UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN
AGUSTÍN

FACULTAD DE
INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA: BIOQUIMICA DEL QUESO
 PRESENTADO POR:
Huamani Pfoccori Magali Lupe
Laruta calcina Katherine Ruth
 DOCENTE:
MSc. Anibal Vasquez Chocará Chicata
 CURSO:
Diseño De Plantas Agroindustriales
 GRUPO:
Jueves 7:00-9:30 am

AREQUIPA-PERÚ

2019
BIOQUIMICA DEL QUESO 2019

BIOQUIMICA DEL QUESO

1. OBJETIVO
 Conocer la bioquímica del proceso de elaboración del queso.
2. FUNDAMENTO

La composición de la leche ovina difiere marcadamente de la de origen bovino o

caprino. Su alto contenido en proteínas y grasas le confieren especiales características
para la elaboración de quesos. También existen dentro de esta especie diferencias
significativas de composición que se relacionan con la raza, condiciones ambientales,
alimentación y época de lactancia. En consecuencia, los quesos de leche ovina
presentan propiedades particulares, aun elaboradas bajo condiciones de procesamiento
industrial comparables, vinculadas con las variables descriptas. Esta peculiaridad es
explotada por diferentes regiones del mundo para elaborar quesos en forma industrial
pero limitada, que tienen buena reputación en el mercado internacional debido a sus
características típicas. (Kalantzopoulos, G. 2016)

La determinación de parámetros químicos y bioquímicos a través del tiempo nos brinda

información sobre la evolución de la maduración, especialmente sobre la proteólisis que
constituye el evento más importante. La fracción de nitrógeno soluble a pH 4,7 (NS-pH
4,7) es un parámetro utilizado para evaluar la actividad proteolítica ejercida
principalmente por el coagulante. Este presenta la propiedad de producir polipéptidos a
partir de la caseína, pero su capacidad para hidrolisarlos posteriormente a péptidos o
aminoácidos es limitada. También contribuyen al aumento de esta fracción, pero en
menor medida comparada con la acción del coagulante, las proteinasas bacterianas y las
proteinasas de la leche, especialmente la plasmina. Siguiendo la experiencia de la
industrialización de leche bovina, el cuajo de origen animal es el coagulante más
frecuentemente utilizado en la elaboración de quesos de leche ovina. Sin embargo, en
los últimos años la utilización de coagulantes de origen vegetal, específicamente los
derivados de extractos de flores de Cynara carduncus, ha originado productos de gran
aceptación en el mercado. Se pueden citar, como ejemplos de este fenómeno, los quesos

INDUSTRIAS LACTEAS
ovinos Serra da Estrela (Portugal) y La Serena (España). Existen diferencias muy
marcadas en las características finales según el coagulante utilizado. Los de origen
vegetal tienen menor poder coagulante pero presentan mayor actividad proteolítica que
los de origen animal, lo que produce quesos con concentraciones altas de NS-pH 4,7
que en algunas oportunidades representan más del 40% del nitrógeno total [10]. El
sistema proteolítico de las bacterias lácticas tiene la propiedad de hidrolisar los
polipéptidos contribuyendo a la formación de péptidos de cadena corta y aminoácidos,
que constituyen la fracción de nitrógeno soluble en TCA al 12% (NS-TCA). Estos
compuestos son de radical importancia porque están implicados en el desarrollo de
aromas y sabores característicos de los quesos. Madrid, A. (2011)

Tabla N°1: Composición nutricional del queso (100g)

Nutrientes Cantidad
Energía 26.4
Proteína 17.50
Grasa total (g) 20.10
Colesterol -
Glúcidos 3.30
Fibra (g) -
Calcio (mg) 783
Hierro (mg) 1.30
Vitamina A (mg) 420
Fuente: Composición de alimentos, (2005)

2.1.1. Bioquímica de la maduración del queso

Quesos de cuajo-coagulado son madurados por períodos que van desde alrededor de
dos semanas a dos o más años, dependiendo de la variedad. Durante la maduración,
los cambios microbiológicos y bioquímicos se producen ese resultado en el
desarrollo de la flora de microorganismos y la textura característicos de la variedad.
Los cambios
bioquímicos en el queso durante la maduración se pueden agrupar en primaria
(lipólisis, la proteólisis y el metabolismo de la lactosa residual y de lactato y citrato)
o secundaria (metabolismo de los ácidos grasos y de aminoácidos) eventos. La
lactosa residual se metaboliza rápidamente en lactato durante las primeras etapas de
la maduración. El lactato es un precursor importante para una serie de reacciones
incluyendo la oxidación o el metabolismo microbiano. El metabolismo del citrato es
de gran importancia en ciertas variedades. La lipólisis en el queso es catalizada por
lipasas de varias fuentes, en particular la leche y el queso con microflora, y en las
variedades cuando se utiliza este coagulante, por las enzimas del cuajo en pasta. La
proteólisis es el evento bioquímica más compleja que se produce durante la
maduración y está catalizada por enzimas de coagulante residual, la leche (en
particular, la plasmina) y proteinasas y peptidasas de bacterias de ácido láctico y, en
ciertas variedades, otros microorganismos que se anima a crecer en o sobre el
queso. Las reacciones secundarias conducen a la producción de compuestos y las
vías para la producción de compuestos de ácidos grasos, aminoácidos y compuestos
volátiles también se revisan. (Christian, 2007).

2.1.2. Coagulacion y Sineresis

Las principales etapas del proceso de elaboración son la coagulación de la leche por
la acción de enzimas coagulantes (cuajo), para la formación de una cuajada de
carácter eminentemente enzimático, y el desuerado por sinéresis de la cuajada
formada. Los fundamentos de ambas etapas se detallan a continuación.

2.1.2.1. Coagulación De La Leche

Desentrañar el mecanismo de la coagulación de las micelas de caseína, por la ruta

que sea, es un asunto complejo (Christian, 2007). Para intentar comprender y
explicar este proceso es necesario, en primer lugar, conocer la organización de las
caseínas en su forma micelar. Para explicar su dispersión coloidal en la leche existen
varias hipótesis, destacando entre ellas la de Schmidt por ser una de las más
aceptadas.
Figura n°1: Estructura de la micela de caseína según Schmidt. (Goudedranche et
al. 1980)

2.1.2.2. Proceso De Sinéresis

El gel enzimático formado en la etapa de coagulación presenta una cohesión, una

elasticidad y una porosidad alta, pero una escasa permeabilidad, por lo que para
obtener una cuajada con un elevado contenido en materia seca, es necesario realizar
(después del corte) distintas operaciones como la agitación y el calentamiento.
Durante este proceso de drenaje de suero se produce una redispersión de la malla de
caseína. A su vez se producen interacciones hidrófobas dentro de la micela que
ayudan a la formación de la estructura final. Este proceso global de eliminación de
suero recibe el nombre de sinéresis (Govindasamy-Lucey et al. 2005). Como
indica Balcones (1996), entre los principales factores que favorecen la sinéresis
destacan una disminución del pH a niveles entre 6,6 y 5,9, valores moderados de
grasa –no homogeneizada–, el aumento de la temperatura, el aumento de la
concentración de cuajo o la adición de cloruro cálcico. Por otro lado, los
tratamientos térmicos intensos de le leche, antes del cuajado, provocan la
desnaturalización de las proteínas solubles y la disminución de la sinéresis por la
mayor retención de agua en la matriz de caseína (Goudedranche et al. 2005). Del
mismo modo, aumentos en la concentración de proteína también pueden dificultar la
expulsión del suero.
3. CONCLUSIONES
 Se determinó el proceso bioquímico por el cual se da la transformación del
queso.
 Se logró conocer el proceso de coagulación incial de la materia prima: la
leche para la transformación en queso.
4. BIBLIOGRAFÍA

 Kalantzopoulos, G. (2016), Cheese from ewes ‘and goats’ milk in Cheese:

chemistry, physics and microbiology. Vol. 2; P. F. Fox Editor. Chapman &
Hall, London, p. 507-553.
 Madrid, A. (2011), Nuevo manual de tecnología quesera. AMV ediciones.
Mundi prensa, Madrid, p. 107-138.
 Goudédranche, H., J.L. Maubois, P. Ducruet, y M. Mahaut. 1980. Utilization
of the new mineral Uf membranes for making semi-hard cheeses.
Desalination. 35:243-258.
 Govindasamy-Lucey, S., J.J. Jaegg, A.L. Bostley, J.M.E., y J.A. Lucey.
2005. Standardization of Milk Using Cold Ultrafiltration Retentates for the
Manufacture of Parmesan Cheese. Journal of Dairy Science. 87:2789-2799.
 Christian, R. 2007. Coagulation of milk: processes and characteristics.
Bulletin of the International Dairy Federation. 420:1-27.