COMIDA - Ingenieria de Procesos

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN
ANTONIO ABAB DEL
CUSCO
ESCUELA
PROFESIONAL DE
ECONOMÍA
PROYECTO
PRODUCCION Y
COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS SALUDABLES EN
LA CIUDAD DEL CUSCO
POR:
 CALLAÑAUPA SALAS, KATERIN MILAGROS
 CUBA FOLLANA, CLAUDIO ALEXSANDRO
 GALLEGOS BALLON, ALEX
 MAMANI CONDORI, LIDIA
 MANCCO CUTIMANCO, CHRISTEL
ASIGNATURA
PROYECTOS DE INVERSIÓN PRIVADA
DOCENTE:
DR. ARMANDO TARCO SÁNCHEZ
SEMESTRE ACADÉMICO
2019 – II
1. ASPECTOS GENERALES
OBJETO
LOCALIZACION PRODUCCION
CIUDAD DEL
ALIMENTOS Y
CUSCO
SALUDABLES
NATURALEZA COMERCIALIZACION
Figura 1
1.1. NOMBRE DEL PROYECTO

Producción y Comercialización de Alimentos Saludables en la ciudad del Cusco
1.2. JUSTIFICACIÓN
Hoy en día el estilo de vida de las personas ha ido marcando una clara tendencia hacia el consumo de
alimentos saludables, lo cual ha ido generando una demanda insatisfecha; por tal motivo es que el
proyecto que presentamos busca satisfacer esa necesidad, además de incentivar un hábito que es de
beneficio a la sociedad.
1.3. OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Brindar un producto saludable y un servicio  Generar una rentabilidad como empresa

con altos estándares de calidad  Recuperar el capital invertido
 Proporcionar a las personas el bienestar y la  Lograr el posicionamiento del producto y
satisfacción que implica el consumo de servicio
alimentos saludables  Lograr la fidelidad de los consumidores
 Ofrecer un producto y servicio a un buen
precio
 Trabajar usando un registro sanitario válido
 Asegurar la coordinación con los proveedores
para tener un fácil acceso a la materia prima e
insumos
 Usar eficientemente las redes sociales como
medio de llegada a los clientes.
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
2.1. IDENTIFICACIÓN
El mercado actual en la ciudad del Cusco ofrece una mezcla de productos relacionados con nuestro
proyecto el cual consta de varias líneas de productos.
PLATO N° 1
- Filete de Pollo (Proteína)

- Camote sancochado (Carboidrato)
- Ensalada de verduras (Fibra)
 Zanahoria (Potasio)
 Brócoli (Calcio)
PLATO N° 2
- Crema de Maíz (Fibra y Almidón)

- Queso rallado (Proteína)
- Peregil (Fibra)
- Ajonjolí (Proteína y Fibra)
PLATO N° 3
- Filete de Pollo (Proteína)

- Quinua (Proteína)
- Rebanada de Camote (Carboidratos y Calorías)
- Ensalada de verduras
 Rabanito (Fibra)
 Brócoli (Calcio)
 Tomate (Minerales y Vitaminas)
JUGO DE FRUTAS
- Piña
(Vitamina C)
- Fresa
(Vitamina B)
- Papaya
(Calcio,
Potasio,
Fósforo)
- Avena
(Fibra)
- Uva
(Antioxidantes)
2.2. CARACTERÍSTICAS
 PORCIÓN:
Los platos que se ofrecen en el mercado se comercializan en función de gramos por alimento
(la cantidad ofrecida depende del plato y los ingredientes).
 MARCA:
Actualmente en el mercado no existe una marca específica que se dedique a la producción y
comercialización de este tipo de alimentos.
 LICENCIA:
Las empresas que brindan este servicio cuentan con inscripción en el Registro Sanitario De
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano de la DIGESA.
 ENVASE:
Los restaurantes no cuentan con un tipo de envase específico.
 ENBALAJE:
Debido a su naturaleza no cuenta tampoco con embalaje respectivo.
 ETIQUETADO:
Los productos ofrecidos no cuentan con el etiquetado correspondiente de acuerdo a las
exigencias.
 FORMA DE USO:
Debido a la naturaleza de consumo del producto, no necesita una forma de uso.
 SERVICIOS DE PRE-VENTA, VENTA Y POST-VENTA:

El mercado ofrece solo servicios de venta y dan facilidades de pago al momento de realizar la
transacción económica a través de efectivo y pago por POS (tarjeta).
2.3. TIPO DE PRODUCTO

 Los productos que se ofrecen en el mercado son de tipo PRINCIPAL.
 Por la relación con otros bienes, es un bien considerado sustituto; ya que en el mercado
existen un sin número de restaurantes que ofrecen similares productos que logran satisfacer la
misma necesidad.
 Por su relación con el ingreso disponibles considerado como un bien NORMAL.
 Por su naturaleza es un producto de consumo porque es de satisfacción directa al consumidor.
 Por su elaboración es un producto final porque es de consumo inmediato.
 Por su duración es perecible porque no perdura en el tiempo.
3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
Figura 2
Número de personas que

viven en la ciudad del Cusco
Número de personas que

consumen y les gustaría
MERCADOconsumir
TOTAL comida saludable
MERCADO POTENCIAL
Personas que estén
MERCADO OBJETIVOdispuestos
= MERCADO REAL
a consumir
comida saludable
TAMAÑO DE PORCENTAJE DE
MERCADO
MUESTRA CADA MERCADO
Mercado Total 384 100%
Mercado Potencial 363 91.4%
Mercado Objetivo =
337 96.01%
Mercado Real
3.1. MERCADO TOTAL

Tras el análisis de muestra estadística se obtuvo 384 el número de muestra y encuestas que
se debía aplicar en la ciudad del Cusco.
Para determinar toda nuestra población Total, se encuestó el lugar de residencia a las
personas, la tabla muestra datos del censo del 2017:
Tabla 1 Distrito Población Total

Cusco 114 630
Santiago 94 756
San Sebastián 112 536
San Jerónimo 57 075
Wanchaq 126 379
TOTAL 505 376
Fuente: Censo Nacional INEI 2017
3.1.1. Distrito de residencia de nuestros encuestados
Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válido Santiago 57 14,8 14,8 14,8
San Sebastian 93 24,2 24,2 39,1
San Jeronimo 44 11,5 11,5 50,5
Wanchaq 95 24,7 24,7 75,3
Cusco 95 24,7 24,7 100,0
Total 384 100,0 100,0
Figura 3
Como vemos en la Figura 3; los distritos con mayor población en la ciudad del cusco son
Wanchaq y Cusco, mientras que el distrito con menor número de población es San
Jerónimo.
3.1.2. EDADES DE LOS ENCUESTADOS
Figura 4
La población mayoritaria fluctúa desde los 18 a 32 años,la población restante está

distribuida por todos los demás grupos de edad
3.1.3. OCUPACIÓN DE LOS ENCUESTADOS
Ocupación del Encuestado

Válido Estudia 106 27,6 27,6 27,6
Trabaja 181 47,1 47,1 74,7
Ambos 87 22,7 22,7 97,4
Ninguno 10 2,6 2,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Del total de la población se evidencia que el 47% trabaja, el 27% estudia y el 22% tiene como
ocupación ambas categorías (trabaja y estudia).
Esas tres categorías son las más representativas para realizar nuestro análisis
3.2. MERCADO POTENCIAL
Para determinar la cantidad de población que tenemos en este segmento de mercado,

diferenciamos con la pregunta si consume alimentos fuera de casa que está representado
por el 91.4%, hablando en términos de población, esta es de 461 914 personas.
Número de veces a la semana que consume alimentos fuera de

casa
Frecuenci Porcentaj Porcentaje Porcentaje
a e válido acumulado
Válido 1 36 9,4 9,9 9,9
2 78 20,3 21,5 31,4
3 55 14,3 15,2 46,6
4 39 10,2 10,7 57,3
5 63 16,4 17,4 74,7
6 31 8,1 8,5 83,2
7 61 15,9 16,8 100,0
Total 363 94,5 100,0
Perdido Sistem 21 5,5
s a
Total 384 100,0
Con este grafico podremos determinar las cantidades demandadas en el mercado

potencial:
( 1∗36 ) + ( 2∗78 ) + ( 3∗55 ) + ( 4∗39 )+ ( 5∗63 )+ ( 6∗31 ) +(7∗61)

Qd MP=
7
Qd MP=10704.57∗461914=4944591407
A nivel de la ciudad del Cusco se consume 4’944, 591,407 porciones de comida saludable
anualmente.
3.2.1. QUE SE ENTIENDE POR COMIDA SALUDABLE
Del total de la población 62.8% entiende que consumir saludablemente se refiere a consumir
las proporciones adecuadas de alimento, 1el 17.7 % considera que comer saludable es ingerir
ensaladas y frutas, seguidamente 15.1% conceptualizan que el comer saludable es ingerir los
alimentos en el hogar, por ultimo 4,4%, considera otras opciones.
3.2.2. CONSUME ALIMENTOS FUERA DE CASA
Entendimiento del Encuestado acerca del concepto de comida saludable

Válido Comer en casa 58 15,1 15,1 15,1
Comer ensaladas y frutas 68 17,7 17,7 32,8
Consumir proporciones 241 62,8 62,8 95,6
adecuadas de alimentos
Otros 17 4,4 4,4 100,0
Total 384 100,0 100,0
Del total de la población 91.4 % considera que come fuera de casa y un 8.59 %
considera que no come fuera de casa, en conclusión la mayoría consume alimentos
fuera de casa
consume alimentos fuera de casa

Válido Si 351 91,4 91,4 91,4
No 33 8,6 8,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
3.2.3. ESTABLECIMIENTO DONDE CONSUME SUS ALIMENTOS

350
301
300
250
200
150
100
52 57
50 26 21
0
MERCADO RESTAURANTE COMEDOR AL PASO OTROS
POPULAR
Las personas que consumen fuera de casa en promedio lo hacen 4 (3.75) veces a la
semana.
Del total de persona que consumen sus alimentos fuera de casa el 78.4% prefieren
hacerlo en un restaurante, el 14.8% consumen comidas al paso (la calle), seguido del
13.5% que lo hacen en los Mercado y por último el 5.5% ingieren sus alimentos en otros
establecimientos.
3.3. MERCADO OBJETIVO
Para poder determinar nuestro mercado objetivo, realizamos una tabla cruzada con las
preguntas de si las personas consumen alimentos fuera de casa y si consumen o
consumirían alimentos saludables, tomamos en cuenta solo la población que respondió sí
en ambas preguntas, haciendo un total de 337 encuestados; teniendo en cuenta que
nuestro 100% es nuestro Mercado Potencial, hallamos por regla de tres simple el
porcentaje de nuestro Mercado Objetivo, resultando 96.01%, que hace un total de 443
490 personas en la ciudad de Cusco.
Tabla cruzada El Encuestado consume o consumiria alimentos

saludables*El encuestado consume alimentos fuera de casa
Recuento
El encuestado consume
alimentos fuera de casa
Si No Total
El Encuestado consume Si 337 30 367
o consumiria alimentos No 14 3 17
saludables
Total 351 33 384
Ahora para hallar las cantidades demandadas en el mercado objetivo:
Horario Personas Porciones
Mañana 302 372
Tarde 207 251
Noche 129 137
Tendremos que dividir las porciones consumidas entre el número de personas para hallar
un consumo per cápita por horario.
Porciones per cápita
Mañana 1.23
Tarde 1.21
Noche 1.06
PROMEDIO 3.5 = 4 porciones diarias por persona
Para poder obtener las porciones consumidas por persona pero anuales, multiplicamos
4*365 días y nos da como resultado 1460 porciones anuales per cápita.
Qd Mo=( Porciones consumidas anuales per cápita )∗(Población mercado Objetivo)
Qd MO=1460∗443490=647495400
Tenemos como resultado 647’495,400 porciones anuales, siendo este nuestra cantidad
demanda.
3.3.1. INGRESO MENSUAL DEL ENCUESTADO
Del total de la población que pertenecen a los cinco distritos de la ciudad del Cusco
podemos observar en nuestro Mercado objetivo que el 32.2 % percibe ingresos menores
a 930, seguidamente 25% tiene ingresos de 930 a 1500 ,20.8 % tiene ingresos mayores
de 1500 a 3000, 15 .4 % no tienen ingresos y por ultimo 8.6 % tiene ingresos mayores a
3000; en conclusión nuestra población tiene ingresos menores a 930.
Frecuencia Porcentaje Porcentaje Porcentaje

válido acumulado
Vál Sin Ingresos 59 15,4 15,4 15,4
ido Menores a 930 116 30,2 30,2 45,6
930 - 1500 soles 96 25,0 25,0 70,6
1500 - 3000 soles 80 20,8 20,8 91,4
3000 soles a mas 33 8,6 8,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
3.3.2. ¿Considera usted que tiene hábitos saludables?

De acuerdo al total referido al estilo de vida que tienen estas personas se concluye que
el 55.2% considera que si tiene hábitos saludables y seguidamente el 44,8% considera
que no tiene hábitos saludables.
Calificación del Encuestado hacia su estilo de vida
Frecuencia Porcentaje Porcentaje Porcentaje acumulado

válido
Váli Si 212 55,2 55,2 55,2
do No 172 44,8 44,8 100,0
Total 384 100,0 100,0
3.3.3. PERSONAS QUE CONSUMEN O CONSUMIRIAN Y RAZÓN DE CONSUMO DE
COMIDA SALUDABLE
De acuerdo a los datos obtenidos de la cantidad del total de personas se puede observar
en el grafico que la mayoría consume o consumiría comida saludable representado este
por un 95,6 %, en términos relativos 367 personas del total de encuestados y tan solo el
4.4% no consume, ni consumiría representado este por 17 personas encuestadas. Además
se aprecia que el motive por el cual los consumiría son en su mayoría por un cambio de
hábito representado por 149 personas ,seguido de la información alimenticia con 133
personas y por ultimo por recomendación médica representado por un total de 45
personas.
El Encuestado consume o consumiría alimentos saludables

Recuento
Razón por la que el encuestado consumiría alimentos saludables Total
Recomendaci Cambio de Informacion Otros
ón medica habito Alimenticia
El Encuestado consume o Si 45 149 133 40 367
consumiría alimentos No 5 5 5 2 17
saludables
Total 50 154 138 42 384
3.3.4. FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS SALUDABLES EN LA MAÑANA
Se puede apreciar que que durante la mañana las personas en su mayoria consumen 1 na
vez comida saludable representado este por un 68.5%
Frecuencia con la que el encuestado consume alimentos saludables en la

mañana
válido acumulado
Válid 0 53 13,8 13,8 13,8
o 1 263 68,5 68,5 82,3
2 59 15,4 15,4 97,7
3 9 2,3 2,3 100,0
Total 384 100,0 100,0
3.3.5. FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS SALUDABLES EN LA TARDE
El consumo de comida saludable por la tarde en su mayoría es una vez por la tarde
representado este por un 48.8 % en términos relativos 187 personas de los encuestados
consume una vez por la tarde, pero además se encuentra otro porcentaje del 39.8 % que
durante la tarde no consume ningún alimento saludable, en términos relativos 153
personas del total de encuestados.

tarde
válido acumulado
Válid 0 153 39,8 39,8 39,8
o 1 187 48,7 48,7 88,5
2 39 10,2 10,2 98,7
3 4 1,0 1,0 99,7
4 1 ,3 ,3 100,0
Total 384 100,0 100,0
3.3.6. FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS SALUDABLES EN LA NOCHE
Durante la noche según el cuadro hallado se optime que en su mayoría las personas a
esas horas no consume ninguna comida saludable y estadísticamente está representado
por un 62.2 %.

noche
válido acumulado
Válid 0 239 62,2 62,2 62,2
o 1 137 35,7 35,7 97,9
2 8 2,1 2,1 100,0
Total 384 100,0 100,0
3.3.7. CONTENIDO DEL MENU SALUDABLE
Según el cuadro obtenido de acuerdo a la cantidad de personas encuestadas se aprecia que

un 83.1 % desea que su menú sea completo, en términos relativos 319 personas del total
de encuestados, pero además un 11.2 % desea que se le brinde solo segundo, un 3.1 %
desea que su menú contenga solo entrada y por ultimo un 2.6% desea que su menú
contenga otras cosas.
Preferencia del Encuestado al contendido del menú
válido acumulado
Válid Menú Completo 319 83,1 83,1 83,1
o Solo sopa 12 3,1 3,1 86,2
Solo segundo 43 11,2 11,2 97,4
Otros 10 2,6 2,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
3.3.8. PRECIO QUE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR
Precio que el encuestado está dispuesto

a pagar por el producto
N Válido 384
Perdidos 0
Media 8.61
Moda 10
Mínimo 3
Máximo 30
Precio que el encuestado está dispuesto a pagar
por el producto
Frecuencia Porcentaje
Válido 3 3 ,8
5 38 9,9
6 46 12,0
7 1 ,3
7 79 20,6
8 74 19,3
9 11 2,9
10 83 21,6
11 1 ,3
12 12 3,1
13 3 ,8
15 21 5,5
17 1 ,3
18 2 ,5
20 8 2,1
30 1 ,3
Total 384 100,0
En general la población está dispuesta a pagar es de s/. 8.60 (8.61). Así también, El 21.6%
de la población cusqueña podría pagar hasta s/10.00. La elección de estos precios fluctúa
desde un mínimo de 3 soles hasta un máximo de 30 soles.
3.3.9. CONOCIMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA SALUDABLE
Conoce algún establecimiento que brinde este producto

válido acumulado
Válid Si 126 32,8 32,8 32,8
o No 258 67,2 67,2 100,0
Total 384 100,0 100,0
Se le preguntó a los encuestados si conocía algún establecimiento que expenda comida
saludable en la ciudad del Cusco y del total de individuos un 67.19% indicó que no
conocía ningún establecimiento de esta naturaleza, mientras que un 32.81% respondió
que sí conocía un establecimiento de este tipo o afín a éste.
3.3.10. DESEO DEL ENCUESTADO PARA AMPLIAR EL NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS DEL

PRODUCTO
Deseo del encuestado de que exista más ofertantes del

producto
válido acumulado
Válid Si 374 97,4 97,4 97,4
o No 10 2,6 2,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
En cuanto al deseo del encuestado a que se apertura o existan más ofertantes en el
mercado de comida saludable un 97.40% de los individuos (374) señaló que le gustaría
que existan más establecimientos, mientras que un 2.60% de los encuestados indicó que
no le gustaría que existan más de estos locales.
4. PROYECCIÓN DE LA CANTIDAD DEMANDA
Proyección del mercado potencial
La Tasa de crecimiento intercensal del 2017 es de 0.02025 (con información del INEI)
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
COMIDA SALUDABLE
5600000000 PROYECCIÓ
5500000000AÑO N DE LA 5465921963
5400000000 DEMANDA 5357433926
53000000002019 5251099168
4944591407
5200000000 5146874950
2020 5044719383
5100000000 5044719383
2021
4944591407
5000000000
5146874950
49000000002022 5251099168
48000000002023 5357433926
47000000002024 5465921963
4600000000
2019 2020 2021 2022 2023 2024
5. ANÁLISIS DE LA OFERTA
5.1. “Restaurante tradicional EL WARIKE

UBICACIÓN: CALLE CAMINO REAL S/N
1. ¿Por qué emprendió el negocio de comidas?

Los propietarios del negocio son: administrador de empresas y cheff; este motivo los impulsó a abrir
un negocio basado en la experiencia del rubro y el conocimiento del manejo de un negocio de esta
índole.
2. ¿Cuánto tiempo tiene su negocio en el mercado?

6 años, empezó a operar en el 2013. 2 años funcionó en un local pequeño y ofrecían pizzas en su
carta, en 2015 se mudaron a Camino Real ya ofreciendo una carta de comidas, en su mayoría
saludables.
3. ¿Los insumos que utiliza en la preparación de sus platos los compra en el mercado o directamente
son los proveedores quiénes lo abastecen?
La compra en el mercado. Por el precio obtenemos los productos en el mercado Vinocanchón y
otras veces en el mercado de Wanchaq.
4. ¿Qué tipo de público vienen a consumir sus diferentes platos?

Población de economía promedio a alta (nivel de ingreso), concurren bastantes personas que viven
en las zonas residenciales cercanas al local.
5. ¿Cuántos platos de comida vende en promedio durante el día?

Fines de semana, vendemos de 100 a 150 platos, durante días de semana es muy irregular con muy
poca venta.
6. ¿Cuál es el precio del plato más barato y más caro?

Los precios varían desde s/.25.00 en algunos platos hasta s/.40.00
7. ¿Cuál es el plato que más se vende?

Chaufa de verduras (arroz integral, champiñones, brócoli, cebolla china, especias, etc)
8. ¿Quiénes considera usted que son sus principales competidores? ¿Por qué?
La Cusqueñita, la variedad de platos típicos, la popularidad, su amplio local
9. ¿Por qué eligió esta ubicación para emprender su negocio?

Por la ubicación ya que es una zona en la cual hay bastantes familias que viven en zonas
residenciales y que por lo general gustan del tipo de platos que preparamos y que los consumen en
familia.
10. ¿Este establecimiento es propio o alquilado?
El establecimiento es alquilado
11. ¿Usted trabaja con préstamos o con capital propio?

Gran parte del capital el propio, pero también usamos préstamos como para algunas
remodelaciones del local o implementar algún servicio
12. ¿Qué estrategias utiliza para aumentar sus ventas?

 Publicad mediante las redes sociales, especialmente mediante el Facebook.
 Realización de eventos
 Implementación de buffet
5.2. “comedor vegetariano alfa y omega”
UBICACIÓN: CALLE BELEN S/N

El negocio lo inicie por iniciativa de mi congregación que también tiene miembros que poseen el
mismo tipo de negocio ya sea en la venta se comida o preparación de jugos para el tratamiento de
enfermedades.

5 años aproximadamente
La mayor parte de los productos que utiliza en la preparación de los platos proviene de señoras que
venden verduras en el mercado de Ccascaparo, además también adquiere de señoras que
ocasionalmente se acercan a ofrecer.

Señores trabajadores de obras cercanas así también algún ocasional comensal del municipio de
Santiago.

Los días laborables usualmente vende 40 o 50 platos, y los sábados máximo lega 30

El plato más barato es 9 soles y el más caro es 15 soles
7. ¿Qué plato es el que más se vende?

La mayor parte de los platos se vende en igual proporción, aunque por ciertas horas del día son las
sopas las que salen más a la venta.
Un competidor es el restaurante llamado “El Olivo” que se ubica en Calle Pavitos, aunque los
principales están en la misma calle que se encuentra este local.

Bien, el negocio que tiene consta de varios locales los cuales están estratégicamente ubicados en
zonas donde hay gran cantidad de restaurantes y también una gran parte de afluencia de
trabajadores.

El establecimiento es alquilado

El negocio empezó con un pequeño préstamo familiar, pero ya después de saldar esta deuda
empezó a operar con capital propio

Para tener una mayor cantidad de clientes, el establecimiento utiliza el método de PENSIONAR
COMENSALES, de tal forma que estos aportan una cifra mensual de dinero, ofreciendo un menú más
barato pero que garantice un gran ingreso en base a la proporción de los platos que se sirven.
5.3. “LAS FRESCAS SALUD BAR & MORE”
UBICACIÓN: CALLE SAPHI 478

(sin información)

4 años aproximadamente
Los productos que utilizamos los obtenemos de proveedores que nos traen al establecimiento bajo
revisión de la calidad de estos.

Dada nuestra ubicación, nuestra clientela está formada mayor parte por turistas y personas que por
alguna ocasión especial transitan por la calle en donde se encuentra el establecimiento.

Usualmente se venden de 150 a 170 platos al día

Nuestros platos principales son los mas caros, estos cuestan 25 soles y los mas baratos son los
postres que están 3 soles
7. ¿Qué plato es el que más se vende?

El plato se mas se sirve es LA BUBA, el cual es una ensalada de quinua con tomate, pepino,
pimentón, aceitunas negras y algunas hiervas. Este es uno de los platos principales
En nuestra calle no directamente, pero dada la naturaleza de nuestro publico objetivo, serian todos
los restaurantes turísticos que se encuentran en el centro histórico del Cusco

(sin información)

(sin información)

(sin información)

Regularmente se realizan sorteos de menús entre los seguidores de las redes sociales, que es un
medio donde damos a conocer nuestra carta, en los cuales pedimos a los clientes que compartan
una publicación y si sin clientes es mayor la posibilidad de ganar en dichos sorteos.
5.4. RESTAURANTE VEGETARIANO “EL ENCUENTRO”
UBICACIÓN: CALLE SANTA CATALINA ANCHA 384

(sin información)

El restaurante abrió sus puertas en el año 2006.
Lo adquirimos directamente en el mercado (Mercado Central) y algunos insumos de supermercado.

En su mayoría turistas extranjeros y nacionales, pero también tenemos un buen porcentaje de
comensales cusqueños que buscan una opción diferente.

Superamos los 150 platos diarios, no hay mucha diferencia entre días de semana y fines de semana
porque los turistas llegan todos los días, pero de todas formas fines de semana se vende un poco
más.

Varía de S/ 10 - S/ 27
7. ¿Cuál es el plato que más se vende?

En sopas, los platos más vendidos son la Sopa de Lentejas y Sopa criolla; y en platos de fondo el
Chaufa (arroz mixto con huevo, champiñones, carne de soya, cebolla verde y salsa de soya) es el más
vendido.
Por la esencia de lo que ofrecemos consideramos que el veganismo debe ser un estilo de vida más
adoptado por las personas, así que nos alegra que haya más opciones de consumir estas comidas.
Empresarialmente hablando existen muchos restaurantes de este tipo en el centro de la ciudad,
podemos considerar competidores al restaurante Chia Vegan Kitchen, el Organika y el Green Point
de San Blas.

Nuestra ambición en el mercado, además de la solvencia que tenemos nos da la posibilidad de
funcionar en este local, que al estar ubicado en el centro de una ciudad como el Cusco, que
concentra a ciudadanos de muchos países que tienen el estilo de vida vegano, es un lugar
privilegiado para ofrecer nuestra comida

El establecimiento es alquilado, casi la mayoría de locales en la zona céntrica de la ciudad son dadas
en alquiler.

Trabajamos casi enteramente con capital financiado, la mejor estrategia es trabajar con el dinero de
terceros y ganar las utilidades para nosotros mismos.

 Publicidad mediante las redes sociales, especialmente mediante el Facebook y también
tenemos Blog.
 Recomendación en Trip Advisor
6. PROYECCIÓN DE LA CANTIDAD OFERTADA
Proyección del mercado potencial
Formula de Interés compuesto:
P F=P I (1+i)n Donde:
i = Tasa de crecimiento de las actividades económicas Alojamiento y

Restaurantes
PF
i¿
√
n
PI
−1
PF = Producción total o final.
PI = producción Inicial.
n = Numero de periodos o años.
Tasa de crecimiento de las actividades económicas “Alojamiento y Restaurantes” para el 2018 es 0.0607
(con información del INEI)
PROYECCIÓN DE LA OFERTA
COMIDAS SALUDABLES
300000 PROYECCIÓN DE LA
AÑO
250000
OFERTA 230379 244363
217194
204765182000
2019 193048
200000 182000
2020 193048
150000
2021 204765
100000 2022 217194
50000 2023 230379
0
2024 244363
2019 2020 2021 2022 2023 2024
7. BALANCE DEMANDA – OFERTA
COMIDAS SALUDABLES
PROYECCIÓN PROYECCIÓN DE BALANCE
AÑO
DE LA OFERTA LA DEMANDA ANUAL
2019 182000 647895400 -647713400 DEMANDA INSATISDECHA
2020 193048 661015282 -660822234 DEMANDA INSATISFECHA
2021 204765 674400841 -674196076 DEMANDA INSATISDECHA
8. ANÁLISIS DE PRECIOS
Nuestro proyecto denominado Producción y comercialización de Comida Saludable en la ciudad del Cusco
se desarrollará en una estructura de mercado Oligopólico, debido a que, apegados al concepto de “comida
saludable” y las características que debería tener éste, son pocos los restaurantes y negocios que ofrecen
este producto al público, dejando de lado productos similares que no cumplen con la totalidad de
características que debería tener el concepto de comida saludable; y por lo cual, hacen que la estructura de
mercado para nuestro producto sea un mercado oligopólico.
Aparte de la estructura de mercado, consideramos precios mínimos y máximos con la información obtenida
de la encuesta y también la disposición a pagar de los consumidores. Dejando de lado precios al por menor
y mayor, precios según lugar geográfico, según mercado internacional, etc. por la naturaleza de nuestro
producto.
Teniendo en cuenta el análisis de la oferta se obtuvieron diversos precios debido a que estos varían
dependiendo el contenido de cada plato, este puede fluctuar desde los 3 soles que son los postres, hasta
los platos más caros de 40 soles.
Por otro lado en el análisis de la demanda nuestros resultados nos indican la disposición a pagar de
nuestros potenciales consumidores, los platos de comida saludable que comercializaremos en el mercado
tendrán de contenido entrada, segundo y postre o refresco, el 21.6% de la población Cusqueña está
dispuesta a pagar 10 soles por un menú saludable, mientras que el 20.6% podría pagar 7 soles por el
mismo, teniendo en cuenta estos resultados consideramos que el precio razonable para nuestro menú
saludable tendrá un precio de 9 soles.
¿Cuánto está dispuesto a pagar por un plato de comida Saludable?
25.0
21.6
20.6
20.0 19.3
15.0
Porcentaje
12.0
9.9
10.0
5.5
5.0 2.9 3.1
2.1
0.8 0.3 0.3 0.8 0.3 0.5 0.3
0.0
3 5 6 7 7 8 9 10 11 12 13 15 17 18 20 30
Disposición a Pagar
9. CANALES DE DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS SALUDABLES EN LA CIUDAD DEL CUSCO

Los Restaurantes que se dedican a brindar el servicio de comida de alimentos saludables en la ciudad del
Cusco lo hacen de manera directa, estos cuentan con un establecimiento y ofrecen sus platos en sus
diferentes variedades al público y éstos lo consumen en el local.
Comida
Saludable
(produción)
Canal Directa Canal Indirecto
Todos los Ningún

Local restaurantes restaurante Pagina Web
(Restaurante) Aplicaciones
Consumidor
. Canales
Directos:
 Venta exclusiva en un local, como algunos restaurantes que no disponen de local para consumo y
solamente venden el producto para llevar.
 Venta exclusiva en varios locales de la marca, incluyendo o no la posibilidad de consumo en el local,
como ocurre con algunas franquicias.
 Consumo en el local o locales de la marca sin posibilidad de comprar productos para consumir en
otro lugar.
 Consumo y venta en locales temporales, mercados.
ESTABLECIMIENTO DONDE CONSUME SUS ALIMENTOS
350
301
300
250
200
150
100
52 57
50 26 21
0
MERCADO RESTAURANTE COMEDOR AL PASO OTROS
POPULAR
En el grafico se puede observar que la mayoría de nuestra población consume sus alimentos fuera de casa,
especialmente en restaurantes, seguido de establecimientos de paso, mercados, comedor popular, en
todos estos la relación con el productor y consumidor es directo.
Canales Indirectos
 A través de intermediarios físicos en ferias, mercados, supermercado o grandes extensiones;

 Online, a través de páginas web como Delivery
 A través de aplicaciones generales como Globo
 Mediante aplicaciones especializadas como Uber Eats
Sin embargo el servicio de comida saludable por canales indirectos todavía no se realiza, de tal forma que
en el proyecto se utilizara este vacío para aplicar las otras formas de comercialización (canal indirecto) para
así satisfacer la cantidad de consumidores insatisfechos.
10.PROVEEDORES
CLIEN MEDIOS PLAZO

PROVEE UBICACIÓ PRODU CARACTERI VOLU PRECI TES DE DE
DOR N CTOS STICAS MEN OS ATIEN DISTRIBU ENTRE
DE CION GA
VERDURAS, TUBERCULOS Y HORTALIZAS
S/
BLANCA 1 KG
0.80
S/
PAPA CANCHAN 1 KG
1.00
S/
AMARILLA 1 KG
1.50
S/
BLANCA 1 KG
0.80
Producto S/
Parque CEBOLLA ROJA 1 KG
s 1.00 PUBLI
industrial
Alimenta S/ CO EN
Nro. C-11 CHINA 1 KG DIRECTA 1 DIA
rios 4.00 GENER
(084)26288
Misky S/ AL
8 FRANCESA UNID
S.A.C. LECHUG 1.00
A S/
ESCAROLA UNID
1.00
S/
TOMATE - 1 KG
1.60
S/
PEPINO - UNID
1.50
ZANAHO S/
- 1 KG
RIA 1.40
Fruver Av. Augusto S/ PUBLI DIRECTA 3 DIAS
BLANCA 1 KG
Fresh Durand, 0.70 CO EN
venta y 2362-2360 S/ GENER
PAPA CANCHAN 1 KG
distribuci San Luis- 0.90 AL
ón de lima S/
AMARILLA 1 KG
frutas y celular:9947 1.30
verduras 34299 S/
(01)237425 BLANCA 1 KG
0.80
7 S/
CEBOLLA ROJA 1 KG
1.00
S/
CHINA 1 KG
3.50
S/
FRANCESA UNID
LECHUG 1.00
A S/
ESCAROLA UNID
1.00
S/
TOMATE - 1 KG
1.50
PEPINO - UNID S/
1.40
ZANAHO S/
- 1 KG
RIA 1.50
S/
BLANCA 1 KG
0.70
S/
PAPA CANCHAN 1 KG
1.00
S/
AMARILLA 1 KG
1.40
S/
BLANCA 1 KG
0.70
Urb. Pata
S/
Pata Nro. lt. CEBOLLA ROJA 1 KG
Distribui 0.90 PUBLI
13 San
dor S/ CO EN
Jerónimo – CHINA 1 KG DIRECTA 1 DIA
logístico 3.70 GENER
Cusco
z&p S/ AL
Celular FRANCESA UNID
LECHUG 1.00
953760864
A S/
ESCAROLA UNID
1.00
S/
TOMATE - 1 KG
1.50
S/
PEPINO - UNID
1.00
ZANAHO S/
- 1 KG
RIA 1.30
CARNES
Tienda S/
FRESCO 1 KG
Parque 7.20
POLLO
Industrial: S/
CONGELADO 1 KG
Parque 6.90
Industrial F-
3 - Wanchac
(84) 608899
• Tienda
Garcilaso:
PUBLI
Av.
RICO CO EN INMEDI
Garcilaso DIRECTA
POLLO GENER ATO
112 C. C. La
S/ AL
Salle - CERDO - 1 KG
12.00
Wanchac
(84) 229407
• Tienda La
Cultura: Av.
La Cultura
742-744 -
Wanchac
(84) 251318
Parque S/
FRESCO 1 KG PUBLI
SAN Industrial 7.40
POLLO CO EN INMEDI
FERNAN Ms. E Lt. 7 - S/ DIRECTA
CONGELADO 1 KG GENER ATO
DO Vía Expresa 7.20
AL
Cusco CERDO - 1 KG S/
12.50
CONSORCIO
ESTRELLA JF
084-229622
Prolongació
ABARROTES
S/
ARROZ - 50 KG 130.0
0
Producto
Parque S/
s ACEITE - 5 LT PUBLI
industrial 23.00
Alimenta CO EN
Nro. C-11 DIRECTA 1 DIA
rios GENER
(084)26288
Misky AL
8 S/
S.A.C.
AZUCAR - 50 KG 125.0
0
S/
CAFÉ - 1 KG
16.00
S/
TE - CAJA
3.00
S/
ARROZ - 50 KG 132.0
0
Av. Augusto
Fruver Durand,
Fresh 2362-2360 S/
ACEITE - 5 LT PUBLI
venta y San Luis- 25.00 CO EN
distribuci lima DIRECTA 3 DIAS
GENER
ón de celular:9947
AL
frutas y 34299 S/
verduras (01)237425 AZUCAR - 50 KG 127.0
7 0
S/
CAFÉ - 1 KG
16.50
S/
TE - CAJA
4.00
Urb. Pata
Distribui Pata alta S/ PUBLI
dor Nro. lt. 13 ARROZ - 50 KG 128.0 CO EN
0 DIRECTA 1 DIA
logístico San GENER
z&p Jerónimo – AL
Cusco
S/
ACEITE - 5 LT
27.00
S/
Celular 0
953760864
S/
CAFÉ - 1 KG
15.00
S/
TE - CAJA
3.50
11. ESTUDIO TÉCNICO
11.1. TAMAÑO DE LA CAPACIDAD DE PLANTA

El tamaño es la capacidad instalada de la empresa, lo cual es un factor demasiado importante
dentro del análisis de estudio técnico, este factor nos permitirá determinar la cantidad de platos
saludables a producir diariamente.
PERIODO TAMAÑO DEL PROYECTO (Platos al día)
DÍA 200
AÑO 73000
Para determinar el tamaño de planta analizaremos las siguientes relaciones a continuación:

11.1.1. RELACIÓN TAMAÑO-MERCADO
COMIDAS SALUDABLES
Esta relación considera el análisis de la demanda como punto de partida para determinar la
capacidad apropiada de producción, ya que debemos considerar las dimensiones reales del
mercado, para lo cual utilizaremos el balance de O-D para la producción de comidas saludables
para cada año, del 2020 hasta el 2024. Este balance muestra que existe una demanda insatisfecha
y este a demás tiene una tendencia creciente.
COMIDAS SALUDABLES
PROYECCIÓN DE LA PROYECCIÓN DE LA BALANCE
AÑO
OFERTA DEMANDA ANUAL
182000 647895400 -647713400 DEMANDA
2019 INSATISDECHA
193048 661015282 -660822234 DEMANDA
2020 INSATISFECHA
204765 674400841 -674196076 DEMANDA
2021 INSATISDECHA
2022 217194 688057458 -687840264 DEMANDA
INSATISFECHA
230379 701880622 -701650243 DEMANDA

2023 INSATISFECHA
244363 715205982 -714961619 DEMANDA
2024 INSATISFECHA
 Para el año 2020 la demanda insatisfecha es de 660822234. Es decir, la cantidad máxima

de platos de comida saludable que podemos producir es de 660822234 al año.
 Para el año 2021 la demanda insatisfecha es de 674 196 076. Es decir, la cantidad máxima
de platos de comida saludable que podemos producir es de 674 196 076 al año.
Por lo tanto, la capacidad de planta debería cubrir esta producción. Viendo el análisis de la
demanda determinamos que nuestra producción diaria de comida saludable debe ser 200 platos,
lo cual está por debajo de la demanda insatisfecha.
En conclusión el tamaño de la planta se irá ampliando durante los años proyectados, ya que se
puede observar que la demanda insatisfecha tiene una tendencia creciente.
11.1.2. RELACIÓN TAMAÑO-LOCALIZACIÓN

 Urbanización Manuel Prado, Calle Sacsayhuamán
Elegimos esta ubicación debido a que hay mucha afluencia de personas durante todo el día.
 Av. Los Incas – Wanchaq - Cusco
Este lugar fue elegido principalmente por la cercanía de los competidores tanto directos como
indirectos.
 Av. De la Cultura, Paradero Amauta, Wanchaq
Se eligió este lugar debido a la existencia de varios centros entretenimiento y concentración de
personas.
En estos posibles lugares de localización la demanda insatisfecha puede ser cubierta, debido a que
cada uno de ellos cuenta con vías de acceso tanto como transporte, medios de comunicación,
servicios públicos, etc.
11.1.3. RELACIÓN TAMAÑO-TECNOLOGÍA
CANTIDA
COSTO POR
D
NOMBRE CAPACIDAD IMAGEN UNIDAD
REQUERI
SOLES
DA
6 HORNILLAS
4500
COCINA 1
INDUSTRIAL
30 LITROS POR
PROCESO
HORNO DE 350 1
MICROONDAS
2000 kg POR CARGA
MESA DE
TRABAJO 1200 3
1 LITRO POR
LICUADORA PROCESO 300 1
249 LITROS POR

CARGA
REFRIGERAD MARCA: DAEWOO
3000 1
ORA
4.2 LITROS POR

PROCESO
OLLA MARCA:IMACO
400 1
ARROCERA
1 LITRO POR
PROCESO
EXTRACTORA Marca: IMACO 250 1
1 LITRO POR
PROCESO
EXPRIMIDOR MARCA: OSTER 75 1
AS
I VEZ POR -Ollas juego 2
Utensilios de PROCESO (250)
cocina, Ollas, -olla a presión 1
olla a presión, (150)
sartén, tetera, -sartén juego 1
cucharones, (230)
cuchillo, otros. -tetera (65) 2
-cucharon 1
juego (95)
-cuchillo (40) 3
200 Kg POR CARGA
600 3
ESTANTES
20 PLATOS POR
PROCESO 1000 1
LAVADERO
1 VEZ POR -5 docenas

-plato tendido
VAJILLA PROCESO de cada tipo
redondo 7
de vajilla
-plato bandera
13
1 VEZ POR Cucharas(doce 5 docenas

de cada
CUBIERTOS PROCESO na) 2.40
tipo de
Tenedores() cubieto
2.40
Cuchilos de
mesa(docena)
2.00
MESA 4 SILLAS POR 90 12 MESAS

MESA
SILLAS 1 Persona 50 POR 48 SILLAS

UNIDAD
11.1.4. RELACIÓN TAMAÑO-FINANCIAMIENTO

Esta relación, para determinar el tamaño de la empresa es de suma importancia debido a que
permitirá hacer realidad el proyecto. El capital total necesario para ejecutar este proyecto es de
40000 soles, de los cuales cada socio aportará 4 000 soles.
El capital será obtenido de dos formas, el 50% será aporte de los socios, mientras que el otro 50%
será obtenido de un agente financiero,
APORTE PROPIO APORTE FINANCIERO
ya sea un banco o una caja municipal.
S/. 20 000 S/. 20 000
APORTE DE LOS SOCIOS
SOCIOS: MONTO
• CALLAÑAUPA SALAS, KATERIN S/. 4000
• CUBA FOLLANA, CLAUDIO ALEXSANDRO S/. 4000
• GALLEGOS BALLON, ALEX S/. 4000
• MAMANI CONDORI, LIDIA S/. 4000
• MANCCO CUTIMANCO, CHRISTEL S/. 4000
TOTAL S/. 20 000
Los 40 000 soles servirán para cubrir los costos en los cuales incurriremos para poner en
funcionamiento la empresa.
11.1.5. RELACIÓN TAMAÑO-MATERIA PRIMA
MEDIOS DE
PRECIO PLAZO DE
PROVEEDOR UBICACIÓN PRODUCTOS CARACTERISTICAS VOL. DISTRIBUCIO
S ENTREGA
N
S/
BLANCA 1 KG
0.80
S/
PAPA CANCHAN 1 KG
1.00
S/
AMARILLA 1 KG
1.50
S/
BLANCA 1 KG
0.80
S/
CEBOLLA ROJA 1 KG
Productos Parque 1.00
Alimentari industrial S/
CHINA 1 KG DIRECTA 1 DIA
os Misky Nro. C-11 4.00
S.A.C. (084)262888 S/
FRANCESA UNID
1.00
LECHUGA
S/
ESCAROLA UNID
1.00
S/
TOMATE - 1 KG
1.60
S/
PEPINO - UNID
1.50
ZANAHORI S/
- 1 KG
A 1.40
Fruver Av. Augusto S/ DIRECTA 3 DIAS
BLANCA 1 KG
Fresh Durand, 0.70
venta y 2362-2360 S/
PAPA CANCHAN 1 KG
distribució San Luis- lima 0.90
n de frutas celular:99473 S/
AMARILLA 1 KG
y verduras 4299 1.30
(01)2374257 S/
BLANCA 1 KG
0.80
S/
CEBOLLA ROJA 1 KG
1.00
S/
CHINA 1 KG
3.50
LECHUGA S/
FRANCESA UNID
1.00
ESCAROLA UNID S/
1.00
S/
TOMATE - 1 KG
1.50
S/
PEPINO - UNID
1.40
ZANAHORI S/
- 1 KG
A 1.50
S/
BLANCA 1 KG
0.70
S/
PAPA CANCHAN 1 KG
1.00
S/
AMARILLA 1 KG
1.40
S/
BLANCA 1 KG
0.70
Urb. Pata
S/
Pata Nro. lt. CEBOLLA ROJA 1 KG
0.90
Distribuido 13 San
S/
r logístico Jerónimo – CHINA 1 KG DIRECTA 1 DIA
3.70
z&p Cusco
S/
Celular FRANCESA UNID
1.00
953760864 LECHUGA
S/
ESCAROLA UNID
1.00
S/
TOMATE - 1 KG
1.50
S/
PEPINO - UNID
1.00
ZANAHORI S/
- 1 KG
A 1.30
Tienda S/
FRESCO 1 KG
Parque 7.20
POLLO
Industrial: S/
CONGELADO 1 KG
Parque 6.90
Industrial F-3
- Wanchac
(84) 608899
• Tienda
Garcilaso: Av.
RICO INMEDIAT
Garcilaso 112 DIRECTA
POLLO O
C. C. La Salle -
S/
Wanchac (84) CERDO - 1 KG
12.00
229407
• Tienda La
Cultura: Av.
La Cultura
742-744 -
Wanchac (84)
251318
SAN Parque S/ DIRECTA INMEDIAT
FRESCO 1 KG
FERNAND Industrial Ms. 7.40 O
POLLO
O E Lt. 7 - Vía S/
CONGELADO 1 KG
Expresa 7.20
Cusco CERDO - 1 KG S/
CONSORCIO 12.50
ESTRELLA JF
084-229622
Prolongación
Calle Lima -
S/
ARROZ - 50 KG 130.0
0
Productos Parque S/
ACEITE - 5 LT
Alimentari industrial 23.00
DIRECTA 1 DIA
os Misky Nro. C-11
S.A.C. (084)262888
S/
0
S/
CAFÉ - 1 KG
16.00
S/
TE - CAJA
3.00
S/
ARROZ - 50 KG 132.0
0
Av. Augusto
Fruver
Durand, S/
Fresh ACEITE - 5 LT
2362-2360 25.00
venta y
San Luis- lima DIRECTA 3 DIAS
distribució
celular:99473
n de frutas
4299 S/
y verduras
(01)2374257 AZUCAR - 50 KG 127.0
0
S/
CAFÉ - 1 KG
16.50
S/
TE - CAJA
4.00
S/
Urb. Pata ARROZ - 50 KG 128.0
Pata alta Nro. 0
Distribuido
lt. 13 San
r logístico DIRECTA 1 DIA
Jerónimo –
z&p
Cusco Celular
953760864 S/
ACEITE - 5 LT
27.00
S/
0
S/
CAFÉ - 1 KG
15.00
S/
TE - CAJA
3.50
Después de haber analizado y visitado los mercados y las posibles zonas o lugares de nuestros
proveedores concluimos que la materia prima no es una limitante para la elaboración de comidas
saludables, ya que las materias primas y los insumos son de fácil accesibilidad.
11.1.5.1. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓ N EN EL DEPARTAMENTO DE CUSCO (MINAGRI-2018)

11.2. MODELO DE INICIACIÓN EN PEQUEÑA ESCALA
El proyecto no va a poder abarcar toda esta demanda insatisfecha, por lo que a partir de los
resultados se puede observar que la capacidad instalada es menor a la demanda insatisfecha.
Se proyecta una mayor expansión en función a nuevos recursos minimizando gradualmente la
demanda insatisfecha.
INICIACIÓN EN PEQUEÑA ESCALA
800000000
700000000
600000000
500000000
400000000
300000000
200000000
100000000
0
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Demanda insatisfecha TAMAÑO DEL PROYECTO
11.3. MACROLOCALIZACIÓN
11.3.1. ORGANIZACIÓN POLITICO ADMINISTRATIVA
UBICACIÓN:
La ciudad de Cusco, se encuentra ubicada en la parte occidental del Valle del Rio Huatanay,
en la zona central inter-andina de la región del Cusco, sierra Sur-Este del Perú.
LIMITES:
Los límites de la provincia del Cusco son:
 Por el Norte con las provincias de Urubamba y Calca

 Por el Sur con la provincia de Paruro
 Por el Este con la provincia de Quispicanchi
 Por el Oeste con la provincia de Anta.
La provincia del Cusco, para la gestión del periodo (2019 - 2022) tiene como cuerpo
administrativo a:
 Alcalde: Víctor Germán Boluarte Medina, del Movimiento Regional Tawantinsuyo.

 Regidores:
 Ricardo Valderrama Fernández

 Romi Carmen Infantas Soto
 Miguel Ángel Tinajeros Arteta
 Freddy Gualberto Orosco Cusihuamán
 Jafet Hildebrando Cervantes Mansilla
 Marco Antonio Marroquín Muñiz
 Edson Julio Salas Forton
 Rutbelia Huamaní Ochoa
 María Hilda Rozas Cáceres
 Katia Roxana Revollar Flórez
 Miguel Ángel Cabrera Quiñónez
 Tania Cardeña Zuniga
 Ricardo Almanza Quiñones
11.3.2. DEMOGRAFÍA
Según el INEI, la población total de los distritos que comprende la ciudad del Cusco es de 505
376 personas, la cual se encuentra constituida por los distritos de Cusco, Santiago, San
Sebastián, San Jerónimo y Wanchaq, siendo esta última el distrito con mayor población en la
ciudad del Cusco, seguido de los distritos Cusco, San Sebastián, Santiago y San Jerónimo los
que de manera similar presentan gran concentración poblacional en sus zonas urbanas, ello
por tratarse de distritos colindantes y próximos a la capital, que concentra diversas
actividades (centros de formación superior, mayores lugares de trabajo, concentración
administrativa entre otros).
San San
Área Distr. Cusco Santiago Wanchaq TOTAL
Jerónimo Sebastián
Urbano 111930 55335 110817 92729 126379

497190
Rural 2700 1740 1719 2027 8186
Total 114630 57075 112536 94756 126379 505376
11.3.3. FACTORES ECONÓMICOS
La dinámica de la economía cusqueña registró un crecimiento promedio anual de 7,1% durante el

periodo 2008-2017, impulsado principalmente por una mayor actividad minera y de
hidrocarburos. En 2017, Cusco aportó el 4,6% al Valor Agregado Bruto (VAB) nacional,
ubicándose como la tercera economía después de Lima y Arequipa.
La principal actividad económica fue la extracción de gas y minerales, que representó el 48,2%
del VAB departamental, seguida de comercio (7,1%), construcción (6,5%), manufactura (5,1%),
agricultura, ganadería, caza y silvicultura (4,6%), entre las principales.
Sistema financiero
El grado de intermediación financiera se ha incrementado en el periodo 2008-2017. El ratio

Crédito/Valor Agregado Bruto de Cusco aumentó de 10,4a 19,6por ciento, acompañando al
crecimiento de la economía del departamento.
Ingreso promedio mensual proveniente del trabajo 2014- 2017
En la provincia del cusco el ingreso promedio para el periodo 2017, fue de 1064.7
11.3.4. FACTORES SOCIALES
Pobreza monetaria
Para el año 2017, en el Perú la pobreza monetaria fue de 20,7%, nuestra región registraba
25.7% es decir un total de 380,000 cusqueños pasaron a estar en pobreza para ese año.
El perfil de los pobres en nuestra región, coinciden con pobladores de provincias alto-
andinas, rurales, quechuas, por ello el Gobierno Regional en el último Plan Regional de
Desarrollo Concertado, separa el territorio regional de acuerdo al cumplimiento de indicadores
básicos como logros de aprendizaje (comprensión lectora y matemática), pobreza,
desnutrición, cobertura de Agua, Cobertura de saneamiento básico, priorizando de ésta
manera tres zonas dinámicas y las provincias a ser priorizadas:
Desnutrición Crónica Infantil
En lo que respecta a salud y alimentación, la Desnutrición Crónica Infantil, los porcentajes se han
ido reduciendo significativamente en los últimos cuatro años, podemos apreciar que en las
tres provincias aún se mantienen promedios que duplican y más el promedio regional y
nacional, siendo Espinar la única provincia que ha disminuido de manera sostenible este
porcentaje en seis puntos porcentuales (de 29.3 a 23%), mientras que Paruro disminuyó solo 3
puntos porcentuales y Chumbivilcas 3.7 puntos porcentuales en los últimos cuatro años. Así la
desnutrición crónica infantil siendo un problema estructural, como la pobreza se encuentra
vinculado a factores como la cobertura de saneamiento básico, el acceso a controles de
crecimiento y desarrollo tempranos, el consumo de alimentos proteicos, los vínculos afectivos
con el niño, las prácticas de higiene, así como la educación de quienes se encargan del cuidado
del niño o niña, siendo fundamentales para determinar el estado nutricional infantil.
Educación:
En términos generales, a nivel de la situación de educación en la provincia de Cusco, destaca la

alta cobertura del alfabetismo (96%); sin embargo. A nivel de los distritos de la provincia de Cusco,
esta tendencia de buena cobertura del alfabetismo por encima de 90%.
11.3.5. CARACTERISTICAS AMBIENTALES
En la ciudad del Cusco se identificaron zonas de alto riesgo a inundaciones, huaicos,

deslizamientos y sismos. Los sectores vulnerables a emergencias son Ayahuayco, Sipaspujio, Cerro
Picchu, Santa Lucia, Saphy, Choquechaca, toda la zona noroccidental, la zona alta de
Independencia, entre otros.
 Una de las causas que originan el peligro, es la compra y venta de lotes por traficantes de
tierras en lugares peligrosos como laderas, riveras de río, quebradas y otros que fueron
lotizados vulnerando el Plan de Desarrollo Urbano.
 Además, la población obvia condiciones de seguridad al momento de la construcción de
sus viviendas, las casas, los cercos se terminan convirtiendo en un riesgo para los mismos
propietarios.
Contaminación ambiental
Contaminación del rio Huatanay
El rio Huatanay es uno de los más contaminados de la provincia de Cusco atraviesa por su
amplio recorrido todo el Distrito de San Sebastián, por su condición afecta a la salud de los
pobladores que habitan en la rivera produciendo enfermedades de la piel, diarreas
enfermedades respiratorias y otros relacionados con la salud pública.
CARACTERISTICAS CULTURALES
11.3.6.
Cusco se caracteriza por la riqueza y diversidad de sus tradiciones. La mayoría de ellos se
celebra en homenaje a un santo patrón y son parte del calendario cristiano adoptado en la
época colonial, aunque se han mezclado con las creencias mágicas de antiguas formas de
adoración. La celebración de la Semana Santa, Carnaval, Corpus Christi y la fiesta del "Señor de
los Temblores", tienen un significado especial para los cusqueños, convirtiéndose en una gran
expresión folclórica de sus pueblos.
La máxima expresión del folclore del pueblo del Cusco se da en el Inti Raymi (24 Junio)
FACTORES TECNOLOGICOS
11.3.7.
a. Industria y Manufactura
Está representada en su gran mayoría por micro empresas, entre las principales actividades
relacionadas o similares a las industriales, se identifica fábricas de artículos confeccionados, de
calzado, maletas, muebles, prendas de vestir, instrumentos musicales, joyas y artículos conexos,
partes y piezas de carpintería, entre las más resaltantes. El sub sector industrial está compuesto
por actividades como: aserraderos (28), fábricas de muebles (215), agroindustria (334), panadería
(165) y metalmecánica (103), siendo un total de 845 unidades económicas, donde la mayor
concentración la presenta la Agroindustria (40%), seguido de fábrica de muebles con el 25%,
panadería 20%, metalmecánica 12% y aserraderos 3%.
b. Parque Industrial
Los orígenes del Parque Industrial de Cusco, datan de los años cincuenta. Actualmente se ubica en
el distrito de Wanchaq y colinda con el distrito de San Sebastián. El Parque Industrial ha tenido y
tiene diferentes usos, resultando interesante conocer la distribución actual de los lotes por el uso
de suelos. En su mayoría los lotes del parque Industrial están ocupados como almacén o deposito
(29.0%), servicios (22.8%), casa habitación (22.0%), existen dos tipos de categorías Otros, el que
corresponde a OU17 comprende al Taller y Sub Estación de Electro Sur Este, y ZRP7 una cancha
sintética.
c. Industria del Mueble
La industria del mueble en la provincia del Cusco es un rubro económico y socialmente relevante,
tanto por el volumen de negocio que genera, como por la cantidad de trabajadores y recursos que
involucra.
d. Ladrilleras Artesanales
Este rubro destaca por la producción de tejas y ladrillos producidos en hornos de manera
artesanal y cuyo nivel de producción cubre la demanda del distrito y de la provincia de Cusco. La
materia prima utilizada es la arcilla, la cual es extraída de canteras aledañas a los hornos; para el
proceso de cocción se utiliza leña de eucalipto, cáscara de café, entre otros. Actualmente se
encuentra en proceso de cambio a otra fuente energética como combustible para la quema
buscando, de este modo, disminuir la emisión de gases contaminantes de efecto invernadero.
11.4. MICRO LOCALIZACIÓN
Para determinar la micro localización consideramos tres potenciales ubicaciones:
1. Urb. Manuel Prado, Calle Sacsayhuaman
2. Av. Los Incas
3. Av. de la Cultura, altura del paradero Amauta.
Todos los factores considerados fueron adecuadamente seleccionados debido a que estas
cumplen ciertas características requeridas para la ejecución de nuestro proyecto.
A cada una de estas se le da una valorización de 2 a 9 de acuerdo a la importancia que tiene para
el proyecto dentro de las características más importantes tenemos: L a localización debido a que
se debe elegir un lugar estratégico y a buen precio , cercanía a los clientes ya que de esta manera
habrá captación , acceso a servicios básicos esta característica es importante ya que sin agua ,
energía y desagüe no habría un adecuado funcionamiento de nuestro local , cercanía a nuestros
proveedores ; elegimos este factor de localización debido a que nos reduce costos y es de fácil
acceso a nuestros insumos.
11.4.1. Método Cualitativo de Puntos

SECTORES
URB. MANUEL
PARADERO
PRADO. CALLE AV. LOS INCAS
AMAUTA
SACSAYHUAMAN
FACTORES PESO
PONDERADA
PONDERADA
PONDERADA
CALIFICACIÓN
CALIFICACIÓN
CALIFICACIÓN
Disponibilidad de local 9 8 72 5 45 7 63
Costo de arrendamiento 9 2 18 3 27 6 54
Cercana a consumidores 8 9 72 7 56 5 40
Instalaciones adecuadas (agua,
8 8 64 7 56 5 40
desagüe, electricidad)
Accesibilidad a servicios básicos
8 8 64 5 40 4 32
(agua, luz, etc.)
Extensión del local 4 9 36 4 16 5 20
Condiciones adecuadas del local 8 5 40 6 48 6 48
Material de construcción 5 7 35 3 15 3 15
Cercanía a centros de abasto 7 9 63 5 35 7 49
Disponibilidad de mano de obra 3 8 24 7 21 7 21
Costo de mano de obra
2 9 18 9 18 9 18
especializada
Zona de fácil acceso 5 10 50 2 10 7 35
Zona de baja congestión vehicular 2 10 20 7 14 7 14
Zona comercial 2 8 16 9 18 9 18
Seguridad ciudadana (cámaras,
5 6 30 7 35 9 45
patrullaje, personal)
Acceso a internet y señal telefónica 3 3 9 3 9 7 21
Accesibilidad y cercanía a centros
2 8 16 8 16 8 16
de salud
Acceso para personas con
2 6 12 6 12 4 8
capacidades diferentes
Costo de materias primas 4 8 32 4 16 8 32
Zona de aparcamiento 4 9 36 5 20 5 20
TOTAL 100 727 527 609
DESCRIPCIÓN DE LOS FACTORES
Factores relevante.- son factores que influyen en la determinación del lugar más conveniente y
estratégico para la ubicación de nuestra planta de producción. Estos factores son los siguientes:
1. Disponibilidad de local: Se refiere a la cantidad de espacios disponibles, en un área

geográfica determinada , bajo acuerdo de los socios este espacio disponible será alquilado
2. Costo de arrendamiento: Hace referencia al monto mensual pagado por concepto de
alquiler de local, el local que requerimos es de 10 m2
3. Cercanía a los consumidores: El proyecto debe estar ubicado cerca a nuestros
consumidores porque de esta manera se pretende abarcar la demanda insatisfecha
4. Instalaciones adecuadas (agua, desagüe, electricidad): El local debe poseer todo los
servicios básicos para poder hacer uso de las maquinarias, etc.
5. Accesibilidad a servicios básicos (agua, luz, etc.): El lugar geográfico debe poseer los
servicios básicos dado que nuestro proceso productivo requiere de mucha agua, luz, etc.
6. Extensión del local : hace referencia al tamaño de nuestro local de producción
7. Condiciones adecuadas del local: La forma en como el local esta adecuadamente
condicionado para brindar el servicio.
8. Material de construcción: La manera como está construido el local , es importante porque
se buscar priorizar la seguridad de los comensales
9. Cercanía a centros de abasto: La cercanía de mercados , esto porque frente a cualquier
imprevisto se recurrirá a estos lugares para abastecer nuestros insumos
10. Disponibilidad de mano de obra: Referido a la cantidad de trabajadores especializados y
no especializados dispuestos a trabajar en nuestro local de producción
11. Costo de mano de obra especializada: Referido a los salarios que se les paga a los
trabajadores, especializados y no especializados de nuestro local de producción.
12. Zona de fácil acceso: Referido al fácil acceso para personas para puedan llegar al
establecimiento de producción.
13. Zona de baja congestión vehicular: Hace referencia a los alrededores del local, en donde
de preferencia tenga baja congestión vehicular para hacia facilitar el acceso de personas al
establecimiento de producción.
14. Zona comercial: Referido a la zona de mayor aglomeración de personas
15. Seguridad ciudadana (cámaras, patrullaje, personal): Referido al área geográfica que
cuente con servicio de seguridad ciudadana por que la seguridad de nuestros comensales
es importante
16. Acceso a internet y señal telefónica: Hace referencia a una zona con señal e internet, para
reforzar la comunicación entre empresa y cliente.
17. Accesibilidad y cercanía a centros de salud: Hace referencia a la cercanía de clínicas,
hospitales, etc.
18. Acceso para personas con capacidades diferentes: Referido al fácil acceso que se le debe
dar a las personas con discapacidad.
19. Costo de materias primas: Referido al precio de nuestros insumos para la elaboración de
nuestros diferentes platos.
20. Zona de aparcamiento: Referido a una ubicación de fácil acceso a vehículos
12.INGENIERÍA DEL PROCESO:
12.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN

Lavado
Lavado yy
esterilización
esterilización
de
de alimentos
alimentos
Clasificación
Clasificación yy
Compra
Compra de
de Insumos
Insumos Recepción
Recepción de
de Insumos
Insumos almacenamiento
almacenamiento
Pre-cocción
Pre-cocción
de
de alimentos
alimentos
de
de Alimentos
Alimentos
Selección
Selección de
de
alimentos
alimentos
necesarios
necesarios
Recepción
Recepción de
de Comanda
Comanda Preparación
Preparación yy cocción
cocción
por
por Cocina
Cocina
Atención
Atención dede la
la Elaboración
Elaboración de
de Servir
Servir al
al plato
plato
solicitud del cliente
solicitud del cliente Comanda
Comanda
Recepción
Recepción de
de comanda
comanda
por Caja
por Caja Plato
Plato servido
servido aa la
la mesa
mesa
Elaboración
Elaboración de
de la
la
cuenta Cobro
Cobro de
de cuenta
cuenta
cuenta
Descripción de requerimientos del proceso
 Compra de insumos (5 horas)

- Personal
 Recepción de insumos (2 horas)

- Personal
- Computadora
 Clasificación y almacenamiento de alimentos (3 horas)

- Personal
- Balanza
- Congeladora
- Estantes
- Suministros
 Lavado y esterilización de alimentos (2 horas)

- Personal
- Lavatorio
- Suministros
 Pre cocción de alimentos (2 horas)

- Personal
- Cocina
- Utensilios
- Congeladora
 Atención de solicitud del cliente (5 minutos)

- Personal
 Elaboración de comanda (2 minutos)

- Personal
 Recepción de comanda por cocina (1 minuto)

- Personal
 Selección de ingredientes (3 minutos)

- Personal
- Balanza
 Preparación y cocción (10 minutos)

- Personal
- Cocina industrial
- Electrodomésticos
- Utensilios de cocina
- Suministros
 Servir al plato (5 minutos)

- Personal
- Platos y cubiertos
- Salsas
 Recepción de comanda por caja (1 minutos)

- Personal
 Elaboración de la cuenta (2 minutos)

- Personal
 Cobro de la cuenta (3 minutos)

- Personal
- Caja registradora
- Computadora
- POS
12.2. POCESO PRODUCTIVO DE SOPAS Y ENTRADAS
12.2.1. PROCESO PRODUCTIVO DE LA SOPA MENESTRÓN
En una olla calentar aceite, echar

ajo y dorar la carne
Añadir las verduras
Licuar albaca con aceite de oliva

Bajar a media cocción para añadir
sal y pimienta
las papas y los fideos
Añadir el choclo
Servir el plato
MENESTRON
En una olla Se vierte en una olla los ingredientes para Máquinas, equipos y materiales
calentar preparar un aderezo y dejar que estos que - 1 olla
aceite, echar cocinen. - Cocina
ajo y dorar la - 1 cucharon
carne Mano de obra:
(5 minutos) - Mano de obra no
especializada
Material prima
- Carne
- Aceite
- Ajo
Añadir las Mientras continúa el proceso de cocción, se Máquinas, equipos y materiales
verduras añaden estos ingredientes con el fin de dar un - 1 olla
(3 minutos) sabor más agradable al plato y ser - 1 cocina
complemento de su valor nutricional. - 1 cuchillo
- 1 cucharon
Organización:
- Mano de obra no
especializada
Materia prima:
- Verduras
Bajar a media Durante el proceso de cocción, se reduce la Máquinas, equipos y materiales
cocción para intensidad de la cocina y se añade la papa y el - 1 olla
añadir las fideo para que complemente el plato. - 1 cocina
papas y los - 1 cucharon
fideos Organización:
(3 minutos) - Mano de obra no
especializada
Materia prima:
- Fideos
- Papas
Licuar albaca De forma aparte se prepara el pesto, Máquinas, equipos y materiales
con aceite de mezclando los ingredientes en la licuadora y - Licuadora
oliva sal y así formar una mezcla que luego será añadida - Cuchara
pimienta a la preparación. Organización:
(5 minutos) Mano de obra no
especializada
Materia prima:
- Albaca
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Añadir el Finalmente, al proceso de cocción se añade el Máquinas, equipos y materiales
choclo choclo y el pesto para que den sabor y - Licuadora
(5 minutos) tonalidad al plato de después va a ser servido - Cuchara
al comensal. Organización:
Mano de obra no
especializada
Materia prima:
- Choclo
- Mezcla de albaca
- Ingredientes preparados
12.2.2. PROCESO PRODUCTIVO DE CREMA DE MAÍZ
Hervir el maíz con sal, tomate y

perejil
Retirar el maíz blando y

desgranar
Verter los granos de maíz en la

olla junto a los otros ingredientes
Sofreír en una cacerola la
y el caldo que quedo
mantequilla y la cebolla
Retirar los granos de maíz y se

Añadir la harina de trigo y procede a licuar hasta que quede
revolver una pasta
Verter todo en el caldo
Cocinar hasta que se espese
Servir el plato
CREMA DE MAIZ
Hervir el maíz Se hace hervir el maíz, acompañado de sal Máquinas, equipos y materiales
con sal, tomate y perejil para empezar un aderezo con - 1 olla
tomate y el que empieza la preparación del plato. - Cocina
perejil - 1 cucharon
(5 minutos) - 1 cuchillo
Mano de obra:
- Mano de obra no
especializada
Material prima
- Maíz
- Sal
- Tomate
- Perejil
Retirar el maíz Se extrae el maíz que previamente ha sido Máquinas, equipos y materiales
blando hervido y ahora tiene una consistencia blanda - 1 olla
(2 minutos) del cual solo se va a necesitar los granos. - 1 cocina
Organización:
- 1 Mano de obra especializada
Materia prima:
- Maíz
Verter los Los granos de maíz extraídos son devueltos a la Máquinas, equipos y materiales
granos de maíz olla donde el proceso de cocción continua, - 1 olla
en la olla junto esta vez con la inclusión de las demás - 1 cocina
a los otros verduras. - Cucharon
ingredientes y Organización:
el caldo que - 1 Mano de obra especializada
quedo Materia prima:
(2 minutos) - Maíz
- Verduras
Retirar los Nuevamente los granos de maíz son retirados, Máquinas, equipos y materiales
granos de maíz estos ya con una consistencia más blanda, - 1 licuadora
y se procede a luego son licuados hasta formar una pasta. Organización:
licuar hasta - 1 Mano de no obra
que quede una especializada
pasta Materia prima:
(5 minutos) - Maíz
- Agua
Sofreír en una Se prepara una mezcla para que sirva de base Máquinas, equipos y materiales
cacerola la en la que será añadida la harina de trigo como - 1 cacerola
mantequilla y otra mezcla que liego se unirá a la pasta de - 1 cocina
la cebolla; maíz que se preparó. Mano de obra:
agregando la - Mano de obra no
harina de trigo especializada
(5 minutos) Material prima
- Mantequilla
- Cebolla
- Harina de trigo
Verter todo en La pasta que se formó con el maíz licuado y la Máquinas, equipos y materiales
el caldo otra mezcla con harina de trigo son vertidas en - 1 olla
(5 minutos) el caldo que se separó previamente e iniciando - Cocina
la cocción final. - 1 cucharon
Mano de obra:
- Mano de obra no
especializada
Material prima
- Los ingredientes preparados
independientemente
- El caldo que se separó
previamente
Cocinar hasta Finalmente con los ingredientes ya en la olla, Máquinas, equipos y materiales
que se espese se espera hasta que la queme la consistencia - 1 olla
(6 minutos) espesa que se requiere para su servido al - Cocina
comensal. - 1 cucharon
Mano de obra:
- Mano de obra no
especializada
Material prima
- Los ingredientes ya en
proceso de cocción
12.2.3. PROCESO PRODUCTIVO SOPA DE CHUÑO
Hervir la carne y el chuño

chancado y seco
Añadir las verduras, la papa y el

arroz
Añadir el orégano y sal
Esperar el proceso de cocción

final
Servir el plato
SOPA DE CHUÑO
Hervir la carne En una olla con agua se vierte el chuño y la Máquinas, equipos y materiales
y el chuño carne debidamente cortada en proporción al - 1 olla
chancado y pedido del plato, estos empiezan con el - Cocina
seco proceso de cocción del plato. - 1 cucharon
(15 minutos) Mano de obra:
- Mano de obra no
especializada
Material prima
- Carne
- Chuño
Añadir las Mientras continua el proceso de cocción, se Máquinas, equipos y materiales
verduras, la añaden estos ingredientes con el fin de dar un - 1 olla
papa y el arroz sabor más agradable al plato y ser - 1 cocina
(4 minutos) complemento de su valor nutricional. - 1 cuchillo
- 1 cucharon
Organización:
- Mano de obra no
especializada
Materia prima:
- Verduras
- Papa
- Arroz
Añadir el En este proceso ingresan estos dos últimos Máquinas, equipos y materiales
orégano y sal ingredientes para terminar el proceso de - 1 cuchillo
(3 minutos) elaboración del plato y darle sabor de grado de Organización:
los comensales. - Mano de obra no
especializada
Materia prima:
- Orégano
- Sal
Esperar el Este último proceso es de espera en el que el Máquinas, equipos y materiales
proceso de proceso de cocción hace que los ingredientes - 1 olla mediana
cocción final se mezclen y tomen la consistencia que - 1 cocina
(10 minutos) caracteriza al plato y con ello su proceso de Organización:
servido al comensal. - 1 Mano de obra especializada
Materia prima:
- Ingredientes ya preparados
para su uso
12.2.4. PROCESO PRODUCTIVO SOLTERO DE HABAS
Cortar en tiras la zanahoria, Preparar el aceite de oliva

cebolla y queso y queso con pimienta
negra
En una olla hervir la

zanahoria
Mezclar en un recipiente
los ingredientes
En una olla hacer hervir el

haba
Hacer remojar en un
Servir al plato
recipiente el cochayuyo
En una olla hacer hervir

las papas
SOLTERO DE HABAS
Cortar en tiras la El proceso comienza con la preparación de estos Máquinas, equipos y materiales
zanahoria, tres primeros ingredientes, cortando en tiras - Cuchillo
cebolla y queso delgadas para su uso en la preparación. - Tabla para picar
- Mano de obra no especializada
Material prima
- Zanahoria
- Cebolla
- Queso
En una olla Se toma las zanahorias, previamente cortadas en Máquinas, equipos y materiales
hervir la tiras, y verterlas en la olla para empezar el proceso - 1 olla
zanahoria de cocción - 1 cocina
(4 minutos) Organización:
Materia prima:
- Zanahoria
En una olla Se toma las habas y luego verterlas en la olla para Máquinas, equipos y materiales
hacer hervir el empezar el proceso de cocción - 1 olla
haba - 1 cocina
Materia prima:
- Haba
Hacer remojar En un recipiente de hace remojar el cochayuyo Máquinas, equipos y materiales
en un recipiente como parte de un proceso de rehidratación. - 1 recipiente
el cochayuyo Organización:
(10 minutos) - Mano de obra no especializada
Materia prima:
- Cochayuyo
En una olla Se toma las papas y verterlas en la olla para Máquinas, equipos y materiales
hacer hervir las empezar el proceso de cocción - 1 olla
papas (15 - 1 cocina
minutos) Organización:
Materia prima:
- Papa
Preparar el De forma independiente se prepara una Máquinas, equipos y materiales
aceite de oliva y combinación de estos ingredientes para luego ser - 1 olla
queso con añadidos en el servido del plato. - 1 cuchara
pimienta Organización:
(5 minutos) - Mano de obra no especializada
Materia prima:
- Aceite
- Queso
- Pimienta
Mezclar en un Finalmente, los ingredientes preparados de forma Máquinas, equipos y materiales
recipiente los independientes se unen en una olla para ser - 1 olla
ingredientes (5 mezclados y posteriormente servido al comensal. - 1 cucharon
minutos) Organización:
Materia prima:
- Ingredientes ya preparados
12.3. PROCESO PRODUCTIVO DE SEGUNDOS
12.3.1. PROCESO PRODUCTIVO “POLLO A LA

PLANCHA”
Remojar el arroz 5 - Filetear la pechuga de pollo

10 minutos
Sazonar el pollo con ajo,

Lavar el arroz comino, sal y orégano molido Sancochar el Cortar zanahoria,
camote vainita y brócoli
Sazonar con pimienta Ponerlo a la plancha

negra, sal y ajo (cocción) Pelar el camote Cocción a vapor
Granear el arroz 25 Servir el plato

min.
Descripción del proceso productivo
Proceso productivo del Pollo a la Plancha

Filetear y La actividad se realizará manualmente. Máquinas, equipos y materiales
sazonar el Se corta el pollo y se condimenta con ajo, - 1 tabla de madera de
pollo comino, sal y orégano. cocina
Mano de obra:
- 1 Mano de obra no
especializada
Material prima
- Pollo
- Comino
- Sal
- Ajo
- Orégano
Preparado del Se remoja el arroz para posteriormente Máquinas, equipos y materiales

arroz lavarlo. Se sazona con aceite, sal, ajo y - 1 olla arrocera mediana
(30 minutos) pimienta negra. Seguido de esto, se - 1 cocina
cocina por 25 minutos (graneado).
Organización:
- 1 Mano de obra
especializada
Materia prima:
- Arroz integral
- Pimienta negra
- Ajo
- Sal
- Aceite
Cocinar el A continuación se procede a cocinar el Máquinas, equipos y materiales

pollo pollo fileteado en la plancha. - 1 plancha de cocina
(10 minutos)
Organización:
- 1 Mano de obra
especializada
Preparación Se lava el camote comprado, a Máquinas, equipos y materiales

del camote continuación se pone a sancochar con - 1 olla mediana
(20 minutos) agua y luego se pela. - 1 cocina
Organización:
- 1 Mano de obra
especializada
Materia prima:
- Camote
- Agua
Cocinar Lavar y cortar el brócoli, zanahoria y vainitas y Máquinas, equipos y materiales

verduras al posteriormente cocinarlos al vapor en una - 1 sartén mediana
vapor sartén con agua. - 1 cocina
- 1 tabla de cocina
Organización:
- 1 Mano de obra
especializada
12.3.2. PROCESO PRODUCTIVO “BISTÉC A LA OLLA”
Poner a cocinar en una olla

cebolla picada, arveja, sal, Cortar la carne
aceite y agua
Licuar zanahoria y
tomate
Condimentar con
comino y sal
Se pone a cocinar
Preparar el arroz con
sal, aceite, pimienta
negra y ajo Sancochar papa
Granear el arroz Servir el plato Pelar la papa
Proceso productivo del “BISTÉC A LA OLLA”

Preparado del La actividad se realizará manualmente. Máquinas, equipos y materiales
guiso Se pondrá en una olla a fuego lento: - 1 olla mediana
(10 minutos) cebolla picada, arveja, sal, aceite y agua. - 1 tabla de madera de
Paralelo a esta actividad. Se licúa tomate cocina
y zanahoria. - 1 cuchillo
- 1 licuadora
- 1 cocina
Mano de obra:
- 1 Mano de obra
especializada
Material prima
- Cebolla
- Arveja
- Sal
- Aceite
- Agua
- Tomate
- Zanahoria
Preparado la La actividad se realizará manualmente. Máquinas, equipos y materiales

carne Se corta la carne en los tamaños - 1 tabla de madera de
(5 minutos) adecuados. Posterior a ello, se cocina
condimenta con comino y sal. - 1 cuchillo
Organización:
- 1 Mano de obra
especializada
Materia prima:
- Carne de res
- Comino
- Sal

Organización:
- 1 Mano de obra
especializada
Materia prima:
- Arroz integral
- Pimienta negra
- Ajo
- Sal
- Aceite
Preparación Se lava la papa comprada, a continuación Máquinas, equipos y materiales

de la papa se pone a sancochar con agua y luego se - 1 olla mediana
(20 minutos) pela. - 1 cocina
Organización:
- 1 Mano de obra
especializada
Materia prima:
- Camote
- Agua
Cocinar la Se mezcla el guiso, el tomate y zanahoria Máquinas, equipos y materiales

carne y guiso licuados y la carne ya cortada y condimentada - 1 olla mediana
(15 minutos) a la olla para cocinarla un tiempo de 15 - 1 cocina
minutos
Organización:
- 1 Mano de obra
especializada
12.3.3. PROCESO PRODUCTIVO “SUDADO DE PESCADO”
Se pone a calentar una sartén
Se agrega jengibre y ajo
Se incorpora ají panca y

cebolla
Se agrega el pescado y Cortar las aletas del

exprimimos limón pescado y lavar
Cocinar a fuego lento por

unos minutos
Agregar orégano, agua, sal,

Preparar el arroz con comino, pimienta y tomate
sal, aceite, pimienta
negra y ajo
Cocinar 5 minutos
Granear el arroz
Servir el plato
Proceso productivo del “Sudado de pescado”

guiso Se pondrá en una sartén a fuego lento: - 1 sartén mediana
(10 minutos) jengibre, ajo, ají panca y cebolla - 1 tabla de madera de
cocina
- 1 cuchillo
- 1 cocina
Mano de obra:
- 1 Mano de obra
especializada
Material prima
- Cebolla
- Jengibre
- Ají Panca
- Ajo

pescado Se corta las aletas del pescado y se lava. - 1 tabla de madera de
(5 minutos) Posterior a ello, se pone a la sartén con el cocina
resto de ingredientes y se exprime encima - 1 cuchillo
limón. - 1 cocina
Organización:
- 1 Mano de obra
especializada
Materia prima:
- Pescado
- Limón

Organización:
- 1 Mano de obra
especializada
Materia prima:
- Arroz integral
- Pimienta negra
- Ajo
- Sal
- Aceite
Cocción del Después de poner el pescado en la sartén Máquinas, equipos y materiales

pescado y con el resto de ingredientes ya cocidos un - 1 olla mediana
demás tiempo, cocinamos a fuego lento por 5 - 1 cocina
ingredientes minutos. A continuación, agregamos
orégano, agua, sal, pimiento, comino y Organización:
tomate para finalmente cocinar unos - 1 Mano de obra
minutos más antes de servir. especializada
Materia prima:
- Agua
- Orégano
- Pimienta
- Comino
- Sal
- Tomate
12.3.4. PROCESO PRODUCTIVO “LENTEJAS CON POLLO HERVIDO”
Remojar la lenteja
(una noche antes)
Hacer hervir un
minuto con agua
Remojar el arroz 5 -
10 minutos Trozar pollo
Escurrir el agua
Lavar el arroz
Sazonar el pollo con ajo,
En una olla picar
sal, pimienta negra, cebolla,
cebolla, ajo y sal
orégano y agua
Sazonar con
pimienta negra, sal y
ajo Agregar la lenteja para
su cocción (20 min) Hervir
Granear el arroz 25
min.
Servir el plato Cocinar brócoli al
vapor
Proceso productivo del “Lentejas con pollo hervido”

Preparación Una noche antes del día de la obtención Máquinas, equipos y materiales
de las lentejas final del plato, las lentejas deben - 1 recipiente mediano
(12 horas) remojarse en agua. Al día siguiente se - 1 olla mediana
escurre el agua y se debe de hacer hervir - 1 cocina
las lentejas con agua durante un minuto. - 1 cernidor
Mano de obra:
- 1 Mano de obra
especializada
Material prima
- Lentejas
- Agua
Cocción de las Una vez hervidas las lentejas, se procede Máquinas, equipos y materiales
lentejas a escurrir el agua nuevamente y en una - 1 olla
(25 minutos) olla picar ajo y cebollar y agregar sal, para - 1 cernidor
luego, verter la cebolla en la olla y cocinar - 1 cuchillo
durante 20 minutos. - 1 cocina
Organización:
- 1 Mano de obra
especializada
Materia prima:
- Ajo
- Cebolla
- Agua
- Sal

Organización:
- 1 Mano de obra
especializada
Materia prima:
- Arroz integral
- Pimienta negra
- Ajo
- Sal
- Aceite
Preparación y Se troza el pollo y posteriormente se Máquinas, equipos y materiales

cocción del sazona con pimienta, ajo, sal, orégano, - 1 sartén
pollo cebolla y se pone a hervir en una sartén - 1 tabla de madera de
(15 minutos) con agua durante unos 8 minutos. cocina
- 1 cuchillo
- 1 cocina
Organización:
- 1 Mano de obra
especializada
Materia prima:
- Agua
- Pollo
- Pimienta negra
- Ajo
- Cebolla
- Sal
- Orégano
Cocción de Se lava y corta el broccoli y luego se Máquinas, equipos y materiales

broccoli al hierve en una sartén al vapor con agua. - 1 sartén
vapor - 1 tabla de madera de
(10 minutos) cocina
- 1 cuchillo
- 1 cocina
Organización:
- 1 Mano de obra
especializada
Materia prima:
- Agua
- Brócoli
12.3.5. PROCESO PRODUCTIVO “ENSALADA DE QUINUA”
Lavar la quinua
Picar pimentón Cortar el brócoli

Agregar sal
Mezclarlo con el atún Hervir la quinua Cocinar al vapor
Mezclar y servir el plato
Proceso productivo del “Ensalada de Quinua”

Lavado de La actividad se realizará manualmente. Máquinas, equipos y materiales
quinua Se remoja la quinua con agua y se lava, - 1 recipiente mediano
(5 minutos) posteriormente se cierne el agua. - 1 cernidor o colador
Mano de obra:
- 1 Mano de obra no
especializada
Material prima
- Quinua
- Agua
Preparación de la Después de cernirse la quinua, se procede Máquinas, equipos y materiales

quinua a echar sal. Seguido de ello, procedemos - 1 olla mediana
(15 minutos) a cocinar - 1 cocina
Organización:
- 1 Mano de obra
especializada
Materia prima:
- Agua
Preparado del Se abre una lata de atún y se mezcla con Máquinas, equipos y materiales
acompañamiento pimentón picado - 1 recipiente mediano
- 1 tabla de madera de
cocina
Organización:
- 1 Mano de obra no
especializada
Materia prima:
- Atún
- Pimentón
Preparado de la Se lava el brócoli y se corta en forma de Máquinas, equipos y materiales

verdura arbolitos, acto seguido y con el resto de - 1 cuchillo
insumos preparados, se mezcla todo lo - 1 tabla de madera de
preparado anteriormente y se sirve. cocina
Organización:
- 1 Mano de obra no
especializada
Materia prima:
- Brócoli
- Agua
12.4. PROCESO PRODUCTIVO DE BEBIDAS:
12.4.1. PROCESO PRODUCTIVO DE CHICHA MORADA
Quitar la cascara de la Poner agua y añadir Poner a hervir a

piña y de la manzana los ingredientes fuego lento
(10 minutos) (5 minutos) (20 minutos)
Colar
(15 minutos) Colar nuevamente
y juntarlo con los
Hacer hervir
anteriores (10
nuevamente
minutos)
(20 minutos)
Enfriar y
endulzarlo
(30 minutos)
Descripción del proceso productivo (identificación de recursos para cada proceso)
Proceso productivo de la chicha morada

Quitar la La actividad se realizará manualmente. Máquinas, equipos y materiales
cascara de la Se quitan las cascaras de las piña y de las - 1 recipiente de plástico
piña y de la manzanas, pero la pulpa debe esperar. - 1 cuchillo
manzana Mano de obra:
(10 minutos)
- 1 Mano de obra no
especializada
Material prima
- Piña
- Manzana
Poner agua y Al agua se le debe añadir el maíz morado, las Máquinas, equipos y materiales
añadir los cascaras de piña y manzana para darle saber y - 1 olla mediana
ingredientes adicionalmente canela y clavo. Organización:
(5 minutos) - 1 Mano de obra no
especializada
Materia prima:
- Maíz morado
- Cascara de piña y manzana
- Canela y clavo
Poner a fuego Luego de poner la olla a fuego lento hasta que Máquinas, equipos y materiales
lento de hierba. - 1 olla mediana
- 1 Mano de obra no
especializada
colar y reservar Después de colar, guardar los residuos Organización:

el liquido - 1 Mano de obra no
(15 minutos) especializada
Volver hacer Añadir agua adicional a las cascaras y maíz morado y Máquinas, equipos y materiales
hervir hacerlo hervir nuevamente. - 1 olla mediana
- 1 Mano de obra no
especializada
Colar Después de colarlo se debe juntar con el anterior Máquinas, equipos y materiales
nuevamente líquido. - 1 colador mediano
- 1 Mano de obra no
especializada
Enfriar y Añadir azúcar, zumo de limón y enfriarlo (si es Máquinas, equipos y materiales
endulzarlo necesario introducirlo a la nevera) - 1 refrigeradora
- 1 Mano de obra no
especializada
12.4.2. PROCESO PRODUCTIVO DE “CARAMBOLA”
Seleccionar y preparar Poner una olla con 6 tazas

Lavar de agua a fuego lento
las carambolas
(10 minutos) (10 minutos)
(15 minutos)
Retire del fuego y deje

Añadir las carambolas y Reducir el fuego al mínimo y
enfriar
la canela a fuego alto deje cocinar
(30 minutos)
hasta que hierva (25 minutos)
(20 minutos)
Mezcle con el Licue y cuele

azúcar y aliste
Proceso productivo de la carambola

Seleccionar y Se debe elegir las mejores carambolas y las Máquinas, equipos y materiales
preparar las estén en buenas condiciones - 1 recipiente de plástico
carambolas - 1 cuchillo
- 1 Mano de obra no
especializada
Material prima
- carambola
Lavar Este proceso se realiza manualmente Máquinas, equipos y materiales

(10 minutos ) - 1 recipiente de plástico
Poner una Se debe hacer hervir a fuego lento Máquinas, equipos y materiales
olla con 6 - 1 olla mediana
tazas de agua Mano de obra:
a fuego lento - 1 Mano de obra no
-
Añadir las Añadir las carambolas para hacerlos hervir Máquinas, equipos y materiales
carambolas y además se debe añadir la canela y el clavo de - 1 olla mediana
la canela a olor para darle sabor. Mano de obra:
fuego alto - 1 Mano de obra no
hasta que especializada
hierva Material prima
(20 minutos) - Canela y clavo
Reducir el Después de que haya hervido, se debe dejar Máquinas, equipos y materiales
fuego al cocinar a fuego lento. - 1 olla mediana
mínimo y deje Mano de obra:
cocinar - 1 Mano de obra no
Retire del Si es necesario se debe poner el líquido a la Máquinas, equipos y materiales

fuego y deje refrigeradora para que pueda enfriar rápido. - 1 balde
enfriar Mano de obra:
(30 minutos) - 1 Mano de obra no
especializada
Licue y cuele Es necesario que la pulpa de la piña y la Máquinas, equipos y materiales

(10 minutos) manzana se pongan a la licuadora. - 1 licuadora
Mano de obra:
- 1 Mano de obra no
especializada
Mezcle con el Una vez que ya este con el azúcar este ya está Máquinas, equipos y materiales
azúcar y aliste listo para servirse. - vasos
- 1 Mano de obra no
especializada
12.4.3. PROCESO PRODUCTIVO DE LIMONADA
Cortar en pedazos el Colocar los ingredientes

en la licuadora Licuar
limón (5 minutos)
Colar el lÍquido
Servir con hielo (5 minutos)
Proceso productivo de la limonada

Cortar en Esta actividad se realiza de forma manual. Máquinas, equipos y
pedazos el materiales
limón(5 - 1 recipiente de
minutos) plástico
- 1 cuchillo
Mano de obra:
- 1 Mano de obra no
especializada
Colocar los Los pedazos de limón cortados se deben Máquinas, equipos y

ingredientes colocar a la licuadora. materiales
en la - 1 licuadora
licuadora(10 Mano de obra:
minutos) - 1 Mano de obra no
especializada
-
Licuar Se debe licuar hasta que quede sin grumos Máquinas, equipos y
(5 minutos) materiales
- 1 licuadora
Mano de obra:
- 1 Mano de obra no
especializada
Colar el Los residuos que queden en el colador Máquinas, equipos y

liquido serán tirados a la basura materiales
(5 minutos) - 1 colador
Mano de obra:
- 1 Mano de obra no
especializada
Servir con Para servir la limonada se puede usar Máquinas, equipos y

hielo cualquier tipo de vasos. materiales
- Vasos de vidrio
Mano de obra:
- 1 Mano de obra no
especializada
12.4.4. PROCESO PRODUCTIVO DE TÉ VERDE
Vierte el agua en una
Elegir el té a preparar Calentar agua
taza o tetera
(1 minutos)
Colocar el té en el
agua caliente
(3 minutos)
Poner azúcar al
gusto
(2 minutos)
Proceso productivo del té verde

Elegir el té a Se debe elegir el té que se desee preparar de Mano de obra:
preparar acuerdo al gusto del cliente. - 1 Mano de obra no
Calentar El agua debe estar bien hervido. Máquinas, equipos y materiales

agua - Una olla pequeña o una
(2 minutos) tetera
Mano de obra:
- 1 Mano de obra no
especializada
-
Vierte el Máquinas, equipos y materiales
agua en una - Taza o tetera
taza o El agua hervida se debe verter en una taza para que Mano de obra:
tetera(1 se pueda preparar de acuerdo a la orden. - 1 Mano de obra no
minutos) especializada
Colocar el té El té debe reposar solo un instante, sino saldrá un te

en el agua amargo. Máquinas, equipos y materiales
caliente (3 - Azucarera
minutos) Mano de obra:
- 1 Mano de obra no
especializada
Poner El cliente puede poner o añadir el azúcar de acuerdo Máquinas, equipos y materiales
azúcar a lo que le guste. - Tazas
- 1 Mano de obra no
especializada

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UNIVERSIDAD

1.1. NOMBRE DEL PROYECTO

 Brindar un producto saludable y un servicio  Generar una rentabilidad como empresa

- Filete de Pollo (Proteína)

- Crema de Maíz (Fibra y Almidón)

- Filete de Pollo (Proteína)

 SERVICIOS DE PRE-VENTA, VENTA Y POST-VENTA:

2.3. TIPO DE PRODUCTO

Número de personas que

Número de personas que

Mercado Potencial 363 91.4%

3.1. MERCADO TOTAL

Tabla 1 Distrito Población Total

La población mayoritaria fluctúa desde los 18 a 32 años,la población restante está

3.1.3. OCUPACIÓN DE LOS ENCUESTADOS

Ocupación del Encuestado

3.2. MERCADO POTENCIAL

Para determinar la cantidad de población que tenemos en este segmento de mercado,

Número de veces a la semana que consume alimentos fuera de

Con este grafico podremos determinar las cantidades demandadas en el mercado

( 1∗36 ) + ( 2∗78 ) + ( 3∗55 ) + ( 4∗39 )+ ( 5∗63 )+ ( 6∗31 ) +(7∗61)

3.2.2. CONSUME ALIMENTOS FUERA DE CASA

Entendimiento del Encuestado acerca del concepto de comida saludable

consume alimentos fuera de casa

3.2.3. ESTABLECIMIENTO DONDE CONSUME SUS ALIMENTOS

3.3. MERCADO OBJETIVO

Tabla cruzada El Encuestado consume o consumiria alimentos

3.3.1. INGRESO MENSUAL DEL ENCUESTADO

Frecuencia Porcentaje Porcentaje Porcentaje

3.3.2. ¿Considera usted que tiene hábitos saludables?

Calificación del Encuestado hacia su estilo de vida

Frecuencia Porcentaje Porcentaje Porcentaje acumulado

El Encuestado consume o consumiría alimentos saludables

Frecuencia con la que el encuestado consume alimentos saludables en la

3.3.5. FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS SALUDABLES EN LA TARDE

Frecuencia con la que el encuestado consume alimentos saludables en la

Frecuencia con la que el encuestado consume alimentos saludables en la

3.3.7. CONTENIDO DEL MENU SALUDABLE

Según el cuadro obtenido de acuerdo a la cantidad de personas encuestadas se aprecia que

3.3.8. PRECIO QUE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR

Precio que el encuestado está dispuesto

3.3.9. CONOCIMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA SALUDABLE

Conoce algún establecimiento que brinde este producto

3.3.10. DESEO DEL ENCUESTADO PARA AMPLIAR EL NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS DEL

Deseo del encuestado de que exista más ofertantes del

4. PROYECCIÓN DE LA CANTIDAD DEMANDA

Proyección del mercado potencial

5.1. “Restaurante tradicional EL WARIKE

1. ¿Por qué emprendió el negocio de comidas?

2. ¿Cuánto tiempo tiene su negocio en el mercado?

4. ¿Qué tipo de público vienen a consumir sus diferentes platos?

5. ¿Cuántos platos de comida vende en promedio durante el día?

6. ¿Cuál es el precio del plato más barato y más caro?

7. ¿Cuál es el plato que más se vende?

9. ¿Por qué eligió esta ubicación para emprender su negocio?

11. ¿Usted trabaja con préstamos o con capital propio?

12. ¿Qué estrategias utiliza para aumentar sus ventas?

1. ¿Por qué emprendió el negocio de comidas?

2. ¿Cuánto tiempo tiene su negocio en el mercado?

4. ¿Qué tipo de público vienen a consumir sus diferentes platos?

5. ¿Cuántos platos de comida vende en promedio durante el día?

6. ¿Cuál es el precio del plato más barato y más caro?

7. ¿Qué plato es el que más se vende?

9. ¿Por qué eligió esta ubicación para emprender su negocio?