RESOLUCIÓN 240 DEL 2013 ▪ Manuel Andrés lobo 2170814

▪ Ministerio de salud y protección social

▪ Víctor Castañeda Daza 2151627

Universidad Santo Tomas Facultad de arquitectura Arq. Robert Gutiérrez Fecha: 10/ 02/ 2020
 TITULO I y II : DISPOCISIONES GENERALES
Y PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
DE CATEGORÍA NACIONAL PARA BOVINOS Y BUFALINOS

1. Artículos de I a III: Concepto y nivel de afección. 2. Artículos de IV a X: Especificaciones técnicas y espaciales

Condiciones de infraestructura y
Establece el reglamento técnico que
funcionamiento según los estándares de
deben las plantas de beneficio animal
ejecución sanitaria
Localización en Evitar la
incluye Terreno no contaminación
Especies • Localización y accesos. inundable del producto
Bovina Porcina Bufalina • Diseño y construcción.
• Sistemas de drenajes.
Separación y
Personas naturales • Plantas de desposte • Ventilación. Planteamiento
aislamiento delas
Y jurídicas dedicadas • Almacenamiento • Iluminación. unidireccional
• Instalaciones sanitarias. áreas y productos
De una manera u otra • Comercialización de la línea
Campo de aplicación • Expendio • Control integrado de entre si
A la comercialización de • Transporte plagas.
Productos derivados de • Importanción- • Manejo de residuos Flujo y desagüe Control de la
Dichos animales Exportación líquidos y sólidos. constante de salida de olores
• Calidad del agua. aguas residuales y vapores
• Operaciones sanitarias.
• Personal manipulador.
Área • Instalaciones, equipos y Las lámparas 1 sanitario por
Definiciones utensilios. deben contar con cada 20
su respectiva personas
protección
Sacrificio Sistemas que
de Deshuese garanticen la
emergencia desinfección
del equipo

Sección Escaldado Los vistieres y sanitarios Debe existir como

Deben ubicarse conveni- mínimo un filtro
entemente respecto al sanitario al ingreso
Lugar de trabajo. de cada área

. Los sistemas de ventilación y sistemas de

extracción de olores no deben estar dirigidos
a las áreas de proceso
 TITULO II : PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
DE CATEGORÍA NACIONAL PARA BOVINOS Y BUFALINOS

3. Artículos de XI A XIII : 4. Artículos de XIV A XVII: Personal manipulador.

Control de plagas, manejo de residuos y calidad del agua.

Personal manipulador
CONTROL SANITARIO

Todas las personas

que trabajan acreditar su
aptitud para
Manejo de residuos en contacto directo manipular
Control de plagas
líquidos y solidos con los animales, la alimentos
carne y sus mediante
reconocimiento
relacionados. médico
debe establecer e Contar con áreas para el manejo
implementar un de los productos cárnicos no
programa de
comestibles y • Estado de Salud
programa capacitación
decomisos • Capacitación
permanente para continuo
• Practicas
prevenir la presencia, Contar con un sistema de higiénicas y
el refugio y la cría de incineración medidas de Prohibido
protección comer o fumar
plagas, con enfoque La planta es responsable de la en los lugares
de control integral. evacuación, transporte externo y de tratamiento
disposición de los
final de los residuos productos
Calidad del agua alimenticios

Disponer de agua
El tanque de almacenamiento
potable con presión
debe ser construido o revestido
adecuada para el
en materiales
desarrollo de las
que garanticen la potabilidad Usar ropa de trabajo
operaciones del Lavarse las manos después de
del agua con una capacidad de color claro que
proceso y las tener contacto con cualquier
mínima para operar permita visualizar
actividades de limpieza elemento que pueda
durante un (1) día de proceso, a fácilmente su
razón de 500 litros por animal. y desinfección. limpieza
contaminar el producto
 TITULO II : PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
DE CATEGORÍA NACIONAL PARA BOVINOS Y BUFALINOS

5. Artículos de XVIII A XXXII :Requisitos de las instalaciones,

Equipos y utensilios en plantas de beneficio.

• Área de ingreso Área de insensibilización, sangría intermedia

• Área de corrales Área de ingreso o de procesamiento
• vías interiores de Sala de
• Sala de sacrificio y
superficie dura
faenado
• Contar con un sacrificio y
• Área de faenamiento Sección de
sistema de
insensibilización,
desinfección insensibilización
sangría o
• Conexión directa
intermedia de
Desembarque-
y sangría
procesamiento
corral
• Área de
• Superficies que
terminación o
garanticen la
salida Cajón de insensibilización
seguridad del
• Área de
animal Métodos de
refrigeración y/o
• Sección de insensibilización:
congelación Sistema de recolección
lavado vehicular • Electronarcosis
• Área de desposte Área de corrales De sangre
• Área de despacho • Narcosis con gas
• Otras instalaciones • Conmoción cerebral
Contar con dispositivos neumática.
Corrales para elevar o izar el
independientes: animal con una
Corrales Disposición típica de corral • Recepción capacidad y
para el • Sacrificio velocidad adecuada
• Observación
transito de
ganado en Contar con
una sola instalaciones y
dirección utensilios para la
alimentación.
Atronamiento
Espacio apropiado eléctrico con
que garantice la lanza
integridad de todo
tipo de usuario
Ingreso de 6 horas de
anticipación al corral
para la revisión Atronamiento con pistola
antemortem de punzón percutor
 TITULO II : PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
DE CATEGORÍA NACIONAL PARA BOVINOS Y BUFALINOS

5. Artículos de XVIII A XXXII :Requisitos de las instalaciones,

Equipos y utensilios en plantas de beneficio.

Labores de operaciones
Sección faenamiento después Área de posteriores a la
intermedia o de de la sangría hasta el terminación y evisceración hasta el Conformada por • Área de
procesamiento eviscerado salida despacho de la canal • Riel para transporte de acondicionamien
canales to de la canal
• Lavado y
• Equipo para partir las • Cuartos de
preparación de
canales refrigeración y
cabezas Áreas a contemplar • Plataforma de inspección congelación
• Limpieza de
• Riel de destino a cámaras • Sala de desposte
aparato digestivo El diseño y
de frio • Área de
• Limpieza y construcción deben
• Sistema de lavado de despacho
preparación de permitir el desarrollo
canales
las vísceras rojas de las actividades
• Carros herméticos de
• Lavado y necesarias con su
decomiso
Cámaras de preenfriamiento y refrigeración con espacio de suspensión
escaldado de respectivo equipo
patas La
• Preparación y temperatura
almacenamiento ideal para el
de grasa almacenamien
comestible to de carne
fresca va de 1°
C a 3° C

Cámara de refrigeración
Riel aéreo y polipasto de T.

Herramienta menor.

convencional
Plataforma de
evisceración.

Plano de nave de carnización para

bovinos. Nave de carnización de bovinos de una sola planta con sistema de
preparación de la carne de un carril por gravedad
 TITULO II : PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
DE CATEGORÍA NACIONAL PARA BOVINOS Y BUFALINOS

5. Artículos de XVIII A XXXII :Requisitos de las instalaciones,

Equipos y utensilios en plantas de beneficio.

Área de desposte Otras instalaciones

DETALLES DEL MERCADO DE LA CARNE AL

• Sacrificio de emergencia
Esta área debe estar • Lavado y desinfección de
separada físicamente canastillas
del resto de áreas • Bodega para el

POR MENOR (OMS)

almacenamiento de insumos
Separaciones internas • Almacén de materiales de
de: empaque
• Deshuese • Área o taller de
• Corte mantenimiento
• Empaque primario • Área de cafetería o social
• Empaque • Área de maquinas
secundario o • Almacenamiento de residuos
embalaje • Planta de tratamiento de
aguas
• Oficinas administrativas

Temperatura ambiente
máxima: 10° C

1. Comedor de los matarifes

Área de despacho 2. Área de preenfriamiento
3. Cámaras de enfriamiento o refrigeración
4. Almacén de refrigeración para la carne no
vendida
Cerrado y protegido de 5. Mercado para la venta de carne al por mayor
la contaminación 6. Oficina de ventas y despacho
externa 7. Compartimento de carga
8. Nave de tránsito de vehículos
Puertas con sistema de 9. Instalaciones para el personal de refrigeración y
Las carnes serán
acople a vehículos de venta de la carne
conducidas desde el
exterior hasta el lugar carga a fin de evitar PLANO PARCIAL DE MATADERO QUE
de manipulación choque termico REPRESENTA LA CAMARA FRIGORIFICA Y LA
SALA DE VENTAS

6. Artículos de XXXIII A XL : “POES”
Procedimiento operativos estandarizados de saneamiento (poes)
La descripción de todos los
procedimientos que se llevan
a cabo diariamente desde
operativo o pre-operativo
Debe evaluar
permanentemente la
efectividad de los POES
Directrices
Ante- Mortem
• La forma de estar de pie y
movimiento del animal
• Estado de nutrición
• Reacción al ambiente
• Estado de piel y mucosa
• Aparato digestivo
• Aspecto del sistema
urogenital
• Aparato respiratorio
• Lesiones
• temperatura
CAPITULO II , III Y IV: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES), INSPECCIÓN ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM.
7. Artículos de XLI A LI : Ante-Mortem 8. Artículos de LII A LXII : Post-Mortem
• Sangre
Post- Mortem Comprende • Extremidades
• Cabeza
Todo establecimiento • Vísceras blancas
monitoreará diariamente la Mesa de • Vísceras rojas
implementación de los inspección de • Canal (diafragma y
procedimientos contenidos en evisceración ganglios linfáticos)
el POES.
debe tomar las acciones
correctivas apropiadas,
cuando el mismo
o la autoridad sanitaria
determinen que los POES no
son eficaces
• Animales sanos y
descansados
• Detectar y rechazar
animales enfermos o
defectuosos
• Identificar y segregar 9. Artículos de LXII A LXIX : Plan HACCP
animales defectuosos
El ICA podrá llevar a cabo La causa de la desviación se identifique y se
• Análisis de peligros elimine.
inspecciones antes del
sacrificio
Toda planta de beneficio o desposte debe desarrollar e implementar un
Inspección a la planta Plan HACCP, que incluya todos los productos que procesa, si el análisis
de peligros revela la existencia de uno o más peligros que
razonablemente podrían afectar la inocuidad del producto, incluyendo
Se lleva a cabo por un los productos de las siguientes categorías: beneficio, desposte y
Este debe
inspector medico veterinario productos cárnicos comestibles dentro de los cuales se debe especificar
Prestar especial
oficial del INVIMA para vísceras blancas, vísceras rojas, patas y cabeza.
Atención a lo
siguiente:
 Esquema de filtro de proceso en una planta de beneficio animal

4
3

5
2
6

7
1. ATURDIMIENTO

1 8

3. TRANSFERENCIA PRE-
9

DESOLLAMIENTO
2. SANGRADO
10

4. TAPON
5. DESOLLAMINETO

6. REMOVEDOR DE PANZA Y GRASA 7. DESVICERADOR 8. CORTADOR DE CANAL 10. CORTES FINALES