Universidad Nacional

“Pedro Ruiz Gallo”

Escuela Profesional de Ingeniería en

Industrias Alimentarias
TECNOLOGIA DE CERERALES Y DERIVADOS
PRÁCTICA N° 01
TEMA :

Calidad Tecnológica De Cereales y Leguminosas

DOCENTE :

Ing. Mg. Sc. Chau Loo Kung Elena

INTEGRANTES:

 Falla Dejo Fiorella

 Inoñán Ramírez Herman
 Plaza Salazar Jordi
 Vicente Álvarez Javier

SEMESTRE :

2015 – II
I. INTRODUCCION
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.
Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los
pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar
los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura,
cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales
específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a a ellos. Entre los
europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es
la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las
comunidades africanas. Los cereales constituyen un producto básico en la
alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo
moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Su preparación
agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el
pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para
cualquier edad y condición. En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales
es muy variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero
también sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la
cerveza o el whisky. Los cereales han contribuido de manera importante en la
alimentación del hombre durante miles de años. En nuestros días siguen siendo la
fuente principal de energía y proteínas en muchas regiones. En el caso de granos
andinos se trata de alimentos con alto valor nutricional, allí radica su importancia en
la alimentación en los países en vías de desarrollo como Perú y Bolivia donde existen
altos índices de desnutrición infantil. Los cereales constituyen un grupo de plantas
dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto
son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en
la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son
importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. Los miembros de la familia
Gramíneas que producen granos de cereal, generan frutos secos con una sola semilla.
Este tipo de fruto es un cariópside. La cariópside está formada por una cubierta de
fruto o pericarpio que rodea a la semilla y se adhiere fuertemente a la cubierta de la
semilla. La semilla está constituida a su vez por el embrión o germen y endospermo
encerrados dentro de una epidermis nuclear y de la cubierta de la semilla. Los
principales cereales son el trigo, la cebada, avena, centeno, arroz, maíz, sorgo y mijo.
Estos cereales han sido fuente de alimentación muy importante durante miles de
años. En realidad, su producción, almacenamiento y uso ha contribuido en gran
medida al desarrollo de la civilización moderna.
II. OBJETIVOS
 Definir la calidad de semillas de cereales y leguminosas.
 Desarrollar una tecnología común de evaluación tecnológica en semillas.

III. MARCO TEORICO

Los cereales son importantes, alrededor del 90% de energía consumida por los seres
humanos en el mundo lo tomamos directa o indirectamente de los cereales. Los cereales
aportan también una elevada proporción de las proteínas que consumen las personas más
pobres en todas las regiones geográficas.
Nos parece importante revisar y aprender sobre las características generales de los cereales
para poder conocer cuál es su constitución histológica y composición, importancia
nutricional, la post cosecha y mediante esta poder determinar cómo realizar su manejo con
la finalidad de evitar al máximo las pérdidas que por esta razón sufren. El almacenamiento
es de mucha importancia ya que pues va ser la forma de preservar el mayor tiempo posible
los cereales; y por último de gran importancia la industrialización considerándose
panificación, pastas y extrusión por ser productos de gran desarrollo industrial.

3.1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS CEREALES

A. CONSTITUCION HISTOLOGICA DE LOS GRANOS
Los granos de los cereales tienen una estructura histológica muy semejante: se componen
de una parte externa constituida por unas envueltas secas y duras de naturaleza
lignocelulosa, que protegen el grano. Estas envueltas, que no son sino cubiertas florales
modificadas denominadas glumas o glumillas. Considerando se los granos desnudos (maíz,
trigo y centeno) y los granos vestidos o cubiertos (arroz, avena y cebada). En el grano
desnudo, las cubiertas más externas forman el pericarpio, que se subdivide en epicarpio,
protegido por la cutícula y los pelos, mesocarpio formado por células trasversales y
endocarpio por células tubulares.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias
partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que
contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el
interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo.
En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas
insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los
procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte interna o núcleo amiláceo, está
compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico
denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan
elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la
 esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas
y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el
producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son más ricas en
nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico
B 1. El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano
"cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".

Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramíneas), que son usadas de la misma
manera que los cereales (los verdaderos cereales son pastos). Su semilla puede ser molida a
harina, y así utilizada. Ejemplos de pseudocereales son amaranto, quinua, Fagopyrum.. Los
granos andinos son conocidos como pseudocereales, y son plantas oriundas de los Andes. Han
sido cultivadas durante miles de años en el Perú, asi como en otros países andinos. En tiempos
antiguos constituían la base de la dieta de estas regiones. Hoy en día el interés hacia estas
plantas tradicionales ha aumentado porque se ha reconocido su elevado potencial nutricional
especialmente en la alimentación de los niños. Los granos de quinua más importantes son la
Quinua (Chenopodium quinoa), la kañiwa (Chenopodium pallidicaule), y la kiwicha
(Amaranthus caudatus).
QUINUA

La quinua es una planta alimenticia muy antigua del área andina. Según algunas
investigaciones, su cultivo data de 5000 años a.C. Los incas reconocieron desde muy
temprano su alto valor nutricional. En la actualidad la quinua se cultiva en Perú, Bolivia
y en algunas zonas de Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. La quinua es una planta
anual cuyo periodo vegetativo varía de 150 a 240 días. Se adapta muy bien a diferentes
condiciones ambientales y por eso se puede cultivar desde los 0 hasta los 4000 metros
sobre el nivel del mar. La semilla de quinua es un fruto maduro de forma lenticular,
elipsoidal, cónica o esferoidal. Presenta tres partes bien definidas que son: episperma,
embrión y perisperma. El tamaño de la semilla puede ser entre 1,5 y 2,6 mm de
diámetro dependiendo de la variedad, como también su color.

TRIGO

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos
globalmente, junto al maíz y el arroz,5 y el más ampliamente consumido por
el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es
utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza (véase también: Historia
de la cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’,
‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo
tanto, el grano que es necesario trillar para poder ser consumido; tal como
el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, el grano que es
necesario moler para poder ser consumido. El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de
las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su
trituración o molturación).
ARROZ

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de

un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial
la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo
cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con
otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el
cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de
las calorías consumidas en el mundo. Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en
algunos países debido a la carestía de arroz. En países
como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la
alimentación de la población. Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el
mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º, latitud
norte, y 35º, latitud Sur. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se
discute si fue en China o en India.

B. COMPOSICION DE LOS CEREALES

Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El
germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite
vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la
celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una
proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son
escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.

En el siguiente cuadro se observa la composición química de diferentes partes del grano de

cereal.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES:
 Muestras: trigo, arroz, quinua
 Balanza analítica
 Probetas de 250ml
 Estufa
 Desecadores de humedad
 Lupa
4.2. METODOS:
1. ANALISIS SENSORIAL
Determinar el peso en fracciones porcentuales por 100 gramos de:
 Granos pequeños
 Granos quebrados
 Granos dañados
 Granos rojizos
 Granos infestados
 Materiales extraños
 Ñelen y polvillo
2. ANALISIS FISICOQUIMICOS
A. HUMEDAD:
Método estufa: Colocar en la estufa 5 gramos de muestra por 24 horas a 105°C,
hasta alcanzar un peso constante. Luego calcular el % de humedad a través de la
siguiente formula:

%HUMEDAD= (Pi – Pf)/Pi x 100

 B. PESO HECTOLITRICO:
Determina la calidad de grano por medio del estudio de la densidad real del grano y el potencial
de rendimiento de harina, por lo tanto, es una medida indirecta del contenido de almidón,
significa entonces que a mayor peso hectolitrito mayor eficiencia harinera.
Pesar un volumen de cuarto de litro de granos, este peso nos brinda el valor en kg/Hl.
C. DENSIDAD APARENTE:
Determinar la relación peso/volumen empleando una probeta de 250ml y una balanza de
precisión. Usar una semilla o grano de pequeño tamaño (kiwicha, quinua), para completar los
espacios vacíos y determinar el volumen exacto.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Análisis Físico de los granos

Granos Granos Granos Granos Granos Materiales Ñelen y
Quebrados Tizosos Dañados Rojizos Infectados Extraños Polvillo

Arroz 32 13 6 0 0 0 36

Maíz - - - - - - -

Trigo 14 6 21 8 4 3 0

Quinua 0 0 1 1 0 1 0

Kiwicha - - - - - - -

Frejol - - - - - - -

Distribución de Pruebas por granos

Calidad Trigo Kiwicha Arroz Cebada Quinua
Tecnológica

% Humedad 9,8% 0.15%

Peso 0.8532 0.8 kg/Hl 0.7528

Hectolitrico Kg/Hl Kg/Hl

Densidad 213.33/250 200.1/250 188.2/250

Aparente
DISCUSIONES

 Los Cereales son frutos secos indehiscentes de algunas plantas herbáceas

cultivadas, monocotiledóneas de la familia de las Poáceas. Los principales
cereales son trigo, cebada, arroz, maíz, centeno, sorgo, mijo y avena. Especial
importancia tienen el trigo y la cebada por ser los únicos cereales panificables.
(Universidad Católica de Córdova- Argentina)

 El almidón es el carbohidrato más importante en todos los cereales,

constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo
de trigo y un 70 % de su endospermo.

 Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de

impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto
estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados.
(Universidad Católica de Córdova- Argentina)

 La calidad de los granos es un atributo muy importante, ya que es la razón por

la cual se cultivan sólo un pequeño porcentaje de especies en relación con las
existentes. El uso que tendrá un lote particular de granos se encuentra
fuertemente asociado a su composición final. Por lo tanto, podemos definir la
calidad como el grado de aptitud de un producto para un uso determinado y se
halla fijada por los requerimientos específicos de aquellos que desean moler,
procesar o comer un grano determinado, más que por las propiedades
inherentes a dicho grano.

 El comercio de los granos se rige por normas que tratan de relacionar la calidad
de la producción con el precio.

 La calidad de los cereales puede resumirse como la concentración de nutrientes

y factores físico-químicos que pueden afectar a la digestibilidad de éstos.
VI. CONCLUSIONES

 Logramos definir la calidad de semillas de cereales y leguminosas.

 Desarrollamos una metodología común de evaluación tecnológica en semillas.

 Es importante que las plantas de alimento comercial tengan herramientas

adecuadas para medir y evaluar esta calidad, para ayudarse a predecir y
ajustar la dieta de acuerdo a la disponibilidad adecuada de los nutrientes

VII. BIBLIOGRAFIA

 SERNA SALDIVAR, OTHON (1996) – QUIMICA, ALMACENAMIENTO

EINDUSTRALIZACION DE CEREALES – PRIMERA EDICION –DEPARTAMENTO
BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ITESM – MEXICO.

 RITVA REPO (1998), INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍADE CEREALES Y

DE GRANOS ANDINOS. Lima – Perú

 http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf

 https://maqsolano.files.wordpress.com/2014/04/manual-de-tecnologia-de-
cereales.pdf

 http://www.dipa.uson.mx/?page_id=503

 http://www.edutecne.utn.edu.ar/tesis/calidad_intrinseca_granos.pdf
 VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las pruebas que se realizan en la calidad tecnológica de las

leguminosas y cuáles son los valores referenciales a tener en cuenta?
Las pruebas que se realizan son el análisis sensorial, un análisis fisicoquímico como él
% de humedad, el peso Hectolitrico y la densidad aparente.

2. ¿Cuál es la prueba adicional que se realizan en la quinua y porque es importante?

Entre los aspectos que merman la calidad y precio del producto se encuentran la
presencia de impurezas y la mezcla de variedades de diferentes colores. El mayor
enemigo fitosanitario para una plantación de quinua es el hongo del mildiu, que puede
deshojar completamente las plantas. Sus ataques son muy fuertes en la zona costera

3. ¿Cuál es el objeto de la conservación de granos y semillas?

Cuando la semilla alcanza el punto máximo de su calidad fisiológica (madurez) es
necesario eliminar ciertos factores adversos que afectan dicha calidad. Después de que
la semilla ha sido cosechada y se han eliminado los factores desfavorables que reducen
su calidad fisiológica, la preservación de la calidad depende de las siguientes
operaciones: muestreo, clasificación, determinación del contenido de humedad,
limpieza, secado y condiciones de almacenamiento.

4. ¿En qué consiste los procesos de limpieza, clasificación, desecación y control de

plagas de los granos?

Limpieza y Clasificación

En general, la limpieza y clasificación de los granos influye en su comercialización. La

limpieza es la operación que tiene por finalidad reducir el contenido de impurezas
(fragmentos del mismo producto) y de materias extrañas (residuos vegetales, semillas
de otras especies, terrones, piedras, etc.) existentes en la masa de granos. Se
recomienda efectuar la limpieza de los granos antes de su secado o beneficio o durante
el almacenamiento.

Esta operación se puede realizar en forma manual, aventando el grano sobre una lona
plástica, o mecánicamente por medio de máquinas de limpieza. Las máquinas de
limpieza no sólo limpian los granos, sino que también se pueden utilizar para
separarlos, de acuerdo con su forma; están diseñadas para separar los materiales
aprovechando las diferencias en los pesos específicos de los componentes de la masa
de granos. El proceso consiste en hacer flotar los residuos más livianos de los granos
sobre una corriente de aire, mediante el auxilio de agitación mecánica
Desecación
El secado consiste en la eliminación de gran parte del agua que contienen los productos
agrícolas. El contenido de humedad final del producto debe ser aquél que permita su
almacenamiento a la temperatura ambiente por períodos de tiempo prolongados, sin
que se deteriore. La cantidad de agua que se elimina durante el proceso de secado puede
llegar a ser hasta 6,5 veces mayor que la masa total del producto seco, como en los
productos que tienen una humedad de 85 por ciento y su humedad final es cercana al 3
por ciento. Los cereales generalmente se cosechan con humedad que va del 20 al 30 por
ciento y el almacenamiento se debe llevar a cabo cuando su contenido de humedad es
de 12 a 14 por ciento. El secado artificial tiene las siguientes ventajas.

Control de plagas de los granos.-

 Prevención de hongos, el desarrollo de los hongos en granos de cereales puede
ser controlado por medios físicos y químicos. Los ácidos propiónico y acético se
usan para prevenir el desarrollo de los hongos en granos con alto contenido de
humedad (20 a 35% b.h.). La cantidad de producto químico que se requiere para
proteger al grano húmedo varía según su contenido de humedad, la temperatura
del almacén, la cantidad de granos dañados y el período de almacenamiento.
 Micotoxinas, algunos hongos que se desarrollan en los granos tienen la
capacidad de producir substancias químicas que son tóxicas para el ser humano
y para los animales. Estos venenos químicos reciben el nombre de micotoxinas.
Un grupo específico de micotoxinas, las aflatoxinas, ha sido considerado de gran
peligro para los seres humanos y animales. La aflatoxina es producida por los
hongos del género Aspergillus (particularmente Aspergillus flavus) cuyas
esporas se encuentran muy diseminadas en la naturaleza. Cantidades muy
pequeñas de aflotoxinas pueden causar graves enfermedades y a veces, hasta la
muerte.
 Control de insectos
 Control de roedores

5. Usted, es el jefe de control de calidad de una empresa que compra 50 Tn de arroz.

Luego del análisis realizado al momento de la recepción, obtiene un 25 % de
granos quebrados, ¿Acepta el lote de arroz superior?
No, aceptaría porque el porcentaje de quebrado es al derredor de 12500 kg y tendría
que ver o aplicar otro proceso tecnológico para no poder desperdiciar esa cantidad.
6. Usted es el jefe de producción de un molino de arroz, luego del pulido obtiene 100
sacos de arroz quebrado (1/2 grano) ¿Qué solución daría para la salida de este
lote?
Haría que ese lote de arroz quebrado pasar a convertirlo en harina para que pueda
salir al mercado y no haya pérdidas en los gastos
IX. ANEXOS