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Baccala' in umido con polenta

Zutaten / Ingredients
Baccala'/Stockfisch/Stockfish
Salsa pomodoro/Tomatensauce/Tomato sauce
Polenta/Maisgrießbrei/boiled cornmeal
Aglio/Knoblauch/Garlic
Info
Stockfisch geschmort in Tomatensauce mit Knoblauchcroutons.
Stockfisch und Klippfisch ist durch Trocknung haltbar gemachter Fisch – vor allem
Kabeljau (Dorsch), auch Seelachs, Schellfisch und Leng. Beim Stockfisch werden die
Fische paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen
(Stockgestellen) zum Trocknen gehängt. Beim Klippfisch werden den Fischen
ebenfalls Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich jedoch werden die Fische zum
Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie zum Trocknen ausgebreitet,
früher geschah das auf Felsklippen am Strand.
Preis € 10,00

Carpaccio di fesa marinata misticanza e grana


Zutaten / Ingredients
Fesa marinata/Marinierte Rinderoberschale/Marinated Topserloin
slices
Misticanza di insalate/Schnittsalate/Salads and Herbes
Grana/Parmesan/Parmesan cheese
Info
Carpaccio mit Schnittsalate und Parmesan. Carpaccio ist eine Vorspeise der
italienischen Küche aus rohem Rindfleisch. Erfunden wurde es um 1950 in Harry's
Bar in Venedig von deren Inhaber Giuseppe Cipriani – der Legende nach für seine
Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, der der Arzt den Verzehr gekochten
Fleischs verboten hatte. Bei Misticanza handelt es sich um einen italienischen
Sorten- und Artenmix. Dabei handelt es sich um eine traditionsreiche Mischung von
Salaten und Kraütern, die schon auf dem Beet gemischt gesät stehen und wie
Schnittsalat geerntet wird. Die Mischungsvariationen sind vielfältig.
Preis € 11,00
Coda di bue alla vaccinara su crostoni
Zutaten / Ingredients
Coda di Bue/Ochsenschwanz/Oxtail
Verdure/Gemüse/Vegetables
Vino rosso/Rotwein/Red wine
Erbe/Kraüter/Herbes
Info
In Rotwein geschmorter Ochsenschwanz auf Croutons. Die Stücke werden
meist scharf angebraten, wodurch sich kräftige Röststoffe bilden, und für längere Zeit
gekocht oder geschmort, bis sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt hat und
das Fleisch zart ist. Es lässt sich dann leicht von den Knochen lösen. Die Koch- oder
Schmorflüssigkeit hat durch die Gelatine eine natürliche Bindung und durch
Fleisch, Knochen und Röststoffe ein intensives Aroma und eine kräftig braune
Färbung.
Preis € 9,50

Coppa, salame e pecorino ubriachi.


Zutaten / Ingredients
Coppa/Kopfnackenwurst/cold cut of pork
Salame/Salami/salami
Pecorino giovane/Junger Schafskäse/Young sheeps milk cheese
Radicchio/Radicchiosalat/Radicchiosalad
Info
In Rotwein gereifte Salami, Nackenschinken und Schafskäse auf
geschmortem Radicchiosalat. Coppa ist eine traditionelle italienische Spezialität
aus Schweinenacken und -filet. Das Fleisch wird in Därme gefüllt und in Netze
gehüllt ähnlich wie Rohschinken zuerst gepökelt und dann luftgetrocknet, allerdings
nur für fünf bis sechs Monate. Dabei verliert es etwa 40 % seines ursprünglichen
Gewichts.
Preis € 9,50
Insalata di carciofi freschi con scaglie di Castelmagno
Zutaten / Ingredients
Carciofi/Artischocken/Artichoke
Castelmagno/Castelmagnokäse/Castelmagno cheese
Olio di oliva/Olivenöl/Olive oil
Succo di limone/Zitronensaft/Lemon juice
Info
Frischer Artischockensalat mit Castelmagnokäse. Die erste Erwähnung ist in
einem Gerichtsurteil aus dem Jahr 1277 zu finden. Der Castelmagno wird aus
Kuhmilch mit Beigabe von etwas Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt, deren Fett
abgeschöpft wird (halbfetter Käse). Die Verarbeitung dauert 6 Tage; danach reift der
Käse zwischen 2 und 5 Monaten in natürlichen Grotten oder nachgeahmten Räumen.
Je länger der Käse gereift ist, je mehr tritt eine Äderung ein, je mehr wird er pikanter
und erhält den von Kennern so sehr geschätzten Geschmack.
Preis € 10,00

Insalata di pomodori con caprino fresco.


Zutaten / Ingredients
Caprino fresco/Ziegenfrischkäse/Fresh goat cheese
Pomodori/Tomaten/Tomatoes
Insalata/Blattsalat/Salad
Olio di oliva/Olivenöl/Olive oil
Info
Tomatensalat mit Ziegenfrischkäse. Bei Ziegenmilch ist der Gehalt an kurz-
und mittelkettigen Fettsäuren im Vergleich zur Kuhmilch höher. Diese Fettsäuren
werden leichter vom Körper assimiliert als langkettige und sind daher besser
verdaulich. Darüber hinaus sind die Fettkügelchen der Ziegenmilch kleiner als die
der Kuhmilch. Die vielen kleinen Fettkügelchen ergeben eine größere
Gesamtoberfläche und somit eine größere Angriffsfläche für Enzyme, wodurch
wiederum die Verdaulichkeit verbessert wird. Eine Homogenisierung (mechanisches
Aufspalten der Fettkügelchen) wie bei Kuhmilch ist aus Verdaulichkeitsaspekten bei
Ziegenmilch daher nicht erforderlich, wodurch die teilweise mit Homogenisierung in
Verbindung gebrachten gesundheitlichen Nachteile entfallen.
Preis € 9,00
Ombrina in padella con cubetti di pomodoro al vino bianco
ed erbe
Zutaten / Ingredients
Umbrina/Umberfisch/Drum fish
Vino bianco/Weißwein/White wine
Pomodori/Tomaten/Tomatoes
Erbe/Kraüter/Herbes
Info
Umberfisch aus der Pfanne mit Tomatenwürfeln in Weißwein-
Kräutersauce. Als Umberfisch (im Fischhandel auch als frz. maigre oder engl.
meagre geführt) wird der im Ostatlantik vorkommende, bis zu 2,3 Meter lange und
zuweilen über 100 Kilogramm schwere Argyrosomus regius (= Sciaena aquila
(Lacepède, 1803)) aus der Familie der Umberfische (Sciaenidae) bezeichnet.
Umberfische leben im Atlantik, Pazifik und Indischen Ozean, in Küstennähe, oft in
der Mangrove und in Seegraswiesen, einige in Korallenriffen, viele dringen ins
Brackwasser vor, einige leben sogar nur im Süßwasser.
Preis € 14,50

Panna cotta ai frutti di bosco


Zutaten / Ingredients
Panna/Sahne/cream
Zucchero
Frutti di bosco/Waldbeeren/Berries
Gelatina/Gelatine/Gelatin
Info
Panna cotta mit Waldbeeren. Zubereitung wird Sahne mit Zucker und einer
Vanillestange vorsichtig erhitzt und bis zu einer Viertelstunde leise gekocht. Dieser
Masse wird gerade soviel Gelatine untergerührt, dass die Creme nach dem Erkalten
ihre Form behält, aber nicht zu fest ist. Die Mischung wird in Förmchen gegossen und
nach dem Erstarren auf Dessertteller gestürzt.
Preis € 4,50
Pecorino di fossa con radicchio stufato al vino rosso
Zutaten / Ingredients
Pecorino stagionato/Reifer Schafskäse/Old sheeps milk cheese
Radicchio/Radicchiosalat/Radicchiosalad
Aceto balsamico/Balsamicoessig/Balsamico vinegar
Zucchero di canna/Rohzucker/Brown sugar
Info
"Fossa" Schafskäse auf geschmorte süß-sauer Radicchiosalat. Die "Fossa"
ist ein in den Tuffstein gegrabenes, rundes, 3m tiefes Loch mit einem
Basisdurchmesser von ca. 2 m. Ursprungsregion sind die Gemeinden Sogliano al
Rubicone und Talamello. Bei der Produktion von "formaggio di fossa" werden die
Käse Mitte August in die Fossa geschichtet, diese wird hermetisch verschlossen und
erst am 25. November, zu "Santa Caterina" wieder geöffnet. Weiche, braune, mit
Schimmel bewachsene Aussenhaut. Mürber, bröckliger Teig, von schmutzigweißer
Farbe, die auch hellgelb oder hellbraun sein kann. Durch die aussergewöhnlichen
Konditionen in der Fossa, entwickeln sich bittere Noten aber auch Aromen von
Waldboden, Pilzen und Trüffel.
Preis € 8,00
Ravioli ripieni di patate e formaggi al burro e timo.
Zutaten / Ingredients
Ravioli/Gefüllte Teigtaschen/Wrapped filled pasta
Ricotta/Frischkäse aus Molke und Rahm/Italian whey cheese
Formaggio/Käse/Cheese
Burro/Butter/Butter
Timo/Thymian/Thyme
Info
Ravioli mit Kartoffeln-Käse Füllhung in Butter und Thymian. sind eine
gefüllte Nudelspezialität der ligurischen Küche. Erfunden wurden sie vermutlich im
Mittelalter von Dienstboten oder Seeleuten zur Verwertung von Speiseresten. In
Akten zur Seligsprechung des Guglielmo Malavalle († 1157) wird von einem Wunder
berichtet, durch das mit Spreu gefüllte Ravioli durch seinen Segen in mit würzigem
Quark gefüllte Ravioli ersetzt wurden.
Preis € 9,50

Risotto ai funghi e stracchino.


Zutaten / Ingredients
Riso/Reis/Rice
Shiitake
Porcini/Steinpilze/Cepes
Champignon
Stracchino
Info
Risotto mit Stracchinokäse und Pilze. Lombardischer Weichkäse der
ursprünglich im Herbst und im Winter gekäst wurde, wenn die Kühe müde (ital.
stracche) vom Almabtrieb waren. Einer anderen, nicht unbedingt wahren, aber
netten und sehr italienischen Legende nach wurde er erfunden, als ein Melker
während des Abendmelkens Besuch von einer verführerischen Magd erhielt, die ihn
von seiner eigentlichen Arbeit abhielt und bis zum Morgen so beschäftigte, dass er
todmüde die frische Milch des morgendlichen Melkganges mit der geronnenen des
Vorabends zusammenschüttete, woraus ein völlig neuartiger Käse geboren wurde,
den die Freunde des Melkers in Anspielung auf die geraubte Nachtruhe eben den
Müden nannten
Preis € 10,00
Tagliolini con ragu' di pesce con cime di rapa
Zutaten / Ingredients
Tagliolini/Schmalbandnudeln/Tagliolini
Granchio/Taschenkrebs/Edible crab
Seppia/Sepia/Cuttlefish
Gamberoni/Großgarnelen/Shrimps
Cime di rapa/Rübsamen/field mustard
Info
Pasta mit Fischragout und Rüsamen. Der Taschenkrebs (Cancer pagurus) ist
eine Krabbe, die eine Panzerbreite bis zu 30 cm erreichen kann. Sein Lebensraum
sind sandige und felsige Meeresböden in Nordsee, Ostsee, Atlantik und Mittelmeer.
Eine Besonderheit dieser Krebse ist, dass ihnen ausgerissene Scheren nachwachsen.
Preis € 11,50

Tagliere di affettati misti, formaggi e verdure


Zutaten / Ingredients
Prosciutto crudo/Rohschinken/Ham
Finocchiona/Fenchelsalami/Fennel salami
Coppa/Kopfnackenwurst/cold cut of pork
Pecorino giovane/Junger Schafskäse/Young sheeps milk cheese
Verdure/Gemüse/Vegetables
E altro/und mehr/and more
Info
-Gemischte italienische Aufschnitt und Käseplatte mit eingelegtem
Gemüse.
-A selection of italian cold cuts and cheese with marinated vegetables.
Preis € Klein 11.00 / Mittel 16,00 /
Magnum 26,00
Tagliere di formaggi misti
Zutaten / Ingredients
Pecorino giovane/Junger Schafskäse/Young sheeps milk cheese
Pecorino stagionato/Reifer Schafskäse/Old sheeps milk cheese
Toma/Frischkäse aus Piemont/Fresh cheese from Piemonte
E altro/und mehr/and more
Info
- Käse Variation aus Italien mit Hönig
- Mixed plate of Italian Cheese with Honey.
Preis € Klein 9,00 / Groß 14,00

Torta caprese.
Zutaten / Ingredients
Cioccolato/Schokolade/Chocolate
Cacao/Kakao/Cocoa
Zucchero/Zucker/Sugar
Uova/Eier/Eggs
Mandorle/Mandeln/Almonds
Info
Schokoladenkuchen aus Capri mit Mascarpone-Mousse. Dieser
Mandelkuchen mit Schokolade ist eine typische Spezialität aus Capri. Er wird dort im
Sommer besonders gerne mit Zitronen- oder Vanilleeis serviert. Der Kuchen sollte
innen weich und außen eher knusprig sein.
Preis € 5,00
Vitello tonnato
Zutaten / Ingredients
Carne di vitello/Kalbsfleisch/Veal Meat
Maionese
Capperi/Kapern/Capers
Tonno in scatola/Thunfisch aus der Dose/Tuna
Acciughe/Anchovis/Anchovy fillets
Info
Vitello tonnato. Ist eine Vorspeise der italienischen Küche, die aus Piemont
stammt. Es handelt sich um dünn aufgeschnittenes, mit Weißwein und Gemüsen
gekochtes Kalbfleisch, das erkaltet mit einer Thunfischsauce überzogen wird. Diese
feinpürierte Sauce besteht meist aus eingelegtem Thunfisch, Mayonnaise, ein wenig
Kochwasser des Fleisches, Sardellen und Kapern, jedoch gibt es regional
abweichende Rezepturen. Das Gericht wird gekühlt und mariniert serviert und mit
Zitronenscheiben und Kapern dekoriert
Preis € 10,00

Curvette al ragú rustico con polpettine di vitello, salsiccia e


speck
Zutaten / Ingredients
Curvette/Krumme Kurznudeln/Short pasta
Carne di vitello/Kalbsfleisch/Veal Meat
Pancetta/Speck/Bacon
Salsiccia/gewürzte Mettwurst/italian sausage
Salsa pomodoro/Tomatensauce/Tomato sauce
Info
Pasta mit rustikalem Fleischragout (Kalbshackbällchen, Salsiccia und
Speck). Die Salsiccia (ital. Mehrzahl: salsicce) ist eine italienische, pikant gewürzte
Mettwurst. Vom Aussehen ähnelt sie oft einer deutschen groben Bratwurst; je nach
Region wird die Salsiccia mit verschiedenen Kräutern und Aromen angereichert.
Drückt man sie aus der Pelle, so ergibt das Brät eine schmackhafte Fleischeinlage in
Pasta-Saucen. In dieser Form wird die Salsiccia auch oft in Risottos verwendet.
Preis € 9,50
Tagliata di vitello su rucola e scaglie di fossa
Zutaten / Ingredients
Carne di vitello/Kalbsfleisch/Veal Meat
Rucola/Rauke/Garden rocket
Pecorino stagionato/Reifer Schafskäse/Old sheeps milk cheese
Info
Scheiben vom gegrilltem Kalbsrückensteak auf Rucola und Splittern
vom Fossa-Schafskäse. Die "Fossa" ist ein in den Tuffstein gegrabenes, rundes,
3m tiefes Loch mit einem Basisdurchmesser von ca. 2 m. Ursprungsregion sind die
Gemeinden Sogliano al Rubicone und Talamello. Bei der Produktion von "formaggio
di fossa" werden die Käse Mitte August in die Fossa geschichtet, diese wird
hermetisch verschlossen und erst am 25. November, zu "Santa Caterina" wieder
geöffnet. Weiche, braune, mit Schimmel bewachsene Aussenhaut. Mürber,
bröckliger Teig, von schmutzigweißer Farbe, die auch hellgelb oder hellbraun sein
kann. Durch die aussergewöhnlichen Konditionen in der Fossa, entwickeln sich
bittere Noten aber auch Aromen von Waldboden, Pilzen und Trüffel.
Preis € 15,50