubricantes)

Q
Contaminacion por alimentos alergenos
* PROCESO: Adecuado lavado de manos,

Debido ala presencia de germenes en el
control de limpieza y desinfeccion de
muestreo mensual que puede asociar
B Presencia de microoganismos superficies
enfermedades
Cumplimiento del programa de monitoreo
ambiental
Contaminación por materiales extraños Debido a la presencia de materiales extraños

PRIMERA SELECCIÓN *Cadena de suminstro: Cumplimiento de
F (tijeras, piedras, botellas, ramas, cabellos de los cuales han sido reportados de forma
BPAS
personal operario) semanal
Uso de grasas no sanitarias.
*Saneamiento: Cumplimiento del programa
Presencia de residuos quimicos (lubricantes) Procedimiento incorrecto de mantenimiento.
de limpieza y desinfeccion
Q Incorrecto limpieza de las fajas
Incorrecto procedimiento de lavado de manos Control de proceso: lavado y desinfeccion en
Contaminación por alergenos alimentarios
y/o uso de insumos no validados. un paso posterior
Sobre vivencia de carga microbiana ( E. coli,

No control de ingreso de personal a la cocina
B Staphilococos Aereus ) causada por la
del comedor.
deficiente dosificación de desinfectante.
F Contaminación por objetos extraños

LAVADO Y
DESINFECCIÓN
Contaminación por presencia de restos de
detergente despues del saneamiento o
Q limpieza."
Contaminacion por alergenos no

identificado
B No identificado
F No identificado
APLICACIÓN DE
FUNGICIDA Superacion de LMR y residuos de moleculas
prohibidas
Q
identificado
B No identificado
F No identificado
PRE-SECADO
(con aire caliente)
No identificado
Q
identificado
Contaminación de fruta con

microorganismos
B
(E.coli,coliformes,Staphyloccocus aureus)
de las manos del personal.
SEGUNDA SELECCIÓN Contaminación por material extraño(joyas,

F
accesorios del personal)
No identificado
Q
identificado
B No identificado
F No identificado
ENCERADO Dosificacion inadecuada (deficiente) de la

cera
Q
identificado
B No identificado
F No identificado
SECADO
(con aire caliente)
No identificado
Q
identificado
Contaminación por patogenos (por

namipulacion del personal)
B * PROCESO: Adecuado lavado de manos,
Debido ala presencia de germenes en el control de limpieza y desinfeccion de
Presencia de microorganismos patógenos muestreo mensual que puede asociar superficies
enfermedades Cumplimiento del programa de monitoreo
ambiental
FÍSICO:
TERCERA SELECCIÓN
F Contaminación por material extraño(joyas,
No identificado
Q
identificado
Contaminación cruzada por presencia de E.

B coli y/o coliformes totales presente en los
carriers o fajas."
Contaminación por objetos extraños

F
( pernos, accesorios del personal, etc)"
CALIBRADO
Contaminación por presencia de restos de
detergente despues del saneamiento o
limpieza.
Q Presencia de lubricantes"

identificado
B No identificado
F No identificado
ETIQUETADO
No identificado
Q
identificado
Contaminación de fruta con

B
microorganismos de las manos del personal.
Contaminación por material extraño(joyas,

F
EMPAQUE Contaminación por material extraño en
material de empaque
No identificado
Q
identificado
Personal con enfermedades infecciosas y/o

manipulacion de fruta con herida abiertas en
B
las manos.
Personal no se lava las manos
Contaminacion por cuerpos extraños

F
PESADO (cabello, anillos, accsesorios del personal)
Manipulacion de fruta con manos con

residuos de insumos quimicos de limpieza
Q
Manipulacion de fruta con manos con
residuos de elementos alergenos
B No identificado
F No identificado
TIMBRADO
No identificado
Q
identificado
B No identificado
F No identificado
PALETIZADO MANUAL
No identificado
Q
identificado
B No identificado
F No identificado
PALETIZADO
AUTOMÁTICO No identificado
Q
identificado
Conatminacion por agentes patogenos

B
ambientales
F No identificado
PRE-ENFRIADO
No identificado
Q
identificado
B No identificado
F No identificado
ALMACENAMIENTO
No identificado
Q
identificado
Contaminación cruzada de la fruta debido a

B
una mala higiene de los Contenedores
DESPACHO DE F No identificado
CONTENEDOR No identificado
Q
PELIGROS POTENCIALES MONITOREO
ETAPA LIMITE CRITICO (CRITERIOS)
TIPO DE
IDENTIFICACION DEL PELIGRO QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN?
PELIGRO
Controlando la dosificación según

procedimientos de control de calidad en
Sobrevivencia de hongos en la fruta, como ORTOCIL (ORTOFENILFENOL 20%): Preparación de las soluciones de Cada vez que se Supervisor de Recepción
B el drencher. CA-PR-030 Instructivo de
penicillium sp. 1.2% (3LT/1000 H2O) Ortocil (Ortofenilfenol 20%) dosifica. y Desverdizado
Uso de químicos en contacto con la fruta.
CA-IN-015
DRENCHER
CITROCIDE PLUS (ACIDO Controlando la dosificación según

Preparación de las soluciones de
Contaminación de la fruta con residuos PERACETICO 15%): 0.1% procedimientos de control de calidad en
Imazali , y Ortosol Cada vez que se Supervisor de Recepción
Q químicos, debido a la mala dosificación de ORTOCIL (ORTOFENILFENOL 20%): el drencher. Instructivo de Uso de
Aplicación de Imazalil, 2-4 D y dosifica. y Desverdizado
productos quimicos 1.2% (3LT/1000 H2O) químicos en contacto con la fruta. CA-
Ortosol
FORTISOL CALCIO (3864ppm): 1.2% IN-016
REQUIERE UN CONTROL
SE APLICA EL CONTROL
PREVENTIVO ALGUNO DE LOS
MEDIDA DE CONTROL PREVENTIVO
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PELIGROS JUSTIFICACION
PREVENTIVO
VULNERABILID SIGNIFICATIVO/ NO
SI NO SI NO PROBABILIDAD GRAVEDAD AD SIGNIFICATIVO MEDIDA PREVENTIVA O DE CONTROL Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC / PC
BIOLÓGICO: M.P: Control de calidad de Recepción de Fruta. CA-PR-
No existe - C 3 NO SIGNIFICATIVO (13) 029 - - - - - PC
FÍSICO: B 5 NO SIGNIFICATIVO M.P: Procedimiento de control de insumos y materia - - - - - PC

PESAJE No existe (19) prima.CA-PR-083,
QUÍMICO: M.P: Procedimiento de control de proveedores CA-PR-

No existe D 2 BAJA NO SIGNIFICATIVO (12) 082. - - - - - PC
Control de cadena de M.P: Control de BPM del personal CA-FO-030.

BIOLÓGICO:
Microorganismos patógenos Incumplimiento de las BPM del personal La contaminacion cruzada suminitros: realizar
contenidos dentro de la materia que descarga la materia prima. podria ocurrir si no hay una evaluaciones antes de la
organica Crecimiento estacional, falta de control de X correcta limpieza, hermetizado carga (revisar que este X D 2 NO SIGNIFICATIVO (12) M.P: Procedimiento de inducción y capacitación de - - - - - PC
de los vehiculos que cubierto con malla rachel y BAJA personal CA-PR-097.
Presencia de plagas (insectos, plagas
roedores). transportaran la metria prima las mismas deben
encontrarse limpio) M.C: Procedimiento de Incidentes y productos no
conforme CA-PR-085
M.P: Control de BPM del personal CA-FO-030,

Control de proceso: sera
FÍSICO: controlado en la primera
Contaminación por cuerpos Incumplimiento de las BPM del personal selección.
RECEPCION Y DESCARGA extraños(cabellos, anillos, accesorios Incumplimiento del programa de X Incumplimiento de BPAs en el Control de cadena de D 5 BAJA NO SIGNIFICATIVO (24) M.P: Procedimiento de inducción y capacitación de - - - - - PC
del personal) y/o accesorios de mantenimiento del montacarga campo suministro: realizar personal CA-PR-097.
maquinarias evaluaciones antes de la
carga (revisar M.C: Procedimiento de Incidentes y productos no
Control de cadena de conforme CA-PR-085
suminitros: realizar
QUÍMICO: evaluaciones antes de la carga
Contaminacion por aceites y grasas Incumplimiento de las BPM del personal X - - - - - - - - - - -
(revisar que este cubierto con
malla rachel y las mismas deben
encontrarse limpio)
ALERGENO:
Contaminacion por alimentos alergenos Incumplimiento de las BPM del personal - - - - -
BIOLÓGICO:
Precencia de microorganismos Por recirculacion del agua - - - - - PC
patogenos por el agua
M.P: Realizar la Sanitización (limpieza + desinfección) del

FÍSICO: área trabajada.
contaminación por material extraños Inadecuadas prácticas de higiene en el
(pernos, tuercas, herramientas de mantenimiento y/o reparación del equipo
mantenimiento) MC: Documentarla actividad realizada en las ordenes de
trabajo, generadas por el SAP.
DRENCHADO
QUÍMICO: M.P: Capacitación al operario en uso de químicos.CA-PR-
DRENCHADO 097,
M.P: Registro de aplicación de fungicidas en el

Exceso de dosis , inadecuada preparación de drencher.CA-FO-065.
insumos quimicos C 3 MEDIA SIGNIFICATIVO (8) SI SI NO NO SI PC
Contaminación de la fruta con
residuos químicos M.C: Procedimiento de Incidentes y productos no
conforme CA-PR-085
M.P: Analisis post cosecha de materia prima
ALERGENO:
Contaminacion por alimentos alergenos Incumplimiento de las BPM del personal - - - - - - - - - -
BIOLÓGICO:
Contaminación por presencia de Incumplimiento del programa de MC: Cumplir con el cronograma establecido para la
plagas (insecto, roedores) desinfección y desinsectación de la planta. realización de las fumigaciones
FÍSICO: Ruptura de luminarias que caen al producto

Contaminacion por cuerpos extraños por falta de protectores.
REPOSO (vidrios, protectores d eluminarias)
QUÍMICO:
No existe
Alergenos:
Manipulación de la fruta por personal que haya SIGNIFICATIVO
Contaminacion por alimentos C 2 MEDIA Revisión de las pertenencias del personal al ingreso (BPM) SÍ SÍ NO NO - PC
alergenos manipulado algún tipo de alergeno. (8)
BIOLÓGICO:
- - - - - - - - - - - -
No existe
FÍSICO:
Contaminación por materiales Reparación del equipo durante el proceso o MP: Retirar todos los materiales y/o herramientas antes
extraños (herramientas del equipo caida de alguna pieza a la fruta. C 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (18) de continuar con el proceso. - - - - - PC
volcado automatizado y manual).
VOLCADO
QUÍMICO: MP: Cumplimiento de las BPM durante la actividad.
Caida accidental de algun lubricante de la
máquina durante el volcado. E 3 BAJA NO SIGNIFICATIVO (20) - - - - - PC
Presencia de residuos químicos MC: Verificación del cumplimiento de las BPM durante la
(lubricantes) actividad.
Alergenos:
No existe - - - - - - - - - - - -
BIOLÓGICO: M.P: Control de Higiene del personal CA-FO-030.
Presencia de microorganismos Incumplimiento de BPM del personal M.P: Procedimiento de inducción y capacitación de
patógenos. (contaminación por manipulación) personal CA-PR-097.
Superficies contaminadas, formación por B 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (14) - - - - - PC
Biofilm.
MP: Instructivo de Limpieza y Desinfección de Línea de
Procesos. CA-IN-009
M.C: Procedimiento de Incidentes y productos no

conforme CA-PR-085.
M.P: Instructivo de Control de plásticos duros y vidrios

FÍSICO: CA-IN-011.
Ruptura de luminarias que caen al producto
por falta de protectores. D 3 BAJA NO SIGNIFICATIVO (17) - - - - - PC
Contaminación por materias extrañas M.C: Procedimiento de Incidentes y productos no
PRIMERA SELECCIÓN (vidrios). conforme CA-PR-085.
FÍSICO: MP: Mantenimiento secuencial de los polines.
Desgaste de equipo D 3 BAJA NO SIGNIFICATIVO (17) - - - - - PC

PRIMERA SELECCIÓN
Contaminación con partículas extrañas

(Fragmento y residuos de metal Desgaste de equipo D 3 BAJA NO SIGNIFICATIVO (17) MC: Cumplimiento del Programa de Mantenimiento - - - - - PC
proveniente del desgaste de los secuencial de los polines.
polines)
QUÍMICO: Contaminación de la fruta al contacto con el D 5 BAJA NO SIGNIFICATIVO MP: Instructivo de Limpieza y Desinfección de Línea de - - - - - PC
producto (24) Procesos. CA-IN-009
Alergenos: Existen normas de planta que prohibe el ingreso de alimentos

El personal manipulador puede llevar alergenos a las instalaciones de la planta.
Contaminación por alergenos alimentarios como el maní y puede haber un tipo C 3 MEDIA SIGNIFICATIVO (13) Se realizan controles al personal manipulador RE.ENAacbp- - - - - - PC
alimentarios de contaminacón cruzada. 1.08.001 - Registro de control de higiene del personal
BIOLÓGICO: M.P: Procedimiento de inducción y capacitación de

personal CA-PR-097.
M.P: Mantenimiento preventivo de equipos MN-01.

Sobre vivencia de carga microbiana (E. Deficiente dosificación de desinfectante C 2 MEDIA SIGNIFICATIVO (8) SI SI NO NO - PC
coli, Staphilococos aereus) causada M.P: Cumplimiento del Procedimiento de Lavado y
por la deficiente dosificación de desinfección de fruta. CA-PR-033.
desinfectante.
M.P: Ralizar analisis microbiologicos al producto
MP: Retirar todos los materiales y/o herramientas antes

FÍSICO: de continuar con el proceso.
LAVADO Y DESINFECCIÓN
mantenimiento del equipo durante el MP: Capacitación del personal en el cumplimiento de las
D 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (24) normas de higiene. - - - - - PC
Contaminación por materiales proceso
extraños (pernos, tuercas,
herramientas de mantenimiento) MC: Documentarla actividad realizada en las ordenes de
QUÍMICO: M.P: Realización de análisis de agua de metales pesados

anuales.
Agua contaminada D 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (21) - - - - - PC
M.C: Verificación del cumplimiento de los análisis de
Presencia de metales pesados
agua.
Alergenos:
No existe - - - - - - - - - - - -
BIOLÓGICO:
No existe
FÍSICO: MP: Retirar todos los materiales y/o herramientas antes

de continuar con el proceso.
Reparación del equipo durante el proceso. C 4 NO SIGNIFICATIVO (18) M.P: Realizar la Sanitización (limpieza + desinfección) del - - - - - PC
Contaminación por materiales área trabajada.
extraños (herramientas de
mantenimiento). MC: Documentarla actividad realizada en las ordenes de
QUÍMICO: M.P: Procedimiento de inducción y capacitación de

APLICACIÓN DE FUNGICIDA personal CA-PR-097.
M.P: Cumplimiento del procedimiento de aplicación de

fungicida. CA-PR-034.
Excesiva dosificación de fungicidas. C 2 SIGNIFICATIVO (8) M.P: Mantenimiento preventivo de equipos MN-01. SI SI NO SI NO PC
Contaminación de fruta con residuos
químicos por excesiva dosificación de
fungicidas.
conforme CA-PR-085.
M.P: Realizar analisis post cosecha del producto
Alergenos:
No existe - - - - - - - - - -
BIOLÓGICO:
Falta de higienización en el interior del tunel.
Microorganismos patógenos.
FÍSICO: M.P: Cumplimiento del Programa de Mantenimiento.
PRE-SECADO Desgaste de equipo D 3 NO SIGNIFICATIVO (17) - - - - - PC

(con aire caliente) Contaminación por partículas y/o MC: Documentarla actividad realizada en las ordenes de
residuos de la estructura del equipo trabajo, generadas por el SAP.
QUÍMICO:
No existe
Alergenos: -
No existe - - - - - - - - - -
M.P: Verificación del cumplimiento del procedimiento de

BIOLÓGICO: lavado de manos del personal.
Incumplimiento del procedimiento de lavado M.P: Capacitación al personal en el procedimiento

Contaminación de fruta con D 2 BAJA NO SIGNIFICATIVO (12) lavado de manos. - - - - - PC
microorganismos (E.coli, Coliformes, de manos del personal.
Staphyloccocus aureus) de las manos
del personal.
Contaminación de fruta con Incumplimiento del procedimiento de lavado
de manos del personal. D 2 BAJA NO SIGNIFICATIVO (12) - - - - - PC
microorganismos (E.coli, Coliformes,
del personal. MC: Procedimiento de incidentes y productos No
conformes.CA-PR-0856
M.P: Cumplimiento del instructivo de limpieza y

desinfección CA-IN-009.
Sobrevivencia de microorganismos Incumplimiento del procedimiento de
D 2 BAJA NO SIGNIFICATIVO (12) - - - - - PC
patógenos en superficies. sanitización
MC: Procedimiento de incidentes y productos No
FÍSICO: M.P: Capacitación del personal en BPM. CA-PR-097,
Incumplimiento de BPM del personal B 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (14) - - - - - PC

Contaminación por material M.P: Supervisión y control de BPM en el personal-CA-FO-
SEGUNDA SELECCIÓN extraño(joyas, accesorios del personal) 030

CA-IN-011.
Contaminación por materiales Ruptura de luminarias que caen al producto D 3 BAJA NO SIGNIFICATIVO (17) - - - - - PC
extraños (vidrios). por falta de protectores.
conforme CA-PR-085.
QUÍMICO: M.P: Cumplimiento del instructivo de limpieza y

Dosificación inadecuada de los productos D 2 BAJA NO SIGNIFICATIVO (12) - - - - - PC
químicos para la Sanitización.
Contaminación con productos M.C: Verificación del cumplimiento de limpieza y
químicos utilizados en la Sanitización. desinfección.
Existen normas de planta que prohibe el ingreso de alimentos a

Alergenos: El personal manipulador puede llevar alergenos
NO SIGNIFICATIVO las instalaciones de la planta.
Contaminaciòn por alergenos alimentarios como el maní y puede haber un tipo C 3 BAJA - - - - - PC
alimentariosNo existe (13) Se realizan controles al personal manipulador - Registro de
de contaminacón cruzada.
control de higiene del personal
BIOLÓGICO:
- - - - - - - - - - - -
No existe


Reparación del equipo durante el proceso. C 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (18) - - - - - PC
Contaminación por materiales área trabajada.
mantenimiento). MC: Documentarla actividad realizada en las ordenes de
ENCERADO
QUÍMICO: M.P: Capacitación de operario responsable CA-PR-097.
Inadecuada preparación y aplicación de la C 2 MEDIA SIGNIFICATIVO (8) M.P: Cumplimiento del Instructivo del Uso de productos SI SI NO SI NO PCC1
Contaminación de la fruta por mezcla a la fruta con dósis excesivas. químicos en contacto con la fruta CA-IN-014.
producto químico en la preparación y
aplicación de cera.
M.P: Cumplimiento del Procedimiento de control de
calidad de aplicación de fungicida y cera. CA-PR-034
Alergenos:
No existe - - - - - - - - - -
BIOLÓGICO:
No existe
FÍSICO: MP: Mantenimiento secuencial de los polines /

ventiladores.
Contaminación con partículas extrañas Desgaste de equipo D 3 BAJA NO SIGNIFICATIVO (17) NO - - - - PC

SECADO (Fragmento y residuos de metal MC: Cumplimiento del Programa de Mantenimiento
(con aire caliente) proveniente del desgaste de los secuencial de los polines / ventiladores).
polines/ventiladores)
QUÍMICO:
- - - - - - - - - - - -
No existe
Alergenos: -
No existe - - - - - - - - - - -
M.P: Verificación del cumplimiento del procedimiento de

BIOLÓGICO: lavado de manos del personal.
Incumplimiento del procedimiento de lavado

de manos del personal. D 2 BAJA NO SIGNIFICATIVO (12) M.P: Capacitación al personal en el procedimiento - - - - - PC
Contaminación de fruta con lavado de manos.
microorganismos (E.coli, coliformes,

Sobrevivencia de microorganismos Incumplimiento del procedimiento de D 2 BAJA NO SIGNIFICATIVO (12) - - - - - PC
patógenos Sanitización
FÍSICO: M.P: Capacitación del personal en BPM. CA-PR-097,
TERCERA SELECCIÓN Incumplimiento de BPM del personal B 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (14) - - - - - PC

TERCERA SELECCIÓN Incumplimiento de BPM del personal B 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (14) - - - - - PC
Contaminación por material M.P: Supervisión y control de BPM en el personal-CA-FO-
extraño(joyas, accesorios del personal) 030

CA-IN-011.
Contaminación por materiales Ruptura de luminarias que caen al producto
extraños (vidrios). por falta de protectores. D 3 BAJA NO SIGNIFICATIVO (17) - - - - - PC
conforme CA-PR-085.

QUÍMICO: desinfección CA-IN-009.
Dosificación inadecuada de los productos
químicos para la Sanitización. D 2 BAJA NO SIGNIFICATIVO (12) - - - - - PC
Existen normas de planta que prohibe el ingreso de alimentos a

ALERGENO: El personal manipulador puede llevar alergenos
NO SIGNIFICATIVO las instalaciones de la planta.
Contaminación por alergenos alimentarios como el maní y puede haber un tipo C 3 BAJA - - - - - PC
( 13) Se realizan controles al personal manipulador CA-FO-030 -
alimentarios. de contaminacón cruzada.
Registro de control de higiene del personal
BIOLÓGICO: M.P: Capacitación del personal en BPM. CA-PR-097.

Incumplimiento del procedimiento de BPM
durante las actividades de mantenimiento. C 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (18) - - - - - PC
Contaminación de fruta con M.C: Verificación del cumplimiento de limpieza y
microorganismos patógenos que se desinfección.
encuentran en la superficie.
M.C: Supervisión y control de BPM en el personal-CA-FO-
030.
FÍSICO: MP: Mantenimiento secuencial de los calibradores.

CALIBRADO Contaminación con partículas extrañas Desgaste de equipo D 3 BAJA NO SIGNIFICATIVO (17) de continuar con el proceso. - - - - - PC
(Fragmento y residuos de metal
proveniente del desgaste del
calibrado) MC: Documentarla actividad realizada en las ordenes de

Dosificación inadecuada de los productos D 2 BAJA NO SIGNIFICATIVO (12) - - - - - PC
químicos para la Sanitización.
Alergenos: -
No existe - - - - - - - - - - -
BIOLÓGICO:
Incumplimiento del procedimiento de lavado

de manos del personal. D 2 NO SIGNIFICATIVO (12) M.P: Capacitación al personal en el procedimiento - - - - - PC
Contaminación de fruta con lavado de manos.
microorganismos (E.coli, coliformes,
ETIQUETADO conformes.CA-PR-0856
FÍSICO: -
- - - - -
No existe
QUÍM ICO: -
- - - - -
No existe
Alergenos: -
No existe - - - - - - - - - - -
M.P: Cumplimiento del procedimiento de lavado de

BIOLÓGICO:
manos del personal.
M.P: Capacitación al personal en el correcto lavado de

manos.
Mal lavado de manos del personal. D 2 BAJA NO SIGNIFICATIVO (12) - - - - - PC
Contaminación de fruta con MP: Instructivo de Limpieza y Desinfección de Línea de
microorganismos de las manos del Procesos. CA-IN-009
personal y en superficies.
conformes.CA-PR-085
M.P: Capacitación del personal en BPM. CA-PR-097.

Contaminación de fruta con desinfección CA-IN-009.
microorganismos patógenos durante la Incumplimiento del procedimiento de BPM C 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (18) - - - - - PC
actividad de mantenimiento durante las actividades de mantenimiento.
M.C: Verificación del cumplimiento de limpieza y
desinfección.
M.C: Supervisión y control de BPM en el personal-CA-FO-

030.
MP: Cumplimiento del programa de Mantenimiento
FÍSICO: preventivo y correctivo.
EMPAQUE Desgaste de equipo D 3 BAJA NO SIGNIFICATIVO (17) - - - - - PC

EMPAQUE Desgaste de equipo D 3 BAJA NO SIGNIFICATIVO (17) - - - - - PC
Contaminación con partículas extrañas
(Herramientas de mantenimiento) M.P: Cumplimiento del instructivo de limpieza y
MC: Documentarla actividad realizada en las ordenes de
M.P: Capacitación del personal en BPM. CA-PR-097.
Contaminación por material extraño
del personal (joyas, accesorios) Incumplimiento de BPM del personal B 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (14) M.P: Supervisión y control de BPM en el personal CA-FO- - - - - - PC
030
- Mal manejo del material de empaque. M.P: Control de insumos y materia prima. CA-PR-083.
Contaminación por cuerpos extraños M.P: Instructivo de Saneamiento de almacenes CA-IN-

en el material de empaque - Falta de limpieza de almacén. B 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (14) 023. - - - - - PC
- Mala rotación de stock y/o manejo de M.C: Verificación del cumplimiento del instructivo de
Kardex. saneamiento de almacenes.

Dosificacion inadecuada de los productos
químicos para la Sanitización. D 2 BAJA NO SIGNIFICATIVO (12) - - - - - PC
Alergenos: Existen normas de planta que prohibe el ingreso de

Contaminación por alergenos El personal manipulador puede llevar NO SIGNIFICATIVO alimentos a las instalaciones de la planta. PC
alergenos alimentarios C 3 BAJA Se realizan controles al personal manipulador - Registro - - - - -
alimentarios (13)
de control de higiene del personal
BIOLÓGICO: M.P: Capacitación del personal en BPM. CA-PR-097.

Inadecuada higiene del operario y equipo de B 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (14) M.P: Supervisión y control de BPM en el personal CA-FO- - - - - - PC
Contaminación por bacterias contacto con la caja empacada.
patógenas. 030


Contaminación por materiales Reparación de balanzas durante el proceso. C 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (18) área trabajada. - - - - - PC
mantenimiento).
QUÍMICO:
No existe
PESADO RADIOLOGICA:
- - - - - - - - - - -
No existe
Existen normas de planta que prohibe el ingreso de

Alergenos: El personal manipulador puede llevar alimentos a las instalaciones de la planta.
NO SIGNIFICATIVO
Contaminaciòn por alergenos alergenos alimentarios C 3 BAJA Se realizan controles al personal manipulador - Registro - - - - - PC
alimentarios (13)
de control de higiene del personal
FRAUDE: NO SIGNIFICATIVO
Cambio de variedades Confusion de variedades durante empacado D 4 BAJA M.P: control de calidad de producto terminado CA-PR-036 - - - - - PC
(21)
CONTAMINACION MC:Existen normas de planta que prohibe el ingreso de

Colocar intensionalmente en alguna caja un
MALINTENCIONADA: NO SIGNIFICATIVO accesorios y/o aparatos.
material extraño y/o realizar malas practicas como D 3 BAJA - - - - - PC
Contaminación intencional. ( 17) MP: Se realizan controles al personal manipulador CA-FO-030
toser y/o escubir en la caja
- Registro de control de higiene del personal
BIOLÓGICO:
No existe
FÍSICO:
No existe
QUÍMICO:
No existe
RADIOLOGICA:
- - - - - - - - - - -
No existe
TIMBRADO Alergenos:
No existe - - - - - - - - - -
FRAUDE:
Información NO SIGNIFICATIVO Control de calidad en línea de proceso.
Cambio de información en el timbrado C 4 BAJA - - - - - PC
(18) Capacitación al personal sobre capacitaciones.
CONTAMINACION
MALINTENCIONADA:
No existe - - - - - - - - - - -
BIOLÓGICO:
Contaminación por sangrado proveniente de NO SIGNIFICATIVO
la manipulación de las grapas. C 4 BAJA (18) Capacitación en SST y BPM e higiene.
Corte, sangre
FÍSICO:
Contaminación por grapas y/o Mal manejo e utilización de las grapas C 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (14) MP: Cumplir el procedimiento de aseguramiento de - - - - - PC
calidad de paletizado de cítrico CA-PR-038
herramientas durante el enzunchado.
QUÍMICO:
No existe
PALETIZADO MANUAL
RADIOLOGICA:
- - - - - - - - - - -
No existe
PALETIZADO MANUAL
Alergenos:
No existe - - - - - - - - - -
FRAUDE:
- - - - - - - - - -
No existe

material extraño y/o realizar malas practicas como C C BAJA - - - - - PC
BIOLÓGICO:
No existe

Contaminación por materiales M.P: Realizar la Sanitización (limpieza + desinfección) del

extraños (herramientas de Reparación de balanzas durante el proceso. C 4 NO SIGNIFICATIVO (18) área trabajada. - - - - - PC
mantenimiento).

PALETIZADO AUTOMÁTICO
QUÍMICO:
No existe - - - - - - - - - - -
RADIOLOGICO:
- - - - - - - - - - -
No existe
Alergenos:
No existe - - - - - - - - - - -
FRAUDE: -
- - - - - - - - - -
Cambio de variedades
CONTAMINACION
MALINTENCIONADA:
No existe - - - - - - - - - - -
BIOLÓGICO:
Condensaciones de equipo de refrigeración B 3 MEDIA SIGNIFICATIVO Mantenimiento preventivo de evaporadores. SÍ NO - - - PC
Presencia de Listeria (9) Procedimiento de desinfección de ambientes.
Inadecuadas prácticas de higiene en el MP: Capacitación al personal de mantenimiento en el

FÍSICO: mantenimiento y/o reparación de los uso correcto de las herramientas.
ventiladores.
Contaminación durante el D 4 NO SIGNIFICATIVO (21) M.P: Instructivo de Control de plásticos duros y vidrios - - - - - PC
mantenimiento de los ventiladores / Rupturas de luminarias que caen por falta
luminarias. de protectores. CA-IN-011.

PRE-ENFRIADO trabajo, generadas por el SAP.
QUÍMICO:
No existe
RADIOLOGICO:
- - - - - - - - - - -
No existe
Alergenos:
No existe - - - - - - - - - - -
FRAUDE: -
- - - - - - - - - -
CONTAMINACION
MALINTENCIONADA: - - - - - - - - - - -
No existe
BIOLÓGICO: M.P: Cumplimiento del procedimiento de aplicación de

ozono en ambiente CA- PR-079.
Incumplimiento del procedimiento de M.P: Cumplir con el procedimiento microbiológico de
aplicación de ozono en ambientes. B 4 NO SIGNIFICATIVO (14) ambientes CA-PR-074. - - - - - PC
Contaminación por bacterias Condensaciones.
patógenas. Presencia de Listeria. M.C: Verificación del cumplimiento del procedimiento de
aplicación de ozono en ambiente.
MP: Capacitación al personal de mantenimiento en el

FÍSICO: uso correcto de las herramientas.
Contaminación durante el Falta de orden y limpieza en el uso de las M.P: Instructivo de Control de plásticos duros y vidrios
mantenimiento de los evaporadores herramientas C 4 NO SIGNIFICATIVO (18) CA-IN-011. - - - - - PC
ALMACENAMIENTO Por rupturas de vidrios por falta de MC: Documentarla actividad realizada en las ordenes de
contaminación por vidrios protectores y equipos de iluminación. trabajo, generadas por el SAP.
QUÍMICO:
No existe
RADIOLOGICO:
No existe
Alergenos:
No existe - - - - - - - - - - -
FRAUDE:

MP: Revisión de los contenedores, según Procedimiento

BIOLÓGICO: de Carga de contenedor CA-PR-040
Contenedores en malas condiciones de
higiene. C 3 BAJA NO SIGNIFICATIVO (13) - - - - - PC
Contenedores en malas condiciones de
Contaminación cruzada de la fruta higiene. C 3 BAJA NO SIGNIFICATIVO (13) - - - - - PC
debido a una mala higiene de los MC: Rechazo de contenedor.
Contenedores
FÍSICO: M.P: Capacitación del personal en BPM. CA-PR-097.
M.P: Supervisión y control de BPM en el personal CA-FO-

Malas prácticas de manufactura por parte
B 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (14) 030. - - - - - PC
Contaminación con partículas extrañas del personal
(pelos, alhajas, plásticos, etc.)
DESPACHO DE CONTENEDOR QUÍMICO:

Sustancias no permitidas que caigan o NO SIGNIFICATIVO
salpiquen sobre la fruta terminada. D 4 BAJA (21) MP: Procedimiento Carga de Contenedores CA-PR-040 - - - - - PC
Presencia de contaminantes dentro
del contenedor
RADIOLOGICO:
No existe
Alergenos:
No existe - - - - - - - - - - -
FRAUDE:
CONTAMINACION
MALINTENCIONADA: MC:Existen normas de planta que prohibe el ingreso de
Contaminación intencional. NO SIGNIFICATIVO accesorios y/o aparatos.
( 13) MP: Se realizan controles al personal manipulador CA-FO-030

Controles Preventivos Del Proceso de Citrico-..........

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ANEXO I - CUADRO DE IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE CÍTRICOS

Microorganismos presentes en la superficies

Contaminacion por aceites y grasas. 1 C NO SIGNIFICATIVO NO - - - -

Los alergenos contenidos en alimentos que el Control de proceso: sera controlado en el

Supervivencia y proliferación de gérmenes Controlando la dosificación según

CITROCIDE PLUS (ACIDO Controlando la dosificación según

Exceso de dosis debido a la inadecuada

Contaminacion por cuerpos extraños

Presencia de residuos químicos (lubricantes)

* PROCESO: Adecuado lavado de manos,

Contaminación por materiales extraños Debido a la presencia de materiales extraños

Sobre vivencia de carga microbiana ( E. coli,

F Contaminación por objetos extraños

Contaminacion por alergenos no

Contaminación de fruta con

SEGUNDA SELECCIÓN Contaminación por material extraño(joyas,

ENCERADO Dosificacion inadecuada (deficiente) de la

Contaminación por patogenos (por

Contaminación cruzada por presencia de E.

Contaminación por objetos extraños

Contaminacion por alergenos no

Contaminación de fruta con

Contaminación por material extraño(joyas,

Personal con enfermedades infecciosas y/o

Contaminacion por cuerpos extraños

Manipulacion de fruta con manos con

Conatminacion por agentes patogenos

Contaminación cruzada de la fruta debido a

Controlando la dosificación según

CITROCIDE PLUS (ACIDO Controlando la dosificación según

FÍSICO: B 5 NO SIGNIFICATIVO M.P: Procedimiento de control de insumos y materia - - - - - PC

QUÍMICO: M.P: Procedimiento de control de proveedores CA-PR-

Control de cadena de M.P: Control de BPM del personal CA-FO-030.

M.P: Control de BPM del personal CA-FO-030,

M.P: Realizar la Sanitización (limpieza + desinfección) del

M.P: Registro de aplicación de fungicidas en el

FÍSICO: Ruptura de luminarias que caen al producto

BIOLÓGICO: M.P: Control de Higiene del personal CA-FO-030.

M.C: Procedimiento de Incidentes y productos no

M.P: Instructivo de Control de plásticos duros y vidrios

FÍSICO: MP: Mantenimiento secuencial de los polines.

Desgaste de equipo D 3 BAJA NO SIGNIFICATIVO (17) - - - - - PC

Contaminación con partículas extrañas

Alergenos: Existen normas de planta que prohibe el ingreso de alimentos

BIOLÓGICO: M.P: Procedimiento de inducción y capacitación de

M.P: Mantenimiento preventivo de equipos MN-01.

MP: Retirar todos los materiales y/o herramientas antes

QUÍMICO: M.P: Realización de análisis de agua de metales pesados

FÍSICO: MP: Retirar todos los materiales y/o herramientas antes

QUÍMICO: M.P: Procedimiento de inducción y capacitación de

M.P: Cumplimiento del procedimiento de aplicación de

FÍSICO: M.P: Cumplimiento del Programa de Mantenimiento.

PRE-SECADO Desgaste de equipo D 3 NO SIGNIFICATIVO (17) - - - - - PC

M.P: Verificación del cumplimiento del procedimiento de

Incumplimiento del procedimiento de lavado M.P: Capacitación al personal en el procedimiento

M.P: Cumplimiento del instructivo de limpieza y

FÍSICO: M.P: Capacitación del personal en BPM. CA-PR-097,

Incumplimiento de BPM del personal B 4 BAJA NO SIGNIFICATIVO (14) - - - - - PC

M.P: Instructivo de Control de plásticos duros y vidrios

QUÍMICO: M.P: Cumplimiento del instructivo de limpieza y

Existen normas de planta que prohibe el ingreso de alimentos a

FÍSICO: MP: Retirar todos los materiales y/o herramientas antes

M.P: Realizar la Sanitización (limpieza + desinfección) del