Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
FÍSICO
QUÍMICO
RECEPCIÓN MERCADERÍA
MICROBIOLÓGICO
ALMACENAMIENTO
MICROBIOLÓGICO QUÍMICO
ALMACENAMIENTO
FÍSICO
QUÍMICO
DESCONGELACIÓN DE CARNES
MICROBIOLÓGICO
MICROBIOLÓGICO
REALIZACIÓN DE CORTES
ETAPA TIPO DE PELIGRO
ROTULADO DE ALIMENTO
TERMINADO
ETAPA
MONTAJE
PROBABILIDAD
CALIFICACIÓN
SEVERIDAD
PELIGRO IDENTIFICADO CAUSA
FALTA DE CONOCMIMIENTO
MENOR
SUCIEDAD VISIBLE EN EL ÁREA DE DEL PERSONAL. NO EXISTE UN
PROCEDIMIENTO ADECUADO 4 NO
RECEPCIÓN. PARA EL TRASLADO DE LA
MATERIA PRIMA
MODERADO
CONTAMINACIÓN CRUZADA AL EN LAS PROXIMIDADES DE LA
PASAR CERCA DE UN BASURERO A LA BODEGA ESTÁ UBICADO UN 4 SI
ENTRADA DE LA COCINA. BASURERO.
PROBABILIDAD
CALIFICACIÓN
SEVERIDAD
MODERADO
DETERIORO POR NO TENER UN
CONTAMINACIÓN CRUZADA DE LA ALMACENAMIENTO OPTIMO.YA
4 SI
MATERIA PRIMA. QUE NO HAY UN LUGAR
DESTINADO LOS PRODUCTOS SE
PUEDEN MESCLAR.
PROBABILIDAD
CALIFICACIÓN
SEVERIDAD
PELIGRO IDENTIFICADO CAUSA
MENOR
EXPOSICIÓN A SUCIEDAD EN EL INADECUADA LIMPIEZA DE
AMBIENTE. MUEBLES Y REFRIGERADOR. 4 NO
MODERADO
EL SANITIZADO DE LOS
CONTACTO Y CERCANIA CON MUEBLES SE REALIZA CON
PRODUCTOS QUÍMICOS 4 SI
PRODUCTOS QUÍMICOS. INNADECUADOS A LOS QUE
CORRESPONDEN. (CLORO)
MODERADO
CALIFICACIÓN
SEVERIDAD
MODERADO
INTOXICACIÓN AL NO TENER
USO DE CLORO COMO METODO DE UNA MEDIDA REGULADORA
SANITIZACION SIN MEDIDA PODRIA TENER EXCESO O FALTA 4 SI
REGULADORA DE CLORO, LO CUAL PODRIA O
NO QUITARLE LOS
MICROORGANISMOS A LOS
VEGETALES
PROBABILIDAD
CALIFICACIÓN
SEVERIDAD
PELIGRO IDENTIFICADO CAUSA
MODERADO
CALIFICACIÓN
SEVERIDAD
PELIGRO IDENTIFICADO CAUSA
MODERADO
FALTA DE TOMA DE TEMPERATURA Y INEXISTENCIA DE REGISTRO DE
CONTROL AL MOMENTO DE COCINAR TOMA DE TEMPERATURA CON 4 SI
TERMÓMETRO.
PROBABILIDAD
CALIFICACIÓN
SEVERIDAD
PELIGRO IDENTIFICADO CAUSA
MODERADO
CALIFICACIÓN
SEVERIDAD
PELIGRO IDENTIFICADO CAUSA
PRODUCTO TERMINADO
MENOR
FALTA DE COFIA EN LOS EXPLUESTO A AGENTES
MANIPULADORES. EXTERNOS DEL CUERPO 4 NO
HUMANO.
MODERADO
FALTA DE GUANTES DEL PRODUCTO TERMINADO
MANUPULADOR AL MOMENTO DE 4 SI
MONTAR. EXPUESTO A M.O.
MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
HABILITAR UN ÁREA O HABITACIÓN
DESTINADA AL ALMACENAMIENTO DE
LA MATERIA PRIMA PARA SU
CORRECTO ALMACENAMIENTO.
MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
USAR OTROS METODOS DE
SANITIZACION O HACER UN PLAN
REGULADOR EN MEDIDAS DE
SANITIZADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS DE CONTROL/
PELIGRO Y CAUSA
PREVENTIVAS
ETA
MEDIDAS DE CONTROL/
PELIGRO Y CAUSA
PREVENTIVAS
INSPECCIONAR Y REALIZAR UN
EXPOSICIÓN A SUCIEDAD EN EL AMBIENTE POR PLAN DE HIGIENE PARA
UNA INADECUADA LIMPIEZA DE MUEBLES Y DISMINUIR LOS PELIGROS DE
REFRIGERADOR. CONTAMINACIÓN DE LAS
CARNES.
ET
MEDIDAS DE CONTROL/
PELIGRO Y CAUSA
PREVENTIVAS
USO DE CLORO COMO MÉTODO DE
SANITIZACION SIN MEDIDA REGULADORA EN LOS USAR OTROS METODOS DE
ALIMENTOS PODRIA TENER EXCESO O FALTA DE SANITIZACION O HACER UN PLAN
CLORO, LO CUAL PODRIA O NO QUITARLE LOS REGULADOR EN MEDIDAS DE
MICROORGANISMOS A LOS VEGETALES Y PUEDE SANITIZADO
PRODUCIR INTOXICACIÓN.
MEDIDAS DE CONTROL/
PELIGRO Y CAUSA
PREVENTIVAS
MEDIDAS DE CONTROL/
PELIGRO Y CAUSA
PREVENTIVAS
CAPACITAR AL PERSONAL A
DESCONOCIMIENTO DE FECHA DE ROTULADO TENER UN CONTROL DE
DEL PRODUCTO CONSERVADO POR FALTA DE PRODUCTOS ENVASADOS Y
ROTULACIÓN EN LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS. ROTULADOS CON FECHAS DE
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN.
MEDIDAS DE CONTROL/
PELIGRO Y CAUSA
PREVENTIVAS
CAPACITAR A LOS
MANIPULADORES A USAR LOS
FALTA DE COFIA EN LOS MANIPULADORES.
PRODUCTO TERMINADO EXPLUESTO A AGENTES UTENCILIOS DESTINADOS PARA EL
EXTERNOS DEL CUERPO HUMANO. MONTAJE DEL PRODUCTO Y
FISCALIZAR EL USO DE UNIFORME
EN COCINA.
CAPACITAR A LOS
MANIPULADORES A UTILIZAR DE
FALTA DE GUANTES DEL MANUPULADOR AL FORMA CORRECTA EL USO DE
MOMENTO DE MONTAR. PRODUCTO
TERMINADO EXPUESTO A M.O. GUANTES AL MOMENTO DE
ELABORACIÓN Y MONTAJE DEL
PRODUCTO TERMINADO.
ETAPA DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
SI SI NO SI
SI SI NO SI
ETAPA DE ALMACENAMIENTO
P3. ¿La etapa esta
P4. ¿Puede haber
específicamente
P2. ¿Existen medidas contaminación o puede
P1. ¿Existe algún peligro diseñada para eliminar
preventivas para este aumentar el peligro
relacionado con la etapa? o reducir el peligro
peligro? hasta un nivel
hasta un nivel
inaceptable?
aceptable?
SI SI NO SI
SI SI NO SI
SI SI NO SI
ETAPA DE CORTES
SI SI NO SI
ETAPA DE COCCIÓN
P3. ¿La etapa esta
P4. ¿Puede haber
específicamente
P2. ¿Existen medidas contaminación o puede
P1. ¿Existe algún peligro diseñada para eliminar
preventivas para este aumentar el peligro
relacionado con la etapa? o reducir el peligro
peligro? hasta un nivel
hasta un nivel
inaceptable?
aceptable?
SI SI SI SI
ETAPA DE ROTULADO
ETAPA DE MONTAJE
SI SI NO SI
SI SI NO SI
P5. ¿Una etapa posterior
puede eliminar o reducir el PCC
peligro hasta un nivel
aceptable?
SI NO ES PCC
SI NO ES PCC
P5. ¿Una etapa posterior
puede eliminar o reducir el
PCC
peligro hasta un nivel
aceptable?
SI NO ES PCC
NO PCC
SI NO ES PCC
SI NO ES PCC
P5. ¿Una etapa posterior
puede eliminar o reducir el PCC
peligro hasta un nivel
aceptable?
NO PCC
NO PCC
NO PCC
Etapa PCC Peligro
FALTA DE TOMA DE
TEMPERATURA Y CONTROL AL
MOMENTO DE COCINAR POR
Cocción INEXISTENCIA DE REGISTRO DE
TOMA DE TEMPERATURA CON
TERMÓMETRO.
Etapa PCC Peligro
DESCONOCIMIENTO DE FECHA
DE ROTULADO DEL PRODUCTO
Rotulado CONSERVADO POR FALTA DE
ROTULACIÓN EN LOS
ALIMENTOS REFRIGERADOS.
Montaje
VIGILANCI
PROCEDIMIENTO
¿Qué? ¿Cómo?
VIGILANCI
PROCEDIMIENTO
¿Qué? ¿Cómo?
Diluir 5 a 10 cc x Lt de agua.
Limpieza adecuada de
Sumerguír durante 5
insumos a elaboras. minutos y enjuagar.
VIGILANCI
PROCEDIMIENTO
¿Qué? ¿Cómo?
VIGILANCI
PROCEDIMIENTO
¿Qué? ¿Cómo?
Llevar control de fechas de
Establecer una planilla de
rotulado en los productos
control sobre los productos
terminados para un
términados y rotulados.
alamcenamiento optimo.
VIGILANCI
PROCEDIMIENTO
¿Qué? ¿Cómo?
VIGILANCIA
IENTO
FRECUENCIA
¿Dónde?
En la sala donde la
temperatura es más Continuada
elevada
En el área de
Diaria
almacenamiento
VIGILANCIA
IENTO
FRECUENCIA
¿Dónde?
VIGILANCIA
IENTO
FRECUENCIA
¿Dónde?
VIGILANCIA
IENTO
FRECUENCIA
¿Dónde?
En el área de
Continuada.
almacenamiento
VIGILANCIA
IENTO
FRECUENCIA
¿Dónde?
Bodeguero.
Auxiliar de bodega.
RESPONSABLE
Asistente de cocina.
RESPONSABLE
Asistente de cocina.
RESPONSABLE
Bodeguero.
RESPONSABLE
Encargado de área.
Encargado de área.