Instituto Politécnico Nacional

Centro de Desarrollo de Productos Bióticos

Maestría en Ciencias en Desarrollo de Productos Bióticos
Métodos de determinación de carbohidratos
Amalinali Portillo Ayala

Almidón disponible

Introducción

Estructuralmente, el almidón está constituido por dos polisacáridos; la amilosa y la

amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa, unidos por
por enlaces alfa-1,4, mientras que la amilopectina es un polímero ramificado de
unidades de glucosa unidas de 94 a 96% por enlaces alfa-1,4 y de 4 a 6% con
uniones alfa-1,6.
Desde un aspecto nutricional, el almidón se divide en dos fracciones, almidón
digestible y almidón resistente, aunque el almidón resistente es de mayor interés
por ser considerado análogo de la fibra.8
Cada variedad del almidón tiene su propia forma característica y tamaño
promedio.
Potencialmente, los almidones pueden ser hidrolizados completamente a glucosa
por las enzimas alfa amilasa intestinales, el grado de de hidrólisis se eleva
considerablemente al cocinar con agua (gelatinización).3
Se ha reportado que la digestibilidad de los almidones se ve afectada por varios
factores como: la fuente, tamaño del gránulo, relación amilosa/amilpectina,
asociaciones moleculares entre los componentes del almidón, el grado de
cristalinidad, la longitud de la cadena y la presencia de complejo amilosa-lípido. 5
Los almidones de los cereales son más digestibles que los del plátano, esto
debido al arreglo cristalino de las cadenas lineales de la amilopectina.7
La digestión del almidón, tanto de la amilosa como de la amilopectina, está
principalmente mediada por amilasas, dextrinasas y disacaridasas que acúan
hidrolizando el almidón a monómeros de glucosa que se absorben directamentea
traves de la musosa intestinal.8
De acuerdo al índice y grado de digestión in vitro los almidones se clasifican en tres
fracciones principales:
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A) Almidón rápidamente digerible, la porción de almidón digerido en los primeros

20 minutos de incubación.
B) Almidón lentamente digerible, porción de almidón digerido de 20 a 120 minutos
C) Almidón resistente (AR), la parte restante que no puede ser digerido.1

Objetivo
Conocer una técnica que permite cuantificar el contenido de almidón disponible de
un alimento.

Materiales y métodos
La determinación del almidón disponible se llevó a cabo por medio de la
metodologia Holm y col., 1986.
Para el análisis de la muestra se utilizó pan blanco de caja al cual le fue eliminada
su humedad sometiendolo a calor constante durante tres horas.
Se utilizó alfa amilasa termoestable, amiloglucosidasa marca sigma, acetato de
sodio 0.1 M con un pH de 4.75 y reactivo de glucosa oxidasa/peroxidasa conocido
como GODPOD.
Se procedió a eliminar humedad de una muestra de 3g de pan blanco durante 3
horas, posterior a esas 3 horas se molió y tamizó en un tamiz de 40mm. Se
pesaron 3 vasos con 500mg de esa muestra seca y se agregaron 20 ml de agua
destilada. Se ajustó pH de entre 6-7 de la muestra manteniéndola en agitación
constante sobre la plancha de agitación. Una vez ajustado el pH se agregaron 100
uL de alfa amilasa termoestable, se cubrieron los vasos con papel aluminio e
incubaron en un baño a ebullición durante 20, durante esos 20 minutos se agitaron
los vasos cada 5 minutos hasta completar el tiempo de incubación. Se dejaron
enfriar las muestras a temperatura ambiente hasta que alcanzaron una
temperatura de entre 30-40ºC. las muestras se aforaron en matraces volumétricos
de 100 mL y se agitaron en plancha de agitación.
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En un tubos de ensaye se depositaron 1 mL de regulador de acetato de sodio, 25

uL de amiloglucosidasa (enzima-regulador 1.00:2.50 uL) y 500 uL de muestra de
los matraces del aforo anterior y se incubaron durante 30 min a 60ºC, agitando
cada 10 minutos con ayuda de un vórtex.
Se aforaron a 10 mL y se centrifugaron por 10 minutos a 1500g a 4º.
Se midió la concentración de glucosa de la siguiente manera:

Tubo Reactivo Agua (uL) Glucosa (uL) Muestra (uL)

GOD-POD
(mL)
Muestra 1.5 - - 50
Curva - - -
Co 1.5 50 - -
C1 1.5 45 5 -
C2 1.5 40 10 -
C3 1.5 35 15 -
C4 1.5 30 20 -
C5 1.5 25 25 -
C6 1.5 - 50 -

Los tubos de la curva y la muestra de incubaron en un baño de agua a 50º durante

20 minutos, pasado el tiempo se mezclaron en un vortex y leyó la absorbancia a
510 nm, tomando una muestra de 200uL de cada muestra para su medición.

Se realizó un análisis de regresión lineal para realizar la curva tipo para calcular la
concentración de glucosa:

y= mx+b
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En donde:
Y= absorbancia
M=pendiente
X=concentración
B= ordenada de origen

Para calcular el % de almidón disponible

Resultados y discusión
%AD Promedio AD x muestra

muestra 1 55.79763123 57.64000585

58.95598772
57.37680948
58.42959497
muestra 2 64.21991519 65.93069162
65.27270069
67.37827168
66.85187893
muestra 3 64.21991519 63.69352244
65.27270069
61.58795145
63.69352244
Promedio de AD 62.42140664
en total

*Todas las muestras fueron tomadas del mismo pan.

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Se encontró una alta concentración de almidón disponible en las muestras de pan,

lo que coincide con los resultados de multiples estudios de determinación de AD
en cereales, ya que, al ser un pan hecho a base de harina de trigo, se espera una
alta concentración de AD, pues se ha observado los almidones de cereales son
menos resistentes a la hidrólisis enzimática, pues de igual manera, los almidónes
céreos, contienen una menor cantidad de amilosa la cuál es más resistente a las
enzimas que la descomponen.
Se conoce que almidón disponible se encuentra más presente en cereales, sin
embargo tambien influye el proceso de obtención de almidón y elaboración de la
masa o a la relación amilosa/amilopectina de la muestra, como se pudo observar
en los resutados de Hernández, M.A. pues observó que en los panes muestra de
almidón de trigo tenía un mayor contenido de AD que del elaborado con harina de
plátano, aunque puede existir una diferencia entre ambos por el proceso de
elaboración de los mismos.

Conclusion
La cantidad de almidón disponible en los productos de panificación
industrializados va a depender de la fuente del almidón y de otros componentes
utilizados, como el tipo de hidrocoloide y el método de obtención del mismo.
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Cuestionario

1.- ¿De qué va a depender la variación en la digestibilidad de los gránulos de

almidón tanto in vivo como in vitro?

Depende de la estructura del gránulo nativo, que tiene una disposición

semicristalina compleja y altamente ordenada y asi mismo su grado de
retrogradación.3
De igual manera al tamaño de gránulo, estructura molecular y a la relación
amilosa/amilopectina, además de origen botánico que determina la organización y
la morfología cristalina.

2.- ¿Por qué componentes puede ser obstruida la digestión del almidón solo o en
alimentos?
Por el grado y el tipo de cristalinidad dentro del gránulo, el almidón con cadenas
más largas y lineales tienen una mayor tendencia a formar cristales que el almidón
con cadenas más cortas y ramificadas. Debido a que el componente de amilosa
del almidón está más ramificado que la amilopectina, el almidón de alta amilosa
tiende a ser más resistente a la digestión que el de baja amilosa.4

3.- ¿Cómo se puede mejorar la digestibilidad del almidón y a qué se debe este
fenómeno?
Controlar los tratamientos térmicos de cocción ya que estos dan lugar a una
completa gelatinización del almidón, lo cual quiere decir, una desorganización total
de su estructura original lo que lo hace más rapidamente digestible.
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Referencias

1.- Ao, Z., Simsek, S., Zhang, G., Venkatachalam, M., Reuhs, B. L., & Hamaker, B.
R. (2007). Starch with a slow digestion property produced by altering its chain
length, branch density, and crystalline structure. Journal of agricultural and food
chemistry, 55(11), 4540-4547.

2.- Bello, L.A., Flores, P.C.. (2019). Almidón. 2020, de Academia de ciencias de
Morelos Sitio web: https://invdes.com.mx/los-investigadores/se-acostumbra-
hombre-menos-no-comer-almidon/

3.- Bird, A. R., Brown, I. L., & Topping, D. L. (2000). Starches, resistant starches,
the gut microflora and human health. Current issues in intestinal microbiology, 1(1),
25-37.

4.- Birt, D. F., Boylston, T., Hendrich, S., Jane, J. L., Hollis, J., Li, L., ... &
Schalinske, K. (2013). Resistant starch: promise for improving human
health. Advances in Nutrition, 4(6), 587-601.

5.- Cummings, J. H., & Englyst, H. N. (1991). Measurement of starch fermentation

in the human large intestine. Canadian journal of physiology and
pharmacology, 69(1), 121-129.

6.-López, C., & Bermúdez, A. S. (2001). Efecto de la acetilación sobre las

propiedades funcionales y nutricionales de almidones de haba (VICIA
FABA). Revista Colombiana de Química, 30(2), 163-173.

7.- Ovando Martínez, M., Agama Acevedo, E., & Bello Perez, L. A. (2007).
Digestibilidad in vitro del almidón en espagueti adicionado con almidón de plátano.
In Memorias IX congreso deficiencia de los alimentos y foro deficiencia y
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tecnología de alimentos, Instituto de Ciencias Agrícolas, Universidad de

Guanajuato, México (pp. 71-77).

8.- Villarroel, P., Gomez, C., Vera, C., & Torres, J. (2018). Resistant starch:
Technological characteristics and physiological interests. REVISTA CHILENA DE
NUTRICION, 45(3), 271-278.