Guia de estudio de frutas y vegetales

Introducción
Clasificación de frutas
Estructura de frutas y verduras
Composición química de frutas y verduras
Fisiología y bioquímica de frutas y verduras
Manejo postcosecha de frutas y verduras
Cambios bioquímicos durante el procesamiento de frutas y verduras

I. Definición de frutas y verduras. Concepto morfológico, botánico y por consumo.

Clasificación de frutas.
II. Estructura y composición química de frutas y verduras.
III. Fisiología y bioquímica de frutas y verduras. Crecimiento, maduración y
senescencia.
IV. Cambios bioquímicos durante la maduración de un fruto climatérico

COMPOSICIÓN QUIMICA
• Agua, Carbohidratos, Proteínas, Lípidos, Ácidos orgánicos, Minerales,
Pigmentos, vitaminas

• DEFINICIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

• CONCEPTO BOTANICO
• CONCEPTO MORFOLÓGICO CON BASE A SU CONSUMO
Fruto
• Ovario maduro de una flor, algunas veces otras partes de la flor o de la
inflorescencia que pueden estar íntimamente asociadas con el ovario maduro
Flor
• Sépalos, Pétalos, Androceo formado por Estambres, Gineceo formado por Carpelo
o carpelos, Receptáculo , Cáliz, formado por sépalos, Corola formada por pétalos
Clasificación de frutas
• Fruto se refiere a una estructura jugosa y comestible tal como una manzana,
ciruela, durazno, cereza, naranja o uva
• Ejotes, berenjena, okra, calabaza y pepino “verduras”
CLASIFICACION
• Semilla
• Germinación
• Fotosíntesis,
• Meristemos foliares Formación de hojas,
• meristemos florales formación de flores
• polinización, fecundación y fertilización del ovario, amarre del fruto.
• Crecimiento y desarrollo del Fruto,
• Cociente respiratorio, respiración climatérica y no climatérica. Clasificación
de frutos con base a su comportamiento respiratorio. Efecto del etileno en la
maduración.
• Manejo postcosecha de frutas y verduras: escalde, congelación, estilización
comercial, pasteurización, hidratación,
• Reacciones de oscurecimiento no enzimático.
• Microbiología de producto enlatado. Microorganismos resistentes al calor.
INTRODUCCION
• DEFINICIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
• CONCEPTO BOTANICO
• CONCEPTO MORFOLÓGICO CON BASE A SU CONSUMO
• Flor. Cuando aparecen las flores se inicia el ciclo reproductivo sexual de todas las
antofitas y al mismo tiempo se termina el crecimiento de los retoños que dan flores
• De todas las partes de las plantas en floración, la flor es la menos afectada por los
cambios del ambiente
• La consistencia de las estructuras florales hace que las flores y los frutos sean en
orden a su clasificación las partes más importantes de las angiospermas.
• Flores perfectas (hermafroditas) o imperfectas (unisexuales)
• monoicas
• Sépalos
• Pétalos
 • Estambres
• Carpelos

• FLOR.
• Cáliz, formado por sépalos
• Colora, formado por pétalos
• Androceo, formado por estambres
• Gineceo, formado por carpelos
• Polinización
• Desarrollo del saco embrionario
• fecundación
Inflorescencia y flor de avena (Avena sativa)
a) Inflorescencia
b) Espiguilla
c) Flóculo
d) Flor abierta

CONCEPTO MORFOLÓGICO CON BASE A SU CONSUMO

Fresa (receptáculo) y mangosteen (arilo)
Granada (arilo) y baya (uva)
Hesperidio. NARANJA Y CÍTRICOS
TIPOS DE FRUTOS
FRUTOS SENCILLOS
FRUTOS MULTIPLES
FRUTOS AGREGADOS

TIPOS DE FRUTOS
 FRUTOS SENCILLOS
  son aquellos derivados de un solo ovario sencillo, pueden ser secos o
carnosos, el ovario puede estar compuesto de un carpelo o de dos o más
carpelos y el fruto maduro puede ser dehiscente o indehiscente
 FRUTOS AGREGADOS O MULTIPLES
 se forman por grupos de frutos sencillos. La diferencia entre éstos tipos de
frutos, depende de la cantidad de flores incluidas en su formación
Drupas
• CONCEPTO BOTANICO
• Es un fruto monospermo de mesocarpio carnoso, coriáceo o fibroso que rodea un
endocarpio leñoso con una semilla en su interior.
• Oliva (Aceituna), Mango, Níspero, Todos los miembros del género Prunus,
Albaricoque, Cereza, Melocotón o durazno, Nuez (fruto del nogal), Ciruela,
Lichi longan, Rambután
Bayas
• Fruto carnoso que se deriva de un ovario compuesto
• Hay muchas semillas embebidas en una masa carnosa que es tanto el endocarpo
como el mesocarpo
Fruta carnosa simple, en la cual la pared entera del ovario madura, generalmente un
pericarpio comestible
 Aguacate, Caqui, Berenjena, Guayaba, Chile , Pimiento
Baya: hesperidios.
• Cáscara gruesa coriácea, con glándulas oleoríferas y
COMPONENTES DE LOS FRUTOS CITRICOS
 Flavedo
 Glándula oleosa
 Albedo
 Semilla
 Centro
 Segmento
 Membrana carpelar
 Vesícula de jugo
POMO
 Este tipo de fruto es característico de una subfamilia de Rosaceae, a la cual
pertenecen el manzano, peral y membrillo. La mayor parte de la carne se
deriva del tubo floral (bases fusionadas de los sépalos, pétalos y estambres
y que el ovario de cinco carpelos está fusionado con este tubo; el exocarpo
carnosos esta unido con los tejidos del tubo floral. La llamada línea del
corazón es el límite exterior de los carpelos. El endocarpo es coriáceo y
tanto el mesocarpo como el endocarpo, son carnosos y no se distinguen
fácilmente uno del otro.

Pepo . Frutos de la familia de las Cucurbitáceas .

 Sandía ,Melón, Melón gota de miel, Calabaza,Pepino, Chayote,chilacayote

FRUTOS COMPUESTOS
AGREGADOS. muchos pistilos por flor.frambuesa
MULTIPLES. muchas flores por fruto. Piña

FRUTOS MULTIPLES
j Un fruto múltiple es aquel formado por los ovarios individuales de varias
flores.
j Estos frutos considerados individualmente se pueden clasificar como tipos
sencillos.
j Los frutos de la morera, higuera y piña son ejemplos de frutos múltiples y
los frutos individuales que los componen son nueces en la mora, bayas
partenocárpicas en la piña.

Fruto agregado Es aquel formado por numerosos carpelos de una flor individual,.
AQUENIOS, OVARIO FRUTO, RECEPTACULO, CALIX

HIGO. FLOR ESTAMINANA, RECEPTACULO, FLORES PESTILADAS

Clasificación de frutas y de vegetales

FAMILIA FRUTA TIPO NOMBRE

CIENTÍFICO
Anacardiaceae Nuez de la India NUEZ Anacardium
occidentale L.
Mango Mangifera indica L.
Annonaceae Chirimoya Agregado Anacardium
occidentale L.
Guanabana Agregado Mangifera indica L.
Bromeliaceae Piña Sorosis Ananas comosus
Caricaceae Papaya Baya Carica papaya
Cucurbitaceae Sandía Pepo Citrullus vulgaris
Melón Pepo
Lauraceae Aguacate Baya Persea americana

LEGUMBRE O VAINA

• Fruto característico de casi todos los miembros de la familia del chícharo

(Leguminosas), se origina de un carpelo sencillo, que al madurar generalmente se
abre a lo largo de ambas orillas
• En la vaina del frijol la cáscara es el pericarpio y los frijoles son las semillas

FOLICULO

• Frutos de la magnolia
• Se desarrolla de un carpelo sencillo y se abre a lo largo de una sutura, difiriendo
así de la vaina, la que se abre a lo largo de ambas suturas

CÁPSULA

• Se deriva de un ovario compuesto formado por dos o más carpelos unidos

• Amaryllis, Iris y datura
• Verdolaga, quenopodio y llantén

• Huanzontles
• Se deriva de un ovario compuesto formado por dos o más carpelos unidos
• Amaryllis, Iris y datura
 • Verdolaga, quenopodio y llantén

AQUENIO

• Ejemplos de este tipo de frutos son el trigo sarraceno, la fresa y los miembros de
la familia Compositae, tales como el girasol

Nuez

• Se aplica a frutos y semillas de cáscara dura. Una nuez es un fruto seco

indehiscente de una semilla, con un pericarpio duro o pétreo, la cáscara

Drupa

• Ciruela, cereza, almendra, durazno y chabacano. Frutos miembros de la familia

Rosaceae

• LEGUMBRE O VAINA

• este tipo de fruto es característico de casi todos los miembros de la

familia de las leguminosas, se origina de un carpelo sencillo, que al
madurar generalmente se abre a lo largo de ambas orillas
• FOLICULO
• Se desarrolla de un carpelo sencillo y se abre a lo largo de una sutura,
difiriendo así de una vaina que se abre a lo largo de ambas suturas
• SILICUA
• Este tipo de fruto es característico de los miembros de la familia de la
mostaza (Cruciferae)
• Fruto característico de la familia de la mostaza Cruciferae. Fruto seco
derivado de un ovario formado por cuatro carpelos
• CAPSULA
• Este tipo se deriva de un ovario compuesto, formado por dos o más
carpelos unidos

Definición de hortalizas

• Comprende aquellas partes vegetales que en estado fresco (sin deshidratar,

crudas o cocidas, con o sin conservadores, sin extracción de componentes
esenciales) pueden ser utilizadas directamente para el consumo humano

Clases de hortalizas

• Raíces
• Tubérculos
• Bulbos
• Hojas
• Tallos
• Flores
• Semillas
• frutos

Crucíferas.
Brócoli. Coliflor, Nabo, Col , Coles de Bruselas, Mostaza
Raíces.

• Zanahoria, Rábano, Raíz de perejil, Jícama

Hortalizas: tubérculos.

• Papa. Apio. Camote, Mandioca, Ñame, remolacha

• Bulbos.
• Hinojo, Cebolla, Puerro, Ajos

Hojas

• Berros, Escarola, Col, Lechugas, Espinaca, Endivia, Coles de

Bruselas, Apio, ruibarbo

Hortalizas: tallos y germinados.

• Tallos . Tallos de bambú, Espárragos, Apio

• Germinados . Soya, Alfalfa, trigo

Hortalizas:flores.

• Alcachofas. Coliflor, Brócoli, Flores de calabaza

Semillas

 Castaña, Ejotes, Chícharos, habas, garbanzos

.Hortalizas: frutos

• Berenjena. Calabaza, Pimiento, Okra, Tomate, Calabacita, Jitomate,

Chilacayote, ejotes
 Verduras/ hortalizas.

 Setas y hongos. AUNQUE NO SON DEL REINO PLANTAE SE CONSIDERAN A

ESTOS HONGOS EN ESTE CAPITULO

 Champiñones
 Trufa
 Colmenilla
 Setas
 mórquelas

• Algas. Alga nori (Porphyra vulgaris) , Salicornia Salicornia europaea) planta de

estuario , Wakame (Undaria pinnatifidia) , Col marina (Crambe maritima)

Términos utilizados para la descripción de un fruto

TAMAÑO: muy grande, grande, mediano, pequeño, muy pequeño.
FORMA: vista lateral: redondo, oblado, cónica, oblongo, truncado, oblicuo,
simétrico, asimétrico
vista desde arriba: circular, elíptico, irregular, bordeado
CAVIDAD: a) lados: agudos, obtusos o abocinado
b) profunda o extensa: muy profunda, media
superficial, ancha, estrecha.
TALLO a) longitud: largo, medio, corto
b) delgadez: delgada, sutil
BASE: Profunda, extensa, lados, marcas
CALIX: abierto o cerrado, sépalos, separados de la base, convergentes, largos,
divergentes, cortos, amplios, estrechos.
PIEL: Lisa, rugosa, aterronada, cerosa, oleosa, delgada, gruesa
COLOR : a) base: verde, blanca, amarilla, dorada
b) superficial: rojo carmín, escarlata, rosa, rojizo, carmesí
MANCHAS: conspicuas, grandes, medianas, pequeñas
PUNTOS: inconspicuos, muchos, pocos, redondos, ovales, estrellados,
blancos, grisáceos, pardos, rojizos, levantados, sumergidos,
planos.
CORAZON: Abierto, cerrado, grande, pequeño
PULPA: a) color: blanco, amarillo, verde, rojo
b )textura: fina, media gruesa, blanda, quebrada, dura, harinosa
JUGO: jugoso, medio,seco
SABOR: dulce, subácido, moderadamente subácido, ácido-insípido, vivo,
especiado, aromático.
VALOR DE CALIDAD: el mejor, bueno, agradable, pobre (1,2,3,4)

INDICES DE COSECHA

• MEDIDAS VISUALES
• color de piel, tamaño, persistencia del estilo, presencia de hojas, secado del
cuerpo de la planta
• MEDIDAS FISICAS
• fácil separación o abscisión, firmeza y gravedad específica
• MEDIDAS QUIMICAS. Sólidos, ácidos, relación sólidos acidez y contenido de
almidón.
• COMPUTACION. Días desde antesis hasta cosecha, unidades de calor
• METODOS FISIOLOGICOS. Respiración.

COMPOSICIÓN QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS

AGUA, HIDRATOS DE CARBONO , FIBRA CRUDA, PROTEINAS Y ENZIMAS, LIPIDOS
ACIDOS ORGANICOS, PIGMENTOS, VITAMINAS Y MINERAELES, COMPUESTOS
VOLATILES, GOMAS Y PECTINAS, HORMONAS, TOXICOS NATURALES

Componentes celulares
ESTRUCTURALES, VACUOLA, PROTOPLASTO
MEMBRANA, NUCLEO, CITOPLASMA ACTIVO

◦ Pared celular . Primaria, Lamelas media, Plasmodesmata, Materiales

superficiales
Etapas durante el desarrollo de un fruto.

1. Formación de primordios
2. Desarrollo antes de antesis
3. Fase de antesis, polinización y fertilización
4. Amarre del fruto y crecimiento
5. Maduración
6. Senescencia

 Agua. Es el componente más abundante de las frutas y verduras, pudiendo

llegar a representar hasta el 96% de su peso total.
 El contenido de agua de los tejidos de una planta viva que disponga de un
suministro ilimitado de humedad, alcanza un valor máximo que va asociado
con una turgencia total de las células.

Agua en frutas

FRUTA % % FRUTA % %
HUMEDAD PROTEÍNA HUMEDAD PROTEINA
MANZANA 84.8 0.2 LIMA 89.3 0.7
AGUACATE 74.0 2.1 MANGO 81.7 0.7
PLATANO 75.7 1.1 MELON 91.2 0.7
DATIL 22.5 2.2 OLIVA 78.2 1.4
HIGO 77.5 1.2 NARANJA 86.0 1.0
TORONJA 88.4 0.5 PAPAYA 88.7 0.6
UVA 81.6 1.3 DURAZNO 89.1 0.6
GUAYABA 83.0 0.8 PERA 83.2 0.7
LIMÓN 87.4 1.2 PIÑA 85.3 0.4

 VACUOLA
 Agua, sales inorgánicas, ácidos orgánicos, gotas de aceite, azúcar, pigmentos
solubles en agua, aminoácidos, vitaminas
Citoplasma activo
 Cloroplastos.-clorofila
 Mitocondria.-enzimas (proteínas)
 Retículo endopásmico.- nucleoproteínas, ribosomas, enzimas de síntesis.
  Aparato de Golgi.- enzimas postranlacionales, de término, empaque.
Citoplasma inerte
 Gránulos de almidón reserva de carbohidratos (almidón) y fosfatos.
 Aleurona.- proteínas de reserva
 Cromoplastos.- pigmentos carotenoides
 Gotas de grasa.- triglicéridos de ácidos grasos
 Cristales.- oxalato de calcio

 CARBOHIDRATOS.
 FOTOSINTESIS
 MONOSACARIDOS
 DISACARIDOS
 OLIGOSACARIDOS
 POLISACARIDOS (FIBRA )

Fruto % CH FRUTO % CH FRUTO % CH

DATIL 61 UVA 10-19 AGUACATE 0.4
PLATANO 18 HIGO 13-18 TORONJA 3-10
ARANDANOS 10-68 CEREZA 9-17 LIMON 1-4
MANGO 14 MARACUYA 7-13 LIMA 0-2
PERA 6.5-13 FRESA 3-10 NARANJA 4-12
JITOMATE 2-4

Contenido de azúcares de frutas seleccionadas

Fruta Azúcar (g/100g de jugo)

Sacarosa Glucosa Fructosa sorbitol

Manzana 0.82 2.14 5.31 0.20

Cereza 0.08 7.50 6.83 2.95

 Uva 0.29 9.59 10.53 Nd

Nectarina 8.38 0.85 0.59 0.27

Durazno 5.68 0.67 0.49 0.09

Pera 0.55 1.68 8.12 4.08

Ciruela 0.51 4.28 4.86 6.29

Kiwi 1.81 6.94 8.24 Nd

Fresa 0.17 1.80 2.18 Nd

 Carbohidratos. Además de glucosa y fructosa, otros carbohidratos existen en

las frutas.
 Pentosas. Arabinosa, manzana, higo, granada, lima, toronja, uva, dátil,
mango, guayaba
 Xilosa. Frutas de la familia Rosaceae. Fresa, cereza, durazno, albaricoque,
pera, manzana, ciruela
 C7, C8 y C9. D-manoheptulosa, D-taloheptulosa, D-glicero-D-galactoheptosa

Di y oligosacáridos

 La sacarosa es el oligosacárido dominante en las frutas, existen otros como

la maltosa (uva, plátanos, guayabas).
 Melibiosa, rafinosa y estaquiosa
 6-cetosa.
 Algunos disacáridos aparte de la sacarosa han sido reportados en
cantidades de 0.1 a 0.5% como maltosa en zapote
 Azúcares ácidos Ácido galacturónico raramente se encuentra en agunos
frutos de la familia Rosaceae
 Ácido glucorónico se encuentra en trazas en manzanas y en uvas
 Ácido galactárico en duraznos (5 mg/100g)
Polialcoholes

 El sorbitol es abundante en los frutos de la familia de las rosáseas (pomos y

drupas). El jugo de manzana contiene de 300 a 800 mg/100 ml.
 Meso inositol Jugo de naranja 130 – 170 mg/100 ml

Metabolismo de carbohidratos

 Via Embden-Meyerhof-Parnas
 Vía Hexosa monofosfato

 Biosíntesis de oligo y polisacáridos Sacarosa

 Rafinosa, estaquiosa
 Ácido poligalacturónico
 Hemicelulosa a
 Hemicelulosa b
 Celulosa

Ácidos orgánicos. Durante el curso de los procesos metabólicos normales se

forman muchos ácidos orgánicos en los tejidos de las plantas.
Ya sea por procesos respiratorios del ciclo de Krebs, mientras que los ácidos
aromáticos como quínico y shikímico es vía síntesis de aminoácidos

En los tejidos vegetales pueden acumularse cantidades considerables de éstos

ácidos y de otros como los ácidos oxálico y tartárico, que no están relacionados
con ciclos metabólicos determinados.
Metabolismo.

 Ácidos del ciclo de Krebs

 Ácido oxálico y tartárico

◦ No están relacionados con ciclos metabólicos determinados.

 Las frutas y verduras presentan normalmente una reacción ácida con oscilaciones
muy amplias, desde acidez muy baja en algunas verduras como el elote y semillas
 de leguminosas, hasta ciertas frutas que llegan a tener hasta 50 meq de ácido por
100 g de gruta como la grosella negra .

Ácidos más frecuentes

 Los ácidos cítricos y málico son los más frecuentes y abundantes en los
tejidos de las plantas comestibles.
 Ácido cítrico

◦ Frutos cítricos, grosellas negra y roja, frambuesa, fresas, arándanos,

piñas, granadas

 Ácido málico

◦ Manzanas, drupas (ciruelas, cerezas, albaricoques), cucurbitáceas,

plátanos

 Verduras.

◦ Cítrico. Papa, camote, semillas de leguminosas, hojas de verduras,

tomates y remolachas.

◦ Málico. Calabazas, lechugas, alcachofas, brócolis, coliflores,

cebollas, apios, zanahorias, nabos y ejotes.

Ácido cítrico. Frutos cítricos Grosellas negra y roja, frambuesas, fresas, arándanos,
piñas tropicales, granadas y peras.

 Los ácidos cítricos y málico son los más frecuentes y abundantes en los tejidos de
las plantas comestibles.
 Ácido cítrico

◦ Frutos cítricos, grosellas negra y roja, frambuesa, fresas, arándanos,

piñas, granadas

 Ácido málico

◦ Manzanas, drupas (ciruelas, cerezas, albaricoques), cucurbitáceas,

plátanos
Compuestos nitrogenados de bajo peso molecular.

Ácido a-aminobutírico Toronjas, limones, uvas, frambuesas , aguacate, papas

ácido a-aminoadípico. Uvas
ácido b-aminoisobutírico. Sandias
citrulina Naranjas, sandias.
Ornitina Cerezas, ciruelas, limas, fresas, aguacates, mangos, papayas, papas
ácido dienkólico. Ciruelas, naranjas, frambuesa, piña, mangos
ácido pipecolinico. Manzanas, cerezas, melocotones, uvas, frambuesas

 Azúcares ácidos.
 Ácido D-galacturónico manzana, fresa, uva
 Ácido gluconico trazas en manzanas
 Acido galactarico (ácido múcico), peras y duraznos, arándanos, fruta de la pasión
 Polioles glicerol. Oliva. Ribitol riboflavina, FMN, FAD
 Sorbitol
 D- glucitol
 D-manitol
 Octitol

 Polisacáridos.
 Celulosa
 Hemicelulosas
 Pentosanas
 Pectinas

 Biosíntesis de almidón. Estructura del almidón y del gránulo de almidón

 La bioquímica de la biosíntesis de almidón
 Parámetros en la biosíntesis de almidón

◦ Precursores de ADPglucosa
 ◦ Producción de enlaces a(1-6) en la amilopectina

 Interacción de la síntesis de almidón con otras vías biosintéticas en el desarrollo

de los órganos de almacenamiento.
 Estructura del almidón. Amilosa
 Cadenas lineales a 1-4 glucosa ̃ ~1000 residuos
 Amilopectina

Pared celular.

◦ Pared primaria . Celulosa, hemicelulosa, substacias pécticas y

polisacáridos no celulósicos.

◦ Lamela media. Substancias pécticas y polisacáridos no celulósicos, Ca, Mg

◦ Plasmodesmata. Citoplásmicos conectas al citoplasma de células a través

de los poros en la pared celular

◦ Materiales superficiales (cutina o cutícula)

◦ Esteres de ácidos grasos de cadena larga y alcoholes de cadena larga.

 Principales polímeros de pared celular.

◦ POLISACARIDOS. Celulosa. Hemicelulosas, XILOGLUCANAS, XILANAS.

MEZCLA DE GLUCANAS, Pectinas, glicoproteínas

◦ GLICOPROTEINAS. PROTEINAS CON ARABINOGALACTANAS,

EXTENSINA

 Pectina .Designa a la fracción soluble en agua obtenida de plantas vía extracción

de heteropolisacáridos viscosos caracterizados por la presciencia de residuos de
ácido galacturónico parcialmente metoxilados unidos por enlace a-D-(1-4)

FRUTAS Y VERDURAS
PIGMENTOS

Pigmentos
Carotenos
Carotenoides
Antocianinas
 heme Carote- Clorofilas Beta- Antocia Flavo- Cara-
noides lainas noides melo
ninas

Carne roja x

pescado x x

Huevo x

Crustáceos x

Productos x
lácteos

Vegetales x x x x
verdes

Vegetales X X x x x
de raíz
Frutas X X x x

Cereales X

Jarabes x

COLOR

VERDE Contienen luteína, un antioxidante que refuerza la visión, también tienen potasio,
vitaminas C y K y ácido fólico

NARANJA Ricos en vitamina C y beta caroteno ayudan a conservar una buena visión, mantener
la piel sana y reforzar el sistema inmunitario

ROJO Son ricos en fitoquímicos como el licopeno y las antocianinas, que mejoran la salud
del corazón y disminuyen el riesgo de cáncer

VIOLETA Sus antocianinas y fitoquímicos combaten el envejecimiento y disminuyen el riesgo

de cáncer y preservan la memoria

BLANCO Son ricos en fitoquímicos y potasio, que ayudan a reducir los niveles de colesterol,
bajar la presión arterial y prevenir diabetes

PRINCIPALES CAMBIOS EN PIGMENTOS

Degradación de clorofilas
Blanqueamiento de antocianinas
Decoloración de flavonoides

Cambios en pigmentos en frutos y vegetales

 Pérdida de clorofilas (color verde), el cual esta influenciado por cambios en pH,
condiciones oxidativas y acción de clorofilasa.
 Síntesis y/o revelación de carotenoides (colores amarillo y naranja).
 Desarrollo de antocianinas
Clorofilas
 Las clorofilas se clasifican químicamente como compuestos de tipo tetrapirrol,
unidos por puentes metilo, con un anillo de ciclopentanona, cuyo grupo carboxilo
esta esterificado con un grupo metilo.
 La clorofila en las posiciones 1 y 5 está esterificada por un grupo metilo en la
posición 4 con un grupo etilo y en la 2 con un grupo vinilo (-CH=CH2) y en la
posición 7 un resto de ácido propiónico que esta esterificado con el alcohol fitol .
 La clorofila es un tetrapirrol cuya función principal función es el levar a cabo la
fotosíntesis.
Principales tipos de clorofila
• Clorofila a
• Clorofila a´= 10 epiclorofila a causada por álcali débil o calor
• Fitol = alcohol de estructura isoprenoide 20 C
• Clorofila b = estructura similar a la clorofila a pero con CH=0 en el carbono 3
• Feofitina a = clorofila a menos magnesio
Cambios en color asociados con la disminución de [clorofila]
• Los cloroplastos son transformados durante la maduración por cambios en la
membrana interna y la síntesis de carotenoides a cromoplastos
• La pérdida de clorofila es mediada por un incremento de la clorofilasa
• La síntesis de carotenoides no ocurre en todo el fruto.
Extracción y CCF de clorofilas a y b y clorofila total
 Hojas (5 – 10 g )
 Triturar con mortero con acetona al 80% y MgCO3
 Filtrar/centrifugar
 Llevar cuantitativamente a 50 ml con acetona al 80%
  Leer en un es 645, 652 y 663 nm utilizando acetona al 80% como blanco
 Ca = 12.7 A663 – 2.7 A645
 Cb = 22. A645 – 4.7 A663
 Ca + Cb = 27.8 A652
Cromatografía en capa fina de clorofilas
Placas de cromatografía de vidrio con sílica gel
Hojas de espinaca
Sistema hexano: éter etílico: acetona (6:2:3)

Pigmento Rf

B-caroteno

Feofitina

Clorofila a

Clorofila b

Luteína

Violaxantina

Zeaxantina

Neoxantina

Degradación de las clorofilas a y b en extractos

TRATAMIENTO EFECTO PRODUCTO

CLOROFILASA Hidrolisis del grupo Clorofílidos (verdes)

fitol

ALCALI Igual (1) más hidrólisis Varios compuestos

posterior
 ACIDO DEBIL Disociación del Feofitinas (cafés)
magnesio

ÁCIDO FUERTE Se separa el Mg y el Feofórbidos (cafés)

fitol
CALOR HÚMEDO Estimula el tratamiento Feofórbidos, feofitinas, isómeros
ácido tauromerismo de clorofilas (verdes)
cetoenólico

OXIGENO Alomerización Peróxidos de clorofilas (verdes)

FOTOOXIDACIÓN Blanqueado Mesoclorofilas y compuestos

leuco

Ortega-Delgado y Hernández Unzón, 1986

PROPIEDADES FUNCIONALES
• Las clorofilas y derivados son un grupo de compuestos reconocidos por su
actividad biológica en la dieta. Actividad antimutagénica y antigenotoxica es las
clorofilas y derivados incluyendo las fracciones solubles en agua.
• Actividad quimoprotectora contra agentes aromáticos mutagénicos.
Actividad de clorofilas
Estudios llevados a cabo en Drosophila demostraron que la administración oral de un
agente mutagénico y un concentrado de la clorofila a obtenidos de espinaca y algas,
suprime la actividad genotóxica de el mutageno
Tratamientos con feofitinas a y b obtenidas de fracciones no fenólicas de te verde
demostraron la supresión de desarrollo de tumores en piel de ratón
La actividad quimoprotectora contra carcinógeos ha sido usada como tratamientos
preventivos en quimioterapia de tumores.
Las principales derivados de clorofila porfirinas, clorinas han sido usados en tratamientos
clínicos
Carotenoides

b-caroteno Hojas verdes

a-caroteno Zanahoria
Luteína Hojas verdes
Licopeno Jitomates
 Capaxantina Chile
Astaxantina Pescado
b-criptoxantina duraznos

CAROTENOIDES
• Los carotenoides pueden presentarse en frutas, vegetales, productos lácteos,
huevos y pescado. Los animales son incapaces de llevar síntesis de novo.
• Pueden absorber los carotenoides a la yema de huevo, salmón, piel de pollo.
• La principal fuente es debida a la ingesta de 500 carotenoides.
La pérdida de color contribuye la pérdida de calidad
• Los carotenoides vegetales juegan un papel fundamental como pigmentos
accesorios en la fotosíntesis como protección contra la fotooxidación y como
determinantes estructurales en los complejos plástidos pigmentos-proteínas.
• La función de éstos pigmentos esta determinada por el tipo de tejido (fotosintético
o no fotosintético)
Biosíntesis de carotenoides en vegetales

Isopentenil difosfato ABA


 Violaxantina
Dimetilallil difosfato 
Zeaxantina
 
b-caroteno
Geranil difosfato 
Licopeno
 
Farnesil difosfato Neurosporeno

 -caroteno

Geranil-geranil difosfato fitolueno

Fitoeno
 • Licopeno. Jitomate. Color rojo. Antioxidante, anticancerígeno, previene
enfermedades cardiovasculares.
• B-caroteno. Zanahoria. Antioxidante, previene enfermedades cardiovasculares.
• Crocetina. Azafran.color naranja. Reduce el colesterol en sangre, efecto contra la
arterioesclerosis
• Capsantina. Pimiento morrón y chiles. Color rojo. Antioxidante y anticancerígeno
CAROTENOS Y CAROTENOIDES
• LICOPENO
• B-CAROTENO
• ZEAXANTINA
• VIOLAXANTINA
LICOPENO
• En jitomate
• Color rojo
• Antioxidante +
• Anticancerígeno
• Previene enfermedades cardiovasculares
Ciclización de licopeno
• El licopeno el producto de la desnaturalización de fitoeno, es convertido a b-
caroteno por la enzima licopenocliclasa (LYC). Esta enzima puede aceptar tanto
neurosporeno o licopeno para formar carotenoides ciclicos tales como el a- y b-
caroteno.
• La síntesis de b-caroteno a partir de licopeno por extractos de cloroplastos de
espinaca o de cromoplastos de jitomate requieren FAD.
B-CAROTENO
• Zanahoria
• Color naranja, antioxidante, protege contra la radiación uv, previene enfermedades
cardiovasculares
Capxantina
• En chile
• Color rojo
• Antioxidante
• Anticangerígeno
Zeaxantina y luteína
• Maíz
• Zeaxantina
• Color amarillo
• Antioxidante
• Protector solar ocular y de la piel
• Luteina
• Color amarillo
• Antioxidante
• Protector ocular y de la piel
Violaxantina
• Mandarina
• Antioxidante
• Regulador de inflamaciones
Síntesis de ácido abscísico
• La hormona vegetal ABA participa en el control de las relaciones hídricas en
vegetales y es un inhibidor general de crecimiento y en algunas especies
dormancia en las semillas.
• El ABA forma productos del rompimiento oxidativo de las xantofilas.
• La conexión entre carotenoides y ABA se han demostrado en mutantes de maíz
con niveles de carotenoides reducida y ABA, en plántulas y endospermos.
Funciones de los carotenoides
• Los carotenoides vegetales juegan un papel fundamental como pigmentos
accesorios en la fotosíntesis como protección contra la fotooxidación y como
determinantes estructurales en los complejos plástidos pigmentos-proteínas.
• La función de éstos pigmentos esta determinada por el tipo de tejido (fotosintético
o no fotosintético)
Carotenoides
• Degradación por ácidos
• Efecto de los álcalis (a veces son estables)
• Rompimiento enzimático
• Sensibilidad a la luz
 • Solubilidad en grasas
• Estables al tratamiento térmico
• Degradados rápidamente por deshidratación debida a la oxidación
Isomerización cis-trans
• El estado químico más favorecido de los carotenoides es la forma todos trans.
• Los mono-cis y poli-cis carotenoides se presentan en frutas y vegetales
• El jitomate tangerina se caracteriza por carotenos poli-cis.
• A temperaturas elevadas, presencia de luz, I2 y ácidos.
• Sweeney y Marsh (1973) encontraron que la isomerización geométrica se puede
llevar a cabo en el estómago con la inserción del doble enlace cis, resultando la
pérdida del la extinción y absorción en 2-5 nm menos que los carotenoides todo
trans.
Carotenoides
• Degradación por ácidos
• Efecto de los álcalis (a veces son estables)
• Rompimiento enzimático
• Sensibilidad a la luz
• Solubilidad en grasas
• Estables al tratamiento térmico
• Degradados rápidamente por deshidratación debida a la oxidación
Cambios oxidativos
• El sistema de doble enlaces conjugados hace a los carotenoides especialmente
susceptibles a los cambios oxidativos, usualmente a la decoloración o
blanqueamiento.
• Las reacciones pueden ser químicas o bioquímicas, los tejidos vegetales
contienen enzimas tales como la catalasa, peroxidasa o lipoxigenasa las cuales
son inactivas con respecto a los carotenoides como sustratos.
• Pueden ser activadas por el enlazamiento enzima/sustrato y la pérdida de
carotenoides.
Oxidación de carotenoides
• Puede ser o no enzimática
• Factores aw, O2, calor y ciertos metales.
• Antioxidantes
 • Iniciación

• HR, D, hv, O2, metal R·

• Propagación

• R· + O2  RO2·

• RO2· +RH  R· + ROOH

• ROOH  RO·+OH·
• Terminación
• ROO·+ ROO·
• R·+ R·
• R·+ ROO·
Carotenoides existentes en frutas
1. Fitoeno
2. Fitoflueno
3. z-caroteno
4. Licopeno
5. a-caroteno
6. b-caroteno
7. b-zeacaroteno
8. Licoxantina
9. a-criptoxantina
10. b-criptoxantina
11. b-caroteno-5-6-epóxido
12. Mutadromo (b-caroteno-5-8-epóxido
13. luteína
14. Zeaxantina
15. Criptoflavina

16. b-caroteno-5-6,56diepóxido
17. Anteraxantina
18. Luteína-5-6-epóxido
19. Mutatoxantina
 20. Luteína-5-8-epóxido
21. criptoxantina,-5-8,5’,8’-diepóxido
22. Violaxantina
23. Luteoxantina
24. Auroxantina
25. Neoxantina
26. Capsantina
Carotenoides
1. Pequeñas cantidades (principalmente en cloroplastos) de b-caroteno, luteína,
violaxantina, neoxantina (piña, plátano, higo, uva)
2. Relativamente grandes cantidades de licopeno, fitoeno, fitoflueno, z-caroteno
y neurosporina (melocotón)
3. Relativamente grandes cantidades de b-caroteno, criptoxantina, zeaxantina
(naranja, pera, melocoón, melón)
4. Grandes cantidades de epóxidos (naranja, pera)
5. Carotenoides raros (naranja).
6. Pequeñas cantidades (principalmente en cloroplastos) de b-caroteno, luteína,
violaxantina, neoxantina (piña, plátano, higo, uva)
Relativamente grandes cantidades de licopeno, fitoeno, fitoflueno, z-caroteno y
neurosporina (melocotón
4. Relativamente grandes cantidades de b-caroteno, criptoxantina, zeaxantina
(naranja, pera, melocotón, melón)
5. Grandes cantidades de epóxidos (naranja, pera)
6. Carotenoides raros (naranja).

Estabilidad de la clorofila en alimentos deshidratados

• La clorofila al ser expuesta a la luz y el O2 es irreversiblemente blanqueada en la
hoja o en solución.
• En solución se forman intermediarios rojos
Compuestos fenólicos

Fruta Fenoles totales (g/100g)

 Manzana 0.1-1

Pera 0.4

Cereza 0.2

Melocotón 0.03-0.14

Ciruela 0.2-1.4

Uva 0.1-1

Proteínas
• Las proteínas aunque representan corrientemente menos del 1% de peso fresco
de los tejidos de las frutas y verduras.
• Estructurales y funcionales
• Semillas ricas en proteínas de almacenamientos.
• Sistemas enzimáticos, importantes en la fisiología en pre y postcosecha.

proteínas
Las frutas contienen menos del 1% de proteínas (excepto 9-20% en nueces tales como
almendras, pistaches y nueces)
El cambio en el nivel y actividad de proteínas resulta en cambios en la permeabilidad en
las membranas celulares o en cambios como el daño por fRío.
Enzimas
Proteínas
• Distribución cualitativa
• Composición de aminoácidos
• Proteínas estructurales
• Metabolismo en relación al desarrollo

Enzimas
 Enzimas Acción

Polifenoloxidasa Oxidación de fenólicos y formación de polímeros oscuros.

Poligalacturonasa Hidrólisis de enlaces glicosídicos entre el ácido

poligalacturónico en la pectina resultado de el ablandamiento
de tejidos.

Pectinesterasa Desesterificación de galaturonananas en pectina, resultado

de la firmeza del tejido.

Lipoxigenasa Oxidación de lípidos, produciendo olores y sabores

Ácido ascórbico Oxidación del ácido ascórbico, pérdida de la calidad

oxidasa nutricional

Clorofilasa Remoción del fitol de la clorofila, resultado en la pérdida del

color verde.

Enzimas pécticas
• Enzimas saponificantes
• Enzimas depolimerizantes
• Protopectinasa y macerasa
• oligouronidasas

RESPIRACION
 Respiración climatérica
 Clasificación de frutas en base al tipo de respiración
 Metabolismo y periodo climatérico
La respiración es el proceso por el cual los materiales orgánicos presentes en los
vegetales (carbohidratos, proteínas y grasas principalmente) son degradados a
productos con la liberación de energía, en donde el O2 es utilizado y se produce
factores
 Respiración
 Producción de etileno
 Evotranspiración
 Desordenes fisiológicos
 Daño físico
 Desarrollo microbiano

Glucosa hexoquinasa, Glucosa 6 fosfato

ATP ADP

fosfohexoquinasa Fructosa 6 fosfato aldolasa deshidrogenasa fosfogliceromutasa enolasa PO4 -3 H2O

Fructosa 1,6 di fosfato
3 fosfogliceraldehido
Ácido 1,3 difosfoglicérico
Ácido 3 fosfoglicérico
ácido fosfoenolpirúvico ADP
ATP Ácido pirúvico

Efecto de la temperatura
 La respiración en las frutas y los vegetales involucra muchas reacciones
enzimáticas, la velocidad de esas reacciones dentro de un intervalo
fisiológico se incrementan exponencialmente con el incremento de la
temperatura Q10.
Taza de respiración de frutas y vegetales a 15°C
Fruta ml CO2 kg-1 h-1 ml CO2 kg-1 h-1

Manzana 25 Ejotes 250

Plátano verde 45 Col 32

Plátano maduro 200 Zanahoria 45

Uva 16 Lechuga 200

Limón 20 Chícharos 260

Naranja 20 Papa 8

Durazno 50

Pera 70

Fresa 75

Velocidad de respiración de algunos frutos y

vegetales a T, atmósferas y velocidad de
producción de etileno.

FRUTA/ ATMÓSFERA TEMP. RESPIRACION PRODUCCION

(°C) (ml/kg.h) DE ETILENO
VEGETAL
(nl/kg-h)
CULTIVAR

MANZANA AIRE 0 1.0 472

GRANNY 10 3.6 1537

SMITH 20 7.4 4053

2% O2 0 0.1 246

+ 2% CO2 10 0.7 232

20 1.4 312
Patrón de respiración de frutos
Climatéricos y no climatéricos

40

35

30

25
ML CO2/KG.H

FR
20 UV
PÑ
15 CE
LI
10

0
0 2 4 6 8 10 12
TIEMPO (DIAS)
 180

160

140

120
ML CO2 /KG.H

FP
100
CH
MG
80
HI
60 TO
MA
40

20

0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (DIAS )

Clasificación de frutos de acuerdo con su patrón respiratorio. Frutos climatéricos

 Durazno
 Aguacate
 Plátano
 Chirimoya
 Higo
 Mango
 Manzana
 Melón
 Papaya
 Maracuyá
  Chabacano
 Pera
 Pérsimo
 Ciruela
 Tomate
 Sandía
Clasificación de frutos de acuerdo con su patrón respiratorio. Frutos no climatéricos
 Arándano
 Cereza
 Uva
 Piña
 Fresa
 Naranja
 Limón
 mandarina
 toronja
Clasificación de los frutos de acuerdo con su taza respiratoria y sobrevivencia

Taza de respiración relativa y perecederos Frutas

bajo condiciones óptimas
Muy bajo Nueces, dátiles, frutos secos
Bajo Manzana, peras, kiwi, granada
Moderado Cítricos, plátanos, cerezas, duraznos,
ciruelas, aguacates inmaduros, persimo
Alto Higo fresco, aguacate, chirimoya, papaya
Muy alta Fresa, arándanos negros

Desórdenes fisiológicos
 Daño por congelamiento
 Daño por frío
 Daño por calor
 Desbalance por deficiencia de calcio
 O2 muy bajo (<1%) y CO2 elevado (>20%)
Componentes distintivos del aroma de algunas frutas

Producto Compuesto

Manzana madura Etil 2-metilbutirato

Manzana verde Hexanal, 2-hexanal

Plátano verde 2-hexanal

Plátano maduro Eugenol
Plátano sobremaduro Isopentanol

toronja Nootakatona

Limón Citral

Naranja Valenceno

MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y VERDURAS

Norma de calidad de frutos

• En tomate o jitomate (Licopersicum esculemtum)
• Grados de calidad: México extra, México 1, México 2
• Descripción del producto
• Defectos y terminología.
• Coloración, tomate verde, tomate rayado, tomate rosado, tomate rojo
• Defectos menores: heladas, blandos, deformes, fuera de color, fuera de
tamaño.
• Daños mayores. daños mecánicos, insectos, rajaduras, plagas y cicatrices
• Muestreo. % de material defectuoso
• Diámetro México extra 73- , México 1 58 a72, México 2 48 a 57
Envase y embalaje
• Para envase del tomate se sugiere utilizar cajas con las siguientes
dimensiones (cm)
• Con las condiciones de higiene, ventilación y resistencia a la humedad y
temperatura que garanticen un adecuado manejo y conservación del
producto. Tarimas de 1 x 1.20 m para facilitar el manejo del producto
• Etiqueta . Tomate en estado fresco, Productores, distribuidores, lugar, fecha,
calidad y contenido neto, zona geográfica de producción y origen:
PRODUCTO DE MEXICO.
•
• Parámetros de calidad en %: daños mecánicos, daños entomológicos,
rajaduras, daños por plagas, cicatrices, blandos, deformes, daños por
heladas, fuera de color y fuera de tamaño

1. Tomate 11. Zanahoria

2. Cebolla 12. Toronja
3. Papa 13. Chile
4. Naranja 14. Uva
5. Calabacita 15. aguacate
6. Piña
7. Ajo
8. Pepino
9. Chícharo
10. Ejote
11.

Pérdidas de postcosecha de cuatro especies frutícolas en bodegas de la Merced, C.M

50 47.6
40
40
28.6
30
22.2 fuera de norma
%

18
20 15 pérdida total
12
10
0
0
pera manzana mandarina papaya
Pérdida total

Tipo de daño Pera Manzana Mandarina Papaya

Insectos y 80.0 39.0 61.0 Nr
microorganismos

Daños fisiológicos 5.0 37.0 0.5 Nr

Daños mecánicos 15.0 24.0 38.0 Nr

Pérdidas postcosecha de plátano

Tipo de daño % de pulpa dañada

1 Daños por manejo 2.7

2 Daños por medio ambiente 2.7

3 Daños por insectos y animales 1.6

4 Daños por enfermedades 1.4

5 Daños genético fisiológicos 52.7

6 Daños por material extraño 8.6

7 Otros 30.3
8 Pérdida total 4.5

Manejo postcosecha

FRUTA ÍNDICE DE MADUREZ

PLÁTANO Llenado del fruto (desaparición de la ), días después de fijamiento del

fruto (días después de antesis), relación pulpa/cáscara
 MANGO Tamaño y forma del fruto, cambio de color externo de verde a amarillo
o de verde ligero a verde oliva, dependiendo del cultivar

PAPAYA Color superficial (6-33% amarillo), firmeza, contenido de sólidos

solubles (11.5% o más)

PIÑA Color de la cáscara, cambio de color a 25% amarillo

Desórdenes fisiológicos por daño por frío

Fruta Temperatura Síntoma

mínima tolerable
(°C)

Plátano 13-15 Decoloración superficial, color opaco, bloqueo de la

maduración, oscurecimiento de la pulpa

Mango 10-12 Decoloración gris de la piel, maduración no uniforme,

mal sabor, deterioro microbiano acelerado
 Papaya 10-12 Bloqueo de la maduración, desarrollo de malos
olores, deterioro microbiano acelerado

Piña 8-10 Maduración no uniforme, color opaco, pulpa con agua

suelta, mal sabor, mayor acidez, pérdida del contenido
de ácido ascórbico, marchitamiento de hojas en la
corona, mancha café endógena

Degradación por fitopatógenos

• Antracnosis. Es la enfermedad más seria de las frutas tropicales. Las infecciones

latentes ocurren en la fruta verde antes de la cosecha y no hay métodos seguros
para su control.
• Hongo negro. (Ceratocystis paradoxa) en plátano y piña
• Hongo café (Penicillium, Fusarium) en piña
• Hongo Diplodia en pedúnculo de mango
• Lesiones de antracnosis (Coletotrichum gloeosporioides) en mango cv
Ataulfo (Mangifera indica). A) hojas maduras, B) inflorescencias C y D)
Sépalos y pétalos, E) Escurrimiento en fruto joven y F) roña inducida por
antracnosis en frutos pequeños
FACTORES PRECOSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD DE FRUTAS CÍTRICAS

• TEMPERATURA ELEVADA
• HUMEDAD RELATIVA ELEVADA
• RIEGO SUFICIENTE
• EXPOSICIÓN DE LA LUZ DE INTENSIDAD ELEVADA
• ANILLADO
• PATRONES HIBRIDOS DE NARANJO, LIMÓN, TANGERINA Y MANDARINA
 • NUTRICIÓN MINERAL
• ASPERSIÓN DE SUSTANCIAS
Sistemas de cosecha

• Cosecha mecánica
• Desventajas
• Daños físicos, que ocasionan pérdida de agua, incremento en la velocidad de
respiración, inducción de síntesis de etileno, producción de colores
indeseables y penetración de microorganismos
• No selectividad del equipo por grado de madurez, tamaño y defectos del
producto
• Dificultad en la separación de frutos
• Dificultad en la separación de hojas, flores y ramas pequeñas
• Dificultad en el transporte de la huerta al centro de acopo debido a grandes
volúmenes cosechados
• Alto costo inicial

Apariencia: tamaño, color, forma (clasificación), textura, sabor, parámetros químicos

(sólidos solubles, acidez, contenido de almidón, entre otros)

• Índices de madurez, factores de calidad, normalización e inspección de

productos hortícolas
• Componentes de calidad
• A. apariencia visual
• B. textura
• C. sabor y olor
• D. valor nutritivo
• E. seguridad

Apariencia visual
1. Tamaño, dimensiones, peso, volumen
 2. Forma y geometría, relación diámetro/ profundidas, suavidad, solidez
3. Color, uniformidad, intensidad
4. Brillantez: cera
5. Defectos externos y/o internos
1. Fisiológicos mecánicos (resequedad, daños)
2. Fisiológicos (como las pudriciones en la corola del tomate
3. Patológicos (causados por hongos, bacterias o virus)
4. Entomológicos (causados por insectos)
b. Textura
1. Firmeza, dureza y suavidad
2. Suculencias, jugosidad
3. Arenosidad, chicloso
4. Dureza, fibrasidad

c. Sabor
• Dulzura
• Acidez
• Astringencia
• Amargura
• Aroma (compuestos volátiles)
• Malos sabores y olores

Valor nutritivo

1. Carbohidratos
1. Monosacáridos
2. Oligosacáridos
3. Polisacáridos
1. Almidón
2. Fibra
 1. Celulosa
2. Hemicelulosas
3. Pectinas
2. Proteínas
3. Lípidos
4. Vitaminas
5. Minerales

. Seguridad
1. Tóxicos naturalmente presentes
2. Contaminantes (residuos químicos, metales pesados)
3. Micotoxinas
4. Contaminación microbiana

1. Tóxicos naturalmente presentes

2. Contaminantes (residuos químicos, metales pesados)
3. Micotoxinas
4. Contaminación microbiana

Índices de madurez de frutas

Índice Ejemplos Métodos de determinación

Días a partir de Manzanas, peras Cálculo

cosecha

Unidades de calor Chícharo, manzana Información

durante el desarrollo
de la fruta

Desarrollo de capas Melón, fresa Visuales o táctiles

con abscisión
 Morfología y Formación de cutícula Visuales, microscopia
estructura de la de uvas y tomates,
superficie redecilla de los melones,
brillantez de algunas
frutas
( desarrollo de cera)

Tamaño Todas las frutas y Dimensiones, peso

muchos vegetales

Gravedad específica Cerezas, sandías, papa Flotación, determinación de

volumen y peso
Forma Angulosidad del plátano, Dimensiones gráficas
lados completos en el
mango, solidez del
brócoli o coliflor
Solidez Lechuga, col de Tacto, densidad, rayos
Bruselas, col gamma o x

Firmeza Manzanas, peras, frutas Penetrómetro, deformación

de hueso

Suavidad Chícharos Tenderómetro

Dureza Espárrago Texturómetro o análisis

químico

Color externo Todas las frutas y la Reflectancia de luz, gráficas

mayoría de los vegetales de color,

Índices de madurez de frutas

factores de composición

Índice Ejemplos Métodos de

determinación

Contenido Manzanas, peras KI y otras pruebas

de almidón
 Contenido Manzanas, peras, frutas de hueso, Refractómetro, pruebas
de azúcar uvas químicas

Contenido Cítricos Extracción, pruebas

de jugo químicas

Contenido Aguacate Extracción, pruebas

de aceite químicas

Astringencia Pérsimo, dátiles Pruebas químicas

Contenido
de fenólicos

Pruebas de madurez
• Mediciones simples, fáciles de llevar a cabo en el campo y requerir equipo
relativamente barato
• El índice debe ser objetivo de preferencia
• El índice debe relacionar de la misma forma a la calidad y vida postcosecha
del producto sin que importen los productores, el distrito o la estación
• El índice debe presentar un cambio progresivo con incrementos de madurez
de manera que pueda predecirse la fecha de maduración

Microorganismos y plagas causantes de pérdidas postcosecha

ESPECIE PATÓGENO ENFERMEDAD CONDICIONES DE CONTROL

Aguacate Colletotrichum Antracnosis Tratamientos precosecha con

var . gloesporoides fungicidas . Manzate
Hass
Dothiorella Pudrición de Tratamiento postcosecha con
spp. la cicatriz TBZ 200ppm

Alternaria Almacenamiento a 4°C

 Phomopsis

Microorganismos y plagas causantes de pérdidas postcosecha

ESPECIE PATÓGENO ENFERMEDAD CONDICIONES DE

CONTROL

Aguacate Colletotrichum Antracnosis Tratamientos

var . Fuerte gloesporoides postcosecha con
hidrocalenta-
Botryodiplodia Pudrición de la Miento a 50 °C 30
cicatriz seg. Benomil 15
ppm
Alternaria Pudrición del
pedúnculo

Fusarium

Trichothecium

Métodos de conservación en frío: cuarto frío, enfriamiento con aire forzado,

hidroenfriamiento, atmósferas controladas y atmósferas modificadas.
Cambios. Condiciones recomendadas para el almacenamiento de frutas y verduras
frescas

• Frutos del bosque

• Frambuesas, arándanos negros, arándanos rojos, moras, grosellas
• Frutos oleosos
• Coco, almendras, avellanas, nueces, piñones, pistaches, sésamo
• Otros
 • Albaricoque, plátano, dátiles, higos, nísperos, ciruelas

CLOROFILA
• PÉRDIDA DE CLOROFILA DURANTE LA MADUREZ EN PLÁTANOS
DÍAS TOTAL DE PIGMENTOS EN CÁSCARA (mg/g)
DESPUES AZÚCARES
DE (g/100 g)
CORTE
Clorofila Xantofila Caroteno
a +b

0 0.40 102.9 7.34 2.05

2 1.25 72.5 5.75 1.82

3 2.24 48.7 5.91 2.27

4 4.54 29.0 5.70 2.87

5 11.16 0.0 3.95 3.56

normalización normalización normalización

Desórdenes fisiológicos por daño por frío