Fundamentos de Tecnologia de Los Alimentos - Horst-Dieter Tscheuschner PDF

SoyIngenieroAgroindustrial
Soy Ingeniero Agroindustrial

SAgroindustrial
soyingenieroagroindustrial
soyingenieroagroindustrial@gmail.com
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SAgroindustrial
Fundamentos soyingenieroagroindustrial@gmail.com
de tecnología
de los alimentos
Editor
Horst-Dieter Tscheuschner
J
I
Este ejemplar fue donado por el
Ministerio oe Ed»lección Superior y la A P.
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Instituciones cu &Jucjetón Superior fi1?»
Comeas, 200í
Editorial ACRIBIA, S.A.

ZARAGOZA (España)
SAgroindustrial
T ítulo orig in a l: G rundzüge d er soyingenieroagroindustrial
L ebensm itteltechnik, 2“ edición
E ditor: H o rst-D ieter T scheuschner
E d ito ria l: B. B e h r’s V erlag G m bH & Co.
A v erh o ffstraß e 10
D -22085 H am burg, A lem ania
© B .B eh r’s Verlag GmbH & Co.,

Averhoffstraße 10
D-22085 Hamburg, Germany
© De la edición en lengua española
Editorial Acribia, S.A., Apartado 466
50080 ZARAGOZA (España)
I.S.B.N.: 84-200-0952-0
IM PRESO EN ESPAÑA PRINTED IN SPAIN
Depósito legal: H U -251/2001 Editorial ACRIBIA S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza (España)
Imprime: Grafic RM Color, S.L. C/ Ganadería, parcela 27B, nave 2. 22006 Huesca. 2001
SAgroindustrial
Del prólogo
a la primera edición
En la presente obra, «Tecnología de los alimentos», se presentan por prim era vez de
form a com pleja los principales elem entos de esta disciplina científico-técnica. La
tecnología de los alimentos surgió en los primeros países industrializados hacia finales
de los años cincuenta del siglo XX y desde ese momento se desarrolló de manera
vertiginosa. Es la expresión y el resultado del gran grado de desarrollo alcanzado por la
producción de alimentos.
T o d av ía a p rin cip io s del siglo XIX la producción de alim en to s se b asaba
principalm ente en el conocim iento técnico em pírico, del que eran depositarias las
industrias artesanales dedicadas a la producción de alimentos. El punto de vista científico
de algunos aspectos de estos procesos de producción se fue imponiendo sólo de modo
titubeante y esporádico conform e se desarrollaban la ciencia y la tecnología. Los
primeros progresos importantes se consiguieron gracias a la investigación de situaciones
concretas. Ello condujo a una mayor efectividad y estabilidad de los procesos empíricos
o a una m ejor calidad del producto final. Con el paso progresivo de la producción
artesanal a la producción industrial comenzó la segunda fase del desarrollo del punto de
vista científico. A este desarrollo de la tecnología contribuyeron especialmente el análisis
y la descripción general de las fases de cada proceso de producción. La abstracción
conseguida de los procesos tecnológicos elementales de cada industria permitió el análisis
teórico unitario de los procesos básicos más importantes. Simultáneamente, se crearon
así los supuestos esenciales para una base teórica común para el desarrollo de procesos
y para proyectar la producción de alimentos como un saber científico-técnico a partir
de la tradición artesanal.
Con el comienzo de la revolución técnico-científica se instauró también en el ámbito
de la producción industrial de los alimentos una rama de desarrollo cualitativam ente
nueva, que surgió a la vez que la tecnología de los alimentos. Es objeto de esta disciplina
el proceso de producción industrial de alimentos. Reflejo de este conocimiento científico
en forma teórica es el contenido de la disciplina científica de la tecnología de los
alimentos. Los elem entos importantes de esta rama del saber con carácter integrador
son las materias primas y sus propiedades tecnológicas, la tecnología de los procesos
de transform ación, el proceso de producción total y los métodos para la estructuración
y proyecto de los procesos. Así, este estado de la cuestión tecnológica en el sentido
SAgroindustrial
más amplio constituye el núcleo de la tecnología de los alimentos y la línea de partida
para el desarrollo de nuevos procesos soyingenieroagroindustrial@gmail.com
y equipos.
Al elegir los componentes del contenido del libro no pudimos considerar las disciplinas
básicas de las ciencias naturales y de la tecnología, que pertenecen a los saberes básicos
del ingeniero de los alimentos. Igualmente, por motivos de espacio renunciam os a
describir detalladamente los fundamentos de la tecnología de procesos y del procesado,
así como del envasado. Estas disciplinas se tratan exhaustivamente en la literatura
especializada, a la que remitiremos al lector.
Desde este punto de vista, las características técnicas del procesado seleccionadas
y los métodos de control de calidad constituyen el núcleo de esta obra, así como el
complejo tecnológico de la transformación de las materias primas en alimentos. El libro
proporciona importantes temas, estructuras tecnológicas y legislación general y métodos
de la tecnología alim entaria, permitiendo así una visión de conjunto rápida de las
complejas relaciones e interacciones de la producción industrial de alimentos.
Vaya nuestro agradecimiento a todas las personas e instituciones que han colaborado
con nosotros o nos han proporcionado material gráfico y han revisado el manuscrito.
Serán bienvenidos todos los comentarios e indicaciones sobre el texto que puedan
mejorar futuras ediciones.
Dresden
El Editor y la Editorial
VI
SAgroindustrial
Prólogo
a la segunda edición
La prim era edición de este libro de texto y manual especializado fue publicado por la
Fachbuchverlag Leipzig con autorización de Dr. Dietrich Steinkopff Verlag, Darmstadt
tuvo tan buena acogida por parte no sólo de los técnicos de la industria alimentaria,
sino también especialm ente entre los estudiantes; le siguió poco tiempo después una
reimpresión sin modificación alguna. Después de muchos años, esta reimpresión también
se agotó y la B ehr’s Verlag, Hamburg, tuvo el mérito especial de prom over la aparición
de una segunda edición revisada.
Esta nueva edición se realizó manteniendo la concepción básica original. Mientras
que los Capítulos 1 a 4 y el 6 se actualizaron sólo con pequeñas m odificaciones y
adiciones, los Capítulos 8 y 9 requirieron una revisión exhaustiva. Por último, los
Capítulos 5 y 7 se escribieron de nuevo, para lo que fue necesario recurrir a nuevos
autores especialistas en la materia.
El editor agradece a todos los autores, personas y compañías que contribuyeron al
manuscrito con su colaboración y proporcionando material gráfico.
Dresden
El Editor
VII
SAgroindustrial
Autores
P rof. D r.-Ing. habil., In stitu t fü r V erarbeitungsm aschinen, L an d m asch in en

H orst G o l d h a h n ,
und V erarb eitu n g stech n ik , T ech n isch e U n iv ersität D resden
Dr. rer. nat., ehem . Institut für L ebensm ittel und B ioverfahrenstechnik, T ech
H il t r u d L i e b e r s ,
nisch e U n iv e rsitä t D resd en
Prof. D r.-Ing. habil., Institut für L ebensm itteltechnik und B ioverfahrenstechnik,
L o t h a r L in k e ,
T ech n isch e U n iv e rsitä t D resd en
U l r ic h L ö s e r , D r.-Ing., K raft Jacobs Suchard, RSD, Inc. M ünchen
H artm ut Q u en d t, D r.-Ing., Dr. Q uendt B ackw aren G m bH , D resden
H ans-J örg R aeu ber , Prof. D r.-Ing. habil., Franz Z entis K onfitüren- und S ü ß w aren fab rik , A a
chen
W alter E. L. S p ie s s , Prof. D r.-Ing., Institut für V erfahrenstechnik, B undesforschungsanstalt für
E rnährung, K arlsru h e
Prof. D r.-Ing. hab il., Dr. h. c., D eu tsch es In stitu t fü r L eb e n s
H o r s t - D ie t e r T s c h e u s c h n e r ,
m itteltechnik e. V., Q uakenbrück
W il l i W i i t , D r.-Ing., W estfalia S eparator AG, O elde
K a r l - H e in z W o l f , Prof. D r.-Ing. habil., Fachhochschule L ausitz
J o r i s W o 'i t e , Prof. D r.-Ing. habil., Institut fü r V erfahrenstechnik, T echnische U niversität D resden
( t 1996)
Con la colaboración de:

G unter A rn d t, D r.-Ing., D resden
H elm ut B ro sa m ler, P ro f. D r.-In g . h ab il. ( | ) , eh em . In s titu t fü r V e ra rb e itu n g sm a sc h in e n ,
T ech n isch e U n iv e rsitä t D resd en
S ie g f r ie d G e r h a r d t , D r.-Ing., K ipsdorf
E r ic h H a e v e c k e r , D r.-Ing., B ergholz-R ehbrücke
Prof. D r.-Ing, habil., In stitu t fü r K o n stru k tio n stech n ik und A n lag e n g e sta l
J o a c h im H e n n ig ,
tung (IK A D resden)
D r.-Ing., Institut fü r L ebensm itteltechnik und B ioverfahrenstechnik, T echni
C h r is t o p h K l u g e ,
sche U n iv e rsitä t D resd en
W o l fg a n g K o p s c h in a , D ipl.-Ing., ehem . U nilever, K leve
B enno K unz, Prof. D r.-Ing. habil., Institut für L ebensm itteltechnologie, U n iversität B onn
S u s a n n e L a il a c h , D r.-Ing., T scheuschner LTR, D resden
H e in z N i k o l a u s , F ran k fu rt/O d er
IX
SAgroindustrial
Capítulo Autores Con la colaboración de
1. 1 .1 - 1 .4 H .-D . T s c h e u s c h n e r
2. 2 .1 - 2 .8 H .-D . T s c h e u s c h n e r
2 .9 - 2 .1 1 L . L in k e E . H aevecker
2 .1 2 H.-J. R a e u b e r B. K u n z
2 .1 3 H .-J. R a e u b e r H. N ik o l a u s
2 .1 4 H .-J. R a e u b e r S . G erhardt
2 .1 5 L . L in k e G. A rndt
3. 3 .1 - 3 .5 H .-D . T s c h e u s c h n e r
4. 4 . 1 - 4 .1 0 H .-D . T s c h e u s c h n e r
5. 5 .1 - 5 .3 U. L ö se r
6. 6 .1 K .-H . W o l f
6 .2 .1 H .-J. R a e u b e r
6 .2 .2 H .-J. R a e u b e r
6 .2 .3 H .-D . T s c h e u s c h n e r
6 .2 .4 H .-J. R a e u b e r
6 .2 .5 L . L in k e
7. 7 .1 - 7 .3 W. E. L . S p ie ss
8. 8.1 H .-D . T s c h e u s c h n e r
8.2 H .-D . T s c h e u s c h n e r S. L a il a c h
8 .3 W . W itt
8 .4 L . L in k e
8.5 H .-D . T s c h e u s c h n e r W. K o p s c h i n a
8 .6 L . L in k e
8 .7 H .-D . T s c h e u s c h n e r S . L a il a c h
8 .8 L. L in k e
8 .9 H .-D . T s c h e u s c h n e r
8 .1 0 H .-J. R a e u b e r B. K unz
8 .1 1 H .-J. R a e u b e r H. N ik o l a u s
8 .1 2 H .-J. R a e u b e r S . G erhardt
8 .1 3 H. L ie b e r s K .-H. W o lf
9. 9 .1 H. Q u e n d t
9 .2 H. G o l d h a h n H .-J. H e n n ig
H. B r o s a m l e r
9 .3 L. L in k e
9 .4 L. L in k e C h . K luge
9 .5 L . L in k e C h . K luge
9 .6 J. W otte
SAgroindustrial
índice de contenido
1 La t e c n o l o g í a de los a l i m e n t o s 2 .4 .2 E stru ctu ra, com p o n en tes, partes

c o m o d i s c i p l i n a c i e n t í fi c a aprovechables y propiedades
i n d u s t r i a l ............................................ 1 físico-quím icas ......................................... 23
1.1 D efin icio n es fu n d a m e n ta le s 1 2 .4 .3 Subespecies, variedades, grados
de calidad, condiciones
1 .2 O bjetivos y particularidades de a lm a c e n a m ie n to ................................. 25
de la p ro d u cció n de a lim e n to s 2
1.2.1 O b jetivos p rincipales 2 .5 S em illa s o le a g in o sa s.............................. 26
de la producción de alim e n to s 2 2.5.1 C aracterísticas g e n e r a le s ........................ 26
1 .2 .2 Particularidades de la producción 2 .5 .2 E stru ctu ra, co m p o n en tes,
de a lim e n to s .......................................... 2 partes aprovechables
y propiedades físico -q u ím ica s 27
1.3 E stru ctu ra ción jerá rq u ica
2 .5 .3 P ropiedades de a lm a c e n a m ie n to .... 27
d el p ro ceso de p ro d u c c ió n 4
2 .6 G ranos de c a fé ...................................... 27
1 .4 L o s p rin cip io s tecnológicos
2.6 .1 C aracterísticas g e n e r a le s .................... 27
y su em pleo en la tecnología
2 .6 .2 E stru ctu ra, co m p o n en tes,
de los a lim e n to s................................... 5
partes aprovechables
y propiedades físico -q u ím ica s 27
2 M a t e r i a s p r i m a s ............................... 9
2 .6 .3 Especies, variedades y
\
condiciones de alm acenam iento .... 30
2.1 C e r e a l e s ................................................. 9
2 .1 .1 C aracterísticas g e n e ra le s ............ 9 2 .7 T é ............................................................... 30
2 .1 .2 E stru c tu ra , co m p o n en tes 2.7.1 C aracterísticas g e n e r a le s ................... 30
y partes a p ro v e c h a b le s...................... 9 2 .7 .2 E stru ctu ra, co m p o n en tes
2 .1 .3 Propiedades físico -q u ím ica s 10 y partes a p ro v e c h a b le s 31
2 .1 .4 E species y variedades ..................... 15 2 .7 .3 E species, variedades y
2 .1 .5 C o n d icio n es de alm acenam iento ... 15 condiciones de alm acenam iento .... 32
2 .2 L e g u m b r e s ............................................... 16 2 .8 T a b a c o ..................................................... 33
2 .2 .1 C aracterísticas g e n e ra le s .................... 16 2.8 .1 C aracterísticas g e n e ra le s .................... 33
2 .2 .2 E stru c tu ra , co m p o n en tes 2 .8 .2 E stru ctu ra, co m p o n en tes
y p artes a p ro v e c h a b le s...................... 16 y partes a p ro v e c h a b le s...................... 33
2 .2 .3 Propiedades físico -q u ím ica s 18 2 .8 .3 P ropiedades físico -q u ím ica s 34
2 .2 .4 Especies. Variedades ............................ 19 2 .8 .4 Especies, variedades y
2 .2 .5 C o n d icio n es de alm acenam iento ... 19 condiciones de alm acenam iento .... 35
2 .3 N ueces y fru to s s e c o s .......................... 20 2 .9 F r u ta s ........................................................ 36
2 .3 .1 C aracterísticas g e n e ra le s .................... 20 2.9.1 C aracterísticas g e n e r a le s .................... 36
2 .3 .2 E stru c tu ra , co m p o n en tes 2 .9 .2 E stru ctu ra, co m p o n en tes
y partes a p ro v e c h a b le s...................... 20
y partes a p ro v e c h a b le s...................... 37
2 .3 .3 C on d icio n es de alm acenam iento ... 22
2 .9 .3 P ropiedades físico-quím icas
2 .4 S em illa s de c a c a o ................................. 23 y particularidades de elaboración ... 38
2 .4 .1 C aracterísticas g e n e r a le s .................... 23 2 .9 .4 A lm acenam iento de la f r u t a 39
XI
SAgroindustrial
2 .1 0 H o n a l i z a s ............................................... 40 3 .2
Interacciones entre m oléculas
2 .1 0 .1 C aracterísticas g e n e ra le s ................... 40 en los sistem as disp erso s.................. 86
2 .1 0 .2 E stru ctu ra, co m p o n en tes soyingenieroagroindustrial@gmail.com
3.2 .1 E nergía in te r fa c ia l............................... 87
y partes a p ro v e c h a b le s...................... 43 3 .2 .2 F enóm enos in terfaciales
2 .1 0 .3 P ropiedades físico-quím icas en sistem as b ifá sic o s.......................... 88
y particularidades de elaboración ... 44 3 .2 .2 .1 Presión capilar de c u rv a tu ra 88
2 .1 0 .4 A lm acen am iento de h o r ta liz a s 45 3 .2 .2 .2 T rabajo de c o h e s ió n ........................... 88
3 .2 .2 .3 A dsorción a los lím ites
2.11 R em o la ch a a z u c a r e r a .................. 46 de fases líq u id a s......................... .......... 89
2 .1 1 .1 C aracterísticas g e n e ra le s .................... 46 3 .2 .2 .4 Sustancias te n s io a c tiv a s ..................... 89
2 .1 1 .2 E stru ctu ra, co m p o n en tes 3 .2 .2 .5 A dsorción en interfases s ó lid a s 92
y partes a p ro v e c h a b le s...................... 47 3 .2 .3 F enóm enos in terfaciales
2 .1 1 .3 Propiedades físico-quím icas en partículas pequeñas
y procesos específicos y películas fin a s.................................... 95
de e la b o ra c ió n ...................................... 48 3 .2 .3 .1 G otitas y cristales p e q u e ñ o s 95
2 .1 1 .4 A lm a c e n a m ie n to 3 .2 .3 .2 Películas líquidas f in a s ......................... 96
de la rem olacha a z u c a re ra ................ 49 3 .2 .3 .3 Películas y envolturas
de solvatos extrafinas ....................... 97
2 .1 2 L e c h e ' ...................................................... 50
3 .2 .3 .4 F orm ación de núcleos cristalinos
2 .1 2 .1 C aracterísticas g e n e r a le s ..................... 50
y de condensación ............................ 98
2 .1 2 .2 C o p tp o s ic ió n ........................................... 50
2 .1 2 .2 .1 P ro te ín a s lá c te a s .................................... 51 3 .3 Interacciones entre p a rtículas
2 .1 2 .2 .2 G rasa l á c t e a ............................................. 51 en sistem as d isp e rso s.......................... 100
2 .1 2 .2 .3 L a c t o s a ..................................................... 52 3.3 .1 In terac cio n es ele c tro stá tic a s entre
2 .1 2 .2 .4 C o m p o n en tes lácteos e s p e c ia le s .... 53 partículas en líquidos p o la re s 101
2 .1 2 .3 P ropiedades físico -q u ím ica s 54 3 .3 .2 In terac cio n es e le ctro státicas en tre
partículas en líquidos a p o la re s 102
2 .1 3 C a r n e ......................................................... 55
3 .3 .3 Interacciones de V an D er W aals
2 .1 3 .1 C aracterísticas g e n e r a le s ..................... 55 entre partículas d is p e rs a s .................. 103
2 .1 3 .2 E stru c tu ra , co m p o n en tes, 3 .3 .4 Interacciones en tre partículas
p artes a p ro v e c h a b le s ......................... 56 con capas de ad so rció n ...................... 105
2 .1 3 .3 P ropiedades físico -q u ím ica s 57 3 .3 .5 S uperposición de interacciones
2 .1 3 .4 C lases y t i p o s ......................................... 59 entre p a r tíc u la s .................................... 107
2 .1 3 .5 C a racterísticas de alm acenam iento 59 3 .3 .5 .1 A gregación
2 .1 4 P e s c a d o ................................................... 60 y estabilidad de floculación ........... 107
2.1 4 .1 C aracterísticas g e n e ra le s .................... 60 3 .3 .5 .2 C oalescencia y estabilidad
de la co alescen cia................................ 1 10
2 .1 4 .2 C on d icio n es de alm acenam iento ... 62
2 .1 4 .3 E s p e c ie s ................................................... 63 3 .3 .6 A d h e s ió n .................................................. 110
2 .1 4 .4 E s tr u c tu r a ................................................ 63 3 .3 .7 Form ación de estructuras
en sistem as d isp e rs o s......................... 1 11
2 .1 5 A g u a .......................................................... 74
3 .4 P ropiedades de sistem as dispersos
2 .1 5 .1 Función del agua en la elaboración
esp e c ia le s ............................................... 113
de a lim e n to s .......................................... 74
3.4.1 S u sp en sio n es............................................ 113
2 .1 5 .2 E specificaciones de calidad del agua 76
3 .4 .2 E m u ls io n e s .............................................. 115
2 .1 5 .2 .1 E specificaciones del agua potable .. 76
3 .4 .3 E s p u m a s ................................................... 118
2 .1 5 .2 .2 E specificaciones especiales
3 .4 .4 Sólidos d is p e rs o s ................................... 120
para la elaboración
3 .4 .5 A e r o s o le s ................................................. 121
de d eterm inados p ro d u c to s .............. 76
3 .4 .6 P o l v o s ....................................................... 121
2 .1 5 .3 T ratam ien to del a g u a ........................... 79 3 .4 .7 Coloides de a s o c ia c ió n ........................ 121
2 .1 5 .4 U tilización económ ica del a g u a 82 3 .4 .8 D isoluciones m acrom oleculares
y g e le s ..................................................... 124
3 F u n d a m e n t o s f ís ic o s - q u ím ic o s 3 .4 .9 Sistem as dispersos c o m p le jo s 128
a c e r c a d e s u s ta n c ia s a lim e n tic ia s
3 .5 F u n d a m en to s fís ic o -q u ím ic o s
e n s i s t e m a s d i s p e r s o s ................... 83
de la viscosidad de líq u id o s 129
3 .1 L a s sustancias alim enticias 3.5.1 T eorías cin etico m o lecu lares
com o sistem as d is p e r s o s ................... 83 de la viscosidad ..................................... 129
XII
SAgroindustrial
3 .5 .2 Influencia de la estructura 5 .2 .2 .2
E structura organizativa de un
m olecular sobre la v isc o sid a d 131 sistem a de gestión de la c a lid a d 201
3 .5 .2 .1 L íquidos p oliatóm icos a p o la re s 131
5 .2 .2 .3 E structura de los contenidos
3 .5 .2 .2 Líquidos p o la r e s ....................................... 131 de los docum entos ISO 9 0 0 0 ........... 203
3 .5 .2 .3 P o lím ero s h o m ó lo g o s ........................... 132 5 .2 .2 .4 E lem entos de un sistem a
3 .5 .2 .4 H o m ó lo g o s c o m u n e s .............................. 133 de gestión de c a lid a d ........................... 206
3 .5 .2 .5 H o m o m o r fo s ......................................... 133 5 .2 .2 .5 M antenim iento de un sistem a
3 .5 .2 .6 Influencia de la presión certificado de gestión de c a lid a d 206
y la te m p e r a tu ra ..................................... 133
5 .3 D irección de procesos estadísticos 212
3 .5 .3 Viscosidad
de disoluciones v e rd a d e ra s.................. 134
6 F u n d a m e n to s
3 .5 .4 V iscosidad en sistem as d ispersos 134
d e lo s p r o c e s o s t é c n i c o s .............. 217
4 R e o lo g ia d e lo s a l i m e n t o s 135
6.1 P rocesos básicos generales,
4 .1 C lasificación y d e fin ic ió n .................... 135 a paratos y m áquinas de las técnicas
de procesam iento y p r o c e s o s 217
4 .2 D efin icio n es g enerales 6 .1 .1 P rocesos m ecánicos fundam entales 217
de la m a c r o rr e o lo g ía ............................ 135
6 .1 .1 .1 S e p a r a c ió n ............................................ 217
4 .3 C uerpos e lá s tic o s ..................................... 145 6 .1 .1 .2 M e z c la d o .............................................. 223
6 .1 .1 .3 D iv is ió n ................................................. 229
4 .4 C uerpos v isc o so s ...................................... 147 6 .1 .1 .4 A g lo m e ra c ió n ...................................... 231
4 .5 M o d elo s re o ló g ic o s ................................ 151 6 .1 .2 P rocesos térm icos fu n d am en tales.. 233
4 .5 .1 M odelos de las propiedades 6 .1 .2 .1 T ransferencia de c a l o r ..................... 234
reológicas fundam entales ideales ... 151 6 .1 .2 .2 T ran sferen cia de m a te r ia ................. 236
4 .5 .2 M odelos de las propiedades 6 .2 P rocesos básicos especiales,
Teológicas c o m p le ja s ............................. 151
aparatos y m áquinas de la
4 .6 C o m p o rta m ien to de cuerpos tecnología de los a lim e n to s 239
co m p lejo s bajo d e fo r m a c ió n 151 6 .2 .1 E lim in ació n de com ponentes
4 .6 .1 F lu jo s new toniano de las m aterias p r im a s ....................... 240
y no n e w to n ia n o ..................................... 151 6 .2 .1 .1 D e fin ic ió n .............................................. 240
4 .6 .2 F luidos no new tonianos 6 .2 .1 .2 A grupación de los principios
ind ep en d ien tes del tie m p o .................. 155 de a c tu a c ió n ........................................... 242
4 .6 .3 C o m p o rta m ie n to 6 .2 .1 .3 R ealización té c n ic a ............................. 250
de flujo dependiente del tie m p o 163 6 .2 .2 F ragm entación de m aterias
4 .6 .4 C o m p o rta m ie n to d efo rm a tiv o no q u e b ra d iz a s...................................... 250
v is c o e lá s tic o ............................................. 168
6 .2 .2 .1 D e fin ic ió n ............................................... 2 5 0
4 .7 S o lid ez de cuerpos re o ló g ic o s 177 6 .2 .2 .2 Fuerzas eficaces
y realización té c n ic a ......................... 251
4 .8 O tras p ro p ie d a d es
y ca racterísticas re o ló g ic a s 17 8 6 .2 .3 F orm ación y tran sfo rm ac ió n
de e stru c tu ra s........................................ 266
4 .9 L eyes fu n d a m e n ta le s 6 .2 .3 .1 D efiniciones y s in o p s is ...................... 2 6 6
de la re o lo g ia ....................................... 185
6 .2 .3 .2 E m u ls io n a d o .......................................... 269
4 .1 0 D eterm in a ció n exp erim en ta l 6 .2 .2 .3 P roducción de e s p u m a s ...................... 270
de las p ro p ied ades reológicas ....... 186 6 .2 .3 .4 E laboración de suspensiones
y pastas por c o n d en sació n ............... 273
5 A s e g u r a m ie n to d e la c a lid a d ... 195 6 .2 .3 .5 Cam bios estructurales especiales .... 275
5 .1 in tro d u c c ió n .......................................... 195 6 .2 .4 T ran sfo rm acio n es f ís ic a s ................... 2 7 5
6 .2 .4 .1 C occión térm ica ................................... 275
5 .2 A p lic a c ió n
6 .2 .4 .2 F e rm en tació n
de las norm as D IN ISO 9 0 0 0 ........ 197
y desarrollo de b io m a sa ..................... 288
5 .2 .1 U tilidad
6 .2 .4 .3 M aduración"............................................. 294
de la certificación ISO 9 0 0 0 ............ 199
6 .2 .5 C o n serv ació n ......................................... 298
5 .2 .2 Sistem as de gestión de c a lid a d 199
5 .2 .2 .1 Particularidades de las em presas 6.2 .5 .1 S in o p s is ..................................................... 2 9 8
de a lim e n ta c ió n .................................... 199 6 .2 .5 .2 C o nservación té r m ic a ......................... 300
XIII
SAgroindustrial
7 R efrigeración y congelación 8 .2 .4 .2 P ro c eso co m p leto
de la elaboración de p a n .................... 368
de a l i m e n t o s ...................................... soyingenieroagroindustrial@gmail.com
307
8 .2 .4 .3 F ase de preparación
7.1 G e n e r a lid a d e s ...................................... 307 de las m aterias p rim a s....................... 368
7.2 E fectos de las bajas tem peraturas 8 .2 .4 .4 Fase de preparación de la m a s a 370
en lo s a lim e n to s ................................... 311 8 .2 .4 .5 Fase de am asad o ................................... 379
7 .2 .1 A lteraciones q u ím ic a s ....................... 311 8 .2 .4 .6 Fase de h o rn e a d o ................................ 381
7 .2 .2 A lteracio n es m ic ro b io ló g ic a s......... 313 8 .2 .4 .7 F ase de tratam iento p o s te rio r 384
7 .2 .3 A lteraciones f ís ic a s ............................. 314 8 .2 .5 Producción de pastas alim enticias
7 .2 .4 A lteración de las propiedades (e sp a g u e tis )............................................ 384
te r m o fís ic a s .......................................... 322 8.2.5.1 O bjetivos y procesos necesarios .... 384
7 .2 .4 .1 C apacidad calorífica e s p e c ífic a ...... 324 8 .2 .5 .2 P ro ceso co m p leto
7 .2 .4 .2 E n talp ia e s p e c íf ic a ............................. 324 de la elaboración de esp ag u etis 385
7 .2 .4 .3 C o nductividad c a lo r ífic a .................. 326 8 .2 .5 .3 Fases de preparación y moldeado
7 .2 .4 .4 C o nductividad té r m ic a ...................... 329 de la m a s a .............................................. 386
8 .2 .5 .4 Fase de se c a d o ...................................... 387
7.3 P ro c e d im ie n to
8 .2 .5 .5 F ase de tratam iento p o s te rio r 389
de aplicación del f r í o ........................ 329
8 .2 .6 Elaboración de productos cocidos
7 .3 .1 R e frig e ra c ió n ........................................ 329
y extruidos (te x tu riz a d o s )................ 389
7 .3 .1 .1 E n fr ia m ie n to ........................................ 330
8 .2.6.1 O bjetivo y procesos im plicados' 389
7 .3 .1 .2 A lm acen am ien to refrig erad o ......... 334
8 .2 .6 .2 P roceso com pleto de la cocción
7 .3 .2 P roducción por c o n g e la c ió n ............ 336
y e x tru s ió n -H T S T .............................. 389
7 .3 .2 .1 C o n g e la c ió n ........................................... 337
7 .3 .2 .2 A lm acen am iento en con g elad o r .... 341 8 .3 O btención de a lm id ó n ...................... 390
7 .3 .2 .3 D is trib u c ió n ........................................... 344 8.3.1 G eneralidades......................................... 390
7 .3 .2 .4 D e s c o n g e la c ió n .................................... 345 8 .3 .2 O btención de alm idón de patata .... 393
8 .3.2.1 C onsideraciones g e n e r a le s ............... 393
8 P r o c e s o s de p r o d u c c i ó n ............... 347 8 .3 .2 .2 Introducción a la producción
de alm idón de p a ta t a .......................... 393
8 .1 G e n e r a lid a d e s...................................... 3 47
8 .3 .2 .3 Fase de obtención del alm idón
8 .2 P rocesado de c e r e a le s ...................... 348 de p a t a t a ................................................ 394
8.2.1 S in o p s is ................................................... 348 8 .3 .3 O btención de alm idón de m a íz 397
8 .2 .2 O btención de productos 8.3 .3 .1 C onsideraciones g e n e r a le s ............... 397
de la m olienda (harina de tr ig o ) ..... 348 8 .3 .3 .2 Introducción a la producción
8 .2 .2 .1 O bjetivos y procesos im plicados ... 348 de almidón de m a íz ............................. 398
8 .2 .2 .2 P roceso general de la obtención 8 .3 .3 .3 Fase de obtención del alm idón
de h a r in a ................................................ 349 de m a íz .................................................... 398
8 .2 .2 .3 Fase de lim pieza y p rep aració n ...... 351 8 .3 .4 O btención de alm idón de tr ig o 401
8 .2 .2 .4 Fase de m olienda y tam izado ......... 353 8 .3 .4 .1 C onsideraciones g e n e r a le s ............... 401
8 .2 .2 .5 Fase de proceso de m ezclado 8 .3 .4 .2 Introducción a la producción
de las fracciones de la m olienda 3 63 de almidón de tr ig o ............................. 401
8 .2 .3 O btención de productos 8 .3 .4 .3 Fase de obtención de alm idón
d escascarillados ( a r r o z ) ..................... 364 de tr ig o .................................................... 402
8 .2 .3 .1 O bjetivos y procesos necesarios .... 364
8 .2 .3 .2 P ro c eso co m p leto 8 .4 P roducción de a z ú c a r ....................... 404
del descascarillado del a rro z ............. 364 8.4.1 O bjetivo y procesos im p lic a d o s 404
8 .2 .3 .3 D e scasc arillad o ..................................... 366 8 .4 .2 P roceso com pleto de o btención
8 .2 .3 .4 Separación de los granos de azúcar blanco a partir
descascarillados de los granos de la re m o la c h a.................................... 404
con cáscara ............................................ 366 8 .4 .3 E tapas de producción
8 .2 .3 .5 D esbastado (procesos y e q u ip a m ie n to s) 404
del arroz d escasc arillad o .................... 367 8 .4 .3 .1 P reparación de la re m o la c h a 404
8 .2 .3 .6 P u lid o ...................................................... 368 8 .4 .3 .2 O btención del e x tr a c to ..................... 408
8 .2 .4 E laboración de productos 8 .4 .3 .3 P urificación del e x tr a c to ................. 414
pan ificad o s frescos ( p a n ) ................. 368 8 .4 .3 .4 C oncentración del j u g o ..................... 416
8 .2 .4 .1 O bjetivos y procesos necesarios .... 368 8 .3 .4 .5 O btención del azúcar cristalizado .. 417
XIV
SAgroindustrial
8 .5 P roducción de aceite fin o 8 .8 .2 .3 F ases del procedim iento
de m esa y de m a rg a rin a .................. 423 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
(procesos v e q u ip a m ie n to s)............. 485
8.5.1 S in o p s is................................................... 423 8.8 .3 Producción de bebidas refrescantes
8 .5 .2 P roducción de aceite vegetal sin a lc o h o l............................................. 49 5
(de girasol) r e f in a d o .......................... 424 8.8 .4 E laboración de vino ........................... 499
8 .5 .2 .1 O bjetivos y procesos necesarios .... 424 8.8 .5 Producción de bebidas alcohólicas . 502
8 .5 .2 .2 P roceso co m p leto de producción
8 .9 P roducción de estim ulantes
de aceite e hidrogenación
portadores de a lc a lo id e s ................. 504
de grasas ................................................. 424
8.9.1 S in o p s is ................................................... 504
8 .5 .3 Producción de m a r g a rin a ................. 431
8 .9 .2 E laboración de café tostado
8.5 .3 .1 ' O bjetivo y p rocesos n e c e s a rio s...... 431
y molido a partir del café c r u d o ..... 506
8 .5 .3 .2 P ro ceso co m p leto de producción O bjetivo y procesos n e c e s a rio s...... 506
8 .9 .2 .1
de m a rg a rin a ......................................... 432
8 .9 .2 .2 P ro c eso c o m p leto .............................. 506
8 .6 Procesado de fru ta s y hortalizas ... 436 8 .9 .2 .3 Fase de lim pieza prelim inar
8.6.1 Sinopsis ................................................... 436 del café c r u d o ....................................... 506
8 .6 .2 Producción de conservas S .9 .2 .4 F ase de tostación, relrigeración
e s te riliz a d a s ........................................... 437 y elim inación de p ie d r a s ................... 506
8.6 .2 .1 O bjetivo y procesos n e c e s a rio s...... 437 8 .9 .2 .5 Fase de lim pieza del café tostado... 511
8 .6 .2 .2 P ro ceso co m p leto de producción 8 .9 .2 .6 Fase de m olienda del café tostado.. 511
de conservas e s te riliz a d a s ................ 437 8 .9 .2 .7 Fase de envasado del café to sta d o .. 512
E tapas del proceso 8 .9 .3 E laboración de té n e g r o .................... 512
8 .6 .2 .3
(procesos y e q u ip a m ie n to s)............. 437 8.9.3.1 O bjetivo y procesos necesarios 512
8 .9 .3 .2 P ro ceso co m p leto .............................. 512
8 .6 .3 P ro d u cció n
8 .9 .3 .3 Procesado de hojas tiernas de té
de conservas co n g e la d a s.................... 450
para obtención del té b r u t o ............. 512
8 .6 .4 Producción de zum os de frutas
8 .9 .3 .4 Procesado del té negro para
y h o r ta liz a s ............................................ 452
obtener té de calidad c o m e rc ia l...... 516
8 .7 P ro d u cció n de d u l c e s ....................... 457 8 .9 .4 Procesado de cigarrillos a partir
8.7.1 S in o p s is ................................................... 457 de tabaco c r u d o .................................... 517
8 .7 .2 Producción de productos a base 8.9.4.1 O bjetivo y procesos n e c e s a rio s...... 517
de cacao (tabletas de chocolate) .... 45 8 8 .9 .4 .2 P ro c eso c o m p le t o .............................. 517
8.7 .2 .1 O bjetivo y p rocesos n e c e s a rio s...... 45 8 8 .9 .4 .3 Fase de preparación del tabaco
8 .7 .2 .2 P ro c e so co m p le to .............................. 459 c ru d o ........................................................ 517
8 .7 .2 .3 Fase de elaboración de pasta 8 .9 .4 .4 Fase de m ezclado
459 y picado del ta b a c o ............................. 520
de cacao ..................................................
8 .7 .2 .4 F ase de producción de m anteca 8 .9 .4 .5 Fase de secado, refrigeración,
465 extracción de polvo
de cacao y cacao en p o lv o ...............
y a r o m a tiz a d o ...................................... 520
8 .7 .2 .5 Fase de producción de pasta
8 .9 .4 .6 Fase de liado, corte
de c h o c o la te ......................................... 468
y em paquetado de c ig a rrillo s ........... 521
8 .7 .2 .6 F ase de transform ación de la pasta
de ch o co late en ta b le ta s ..............:.... 47 3 8 .1 0 Tratam iento
8 .7 .3 Elaboración de productos a base y procesado de le c h e ......................... 522
de azúcar (c a ra m e lo s)........................ 476 8.10.1 S in o p s is ................................................... 52 2
8 .7 .3 .1 O bjetivo y procesos n e c e s a rio s ...... 476 8 .1 0 .2 O bjetivo y procesos necesarios
8 .7 .3 .2 P ro c e d im ie n to c o m p le to ................. 476 en el tratam iento y procesado
8 .7 .3 .3 Fase de producción de masa de la le c h e .............................................. 523
de c a r a m e lo ........................................... 478 8 .1 0 .2 . 1 P rocesos m ecánicos ........................... 523
8 .7 .3 .4 Fase de elaboración de la masa 8 .1 0 .2 .2 P rocesos térm icos .............................. 529
de c a r a m e lo ........................................... 480 8 .1 0 .2 .3 Procesos b io q u ím ic o s ........................ 531
8 .1 0 .3 P ro c eso c o m p leto .............................. 532
8 .8 P ro d u cció n de b e b id a s ..................... 483 8 .1 0 .3 . 1 M anejo y transporte de la leche .... 532
8.8 .1 S in o p s is ................................................... 483 8 .1 0 .3 .2 Producción de leche para consum o
8 .8 .2 E laboración de c e r v e z a ..................... 484 y bebidas a base de le c h e ................... 533
8 .8 .2 .1 O bjetivo y procesos n e c e s a rio s ...... 484 8 .1 0 .3 .3 E laboración de productos lácteos
8 .8 .2 .2 P roceso co m p leto de elaboración a c id ific a d o s............................................ 533
de cerveza .............................................. 485 8 .1 0 .3 .4 Producción de quesos frescos ......... 535
XV
SAgroindustrial
8 .1 0 .3 .5 Producción de quesos m a d u ro s 536 8 .1 3 .2 .3 Esoyingenieroagroindustrial
tapas del procedim iento
8 .1 0 .3 .6 Producción de queso fu n d id o 539 (procesos y e q u ip a m ie n to s) 597
8 .1 0 .3 .7 Producción de m an teq u illa............... soyingenieroagroindustrial@gmail.com
540 8 .1 3 .3 Producción de levadura
8 .1 0 .3 .8 Producción de nata para co n su m o . 541 de p an ad ería........................................... 602
8 .1 0 .3 .9 P roducción de leche en p o lv o 542 8 .1 3 .4 Cultivo m asivo de algas ................... 605
8.11 O btención y p ro cesa d o de ca rn e... 543

9 R a c io n a liz a c ió n d e p r o c e s o s
8 .1 1 .1 S in o p s is ................................................... 543
e i n s t a l a c i o n e s .................................. 607
8 .1 1 .2 O bjetivo y procesos n e c e s a rio s 543
8 .1 1 .2 .1 A tu r d im ie n to ........................................ 543 9.1 F undam entos de la
8 .1 1 .2 .2 D e s a n g ra d o ............................................ 546 racionalización de los p ro c e so s 607
8 .1 1 .2 .3 D esollado y arranque de cerdas ...... 5 4 6 9.1 .1 C o n c ep to s im p o rtan tes
8 .1 1 .2 .4 A s e rra d o .................................................. 5 4 8 y m étodos de tr a b a jo .......................... 607
8 .1 1 .2 .5 D eshuesado, extracción de carne ... 548 9 .1 .1 .1 A nálisis y racionalización
8 .1 1 .2 .6 T ritu rad o , picado y m o lid o 549 del p r o c e s o ............................................ 607
8 .1 1 .2 .7 L lenado, d o s ific a c ió n ........................ 551 9 .1 .1 .2 Función y estructura
8 .1 1 .2 .8 R efrig eración, congelación, de los sistem as te c n o ló g ic o s 610
d e s c o n g e la c ió n ..................................... 552 9 .1 .1 .3 D efecto s
8 .1 1 .2 .9 A hum ado, s e c a d o ................................ 556 en los sistem as te cn o ló g ico s 612
8.11.2.10 S alazón y productos cárnicos 9 .1 .1 .4 D esarrollo y com paración
c u r a d o s .................................................... 560 de variantes e s tru c tu ra le s.................. 616
8 .1 1 .3 P ro c eso c o m p le t o ............................ 561 9 .1 .1 .5 M odelos de sistem as tecnológicos
8 .1 1 .3 .1 Sacrificio de ganado p o r c in o 561 y su d e s a rro llo .............................>........ 619
8 .1 1 .3 .2 Sacrificio de ganado v a c u n o 561 9 .1 .2 E volución genérica del diseño
8 .1 1 .3 .3 D espiece de c a n a le s ............................ 561 de sistem as te c n o ló g ic o s................... 623
8 .1 1 .3 .4 Producción de em butidos crudos .... 5 6 4 9 .1 .2 .1 D esarrollo conceptual
8 .1 1 .3 .5 P roducción de em butidos de las variantes p ro y e c ta d a s 623
e s c a ld a d o s.............................................. 565 9 .1 .2 .2 T raslado a la producción
8 .1 1 .3 .6 P roducción de em butidos cocidos .. 5 6 5 de la variante objetivo concebida .. 625
8 .1 2 T ratam iento y p ro cesa d o 9 .2 M á q u in a s

d el p e s c a d o ........................................... 567 e instalaciones de p r o c e s a d o 626
8 .1 2 .1 S in o p s is ................................................... 567 9 .2 .1 M áquinas de pro cesad o ....................... 626
8 .1 2 .2 O bjetivo y procesos necesarios 9 .2 .1 .1 C om etido, función y e s tru c tu r a 626
en el procesam iento del pescado ... 568 9 .2 .1 .2 M odo de tra b a jo .................................... 631
8 .1 2 .2 .1 R efrigeración previa del pescado ... 570 9 .2 .1 .3 C o m p o rtam ien to f u n c io n a l 635
8 .1 2 .2 .2 C lasificación del p e s c a d o ................ 570 9 .2 .2 Instalaciones de p ro c e s a d o 637
8 .1 2 .2 .3 D estripado del p esc a d o ..................... 572 9 .2 .2 .1 V ariantes estructurales
8 .1 2 .2 .4 Lavado del p esc a d o ............................ 572 de la c o n c a te n a c ió n ............................ 639
8 .1 2 .2 .5 Fileteado del p e s c a d o ........................ 573 9 .2 .2 .2 A lm acenam iento en in stalac io n e s
8 .1 2 .2 .6 T roceado del p e s c a d o ....................... 575 de p ro c e sa d o .......................................... 639
8 .1 2 .2 .7 T ritu ración del p e s c a d o .................. 577 9 .2 .2 .3 C riterios de selección y variantes
8 .1 2 .2 .8 C ongelación del p e s c a d o .................. 577 de estructuras tecnológicas
8 .1 2 .2 .9 D escongelación del p e s c a d o 578 de in sta la c io n e s.................................... 644
8 .1 2 .3 P ro c e d im ie n to c o m p leto 9 .2 .2 .4 E structuras básicas lógicas relativas
del procesado del p e s c a d o ................ 578 a la seguridad fu n c io n a l..................... 645
8 .1 2 .3 .1 P reservación del p e s c a d o ................. 579
9 .3 P lanificación tecn o ló g ica /p ro y ecto
8 .1 2 .3 .2 C onservas de p e s c a d o ........................ 584
de instalaciones de producción
8 .1 2 .3 .3 Producción de subproductos
de a lim e n to s .......................................... 645
de p escad o .............................................. 587
9 .3 .1 E stablecim iento de o b je tiv o s 645
8 .1 3 P ro d u cció n de b i o m a s a .................. 587 9 .3 .2 P rocedim ientos y equipam ientos
8 .1 3 .1 S in o p s is .................................................. 587 p r in c ip a le s ............................................. 646
8 .1 3 .2 Producción de levadura alim enticia 9 .3 .3 E stru ctu ració n y d im en sio n am ien to
y para p ie n s o s ...................................... 590 técnico de in sta la c io n e s .................... 650
8 .1 3 .2 .2 P ro c e d im ie n to co m p leto 9 .3 .4 E structuración espacial
en la producción de levadura y d im e n sio n a d o .................................... 653
alim en ticia y para p ie n s o s ............... 597 9 .3 .5 R e presentación del proyecto ........... 659
XVI
SAgroindustrial
9 .3 .6 A lm acen am ien to de alim entos 9 .5 .2 D etergentes y desin fectan tes .......... 685
a granel ................................................... 660 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
9 .5 .3 P rocedim ientos e instalaciones
9 .3 .7 M edios de racionalización de lim pieza y d esin fecc ió n ............... 687
en el p ro y ecto /p lan ificac ió n 9 .5 .4 Controles del estado de lim pieza
te c n o ló g ic o ............................................ 660 y d e s in fe c c ió n ...................................... 696
9 .3 .8 Seguridad laboral y protección
9 .6 Técnicas de protección
del m edio a m b ie n te ............................. 665
m edioam biental en las industrias
9 .4 T écnicas de seg u ridad a lim e n tic ia s ........................................... 696
en la s industrias a lim e n ta ria s 665 9.6.1 P rincipios de la protección
9.4 .1 F u n d a m e n to s .......................................... 665 m e d io a m b ie n ta l.................................... 698
9 .4 .2 P revención de in c e n d io s .................... 668 9 .6 .2 Aguas residuales..................................... 699
9 .4 .3 P rev en ció n de e x p lo s io n e s ................ 669 9 .6 .3 C ontam inación del a i r e ....................... 706
9 .4 .4 M edidas de protección 9 .6 .4 R e sid u o s................................................... 709
co n tra o tro s efecto s nocivos ......... 673 9 .6 .5 R u id o ......................................................... 711
9 .4 .5 D ispositivos de seguridad
para instalacio n es e s p e c ífic a s 675
9 .5 Técnicas de lim pieza e higiene B i b l i o g r a f í a ........................................................... 713

en las in sta la c io n e s............................ 681
9.5 .1 F ijación de objetivos y form ación
de depósitos de p ro d u c to s................ 681 í n d i c e a l f a b é t i c o .................................................. 733
XVII
SAgroindustrial
SAgroindustrial
1 ----------
La tecnología de los alimentos como

disciplina científica industrial
1.1 Definiciones fundamentales
La te c n o lo g ía de los a lim e n to s («F ood P ro ce ss E n g in e e rin g » en in g lé s,

«Lebensmitteltechnik» en alemán) es una rama científica del campo de la producción
industrial de alimentos que tiene por objeto el análisis, síntesis y realización industrial
de procesos, métodos e instalaciones dirigidos a la producción de alimentos, tomando
como base los fundamentos técnicos de procedimientos y transformaciones, así como los
principios tecnológicos y específicos de cada proceso en particular. Es una parte inte
grante de la ingeniería técnica, que comprende las bases de la realización de las ciencias
naturales y matemáticas, de procesos y procedimientos industriales en lo referente a su
estructuración y puesta en práctica. En términos generales, se ocupa de la diferenciación
progresiva de procesos específicos de la tecnología de alimentos y de los conocimientos
en creciente desarrollo al respecto, aprovechando a tal fin los conceptos polivalentes
relativos a métodos y procesos y aplicándolos a la obtención de técnicas, instalaciones y
productos nuevos [1.1] [1.2] [1.4] [1.8] [1.9].
Como disciplina científica que es, la tecnología tiene como objetivo principal el aspec
to técnico-práctico de los procesos de producción industrial. Su meta es establecer las
bases y los métodos más eficaces para el desarrollo práctico de los procesos de produc
ción, de acuerdo con los principios legales y criterios técnicos, biológicos, económicos y
sociales; aplicar los últimos conocimientos científicos a los sistemas de producción, y
mantener el desarrollo de estos últimos en el mayor nivel científico y de calidad y con la
máxima economía, respetando a la vez los principios ergonómicos, ecológicos y de seguri
dad industrial [1.4] [1.5].
La tecnología de procesos es una rama científica que se ocupa de los métodos tecno
lógicos de análisis, síntesis y realización industrial de los procesos de elaboración de
sustancias, sin conceder importancia primaria a la especificidad de las sustancias y pro
ductos ni a la definición de modelos macrogeométricos.
La manipulación de sustancias comprende las variaciones físicas, químicas y bioló
gicas de los sistemas materiales [1.4] [1.5] [1.10].
La tecnología de la transformación es una rama científica que se ocupa del análisis,
síntesis y realización industrial de los diversos procesos m odificadores, así como de
todos los procesos de ubicación y depósito de sustancias macrogeométricamente confor
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2 Fundamentos de tecnología de los alimentos
madas, sin conceder importancia prim aria a la especificidad de las sustancias y produc
tos ni a los procesos transformadores.
La tecnología de la transformación se ha desarrollado históricamente en paralelo con
la tecnología de los procesos. Ambas disciplinas se aproximan de manera creciente en
sus respectivas m etodologías, por lo que se enriquecen mutuamente.
Todos los procesos de producción de alimentos comprenden elementos de las tecno
logías de los procesos y de las transformaciones [1.4] [1.5] [1.7] [1.11].
El de alimento es un concepto más amplio que los de sustancia alimenticia y artículo
comestible. Comprende todas las sustancias que, en estado crudo, preparadas o transfor
madas, son comidas, bebidas o tomadas por el organismo humano de alguna otra manera
para satisfacer las necesidades de nutrición o para su estimulación.
Las sustancias alimenticias son alimentos necesarios para el crecimiento, m anteni
miento y correcta actividad funcional del organismo humano. Son componentes esencia
les de los productos tanto de origen animal como vegetal los principios inmediatos (pro
teínas, grasas, hidratos de carbono), sales minerales, elementos vestigiales, vitaminas,
sustancias de lastre, pigmentos y sustancias responsables de aroma y sabor.
Los estimulantes son sustancias en su mayoría de origen vegetal (plantas com esti
bles) o afines a los alimentos. Su valor alimenticio es de importancia m ínima o inexis
tente. Actúan sobre la actividad nerviosa de forma inmediata o transcurrido cierto tiem
po, generando una sensación placentera. Entre estos artículos estimulantes se incluyen,
v.gr., café, té, betel, cola, mate, tabaco y bebidas alcohólicas [1.6].
1.2 Objetivos y particularidades de la producción de alimentos
1.2.1 O bjetivos principales de la producción de alim entos
El objetivo principal de la producción de alimentos consiste en cubrir cuantitativa,

cualitativam ente y en todo momento, mediante una actividad productiva adecuada, las
necesidades de la población en sustancias alimenticias y artículos de consumo.
Las necesidades varían de acuerdo con los diversos grupos de consum idores, calcu
lándose en térm inos cuantitativos y cualitativos.
La expresión de las necesidades se ve influida por diversos factores, como deseo de
una alimentación sana, desarrollo de trabajo, nutrición en tiempo libre, precio de los
productos alimenticios, etc.
En la transform ación de materias primas animales y vegetales en alimentos revisten
importancia los objetivos generales mencionados en la Tabla 1.1, de acuerdo con el tipo
y características de la materia prima y del producto final a obtener.
1.2.2 P articularidades de la producción de alim entos
Las materias primas destinadas a la producción de alimentos son, en su gran m ayo

ría, de origen animal o vegetal. Como sustancias biológicamente activas, están sujetas a
SAgroindustrial
La soyingenieroagroindustrial
tecnología de los alim entos 3
T abla 1.1 Finalidades y ejemplos de transformación de materias primas animales y vegetales en alimentos
[1.7].
Finalidad Ejemplos de procesos básicos utilizados
Aumento de la capacidad de conservación Desecación, enfriado, gaseado, esterilización, acidificación,

ahumado
Eliminación de suciedad y de porciones Lavado, cribado, pelado, eliminación de piedras o huesos,

o sustancias inadecuadas o nocivas para filtrado, tostado, precipitación, extracción
la nutrición
Fragmentación en trozos o partículas Corte, rotura, molido, triturado

del tamaño deseado
Concentración de sustancias especialmente Extracción, cristalización, destilación, ultrafiltración, osmosis

valiosas para la alim entación humana inversa, evaporación, desecación, com presión, filtración
Eliminación de sustancias para aumentar Cocción, asado, horneado, avahado, ahumado en caliente,
la digestibilidad esponjado, salazón, acidificación, fragmentado, plastificado,
fermentación
Transform ación de la estructura Amasado, emulsión, dispersión, gelificación (coagulación,

para m odificar la consistencia densificación), compactación, cristalización, espum ado,
disgregación, imbibición
Fraccionado de productos naturales Centrifugar, cribar, tamizar, cortar, prensar, clasificar

complejos en componentes con diversos
contenidos y propiedades
Combinación de diversos componentes Mezclar, amasar, inyectar, estratificar, emulsionar,

de materias primas naturales o semi- suspender, rellenar, espolvorear
elaboradas para obtener productos nuevos
Transformación de sustancias m ediante Reacciones bioquímicas: fermentación, acidificación,

procesos químicos, bioquím icos obtención de aromas, maduración
y biológicos para obtener sustancias Procesos biológicos: producción de biomasas, enmohecimiento
y propiedades nuevas Procesos químicos: reacciones hidrotérm icas de
desdoblamiento, reacción de M aillard
Enriquecimiento en componentes deficitarios Vitaminización, adición de sales minerales, adición de ácidos

para aumentar el valor nutritivo del producto grasos y am inoácidos esenciales, adición de proteínas de alto
valor biológico, adición de fermentos, adición de sustancias
de lastre
Aum ento de las propiedades sensoriales Aromatización, envasado protector del aroma, tostado,
de los productos (valor organoléptico) ahumado, coloreado, adornado, m oldeado, tem plado,
modificación de la consistencia, influencia sobre la textura
Obtener productos «instantáneos» para Tratamiento hidrotérmico, aglomeración, emulsión

alcanzar cortos tiem pos de preparación
C onform ar piezas concretas con fines Moldear, troquelar, enrollar, laminar, filam entar a presión
decorativos o tecnológicos
Preparar form as de presentación adecuadas Dosificar, seccionar, tabletear, rellenar, envasar, etiquetar.
para la venta cerrar
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4 Fundamentos de tecnología de los alimentos soyingenieroagroindustrial
una intensa interacción con el mediosoyingenieroagroindustrial@gmail.com
ambiente. Por ello, es necesario tener en cuenta
los siguientes extremos:
- Las características de calidad y preparación varían mucho.
- Estas sustancias suelen contar con escasa capacidad de conservación y pierden cali
dad con rapidez.
- Son por lo general de composición extremadamente compleja, lo cual impone deter
minados límites en su transformación en lo referente a temperatura, presión y mani
pulaciones mecánicas.
- Las materias primas, productos intermedios y productos terminados se alteran con
rapidez, por lo que exigen un efectivo y fiable control de calidad y el cálculo de la
producción de acuerdo con las cantidades y calidades de las materias primas que
intervienen, todo ello para evitar pérdidas y obtener artículos de alta calidad.
- Los complejos m icroprocesos físicos, químicos, bioquímicos, microbiológicos, bio
lógicos y físico-quím icos que discurren durante el almacenado y el tratamiento tec
nológico, pese a los esfuerzos realizados a nivel mundial, todavía se hallan insufi
cientemente investigados y formulados matemáticamente.
- En la producción de alimentos, los productos terminados han de reunir elevados re
quisitos higiénicos y organolépticos. Además de exhibir una alta calidad, los produc
tos alimenticios deben estar exentos de sustancias nocivas para la salud. Esto obliga
a dictar especificaciones especiales para los establecimientos y los procesos tecnoló
gicos correspondientes.
- La estrecha relación existente entre la calidad de los productos terminados y la cali
dad de las materias primas requiere conservar al máximo la actividad biológica de
estas últimas. Por esto y por la especial estructura de las materias primas, es frecuen
te tener que desarrollar complicados procesos tecnológicos.
- La disponibilidad, limitada en el tiempo, de materias primas y las necesidades de
alimentos relativamente uniformes a lo largo de todo el año, exige cuando se trabaja
con materias primas fácilmente alterables que los productos intermedios y los ya
terminados dispongan de adecuados sistemas de conservación y almacenado.
1.3 Estructuración jerárquica del proceso de producción
Para el análisis y síntesis de un procedimiento tecnológico, deben distinguirse las si

guientes consideraciones cualitativas: el procedimiento comprende todas las etapas y uni
dades procesales que son necesarias, convenientemente organizadas, para obtener un pro
ducto terminado. Aquí quedan comprendidas las etapas del procesado a que se somete la
materia prima, la transformación de ésta y la preparación final de la misma.
Las etapas del procedimiento, como parte integrante de éste, constituyen una agrega
ción de unidades procesales, que sirven para la realización de ciertos pasos parciales rela
tivamente independientes, con vistas a la óptima transformación de la materia prima.
La unidad procesal es la base tecnológica fundamental de una etapa del procedi
miento o de un proceso en el cual discurre el macroproceso tecnológico. Los límites de la
unidad procesal corresponden a la cobertura operativa, es decir, al aparato o la máquina
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La tecnología de los alimentos 5
en que tiene lugar el proceso. La unidad procesal caracteriza a la vez a la unidad de
tecnología y construcción, ya que es en la unidad procesal donde tiene el macroproceso
tecnológico su estructura material.
El proceso parcial com prende los lím ites de la unidad procesal determ inados
geométricamente con suficiente exactitud y los desarrollos de diversos mecanismos aquí
actuantes, con lo cual la unidad de tecnología y construcción se convierte en punto de
consideración.
El elemento de volumen es el plano o nivel a considerar en el sistema material, que
cojista de dimensiones muy pequeñas, pero limitadas. Aquí se suele considerar de forma
combinada la acción de los aspectos físico-químico y biológico del proceso, v.gr. el
transporte simultáneo de materia y energía, presentándose ya en el elemento de volumen
fuertes gradientes de magnitudes procesales de distinta intensidad.
El proceso elemental comprende los microprocesos de naturaleza física, química o
biológica que discurren libremente por efecto de almacenamientos excesivam ente pro
longados. El proceso elemental se describe exclusivamente de acuerdo con los princi
pios de los conocim ientos naturales, por lo que constituye la base científica natural del
análisis y síntesis del proceso [1.3] [1.10].
1.4 Los principios tecnológicos

y su empleo en la tecnología de los alimentos
La puesta en práctica de los principios tecnológicos básicos sólo es posible tomando

en consideración las leyes físicas, químicas y biológicas fundamentales, así como las
importantes directrices económicas y cibernéticas.
Mientras que en las llamadas ciencias exactas sólo una solución es la correcta por lo
general, la solución de los problemas tecnológicos (que operan con un amplio sistema de
principios de ciencias fundamentales limitados en el espacio y en el tiempo por imposición
de las condiciones concretas imperantes) no siempre supone llegar a resultados únicos.
Los requisitos a cumplir, basados en diversas directrices físicas, químicas o biológicas,
pueden estaren contradicción con las necesidades más convenientes [1.1].
Al proyectar un proceso industrial, el objetivo final es crear un conjunto de circuns
tancias técnicas y económicas óptimas de procesos tecnológicos. Esta m eta puede
alcanzarse de diversas maneras, de acuerdo con las clases de máquinas y aparatos exis
tentes en el establecimiento, la mano de obra disponible y su cualificación, las materias
primas necesarias, los sistemas de abastecimiento de agua, la energía disponible, las
condiciones climáticas y otros factores.
Los índices generales que permiten valorar la idoneidad de una línea de trabajo son
el gasto concreto por unidad de producto (dadas unas características mínimas de calidad
de éste), la existencia de contam inaciones nocivas procedentes del medio ambiente y el
cumplimiento de las normas de protección laboral. Como consecuencia de las prescrip
ciones en parte contradictorias, resulta difícil la elección de un método tecnológico óp
timo, por lo que es preciso tomar en consideración y comparar entre sí gran número de
posibles variables.
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Principio del mayor aprovechamiento posible de las materias primas
En la producción de alimentos, los costes de las materias primas constituyen una im

portante fracción (50-95%) de los costes totales. Por ello, el máximo aprovechamiento de
dichas materias primas es medida muy principal para reducir el costo de producción.
Principio del acortam iento de la duración del proceso
La intensificación del proceso industrial (incremento de la velocidad de procesado)

se alcanza aumentando las diferencias de potencial (temperatura, presión, concentra
ción, etc.), los coeficientes cinéticos (constantes) y la superficie de contacto de las fases
en mutuo intercambio.
La velocidad de cualquier proceso de transformación o segregación es directamente
proporcional a la fuerza motriz e inversamente proporcional a la resistencia. La fuerza mo
triz es en este caso el factor que desvía el sistema considerado desde el estado de equilibrio.
Principio del aprovecham iento máximo de la energía
En la industria alim entaria hacen falta grandes cantidades de energía para la realiza
ción de los procesos técnicos y también para las operaciones de transporte y activida
des auxiliares.
La eficiencia del aprovechamiento de la energía requerida para un proceso tecnológi
co se valora mediante un balance energético basado en la ley de la conservación de la
masa y la energía.
Principio del aprovechamiento óptimo de las instalaciones
La esencia de este principio consiste en alcanzar cotas máximas de producción a

partir de determ inado volumen o superficie de una máquina o aparato, que ocupan una
cierta longitud o superficie de la nave de producción. Este principio aspira a dism inuir
los costos específicos, ya que los gastos permanentes de edificaciones e instalaciones no
se modifican, y a aumentar las cantidades producidas.
Principio de la mejora de las materias primas y de la calidad de los productos
La m áxima mejora de una materia prima y de la calidad de los productos terminados

permite partir de m aterias primas baratas y fácilmente asequibles para elaborar artícu
los de alta calidad, que alcanzan altos precios en el mercado mundial. Este principio
sirve para aprovechar al máximo el potencial de la materia prima, ahorrar la im porta
ción de productos de elevado precio y permitir la producción de artículos de alto valor
culinario y de consumo. Aquí se incluye también la producción de biom asa a partir de
productos residuales baratos para la elaboración de artículos de alto valor proteico.
Principio del ciclo cerrado de las materias primas
M ediante el principio del ciclo cerrado de las materias primas en la industria alim en
taria, en particular en cooperación con la agricultura, se evita en buena medida la conta
minación del medio ambiente, además de aprovecharse ampliamente todos los residuos.
SAgroindustrial
La tecnología de los alimentos 7
Principio de la producción media uniforme,
independientem ente de la disponibilidad estacional
de materias primas y de las necesidades de alimentos
Como consecuencia de la disponibilidad de materia prima durante cortos períodos de
tiempo (resultado a su vez de la brevedad de las épocas de cosecha), de la escasa capa
cidad de conservación de las materias primas y de las necesidades medias relativamente
constantes de productos alimenticios, tiene lugar un desajuste entre las disponibilidades
de materias primas, la capacidad de transformación de las mismas y las necesidades
alimenticias. El principio de la producción media uniforme asegura la total transform a
ción de las materias primas con una capacidad de producción adecuada y un aprovecha
miento uniform em ente elevado de las instalaciones. La puesta en práctica del principio
requiere el depósito transitorio en «circuitos amortiguadores» antes y después de la
p ro d u c c ió n , a sí com o la c o n s e rv a c ió n in te rm e d ia (v .g r., com o p ro d u c to s
semielaborados) o la conservación de los artículos terminados, con objeto de asegurar
un almacenamiento prolongado y con escasas mermas.
Principio de la ubicación y dimensiones óptimas del establecimiento
De las dimensiones del establecimiento dependen los métodos de producción a utili

zar, la capacidad de producción y el grado de mecanización y autom atización de ésta.
Las unidades grandes de producción pueden rendir más eficientemente. Con una crecien
te concentración de la producción se alargan, en cambio, los trayectos a recorrer por las
materias primas hasta el establecimiento, así como los trayectos a seguir por los produc
tos terminados hasta su entrega, lo que eleva los gastos y las pérdidas por transporte en
concepto de daños, alteraciones o mermas de la calidad. Por esto, las dimensiones ópti
mas de un establecimiento dependen tanto de los tipos de materias primas y productos
obtenidos, del nivel tecnológico de la producción y de la densidad de población, como de
la capacidad de abastecimiento y otras condiciones concretas de la localidad.
Principio de la especialización y cooperación
El complejo abastecimiento de la población con alimentos, requiere una amplia va

riedad de presentaciones dentro de cada grupo de productos. En las líneas de produc
ción de flujo continuo tiene lugar, sin embargo, el cambio frecuente de las instalacio
nes, lo que implica la existencia de períodos de tiempo improductivos. La especialización
de determinados establecimientos en una pequeña línea de productos, permite una pro
ducción masiva y en serie en buenos términos económicos.
Principio de la producción masiva automatizada
La seguridad de una calidad uniforme en los productos, el eficaz aprovechamiento de

las instalaciones y a ser posible una producción al máximo con tres turnos, se logran
con máxima efectividad controlando y gobernando automáticamente los procesos indus
triales. La utilización aquí de medios microelectrónicos proporciona una alta precisión
y una segura autom atización de las instalaciones y procesos más complejos. El empleo
de robots industriales, especialmente para las operaciones de transporte, almacenam ien
SAgroindustrial
to y transbordos, libera a los operarios encargados de estas actividades de todo trabajo
corporal m onótono y pesado.
Principio de las variaciones óptimas
Este principio pretende, al programar instalaciones y métodos de trabajo la integra

ción óptim a de las diversas operaciones en lo referente a continuidad, procesos físicos,
químicos y bioquímicos, régimen tecnológico, parámetros constructivos, calidad de los
productos, reducción de pérdidas, así como de otras variables.
Los requisitos, en parte contradictorios, de algunas especificaciones referentes a la
producción sólo pueden compaginarse resolviendo de la mejor manera posible los pará
metros más importantes, merced a considerar sus valores máximos y mínimos como
circunstancias obviables. El proceso principal de producción se m odificará de acuerdo
con las condiciones concretas imperantes, lo que normalmente redundará en una reduc
ción de los gastos comerciales inherentes al resultado buscado. Sin embargo, en la in
dustria alim entaria resulta socialmente más importante otro parámetro principal de la
producción: asegurar absolutamente y en todo momento el abastecimiento de la pobla
ción en cantidad y en variedad con productos alimenticios básicos.
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Materias primas
Casi todas las materias primas destinadas a la producción de alimentos proceden de

l i naturaleza viva. Suelen ser plantas y animales explotados por el hombre que, merced
i orocesos de selección y cría, cuentan con características especiales y con una elevada
rroporción de partes adecuadas para la nutrición humana. Como sustancias biológicas
que son, están sometidas durante su crecimiento, recolección, almacenamiento y proce
sado a las influencias ambientales. Esto hace que sus propiedades, componentes y ca
racterísticas de calidad fluctúen en el transcurso del tiempo. Además de su género y
variedad, ejercen notable influencia sobre la calidad de las materias primas agrícolas los
factores geográficos, atmosféricos y climáticos. Por esto, sólo pueden expresarse valores
raedios para determinados componentes y características. En muchos casos, para designar
La calidad de las materias primas es conveniente expresar el país de origen o la región de
cultivo, así como el año en que tuvo lugar éste. Lo mismo puede extenderse a las condicio
nes de alimentación y manejo de los animales de abasto.
2.1 Cereales
2.1.1 C ara c te rís tic a s g en e rales
Los cereales son las plantas superiores más im portantes para la alimentación del
hombre. Botánicamente, los cereales pertenecen a las gramíneas. Las especies de cerea
les más importantes para la producción de alimentos humanos y piensos para el ganado
en Europa son el trigo, centeno, cebada y avena. En América, Asia y Africa, la mayor
importancia corresponde, junto al trigo, al arroz y maíz. En algunas regiones cobran
importancia el mijo y el sorgo. Los cereales poseen una alta concentración de nutrientes,
son fácilmente transportables y, en virtud de su bajo contenido de humedad (12-15%),
toleran almacenamientos prolongados. Los alimentos fabricados a base de cereales se
consumen principalm ente en forma de pan, pasteles, tortas, pastas y purés.
2.1.2 E s tru ctu ra, c o m p o n e n te s y p artes a p ro v ec h ab le s
Los granos de cereales constan de la envoltura de fruto y semillas, el endospermo

(tejido nutricio, com puesto por aleurona = capa proteica; aceite y féculas = proteína y
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10 F undam entos de tecnología de los a lim entos
almidón) y el embrión. Los granos de algunas especies están rodeados de glumas. La
Figura 2.1 m uestra la estructura de diversas especies de cereales. La proporción de los
diversos componentes morfológicos, referida al peso total, varía en las distintas especies
y variedades (Tabla 2.1).
La fracción de cuerpos harinosos varía entre los diversos cereales hasta en un 8%
(trigo), por lo que también oscilan los respectivos rendimientos en la molienda. El conteni
do de los demás componentes químicos principales varía también dentro de amplios már
genes (Tabla 2.2). Asimismo, el porcentaje de los componentes en las diversas partes
morfológicas está sujeta a grandes oscilaciones (Tabla 2.3); a este respecto, los compo
nentes de la harina dependen mucho del grado de molturación aplicado.
Los componentes digestibles para el hombre se encuentran principalmente en el
endospermo. Las envolturas contienen la fracción principal á t fib ra bruta indigestible,
la cual, sin embargo, es de gran importancia en la fisiología de la nutrición como sus
tancia de lastre. Envolturas y embrión contienen el 28% de la proteína total y el 50% de
la grasa total. Esta últim a ve disminuida su proporción en las harinas sometidas a una
m olienda muy intensa, al formarse productos de oxidación con el oxígeno atmosférico,
reduciéndose considerablem ente la capacidad de almacenamiento de las harinas. Esto
hace necesaria la separación de las envolturas y embriones en la producción de tritura
dos, sémolas y harinas. La fracción harinosa del endospermo se distingue notablemente
de los demás componentes del grano en lo referente a contenido de sales minerales,
diferencia que se tom a como base para tipificar las harinas de acuerdo con su contenido
de cenizas. En teoría, v.gr., a partir del trigo, podría obtenerse, correspondiendo a la
fracción de endosperm o, un 82,5% de harina con una proporción de cenizas del
0,35-0,50%. En la práctica se obtiene como máximo un rendimiento total del 78%, con
un contenido medio de cenizas del 0,75-0,90%.
2.1.3 Prop ied ad es físico -qu ím icas
Para dim ensionar los procesos tecnológicos y valorar los diversos cereales, resultan
de importancia una serie de características.
En la Tabla 2.4 se exponen las características geométricas de longitud, anchura,
espesor, volumen, superficie, esfericidad y relación volumen/superficie de los granos de
distintos cereales.
El tamaño y la uniformidad de los granos de los cereales revisten im portancia para
el tratamiento industrial. Cuanto mayor sea el grano, más grande será el correspondiente
endospermo y más alto será el rendimiento en harina. La uniformidad desempeña un
papel de im portancia a la hora de graduar las máquinas y aparatos encargados de la
limpieza y molido.
►
F ig u ra 2.1 Estructura anatómica de distintos géneros de cereales.
a) Trigo; b) Centeno; c) Maíz; d) Arroz; e) Cebada; f) Avena. 1 Barbas; 2 Cutícula; 3 Células longitudinales;
4 Células transversales; 5 Células tubulares; 6 Cubierta seminal con capa pigmentada; 7 Tejido germinal; 8 Capa
de aleurona; 9 Cuerpo harinoso; 10 Células llenas de almidón; 11 Embrión; 12 Cubierta sem inal (episperma);
13 M em brana intermedia; 14 Cuerpos córneos; 15 Gluma florífera; 16 Células intermedias; 17 Gluma.
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M a teria s p rim a s 11
SAgroindustrial
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M aterias p rim a s 13
Tabla 2.2 Contenido de los principales componentes químicos en diversas clases de cereales (en % del
extracto seco) [2.2],
Clase de cereal Proteína Almidón Fibra bruta Lípidos Sales minerales
Trigo 10 ,0 - 25,0 60,0 - 75,0 2,0 - 3,0 2,0 - 2.5 1.5 - 2.2
Centeno 8 ,0 - 16,0 65,0 - 70,0 1.8 - 2,7 1,8 - 2,2 1.7 - 2.2
Cebada 1 0 ,5 - 14,5 68,0 - 78,0 4,5 - 7,2 1,9 - 2,6 2.7 - 3.1
Avena 1 4 ,0 - 16,0 40,0 - 50,0 11,5 - 14,0 4,5 - 5.8 4.0 - 5.7
Arroz 7 ,0 - 10,0 65,0 - 75,0 9,5 - 12,5 1,5 - 2,5 4.5 - 6.8
Mijo 1 0 ,0 - 15,0 58,0 - 65,0 10,0 - 11,0 1,9 - 2,3 3,7 - 4.5
Sorgo 1 0 ,0 - 14,0 70,0 - 80,0 1,5 - 2,8 2,7 - 3,7 1,5 - 1.8
Maíz 9 ,0 - 13,0 68,0 - 76,0 2,5 - 3,0 5,0 - 6,0 1,4 - 1,8
T abla 2.3 Distribución de los componentes más importantes del grano de trigo en las principales porciones
morfológicas de éste (en %) [2.2] [2.3].
Componente Endospermo Envolturas Embrión
Proporción m edia en el grano 82,5 15,0 2,5

Proteína 72,0 20,0 8,0
Almidón 100,0 0,0 0,0
Fibra bruta 8,0 88,0 4,0
Lípidos 50,0 30,0 20,0
Sales minerales 32,0 54,0 14,0
Acido pantoténico 42,0 50,0 8,0
Riboflavina 32,0 42,0 26,0
Niacina 12,0 86,0 2,0
Piridoxina 6,0 73,0 21,0
Tiamina 3,0 33,0 64,0
T abla 2.4 Características geométricas de distintas clases de cereales [2.2],
Clase Longitud 1 Anchura b Espesor d Volumen V Superficie Esfericidad Relación

Ag V V/A(;
mm mm mm mm3 mm2 mm
Trigo 4 ,2 - 8,6 1 ,6 - 4,0 1,5- 3,8 19 - 42 40 - 75 0,82 - 0,85 0,49 - 0,64

Centeno 5 ,0 - 10,0 1 ,4 - 3,6 1,2 - 3,5 1 0 - 30 30 - 45 0,45 - 0,75 0,28 - 0,42
Cebada 7 ,0 - 14,6 2 ,0 - 5,0 1,4 - 4,5 20 - 40 35 - 60 0,80 0,45 - 0,65
Avena 8 ,0 - 16,6 1,4 - 4,0 1,2 - 3,6 19 - 36 3 0 - 65 0,72 0,36 - 0,54
Arroz 5 ,0 - 12,0 2 ,5 - 4,3 1,2 - 2,8 1 2 - 35 30 - 55 0,84 0,35 - 0,60
Maíz 5 ,5 - 13,5 5 ,0 - 11,5 2 ,5 - 8,0 140 - 260 80 - 145 0,55 - 0,80 0,70 - 0,90
Mijo 1 ,8 - 3,2 1 ,2 - 3,0 1 ,0 - 2,2 5 - 6 10 - 8 0,90 0,50 - 0,80
Sorgo 2 ,6 - 5,8 2 ,4 - 5,6 2 ,0 - 5,0 50 - 85 60 - 95 0,95 0,75 - 0,85
y = A J A q, Ak superficie de una esfera con el mismo volumen que el grano de cereal.
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se valora la vidriosidad de los granos. Cuanto
En el trigo, centeno, cebada y arrozsoyingenieroagroindustrial@gmail.com
más marcada es ésta, mejor es el comportamiento tecnológico de los cereales correspon
dientes en la molienda. Los granos vidriosos y los farináceos exigen una tecnología dife
rente en todos los procesos. En m olinería se distinguen los siguientes grupos de trigos:
- escasam ente vidriosos: < 40%
- de vidriosidad media: 40-60%
- muy vidriosos: > 60%
El peso de 1.000 granos es mayor en los cereales valiosos que en los de menor valor
económico. Con el peso de los 1.000 granos aumentan el tamaño de éstos, la vidriosidad
y el contenido de endospermo (Tabla 2.5).
Las propiedades aerodinámicas de los granos de cereales son importantes para el
transporte de éstos en corriente de aire. La resistencia F w que ofrecen los granos en la
corriente de aire puede calcularse con la fórmula siguiente:
Fw = 0,124 Ka (vl- vg)2 (2.1)
En la Tabla 2.6 se presentan los coeficientes de resistencia de diversas clases de

cereales.
Las propiedades termofísicas dependen del contenido de humedad del cereal.
T abla 2.5 Peso de 1.000 granos de diversos cereales [2.1J.
Clase de cereal Peso de 1.000 granos

g
T rigo 12 - 75
Centeno 10 - 45
Cebada 20 - 55
Avena 15 - 45
Maíz 50 - 1.100
A rroz 15 - 43
Mijo 3 - 8
T abla 2.6 Coeficientes de resistencia de diversas clase de cereales [2.1].
Clase de cereal Ka vL
kg/m m/s
T rigo 0,084 - 0,265 8,9 - 11.5

Cebada 0,191 - 0,272 8,4 - 10,8
Maíz 0,162 - 0,236 12,5 - 14,0
Avena 0,169 - 0,300 8.1 - 9.1
Mijo 0,045 - 0,073 6,7 - 8,8
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La capacidad calorífica específica C del trigo es:
C = Cq+ mXG + k f (2.2)
Aquí, para 20 < t < 60°C y 4 < XG < 24% humedad, k = 0,352 y n = 2
para -4 0 < t < 20°C y 4 < XG < 24% humedad, k = 1,17 + 0,57 Xc , n = 1
La conductividad calorífica a tiene el siguiente valor:
lg a = b + gt + htXG (2.3)
2.1.4 Especies y variedades
Las especies y variedades de cereales son extraordinariamente diversas. De la espe

cie y variedad dependen también las características del tratamiento industrial de los
granos, el método de elaboración a seguir con ellos y la idoneidad para elaborar deter
minados productos.
Del trigo se conocen unas 20 especies. Son especies importantes, v.gr., el trigo duro
(Triticum durum) y el trigo áspero (Triticum turidum)\ son variedades, v.gr., el trigo de
invierno, el trigo de verano. Son características distintivas, v.gr., el color de la cáscara
(envoltura), las glumas, el número de granos y la morfología del eje de la espiga. To
mando esto como referencia, se cultiva un gran número de variedades.
Se conocen 14 especies de centeno, cultivándose sólo una de ellas (Secale cereale
L.). También se conocen unas 30 especies de cebada, de las cuales sólo una (Hordenm
vulgare L.) se cultiva, contando con tres subespecies. Se distinguen la de varias filas
de granos, con dos filas de granos y las de una a tres filas de granos.
En el caso de la avena se conocen 16 especies, de las cuales únicamente la Avena
sativa L. tiene importancia.
Todas las variedades de maíz (Zea L.) proceden de la especie Zea mays L. De ella se
conocen ocho subespecies.
2.1.5 C o n d icio n es de alm acenam ien to
Los cereales pueden almacenarse durante varios años, siempre que su contenido de
humedad esté por debajo del 13%, la temperatura ambiente no alcance los 14°C y la
humedad relativa am biental sea inferior al 60%. Para proteger a los cereales de parási
tos, es necesario lim piar y gasear los silos de depósito antes de llenarlos. Los cereales
húmedos deben secarse antes de su almacenamiento. Hasta alcanzar el deseado grado
de humedad, pueden conservarse en ambiente refrigerado. Cuando las condiciones de
depósito son inadecuadas, se producen alteraciones y elevadas pérdidas por autocalen-
tamiento, acción enzimàtica, infestación por parásitos e infecciones por m icroorganis
mos. Los granos pierden su capacidad germinativa cuando los cereales se almacenan
SAgroindustrial
16 F undam entos de tecnología de los alim entos soyingenieroagroindustrial
en recintos sin ventilación. La respiración anaerobia así generada m aia los embriones
por la acción del alcohol etílico producido.
2.2 Legumbres
2.2.1 C aracterísticas generales
Las legumbres son las semillas de las plantas papilionáceas (orden Leguminosae),
las fuentes vegetales más importantes para la alimentación humana en unión de los ce
reales,. Las especies más destacadas son: las alubias (Phaseolus vulgañs). guisantes
(Pisum sativum) y lentejas (Leus culinaris). En Asia y América, la legum bre más im
portante es la soja (Glycine max), que en Asia es la fuente más destacada de grasa y
proteína. También el cacahuete (Arachis hypogaea L.), originario de Sudamérica, per
tenece botánicamente a las leguminosas y constituye en las regiones subtropicales uno
de los cultivos más significativos para la obtención de grasas y proteínas. Las legum
bres tienen un alto valor nutritivo, destacando su elevado contenido proteico. Sin em
bargo, la proteína de las leguminosas no es del todo biológicamente valiosa, al faltar en
ella algunos aminoácidos esenciales. Sólo las semillas de soja cuentan con todos los
aminoácidos esenciales, por lo que pueden sustituir por entero a la protema animal. Las
legumbres se consumen principalm ente en forma de papilla, puré y menestra. Las
semillas de soja se destinan sobre todo a la obtención de aceite y grasa: la fracción
desengrasada se utiliza en la imitación de alimentos y concentrados proteicos y en la
elaboración de harinas especiales.
2.2.2 E structura, com po nentes y partes aprovechables
Las semillas de las legumbres (Fig. 2.2) constan de dos grandes hojitas embrionarias
(cotiledones), que constituyen la parte principal en peso, el embrión (cotiledones con
tallito y radícula) y la envoltura celulosa y dura de la semilla. En la Tabla 2.7 se exponen
las fracciones de los componentes de diversas semillas leguminosas.
Las legumbres carecen de endospermo. Las sustancias de reserva se acumulan en los
cotiledones. En virtud de su sólida envoltura, las semillas ovales, esferoidales, lenticulares
o cilindricas cuentan con una superficie lisa. El contenido de las principales sustancias
F ig u ra 2.2 Estructura anatómica de la semilla de

una legumbre (alubia) [2.1],
a) Semilla con envoltura; b) Semilla sin envoltura;
c) Cotiledón aislado. 1 Embrión; 2 Radícula; 3 C o
tiledón; 4 Yema.
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Tabla 2.7 Proporción de los componentes morfológicos de diversas legumbres [2.1].
Legumbres Envoltura seminal Cotiledones Embrión
Guisante 6,4 - 11,0 87,6 - 92,5 1,1 - 1,4

Alubia 6,7 - 10,0 87,9 - 92,0 1,3 - 2,1
L enteja 7,0 - 10,0 87,2 - 91,4 1.6 - 2.8
Soja 6,0 - 8,0 87,3 - 92,1 1,8 - 2,2
T abla 2.8 Contenido de los principales componentes químicos en diversas especies de legumbres [2.1],
Legumbres Proteína Almidón

VM Límites VM Lím ites
Guisantes 27,8 20,4 - 35,7 48,7 44,3 - 54,2

Alubias 24,3 17,0 - 32,1 47,6 4 5,4 - 52,6
Lentejas 30,4 21,3 - 36,0 48,4 46,1 - 52,2
Soja 39,0 27,0 - 50,0 4,0 2,1 - 9,0
Arvejas verano 33,7 22,3 - 37,8 41,0 38,4 - 49,5
Altramuces amarillos 41,3 37,0 - 46,0 17.8 13,8 - 21,4
Judías forrajeras 29,2 26,5 - 31,2 42,4 39,4 - 44,0
T abla 2.8 (Continuación).
Legumbres Azúcar Celulosa Grasa

VM Límites VM Límites VM Límites
Guisantes 4,8 3,2 - 6,2 5,7 4,2 - 6,7 1,4 0,8 - 2,1
Alubias 5,9 5,3 - 6,3 4,9 3,8 - 5,7 1,8 1,2 - 2,3
Lentejas 2,9 2,6 - 3,1 3,9 3,2 - 5,2 1,3 1,0 - 1,8
Soja 5,9 3,4 - 15,7 5,0 2,9 - 6,3 20,0 13,0 - 26,0
Arvejas verano 3,8 1,8 - 5,4 5,6 4,3 - 7,8 2,0 1,4 - 4,3
Altramuces amarillos 4,3 2,9 - 6,5 14,1 12,4 - 17,5 4,6 2,4 - 7,5
Judías forrajeras 3,1 2,4 - 4,8 9,4 7,4 - 12,3 1,6 0,8" - 2,3
T ab la 2.8 ( Continuación).
Legumbres Minerales Otras sustancias

VM Límites (valor medio)
Guisantes 3,2 2,3 - 3,3 9,7

Alubias 4,2 3,6 - 4,9 13,0
L entejas 3,1 2,6 - 3,6 11,2
Soja 6,0 4,5 - 6,8 22,5
Arvejas verano 3,2 2,3 - 5,6 11,6
Altramuces amarillos 3,8 2,7 - 6,4 15,6
Judías forrajeras 3,4 2,8 - 4,2 12,3
VM = valor medio.
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químicas depende del clima y de la región de cultivo, oscilando dentro de límites muy
amplios (Tabla 2.8).
Las semillas de soja se diferencian de las demás legumbres especialmente por su
elevado contenido de grasa y su escasa proporción de almidón.
2.2.3 Prop ied ad es físico -qu ím icas
Para poder evaluar las legumbres y planificar los procesos tecnológicos, son esencia
les las siguientes características:
Las características geométricas de longitud, anchura, espesor y volumen (Tabla 2.9)
determinan la proporción masa/volumen, los métodos de limpieza a utilizar, las normas
de elaboración y el rendimiento.
Una elevada uniformidad de las semillas en lo referente a tamaño, composición quí
mica, color, etc., sim plifica los procesos de elaboración en lo referente a los parám e
tros a utilizar.
El peso de 1.000 granos (Tabla 2.9) depende en gran medida de la variedad, unifor
midad, condiciones de cultivo, etc. A medida que aumenta el tamaño de las semillas, se
increm enta el peso de 1.000 granos y con ello el rendimiento.
La densidad es útil en los procesos de limpieza y clasificación. Depende del grado de
maduración, de la com posición química, e indirectamente, del tamaño.
El parámetro masa/volumen constituye una densidad aparente; se expresa en g/1.
Depende principalm ente de la densidad de las semillas, de la densidad de envasado,
tamaño, forma, estado de la superficie y consistencia de las legumbres.
T abla 2.9 Características geom étricas y peso de 1.000 granos de algunas clases de legumbres.
Legumbres Longitud Anchura Espesor Volumen Peso de

1.000 granos
mm mm mm mm3 g
Guisantes 4,0 - 10,0 3,7 - 10,0 3,5 - 10,0 114 - 320 40 - 450
Alubias 7,2 - 18,5 4,7 - 11,0 2,7 - 10,0 100 - 150
Lentejas 4,0 - 8,8 4,0 - 8,0 2,0 - 3,3 15 - 80
Soja 5,0 - 10,5 4,5 - 8,5 4,0 - 7,0 30 - 250
T abla 2.10 Grados de hum edad de diversas clases de legumbres [2.1],
Legumbres Grado de humedad:

Seco Medio Húmedo Mojádo
Guisantes hasta 14 > 14 - 15,5 > 1 6 -1 8 > 18

Alubias hasta 16 > 1 6 -1 8 > 1 8 -2 0 > 20
Lentejas hasta 14 > 1 4 -1 7 > 1 7 -1 9 >19
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La humedad influye sobre la actividad fisiológica y también sobre la capacidad de
almacenamiento. Se distinguen cuatro grados de humedad (Tabla 2.10), que designan
los diferentes grados de actividad fisiológica.
2.2.4 E species. Variedades
Las m últiples especies y variedades de legumbres pueden clasificarse en tres srupos

(Tabla 2.11).
Los guisantes se dividen en tres subespecies, la más im portante de las cuales es la
commune gov., pues a ella pertenecen todas las variedades más consumidas.
En las alubias se distinguen dos grupos, uno de procedencia americana y otro de
origen asiático. Al primer grupo pertenecen cuatro importantes especies: la alubia de
huerta (Phaseolus vulgaris L.), alubia lunar (Ph. Innatas L.), alubia escarlata (Ph.
coccineus L.) y alubia Gray (Ph. acutifolius A. Gray).
Al género lenteja (Leus L.) pertenecen cinco especies, sólo una de las cuales, la Leus
culinaris Medik., se cultiva en las subespecies Macrospenna Bar y Microsperma Bar.
En el género soja (Glycine L.) se incluyen muchas especies. Las más extendidas
son la Glycine hispida Maxim, y Glycine max (L.) M errill [2.1] [2.5].
T abla 2.11 Clasificación de las legumbres en especies principales [2.6],
Especie principal Ejemplos
Tipo arveja Guisantes, garbanzos, habas, lentejas

Tipo alubia Alubia leguminosa, id. lunar, id. mungo, soja
Tipo retama Altramuz blanco, amarillo, azul
2.2.5 C o nd icio n es de a lm acenam ien to
Siempre que su contenido de humedad sea inferior al 14%, las legumbres pueden
almacenarse alrededor de 12 meses sin pérdida de calidad, a condición de que la tem pe
ratura del depósito esté entre 5 y 10°C y la humedad relativa ambiente sea del 70%. Los
guisantes pelados sólo pueden conservarse dos o tres meses en la estación calurosa,
plazo que se alarga a cinco o seis meses en la estación fría. Con un contenido de hum e
dad del 10%, los granos de soja pueden conservarse hasta cuatro años; deben almacenarse
en la oscuridad y alejados de sustancias con olores fuertes. La desecación de las legum
bres húmedas previa a su almacenamiento debe llevarse a cabo con más cuidado que en
el caso de los cereales (se resquebraja la cáscara de las semillas).
Cuando el contenido de humedad es muy elevado (16,5-17,5%), las semillas se en
mohecen.
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2.3 Nueces y frutos secos soyingenieroagroindustrial@gmail.com
2.3.1 C ara c te rís tic a s generales
Las nueces verdaderas son frutos de envoltura dura y una sola semilla, incluidos
botánicamente entre las frutas con cáscara. Las nueces «impropiamente dichas» tienen
distinta filiación botánica (los cacahuetes son legumbres; la nuez de Brasil es realmente
una semilla; nueces, cocos y almendras son frutos secos). Los frutos secos se destinan
principalmente a la obtención de aceites (en especial aceite de coco, aceite de cacahuete,
etc.); en la industria pastelera, se utilizan en la elaboración de mazapán, almendrados,
crocantes, turrón, etc., así como ingredientes de recetas de chocolates y dulces. El coco
es el más intensamente utilizado y el mejor aprovechado en la industria [2.5] [2.6],
2.3.2 Estru ctu ra, c om po n entes y partes aprovechables
La porción comestible (semilla) de los frutos secos está rodeada por una cáscara no
comestible, por lo general dura (Fig. 2.3). La proporción de cáscara oscila entre el 25 y
el 70%. La forma, el tamaño y el sabor de la parte comestible de las nueces son extrema
damente variados (Tabla 2.12). En lo referente a la proporción de los principales compo
nentes químicos, las diferencias entre las diversos tipos de frutos son pequeñas (Tabla
2.13). Las castañas y los cocos constituyen una excepción en virtud de su elevado
contenido de humedad. El núcleo comestible de estos frutos es de alto valor nutritivo por
su elevada proporción de aceites, de proteínas y de carbohidratos digestibles. Contienen
una serie de sustancias sápidas muy agradables, que se refuerzan mediante el tostado.
lo
- ti
n
F ig u ra 2.3 Estructura anatóm ica de los fru to s en nuez.

a) Coco [2.9J; b) Avellana [2.24]. 1 Embrión; 2 Cubierta externa; 3 Cubierta interm edia; 4 Envoltura seminal;
5 E ndosperm o; 6 A gua del fruto; 7 Haz conductor; 8 Prim ordio sem inal; 9 Radícula; 10 Pericarpio;
11 Cotiledón.
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T abla 2.12 Forma, tamaño y sabor de diversas clases de frutos secos [2.1] [2.8]-[2.13].
Fruto Características externas de la semilla Tamaño Sabor

cm
Anacardo Form a arriñonada; entre blanco y amarillento; Longitud: 2 Neutro, ligeramente

consistencia sólida, relativamente dura dulce
Cacahuete Tiene dos cotiledones; ovalado o cilindrico Longitud: 0,8-2,2 crudo: ligeramente
alargado, con un extremo redondeado o Anchura: 0,7-1,3 amargo, parecido
truncado y otro en pico, incurvado hacia Espesor: 0,7-1,3 a la alubia
dentro; blanco o ligeram ente amarillo, entre tostado: sabor
rojizo y castaño rojo; sabor algo amargo; por peculiar agradable
lo común, envuelto en una cáscara fácilmente
separable
Avellana Form a entre esférica y cilindrica alargada, Diámetro: 1,0-2,0 M uy delicado,

ligeram ente apuntada; la masa del fruto es agradable y dulce
blanquecina o amarillenta, con envoltura lisa
y de tono castaño, fácil de separar
Coco Fruto hueco; la pulpa tiene 1,5 ó 2 cm de Longitud: 10-25 Delicado, dulzón
espesor y es muy blanca, con fina envoltura
de sem illa de color castaño oscuro; en el
interior del fruto, líquido lechoso turbio
Almendra Form a ovalada asimétrica, aplanada, afilada dulce: dulce: delicado,

en un extrem o y redondeada en el otro; dos Longitud: 2,3 aromático, dulzón
cotiledones planoconvexos, blanquecinos o Anchura: 1,4
amarillentos, que se separan entre sí Espesor: 0,8-1,0
fácilm ente, rodeados por envoltura de color amarga: amarga:
castaño canela, algo áspera y con estrías Longitud: 2-3 amargo-aromático
bastante perceptibles Anchura: 1,2-1,5
Espesor: 0,5-1,0
Nuez Triangular, aplastada, con dos caras planas Longitud: 3-5 Suave, graso,
de Brasil y una abultada; pulpa blanca y consistente; delicadamente
envoltura castaño-rojiza arom ático
Pistacho Redondeado, con tres aristas, algo comprimido; Longitud: 0,7-1,8 Dulce, que recuerda
superficie dorsal convexa de tono rojo carmín Espesor: 0,3-0,7 las almendras
oscuro y forma de quilla, surcada por un
retículo de estrías claras; cara ventral verdosa,
aiTugada, con una depresión umbilical; pulpa__
entre verdosa y rojiza, rodeada por una fina
envoltura verde
Nuez Pulpa am arilla clara, separada en dos por un Longitud: 2,5-4,5 Fino y delicado
(de nogal) tabique, arrugada, con profundos surcos; con
envoltura delgada, de color entre amarillo
pajizo y castaño oscuro
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22 F u ndam entos de tecnología de los alim entos soyingenieroagroindustrial
T ab la 2.13 Principales componentes químicos de los fru to s secos (en g, referidos a 100 g de sustancia
com estible) [2.14],
Fruto seco Agua Proteína Grasa

VM IO VM IO VM IO
Anacardo 4,0 2,7 - 5,2 17,5 15,2 - 20,0 4 2,2 34,2 - 47,4
Cacahuete
(pelado, tostado) 2,8 2,6 - 3,0 26,5 - 46,6 44,2 - 49,0
Avellana 6,17 5,4 - 7,11 13,9 12,7 - 14,0 61,8 60,0 - 62,7
Castaña 50,1 4 7,0 - 53,2 2,92 2,3 - 3,4 1,9 1,5 - 2,7
Coco 44,8 38,0 - 46,9 3,92 3,4 - 4,2 36,5 34,0 - 40,0
Almendra, dulce 5,65 4,7 - 6,27 18,3 17,7 - 19,0 54,1 53,2 - 55,0
Nuez de Brasil 5,62 5,3 - 5,94 14,0 13,5 - 14,4 66,8 65,9 - 67,7
Pistacho 5,9 4 ,0 - 8,0 20,8 19,2 - 22,6 51,6 43,4 - 58,9
Nuez (de nogal) 4,8 3,3 - 7,18 14,6 14,2 - 15,0 62,7 58,5 - 68,1
T abla 2.13 (Continuación).
Fruto seco Hidratos de carbono Fibra bruta Minerales

VM IO VM IO VM IO
Anacardo 32,0 _ 1,4 2,9 2,6 - 3,1

Cacahuete
(pelado, tostado) 19,0 - 2,4 - 2,7 -
Avellana 12,6 - 3,1 3,0 - 3,17 2,49 -
Castaña 42,8 36,0 - 45,6 1,42 1,1 - 1,8 1,18 1,0 - 1,43
Coco 10,3 - 3,3 3,2 - 3,39 1,18 1,0 - 1,5
Almendra, dulce 16,0 13,2 - 16,9 3,28 2,7 - 3,65 2,65 2,30 - 3,00
Nuez de Brasil 7,27 - 2,66 2,1 - 3,21 3,65 3,4 - 3,9
Pistacho 16,4 13,8 - 17,1 2,6 1,9 - 3,0 2,7 2,4 - 3,1
Nuez (nogal) 13,5 13,0 - 15,0 2,70 2,1 - 3,0 1,68 1,65 - 1,70
VM = valor medio; 10 = intervalo de oscilación.
2.3.3 C o nd icio nes de a lm acenam ien to
Las nueces sin pelar se conservan mejor que las peladas. Para almacenar nueces sin
pelar durante seis o doce meses conviene hacerlo a temperaturas comprendidas entre
+2 y +4°C y humedad relativa del 65-70%. Las nueces peladas deben almacenarse en
recintos oscuros, al resguardo de la luz solar y de olores extraños; además, los locales
estarán bien ventilados. La tem peratura de depósito no superará los 10°C y la humedad
relativa el 70%. Cuando se producen deficiencias o existen parásitos (polillas), se regis
tran pérdidas. El exceso de humedad ambiental provoca enm ohecimiento, y la acción
directa de los rayos solares y las tem peraturas dem asiado elevadas aceleran el
enranciam iento de las grasas [2.2] [2.7] [2.10] [2.13].
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2.4 Semillas de cacao soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Los granos de cacao crudos son las semillas, liberadas de la pulpa, del fruto del árbol
del cacao (Theobroma cacao L.), fermentadas, desecadas y limpias. Se destinan prin
cipalmente a la elaboración de productos del cacao (como chocolate, cacao en polvo,
m anteca de cacao). Los granos de cacao son muy ricos en sustancias nutritivas como
consecuencia de su elevado contenido de grasa (manteca de cacao); también son ricos en
sustancias sápidas específicas y valiosas (aroma de cacao). El contenido de teobromina
confiere a los productos del cacao carácter estimulante. El árbol del cacao produce fru
tos apepinados que crecen directamente del tallo y cuyas semillas son los granos del
cacao. Procede de América Central y del Sur, cultivándose en la actualidad en zonas con
clima tropical, entre los 20 grados de latitud norte y 20 grados de latitud sur de América
Central y del Sur, África, SE asiático e islas de las Indias occidentales [2.9] [2.10].
2.4.2 Estru ctura, com po nentes, partes aprovech ab les

y p ro p ied ad es físico-quím icas
El grano de cacao crudo (Fig. 2.4) está compuesto por la cáscara dura de la semilla
(12-15%), el delicado endospermo (cutículas plateadas), el embrión con dos cotiledones
F ig u ra 2.4 Estructura anatómica del fru to del

cacao [2.23].
1 Fruto (desprovisto de media cáscara); 2 Cor
te transversal del fruto; 3 Vista lateral de la se
milla; 4 Vista frontal de la semilla; 5 Embrión;
6 Lóbulos seminales.
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24 F undam entos d e tecnología d e los alim entos
T abla 2.14 Partes principales de los granos crudos de cacao.
Parte integrante Proporción
%
Cáscara 12-15
Radícula 1
Núcleo 84-87
T abla 2.15 Componentes químicos más importantes del grano crudo de cacao [2.15].
Componente Núcleo Cáscara Radícula

VM IO VM IO VM IO
Agua 5,0 3,6 - 6,9 11,0 2,0 - 13,8 7,0 6,7 - 12,0
Grasa 53,3 39,0 - 60,4 3,0 1,2 - 7,7 3.5 2,3 - 5,3
E xtracto seco
desengr. 41,7 37,3 - 4 8 ,7 86,0 78,5 - 92,1 89,5 87,7 - 9 1 ,0
Cenizas 3,0 2,1 - 4,4 6,5 2,3 - 8,9 6,5 6,3 - 6,8
N itrógeno total 2,1 2,1 - 2,8 2,6 1,3 - 4,2 4,9 4,6 - 5,2
Protem a bruta 14,3 13,3 -1 6 ,0 16,2 8,4 - 26,0 30,7 2 9,0 - 32,5
Proteína digestible 10,0 9,4 - 11,0 13,5 11,8 - 17,1 - -
Teobrom ina 1,45 0,88 - 2,34 0,75 0,23 - 2,61 3.0 2,1 - 3,0
Cafeína 0,17 0,05 - 0,36 0,16 _ _
Azúcares 1,0 - - _ _
Almidón 7,4 6,0 - 12,7 - - 0.0 _
Fibra bruta 2,6 2,2 - 4,0 16,5 10,0 - 29,1 2,9 2,4 - 3,0
(4,2)
Taninos 5,3 1,0 - 7,2 9,0 5,1 - 9,0
Acidos orgánicos 2,5 - - - - _
Sustancias extraíbles
libres de N 7,5 - 45,0 - - -
VM = valor m edio; 10 = intervalo de oscilación.
(núcleo de cacao 82-86%) y la radícula (=1%). El grano es ovalado, por lo general un

tanto aplastado en sentido longitudinal; mide 20-30 mm de largo, 10-15 mm de ancho, y
tiene un grosor de =10 mm. Según la variedad, pesa =0,5-1,8 g (con una densidad de
=1 g/cm 3). En las Tablas 2.14 y 2.15 se indican las partes y sustancias componentes
principales.
El núcleo es el com ponente aprovechable del grano de cacao. Las demás partes inte
grantes deben separarse en la elaboración. En la Tabla 2.16 se indican sus componentes
químicos más importantes. Se obtiene de granos de cacao de fuerte color oscuro, reco
lectados maduros y correctamente tratados; tiene claro sabor amargo y el aroma típico
del cacao. El com ponente más valioso y nutritivo es la manteca de cacao, que está cons
tituida principalmente por una mezcla de triglicéridos y ácidos grasos libres (Tabla 2.17).
SAgroindustrial
Tabla 2.16 Composición química del núcleo del cacao (valores medios).
Componente Proporción
%
Agua 5,0
Grasa 55,0
Purinas 1,5
Tanino soluble en metano 6,0
Proteína bruta 11,0
Azúcares (dextrosa, fructosa, sacarosa) 1,0 } E.S.
Almidón 6,0
Pentosanas (sustancias estructurales) 1,5
Celulosa 9,0
Ácidos 1,5
Cenizas 2,5
E.S. = todas las cifras se refieren a extracto seco.
T abla 2.17 Componentes principales de la grasa de cacao.
Componente Proporción
%
Triglicéridos 97 - 99
Ácidos grasos libres
(esteárico, palm ítico, oleico, linoleico, etc.) 0,5 - 2,0
Sustancias insaponificables (estearinas, etc.) 0,2 - 0,3
por el método del éter de petróleo 0,2 - 0,3
por el método del éter 0,3 - 0,5
Agua 0,01 - 0,03
Cenizas 0,006 - 0,02
Purinas (principalm ente cafeína) 0,005 - 0,03
La proteína del cacao tiene escaso valor. Las purinas, en forma de teobrom ina y
cafeína, se hallan en la proporción 10:1. Los granos de consumo ordinario contienen
más ácido que los de variedades selectas. El pH oscila entre 5,18 y 6,39.
Los granos de cacao cosechados sin madurar y/o mal tratados exhiben color violeta,
gris pizarra o blanco amarillento, tienen acre sabor astringente y aroma poco marcado.
2.4.3 S u b esp ecies, varied ad es, grados de calidad,

c o n d icio n es de a lm acenam iento
Las subespecies más importantes del árbol del cacao para aprovechamiento com er
cial son Criollo, Forastero y el cruce entre ambas: Trinitario. Las variedades se suelen
designar con el nombre de país de origen (Tabla 2.18).
SAgroindustrial
T abla 2.18 Subespecies, variedades y grupos de calidad de los granos de cacao [2.10] [2.13] [2.16].
Subespecie Variedad (según región de cultivo Categoría de calidad
o puerto de exportación)
Criollo Maracaibo Granos selectos

Trinitario Guayaquil n
Puerto Cabello
Carenero
Granada
Caracas (Venezuela) ■ Granos selectos
Trinidad
Java
Ceilán (Sri Lanka)
Samoa
Forastero Arriba (Ecuador) Granos selectos
Ghana '
Nigeria
Bahía (Brasil)
Costa de Marfil > Granos corrientes
Congo
Camerún
Santo Tomé
A la tem peratura de 15-20°C y con una humedad relativa ambiental inferior al 70%,
los granos de cacao pueden conservarse como mínimo durante un año. Los límites
máximos para un almacenamiento a corto plazo son 40 y 80% de humedad relativa. El
depósito de los sacos tiene lugar sobre enrejillados de madera, en locales bien ventila
dos y con una altura máxima de las pilas de 5 m. Resulta más económico y ahorra
espacio el almacenado, cada vez más usual, en silos con aire acondicionado.
2.5 Semillas oleaginosas
La de semillas oleaginosas es una denominación general que abarca los frutos en

aquenio y las semillas de algunas plantas que sirven para la obtención de aceite vegetal:
Compuestas: semillas de girasol, cártamo y negrillo. Cruciferas: colza, nabiza, m osta
za, cam elina y rábano. Leguminosas: soja y cacahuete. Liliáceas: semillas de lino.
Malváceas: semillas de algodón. Papaveráceas: semillas de adormidera. Pedaliáceas:
sésamo. También se destinan a la obtención de aceite las semillas de otras plantas que se
aprovechan como subproductos: pepitas de uva, huesos de aceituna, semillas de té, se
millas de tomate. Igualmente, se obtiene aceite de germen de cereales: trigo, arroz y
maíz. Las semillas oleaginosas de mayor interés industrial son las de girasol, colza,
nabiza, soja, cacahuete y algodón.
SAgroindustrial
2.5.2 E structura, com ponentes, partessoyingenieroagroindustrial@gmail.com

aprovechables
y p ropiedades físico -qu ím icas
Las semillas y granos oleaginosos son de diferente forma y tamaño; en ocasiones

tienen cáscara. En la Tabla 2.19 se expone el resumen de algunos índices correspondien
tes a las semillas oleaginosas más importantes.
2.5.3 Propied ad es de alm acenam iento
Limpias y secas, las semillas oleaginosas se conservan bien. La tasa de humedad

debe estar 1-2% por debajo del valor crítico. En las semillas de girasol no conviene que
sea superior al 6-7%, en las de soja al 11-12% y en las de algodón al 9%. El almacenado
debe hacerse a temperaturas frescas y lo más protegido posible del aire y la luz solar.
Los silos son el medio principalmente utilizado para los depósitos a largo plazo.
2.6 Granos de café
2.6.1 C aracterísticas g enerales
El café cruclo está constituido por las semillas limpias por completo de la cáscara del
fruto y en parte de su propia envoltura (cutícula plateada) y convenientemente clasifica
das, del cafeto, arbusto tropical siemprevivo del género Coffea. Después de tratar los
frutos (drupas del cafeto) en el lugar de origen, se distingue el café lavado (preparación
húmeda) y el café sin lavar (preparación en seco). En la preparación húmeda, que es
típica de las variedades de buena calidad, se elimina la mayor parte de la pulpa de los
frutos en la operación de despulpado de éstos y los granos se someten acto seguido a
fermentación para elim inar con más facilidad la pulpa residual; la papilla adherida se
limpia mediante lavado. En la preparación en seco, los frutos lavados se desecan, para
retirar a continuación la pulpa desecada mediante pelado [2.8] [2.17] [2.18]. El café
crudo es de color claro, generalmente entre verde amarillento y verde grisáceo o verde
azulado. M ediante el tostado adquiere su aroma característico. El café es un estim ulan
te, que contiene alcaloides, y está difundido a escala mundial, que se ingiere preparado
como bebida y que ejerce su acción estimulante especialmente sobre el corazón, nervios
y riñones, por efecto del alcaloide llamado cafeína.
Africa tropical, y en particular Etiopía, es el territorio de origen del arbusto del café.
En la actualidad se cultiva casi en la totalidad de la franja tropical comprendida entre los
23 grados de latitud norte y los 25 grados de latitud sur (zona tropical) [2.5] [2.17]
[2.18].
2.6.2 Estructura, com po n entes, partes aprovech ab les

y p ro p ied ad es físico -qu ím icas
Cada fruto de café suele contener dos semillas (granos), adosadas entre sí por su cara
aplanada (Fig. 2.5).
SAgroindustrial
28 F undam entos de tecnología de los alim entos
1,4-1,8
4,2-4,5
'C o
25-30
12-19
^ <4-<
I 00
<N U2
29-35
U
0,5
2-3
2-4
Tabla 2.19 Algunos índices correspondientes a las semillas oleaginosas más importantes [2.25] [2.26].
r ^ «o -
O
hasta 3,2
oo “ C ® C*'. lO
2i ltn oI ir o 2 "7 i 5 ir, k". c
14-33
IT) Ü T3 ifi/1 | —. O — — __ 2 CNcí £ CN es I
3,3-6,4
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36-50
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0,1
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1,5
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(N un m vo 5 o ^ >o c6
hasta
^ Os
h ON(N O
1,8-4,9
E E E
E E E
19,3-25,3
%
17,4-20,8
El extr. seco contiene:
U
o
O
Sales minerales%
ir
00
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o O
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Celulosa %
3 o F5
Proteína%
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Fosfátidos
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3
S -2 O >-i _j w
SAgroindustrial
a) b) ci
F ig u ra 2.5 Estructura anatómica de un fruto de café con dos semillas [2.5].

a) Corte transversal del fruto, b) Corte longitudinal del fruto, c) Cubierta externa y capa intermedia eliminadas
parcialmente. 1 Grano de café; 2 Pulpa del fruto; 3 Vaina apergaminada; 4 Cutícula plateada.
Los granos de café crudo constan del interior de la semilla, el germen y los residuos
de la cáscara de la semilla. Los granos de los frutos con dos semillas, son ovalados y
tienen una cara aplanada. Por el centro de esta cara discurre un surco. En el polo
longitudinal se halla el germen^,
v/ Los granos de las variedades Arábica son alargados y aplastados, mientras que los
de las variedades Robusta son más rechonchos y redondeados. Los frutos con una sola
semilla contienen granos perlados redondeados.
En la Tabla 2.20 se exponen los componentes químicos principales del grano de café
crudo. La fracción principal está integrada sobre todo por los componentes aromáticos
(Tabla 2.21) y por el alcaloide estimulante que es la cafeína. Las variedades Robusta
contienen hasta doble cantidad de cafeína que las variedades Arábica. Para el tratamiento
de los granos de café importa mucho que su tamaño sea uniforme: entre 5,5 y 7,25 mm.
Los granos defectuosos influyen negativamente sobre la calidad del café, se trate de gra
nos inmaduros, sobrefermentados, resecos o alterados por congelación.
T abla 2.20 Principales componentes químicos del grano de café crudo (en g, referidos a 100 g de fracción
comestible de variedades Arábica) [2.14].
Componentes VM IO
Agua 10,2 7,49 - 11,3

Proteína 11,2 9,36 - 12,6
Grasa 13,1 11,6 - 16,5
Carbohidratos 39,3 -
Fibra bruta 22,2 9,47 - 30,0

Sales minerales 4,0 3,8 - 4,7
Sacarosa 6,71 5,00 - 7,67
Pentosanas 5,9 5,5 - 6,3
Cafeína 1,3 0,8 - 1,59
Trigonelina 0,97 ' 0,-87 - 1,07
Acido clorogénico 3,01 1,07 - 4,95
VM = valor medio; 10 = intervalo de oscilación.
SAgroindustrial
30 F undam entos de tecnología d e los alim entos soyingenieroagroindustrial
T abla 2.21 Componentes más importantes del aroma del café [2.5].
Componente Peso molecular Punto de ebullición Proporción en el arom a total

relativo °C %
Acetaldehído 44 21 19,9
Diacetilo 86 88 7,5
Furano 68 32 3,2
Aldehido isobutílico 72 63 3,0
Dimetilsulfuro 62 38 1,0
n-Butilaldehído 72 75 0,7
M etilm ercaptano 48 6 0,1
A cetona 58 56 18,7
n-Valeraldehído 86 102 7,3
2-M etilbutiraldchído 86 91 6,8
3- M etilbutiraldehído 86 91 5,0
M etilfurano 82 63 d 1
2.6.3 E sp ecies, M añedades v corvdiciorves d e a\rr\acer\arr\'\er\\o
De cerca de las 100 especies que existen de café, sólo se cultivan la Coffea arabica
L. (>80% ), Coffea robusta L. y Coffea liberica Bull (de escasa im portancia). De
Coffea arabica se conocen unas 15 subespecies. Las aproximadamente 300 varieda
des existentes se diferencian por la especie a que pertenecen y por su origen geográfi
co. Las variedades Robusta tienen por lo general un aroma más fuerte y menos bueno
que las variedades Arábica. El café de las tierras altas tiene m ejor aroma, pero en
cambio son menores las cosechas y los granos más pequeños. Las mejores variedades
de café proceden de Colombia, Venezuela, Costa Rica, Guatemala y México. Además
de la especie y la variedad, influye sobre la calidad el tratamiento a que se someten los
frutos de café para convertirlos en granos de café crudos.
El café crudo lavado puede almacenarse hasta un año a tem peratura ambiente com
prendida entre 0 y 20°C y con una humedad relativa ambiental del 50-70%; el café sin
lavar puede conservarse en depósito hasta tres años en las condiciones arriba citadas. El
almacenamiento se hace en sacos del país de origen colocados sobre enrejillados y dis
poniendo de buena ventilación, o bien en silos. El recinto de depósito estará exento de
olores y de parásitos. Las heladas, la humedad muy alta y las grandes fluctuaciones de
tem peratura provocan mermas de la calidad. La acción directa de los rayos solares ori
gina el enranciam iento de la grasa del café [2.5] [2.8].
2.7 Té
El té son las hojas jóvenes, yemas y brotes tiernos del arbusto del té de China y Assam
{Camelia sinensis L., Camelia asscimica) recolectadas y tratadas por distintos procedí-
SAgroindustrial
mientos en el país de cultivo. Con el té se prepara una agradable infusión para beber cuyo
consumo ejerce acción estimulante sobre la corteza cerebral, los aparatos respiratorio y
circulatorio, por efecto de los alcaloides cafeína y teofilina; el tanino que también contie
ne, desarrolla acción astringente sobre la mucosa gastrointestinal. Como planta tropical
que es, el arbusto del té crece especialmente bien en la zona ecuatorial. Los principales
países productores son la R.P. China, isla de Taiwan, Japón, Sri Lanka (antiguo Ceilán),
India, Pakistán, Indonesia, Georgia (Cáucaso) y algunos países africanos.
Clases de té según el grado de fermentación:
- Té negro (fermentado).
- Té verde (sin fermentar; de sabor más acre que el té negro y con más cantidad de
cafeína y ácido tánico que éste).
- Té amarillo (Oolong; semifermentado).
2.7.2 Estructura, com po nentes y partes aprovechables
Las hojas de té son de color verde más o menos oscuro; su forma es redondeada,
ovalada, elíptica o de punta de lanza. Las hojas jóvenes tienen una pelusilla sedosa,
mientras que las viejas son desnudas, coriáceas y de superficie un tanto brillante. Todas
tienen el borde dentado y pecíolo (rabo) corto.
Las hojas del té de China tienen forma lanceolada, con una longitud de 12 cm y una
anchura de hasta 3 cm. Las hojas de té de Assam son ovaladas, y terminadas en punta,
de 15-20 cm de largo y hasta 10 cm de ancho. La superficie de la hoja, según varieda
des, mide entre 6,5 y 40 cm2. La Figura 2.6 representa un brote con dos o tres hojas y
yemas. Por brote se entiende la aparición de nuevas hojas en el arbusto del té: el prim er
brote (first flu sh ) proporciona la primera cosecha de brotes nuevos a continuación de la
pausa de la recolección; el segundo brote constituye la segunda cosecha.
La Tabla 2.22 incluye los principales componentes químicos del té desecado y fer
mentado. Los com ponentes más importantes son la cafeína y las sustancias aromáticas.
El contenido de cafeína se reparte de manera distinta entre los brotes (Tabla 2.23). A ro
ma y sustancias sápidas dependen del momento de la recolección y del orden de los
brotes (Tabla 2.24).
F ig u ra 2.6 Brote (flush) del arbusto del té

con dos o tres hojas y la yem a apical [2.19].
SAgroindustrial
T abla 2.22 Principales componentes químicos del soyingenieroagroindustrial@gmail.com
T abla 2.23 Contenido de cafeína en los brotes (en
té negro [2.19]. % de extracto seco absoluto) [2.19].
Componente Proporción Brote Contenido de cafeína
Agua 5,0 - 9,0 Ia Hoja 3.39

Grasa y resina 1,2 - 2,7 2a Hoja 420
Proteína 25,0 - 30,0 3a Hoja 3.40
Fibra bruta 10,0 - 12,0
4a Hoja 2,10
Taninos 8,0 - 16,5
Aceites etéreos 0,5 - 1,0 5a Hoja 1,70
Cafeína 2,5 - 5,0 Hojas antiguas 0,76
Sales minerales 4,0 - 6,6 Pecíolos 036
T abla 2.24 Puntuación de la valoración organoléptica del té correspondiente a diversos brotes [2.19].
Brote Característica Momento de recolección Media

anual
M ayo Junio Julio Agosto Septiembre
Ia Hoja con yema Aroma 4,15 4,20 4,35 430 4.19 4,28
Sabor 2,85 4,10 4,20 430 4.06 3,88
2a Hoja Aroma 2,70 2,70 1,90 1,75 130 2,11
Sabor 2,05 2,65 1,80 1,75 1.75 2,00
3a Hoja Aroma 2,75 2,15 1,70 130 130 1,92
Sabor 2,05 2,15 1,65 130 130 1,75
Pecíolo Aroma 5,40 4,70 4,85 4,85 5.0 4,96
Sabor 2,45 3,20 2,75 2,60 230 2,70
M edia de todos Aroma 3,57 3,41 3,18 3,10 2.96 3,22
los brotes Sabor 2,32 3,05 2,62 233 2,41 2,57
Controles Aroma 3,25 2,95 2,45 230 230 2,73
Sabor 2,20 2,75 2,25 235 237 2,38
2.7.3 E species, varied ad es y con d icio nes de alm acenam ien to
Se conocen dos especies del arbusto del té:

1 Camelia sinensis L., que se viene cultivando desde hace unos 2.300 años.
2 Camelia assamica L., descubierta en el siglo XIX.
Ambas especies cuentan con diversas variedades (Tabla 2.25). Las variedades de té
negro dispuestas para el consumo se diferencian por su origen, lugar ce cultivo, época de
la cosecha y clasificación de las hojas. El té ya preparado se transporta en cajas de
madera forradas de aluminio o plástico y deben guardarse en depósitos herméticamente
cerrados a la humedad y olores extraños, a una temperatura comprendida entre 5 y
20°C y con humedad relativa ambiental en torno al 60%.
SAgroindustrial
Tabla 2.25 Variedades del arbusto del tésoyingenieroagroindustrial@gmail.com

[2.19].
Especie Variedad
Camelia sinensis T éjaponés

Té chino
T é chino de hoja grande
Camelia assamica Té de Assam
Té de Luschai
Té de Naga-Chile
Té de M anipur
Té de Birmania
Té Shan
Híbrido de Ceilán
2.8 Tabaco
2.8.1 C ara c te rís tic a s g enerales
El tabaco crudo son las hojas secas y fermentadas de la planta del tabaco (Nicotiana
L.). Se elabora para obtener diversas labores de tabaco que, debido a su contenido del
alcaloide llamado nicotina, se consumen por el agrado que suponen. El consumo de taba
co ejerce efecto tranquilizador sobre las personas y favorece una breve concentración
mental y corporal. En estado puro, la nicotina es un potente veneno (50 mg provocan la
muerte). También son nocivos para el corazón, sistema circulatorio, estómago y vías
respiratorias los diversos productos resultantes de la combustión del tabaco (alquitra
nes).
América Central es la zona de origen del tabaco. En la actualidad se cultiva en casi
todos los países de clima tropical, subtropical y moderadamente cálido. Son principales
áreas productoras de tabaco América del Norte, Centro y Sur, SE de Asia, Oriente Próxi
mo y el territorio comprendido entre los mares Negro y Mediterráneo [2.8] [2.20] [2.21].
2.8.2 Estru ctura, c om po n entes y partes aprovechables
Las hojas de la planta del tabaco tienen longitud y anchura diferentes, de acuerdo con
su inserción en el tallo (Fig. 2.7). La longitud de las hojas oscila entre 10 y 55 cm, y la
anchura entre 7 y 25 cm. Las hojas económicamente más valiosas superan los 35 cm de
longitud [2.21].
Las hojas más bajas, que aparecen ya secas al principio de la floración, reciben el
calificativo de bastas. Las 3-5 hojas siguientes , que se desarrollan a la sombra de las que
tienen por encima, se denominan hojas interiores. Siguen las hojas principales (alrededor
del 50-55% de la cosecha) y por último se encuentran las hojas superiores, es decir, las
tres o cuatro hojas más altas, que por lo común son tiernas y no han madurado bien.
SAgroindustrial
hojas superiores
hojas principales
hojas interiores
hojas bastas F ig u ra 2.7 Planta de tabaco con la diferenciación de sus

tipos de hojas [2.6].
Los contenidos de proteína y nicotina aumentan y el de cenizas disminuye, desde

las hojas inferiores a las superiores. Cuanto más madura está la hoja de tabaco, más
hidratos de carbono y menos proteína contiene. El sabor del tabaco obedece a la pre
sencia de determ inados componentes; ejercen influencia más de 600 compuestos iden
tificados. En las Tablas 2.26 y 2.27 se recogen los grupos de sustancias y com ponen
tes más importantes de las hojas de tabaco.
2.8.3 Prop iedades físico -qu ím icas [2.8] [2.10]
Maduración industrial: Se consigue con ella un determinado grado de envejecim iento

y desdoblam iento de las sustancias químicas en las hojas de tabaco, que alcanzan así su
m ejor com posición para su ulterior utilización. Las hojas destinadas a la elaboración
de cigarros puros se recolectan antes de llegar a estar m aduras (buena consistencia,
elasticidad, finura y «procesabilidad»). En cambio, las hojas para tabaco picado (ci
garrillos) se recogen com pletam ente maduras (más ricas en hidratos de carbono, m e
nos higroscópicas y quebradizas).
T abla 2.26 Principales grupos de sustancias funcionales de las hojas de tabaco.
Componentes orgánicos Componentes inorgánicos
Alcaloides, especialm ente nicotina Minerales: forman las cenizas; resultan decisivos
Carbohidratos: en la com bustión generan para la combustión
productos ácidos de desdoblam iento
Á cidos orgánicos: fijan en el jugo de la planta Agua: influye sobre la capacidad de combustión
sustancias básicas en solución y sobre la formación del humo.
SAgroindustrial
Tabla 2.27 Componentes de la hoja de tabaco (en % de E.S.).

Componentes Tabaco para cigarrillos Tabaco para cigarrillos
(de tripa) (Virginia)
Nicotina 2 1
Azúcar 1 20
Almidón 2 4
Celulosa y lignina 13 12
Pectina 13 10
Pentosanas 3 2
Proteína 14 7
Otros com puestos nitrogenados 6 3
Resinas, ceras 6 8
Acidos orgánicos 13 13
Cenizas 20 15
Sustancias residuales no identificadas 4 1
E.S. = Extracto seco.
Color: Oscila entre amarillo dorado y castaño oscuro fuerte; los tabacos claros son más
ligeros (bajos en nicotina); los oscuros, frecuentemente más densos (ricos en nicotina).
Combustibilidad: Determ ina la ignición inmediata de los diversos componentes del
humo y la formación de brasa sin llama.
Capacidad de relleno: Volumen de tabaco por unidad de peso; característica esencial
del tabaco destinado a la elaboración de cigarrillos.
2.8.4 Especies, varied ad es y con d icio n es de alm acenam ien to
De las numerosas especies que integran el género Nicotiana, sólo tienen importancia
económica la Nicotiana tabacum y la Nicotiana rustica. Ambas especies cuentan con
muchas variedades que, en virtud de los frecuentes cruzamientos realizados entre ellas,
resultan de difícil diferenciación. Por lo regular, el tabaco se denomina de acuerdo con
su origen: tabaco oriental, de Brasil, de Sumatra, etc.
Algunas denominaciones de origen, como Virginia o Kentucky, se han convertido en
nombres de variedades comerciales.
En la elaboración de cigarrillos rubios se utilizan especialm ente los tabacos Virgi
nia (hasta el 50%), oriental (hasta el 20%) y Burley (hasta el 30%).
Para la fabricación de cigarros puros se prefieren las variedades de hoja grande,
como los tabacos de Sumatra, Florida, Brasil, Java y Habana.
El tabaco crudo se almacena en balas, manojos o cajones. En las balas debe estar
garantizada la circulación del aire, para lo que se apilan sobre enrejillados de listones de
madera. La humedad relativa ambiental debe estar entre 55 y 70% y la temperatura
entre 15 y 20°C. El tabaco estará al abrigo de olores extraños, suciedad, rayos solares
directos y parásitos [2.8) [2.20) [2.21].
SAgroindustrial
2.9 Frutas soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Se entiende por frutas todos aquellos frutos comestibles de plantas perennes. El con
cepto fru to com prende también frutos compuestos, inflorescencias y núcleos de sem i
llas. Se distinguen los siguientes grupos:
- Frutas de pepita: frutos de diversas plantas rosáceas. Los frutos propiamente di
chos (semillas o pepitas) se encuentran en el interior del cuerpo de la flor convertido
en pulpa carnosa (mesocarpio). Ejemplos: pera, manzana y membrillo (Fig. 2.8).
- Frutas de hueso (drupa): la semilla se halla contenida en un hueso duro (endocarpio
leñoso), que está revestido por uña envoltura carnosa formada a expensas de la por
ción exterior de la pared del fruto. Ejemplos: cereza, ciruela, albaricoque y m eloco
tón (Fig. 2.9).
- Frutas en baya: el tejido carnoso del fruto forma una baya verdadera, como en el
arándano, grosella, uva, etc. Aquí se incluyen también los frutos compuestos, en los
que el eje floral carnoso asocia diminutos frutos con hueso o aquenios, como v.gr. la
fresa, fram buesa y zarzamora (Fig. 2.10).
- Frutas con cáscara: (véase 2.3).
- Frutas tropicales: concepto que abarca especies de frutas de pepita, de hueso,
bayas y otras de regiones tropicales y subtropicales, como los plátanos, piñas,
dátiles, higos y cítricos (v.gr., limones, naranjas, mandarinas, pomelos) (Fig. 2.11).
F ig u ra 2.8 Corte longitudinal de una manzana F ig u ra 2.9 Corte de un melocotón (drupa) [2.28],
(pomo) [2.33], 1 Endocarpio; 2 M esocarpio; 3 Epicarpio (1-3 ca
1 Cabo (pedúnculo); 2 Carpelos; 3 Sépalos; 4 Pisti pas del pericarpio); 4 Núcela; 5 Embrión; 6 Tejido
lo; 5 Endocarpio; 6 Semilla; 7 Pared del endocarpio; nutricio (endospermo); 7 Cubierta (integumento).
8 Pulpa; 9 Cáscara; 10 Haz vascular.
SAgroindustrial
F ig u ra 2.10 Sección de una fresa (sorosis) [2.33], F ig u ra 2.11 Corte transversal de un naranja sin
1 Nuececilla; 2 M édula; 3 Parénquim a; 4 Estam m adurar (liesperidio) [2.30].
bres; 5 Sépalos. 1 C avidades con a ceite ese n cial; 2 S em illas;
3 Papilas; 4 Haz vascular.
Los productos a base de fru ta son principalmente las conservas de fruta, zumos,
concentrados, mosto dulce, néctar, vinos, vinos espumosos, jarabes de fruta y lim ona
das, frutas en polvo, confituras, mermeladas, jaleas, compotas de fruta, frutas escarchadas,
almíbar, alimentos infantiles y pectinas.
2.9.2 Estructura, com po nentes y partes aprovechables
El tejido celular de los frutos está constituido por células parenquimatosas (Fig. 2.12),
donde tienen lugar los procesos vitales más importantes de las plantas (formación, con
ducción y almacenamiento de nutrientes, respiración, metabolismo hídrico).
Las Tablas 2.28 y 2.29 demuestran que la fruta carece de importancia como fuente de
energía; son excepción los frutos con pericarpio leñoso (fruta con cáscara). Es esencial,
en cambio, el contenido de vitaminas, sales minerales, elementos vestigiales, hidratos
de carbono, ácidos y ésteres.
72
2
3
77 4 F ig u ra 2.12 E structura de una célula parenquim atosa
70 [2.32],
5 1 Espacio intercelular; 2 Lámina media y pared primaria;
6 3 Pared secundaria; 4 Pared terciaria (2-4 pared celular);
3
7 5 Plasmalema; 6 Plastidio; 7 Citoplasma; 8 Tonoplasto; 9 Nú
cleo celular; 10 Mitocondria; 11 M icrosoma; 12 Vacuola de
8
jugo celular.
SAgroindustrial
38 F undam entos de tecnología de los a lim entos soyingenieroagroindustrial
T abla 2.28 Contenido m edio de componentes de diversas clases de frutas (excepto vitaminas) [2.12] [2.34]
[2.36],
Clase de fruta Agua Proteína Grasa Hidratos Fibra Sales Valor

de carbono bruta minerales energético
% % % % % % k J/100g
M anzana 85 0,3 0,3 12 1,0 0,4 200

Cereza 84 0,7 0,5 13 0,5 0,5 270
Ciruela 85 0,7 0,2 12 0,7 0,5 210
Melocotón 86 0,7 0,1 11 0,7 0,5 175
Grosella negra 82 1,0 0,1 10 5,6 0,6 195
Fresa 88 0,9 0,4 8 1,4 0,6 155
Plátano 75 1,1 0,2 21 1,0 1,0 255
Naranja 88 1,0 0,3 9 0,5 0,5 165
Limón 90 0,7 0,6 7 0,9 0,5 75
T abla 2.29 Contenido medio de vitaminas y elementos vestigiales de diversas clases de fru ta (por 100 g de
porción comestible) [2.12] [2.34] [2.36].
Clase de fruta P B, b2 Amida b6 C Cu Zn Mn I Co F

Caro del ácido
teno nicotinico
mg mg mg mg mg mg mg mg mg Pg Pg
M anzana 0,06 0,03 0,03 0,2 0,05 12 0,09 _ _ 1,6 _ 8pg

Cereza 0,3 0,03 0,03 0,3 0,05 11 0,094 0,15 0,063 1,0 1,6 0,018 mg
Ciruela 0,2 0,07 0,04 0,5 0,05 6 0,093 0,07 0,082 1,0 0,9 1,8 jag
Melocotón 0,5 0,04 0,05 0,8 0,03 11 0,05 0,02 0,11 1,0 - 0,021 mg
Grosella negra 0,1 0,05 0,03 0,3 0,08 136 0,02 - - - - -
Fresa 0,6 0,03 0,7 0,4 0,06 59 0,17 0,09 - 1,0 - 0,018 mg
Plátano 0,3 0,04 0,05 0,7 0,5 11 0,2 0,28 - - - 0,023 mg
Naranja 0,1 0,07 0,05 0,05 0,3 51 0,08 - - 1,0 - -
Limón 0,01 0,05 0,02 0,2 0,06 53 - - - - - -
2.9.3 Prop ied ad es físico -q u ím icas y particu larid ad es de elaboración
Las frutas crudas son artículos alimenticios que existen en unidades discretas y con
elevado contenido de humedad; exhiben estructura celular. El valor del pH es inferior a
4,0. Con tasas de humedad XG del 62 al 97%, la capacidad calorífica específica c es
(según [2.29]):
c = 1.340 + 28,6 XGen J/(kg • K) (2.4)
La difusibilidad térmica a aumenta con la temperatura y depende de la estructura

tisular (Tabla 2.30). La conductividad calorífica X se incrementa al aum entar la hum e
dad y la densidad, estando en relación inversa con el grosor de la cáscara; también
depende de la estructura tisular y de la porosidad (Tabla 2.30).
SAgroindustrial
Tabla 2.30 Índices físico s de algunas clases de frutas [2.29].
Clase de fruta Densidad p Conductividad Difusibilidad

calorifica À térmica a
kg/m3 W / (m • K) 10"8 n r/s
M anzana 880 0,49 14,6

Pera 1.010 0,51 13,4
Melocotón 930 0.58 16,8
Fresa 900 0,46 13,4
Uva 1.040 0.52 13.1
Plátano 980 0,48 13.0
Naranja 980 0,43 14,6
La fruta muestra por lo general un grado bajo de suciedad; su consistencia suele ser
tierna, lo que obliga a poner cuidado en su manipulación mecánica.
Procesos especiales de elaboración: elim inación de cálices (fresas, grosellas),
descabillado (cerezas, grosellas espinosas), eliminación del corazón (manzanas, peras),
deshuesado (cerezas, ciruelas), pelado (frutas diversas).
Para la elaboración sirven los frutos maduros un tanto consistentes; los excesiva
mente maduros no son adecuados.
Después de haber actuado sobre las frutas de hueso fuerzas exteriores que sobrepa
san la capacidad de resistencia de las mismas (v.gr. al cortar o pelar), aparecen zonas
con coloraciones extrañas por oxidación enzim àtica que terminan en descomposición.
2.9.4 A lm a ce n am ien to de la fruta
En Europa central, la temporada de recolección de fruta fresca abarca desde junio

hasta noviembre, lo que hace preciso el almacenamiento industrial. La mayor parte de la
fruta fresca sólo puede almacenarse breve tiempo, debido a su elevada tasa de humedad
(Tabla 2.31). Durante el almacenamiento prosiguen los procesos metabólicos naturales en
la fruta, sobre todo la respiración aerobia, de acuerdo con la siguiente expresión:
C6H 120 6 + 6 0 2 -> 6 C 0 2 + 6H20 + 2.826 kJ
Se consigue prolongar el tiempo de almacenamiento de la fruta sobre todo frenando

la respiración e inhibiendo la actividad microbiana, para lo cual conviene:
- Reducir la tem peratura de almacenamiento. Disminuyendo la temperatura en torno a
10 K, las reacciones discurren a una velocidad dos o tres veces inferior.
- Alm acenar con humedad relativa ambiental próxima al 90%. No alcanzar este valor
significa que la fruta pierde mucha agua; sobrepasarlo lleva implícito el aumento
progresivo de la descomposición microbiana.
- Controlar la com posición del aire. Disminuir el contenido de 0 2 al 1-3% y aumentar
la fracción de C 0 2 al 2-10%. Los métodos de almacenamiento en atmósfera contro-
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T abla 2.31 Capacidad de conservación de la fru ta refrigerada (humedad
relativa ambiental -9 0 % ) [2.31] [2.34],
Clase de fruta Temperatura Duración

de almacenamiento del almacenamiento
°C d
M anzana 0 - 4 90 - 180
en depósito AC
240
Pera -1 - 0 60 - 180
Cereza dulce 0 - 2 7
Cereza ácida -1 - 0 10
Ciruela 0 - 1 7 - 14
M elocotón -1 - 1 14 - 40
Grosella roja 0 14 - 21
Grosella negra 0 14
Fresa 0 - 3 3 - 5
Uva -2 - 0,5 30 - 90
Plátano maduro 14 - 16 5 - 10
Naranja 2 - 3 30 - 120
Lim ón 2 20 - 35
lada reciben el nombre de almacenamiento AC (de atmósfera controlada o controlled

atmosphere).
- Ventilar a razón de =0,2 m/s. Esta práctica evita que se presenten grandes diferencias
de tem peratura en la fruta almacenada, así como la acumulación indeseable de pro
ductos de la respiración y compuestos etilénicos.
- Medidas adicionales: v.gr., practicar métodos de tratamiento químico (frutos cítricos).
2.10 Hortalizas
Con el nombre de hortalizas se designan las partes comestibles de plantas herbáceas

por lo común de cultivo anual y rara vez bienal. En contraposición a la fruta, el conteni
do de azúcar y por lo regular también el de ácidos no resulta importante a efectos de
sabor y estimación culinaria. A diferencia de lo que sucede con los condimentos, las
hortalizas no se utilizan atendiendo a su contenido en aceites extraíbles mediante
disolventes. Su mérito descansa más bien en sus componentes de alto valor dietético, en
las sustancias sápidas que incitan y hacen agradable su consumo, y también en com po
nentes de acción fisiológica especial (v.gr., compuestos azufrados).
De acuerdo con la porción de vegetales destinados al consumo, las hortalizas se cla
sifican en los siguientes grupos:
- Raíces: nabos (Fig. 2.13), zanahorias, apios, rábanos, escorzonera, etc.
- Hortalizas de hojas: diversas especies de coles (Fig. 2.14), espinacas, lechuga.
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- Hortalizas de brotes: col de Bruselas (Fig. 2.15), espárragos, colinabo, ruibarbo.
- Hortalizas de flor: coliflor (Fig. 2.16), brócoli.
- Semillas: guisantes (Fig. 2.17), alubias, lentejas.
- Frutos: tomates (Fig. 2.18), pepinos, calabazas.
- Bulbos: cebollas (Fig. 2.19), puerros.
- Tubérculos: patatas (Fig. 2.20).
Los productos elaborados a partir de hortalizas son principalmente las conservas y
jugos de hortalizas, puré de tomate, ketchup, tomate en polvo, harina de patata, copos de
patata, patatas chips y patata en polvo para puré, alimentos infantiles, verduras confitadas.
F ig u ra 2.13 Corte longitudinal de un nabo [2.33], F ig u ra 2.14 Corte longitudinal esquemático de un

1 M édula; 2 Raíz prim aria (radícula); 3 Tallo em repollo.
brionario (hipocotilo); 4 Eje caulinar; 5 Cuerpo. 1 Capa de hojas periféricas.
F ig u ra 2.15 Corte longitudinal esquemático de F ig u ra 2.16 Corte longitudinal de una coliflor.

una col de Bruselas [2.37]. 1 Racimo de inflorescencias; 2 Ramo secundario
1 Hojas exteriores; 2 Yemas axilares; 3 Eje princi (portador de racimos); 3 Eje principal.
pal con médula.
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F ig u ra 2.17 Corte longitudinal de una semilla de F ig u ra 2.18 Corte longitu d in a l de un tom ate
guisante [2.33]. [2.33],
1 Cubierta de la semilla (tegumento); 2 Radícula; 1 Primordios seminales; 2 Placenta; 3 Tejido del ova
3 Pezón (pedúnculo); 4 Cotiledón; 5 Tejido nutri rio; 4 Cáliz.
cio restante.
12 13
F ig u ra 2.19 Corte de una cebolla [2.33]. F ig u ra 2.20 Corte longitudinal de una patata
1 Yema axilar; 2 Disco o platillo (tallo reducido); [2.33],
3 Cono o ápice vegetativo del vástago primario. 1 Cáscara; 2 Corteza; 3 Tejido capaz de dividirse
(cam bium ); 4 Parénquim a; 5 Floem a exterior;
6 Xilem a; 7 Floem a interior (5-7 haz vascular);
8 Ombligo (hilo); 9 M édula externa; 10 M édula in
terna; 11 Catafilo; 12 Yema caulinar (ojo); 13 Yema
terminal.
SAgroindustrial
2.10.2 Estructura, com ponentes y partes aprovechables

Las Tablas 2.32 y 2.33 indican que las hortalizas apenas desempeñan papel como
aportadoras de energía. Su importancia para la fisiología de la nutrición deriva de su
contenido en vitaminas, sales minerales, elementos vestigiales y sustancias de lastre;
también resultan valiosas por su sabor. Las sustancias de lastre (fibra bruta) son com po
nentes indigestibles, en su mayor parte celulosa, que estimulan el peristaltismo intesti
nal y mejoran el aprovechamiento de los alimentos. El compuesto carbohidratado más
destacado es el almidón, presente sobre todo en la masa de la patata (Fig. 2.21). El
almidón de las patatas se compone en un 80% de am ilopectina y en un 20% de amilosa.
Los granos de almidón son conquiformes y miden entre 0,07 y 0,11 mm. Es decisiva la
influencia que ejercen los enzimas en el almacenamiento y tratamiento de las hortalizas;
T abla 2.32 Composición media de diversas clases de hortalizas (excepto vitaminas) [2.12] [2.36].
Hortaliza Agua Proteína Grasas Hidratos Fibra Sales Contenido

de carbono bruta minerales energético
% % % % % % kJ/100g
Zanahoria 90 1.0 0,2 7 1,0 0,8 121

Remolacha roja 89 1,5 0,1 7 1,0 1,0 160
Repollo 92 1,4 0,2 4 1,5 0,6 81
Colinabo 91 2,0 0,1 4 1,3 1,0 74
Coliflor 92 2,0 0,2 4 0,9 0,8 72
Guisantes verdes 76 6,5 0,4 14 2,0 1,0 156
Pepinos 97 0,6 0,2 1 0,5 0,6 30
Tom ates 94 1,0 0,2 3 0,8 0,6 75
Cebolla 88 1,2 0,3 9 0,8 0,6 174
P atata 78 2,0 0,1 18 0,8 1,0 377
T abla 2.33 Contenido m edio de vitaminas y elementos traza en distintas clases de hortalizas (por 100 g de
sustancia fresca) [2.12] [2.36].
Hortaliza P B, b2 Amida b6 C Mn Co Cu Zn F I
Caro del ácido
teno nicotinico
mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg flg
Zanahoria 8,0 0,07 0,06 0,8 0,07 6 - 2,0 pg 0,08 - 0,04 3,8
Remolacha roja 0,01 0,02 0,04 0,2 0,05 10 1,0 0,7 0,19 0,59 0,02 -
Repollo 0,04 0,05 0,04 0,3 0,1 46 0,1 - 0,06 - 0,012 5,2
Colinabo 0,3 0,05 0,05 1,8 0,1 53 0,11 - 0,14 - - 1,4
Coliflor 0,03 0,1 0,1 0,6 0,2 78 0,17 - 0,14 0,23 12 pg 0,12
Guisantes, verdes 0,5 0,3 0,2 2,1 0,2 26 0,66 3,0 pg 0,38 2,65 0,027 4,2
Pepinos 0,2 0,02 0,03 0,2 0,04 - 0,15 - 0,09 0,16 0,02 2,5
Tomates 0,8 0,06 0,04 0,5 0,1 24 0,14 9,0 pg 0,09 0,24 0,024 1,7
Cebolla 0,03 0,03 0,03 0,2 0,1 9 - 0,013 0,08 1,4 0,042 2,0
Patata 0,03 0,1 0,05 1,2 0,2 15 0,15 - - - 0,05 4,5
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F ig u ra 2.21 Distribución de las sustancias contenidas en una pata

ta [2.34],
1 Agua; 2 Vitaminas; 3 Hidratos de carbono; 4 Solanina; 5 Proteínas;
6 Acidos orgánicos; 7 Grasas; 8 Pigmentos; 9 Fibra bruta; 10 Sales
minerales; 11 Hormonas de crecim iento; 12 Ferm entos; i Concen
tración creciente; ► Concentración decreciente; — Concentración
constante.
tales enzimas son oxidativos y desdobladores de la pectina. Los prim eros aceleran,
entre otras, las reacciones de cambio de color y la destrucción de la vitam ina C. Un
enzima oxidativo presente en todas las hortalizas es la peroxidasa (enzima que sirve de
indicador del grado de calentam iento suficiente [escaldado] a que en ocasiones se
someten las hortalizas).
2.10.3 Prop ied ad es físico -qu ím icas y p articu larid ad es de elab o ració n
La fruta cruda es una m ercancía a granel, con elevado contenido de agua y que
exhibe estructura celular. El pH es mayor de 4,0. La temperatura de esterilización
necesaria para destruir los esporos de especies microbianas term ófilas y mesófilas
contenidos en hortalizas poco o nada ácidas es >100°C.
La capacidad térmica específica c, a 0-20°C y con un contenido de humedad X c del
62-97%, es de [2.29]:
c = 1.340 + 28,6 XG , en J/(kg • K) (2.5)
La conductividad calorífica A (Tabla 2.34) aumenta con la humedad y la densidad.

Las hortalizas suelen exhibir un elevado grado de suciedad.
Para la preparación se precisan diversos grados de maduración; v.gr., para pepinillos
en vinagre sirven mejor los frutos sobremadurados, mientras que para los pepinos
congelados se preferirán los frutos todavía verdes.
T abla 2.34 índices físico s de algunas hortalizas [2.29] [2.35],
Hortaliza Densidad Porosidad Conductividad Difusibilidad

P calorífica X térm ica a
kg/m 3 % W /(m • K) 10~s m2/s
Zanahoria 1.040 42 0,60 15,1

Remolacha roja 1.053 43 0,60 13,5
Repollo 700 43 0,34 12,2
Patata 986 40 0,63 14.4
SAgroindustrial
Especialmente en las patatas, después desoyingenieroagroindustrial@gmail.com

haber actuado fuerzas exteriores que so
brepasan la capacidad de resistencia de los tubérculos (v.gr., el pelado), se presentan
decoloraciones de origen enzimàtico, seguidas de descomposición.
Procesos especiales de tratamiento: Pelado (tomates, espárragos, cebollas, pepinos,
colinabos, patatas), lim piado (escorzonera, col de Bruselas, patatas), despuntar o
despezonar (habas), eliminación de tronchos (diversas especies de coles), eliminación
de pepitas (pepinos); en las hortalizas empleadas para conservas suele ser necesario
someterlas a escaldado.
2.10.4 A lm a ce n am ien to de hortalizas
Por cultivarse las hortalizas en Europa central sólo con carácter estacional y ser
muy pocas las especies capaces de invernar al aire libre (coles de Bruselas, coles
rizadas), es necesario recurrir al almacenamiento (Tabla 2.35). En diversos géneros de
hortalizas, el crecim iento no se interrumpe tras la recolección (lechuga, coliflor, espá
rragos, espinacas). Algunas hortalizas comienzan a emitir brotes tras un período de
reposo (patatas).
Factores que influyen en la capacidad de almacenamiento:
- Alcanzar rápidamente la temperatura óptima de depósito, con lo cual es menor el uso
que se hace de las sustancias de reserva.
- M antener en todo momento la temperatura óptima de depósito: v.gr., en la patata se
genera azúcar por debajo de 4°C.
T abla 2.35 Capacidad de conservación en almacenamiento de algunas hortalizas [2.34].
Hortaliza Temperatura Humedad ambiental Duración Pérdida de peso

de almacenamiento relativa del depósito
°C % d %
oo
Zanahoria -0,5 - 0,5 90 - 95 8 - 10

Remolacha roja - 0 ,5 - 0,5 90 - 95 110 - 180 5 - 8
Repollo -0 ,5 - 0,5 80 - 90 210 5 - 6
Espinaca 0 - 1 90 - 95 15 - 30 4 - 10
Lechuga 0,5 - 1 90 - 95 15 - 30 5 - 8
Colinabo 0 90 - 95 15 - 30 5 - 8
Espárrago 0,5 - 1 90 15 - 30 2 - 4
Ruibarbo 0 - 1 90 - 95 15 8
Coliflor -1 - 0 90 - 95 30 - 40 6 - 10
Guisantes, verdes 0 85 - 90 7 - 20 5 - 10
Judías, verdes 3 - 4 85 - 90 7 - 15 2 - 4
Pepino 1 - 2 85 - 90 15 - 20 6 - 10
T om ate, 1 - 2 90 15 - 30 2 - 5
sem imaduro
Cebolla -2 ,5 - - 2 70 - 80 280 4 - 6
P atata 4 85 - 90 180 - 240 2 - 4
SAgroindustrial
46 F undam entos d e tecnología de los a lim entos
- El grado de maduración. Los tomates verdes se almacenan a 10°C y los maduros a
1,5-2°C.
- Variedad de fruta. Por ejemplo, en el pimiento, la capacidad de almacenamiento de
pende de la tendencia al arrugado, por lo que las variedades carnosas resisten perío
dos de almacenamiento más largos.
- Cubrir las hortalizas para reducir la transpiración.
- Las raíces laterales (secundarias) deben cortarse, dejándolas sólo de 2 cm de longi
tud (rem olacha roja, puerros).
- En algunas clases de hortalizas es necesario elim inar las hojas (rem olacha roja, apio
bulboso); en otras, las hojas sólo se recortan (puerros) o se conservan intactas (coli
flor, repollo).
- El depósito en atmósfera controlada (AC) prolonga los plazos de almacenamiento
(coliflor, pepinos, etc.).
2.11 Remolacha azucarera
La rem olacha azucarera es una planta bienal. En el primer año de cultivo form a una
raíz carnosa redonda un tanto alargada, de pulpa blanca y corteza pálida (Fig. 2.22); en
el segundo año genera el brote portador de las hojas. El objeto del cultivo es aprovechar
su elevado contenido de azúcar.
F ig u ra 2.22 Remolacha azucarera [2.27],

1 Hoja; 2 Cabeza; 3 Corona; 4 Cuello; 5 Raíz primaria; 6 Tron
co o cuerpo de la remolacha; 7 Extremo o cola de la raíz;
8 Raíz secundaria filamentosa; 9 Estría radicular.
SAgroindustrial
2.11.2 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
E structura, com ponentes y partes aprovechables
Las propiedades mecánicas, químicas y fisiológicas de la remolacha azucarera con

influencia sobre el rendim iento en sacarosa y sobre la obtención de azúcar determinan
el valor industrial de estas raíces carnosas. En la Tabla 2.36 se expone la composición
de la rem olacha azucarera al final del primer año vegetativo. Junto con la sacarosa se
citan otras sustancias que acompañan a este azúcar.
T abla 2.36 Composición del cuerpo de la remolacha azucarera [2.40].
Componente Contenido
%
Agua 76,5
Extracto seco, en el cual: 23,5
Sacarosa 13-16,5
A zúcar invertido < 0,1
Rafinosa < 0,1
M édula (celulosa, pectina, lignina) 5,0
Acidos 0,2
Grasas y lipoides 0,1
Nitrógeno total 0,2
Nitrógeno proteico 0,1
Nitrógeno nocivo (betaína, amidas) 0,06
Cenizas 0,9
La. form ación de la sacarosa tiene lugar en las hojas en dos etapas:
1 Síntesis de hexosas mediante la energía lumínica (fotosíntesis):
6 C 0 2 + 6 H 20 +2826kJ >C 6H , 20 6 + 6 0 2
2 Unión bioquímica de glucosa y fructosa.

La sacarosa se acumula sobre todo en el parénquima de la remolacha como sustancia
de reserva. Las partes más ricas en sacarosa son los acúmulos celulares próximos a los
haces vasculares de la raíz principal (Figs. 2.23 y 2.24).
La proporción en peso ras//nAde sacarosa y agua en una solución pura saturada reci
be el nombre de índice de solubilidad L a la temperatura ü:
L &= ms/mA (2.6)
Este aum enta a medida que se eleva la temperatura.

Mediante hidrólisis de la sacarosa (inversión) se originan glucosa y fructosa (azúcar
invertido). Esto provoca pérdidas de sacarosa cristalizable, así como una formación más
intensa de pigm entos y productos ácidos de desdoblamiento. La inversión depende del
valor del pH y de la tem peratura de la solución.
SAgroindustrial
5 0 -6 0
61 80 ■■■
8 1 -8 5
8 6 -9 0
9 1 -9 2
9 3 -9 9
9 5 -9 6
9 7 -3 8
9 3 - 99,8
9 7 -9 8
9 5 -9 6
9 3 -9 9
91 - 92
8 6 -9 0
F ig u ra 2.23 Raíz, principal de la remolacha azu F ig u ra 2.24 Distribución relativa de sacarosa en

carera (corte transversal) [2.27], la remolacha azucarera (en %) [2.27],
1 Corteza; 2 Endodermis; 3 Vaina celular que rodea
el dom inio del haz vascular (4-6); 4 Porción leñosa
(xilema); 5 Tejido capaz de dividirse (cambium);
6 Porción liberiana (floema).
2.11.3 P ropiedades físico -quím icas y procesos esp ecíficos de elab o ració n
La remolacha azucarera es una raíz carnosa de estructura celular que contiene mu
cha agua. El peso medio de la raíz es de 500-650 g y el de las hojas 700-1.000 g [2.40].
El rendim iento medio de remolacha azucarera es de 300-450 t/ha, mientras que el rendi
miento en azúcar se eleva a 120-140 kg/t de remolacha [2.27] [2.40].
Los desechos (suciedad de la remolacha azucarera descoronada en forma de tierra,
follaje, malas hierbas, etc.) deben ser inferiores al 10 %.
índices indicativos del comportamiento de las remolachas en el cortado:
- Resistencia al. corte: trabajo específico necesario para seccionar la superficie de las
remolachas con el filo de las cuchillas (Tabla 2.37).
T abla 2.37 Clasificación de las remolachas azucareras de acuerdo con su

resistencia al corte [2.39].
Resistencia al corte Consistencia de la remolacha

cm • N /cm 2
< 7 ,8 blanda
7,8 - 13,7 norm al
13,7 - 17,7 acorchada
17,7 - 29,4 leñosa
> 29,4 muy leñosa
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- soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Módulo de elasticidad: factor de proporcionalidad entre la tensión y la m agnitud de
la deform ación elástica (Tabla 2.38).
T abla 2.38 Clasificación de las remolachas azucareras de acuerdo con la

elasticidad y grado de turgencia [2.39],
M ódulo de elasticidad Consistencia Grado de turgencia

N/cm2 de la remolacha
< 177 muy blanda muy marchita

177 - 412 blanda marchita
412 - 686 elástica seca
686 - 1.373 rígida fresca
- Tensión de rotura (resistencia a la rotura): grado de tensión necesario para romper

el tejido de la remolacha. Oscila entre 51 y 186 N/cm 2 [2.39].
La capacidad calorífica específica c depende del contenido de humedad Xc de las
remolachas (en %) y su valor (según [2.35]) es de:
c = 1.382 + 28 XG, en J/(kg • K) (2.7)
La conductividad calorífica X a T - 289 K y con una tasa de humedad del 75% es de

0,435 W/(m • K), y la difusibilidad térmica a = 11,3 • 10_8m2/s [2.35],
La densidad p depende del porcentaje de extracto seco n (según [2.35]):
p = 990 + 4,6 n en kg/m 3 (2.8)
Para la valoración de las remolachas troceadas sirven de índices el contenido en

pulpa, el índice de silina y el índice Sweden (véase 8.3).
El coeficiente de difusión (valor de la velocidad de transporte de sustancias en los
frag m en to s de rem o lach a) de la sacaro sa en el tejid o de la rem o lach a es de
3,7-6 ,8 • 10~4cm 2/min, a la temperatura de 75°C [2.38].
2.11.4 A lm a ce n am ien to de la rem olacha azucarera
La rem olacha azucarera se arranca desde septiembre hasta noviembre, mientras que
su tratamiento se prolonga hasta enero. Como consecuencia, las fábricas azucareras
necesitan almacenes para depositar en ellos alrededor de los 2/3 de la remolacha recogi
das en el campo. El almacenado se realiza en montones desordenados (corto tiempo), en
silos o en pilas de forma prismática. En el curso del almacenado, las remolachas sufren
las siguientes alteraciones:
- Pérdida de peso AmA, por cesión de agua al aire ambiental, con lo que disminuye la
turgencia. El valor AmA/d disminuye por término medio el 0,10-0,15% al aumentar
el tiempo de depósito hasta un plazo de 30-50 días.
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- Alteraciones estructurales y de composición cuando son frecuentes las operaciones
de congelado y descongelado, con lo que las remolachas tienen mayor tendencia a
estropearse.
- Pérdida de azúcar por respiración. El primer paso es la inversión de la sacarosa, a lo
que sigue el desdoblam iento enzimàtico. La intensidad de la respiración aumenta
exponencialm ente con la temperatura. En ausencia de oxígeno atmosférico, puede
producirse la fermentación alcohólica. Las pérdidas de sacarosa ascienden por tér
mino medio a un 0,02-0,03% por día para un almacenamiento de 30-50 días.
- Descomposición microbiana. Se produce principalmente por infestaciones de mohos
(.Botrytis cinerea).
Normas encam inadas a reducir las mermas en el almacenado:
- Alm acenar remolachas limpias: eliminar lo mejor posible las sustancias extrañas
antes de iniciar el depósito.
- Crear unas condiciones óptimas de depósito: temperatura de 0-5°C; 90-96% de
humedad ambiental.
- Someter a ventilación forzada los montones de remolacha (cuando éstos superen los 3 m
de altura y 15 m de anchura) mediante canales transversales a intervalos de 6 a 10 m. La
intensidad de la ventilación será en las remolachas sin lavar de 35 m3/(t • h), y en las
lavadas como mínimo de 40 m3/(t • h); temperatura ambiente: -1°C < r aire < (7montón-3 K).
- Protección contra el marchitado: sobre los montones se pulverizará agua o lechada
de cal diluida; se protegerán contra las heladas cubriéndolos con un m aterial ais
lante.
2.12 Leche
La leche de ordeño es un líquido blanco y opaco, de sabor típico, lleno y ligeramente

dulce, y olor específico, obtenido con limpieza por el granjero mediante ordeño regular
y completo. Se manipula y transforma para convertirse en leche de consumo y productos
lácteos.
La inm ensa m ayoría de la producción mundial de leche es de vaca. Pero también
revisten im portancia comercial las leches de búfala, oveja y cabra, especialm ente en
Asia. En virtud de su composición, la leche se incluye entre los alimentos de mayor
importancia nutritiva.
2 .12.2 C o m p o s ic ió n
En la leche es obligado distinguir entre componentes originarios y sustancias extra

ñas (Tabla 2.39). Su composición química sufre oscilaciones, al resultar influida por
una serie de factores (v.gr., raza, fase de lactación, edad, alimentación, estado de salud
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Tabla 2.39 Componentes de la leche. soyingenieroagroindustrial@gmail.com

Com ponentes originarios Componentes no originarios
(sustancias extrañas)
Agua Vitaminas Antibióticos

L actosa Acido cítrico Herbicidas
Grasa Enzimas Insecticidas
Proteína Fosfátidos Radionucleidos
Sales (en form a de Esterinas
aniones y cationes) Gases
del animal, etc.). La leche contiene por término medio 85-91% de agua, 3,4-6,1% de
grasa, 2,8-3,7% de proteína, 4,5-5,0 de lactosa, 0,68-0,77% de sales minerales y di
versos elementos traza.
2.12.2.1 Proteínas lácteas

El contenido proteico de la leche oscila entre 3,3 y 4%, constituyendo la caseína la
fracción principal, con 2,8-3,4%. Las proteínas de la leche pueden clasificarse en tres
grupos principales: la caseína, la oi-lactoalbúmina y la (3-ladoglobulina. La caseína se
diferencia por su parte en a-, (3- y y-caseína, constando a su vez la a-caseína de a s-caseína
y % - c a s e ín a . La Figura 2.25 representa la estructura micelar de las caseínas. Las fraccio
nes proteicas individuales están sujetas a variaciones de naturaleza genética, caracteri
zándose por pequeñas desviaciones de la estructura primaria de la proteína respectiva.
2.12.2.2 Grasa láctea

El contenido en grasa de la leche de vaca oscila aproximadamente entre 3,0-4,5%.
Este depende en alto grado de los factores enumerados en el punto 2.12.2. La grasa
láctea está constituida por glicéridos (lípidos sencillos), fosfátidos (lípidos com pues
tos), derivados lipidíeos, ácidos grasos libres y de las sustancias acompañantes de la
y - c a s e ín a P-case/'na F ig u ra 2.25 Segmento de una núcela de caseína.
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; F ig u ra 2.26 Estructura de un glóbulo

P u n to d e fusión de grasa [2.48].
-e s F o sfo líp id o s C o le stero l
e le v a d o
1 Grasa; 2 Plasma; 3 Proteína; 4 Zona
Vitamina A
del agua ligada.
grasa solubles en la fase de glicéridos. Los principales ácidos grasos, con más de 99%
de los ácidos grasos totales, suponen la fracción mayor en la composición de la grasa
láctea, siendo de im portancia fundamental en la determinación de las propiedades de la
leche. Los ácidos grasos minoritarios (ácidos grasos con número im par de átomos de
carbono, con ramificaciones de cadenas de carbono y numerosos enlaces dobles) sólo
son una fracción de menos del 1 % sobre el total.
La grasa láctea se encuentra en la leche en forma de glóbulos que forman con el agua
de ésta una em ulsión del tipo aceite-en-agua. La estructura de dichos glóbulos de grasa
se ha representado de forma esquemática en la Figura 2.26.
2.12.2.3 Lactosa
La lactosa es el hidrato de carbono propio de la leche y alcanza una proporción de un
4,7-4,8%. Se trata de un disacárido que se compone de una molécula de glucosa y otra
73 S
O) O)
c to
CU QJ
73 73
F ig u ra 2.27 Solubilidad de la lactosa en agua [2.41],
■S O) 1 Solubilidad final en el punto de equilibrio; 2 Solubilidad
inicial de la forma a ; 3 Solubilidad inicial de la forma (3;
4 Zona de sobresaturación;
CO Q.
x------ determinación directa;
O-------estimado bajo el supuesto de equilibrio cons
T em peratu ra e n °C tante y ausencia total de mezcla con la otra forma.
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de galactosa. La lactosa existe en dos formas isómeras: la a - y la (3-lactosa. Se diferen
cian entre sí por la disposición espacial de los grupos hidroxilo en el primer átomo de
carbono. Ambas formas exhiben distintas propiedades químicas y físicas de importancia
tecnológica. Así, la (3-lactosa presenta una mayor solubilidad en agua que la a-lactosa.
En la Figura 2.27 se ha representado el diferente grado de solubilidad de ambas.
2.12.2.4 Componentes lácteos especiales

Junto a los componentes cuantitativos mayoritarios de la leche, las sales minerales,
las vitaminas y los enzimas de la leche desempeñan un papel importante. Dichas sustan
cias tienen un gran valor en la calidad nutritivo-fisiológica de la leche.
En base a la diferente naturaleza de las sales minerales lácteas, existe cierta inte
racción entre los aniones y los cationes. El nivel de iones ejerce gran influencia sobre las
propiedades de la leche y por tanto sobre los parámetros tecnológicos (v.gr., propieda
des de coagulación en la precipitación del cuajo). En la Tabla 2.40 se han incluido los
distintos iones presentes, diferenciados en elementos apreciables cuantitativamente y
elementos traza.
T abla 2.40 M acroelementos y elementos traza presentes en la leche.
M acroelementos Macroelementos Microelementos Microelementos

formadores de cationes formadores de aniones formadores de cationes form adores de aniones
Na C1 Fe Ba F
K P04 Cu Sr I
Ca so 4 Co Mn Br
Mg HCOj Zn Mo B
Iones citrato Al Pb Si
Rb Cr Se
Li Ag
Sn Ti
V
La leche contiene un gran número de vitaminas, todas ellas enum eradas en la Ta
bla 2.41. Los requerimientos vitamínicos pueden ser cubiertos en un grado importante
a partir de la leche. Como influencias dañinas sobre las vitaminas de la leche durante la
m anipulación y el procesado de la leche se cuentan especialmente las temperaturas ele
vadas, la presencia de metales pesados en acción conjunta con el oxígeno, la radiación
UV y la oxidación.
Los enzimas presentes en la leche proceden de la misma leche, o bien son de origen
m icrobiano. En ambos casos se trata de hidrolasas y óxido-reductasas. Las hidrolasas
originarias de la leche son proteasas (galactasas), amilasas, lipasas y fosfatasas; las de
origen microbiano son proteasas, lactasas, lipasas y fosfatasas. Las óxido-reductasas
originarias son peroxidasas, xantinoxidasas y catalasas, las cuales también pueden sei
de origen microbiano. Los enzimas suelen resultar buenos indicadores de mal estado.
De este modo, la presencia de enzim as m icrobianos indican una co n tam in ad o r
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T abla 2.41 Vitaminas contenidas en la leche. soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Denom inación Cantidad en m g/100 ml
Vitamina A Retinol 0,02 - 0,2

Vitamina D 3 Colecalciferol 0,2 - 0,4 [ig
Vitamina E Tocoferol 0,06 - 0,42
Vitamina F 8,0
Vitamina K Filoquinona 0,032
Vitamina H Biotina 0,002 - 0,003
Vitamina C Àcido ascorbico 0,5 - 2,0
Vitamina B, T iam ina 0,03 - 0,05
Vitamina B2 Riboflavina 0,1 - 0,2
Vitamina Bó Piridoxina 0,03 - 0,15
Vitamina B ,2 Cobalamina 0,0002 - 0,0005
Amida del àcido nicotinico 0,05 - 0,2
Acido pantoténico 0,28 - 0,56
Àcido fólico 0,0001 - 0,0006
microbiana, o bien, en caso de proceder de la misma leche, indican una infección de las
ubres del animal ordeñado. La inestabilidad térmica de las fosfatasas se suele emplear
para com probar si la leche ha experimentado un calentamiento.
2.12.3 Propiedades físico-quím icas
Ciertas propiedades físico-químicas tienen gran repercusión sobre el proceso tecno

lógico a que se somete la leche.
La densidad de la leche ordeñada a unos 20°C suele estar comprendida entre 1,026
y 1,033 g/cm 3. La densidad de los productos lácteos se eleva con el aum ento del
contenido en grasa.
En la viscosidad influyen diferentes factores como la concentración de grasa, el con
tenido de caseína o el estado de dicha caseína. Por ejemplo, para una leche fresca con
2,5% de grasa, la viscosidad es de 1,76 mPa • s, y para una leche condensada (10%) de
23 mPa • s. En la Figura 2.28 se indica la relación entre la temperatura y la viscosidad en
distintos productos.
Del com portam iento casi newtoniano de la leche se pasa, en caso de una elevada
concentración de los componentes (v.gr., en la nata) a un carácter viscoso-estructural. El
aumento de la concentración por ultrafiltración puede llevar hasta un umbral de fluencia.
La acidificación im plica una gelificación de la fracción proteica y mediante un batido
enérgico se obtiene un fluido plástico [2.41].
Las transform aciones bioquímicas en la leche se suelen expresar parcialm ente m e
diante el valor de acidez. En las industrias lácteas se emplea tanto la medición del índi-
ce-SH (índice S o x h l e t - H e n k e l o acidez potencial) como el pH (acidez actual). El índi-
ce-SH de una leche fresca oscila entre los valores 6,5-7,5 y el pH entre 6, 6- 6, 8.
El punto de congelación de la leche está entre -0,52 y -0,55°C.
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F ig u ra 2.28 Viscosidad a diferentes tem peraturas, referida a

la viscosidad del agua [2.41],
1 Leche; 2 Suero del cuajo; 3 Disolución de lactosa al 5%.
La conductividad específica de la leche, con valores de 45 • 10-2 a 50 • 10“2 S/m 3

para una leche de ordeño a unos 20°C, es relativamente pequeña.
El índice dieléctrico de diferentes productos lácteos depende en un elevado grado
de su contenido en agua. Por ejemplo, a unos 20°C en una leche para consumo su valor
es aproximadamente 130 y para una m antequilla es 3,1-3,2.
2.13 Carne
Desde un punto de vista específicamente comercial y de la legislación alimenticia, la

carne comprende todos aquellos productos para el consumo humano en fresco o prepara
dos a partir de animales de sangre caliente.
En base a criterios tecnológicos y específicos del consumidor, se pueden diferenciar:
1 Productos frescos:
- tejido muscular, incluyendo tendones, fascias, tejido graso o adiposo, tejido con
juntivo, vasos sanguíneos y nervios alojados en el músculo;
- tejido adiposo (en parte, con chicharrones y pellas adheridas);
- sangre;
- intestinos;
- otros órganos (hígado, pulmones, sesos, bazo, corazón, riñones, estómago, len
gua) y glándulas.
2 Productos preparados:
- productos cárnicos (v.gr., tocino ahumado, jam ón, lengua en salazón, cecina);
- em butidos y productos semejantes a partir de carnes picadas, incluyendo la adi
ción de sangre u otras partes;
- grasas (excluyendo aceites).
Los animales más importantes como proveedores de carne son vacas, ovejas y cer
dos. Regionalm ente se emplean también búfalos, renos y caballos. El pollo cada vez
tiene m ayor importancia, y algo menor la tienen otras aves, conejos y animales de caza.
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56 F undam entos d e tecnología de los alim entos soyingenieroagroindustrial
2.13.2 E structura, com po n entes y soyingenieroagroindustrial@gmail.com
partes aprovechables
Los tejidos animales se componen de células. Desde el punto de vista tecnológico

sólo resulta relevante la diferenciación, dentro de las células, de la membrana celular y
del sarcoplasma, y en el caso de los tejidos musculares de las miofibrillas.
En todas las partes de animales hay presencia de tejido conjuntivo, del cual son
significativas las siguientes clases:
- tejido conjuntivo reticular, importante para la alimentación por la inclusión de grasa

en sus células en forma de tejido adiposo;
- tejido conjuntivo laxo, el cual proporciona el armazón intersticial a los órganos que
garantiza su consistencia mecánica;
- tejido conjuntivo rígido, que soporta el esfuerzo de tracción de los tendones y liga
mentos, actuando además como tejido de refuerzo.
El tejido conjuntivo contiene por término medio de 51 a 63% de agua, un 33,3% de

proteína, de 1 a 4% de lípidos y cierta cantidad de hidratos de carbono y sales m inera
les. Las proteínas más relevantes son el colágeno, la elastina, la reticulina y también la
albúmina y la globulina. Las proporciones varían según el tipo de tejido conjuntivo. El
tejido graso o adiposo se aloja entre el tejido conjuntivo reticular. Sus células son re
dondeadas. En función de su lugar de origen se distinguen principalmente: grasa del
riñón, grasa alrededor de los intestinos, grasa adherida al estómago, grasa entre el
peritoneo y la musculatura pectoral y tocino (en el cerdo). La grasa incluida entre los
músculos produce el «veteado» típico de la carne. El tejido adiposo suele estar compues
to como promedio de 94% de grasa, 1% de proteína y 5% de agua. La fracción que se
deja fundir recibe los nombres de manteca (fundamentalmente en el cerdo), unto, gordu
ra o sebo. Véanse composiciones en las Tablas 2.42 a 2.44.
Histológica y funcionalmente se distingue entre tejido muscular liso y estriado (car
díaco y esquelético). En la carne propiamente dicha sólo tiene sentido hablar del tejido
muscular esquelético. Dicho tejido está compuesto principalmente por fibras m uscula
res. Estas son células con varios núcleos, de 0,01-0,1 mm de grosor y de 1-7 cm de largo
en el ganado porcino y de 1-10 cm de largo en el vacuno. Éstas contienen dentro del
sarcoplasma -orientadas en paralelo al eje longitudinal- las miofibrillas, que son los
sistemas elementales contráctiles. Cada fibra muscular está recubierta por finos vasos
sanguíneos y por una delgada envoltura reticular de tejido conjuntivo (predom inante
mente colágeno) que es el endomisio. Varias fibras están reunidas por el endomisio para
formar un haz primario, envuelto a su vez por una capa de tejido conjuntivo algo más
gruesa, el perimisio, que reúne unos cientos de haces primarios para form ar haces se
cundarios, etc. Un músculo completo se halla por fin envuelto por el epimisio, que con
tiene fibras conjuntivas lisas elásticas. El epimisio se encuentra en contacto con las
fascias que envuelven el músculo, para transformarse en tendones. Una pieza de carne
bien desarrollada se compone de varios músculos. El veteado se produce al depositarse
grasa en el perimisio.
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2.13.3 Propiedades físico-quím icas soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Tras el sacrificio de los animales, la carne experimenta una autolisis cuya velocidad
aumenta directam ente con la temperatura. Como consecuencia, se produce la descom
posición paulatina de todas las sustancias estructurales (tejido conjuntivo, membranas
T abla 2.42 Composición química de un músculo típico de mamífero adulto (después del rigor mortis, pero
antes de presentarse manifestaciones degenerativas tras la muerte) [2.51],
Sustancia Componentes Proporción

%
Agua 75,5
Proteína 18,0
Proteínas miofibrilares Miosina, tropomiosina

a-Proteína 7,5
Actina 2,5
Proteínas sarcoplasmáticas Miógeno, globulina 5,6
Mioglobulina 0,36
Hemoglobina 0,04
Proteína en las m itocondrias Citocrom oC 0,0002
Retículo sarcoplasmático f Colágeno 1
Sarcolema J Elastina y 2,0
Tejido conjuntivo Enzimas insolubles l
Grasa 3,0
Extracto soluble sin proteínas 3,5

constituido por:
Sustancias nitrogenadas Creatina 0,55
Inosín-monofosfato 0,30
Di- y trifosfopiridinnucleótido 0,07
Aminoácidos 0,35
Carnosina, anserina 0,30
Hidratos de carbono Acido láctico 0,90
Glucosa-6-fosfato 0,17
Glucógeno 0,10
Glucosa 0,01
Sustancias inorgánicas Fósforo soluble total 0,20
Potasio 0,35
Sodio 0,70
Magnesio 0,02
Calcio 0,007
Cinc 0,005
Productos glicolíticos intermedios 0,10

vestigiales, microelementos,
vitaminas, etc.
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58 F undam entos d e tecnología de los alim entos soyingenieroagroindustrial
T abla 2.43 Composición química media de la carne magra.
C om ponente Proporción %
Agua 73 -7 5
Proteínas 18,5 - 21
Sustancias nitrogenadas no proteicas 0,9
Grasas 4,0
Hidratos de carbono 0,5 - 1,0
Sales minerales 1,0
T abla 2.44 Composición de la carne de diversas especies de animales de matadero (en %).
Componente Tipo de carne
Carne de vacuno Carne de ternera Carne de cerdo Carne de carnero

grasa magra grasa magra grasa m agra
Agua 55,5 73,0 75,2 48,7 71,0 51,0 71,5

Proteína 18,0 21,4 19,3 15,0 18,6 15,0 20,0
Grasa 25,0 4,0 4,0 35,0 8,8 32,6 7,0
Hidratos de carbono 0,5 0,6 0,6 0,5 0,6 0,4 0,6
Sales minerales 1,0 1,0 0,9 0,8 1,0 0,8 0,9
celulares musculares, miofibrillas), resultado de lo cual es el reblandecim iento de la

carne en conjunto y la formación de sustancias aromáticas específicas. Particular im
portancia conlleva la rigidez cadavérica (rigor m ortis) que se presenta poco después de
la muerte. La siguiente fase de autolisis recibe el nombre de maduración, que más tarde
puede convertirse en descomposición autolítica y microbiana. Un indicador de gran
im portancia tecnológica es el valor del pH, que en el tejido muscular vivo es de 7,3-7,2,
para pasar a ~6 tras producirse la muerte. Debido a su gran distanciamiento del punto
isoeléctrico medio (5,0-5,9) del tejido muscular, la carne recién obtenida cuenta con
una elevada capacidad fijadora de agua. En el momento más intenso de la rigidez
cadavérica, el valor del pH desciende a su punto más bajo, entre 5,3 y 5,5 y con él
también la capacidad de retención de agua.
Luego vuelven a ascender ambos parám etros (el pH hasta 5,5-6,5), aunque sin
llegar a alcanzar las cifras iniciales. Si la carne se refrigera por debajo de los 10°C
antes de instaurarse el rigor mortis, el tejido m uscular experim enta una contracción
adicional irreversible (acortam iento por frío, en inglés cold shortening, frecuente al
practicar el enfriam iento rápido de canales de ganado vacuno y ovino), por lo que la
carne se endurece.
Otras deficiencias de calidad frecuentes son las carnes PSE y DFD.
La carne PSE es anormalmente pálida {palé), blanda (yo/i) y acuosa {exudative)', se
presenta sobre todo en el cerdo. El pH desciende en las 2-3 primeras horas siguientes al
sacrificio hasta un valor final de 5,5. Esta carne exhibe una baja capacidad de retención
de agua, mermas elevadas de peso en la transformación, escaso poder emulsionante de
SAgroindustrial
las grasas, formación insuficiente de colorsoyingenieroagroindustrial@gmail.com

en el curado y resulta relativamente correo
sa tras la cocción.
La carne DFD es oscura (dark), consistente ifirm) y seca (dry), exhibe un alto valor
final de pH (>6,0) y se presenta especialmente en el ganado vacuno. El complejo causal
de ambas alteraciones sólo se conoce de forma parcial.
También tienen im portancia las alteraciones consecuentes al calentam iento. El
colágeno se retrae en torno a 1/4 o 1/3 a 65°C, y se esponja (imbibición) con los
tratam ien to s h idrotérm icos, transform ándose en gelatina. El sarcoplasm a y las
miofibrillas de las fibras musculares se endurecen con el calor. El tejido adiposo se
torna hialino al ser calentado. En la Tabla 2.45 se exponen los parámetros termofísicos
de los tejidos animales.
T abla 2.45 Características térmicas de la carne de algunas especies animales a 30°C (0°C) [2.49].
Clase de carne Humedad Capacidad calorífica Conductividad Difusibilidad

específica c calorífica X térm ica a
kg/kg J/(kg • K) W /(m • K) 10“8 m2/s
Carne de vacuno 0,745-0,785 3.820 (3.820) 0,488 (0,447) 12,5 (11,7)

Carne de cerdo 0,76 3.820 (3.820) 0,488 (0,447) 12,5 (11,7)
Tejido adiposo
subcutáneo (vacuno) 0,070 3.350 (4.110) 0,237 (0,203) 7,70 (5,27)
Tocino de cerdo 0,031 4.320 (4.700) 0,186 (0,186) 5,0 (4,44)
2.13.4 Clases y tipos
La carne se clasifica atendiendo a la especie animal y a la clase de tejido, así como a

los tajos de la canal. En el despiece mayor se obtienen v.gr. los tajos, que se ofrecen al
consum idor como carne comercial (Figs. 2.29 y 2.30). En el despiece menor se obtiene
la carne de consumo, cuyas piezas de tejido muscular se categorizan de acuerdo con la
cantidad que llevan de tejido graso y de tendones.
2.13.5 C aracterísticas de a lm acenam ien to
Entre la tem peratura de almacenamiento y la duración del depósito existe una estre
cha relación, debido a los procesos de desintegración y descomposición originados por
los enzimas propios de la carne y por los microbios.
Una humedad ambiental relativa elevada actúa en contra de la desecación, pero fa
vorece la descomposición bacteriana. En las Tablas 2.46 y 2.47 se muestran diversos
parámetros de la práctica del almacenado. La congelación de la carne debe ser rápida, y
la descongelación ha de efectuarse con lentitud, pues en otro caso se registran elevadas
pérdidas de peso. Con ello, la grasa y el tejido adiposo no se enrancian; además, la
carne se almacenará en ambiente fresco y oscuro y alejada del agua; tampoco contactará
SAgroindustrial
C ara ó s e a C ara m u scu lar
F ig u ra 2.29 Tajos resultantes del despiece de media canal de vacuno [2.52],

a) M edia canal: 1 M orcillo trasero; 2 Pierna; 3 Solomillo; 4 Punta de la falda; 5 Lomo (roastbeef); 6 Falda;
7 Costillar alto; 8 C ostillar bajo (T/4); 9 Costillar bajo (D/4); 10 Pecho; 11 Entrada pecho; 12 Espaldilla;
13 Codillo; 14 Aguja; b) Pierna: 15 Corvejón; 16 Contratapa; 17 Tapa; 18 Babilla; 19 Cadera; 20 Hueso
sacro; c) Espaldar: 21 Brazuelo; 22 Redondo; 23 Paletilla; 24 Falso lomo; 25 Espalda; 26 Contra.
en manera alguna con hierro o cobre (oxidación catalítica). El tejido adiposo se des
compone con bastante mayor rapidez que la grasa fundida, debido a su m ayor conteni
do de agua y a conservar intacto su sistema enzimàtico.
2.14 Pescado
Debido a su contenido proteico, a su óptima composición nutritiva y a las múltiples

formas en que puede prepararse, el pescado constituye uno de los artículos com ercia
les más solicitados de la industria alim entaria. La proteína del pescado ocupa en lo
referente a valor nutritivo el segundo lugar (después de la leche de m ujer y por delante
incluso de la leche de vaca y de la carne de anim ales de sangre caliente). Además de
una elevada proporción de proteína, la carne del pescado contiene grasas fácilm ente
digestibles, así como una serie de im portantes sustancias nutritivas y m icrofactores
(Tabla 2.48). La elevada tasa de vitam inas A, B, C y D hace de la carne del pescado
SAgroindustrial
F ig u ra 2.30 Tajos resultantes del despiece de media canal de cerdo.

a) M edia canal, retirado el tocino: 1 Pie; 2 Pierna; 3 Panceta; 4 Falda; 5 Chuletas de lomo; 6 Vientre;
7 Costillar; 8 Lomo; 9 Aguja; 10 Punta del pecho; 11 Paletilla; 12 Papada; 13 Cabeza, b) Pierna (jamón):
14 Pezuña; 15 Rodilla; 16 Codillo; 17Tapa; 18 Contratapa; 19 Babilla; 20 Cadera; 21 Hueso sacro, c) Paletilla:
22 Pezuña; 23 Codillo; 24 Brazuelo; 25 Espalda.
Tabla 2.46 Plazos máximos de almacenamiento en congelación [2.50],
Clase de alimento Plazo de almacenamiento (en m eses);a:
-18°C -2 r e -28°C
Carne de vacuno:
- prerrefrigerada 14 16 21
- recién sacrificada 16 18 23
- troceada y envasada 18 20 26
Carne de cerdo:
- prerrefrigerada .— 6 9 12
- recién sacrificada 6 9 12
- troceada y envasada 6 9 12
Carne de carnero 10 12 15
Visceras 7 9 12
Tocino 5 6 8
Manteca 15 17 22
Caza m ayor con piel 9 - -
Jabalí con piel 6 - -
Gansos, patos, gallinas 7 9 13
Pavos 10 12 16
SAgroindustrial
T abla 2.47 Plazos de almacenamiento en almacén refrigerado [2.50],
Clase de alimento Temperatura Humedad ambiental Plazo de

relativa almacenamiento
°C %
desde hasta desde hasta
Carne de vacuno - 1 + 1 85 90 1 semana

Carne de cerdo _ 2 0 85 90 1 semana
Carne de carnero - 1 + 1 80 85 1 semana
Carne de ternera - 1 + 1 85 90 1 semana
Visceras - 1 0 75 80 5 días
Conejo - 1 0 85 90 1 semana
Aves - 1 0 80 85 4 días
Caza -2 0 80 85 3 semanas
Grasa cruda - 1 0 80 85 3 días
M anteca - 1 0 60 80 6 meses
Conservas de carne y embutidos 0 +2 75 80 hasta 42 meses
Huevos - 1 - 0 ,5 78 83 6 meses
Huevo en polvo 0 +2 60 65 9-12 meses
T ab la 2.48 Sales m inerales contenidas en 200 g de file te s de pescado o en 300 g de

pescado entero [2.55],
Elementos m inerales Proporción
en peces grasos en peces magros

mg mg
Cloro 260 3.200

Hierro 3,0 - 3,5 2,5 - 3,0
Yodo 0,3 - 1,5
Potasio 940 1.020
Calcio hasta 60 50 60
Cobre 0,5 - 0,7
Magnesio 65 80
M anganeso 0,03 - 0,05
Sodio 250 2.000
Fósforo 630 - 660 560 640
Azufre 600 720
y de los productos con ella elaborados artículos muy valiosos, especialm ente para
dietas de niños y enferm os.
2.14.2 C o nd icion es de a lm acenam iento
A diferencia de la carne de los animales de sangre caliente, el pescado se conserva

menos tiempo, es decir, que en igualdad de condiciones de depósito, se descompone
antes. Las causas de esto son, entre otras, el 5-10% más de agua que contiene el múscu
SAgroindustrial
lo de pescado, la m enor temperatura óptima soyingenieroagroindustrial@gmail.com

de actuación de los enzimas autolíticos y
su menor proporción de tejido conjuntivo (3-6%) en comparación con la carne de los
animales homeotermos. Siendo así, la macroestructura del músculo del pescado es
bastante más laxa que en los animales de sangre caliente. Los compuestos químicos
presentes también son marcadamente más lábiles. Esto hace que destaque asimismo el
contenido de sustancias extractivas nitrogenadas libres presentes en el músculo, que
son productos del metabolismo intermediario, existentes en el pescado en proporción
muy superior [2.54]. La tasa de grasa del pescado es muy variable y está sometida a
acusadas fluctuaciones. A diferencia de la grasa de los animales de sangre caliente, la
grasa del pescado contiene preferentem ente ácidos grasos insaturados. La influencia
del aire y de la luz, en combinación con los enzimas corporales y con la acción de
bacterias, desdoblan y descomponen la grasa, lo que da al pescado un sabor rancio
(consecuencia de la oxidación de ácidos grasos libres). La fácil descomposición de la
grasa del pescado exige precauciones especiales en la conservación y transformación
industrial de esta materia prima, si se quiere conservar la calidad. La grasa del pescado
es un importante factor saborizante, v.gr., en la elaboración de pescado ahumado, que
influye decisivam ente sobre la calidad de los productos obtenidos.
En la descomposición bacteriana del pescado muerto, además de la contaminación
m icrobiana procedente del exterior, resultan de importancia decisiva: las bacterias con
tenidas en el intestino, los enzimas digestivos que provocan el rápido desdoblamiento de
las proteínas, y, sobre todo, la capa mucosa, rica en gérmenes, que se encuentra adherida
a los peces frescos. Esta envoltura contiene muchos microorganismos psicrófilos, que to
davía encuentran buenas condiciones de vida a -10°C [2.55]. Se procurará almacenar el
pescado en congelación, en un intervalo térmico comprendido entre los -2 0 y -25°C .
2.14.3 E species
La composición química genérica de la carne del pescado (Cuadro 2.1) depende de

los siguientes factores:
- especie y edad de los peces;
- tipo, com posición y disponibilidad de los alimentos;
- sexo y grado de desarrollo de los peces;
- ciclo biológico de los peces (períodos de postdesove, predcsove, desove o freza, pas
to o postinvernal);
- tamaño y peso de los peces y proporción en peso de los órganos con respecto al
total del pez;
- lugar y época de las capturas;
- factores de estrés (especialmente en el acto de la pesca).
2.14.4 E structura
De las cuatro clases principales de tejidos (epitelial, conjuntivo, m uscular y nervio

so), el tejido muscular del pescado resulta de importancia decisiva para el tratamiento
SAgroindustrial
64 Fundam entos de tecnología d e los alim entos soyingenieroagroindustrial
Cuadro 2.1 Peces marinos comestibles más comunes [2.53].
Nom bre en español Longitud, en cm

Nombre comercial Peso, en g
Nombre científico
Arenque 18-30
Arenque 50-210
Clupea harengus
M olva 100-130
Bacaladilla 4 .700-11.500
M olva molva
SAgroindustrial
Composición química genérica de la carne Rendimiento Área de presencia
de pescado en % en piezas aptas
en %
Proteína bruta Grasa Agua Cenizas
16,5 0,3 79,5 0,9 50,0 Aguas antarticas:

hasta hasta hasta hasta hasta Georgia del Sur,
17,9 0,9 81,1 1,5 59,0 Shetlands del Sur,
Kerguelen, Oreadas del Sur
14,3 0,3 79,1 1,3 NE del Atlántico desde el Mar

hasta hasta hasta hasta 73,0 Blanco hasta Gibraltar,
18,0 3,7 82,7 1,5 M editerráneo occidental,
M ar Adriático, M ar Negro
13.6 0,8 78.5 1,1 48,6 Aguas antârticas: Georgia

hasta hasta hasta hasta hasta del Sur, Shetlands del Sur,
17.6 4,2 82.5 1,4 58,3 Sandwich del Sur,
Orcadas del Sur
14,5 0,4 51,0 1,1 74,6 Zona boréal del Atlantico

hasta hasta hasta hasta hasta Norte hasta el limite Sur
21,7 29,8 80,6 2,1 75,3 de la zona ârtica
14,9 0,1 78.0 0,8 51.0 Como el arenque: Atlántico

hasta hasta hasta hasta hasta del Este y del Oeste,
19,4 1,2 83.0 1,7 54.0 y m ar Báltico (allí le llaman
merluza)
19,0 0,1 78,0 1,1 71,4 NE del Atlántico por el Sur

hasta hasta hasta hasta hasta Vizcaya, por el Norte
22,2 0,4 78,8 1,3 hasta Islandia por el SE
hasta el m ar de Barents
SAgroindustrial
66 Fundam entos de tecnología de los alim entos soyingenieroagroindustrial
Cuadro 2.1 (Continuación). soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Nombre científico
Jubarte polar 16-20

Capellán 21-52
M allotus villosus ¿
Caballa 31-47
Verdel 175-1.030
Scom ber scom brus 4
Pez polar m arm óreo 36-60

Pez polar m arm óreo , 620-2.800
Notothenia rossi marmorata
Pez polar 40-80

Pez polar 500-5.000
Dissostichus eleginoides
sbsil
Gallineta 38-40
Gallineta 1 724-800
Sebastes spec.
Sardina 16-22
Sardina grande de Vizcaya 44-100
Sardina pilchardus
SAgroindustrial
Composición quím ica genérica de la carne Rendimiento Área de presencia
en %
Proteina bruta Grasa Agua Cenizas
11,8 1,4 58,1 1,1 60,0 M ar de Barents Norte,

hasta hasta hasta hasta hasta costas y cuenca entre
19,0 28,5 82,6 2,3 81,6 Groenlandia, Terranova,
Labrador y Murmansk
16,0 1,0 59,1 1,1 60,0 Toda la zona boreal

hasta hasta hasta hasta hasta del Atlántico Norte,
22,8 28,6 74,1 2,1 66,0 en la parte Este del océano
desde Labrador
hasta Carolina del Norte
10,7 2,1 55,4 0,6 47,0 Aguas antárticas: Georgi;

hasta hasta hasta hasta hasta del Sur, Oreadas del Sur,
18,6 32,2 79,4 1,7 48,8 Shetland del Sur
12,4 0,9 52,0 0,7 57,0 Cuenca del antartico; Georgia

hasta hasta hasta hasta del sur, Patagonia y costa
17,2 29,6 81,2 1,3 de las islas M alvinas
al sur de los 38° de latitud
Sur; Kerguelen
15.6 1,9 69,6 1,3 Labrador, Terranova, costa

hasta hasta hasta hasta Este de USA hasta Nueva
21,4 10,3 79,6 1,5 Jersey, costa Este de
Groenlandia, Islandia
16,5 0,3 59,7 1,3 66,0 Canal de la M ancha, Vizcaya

hasta hasta hasta hasta hasta el NE de África,
23,5 19,8 80,0 2,5 incluido el m ar Mediterráneo
SAgroindustrial
68 F undam entos d e tecnología de los alim entos
C u a d ro 2.1 (C ontinuación).
Nombre en español Longitud, en cm
Nom bre científico
Alacha 11-27
«s£~3sS
Alacha 20-400
Sardinella aurita
Eglefín 30-80
Eglefín 300-4.750
Gadus aeglefinus
Jurel 21-44
Jurel 110-830
Trachurus trachurus
Platija 30-50
Platija 300-1.200
Pleuronectes platessa
Pez negro del hielo 35-60

Pez del hielo 300-1.700
Pseudochaenichthys
georgianus
SAgroindustrial
en %
16,8 0,5 58,0 0,7 62,0 Atlántico, Mediterráneo

hasta hasta hasta hasta hasta del Sur, M ar Negro,
24,4 19,7 77,5 2,6 79,0 costa Este de Africa
14,6 0,1 78.6 1,1 58,5 Atlántico del Norte,

hasta hasta hasta hasta hasta Este del cabo Hatteras
20,3 1,0 84.6 1,9 62,0 hasta Terranova;
en el Este, Irlanda del Sur
hasta Spitzberg
16,5 1,3 66,0 0,6 48,0 Costas europea y africana

hasta hasta hasta hasta hasta del Atlántico; Mar
21,7 13,8 77,6 2,3 56,0 Mediterráneo, M ar Negro
13,7 0,4 76,2 1,1 73,0 NE del Atlántico,

hasta hasta hasta hasta desde el M ar Blanco
18,0 4,6 81,9 1,5 hasta el Sur de Portugal;
Mediterráneo occidental
10,3 1,5 67,9 1,0 37,1 Aguas antárticas: Georgia

hasta hasta hasta hasta del sur, Kerguelen, islas
17,5 20,6 81,1 1,3 Crozet
SAgroindustrial
7O Fundam entos d e tecnología de los alim entos soyingenieroagroindustrial
C uadro 2.1 (Continuación).
Nombre científico
Anjova 36-74
Anjova 800-4.000
Pomatomus saltatrix
SAgroindustrial
Composición química genérica de la carne Rendimiento Área de presencia
en %
15,2 0,1 78,2 1,0 53,0 Atlántico del Norte,

hasta hasta hasta hasta hasta Groenlandia, Islandia,
20,3 1,2 81,0 1,6 62,0 Vizcaya, M ar del Norte,
costas de Norteamérica
13,3 3,5 64.4 0,8 72.0 Orilla europea del Atlántico,

hasta hasta hasta hasta hasta desde Noruega a Gibraltar;
17,8 22,0 79.5 1,3 75.0 M ar del Norte, M ar Báltico,
Norte del M editerráneo
16,8 0,2 77,0 1,0 73,0 N E del Atlántico,

hasta hasta hasta hasta M ar Báltico occidental,
20,6 5,2 80,9 1,2 M editerráneo, M ar del Norte
16,0 0,8 80,6 0,7 35,8 Aguas antárticas: Georgia

hasta hasta hasta hasta hasta del Sur, Oreadas del Sur,
17,1 4,2 81,0 1,4 48,3 archipiélago Palmer
19,7 0,4 69,0 1,2 60,0 En todas las zonas tropicales

hasta hasta hasta hasta y subtropicales del Indico y
3,5 78,0 1,4 72,0 Atlántico
SAgroindustrial
C uadro 2.1 (Continuación). soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Nombre científico
de esta materia prim a alimenticia. No existe ninguna diferencia esencial entre los m ús
culos del pescado y los de los animales de sangre caliente. El esqueleto interno de los
peces soporta la parte muscular del organismo; sin embargo, faltan extremidades en
conexión con la colum na vertebral. En el tronco existen apófisis transversales de la
columna vertebral, dispuestas ventralmente como punto de apoyo de las costillas que
delimitan la cavidad abdominal. La musculatura dorsal está separada de la abdominal
por septos horizontales en dos cordones musculares que discurren a ambos lados del
cuerpo. Los dos cordones constan de un músculo lateral superior (Musculus lateralis
superior) y otro inferior (Musculus lateralis inferior), separados entre sí horizontal
mente por el miosepto. En posición dorsal con respecto al miosepto, se disponen ho
rizontalmente los músculos que van desde el occipucio hasta la aleta caudal, sin ningu
na delimitación perceptible entre las regiones de dorso y^cola. De acuerdo con el número
SAgroindustrial
en %
17,0 0,5 60,4 1,0 63,0 En todas las áreas

hasta hasta hasta hasta subtropicales del A tlántico
23,0 16,2 77,7 2,1 N orte y Sur
15,4 0,5 73,8 1,0 71,9 NE del Atlántico, desde

hasta hasta hasta hasta el M ar Blanco hasta Vizcaya;
21,9 9,6 81,8 1,6 región septentrional
del M ar del Norte
13,6 0,2 77,1 1,1 55,6 N E del Atlántico,

hasta hasta hasta hasta M ar del Norte, Negro
21,9 1,6 83,3 1,5 y M editerráneo
de apófisis vertebrales, la musculatura del tronco se organiza en miómeros separados

por mioseptos y típicos del tejido m uscular de los peces (Fig. 2.31), al que prestan
aspecto acanutado. El músculo lateral superficial (Musculus lateralis superficialis rectus)
se distingue de la restante m usculatura esquelética por su color. Las envolturas
conjuntivas transversales adoptan forma redondeada, casi recta, más o menos ondula
da, y con unas angulaciones variables, según la especie piscícola (Fig. 2.32). Estas
peculiares características morfológicas permiten identificar la especie de pescado a
que pertenecen, v.gr. los filetes ya cortados. Los órganos de los peces de gran tamaño,
de interés para alimentación humana, son el hígado y las gónadas.
Las gónadas (órganos genitales) constan respectivamente de bolsas de huevas (hem
bras) o de lechas (macho), que varían en tamaño según el grado de madurez de los
peces. Además de los peces de la familia Acipenseridae (especies de esturión), se
SAgroindustrial
F ig u ra 2.31 F ig u ra 2.32
F ig u ra 2.31 Estructura de la musculatura del tronco.

1 Mioseptum dorsal; 2 M ioseptum horizontal; 3 M úsculo lateral recto superficial (Museidus lateralis superfícialis
rectus); 4 M úsculo abdominal lateral (Musculus ventralis lateralis)', 5 Músculo lateral largo (M usculus longus
haemalis)', 6 M úsculo lateral largo (M usculus longus lateralis)', 7 M úsculo dorsal lateral (M usculus dorsalis
lateralis).
F ig u ra 2.32 Disposición de las envolturas transversales de tejido conjuntivo.

1 Línea lateral; 2 Trayectoria de los miómeros; 3 M usculatura hipaxónica; 4 M usculatura expaxónica.
destinan a la elaboración de caviar las huevas de otros pescados (v.gr., salmón, carpa
del Caspio, ciclóptero (lumpa), bacalao, abadejo, atún y múgil).
2.15 Agua
2.15.1 Función del agua en la elab oració n de alim entos
El agua, debido a sus características físicas y químicas, es la base de todos los proce
sos que acontecen en el ser vivo. Todos los alimentos contienen agua; también el agua
potable es un alimento en sí misma.
En la industria de producción de alimentos se utiliza el agua con fines diversos:
- Agua de producción y procesado, empleada, entre otras operaciones, para disolver,
dispersar, extraer, im bibir y transportar sustancias en procesos de decantación y
centrifugación y en reacciones químicas.
Especificaciones de calidad: debe ser agua potable, en ocasiones de características
especiales para un fin determinado.
- Agua para fin es sanitarios: entre otros empleos, para limpiar los recintos e instala
ciones de producción, para lavar y para preparar ingredientes de los alimentos.
Especificaciones de calidad: debe ser agua potable.
SAgroindustrial
- Agua industrial: destinada, entre otros fines, a la producción de vapor, calefacción y
refrigeración.
Especificaciones de calidad: características técnicas especiales; agua no potable.
T abla 2.49 Contenido límite de diversas sustancias químicas en agua potable.
Sustancia Valor límite Estimado como Corresponde M argen de error

mg/1 aprox. a permisible
mmol/m3 ± mg/1
Arsénico 0,01 As 0,1 0,005

Plomo 0,04 Pb 0,2 0,02
Cadmio 0,005 Cd 0,04 0,002
Cromo 0,05 Cr 1 0,01
Cianuro 0,05 CN- 2 0,01
Fluoruro 1,5 F- 79 0,2
Níquel 0,05 Ni 0,9 0,01
Nitrato 50 n o 3- 806 2
Nitrito 0,1 n o 2- 2,2 0,02
M ercurio 0,001 Hg 0,005 0,0005
Hidrocarburos policíclicos En total
arom áticos 0,0002 c 0,02 0,00004
Hidrocarburos
Compuestos clorados En total
orgánicos 0,01 - - 0,004
Sustancias químicas orgánicas En total
herbicidas y pesticidas, 0,001 - - -
Así como De cada una

bifenilos y terfenilos, en total
policlorados, polibrom ados, 0,0005 - - -
A ntim onio 0,01 Sb 0,08 0,002

Selenio 0,01 Se 0,13 0,002
Aluminio 0,2 Al 7,5 0,04
Amonio 0,5 n h 4+ 30 0,1
Bario 1 Ba 7 0,2
Boro 1 B 90 0,2
Calcio 400 Ca 10.000 40
Cloro 250 C1 7.000 25
Hierro 0,2 Fe 3,5 0,01
Potasio 12 K 300 0,5
Nitrógeno-Kjeldahl 1 N 71
Magnesio 50 Mg 2.050 2
Manganeso 0,05 Mn 0,9 0,01
Sodio 150 Na 6.500 6
Fenoles 0,0005 Fenol 0,005
C6H5OH
Fósforo 6,7 po34- 70 0,1
Plata 0,01 Ag 0,1 0,004
Sulfatos 240 SOq- 2.500 5
Hidrocarburos emulsionados
o disueltos; aceites m inerales 0,01 0,005
SAgroindustrial
76 F undam entos d e tecnología de los a lim entos soyingenieroagroindustrial
2.15.2 E s p ecificacio n es de calidadsoyingenieroagroindustrial@gmail.com
del agua
2 . 15.2.1 Especificaciones del agua potable

El agua destinada a la fabricación de alimentos debe ser potable y cum plir las dispo
siciones legales al respecto. En 100 mi de agua para beber no deben existir: Escherichia
coli, gérmenes coliformes, estreptococos fecales. El número total de gérmenes se limita
a 100/ml y a 20 /ml si se trata de agua desinfectada.
La coloración del agua potable no debe sobrepasar un coeficiente de absorción es
pectral de 0,5 m-1; la turbidez no será superior a 1,5 unidades/formazina. El valor
umbral límite de olor se cifra en 2 a 12°C, o en 3 a 25°C. Los valores límites de pH son
6,5 < pH < 9,5; el valor límite de conductividad es de 2.000 pScrn-1.
Para el tratamiento del agua de bebida se admiten las siguientes sustancias: cloro,
clorito, cloruro cálcico, dióxido de cloro, ozono, plata, cloruro de plata, peróxido de
hidrógeno, permanganato potásico, oxígeno, dióxido de azufre, etc.
2 . 15.2.2 Especificaciones especiales para la elaboración de determinados

productos
Malta: El agua destinada a este derivado de cereales debe contener escasa cantidad
de carbonatos, así como de cloruro sódico y en lo posible no contener nada de hierro,
manganeso ni am oníaco. Las necesidades específicas totales son de 9-13 hl/dt de
cebada [2.58] [2.64].
Cerveza: Las sustancias químicas disueltas en el agua reaccionan con ciertos com
ponentes de la malta y del lúpulo, favorecidas por las temperaturas altas, influyendo
sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas. Reviste decisiva importancia la dureza total
del agua utilizada, expresada en °dH (l°dH = 0 mg CaO/1 = 0,3566 mVal/1 = 0,179 mmol/1),
pero tam bién la proporción entre dureza de bicarbonato (bicarbonatos de Ca y Mg) y
dureza de sulfato (compuestos de calcio y magnesio del ácido sulfúrico). Esta relación
determ ina el valor del p fl del sistema químico: los iones de bicarbonato lo llevan a
valores ácidos, mientras que los iones de calcio y magnesio lo llevan a valores alcalinos.
La acidez baja atenúa en la malta en maceración los desdoblamientos enzimáticos del
almidón, proteína y fosfatos. La cocción del mosto reduce la eliminación de proteína,
increm enta la tasa de tanino y acentúa el oscurecimiento de la masa y de la cerveza.
Con ello aumenta la solubilidad de principios amargos procedentes del lúpulo, pero esto
origina un intenso sabor amargo. La proporción iones carbonato/iones no carbonato se
expresa en la alcalinidad residual de Kolbach [2.63]:
Alcalinidad residual AR = Alcalinidad total (dureza por carbonato)

- [dureza por calcio + 0,5 dureza por magnesio]/3,5.
Decarbonatación en AR < 5°dH [2.63].

Iones hierro y manganeso < 0,1 mg/1, < 0,01 mg/1.
C 0 2 activo: < 6-10 m g/ 1.
El tipo de agua a usar en cada clase de cerveza viene expuesto en la Tabla 2.50. Las
necesidades de agua en una fábrica de cerveza son de 4,5-8,0 hl/hl de cerveza [2.58]
[2.59] [2.64] [2.65].
SAgroindustrial
Bebidas de jugo de fruta: El bicarbonatosoyingenieroagroindustrial@gmail.com

del agua, es decir, las sales que producen la
dureza carbonatada, atenúan la acidez y neutralizan el ácido cítrico, por lo que deben
eliminarse (conductibilidad < 25 microsiemens). El cloro libre, el exceso de ozono y un
nivel alto de oxígeno disminuyen el contenido de vitamina C, perjudicando el aroma, el
sabor y el color de las bebidas. También causan efectos secundarios indeseables los
iones de hierro, manganeso, plata y otros metales pesados contenidos en el agua (forma
ción de sedimento).
Bebidas alcohólicas: El agua utilizada en la elaboración y dilución (coupage) de estas
bebidas debe tener una dureza total de sólo 0-4°dH; no contendrá cifras evidenciables de
Ca2+y Mg2+. Estará asimismo exenta de compuestos de hierro (provocan enturbiamiento y
coloraciones anómalas) y de cloro (confiere olor y sabor extraños) [2.61].
Conservas de frutas y hortalizas: El agua utilizada (añadida, dilución) debe estar
libre de hierro y m anganeso (alteraciones de color) y no contendrá tasas elevadas de
bicarbonato sódico (estabilidad de vitaminas). Respecto a la concentración de iones de
hidrógeno, el pH será >7,5.
Hielo comestible: Los microorganismos conservan su vitalidad largo tiempo en el hie
lo comestible, lo cual obliga a someter a estrictas especificaciones higiénicas al agua
utilizada en su fabricación. El hierro y el manganeso originan tonalidades castañas;
también provocan cambios de color los iones de magnesio en combinación con iones
de cloro y azufre. La dureza será < 4°dH.
Azúcar blanco: La fabricación de azúcar blanco exige gran cantidad de agua (hasta
20 m3/tonelada de remolacha). Si se practica un sistema económico (recuperación) en el
empleo del agua, pueden conseguirse ahorros hasta de 1,4 m3/t [2.27], El agua utilizada
en la extracción ( 1 ,0- 1,2 m3/t de remolacha) está sujeta a estrictas especificaciones de
calidad: pH = 5,5-6,0 (las aguas alcalinas reblandecen los tejidos vegetales por desinte
gración de la pectina); iones de cloro < 250 mg/1; cloruro sódico < 0,04%; las cantida
des de hierro y m anganeso no deben ser detectables. El estado m icrobiològico del agua
se controla añadiendo cloro y formalina.
T abla 2.50 Diversas aguas utilizadas en la fabricación de cerveza [2.63].
Componentes del Unidad Cerveza tipo Cerveza tipo Cerveza tipo Cerveza tipo
agua para cerveza Munich Pilsen Dortmund Viena
Dureza total °dH 14,8 1,6 41,3 38,6

Dureza carbonato °dH 14,2 1,3 16,8 30,9
Dureza no carbonatada °dH 0,6 0,3 24,5 7,7
Dureza calcio °dH 10,6 1,0 36,7 22,8
Dureza m agnesio °dH 4,2 0,6 4,6 15,8
Alcalinidad residual °dH 10,6 0,9 5,7 22,1
so42- mg/1 9,0 5,2 290 216
ci- mg/1 1,6 5,0 107 39
no 3- mg/1 Trazas Trazas T razas Trazas
Residuo de evaporación mg/1 284 51 1.110 948
SAgroindustrial
Productos lácteos: El agua utilizada ensoyingenieroagroindustrial@gmail.com
el procesado de la leche está sometida a es
trictas especificaciones higiénico-microbiológicas, para evitar alteraciones en las pro
piedades de aquélla. El agua destinada a lavar la manteca contendrá escasa cantidad de
calcio (para que la manteca no pierda aroma), nada de magnesio (evitación de sabor
amargo jabonoso) y poco oxígeno disuelto (oxidación de la grasa).
Productos cárnicos: Las principales especificaciones radican en el terreno microbioló-
gico, ya que la carne es un artículo que, por su elevado contenido proteico, constituye un
medio nutricio ideal para gérmenes aerobios y anaerobios que dan lugar a putrefacción.
Almidón: El agua empleada en la obtención de almidón no contendrá levaduras (evitación
de procesos fermentativos). Las aguas duras incrementan el porcentaje de cenizas del
almidón; los vestigios de hierro y manganeso originan coloraciones amarillas y marrones.
Productos de panadería: En la elaboración de la masa, el agua dura impide la im bibi
ción de la proteína del gluten, a la vez que reduce la solubilidad de la gliadina; también
atenúa la actividad de la levadura. Para la fabricación de determinadas clases de pan y
galletas se preferirá agua blanda. El hierfo y el manganeso provocan la aparición de
colores extraños en los productos [2.60].
F ig u ra 2.33 Filtro de arena a presión con dispositivo regulador.

1 Válvula de entrada de agua sin tratar; 2 Válvula de salida de agua limpia; 3 Válvula de agua fangosa; 4 V ál
vula de agua de enjuagado; 5 Válvula de aire a presión; 6 Válvula de escape de la cámara de aire; 7 Válvula de
ventilación del depósito; 8 M anóm etro diferencial; 9 Tubo de conexión; 10 Toberas de abertura ancha.
SAgroindustrial
2.15.3 T ratam iento del agua soyingenieroagroindustrial@gmail.com

F il t r a c ió n p o r c a p a d e a r e n a y g r a v a
Para elim inar sustancias en suspensión se utilizan filtros rápidos (velocidad de filtra
ción > 5 m/h). El material filtrante es una capa de arena (granos de 0,8-1,2 mm) de
1,5-2 m de altura. La regeneración de la capa filtrante se consigue haciendo pasar agua
limpia a contracorriente (Fig. 2.33).
D i s m in u c ió n d e l a d u r e z a d e l a g u a c o n l e c h a d a d e c a l
La calificación de la dureza del agua se realiza de acuerdo con la Tabla 2.51.
T abla 2.51 Clasificación de las agua según su dureza [2.58].
Dureza total Calificación

°dH
0 - 4 Muy blanda
4,1 - 8 Blanda
8,1 - 12 Semidura
12,1 - 18 Bastante dura
18,1 - 30 Dura
M ás de 30 Muy dura
Agregando dosis adecuadas de hidróxido calcico, primero se neutraliza el ácido

carbónico contenido y luego precipitan calcio y magnesio:
C 0 2 + Ca(OH )2 -4 C aC 0 3 + H20
Ca2+ + 2 H C 03- + Ca(OH )2 -4 2 C aC 0 3 + 2 H20
Mg2+ + 2 H C 0 3" + 2 Ca(OH )2 -4 M g(OH )2 + 2 C aC 0 3 + 2 H20
Los cristales pequeños de carbonato cálcico y el hidróxido de magnesio gelatinoso se

separan m ecánicamente (Fig. 2.34).
I n t e r c a m b io ió n i c o : P r o c e d im ie n t o a s e g u ir e n e l t r a t a m ie n t o d e l a g u a
Un intercam biador de iones es un recipiente lleno de material intercambiador. De

acuerdo con la carga de los iones a intercambiar, se distingue entre intercam biadores de
aniones e intercam biadores de cationes.
Como material intercam biador se utilizan masas de resina artificial. Cambian, v.gr.,
iones de calcio y magnesio, responsables de la dureza carbonatada del agua, por iones
de hidrógeno que previamente se introdujeron en el material intercambiador, m antenien
do la equivalencia de cargas.
SAgroindustrial
F ig u ra 2.34 Esquema técnico de una instalación de descarbonatación rápida.

1 Agua sin tratar; 2 Reactor rápido; 3 Masa de contacto; 4 Preparación de lechada de cal; 5 Filtro rápido; 6 Agua
limpia; 7 Bomba de lechada de cal; 8 Agua de enjuagado; 9 Agua con fango.
El curso seguido por la reacción en un intercam biador de ácido débil (A) es el

siguiente:
H
/
A + C a ( H C 0 3)2 -* A = Ca + 2 C 0 2 + 2 H 20
\ tt
H
/
A + M g (H C 0 3)2 -* A = M g + 2 C 0 2 + 2 H 20
XH
En el intercambio de cationes de bicarbonato se origina ácido carbónico libre, que

es eliminado por aspersión y ventilación y mediante tratamiento con lechada de cal
saturada. El bicarbonato cálcico que se forma como consecuencia provoca un escaso
aumento de la dureza.
La regeneración del intercam biador de cationes, una vez agotada su capacidad
cambiadora, se lleva a cabo con ácido clorhídrico al 2-5% [2.63].
La Figura 2.35 muestra un intercambiador de cationes de ácido fuerte, adecuado para
la separación de sales contenidas en aguas duras por carbonatos y no carbonatos [2.63].
N e u t r a l iz a c ió n d e l a a c id e z d e l a g u a
El dióxido de carbono libre provoca fuerte corrosión en la red de cañerías, lo que

hace necesario eliminarlo. A tal fin se utilizan:
- Intercam bio de gases mediante ventilación (boquillas inyectoras de aire, ventilación
en cascada).
- Extracción de gases por vacío.
SAgroindustrial
Materias primas 81
F ig u ra 2.35 Esquema técnico de una instalación de tratamiento de agua destinada a la elaboración de

cerveza, con intercambiador de cationes de ácido fuerte.
1 Intercumbiador canónico; 2 Pulverizador; 3 Saturador calizo; 4 Dispositivo regenerador; 5 Neutralización;
6 Elevador de presión; 7 Célula m edidora de la conductividad diferencial; 8 Cuadro de mandos.
- Adición de cal en solución (aparición de dureza carbonatada).

- Adición de lejía y sosa (sin endurecimiento).
- Filtración por polvo de mármol o piedra dolomita semicalcinada.
E l im in a c ió n d e h ie r r o y m a n g a n e s o
Pueden separarse de aguas carbonatadas cantidades grandes de hierro en presencia de

0 2, filtrando por una capa de grava. Si la cantidad presente de hierro es muy alta, el agua
se tratará con cal, ventilando a continuación. El hidróxido de hierro (III) flocula y
luego se separa mediante filtración.
El manganeso se presenta acompañando al hierro y se elimina en parte al separar
este últim o del agua. La eliminación específica del manganeso se consigue con el filtro
de Vollmar, constituido por arena de pirolusita. Se añaden bacterias que hacen precipitar
el manganeso.
E s t e r il iz a c ió n d e l a g u a
Rayos UV:
Con longitudes de onda de 250-280 nm, y especialmente de 254 nm, se produce la
alteración irreversible de la proteína celular de los microorganismos. Dosis de radia
ción: 3.000-20.000 W s/cm 2; espesor de la capa de agua: 5-10 cm. Para la esterilización
del agua han dado buenos resultados destiladores de baja presión de mercurio [2.63],
Clorado:
El efecto esterilizador se origina al reaccionar los vapores de cloro o el dióxido de
cloro con el agua:
SAgroindustrial
Cl2 + H20 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
-> HC1 + HOC1
2 C10 2 + H20 - a HC10 2 + HCIO 3
Los ácidos hipocloroso (HOC1), cloroso (HC102) y d ó rico (HC103) actúan por des
trucción oxidativa de los gérmenes.
Ozonización:
La inyección de ozono, agente intensamente oxidativo, en el agua (0,2-0,5 g/m 3)
desarrolla un efecto fuertemente germicida. También resultan atacadas otras sustancias
orgánicas presentes en el agua.
Esterilización por filtración:
Se utilizan estratos filtrantes de poros muy finos o bien bujías cerámicas especiales.
2.15.4 U tilizació n eco n ó m ica del agua
El consumo de agua con fines domésticos e industriales aumenta constantemente,

m ientras que las disponibilidades de este precioso líquido permanecen casi invariables.
Se hace necesario un descenso del consumo específico de agua en la industria de los
alimentos, lo cual puede conseguirse mediante:
- Utilización de métodos con bajo consumo de agua.
- Aprovechamiento repetido del agua en circuitos cerrados o usándola por segunda vez.
- Reducción de las pérdidas de agua.
- Purificación adecuada de las aguas residuales como requisito previo para un aprove
chamiento repetido.
SAgroindustrial
Fundamentos físico-químicos
acerca de sustancias alimenticias
en sistemas dispersos
3.1 Las sustancias alimenticias como sistemas dispersos1)
Las sustancias alim enticias se encuentran en su m ayor parte disueltas en form a co

loidal o bien se presentan en form a de sistem as m icroheterogéneos (estructurados) o
dispersos en form a grosera. Son, por tanto, bifásicos o polifásicos, y están sujetos a las
leyes de los sistem as dispersos. Las sustancias alim enticias presentes en form a de verda
deras d isoluciones (v.gr.: soluciones de sal o de azúcar; distintas bebidas y licores) son
m onofásicas y sólo están sujetas a las leyes de los sistem as dispersos en caso de trans
form aciones parciales o de form ación de fases nuevas (v.gr.: evaporación; condensación;
cristalización; derretim iento).
En general es válido decir que los sistem as dispersos están constituidos por dos o
m ás fases, de las cuales al m enos una se p resenta en form a dispersa y se halla rodeada
por una fase continua.
E ntre las fases, que se diferencian por su estado de agregación, de energía, o por su
com posición quím ica, existen superficies interfaciales o de separación de fases, en las
que se dan fenóm enos interfaciales. Las propiedades de los sistem as dispersos se deter
m inan en función de la cantidad y tipo de fases y de sus interacciones.
L a Tabla 3.1 describe los factores de im portancia que determ inan las propiedades de
los sistem as dispersos.
A m enor tam año de las partículas, aum enta la superficie interfacial volum étrica e s
pecífica:
ó'espec. V v 1 k/a (3.1)
S 12 superficie interfacial entre la fase dispersa y el m edio dispersante; v, volum en de la

fase dispersa; k factor en función de la form a; a tam año de la partícula.
Las demostraciones teóricas generales se tratan especialmente en [3.7],
SAgroindustrial
Tabla 3.1 Factores que determinan las propiedades de los sistemas dispersos.
Factor de influencia Variantes principales
Tamaño de las partículas Dispersión molecular, dispersión coloidal, microhetcrogéneo,

dispersión grosera
Forma de las partículas Esfera, elipsoide, poliedro,
laminar, baciliforme, fibrilar
Flexibilidad de las partículas Rígida, elasto-viscosa, flexible
Propiedades superficiales Fuerzas de atracción y repulsión
Interacciones partícula-partícula Movimiento libre, agregadas
Interacciones partícula-medio dispersante Liófilas, liófobas
hidrófilas, hidrófobas
lipófilas, lipófobas
Número de fases Bi-, tri-, ..., «-fásicas
Proporción de las fases entre sí Sistema disperso: diluidos, concentrados, altamente concentrados
Estado de agregación de las fases Fase dispersa: sólida, líquida, gaseosa
Fase continua: sólida, líquida, gaseosa
La F ig u ra 3.1 m uestra la dependencia entre las superficies específicas de separa

ción y el tam año de las partículas.
Los sistem as dispersos sencillos están constituidos por dos fases: la fase dispersa y
el m edio dispersante. Entre los sistem as dispersos sencillos se distinguen ocho sistem as
especiales (Tabla 3.2).
Los sistem as dispersos com plejos están form ados por num erosas fases dispersas y
en algunos casos por varias fases continuas (Tabla 3.3).
Las com plejas interacciones entre las fases determ inan propiedades físicas im por
tantes de los sistem as dispersos.
El estudio de los procesos de form ación, estabilización y transform ación de los siste
m as dispersos y de las relaciones con sus propiedades m ecánicas fue desarrollado por
R ebinder y su escuela ([3.7] [3.8]) com o una parte de la quím ica de coloides bajo la
denom inación de m ecánica físico -q u ím ica .
Figura 3.1 Dependencia de la su

perficie específica de separación
del sistema respecto del diámetro
de las partículas.
SAgroindustrial
Fundam entos físico-qu ím icos acerca de sustancias alim enticias en sistem as dispersos 85
Tabla 3.2 Tipos de sistemas dispersos sencillos. soyingenieroagroindustrial@gmail.com

Fase dispersa Medio de dispersión Sistema disperso Ejemplos
Aerosoles
Líquido Gas Aerosol líquido Niebla,
Pulverización de líquidos
Sólido Gas Aerosol sólido Polvo,
Pulverización de polvo
Liosoles
Gas Líquido Dispersión gaseosa, espuma Clara de huevo montada
Líquido Líquido Emulsión Leche
Sólido Líquido Sol, suspensión Néctar de fruta
Xerosoles
Gas Sólido Espuma sólida Merengue
Sólidos porosos Bizcocho
Líquido Sólido Emulsión sólida Margarina
Sólidos porosos rellenos Fruta, semillas oleaginosas
de líquido
Sólido Sólido Suspensión sólida Pastas, masas
Tabla 3.3 Ejemplos de sistemas dispersos complejos form adas en sustancias alimenticias.
Ejemplos Fases dispersas Fases continuas
Chocolate Cristales de azúcar Fase cristalina de manteca

Partículas sólidas de cacao de cacao
Burbujas de aire
Helados Pequeñas burbujas de aire Fase acuosa cristalina
Gotitas de grasa
Macromoléculas de proteína
Miga de pan Pequeñas burbujas de aire Fase proteica coagulada (gel)
Macromoléculas de almidón Membranas celulósicas,
Partículas de salvado envolturas proteicas
Materias primas vegetales Gotitas de líquido
fruta, verdura, semillas Gotitas de grasa
oleaginosas, patatas, cereales Granulos de almidón
Pequeñas burbujas de aire
Tejidos animales Gotitas de líquido Macromoléculas proteicas
Gotitas de grasa (tejidos conectivos)
En la tecnología de los alimentos ese estudio reviste especial im portancia para entender:
- los procesos de form ación y m odificación de estructuras;

- la creación y d estrucción de sistem as dispersos;
- las p ropiedades reológicas de los sistem as dispersos.
SAgroindustrial
86 Fundam entos d e tecnología de los alim entos soyingenieroagroindustrial
3.2 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Interacciones entre moléculas en los sistemas dispersos
Los sistem as dispersos presentan una gran superficie de separación específica, de tal
form a que la energía interfacial y las interacciones de ella resultantes, determ inan consi
derablem ente las propiedades de las dispersiones.
Tabla 3.4 Interacciones entre iones y moléculas.
Denominación Descripción física
Interacción entre iones Ecuación de C o u l o m b
P(r) = JÍAÍ7b_
4ne0r
para fuerzas entre dos cargas eléctricas qA y qtí a distancia r en el vacío
y
P(r) =J M . 2_
4ne0er
para iones en un medio con constante dieléctrica £
V ( r ) =± AÍJL
4near
Energía potencial en caso de aproximación de dos cargas hasta la distancia
r en el vacío
Interacciones entre d aA'f

dipolos permanentes
* .- - 2
3 r bK T (4neo) 2
(Energía de K e e s o m )
energía media de interacción según K eeso m por efecto del
movimiento browniano en la rotación de un dipolo contra el otro
KT energía térmica; ¡j. momento de dipolo
Dipolo inducido
i/ _ °-aMa
(Energía de D e b y e ) Deb , . . -> 6
(47T£0)-/-
Energía de inducción media de dos moléculas polares desiguales
v. _ «Ai^B
Deh (4JT£0) V
Interacción de una molécula polarizable A y una molécula del
dipolo permanente /uB
Interacción entre p
moléculas neutras ^ d= j
r
(Energía de dispersión o
de L o n d o n ) p Constante de L ondon
Fuerza de repulsión
entre átomos V'D= b e -r/p
r, p Constantes
SAgroindustrial
F undam entos físico-qu ím icos acerca de sustancias alim enticias en sistem as d ispersos 87
En los sistem as dispersos coloidales soyingenieroagroindustrial@gmail.com

entre las m oléculas, los átom os y los iones
dom inan siem pre las fuerzas de atracción y repulsión, cuyo radio de alcance es relativ a
m ente corto. En los sistem as dispersos groseros entre las partículas actúan tam bién las
fuerzas de atracción y repulsión, que resultan de la sum a de fuerzas m oleculares de
átom os y m oléculas, de los que se com ponen las partículas. Estas fuerzas entre p artícu
las poseen un radio de acción significativam ente m ás grande. Las fuerzas entre m olécu
las e iones resultan de las cargas eléctricas (Tabla 3.4) y pueden originar fuerzas de
repulsión (in teracción entre iones; fuerzas de repulsión entre átom os) o de atracción
(energía de K e e so m ; energía de D e b y e ; energía de L o n d o n ) .
3.2.1 Energía interfacial
L as in te ra c c io n e s de las m o lé c u la s y p a rtíc u la s p re se n te s en las su p e rfic ie s

in terfaciales pu ed en d istin g u irse fu n d am en talm ente de las que se dan en la fase, ya
que éstas sólo se p ueden d ar en la cap a su p erficial y en la fase entre m oléculas de
igual clase en in teracció n .
Las fuerzas no com pensadas ejercidas por las m oléculas o partículas en la superficie
interfacial son denom inadas energía libre interfacial (Fig. 3.2). Ésta corresponde en el
caso de líquidos, al trabajo que hay que realizar para transportar una m olécula desde el
interior de la fase hasta la superficie, debiéndose superar parte de las fuerzas de atracción
interm oleculares. La clase e intensidad de las interacciones interm oleculares determ inan
el valor num érico de la energía interfacial libre específica (tensión interfacial).
Figura 3.2 Esquema de las fuerzas de

interacción entre moléculas.
a) En el interior de la fase;
b) En el límite de la fase.
E n el caso de fluidos apolares (v.gr.: aceite com estible; m anteca de cacao) la en er
gía interfacial esp ecífica sólo está constituida por la energía de dispersión Vj> En los
fluidos polares (v.gr.: agua; soluciones de azúcar) es la sum a de la energías parciales de
L o n d o n , de D e b y e y de K e e s o m , por lo que siem pre resulta de m ayor intensidad.
La energía de interacción en la interfase entre dos líquidos no m iscibles entre sí
(v.gr.: aceite y agua) es:
V = V a a + V W - 2 V ab (3-2)
C uando aum enta la tem peratura, en el caso de interfases líquido-gas (v.gr.: so lucio
nes acuosas azucaradas cercanas al punto de ebullición) las fuerzas de interacción con
SAgroindustrial
la fase g aseosa deben ser tom adas en cuenta. La tensión interfacial dism inuye en cam
bio con el aum ento de la tem peratura y en las proxim idades de la tem peratura crítica se
vuelve cero, ya que la separación entre fases desaparece. U na ecuación em pírica de
R amsay y S hield ex presa esta relación:
o ~k(TK- T - 6 ) (3 .3 )
M m asa m olecular relativa del líquido; % grado de asociación del líquido; p densidad del
líquido; TK tem peratura crítica; a tensión interfacial.
3.2.2 Fenómenos interfaciales en sistemas bifásicos
3.2.2.1 Presión capilar de curvatura

La energía interfacial específica libre depende de la form a de la superficie de separa
ción entre fases. En las superficies arqueadas convexas de separación entre fases (v.gr.:
gotas; burbujas gaseosas; partículas sólidas) aum enta la proporción de energía interfacial
libre de una m olécula en el lím ite de fases, m ientras que en las cóncavas (v.gr.: burbujas
gaseosas; capilares) dism inuye (Fig. 3.3). Este efecto es perceptible en caso de atom iza
ción, secado por pulverización, em ulsionado, form ación de poros, form ación de espum a,
Figura 3.3 Esquema de la compensación de las fuer

zas de interacción entre moléculas.
a) Entre superficies planas;

b) Entre superficies arqueadas.
1 Superficie de separación (plana); 2 Superficie de

separación (arqueada); 3 Radio de acción; 4 Molécu
la; 5 Fuerzas de interacción compensadas.
m olturación en húm edo, cristalización y disolución de cristales, así com o en alim entos
porosos capilares durante el secado o la condensación capilar. De este m odo, se o rig i
na una diferencia de presión Ap entre las fases, que es proporcional a la tensión interfacial
<7 y al radio de cu rvatura r. La p resión de curvatura capilar n a es, según L aplace :
Ap = n a = 2 a /r (3 .4 )
3.2.2.2 Trabajo de cohesión

L a fragm entación de cuerpos sólidos o líquidos, necesaria, por ejem plo, durante el
secado p or atom ización de la leche, la em ulsión de la m argarina, o el fraccionam iento de
SAgroindustrial
Fundam entos físico-qu ím icos acerca de sustancias alim enticias en sistem as dispersos
soyingenieroagroindustrial 89
alim entos m ediante corte, m olturación, picado o m olturación en húm edo (v.gr., de
m anteca de cacao), exige vencer la cohesión de las partículas en la superficie de sepa
ración. El trabajo ele cohesión es proporcional a la superficie recién form ada:
dA = cr d<9 (3.5)
<res la tensión interfacial genérica.

En caso de interfases líquido L — aire A, se denom ina crLA
para in terfases sólido S — aire A, crSA
para in terfases sólido S — líquido L, <rSL
para in terfases líquido L! — líquido L 2, <rL
C uanto m enor sea la tensión interfacial, más pequeño será el trabajo requerido para
el fraccionam iento.
3.2.2.3 Adsorción a los límites de fases líquidas

En fases m ixtas o disoluciones, se diferencia la com posición en el lím ite de fases de
la del interior de la fase. La causa de ello es la asim etría de las fuerzas interm oleculares.
Por esta razón se produce un enriquecim iento o em pobrecim iento de la sustancia disu el
ta Ben el lím ite de las fases. La acum ulación del com ponente B en relación a la unidad
de la superficie interfacial, se denom ina concentración superficial T B. D icha concen
tración es, según G ib b s , en el caso de disoluciones diluidas:
_ 1 3er
B R T dina» (3 ' 6)
a B actividad del soluto B.
En caso de disoluciones fuertem ente diluidas, la actividad a B puede ser sustituida por
la fracción m olar jcb:
r ___1 d o
B R T 3lnXo (3.7)
3.2.2A Sustancias tensioactivas

Las sustancias que se acum ulan intensam ente en las interfases, poseen una alta
actividad interfacial. La causa de la acum ulación de las sustancias tensioactivas (tem idos)
en m ezclas líquidas b inarias en la interfase es el desplazam iento que sufren desde el
interior de la fase. Este desplazam iento desde la disolución sucede cuando la interacción
de las sustancias ten sioactivas con el m edio disolvente es m enor que la que tiene lugar
entre las m o lécu las de la disolución. L as sustancias tensioactivas son com puestos
bipolares, com puestos por una fracción hidrófila y por un resto m olecular hidrófobo
(Tabla 3.1, Fig. 3.4). C uanto m ayor sea el resto m olecular hidrófobo del agente tensio-
SAgroindustrial
Tabla 3.1 Estructura molecular am bipolar de sustancias tensioactivas.
Fórmula estructural Denominación
Grupos hidrófobos
CH3—(CHa)^—CH2 — Grupo alquilo

CHj - C H = C H —(CH 2)n- CH2 - Grupo alquilo insaturado
ch3
|
ch2 Grupo alquilo ramificado
1
ch 3- ch - c h 2-
<o> Grupo arilo
ch 3- ch 2- ^ ( o > Grupo alquil-arilo
Grupos hidrófilos intermedios
1
C H -O H Grupo hidroxilo
1
Grupo éster
- s o 2- n h - Grupo sulfamida
-C O -N H - Grupo carbamida
( —CO—N H —)n Grupo poliamida
( —N H - ) „ Grupo poliamina
—N = Grupo amina terciaria
- 0 - Grupo éter
(-O -)n Grupo poliéter
Grupo polialcohol (por ejemplo, grupo glicerol, grupo sorbitol)

Grupo mono o polisacárido (por ejemplo, grupo sacarosa)
Grupos hidrófilos
-c o o ° Carboxilato
-S O ® Sulfonato
so f* 0 Sulfato
P0© © ° Fosfato
H
|®
-N -H Sal amínica
1
1
H
|®
—N — Compuestos amónicos cuaternarios
1
SAgroindustrial
Fundam entos físico-qu ím icos acerca de sustancias alim enticias en sistem as dispersos
Tabla 3.1 (Continuación).
Fórmula estructural Denominación
coo°
/
Anfolito (v.gr. Proteína)
x nh 3
cooe
/ -
-C H Betaína
\ ©
N—
1
A W vV vO
Figura 3.4 Modelos de sustancias tensioactivas.

1 Parte hidrófoba (lipófila, apolar);
i .. 1 6 2 Parte hidrófila (lipófoba, polar).
activo, m ás intensam ente se acum ularán éstos en la interfase de un líquido hidrófilo. La

acum ulación en la interfase conduce a la dism inución de la tensión interfacial confor
m e a la ecuación de G ib b s :
d o /d (ln cB) = - R T r B (3.8)
c B concentración de la sustancia tensioactiva.
La dism inución de la tensión interfacial por adición de sustancias tensioactivas (v.gr.,

em ulsionantes) facilita o posibilita en m uchos casos la form ación de dispersiones esta
bles: form ación de espum a en la cerveza, em ulsión de aceite en yem a de huevo (que
contienen tensioactivos naturales), hom ogeneizado de m asa de chocolate y adición de
lecitina. Las sustancias tensioactivas form an una capa m onom olecular en caso de satu
ración total de la superficie interfacial. Los restos m oleculares hidrófobos (v.gr., cad e
nas alquílicas) se disponen perpendicularm ente a la superficie interfacial (Fig. 3.5). La
energía ele interacción en la superficie interfacial es, en el caso de tales m onocapas, del
orden:
V = V aa - V ab (3.9)
En soluciones acuosas, la interacción VAB se ve influida de m odo fundam ental por los
grupos polares. Cuanto m ayor sea VAB, más intensam ente dism inuirá la tensión interfacial.
SAgroindustrial
m i m
a)
3.5 Esquema de la disposición de sustancias

<á~ \> x fn /y \y (moléculas) tensioactivas.
(inolécu
b) Capa de adsorción: a) Saturada; b) Insaturada.
El valor de la dism inución de la tensión interfacial de los agentes tensioactivos es,

según Frum kin:
f r , r v”
A( j = - r K T \ n 1 a — (3.10)
r„ r
a ’ constante referid a a la interacción de las m oléculas adsorbidas; F^valor de saturación

de la concentración superficial.
3.2.2.5 Adsorción en Ínter fases sólidas

Las m oléculas en la capa de separación de los cuerpos sólidos presentan igualm ente
una energía libre. Ésta, m uestra una distribución anisom étrica debido a que es función
de la superficie del cristal y de la localización de las m oléculas en la superficie, vértice
o aristas del cristal. L a energía interfacial libre puede dism inuir por adsorción de las
m oléculas en la fase colindante líquida o gaseosa (v.gr.: sorción de hum edad del aire por
azúcar en polvo, dism inuyendo la energía interfacial de los fragm entos cristalinos; sorción
de sustancias arom áticas y hum edad por m aterias porosas capilares, com o productos de
repostería, o por m aterias pulverulentas, com o harinas o cacao en polvo). D ebem os d is
tinguir entre q uim iosorción y adsorción fís ic a (Tabla 3.5, Fig. 3.6). La adsorción de un
gas en función de la presión del gas a tem peratura constante se denom ina isoterm a de
Tabla 3.5 Adsorción en interfases sólidas.
Quimiosorción Adsorción física
Capa de adsorción monomolecular Capa de adsorción mono o multimolecular

Fuerza de sorción específica Sorción por fuerzas dipolares o de dispersión
del tipo de enlaces químicos
Enlace muy fuerte y, en general, La energía de enlace corresponde a la energía de condensación,
irreversible alcanzando aprox. 1/10 de la de quimiosorción; el proceso es
totalmente reversible, pudiendo tener lugar en poros abiertos
y capilares
SAgroindustrial
Figura 3.6 Curvas de energía potencial para la adsorción física (a) y química (b).
1 Calor de quimiosorción; 2 Energía de activación de la quimiosorción; 3 Calor de adsorción física; 4 Energía
cero de activación de la quimiosorción.
adsorción. D icha isoterm a de adsorción es descrita según la teoría de B et por la ec u a

ción siguiente:
1- M 1+ p b - M
[ p . j.
UJ
p presión del gas; p 0 presión de vapor de saturación del líquido; b constante.
En la clasificación de las isoterm as de adsorción, según B r u n a u e r se distinguen:

1. adsorción m onom olecular;
2. adsorción m ultim olecular;
3. condensación en poros y capilares.
La F igura 3.7 m uestra las curvas de adsorción típicas.

La condensación ca p ila r tiene lugar por la presencia de interfases curvadas (v.gr.,
en los capilares de los granos de cereal o de las m igas de productos de panadería). Por
encim a de las interfases cóncavas (poros, capilares) la presión de vapor es m enor que
por encim a de in terfases planas. En capilares estrechos tienen lugar fenóm enos de con
densación en caso de presiones m enores que la presión de saturación del vapor. En caso
de condensación cap ilar se diferencia la curva de adsorción de la de desorción, lo que
está relacionado con la form a de los poros y con el radio de curvatura, que dism inuye
con la condensación y aum enta con la evaporación (Fig. 3.8).
La adsorción de m oléculas de una fase líquida lim ítrofe con la fase sólida es posible si:
- la su stancia d isuelta presenta una m ayor interacción con el cuerpo sólido que con las
m oléculas del disolvente;
- la sustancia d isuelta presenta interacciones dem asiado pequeñas en el disolvente y se
ve d esplazada fuera de la disolución.
SAgroindustrial
F igu ra 3.7 C lasificación de la s iso term a s de

adsorción (según B r u n a u e r ).
FmCantidad adsorbida para formar una capa mono-
molecular; I Isoterma de Langmuir; II Adsorción
multimolecular de cuerpos sin poros o con microporos
(el punto B marca la formación de una capa mono-
molecular saturada, con posterior condensación en
los microporos); III, V Adsorción con reducido calor
de adsorción en la primera capa monomolecular;
IV Condensación capilar en cuerpos porosos.
Figura 3.8 Histéresis de la adsorción.
En el prim er caso se adhieren los grupos polares al cuerpo sólido. E l sólido resulta
hidrofobizado (v.gr., cristales de azúcar en m anteca de cacao, durante la elaboración de
chocolate; Fig. 3.9). En el segundo caso se adhieren las cadenas alquílicas apolares a la
superficie del cuerpo sólido, y los grupos polares perm anecen en agua. El cuerpo sólido
se ve hidrofilizcido [v.gr., m ejora de la solubilidad («instantanizado») de polvo de cacao
en leche por rociado con lecitina; Fig. 3.10].
D eform ación o trituración de cuerpos só lid o s: en m edios tensioactivos, los agentes
tensioactivos son adsorbidos incluso en irregularidades o en m icrofisuras. A causa de
fu e r z a s de repulsión esféricas se origina una presión en cuña que deteriora la solidez de
A ceite
C ristal de a zúca r G rasa sólida
Figura 3.9 Orientación de los grupos Figura 3.10 Orientación de los grupos
polares en los cuerpos sólidos. apolares en los cuerpos sólidos.
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Figura 3.11 Aparición de microfisuras p o r fuerzas externas en

presencia de sustancias tensioactivas (efecto R e b i n d e r ).
los cuerpos sólidos (efecto R ebinder [3.11 [3-3] [3.4] [3.5]; Fig. 3.11). La m olturación
en húm edo se ve favorecida enérgicam ente gracias a que u SA > a SL y al efecto R ebinder.
La introducción y d istribución de sólidos p ulverulentos en un líquido se llam a in
m ersión cuando no se ven im plicados fenóm enos de alteración del tam año de las partí
culas (v.gr., form ación de una suspensión de alm idón). En el proceso se da una varia
ción de la entalp ia libre con tem peratura y presión constantes en virtud de la diferencia
de tensión in terfacial al intercam biarse la fase gaseosa por la fase líquida:
A G T,p = (<?sl — crSg) 0 B (3 .1 2 )
crSL tensión interfacial sólido/líquido; crSs, tensión interfacial sólido/gas; 0 B superficie

del sólido sujeto a inm ersión.
C uando crSL < crSg, la entalpia libre dism inuye, de m odo que la inm ersión transcurre
de form a esp o n tán ea (v.gr., fécula en polvo en agua).
Si crSL > crSg, en cam bio, no tiene lugar inm ersión alguna (v.gr., cacao en polvo sin
tratar en agua). É sta puede lograrse m odificando la superficie del sólido por m edio de
capas de adsorción de sustancias tensioactivas (v.gr., m ediante pulverización de lecitina
sobre el polvo de cacao) o de sustancias m acrom oleculares.
3.2.3 Fenóm enos interfaciales en partículas pequeñas y películas finas
3.2.3.1 Gotitas y cristales pequeños

La p resió n de vapor p r sobre pequeñas gotitas es m ayor debido a la acción de la
presión de curv atu ra n a = 2 o /r que la que actúa sobre la extensa fase /z* (utilidad de
dicho efecto en el secado por pulverización de la leche y de otros alim entos suscepti
bles de ser pulverizados, pudiéndose bajar la tem peratura de secado).
L a diferencia de entalpia de las gotitas en la fase gaseosa frente a la extensa fase
líquida es del orden de:
AG„ = R T \n (Pr/Poo) (3 .1 3 )
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Según la ecuación de Thompson-Gibbssoyingenieroagroindustrial@gmail.com
la presión de vapor de las gotitas pequeñas es:
(3 .1 4 )
p r presión de vapor sobre fases curvadas; p ^ presión de vapor sobre superficies planas;
r radio de la partícula; V) volum en referido a la cantidad de m ateria; Oig tensión interfacial
líquido/gas.
La so lu b ilid a d de g o titas peq u eñ a s en un segundo líquido aum enta p ro p o rcional

m ente a la presión de vapor.
La a ctivid a d a r de las gotitas frente a la fase extensa es:
(3 .1 5 )
v /
cr^ ! tensión interfacial líquido 1/líquido 2.
La so lu b ilid a d de p a rtícu la s sólidas en líquidos está sujeta a leyes sem ejantes, v.gr.:
cristales de azúcar en agua (m asa de fondant); cristales de grasa en grasas fundidas al
regular la tem peratura de m asas de chocolate. La tensión interfacial a s, de las partículas
sólidas frente a los líquidos sólo puede indicarse com o valor m edio y el radio de la
partícula sólo puede indicarse com o superficie referida al volum en dO/ dV:
(3 .1 6 )
La presión de sublim ación de p eq u eñ o s cristales (v.gr., durante el secado por con

gelación de alim entos que lo perm iten) varía de form a análoga:
/
Pr = P - exp (3 .1 7 )
RTdO/dV
La elevada presión de sublim ación de los pequeños cristales es la causa del e n g ra sa
m iento espontáneo progresivo de las partículas (v.gr., recristalización de grasas o ali
m entos acuosos congelados en caso de oscilaciones de tem peratura).
3.2.3.2 Películas líquidas finas

Las películas líquidas delgadas [v.gr., lam inillas de espum a en m asas batidas de h ue
vo, fase continua en em ulsiones concentradas (m antequilla) o en purés (purés concen
trados de frutas)] acusan asim ism o una diferencia de la entalpia libre frente a una fase
SAgroindustrial
Fundam entos físico-qu ím icos acerca de sustancias alim enticias en sistem as d ispersos 97
com pacta. De este m odo se m odifican la soyingenieroagroindustrial@gmail.com

presión de vapor y la presión hidrostática
(presión de disociación) en la lám ina fina.
Las propiedades de las películas finas son fundam entales para la estabilidad de espu
m as, em ulsiones y dispersiones sólidas, así com o para la flotación y para los m edios
aglutinantes lam inares.
La diferencia de la entalpia libre es:
AGx= VAp = -n V (3.18)
V volum en referido a la cantidad de m ateria; Ap diferencia de presión entre la película y

la fase extendida; n presión de disociación según D erjaguin ; el signo negativo delante
de n significa energía de atracción.
La p resió n de d isociación es una m edida de la estabilidad de la película. Si la pre

sión de d isociación es positiva, fluye líquido desde la fase líquida adyacente hasta la
película, aum entando el grosor de ésta, hasta alcanzarse un estado de equilibrio. D e este
m odo, la película se estabiliza. En caso de presión de disociación negativa, fluye líquido
desde la p elícula h asta la fase líquida adyacente (espum a de cerveza o de vinos espum o
sos). La p elícula dism inuye así su grosor, hasta term inar por desaparecer.
El signo positivo o negativo de la presión de disociación resulta de las interacciones
en tre p a rtíc u la s. E stas p u ed en ser m o d ific a d a s m ed ian te la acción de su sta n cias
tensioactivas (v.gr.: dispersantes en m asas de huevo batido; conservantes en productos
de repostería), las cuales pueden proporcinar estabilidad a las películas.
L a variación de p resión de vapor en películas de un grosor d, se obtiene a partir de
la entalp ia libre:
&G = R T \n ( p d/p m) (3.19)
pd presión de vap o r para un grosor de p elícula d.
La solubilidad de una película líquida en un segundo m edio líquido (película de em ul

sión) es, en el estado de equilibrio:
AG = R T ln(cd/ 0 (3.20)
3.2.3.3 Películas y envolturas de solvatos extrafinas

En el caso de películas extrem adam ente delgadas con un grosor sim ilar a la capa de
separación entre fases, las propiedades físicas y quím icas se ven alteradas en función de
la orientación p referente de las m oléculas en la capa de separación. La orientación d e
pende fuertem ente de la fase adyacente. C uanto m ayores sean las interacciones entre las
m oléculas vecinas, más m arcadas serán las variaciones en las propiedades. De gran im
portancia resultan las películas extrem adam ente finas originadas durante la form ación de
en vo ltu ra s de so lva to s alred ed o r de p artícu las dispersas por m oléculas del m edio
dispersante. Éstas se form an solam ente en caso de fuertes interacciones entre las m olécu
las superficiales de la fase dispersa y las m oléculas del m edio dispersante (fuerzas de
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98 Fundam entos de tecnología de los alim entos
enlaces quím icos; puentes de hidrógeno). La capa solvatada alcanza la solidez m ecánica
de un gel, constituyendo el m ayor factor de estabilización en los sistem as dispersos.
3.2.3.4 Formación de núcleos cristalinos y de condensación

La aparición de una fa s e dispersa nueva por condensación de la fase gaseosa (d es
tilación y rectificació n de alcoholes; recuperación de arom as por condensación de la
fase-vapor) o por cristalización de una disolución o de una m asa fundida (tableado de
disoluciones de azúcar al elaborar m asas de fondant; tem plado de m asas de chocolate)
transcurre a través de las etapas de fo rm a c ió n de núcleos cristalinos o de condensa
ción y del crecim iento de éstos.
El requisito para su form ación es la sobresaturación de la fase continua, pues la
elevada porción de energ ía libre de los núcleos origina una elevación de la presión de
vapor, o bien un aum ento de la solubilidad en correspondencia con las ecuaciones
(3.14) y (3.16).
En presen cia de portadores de carga eléctrica y de núcleos de condensación y de
cristalización (condensación de vapor de agua sobre la superficie de piezas de rep o ste
ría y panificación, al com ienzo del proceso de horneado; deposición de im purezas en
disoluciones de azúcar) la form ación de núcleos de cristalización y condensación se ve
favorecido de form a significativa.
Según V o llm er , en la condensación se establece un equilibrio entre la sobresaturación
de la fase contin u a y la presión de vapor de los núcleos, de form a que el grado de
so b resaturación determ ina el radio m ínim o de los núcleos originados. Los núcleos en el
equilibrio son m uy pequeños y poseen un radio crítico rK.
El trabajo d efo rm a ció n de núcleos A K corresponde, en condiciones de una nucleación
reversible e isoterm a, al increm ento AG de la entalpia libre. Esta últim a procede de la
energía interfacial libre y de la entalpia form ada com o consecuencia de la variación de
presión en el núcleo por efecto de la presión de curvatura capilar [véase ecuación (3.4)]:
_ 16 th tV -
K ~ / (3 .2 1 )
3R 2T 2 ln Pr
ln f — ^ m agnitud de la sobresaturación; vK volum en del núcleo con radio r K.

[P -,
La nucleación sin núcleos externos de condensación requiere sobresaturaciones de
aproxim adam ente el 500% . En presencia de núcleos de condensación por efecto de las
im purezas naturales o de iones, el trabajo de form ación de núcleos dism inuye n otable
m ente. L a adquisición de una carga eléctrica de valor q dism inuye la tensión interfacial
(electrocapilaridad). La tensión interfacial <5q del núcleo cargado es:
q2 (3 .2 2 )
<J=cr~-
q 1 Ó7Tr3
q carga; r radio del núcleo.
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Fundam entos físico-qu ím icos acerca de sustancias alim enticiassoyingenieroagroindustrial
en sistem as dispersos 99
L a ecuación de T h o m p s o n - G ibbs sobre soyingenieroagroindustrial@gmail.com

la presión de vapor de gotitas cargadas
déctricam ente en función del radio de la partícula es:
2(7 q
P r = Peo exp (3 .2 3 )
%7ir RT
C uando p > p«,, en presencia de iones puede form arse un subnúcleo estable de radio
ra (Fig. 3.12), el cual sin em bargo no tiene aún una capacidad de crecim iento espontá
neo. A p artir de este subnúcleo puede constituirse, a través de una fluctuación un núcleo
:on capacidad de crecer de radio r K. El trabajo de nucleación necesario es en este caso
m stancialm ente m enor.
Figura 3.12 Función que relaciona la presión de va

por en el equilibrio, en los casos de gotitas cargadas
(-) y sin carga (-------) con el radio de las partículas.
p m Presión de vapor máxima para gotitas cargadas;
p„ presión de vapor con /• = <»; ra Radio de un
subnúcleo estable; rK Radio de un núcleo capaz de
crecer; r0 Radio de un subnúcleo con p m.
La velo cid a d de fo rm a c ió n de núcleos / K es una función del trabajo de form ación

de núcleos, y puede ser descrita m ediante la siguiente form a general:
7k —k() exp(—A K/kr ) (3 .2 4 )
k constante de B o l t z m a n n ; k Q constante de velocidad.
En caso de cristalización a p artir de disoluciones sobresaturadas, el trabajo isoterm o

de fo rm a c ió n de núcleos es:
16 n o M '
4c =
3 R 2T 2p 2 ln — (3 .2 5 )
M m asa m o lecu lar de la su stan cia disu elta; p densidad de la su stan cia cristalin a;
c0 co ncentración de saturación; c concentración de la disolución sobresaturada
La velo cid a d isoterm a de fo rm a c ió n de núcleos se obtiene de las ecuaciones (3.24)
y (3.25).
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La teoría de la fluctuación explica el soyingenieroagroindustrial@gmail.com
crecim iento de cristales (v.gr., cristales de
azúcar en la m asa de fondant o en la obtención de azúcar a partir de zum os co ncentra
dos) por aparición de núcleos bidim ensionales sobre la superficie del cristal y posterior
acum ulación de m oléculas sobre toda su superficie. Las diferentes superficies in d iv i
duales del cristal crecen a distintas velocidades, pues el trabajo de form ación de núcleos
bidim ensionales depende de la tensión interfacial de las diferentes superficies del cristal.
Según Silin , la velo cid a d de cristalización es:
D 1 D Id
A c -1----------- i— í Ac-\--------
1 D )
(3 .2 6 )
2 dh \¡ áh 4dhj
Ac = c - c0 m agnitud de la sobresaturación de la disolución; D coeficiente de difusión;

h densidad de la capa inm óvil alrededor del cristal.
La cristalización a partir de m asas fundidas sobreenfriadas (v.gr., cristales de m anteca

de cacao al tem plar la m asa de chocolate) requiere el llam ado trabajo de cristalización:
1 6 n o 3T 2M 2
(3.27)
3?2p 2A T ¿
T0 tem peratura de eq uilibrio para la fase sólida y la fase líquida; AT m agnitud del
sobreenfriam iento; A calor de fusión para una m olécula.
En el caso de que exista un núcleo cristalino cúbico, se da la relación entre el radio

crítico del núcleo y del sobreenfriam iento en la form a:
2oM T
rv = (3 .2 8 )
\ P ( T 0T )
r Kradio de una esfera que contiene inscrito al cubo; T tem peratura de sobreenfriam iento.
3.3 Interacciones entre partículas en sistemas dispersos
Del m ism o m odo que entre m oléculas y átom os, tam bién existen entre partículas
dispersas o de interfases, extensas fuerzas de repulsión y de atracción, las cuales deter
m inan en g ran m e d id a las p ro p ie d a d e s de los sistem as d isp e rso s. A u n q u e estas
interacciones se basan en parte en las m ism as fuerzas que rigen entre m oléculas e iones,
por solapam iento de las distintas fuerzas interm oleculares se originan efectos de d ife
rente tipo, de gran trascen d en cia sobre el origen, estabilidad y destrucción de los siste
m as d ispersos y de sus propiedades Teológicas.
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3.3.1 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Interacciones electrostáticas entre partículas en líquidos polares
En las dispersiones acuosas (v.gr., puré de m anzana, puré de tom ate) frecuentem ente
tiene lu g ar un tránsito de m oléculas cargadas entre las fases. Este tránsito de m oléculas
con cargas entre las fases origina una diferencia de potencial. En una de las fases se
form a una bicapa eléctrica , cuyo potencial es función de la actividad de los iones que
determ inan el potencial. El fenóm eno de carga puede resultar tam bién de la presencia de
sustancias tensioactivas o de m acrom oléculas que poseen grupos susceptibles de diso
ciarse, cuando éstos son adsorbidos en el lím ite de la fase. En la fase acuosa se estab le
ce una cantidad equivalente de iones con carga opuesta (iones opuestos o antiiones).
La bicapa eléctrica está representada esquem áticam ente en la F igura 3.13 para una
partícula con carga negativa, com o origen de \a.s fu e rza s electrostáticas de repulsión en
los sistem as dispersos.
Capa de neutralización
Figura 3.13 Distribución de antiiones en torno a una

superficie de separación cargada y caída de potencial
como función de la distancia a la interfase.
El potencial de la p artícula es i//0. Los iones opuestos hidratados pueden acercarse

solam ente hasta una distancia 8 de la interfase. De este m odo se establece una m onocapa
de adsorción de los iones en la superficie de la capa de n eu tralización , teniendo lugar
una caída de potencial gradual en el po ten cia l de neutralización \¡/5. Los antiiones re s
tantes se disponen de form a difusa en una nube de carga espacial en función del m ovi
m iento brow niano. En dicha bicapa eléctrica difusa el potencial cae de form a exponencial
en función de la d istancia a la capa de neutralización. A distancia \/x, la caída de po ten
cial es Me. E sta d istancia se conoce com o grosor de la bicapa eléctrica difusa.
El potencial de la bicapa difusa depende de la densidad de carga superficial <70.
M ediante la adición de un electrolito cualquiera <70 debe aum entar y if/0 dism inuir.
C om o la m edición directa de y/0 y de i¡/8 es difícil, en la práctica se em plea con
frecu en cia el p o ten cia l electrocinético £,, el cual es idéntico al potencial i//s bajo ciertas
condiciones.
Las fuerzas de repulsión electrostáticas aparecen cuando dos partículas cargadas
eléctricam en te se aproxim an entre sí en un m edio dispersante acuoso, solapándose por
SAgroindustrial
Figura 3.14 Función potencial-distancia.

a) de dos bicapas sin interferir entre sí;
b) de dos bicapas interpenetrándose.
tanto sus difusas bicapas eléctricas. En el área de solapam iento se origina una elevada
concentración de iones que induce una repulsión de cargas. La función del potencial de
las bicapas que se interpenetran, resulta alterada (Fig. 3.14).
La energía electro stática de repulsión de dos partículas en un m edio acuoso puede
verse alterada en caso de una superficie de separación extensa por acción de;
- la intensidad del potencial de la partícula;

- la co ncentración de iones en la disolución;
- la carga de los antiiones.
En caso de p artículas esféricas rige la ecuación de proxim idad para la energía de

interacción elé c tric a ;
V ei= ^ k , n (1 + e - ) <3 -29>
z núm ero de carga; a radio de la partícula; x parám etro de D ebye-H ückel; d distancia
entre partículas.
Las p artículas som etidas a interacción pueden presentar:
- igual potencial (partículas iguales);

- desigual potencial (partículas diferentes);
- distinto signo de carga (partículas diferentes).
Si el signo de carga es distinto, las partículas se atraen electrostáticam ente, form an
do agregados m ayores y quedando en reposo. Si en caso de tener igual signo de carga los
potenciales son distintos, en prim er lugar aparecen fuerzas de repulsión en caso de aproxi
m ación de las partículas. A distancias m uy pequeñas tiene lugar una atracción de las
partículas por acción de la polarización. Por ello la intensidad de la energía de repulsión
depende solam ente de la partícula con potencial m ás bajo, m ientras que el potencial
m ayor determ ina la distancia de alcance de la fuerza (Fig. 3.15).
3.3.2 Interacciones electrostáticas entre partículas en líquidos apolares
Los líquidos apolares (v.gr., m asas de cacao fundidas) se disocian extrem adam ente
poco y m uestran com o resultado concentraciones iónicas muy bajas. Por ello los antiiones
se disponen en una dilatad a bicapa difusa alrededor de las partículas y presentan un
SAgroindustrial
Figura 3.15 Energía de repulsión en función de

la distancia para películas de igual signo de car
ga y con diferentes potenciales de neutralización
para una densidad iónica de 0,01 mol/dm3.
Curva 1: y/á, = if/g, = 46,1 mV

Curva 2: y/Sl = 76,8 mV; = 46,1 mV
Curva 3: ty/5l = 153,6 mV; i¡/ó2= 46,1 mV
Curva 4: i/î = 153,6 mV; y/g, = 35,8 mV
Curva 5: y/s, = 153,6 mV; iy/g, = 20,5 mV
efecto de blindaje o de pantalla despreciable en la bicapa difusa. La energía de repul

sión eléctrica entre dos partículas esféricas es:
T/ 47T£0f*zVd
el =—7 7 7 7 ” <3-30>
En líquidos apolares se van extinguiendo muy lentam ente las fuerzas electrostáticas de
repulsión, con lo que el potencial va dism inuyendo. El cam bio del potencial y/ por el poten
cial £ puede realizarse sin com eter un gran error.
3.3.3 Interacciones de V an D e r W a a ls entre partículas dispersas
Las fu e rza s de atracción-dispersión entre m oléculas neutras responden según London

en la fluctuación de cargas debido al m ovim iento de los electrones. Las cargas originan
un dipolo alterado tem poralm ente. Estas fu e rza s de London son aditivas y desem peñan
un papel im portante entre dos partículas y una interfase de gran extensión.
En la form ulación m atem ática de la energía de dispersión entre partículas se hace
necesaria la integración de todos los pares de m oléculas en interacción. Según H amaker,
en el vacío se cum ple:
w dv2
V, V,
l r J
vl5 v2volúm enes de am bas partículas; /-distancia de los com ponentes volum étricos d v ls
dv2; (3 constante de L ondon .
En el caso de p artículas esféricas, cuyo radio a sea significativam ente m ayor que su
distancia d, se verifica:
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Aa
(3 .3 2 )
12d
A = n 2 q 2 b, constante de H amaker.
Al co m parar las ecuaciones (3.31) y (3.32) se ve que m ediante la integración de la

interacción de dispersión, el radio de influencia aum enta grandem ente. M ientras que
éste, entre m oléculas, dism inuye en proporción a la sexta p otencia de la d istancia [ecua
ción (3.31)], entre partículas esféricas, sólo dism inuye en proporción a la inversa de la
distancia [ecuación (3.32)].
Si la interacción entre las dos partículas tiene lugar en un m edio líquido, debe tom ar
se en cuenta de form a adicional la interacción de las partículas con las m oléculas del
m edio líquido. La interacción es entonces:
V(d) = Vl 2 + V 00 - V ]0- V 20 (3 .3 3 )
V n interacción de la p artícula 1 con la partícula 2; V10 interacción de la partícula 1 con

el m edio d isp ersan te; V2o in teracció n de la p artícu la 2 con el m edio d isp ersan te;
V00 interacción del m edio dispersante.
En los líquidos polares o en presencia de sustancias tensioactivas o m acrom oleculares

en un líquido cualq u iera pueden form arse en la interfase de la partícula dispersa capas
ele dip o lo s o rientados (Fig. 3.16).
Figura 3.16 Capas de adsorción de los dipolos orientadas.
En caso de acercam iento recíproco de dos partículas rodeadas por dipolos se pro
duce, a p artir de una cierta distancia y en virtud de los dipolos adsorbidos orientados,
una in teracción entre ellas. Los dipolos rígidam ente adsorbidos originan en un prim er
m om ento una repulsión, pudiéndose producir sin em bargo un engranaje de los di polos
que origine una atracción dipolo-dipolo.
En d isoluciones acuosas de electrolitos los iones apantallan extensam ente esta in te
racción dipolo-dipolo.
L a energía de interacción entre dipolos VK depende del grado de orientación y del
núm ero de dipolos. E sta energía dism inuye exponencialm ente según la distancia entre
partículas y es de gran im portancia para la capacidad de adhesión.
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Fundam entos físico-qu ím icos acerca de sustancias alim enticias en sistem as d ispersos
3.3.4 Interacciones entre partículas con capas de adsorción

M ediante adiciones de sustancias tensíoactívas o m acrom oleculares las partículas
pueden ser envueltas en un sistem a disperso con capas de adsorción. De este m odo,
las interacciones entre las p artículas se ven m odificadas. E sta posibilidad es de gran
im portancia para la estabilización de sistem as dispersos inestables (em ulsiones, esp u
m as, suspensiones). Las capas de adsorción producen distintos efectos (Tabla 3.6).
Tabla 3.6 Efecto de las capas de adsorción sobre las interacciones entre partículas dispersas.
Propiedades de la capa de adsorción Efecto resultante
Moléculas adsorbidas con grupos disociables: Las partículas se cargan eléctricamente y se establece
una interacción electrostática.
a) las cargas de las partículas y de la capa Se intensifica la repulsión.
de adsorción son de igual signo;
b) las cargas de las partículas y de la capa La repulsión disminuye o desaparece.
de adsorción son de signo opuesto.
Grosor 8 de la capa de adsorción Las interacciones de dispersión se intensifican de forma
aditiva en proporción al grosor 5.
Orientación de los grupos polares en las La partícula es hidrofobizada y las interacciones
partículas (v.gr., cristal de azúcar con lecitina) se vuelven unas cinco veces más intensas que en
el caso de las partículas hidrófilas.
La partícula es hidrofilizada.
Orientación de las partes hidrófobas de los
tensioactivos en las partículas (v.gr., gotitas
de grasa con lecitina)
Interacción tensioactivos-capa de adsorción Obstrucción espacial de un acercamiento mayor, si:
entre dos partículas por aproximación - las capas de adsorción se interpcnetran;
(v.gr., gotitas de grasa estabilizadas - las cadenas alquílicas se comprimen;
de una emulsión diluida) - las moléculas de la capa de adsorción
son comprimidas tangencialmente a la superficie;
- las moléculas tensioactivas son desplazadas
fuera de la interfase.
Interacción de capas de adsorción - aumento de la concentración de segmentos
macromoleculares por aproximación por interacción osmótica;
(v.gr., salchichas asadas) - a mayor cercanía, deformación de articulaciones
y cadenas de la macromolécula (gel reticulado)
Ambos efectos producen una repulsión espacial.
Figura 3.17 Orientación de las moléculas tensioactivas.

a) Hidrofugación en un líquido apolar; b) Hidrofilización en un líquido polar.
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Las F iguras 3.17 a 3.22 m uestran la orientación de las m oléculas tensioactivas, así
com o los efectos de la o bstrucción espacial con capas de adsorción de tensioactivos y
m acrom oléculas.
Figura 3.18 Interpenetración recíproca en capas Figura 3.19 Deformación de las moléculas en ca
de adsorción en estado de interacción. pas de adsorción en estado de interacción recíproca.
H ,0
Figura 3.20 Compresión de las moléculas adsorbidas Figura 3.21 Desorción parcial debido a la in
en el plano de la capa con form ación de huecos. teracción.
Figura 3.22 a) Representación esquemática de la adsorción de macromoléculas; b) Interpenetración recí

proca de capas de adsorción macromoleculares.
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3.3.5 S uperposición de interacciones entre partículas

Las fuerzas de interacción anteriorm ente descritas de distinto tipo actúan en las dis
persiones reales sim ultáneam ente. Las fuerzas de interacción resultantes pueden ser p o
sitivas o negativas, en función de la distancia de separación de las partículas, puesto que
las fuerzas de interacción elem entales poseen diferentes intensidades y radios de acción.
La F igura 3.23 m uestra una energía de interacción típica: función de la distancia con
un m ínim o exterio r, una barrera energética y un m ínim o interior.
Figura 3.23 Energía de interacción en función de la dis

tancia, con un mínimo exterior (a), una barrera energética
(b) y un mínimo interior (c).
Las fuerzas electrostáticas y las de dispersión presentan un gran radio de acción.

Son responsables de la estabilidad o la floculación de una dispersión.
Las fuerzas de interacción con un corto radio de acción no son de im portancia sino a
partir de distancias m uy reducidas entre las partículas, es decir, cuando hay form ación
de estructuras espaciales de co a g u la ció n , y cuando hay coalescencia y fenóm enos de
adhesión.
3.3.5.1 Agregación y estabilidad de floculación

La esta b ilid a d de flo c u la c ió n de una dispersión es un estado m etaestable. La agre
gación conduce, a través de un estado de floculación y de coalescencia, hasta un estado
fin a l estable de un sistem a disperso.
La co agulación es una expresión de la destrucción de la dispersión por agregación.
É sta aparece cuando la estabilización de la dispersión bajo ciertas condiciones no es
suficiente. Se trata de un fenóm eno cinético; su velocidad en estado de reposo (coagula
ción pericin éticá ) es d eterm inada m ediante dos procesos:
1 M ovim iento energético brow niano de las partículas.
2 Fuerzas de interacción entre partículas.
M ediante la introducción de energía m ecánica (agitación), la coagulación puede ace

lerarse (coagulación ortocinética).
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La agregación puede tener lugar, según soyingenieroagroindustrial@gmail.com
el tipo de interacciones, en el m ínim o e n er
gético exterio r o en el interior (Cuadro 3.2).
Cuadro 3.2 Estados de interacción de sistemas dispersos.
Estado Relación entre las fuerzas de interacción
1. Sistema de floculación estable La barrera energética es alta en virtud de elevadas fuerzas

de repulsión electrostáticas y de reducidas fuerzas de atracción
por dispersión, faltando un mínimo energético exterior. La energía
térmica de las partículas es reducida en comparación con la energía
de repulsión, de forma que la barrera energética no puede ser
superada por el movimiento browniano (v.gr., purés de frutas).
2. Agregación con elevada distancia La barrera energética es menor, habiendo un mínimo exterior,
entre partículas en el mínimo exterior porque a grandes distancias la energía de dispersión es mayor que
mediante coagulación rápida la repulsión electrostática. La energía térmica de las partículas es
menor que la barrera energética. Por aproximación de partículas por el
movimiento browniano se da una floculación en el mínimo exterior.
El proceso es una rápida coagulación, en la cual no surge ninguna
estructura ordenada de coagulación.
La agregación puede ser eliminada fácilmente por acción mecánica
(v.gr., agregados de azucaren manteca de cacao).
3. Agregación con poca distancia La barrera energética es reducida por adición de electrolitos,
entre partículas en el mínimo interior faltando un mínimo exterior o estando éste débilmente marcado.
mediante coagulación lenta Por aproximación por acción del movimiento browniano aparece
un estado de agregación al superarse la barrera energética.
La superación de ésta puede ser interpretada desde un punto de vista
cinético de la reacción como una energía de activación. Se da una
coagulación lenta, que origina estructuras de coagulación orientadas
(v.gr., gelificación con gelatinas, agar, etc.).
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Fundam entos físico-qu ím icos acerca de sustancias alim enticias en sistem as disp erso s 109
Cuadro 3.2 (Continuación).

Estado Relación entre las fuerzas de interacción
4. Agregación con pequeña distancia La barrera energética es muy baja o no existe debido a la adición
entre partículas en el mínimo interior de electrolitos. El movimiento browniano es alto, de modo que cada
mediante coagulación rápida aproximación de partículas conduce a una coagulación en el mínimo
interior. Aparece una estructura de coagulación desordenada.
La acción mecánica (v.gr. agitación) puede acelerar la coagulación
..„c: ( (v.gr., floculación de leche acidificada por calentamiento).
70
-2
o
a
03
ce
c: í
;o
o
CQ
L a e s ta b ilid a d de flo c u la c ió n p u e d e a lc a n z a rs e p o r u n a e le v a d a re p u ls ió n
electrostática, una red u cid a interacción de dispersión y una baja energía térm ica (Tabla
3.7). De esta m anera, en correspondencia con la teoría-D L O V sobre interacciones entre
partículas a gran distancia, se cum ple que Vcl > VD. Así, falta el m ínim o exterior, apare
ciendo u na e levada b arrera energética que im pide una m ayor aproxim ación de las p artí
culas (Tabla 3.2; 1).
Tabla 3.7 Estabilización de floculación de sistemas dispersos.
Factor de estabilización Acción mediante:
Repulsión electrostática elevada - gran cantidad de iones determinantes del potencial;

- reducida fuerza iónica;
- capas ionógenas de adsorción de tensioactivos.
Reducida interacción de dispersión Capas de adsorción rodeando a las partículas:
de las partículas con el medio - de macromoléculas del mayor grosor posible (coloides
dispersante protectores, resistentes a estados electrolíticos);
- de sustancias tensioactivas.
Reducida energía térmica de las partículas Baja temperatura de la dispersión.
La agregación por floculación con gran d istancia entre las partículas aparece cu an
do la rep u lsió n electro stática Vcl a gran d istancia es m enor que la fuerza de atracción de
dispersión VD, apareciendo así un m ínim o energético exterior (Tabla 3.2; 2). La agre
gación por floculación con poca distancia entre partículas se da cuando, por una red u ci
da repulsión electro stática y un inexistente m ínim o exterior, la energía térm ica de las
partículas conduce a una coagulación en el m ínim o interior (Tabla 3.2; 3, 4).
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3.3.5.2 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Coalescencia y estabilidad de la coalescencia
A distancias pequeñas entre partículas las fuerzas de interacción pueden llevar al
tercer estadio de la agregación. M ediante la desaparición de la capa interm edia entre las
partículas (v.gr., fusión de burbujas de gas en la m asa o de gotitas de líquidos en una
em ulsión; en el secado de productos de repostería) la distancia entre partículas se vuelve
cero. E ste fenóm eno se denom ina coalescencia. En pequeñas burbujas de gas o en p e
queñas gotas de líquidos se da un engrosam iento de las partículas y en partículas sólidas
en las zonas de contacto se form a una estructura de condensación.
La esta b ilid a d de la coalescencia es un estado m etaestable a pequeñas distancias
entre las partículas, que puede aparecer en caso de dispersiones polares, cuya barrera
energética electro stática puede ser atenuada o suprim ida m ediante la adición de deter
m inadas cantidades de electrolitos, y en caso de todas las dispersiones apolares, cuando
las fuerzas de dispersión son com pensadas por fuerzas estéricas. Estas fuerzas de repul
sión son inducidas por m oléculas adsorbidas orientadas de sustancias tensioactivas y del
m edio dispersante. En las dispersiones polares tam bién contribuyen en cierta m edida las
fuerzas electrostáticas.
La o rientación de la capa de adsorción tensioactiva y su grosor tienen una im portan
cia fundam ental. En el caso de partículas líquidas dispersas (em ulsiones), el equilibrio
ad sorción-desorción de los tensioactivos en am bas fases tiene un gran influencia.
La esta b ilid a d de la coalescencia es fundam ental para la elaboración de espum as y
em ulsiones estables (v.gr., claras m ontadas; natas m ontadas; crem as grasas; m argarina)
así com o para im pedir la form ación de estructuras espaciales de condensación (v.gr.,
agregación de cristales de azúcar en m asas de chocolate insuficientem ente hom ogenei-
zadas y estabilización con lecitina). La c oalescencia se da cuando las fuerzas de d isper
sión no pueden ser com pensadas en suficiente grado. El estado final estable del sistem a
disperso se alcanza con la dism inución de la entalpia libre. H abiendo pequeñas burbujas
y pequeñas gotas líquidas, se unen las partículas con una reducción de la superficie en
relación al volum en; en caso de partículas sólidas, se va produciendo un lento creci
m iento por unión de éstas en las zonas de contacto m ediante procesos de recristalización
(v.gr., envejecim iento de m igas de productos de repostería; cristalización de glaseados
con azúcar; solidificación de m asas fundidas en form a cristalina).
La coalescen cia a partir de un estado m etaestable puede tener lugar por:
- fluctuación del g rosor de la capa interm edia constituida por m edio dispersante (v.gr.
por acción de fuerzas m ecánicas o por difusión);
- fluctuación de m oléculas tensioactivas (v.gr. por desplazam iento en la fase dispersa);
- fluctuación de energía (aparición de zonas defectuosas en la capa de adsorción, v.gr.,
por efecto de radiaciones o por fuertes variaciones en la tem peratura);
- acción de cam pos eléctricos;
- desplazam iento de la adsorción de las m oléculas estabilizadoras.
3.3.6 Adhesión
Las interaccio n es entre dos cuerpos sólidos diferentes pueden llevar a una adhesión
entre ellos. La adherencia de los cuerpos se debe a las fuerzas interm oleculares en las
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Figura 3.24 Representación esquemática de la zona
de contacto de dos cuerpos sólidos.
zonas de contacto. La irregularidad o rugosidad natural de las superficies sólo perm ite
el contacto entre una parte de las m oléculas (Fig. 3.24).
La firm eza de la unión por adhesión de dos cuerpos sólidos se hace m ayor con el
aum ento del núm ero de zonas de contacto. Esto se consigue m ediante:
- dism inución de la irregularidad de la superficie;

- em pleo de presión para deform ar plásticam ente los vértices de las irregularidades;
v.gr., elaboración de terrones de azúcar y tabletas y tortas prensadas de sem illas
oleaginosas;
- elevación de la tem peratura (difusión de los átom os de am bos cuerpos), v.gr., al asar,
h ornear y secar;
- adición de un agente adherente (ligante), v.gr., adición de agua para la em anación del
arom a del trigo durante el am asado de productos de repostería.
C om o fu e r z a s de adhesión pueden ser eficaces:
- los enlaces quím icos (adherencia m áxim a; sólo se logra en determ inados casos);
- las interacciones de dispersión, que se dan entre todos los cuerpos;
- la atracción electro stática por contacto directo de dos sustancias sólidas en virtud de
la diferen cia de potencial.
Los agentes adherentes pueden reducir las interacciones de dispersión cuando el gro
sor de la capa es dem asiado grande.
3.3.7 Formación de estructuras en sistemas dispersos
Las interacciones entre m oléculas conducen, m ediante coagulación lenta o m ediante

coalescencia de p a rtícu la s sólidas dispersas, a la form ación de estructuras espaciales
(v.gr., gel de gelatina; yogur; queso; fiam bre; em butido) que m odifican las propiedades
m ecánicas de la dispersión (propiedades m ecánico-estructurales). V éase tam bién el
apartado 4.
Se distinguen: estructuras de coagulación, p a sta s, estructuras de condensación y
estructuras esqueléticas m acrom oleculares (Cuadro 3.3).
Las estructuras desordenadas (v.gr., floculación de leche acidificada al ser calen ta
da), que no conducen a sistem as espaciales coherentes, aparecen por una rápida coagu
lación (Tabla 3.8).
Las estructuras ordenadas pueden conform arse de m odo m uy diverso en función de
la form a de las partículas (Fig. 3.25).
Las p a rtícu la s anisom étricas (varillas, lam inillas, cristales) establecen los co ntac
tos de coagulación especialm ente en vértices y aristas en virtud de la densidad de carga
SAgroindustrial
Cuadro 3.3 Tipos de estructuras espaciales en sistemas dispersos.
Tipo Condiciones de aparición / Propiedades
Estructura de coagulación La dispersión está floculada en el mínimo exterior o interior. Las

fuerzas de atracción entre partículas son mayores que la energía térmica
de las partículas o mayores que las fuerzas electrostáticas de repulsión
Película
entre las partículas. Entre las partículas permanece una película
interm edia de medio dispersante.
Propiedades reológicas:
elasticidad, poca solidez, escurrimiento, viscosidad intrínseca,
plasticidad, tixotropía, reopexia.
La estructura destruida mediante esfuerzo mecánico se vuelve a formar.
Pastas Dispersión con alta concentración de partículas, entrando éstas

en contacto y no siendo por tanto posible un cambio de lugar
sin alteraciones. Las partículas se mantienen unidas por puentes
9 o del medio líquido mediante la acción de fuerzas capilares.
P uente líquido Plasticidad, viscosidad intrínseca, dilatancia, poca solidez.
Estructura de condensación Las partículas de la dispersión tienen un contacto directo al romperse

la película líquida. Así se llega a un contacto puntual. La superficie
C ontacto de contacto se ensancha gracias a la recristalización.
< 2 p u n tu a l Al surgir puentes de cristalización en virtud de reacciones químicas,
la estructura de condensación puede darse incluso sin rotura
de la película envolvente.
C ontacto Elasticidad, gran solidez, fragilidad ante la rotura; la destrucción es
in te rfa cia l irreversible.
Estructura esquelética Sustancias macromoleculares (v.gr. pectina, gelatina, agar-agar, gluten)

macromolecular reticuladas en forma de gel; surgen tras una dilatación macromolecular
(estructura reticular) y disolución por enfriamiento y tratamiento mecánico. La unión tiene
lugar por interacción de grupos ionógenos, grupos polares
de las macromoléculas, formación de puentes de hidrógeno y por enlaces
químicos entre las partes más flexibles de las macromoléculas.
Propiedades reológicas:
elasticidad como la del caucho, elasticidad viscosa.
superficial m uy co ncentrada allí presente. Éstas pueden surgir incluso con proporcio
nes volum étricas m uy bajas en la fase d ispersa (gelatinas, agar-agar) y co n ferir al
sistem a p ropiedades de cuerpos sólidos.
Es característica de las estru ctu ras de coagulación ordenadas la transform ación
isoterm a reversible por agitación en la dispersión y posterior reposo en form a de estruc
tura de coagulación (v.gr., m ayonesa). La propiedad se llam a tixotropía. El envejecí-
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Tabla 3.8 Propiedades características de las estructuras desordenadas.

Tipo Propiedades
Floculación Coagulación rápida en el mínimo exterior o en el interior, que conduce a agregados

con estructura desordenada de las partículas.
Aparece por sedimentación de los flóculos.
Coagulado Desaparición de las causas de la floculación, v.gr., reducción de la concentración de
Redispersión electrolitos y aparición de un esfuerzo cortante (agitación).
(Peptización) En la floculación en el mínimo exterior suele bastar una dilución agregando medio
dispersante.
En la floculación en el mínimo interior son necesarias fuerzas cortantes para vencer
la barrera energética así como una adición de iones que determinen un potencial,
los cuales son adsorbidos en la superficie de las partículas y crean una elevada
repulsión electrostática.
Figura 3.25 Estructuras espaciales.

a) Estructura en castillo de naipes con partículas laminares;
b) Estructura reticular con partículas fibrilares;
c) Estructura en collar de cuentas con partículas esféricas.
miento conduce a una contracción de la estructura en las estructuras de coagulación, lo

que tam bién ocurre en geles m acrom oleculares, produciéndose una segregación del m e
dio d isolvente (v.gr., separación del suero lácteo en la elaboración del queso; secado de
productos de rep o stería), denom inado sinéresis. El núm ero de zonas de contacto de las
partículas va creciendo, aum entando la solidez de la estructura.
3.4 Propiedades de sistemas dispersos especiales
3.4.1 Suspensiones
Las su sp en sio n es (v.gr., células de levadura en el agua; cristales de azúcar en m asas

de chocolate; fragm entos de células en pulpas de frutas) son dispersiones de partículas
sólidas en m edios líquidos. Las form as de producción y características m ás im portantes
se m uestran en la T abla 3.9.
Las suspensiones son sistem as m etaestables en lo referente a la agregación y sed i
m en tació n . En las su sp en sio n es d isp ersas groseras no surte efecto el m ovim iento
brow niano. C on una diferen cia de grosor entre las fases se da una separación de fases
por sedim entación o por flotación de la fase dispersa.
La estabilidad de agregación en m edios dispersantes polares puede lograrse m edian
te fuertes interacciones electrostáticas. En los m edios dispersantes apolares (v.gr., cristales
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Tabla 3.9 Producción y características de las suspensiones. soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Concepto Características
Métodos de producción a) Molturado en seco de sólidos con posterior inmersión en un medio líquido
b) Molturado en húmedo de sólidos en un medio disolvente, con una eventual
adición de tensioactivos
c) Condensación de una fase sólida mediante la formación y crecimiento de
núcleos a partir de una masa fluida o de una disolución
Caracterización Fracción volumétrica:

de la fracción sólida
= — ^— ; <&a + * b =i
VA + V B
0 B Volumen de las partículas dispersas

- Distribución de las partículas por tamaño
- Forma de las partículas
- Densidad pBde las partículas
- Carácter hidrófilo o hidrófobo
- Intensidad del movimiento browniano
Caracterización Fracción volumétrica:

de la fase líquida
^ a = - t -
1' a + vb
vA Volumen del medio dispersante

- Densidad pA
- Viscosidad r¡0
- Polaridad o apolaridad
Caracterización _ Viscosidad de las suspensiones diluidas:

de la suspensión ?7=t70 (l+ 2,5< í> B)
- Interacciones entre las fases
- Formación de envueltas del solvato o de capas de adsorción alrededor
de las partículas dispersas
- Tensión interfacial
- Estabilidad de agregación
- Estabilidad de sedimentación
de azú car en m anteca de cacao fluida) las interacciones electrostáticas resultan de

poca im portancia. L a estabilización puede lograrse en este caso m ediante capas de
adsorción de su stancias con baja o con alta actividad tensioactiva m olecular, cuando
entre las capas de adsorción no aparece ninguna interacción de dispersión y el grosor
de la capa es suficientem ente grande.
En función de las interacciones de las partículas dispersas en dispersiones polares
(acuosas) se distinguen dispersiones hidrófilas e hidrófobas. En el caso de fuertes inte
racciones hidrófilos (liófilas) de las partículas con el agua, alrededor de las partículas se
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form an envolturas hidratantes (envolturas del solvato), que conducen a una obstrucción
estérica ante un acercam iento de las partículas (factor de estabilidad). La energía de
dispersión en estas dispersiones hidrófilas es m uy pequeña, de m odo que se requieren
grandes cantidades de electrolitos para lograr la floculación. En las suspensiones hidrófobas
las partículas no presentan envoltura del solvato. La estabilidad se logra solam ente a
través de fuerzas electrostáticas y es m uy sensible a la adición de electrolitos.
Las propiedades reológicas de las suspensiones dependen de Infracción volum étrica
<Í>B, las interacciones entre partículas y el m edio dispersante y las interacciones entre
partículas.
*En el caso de suspensiones ultradiluidas, en las cuales las interacciones entre las
partículas pueden considerarse despreciables, así com o en ausencia de envolturas del
solvato o envolturas de adsorción, se em plea la ecuación de E instein para partículas
esféricas:
T| =T10 (1 + 2 ,5 0 B) (3.34)
En p resencia de envolturas del solvato o envolturas de adsorción aum enta el factor

de la fracción volum étrica. En partículas anisom étricas tiene lugar una orientación de
las partículas en la dirección del flujo, de m odo que la viscosidad dism inuye con la
velocidad de flujo, hasta alcanzarse la resistencia m ínim a al flujo.
Si las interaccio n es entre partículas son considerables, en especial en caso de frac
ciones volum étricas elevadas, pueden aparecer agregados de partículas y estructuras
espaciales. El sistem a m uestra así com portam iento anóm alo en el flu jo com o viscosi
da d in trín seca , d ilatancia y lím ite de flu jo . En caso de cizalladura se da una destruc
ción de la estru ctu ra o una form ación de estructuras, de m odo que la viscosidad se vu el
ve función del esfuerzo cortante. Con esfuerzo cortante elevado se establece un valor
lím ite con viscosidad constante
3.4.2 Emulsiones
Las em ulsiones son dispersiones de pequeñas gotas de líquidos en un m edio dispersante

líquido, en el cual la fase dispersa no es soluble o lo es en grado m uy pequeño. La Tabla
3.10 inform a sobre su producción y sus características m ás im portantes.
De form a parecid a a las suspensiones, las em ulsiones son inestables frente a la se
gregación y a la agregación.
Las p artículas esféricas dispersas no se deform an cuando <Í>B < 0,74 (v.gr., en la
leche), deform ándose con valores de <Í>B > 0,74 (form a poliédrica; v.gr., en la m ayone
sa), m o dificándose así las propiedades m ecánicas (Fig. 3.26).
La estab ilizació n por m edio de sustancias tensioactivas y sustancias sólidas disper
sas tiene lugar por adsorción y m ediante el descenso de la tensión interfacial. El valor
H LB de las sustancias tensioactivas y la tem peratura (valor PIT) determ inan el tipo de
em ulsión que se form a (Figs. 3.27 y 3.28). La estabilización con m acrom oléculas o rig i
na capas de adsorción en form a de gel con una significativa resistencia m ecánica.
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Tabla 3.10 Producción y características de emulsiones.

Concepto Características / Tipos
Producción Dispersión mecánica de una fase líquida en otra y estabilización del sistema
contra la coalescencia con emulsionantes y sustancias sólidas dispersas y
macromoléculas, que sean adsorbidas en la interfase
Tipos de emulsión - Emulsión Ac/Ag (O/W):

Emulsión Aceite-en-Agua: líquido orgánico dispersado en agua
(v.gr., aceite de hígado de bacalao)
- Emulsión Ag/Ac (W/O):
Emulsión Agua-en-Aceite: agua dispersada en un líquido orgánico
(v.gr., margarina)
- Emulsión doble Ag/Ac/Ag (W/OAV):
Emulsión Ag/Ac emulsionada de nuevo en agua
- Emulsión doble Ac/Ag/Ac (O/W/O):
Emulsión Ac/Ag emulsionada de nuevo en líquido orgánico
Emulsionantes - La clase depende del tipo de emulsión

- El valor-HLB (balance hidrófilo-lipófílo) da una orientación práctica del
tipo de emulsionante
Valor-HLB: 3-6 para emulsiones Ag/Ac
Valor-HLB: 8-13 para emulsiones Ac/Ag
- Los emulsionantes son adsorbidos en la superficie de separación y reducen
la tensión interfacial
Tamaño de las partículas - Emulsiones groseras: 1-5 pm

- Ultraemulsiones: 10-50 nm
estables ante fenómenos de segregación
Factores de estabilización - Bajar tensión interfacial (v.gr., con emulsionantes)

contra agentes agregantes - Películas de separación con rigidez mecánica (v.gr., capa de adsorción
de proteínas, capa de adsorción de sólidos dispersos, emulsionantes
especiales)
- Repulsión electrostática
- Fracción volumétrica @R favorable
- Pequeño tamaño de las partículas
- Alta viscosidad del medio dispersante
Estabilización - Poco grosor de partículas, por homogeneización

ante la segregación - Baja diferencia de densidad a temperatura óptima
- Alta viscosidad del medio dispersante
Deterioro de la emulsión - Acción mecánica (agitación, filtrado, centrifugado)

- Adición de emulsionantes de tipo contrario
- Acción de campos eléctricos
- Aditivos que impidan la estabilización
- Elevación de la temperatura
(continúa)
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Fracción volumétrica - Emulsiones diluidas

0 Bde la fase dispersa <Í>B < 0,001
- Emulsiones concentradas
0,001 < 0 B < 0,74
- Emulsiones ultraconcentradas
0,74 < < 0,999
Propiedades Emulsión Ac/Ag Emulsión Ag/Ac

Textura cremosa Textura grasa, diluible
diluible con agua en medios orgánicos
Alta conduct. eléctr. Baja conductividad eléctrica
a) b) c)
Figura 3.26 Emulsiones y form a de sus gotas, con diferentes Oü.

a) Emulsión monodispersa (<2>n < 74); b) Emulsión polidispersa ( 0 B < 74); c) Emulsión polidispersa (<£B > 74;
estructura de gel).
Figura 3.27 Estabilización de emulsiones.

a) y b) Por medio de emulsionantes; c) y d) Por medio de sustancias sólidas en dispersión fina, con la humecta
ción preferente adoptada.
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/ V -' V '
A ceite
I § i ~ %--------------
Figura 3.28 Comportamiento de moléculas tensioactivas
de un emulsionante, diferentemente descompensadas.
a) Molécula con porción apolar más marcada; b) Molécula
con porciones descompensadas; c) Molécula con porción
polar más marcada.
L a sp ro p ie d a d e sre o id g ic a s de /as ernu/s/ones se asem ejan a aqueffas cíe fas suspen

siones y d ependen de la fracción volum étrica &B.
A nte esfuerzos cortantes, si &B < 0,74 se dan deform aciones de la form a esférica
tendentes a una form a de gota o una form a elipsoidal, cuando baja la viscosidad. Si
<PB > 0,74 ya aparece en el estado de reposo una deform ación de las partículas que
adoptan form a poliédrica. C on un valor creciente 0 B > 0,74, surgen estructuras de
coagulación ordenadas. Las em ulsiones presentan viscosidad intrínseca, plasticidad y
tixotropía.
3.4.3 Espum as
Las espum as son dispersiones gaseosas en m edios dispersantes líquidos. A nte una
com pactación de la fase líquida, surgen espum as sólidas. La Tabla 3.11 da indicaciones
sobre la producción y las características m ás im portantes. Las espum as, en ausencia
de estabilizantes, tienen una existencia breve. En base a la gran diferencia de densidad
las espum as esféricas se segregan rápidam ente.
En las espum as esféricas existen solam ente burbujas espontáneas, entre las cuales no
se dan interacciones entre partículas. La estabilidad depende de la viscosidad del medio
dispersante. En los m edios líquidos de baja viscosidad, sin estabilizar (aguas carbonatadas)
las burbujas ascienden en el m edio al poco tiem po, dándose la coalescencia de éstas al
chocar entre sí. Con una fracción volum étrica @B en aum ento se da un acercam iento de
las pequeñas burbujas. En éstas se dan interacciones entre partículas, y com o conse
cu en cia se unen entre sí al rom perse la capa de separación co n stitu id a por m edio
dispersante (coalescencia). Las espum as poliédricas (v.gr., claras m ontadas, consisten
tes; natas batidas, firm es) solam ente aparecen en presencia de estabilizantes del tipo de
m acrom oléculas o sustancias tensioactivas con carbohidratos de larga cadena. La Figura
3.29 m uestra espum as esféricas y poliédricas. Las sustancias tensioactivas de m olécula
pequeña (v.gr., alcohol) facilitan la form ación de espum a al dism inuir la tensión interfacial,
aunque pueden no estabilizar suficientem ente la espum a (v.gr., vinos espum osos). Las
sustancias tensioactivas constituidas por m oléculas grandes son adsorbidas en la interfase
y form an una película estructurada m uy viscosa, cuyo grosor dism inuye con m ucha
lentitud (Fig. 3.30, clara m ontada). Si entre los poros de las espum as más consistentes se
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Fundam entos físico-qu ím icos a cerca de sustancias alim enticias en sistem as disp erso s 119
Tabla 3.11 Producción y características de las espumas.
Producción - Dispersión de gas en líquido en presencia de estabilizantes (clara montada;

nata montada)
- Condensación de gases disueltos (espuma de cerveza o de champán)
Estabilizantes - Sustancias tensioactivas (lecitina en mayonesa)

(espumantes) para - Macromoléculas (albúmina, clara montada)
impedir la coalescencia - Partículas sólidas dispersas (cremas grasas)
Tamaño de las partículas - Espumas finas 0,1 -2,0 mm

- Espumas gruesas 2,0-20,0 mm
Fracción volumétrica - Espumas esféricas <f>B < 0,74

- Espumas poliédricas Í>B > 0,74
Destrucción de la espuma - Esfuerzo mecánico (v.gr. agitación, presión)

- Aumento o descenso de temperatura (vaporización o cristalización
del medio dispersante)
- Radiación
Estabilización para - Elevación de la viscosidad del medio dispersante con < 0,74
impedir la segregación - Las espumas poliédricas son estables a la segregación
- La formación de estructuras en la fase continua conduce a espumas sólidas
estables a la segregación
a) b) c)
Figura 3.30 Espuma esférica polidispersa en una disolución de clara, en función del tiempo de batido.
a) Comienzo, b) Mitad, c) Final del tiempo de batido.
establecen uniones, entonces el proceso de solidificación se asocia al de coalescencia

(m igas de productos de repostería; quesos con agujeros).
Las p ropiedades Teológicas de las espum as esféricas con fracción volum étrica pe
queña son cualitativ am en te las m ism as que las del m edio dispersante. En caso de es
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fuerzo cortante tiene lugar una deform ación soyingenieroagroindustrial@gmail.com
de la form a esférica, apareciendo pro p ie
dades anisom étricas.
En las espum as p o liéd rica s aparece una estructura de coagulación ordenada. Hay
plasticidad y tixotropía. Las espum as sólidas presentan propiedades elásticas, um bral
de fluencia, com presibilidad y retardación. C om o las burbujas gaseosas no transm iten ni
esfuerzo cortante ni tracción, las características físicas Teológicas dism inuyen su valor
aparentem ente cuanto m ayor es la densidad de la espum a.
3.4.4 Sólidos dispersos
Los cuerpos sólidos dispersos son dispersiones en las cuales la fase continua es
sólida. La fase d ispersa puede ser gaseosa (espum as sólidas, v.gr., tostadas), líquida
(em ulsiones sólidas, v.gr., m antequilla, m argarina) o sólida (v.gr., chocolate so lidifica
do). E stas dispersiones son estables term odinám icam ente. U na reducción m ayor de la
energía interfacial libre suele conducir a una solidificación m ayor de la estructura (tran
sición de una estru ctu ra de coagulación a una de condensación o al establecim iento de
una adhesión).
La producción p uede llevarse a cabo por diferentes m étodos (Tabla 3.12); lo decisivo
es ex clusivam ente la aproxim ación recíproca de las partículas hasta c onstituir e stru ctu
ras en virtud de las fuerzas de interacción. La actuación de sustancias tensioactivas ante
sólidos disp erso s puede p ro d u cir una p érdida de solidez m ediante la adsorción en
m icrofisuras (efecto R ebinder).
Las propiedades Teológicas que caracterizan a los sólidos dispersos son: su elastici
dad, p lasticidad, relajación y retardación. Las deform aciones grandes suelen conducir a
una rotura (rotura por fragilidad o ro tu ra plástica).
Tabla 3.12 Producción y características de cuerpos sólidos dispersos.
Concepto Características/Tipos
Producción - Tableteado de polvos (tabletas, comprimidos)

- Prensado de suspensiones (tortas prensadas)
- Secado de pastas y coagulados (tostado de masas)
- Solidificación de una suspensión por sobreenfriado [cristalización, estado
vitreo] (chocolate, masa de caramelo)
- Formación de estructuras sólidas espaciales en suspensiones [coagulación,
formación de engrudo] (mermelada, pudín)
Estructura - Estructura de coagulación

- Estructura de coagulación-condensación
- Estructura de condensación
- Unión por adhesión
Cuerpos sólidos Tejidos vegetales y animales

dispersos naturales Fase continua: membranas celulares sólidas
Fases dispersas: pueden ser sólidas, líquidas o gaseosas
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Fundam entos físico-qu ím icos acerca de sustancias alim enticias en sistem as disp erso s
3.4.5 A erosoles soyingenieroagroindustrial@gmail.com

Las d ispersiones de p artículas sólidas o líquidas en gases se denom inan aerosoles.
Los aerosoles dispersos en form a grosera son extrem adam ente inestables y sólo duran
un tiem po corto si la fase gaseosa está inm óvil. En la industria alim entaria aparecen de
form a indeseable en form a de polvo y niebla. Son de im portancia técnica en procesos de
secado por p ulverización, en el ahum ado, en el transporte neum ático, en el secado de
lecho fluidizado y en algunos otros procesos. La estabilidad tratándose de partículas en
dispersión g ro sera sólo se puede alcanzar en caso de una atm ósfera gaseosa en m o v i
miento.
3.4.6 Polvos
Los a p ila m ien to s de sustancias en po lvo suponen una situación interm edia entre los
cuerpos sólidos dispersos y los aerosoles. Si se eleva la fracción volum étrica de la fase
gaseosa, se tiene un aerosol. Si ésta se reduce, por ejem plo por prensado, se form a un
sólido poroso disperso.
Los ap ilam ientos de sustancias en polvo tienen gran im portancia en la industria ali
m entaria, pues m uchas m aterias prim as se encuentran pulverizadas (harina, azúcar glas,
alm idón, cacao en polvo, leche en polvo, etc.).
Las p ropiedades reológicas dependen de la fracción volum étrica de la fase gaseosa
así com o de las propiedades específicas de la fase dispersa que es la sustancia sólida y
de su hum edad. Son característicos el um bral de fluencia, el ángulo de talud y la suscep
tibilidad de corrim iento.
3.4.7 Coloides de asociación
L os com puestos form ados por m oléculas pequeñas con actividad tensioactiva con 10
a 20 átom os de carbono (tensioactivos), pueden hallarse en las disoluciones acuosas en
form a de m oléculas aisladas o com o asociados (núcelas) en función de la co n centra
ción. Las clases y algunas propiedades seleccionadas se pueden leer en la T abla 3.13.
La m icela se form a a una determ inada concentración crítica CM C (criticcil m icelle
co n cen tra tio n ) y se deshace de nuevo con la dism inución de la concentración. La
form ación de la m icela represen ta un fenóm eno de equilibrio term odinám ico de los
com puestos tensioactivos. Por encim a de la C M C se tiene la form a estable es la m icela;
por debajo de esta concentración se tiene la m olécula aislada (Fig. 3.31). Las m icelas
presentan d iferentes form as y tam años. C on una concentración en aum ento, prim ero
se form an m icelas esféricas alrededor del valor de CM C; y sucesivam ente, m icelas
anisom étricas de m ayor tam año en form a de varillas, después grandes m icelas lam inares
y finalm ente agregados m icelares, los cuales poseen una estructura de tipo gel.
Las m icelas pueden m antener en una disolución sustancias poco o nada solubles
(solubilización). La cantidad solubilizada de sustancia extraña por cada m icela posee
un lím ite de saturación, que es específico para cada sustancia. La solubilización se al-
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Tabla 3.13 Coloides de asociación.
Concepto Clases/Ejemplos
Clases de coloides de Tensioactivos am ónicos: se disocian en agua y forman aniones tensioactivos.

asociación (compuestos Tensioactivos catiónicos: se disocian en agua y forman cationes
tensioactivos de molécula tensioactivos.
pequeña con una parte Tensioactivos anfóteros: en medio ácido se comportan como cationes, en
hidrófila y otra hidrófoba) medio básico como aniones y en el punto isoeléctrico son neutros.
Tensioactivos no iónicos: no se disocian.
Empleo en la industria Emulsionantes

alimentaria Espumantes
Solubilizantes
Desinfectantes
Detergentes para lavar
Propiedades en las Los tensioactivos reducen la tensión interfacial al aumentar su concentra

disoluciones acuosas ción. En la concentración micelar crítica (CMC), cada aumento de la con
centración implica la formación de micelas, sin que disminuya la tensión
interfacial.
La solubilidad de los tensioactivos es función de la temperatura. Al princi
pio, ésta sólo aumenta lentamente con la subida de la temperatura; a partir
de una temperatura característica de cada sustancia (punto de K r a fft ), au
menta intensamente. Al enfriarse, los tensioactivos se separan bruscamente
a dicha temperatura.
La solubilidad y la CMC están correlacionadas. Con baja solubilidad no se
alcanza la CMC.
El punto de K r a fft es función del número de átomos de carbono. Para
tensioactivos con 10 átomos de C éste se halla a 25°C; con 18 átomos de C
éste se halla a 100°C.
Constitución y tamaño Micelas esféricas (contienen unas 50-100 moléculas)

de las micelas en función Micelas cilindricas
de la concentración Micelas grandes laminares
Los agregados micelares forman geles
Propiedades de Las micelas pueden mantener disueltas en agua sustancias no solubles me
solubilización diante solubilización.
en disoluciones acuosas La cantidad de sustancia solubilizable por micela está limitada y es especí
fica para cada sustancia.
Las sustancias apolares se acumulan en el interior de la micela, engrosando
ésta.
Las sustancias débilmente polares, cuya hidratación no sea suficiente para
ser solubles en agua, son incluidas en la capa marginal de la micela, perma
neciendo así los grupos polares en contacto con los grupos acuosos.
Propiedades de solubilización Las micelas no solubilizan pequeñas cantidades de agua en el núcleo polar,
en líquidos apolares adoptando así una forma esférica.
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,G
c
;o
F ig u r a 3 .3 1 O rd en a ció n de
te n sio a c tiv o s y fo rm a c ió n de
CMC núcelas en función de la concen
L og de la concentración de tensioactivos tración de tensioactivos.
canza con una d ism inución de la energía libre. Las sustancias solubilizadas se hallan, al
contrario que las sustancias em ulsionadas, en un estado term odinàm icam ente estable.
La F igura 3.32 m uestra sustancias solubilizadas por m icelas esféricas en disoluciones
acuosas.
La form ación de m icelas en líquidos apolares se diferencia fundam entalm ente de la
que acontece en d isoluciones acuosas. En disoluciones acuosas, las bajas interacciones
entre cadenas alquílicas y m oléculas de agua son la causa de la form ación de m icelas.
En los líquidos apolares la form ación de m icelas depende de las interacciones entre
dipolos o bien de los p u en tes de hidrógeno form ados entre grupos polares. A sí se
solubilizan pequeñas cantidades de agua en el núcleo polar de la m icela (Fig. 3.33),
in fluenciando en gran m edida la form ación de m icelas. M ediante la reestructuración de
las grandes m icelas lam inares en form a de m icelas esféricas por hidratación de aquéllas
(Fig. 3.34), la viscosidad dism inuye en varios órdenes de m agnitud con una escasa adi
ción de agua (0,05% ).
Las propiedades reológicas dependen de la form a de las m icelas. En las m icelas
esféricas las propiedades son isótropas y se hace válida la ecuación de E instein para
d isp ersio n es d ilu id as. L as m icelas cilin d ricas o lam inares se com portan de m odo
a)
\
Figura 3.32 Formación de m icelas y form as de éstas.
a) Concentración pequeña; b) Mayor concentración por
encima de la CMC; c) Alta concentración, muy por en
cima de la CMC.
c)
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Carga Carga
p o sitiva soyingenieroagroindustrial@gmail.com
negativa
©0 ¿ 7_ ( > 0¿?
® nl ie > !
y r. Ni>h H, j¿ v*W* Vb^ -

Figura 3.33 Sustancias solubilizadas
en micelas esféricas.
a) Sustancias apolares;
^© X0 0 ^- b) Sustancias débilmente polares.
Figura 3.34 Micela esférica en un me

dio apolar con agua de imbibición.
anisótropo. La viscosidad aum enta respecto a la habida con m icelas esféricas, a causa
de que depende del esfuerzo cortante.
3.4.8 Disoluciones m acromolecuiares y geles
Las m acrom oléculas están presentes en los alim entos com o com ponentes principales
en form a de proteínas, polisacáridos y ácidos nucleicos, y en parte desem peñan un papel
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Fundam entos físico-qu ím icos acerca de sustancias alim enticias en sistem as d isp erso s
Tabla 3.14 Disoluciones macromoleculares y geles.

Concepto Explicaciones y ejemplos
Tipos principales Proteínas

en la industria alimentaria Polisacáridos
Ácidos nucleicos
Origen Unión de sillares estructurales monoméricos por:

Polimerización
Policondcnsación
Poliadición
Estructura de las Polímeros lineales (celulosa)

macromoléculas Polímeros ramificados (almidón, glucógeno)
Polímeros reticulados mediante enlaces químicos formando estructuras
espaciales (proteínas)
Conformación Las macromoléculas pueden rotaren la cadena en los enlaces sencillos. Los
segmentos aislados pueden ordenarse en una superficie envolvente cónica
en función del ángulo de enlace. De este modo surgen diferentes conforma
ciones, que sin embargo no son equivalentes energéticamente. En virtud
del cambio de conformación pueden formarse distintas estructuras (en for
ma de gota, en forma de ovillo, fíbrilares).
La ordenación depende de las interacciones con las moléculas del medio
ambiente (disolvente) y puede ser modificada por acción mecánica.
Interacciones
con los medios disolventes:
Hinchamiento Hinchamiento limitado (geles): es admitida una cantidad determinada de
disolvente, con un aumento del volumen hasta un valor máximo. Surge así
una voluminosa estructura espacial macromolecular, cuyo espacio vacío
contiene líquido (macromoléculas reticuladas).
Hinchamiento ¡limitado (disolución): al principio aumenta el volumen has
ta un valor máximo; después disminuye este volumen mediante una
disolución molecular dispersa (macromoléculas no reticuladas).
Medio disolvente Una macromolécula se hincha sólo en un medio disolvente en el que las
fuerzas intermoleculares sean de igual orden de magnitud que las habidas
entre macromoléculas.
Las macromoléculas polares se hinchan sólo en disolventes polares.
Las macromoléculas apolares sólo se hinchan en disolventes apolares.
Entalpia libre El hinchamiento y la disolución transcurren de forma espontánea con una

del sistema disminución de la entalpia libre. Mediante solvatación de las macromoléculas
se libera calor. En un segundo estadio del hinchamiento la absorción de
disolvente por una entropía positiva de la mezcla se ve condicionada, y así
se puede absorber calor de ésta.
Separación Por variación de la temperatura

(Precipitación) Por adición de un segundo medio disolvente
(continúa)
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Concepto Explicaciones y ejemplos
Propiedades Las disoluciones macromoleculares presentan propiedades de flujo visco-

de las disoluciones elásticas y viscosas estructuralmente, relajación y frecuentemente el efecto
macromoleculares W e is s e n b e r g . Las macromoléculas pueden hallarse en la disolución en
forma esférica, de ovillo, o en sistemas fibrilares ramificados o no, de modo
que puede aparecer una orientación debida a un esfuerzo cortante. En la
práctica la viscosidad de las disoluciones macromoleculares se refiere a la
viscosidad del disolvente.
Viscosidad relativa r¡K] = r¡/ri{)
Viscosidad específica ?7rsp= ?]rel- 1
Con disoluciones macromoleculares muy concentradas pueden aparecer aso

ciaciones de macromoléculas con estructura espacial. Estas asociaciones
aportan al sistema propiedades tixotrópicas.
Propiedades de los Los geles macromoleculares son sistemas reticulados por acción de enlaces
geles macromoleculares químicos, y se diferencian de las estructuras de coagulación de los sistemas
dispersos en sus propiedades mecánicas. Se comportan elásticamente (elas
ticidad del caucho), incluso en caso de máxima dilatación, y exhiben visco-
elasticidad, relajación y retardación, así como efecto W e is s e n b e r g . Someti
dos a esfuerzos intensos los enlaces pueden romperse irreversiblemente,
disminuyendo la elasticidad. Las tensiones mecánicas causan una orienta
ción de las macromoléculas, apareciendo propiedades anisótropas.
Figura 3.35 Esquema de una macromolécula

lineal y de su conformación con un ángulo de
enlace fijado.
im portante com o sustancias tensioactivas en las propiedades funcionales. La Tabla

3.14 m uestra las características de geles y disoluciones m acrom oleculares. A lgunas
particularidades im portantes de las m acrom oléculas son la conform ación (Fig. 3.35) y
la estructura m olecular de sistem as reticulados (Fig. 3.36). Con sustancias tensioactivas
de m oléculas pequeñas, v.gr., fosfolípidos, pueden aparecer agregados tridim ensionales
que tienen gran im p o rtan cia com o m em branas (v.gr., m em branas de gluten que en cie
rran gas en las m asas de harina de trigo, Figura 3.37).
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a)
*= = r 1
c)
Figura 3.36 Estructura esquemática de macromoléculas.

a) Lineales; b) Ramificadas; c) Estructura reticulada; d) Estructura molecular de amilopectina.
Figura 3.37 Membrana de gluten conteniendo gases, en masas de harina de trigo, estabilizada mediante
restos de ácido diacetil-acético de mono-diglicéridos.
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3.4.9 Sistem as dispersos com plejos
Los alim entos representan en su m ayoría sistem as dispersos con com ponentes de
distintas clases. Pueden p resentar varías fases y diferentes tipos de estructuras. Los sis
tem as dispersos com plejos sólo pueden clasificarse lim itadam ente según sus caracterís
ticas p rincipales en los tipos básicos de sistem as dispersos (Tabla 3.15). Las p ro pieda
des se desvían tam bién en cierto grado de las de los sistem as dispersos sencillos.
Las propiedades Teológicas de los sistem as dispersos com plejos pueden ser muy com
plicadas. Junto a u na inestabilidad term odinám ica distintos procesos bioquím icos, m i-
crobiológicos, e hidrolíticos y los procesos que atañen a las interacciones con el m edio
circundante (luz, hum edad del aire, oxígeno) pueden conducir a una alteración de los
sistem as dispersos y con ello a un cam bio de sus propiedades.
Tabla 3.15 Sistemas dispersos complejos seleccionados de la producción de alim entos (clasificación limi
tada).
Sistema disperso complejo Ejemplos
Suspensiones Suspensión levadura-agua

Suspensión harina-agua
Suspensión de almidón
Néctar de frutas
Pastas Purés, concentrado de frutas, mazapán, palés, pastaflora, quark (que

so fresco batido), fondant, puré de patatas, compotas
Disoluciones macromoleculares Masa de centeno, masa de galletas, huevo batido, leche desnatada,
sopas de harina
Geles Pudines, gelatinas, masa de trigo, mermelada, embutido fresco, que

so, yogur, pasta alimenticia cocida, carne
Emulsiones Leche, nata, mayonesa, margarina, mantequilla, salsas, salchichas

asadas, licores en emulsión
Espumas Crema de helado, nata montada, miga de repostería, cereales infla

dos, masas sueltas, espuma de cerveza
Polvos Harina, almidón, leche en polvo, azúcar glas, cacao en polvo, café
(molido)
Sólidos dispersos Pastelería industrial, pasta alimenticia (seca), chocolate, caramelo

sólido, comprimidos, fruta, verdura, cereales, patatas
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3.5 Fundamentos físico-químicos de la viscosidad
de líquidos
3.5.1 Teorías cineticom oleculares de la viscosidad
L a viscosidad es un fenóm eno de transporte de los cuerpos líquidos y gaseosos. La

teoría física de la viscosidad se basa en la teoría cinética de las m oléculas. Las teorías
basadas en ella han podido ser confirm adas experim entalm ente para el caso de fluidos
m o noatóm icos y diatóm icos. Para el caso de m oléculas poliatóm icas com plejas dichas
teorías son adecuadas sólo parcialm ente. Sin em bargo, dan una idea sobre las relacio
nes físicas fu ndam entales del fenóm eno.
Los líquidos están en una situación interm edia entre los gases y los sólidos (Tabla
3.16). Las m oléculas de los líquidos, com o las de los gases, son capaces de cam biar su
posición. A sí, las m oléculas están sujetas a la fuerza de atracción interm olecular de las
m oléculas vecinas, a la energía potencial de interacción con las m oléculas vecinas y al
m ovim iento brow niano. En los líquidos las m oléculas se encuentran en form a condensa-
da debido a la dism inución del m ovim iento brow niano, de form a que la distancia entre
las m oléculas por la acción de fuerzas de atracción sólo se puede alterar en d eterm ina
das zonas lím ite sin un cam bio del estado físico. Con el reagrupam iento de las m oléculas
en los líquidos cada m olécula adopta la posición energética m ás favorable en cada m o
m ento. El reordenam iento es sólo posible cuando hay espacios vacíos o huecos en la
condensación m olecular. Por m edio de técnicas radiográficas se ha podido dem ostrar
la existen cia de una ordenación cercana cuasi-cristalina de las m oléculas en espacios
m uy reducidos. Este estado de ordenación existe en un lugar sólo por un breve lapso de
tiem po. E ste desaparece y vuelve a reaparecer en otros lugares. La elevación de la tem
peratura conduce tanto a un aum ento del núm ero de huecos com o a una dism inución de
Tabla 3.16 Diferencias y similitudes entre gases, líquidos y sólidos.
Característica Gas Líquido Sólido
Densidad Pequeña Alta Alta

Distancia entre moléculas Grande Pequeña Pequeña
Compresibilidad Grande Pequeña Pequeña
Energía cinética Grande Media Pequeña
de las moléculas
Cambio de posición Libre Dentro del ámbito de Imposible
de las moléculas influencia de las fuerzas
moleculares
Comportamiento Flujo viscoso Flujo viscoso Deformación
al esfuerzo cortante elástica
Estado de ordenación Ningún estado Estado de ordenación Estado de
de las moléculas de ordenación local breve ordenación estable
Estructura Ninguna Ordenación cuasi-cristalina Ordenación
cercana inconstante en el cristalina distante
tiempo
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.'C
O o o o g o g
ac
o
Q— I O O G—
CL
g)
G ¡O j G G G G
CD
D istancia
Figura 3.38 Activación del flujo p o r acción de fuerzas de cizalla externas.

1 Estado activado; 2 Curva de potencial sin efecto de fuerzas de cizalla externas; 3 Curva de potencial con
actuación de una fuerza de cizalla F.
los estados de ordenación cuasi-cristalinos. De este m odo, dism inuye la densidad del
líquido y aum enta la m ovilidad de las m oléculas. Según la teoría de F r e n k e l y E y r in g
las m oléculas d eberían superar una barrera p o tencial cuando pasan de un determ inado
lug ar a otro vacío (Fig. 3.38). Para ello se requiere una energía de activación. La m olé
cula vecina del hueco en cuestión, la cual posee la energía cinética necesaria para vencer
la barrera potencial, salta al lugar vacío dejando libre su em plazam iento anterior. Sin la
acción de fuerzas de cizalla externas, el cam bio de posiciones de las m oléculas (y con él
el transporte de sustancias) no m anifiesta ninguna dirección preferente. El núm ero de
saltos posibles por unidad de tiem po es tanto m ayor, cuantos m ás huecos haya y cuanto
m enor sea la m agnitud de la barrera potencial. Este núm ero caracteriza la probabilidad
del m ovim iento brow niano de las m oléculas en los líquidos, se conoce tam bién com o
autodifusión. Con la elevación de la tem peratura aum enta la velocidad de la autodifusión.
La energía m ínim a que se requiere para que las m oléculas del líquido puedan cam biar de
una posición de equilibrio lim itada en el tiem po a otra adyacente, es la energía de activa
ción E { de la au todifusión (Fig. 3.38). É sta depende de la densidad 8 de la condensa
ción m olecular, de la extensión de las m oléculas, y de las fuerzas interm oleculares. Si
en la p roxim idad hay un cam po exterior de fuerzas, v.gr. un esfuerzo co rtante, entonces
la p robabilidad de los saltos de las m oléculas en la dirección de acción del cam po será
m ayor, pues la energía de activación necesaria E 2 es m enor que la requerida en la
dirección o puesta (¿s3). De este m odo tiene lugar una difusión obligada direccional,
que condicio n a el flujo viscoso del líquido.
La ecuación expu esta por B o n d i para esta teoría propone:
(3 .3 5 )
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vL volum en m o lecular en el líquido; vf fluctuación de volum en por m olécula, que ex p e
rim enta la m olécula en virtud del m ovim iento brow niano; k constante de B oltzmann;
T tem peratura absoluta; E energía de activación; m m asa m olecular.
S egún la teoría de la difusión, propone S imha que la viscosidad puede describirse

del m odo siguiente:
KTr
r d istancia entre los centros de dos m oléculas vecinas; v volum en m olecular; D s co efi
ciente de la autodifusión.
E sta ecuación p resenta una b uena concordancia con los datos experim entales para
las m oléculas poliatóm icas de longitud m edia con cadenas de unos 6 a 50 átom os de
carbono.
3.5.2 Influencia de la estructura molecular sobre la viscosidad
La estructura ele las m oléculas influye en la viscosidad de los líquidos de m odo

significativo. La com prensión de esta relación es de gran significado, aunque aún faltan
relaciones físicas bien entendidas para una explicación satisfactoria. Según una exposi
ción sintetizada de B ondis, son conocidos los siguientes efectos tratados a continuación.
3.5.2.1 Líquidos poliatómicos apola res

En estas m oléculas aparecen en general interacciones en los átom os exteriores. U na
estim ación cuantitativ a de las interacciones puede hacerse a través de la consideración
por separado de las interacciones entre com binaciones, dos a dos, de distintos átom os;
por ejem plo, en los hidrocarburos, C -H con C -H , C -H con C -C , y C -C con C -C .
3.5.2.2 Líquidos polares

Las m oléculas de líquidos que presentan dipolos perm anentes, presentan fuerzas
interm oleculares m ás intensas. Estas dificultan o incluso im piden la libre rotación ele
las m o lécu la s, pues las elevadas interacciones interm oleculares conducen a una asocia
ción más o m enos estable de las m oléculas vecinas. U na form a m uy im portante y fre
cuente entre los alim entos son los enlaces m ediante puentes de hidrógeno de los dipolos.
Este efecto sobre la viscosidad es aún más intenso cuando la asociación se extiende a un
m ayor núm ero de m oléculas. En los ácidos grasos, los enlaces m ediante puentes de hi
drógeno entre dos m oléculas están totalm ente neutralizados, de m odo que no pueden
tener ninguna influ en cia sobre la viscosidad. La influencia es perceptible cuando, por
ejem plo en el agua, los enlaces de puentes de hidrógeno m uestran preferencia por una
determ inada co nfiguración. C om parados con los enlaces covalentes, los puentes de h i
drógeno son enlaces débiles, aunque suficientem ente fuertes para form ar estructuras
tetraédricas en el agua (Fig. 3.39).
SAgroindustrial
H H
H
H H
H
O Figura 3.39 Estructura tetraèdrica de moléculas
H
V de agua p o r form ación de puentes de hidrógeno.
C uando las m oléculas con m uchos grupos OH- y H -, v.gr., en m uchas clases de
azúcares, son disueltas en agua, aum enta el núm ero de puentes de hidrógeno (y con
ello la viscosidad).
3.5.2.3 Polímeros homólogos

En los polím eros hom ólogos, en los cuales las unidades repetitivas crecen en una
dirección, aparece en general un aum ento de la viscosidad en función del grado de
polim erización. El crecim iento no es lineal respecto al grado de polim erización, pues los
grupos finales presentan una interacción diferente y su proporción relativa dism inuye
con la longitud creciente de la cadena (Fig. 3.40).
s
Figura 3.40 Aumento de viscosidad y aumento del
G rado de polim erización grado de polimerización.
N úm ero de unidades repetitivas no funcionales
Figura 3.41 Aumento de la viscosidad con el aumento de las unidades repetitivas no funcionales.
SAgroindustrial
3.5.2.4 Homólogos comunes soyingenieroagroindustrial@gmail.com

Los h om ólogos usuales m uestran una viscosidad creciente cuando hay un núm ero
creciente de unidades repetitivas (C H 2). Las diferencias originadas por los grupos fun
cionales (-H , -O H , -C H O , -C O O H ) sobre la viscosidad, desaparecen al aum entar el
núm ero de las u nidades-C H 2, pues de este m odo resulta debilitado el efecto de los grupos
funcionales (Fig. 3.41).
Los alcanoles poseen fuertes enlaces dipolos o puentes de hidrógeno en virtud de los
grupos fu ncionales -O H .
3.5.2.5 Homomorfos
Los líquidos cuyas m oléculas tengan form a parecida son, tam bién en lo que resp e c
ta a su v isco sid ad , ig u alm en te in d ep en d ien tes de su co m posición, siem pre que no se
den d iferen cias de im p o rtan cia en los fu ertes d ipolos o en la flex ib ilid ad de las m o lé
culas.
3.5.2.6 Influencia de la presión y la temperatura

La ecuación (3.35) establecida por B ondi dem uestra que la tem peratura influye en la
viscosidad de form a exponencial. H irschfelder y otros [3.3], encontraron una relación
entre la viscosidad de una su stancia y su punto de ebullición:
q = hn exp (3,8 Ts/T) (3 .3 7 )
h constante de P lanck; n núm ero de partículas por volum en; Ts punto de ebullición a la
presión de 101,325 kPa.
Para la m ayoría de las sustancias la entalpia de activación se encuentra en el inter
valo de 1/3 a 1/4 de la energía de vaporización. Para los líquidos polares ésta es sin
em bargo m ucho m ayor que para los apolares. En el caso de las m oléculas de polím eros,
la entalp ia de activación es de unos 42 kJ/m ol, independientem ente de la longitud de la
cadena.
Según M oore , las m oléculas expuestas a bajas tem peraturas experim entan en gran
m edida un m ovim iento de traslación. A tem peraturas m edias se produce una vibración
y balanceo de las m ism as, y a tem peraturas altas las m oléculas rotan librem ente alrede
dor de su eje longitudinal.
L a in flu en cia de la tem p eratu ra sobre la viscosidad es m uy red u cid a en los líquidos
apo lares, m ien tras el v o lum en se m an ten g a co nstante, pues en este caso el núm ero de
esp acio s v acío s n ecesario s p ara el cam bio de posición no aum enta. En los líquidos
p o lares la in flu e n c ia de la tem p eratu ra sobre la viscosidad, incluso a volum en co n s
tante, es clara, pues los puentes de h idrógeno se rom pen y las unidades m enores fluyen
fácilm ente.
C on el aum ento de presión a tem peratura constante aum enta la viscosidad de todos
los líquidos, lo cual en cuentra explicación en la dism inución de espacios vacíos que
tiene lugar.
SAgroindustrial
3.5.3 V iscosidad de disoluciones verdaderas
En el caso de las disoluciones verdaderas, en las cuales el tam año de las partículas es
m enor de 10-6 m m , es típica una viscosidad new toniana pura. La viscosidad depende de
la viscosidad del disolvente y de la concentración de la sustancia disuelta. El aum ento de
concentración lleva, en la m ayoría de las sustancias em pleadas en la industria alim enta
ria, a un aum ento de la viscosidad. N o obstante, hay tam bién com portam ientos anóm a
los, en los cuales la viscosidad aum enta con un aum ento de la concentración, y a co n ti
nuación dism inuye (v.gr., agua y alcohol).
3.5.4 Viscosidad en sistemas dispersos
En los sistem as dispersos con m ovim iento libre (suspensiones diluidas, em ulsiones
diluidas, espum as esféricas), ante un esfuerzo cortante aparece una corriente polifásica.
La viscosidad aum enta entonces, siendo influida por los siguientes factores:
- Fracción volum étrica <Í>B.
- F orm a de las p artículas, fracción granulom élrica (estado de la granulom etría).
- Factor v olum étrico K, el cual tiene en cuenta el aum ento de volum en de la fase dis
persa m ediante solvatación.
- F actor de autorrelleno Q de la fase dispersa en la fase continua.
- C arga eléctrica (efecto electroviscoso, potencial electrocinético).
En los sistem as dispersos estructurados los agregados floculantes inm ovilizan las
m oléculas del disolvente. Si adem ás surgen estructuras reticulares, entonces ante esfuer
zos cortantes hay que vencer las fuerzas de los enlaces. Estos factores aum entan en gran
m edida la viscosidad.
A nte esfuerzos cortantes la estructura puede m odificarse, originándose una dism inu
ción de la v iscosidad (viscosidad intrínseca) o un aum ento de ésta.
SAgroindustrial
_ 4soyingenieroagroindustrial@gmail.com
-
Reología de los alimentos
4.1 Clasificación y definición
La reología es la ciencia que estudia las deform aciones, incluyendo la fluencia de los
cuerpos fluidos y sólidos som etidos a la acción de fuerzas m ecánicas. Es una disciplina
física de im p o rtan cia fundam ental para el conocim iento de la econom ía y la tecnología
de los m ateriales. La utilización de la reología en los sistem as físicos de la industria
alim enticia ha llevado al desarrollo de ám bitos propios tales com o la psicorreología y el
análisis de la textura.
L os ám bitos de im portancia reológica m ás significativos para los sistem as físicos de
productos alim enticios se m uestran en la Figura 4.1.
L a clasificació n en los ám bitos de la m acrorreología, m icrorreología y el análisis de
texturas resu lta de la perspectiva y aspectos considerados (Tabla 4.1).
El a n álisis de la textura consiste en la investigación de la textura (véase 4.8) por
procedim ientos ópticos (m icroestructura y m acroestructura) y de las sensaciones a la
ingestión y al tacto (cinestéticas y táctiles) condicionadas por ella, así com o de la m edi
ción instrum ental del com portam iento de deform ación y ruptura ante situaciones de es
fuerzo que afecten al consum o. La textura de los alim entos está condicionada por la
clase, la c a n tid a d y el estad o de los co m p o n en tes que los co n stitu y en y por sus
interacciones físico-quím icas.
Los sistem as fís ic o s a lim enticios pueden ser clasificados bajo distintos aspectos
Teológicos (Tabla 4.2):
- en función de las características fenom enológicas de deform ación;

- en función de la com posición física de los com ponentes y de las disoluciones y siste
m as dispersos resu ltan tes a partir de éstos;
- en función de las características de su textura.
4.2 Definiciones generales de la macrorreología
Deform ación', desplazam iento relativo de las partículas de un cuerpo durante el cual
el volum en, la fo rm a o am bos resultan alterados sin que la cohesión del cuerpo sea
135
SAgroindustrial
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de la textura
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Figura 4.1 Esquema de los ámbitos de la reologíaydel análisis de textura de los alimento
SAgroindustrial
Reologia de los alimentos 137
Tabla 4.1 Ámbitos de la reologia de los alimentos. soyingenieroagroindustrial@gmail.com

Ámbito Objeto de investigación
Macrorreología o La m acrorreología considera los cuerpos como medios continuos (m ecánica

reologia fenomenològica de continuos) sin tener en cuenta la constitución interior (microestructura).
Investiga los fenómenos externos (consideración fenomenológica) de los cuer
pos durante la deformación, y describe los fenómenos con ecuaciones de es
tado reológicas y m odelos mecánicos. Emplea los métodos de la mecánica de
los cuerpos Huidos y sólidos. La reometría abarca métodos de medición e
instrumentos para la determinación experimental de las características físi
cas fenomcnológicas que reflejan de modo integral el estado físico en el
microámbito.
M icrorreología o La microrreología considera los cuerpos en su constitución m olecular o dis

reologia molecular persa, teniendo en cuenta la clase, forma, tamaño, concentración e interac
ciones de los componentes, así como la microestructura estática y dinámica
durante el proceso de deformación. Los procesos de deform ación microrreo-
lógicos son descritos e interpretados sobre la base de las regularidades fisico
químicas a nivel atómico. De este modo se logra evidenciar el m ecanismo de
influencia de los distintos factores sobre los fenómenos Teológicos y las posi
bilidades de influencia positiva de las propiedades Teológicas.
Análisis de la textura El análisis de la textura se vale de la caracterización de la textura mediante:

- métodos sensoriales (cinestéticos1’ y táctiles2’), estableciéndose una im
presión física integral de conjunto en el examinador, que es caracterizada
cualitativamente mediante conceptos y cuantitativamente m ediante gra
dos o intervalos de intensidad;
- métodos de medición técnica para la determinación de las características
físicas Teológicas (reometría) o de los coeficientes de textura en función
de aparatos de medida (métodos y aparatos de m edida de la textura espe
ciales);
- análisis microscópicos, tanto óptico como electrónico y de difractometría
radiográfica para la caracterización de la estructura.
La psicorreología investiga las relaciones entre los resultados de las valora
ciones de la textura por medios sensoriales y de las mediciones técnicas, y
contribuye a la objetivación de las impresiones sensoriales.
11 Im presiones perceptibles sensorialm ente m ediante esfuerzo m uscular (v.gr. m asticación, deglución, m or
dedura).
2) Pertenecientes al sentido del tacto.
destruida. Su m agnitud y clase dependen de las propiedades Teológicas (características

físicas) del cuerpo, de su form a y de la clase de esfuerzo en virtud de fuerzas externas.
La Tabla 4.3 contiene las clases de deform aciones, seleccionadas, que dependen de
las propiedades físicas o de la clase de esfuerzo. El C uadro 4.1 m uestra las clases de
esfuerzos sim ples.
Esfuerzos: la reología distingue entre,
- esfuerzos externos: fuerzas eficaces aplicadas referidas a la unidad de superficie de
un cuerpo que deform an dicho cuerpo. Se definen adecuadam ente m ediante un vector.
SAgroindustrial
Tabla 4.2 Clasificación de los sistemas alimentarios en función de aspectos teológicos.
Denominación Comentarios
1. Clasificación m acrorreológica en grupos principales

(según [4.21])
Cuerpos viscosos Características: los cuerpos no presentan ningún umbral de fluencia,

y fluyen por su propio peso; no son estables en la forma; la deform ación
es irreversible.
Cuerpos newtonianos Proporcionalidad lineal entre el esfuerzo y la velocidad de deformación.
(v.gr., alcohol)
Cuerpos no newtonianos Relación no lineal entre el esfuerzo y la velocidad de deformación.
(v.gr., leche)
Cuerpos en función del tiempo Las propiedades de flujo no lineales son función del tiempo.
(v.gr., mayonesa)
Cuerpos plásticos Características: los cuerpos presentan umbral de fluencia; no fluyen por su
propio peso (en caso de tamaño pequeño); relativa estabilidad de la forma;
la deformación es irreversible.
Cuerpos de Bingham Umbral de fluencia finito; trazado lineal del diagrama de flujo.
(v.gr., levadura prensada)
Cuerpos no bingham ianos Umbral de fluencia finito; trazado no lineal del diagrama de flujo.
(v.gr., chocolate líquido)
Cuerpos elásticos Características: los cuerpos recuperan totalmente la form a original des
pués de la deformación (deformación reversible); no tiene lugar ninguna
fluencia; los cuerpos tienen forma estable.
Cuerpos de H ooke Proporcionalidad lineal entre el esfuerzo y la deform ación; la forma original
se recupera instantáneamente tras cesar el esfuerzo.
Cuerpos no hookianos Relación no lineal entre el esfuerzo y la deformación; en lo demás, como los
cuerpos de H ooke .
Cuerpos elásticos Relación no lineal entre el esfuerzo y la deformación; la deform ación da pa-
en función del tiempo so a la recuperación del estado original gradualmente tras cesar el esfuerzo.
Cuerpos elastoviscosos Características: el cuerpo presenta propiedades viscosas y elásticas; no

(v.gr., leche condensada presenta umbral de fluencia; no es estable en su forma; la recuperación de
azucarada) la forma sólo tiene lugar parcialmente y de forma retardada; el com porta
miento de deformación depende de los antecedentes del esfuerzo.
Cuerpos plastoelásticos Características: el cuerpo presenta propiedades plásticas y elásticas; posee

(v.gr., masa de harina de trigo) un umbral de fluencia; es relativamente estable en su forma; en lo demás,
como los cuerpos viscoelásticos.
2. Clasificación m icrorreológica en grupos principales
Líquidos puros Características: sistemas de un solo componente de bajo peso m olecular

sin una estructura de ordenación distante de las moléculas.
Líquidos poliatómicos Los componentes físicos tienen una estructura molecular simple; las inte
no asociados racciones tienen lugar principalmente en sus átomos exteriores (fuerzas de
(v.gr. carbohidratos interacción débiles).
de bajo peso molecular)
Líquidos poliatómicos Los componentes físicos poseen dipolos permanentes, estableciéndose así
asociados una orientación de las moléculas; las fuerzas de interacción son más inten-
(líquido polar, v.gr., agua) sas; pueden formarse puentes de hidrógeno.
SAgroindustrial
Reología de los alimentos 139
M asas fundidas puras Características: sistema de un solo componente, de peso m olecular alto, sin
una estructura de ordenación distante de las moléculas.
Polímeros homólogos Unidades constitutivas polimerizadas linealmente con propiedades funciona
(v.gr., polibutano) les. Con un aumento del grado de polimerización, aum enta la viscosidad,
dism inuyendo la interacción específica de los grupos funcionales
terminales.
Homólogos comunes La viscosidad crece de forma no lineal con el aumento del número
de estructuras de repetición no funcionales; a m ayor longitud de la cadena,
los grupos funcionales presentan un debilitam iento de la interacción
específica.
Disoluciones Características: sistemas de dos o más componentes sin una estructura

(v.gr., disolución de azúcar) de ordenación distante de las moléculas.
Viscosidad en función de la cantidad disuelta y de la viscosidad
del disolvente, por ejemplo:
log 77 = x ] log 77, + .v2 log ?7: A'., x-, fracciones molares
Suspensiones coloidales Características: partículas suspendidas coloidales muy solvatadas,

(v.gr., suspensiones es decir, con el disolvente sólidamente unido a las partículas en una capa
de almidón trabadas) de grosor molecular; las partículas solvatadas actúan como unidades cinéticas
individualizadas en el disolvente.
Sistemas dispersos Características: partículas dispersas (sólido, líquido o burbujas de gas)

(no ligados, a baja repartidas por la fase líquida a baja concentración, respecto del volumen.
concentración)
Suspensión Viscosidad en función de la concentración en volumen, de la forma
(v.gr., bebida de cacao) de las partículas y de la solvatación (los agregados no son posibles).
Emulsión Viscosidad en función de la fracción volumétrica en la fase dispersa
(v.gr. leche) y del gradiente de cizallamicnto que surge en virtud de la deformación
de las gotas por fuerzas de cizalíam iento (los agregados no son posibles).
Emulsión de gas Como las em ulsiones, aunque con mayor influencia del gradiente
(v.gr., clara de huevo de cizalíamiento.
con baja proporción
de burbujas de aire)
Sistem as dispersos Características: partículas dispersas distribuidas por la fase líquida

(no ligados, alta con alta concentración respecto al volumen.
concentración)
Suspensión concentrada El comportam iento de flujo exhibe: umbral de fluencia con relación
(v.gr., com pota de manzana) no lineal entre el esfuerzo de cizalíamiento y la velocidad de deformación,
dependencia del tiempo (reopexia), baja viscoelasticidad; las propiedades
reológicas y la formación de agregados son función de la concentración
en volumen de la fase dispersa.
Emulsión concentrada Sim ilar a las suspensiones concentradas (tixotropía).
(v.gr., m ayonesa)
Emulsión gaseosa concentrada Similar a las suspensiones concentradas, aunque con menor resistencia a la
(v.gr., nata montada) cizalla (tixotropía).
SAgroindustrial
Tabla 4.2 (Continuación). soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Sistemas dispersos con Características', partículas dispersas en elevada concentración, con fuertes
estructura de coagulación interacciones, en una estructura relativamente estable.
(v.gr., queso, merm elada) Las propiedades Teológicas dependen mucho de la proporción de la fase
líquida continua. Predominan: elasticidad, plastoelasticidad, tixotropía,
umbral de fluencia, resistencia a la rotura.
Sistemas dispersos con Características: fase líquida continua completamente ligada o separada
estructura de condensación del sistema; las fuertes interacciones de las partículas originan una estructura
cristalina estable.
(v.gr., tostadas, chocolate) Las propiedades reológicas dependen mucho del contenido residual
en la fase líquida continua y de la microestructura.
Las propiedades reológicas características son: solidez, dureza, elasticidad,
elevado umbral de fluencia, rotura frágil.
3. Clasificación de los alim entos por las características de su textura
Alimentos líquidos Características: líquidos puros, disoluciones o sistemas dispersos diluidos

(v.gr., huevos, leche, café) con fase líquida continua sin estructura perceptible sensorialmentc.
Denominaciones sensoriales típicas de las sensaciones:
diluido, espeso, cremoso, terso, acuoso.
Características de técnicas con posibilidad de medición:
viscosidad, viscosidad intrínseca, viscosidad efectiva.
Alim entos semisólidos Características: sistemas dispersos con elevada concentración en volumen
(pastosos) y reducida solidez estructural.
(v.gr., mermelada, Denominaciones sensoriales típicas de las sensaciones:
puré de patata, pastoso, denso, mucilaginoso, espeso, cremoso, como masa de harina.
queso fresco batido, crema) Características de técnicas con posibilidad de medición:
plasticidad, viscosidad intrínseca, viscosidad efectiva, umbral de fluencia.
A lim entos sólidos Características: sistemas dispersos con marcada estructuración de im por
(v.gr., carne, fruta, patatas, tancia para la solidez.
pan) Denominaciones sensoriales típicas de las sensaciones:
sólido, tenaz, elástico.
elasticidad, umbral de fluencia, plasticidad, dureza, solidez.
Análisis óptico de la estructura:
estructura de coagulación, estructura celular-histológica, estructura fibrilar-
histológica, estructura laminar, estructura porosa.
Alimentos duros Características: sistemas dispersos con estructura cristalina de condensa

(v.gr., caramelos duros, ción y estructura celular-histológica sólida o estado cuasi-vítreo.
granos de cereal, Denominaciones sensoriales típicas de las sensaciones:
legumbres secas, tostadas) duro, muy sólido, óseo, frágil.
elasticidad, umbral de fluencia, dureza, solidez a la rotura.
Análisis óptico de la estructura:
estructura de cristalización, m icroestructura, estructura cristalina de los
cristalitos, estructura celular con componentes incluidos sólidos, estado
vitreo.
SAgroindustrial
Tabla 4.2 (Continuación). soyingenieroagroindustrial@gmail.com

D enom inación C om entarios
4. Clasificación de los alim entos según la relación entre el umbral de fluencia r0 y la densidad p
(según R.I. S chistschenko )
T ip o de alim ento V ps
L íq u id o visco so puro 0
L íq u id o d e v isc o sid ad intrínseca 0-0,005
P asta lig eram en te flu ida 0.005-0,02
P asta escasam en te fluida 0,02-0,15
C u erp o só lido > 0 ,1 5
Tabla 4.3 Clases de deformaciones.
Clase de deformación Explicación
Deformación elástica La alteración reversible de la forma por acción de fuerzas externas anisótro-
(desfiguración) pas lleva a la desfiguración, m odificándose sólo la distancia de las m olécu
las o átomos sin cambios de posición. La energía requerida para la altera
ción de la forma se acumula y cuando deja de actuar la fuerza externa se
produce una recuperación espontánea completa de la deformación.
Deformación plástica Al superarse el umbral de fluencia, los átomos, las moléculas y las partícu
(deformación permanente) las dispersas sucumben a un cambio de posición, con la alteración irrever
sible de la forma por acción de fuerzas externas anisótropas. La energía
gastada en la alteración de la forma experimenta una disipación.
Deformación viscosa Los átomos, las moléculas o las partículas dispersas sucumben a un cambio
(flujo) de posición ante la alteración irreversible de la forma por acción de fuerzas
externas anisótropas o por la fuerza de la gravedad sin que exista un umbral
de fluencia; la energía gastada experimenta una disipación.
Compresión Sólo el volumen experimenta una disminución, aumentando su densidad,

aunque su forma no es alterada ante la alteración elástica reversible de la
forma del cuerpo causada por presiones isótropas.
Expansión en volumen La alteración elástica reversible de la forma de un cuerpo cualquiera por

(dilatación) acción de fuerzas isótropas sólo lleva a un aumento del volumen y a una
disminución de la densidad; no obstante, su forma no se modifica.
Alteración de la forma La alteración sim ple de la forma, ya sea elástica, plástica o viscosa, de un
(distorsión) cuerpo por fuerzas anisótropas (v.gr., por simple empuje) transcurre sin
modificación del volumen.
SAgroindustrial
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Cuadro 4.1 Clases de esfuerzos simples de los cuerpos elásticos.
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SAgroindustrial
esfuerzos internos: m edida de las fuerzas internas de interacción entre las partículas
de un cuerpo que aparecen com o reacción ante la deform ación del cuerpo. Se definen
adecuadam ente m ediante un tensor.
P ropiedades ideológicas: características físicas que caracterizan el com portam iento

de deform ación de un cuerpo ante esfuerzos anisótropos. E ntre las propiedades funda
m entales se cuentan la elasticidad, la plasticidad, la viscosidad y la solidez (véase tam
bién 4.8).
C uerpos reales: poseen todas las propiedades reológicas fundam entales que aparecen
de form a m ás o m enos intensa en función de su estado y de las condiciones de esfuerzo.
Las propiedades determ inantes de las condiciones de deform ación dadas son selecciona
das en cada caso concreto.
E cuación reológica de estado: form ulación m atem ática de la relación entre la carga
som etida a un cuerpo y su reacción. V incula la velocidad de deform ación A-l}, que
rep resen ta una m agnitud tensorial, a través de una función física, con el tensor de
esfuerzo zVy La ecuación de estado reológica m ás sim ple es la clásica ley de N e w t o n
sobre el flujo, en la form a:
L y - 11 A y
La función física p es aquí un factor de proporcionalidad y representa la viscosidad

dinám ica.
Tensor de esfuerzos: describe el estado de esfuerzo de un cubo elem ental (Fig. 4.2)
en un punto im aginario de un cuerpo. En el caso general los esfuerzos actúan sobre las
seis caras del cubo elem ental y en los tres ejes de coordenadas jc, y, z, de m odo que el
tensor p resenta 18 com ponentes del esfuerzo. Por razones de sim etría son suficientes
9 com ponentes para su descripción:
Gxx L'v
Tü = Tv.v a vv Tyz
Lv Ly Gzz
<7¡j com ponentes norm ales del esfuerzo; T¡¡ com ponentes tangenciales del esfuerzo.
Figura 4.2 Componentes del esfuerzo

en un cubo elemental.
SAgroindustrial
Según el axiom a de Boltzm ann sobre lasoyingenieroagroindustrial@gmail.com

simetría de los esfuerzos, se cum ple que
z¡j = Tj¡, de form a que para los tensores simétricos bastan seis com ponentes del esfuer
zo independientes.
Tensor de d efo rm a ció n : com o el tensor de esfuerzos, tam bién tiene seis com ponentes
de deform ación independientes:
i 1
£xx Y Yxy Y 7x2
1 i
T yyx Byy
Y Y?z
i 1
Y Y zx Y V*y *zz
e¡j deform aciones lineales por dilatación o por com presión; ytJ deform aciones angula
res por desplazam iento.
D escribe el estado de deform ación de un cubo elem ental en el interior de un cuerpo

elástico.
C om portam iento reológico de un cuerpo real: depende del esfuerzo, de la velocidad

de aplicación del esfuerzo y de la velocidad de deform ación. El tensor de la velocidad de
deform ación es análogo al tensor de deform ación sim étrico.
Cuerpos isótropos: poseen propiedades hom ogéneas completas en todas las direcciones y
en todos los puntos. El esfuerzo y la tensión tienen la m ism a dirección, por lo que el estado
de esfuerzo puede representarse m ediante una ecuación vectorial. Algunos cuerpos reales
pueden ser considerados, en una prim era aproximación, como cuerpos isótropos.
C uerpos anisótropos: poseen propiedades no hom ogéneas en virtud de poseer una

e stru ctu ra anisom étrica y de p resentar poros. Las tensiones y el esfuerzo no tienen la
m ism a dirección, por lo que el estado de esfuerzo sólo puede ser descrito por el tensor de
esfuerzos. La aproxim ación por superposición de propiedades isótropas lleva a las co
rrespondientes d esviaciones entre los com portam ientos calculados y los reales.
Clases de esfuerzos: son decisivos, ju n to con las propiedades reológicas, sobre el com
portam iento reológico. Las clases de esfuerzos sim ples (C uadro 4.1) perm iten una sim
p lificación de la descripción m atem ática del com portam iento reológico y tienen gran
im portancia para la reom etría. En las investigaciones reológicas son fundam entales las
d eform aciones por cizallam iento, pues todos los cuerpos se com portan del m ism o m odo
bajo presiones y tracciones isótropas.
4.3 Cuerpos elásticos
En los cuerpos elásticos, las características físicas que se tienen en cuenta son:
E m ódulo de elasticidad de Y o u n g de la deform ación lineal;
G m ódulo elástico de cizallam iento o de deslizam iento de la deform ación angular;
SAgroindustrial
ji n ú m ero de P oisson para la r e la c ió n a d im e n sio n a l de la c o n tr a c c ió n tra n sv ersa l d el
alargam iento longitudinal;
K m ódulo elástico de la com presión en volum en en condiciones de presión isótropa.
Las ecuaciones (4.3) y (4.6) contienen la relación m atem ática entre deform ación,
características físicas y esfuerzos. El m ódulo de cizallam iento G caracteriza una a lte
ración pu ra de la fo r m a y representa una m agnitud física elástica elem ental indepen
diente, id én tica a la constante de L am e a c.
El m ódulo de com presión volum étrica K caracteriza una m odificación pura del
volum en y puede ser descrito m ediante am bas constantes de Lam e X y a e.
El m ódulo de ela sticid a d E de Y o u n g y el núm ero de P o iss o n (i caracterizan la
a lteración de la fo rm a y del volum en y pueden ser descritos asim ism o m ediante las
constantes de L am e [ecuación (4 .7 )].
Todas las características físicas elásticas se encuentran relacionadas entre sí. Si se
conoce el valor de dos de ellos, los restantes pueden ser calculados [ecuaciones (4.8) a
(4.11)].
C aracterísticas físic a s elásticas y sus relaciones con el esfuerzo y el alargam iento:
<7. CJ::
M ódulo de elasticidad de Y o u n g en Pa E = (4 .3)
M ódulo de deslizam iento elástico en Pa G = (4 .4)

r,v Yyz y„
N úm ero de P o iss o n (4 .5)

£,.
M ódulo de elasticidad v o lum étrica en Pa dp“ (4 .6)

K =
(a y /v )
R elaciones entre las ca racterísticas fís ic a s elásticas y las constantes de L am e:
G =ac
3A + 2<x
K =
(4 .7)
3A + 2oce
E = a„
A + CL
A
H=
2(A + a e)
SAgroindustrial
R eología de los a lim entos 147
R ela cio n es entre los diferentes p arám etros físic o s elá stico s:
c _ E 3EK _ 3K{\-2p) (4> g)

2 (1 + //) 9K -E 2 (1 + //)
K - E - eg _ a 2(1 + //)
(4.9)
3 ( 1 - 2 //) 9G-3E 3(1 + 2//)
O js
E = t — ^ : = 2G(1+ h ) = 3 K ( \ - 2 ^ (4.10)
3K +0
_ E -2 G _ l-E/QK) _ 3K -2G
2G 2 ~ 2 Q K + G) í 4 *1 1 )
En co ndiciones de presión h idrostática existe un estado de esfuerzo isótropo, en el

que todas las tensiones norm ales sobre el cubo elem ental son iguales en intensidad y no
aparece ningún esfuerzo de cizallam iento. La alteración relativa del volum en bajo p re
sión h id ro stática es:
dV 1
— = 4 = £ „ + £ v, + £ „ = - ( 1 - 2 í í )((T„+(T ,,,+ C T j (4 1 2 )
El m ódulo de com presibilidad asciende a:
K = A/ph (4.13)
En el caso de cuerpos incom presibles, se cum ple:
K = // = ^ y por tanto E = 3 G
C uanto m ás com prim ible sea un cuerpo, más bajo será el núm ero de P o iss o n ; este
es, por ejem plo, el caso del corcho y de la m iga fresca de pan en el cam po de una
com presión pequeña p = 0.
4.4 Cuerpos viscosos
La velo cid a d de deform ación aparece en el caso de los cuerpos viscosos en virtud de
la m odificación tem poral de la deform ación. De form a análoga a la deform ación, el
ten so r de velocidad de deform ación para sistem as de coordenadas cartesianas se ex
presa com o sigue:
SAgroindustrial
A xx Axy A x
D = &¡¡~ A xx A yy A x (4 .1 4 )
A zx A zy A zz
É ste se ve sim plificado en el caso de un flujo de cizallam iento unidim ensional:
0 Ay 0 0 1 0 (4.15)
=
A, 0 0 = y ( x 2) 1 0 0
0 0 0 0 0 0
Y (x2) función escalar del com ponente x 2\ Y com ponente de cizallam iento del tensor de la
velocidad de deform ación (tam bién llam ado gradiente de velocidad o velocidad de
defo rm a ció n ).
Flujo la m in a r de cizallam iento: corriente unidim ensional entre dos lám inas en virtud
del m o vim iento de u na de las lám inas a velocidad de desplazam iento v constante (Fig.
4.3). La tensión de cizallam iento rxy originada por la fuerza tangencial F ( sobre la su p er
ficie A es tran sferid a al cuerpo viscoso, creándose un flujo de cizallam iento (flujo de
C o u e t t e ) . El g radiente de velocidad alcanza el valor:
. _ d y _ d u x _ dv
^ dt dydí dy (4.16)
En el caso de un líquido new toniano, la ecuación de estado se expresa:
Txy = r¡Y L ey d e N e w to n (4.17)
Los características físicas de viscosidad se expresan aquí com o:

r¡ viscosidad dinám ica en Pa • s; (p = 1¡r¡ fluidez en Pa_1 • s-1 = m 2/(N • s); v = p /p
viscosidad cinem ática en mr/s
Lámina desplazada
Figura 4.3 Deformación simple po r

Lámina inmóvil cizallamiento de un cuerpo viscoso.
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Tabla 4.4 Alteración laminar y turbulenta de la forma.soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Clase de alteración Comentarios
Alteración lam inar Desplazamiento de capas delgadas de líquido sobre superficies de desliza-
de la forma miento constantes en el tiempo y en el espacio. Las superficies de desliza
miento pueden ser:
- planos de caras paralelas
(v.gr., torsionantes, traslatorios)
- superficies cilindricas concéntricas
(v.gr., rotatorios, telescópicos)
El flujo laminar puede aparecer por:
- flujo en canal (traslatorio)
- flujo capilar (telescópico)
- flujo cilindrico coaxial (rotatorio)
- flujo cónico-lam inar (torsionante)
Alteración turbulenta Desplazamiento de elementos líquidos delgados con superficies

de la forma de deslizam iento diferentes temporal y espacialmente. De este modo surgen
turbulencias que aumentan la resistencia al flujo.
- En el caso de disoluciones y líquidos puros la aparición del flujo
turbulento es función del número de R eynolds:
, -ü £ .
crít Rp
í/cr¡1 velocidad crítica a la que aparece el flujo turbulento; C constante
del aparato; R radio del tubo; p densidad.
- En el caso de disoluciones con comportam iento de flujo con viscosidad
intrínseca, aparece una turbulencia estructural que es función de la ten
sión de cizallamiento máxima r míx:
R
vcr>. =— A™
4n
vcrít velocidad crítica a la que aparece la turbulencia estructural;
Tmáx tensión de cizallamiento máxima
En el caso de líquidos con viscosidad intrínseca ya aparece por tanto una
turbulencia en virtud del colapso de la estructura. El radio del tubo se halla
en relación directa con la turbulencia.
El radio más favorable R0, que tolera la velocidad más alta de flujo v0 sin
que aparezca ninguna turbulencia presenta el valor:
c
P 't máx
r m,ix = — (véase la Figura 4.5)
Los fenómenos de turbulencia muestran que en las mediciones de viscosidad

los líquidos newtonianos en capilares con radio pequeño son «estables
a la turbulencia». Por el contrario, en el caso de líquidos con viscosidad
intrínseca, los pequeños capilares originan turbulencias.
SAgroindustrial
b)
Figura 4.4 Clases de alteraciones laminares de la form a.

Alteración: a) Traslatoria; b) Torsionante; c) Telescópica; d) Rotatoria.
Flujo laminar de líquidos puros
Flujo laminar de líquidos

con viscosidad intrínseca
Figura 4.5 Dominios del flu jo lam inar y turbulento en el caso de líquidos puros y líquidos con viscosidad
intrínseca.
A lteración de la form a: ante procesos de flujo se debe hacer por principio la d istin
ción entre alteraciones de form a lam inares y turbulentas (Tabla 4.4). La alteración la
m in a r de la fo rm a es la base de la m edición de la viscosidad. Esta puede aparecer bajo
cuatro form as básicas (Fig. 4.4). La alteración turbulenta de la fo rm a aparece en el
caso de líquidos puros y con viscosidad intrínseca en distintos cam pos (Fig. 4.5), siendo
descartadle en la m edición de la viscosidad.
SAgroindustrial
4.5 Modelos Teológicos
4.5.1 Modelos de las propiedades reológicas fundam entales ideales
L a descripción m atem ática del com portam iento reológico puede ser sim plificada
m ediante la concepción por abstracción de cu erp o s id e a les que posean propiedades
reológicas p erfectam ente definidas. La T abla 4 .5 m uestra m odelos de cuerpos ideales
adoptados por la m acrorreología, por la m ecánica teórica de flujos y por la m ecánica
teó rica de sólidos. Para la representación de las tres propiedades reológicas fundam en
tales ( v is c o s id a d , e la s tic id a d y p la s tic id a d ) la m acrorreología se sirve de los m o d elo s
de cu erp o s sim p les de N e w to n , H o o k e y S a in t V e n a n t (C uadro 4 .2 ).
4.5.2 Modelos de las propiedades reológicas complejas
Los cuerpos reales m uestran frecuentem ente p ro p ie d a d e s re o ló g ic a s co m p leja s, que

son interpretadas m ediante la im bricación de las propiedades reológicas fundam entales.
Junto a las p ropiedades de elasticidad ideal, viscosidad ideal y plasticidad ideal, apare
cen com binaciones que fueron clasificadas por S c o t t B la i r en varios grupos principales
(Fig. 4.6). La ilustración de estas com plejas propiedades m ediante el uso de m o d e lo s
m e cá n ico s con propiedades definidas, ha facilitado la com prensión del com portam iento
reológico cu alitativo y la deducción de las ecuaciones reológicas de estado.
El C uadro 4.3 m uestra los m odelos em pleados con m ayor frecuencia.
4.6 Comportamiento de cuerpos complejos bajo deformación
4.6.1 Flujos newtoniano y no newtoniano
Con la le y d e N e w to n sólo se pueden d escribir con suficiente precisión unos pocos

líquidos. E specialm ente en el caso de líquidos, disoluciones y sistem as dispersos de
elevado peso m olecular, aparecen desviaciones de las curvas de flujo respecto a la curva
de flujo new toniana, m erced a la m icroestructura. La viscosidad se m odifica con el
gradiente de velocidad. El concepto de viscosidad com o una m agnitud física constante
de la fricción interna de un fluido, sólo influenciada por la presión y la tem peratura, no
es válida en estos casos en el sentido new toniano.
La m a g n itu d f ís ic a no n ew ton ian a está co nstituida por un com ponente que refleja la
fr ic c ió n in tern a, y por otro com ponente que refleja la a lte ra c ió n de la estru ctu ra . Este
últim o es una función a la que el esfuerzo de cizallam iento x a un gradiente de velocidad
y que en el caso de fluidos no new tonianos proporciona una función de viscosidad, que
es d enom inada v isc o sid a d efe ctiv a (tam bién viscosidad aparente) 77^ = r/y. Es una
característica resum ida de la fricción in terior y del estado de equilibrio de los procesos
de destrucción y form ación de estructuras en función del esfuerzo de cizallam iento.
SAgroindustrial
SAgroindustrial
R eología de los alim entos 153
Cuadro 4.2 Modelos mecánicos de cuerpos ideales y su comportamiento bajo deformación.
Modelo Denominación Diagrama esfuerzo-dilatación
J r H
cueipo elástico ideal
de H ooke S ' tana -jr
L r" i r
r
N r /
cuerpo viscoso ideal
. I , / tona—L
de N ewton
i / T f"
p
r
St.-V
cuerpo plástico ideal
de S aint -V enant r-r„
B ajo esfuerzos de cizallam iento m uy intensos, en el caso de fluidos con viscosidad

in trínseca, la estru ctu ra se halla en un estado com pleto de destrucción, de m odo que la
viscosidad r¡„ rep resen ta una m agnitud física constante en el sentido new toniano. La
viscosidad de los fluidos con viscosidad intrínseca con su estructura no destruida, es
decir, con valores y ~ 0, es d esignada por ij0.
El graclo de d estrucción de la estructura alcanza el valor, conform e a la Figura 4.9:
„,_*7o-*7ef (7)
<4-18)
R e i n e r em plea un coeficiente de la estabilidad estructural para caracterizar a los

fluidos no new tonianos:
(P~~(P
X =
d 77^ = constante.
SAgroindustrial
Figura 4.6 Clasificación de los alimentos según sus propiedades reológicas.
SAgroindustrial
E ste com portam iento se refiere a los líquidos new tonianos. Para % = °°, se cum ple
que ácp/div1) = 0, es decir, la estructura es estable y no es destruida aún ante elevados
esfuerzos de cizallam iento. La viscosidad tiene el valor r¡0 = r¡m = constante.
En el caso de líquidos reales no new tonianos, p 0 ^ 7]M, y el coeficiente de estabilidad
estructural p resenta el valor:
* = - (4.20)
ln f v ~ - ( p '
<P-~<Po
La F igura 4.7 describe los coeficientes de estabilidad estructural para d iferentes va
lores. L os flu id o s no new tonianos se subdividen en:
- fluidos reoestables o independientes del tiem po;

- fluidos reoinestables o dependientes del tiem po;
- fluidos viscoelásticos.
pequeño %
Figura 4.7 Estabilidad estructural de fluidos

no newtonianos. (Según [4.15]).
4.6.2 Fluidos no new tonianos independientes del tiem po
Hay que distinguir entre flujo viscoso no new toniano y flujo plástico no new toniano.
La F igura 4.8 m uestra dos tipos fu n d a m en ta les del flu jo viscoso no newtoniano'.
- flu jo p seu d o p lá stico o de visco sid a d intrínseca (curva 2), en el cual la viscosidad
efectiva dism inuye con el gradiente de cizallam iento (destrucción de la estructura );
- flu jo dilatante (curva 3), en el cual la viscosidad efectiva aum enta con el gradiente
de cizallam iento (solidificación de la estructura).
Se ha incluido la curva de flujo new toniano (curva 1) para su com paración.

Lo característico del com portam iento de este flujo es que todas las curvas de flujo
parten del origen de coordenadas y la desviación del flujo new toniano queda expresada
en la inflexión de la curva. Las form as especiales de curvas de flujo se m uestran en las
SAgroindustrial
Figura 4.8 Curvas de flu jo de flu id o s viscosos no newtonianos ante gradientes de cizallamiento bajos y
medios.
a) 1 Flujo newtoniano; 2 Flujo con viscosidad intrínseca; 3 Flujo dilatante; d) Tipo F erry; S teiner ; S teiger -O ry
(viscosidad intrínseca); c) Tipo O stwald- de W aele ; n < 1 (viscosidad intrínseca); d) Tipo O stwald- de W aele ;
n > 1 (dilatante).
Figuras 4.8b) a 4.8d) y 4.9. Los m odelos para la descripción del com portam iento del
flujo se hallan resum idas en las Tablas 4.6 y 4.7. La influencia de la tem peratura sobre
la viscosidad efectiva queda recogida en la ecuación (4.21) según F r e n k e l - E y r i n g :
í ■ \~ m
E y_
exp (4 .21)
RT Ÿ\
A es una constante en Pa • s, en relación con el m ódulo de elasticidad volum étrica y

con el periodo de vibración de las m oléculas en torno a su posición; E energía de
activación en J/m ol; R constante de los gases perfectos 8,32 J/(m ol • K); T tem p eratu
ra en K; y g radiente de cizallam iento en s_1; m exponente; m = |/?z!| = n - 1 ritm o de
d estrucción de la estructura.
Los m odelos p a ra la descripción de la fu n c ió n de flu jo pueden ser obtenidos de
form a analítica o experim ental. La m ayoría de las funciones de flujo son fijadas, m e
diante la adaptación de los valores de las m ediciones a los m odelos básicos (Tabla 4.6).
SAgroindustrial
Figura 4.9 Curvas de flu jo peifectas de líquidos no newtonianos con viscosidad intrínseca.
Tipos: E ll i s (II); P e e k -M c L e a n -V illia m so n ; R e iner-P hilippoff; M e te r.
Los coeficientes son determ inados m ediante procedim ientos gráficos o m atem áticos a
partir de los datos experim entales e interpretados com o co n sta n tes físic a s. Junto a la
aproxim ación de la función de flujo determ inada experim entalm ente, tam bién se dan
apreciaciones sem iteóricas y apreciaciones cineticom oleculares para la función de flujo.
Estas apreciaciones se fundam entan en consideraciones m icrorreológicas (estructura;
tam año, distribución y form a de las partículas; concentración; efectos interfaciales; etc.).
Los m odelos de F e r r y a S isk o (Tabla 4.6) son solam ente válidos para gradientes de
cizallam iento bajos y m edios, en los cuales la estructura del fluido no se encuentra to tal
m ente destru id a (Fig. 4.8). Los restantes m odelos describen c u rva s de flu jo p e r fe c ta s ,
tal com o se encuentran representadas en la Figura 4.9 de form a general.
Los tipos fundam entales del flujo plástico no new toniano son m ostrados en la Figura
4.10. Lo característico del flu jo p lá s tic o es la existencia de un um bral de fluencia t 0.
H asta que no se alcanza dicha tensión de cizallam iento, la estructura no es destruida,
sino solam ente d eform ada elásticam ente. A nte una su p era ció n d el u m b ra l d e flu e n c ia ,
se produce un flujo plástico con una creciente m odificación de la estructura o d estruc
ción de la m ism a.
Las curvas y m odelos especiales para la descripción del flujo plástico se encuentran
recogidos en la T abla 4.7 y en la Figura 4.11.
En el caso de los fluidos no new tonianos independientes del tiem po, la destrucción de
la estru ctu ra y la form ación de ésta con un gradiente de cizallam iento dado, se hallan en
un estado de equilibrio d inám ico. Con el descenso del gradiente de cizallam iento se
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Tabla 4.6 Modelos de fluidos viscosos newtonianos y no newtonianos.
SAgroindustrial
(continúa)
Parámetro del modelo
Función de viscosidad
Velocidad de cizallamiento
Ecuación de estado
de la ecuación
Denominación
SAgroindustrial
Parámetro del modelo soyingenieroagroindustrial@gmail.com
p E
00 ^cS/5 <
^
Z z£ 00 Z Z z z
c § S
o -
Función de viscosidad
•>-
i
Velocidad de cizallamiento
■>-
Ecuación de estado
+ +
•>- —
f
o II
C •>-
II II n
•>- •nT
de la ecuación
Denominación
>CQ- iz*
N
uai¡ 2
<o
5 g
oo co
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Tabla 4.7 Modelos de cuerpos plásticos no newtonianos.
D enom inación E cuación de estado V elocidad de cizallam iento
d e la ecu ació n
B ingham r - ro
y =-
%
C! <
r U2 =T ltl + (riCA?)'n
1
C asson y =-
^CA
*<7
H einz
il
y =
J7 ,f
"V>
-
b^
1
J akl-K ryslova f ' /2 = Tk2 + Wk2Y"'
y =
v J?K2
IK 7
C asson , generaliz. t '" ' = r'0" ' + ( r ¡ j ) Wn

[*""- t i ' " ) 1
y =
'I,
T = T0 +(77plr ) " ‘
( \l/«l
H erschel , B ulkley y =
^pl
S chulmann Ty " =r'o"+(r¡llJ ) ' " “

y =
H aroske , R eher
»?«.
R einer-P hilippoff, (t —r 0)
o ,, / / y» y y =
m o d ificad o p o r R eher l + (r/r,„ ) 7? + »fe-»?-
l + ( r/r „ ,) "
M ichailowa- T _^ ^ o O lo - 7L ) • íS h (T /r0)
— — y + t 7„y
L ichtheim S h ( r / r 0) y
T / r 0( í f c - í 7j + ? 7..Sh(T/T0)
r/r0
Tscheuschner r = T 0 + t L - y + ? 7s,r, - [ ñ r - y y =
77„ + í j slr,[yr]'"
con í? =t7e, (y1)-t?oo - —

y.
y
y , = - . * L = 77s.r(Ti) donde =1
y. ,,n
W indhab
T = T 0 +» 7- y + (r, - r 0) l - e x p i - 7^-
^ [y *
con y* = y T* = T0 + (T1- T 0) ^ 1- ^ J
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a) b)
Figura 4.10 Tipos fundam entales de curvas de flu jo de cuerpos plásticos no new tonianos som etidos a
gradientes de cizallamiento medios y bajos.
a) Curvas de flujo de cuerpos plásticos; b) Viscosidad plástica como función de ( r - r 0); 1 Cuerpo de B ingham ;
2 Cuerpo plástico con viscosidad intrínseca; 3 Cuerpo plástico dilatante.
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form a la estru ctu ra sin u na retardación en soyingenieroagroindustrial@gmail.com

el tiem po, p roporcional al gradiente de
cizallam iento. De este m odo, no aparece ningún efecto d e h isté resis com o en el caso de
los fluidos dependientes del tiem po. La energía requerida para la destrucción com pleta
de la estru ctu ra presenta el valor ATV, energía necesaria para la superación de la fricción
interna N n (Figs. 4.9 y 4.1 Id).
4.6.3 Com portam iento de flujo dependiente del tiempo
Los f lu id o s d ep e n d ien tes d el tiem p o son fluidos no new tonianos, en los cuales la
destrucción de la estructura o la constitución de ésta no alcanzan instantáneam ente un
cierto valor, co rrespondiente al estado de equilibrio del gradiente de velocidad o de la
tensión de cizallam iento, sino tras un determ inado intervalo de tiem po. La resp u esta
tix o tró p ic a a l ciza lla m ien to d ep e n d ien te d el tiem p o aparece cuando la viscosidad efec
tiva dism inuye de form a retardada con el aum ento del gradiente de velocidad respecto al
nuevo estado de equilibrio, y aum enta de form a retardada con la dism inución del gradiente
de velocidad respecto al nuevo estado de equilibrio (Fig. 4.12a). La alteración de la
estructura se alcanza m ediante una cinética definida.
La re sp u e sta re o p é c tic a a l ciza lla m ien to d ep e n d ien te d e l tiem p o aparece cuando la
viscosidad efectiva aum enta de form a retardada con el aum ento del gradiente de veloci
dad y dism inuye de form a retardada con la dism inución del gradiente de velocidad (Fig.
4.12b).
En caso de tix o tro p ía y reopexia p r o p ia s , se establece un estado estructural rev ersi
ble por reducción o aum ento del esfuerzo de cizallam iento por encim a del correspon
diente estado de partida.
En el caso de la tix o tro p ía y reopexia im propias, la m odificación de la estructura es
irre v e rsib le total o parcialm ente, es decir, se establece un nuevo estado estructural esta
ble (Figs. 4.12 c y 4.12 d).
El co m portam iento de flujo dependiente del cizallam iento en función del tiem po, se
denota fácilm ente por los efe cto s de h isté resis reconocibles en las curvas de flujo con
gradientes de velocidad crecientes y decrecientes (Fig. 4.13).
Los m odelos para la descripción del com portam iento del flujo dependiente del tiem
po deben tom ar en consideración del m odo m ás am plio posible; los estados de equili
brio, la cin ética de la m odificación de la estructura, los estados estructurales y los ante
cedentes de cargas y esfuerzos y la cinem ática del proceso (Tabla 4.8).
Los m étodos para la caracterización de la cinética de la m odificación de la estructura
por m edio de reogram as fueron fijados por G r e e n - W e l t m a n n , P a w l o w s k i , D o h e r t y -
H u r d y O e s t e r l e [4.8].
i ------------------------------------------------------------------------------------
Figura 4.11 Curvas de flu jo especiales de cuerpos plásticos no newtonianos ante gradientes de cizallamiento
medios y bajos.
a) Tipo B ingham ; b) Tipo H erschel , B ulkley ; c) Tipo C asson ; d) Tipo R einer -P hilippoff , generalizado.
SAgroindustrial
1 64 Fundamentos de tecnología de los alimentos soyingenieroagroindustrial
Figura 4.12 Comportamiento de flu jo de líquidos tixotrópicos y reopécticos en función del cizallamiento
que a su vez depende del tiempo.
a) Tixotrópico; b) Reopéctico; c) Tixotrópico impropio por destrucción irreversible de la estructura; d) Reopéctico
impropio por form ación estable de la estructura.
Figura 4.13 Efectos de histéresis en flu i

dos dependientes del cizallamiento en fu n
ción del tiempo.
a) Tixotropía sin umbral de fluencia; b) Tixo
tropía con umbral de fluencia; c) Reopexia
sin umbral de fluencia; d) Reopexia con um
bral de fluencia; 1 Comienzo del cizallamien
to (y= 0); 2 Cizalla m áxim a (y=ym:íx); 3 Fin
del cizallam iento (y = 0); 4 Recuperación
de la estructura original, siendo y = 0.
SAgroindustrial
Rsoyingenieroagroindustrial
eologia de los alim entos 165
Modelos para la descripción de fluidos tixotrópicos [4.20].
Tabla 4.8
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166 Fundam entos d e tecnología d e los alim entos soyingenieroagroindustrial
C uadro 4.3 Modelos mecánicos de cuerpos reológicos complejos.
Modelo mecánico Denominación /Fórmula estructural Respuesta a la deformación
Cuerpo de M axw ell flujo o deslizamiento viscoelástico

M =N- H
Cuerpo de P r a n d t l deformación elastoplástica

P = St.-V - H
Cuerpo de K elvin (Voigt) deformación viscoelástica reversible

K = H IN
. Cuerpo de L e t h e r s ic h flujo o deslizamiento viscoelástico

^ L = N - K
> lil
Cuerpo de J e f r e y flujo o deslizamiento viscoelástico

J = N IM
Cuerpo de B ingham deformación elastoplástica

B = (N| St.-V) - H
SAgroindustrial
Reologia d e los alim entos 167
Modelo mecánico Denominación /Fórmula estructural soyingenieroagroindustrial@gmail.com

Respuesta a la deformación
Cuerpo d e P o y n t in g - T h o m so n deformación elastoviscosa reversible

PTH = H |M
Cuerpo de T r o u t o n - R a n k in e flujo o deslizamiento viscoelástico

TR = N - PTH
Cuerpo deBüRGER flujo o deslizamiento viscoelástico

BU = M - K
Cuerpo de S c h w e d o f f deformación elastoplástica

SCHW = (M I St.-V) - H
K IM deformación elastoviscosa reversible
Cuerpo de S c h o f ie l d - S c o t t - B l a ir deformación elastoplástica

SCHSCB = B - K
SAgroindustrial
168 Fundam entos d e tecnología d e los alimentos
4 .6 .4 C o m p o rta m ie n to d e fo rm a tivsoyingenieroagroindustrial@gmail.com
o v is c o e lá s tic o
Los cuerpos viscoeláisticos y plastoelásticos (véase Fig. 4.6) están sujetos simultá
neamente a deformaciones reversibles elásticas y a deformaciones irreversibles visco
sas o plásticas.
El comportamiento de deformación puede ser ilustrado mediante modelos mecánicos
(Cuadro 4.3).
Las propiedades tales como el comportamiento plástico, la retardación, la relajación,
la presencia de módulos dinámicos y el efecto W eiss en - b e r g , aparecen ante cuerpos no
newtonianos y dependientes del tiempo.
En la medición del comportam iento plástico, aparece instantáneamente un esfuerzo
de cizallamiento que se mantiene constante durante la investigación de la elasticidad
plástica como función del tiempo (Fig. 4.14).
Deslizamiento es todo aumento gradual de la deformación bajo una carga constante. La
flexibilidad de deslizamiento J(t) es el gradiente de desplazamiento y(/) referido al es
fuerzo de cizallamiento x como función del tiempo t.
La elastoviscosidad lineal aparece cuando las curvas deslizamiento-tiempo para dife
rentes esfuerzos de cizallamiento r b x2, x2, ... concuerdan totalmente en su recorrido.
Si la flexibilidad de deslizamiento J{t) adquiere valores mayores con un esfuerzo de
cizallamiento creciente, entonces aparece un comportamiento elastoviscoso no lineal.
D escripción m atem ática de una curva de deslizamiento (según [4.22]; véase la Figura
4.14):
Si t > 0; x = const., en general se cumple que J(t) =------

7(0
T
F ig u ra 4 .1 4 Curva d e fluencia de un cuerpo elastoviscoso (según [4.22]).
SAgroindustrial
Reologia cle los alim entos 169
Al efectuar el análisis, la flexibilidad de deslizamiento se subdivide en varios domi
nios característicos:
- Dominio 1 (tramo AB )
Flexibilidad de deslizamiento momentánea elástica (de H o o ke ):
=— =— con t = 0 (4.22)
G0 T
Si x = 0 , para t{ hay una recuperación completa de la deformación por fluencia.
- Dominio II (tramo BC)

Flexibilidad de deslizamiento elástica reversible retardada dependiente del tiempo:
(4.23)
J mflexibilidad media con la cual se toman en cuenta todos los tipos de enlaces de la
estructura en el medio; Trctm tiempo de retardo medio, siendo Tietm = J m ■r¡m o bien
í]ir/Gm; T]m viscosidad media, con la cual está en conexión la elasticidad retardada
media Gm.
Para una aproximación más precisa se requiere una consideración diferenciada de

los enlaces mediante una división en diferentes clases:
A ( 0 = S J '[1_eXP(_r/:rret,)] = '2,Ji{l-ZXp[-tKJ¡n¡)]Í (4.24)
Aquí Gmy T|mson sustituidos por un espectro de módulos elásticos G b G2, G 3...G, y de
viscosidades 77,, ij2, Bz ■■■B¡-
- Dominio III (tramo CD)

Flexibilidad de deslizamiento linealviscosa irreversible pura:
- Con t = 0 , para el punto t] tiene lugar una disminución del proceso de deslizamien
to, que acontece en igual orden que la flexibilidad de deslizamiento ante una carga,
es decir, una disminución de la fracción elástica instantánea DE y a continuación de
la fracción elástica retardada EF. La fracción viscosa no se ve reducida, pues los
enlaces en el dominio CD son destruidos.
- La totalidad de la curva de flexibilidad de fluencia se compone de la suma de
ecuaciones individuales para los dominios I a III:
(4.26)
SAgroindustrial
Los casos límite se dan para:
(4.27)
t —>0 : J {t ) —J q (4.28)
Retardación es el retroceso elástico retardado de la deformación tal y como está repre

sentado en la curva de deslizamiento (Fig. 4.14) en la sección EF.
El espectro de retardación com pleto se expresa en forma de integral para los infini
tos módulos y viscosidades:
(4.29)
El espectro de retardación puede aproximarse, según el método de S chw arzl a partir

de un diagrama de componentes elásticos de la flexibilidad de deslizamiento [7(í) - (t/r¡N)]
dividido por ln r, mediante la medición de los gradientes en puntos escogidos:
(4.30)
La retardación puede ser modelizada por medio del modelo de K elvin (Cuadro 4.3)
en forma más sencilla, o bien mediante un número de modelos de K elvin con diferentes
valores para G¡ y 7)j dispuestos en serie.
D escripción m atem ática de la retardación mediante el cuerpo de K elv in .

Para el cuerpo de K elvin (Cuadro 4.3) son válidas las condiciones:
Ya: = Yn = Ye Y también x = xG + x^
Con xG = G yK y % -r ¡ Ia ecuación diferencial del cuerpo de K elvin es la

siguiente:
d Yk
^ y*. + 77—l
t =G l
IK dt (4.31)
La solución de la ecuación para t = r0 = constante, resulta ser para la velocidad del

proceso de retardación:
SAgroindustrial
R eologia d e los alim entos 171
y para la retardación: soyingenieroagroindustrial@gmail.com
y JC(0 = p [ i - e x p ( - f / r ia)] (4 3 3 )
Cj
Con una disposición en serie de i modelos de K elv in :
Yk ( 0 = X 111 - exp(-í /r ret,.)] ( 4 . 34 )
C e ., = V i t G ¡
Se llama relajación a la disminución de la tensión en un cuerpo viscoelástico tras

una deformación instantánea o sometido a una deformación progresiva.
Durante la medición de la relajación se crea una dilatación instantánea que se man
tiene constante y se analiza la caída de tensión como función del tiempo.
La relajación puede ser representada en la forma más sencilla mediante el modelo de
M a x w e l l (Cuadro 4.3). La curva de relajación se muestra en la Figura 4.15.
F ig u ra 4.15 Curva de relajación

de fluidos viscoelásticos.
D escripción m atem ática de la relajación mediante el cuerpo de M axw ell

Para el cuerpo de M a x w e l l (Cuadro 4.3) se cumplen las siguientes condiciones:
Ym=Yc + Yn Y también x = zG = xn
dy
Con xC- G Ym así como t 7J = r¡ —— la ecuación diferencial del cuerpo de M a x w e l l
es la siguiente: dr
(4.35)
dr G dt rj
La solución de la ecuación para yM= constante, y x(í) ^ const., proporciona la ley

exponencial de la relajación :
T {t)= xt_0 exp ( - i /r rel ) = t ,=0e x p [-í Kjf /G)] (4.36)
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172 Fundam entos d e tecnología d e los alimentos soyingenieroagroindustrial
Como casos especiales se consideran: soyingenieroagroindustrial@gmail.com
para t = 0 , x(r)= x , = 0
para t = Treh x(/)= x ,=0 le
para ?$> 7j.e|, x( 0 ) = 0
Un modelo de K elvin no exhibe bajo dichas condiciones ninguna relajación de la

tensión, aunque en conexión en serie con un cuerpo de M a x w e l l (Cuadro 4.3) aparece
una relajación en relación con la ecuación compleja de A l f r e y :
z{t) = Ac. exp(ac.r) + Bc exp (-(3ct) (4.37)
Los coeficientes de esta ecuación son:
vi , G., K 4 GmG 0
2 a.. = + + — + Gn
ni im Gon»
, Gm , Go 4G mG 0
+ — ¿Ü. + .
g oHn rjm 7Jm
G„, = ~ ; A = 4 G°'(1/?im+1_/'!'v) ftc ° ; = G„d,- 4

** m a c P e
ú?i deformación instantánea para t = 0 .
El proceso de relajación puede ser representado como un espectro continuo de mode

los de M a x w e l l conectados en paralelo:
r ( í) = ¿ / jG (7 reIm) exp ( - t lT rclm)dTielm

o
(4.38)
T rei mtiempo de relajación medio; dj deformación inicial instantánea para t - 0 .
El módulo de relajación presenta el valor:
G (í) = G0 + J H(Trclm) e x p H / r rdm) d ln r relm

(4.39)
Aquí H(t) representa el espectro de relajación.
SAgroindustrial
R eologia cle los alim entos 173
La aproximación soyingenieroagroindustrial@gmail.com
d (4.40)
- -G (í)
d ln í
El módulo dinám ico de elasticidad y el coeficiente dinámico de viscosidad apare

cen cuando la tensión o dilatación como función del tiempo no es constante como en el
caso de la flexibilidad de deslizamiento o de la relajación, sino que se modifica rápida
mente con el tiempo de forma sinusoidal (Fig. 4.16).
F ig u ra 4.16 Modificación sinusoidal rápi-

da de la tensión y la dilatación con cuerpos
t viscoelásticos.
1 Dilatación; 2 Tensión desfasada; 3 Tensión
en fase.
En los cuerpos viscoelásticos lineales la amplitud de la dilatación es proporcional a

la amplitud de la tensión, cuando ésta se origina con la frecuencia v o bien co = 2 7iv.
El tiempo de actuación de la tensión es en este caso t = 1/cü. La dilatación transcurre
del mismo modo que la tensión, sinusoidalmente, aunque desfasada respecto a ésta.
La dilatación com pleja £* puede ser descompuesta así vectorialmente en dos compo
nentes, uno que discurre en fase con la tensión y el otro con un retardo de fase de 90°.
La tensión com pleja p * puede ser descompuesta análogamente en dos componentes,
de las cuales uno discurre en fase con la dilatación y el otro presenta un adelanto de fase
de 90° (Fig. 4.16).
En el esfuerzo dinámico normalmente se suele reemplazar una deform ación com ple
j a y* con y0 como amplitud y v como frecuencia. Por medio de la medición de la relación
de amplitudes de la función de inducción y la función de respuesta p j y 0 y del desfase 0
pueden calcularse los módulos complejos para la elasticidad, flexibilidad de desplaza
miento y viscosidad.
Las ecuaciones (4.41) a (4.58) son una com binación de magnitudes com plejas del
esfuerzo dinámico de cuerpos viscoelásticos.
D eform ación com pleja :
Y *(icu) = y 0 e x p ( i c o t ) = Y '( c o ) + Í Y " ( c o ) (4.41)
SAgroindustrial
174 Fundam entos de tecnología d e los alimentos soyingenieroagroindustrial
D ilatación com pleja : soyingenieroagroindustrial@gmail.com
£ * (ico) = £0 exp(ifttf) = £'(ft)) + Í£"(<D) (4.42)
Tensión com p leja :
p *(ic o ) = p 0 exp(ift)í + # ) = p'(co) + \p"(co) (4.43)
y*(ia>) deformación inducida; y0 amplitud; co frecuencia; p*(ioo) función de respuesta; p 0

amplitud; co frecuencia de la tensión; $ diferencia de fase entre la oscilación de induc
ción y la oscilación de respuesta; y‘, £ ’, p ’ componentes reales de las magnitudes com
plejas; y”, £ ”, p ” componentes imaginarias de las magnitudes complejas.
Módulo de cizallam iento com plejo :
G*(ift>) = p * (ic o )/y * (ico) = G'(cü) + íG "(íü ) (4.44)
Viscosidad com pleja:
rj*(ico) = p * (ic ú )/y *(ic ú ) = r)'(co) + ir]"(co) (4.45)
R elaciones entre G * y r¡*:
G *(im ) = icor] *(im ) (4.46)
G'(co) = cor¡"((o) Fracción de acumulación (4.47)
G" (co) = cor¡'(co) Fracción de disipación (4,48)
Tangencia de disipación :
tan $ = G"(co)/G'(co) (4 49 )
G'(co) = (p0/y0)c o s # (4.50)
G"(co) = (p0/yQ) sin# (4.51)
Magnitudes determinantes a medir, relación de amplitudes p 0/y0\desfase.
Módulo de deslizamiento com plejo :
J * ( ic o ) = J'(co) + iJ"(co) (4 .52 )
SAgroindustrial
Reología d e los alim entos 175
Para los m odelos an álogos viscoelásticossoyingenieroagroindustrial@gmail.com

se cumple en los cuerpos de M a x w e l l :
i
G.m m2r r e í m
G'= (4.53)
l +^ re t.
(4.54)
l + ù) 2 tT->2
11n (4.55)
11 =
para los cuerpos de K elvin se cumple:
G '= G m (4.56)
G " = G m(úTtelm=0)r]í] (4.57)
il'= ilm (4.58)
Las relaciones entre los espectros de retardación y relajación y los módulos diná
m icos pueden emplearse para obtener aquéllas a partir de un espectro de retardación o
de relajación obtenido de la escala completa de tiempo. Estas relaciones se encuentran
descritas en las ecuaciones (4.59) a (4.63).
G '=G 0 + í — ^ d In T , (4.59)
0 j l+ < y 2
H(úT
din T (4.60)
- T + ü) T :
HT
j,'= j 2-7-2 d in 7 (4.61)
1 + o rT
y
L
r = j 0+ j d in T (4.62)
^ l+ C ú Tr eet m
—o o ^
(4.63)
d ln 7 jctm+-
cor¡N
SAgroindustrial
Las deformaciones viscoelásticas para soyingenieroagroindustrial@gmail.com
diferentes instantes de tiempo conducen a la
superposición de las tensiones conforme al principio de superposición de B oltzm a n n .
La tensión, o bien la dilatación, no sólo depende por ello del instante de tiempo consi
derado de esfuerzo eficaz, sino que también depende de los antecedentes del esfuerzo.
La ecuación (4.64) a (4.71) muestran la influencia de los antecedentes sobre el estado
de tensión y de dilatación.
Superposición de la tensión y la dilatación en los cuerpos viscoelcisticos

Dilatación por cizallamiento e(f) en el instante de tiempo t como función de una
tensión p { en el instante de tiempo r/(, siendo < t:
£(t) = p \ J{ t-t^ ) (4.64)
Si actúan distintas tensiones diferenciales p¡ en los instantes de tiempo t^ siendo

Ót< r, se obtiene la dilatación resultante para el instante t como la suma de todas las
dilataciones, que fueron originadas a través de las tensionesindividuales encada instan
te, en el momento en que la tensión fue establecida:
£ (0 = ¿ / O ( r - r „ ) w .65)
Con tx — t - t^, la forma de la integral resulta ser:
£ (0 = V M + J p4
( .66)
0 x
De forma correspondiente, para el caso de la influencia de los antecedentes de

dilatación sobre la tensión en el instante t, resulta válido:
í>(0 = ¿ £ , f f ( í - í „ ) (4.67)
Con H(t) como módulo de relajación, la forma de la integral es:
p(t) = G0e(t) + ] e ( t - t J ^ f d á , x (4.68)

í di.
En el estudio de la elasticidad del flujo, cuando aparece un flujo newtoniano por la

rotura de enlaces, para un instante t¡ se cumple:
SAgroindustrial
R eología ele los alim entos 177
Tras la descarga, la dilatación en un instante posterior t2 alcanza el valor:
e ( t 2) = p (4.70)
De este modo la diferencia de dilatación llega a ser:
£(h ) £(¿ 2) Po /( O - (4.71)
El efecto W e is s e n b e r g es característico de algunos fluidos viscoelásticos. En ellos

aparece un flujo en una dirección en virtud de la elasticidad transversal, que es normal a
la superficie, estableciéndose una tensión de cizallamiento. Al realizar mediciones de la
viscosidad de tales fluidos viscoelásticos en viscosímetros de rotación coaxial, el fluido
«asciende» por el interior del cilindro, lo cual dificulta mucho la medición. En el caso de
estos fluidos, resultan adecuados los reo g o n ió m etro s de W e is s e n b e r g , los cuales fun
cionan basándose en el principio de cono y placa.
4.7 Solidez de cuerpos Teológicos
La solidez es la propiedad de un material de oponerse ya sea a una deformación

excesiva ( resisten cia al flu jo ), o ya sea a la rotura ( resisten cia a la ro tu ra ).
Un cuerpo que se vea sometido a esfuerzos más allá de su resistencia, o bien fluye o
bien se quiebra.
Existen dos aspectos básicos de importancia reológica al establecer consideraciones
sobre la solidez:
1 Esfuerzos o deformaciones de un cuerpo con impedimento de la rotura.

2 Esfuerzos de un cuerpo cuando la finalidad es la rotura (procesos de trituración y de
corte).
La teoría del análisis de la rotura ha establecido:
- h ipó tesis está tica s so b re la solidez, en las cuales no se considera la velocidad de

deformación (suficientemente explicativas en el caso de los materiales quebradizos o
frágiles),
- e h ipó tesis d in á m ica s, en las cuales se incluye la consideración de la velocidad de
deformación (de importancia para materiales viscoelásticos, no quebradizos).
Las hipótesis estadísticas más antiguas sobre la solidez (Tabla 4.9) se basan en con
sideraciones sobre tensiones y deformaciones.
La más reciente hipótesis din á m ica d e la solidez d e H u b e r t-H e n c k y para cuerpos
isótropos se fundamenta en consideraciones energéticas:
SAgroindustrial
Tabla 4 .9 Hipótesis estáticas sobre la solidez. soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Autores Criterio Observación
R a n k in e mayor tensión principal hipótesis antigua

S t . V enant mayor deformación principal hipótesis antigua
B eltr am i trabajo de deformación máximo hipótesis antigua
C o u lo m b, M ohr, G uest tensión de cizallamiento máximo hipótesis antigua
H u b er , H en cky mayor energía de deformación hipótesis nueva
1 Con una deformación estacionaria se alcanza el límite de resistencia, cuando se

llega por unidad de volumen a un determinado valor de energía potencial elástica, la
llamada energía elástica específica límite E del material.
2 Existen tres valores de resistencia independientes:
- el límite de rotura ante tracciones isótropas E v,
- el límite plástico de fluencia con deformación ES^\
- el límite de rotura con deformación £¿0).
En este caso E es una energía de deformación.
Referencia de los índices: v el volumen, (0) la deformación, pl la plasticidad, b la
rotura.
3 Ante esfuerzos isótropos de tracción, la solidez de un material dado está determina
da por su capacidad de cohesión.
4 Cuando se alcanza o supera el valor £ v o el E£0), el material se quiebra.
Cuando se alcanza o supera el valor E ^ o el umbral de fluencia, el material fluye
plásticamente.
La tensión de inicio de flujo t 0 representa la tensión que proporciona la energía de
deformación E $ ] .
R ein er y W eiss en b er g llevaron a cabo el desarrollo completo de la hipótesis dinámi

ca de la solidez (Tabla 4.10) y la expresaron de forma concreta.
La consideración de la resistencia a la rotura mediante un elem ento de rotura en la
representación de propiedades Teológicas mediante modelos mecánicos, fue desarrolla
da por D r a k e [4.2] [4.3], T sch eu sc hn er [4.7] y M it c h e ll [4.28], entre otros.
El Cuadro 4.4 muestra una síntesis de los modelos Teológicos más extendidos, con
consideración de un elemento de rotura y con empleo de la hipótesis dinámica de la
solidez de R ein er y W eissen ber g respecto a dichos modelos.
4.8 Otras propiedades y características Teológicas
Dureza es aquella propiedad por la que un material opone resistencia a una deforma
ción plástica. Entre la dureza y la solidez no hay una relación directa. No existe ninguna
escala de dureza de naturaleza física, sino que se cuenta solamente con escalas de dureza
dependientes de métodos técnicos (dureza al rayado según M ohs ; dureza a la indentación
de bola según B r in e l l ; dureza a la penetración del cono). Las escalas no son intercon-
SAgroindustrial
Tabla 4 .1 0 Hipótesis dinámica de la solidez (hipótesis de la solidez de
R e in e r-W e is s e n b e rg ).
Concepto Explicación
Criterio El material se rompe cuando el trabajo de distorsión, es decir, la fracción

acumulada de la energía de deformación, alcanza un cierto límite E¡.
El trabajo de deformación comprende todas las fracciones energéticas crea
das por las diferentes tensiones. El trabajo es, en parte, acumulado como
trabajo de distorsión, y en parte, disipado.
El trabajo de distorsión es igual a la energía de deformación una vez des
contada la energía disipada.
Valores de resistencia Hay distintos valores de resistencia en correspondencia con los distintos com-
portamientos de los materiales sometidos a alteraciones del volumen y de la
forma respecto a la dilatación tridimensional y la deformación por cizalla-
miento.
Casos límite Cuerpos de Hooke: toda la energía de deformación es acumulada en forma

de trabajo de distorsión.
Cuerpos newtonianos: toda la energía de deformación es disipada.
Cuerpos reales En todos los cuerpos reales aparecen ambos tipos de energía. Los materiales
elasticofrágiles se aproximan a los cuerpos de Hooke; los materiales visco
sos y plásticos se asemejan a los cuerpos newtonianos. La mayoría de los
cuerpos se comportan según la hipótesis dinámica de la solidez de forma
viscoelástica o plastoelástica.
Condiciones isótropas La tensión a la cual se rompe un material real ante esfuerzos de tracción isó
de ruptura de un tropos, aumenta con la velocidad de dilatación ¿v.
cuerpo real Dilatación cúbica, ante la cual sucede la rotura:
(4.72)
£ vb energía de deformación de rotura isótropa; K módulo de compresión

Tensión de cizallamiento, ante la cual sucede la rotura:
coeficiente de resistencia al flujo volumétrico de un cuerpo sólido bajo

condiciones estáticas de experimentación ( é v = 0 ):
Pu.b ~ ± y j2 E vhK
bajo condiciones dinámicas de experimentación ( ¿ v > 0 ):
—Pb ~ Psub ^>S^S
En general se cumple: el trabajo de deformación necesario para la rotura es

siempre, para cada velocidad de dilatación ¿ v dada, mayor que el alcanzado
en caso de velocidades de dilatación infinitamente más lentas.
Los cuerpos sin resistencia viscosa ante una dilatación volumétrica espacial,
presentan una determinada tensión a la cual se da la rotura de los mismos. En
el caso de cuerpos con resistencia viscosa volumétrica, se da una dilatación
¿ v b definida por la ecuación (4.72), aunque no hay una tensión de rotura p b.
SAgroindustrial
C u adro 4 .4 Modelos de solidez, dinámica de cuerpos con diferentes propiedades reológicas.
Cuerpo Propiedades
Condiciones de rotura con deformación por cizallamiento simple:

em
wí>0> = j G y •d y > £ ¿ 0)
o
Tensión de rotura:
Cuerpo de H o o k e r b = ± f 2 G E f = const.
con elemento de rotura
Distorsión de rotura:
yb = ± f l E {f ¡G = const.
La velocidad de deformación con rotura ybno tiene influencia sobre

rb ni sobre yb
/^// La energía de deformación es:

Ek /
w<o) = jr ¡ Y 2 d/
LÜ» o
rr ¡En caso de flujo laminar no se da ninguna rotura!
Con corriente turbulenta sí hay rotura.
Cuerpo de N e w t o n La energía cinética E K del proceso de turbulencia produce la desfi
con elemento de rotura guración del fluido newtoniano.
y//,// Tensión de inicio de flujo:
& ¡7(0)
\zv\= û,=±j2GËi
Cuerpo de S t . - V e n a n t
Condiciones de rotura con deformación por cizallamiento simple:
jívv(- i : l dr>£<0>= £ ‘0>= £<°'

o\ V)
TÍ T~
Siendo vv, ------ 1—
Gm r¡
Cuerpo de M a x w e l l
xi
con elemento de rotura La fracción energética acumulada es igual a: —
CM
La fracción disipada presenta el valor T2 /r¡
SAgroindustrial

Cuerpo Propiedades
Tensión de rotura:
Tf = ± ^ 2 Gm£ (0)
Deformación de rotura:
Y i = f ( T ) * const.
crece con y
Velocidad de deformación para la rotura

con carga no estacionaria:
M
con carga estacionaria:
■ZZZZZ Tensión de rotura

f toJi—1—j f. - con esfuerzo dinámico:
Tr = Ts,r +? 7 k7 > es decir, Tr * const.
- con esfuerzo estático (y = 0 ) :
r f —> Tsf = ±yj2GE¡0) = const.
Cuerpo de K e l v in Deformación de rotura:

yf = ±y¡2 E¡0) IG = const.
Velocidad de deformación para la rotura:
Yf * const., pues = / ( y )
Condición de rotura para E K2 > £ KI + E\0) :
L yN^Tf/??n
2 . yges ^ yN
Tensión de rotura:
F ^ = ^ s +t1kYk = const-
Cuerpo de L e t h e r s ic h Deformación de rotura:
con elemento de rotura yf - const.
/s« ^ T. /??n . donde y ^ = Y k + Y n
SAgroindustrial
C uadro 4 .4 ( Continuación). soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Cuerpo Propiedades
Condición de rotura cuando £j!0) < E K

Z///Z
Tensión de rotura:
z( = ± ^ 2 G ME¡0)+riNy(
WM
yh= /(y) * const.
Cuerpo de J e f f r e y Velocidad de deformación para la rotura

con elemento de rotura con carga no estacionaria:
con carga estacionaria:
y,r = y , - ~
Un
/ / { / / Tensión de rotura:
T( -± y ¡2 G E fC> - const.
7 rIO l
6
Condición de inicio de flujo:
> A = ± p G E ™ = |r„|
T~
Cuerpo de B ingham
con elemento de rotura Yt = / ( y ) * const-
Velocidad de deformación para la rotura
con condiciones estacionarias:
r,
con condiciones no estacionarias:

Tf
Yr = y , r + 7 T
Lr
Tensión de rotura
con carga estacionaria (y = 0 ) :
Tsr = = const.
con carga no estacionaria (y * 0 ):
Cuerpo de P o y in t in g - T h o m so n TM+GMJyexpf^-rid/
con elemento de rotura L 0 \ )
SAgroindustrial
C u adro 4 .4 (Continuación).
Cuerpo Propiedades
y, = ± ^ 2 E f0) /G h = const.
Y, ^ const.
dependiente del tipo de carga
Condición de rotura:
Tf < ^¡2 G m E k
Tensión de rotura:
T f ± V 2 G K £ r 0> + tJk Y k = c o n st-
[M * Deformación de rotura:
Yf = ± j2 E ¡-0>/G K + y „ (y H) * const.
Cuerpo de B u r g e r Velocidad de deformación para la rotura:

. . i J 2 G K£ .(0) + r? Ky K
Yf >Ym - ~ ± ~ — — ----- —
Condición de rotura si E,'®* = E¡°’

//////
l| p(O
)
I Ht Tensión de rotura:
Tf = ± ^ 2 G r E¡0) = const.
Condición de inicio de flujo:
&y= ± p G BEl?í\T01
i 1V k Deformación de rotura cuando 1 produce rotura:
Yt =±yj2E¡0)/G b + y B(y) const.
Cuerpo de S c h o f ie l d - S c o i t - Velocidad de deformación para la rotura:

B l a ir con elemento de rotura
. . ... T .- & .
SAgroindustrial
184 F undam entos d e tecnología d e los alimentos
vertibles, pues los esfuerzos específicos condicionan diferentes efectos en la micro y
en la macroestructura. En general, la fragilidad de un material aumenta con el aumento
de la dureza.
Com presibilidad es aquella propiedad que presenta un cuerpo sólido, líquido o gaseo
so de disminuir su volumen. La disminución de éste se basa en la reducción de las
distancias entre átomos y moléculas y en la disminución del tamaño de los poros.
Rigidez es la propiedad por la que un material presenta una resistencia a la deforma
ción elástica por cizallamiento (distorsión pura, sin alteración del volumen).
D ilatancia es la expansión del volumen de un cuerpo como respuesta a esfuerzos de

cizallamiento ante grandes deformaciones cortantes.
E la stic id a d tran sv ersal es la p r o p ie d a d d e f lu id o s v i s c o e l á s t i c o s (f lu i d o s d e

W e is s e n b e r g ), m e d ia n te la c u a l an te u n a fu e rz a de c iz a lla m ie n to sim p le n o s ó lo a p a re c e
un e s fu e rz o de c iz a lla m ie n to , sin o tam b ién u n a d e fo rm a c ió n o un e sfu e rz o de tra c c ió n en
la d ire c c ió n d el e m p u je.
D eform abilidad es aquella propiedad por la que un material ejerce una resistencia al
cambio de forma, que se determina sometiendo el cuerpo a fuerzas que lo obliguen a
fluir.
Firm oviscosidad es la propiedad por la que los cuerpos sólidos no hookerianos pre
sentan una deformación viscosa.
C ohesión es la resultante de todas las fuerzas atómicas de atracción y repulsión en un

cuerpo, en la que se basa la solidez de éste.
Adhesión es la fuerza normal a la superficie de un cuerpo, que se requiere para separar

dos cuerpos distintos que se encuentren en contacto.
Adherencia de un cuerpo se basa en sus propiedades de adhesión frente a un segundo

cuerpo y a las propias fuerzas de cohesión. Al separarlos se debe diferenciar:
1 Separación por superación de las fuerzas de adhesión.
2 Separación por superación de las fuerzas de cohesión.
3 Separación por la superación parcial de la adhesión y la cohesión.
En la variante 1 la superficie de separación está libre de sustancia adherente; en la

variante 2 la superficie de separación está totalmente cubierta de sustancia adherente;
en la variante 3 la superficie de separación está cubierta sólo parcialmente. La rugosi
dad de la superficie eleva la dispersión de sustancia adherente y con ello el comporta
miento según la variante 2. Una alta velocidad de arranque origina una mayor solidez
dinámica del cuerpo adherente y desplaza el proceso de separación hacia la variante 1 .
Textura (en sentido general) es un estado de ordenación más allá de los límites origi
nales de las células cristalinas o de partículas estructuradas dispersas de un cuerpo, que
origina propiedades anisotropas (v.gr., comportamiento de deformación anisotropa). Es
pecialmente en el caso de los alimentos, la textura engloba mayoritariamente una serie
de propiedades anisotropas de deformación y rotura perceptibles (por el tacto, mordisco,
SAgroindustrial
m ascad o, d eg lu ció n ) se n so ria lm en te soyingenieroagroindustrial@gmail.com

(c in e s té tic a s y tá c tile s ) y m ed ió les
instrumentalmente, así como el aspecto exterior reconocible ópticamente, cuyo origen
reside en los elementos estructurales físicos de los alimentos.
Consistencia de un cuerpo depende de sus propiedades Teológicas. Puede reflejar sen

sorial o instrumentalmente, en unidades técnicas de medida, propiedades tanto viscosas
puras como elásticas puras. Por lo general, se trata de propiedades reológicas comple
jas, que pueden ser descritas mediante valores característicos reproducibles ante un es
fuerzo definido del alimento investigado y que guardan correlación con las propiedades
reológicas, que se emplean para medir en los sistemas físicos de medidas. Según sea la
clase de esfuerzo elegido, las propiedades reológicas dadas serán mejor o peor refleja
das por los valores característicos. La valoración de la consistencia se relaciona íntima
mente con la valoración de la textura.
4.9 Leyes fundamentales de la reología
L ey F u n d a m e n ta l
En caso de presión isótropa todos los materiales no porosos se comportan de la

misma manera: son pura y simplemente elásticos. De ello se deduce que:
1 Bajo presión isótropa, aplicada a cuerpos no porosos, no tiene lugar ninguna altera
ción de la forma, sino sólo una alteración del volumen.
2 Las diferentes propiedades reológicas de los cuerpos sólo hacen su aparición en pre
sencia de esfuerzos de cizallamiento.
3 Los cuerpos susceptibles, que no toleren ser deformados o alterados de forma irre
versible, deberán ser almacenados y transportados preferentemente en condiciones
adecuadas de presión isótropa.
2 - L e y fu n d a m e n ta l
Todo cuerpo real presenta todas las propiedades reológicas, aunque en diferente me
dida. De ello se deduce que:
1 En los cuerpos reales no hay ninguna frontera nítida entre cuerpos sólidos y líquidos.
2 Según la clase, la duración y la velocidad de los esfuerzos a que se sometan los
cuerpos reales, se manifestarán especialmente unas determinadas propiedades
reológicas, mientras que otras apenas serán perceptibles, siendo despreciables casi
totalmente ante dicho esfuerzo seleccionado.
3 La caracterización reológica práctica de los cuerpos reales permite la idealización
de sus propiedades individuales típicas y de su definición exacta para distinguirlas de
otras propiedades reológicas, que actúan causando efectos de interacción.
4 La descripción reológica de un cuerpo real mediante una combinación de propieda
des elementales idealizadas, representa una aproximación, que puede acercarse al
comportamiento real en cierta medida con el número, la clase y la conexión de las
propiedades elementales, tal como requiere el planteamiento concreto de la cuestión.
SAgroindustrial
Simultáneamente, aumenta la complejidad soyingenieroagroindustrial@gmail.com
de la ecuación de estado.
Despreciando las propiedades de menor significación o mediante ecuaciones empíri
cas, que caracterizan integralmente el comportamiento de un cuerpo para un esfuerzo
dado (v.gr., medición de la consistencia), se puede simplificar el modelo matemático
a costa de la interpretabilidad física de éste.
5 Todas las sustancias reales, que bajo presión isótropa no presentan un comporta
miento elástico puro, son porosas.
3 a L ey f u n d a m e n t a l
Existe una jerarqu ización de los cuerpos ideales, que puede proporcionar la ordena
ción de los cuerpos reales en función de sus diferentes comportamientos Teológicos. Las
ecuaciones reológicas de los cuerpos más sencillos (orden de jerarquía inferior) pueden
ser deducidas a partir de la ecuación reológica de un cuerpo más complicado (orden de
jerarquía superior), de forma que una u otra magnitud física en dicha ecuación no sea
tomada en cuenta, siempre que ésta la haga igual a cero.
De ello se deduce: en relación con el tipo de esfuerzo o de la precisión requerida se
pueden despreciar las propiedades reológicas menos significativas, simplificándose así
los modelos Teológicos correspondientes (reducción del orden de jerarquía).
Si por el contrario ante determinados esfuerzos hicieran acto de presencia otras pro
piedades reológicas, debería aumentarse el grado de complejidad del modelo reológico
mediante la consideración de dichas propiedades (aumento del orden de jerarquía).
4.10 Determinación experimental de las propiedades

reológicas
Los objetivos de la medición de las propiedades reológicas de los alimentos o de sus

materias primas y productos intermedios podrían ser los siguientes:
Controles de calidad, controles del proceso, estudio de la influencia de diferentes
componentes sobre las propiedades reológicas y la textura, investigación de los proce
sos de maduración y envejecimiento, estudio de procesos de formación y destrucción de
estructuras y factores de influencia, investigación de las propiedades reológicas para
descubrir ecuaciones reológicas de estado como base para la estimación y el diseño de
máquinas, aparatos y medios de transporte.
Las condiciones (temperatura, presión, velocidad de deformación, esfuerzos de ci-
zallamiento, etc.), bajo las cuales los materiales se someten a las mediciones, dependen
de los datos disponibles sobre el comportamiento reológico.
Los instrumentos y m étodos de m edición son seleccionados en función de la preci
sión de medida, el tiempo requerido para la obtención y disposición de los resultados de
las mediciones, el número de mediciones a efectuar por unidad de tiempo, así como de la
obtención de la información requerida (valores característicos o magnitudes físicas) y
de los costes del aparato y de la ejecución de la medición, incluyendo la interpretación
de datos.
SAgroindustrial
Tabla 4.11 Métodos de medición en función de la consistencia de los alimentos.
Consistencia Instrumental de medición de las Instrumental de medición de
características físicas reológicas los valores característicos
Alimentos fluidos Viscosimetro capilar Viscosimetro con sonda

«alimentos Viscosimetro de rotación con rotativa (huso, agitador)
newtonianos» - cilindros coaxiales, Amilógrafo
- cono y placa Contador de caídas
Viscosimetro de caída de bola Viscosimetro de descarga
Viscosimetro de vibración
Viscosimetro capilar a presión
«Alimentos Viscosimetro de rotación con cilindro coaxial Como en el caso de fluidos

no newtonianos» Viscosimetro de rotación de cono y placa newtonianos
Viscosimetro capilar a presión
Viscosimetro de barra de bolas
Alimentos Viscosimetro de rotación especial, coaxial Amasadora

viscoelásticos para tolerancia a la fluencia, relajación de Agitador
tensiones y propiedades reológicas dinámicas
Viscosimetro de cono y placa de montaje
simple o con dispositivo de cizalla por oscilación
Alimentos semisólidos Como en los alimentos viscoelásticos Penetróm etro

alimentos pastosos, Viscosimetro capilar de alta presión Amasadora
plásticos Medidor de tracciones y dilataciones Agitador
Consistómetro Extensómetro
Hesiómetro
Alimentos sólidos Tolerancia a la fluencia en viscoelastómetro Penetrómetro de aguja,

de placas paralelas por sometimiento espiga, cono y esfera
a empuje o presión Panímetro de esfuerzos
Medidor de relajación de tensiones por presión placa-placa
Tolerancia a la fluencia ante torsiones Medidor de sacabocados
en cilindros huecos por percusión
Medidor de resistencia a la tracción Prensa de extrusión
Medidor de resistencia a la presión
Medidor de resistencia a la flexión
Medidor de resistencia al cizallamiento
Medidor de dureza
Las investigaciones rutinarias exigen normalmente sólo la fijación de la desviación

del valor teórico reológico conocido del material; a tal efecto suelen bastar los métodos
sencillos y rápidos que proporcionan los valores característicos.
Las investigaciones de los fundam entos para la obtención de las ecuaciones de esta
do y de las funciones físicas bajo diferentes condiciones y factores influyentes exigen a
menudo aparatos especiales complejos y caros, en particular cuando se trabaja con líqui
dos no newtonianos y materiales viscoelásticos.
La consistencia influye en gran medida en la selección de los tipos de instrumentos.
La Tabla 4.11 proporciona un resumen orientativo sobre los principios instrumentales en
SAgroindustrial
C uadro 4.5 Ejemplos de principios de medición sencillos y ecuaciones de cálculo para instrumentos de
medición escogidos.
Principio instrumental Ecuación de cálculo
Viscosimetro capilar Para los fluidos newtonianos se cumple:
Q Viscosidad: r¡ = (nApRA)/{S>LQ)
\ , Gradiente de cizallamiento en las paredes:
r w = (4<2)/( tt/?3) = v
Esfuerzo de cizallamiento en las paredes:
Tw = (ApR)/(2L) = P
Caudal: Q = - ‘ Ri -—
4 r¡
P2 Fluidez: cp= l/r] = VIP
Fuentes de erro r en la medición:

Q caudal; Efectos en relación con la energía cinética del fluido
L longitud del capilar; Efectos terminales (entrada-salida)
R radio del capilar; Efectos elásticos
p| presión de entrada; Efecto de la pared (deslizamiento)
P i presión de salida; Flujo turbulento
A p - p [ - p 2 diferencia de presión; Precisión de la medición hasta ± 0 ,1 %
V, P magnitudes de deformación;
Magnitudes a medir: Q, Ap
R = 0 ,1 8 -3 ,2 mm
Rango de medición v = r¡/p = 0,2 hasta 5.000 mm2/s
función de la consistencia del alimento. Los principios ele la medición y las ecuaciones
de cálculo para los aparatos de medición más usuales, se encuentran representados en
los Cuadros 4.5 y 4.6.
C aracterísticas y funciones físicas reológicas: la relación de las características físi
cas de los alimentos con la recepción, procesos de producción, estado fresco, temperatu
ra de almacenado, humedad y otros factores, dificulta la catalogación de dichas caracte
rísticas para los diferentes alimentos. La medición directa es por tanto inevitable en
muchos casos. Las características y funciones físicas reológicas, medidas para los dife
rentes alimentos bajo determinadas condiciones, están catalogadas. La bibliografía, en
el apéndice, proporciona un repertorio de las fuentes más importantes.
SAgroindustrial

Viscosimetro de caída de bola Viscosidad aparente:
2 Í rA p g
r¡= - — —
9{ v j

Efectos térmicos
Turbulencia
Precisión de la medición de ± 0,5 hasta ± 4,0
a = 1 0 o ángulo de inclinación;
r radio de la bola;
P fi densidad del líquido;
Pk densidad de la bola;
P k - P fi - 4 o diferencia de densidades;
v velocidad de caída en el
estado de equilibrio
Magnitudes a medir: v - L/At
L Longitud de caída;
At Tiempo de caída (t = 30-300 s)
Intervalo de medición para bolas en caída libre:
r/ - 0 ,3 -3 .0 0 0 m •Pa •s
Intervalo de medición para barra de bolas, cargada:
7] = 4 - 1 0 12 m •Pa •s
Viscosimetro de rotación Para fluidos newtonianos

con cilindros coaxiales
1 1 1
S2 71 An H\ Rr R:
/ M *F r
Gradiente de cizallamiento:
20 ,
Ÿ ( r ) = —-
rl(l/R()-(l/R-]
Gradiente de cizallamiento máx. en cilindro interior:
20
\-(R,IR„)-
O Velocidad angular del rotor;
M Momento de giro; Gradiente de cizallamiento min. en cilindro exterior:
F Fuerza;
H Altura del cilindro; 20
R¡ Radio del cilindro interior; ( R„/ R¡ ) - 1
Ra Radio del cilindro exterior;
r Radio variable entre R¡ y Ra Esfuerzo de cizallamiento en la rendija de medición:
T(r) = M l(2n r2H )
SAgroindustrial
Esfuerzo de cizallamiento máximo en el cilindro interior:

a = — Cociente de radios
R. Tmix = [M /(2n H )]■ ({/R [)
a 2 _ TmáxRelación de esfuerzos
Esfuerzo de cizallamiento mínimo en el cilindro exterior:
Tmm de cizallamiento
Magnitudes a medir: Q, M Tm(n = [M l(2nH )\-(\lR¡)

Intervalo de medición
7 7 = 1 -1 8 • 106 m •Pa •s Cociente de esfuerzos de cizallamiento:
Tm<v / t - = R: / R~ = a 2
Para cuerpos de Bingham:
M ( R ;- R -
- — ln —
llü ~ 4n H Ü \ Rr - R; Q R,

Efectos terminales
Flujo turbulento
Desviación del cociente de radios de « 1 sin corrección
Deslizamientos en las paredes
Viscosimetro de rotación de cono y placa Para valores pequeños de (p se cumple, para fluidos
newtonianos y no newtonianos,
Viscosidad: 77 = [3M 1(2n R ;)] (<p / Q )
Gradiente de cizallamiento: y=Q
Esfuerzo de cizallamiento: r = 3M /(2 n R f
í2 Velocidad angular; Fuentes de erro r en la medición:

M Momento de giro; Sistemas dispersos con partículas de sustancia sólida
R.j Radio del cono; Efecto de la pared
(p Angulo entre el cono y la placa Efectos térmicos
Magnitudes a medir: Q, M
Intervalo de medición
r¡ - 8 -4 0 • 106 m •Pa •s
SAgroindustrial
Reologia de los alim entos 191
SAgroindustrial
192 Fundam entos d e tecnología d e los alim entos
de parámetros y campo de aplicación para distintos ensayos [4.31],
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SAgroindustrial
------------------ 5soyingenieroagroindustrial@gmail.com
—
Aseguramiento de la calidad
5.1 Introducción
El aseguram iento de la calidad incluye todas las actividades que perm iten garantizar
de form a plan ificad a un determ inado nivel de calidad de los productos.
Son objeto de dicho aseguram iento de la calidad todas las etapas que afectan a la
obtención del producto, tanto durante la producción com o en la venta de los productos
alim enticios. Este cam po es, adem ás, decisivo. M ediante el aseguram iento de la calidad
se suscita de form a satisfacto ria y sistem ática - e s decir, m ediante una p la n ific a c ió n - el
proceso de adquisición de confianza en el producto por parte del cliente.
El actual aseguram iento de la calidad se desarrolló a partir de los prim eros controles
de calidad. E ste proceso se podría explicar del m odo siguiente: las continuas m ejoras en
la producción trajeron consigo producciones crecientes y nuevas tecnologías; el control
de calidad exigía una inversión en constante aum ento; las investigaciones necesarias se
volvieron cada vez m ás com plejas y absorbieron m ayor tiem po. A nteriorm ente eran in
necesarias pruebas com o, v.gr., la determ inación de cantidades residuales de pesticidas
o de radiación rad iactiv a en los alim entos; hoy en día, sin em bargo, éstas son algo co ti
diano. A dem ás, desde la introducción de las regulaciones legales sobre la garantía de la
producción, cada p roductor está cada vez más interesado en la certificación de la cali
dad de sus productos. Pero, ¿cóm o pudo alcanzarse este desarrollo
- con una efectividad en aum ento, es decir, abatiendo el coste y m ejorando la calidad,
- y con una producción «just-in-tim e»?
Para ello, en principio, se diseñaron sistem as de aseguram iento de la calidad por

sectores, por ejem plo, para usos m ilitares, en la investigación espacial, en la industria
del autom óvil o en la in dustria m icroelectrónica.
Junto a la b ú squeda de m étodos cada vez m ás efectivos para m ejorar la calidad, la
im po rtan cia de las expectativas de los clientes al com prar alim entos procesados fue en
aum ento: se dem andaban ofertas con calidades sim ilares o m ejoradas de los productos a
precios cada vez m ás bajos. Para cada p roductor esto representaba un gran reto. ¿C óm o
dar solución a esta situación? Se adquirió así el com prom iso de producir con la m ism a
calidad m anteniendo la disposición de abaratar los costes.
195
SAgroindustrial
De este m odo es com o adquiere sentidosoyingenieroagroindustrial@gmail.com
por parte de la em presa poder garantizar
una calid ad reg u lar de los productos. E sto es tanto m ás im portante, cuanto m ayor
pueda ser la id entificación por parte de los grupos de consum idores, del nom bre del
producto alim enticio en cuestión con determ inadas características suyas. Ya se sabe
que los artículos de m arca term inan im poniéndose a largo plazo en función del grado
de dicha identificación. Su cuota de presencia en el m ercado proporciona una in fo rm a
ción sobre la posición frente a los productos com petidores y sobre el grado de satis
facción de los consum idores. Un producto de este tipo personifica la relación óptim a
entre calidad ofrecida y precio de m ercado. Todos los ofertantes que com piten entre sí
p ersiguen con sus propias actividades m ercantiles dicho resultado; la experiencia lo
dem uestra: «¡sólo lo logran los m ejores!».
El concepto de calidad para un producto deseado lo com ponen:
- el potencial del m ercado,

- el m arketing,
- la estructura de costes y la posibilidad de elevar el valor,
- el nivel tecnológico de la producción,
- la satisfacción de los consum idores,
- y la cuota de m ercado.
Para p oder analizar de form a sistem ática com o parte de la gestión em presarial estos
diferentes factores, resulta conveniente redefinir el concepto de calidad en cada nivel de
producción y en cada etapa dentro del ciclo productivo. La organización de estos p roce
sos adquiere, m ediante el concepto de gestión de la calidad (Q uality M a n agem ent/QM )
su propia am plitud y abarca los siguientes ám bitos:
- planificación de la calidad,
- form ación de inspectores de la calidad,
- exam en de la calidad,
- y aseguram iento de la calidad.
Para optim izar la calidad cabe considerar la consecución de cualidades bien d efin i
das del producto en el m arco de una estructura óptim a de costes. D ichas cualidades
definidas del producto se pueden obtener por diferentes m étodos y vías [5.1]. En el
transcurso de las últim as décadas ha sido característico el cam bio de la constatación de
la calidad lograda del producto final o interm edio para la elim inación de irregularidades
inadm isibles antes del com ienzo de cada nueva etapa en la producción. En contraste con
los controles de calidad, con ayuda de parám etros bien definidos de productos y proce
sos y em pleando un sistem a de gestión de la calidad, se logra ajustar progresivam ente y
m ejorar la calidad del producto final con m enores costes (por ejem plo, restos y géneros
de desecho) [5.8].
Desde la introducción de la «Gestión Integral de la Calidad» (Total Quality M anagement)
han surgido num erosas em presas cada vez más exigentes respecto al análisis de los
actuales factores que influyen en la calidad de los productos, teniendo en consideración
los costes de la calidad, las reclam aciones de los consum idores y el precio en el m ercado.
A este respecto existen gran variedad de m étodos (descritos, por ejem plo, en [5.1, 5.9,
5.10]) cuyos objetivos son reconocer las causas principales de las irregularidades y
SAgroindustrial
Aseguramiento de la calidad 197
suprim irlas m ediante la consecuente aplicación soyingenieroagroindustrial@gmail.com

de m edidas correctoras. Com o m arco
m etodológico para tales procedim ientos se han im puesto internacionalm ente las norm as
DIN ISO 9000 [5.2-5.6]. Éstas constituyen una «herram ienta» para la dirección de la
em presa en base al principio de la G estión Integral de la Calidad [5.11].
¿C óm o ha podido concebirse dicho proceso de aplicación?
En prim er lugar, cada productor puede establecer su propia definición de calidad. Las
norm as de la serie DIN ISO 9000 están form uladas de tal modo que ponen a disposición
de la dirección de la em presa un m arco de decisiones muy amplio, para poder definir de
form a autónom a las concepciones de calidad de los propios productos. U na vez logrado
esto, com ienza la fase de transferencia de decisiones de la gestión en lo concerniente a
aseguram iento de la calidad. El sistem a es de fácil com prensión: los colaboradores form u
lan sus ciclos de trabajo siguiendo la m áxim a: « H a z l o q u e d i c e s . D i l o q u e h a c e s » .
N aturalm ente, esto conlleva un gasto mayor. C om o la experiencia dem uestra, el benefi
cio esperado se instaura de form a progresiva en la m edida en que cada colaborador de la
em presa desem peña los objetivos fijados de la calidad de form a m otivada. Los colabora
dores se involucran activam ente en la elaboración de propuestas y así desem peñan su
propia contribución a la dism inución de los costes im plicados en la calidad.
5.2 Aplicación de las normas DIN ISO 9000
D esde el año 1989 se dispone de los estándares de la serie D IN ISO 9000 com o
reco m en d acio n es vinculantes para su uso práctico, las cuales han sido introducidas
com o norm a europea bajo la denom inación EN 29000. D ichos estándares p roporcio
nan el m arco y los p rocedim ientos para la obtención del certificado pertinente (Tabla
5.1). E xisten o rganizaciones nacionales acreditadas debidam ente autorizadas para em i
tir una certificació n conform e a las norm as DIN ISO 9000. En A lem ania, por ejem plo,
se encarga de ello la D .Q .S. (D eutsche G esellscliaft zu r Z ertifizierung von Q ualitats-
m anagem entsystem en).
L a em p resa suscribe un contrato con una sociedad oficial autorizada para la o b ten
ción del certificado (válido por 3 años) en conform idad con las norm as D IN ISO 9000.
El intervalo de tiem po entre el com ienzo del proyecto y la prim era certificación suele
llevar de 12 a 24 m eses. D icho período suele depender de las dim ensiones y com plejidad
de la em presa. D urante todo este tiem po la em presa elabora sus propios docum entos
ISO 9000 que debe p resentar ante el auditor para la obtención de la certificación. Con
frecuencia, en esta fase del proyecto se consulta con consejeros ajenos a la propia
em presa. El aspecto central es la cum plim entación del manual del aseguram iento de la
calidad. En él se encuentran recogidas y descritas las definiciones de la em presa para
cada requisito del estándar. D ichas definiciones proporcionan inform ación sobre la
form a de cu m plim iento del estándar en el sistem a de gestión de la calidad de la em pre
sa. El resto de docum entos se encuentran subordinados a dicho m anual o libro rector.
T ras la concesión del certificado ISO 9000 se realizan repetidas auditorías (1 día de
duración) con frecuencia anual y al cabo de tres años una auditoría de revisión (3 días de
duración). Tales auditorías son revisiones estipuladas del sistem a de gestión de la cali
dad conform e al estándar establecido. Las llevan a cabo auditores preparados al efecto
SAgroindustrial
Tabla 5.1 Confrontación de los elementos individuales de la gestión de calidad (QM) a partir de los estándares
DIN ISO 9001 a 9004 según [5.2].
Designación Título Número correspondiente de las secciones

del elemento (° subsecciones) en la norma
de QM 9002 9003 9000-2 9004-1 9000-1
4.1 Responsabilidad de la dirección • O 4.1 4 4.1,4.2,4.3

4.2 Sistema de gestión de calidad • O 4.2 5 4.4,4.5,4.8
4.3 Análisis del contrato • • 4.3 - 8
4.4 Dirección del diseño - - 4.4 8
4.5 Dirección de documentos y datos • • 4.5 5.3, 11.5
4.6 Suministros • - 4.6 9
4.7 Dirección de productos • • 4.7 -
suministrados por los consumidores
4.8 Identificación « O 4.8 11.2 5
y verificación de productos
4.9 Dirección de procesos © — 4.9 10,11 4.6,4.7
(de producción y montaje)
4.10 Análisis y pruebas • 0 4.10 12
4.11 Supervisión de medios de análisis • • 4.11 13
4.12 Inventario de análisis « • 4.12 11.7
4.13 Dirección de productos defectuosos • 0 4.13 14
4.14 Medidas de corrección y prevención « 0 4.14 15
4.15 Manipulación, almacenaje, • • 4.15 10.4, 16.1,
empaquetado, protección y expedición 16.2
4.16 Dirección de gastos de la calidad © 0 4.16 5.3, 17.2
17.3
4.17 Auditoría interna de calidad © 0 4.17 5.4 4.9
4.18 Formación de inspectores • 0 4.18 18.1 5.4
4.19 Servicio al cliente • - 4.19 16.4
4.20 Métodos estadísticos 0 4.20 20
Economía de la calidad 6
Seguridad en la producción 19
Marketing 7
Leyenda:
• demanda en detalle;
O demanda menos detallada que con la ISO 9001 e ISO 9002;
- dicho elemento no aparece.
por la o ficin a oficial de certificación. De acuerdo con las recom endaciones dispuestas
por ellos (en el inform e de la auditoría) podrán im ponerse ciertas m edidas que deberán
ser cum plidas dentro del plazo legal por la em presa afectada. A sim ism o, por recom enda
ción del auditor, el certificado podría serle retirado a la em presa en cualquier m om ento.
Se sobreentiende que el estándar dispuesto en las norm as va siendo actualizado y revi
sado, surgiendo así nuevos ám bitos de actuación com o, por ejem plo, el cum plim iento de la
nueva legislación m edioam biental y de condiciones de seguridad en el trabajo.
SAgroindustrial
5.2.1 Utilidad de la certificación ISOsoyingenieroagroindustrial@gmail.com
9000
En la Tabla 5.2 se han representado algunos ejem plos de la utilidad previsible del
em pleo de un sistem a de gestión de calidad conform e a las norm as DIN ISO 9000.
D icha utilidad afecta a distintos m om entos del estado de desarrollo del sistem a de ges
tión de la calidad. L a em presa puede reconocer todo ello m ediante la evaluación de los
resultados de las auditorías externas e internas, así com o del desarrollo de sus costes
im plicados en la calidad. Por cierto, que tales costes se consideran responsabilidad de
la em presa.
D ado que cada em presa que ha adquirido la certificación se encuentra obligada a eje
cutar sus propias auditorías, éstas proporcionan continuam ente unas m edidas de correc
ción. Tras su aplicación, es de esperar un m ayor nivel de aseguram iento de la calidad.
M ejoras que se encuentran ligadas a la introducción de las norm as DIN ISO 9000:
- V aloración de la calidad sim plificada m ediante un estándar de reconocim iento inter

nacional.
- Todas las actividades de la em presa en m ateria de calidad corresponden a desarrollos
(p rocedim ientos) estipulados. É stos están claram ente estructurados y garantizan su
análisis y seguim iento.
- La calidad se convierte en algo planificable y calculable para la em presa. N ada es
dejado al azar.
E n resum en: cad a u suario se encuentra en disposición de estim ar sus propias cap aci
dades, así com o de suprim ir rápida y eficazm ente las deficiencias detectadas.
5.2.2 Sistemas de gestión de calidad
5.2.2.1 Particularidades de las empresas de alimentación

En contraste con otros ram os industriales, el origen natural de las m aterias prim as y
productos interm edios em pleados condiciona a m enudo el establecim iento de las oscila
ciones en las propiedades particulares de calidad de los m ism os (v.gr., contenido en
hum edad y grasas y com posición de com plejos proteínicos de una harina). Las norm as
ISO 9000 no contienen a este respecto ninguna indicación. Es por ello que cada em
presa debe adoptar su p ropia regulación en su m anual de gestión de calidad. U na fór
m ula inicial podría ser:
«E xisten especificaciones sobre las m aterias prim as del productor. Los proveedores
están obligados a su cum plim iento y constatación m ediante un certificado en cada envío.
La em p resa alim entaria podrá reducir el alcance de los controles de entrada de las m ate
rias serv id as si cu en ta con la au to rizació n del proveedor, por ejem plo, a pruebas
organolépticas y m icrobiológicas. Previam ente, cada proveedor se verá sujeto a auditorías
durante un año a cargo de auditores autorizados por la em presa. Las condiciones serán
fijadas en un inform e de auditoría. El proveedor se com prom ete a ejecutar las m edidas
de co rrección n ecesarias sobre el anterior estado. D espués, com unicará a la em presa
SAgroindustrial
Tabla 5.2 Ejemplos para el desarrollo de las ventajas previsibles en las distintas fases de realización de un
sistema de gestión de calidad conforme a las normas DIN ¡SO 9000.
Etapas en la vida Beneficios previstos (ejemplos) Efecto previsible

del sistema de 1 dentro de la empresa
gestión de calidad 2 fuera de la empresa
Inicio de ejecución 1Formulación clara del objetivo de la calidad Estado actual evaluable;
de un sistema de - tratando de integrar en el ámbito de la calidad aumento de motivación;
aseguramiento a cada empleado; inclusión del mayor número
de la calidad - especificando objetivos y plazos que hagan más de trabajadores y fomento de
transparente la solución de problemas; su aceptación del sistema
- con procedimientos sistemáticos que permitan ISO 9000; posibilidad de
formular y documentar los procesos formular la solución de pro
empresariales; blemas nuevos; funciona
- todos los implicados conocerán el papel de la miento dinámico; se elimina
empresa, para así detectar los puntos débiles. la falta de control; se garanti
2 La empresa debe plantearse ciertas exigencias: za una mayor seguridad en la
- transmitir a los consumidores la política producción.
de calidad;
- reconocimiento de la eficiencia mediante
certificación.
Períodos tras la Condición necesaria: Así, se reconoce:

primera y también Vivir al día el sistema diseñado de aseguramiento «ISO 9000 es algo más que
la recertificación de la calidad, es decir, someterlo ajuicio, un documento».
actualizarlo, seguir desarrollándolo. Plantear nuevas ideas y
¡No permitir ninguna parada de la actividad tras objetivos.
una auditoría!
1 Tendencias evaluables mediante el control Detección de causas. Integra
del proceso ción rápida y segura de nue
- gestión más precisa de las etapas del proceso; vos colaboradores. «Confian
- documentación de los procesos relacionados con za en los resultados».
la calidad; disponibilidad del «cómo y por qué»; Disminución de costes de la
- métodos de análisis bajo control; calidad.
- mejor evaluación de la calidad en el propio
ámbito;
- descartar errores recurrentes; Reacción rápida y evaluación
- irregularidades detectables inmediatamente; integrada de riesgos. Adop
- compromiso de todos los operarios en la ción efectiva de medidas
comunicación de irregularidades en la calidad; correctoras. Optimización de
- verificación de la eficacia y provecho los procesos de la calidad; po
de las medidas correctoras dispuestas; sibilidad de nuevas tecnolo
- posible desarrollo sistemático de nuevas gías.
tecnologías al conocerse el potencial de mejora.
2 La empresa se afianza entre los competidores: Afianzamiento en el merca
- la estructura de costes podrá ser influida sobre do. Satisfacción del consumi
todo por el seguimiento de los costes de la calidad; dor, menos reclamaciones.
- se puede reaccionar de forma dirigida ante los Mayor grado de innovación
cambios de gustos de los consumidores; de los productos. Apoyo a la
- mediante la posesión del certificado ISO 9000 promoción de productos pro
se facilita el tráfico de mercancías interestatal; pios mejorados. Mayor cono
- la exigencia del modelo de certificado ISO 9000 cimiento en la producción y
a los proveedores disminuye los propios riesgos. en la seguridad de la elabora
ción de materias primas y pro
ductos finales e intermedios.
SAgroindustrial
alim entaria el cum plim iento de las m edidas soyingenieroagroindustrial@gmail.com

correctoras en el plazo convenido. Si infrin
giera las regulacio n es acordadas perdería sus derechos para realizar sum inistros fu tu
ros. Previo acuerdo, la em presa y sus proveedores tam bién podrán incluir ju nto a las
características de calid ad de las norm as D IN ISO 9000 [5.7] los criterios de «M anejo
de productos m anufacturados» (G oods M anufacturing P ractice/G M P ) y el concepto
de «Puntos críticos de control en análisis de riesgos» (H azard A n alyses C ritical C on
trol P o in t/H A C C P ) para la valoración de sus proveedores».
Todas estas co nsideraciones posibles no exim en al em presario de la responsabilidad
de la g arantía sobre sus productos. A pesar del certificado ISO 9000, cada em presa
incurre en sus propios riesgos, sujetos a disposiciones legales [5.16],
¿Q ué otras p articularidades tiene que contem plar la em presa alim entaria? L a organi
zación «just-in-tim e» de los sum inistros de m ercancías y de su producción exige unas
calidades reguladas de la producción conform e a las especificaciones sobre m aterias
prim as. Tras el sum inistro se produce el alm acenam iento de todas las m aterias prim as en
las condiciones reguladas de calidad hasta el m om ento de su procesado. El alm acena
m iento de m aterias prim as y de productos interm edios en la em presa alim entaria debe
reunir unas condiciones determ inadas que cum plan unas norm as de calidad. D ichas
condiciones pueden ser, entre otras: norm as referentes al clim a, tem peratura, hum edad
del aire, duración del alm acenam iento o condiciones especiales referentes a la co n ser
vación en una atm ósfera de nitrógeno.
¿Q ué otras regulaciones deberían contener adem ás los docum entos ISO 9000 en el
m arco de la em presa alim entaria?
- d ocum entación sobre los procesos tecnológicos, las com probaciones de la calidad y
los reg istro s de la calid ad de las p ro ducciones en todas las etapas del proceso
exigidles;
- regulaciones para garan tizar la protección de los productos, estándares higiénicos
(v.gr., planes de lim pieza, m edidas de desinfección y desinsectación, plan de m ante
nim iento).
T am bién es típico en las em presas alim entarias que, finalm ente, la evaluación decisi
va de la calidad de los productos se realice m ediante análisis organolépticos. Para esta
b lecer éstos de m odo seguro, la em presa estipula en los docum entos ISO 9000 los
procedim ientos correspondientes, v.gr., la existencia de un equipo o panel perm anente
por turno de cata o degustación. C onform e a distintos test bien definidos, se registran
las irregularidades respecto al estándar m ediante la cata, adoptándose las m edidas co
rrectoras pertinentes. El adiestram iento y cualificación de los m iem bros de tales eq u i
pos se establecen m ediante planes especiales.
5.2,2.2 Estructura organizativa de un sistema de gestión de la calidad

C ada e m presa p uede decidir la estructura que tenga la organización de su sistem a de
g estión de la calidad. Sólo hay que cum plir unos pocos requisitos. Estos afectan a la
función de los responsables del m áxim o nivel directivo.
- El m áxim o responsable directivo sólo está subordinado al director, de m odo que
puede adoptar de form a independiente las resoluciones de m áxim o nivel (Fig. 5.1).
SAgroindustrial
Figura 5.1 Ejemplo de un organigrama de dirección de la empresa con la posición del máximo responsable de dirección.
SAgroindustrial
Es función suya adoptar de form a directa e independiente las m edidas relacionadas
con la calidad de la em presa para m ejorar el sistem a de gestión de la calidad. D icho
resp o n sab le debe in form ar regularm ente a la dirección m ediante inform es sobre los
p rogresos en la gestión.
- El m áxim o responsable directivo desem peña todas sus funciones de coordinación y
evaluación de los inform es de los niveles inferiores.
Los gastos requeridos por el m áxim o responsable de dirección para la organización

de un sistem a de gestión de calidad dism inuyen en la m edida de la m otivación e integra
ción del «equipo de colaboradores». A m odo de ejem plo, podrían nom brarse algunas
actividades:
- revisión de los docum entos vigentes ISO 9000;

- em isión de nuevos docum entos ISO 9000;
- in validación de procedim ientos ISO 9000 que ya no se usan;
- tram itación de la form ación de colaboradores;
- preparación y ejecución de auditorías internas;
- adm inistración de docum entos (em isión, revisión, intercam bio).
5.2.2.3 Estructura de los contenidos de los documentos ISO 9000

A continuación se detallan ejem plos obtenidos de la práctica diaria para estructurar
los contenidos de los m ism os. Los docum entos ISO 9000 de un sistem a de gestión de
calidad guardan una relación jerárquica entre sí (véase Tabla 5.3). D entro de cada grupo
sujeto a dicha escala jerárq u ica (en el texto QM H, VA o A A) la ordenación de los docu
m entos particulares corresponde a la propia de los estándares de la serie DIN ISO 9000
o bien a la de los elem entos fijados sobre la gestión de la calidad. Éstos poseen una
num eración bien fijada (véase Tabla 5.1). Para proporcionar una representación más
sencilla, suele obviarse dicha subordenación. Dado que los docum entos ISO 9000 son
actualizados periódicam ente, con cada nueva em isión puede cam biar la descripción de la
categoría de revisión. Los docum entos ISO 9000 pueden estructurarse del m odo siguiente:
- hoja de registro: logotipo de la em presa, cuadro con indicación del título, tipo de
docum ento, núm ero del docum ento, núm ero de revisión, notas sobre fecha de vig en
cia, firm as, indicaciones sobre el núm ero de revisión, estructura del docum ento
ISO 9000 en cuestión;
Tabla 5.3 Clasificación sistemática de los grupos de procedimientos ISO 9000 (QMH, VA, AA).
Responsabilidad Descripción de los respectivos Contenido y funciones

documentos ISO 9000 de los documentos ISO 9000
Dirección de la empresa QMH = manual de gestión Fijación de la política de calidad

de la calidad
Directiva intermedia VA = Instrucción de proceso Adecuación y transferencia de la
política de calidad a los procesos
Empleados/Encargados AA = Instrucción de trabajo Ejecución del proceso
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ISO VA AA N9 RE soyingenieroagroindustrial@gmail.com
REVI Descripción
DOC N9 VI SIÓN del
TIPO SI documento ISO 9000
ÓN AB
** Tipo de documento ISO OSA

AA 0802 001A0 01 03.93 RECEPCIÓN
DE MERCANCÍAS
AA 0802 001A1 01 03.93 PRIMER PROCESADO
(limpieza previa-trituración)
AA 0802 001A2 02 04.94 SEGUNDO PROCESADO
(mezclado-extrusión)
AA 0802 001B 03 04.92 RECUBRIMIENTO
AA 0802 003A 04 05.92 REFRIGERADO
AA 0802 003B 05 12.92 EMPAQUETADO
Figura 5.2 Impresión por ordenador de un documento ISO 9000 disponible en un centro de trabajo.
Obra Documento: INSTRUCCIÓN DE TRABAJO Fecha: 19.03.93

de VA: 08/02
Título: AA-N9: 003C/R06
Página: 1/12
Contenidos
1. Objetivos
2. Ámbito de aplicación
3. Competencias
4. Ejecución
Fecha: Editor: Distribuidor: Cambiar por:

22-Marzo-1994 R05
Figura 5.3 Ejemplo de la estructura formal de un documento ISO 9000 (hoja de registro AA).
- hojas periódicas: sólo se d iferencian de la hoja de registro, en cuanto a su estru ctu

ra, en que faltan las firm as, las notas sobre la vigencia y las indicaciones para la
revisión de la num eración;
SAgroindustrial
Tabla 5.4 Estructuración de contenidos de los documentos ISO 9000.
Resumen de documentos: Manual (QM)

Contenido Indicaciones
- Uso de una estructura unificada del texto. V.gr., cuadros o campos dentro
- Representación de los objetivos empresariales propuestos para del impreso.
cada elemento QM, notas sobre la función del sistema QM Listado actualizado de contenidos
(gestión de calidad). indicando el estado de revisión de
- Conceptos empresariales. cada documento, así como notas
- Esbozo de las tareas y competencias de todas las divisiones sobre su período de validez.
representadas en el organigrama. Representación gráfica
- Registro actualizado de todos los documentos usados en el sistema e histórica. Organigrama de la
de gestión de la calidad. dirección empresarial.
- Referencia sobre todos los medios técnicos auxiliares empleados Establecimiento de los plazos de
en el sistema de gestión de la calidad, v.gr., software para la conservación de los registros
supervisión de los ensayos o para la distribución de documentos. sobre la calidad y documentos
prescritos ISO 9000.
Inventarios de documentos VA o AA
Contenido Indicaciones
- Uso de una estructura unificada del texto V.gr., campos o divisiones dentro
- Listado actual del impreso.
- Ejemplo de una estructura: Sólo válido local o territorialmente.
1 Objetivos
2 Ambito de aplicación
3 Competencias
4 Ejecución El Capítulo 4 está previsto para
la representación detallada de los
contenidos.
5 Documentación válida accesoria En el Capítulo 5 se nombran
todas las remisiones importantes
a otros documentos ISO 9000;
aquí no es necesario cumplimen
tar los números de revisión.
6 Anexos El Capítulo 6 puede contener, v.gr.:
- descripción de las fichas de
control de procesos implicados;
- formularios necesarios para
anotar los registros sobre la
calidad;
- extractos de las instrucciones
de uso
- d isposiciones anexas finales: docum entos anexos (descripción de los docum entos
ISO 9000 sin indicación del estado de revisión, listado de todos los form ularios
válidos com o registros de la calidad, legislación relacionada, disposiciones varias);
- tras el últim o docum ento, tam bién se recogen anexos, com o por ejem plo form ularios en
blanco de los registros de calidad en vigor, o bien cartas de control de los procesos.
SAgroindustrial
En la estructuración de los contenidos de nuevas ediciones de docum entos ISO 9000
añadidas o bien de su actualización, quienes los diseñen deben considerar siempre los proce
dim ientos m ás sencillos, para poder reducir los gastos relacionados con cada actualización.
5.2.2.4 Elementos de un sistema de gestión de calidad

En la Tabla 5.1 se han recogido los distintos elem entos de la gestión de calidad de las
norm as D IN ISO 9000. A continuación com entarem os algunos de dichos elem entos a
m odo de ilustración, para m ostrar su posible uso en la práctica.
C ada uno de los elem entos de la gestión de la calidad constituye una pieza fundam en
tal dentro del sistem a de gestión de la calidad. N unca prescribe la obligación de v erifi
car la adecuación de cada elem ento con el estándar vigente. El aseguram iento de la
calidad se halla unido a una regulación que cada em presa puede p articularizar en el
m arco de unos estándares de la serie DIN ISO 9000. Con un sistem a así, cada usuario
puede adecuar sus necesidades individuales para hallar sus propias soluciones y contar
con criterios com parables internacionalm ente.
5.2.2.5 Mantenimiento de un sistema certificado de gestión de calidad

C ada certificación conlleva, independientem ente del sector industrial y del estándar
em pleado de la serie ISO 9000, nuevos ám bitos de acción que afectan en distinto grado
a todos los com ponentes de una em presa. Con la introducción de un sistem a de gestión
de la calidad conform e a las norm as D IN ISO 9000, la em presa se ve transform ada.
E llo afecta sobre todo al aum ento de la efectividad. El criterio de las em presas se ve
cada vez m ás orientada a conceptos de la gestión integral de la calidad (TQ M ). A co n ti
nuación se citan algunas actividades im portantes en el m antenim iento de un sistem a
certificado de gestión de calidad:
A u d it o r ía s
La supervisión de la eficacia de un sistem a de gestión de calidad se garantiza m e

diante un sistem a de auditorías llevadas a cabo de form a sistem ática. En función de la
p rocedencia de los auditores, se distingue entre auditorías internas y externas. Las
auditorías de supervisión y de recertificación serían auditorías externas; las internas son
llevadas a cabo por la propia em presa para supervisar su propio sistem a de gestión de
calidad. Las auditorías se realizan conform e a criterios com parables. Por principio, d i
chas auditorías son anunciadas con anticipación y las efectúan auditores preparados
sobre la base de un plan conocido para todos los im plicados, y deben tener lugar de
com ún acuerdo. Todo ello perm ite cum plir el objetivo de toda auditoría: servir de ayuda
al p erfeccionam iento de la eficacia del sistem a de gestión de calidad por parte del audi
tor y de su equipo. Para el perfecto desarrollo de las auditorías, la em presa inspecciona
da deberá adoptar algunas m edidas preparatorias:
- adiestram iento de los operarios respecto a su com portam iento en las entrevistas de la
auditoría y al sistem a de gestión de calidad de la em presa (el auditor siem pre hará
preguntas directas; las respuestas del operario entrevistado deberán ser breves y
precisas);
SAgroindustrial
Elemento QM Observaciones/Ejemplos soyingenieroagroindustrial@gmail.com
«Responsabilidad de Aspectos establecidos por la empresa:
la dirección superior» - política empresarial, definición de los objetivos de la calidad para llevar a cabo
una política de calidad;
- estructura y organización;
- responsabilidades y competencias;
- los medios y el personal para la supervisión serán descritos minuciosamente.
Se nombrará un responsable de dirección. Se regulará la evaluación periódica
del sistema de gestión de la calidad por parle de la dirección y la revisión
de la gestión.
«Sistema de gestión Aquí se describe la estructura organizativa y de contenidos del sistema de gestión
de la calidad» de la calidad, en especial de los documentos ISO 9000, como son las instrucciones
de trabajo y de procesos, y se regula la planificación de la calidad.
«Examen del contrato» Se examinan los pedidos en detalle para la confirmación de éstos desde el punto de
vista de su ejecutabilidad conforme a los procedimientos acordados. Se regulan así,
v.gr.:
- compras de materias primas;
- adquisiciones de material técnico;
- compras de materiales del empaquetado.
«Departamento Mediante el establecimiento de procedimientos de trabajo y de verificación, los

de diseño» costes de tiempo y dinero, v.gr., en el desarrollo de productos, deben minimizarse.
Sus beneficios se perciben especialmente al lograr excluir anticipadamente
irregularidades no previsibles.
«Dirección de datos Centraliza la regulación sobre cambios, autorizaciones y entregas y reparto de

y documentos» documentos.
«Mareaje Este elemento puede ser empleado, v. gr„ para:

y rastreabilidad» - evaluación de proveedores intermediarios;
- verificación de comprobantes y albaranes;
- examen a su recepción de productos suministrados;
El mareaje y la rastreabilidad permiten:
- la identificación en todas las fases de desarrollo de los procesos (producción,
suministro, montaje);
- comprobación de los cuidados exigióles;
- y un acuse de recibo, en caso de ser necesario.
En una empresa certificada no debe permitirse en ningún caso la presencia de
contenedores o depósitos sin etiquetado de identificación.
«Suministros» Se suele emplear para, v.gr.:

- evaluación de proveedores intermediarios; .
- verificación de documentos sobre suministros;
- examen, a su recepción, de productos suministrados.
«Dirección En la industria alimentaria éste es un elemento extremadamente raro

de productos de la gestión de la calidad.
suministrados
por clientes»
SAgroindustrial
Elemento QM soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Observaciones/Ejemplificación
«Dirección Suele ser el documento más extenso de una empresa productora. Proporciona
de procesos» la descripción de la producción bajo las condiciones predominantes. Todos los pasos
operativos relevantes de la calidad se encuentran recogidos; también se regula
anticipadamente la previsión de desviaciones de la calidad.
«Análisis de calidad» Se establecen todas las actividades particulares, v.gr. pruebas de laboratorio de
análisis iniciales, intermedios y finales. Ello suele afectaren las empresas alimentarias
a lo siguiente:
- recepción de materias primas;
- análisis químicos;
- análisis microbiológicos;
- características sensoriales.
«Supervisión Contiene la obligación de acreditar, por parte del empleado correspondiente,

de medios de análisis» las exigencias estipuladas sobre:
- supervisión;
- calibración;
- graduaciones;
- mantenimiento;
- selección de los medios de ensayo adecuados.
Debe lograrse la precisión exigida. La introducción de un sistema de numeración
de medios de ensayos ISO 9000, así como de las condiciones ambientales y de
almacenamiento de los medios de ensayo deben ser óptimos y libres de alteraciones.
La verificación de la supervisiones regulares debe llevarse a cabo con cada medio
de ensayo en particular. Los resultados serán procesados con ayuda de un software
adecuado para la supervisión de medios de ensayo. Cada trabajador implicado en la
toma de registros sobre la calidad debe dominar los procedimientos estipulados en
la manipulación de los medios de ensayo y ser competente al respecto.
«Estado de análisis» Un producto sólo puede alcanzar la siguiente etapa de procesado cuando todos
sus registros concernientes a la calidad cumplan los requisitos exigidos. En una
empresa certificada no debe permitirse en ningún caso la presencia de contenedores
o tanques sin etiquetado de identificación. La demostración del estado actualizado
de análisis debe garantizarse de ser posible en todas las fases del proceso
de producción.
«Dirección de Las unidades defectuosas serán detenidas y canceladas. La cancelación debería

unidades defectuosas» poder ser ejecutada por cualquier operario en cuanto se detecte una irregularidad.
La decisión sobre el uso de unidades defectuosas debería corresponder a la gestión
de la calidad. En este elemento se describen los términos y competencias
concernientes a la cancelación y reinicio de dichas unidades.
«Medidas correctoras La aparición de unidades defectuosas es un signo de una calidad deficiente. Éstas
y de prevención» pueden surgir durante la producción, así como darse en forma de reclamaciones
de los clientes. La frecuencia y causas deben ser analizadas para poder disponer
medidas correctoras y de prevención que resulten eficaces. El alcance de los costes
de la calidad sirve de medida sobre la eficiencia del sistema de gestión de calidad. Otra
fuente de irregularidades detectables en la calidad surge de los informes sobre auditorías.
De éstos pueden extraerse y disponerse medidas correctoras. Debe contarse con un
sistema de supervisión de las medidas correctoras.
SAgroindustrial
Elemento QM Observaciones/Ejemplificaciónsoyingenieroagroindustrial@gmail.com
«Manejo de productos Los documentos ISO 9000 pueden contener, v.gr.:

y su almacenamiento, - identificación de superficies de almacenamiento, condiciones ambientales en
empaquetado y cada tipo de almacenado, autorización de personal competente y momento de
expedición» extracción de productos del almacén, procedimientos para el acuse de recibo de
productos;
- garantía de un transporte adecuado;
- identificación duradera de los productos.
Mediante las medidas adecuadas deben evitarse en todas las etapas la disminución
de la calidad, la contaminación o los usos impropios.
«Registros La recopilación de todos los registros sobre la calidad referentes a un intervalo

de la calidad» concreto de tiempo asegura su rastreabilidad. Debe lograrse la comprobación
del cumplimiento de todos los requisitos sobre la calidad en el momento del registro
de la calidad.
Condición previa: los registros sobre la calidad deben estar perfecta y completamente
cumplimentados. Ejemplo práctico: la tramitación de las reclamaciones de los clientes
debe acreditarse documentalmente.
«Auditorías internas Cada empresa certificada posee un plan sobre la ejecución de auditorías internas.
sobre la calidad» Se acomete la formación y capacitación de un equipo de auditores dentro
de la empresa.
Cada operario debe estar bien informado sobre sus funciones durante una auditoría.
De los informes de las auditorías pueden extraerse también medidas correctoras.
«Formación» La necesidad de formación debe estar contemplada y favorecida. Es imprescindible

la acreditación de la formación llevada a cabo.
«Servicio al cliente» Las medidas para garantizar el servicio al cliente deben estar claramente formuladas.
En caso de regulación de dicho servicio al cliente bajo contrato, deben existir
las disposiciones correspondientes. Éstas permiten el cumplimiento y supervisión
del mismo.
«Procesos estadísticos» Aplicaciones, v.gr.:

- registro centralizado del peso de los productos acabados;
- calibración de básculas no graduables;
- análisis de fuentes de perturbaciones y errores.
- supervisión de todos los docum entos ISO 9000 en su totalidad y corrección;

- com p ro b ació n de que todas las disposiciones del inform e de la últim a auditoría han
sido fehacientem ente cum plidas.
Inm ediatam ente tras la auditoría, tiene lugar la entrevista final. En ella la dirección
de la em p resa es inform ada sobre las deficiencias encontradas, se m encionan sus puntos
fuertes y se p roponen algunas recom endaciones. A proxim adam ente al cabo de dos se
m anas, la em presa recibe por escrito el inform e de la auditoría. A nte discrepancias sobre
la en trev ista final, deben form ularse enseguida y por escrito las objeciones pertinentes.
SAgroindustrial
M e d id a s c o r r e c t o r a s
En el m an u al de g estió n de calidad se m uestran, in d iv id u alm en te para cada em p re
sa, las fu en tes de las cu ales pueden o b ten erse p rincipalm ente las m edidas correctoras.
D ebe ten erse en cu e n ta p ara ello que sólo se deberían ad o p tar aquellas listas de co
rreccio n es de p ro ceso s d ecisiv o s de las norm as ISO 9000 en relación directa con el
desarro llo de la calidad. Todas las carencias m encionadas en el inform e de la auditoría
deben ser asum idas y d escartad as de form a v erificadle, basadas en dichas listas de
m edidas de co rrecció n . L a d ilig en cia clara e in equívoca de listas de co rreccio n es es
uno de los requisitos previos m ás im portantes para poder superar con éxito una auditoría
(au d ito ría ISO 9000, a u d ito ría de su p erv isió n, au d ito ría de c ertificació n ). Los au d i
tores realizan los co n tro les m ed ian te m uéstreos al azar y pueden re q u erir por escrito
un p ro ced im ien to de la lista de co rreccio n es detallada hasta el m ínim o detalle. Im p o r
tante: el co n ten id o de las listas de co rreccio n es debe refleja r fid ed ig n am en te las la b o
res del sistem a de g estió n de la calidad.
A c t u a l iz a c ió n / R e a c t u a l iz a c ió n
La concepción global de los sistem as de gestión de calidad origina en la práctica un

inevitable desfase tem poral entre el reflejo en los docum entos ISO 9000 y la em isión de
los propios docum entos; v.gr., tras la reestructuración de m aquinaria puede contarse con
un intervalo de retraso hasta de 6 m eses. E ntretanto, debería contarse com o docum entos
provisionales, con borradores de los docum entos ISO 9000 y disposición de los anexos
afectados. Tal previsión es aceptable dado que todas las planificaciones dispuestas ya
cum plen las d isposiciones acordadas en los respectivos docum entos ISO 9000 y por
tanto se d esarrollan bajo control. El riesgo previsible sobre la calidad sería, en todo
caso, m uy lim itado.
Junto a la estru ctu ra del docum ento, los anexos de los docum entos ISO 9000 con
tienen en su m ayor parte la recopilación de las cartas de control de procesos autoriza
das y algunos otros registros sobre la calidad. Éstos presentan notas sobre su actuali
dad y las lleva la ad m inistración central.
A d m in is t r a c ió n d e d o c u m e n t o s
M ediante una rep resentación sim ple y concisa dism inuye con cada actualización el
coste adscrito, el cual, generalm ente suele ser subestim ado. Un sistem a de docum entos
adecuado para procesar textos y bases de datos relacionadas sim plifica el coste necesa
rio en caso de estar bien concebido.
S u p e r v is ió n d e m e d io s d e e n s a y o
La selección y supervisión de los m edios e instrum entos de ensayo registrados rela

cionados con la calidad suele representar a m enudo una parte extensa del conjunto del
sistem a de gestión de la calidad. R esulta especialm ente interesante la aplicación de este
elem ento de la gestión de calidad en los puntos de control críticos de una etapa del
proceso. D e la tecnología em pleada para la supervisión se extraen conclusiones sobre el
estado técnico de d esarrollo del departam ento en cuestión, o de la em presa. En este
SAgroindustrial
soyingenieroagroindustrial211
FICHA DE MEDIO DE ENSAYO 18-08-94
Grupo N2-ISO BÁSCULA, ELECTR.
Descripción M.E. : BÁSCULASARTORIUS AC21 OS 0 ,0 5 -2 0 2 g
Características M.E. : ANÁLISIS DE G.C. (QM) ISO-N9 244
Características M.E. : EXIGENCIA DE CALIBRACIÓN Punto de coste 8200
Puesto ANÁLISIS-G.C. (QM)
Dpto. responsable G.C. (QM)

Disminuc. inicial : 30-01-93 Caract.calibrac. F
Vencimiento el 01-02-95
Cancelación d esd e el 03-03-95
Intervalo 12.00 m e se s
Plazo formal 30 días
Fecha Resultado C ostes ensayo Cost.reparac. C .esp eciales
31-01-94 |.0. 0.00 0.00 0.00

30-01-93 I.O. 0.00 0.00 0.00
0.00 0.00 0.00
Ámbito de medición Catálogo Ne:
Precisión : 0,1 mg
Instrucciones de calibración Catálogo N9: 0100
Texto del catálogo:

- Limpieza de báscula.
- Comprobación con p esa graduada (M1/F1/E2)
— Fijación d e diferencia de peso.
- Comprobación de la invariabllidad.
- Ajuste y calibración con p e sa s graduadas.
- En básculas con dispositivo de impresión, comprobar la alineación en las etapas de impresión.
- En básculas Garven s e dispone de una función de control + /- para la determinación de em paquetados iguales (igual
peso).
- Elaboración de la nota de registro de calibración para todo el proceso de comprobación; confirmación por parte del
jefe de sección.
- Una v ez realizado lo anterior, finalizar proceso de comprobación; confirmar en lista de medios de en sayo (M.E.)
(Fecha, Firma).
- Solicitar, cumplimentar y firmar la etiqueta adhesiva de M.E.
- Pegar la etiqueta adhesiva de M.E.
- Instrucción d e trabajo basada en QSV 1 0 /0 1 - QSA 004
Figura 5.4 Ficha ISO 9000 para medios de ensayo.
SAgroindustrial
punto resulta fundam ental identificar correctasoyingenieroagroindustrial@gmail.com
y rápidam ente las inform aciones erró
neas debidas a m edidores, puntos de m edición o com paración, transferencias de datos
(am plificador de la interfase) e indicaciones en pantalla que operen incorrectam ente; los
instrum entos de m edida defectuosos deben ser detectados inm ediatam ente. Las m edidas
de corrección adecuadas deberán adoptarse lo antes posible. Junto al establecim iento del
m anejo de los productos, sobre todo debe descartarse la posibilidad de repetición de
errores. En la Figura 5.4 se ha representado una copia de la ficha de un m edio de ensayo,
im presa por un ordenador; la Figura 5.5 m uestra la etiqueta con las indicaciones indivi
duales que se suelen encontrar inm ediatam ente en el punto de m edición.
Descripción: .......... BÁSCULA SARTORIUS AC21 OS

0.05-202 g
ISO-N9........ 244
Vencimiento 01 - 02-2000
Puesto........ ANÁLISIS G.C. (QM)
Firma/Fecha
Figura 5.5 Ejemplo de cumplimentación de un medio de ensayo ISO 9000.
E v a l u a c ió n d e u n s is t e m a d e g e s t ió n d e c a l id a d
Junto a los resultados a partir de los inform es de calidad, la recopilación y evalua

ción realizad a por etapas de todos los déficits detectados en las auditorías internas, ha
resultado ser de gran valor. Tales resúm enes constituyen la base para el inform e del
m áxim o responsable de la dirección. A partir de tales resultados y de otras indicaciones,
com o v.gr. de las reclam aciones, se obtiene la tendencia de la eficacia del sistem a de
gestión de la calidad.
5.3 Dirección de procesos estadísticos
L a base de la valoración de un proceso de tratam iento de datos es el análisis de la

influencia de los parám etros del proceso sobre la calidad del producto. En todo ello
puede tratarse tanto de un producto interm edio com o del producto final acabado. Todos
los factores influyentes y casi siem pre los m ás im portantes, son tom ados en cuenta en la
supervisión de dicho proceso. El alcance de las m edidas de seguridad de la calidad re
queridas para ello está en función del nivel deseado de la calidad del producto. En la
práctica se em plea con tal fin el m étodo de la dirección de procesos estadísticos para
estim ar y p oder em plear los parám etros decisivos sobre la calidad, de form a dirigida.
A ntes de su intervención en la producción, se recom iendan las siguientes actuaciones:
- Preparación de un estudio para el análisis del proceso m ediante el em pleo de m étodos

estadísticos [5.12-5.14] relacionados con la cantidad de m uestras tom adas, frecuencia
SAgroindustrial
de m uéstreos, m étodos de m edición, reproducibilidad, volum en de inversiones, cos

tes em presariales esperados, etc.; representación de las ventajas de los costes y/o de
la calidad m ediante la exhibición de los denom inados potenciales, determ inando así
los principales factores de influencia sobre la calidad; detección de vías de solución
bajo la consideración del principio de econom ía; presentación y escrutinio con la
dirección para la tom a de decisiones sobre otras form as de actuación.
- R epresentación por escrito de las m edidas encontradas para el control del proceso
com o base para la puesta en funcionam iento por parte de los je fes de m aquinaria
im plicados; desarrollo de los docum entos ISO 9000 necesarios del tipo de in stru c
ciones de trabajo, cartas de control de proceso; actualización de otros docum entos.
- E nsayo de los controles de procesos planificados en el m arco de un intervalo de
tiem po lim itado; la p articipación de los em pleados im plicados se asegura en su m a
yor parte form ando con ellos los denom inados equipos de gestión integral de la cali
dad (TQM-íea/u.s').
- In terpretación de los resultados una vez por sem ana, por regla general al final de la
m ism a, a cargo del equipo de gestión de la calidad. Razón: la m otivación de los
em pleados se ve p ositivam ente influida ante la ágil introducción de sus m ejores p ro
puestas; las decisiones adoptadas proceden del m ism o equipo de trabajo, el cual ase
gura su po sterio r p uesta en m archa.
- Con la confirm ación resultante de los resultados del proyecto por parte de los jefes de
calidad y de producción, se logra su integración en la producción bajo el control de
un encargado de las norm as ISO .
- P ara p o d er o b te n e r buenos resu ltad o s en el desarrollo de la calidad, se re aliz a una
ev alu ació n del d esarro llo en el tiem po de los parám etros en cuestión. Las re p re sen
tacio n es correspondientes se en cu en tran en relació n con la optim izació n del p ro c e
so, de la tram itació n de las reclam acio nes y del inform e m ensual sobre la gestión
de la calidad.
La p ráctica d em uestra que la asim ilación de los fundam entos antes de la introduc
ción de un control del proceso estadístico, absorbe cerca del 80% del total del trabajo
exigido. Por esta razón, se expone a continuación un ejem plo sim plificado, aunque
típico, que ilustra la form a de actuación arriba propuesta.
1er Paso:
En este ejem plo (véase la página siguiente) se controló el peso unitario del producto
hasta entonces sólo verificado m ediante m uéstreos al azar (com parar con Fig. 5.6) y la
tran sferen cia de los resultados de dicha operación de pesado, vía term inal de datos,
hasta la central de reco g id a de datos. Los puntos de m uestreo se encontraban dispuestos
por delante de cada una de las seis m áquinas em paquetadoras de la línea de em paqueta
do. Las investig acio n es previas m ostraron que la em presa sólo había logrado m antener
en el últim o año los U IT 1/U IT 2* gracias a una sobredosificación. Ello se basaba en un
* Los límites inferiores de tolerancia 1 y 2 están fijados por ley como intervalo de tolerancia. Véase [5.15J.
SAgroindustrial
Representación del estado-IST para la soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Propuesta para la mejora del proceso
supervisión del peso final de un producto
Del dosificador Del dosificador
i i
_L
MEP 6 MEP 6
Muestreo
Ejemplo para el registro de muéstreos ejecutado hasta ahora; las disposiciones legales en
Alem ania contienen reglamentaciones sobre los productos empaquetados, así como sobre
otras especificaciones legales [5.15],
* MEP, Máquina empaquetadora.
CONTROL DE PROCESOS PESO ESPECIAL Producto OSA Lo,e de QSV

V A L O R N O M IN A L : g X Na turno y/o Tamaño de Intervalo de TO g examinado
Jefe de sección: la muestra: la prueba: G.C.
ro
TU, = g
H
(O
ll
Fecha: n= Va h
(1)
(2 )
(3)
(4)
(5)
X
< TU,
< tu 2
F e cha
H o ra
N o m bre
Figura 5.6 Hoja de control de procesos para un producto terminado con un valor nominal variable.
SAgroindustrial
continuo « sobrepasar por seguridad»; por esta razón se dosificaba aproxim adam ente
un 2% m ás. El análisis elaborado por unosoyingenieroagroindustrial@gmail.com
de los em pleados de la em presa dem ostró
que sólo con una sobredosificación de 1,1% com o m áxim o y una disposición m ejorada
de las instalaciones, se podían m antener los um brales m ínim os exigibles.
2- Paso
R epresentación del potencial; dism inución de las pérdidas
E ntrada de m aterial + 102,0%
N ueva entrada de m aterial + 101,1%
P otencial = precio del m aterial x cantidad anual x 0,9%
En la in dustria alim entaria más del 50% de los costes se ven influidos por el precio
de las m aterias prim as. Este caso es típico en la práctica.
Junto a las m ejoras previstas en la entrada de m aterias prim as, pueden suprim irse los
pesajes individ u ales efectuados hasta entonces por un operario después de la ejecución
eficaz del proyecto.
3 - Paso
Propuesta para la solución de tareas: pesaje individual por producto por delante de la
prim era m áquina em paqu etad o ra de la línea de em paquetado. De este m odo, se ve ga
rantizada la su pervisión «on-line» de una parte de la cadena de producción. Las exigen
cias del registro de pesos y m edidas sobre la cantidad de m uestras se siguen cum pliendo
en esta situación.
42 Paso
P resentación de propuestas ante la dirección para la tom a de una decisión referente a
la orientación de objetivos, planes tem porales, presupuestos y m iem bros del equipo de
gestión de la calidad para su form ación.
5ÜPaso
T ras la exposición de las propuestas, el proyecto es autorizado por la dirección. Para
la tom a de decisiones contribuyeron, de una parte, el cum plim iento m ejorado de los
requisitos legales, así com o tam bién la corta duración del reflujo de las inversiones
requeridas.
S im ultáneam ente se acordó la form ación de un equipo de gestión integral de la cali
dad (T Q M o Total Q uality M ana g em en t) para la ejecución del proyecto en un m arco
tem poral propuesto de seis m eses. D icho equipo está form ado por em pleados proceden
tes de la p roducción (línea de em paquetado), de la gestión de la calidad y del dep arta
m ento de control.
6QPaso
El equipo de gestión integral de la calidad elige director a uno de sus m iem bros. Este
elabora un plan tem poral y de acción detallado para la ejecución del proyecto. En él se
fijan las responsabilidades y se votan, antes de su confirm ación, por los m iem bros del
m encionado equipo y el resto de em pleados de la em presa im plicados.
SAgroindustrial
1- Paso soyingenieroagroindustrial@gmail.com
E jecución de una com probación de las nuevas m edidas de control del proceso en una
de las líneas de ensayo de la línea de em paquetado, seleccionada y acondicionada.
El equipo de gestión integral de la calidad lleva a cabo antes de las obras pertinentes
de instalación y adecuación, un encuentro inform ativo con todos los em pleados ocupa
dos en d icha línea de em paquetado; ello puede significar, en el caso de haber un trabajo
por turnos, que dicho encuentro, en función del núm ero de turnos, debería tener lugar
hasta 4 veces en el transcurso de dos días de trabajo.
El objetivo de dicho encuentro es el de p resentar de form a abierta toda la in fo rm a
ción necesaria sobre adopción de objetivos, aprovecham iento esperado y cantidad de
em pleados y exho rtar a la cooperación activa de los em pleados im plicados.
8- Paso
Interpretación de los resultados de los tests, verificación de los parám etros estableci
dos (dism inución de las pérdidas; desarrollos practicables y posibilidad de que sean
introducidos tras una m odificación prefijada; cum plim iento de planes tem porales y de
presupuestos).
92 Paso
El proyecto se cierra con la transferencia al sistem a de gestión de la calidad existente
en la em presa. A partir de ello se hacen necesarias las actividades adicionales siguientes
(bajo la dirección del ILO C):
- actualización de las instrucciones de trabajo existentes;

- entrada de las básculas en la lista ISO de m edios de ensayo;
- am pliación de los encargos existentes para la graduación de las básculas a cargo de
un técnico experto en básculas, acreditado oficialm ente;
- entrada del nuevo parám etro de procesos en el inform e m ensual de gestión de la
calidad.
10~ Paso
M ediante la introducción de un control m ejorado del proceso, los resultados e co n ó
m icos de la em p resa d eberían verse m ejorados. Para su constatación, la em presa puede,
v.gr., am pliar su inform e m ensual sobre la entrada de m aterias prim as en lo tocante a los
costes de la calidad reducidos por dichas m edidas.
SAgroindustrial
1i
Fundamentos \ /«u« c
de los procesos técnicos
6.1 Procesos básicos generales, aparatos y máquinas

de las técnicas de procesamiento y procesos
6.1.1 Procesos mecánicos fundamentales
6.1.1.1 Separación
M ediante distintos procesos de separación y contando con determ inadas propiedades
(separabilidad, v.gr., debido al diám etro), se puede segregar un m aterial inicial -c o n s ti
tuido por una m ezcla de com ponentes o de fa se s- en dos productos al m enos diferenciables
en cuanto a la com posición de sus elem entos o fases. La escala de m edición o grado de
eficacia del proceso de separación se conoce com o rendim iento de la separación. El
objetivo de la separación consiste en redistribuir todas las partículas con un valor carac
terístico £, < £, T en el producto A y las de valor \ > £, T en el producto B. D icho rendi
m iento de la separación se logra a través de distintos m étodos de análisis (granulom etrías,
d eterm inación de la densidad, determ inación de la carga de los sólidos, etc.) y ha sido
represen tad a m ediante tres funciones de separación (Fig. 6 .1).
C on ayuda de m odelos de representación con base física, se obtiene el valor m edio de
separación (granulom etría de separación, densidad de separación, etc.) y se posibilita la
dispersión de las partículas representando la precisión de la separación.
Figura 6.1 Caracterización del rendimiento en la separación [6.4],

a) Fa (£): Función de distribución de la granulometría del material de partida; b) FK (£): Función de distribución
de la granulometría de los productos de separación K y G; c) Función de separación T (^).
217
SAgroindustrial
C l a s if ic a c ió n soyingenieroagroindustrial@gmail.com
D efinición y objetivo del p ro c e so : se entiende por clasificar, la separación de un m a
terial bruto de p artid a (m ezcla granulada), en distintas com posiciones granulom étricas
de d istinto grosor.
Principio de a ctu a ció n : la consecución del objetivo del proceso se logra basándose en
dos principios: el cribado y la clasificación hidráulica (hídrica y aérea). El cribado tiene
lugar a través de superficies de separación sem iperm eables (cribas) de diám etro de paso
prefijado. En la clasificación hidráulica (Fig. 6.2), el efecto de la clasificación se logra
por las diferentes velocidades de sedim entación, o trayectorias de las partículas en v ir
tud de fuerzas de cam po, c o m e n te s hidráulicas y fuerzas de inercia.
E jem plos de aplicación/P rocesos: procesam iento y m olienda de cereales, m alteado

de cebada para elaboración de cerveza.
A paratos/M áquinas: cribadoras, rejillas, cribas de tam bor, cedazos de proyección,

cribas de lám inas paralelas; los clasificadores hidráulicos se diferencian en hidroclasi-
ficadores y clasificadores neum áticos (aventadores).
E ntre los h idroclasificadores están los de rodillos, los helicoidales y los descubiertos
hidrociclones. A los aventadores pertenecen los clasificadores gravitacionales y los cen
trífugos, entre otros.
. i
Figura 6.2 Principios de actuación en la clasifica

ción hidráulica [6.4].
a) Aventado de corriente transversal (aventador hori
zontal); b) Clasificación hídrica por corriente trans
versal laminar; c) Clasificación hídrica por corriente
ó transversal turbulenta; d) Clasificación por contraco
tttt rriente; A Admisión; F Campo de fuerza; K, Material
Ft grueso; K2 Material fino; F1 Corriente de fluido.
S e l e c c ió n
D efinición y objetivo del proceso: se entiende por seleccionar la separación de con

ju n to s de granulos que form an una m ezcla en función de criterios físicos (propiedades
físicas tales com o la densidad, la susceptibilidad m agnética, la conductividad eléctrica,
etc.). Para ello se co nsidera una ca racterística de separación que diferencie al m áxim o
los com ponentes.
SAgroindustrial
Fundam entos de Jos procesos técnicos 219
El objetivo del proceso es la separación basada en una determ inada característica de
separación (v.gr., la densidad).
P rincipio de actuación: en función de dicho principio de actuación se distingue entre:
- selección p o r la densidad: la densidad es la característica esencial para la separa

ción. L a separación tiene lugar de form a predom inante debido al cam po gravitatorio.
- separación magnética: la m ezcla se separa en un separador m agnético en m ovim iento.
- selección eléctrica: las partículas sólidas atraviesan un cam po eléctrico intenso y
adquieren una carga negativa. Las partículas conductoras y las no conductoras se
separan en un tam bor giratorio cargado con un potencial de carga positivo.
E jem plos de aplicación/P rocesos: procesam iento y m olienda de cereales, m alteado

de ceb ad a cervecera.
A paratos/M áquinas:
- selección por densidad: separador de piedras, aventadora

- separación m agnética: separador m agnético
F il t r a c ió n
D efinición y objetivo del proceso: filtración es la separación de suspensiones finas o

bastas de difícil sedim entación (soluciones turbias), en los com ponentes del filtrado (fluido
aclarado) y la torta del filtro (sólidos), con ayuda de una capa perm eable al fluido (m e
dio filtrante), que retiene los elem entos sólidos.
En función del objetivo del proceso se distingue entre filtra c ió n de separación de
sólidos (filtración de aclareo; objetivo: purificación de la fase líquida) y filtra c ió n de
separación de líquidos (filtración de separación; objetivo: recuperación de sólidos con
pequeños restos de hum edad).
P rincipio de actuación: el proceso de separación se lleva a cabo m ediante la in terac

ción entre el m edio filtrante y la suspensión. Los principios de actuación están rep resen
tados en la Figura 6.3.
Figura 6.3 Principio de actuación de la filtración [6.4], #

a) Filtración de torta; b) Filtración en superficie; c) Filtración en profundidad; V Flujo volumétrico de la
suspensión.
SAgroindustrial
Ejem plos de aplicación/P rocesos: industrias de ferm entación y de bebidas (cervecerías,
destilerías, elaboración de licores, vinos y espum osos), producción de bebidas sin alcohol.
A p a ra to s!M á q u in a s: filtro de m asa, filtro de lám inas, filtro de kieselgur con m asa
filtrante sobre tam ices.
S e d im e n t a c ió n
D efinición y objetivo del p ro c e so : la sedim entación supone la separación de una m ez

cla en form a de suspensión por acción del cam po gravitatorio, siendo la densidad de la
fase d ispersa m ayor que la de los líquidos o fases continuas (gaseosas, si es el caso),
dándose así la separación del sedim ento. El objetivo del proceso consiste en la o b ten
ción, ya sea del sedim ento o del líquido aclarado.
P rincipio de actuación: a la caída libre y acelerada de las partículas en la fase co n ti

nua líq u id a o gaseosa, se opone la resisten cia hidrodinám ica, cuyo valor aum enta de
form a directam ente proporcional a la velocidad de sedim entación. Al poco tiem po se
establece un equilibrio entre la fuerza de la gravedad y la resistencia hidrodinám ica,
dándose el hundim iento de la p artícula con u n a velocidad final constante (velocidad de
sedim entación).
E jem plos de aplicación!P rocesos: indu stria cervecera: separación de residuos calien
tes, sedim entación de levaduras al final de la ferm entación. Industria del alm idón: sep a
ración del alm idón del líquido.
A paratos/M áquinas: depósitos cilindricos del tipo de los usados en cervecería.
C e n t r if u g a c ió n
D e fin ic ió n y o b je tiv o d e l p ro ceso : c e n trifu g a ció n es la sep a ra ció n de sistem a s

heterogéneos m acroscópicos o m icroscópicos tales com o suspensiones (m ezclas sólido-
líquido), em ulsiones (m ezclas líquido-líquido), m ezclas líquido-líquido-sólido y m ez
clas gas-gas y gas-sólido, con una pequeña d iferencia de densidad y presencia de peque
ñas partículas, gotas o burbujas por acción de la aceleración centrifuga az = (2n n)2 r, en
el seno de un cam po de fuerza centrífuga.
El objetivo del proceso, que, si se abandona sólo a la gravedad transcurre únicam en
te de form a m uy lenta o de un m odo no deseado, reside en la separación acelerada de
los com ponentes puros con una distribución de energía considerable.
P rincipio de actuación: en contraste con el proceso de sedim entación, sobre las p artí
culas actúa no una aceleración de la sedim entación a, sino una aceleración centrifuga
az = r(ú2.
E jem plos de aplicación/P rocesos: ver Tabla 6.1.
E l im in a c ió n d e e s p u m a s ( d e s e s p u m a d o )
En una serie de procesos biotecnológicos, ante una gasificación necesaria, ante p ro

cesos de llenado o ante la form ación de torbellinos en los depósitos de agitación, se
SAgroindustrial
Fundam entos de los procesos técnicos 221
Tabla 6.1 Centrifugación - Ejemplos de aplicación.
Sector industrial Etapa tecnológica Instalaciones
Cervecería Separación de residuos calientes Centrífuga de placas cónicas

Separación de levaduras herméticamente cerrada
Centrífuga de placas cónicas
Industria lechera Purificación de la leche Centrífuga de placas cónicas
Eliminación de la nata Centrífuga de placas cónicas
Empresas procesadoras Deshuesado (y picado fino-medio) Máquina picadora centrífuga
de frutas y hortalizas de frutas y hortalizas
Separación de sólidos en zumos Separadores de discos
de frutas
Elaboración de aceites y Purificación y eliminación Separadores de discos
margarinas de viscosidad, separación de agua
produce una elev ad a turbu len cia superficial que conduce a la entrada indeseable de aire
y, especialm en te en el caso de suspensiones y m edios no new tonianos, a una fo rm a c ió n
de espum a.
É sta puede evitarse m ediante el em pleo de antiespum antes -ac e ite , aceite de silicona,
alcohol, éster, éter, a c e to n a - que m odifican la com posición de la superficie de separa
ción.
O tra solución es la destrucción m ecánica de la espum a. Ello se logra em pleando
dispositivos rotatorios especiales, tales com o centrifugadoras, batidoras o succionadores
de espum as.
D efinición y objetivo del proceso: por desespum ación se entiende la desintegración
m ecánica (separación) de espum as relativam ente estables, en sus com ponentes líquido y
gaseoso. El objetivo del proceso reside en el m áxim o aprovecham iento del espacio del
depósito.
P rincipio de actuación: la desespum ación, en virtud del principio de centrifugación
bajo un determ inado gradiente de presión, se produce por el efecto de cizallam iento entre
las partes fijas y las rotativas de rejillas m etálicas del dispositivo que disgrega la espu
ma. Se ap rovecha así la circunstancia de que la espum a resulta bastante m ás susceptible
a las fuerzas de cizallam iento que a las diferencias de presión. L a fase líquida se vierte
de nuevo en el depósito y la fase g aseosa se libera a la atm ósfera.
E l im in a c ió n d e p o l v o
D efinición y objetivo del proceso: la elim inación de p o lvo consiste en separar las
partículas p ulverulentas (con grosores de 10-7 m hasta unos 10~3 m) de una m ezcla p o l
vo-aire {aero suspensión).
El objetivo del proceso reside en la separación de la fase sólida dispersa para des
cartar explosiones de polvo o condiciones inadm isibles del lugar de trabajo, para evitar
influencias nocivas sobre los equipam ientos técnicos y para posibilitar el reap ro v ech a
m iento de las m aterias prim as em pleadas.
SAgroindustrial
P rincipios de actuación : en relación con los soyingenieroagroindustrial@gmail.com
rasgos característicos de la aerosuspensión
y de los resultados de separación perseguidos en el cam po de aplicación, se consideran
de utilidad los siguientes principios de actuación:
- separaciones por corrientes transversales y contracorrientes en cam pos gravitatorios,

de fuerzas centrífugas y eléctricos;
- ap rovecham iento de la inercia de la m asa de las partículas (efectos deflectores y de
rebote);
- filtración de aerosuspensiones;
- separaciones por coagulación heterogénea, uniéndose el polvo separado a gotas de
líquido.
E jem plos de a p lica ció n : ver Tabla 6.2.
Tabla 6.2 Eliminación de polvo - Ejemplos de aplicación.
Molienda Limpieza previa Separador eléctrico,

separador de corriente giratoria
Aerociclón
Malteado Limpieza previa Acrociclón
Cervecería Trituración Aerociclón
Panadería Limpieza previa Aerociclón
F lotación
D efinición y objetivo del p ro c e so : flotación es la separación de sólidos de la fase

líquida por m edio de inyección de aire para form ar burbujas de aire de espum as estables
y elásticas producidas con tensoactivos (espum antes). La flotación pertenece al grupo
de las separaciones por coagulación heterogénea.
El objetivo del proceso consiste en el m ayor transporte posible de sustancias sólidas
con la espum a, con un gasto m ínim o de energía.
P rincipio ele actuación: las partículas sólidas a separar se adhieren de form a selectiva
a las burbujas de gas finam ente distribuidas (<.2 mm) originadas en un cam po de tu rb u
len cias, sien d o se p a ra d a s d ich as esp u m as e sta b les y e lá stic a s, o b tenidas usando
tensoactivos. El cam po de turbulencias y la dispersión se logran con agitadores (siste-
Tabla 6.3 Flotación - Ejemplos de aplicación.
Cervecería Aclarado del mosto (turbio fino) Depósito de reacción

Tratamiento de aguas Depuración biológica de aguas residuales Depósito de reacción
SAgroindustrial
Fundamentos de los pro ceso s técnicos 223
Figura 6.4 Célula de flotación con tobera en

embudo y descarga automática.
m as ro to r-estator). En todo ello resulta fundam ental que la superficie de las partículas
sea suficientem ente hidrófoba, para que las partículas se adhieran a las burbujas de
aire. La adición de ten soactivos im pide un estallido prem aturo de la unión burbuja-
partícu la y con ello una separación no deseada unida a una sedim entación.
E jem plos de aplicación: ver Tabla 6.3 y Figura 6.4.
6.1.1.2 Mezclado
El m ezclado supone lo contrario de la separación. De form a antagónica, las com ple
ja s sustancias de p artida (com ponentes) son introducidas en un recipiente donde se lleva
a cabo el proceso con el fin de lograr su procesam iento en la form a de una distribución lo
m ás regular posible de los com ponentes del tam año más reducido posible (elem entos) en
todo el volum en de la m ezcla; es decir, el m aterial m ezclado deberá exhibir la m ism a
com posición en cualquier punto del recipiente.
Los procesos de m ezclado se llevan a cabo de form a continua o discontinua. En las
in d u s tria s a lim e n ta ria s , lo s p ro c e so s de m ezc lad o con su sta n c ia s m uy v isc o sa s
new tonianas o no new tonianas suelen estar vinculados a procesos biotecnológicos. D e
pendiendo de la duración del proceso de m ezclado, de los parám etros técnicos y de otras
m agnitudes de im portancia, se logra la transform ación de la estructura m ediante la alte
ración de la consistencia.
L a m ezcla en fases fluidas alcanza, por razones científicas, una m ayor m iscibilidad
que la de sistem as granulados.
M e z c l a d e s is t e m a s g r a n u l a d o s
D efinición y objetivo del p ro c e so : la m ezcla de sistem as granulados con distinta co m

p osición y p ropiedades físicas consiste en la distribución regular de las m aterias a m ez
clar conform e a sus dim ensiones.
El objetivo del proceso es la elim inación de inhom ogeneidades y aproxim arse lo más
posible al estado de m ezcla p erfecta (Fig. 6.5).
Figura 6.5 Estados de mez

clado de una mezcla de dos
componentes [6.3],
SAgroindustrial
P rincipio de a c tu a c ió n : los com ponentessoyingenieroagroindustrial@gmail.com
son entrem ezclados por procedim ientos
convectivos m ediante el em pleo de las correspondientes fuerzas de actuación, aportadas
por depósitos ro tativos, dispositivos de agitación o por corrientes de flujo.
E jem plos de a p lica ció n : ver Tabla 6.4 y Figuras 6.6 a 6.8
Tabla 6.4 Mezcla de sistemas granulados - Ejemplos de aplicación.
Malteado Germinación Tambor mezclador cilindrico

Producción de piensos compuestos Homogeneizado del material molido Mezcladora por cargas
Procesado de cereales Mezclado de harinas Mezcladora por cargas
(molienda de trigo)
Figura 6.6 Tambores de mezclado [6.4],

a) Tambor cilindrico de mezclado; b) Mezcladora de doble cono; c) Mezcladora de doble cono con movimiento
de oscilación; d) Mezcladora cúbica; e) Mezcladora tetraèdrica; f) Mezcladora en V.
Figura 6.7 M ezcladora cuadrangular en artesa [6.4],

a) Mezcladora de doble eje; b) Mezcladora de paletas de alta velocidad; 1 Dispositivo rotatorio de mezclado;
2 Reja deflectora; A Admisión; M Material mezclado.
SAgroindustrial
Fundam entos de los pro ceso s técnicos 225
SA soyingenieroagroindustrial@gmail.com
♦
Figura 6.8 M ezcladora neumática [6.4],

a) Mezcladora de lecho fluidizado; b) Mezcladora de chorro de aire; EA Entrada de aire; SA Salida de aire;
M Entrada del material a mezclar; S¡ ,...,S4 Segmentos ventilables por separado.
M e z c l a d o d e f a s e s f l u id a s
D efinición y objetivos del proceso', por m ezclado se entiende la distribución de dos o

m ás líq u id o s p e rfe c tam e n te so lu b les entre sí hasta el ám bito de las dim en sio n es
m oleculares. E ntre los com ponentes no se form a interfase alguna (flujo m onofásico).
Figura 6.9 Evolución en el tiempo de la concentración c tras la adición de una sustancia marcadora en un
punto de medición del depósito de agitación. Definición del índice característico de la mezcla:
SAgroindustrial
El o b jetiv o del p ro ceso es la desapariciónsoyingenieroagroindustrial@gmail.com
de la falta de hom ogeneidades espaciales y
tem p o rales de las m ag n itu d es escalares; co n cen tració n , com posición y tem p eratu ra,
hasta alcan zar una m ed id a ad m isib le y p red eterm in ad a (Fig. 6.9) con el m ínim o gasto
de energía.
P rincipio de a ctu a ció n : los com ponentes líquidos son distribuidos por un agitador o
por un sistem a de toberas desde el dom inio de la m acroturbulencia hasta el de disipación
de rem olinos de flujo lam inar.
(Pasos de transform ación: energía eléctrica —> energía m ecánica —» energía térm ica).
E jem plos de a p lic a c ió n : ver Tabla 6.5 y F igura 6.10
Tabla 6.5 Mezclado de fases fluidas - Ejemplos de aplicación.
Producción de bebidas Mezcla de los componentes Agitadores con camisas refrigerantes

(concentrados, sust. adicionadas) o calefactoras
- bebidas sin alcohol (limonadas,
zumos de frutas)
- producción de licores, etc.
- cocciones de mostos de cerveza
Todas las industrias Calentado, vaporización Agitadores con superficies
alimentarias de transmisión de calor internas
y/o externas
Figura 6.10 Máquina agitadora completa.

1 Entrada del producto o tobera de aforado; 2 Tapa del depósito
de agitación, abridado; 3 Transmisor de calor (de doble revesti
miento o de serpentín soldado semitubular); 4 Disruptor de flu
jo; 5 Base del depósito; 6 Patas del agitador o fijación sobre
agarres de soporte; 7 Tobera de salida del producto; 8 Agitador;
9 Eje del agitador; 10 Junta del eje; 11 Soporte del agitador;
12 Engranajes; 13 Motor eléctrico.
SAgroindustrial
Fundam entos de los p ro ceso s técnicos 227
S u s p e n s ió n
D efinición y objetivo del p ro c e so : una suspensión se alcanza m ediante la distribución
de p artículas sólidas groseram ente dispersas, o por la segregación y distribución de
aglom erados en u na fase líquida externa. Las suspensiones o fluidos turbios son inesta
bles, y se separan por efecto de una sedim entación o por el ascenso de la fase sólida,
cuando se deja de aportar periódicam ente energía al sistem a (Fig. 6 .1 1).
El objetivo del proceso consiste en la consecución de una distribución casi regular y
estable de la fase d ispersa en todo el espacio donde tiene lugar el proceso.
P rincipio de actuación: la distribución o bien la consecución de la suspensión, se

logra m ediante el m ezclado por convección, al que antecede un fino efecto de m ezclado.
La m ezcla de fases se alcanza por efecto de las fuerzas de los elem entos agitadores, o
por las co rrientes (en los trasvases por bom beo).
E jem plos de a p lic a c ió n : ver Tabla 6.6.
Figura 6.11 Estado de suspensión [6.9],

a) Formación de un anillo de sólidos libres en virtud del movimiento del material depositado; b) Comienzo del
remolino; c) Ninguna partícula queda en reposo por más de 1 s; Punto de suspensión; d) Desaparición del límite
de sedimentación; n Velocidad de giro; n„ Velocidad de giro del material; ns Velocidad de giro de la suspensión;
d | Diámetro del depósito; d 2 Diámetro del agitador
Tabla 6.6 Suspensión - Ejemplos de aplicación.
Industria cervecera Maceración de la cebada Máquinas de agitación con

Destilerías agitadores especiales
Industria farmacéutica Fermentación Fermentadores-agitadores
SAgroindustrial
228 Fundam entos de tecnología d e los alim entos
D is p e r s ió n ( l íq u id o - l íq u id o )
D efinición y objetivo clel p ro c e so : la dispersión consiste en la transform ación de una
estructura en capas en una estructura en gotas de una sustancia líquida o de una m ez
cla de líquidos poco o nada m iscibles, por efecto de una turbulencia. D ichos líquidos
perm anecen separados en form a dispersa, estando separados por una interfase sim ple o
com puesta (Fig. 6.12).
El o b jetivo del proceso consiste en la consecución de una distribución regular esta
ble y casi perfecta de la estructura a base de gotas en todo el espacio en donde el proceso
tiene lugar.
P rincipio de a ctu a ció n: en caso de intensas turbulencias entre dos líquidos inm iscibles
entre sí, la interfase continua se ve transform ada en pequeñas interfases en form a de
gotas por acción de torbellinos turbulentos y la estructura en capas se transform a en una
estructura en gotas. Las turbulencias son producidas por m edio de elem entos agitadores,
toberas u obturadores de dispersión.
E jem plos de aplicación: ver Tabla 6.7.
Gotas de aceite
(fase dispersa)
Agua
(fase dispersante)
Figura 6.12 Sistema bifásico lí

quido-líquido.
Estado en el agitador, a) En capas,
y b) Disperso; c) En una conduc
ción provista de un dispositivo ob
turador para lograr la dispersión.
Tabla 6.7 Dispersión (líquido-líquido) - Ejemplos de aplicación.
Panadería Producción de rellenos Batidoras

Confitería Producción de rellenos Batidoras
Elaboración de aceites y margarinas Mezclado y templado; Batidoras, agitadores dobles
producción de emulsiones
G a s if ic a d o d e l íq u id o s
D efinición y objetivo del proceso: por g asificar se entiende la introducción de aire

desde la base o desde la parte superior del reactor, en una fase líquida coherente o en una
suspensión líquido-sólido, con ayuda de dispositivos inyectores especiales.
SAgroindustrial
Fundam entos desoyingenieroagroindustrial
los p ro ceso s técnicos 229
El objetivo del proceso consiste en la consecución de la m ayor interfase posible
com o condición previa para una óptim a transferencia de m ateria (v.gr., gas-líquido-
sólido) en procesos m icrobiológicos o de flotación.
P rincipio de a c tu a c ió n : la dispersión del gas se alcanza por m edio de sistem as ade
cuados de distribución com o ventiladores rotatorios, sistem as de toberas, placas de aglu
tinación o eyectores de inm ersión (Fig. 6.13).
Figura 6.13 Equipos para la introducción de gases en líquidos [6.4].

Columna de burbujeo, a) Gasificada; b) Sin gasificar; c) Batidora con inyección de gas a presión; d) Aparato
eyector de inmersión con eyector a presión; 1 Entrada del gas; 2 Salida del gas; 3 Bomba donde se produce un
desgasificado parcial.
Tabla 6.8 Introducción de gases en líquidos - Ejemplos de aplicación.
Industria cervecera Gasificado del mosto de cerveza Dispersor tubular

Destilerías Gasificado de la malta macerada Dispersor tubular
Producción de levadura Crecimiento aerobio Columnas de burbujeo,
panadera reactores de bombas-
mamut, agitadores con
autosucción
6.1.1.3 División
T r it u r a c ió n
D efinición y objetivo del p ro c e so : triturar es disgregar m aterias sólidas o conjuntos

de partículas granuladas, hasta llegar a un grado de trituración establecido.
SAgroindustrial
Los objetivos del p roceso son, en función del objeto de aplicación:
-
obtención de dim ensiones o distribuciones adecuadas del grano o de la form a del
granulado;
- aum entar la superficie con el fin de lograr una transferencia óptim a de m ateria y calor;
- disgregación de sustancias valiosas (por introducción de sustancias de relleno);
- transform aciones de la estructura y reacciones quím icas.
P rincipio de actuación: trituración por efecto de esfuerzos m ecánicos con m áquinas

trituradoras adecuadas.
Tabla 6.9 Triturado - Ejemplos de aplicación.
Industrias molineras Molienda de cereales, azúcar, legumbres, mostaza Molino de cilindros

Rotura de granos de cacao y limpieza de los mismos
Procesado del cacao Molienda de granos de cacao triturados Molino de cilindros
Máquinas trituradoras y limpiadoras especial para el cacao
P u l v e r iz a c ió n
D efinición y o bjetivo clel proceso: por p u lverizar se entiende la partición de un chorro

fino de líquido en gotas por efecto de su paso a través de toberas, ejes huecos rotatorios
con discos e irrigadores especiales alveolares a presión, com binados con fuerzas centrí
fugas.
O bjetivos del proceso:
- aum ento de la superficie en relación con la cantidad de líquido y m ezclado con fases
gaseosas, para así intensificar la transferencia de m ateria y calor;
- elaboración de productos con determ inados estados granulom étricos;
- d istribución reg u lar de líquidos sobre una superficie.
L os tipos de partición del chorro se m uestran en la Figura 6.14.
5 za jw /
Figura 6.14 C lases d e p a rtició n

del chorro.
a) Por goteo; b) Por segregación
b) de gotas; c) Por ondulación del
chorro; d) Por pulverización.
SAgroindustrial
Fundamentos de los pro ceso s técnicos 231
P rincipio de a c tu a c ió n : la energía requerida para la dispersión se com unica al líquido
en agregados pulverizados m ediante presión (o en su caso, por fuerzas centrífugas).
D icha energía co n llev a la elevación de la energía superficial y la energía cinética del
líquido.
E jem plos de a p lica ció n : ver T abla 6.10.
Tabla 6.10 Pulverización - Ejemplos de aplicación.
Industria alimentaria Secado por pulverización Pulverizador de toberas a

(leche en polvo, bebidas instantáneas) presión, pulverizador rotativo
6.1.1.4 Aglomeración
La aglom eración es el proceso contrario a la trituración, es decir, a partir de finas y
pequeñas partículas se obtienen otras m ayores por la acción de fuerzas de com pactación.
En la preparación de m aterias prim as m inerales, en las industrias quím icas, en la
agricultura y en las industrias alim entarias conviene a veces producir aglom erados muy
densos, de una densidad aparente m ás elevada o un volum en de poros m ucho m ás redu
cido, a p artir de m aterias m uy finas, volum inosas y de baja concentración.
F o r m a c ió n d e a g l o m e r a d o s ( p e l e t iz a c ió n )
D e fin ic ió n y o b je tiv o d el p r o c e s o : se e n tien d e por p ele tiz a ció n la form ació n o

com pactación de aglom erados poco sólidos, aplicando un m ovim iento de rodadura y de
m ezcla (proporcional tam bién a la fuerza de com presión). D ichos aglom erados son tam
bién denom inados p elets, form ados al endurecerse y secarse en unión de sustancias
aglutinantes o aglom erantes adicionadas a la m ezcla (cem entos, colas, hidróxido de cal
cio, etc., así com o productos secundarios o de desecho).
P rincipio de actuación', si se m ueven partículas aisladas o parcialm ente aglom eradas

unas contra otras, tiene lugar una acum ulación, siem pre que las fuerzas de atracción
superen a las fuerzas de separación o repulsión, continuam ente presentes.
E jem plos ele aplicación', ver Tabla 6.11 y F igura 6.15.
Tabla 6.11 Formación de aglom erados ( Peletización) - Ejemplo de aplicación.
Agricultura Procesado del lúpulo Tambor de peletización
SAgroindustrial
d Al
T7TTT77
e)
Figura 6.15 Equipos para la peletización [6.4].

a) Plato de peletización; b) Cono de peletización; c) Tambor de peletización; d) Peletizador de ranuras
vibratorias; e) Artesa agitadora de peletización; f) Granulador en lecho fluidizado; A Material a peletizar;
F Material peletizado; 1 Criba; 2 Tornillo sin fin de dosificación; 3 Alimentador de rodillos.
A g l o m e r a c ió n p o r p r e n s a d o ( b r iq u e t e a d o , t a b l e t e a d o )
D efinición y objetivo del p ro c e so : en la aglom eración por prensado el m aterial a p ro

cesar en m áquinas adecuadas (prensas) se com pacta de form a tan intensa que se o b tie
nen aglom erados con buena solidez.
El objetivo del proceso consiste en lograr unas propiedades de los aglom erados aptas
para el uso previsto.
Tabla 6.12 Formación de aglomerados - Ejemplo de aplicación.
Industria alimentaria Prensado

- tableteado de pastillas solubles Prensa de tabletas
carbonatadas y limonadas;
- pastillas de caldo; Prensa
- combinados de especias. Prensa
SAgroindustrial
Principio ele a c tu a c ió n : las partículas, que al principio solam ente tienen entre sí con
tactos puntuales, van siendo prensadas hasta adquirir determ inadas form as planas por la
presión ejercid a por las prensas, estableciéndose una elevada relación de com pactación
que casi alcanza el lím ite de com pactación (= densidad absoluta). Pueden añadirse
agentes aglutinantes en función del m aterial a aglom erar.
E jem plos de a p lic a c ió n : ver Tabla 6.12.
6.1.2 Procesos térmicos fundamentales
Los procesos térm icos fundam entales se ordenan com o sigue:
Procesos de transferencia ele calor

- sin transición de fase: calentam iento, enfriado;
- con transición de fase: v a p o r iz a c ió n , c o n d e n s a c ió n , f u s ió n , c o n g e la c ió n ,
sublim ación, desublim ación (solidificación).
P rocesos de transferencia de m ateria

Se puede sistem atizar atendiendo a distintos puntos de vista. En función de las fases
im plicadas se distinguen:
- líquido-gas: destilación, a bsorción, desorción, hum ectación, desecación,

perm eación (pervaporación);
- líquido-líquido: extracción, diálisis, electrodiálisis, osm osis inversa;
- líquido-sólido: cristalización, extracción, adsorción',
- gas-sólido: secado, adsorción, sublim ación;
- gas-gas: difusión gaseosa a través de m em branas, perm eación.
En los casos de absorción, adsorción y extracción se requiere el em pleo de aditivos.

En función del efecto físico aprovechado en cada caso, pueden distinguirse según los
procesos basados en los equilibrios entre fases, el uso de m em branas o el aprovecha
m iento de las d iferencias de densidad. En conform idad con esta clasificación, se da la
siguiente ordenación de los procesos:
E quilibrios entre fa ses: destilación, absorción, desorción, extracción líquido-líquido,
extracción líquido-sólido, adsorción, secado, cristalización, hum ectación, desecación,
sublim ación.
Uso de m em branas: perm eación, difusión gaseosa, diálisis, electrodiálisis, osm osis
inversa.
A provecham iento ele las diferencias ele densidad: term odifusión, centrifugación de gas.
La im portancia industrial de los procesos térm icos fundam entales en la tecnología de

los alim entos, se restringe en la actualidad a las siguientes operaciones:
1. C alentam iento (precalentado, caldeado)

E nfriado
SAgroindustrial
Vaporizado (ebullición)
C ondensación
2. D estilación
A bsorción
E xtracción
Secado
A dsorción
C ristalización
Separación m ediante m em branas.
6.1.2.1 Transferencia de calor
C a l e n t a m ie n t o
D efinición y objetivo del p ro c e so : por calentar (precalentar, caldear) se entiende la

elevación de la tem peratura de un m edio, sin que se produzca una transición de fase o
cam bio de estado.
El objetivo del proceso consiste en transferir un determ inado flujo de calor, frecuen
tem ente el m áxim o, con el m enor coste y esfuerzo técnico posible.
P rincipio de a ctuación: la transferencia de calor puede tener lugar por tres m ecanism os;
- conducción calorífica, con base m olecular, en virtud del m ovim iento de las moléculas;
- convección, por transporte de partículas físicas;
- radiación entre distintos cuerpos con diferente tem peratura, con transferencia del
calor por m edio de ondas electrom agnéticas sin ningún m edio de contacto entre am
bos cuerpos.
En los líquidos y gases (m edios fluidos) tiene lugar la transferencia de calor m edian
te procesos técnicos, principalm ente m ediante el m ovim iento de las partículas físicas
(convección). E ntre una pared sólida (superficie transm isora del calor) y un m edio flu i
do turbulento, se form a una capa de separación. Entre esta últim a y la pared sólida tiene
lugar un transporte del calor por conducción, en dirección al nivel térm ico m ás frío. La
radiación de calor sólo se considera en los procesos tecnológicos con alim entos, para
estim ar las pérdidas de calor.
Tabla 6.13 Calentamiento - Ejemplos de aplicación.
Industria cervecera Maceración de la cebada Agitadores con camisa calcfactora
Destilerías Maceración de la cebada Agitadores con camisa calefactora
Industria lechera 1. Procesado de la leche Transmisor calórico de placas

recién ordeñada
SAgroindustrial
Fundam entos de los pro ceso s técnicos 235
E n f r ia d o
D efinición y objetivo del p ro c e so : el enfriado consiste en la dism inución de la tem pera
tura de un m edio, sin transición de fase. O bjetivo del proceso: ver C alentam iento.
P rincipio de actuación:, ver C alentam iento.
E jem plos de a p lica ció n : ver Tabla 6.14.
Tabla 6.14 Enfriado - Ejemplos de aplicación.
Industria cervecera Enfriado del mosto de cerveza Transmisor calórico de placas

y de la cerveza
Producción de mantequilla Transmisor calórico de placas
Industria lechera Enfriado de la leche pasteurizada
Producción de levadura Fermentación Enfriado de la camisa
de panificación y del serpentín tubular interior
V a p o r iz a c ió n ( E b u l l ic ió n )
D efinición y objetivo del proceso: la vaporización consiste en el paso de un líquido al

estado de vapor. O bjetivo del proceso: ver C alentam iento.
Principio de actuación: ver C alentam iento. En el caso de un aporte continuo de calor al

líquido y de una tem peratura de la superficie caliente por encim a del punto de ebullición,
las fuerzas de unión entre las m oléculas de la fase líquida en la pared calefactora son
superadas. C om o resultado se da la transición de las m oléculas del líquido de una fase a
otra, desprendiéndose burbujas de vapor de la pared y ascendiendo a través del líquido.
C o n d e n s a c ió n
E jem plos de aplicación: ver T abla 6.15.
D efinición y objetivo del proceso: la condensación es el paso del estado de vapor al

estado líquido. La condensación es físicam ente lo contrario de la vaporización.
El objetivo del proceso reside en la transición de fase con una recuperación sim ultá
nea del calo r (calor latente de la condensación y calor sensible del condensado).
T a b la 6.15 Enfriado - Ejemplos de aplicación.
Industria cervecera Cocción de mosto de cerveza Máquinas agitadoras con camisa

calentada
Empresas procesadoras Producción de concentrados Vaporizador de capa fina
de frutas y hortalizas de zumos Condensación
SAgroindustrial
236 Fundam entos d e tecnología de los alim entos
P rincipio ele actuación: si la tem peratura de la pared de la superficie transm isora del
calor es m enor que la tem peratura de condensación (punto de condensación o de rocío),
dom inan las fuerzas de unión de las m oléculas. En tal caso se da la transición del estado
de vapor al estado líquido, con gran dism inución del volum en.
Tabla 6.16 Condensación - Ejemplos de aplicación.
Industria cervecera Cocción de mosto de cerveza Condensación de la fase vapor

Destilerías Condensación de vapores Condensador de reflujo
6.1.2.2 Transferencia de materia
D e s t il a c ió n / R e c t if ic a c ió n
D efinición y objetivo del proceso: la destilación es la vaporización parcial de una

m ezcla líquida hom ogénea, con la consecuente condensación, para obtener el com puesto
en form a concentrada. Si se destila repetidas veces una m ezcla, se habla de rectificación.
L a d estilación fraccionada es la vaporización parcial o com pleta de una m ezcla hom o
génea de líquidos con una posterior condensación escalonada (se habla tam bién de co n
densación fraccio n ad a o parcial).
El objetivo del proceso consiste en la separación de un determ inado com ponente con
una pureza o concentración fija.
P rincipio de actuación: los diferentes com ponentes físicos de la m ezcla poseen dife
rentes propiedades físicas, las cuales determ inan su com portam iento térm ico. El com po
nente volátil m ás ligero (en una m ezcla sim ple de dos com ponentes) o bien los volátiles
m ás ligeros (en m ezclas de varios com ponentes) se concentran en la fase vapor, conden
sándose a continuación. La base de ello es el equilibrio vapor-líquido.
Tabla 6.17 Destilación/Rectificación - Ejemplo de aplicación.
Destilerías Destilación Columna de platos
A b s o r c ió n
D efinición y objetivo del proceso: la absorción es la integración de un gas en un

líquido, con una d istribución dispersa a nivel m olecular.
El objetivo del proceso consiste en la separación de m ezclas hom ogéneas de gases.
SAgroindustrial
los pro ceso s técnicos 237
P rincipio de a c tu a c ió n : uno o m ás de los soyingenieroagroindustrial@gmail.com

com ponentes de la m ezcla gaseosa, que
norm alm ente se en cuentran en estado de sobrecalentam iento, son disueltos o ligados
quím icam ente en un disolvente líquido -tam b ién denom inado m edio ab so rb en te- de for
m a m ás o m enos com p leta y selectiva.
E x t r a c c ió n
D efinición y objetivo del p ro c e so : por extracción se entiende la separación de una

fase sólido-líquido o de dos fases líquidas insolubles entre sí m ediante la separación
selectiva de uno o m ás com ponentes, con ayuda de un m edio de extracción (disolvente).
El objetivo del proceso se basa en la separación de determ inados com ponentes.
P rincipio de actuación: entre las dos fases se llega al establecim iento de un equilibrio
de fases, el cual se ve determ inado por la solubilidad o la insolubilidad de am bas fases.
La separación de las dos fases inm iscibles tiene lugar m ediante otra operación básica
(v.gr., una sedim entación o una centrifugación).
E jem plos de aplicación: ver la Tabla 6.18.
Tabla 6.18 Extracción - Ejemplos de aplicación.
Producción de azúcar Extracción de la pulpa seca de Baterías de difusión,

remolacha extractor
Obtención de aceite Extracción en semillas oleaginosas Extractor rotativo de sólidos,
baterías de extracción
S ecado
D efinición y objetivo del proceso: secar es elim inar o reducir la hum edad de un m ate
rial húm edo m ediante la evaporación o la vaporización de dicha hum edad, la cual cam bia
de estado.
El objetivo del proceso es llegar a una hum edad deseada del m aterial tras una deter
m inada duración del proceso.
P rincipio de actuación: con el aporte de calor se evapora la hum edad contenida y

pasa al m edio desecante (aire casi siem pre). Según el tipo de aporte de calor se puede
distin g u ir entre: secado p o r contacto, p o r convección o p o r radiación.
El secado p o r enfriam iento (secado por sublim ación) es una form a especial del pro
ceso. El agua contenida en la m ateria en cuestión y en estado congelado sufre una
sublim ación al aplicársele bajas presiones, m enores de 1 Pa (<10~2 m bar); es decir, el
agua congelada pasa de la fase sólida a la fase gaseosa.
SAgroindustrial
Tabla 6.19 Secado - Ejemplos de aplicación. soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Sector industrial Productos Instalaciones
Procesado de frutas y hortalizas Bayas y frutos de bosque Fri gorí fi cos-FREON,

Coliflores, judías, guisantes, congeladores de lecho
pepinos, coles de Bruselas, y fluidizado,
espárragos, espinacas, etc. congeladores de placas
Procesado de carnes Carne
Procesado de pescados Pescado
Industria farmacéutica Bioproductos (proteínas-SC, Secadero de cámara
enzimas), vacunas, sueros,
preparados de hormonas, enzimas
y vitaminas, cultivos-.vtarfór
A d s o r c ió n
D efinición y objetivo del p ro c e so : por adsorción se entiende la unión de un gas (a

veces tam bién de un líquido) a la superficie de un cuerpo sólido (en procesos técnicos,
sólidos con superficie in terior aum entada).
El objetivo del proceso se basa en la separación de un determ inado com ponente de un
gas o de un líquido.
P rincipio de actuación: la causa del enlace de la fase m óvil se debe al descenso del
potencial quím ico en las proxim idades de la superficie. De este m odo, debido a la d ife
rencia entre el potencial quím ico en la superficie y el volum en de la fase m óvil, se o rig i
na una fuerza m otriz que lleva al desarrollo del proceso de adsorción de form a espontá
nea hasta que se alcanza el estado de equilibrio.
C r is t a l iz a c ió n
D efinición y objetivo del p ro c e so : la cristalización es la separación en una solución

de una o m ás sustancias sólidas disueltas en ella, por precipitación en form a cristalina,
tras la sobresaturación de la solución por un enfriam iento o un cam bio de concentración.
El o b jetivo del proceso reside en la obtención de uno o m ás de los com ponentes
cristalizados, de un determ inado estado granulom étrico, en el m ínim o tiem po de cris
talización.
P rincipio: cuando se perturba el equilibrio de una disolución (sobresaturación) se ori

ginan núcleos cristalinos, que com ienzan a crecer m ediante el transporte de la sustancia
disuelta hasta la superficie del cristal. D icha nucleación transcurre en función del tiem
po tras la sobresaturación, pues las m oléculas o los iones disueltos prim ero tienen que
orientarse físicam ente en form a de cristales prim arios subm icroscópicos (10~9 m). El
crecim ien to del cristal sucede por la co n cen tració n de partículas de la d isolución
sobresaturada sobre las superficies del núcleo cristalino.
E jem plo de aplicación: ver Tabla 6.20.
SAgroindustrial
Fundam entossoyingenieroagroindustrial
de los pro ceso s técnicos 239
Tabla 6.20 Cristalización - Ejemplo de aplicación. soyingenieroagroindustrial@gmail.com

Producción de azúcar Cristalización del jugo concentrado Caldera de cocción de circulación forzada
S e p a r a c ió n p o r m e m b r a n a s
D efinición y objetivo del proceso: los procesos de separación a través de m em branas

conform an una categoría de operaciones en las que la separación o concentración de
com ponentes en una disolución, m ezcla gaseosa o m ezcla líquido-vapor por m edio de
m em branas sem iperm eables, se da en virtud de diferentes potenciales conform e a distin
tos principios de actuación.
El objetivo del proceso es la obtención de com ponentes de gran pureza con el m enor
gasto de energía posible. E ntre los distintos procesos de separación por m em branas se
d istinguen: n ltra filtra c ió n , osm osis inversa, electrodiálisis, p erm ea ció n gaseosa y
p e rv a p oración.
P rin c ip io de a c tu a c ió n : e n tre dos d iso lu c io n e s se p a ra d a s p o r u n a m e m b ra n a

sem iperm eable, se establece un equilibrio al alcanzarse una relación de la co ncentra
ción idéntica a cada lado de la m em brana. Si en uno de los lados hay una disolución
concen trad a y en el otro una diluida, el disolvente pasa de la diluida a la concentrada en
virtud de la m ayor p resión osm ótica en la segunda. La disolución se diluye, por tanto,
hasta que la presión h id ro stática surgida iguala a la presión osm ótica. Tam bién se puede
alcanzar un estado estacionario del tránsito de disolvente al introducir una presión ex
terna; si ésta supera a la presión osm ótica, el flujo de disolvente se invierte, fluyendo así
el disolvente puro desde la disolución concentrada h asta la diluida.
Tabla 6.21 Separación p o r membranas Ejemplos de aplicación.
Sector industrial Etapa tecnológica Clase de membrana
Procesado de frutas y hortalizas Concentración Osmosis inversa

- zumos de frutas y hortalizas
Industrias lácteas Procesado de la leche
- obtención de proteínas Ultrafiltración
- obtención de lactosa Osmosis inversa
6.2 Procesos básicos especiales,

aparatos y máquinas de la tecnología de los alimentos
Junto a los pro ceso s básicos (ver 6.1), de im portancia para toda la tecnología de las
industrias físicas y que representan el núcleo de la disciplina de la ingeniería de la tec-
SAgroindustrial
240 Fundam entos d e tecnología de 1os alim entos soyingenieroagroindustrial
nología de procesos, en las industrias de la alimentación se necesita implantar procesos
especiales. Son ampliamente utilizados en la elaboración de alimentos, y cada uno obe
dece una combinación típica de conocimientos tecnológicos y de ciencias naturales; pro
ducen cambios selectivos, por lo que se consideran procesos especiales de carácter físi
co. A éstos pertenecen los procesos de: eliminación de componentes de materias primas,
trituración de materias no quebradizas, formación y transformación de estructuras, cam
bios físicos, conservación y otros.
6.2.1 Eliminación de componentes de las materias primas
6.2.1.1 Definición
La separación de partes de componentes de las materias primas comprende la elim i
nación de partes no aptas para la alimentación humana (incluyendo impurezas y restos
adheridos) mediante la acción de principios mecánicos, térmicos y químicos y la eva
cuación posterior de dichos componentes fuera del lugar de procesado.
La forma en que están unidos dichos componentes a la parte apta para la alim enta
ción hum ana se diferencia muchísimo en función de su situación espacial, sus super
ficies de contacto y las fuerzas de adhesión implicadas (Tabla 6.22). Así, se distinguen
los siguientes principios de actuación'.
- los restos granulados adheridos a granos, sólidos o líquidos se eliminan mediante
procesos técnicos fundamentales, considerando los criterios de separación más ade
cuados, v.gr.:
■ la densidad (o velocidad de sedimentación), por sedimentación, centrifugación,
clasificación;
• el grosor de las partículas, mediante el cribado;
• tam año, color, form a, mediante la selección;
• magnetividad, por separación magnética.
De este modo no se cum pliría la definición dada más arriba (ver 6.1);
- los componentes adheridos superficialmente suelen ser eliminados a menudo por
medios mecánicos mediante aplastamiento, frotación, batido, tracción, etc., a m enu
do con el concurso de corrientes de agua (dispersión, maceración, disolución, arras
tre hidráulico, etc.), a veces por ablandamiento térmico y más raramente por la
aplicación de una fina capa que integre a las partículas adheridas y que las arrastre
por tracción o quemando los restos adheridos;
- los componentes externos adheridos de form a sólida se eliminan m ecánicamente
mediante operaciones de corte, tracción, arranque, etc., en parte tras un ablanda
miento de tejidos por acción térmica o bioquímica o bien por la pérdida de solidez
por descomposición química o flameándolos;
- los componentes envolventes deform a plana se arrancan o se cortan en función de
su tenacidad, en parte tras un ablandamiento de tejidos por acción térmica o por
descomposición química:
SAgroindustrial
Tabla 6.22 Unión de los componentes a eliminar de las materias primas.
Clase de unión Componente a eliminar Materia prima
Restos granulados unidos

a granos arena, piedras cereales
semillas de otra clase granos de cacao
a líquidos suciedad leche
sustancias turbias bebidas, mostos, zumos, macerados
chicharrones sebos y mantecas
Componentes adheridos a la hojas frutos

superficie (o bien, penetrando suciedad frutos, tubérculos, raíces
sólo a poca profundidad) pedúnculos, cálices frutos
mucosidad, escamas pescados
cerdas canales de porcino
plumas canales de aves
mucosidad intestinal intestinos
Componentes externos cabezas, colas, aletas peces

adheridos de forma sólida cabezas, patas canales de aves
cuernos, pezuñas, ojos canales de vacuno
restos varios setas, puerros, espárragos
glumas y cascarillas cereales
Componentes envolventes pieles canales de mamíferos, pescados

vainas legumbres
cáscaras cítricos, manzanas, peras, frutos secos
tejidos celulares jugos y zumos
Componentes embebidos huesos de fruta frutas de hueso

huesos restos de mataderos
espinas pescados
carozos frutas de pepita
tronchos coles
• en envolturas cerradas con una adhesión nula o muy reducida se abren estas
envolturas a golpes o por presión y se separan de su contenido;
• las envolturas de forma alveolar, son separadas del interior celular líquido por
compresión mecánica, normalmente tras un triturado previo y/o un ablandamiento de
tejidos por acción térm ica o enzimàtica;
los componentes embebidos de una solidez considerablemente mayor que los tejidos
circundantes y con superficie lisa, son machacados o arrancados parcialm ente del
tejido que los rodea, tras un corte previo;
• los componentes embebidos con una forma abultada sueleij ser cortados, y los que
tienen una consistencia más blanda son extraídos tras la realización de un corte
adecuado, a menudo con ayuda de un proceso de vacío.
SAgroindustrial
6.2.1.2 de actuación (Tabla 6.23)
Agrupación de los principiossoyingenieroagroindustrial@gmail.com
Respecto a su definición, la eliminación de componentes de las materias primas com
porta:
- la superación de la cohesión en el seno de la estructura de un cuerpo sólido;
- la supresión de la adhesión entre las materias sólidas;
- la supresión de la solidez de los componentes a eliminar;
- la evacuación de los componentes ya separados.
Tabla 6.23 Principios de actuación para la eliminación de componentes de las m aterias primas.
Grupo del principio Realización Condiciones secundarias

de actuación
Supresión de la cohesión Superación local limitada - Conservación de la estructura del tejido cerca
en el interior de una de la solidez, por fuerzas de la superficie de separación,
estructura sólida de tracción o cizallamiento - Concordancia de lo realizado con la superficie
natural de separación (v.gr., cáscara/carne del
fruto),
- Ablandamiento superficial de tejidos (cerca
de la superficie de separación) por tratamiento
térmico (escaldado, vapor, etc.) o enzimático.
Supresión de la adhesión Superación de la fuerza de - Conservación de la estructura del tejido cerca

entre materias sólidas unión entre componentes, de la superficie de separación,
por fuerzas de tracción - Concordancia de lo realizado con la superficie
o cizallamiento natural de separación,
- Ablandamiento superficial de tejidos (cerca
de la superficie de separación) por tratamiento
térmico o enzimático.
Supresión de la solidez Disgregación química - Limitación del proceso de disgregación

de los componentes mediante agentes a las partes a eliminar,
a eliminar agresivos (selectivos) - Evitar la contaminación restante del alimento
por el agente químico.
Fusión y quemado - Limitar el fundido y quemado a las partes
a la llama (gas ciudad, a eliminar.
aceites combustibles) - Eliminación completa de los residuos,
- Economización problemática de materias y
energía; también supone molestias en el lugar
de trabajo.
Evacuación Actuación
de los componentes de dispositivos
una vez separados de frotamiento, corte,
machacado, arranque,
etc.
Flujo del medio - No dejar lixiviar los componentes solubles.
de dispersión
y separación posterior
SAgroindustrial
Fundam entos soyingenieroagroindustrial
de los p ro ceso s técnicos 243
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Cuadro 6.1 Procesos de eliminación de componentes de materias primas.
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SAgroindustrial
Ejemplos, Parámetros de influencia, Aparatos / Máquinas
Denominación y descripción
Principio de actuación
1.6 Arrancado (despellejado)
Se arranca la piel mediante fuerza de tracción Arranque de pieles de vacuno
cuando ésta es suficientemente resistente Las pieles dadas de sí producen cuero de menor calidad,
(en su caso, con ayuda de cortes en la línea sobre todo si hay desgarros y cortes; los restos adheridos
de separación). de músculo o grasa no pueden ser utilizados en alimentación.
SAgroindustrial
SAgroindustrial
Fundamentos de los procesos técnicos 247
SAgroindustrial
SAgroindustrial
Ejemplos, Parámetros de influencia, Aparatos / Máquinas
Denominación y descripción
Principio de actuación soyingenieroagroindustrial@gmail.com
SAgroindustrial
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Pelado cáustico de patatas, zanahorias, peras.
y es arrastrada por medio de agua; se Aaua

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Vaoor
La cáscara se disgrega con NaOH
3.1 Disgregación (superficial)
SAgroindustrial
En función de los fundamentos científicos se distingue entre:
1 Principios de actuación mecánica
- m ecán ico -só lid o s: pelado, cepillado, raspado, arrancado (d esp ellejad o ),
deshuesado (de carnes), mondado, desgranado, eliminación de pedúnculos y cáli
ces, deshuesado (de frutas y frutos), eliminación de mucosas, desplumado
- mecánico-fluidos: lavado, agitado en lecho fluidificado, flotación
2 Principios de actuación térmica
- desnaturalización: escaldado, pelado al vapor
- fundido: desencerado, desengrasado
- quemado: flameado
3 Principios de actuación química
- disgregación: pelado cáustico (con sosa)
- ablandamiento enzimàtico
- solubilización
6.2.1.3 Realización técnica

Los procesos concretos se reflejan en el Cuadro 6.1. Representan las variantes fu n
damentales, con frecuencia combinadas entre sí, para cumplir los requisitos específicos.
6.2.2 Fragmentación de materias no quebradizas
6.2.2.1 Definición
M ediante la superación de las fuerzas de cohesión en las superficies de separación,
se logra trocear cuerpos sólidos y semisólidos (plásticos, elásticos, plastoelásticos) en
cuerpos más pequeños, pudiendo ser importante la forma macrogeométrica de las super
ficies de separación (en el caso de cortes) o carecer de importancia (en el picado).
La fragm entación puede ser causada por tensiones normales (tracción, presión) o
tangenciales (cizallamiento) y también por fusión local o por combinaciones de estos
tres tipos.
Las materias no quebradizas (la mayoría de los alimentos, excepto v.gr., tostadas,
masas cocidas, cristales de azúcar y sal, y huesos) se caracterizan por una deformación
plástica antes de su rotura y por un lento aumento del desgarro en caso de velocidades de
esfuerzo de bajas a m edias y una tem peratura normal. La congelación y una elevada
velocidad de esfuerzo implican un aumento del carácter quebradizo, pues la velocidad
de esfuerzo supera con creces la velocidad de relajación de la materia. Ello puede con
ducir a la aparición de procesos de división con un gasto pequeño de energía específi
ca (Fig. 6.16).
Procesos de fragm entación de materias no quebradizas (Tabla 6.24, págs. 252-253):
- troceado fino: los fragmentos carecen de forma definida, incluso con una mayor dis
persión de tamaños; v.gr.: polvos, copos, picadillo;
- corte: los fragmentos tienen una forma definida y una menor distribución de tam a
ños; v.gr., cubos, rodajas, cuartos.
SAgroindustrial
Fundam entos de los procesos técnicos
h
Figura 6.16 Fragmentación p o r una tensión

normal a y una tensión tangencial r [6.3].
Figura 6.17 Zonas de deformación en el corte.

1 Material a cortar; 2 Cuchilla; 3 Zona de defor
mación plástica; 4 Zona de deformación elástica.
El proceso ele corte crea, entre el corte y la materia no cortada, dos zonas; la conti
gua al corte, deformada plásticamente y una zona más alejada, deformada elásticamente
(Fig. 6.17). La anchura de ambas zonas depende de las características Teológicas del
material; un umbral de fluencia más pequeño disminuye la zona con deformación plástica.
La fuerza de corte F requerida para segmentar el cuerpo se apoya en la constitución
estructrural del producto y su sentido es contrario a la fuerza de resistencia F'. Al cortar
se pretende obtener la mayor limpieza del corte y sobre todo, la menor alteración de las
estructuras adyacentes, todo lo cual está relacionado con cuestiones energéticas.
6.2.2.2 Fuerzas eficaces y realización técnica

Durante el troceado (trituración), la fuerza de corte de la cuchilla actúa sobre la
estructura de una m ezcla pastosa y no homogénea (v.gr., carne asada), de modo que
supera una velocidad de esfuerzo crítica, por encima del valor de la velocidad de relaja
ción del sistema físico.
Ejemplo: elevada velocidad de las cuchillas de una picadora en corte; baja velocidad
de las cuchillas en mezcla (mezcladora-cortadora).
En genera], la separación de la estructura física puede darse con independencia o no
del tiempo (tixotropía, reopexia), de modo que la velocidad de esfuerzo ante unas m is
mas condiciones, es decisiva para la magnitud de la fuerza de corte, es decir, que rigen
las hipótesis de solidez dinámica.
SAgroindustrial
de guisantes
de guisantes
Producción
de harina
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de guisantes
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Producción
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de harina
Esquema de procesos de fragmentación seleccionados propios de industrias alimentarias en función del tipo de esfuer
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en rodajas, en tacos) de frutas

y hortalizas, con cuchillas
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SAgroindustrial
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quesos fundidos
producción de
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Batido de
con cuchillos
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Troceado
Corte de la leche Corte en lonchas, con cuchillos
cuajada para y cuchillas circulares
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Elaboración
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SAgroindustrial
Figura 6.18 Fuerzas eficaces en el corte [6.15].

FNFuerza normal total de la cuchilla; F, Fuerza de resistencia
en el canto de la cuchilla; F2 Fuerza sobre la fase de la cuchi
lla; F3 Fuerza sobre el flanco de la cuchilla; FR] Fuerza de ro
zamiento en la fase de la cuchilla; FR2 Fuerza de rozamiento
en el flanco de la cuchilla.
Para velocidades de esfuerzo constantes se cumple que la fuerza normal total ele la
cuchilla en N, está com puesta por varias componentes diferentes (Fig. 6.18):
Fn = Fx + 2 F2 sin a + 2 FR] eos a + 2 FR2+ m v— t g a

(6.1)
m wmasa desplazada en kg; vN velocidad normal de la cuchilla en m/s; t tiempo en s.
En el caso de la fuerza total de la cuchilla F = F^ + F{2 deben tomarse en cuenta

las resistencias tangenciales. Además, se cumple:
F = F n cos-1 X (6 . 2 )
X ángulo de corte (ver figura 6.19).
/n i m m h it
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1 _______
T7 777777777 TTT
Figura 6.19 Adherencia del corte.

a) Corte por presión; V = VN; VT = 0; X = 0°; tan A = 0; b) Corte por tracción: V = tan X VT; 0° < X < 90°; 0 < tan
X < ; c) «Corte» por penetración: V = Vx; VN = 0; X = 90°; tan X = <*>.
SAgroindustrial
Fundam entos de los procesos técnicos 255
Tabla 6.25 Fuerzas individuales y parám etros de corte.
Fuerza particular Ejemplos Parámetro de corte
F| » F2', F Carnes animales crudas, Angulo de ataque de corte pequeño

pescados crudos Canto de corte muy afilado
Fr » F{\ F2 Quesos al corte Desaparición de la fase y del flanco de corte,

es decir, uso de alambres de corte
Mantequilla, margarina Uso de alambres para cortar

Calentamiento del alambre de corte
Pasteles de crema y tartas Calentamiento de la cuchilla.

«Lubricado» de la cuchilla con agua
F2» F p F R Grasas sólidas, chocolate Angulo de ataque del corte reducido

Elección de otro principio de actuación
(rotura, molienda, etc.)
Las resistencias individuales son difíciles de determinar, tanto experimentalmente

como por medio de cálculo. Las proporciones que guardan entre ellas, conocidas de
forma aproximada, se emplean para establecer la tendencia de los parám etros principa
les del proceso de corte (Tabla 6.25).
La ejecución del corte puede conllevar un corte por presión, por tracción o por pene
tración (Fig. 6.19); una magnitud determinante es el ángulo Xentre el canto de la
cuchilla y la línea normal al movimiento, pues elmovimiento total(relativo) entre la
herram ienta de corte y la materia cortada suele estar compuesto en general por un
movimiento tangencial y por otro normal:
v = Jv*+ vl (6.3)
La adherencia del corte se define como la relación entre la velocidad tangencial vT y

la velocidad normal vN:
vT/vN = tan X (6.4)
Al aumentar la adherencia disminuye el ángulo de ataque eficaz a de cada canto real

de la cuchilla (Fig. 6.20), siendo eficaz la sierra de dentado fino (Fig. 6.21), sobre todo
en los casos en que » F2, F R; de ello se deduce que el valor óptimo de X para toda
cuchilla real es distinto (Fig. 6.22), debiendo ser determinado experim entalm ente (Ta
bla 6.26).
Las cuchillas de acero al carbono van convirtiéndose poco a poco, por el uso constan
te y por la ruptura de sus duros cristales de martensita, una sierra de dientes muy finos;
las cuchillas de acero de aleación, inoxidables y tenaces, deberán ser dotadas de un
dentado en el filo.
SAgroindustrial
C orte AA C orte BB C orte C C
tan k - 3,7
Figura 6.20 M odificaciones del ángulo de ataque de la cuchilla en relación con la adherencia del corte.
a = a c eo s X
Figura 6.21 Disminución de la longitud eficaz

de los cantos de las cuchillas ante una velocidad
de corte creciente.
SAgroindustrial
Fundamentos desoyingenieroagroindustrial
los p ro ceso s técnicos 257
o 10 20 30 W 50 60 70 80 90
Án g ulo de corte X en 0—
Figura 6.22 Dependencia normalizada entre el trabajo de corte y el ángulo Á en el caso de goma, carne de
vacuno, coles y pan.
Tabla 6.26 Ángulo de ataque de la cuchilla adecuada a, en
Producto a,
Productos cárnicos 6-10

Productos cárnicos 10-15 (Cuchilla circular)
Productos de pescado 15-30
Pescado 10-20 (Cuchilla circular)
Frutas y hortalizas 15-25 (Cuchilla circular)
Frutas y hortalizas 10-15
Remolacha azucarera 18
Pan de trigo y de centeno 8-10
Pieles de animales 20-30
Pelo de animales 23-28
En la Tabla 6.27 se han registrado conjuntamente los valores proporcionados de forma

experimental para determinar la fuerza específica/requerida de la cuchilla. Se cumple:
F = f l ( 6 .5 )
/ ancho de corte en m.
Las relaciones de penetración para tijeras, molinos de cilindros, molinos de muelas,

etc., dependen del ángulo p (condicionado por la textura superficial de los m ateriales y
de las cuchillas) y del ángulo (p (condicionado por el tamaño de los trozos y las dim en
siones del dispositivo con las cuchillas). (Ver la Figura 6.23).
SAgroindustrial
Tabla 6.27 Fuerza específica de corte de la cuchilla f para distintos productos alimenticios (según [6.15]).
Producto Especificación del producto, /

parámetro de la cuchilla N/m
Zanahoria 1.400 - 1.600

Col Í.000 - 1.200
Cebolla 1.700 - 1.800
Rem olacha 900 - 1.100
Patata cruda 600 - 700 Según
Carne canal caliente 5.000 - 8.000 P rf.dtetschewski
Carne congelada 2 3 .0 0 0 - 30.0 0 0
Carne adobada 2.700 - 5.000
Tocino 10.000 - 15.000
Atún M úsculo 2.000 - 3.000
Atún Piel ' 12.000 - 2 0 .000
Solía M úsculo 2 .0 0 0 - 3.000
Solía Piel 3 0 .000 - 4 0 .0 0 0
Siluro M úsculo 230 . Según P roselkow
Siluro Piel . 45 h tras 680 entre otros
Tenca M úsculo la captura 200
Tenca Piel 925
Solía Espinas 5 0 .000 - 60.000
Platija Espinas 9.600
Bacalao Espinas 15.500
Pescado M úsculo, congelado 3.200 - 3.700 \ Según Karpow
Pescado M úsculo, transv. a fibras 200 - 400
Pescado Piel 4 00 - 2.400
Manzana = 330 ,
Pera ’ = 360
Membrillo « 1.900
Calabaza = 1.230 estim aciones
Repollo « 1.300 aproximadas a partir
Berenjena - 1.760 de indicaciones
O
o\
0
Pimiento = 2.440 . del trabajo especial

II
Cebolla ancho de cuchilla = 990 de P anin

Zanahoria de m esa 100 ¡.im » 2.320
Nabo « 1.580
Perejil ® 1.640
Rábano negro = 2.530
Rabanitos ; - 940
Las form as de las cuchillas se representan en la Figura 6.24. Los principios de

actuación del corte con cuchillos planos se pueden ver en la Figura 6.25. La Tabla 6.2
ilustra las formas de la m aquinaria empleada.
El corte con cuchillas circulares se ve supeditado a condiciones modificadas en
virtud de las relaciones geométricas. El ángulo de corte X (entre el canto de la cuchilla y
SAgroindustrial
los procesos técnicos 259
F ig u ra 6.23 Relaciones de penetrabilidad de las cuchillas de corte.

Fn Fuerza normal; FR Fuerza de rozamiento; FR = pF N; p Factor de rozamiento: Fw Fuerza eficaz: (p Ángulo de
apertura; p Ángulo de rozamiento; p < F N
5 6 7 8 9
F ig u ra 6 .2 4 Formas de las cuchillas [6.15],

1 Cuchilla circular dentada; 2 Cuchilla circular lisa; 3 Cuchilla cónica; 4, 5 Cuchillas en hoz: 6 Cuchilla plana
lisa; 7 Cuchilla plana dentada; 8 Cuchilla triangular; 9 Cuchilla en espiral.
la normal al movimiento) crece proporcionalmente con la velocidad tangencial vv, au

mentando también la continuidad del corte (Fig. 6.26). dado que
sen A = -~ Vy Seniy
V0 +MVv
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v0 velocidad tangencial de la cuchilla circularsoyingenieroagroindustrial@gmail.com
en m/s; vv velocidad de avance del m ate
rial en m/s; v velocidad resultante en m/s.
El momento de giro M en la cuchilla circular se compone de un momento cortante Ms
y de un momento de rozamiento A/R:
M = Ms + Mr (6.7 )
£ rm;íx
dM s = -fc o s (p r r d (p \M s = / r 2(sen<pA -se n (pE)',M R = 2/iE — A r '^ (p ir 2 (figura 6.27);
rmín
f fuerza de corte específica en N/m (Tabla 6.27); 2 8 grosor de la cuchilla circular en
m; ¡i coeficiente de rozamiento; E módulo de elasticidad del material en Pa; / longitud
de la capa de material sometida a esfuerzo en m.
F ig u ra 6.25 Corte con cuchilla plana [6.15].

1 Corte de la cuchilla por presión; 2 Corte de la cuchilla por tracción; 3 Corte por tracción con cuchilla pivotante;
4 Corte por tracción con cuchilla arqueada pivotante; 5 Corte con cuchilla dentada; 6 Corte por presión con
cuchillas rotativas; 7 Corte con cuchilla remolachera; 8 Corte de cuchilla sobre placa perforada; 9 Corte de
cizalla; 10 Corteen secciones mediante rodillos y muelas dentados; 11 Corte con cuchilla sacabocados; 12 Corte
en secciones con cadenas portacuchillas; 13 Corte con sierras sin fin; v Velocidad de corte; vN Velocidad normal;
vT Velocidad tangencial; vv Velocidad de avance; en Velocidad angular.
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Tabla 6.2 Máquinas cortadoras con cuchillas planas.
Denominación Descripción Ilustración
Cortadora Sirve para el troceado de bloques,

de carne Los cortes en bisel de las cuchillas
congelada facilitan un corte mejor.
Decapitadora El movimiento rotatorio imprime

a la cuchilla un movimiento de vaivén.
El corte se logra contra una plancha fija.
Molino Las cuchillas rotativas de tipo

de cuchillas remolachero atrapan el material
y cortan en virtud del movimiento
relativo.
Picadora El golpe de las cuchillas de las placas_________________ 1_____

de carne perforadas (a = 90°) y la cuchilla f [J
situada en la dirección de avance del
producto (a = 70°) cortan el
producto (ver figura 6.25). Se logra
así un mezclado parcial.
Picadora Una cuchilla en forma de hoz

-mezcladora (en forma de una espiral logarítmica)
(cutter) asegura la constancia del ángulo de
corte óptimo X ~ 45°.
El corte se obtiene al principio en contra
de la inercia de las masas de los trozos
de material; al proseguir el troceado,
predomina un efecto de mezcla.
(continúa)
SAgroindustrial
Denominación Descripción Ilustración
Cortadora El material es cortado en tiras

en dados mediante rejillas afiladas,
en disposición cruzada, fijas
o basculantes, una cuchilla
en rotación les termina de dar forma
de dados.
Cortadora Los cordones de material moviéndose

por extrusión en igual sentido y la cadena porta-
cuchillas son conducidos
a su encuentro. Las cuchillas
penetran en el material
y después se repliegan.
SAgroindustrial
F igura 6.28 Corte con cuchillas circulares [6.15].

1 Material conducido por la banda de transporte hasta las cuchillas circulares giratorias, v0:vv = 20-30; 2 El eje
con cuchillas circulares corta el material contra un tambor con hendiduras giratorias, v0:vv = 3-5; 3 El avance es
transmitido al material mediante fuerzas de rozamiento entre las cuchillas circulares y el material; 4 Dos cuchi
llas circulares en ejes paralelos cortan el material y tiran de él en virtud de las fuerzas de rozamiento; 5 El
material es conducido por un par de rodillos y por medio de un eje con cuchillas circulares, vertical al sentido de
avance, es cortado a capas; 6 El material es cortado por dos juegos de cuchillas circulares transversal (en
rodajas) y longitudinalmente (en tiras), y a continuación, en dados, por medio de una cuchilla plana; v0 Veloci
dad tangencial; vv = Velocidad de avance del material.
En general se reco m ien d a eleg ir una cuchilla circular con un radio 2,5-3 veces
superior al g rosor de la capa a cortar del m aterial. De este m odo cp resulta ser 35-45°.
Las m odalidades esenciales de operaciones de corte se reflejan en la F igura 6.28.
El corte con alam bres rígidos y tensos reduce la fuerza total, especialm ente en el caso
de m ateriales fuertem ente adhesivos, pues el rozam iento del flanco de las cuchillas des
SAgroindustrial
aparece y el em puje del m aterial es m ínim o (Fig. soyingenieroagroindustrial@gmail.com
6.29). La calidad de las superficies de
corte es superior, así com o m enor el porcentaje de partículas desprendidas (m igajas,
lim aduras). La hendidura de ancho b es m ás estrecha que el diám etro del alam bre d (a
causa de la relajación de la tensión y de la dilatación elástica del m aterial).
L a d iferencia de volúm enes desalojados es del orden de:
^ c u c h i ll o ^ a la m b re — — ^0 ® b ie n
( d - b ) hb
Ello perm ite la m ejora de la eficacia de corte (según [6.15]). Con la reducción del
diám etro del alam bre d, la fuerza de corte F dism inuye de form a linealm ente proporcio
nal, en un am plio intervalo (d = 0,1-1 m m ). (Según [6.15]).
O tras m ejoras adicionales son posibles m ediante el calentam iento (resistencia e léc
trica) y por oscilaciones m ecánicas del alam bre. El corte con alam bres desem peñará en
el futuro un papel aún mayor.
La agudeza y el desgaste del alam bre son decisivos para la calidad de la superficie
del corte y el gasto de energía im plicado. Teóricam ente, la agudeza del alam bre es m áxi
m a para un ángulo de ataque a m ínim o. L a solidez del m aterial y su efecto de desgaste
desplazan el valor óptim o del ángulo de ataque del corte, aum entándolos (Tabla 6.26).
La m agnitud del radio de redondeo r x del canto de la cuchilla se considera com o un
parám etro de m edida del desgaste progresivo (Fig. 6.30).
F ig u ra 6.29 Corte con alam bre F igura 6.30 Radio de redondeo r {

(comparado con una cuchilla plana). del canto de la cuchilla al irse des
gastando.
En la m olturación con m olinos de cilindros, dos (o m ás) cilindros de ejes paralelos

form an con sus superficies de recubrim iento una estrecha hendidura de m olienda (Fig.
6.31). L os cilindros rotan en sentido contrario con distintas velocidades y las fuerzas
actuantes obligan a que el m aterial entre y sea triturado. La fuerza de apoyo radial F se
puede d e sco m p o n er en una co m p o n en te h orizontal F H y una co m ponente vertical
F v = F sen (3 /2, m ientras que F v es la reacción a la fuerza de entrada. La fuerza tangen
SAgroindustrial
cial de rozam ien to F R = fiF trata de intro d ucir el grano en la hendidura de m olienda. Su
com ponente v ertical F s = F R eos /3/2 - fiF eos soyingenieroagroindustrial@gmail.com
/3/2 es de sentido contrario a F v.
Si el grano logra entrar, se cum ple que F s > F v o bien, ¡d > tan /3/2. En el caso de
cilindros lisos, jd ~ 0,3 , es decir, /3 ~ 30° (según [6.4]). C uanto m ayor sea la diferencia
de revoluciones de los cilindros, m ayor será la fracción cortante de la fuerza de tritu
ración. En caso de req u erirse un aum ento de la fracción cortante, los cilindros se
proveen de estrías inclinadas respecto a las líneas de contorno de los cilindros. La
m olturación de cereales y productos análogos se lleva a cabo en baterías ele cilindros
(Fig. 6.32). Los m ateriales que durante el proceso de m olienda se vuelven pastosos, se
m uelen en b aterías de tres o más cilindros (Fig. 6.33).
Figura 6.31 Molino de cilindros,

d Diámetro del grano; r/w Diámetro del
cilindro; s Ancho de paso; (3 Ángulo de
entrada.
Figura 6.32 Batería de cilindros.

1 Cilindros de alimentación; 2 Cilindros
molturadores; 3 Rascadores; 4 Cepillos.
F igura 6.33 Batería de tres cilindros

para molienda en húmedo.
1 Cilindros molturadores; 2 Capa en sus
pensión; 3 Rascador.
SAgroindustrial
6.2.3 Formación y transform ación de estructuras
6.2.3.1 Definiciones y sinopsis
Las estructuras de sistem as dispersos son consecuencia de las interacciones en er
géticas de las p artículas dispersas del sistem a y de las ordenaciones espaciales de los
elem entos m ás o m enos sólidas y constantes en el tiem po. M ediante la form ación o la
transform ación de la estructura, en un sistem a disperso, se m odifican las propiedades
físico-quím icas, v.gr., las Teológicas y las que afectan a la textura.
Los fundam entos esencialm ente teóricos de los procesos de form ación y transform a
ción de la estru ctu ra en sistem as dispersos han sido desarrollados por R e b i n d e r [6.16]-
[6.18] y su escu ela [6.19] [6.20], dando lugar a la disciplina científica d enom inada «m e
cánica físico-quím ica».
Los tipos de estructuras relativas a la intensidad de las interacciones energéticas
(solidez) de los elem entos de la estructura han sido estructurados por U r ’ e v en tres tipos
p rincipales:
T ipo I: E structuras con contactos puntuales directos (atóm icos), que se form an en
polvos m uy dispersos.
Solidez del contacto: Fc ~ 100-1 nN.
Tipo 11: E structuras con contactos por coagulación que se form an entre las partículas de
fases sólidas, separadas por una capa interm edia de m edio dispersante líquido.
Solidez del contacto: Fc ~ 1-10-2 nN.
Tipo III: E stru ctu ras con contactos de condensación (contactos por cristalización), es
decir, v erdaderos contactos de fases sin capa interm edia entre partículas en
virtud de una cristalización o una polim erización.
S olidez del contacto: la m ayor parte de las veces por encim a de 103 nN.
Los contactos de los tipos estructurales I y II son com pletam ente reversibles tras su
destrucción y alcanzan de nuevo la solidez inicial. Los contactos del tipo III son destruibles
de form a irreversible por efecto de fuerzas externas.
Los tipos de estructuras pueden aparecer m ezclados y presentar transiciones cte un
tipo a otro durante el proceso tecnológico m erced a las condiciones físico-quím icas y
m ecánicas. Los tipos de estructuras en relación con la ordenación espacial de sus ele
m entos, han sido diferenciados por R e b i n d e r en estructuras espaciales com pactas y más
laxas [6.16 ]-[6 .18]. R a e u b e r y N i k o l a u s [6.22] distinguen entre estructuras elem en ta
les (filam entosas, de filam entos ram ificados, redes planas, redes espaciales, redes cris
talinas) y sus estru ctu ras com puestas hom ogéneas, resultantes de las anteriores.
La form ación y la transform ación de estructuras se alcanzan tecnológicam ente m e
diante las condiciones físico-quím icas - v e r el Capítulo 3 - (incluyendo calentam iento, en
friam iento, hum ectación, secado) y los efectos m ecánicos necesarios para su dispersión
(m ediante tracción, presión, cizallam iento y vibración). A m bas se logran en m uchos pro
cesos tecnológicos con un único objetivo, aunque también pueden darse de form a com pleja
en procesos con varios objetivos o incluso resultar de form a no deseada (Tabla 6.28).
La Tabla 6.29 recoge una revisión de conjunto de procesos tecnológicos selecciona
dos que representan de prim era m ano la form ación o la transform ación de estructuras
SAgroindustrial
Tabla 6.28 Ejemplos de procesos de formación y transformación de estructuras como objetivo fiincional o
como efecto colateral tecnológico. soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Forma de aparición del proceso Tipo de formación o transformación de la estructura
Objetivo funcional Emulsión

del proceso tecnológico en la producción de mayonesas
en la producción de margarinas
Formación de espuma
en la producción de helados
en la producción de masas de bizcocho
Efecto colateral deseado Transformación de estructuras

en procesos tecnológicos complejos en el homogeneizado de masas de chocolate
en la cocción de alimentos
en el secado de pastas alimenticias
en el tostado de granos de café
en el horneado de pan
Efecto colateral no deseado Destrucción de estructuras

en procesos tecnológicos complejos en el transporte de pastas por conducciones tubulares
en la cocción de frutas y frutos
Formación de estructuras
en el templado de masas de chocolate
en el transporte y almacenado
en productos pulverulentos a granel
Tabla 6.29 Resumen de procesos seleccionados típicos de formación y transformación de estructuras en la

producción de alimentos.
Tipo de sistema Procedimiento Producto de partida Producto final elaborado

disperso de producción
1. Sólido en gas Trituración Sólidos gruesos Polvo
Molienda Cereal Harina

Molienda Cristales de azúcar Azúcar glas
Molienda Torta de cacao Cacao en polvo
2. Sólido en líquido Trituración en húmedo Sólidos gruesos con elevada Pastas, suspensiones
proporción de fase líquida
Molienda en húmedo Semillas de cacao en trozos Masa de cacao

Molienda en húmedo Frutas Néctar de frutas
Pulpa de frutas
Tomates Tomate triturado
Mezclado Partículas de sólidos Pastas, masas

y líquido Suspensiones
Harina y agua Masa

Levadura y agua Suspensión de levadura
(continúa)
SAgroindustrial
dispeiso de producción
2. Sólido en líquido Cristalización parcial Disoluciones, masas fundidas Mezcla parcialmente

cristalina
Templado Masa líquida de chocolate Masa de chocolate

precristalizada
3. Líquido Emulsión Dos componentes líquidos Emulsión

en líquido inmiscibles más un
emulsionante
Agitación con agitador Aceite, yema de huevo Mayonesa
Cizallamiento Aceite, agua, emulsionante Margarina

con homogeneizador
4. Gas en líquido Batido para formar Clara de huevo Claras montadas

espumas Nata para montar Natas montadas
Agua - harina - gasificante Masa para pan crujiente
Agitación para Grasa en azúcar Espumas grasas

formar espumas Grasa en azúcar y harina Masa ligera espumosa
Inyección de gas Líquido Vinos espumosos, cerveza,

o impregnación Gas-C02 nata para montar
Amasado Masa de confitería Masa espumosa para pastas
Extensión por tracción Masa caliente de caramelo Masa de caramelo glaseado
5. Sistemas disper Homogeneizado de alto Masa de chocolate mezclada Masa de chocolate fundido
sos complejos grado de cizallamiento
compuestos por (transformación
tres o más fases de estructura)
Emulsión Emulsión más un líquido Emulsión doble,

inmiscible v.gr., tipo Ag/Ac/Ag
tipo Ac/Ag/Ac
Confitado Disolución de azúcar Confite (masa fondant)

(formación de cristales)
Congelación de helado Mezcla para hacer helado Helado blando

(formación de cristales,
introducción de aire)
Solidificación Masa de chocolate Masa solidificada

(enfriado, congelado, precristalizada de chocolate
nucleación y Crema de helado Helado endurecido
crecimiento de cristales)
(continúa)
SAgroindustrial
disperso de producción
5. Sistemas disper Picado (triturado Carne, tejidos grasos, Salchichas (para asar)
sos complejos y emulsionado) y agua
compuestos por
tres o más fases Paso por cilindros Masa, grasa Masa para hojaldre
(estirado y ahojado)
Extrusión-HTKZ Maíz, arroz o sémolas Extruidos porosos,

y tostado-inflado y harinas cereales inflados
por el concurso de fuerzas m ecánicas y/o cam bios de tem peratura. A lgunos de estos
procesos de producción de sistem as dispersos de los tipos 3 ,4 y 5 se detallan m ás adelante.
6.2.3.2 Emulsionado
El em ulsionado sirve para producir una em ulsión de dos fases líquidas poco o nada
m iscibles entre sí (ver tam bién 3.4.2). La estabilización de las fases dispersas por tritu
ra c ió n se lo g ra en la m a y o ría de los c aso s con a y u d a de ag e n te s te n so a c tiv o s
(em ulsionantes) que se acum ulan en las interfases logradas. El tipo de em ulsión aceite-
en-agua (A c/A g) o agua-en-aceite (A g/A c) se rige por el valor B H L (balance-hidrófilo-
lipófilo) del agente em ulsionante em pleado. A partir de em ulsiones prim arias bifásicas
pueden lograrse em ulsiones secundarias de los tipos A g/A c/A g o bien A c/A g/A c [6.23]
[6.24]. Las in teraccio n es entre la parte polar de los em usionantes no iónicos y las
m oléculas de agua, dependen grandemente de la temperatura. La inversión de la solubilidad
en agua del em ulsionante a bajas tem peraturas, en una solubilidad en aceite a elevadas
tem peraturas, se conoce com o tem peratura de inversión de fases (TIF) [6.19]. La em u l
sión debe ser obtenida para un valor T IF determ inado. L a estabilidad m áxim a de la
em ulsión se alcanza para tem peraturas entre 15-20°C por debajo del valor TIF. Las
em ulsiones diluidas y concentradas (& B < 0,74) deben producirse de m odo que sean
estables a la segregación. La estabilidad a la segregación se alcanza m ediante la d isper
sión y h o m ogeneización de la fase dispersa, para grosores de partículas por debajo de
50 nm . En em ulsiones m uy concentradas (0,74 < &B < 0,999) las partículas dispersas
presentan contactos interfaciales, apareciendo una deform ación de la form a esférica.
L as partículas dispersas adoptan form as poliédricas y adquieren una estructura de gel.
Los em ulsionantes son sustancias tensoactivas, tales com o la lecitina, m onoglicéridos
y d ig licéridos y los ésteres de ácido cítrico y de ácidos grasos de glicerina, entre otros.
Junto con los em ulsionantes, los polím eros de proteínas y algunas partículas sólidas
sirven com o estabilizantes de las em ulsiones [6.19].
P r o c e s o d e e m u l s io n a d o
La dispersión de dos fases líquidas de partida se logra por la actuación de fuerzas

de cizallam iento que conducen a una destrucción de la fase continua inicial, en gotitas
SAgroindustrial
dispersas. C om o fase externa y, por tanto continua, se dispone alrededor de las p a rtí
culas dispersas aquella en la cual el em ulsionante se diluya m ejor (valor B H L, valor
TTF). El trabajo de em ulsión que hay que proporcionar técnicam ente, se com pone por
una parte del trabajo necesario para originar una nueva interfase A s = crL, L2 A5, que se
acum ula com o tensión interfacial, y por otra parte, por un trabajo de deform ación y
flujo de los líquidos en la dispersión, que luego se disipa. La cantidad de em ulsionante
requerida es proporcional a la superficie de interfase form ada.
6.2.2.3 Producción de espumas

La d isp ersió n de un gas (norm alm ente aire) en un alim ento o en un producto
sem ifacturado de co n sistencia líquida, crem osa o pastosa sirve para obtener una estru c
tura espum osa m ás o m enos suelta, m ayorm ente de poros finos y con una m em brana
delgada, que proporcione al alim ento una textura ligera. El gas a dispersar es in tro d u ci
do, en función de la consisten cia de la fase líquida, viscosa o viscoplástica, m ediante
inyección, batido, agitación, am asado o extensión y roto por m edio de fuerzas de ciza-
llam iento en form a de pequeñas burbujas gaseosas, que en su m ayoría sólo están separa
das entre sí por u na fina capa de líquido. El sistem a disperso poroso así surgido a base
de células gaseosas esféricas o poliédricas es inestable com o agregado, y por coalescencia
de las burbujas gaseosas se llega a la desaparición de la dispersión (ver tam bién 3.4.1).
P ara su estabilización, com o en el caso de las em ulsiones, en especial en el caso de fases
líquidas poco viscosas, es necesario el uso de agentes estabilizantes. A dem ás de las
sustancias tensoactivas de bajo peso m olecular, tam bién sirven para ello m acrom oléculas
de albúm ina o partículas sólidas dispersas (sobre todo cristales de grasas, azúcar y agua).
Frecuentem ente la fase líq u id a es heterogénea, es decir, se com pone de una d isolu
ción m acro m o lecu lar de albúm ina, de una em ulsión, de una suspensión o de un sistem a
disperso com plejo (clara de huevo, crem a con huevo, nata para m ontar, m asa, crem a de
helado). En algunos casos, ju n to a la dispersión de gas se form a sim ultáneam ente una
fase sólida d ispersa (cristales de helado, de azúcar o de grasa) por cristalización de la
disolución, actuando ésta tam bién com o estabilizante de la dispersión de gas (crem a de
helado, m asa fondant, m asa de confitería). C asos especiales son la aparición de gas por
ferm entación, por reacción quím ica o por form ación de vapor de agua en la fase líquida,
com o sucede v.gr., en la panificación o en algunos tipos de quesos. El estabilizador debe
ser muy soluble en la fase líquida [6.21 ] [6.251.
La introducción y distribución del gas conlleva, en prim er lugar, la form ación de una
espum a esférica polidispersa, la cual se vuelve m ás fina y de tam año m ás regular con el
transcurso del proceso de form ación de espum a. Con el aum ento de la proporción de la
fase gaseosa Vg crece la fra c c ió n volum étrica de la fa s e gaseosa
= W (6 '8)
y dism inuye la densidad de la espum a. Para un valor ~ 0,74 la espum a esférica

relativam ente líquida y ligera se transform a en una espum a poliédrica consistente.
SAgroindustrial
Fundamentos soyingenieroagroindustrial
de los procesos técnicos 271
P r o c e s o d e f o r m a c ió n d e e s p u m a soyingenieroagroindustrial@gmail.com
La obtención de espum a m ediante la introducción y distribución de un gas (n orm al
m ente aire) en la fase líquida viscosa o viscoplástica, acontece en virtud de fuerzas de
cizallam iento o de tracción suficientem ente elevadas, que conlleven la destrucción de la
fase continua (ver tam bién 4.7) y que perm itan la penetración del gas. M ediante el uso
de altas presiones o con la inyección de gas, se refuerza la penetración del gas. La
d istribución, sin em bargo, sólo es posible con la actuación de fuerzas de cizallam iento
y de tracción, em pleándose para ello distintas m áquinas según sea la consistencia de la
fase contin u a (C uadro 6.3).
Junto a los efectos m ecánicos sobre el líquido, otra prem isa para el proceso de for
m ación de espum as es una tem peratura adecuada (v.gr., la nata m ontada a 3-4°C). En
algunos casos (m asas con huevo, m ezcla de helado) se necesita un determ inado régim en
de tem peraturas para la obtención de una espum a estable [6.26]. La valoración de la
espum a se realiza tom ando com o base una serie de criterios físicos y tecnológicos, de
d iferente signficado para cada tipo de espum a. El proceso técnico de obtención de
espum as (tem peratura, intensidad, tipo y duración del efecto m ecánico), la calidad de
C uadro 6.3 Proceso de formación de espumas.
Principio de actuación Denominación, descripción, uso
Batidora
Un eje de la batidora con numerosas varillas de alambre fino provoca un
movimiento excéntrico de batido de alta frecuencia: para la producción de
masas espumosas ligeras de nata montada y huevos y claras montadas.
Agitadores
Un eje del agitador con unas pocas varillas de alambre grueso ocasiona un
movimiento de rotación circular (agitador planetario); para la elaboración
de masas espumosas de consistencia media a base de yema/azúcar, grasa/
azúcar, masas de bizcocho, etc.
Amasadora-mezcladora
Dos brazos en forma de Z rotan en sentido contrario a velocidad modera
da; para la dispersión de masas densas (masa para pastas, masas de confi
tería).
SAgroindustrial
Principio de actuación Denominación, descripción, uso
Estiradora
Dos brazos estiradores con rotación planetaria y una barra fija estiran y
amasan la masa densa y viscosa y la baten con cada nuevo giro; con ello
se originan capilares llenos de aire dispuestos en paralelo; para la disper
sión de aire en masas con caramelo (productos confitados).
Espátula
rascadora Máquina para hacer helados
En la mezcla de helado se originan cristales por sobreenfriamiento en la
Depósito
pared cilindrica; una espátula rascadora arranca de las paredes la capa
formada de microcristales; al mismo tiempo se introduce aire y, por un
proceso de mezclado, se logra la distribución fina del aire introducido.
las m aterias prim as y la receta, desem peñan sobre los parám etros de calidad de la
espum a (densidad p , adm isión de aire A , propiedades Teológicas, estabilidad) una in
flu en cia fundam ental [6.26] (Figs. 6.34 a 6.38).
7
20-
t
*
cQ)
® 15
;oC
■3
a 10
—1—
5 10 JO 20 30 W 50
Gradiente Duración x en min —
de cizallamiento yen s~’
Figura 6.34 Relación entre la viscosidad efecti- Figura 6.35 Relación entre la admisión A (conteni-
va r}cf del líquido viscoso batido para elaborar do de aire) y el tiempo de batido para cremas de
crema cariota y el gradiente de cizallamiento a diferentes tipos [6.26],
diferentes temperaturas [6.26],
1 a 18°C; 2 a 20°C; 3 a 23°C.
SAgroindustrial
Fundamentos de los procesos técnicos 27 3
Figura 6.36 Relación entre la densidad de

una crema de mantequilla y la duración
del tiempo de agitación para distintas cla
ses de mantequillas con distintas propie
Duración r en min dades de cremosidad [6.26],
Duración z en min
Figura 6.37 Influencia de la intensidad de agita Figura 6.38 Reograma para la crema de mantequilla
ción en el volumen de admisión, sobre el tiempo [6.26],
necesario de agitación y sobre la destrucción de 1 Alto (producida con un agitador discontinuo); 2 Bajo
la estructura [6.26]. (producida con un dispositivio de agitación continua).
1 Alta (cierna elaborada con un agitador disconti
nuo); 2 Baja (producida con un dispositivo de agi
tación continua).
6.2.3.4 Elaboración de suspensiones y pastas por condensación

L a consecución de una fase sólida dispersa en una líquida por condensación es de
uso frecuente en las industrias de repostería y confitería en la producción de m asa fondant
(confite) así com o en la precristalización de m asas de chocolate.
El principio se basa en la form ación de núcleos cristalinos por sobreenfriam iento de
una m asa fundida, v.gr. de chocolate (tem plado) o bien de una solución sobresaturada
de azúcar (confitado).
SAgroindustrial
En el confitado se em plea una disolución de azúcar-agua-jarabe de glucosa (d ejan
do ev aporar el agua a 117-118°C h asta llegarse a un concentrado con un 9-15% de
agua) que se preen fría a 40°C. La siguiente refrigeración se produce en la confitadora
aprovechando el principio de capa fina, form ándose una fase sólida m icrocristalina
co m puesta por cristales de azúcar de 10-12 pm . M ediante el rascado de la capa crista
lina de la superficie de enfriam iento, se im pide el crecim iento de los cristales y se obliga
a una intensa form ación de núcleos cristalinos (Fig. 6.39).
Figura 6.39 Confitadora.

1 Rueda de transmisión; 2 Separador de vapor; 3 Árbol del
agitador; 4 Disco de distribución; 5 Palas agitadoras; 6 Ca
misa de refrigeración; 7 Entrada del jarabe; 8 Salida del
fondant.
L a m asa fondant así obtenida supone un sistem a disperso pastoso cuyas propieda
des Teológicas son fuertem ente m odificables por cam bios de tem peratura y hum edad al
darse un aum ento o una dism inución de la fracción cristalina.
SAgroindustrial
En el templado se obtiene una m asa fluida soyingenieroagroindustrial@gmail.com

hom ogeneizada de chocolate al sobreenfriarse
hasta una tem peratura de 28°C, en la que se producen la cristalización de la fase grasa,
obteniéndose otra fase sólida dispersa en la m asa de chocolate. Con un nuevo calenta
m iento, a unos 31°C, el crecim iento de los cristales se ve interrum pido y se establece un
equilibrio term oestable entre las fasas grasas sólida y líquida (ver tam bién 8.3.2.6).
6.2.3.5 Cambios estructurales especiales

El hom o gene izado de m asas de chocolate sirve especialm ente en la transform ación
de estructuras para la elaboración de chocolate fundido (ver tam bién 8.3.2.5.). Para
ello, la m asa de ch ocolate líquido a tem peraturas de 50-85°C (según el tipo) es expuesta
a intensas fuerzas de cizallam iento. La fase dispersa de azúcar, parcialm ente agregada,
es descom puesta en sus pequeños cristales elem entales, y m ediante la adición de lecitina
las partículas individuales son estabilizadas antes de una nueva agregación. M ediante el
proceso de h om ogeneizado son m odificadas de m odo irreversible, entre otras, las pro
piedades reológicas.
La extru sió n -H T K Z y el inflado de cereales perm iten obtener cuerpos sólidos d isper
sos de poros finos. El principio se basa en un rápido calentam iento de los cereales, con
un contenido en hum edad del 15-18% a tem peraturas superiores a 100°C. La presión de
vapor que surge en el sistem a físico, provoca una plastificación de la estructura com pac
ta y finalm ente una expansión repentina, escapando el vapor por los poros form ados (ver
tam bién 8.2.6.2 y 8.4.2.4).
6.2.4 Transformaciones físicas
Los procesos que m odifican prioritariam ente la com posición física de las m aterias
prim as o de los productos interm edios por efecto térm ico, m icrobiològico, enzim àtico
(puro) o quím ico, son procesos de alteración física. Entre ellos se cuentan los procesos
de cocción (térm icos), ferm entación, m aduración y reacción (quím ica).
6.2.4.1 Cocción térmica

D efin ició n : se entiende por cocción todos aquellos cam bios con una base m ás o m enos
quím ica, físico -q u ím ica y m ecánico-estructural en los com ponentes de los alim entos
provocados intencionadam ente por efecto del calor. Tales cam bios m odifican de form a
característica el arom a, el sabor, el color y la textura, dependiendo todo ello de la
ejecución del proceso y del alim ento en cuestión.
El objetivo p rin cip a l es la disgregación de los com ponentes de los alim entos, es
decir, lo g rar una bu en a m ascabilidad y digestibilidad. O tros objetivos p arciales son:
- lograr unas d eterm inadas propiedades de arom a, sabor, textura y color;

- evitar p roductos de las reacciones que sean perjudiciales para la salud y destruir los
com ponentes existentes que sean nocivos desde un punto de vista fisiológico;
- d estrucción de los agentes patógenos y reducción del núm ero de m icroorganism os
capaces de alterar la digestión;
SAgroindustrial
- lograr un m áxim o aprovecham iento, es decir, tener unas pérdidas m ínim as de m asa
y de co m ponentes con valor nutritivo (v.gr., los esenciales);
- m antener un gasto reducido de la energía específica del proceso.
E stos objetivos parciales tienen una im portancia diferente en cada caso concreto,
influyéndose recíp ro cam en te entre sí y pudiendo ser decisivos para el proceso o bien
resu ltar superfluos.
C i n é t ic a d e l a c o c c ió n
L a T abla 6.30 m uestra los cam bios esenciales en los com ponentes alim enticios. En
virtud de la cin ética de la reacción, todos los procesos transcurren durante la cocción
(endurecim iento, caram elizado, pérdida de vitam inas, m uerte de m icroorganism os, etc.)
basados en d eterm inadas leyes en función del tiem po, siendo el curso y el dom inio de
actividad de éstas, diferentes entre sí. N orm alm ente se trata de reacciones de prim er
grado, pro p o rcio n ales al tiem po y tem peratura ante un am biente constante [6.27].
La diferen ciab ilid ad de los procesos parciales dificulta una estricta valoración del
proceso, dejando sin em bargo abierta la posibilidad de determ inar por separado los p ro
cesos parciales decisivos (v.gr., ablandam iento hasta su descom posición, tostado hasta
carbonizado) com o criterios indicadores del final o interrupción del proceso.
Para una evaluación com pleta y ponderada existen planteam ientos de cálculo adap
tados a cada alim ento y a su proceso específico de elaboración [6.25].
Se obtiene así u na m edida del efecto de cocción cuando se calcula la com ponente
característica a p artir de la concentración inicial c0 y la concentración c en el instante t:
A constante esp ecífica del m aterial y del am biente; R constante de los gases perfectos;
T tem peratura; E energía de activación.
La F igura 6.40 m uestra los dom inios obtenidos de form a experim ental de las reac
ciones significativ as desde el punto de vista de la energía de activación [6.28]. Si se
consideran sólo los cam bios en intervalos de tem peratura relativam ente reducidos (AT <
30 K), se puede o btener una sim plificación m ás por m edio de la representación del
valor (2io> el c u a l rep resen ta el cociente de dos constantes de velocidad cuando la
tem peratura difiere en 10 K.
La relación con z es la siguiente:
lg <210/10 = llz (6.10)
z d iferen cia de tem peraturas, por la que la velocidad de la reacción se ve m ultiplicada

por 10, en K.
L a Tabla 6.31 m uestra los valores de z para transform aciones características de
productos cárnicos condicionadas por un aum ento de la tem peratura.
SAgroindustrial
Fundamentos de los procesos técnicos 2,ln
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(hasta 65°C)
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Almidón
SAgroindustrial
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Pérdida de vitaminas
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Descomposición térmica
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y oxidativa
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§ 52
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Vitaminas
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E
SAgroindustrial
t—-------- 6
Figura 6.40 Energías de activación y valores Q,0 y z.

Dominio 1: E = 13-25 kj, difusión; dominio 2: E = 17-59 kJ, válido para muchas reacciones enzimáticas;
dominio 3: E = 50-105 kJ, válido para la mayoría de las reacciones químicas; dominio 4: E = 63-264 kj,
reacción de M a i l l a r d ; dominio 5: E = 168-838 kJ, desnaturalización de proteínas; dominio 6: E = 168-440 kJ,
muerte de microorganismos.
Tabla 6.31 Valores de z en el calentamiento de carnes [6.30].
Producto Valor de z Transformaciones

K
Morcilla de hígado 40 Cambios sensoriales, color, sabor

Hígado de ternera 26,1 Degradación de vitamina B,
Carne de ternera 35 Textura
Jamón cocido 7 Cocción
Jamón cocido 38 Cambios sensoriales, aroma
Carne de cerdo 32 Degradación de vitamina B (
T r a n s f e r e n c ia d e c a l o r
L a tra n sfe re n cia de calo r al pro d ucto puede darse por contacto, co n d ensación,
convección y radiación, así com o puede lograrse una transferencia de energía por tran s
m isión de c alor p or m edio de ondas de alta frecuencia (m icroondas). L a estim ación de la
tran sferen cia de calo r se com plica por la distinta form a y dim ensiones de los productos
y por su poca hom ogeneidad. Con una serie de supuestos sim plificados y valores m edios
de las p ropiedades físicas se puede realizar un cálculo aproxim ativo. De este m odo se
calcula la ca p a cid a d calorífica específica de la com posición básica com o
c = Z c¡m¡ (6 .11)
SAgroindustrial
m¡ proporción de m asa resp ectiv a en kg/kg; c¡ en J/(kg • K), para el agua su valor es
4,2; para la pro teín a 1,9; para la grasa 1,9; para los hidratos de carbono 1,2; para los
com ponentes m inerales 0,8 (según [6.31]).
En la Tabla 6.32 se han resum ido los valores m edios de las propiedades físicas:
Tabla 6.32 Valores medios de las propiedades térmicas [6.31].
Categoría Conductividad Conductividad Conductividad Observaciones

del alimento de calor de temperatura calorífica específica
W/(m • K) m2/h kJ/(kg • K)
Rico en agua 0,40-0,58 5 • IO"4 2,7-3,9*) *) Según el contenido

T > 0°C en agua
Cíl
Rico en agua 0,80-1,20 1,5-2,3*)

i
o
T < 0°C
Grasas, aceites 0,12-0,25 3 • 10^ 1,7-2,5**) **) Cuando t < 0°C
Productos secos 0,04-0,06 4 ■10^ 1,3-2,1
El cálcu lo p reciso del cam po de tem p eratura sólo resulta posible con ayuda de
m odelos y p rogram as de cálculo (según [6.32]). R especto al calor, que norm alm ente
actúa desde el exterior, se da una dism inución de la cantidad de calor que penetra hacia
el in terio r en función del aum ento del grosor del trozo a cocer, lo cual repercute en una
tendencia al retardo del efecto de cocción hacia el interior y en daños por so b recalenta
m iento en el exterior. L a T abla 6.33 contiene una selección de tiem pos m edios de co c
ción.
R equerim iento de ca lo r para
- calen tam ien to del m edio de transferencia (desaparece en el caso de radiación y

m icroondas);
- calen tam ien to del producto hasta la tem peratura de reacción;
- evaporación de agua (en su caso);
- calor de reacción para los cam bios físicos (en detalle se desconoce en grado am plio);
- pérdidas de calo r en el entorno (reducibles m ediante aislam iento térm ico).
El C uadro 6.4 m uestra los distintos dom inios de calentam iento en los procesos de
cocción.
C r it e r io s d e c o c c ió n
La cocción es un conjunto dinám ico y com plejo de transform aciones físicas y quím i
cas (ablandam iento, so lidificación, cam bio de color, form ación y liberación de sustan
cias arom áticas, etc.) que son características, de form a diferente, para cada proceso,
aunque presentan co rrelaciones en las regularidades físico-quím icas de la cinética de
SAgroindustrial
Tabla 6.33 Selección de tiempos de cocción promedio (según [6.29]).
Clase de alimento Proceso de cocción Tiempo de cocción en min en caso de
Clase de comida Presión normal Altas presiones

r= 97-102°C T = 116-120°C
Carne de ternera
(filetes frescos) Hervido 180 65
Ternera picada Estofado 125 - 155 50 - 55
Lengua de ternera Hervido 120 - 180 25 - 50
Asado de ternera Estofado 90 25
Gulasch de ternera Estofado 80 - 120 20 - 35
Asado de cerdo Estofado 100 - 120 35 - 40
Gulasch de cerdo Estofado 50 - 70 10 - 25
Caldo de huesos Hervido 120 40
Sopa de gallina Hervido 120 30
Sopa de guisantes Hervido 130 25

Judías, previo remojo Hervido 75 - 100 22 - 35
Potaje de lentejas Hervido 120 - 150 10 - 15
Apio Hervido 60 30
Remolacha de mesa Hervido 90 23
Lombarda Rehogado 58 14
Coliflor Al vapor 20 11
Judías verdes Rehogado 20 - 32 6 - 10
Zanahorias Rehogado 18 - 20 6 - 10
Patatas, peladas Hervido 20 - 25 13
Patatas, sin pelar Hervido 27 12
Coles de Bruselas Rehogado 24 12
Chucrut Rehogado 20 10
Arroz Hervido 20 - 25 10 - 16
C uadro 6.4 Intervalos de calentamiento en la cocción.
Fuente de calor o bien medio Temperatura del medio o de la superficie

de transmisión del calor Observaciones
60 80 100 120 no 160 180 200 220 2 i0 260 280 3 00 en °c
Yparrillá ' ' ' " Placas superficiales
Plancha, ambas caras 1, , .de mntaptyrA con revestimiento
Aire ////H o r n e a d o / / / / ' ' ' ' R a d ia w y s / / / / >
Aire, radiación
Aire
Grasa, por todas partes Fritura
Grasa, por una cara / i Asado
Grasa y agua, Estoíado

por una y por más parles m m m .
Agua, por todas partes Baja M ÿ
n re s io Y //// ’1 M . presión Hervid0
Agua, por todas partes Caldeado
m
Agua, por una cara (vapor) p ó , Rehogado
'/ / ( T > 100°C en caso
YY, Cocción al vapor de sobrepresión
Vapor (aire)
SAgroindustrial
sus reacciones. El consum idor dispone de una serie de criterios de referencia, esp ecí
ficos del p roceso para la evaluación de la cocción:
- te x tu ra : abordable desde un punto de vista sensorial y de las m ediciones técnicas

basadas en las propiedades Teológicas (ver el C apítulo 4), e im portante punto de
partid a para el seguim iento de m ediciones técnicas y la regulación del proceso;
- m ie m e stru e tura: analizable m icroscópicam ente (com portam iento de m em branas y
núcleos celulares, fibras, haces de fibras, etc.) y herram ienta para el análisis cie n tí
fico-experim ental del proceso;
- c o lo r: n orm alm ente, la característica m ás clara del desarrollo del proceso, posible
de m edirse sensorial y técnicam ente, e im portante punto de partida para el segui
m iento de las m ediciones y la regulación del proceso;
- o lo r y sa b o r: criterios im portantes en el desarrollo del proceso, hasta el m om ento
excluidos de la determ inación sensorial, costosos de determ inar crom atogràficam ente
y m ediante otros m étodos de m edida y sólo representativos para aspectos parciales
que afectan a la ejecución del proceso.
El m om ento individual del estado de preparación del alim ento y el gran intervalo de
oscilación de las p ropiedades de las m aterias prim as, hacen que la evaluación técnica
del proceso y el estado de cocción sea en parte bastante insegura, siendo de difícil solu
ción los problem as que afectan a la autom atización del proceso.
El C u ad ro 6.5 reco g e los p rin cip io s de actuación y usos de dichos p ro cesos de
cocción.
C uadro 6.5 Procesos de cocción.
Principio de actuación Breve descripción Uso

Evolución de la temperatura
(superficie del producto)
1 Henñdo Patatas, hortalizas, carne para cocer,

El producto a cocer cubierto pescado, huesos para caldos, sopas,
por el líquido de cocción potajes
(agua y sustancias disueltas)
es hervido a la temperatura Vapor Producto
rr i z i. de ebullición (= 100°C).
¡=3 4
Ventaja:
VO
- Procedimiento sencillo
50 Inconvenientes:
- Pérdidas por lixiviado
$ 0 por dilución en grandes
K Tiempo
cantidades de líquido,
- Gran masa total
Punto de salazón a calentar. 4i
Punto de cocción Producto Salida Caldera de cocción
de vapor
Caldera de cocción
de trabajo continuo
SAgroindustrial
Fundamentos de los procesos técnico 2S3
Cuadro 6.5 Procesos de cocción.
2 Hervido a alta presión Preparación en fresco en cantidades

Cocción a mayor presión relativamente pequeñas en restaurantes
y a alta temperatura.
Ventajas:
- Tiempo de cocción más
corto;
Gasto de energía más
reducido.
Inconvenientes:
- Observación y control
del proceso limitados;
- Mayor requerimiento
y gasto técnico.
Hervido 3 Hervido a baja presión Cocción (y concentración simultánea)

- a alta presión Cocción al vacío y menor de pulpas de frutas y hortalizas, confituras,
1 100 temperatura. mermeladas, ketchup, etc. y preservación
o Ventajas: de colorantes, saborizantes y aromatizantes
Hervido
S 50 a baja presión - Menor temperatura
K
decocción;
Tiempo - Efecto complementario
de ablandamiento.
Inconvenientes:
- Como en el caso del
hervido a alta presión.
Como el hervido 4 Caldeado Como el hervido

Se lleva a cabo a tempera- Para caldeado de ciertas salchichas
turas en descenso, por debajo (cuya envuelta no tolera una ebullición)
de 100°C.
Ventajas:
- Menor requerimiento
de energía para el
calentamiento;
- No hay destrucción de
estructuras por acción
del líquido.
Inconvenientes:
- Mayor tiempo
de tratamiento.
(continúa)
SAgroindustrial
5 Cocción al vapor Especialmente para carne y artículos

La cocción se da a presión cárnicos (incluyendo caldos y ahumados
normal o sobrepresión, en caliente); hortalizas; estufa de
por medio de una mezcla vaporización
de vapor-aire.
Ventajas:
- Menores pérdidas por
tO O ,Q ,
dilución;
Menor masa total de
líquido a calentar;
- Elevada calidad ^ 9 -° -
y rendimiento;
- No hay destrucción de
estructuras por acción
del líquido.
Inconvenientes: 1 10 3 2 i 5
- Para productos que
se esponjan mucho
(patatas, chicharrones,
etc.) no es adecuado
si no hay dispositivo
E Punto de salazón limitador del volumen.
G Punto de cocción
Túnel de vaporizado a presión.

1 Vagones de carga con recipientes de coc
ción; 2 Puerta levadiza; 3 Accionado neu
mático de la puerta; 4 Carro de rodillos;
5 Entrada de vapor; 6 Sistema de pulveri
zación de agua fría para condensación rá
pida del vapor tras la cocción; 7 Cierre elec
tromagnético de salida para descarga de
recipientes; 8 Vagón de descarga termoais-
lado; 9 Instalación accesoria de carros de
rodillos (en lugar de vagones de carga y
descarga); 10 Dispositivo de seguridad con
cierre de puerta automático.
SAgroindustrial

6 Rehogado Hortalizas
El producto es cocido Frutas (sin adición de grasa)
en una pequeña cantidad Normalmente en uso doméstico
de líquido (jugo propio) y gastronómico, así como en la elaboración
y en parte en una de comidas caseras.
pequeña cantidad de grasa
a presión normal, aportando
Evolución de temperaturas la mayor parte del calor,
como en la cocción al vapor el vapor desprendido.
Ventajas:
- Como la cocción al vapor;
- Óptima adquisición
de color y aromas.
Observación:
en caso de productos con alto
contenido en agua, los tejidos
sensibles pueden sufrir un
proceso de hervido.
7 Asado Carnes tiernas y sazonadas; pescados.

El calor es transferido por Equipamiento: sartenes basculantes
una fina capa de grasa (o por
una superficie de contacto
revestida) a la cara inferior
y mediante aire caliente
a la cara superior.
Ventaja:
- Formación de
sustancias
aromáticas muy
Tiempo
apreciadas;
Inconveniente:
- Sólo es adecuado
para productos
animales tiernos
y sazonados. Horno de asado en continuo.
1 Vagones de transporte con recipientes;
2 Bomba de circulación; 3 Vagón recolector
de grasa, con calefacción; 4 Mecanismo de
arrastre de piezas: 5 Zona de carga; 6 Sar
tén superior; 7 Sartén inferior; 8 Resisten
cias; 9 Zona de volteo; 10 Mecanismo ele
vador; 11 Motor con engranaje reductor;
12 Regulador de velocidad o de tiempo de
asado
(continúa)
SAgroindustrial
8 Estofado Cames
fT T Proceso combinado de
cocción en varias etapas que
incluye un asado breve, un
rehogado con el agua soltada
y un hervido tras cubrir con
agua, finalizando normalmente
con un caldeado.
Ventaja:
- Adecuado para carnes
poco tiernas que
requieren una cocción
prolongada.
Instalación para asado y estofado de traba

jo continuo.
1 Motor de accionamiento; 1 A cubierta
superior; 2 Salida de humos con trampilla
de ventilación; 3 Dispositivo de pulveriza
ción; 4 Cesto; 5 Fuente de calor; 6 Chapa
deflectora; 7 Iluminación; 8 Puerta levadiza;
9 Plancha basal, extraíble.
I Asado breve; II Cocción al vapor;
III Hervido; IV Caldeado
9 Fritura Carnes, productos cárnicos, pescados,

El producto se encuentra productos a base de pescado.
completamente rodeado
por un baño de grasa líquida,
estando calentado por
todas partes.
Ventajas:
- Rápido calentamiento;
- Formación de aromas
y texturas apetecibles.
Inconvenientes:
- Sólo apto para productos
relativamente planos y
no demasiado tenaces; Freidora automática.
- Elevada proporción de 1 Cinta transportadora; 2 Cuerpo calefac
grasa (en especial en tor; 3 Cubierta; 4 Depósito; 5 Extractor de
productos empanados). aire con dispositivo de precipitación; 6 Fil
tro especial; 7 Motor de propulsión; 8 Ro
dillo deflector; 9 Vagón de carga; 10 Colum
nas; 11 Zócalos de asentamiento; 12 Va-
gón de descarga._____________________
SAgroindustrial
10 Asado en parrilla Carnes tiernas y adobadas, productos

El producto es asado cárnicos, pescados, productos a base
prácticamente por todas de pescado.
partes, por un dispositivo Dispositivos análogos a los empleados
de radiación. en el estofado (8), pero sin cestos
Ventajas: en movimiento; sujeción en parrillas
- Como en la fritura; o en barras con pinzas (aves y pollos).
- Sin aportes de grasa
adicional al producto.
Inconveniente:
- Como en el asado.
Tiempo
I T i t r i
--te- a ire hú m e do j
11 Horneado Pan, pastelillos y galletas, artículos de
La pieza se calienta en el repostería fina y de repostería industrial
interior del horno de panadería (con conservantes). 7 ;
placa interior 0 por radiación, conducción,
convección y en la fase inicial
también por condensación
de vapor hasta unos
130-180°C en la superficie
(corteza) y unos 98 °C en el
interior (miga).
Ventaja:
- Ejecución sencilla, sin
pérdidas de sustancia.
Parámetros para el pair.

(1,5 kg)
0 = I50-250°C
= 200-350°C
tfpi = I60-220°C Principio de la calefacción ciclotérmica
vi = 0-5 m/s (homo de pisos).
<Pl = 20-90% I Lana mineral; 2 Quemador; 3 Caja del
canal; 4 Zona de calefacción; 5 Hogar;
6 Canal; 7 Ventilador de circulación; 8 Sa
lida de humos; 9 Vaporizador; 10 Campa
na extractora de humos; I Vista lateral;
II Vista frontal.
SAgroindustrial
Producto a tostar 12 Tosíación Granos de café y semillas de cacao,

El producto a tostar es frutos secos, tostadas, bizcochos
calentado en continuo por y galletas.
una corriente de aire caliente
Producto a tostar
o de forma discontinua
por superficies de contacto
a temperaturas casi siempre
delOO°C (104°C el cacao,
230°C el café). Así se logra
una desecación, una destilación
en seco y unas reacciones
pirolíticas, y también
reacciones de M aillard.
Tras el tostado se da un
enfriamiento inmediato para
evitar sobretostaciones y
Tiempo de
pérdidas de materia grasa.
enfriado
Tiempo
6.2.4.2 Fermentación y desarrollo de biomasa

D efin ició n : La descom posición enzim àtica en condiciones anaeróbicas de sustancias
orgánicas ricas en energía (azúcar, v.gr.) por acción de m icroorganism os para dar p ro
d uctos m etabólicos (alcohol, ácido láctico, ácido butírico, etc.) se denom ina ferm enta
ción [6.35]. El crecim iento aeróbico y la m ultiplicación de los m icroorganism os origina
un desarrollo de b iom asas (com o las levaduras). A m bos procesos parciales están estre
cham ente relacio n ad o s y son regulados principalm ente p o r la presión parcial de oxíge
no, la co ncentración de los productos m etabólicos y la tem peratura. Los m icroorganis
mos están capacitados para sintetizar com puestos orgánicos com plejos a partir de m aterias
prim as sencillas y baratas (o incluso productos secundarios). L os m icroorganism os p re
sentan un am plio espectro de procesos m etabólicos específicos, que pueden transcurrir
con una elevada efectividad. Los procesos de transform aciones físicas conducen a la pro
ducción de com ponentes alimenticios y de sustancias estimulantes, así com o de antibióticos,
proteínas, am inoácidos, enzim as, alcoholes, ácido láctico, ácido cítrico, etc.
SAgroindustrial
R eac to res
La m archa de los procesos de ferm entación y de producción de biom asa se lleva a
cabo, en el caso de sistem as fluidos, en el interior de reactores. La F igura 6.41 da una
idea general de la clasificación de los reactores, y la Figura 6.42 m uestra los tipos
básicos de reactores. A co ntinuación se han recogido algunos procesos seleccionados.
Biorreactores
Discontinuos Continuos
Semico ntinuos
1 ¡
Régimen de floculación Régimen de las capas
Tipo cuba agitadora Tipo reactor tubular Tipo cuba agitadora Tipo reactor tubular
Cuba agitadora simple Reactor tubular simple Reactor de lecho Columna de filtro
Columna de burbujeo Reactor en cascada fluidizado ppr goteo
Reactor de aire Reactor en torre Reactor tubular Reactor de película
comprimido Columna de fondo de circulación en capa fina
Reactor de circulación perforado en bucles
en bucles
Figura 6.41 Clasificación de biorreactores atendiendo al punto de vista técnico de las reacciones [6.36].
E l a b o r a c ió n d e c e r v e z a
Los hidratos de carbono ferm entables presentes en los m ostos de cerveza lupulados
se transform an en alcohol y en hidróxido de carbono por m edio del com plejo enzim à
tico de la zim asa de las levaduras, durante la ferm entación principal, y en la m adura
ción final del m osto (Figs. 6.43 y 6.44). La Figura 6.45 m uestra cóm o se originan los
subproductos responsables esencialm ente del sabor de la cerveza.
P r o d u c c ió n d e v in o s
El 90% del azúcar se em plea para la obtención de alcohol por acción de cultivos
puros de levadura. Los subproductos (según [6.38]) originados son: glicerina (la cual da
el llam ado paladar), alcoholes superiores, ácido succínico, ácidos volátiles, ácido acéti-
SAgroindustrial
_xz_
/ \
Figura 6.42 Tipos básicos de reactores [6.37],

a) Columna de burbujeo; b) Columna de burbujeo con circulación en bucles; c) Reactor de aire comprimido;
d) Cascada de fondo perforado; e) Reactor de película de escurrimiento; 0 Reactor con rueda de palas de
agitación; g) Reactor de película en capa fina; h) Reactor de lecho fluidizado.
co, ésteres (bouqué), etc. El contenido inicial de azúcar es decisivo para la relación
alcohol/ácido acético (Fig. 6.46).
P r o d u c c ió n d e a l c o h o l
L a transform ación del alm idón presente en todas las m aterias prim as (cereales, pata
tas, etc.), en azúcares solubles ferm entables, tiene lugar por acción de las am ilasas,
SAgroindustrial
F ig u ra 6.43 Dinámica de la
fermentación y maduración de
la cerxezjn.
1 Temperatura: 2 Contenido en
extractos; 3 Número de células
Tiempo de fermentación y maduración en d - de levadura; 4 Valor del pH.
Duración en d —■*"
Figura 6.44 Dinámica de la fermentación y maduración de la cen>eza (proceso de fermentación a presión).

I cuba de reposo abierta; II tanque a presión; III tanque de maduración; 1 temperatura; 2 contenido en
extractos; 3 número de células de levadura; 4 valor del pH; 5 presión hiperatmosférica
Figura 6.45 Evolución de las

sustaticias responsables del sa
bor durante la fermentación y
maduración de la cerveza.
1 Aldehidos; 2 Diacetilo; 3 Al
coholes superiores; 4 Esteres.
SAgroindustrial
110 157 205 292 295 396 383 990 988 535 582 676
Azúcar en g/t — ~
Figura 6.46 Dependencia de la relación alcohol/ácido acético respecto al contenido inicial de azúcar.
1 Ácido acético; 2 Alcohol.
actuando de clonantes enziniáticos la m alta de cebada, la m alta verde, la m alta fúngica

y las am ilasas bacterianas.
En la prim era fase (I) de la ferm entación se produce la m ultiplicación de las levadu
ras y la activación de la ferm entación; en la segunda (II) tiene lugar una ferm entación
alcohólica acelerada, descom poniéndose las dextrinas en azúcares sencillos. En la ter
cera fase (III) la m altosa ferm entada es reem plazada por dextrinas hidrolizadas (Fig.
6.47).
F e r m e n t a c ió n p a r a e s p o n j a m ie n t o d e m a s a s
El objetivo de la ferm entación alcohólica de m asas de harina de trigo y tam bién del
centeno es el esponjam iento por acción del C 0 2 (el alcohol se evapora durante el proce-
i. ti. III. Fase
Fig u ra 6.47 Producción de alco

hol (en tres fases).
0 10 20 30 90 50 60 70 1 Tem peratura; 2 Valor del pH;
Tiempo de fermentación en h —- 3 Etanol; 4 Azúcar.
SAgroindustrial
Fundamentos de los procesos técnicos 29 3
so de cocción). El azúcar existente en la m asa es ferm entado tanto por acción de las
am ilasas com o de la glucosa y m altosa form adas a partir del alm idón. A dem ás, se
originan ácidos, p rincipalm ente ácido láctico.
P r o d u c c ió n d e h o r t a l i z a s a c id if ic a d a s y c h u c r u t
Los hidratos de carbono presentes son ferm entados principalm ente por vía anerobia
para dar ácido láctico, el cual tiene un efecto conservante. En la prim era fa s e (I) se
d esarrolla una v ariada y rica m icroflora de bacterias, m ohos y levaduras que adem ás de
ácido láctico, tam bién producen ácido fórm ico, ácido acético y ácido succínico, los cua
les son esterificados parcialm ente por el alcohol liberado por las levaduras. En la seg u n
da fa se (II) se produce un déficit de oxígeno, form ándose ácido láctico. A dem ás se
p roduce alcohol, C 0 2, m anita, dextrano y ésteres, com o sustancias principales resp o n
sables del arom a y del sabor. En la tercera fa s e (III) se origina ácido láctico de form a
intensiva. Al final, y-en u na cuarta fa s e (IV), se da una heteroferm entación por acción
de b a c te ria s á c id o -lá c tic a s de los h id rato s de carbono de difícil d esc o m p o sició n
(pentosas). La F igura 6.48 m uestra la evolución en la form ación de ácido.
En otros tipos de hortalizas (pepinillos, coliflor, apio, zanahorias, ju días, etc.) dichos
procesos tienen lugar m ás lentam ente en función del contenido de azúcares ferm entables
(en especial en el caso de los pepinillos).
Duración de la Figura 6.48 Formación de ácido

fermentación en d en la producción de chucrut.
A c id if ic a c ió n d e l e c h e y p r o d u c t o s l á c t e o s
La lactosa p resente en la leche y en sus productos derivados es ferm entada para dar
ácido láctico y otros productos m etabólicos (acetaldehído, alcohol, C 0 2). El ácido es la
causa de la floculación de la caseína típica de m uchos productos (yogur, quark, reque
són, quesos frescos, etc.).
P r o d u c c ió n d e á c id o s o r g á n ic o s
A cido c ítric o : las m elazas de rem olacha azucarera o de caña de azúcar son ferm en
tadas p o r el hongo A spergillus n ig er y el ácido cítrico form ado es precipitado al añadir
una lechada de cal.
SAgroindustrial
294 Fundamentos de tecnología de ¡os alimentos soyingenieroagroindustrial
A cido acético : el alcohol etílico es oxidado porsoyingenieroagroindustrial@gmail.com
acción de las bacterias de los géneros
A cetobacter y G luconobacter hasta ácido acético; para ello es necesaria una pequeña
adición de azúcar.
A cido a sc ò rb ic o : la D -glucosa es reducida catalíticam ente a D -sorbitol, oxidada a
L -sorbosa por acción de bacterias del género A cetobacter y oxidada quím icam ente a
L-ácido ascòrbico.
Tam bién se pueden obtener por procesos sem ejantes algunos am inoácidos (L-ácido
glutám ico, L -lisina) y enzim as.
P r o d u c c ió n d e l e v a d u r a
En el caso de m aterias prim as secundarias (subproductos de industrias alim entarias

y agrarias y lixiviados celulares) o de sustancias ricas en energía, derivadas del petró
leo se puede o b ten er en condiciones de oxigenación elevada un fuerte crecim iento
celular para obten er bio m asa de levaduras.
En la F igura 6.49 se ha representado una instalación de cultivo puro de levaduras
para el caso de una producción m asiva. La Figura 6.50 m uestra el curso de la producción
de levadura, con producción sim ultánea de alcohol.
6.2A.3 Maduración
Las transform aciones en los alim entos que tienen lugar de form a espontánea o dirigi
da por acción de los sistem as enzim áticos contenidos en sí m ism os (o bien de origen
m icrobiològico) y que m odifican el color, arom a, sabor y textura con objeto de obtener
un valor m ayor del producto, son englobadas dentro de la m aduración (a veces tam bién
llam ada fe rm e n ta c ió n o curación). La transición de procesos de m aduración a los de
descom posición es siem pre variable e im perceptible.
La com plejidad im plicada en los procesos bioquímicos, aún no explicados satisfactoria
mente, que ocasionan fluctuaciones en las propiedades de las materias primas em pleadas y
el hecho de que dichos procesos suelen darse a menudo en productos sólidos, dificultan
más aún una supervisión, control y regulación adecuados. Los principales factores de
influencia son la tem peratura, la hum edad del aire y las formulaciones de las recetas.
M a d u r a c ió n y c u r a d o d e c a r n e s
El glucógeno es descom puesto en varios pasos interm edios hasta llegar al ácido lác
tico, liberándose ácido fosfórico; el am biente acidificado im pide el desarrollo de m icro
organism os. La actom iosina es poco soluble y el colágeno se hincha, lo que condiciona
el grado de ternura de una carne. Los ácidos inosínico y glutám ico y otros am inoácidos
producidos, confieren el sabor característico a la carne.
L a Figura 6.51 m uestra las transform aciones de la concentración m ás im portantes
involucradas en la m aduración de la carne.
M a d u r a c ió n y c u r a c ió n d e e m b u t id o
Las proteínas existentes disueltas entre las partículas se solidifican ante la elim inación
de agua desde =50% hasta un =25% y ante una dism inución del pH de 5,9 a 4,9, por
SAgroindustrial
Fundamentos de los soyingenieroagroindustrial
procesos técnicos 295
SAgroindustrial
Tiempo de fermentación en h —
Figura 6.50 Evolución de la producción de levadura con formación simultánea de alcohol [6.39].
1 Volumen de fermentación; 2 Levadura; 3 Melaza; 4 Aire.
Tiempo de maduración en h ——
Figura 6.51 Transformaciones importantes de la concentración durante la maduración de la carne [6.42],

1 Ácido láctico; 2 Glucosa; 3 Glucógeno; 4 Fósforo inorgánico; 5 Valor del pH.
gelificación; con ello se origina m ayor cohesión y solidez. En la form ación de arom as, el
papel principal corresponde a los enzim as lipolíticos (aum ento de la proporción de ácidos
grasos libres desde 0,5% hasta 5-12% ). Los enzim as proteolíticos apenas conllevan
efecto alguno. En cam bio, los lactobacilos, que ferm entan el glucógeno o los hidratos de
carbono aportados, desem peñan una función im portante. En el caso de em butidos de
larga curación con una capa de m oho superficial, las catalasas originadas im piden la
penetración de oxígeno y por tanto no hay transform ación oxidativa de las grasas.
M a d u r a c ió n y c u r a c ió n d e q u e s o s
A p artir de la caseína, originariam ente insípida y desm enuzable, se obtiene el queso,

con un sabor característico y textura flexible por acción de enzim as lácticas originarias
y m icroorganism os específicos que se añaden:
SAgroindustrial
- las fosfatasas actúan sobre los fosfátidos y los fosfoproteidos;
- las lipasas d isocian la grasa de la leche de form a parcial, para dar ácidos grasos
libres (ácidos butírico, caprónico y caprílico), que proporcionan el sabor y arom a
característicos;
- la m icroflora superficial tiene una acción oxidativa sobre el ácido láctico, resu ltan
do am oníaco de su disociació n ; la d escom posición de las proteínas confiere la
estructura h o m ogénea del queso y le aporta sustancias responsables del sabor;
- la form ación de agujeros se debe a bacterias del ácido propiónico y tam bién del
ácido láctico, las cuales liberan C 0 2 [6.41] [6.42].
M a d u r a c ió n d e l v in o
En el encubam iento en barricas o en tanques tiene lugar la term inación o afinación

del vino, es decir, la m odificación de las relaciones entre ácidos y el redondeo de las
sustancias responsables del bouqué (arom a y sabor). Se debe a procesos de oxidación
y reducción gracias a la actuación de levaduras, m ohos y bacterias. El ácido m álico se
disocia en ácido láctico y C 0 2. L a esterificación se da entre los alcoholes y los ácidos
(especialm en te el ácido acético). M ás adelante, los alcoholes son transform ados en
aldehidos y finalm ente en ácidos [6.39].
M a d u r a c ió n d e f r u t a s
Las p rincipales sustancias constituyentes (com o azúcar, ácidos orgánicos, com pues
tos arom áticos, pectinas y taninos) sufren una serie de transform aciones características
durante la m aduración de las frutas. En especial, las fosforilasas y pectinasas tienen uti
destacado papel, siendo descom puestas en el proceso, el alm idón, com o sustancia de
reserva y la pectina, com o sustancia de refuerzo y ablandándose por tanto la estructu
ra. La form ación de dextrosas y de fructosas (edulcorantes) así com o la de sustancias
arom áticas (ésteres, aldehidos, alcoholes) son catalizadas por enzim as. La clorofilasa
confiere la co loración a algunos frutos. El descenso de la tem peratura y la con cen tra
ción de C 0 2 en la atm ósfera de alm acenam iento controlada perm iten que la m aduración
sea m ás lenta y, por tanto, se increm enta la conservación [6.39].
M a d u r a c ió n d e h o r t a l iz a s
Tras la fase g enerativa del crecim iento, sólo queda biológicam ente por concluir la
form ación de las sem illas. Ello supone una serie de procesos de m aduración durante el
alm acenam iento:
- En fru to s cono determ inado desarrollo de sem illas (tom ates, pepinillos): catabolism o
de las p rotopectinas de las paredes celulares y lám elas interm edias; la disociación
del alm idón y de las proteínas deja la pulpa de los frutos blanda y ju g o sa, cam bia el
contenido en ácidos y azúcares y se desarrollan los arom as característicos. El in
tenso color verde pasa a form ar gradaciones interm edias de un verde m ás pálido y
claro al d eg rad arse la clo ro fila, ap areciendo tam bién tonos am arillos y rojizos
(licopinas, carotinas, xantofilas).
SAgroindustrial
- En fr u to s que desarrollan vainas p a ra las sem illas (judías verdes, guisantes ver
des): tienen lu g ar procesos catabólicos quesoyingenieroagroindustrial@gmail.com
perm iten la constitución de estructuras
sem inales resistentes. Los azúcares solubles perm iten la síntesis de dextrinas y alm i
dón, los am inoácidos se acum ulan en form a de proteínas de elevado peso m olecular.
Las paredes celulares se endurecen por la acum ulación de pectinatos, protopectinas y
h em icelulosas [6.39].
F e r m e n t a c ió n d e l c a c a o
L a ferm entación perm ite la separación de la pulpa adherida a las sem illas, destruye
el germ en de los granos y d esarrolla arom a y sabor en los m ism os. En una prim era fa s e
dom ina una ferm entación alcohólica de los hidratos de carbono de la pulpa del fruto; en
la segunda fa s e el alcohol originado es transform ado en ácido acético, reduciéndose
d rásticam en te el núm ero de m icro o rg an ism os de la hasta entonces rica m ezcla de
m icroflora, la tem p eratu ra alcanza unos 50°C y predom ina la actividad de los enzim as
vegetales. En la tercera fa s e concluye la ferm entación, apagándose en gran m edida los
procesos bioquím icos debido a la desecación [6.39]. Las propiedades típicas de arom a,
sabor y color se alcanzan durante la tostación de los granos.
F e r m e n t a c ió n d e l c a f é
En una cuba de ferm entación a 50-60°C, la pulpa adherida a la cáscara coriácea del
fruto de café, se vuelve pastosa y fácil de separar. Predom ina la presencia de bacterias
que descom ponen lactosa, actuando enzim as pectinolíticos de origen m icrobiano. Las
propiedades típicas no se alcanzan, igual que en el cacao, hasta la tostación de los granos
[6.69],
F e r m e n t a c ió n d e l t é
M ediante la actividad de los enzim as vegetales se form an aceites etéricos, dism inuye
la proporción de taninos y las hojas adquieren una coloración negruzca durante el seca
do final. A lgunos m icroorganism os (hongos) pueden resultar perjudiciales [6.39].
F e r m e n t a c ió n d e l t a b a c o
Los objetivos de la ferm entación de las hojas de tabaco son una m odificación de la
estructura, una descom posición de proteínas y una alteración de la relación azúcares/
alm idón, así com o la form ación de arom as. Las hojas hum idificadas y apiladas sufren un
proceso de au tocalentam iento (50-70°C). P robablem ente desem peñen en el proceso un
papel cierto tipo de bacilos term ófilos.
6.2.5 Conservación
6.2.5.1 Sinopsis
La pérdida de calidad y la degradación de los alim entos por variados m ecanism os
puede estar d esencadenada por:
SAgroindustrial
- P rocesos fís ic o s , v.gr. hincham iento, desecación, volatilización de arom as, altera
ciones relacionadas con la carga del equilibrio soyingenieroagroindustrial@gmail.com
coloidal.
- R eaccio n es térm icas, v.gr. reacciones de descom posición de vitam ina-C y sustan
cias arom áticas forzadas térm icam ente, reacciones de pardeam iento no enzim àtico,
disolución de grasas.
- M o dificaciones bioquím icas, v.gr. com o resultado de la actividad de los enzim as
propios, por acción del oxígeno.
- Procesos m icrobiológicos, v.gr. ferm entación, enm ohecim iento, putrefacción por
m icroorganism os, form ación de toxinas.
Tabla 6.34 Recursos para la conservación de alimentos.
Recursos físicos Procesos de conservación Casos de aplicación

y químicos
Modificación Escaldado Frutas, hortalizas

de la temperatura Pasteurización Leche, productos frutícolas, cerveza
Esterilización Conservas: lácteas, hortícolas, cárnicas, de pescado
Almacenamiento en frío Frutas, hortalizas, carne, pescado
Almacenam. en congelador Carne, pescado, frutas, hortalizas, pan, repostería
Extracción Desecado Frutas, hortalizas, café, pastas, tabaco

de humedad Liofilizado Frutas, hortalizas, leche, leche materna, carne,
pescado, zumos, sangre
Refrigeración en vacío Zumos de frutas, zumos de hortalizas
Espesado/desecado Extractos de carne, extr. de levadura, leche,
zumos de frutas y hortalizas
Salazón Carne, tocino, pescado, mantequilla, hortalizas, frutas
Salmuera Carne, pescado
Azucarado Confituras, mermeladas, frutos para rellenos,
gelatinas, compotas, macedonias, sirope de frutas,
zumos de frutas
Actuación Ahumado Carne, embutidos, pescado

de sustancias Uso de alcohol Licores, vino, cava (champán)
Conservantes [6.48] Conservantes alimenticios Confituras, mermeladas, preparados de frutas, grasas
lácteas untables, productos a base de huevo,
margarina, pan, repostería, artículos gastronómicos
Disminución del píl Acidificación Hortalizas, frutas, carnes, leche, pescados
Reducción del grado Almacenam. en atmósfera Huevos, frutas

de actuación del aire controlada
(oxígeno) Almacenam. en atmósfera Leche, zumos de frutas
con gas a presión
Empleo de grasas y aceites Conservas de pescado, semiconseras
Empleo de radiaciones Radiaciones UV Leche, agua,carne

Radiaciones y [6.50] Aves, frutas, hortalizas, hierbas, cebollas, patatas
SAgroindustrial
En co n secu en cia, la con serv ació n puede ser afrontada por diversas vías (Tabla
6.34). En los p rocesos de conservación enunciados se considera en cada caso el efec
to principal. En la p ráctica industrial, se suele dar la com binación de diferentes efectos
conservantes. D icha com binación puede elegirse intencionadam ente, para así m inim i
zar el gasto energ ético específico y las inevitables alteraciones en el estado de los
nutrientes contenidos (desnaturalización de proteínas, caram elización de azúcares, al
teraciones en el color, arom a y sabor, elevación del contenido en sal y azúcar). El
«concepto global» propio de la higiene de los alim entos orientada técnicam ente, parte de
la idea de que la sum a de pequeñas influencias, com o las originadas por una insignificante
dism inución del pH, por una dism inución del valor aw (por espesam iento, salazón, azu
carado...), por un leve enfriam iento o radiación, etc., puede asegurar la conservación de
los alim entos, sin que las diferentes influencias superen de form a perceptible los valores
um brales que afectan a la desnaturalización de las m aterias primas.
L a conservación térm ica será am pliam ente presentada en el punto 6.2.5.2. La refri
geración y la congelación son objeto del C apítulo 7; el secado y espesado han sido
descritos en el punto 6.1, m ientras que el ahum ado, salazón y salm ueras se com entarán
en el punto 8.11. L a radiación de alim entos no se com entará, dado el uso industrial
restringido que perm ite la legislación alem ana sobre la m ateria [6.50].
6.2.5.2 Conservación térmica
D e f in ic io n e s y o b j e t iv o d e l p r o c e s o
Por conservación térm ica se entiende la destrucción de m icroorganism os en los ali

m entos por la acción controlada de altas tem peraturas, con el objetivo de garantizar una
m ayor conservación de los productos.
P a steu riza ció n : d estrucción de los gérm enes vegetativos, incluyendo los gérm enes
patógenos.
E steriliza ció n: destrucción de todos los gérm enes, incluyendo esporas bacterianas re
sistentes al calor, ocasionando al m enos daños térm icos irreversibles que les incapaciten
para su m ultiplicación [6.35],
O bjetivo del p ro c e so : estado de «esterilidad práctica» (ver tam bién 8.7.2.1).
C in é t ic a d e l a d e s t r u c c ió n d e m ic r o o r g a n is m o s
Com o m odelo para la reducción de la concentración de m icroorganism os vivos en el

tiem po sirve la ecuación de prim er grado [6.45] [6.46]:
áN /át = - kN (6.12)
La solución a la ecuación diferencial, es (ver tam bién la Fig. 6.52):
lg — = -0 ,4 3 4 3 kt (6.13)
AL
SAgroindustrial
N () y N concen tració n de m icroorganism os en el instante t = 0 y t\ k constante de la
ecuación; t tiem po de la reacción en min; # tem peratura de la reacción en °C; D valor de
destrucción (tiem po que causa una reducción de la concentración de m icroorganism os
en torno a la décim a potencia ante la actuación de $) en min; 0,4343 k = 1ID.
h a fu n c ió n de la tem peratura se puede aproxim ar m ediante la siguiente ecuación

lo g arítm ica [6.45] [6.46] (ver tam bién la Fig. 6.53):
l g ~ - = - k ( ¡ 9 - ¡ 9 0) (6.14)
k = 1/z; z resisten cia al calor en K (elevación de la tem peratura necesaria para reducir el
v alor de d estrucción en torno a la décim a potencia).
Figura 6.52 Curva logarítmica de supervivencia. Figura 6.53 Curva de destrucción.

[Curva TDT (tiempo de destrucción térmica)]
La com binación de las ecuaciones tom ando en cuenta los valores D y z, que reflejan
las p ropiedades térm icas de los m icroorganism os, alcanza el valor: v
lg — = — —1 Vz (6.15)
Nn Dn
k = 2^03 lo ^ y ,
(6.16)
Dn
T em peraturas de referencia rí0 para
esterilizar: = 121,1°C (= 250°F)

pasteurizar: i% = 65°C, 71,1°C, 80°C, 91,1°C, 93,4°C
(= 200°F), 100°C
La Tabla 6.35 contiene los valores D y z referidos a la tem peratura.
SAgroindustrial
El efecto de esterilización para #(t) se calcula de la form a siguiente:
III 0j-dQ m
F0 = - D 0(lgiV0 - lg iV ) = X l O 1 = <6 -17>
j =1 j =1
F () efecto de esterilización, es decir, tiem po en min para reducir de N 0 a /V una especie

elegida de m icroorganism o (para esterilización de Clostridium botulinum , # 0= 121,1°C,
D q = 0,21 m in, z = 10 K); Lj plazo letal, es decir, efecto proporcional de esterilización
p ara un A t - 1 min.
Tabla 6.35 Algunos ejemplos de agentes causantes del deterioro de conservas [6.47].
Clase de alimento Agentes causantes Valor de D Valor de z
Alimentos neutros Termófilos:

o ligeramente ácidos Agentes acidificantes no productores de gas ^121,1°
pH > 4,5 (B. stearothermophilus) 4,0-5,0
(Carne, pescado, Agentes productores de gas 10-12
leche, hortalizas) (C/. thermosaccharolyticum) 3,0^1,0
Agentes productores de FLS
(C/. nigrificans) 2,0-3,0
Clostridios mesófilos y termófilos
facultativos causantes de podredumbres 10
(Cl. sporogenes incl. P.A. 3679) 0,10-1,5
Clostridios causantes de intoxicaciones
(Cl. botulinum, tipos A y B) 0,10-0,20
Alimentos ácidos Bacillus coagulans 0,01-0,07

4,5 > pH > 4,0
(Chucrut, zumos de £*100°
hortalizas, pescado, Productores de gas (B. macerans y B. polymyxa) 0,10-0,50
zumos de frutas) Clostridios productores de ácido butírico 6-10
(Cl. pasteurianum) 0,10-0,50
Alimentos muy ácidos Ascosporas de Byssochlamys fulva y B. nivea 0,5-1,0

pH < 4,0 Mesófilos no esporuladores A>5°
(Frutas, zumos de frutas, (Especies de Lactobacillus y de Leuconostoc)
escabeches) Levaduras 0,5-1,0 5-7
Mohos
A partir de una práctica e intencionada reducción de gérmenes en torno a la duodécim a

potencia (concepto £>-12), se obtiene para Clostridium botulinum, com o agente de putre
facción elegido, un valor F 0 > 2,52. Por razones de seguridad se realizan estim aciones del
valor F 0 cada 30 minutos. La Figura 6.54 m uestra las circunstancias de la conservación en
latas de conserva, en una autoclave. Por medio de programas de cálculo con el valor F 0, se
puede dirigir y controlar el transcurso del proceso en el autoclave [6.49].
SAgroindustrial
L a selección del régim en del proceso ú(t) depende de:
- El valor de a w y del pH.
- La carga m icrobiològica del producto a tratar.
- Las propiedades de transporte calorífico del producto de relleno:
- conducción de calor, en sólidos y productos pastosos,
- convección, en el caso de productos líquidos.
- D im ensiones, form a y m aterial de las latas.
- E stado estacionario o m ovim iento de las latas (convección forzada).
- C ondiciones de transferencia de calor (en la superficie de las latas).
En general, el régim en debe perm itir alcanzar un estado de esterilidad con unos d a
ños térm icos m ínim os. Las com paraciones a tal efecto proporcionan el valor Q l0 com o la
relación de las velocidades de reacción para A-& = 10°C respecto a las tem peraturas de
reacción:
(6 .18)
D estrucción de m icroorganism os: <2 io - 1010/J = 10 (para z = 10)

R eacciones quím icas de degradación: Q w = 2,5-3,5
Temperatura
en la autoclave © l
0,30
0,26
0,22 |
opa
o,n ^
3:
0,06
0,02
10 20 30 90 50 60 70 80 30 100 110 120 130 190
Tiempo
de ele
Tiempo T de
Tiempode —-
reduc-
vación de mantenimiento esterilización en min
Figura 6.54 Régimen de esterilización y valor F(>
SAgroindustrial
En conclusión, se cum ple en general: las soyingenieroagroindustrial@gmail.com
tem peraturas elevadas y los tiem pos de
intervención cortos conllevan m enores alteraciones físicas en form a de daños sufridos
por el producto, que las producidas por tem peraturas m ás bajas y tiem pos m ás largos,
e q u iv a le n te s d e sd e el p u n to de v ista de la co n se rv a c ió n [p rin c ip io -H T S T (hi gh
tem perature sh o rt time: tem peratura elevada, tiem po breve)].
P r o c e s o s y e q u ip o s
La gestión del proceso de conservación térm ica se lleva a cabo, en general, de modo
que el producto se sujeta a una fa s e cíe calentam iento, una fa se de m antenim iento de la
te m p e ra tu ra y u n a fa s e de e n fria m ie n to . P ara las te m p era tu ras de c o n se rv a c ió n
# c o n s t . < 100°C se com pleta el proceso en sistem as abiertos, es decir, a presión atm os
férica. A # c o n s t . = 100-130°C se requieren presiones de trabajo de 0,4 M pa. D ado que en
los recipientes, por efecto del calentam iento (presión de vapor, dilatación del m aterial), se
e s ta b le c e u n a p re s ió n m a y o r q u e la a tm o s fé ric a , d e b e ría d a rse u n a re la c ió n
I P l a t a ~ P a u t o c l a v e I = P e f i c a z - 0 , 1 M Pa. La solidez del recipiente y la dism inución del
abom bam iento requieren esta condición especialm ente durante la fase de enfriam iento.
En interés de un aprovecham iento energético elevado, las instalaciones para la con
servación suelen estar equipadas con sistem as internos de recuperación del calor (recu
peración de agua caliente, o sistem as externos de calefacción en autoclaves o in tercam
bio de calo r p o r contracorriente en recuperadores térm icos).
C o n s e r v a c ió n t é r m ic a d e a l im e n t o s
En envases cerrados Sin empaquetar

herméticamente (sistemas físicos fluidos)
Proceso discontinuo Proceso continuo Proceso continuo
—Caldera abierta de cocción —Pasteurizador continuo — Recuperador térmico de

—Autoclave fija (sistema abierto, superficie (de placas, tubular,
—Autoclaves móviles con uno o más pisos para de rascadores,
(de rotación y de péndulo, latas y botellas) helicoidal)
f= 30 min-1) —Pasteurizador rotatorio — Mezcla con vapor (cámara
de rotor con resaltes guiadores de vapor, inyector de vapor,
(para envases refrigerador de vacío)
de grandes dimensiones, — Calentador por microondas
v.gr. de pepinillos) — Calentamiento óhmico
—Caldera de presión en espiral o de resistencias [6.52]
—Esterilizadores hidrostáticos
—Esterilizadores a la llama
F ig u ra 6.55 Sinopsis de los tipos de instalaciones para aplicar la conservación térmica.
SAgroindustrial
Agua fría Vapor soyingenieroagroindustrial@gmail.com
F ig u ra 6.56 F ig u ra 6.57
F ig u ra 6.56 Principio de funcionam iento de una autoclave de rotación.

1 Caldera de alm acenamiento; 2 Jaulas con latas de conservas (hasta 5); 3 Caldera de trabajo (capacidad
de cabida de 1.000 latas de 1 litro).
Figu ra 6.57 Principio de funcionamiento del esterilizador hidrostático Storklave (casa Stork, Amsterdam).
1 Paleta con latas de conservas; 2 Esclusa de recepción de la paleta; 3 Columna de esterilización; 4 Columna
de refrigeración; 5 Expulsión de bandeja con latas.
La Figura 6.55 da u na idea general de los equipos para la conservación m ás em plea

dos y conocidos. D e especial im portancia para la producción de conservas son las
in stalaciones de esterilización (Figs. 6.56 y 6.57; ver tam bién el punto 8.7). Para cap a
cidades de procesado de 5 a 10 t/h se em plean esterilizadores continuos hidrostáticos.
Se logra m ayor eficiencia del proceso de esterilización m ediante los novedosos siste
m as de recuperación térm ica en los esterilizadores. E specialm ente efectivos han resulta
do ser los sistem a s de p u lveriza ció n de agua ca liente, v.gr., el Steriflow [6.51].
SAgroindustrial
_ 7 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
- — —
Refrigeración
y congelación de alimentos
7.1 Generalidades
En el tratamiento y procesado de alimentos, se requiere llenar los siguientes aspec

tos de la técnica de la refrigeración:
- garantizar unas condiciones de temperatura adecuadas para la ejecución de determ i
nados procesos de producción (refrigeración);
- lograr determ inadas propiedades de los productos (fabricación de helados);
- prolongación de la capacidad de almacenamiento de los productos (conservación en
frío).
Aproximadamente el 50% de los alimentos, especialmente sus materias primas vege
tales y animales, son susceptibles de descomposición dado su elevado contenido en agua,
de modo que durante su procesamiento o almacenamiento en cámaras, deben someterse a
temperaturas bajas. El uso del frío también se requiere en otros casos por razones técni
cas, por ejemplo, en la cristalización de grasas en margarinas, natas y chocolates, en la
obtención de productos asados, en la maduración de cervezas, vinos y quesos, en la
refrigeración de panes antes de cortarlos en rodajas, en la producción de helados, o en la
concentración por el frío de café, té y zumos de frutas.
El principio de actuación de la conservación por frío se basa en la dependencia
respecto a la tem peratura de los procesos físicos, químicos, biológicos y m icrobiológi-
cos que se dan en los alimentos y cuya velocidad suele disminuir con el descenso de la
temperatura. Teniendo en cuenta aspectos fisiológicos alimenticios y sensoriales, la con
servación en frío presenta varias ventajas frente a otros métodos de conservación. En la
Tabla 7.1 se puede ver el ejemplo de la pérdida de ácido ascòrbico en guisantes expues
tos a diferentes métodos de conservación [7.1]. La principal ventaja de la conservación
en frío y la ultracongelación reside en la conservación de las materias primas y de los
platos precocinados y listos para comer.
307
SAgroindustrial
Tabla 7.1 Disminución del contenido en ácido ascòrbico en guisantes ante diferentes métodos de conser
vación.
Proceso Contenido en ácido ascòrbico después del tratamiento/% '*
Estado Método de conservación
Congelación Esterilización Liofilización Desecación
Escaldado 75 70 75 75
Conservas 71-75 40-63 70 45
Preparación/cocción 44 39 36 35 25
I} 100% = contenido en ácido ascòrbico en estado fresco.
Tabla 7.2a Consumo anual per cápita (kg • a ') de alimentos congelados (excepto aves y helados) en varios
países.
País 1966 1974 1980 1986 1989 1992 1993 1994 1995 1996 1997
Suecia 9,0 14,8 20,1 20,0 25,6 25,5 25,7 27,5 28,7 32,1 32,2
Dinamarca 5,2 11,1 14,7 21,3 26,3 35,5 38,4 38,7 40,7 40,8 40,8
Gran Bretaña 4,6 12,9 14,5 21,3 22,5 29,6 31,6 33,2 38,1 38,0 38,5
Noruega 4,3 9,2 11,2 16,0 18,2 16,9 17,4 24,5 33,0
R.F. Alemana* 2,0 4,8 8,2 13,6 16,6 17,3 17,9 18,3 19,4 20,1 21,7
Finlandia 1,9 5,1 6,7 8,9 11,0 11,3 11,5 13,1 14,6 16,1 21,7
Austria 1,6 3,3 6,7 14,3 15,0 16,4 16,4
Francia 0,8 3,3 7,5 15,4 20,5 27,8 28,1 29,2 29,8 30,0 30,0
Italia 0,2 1,2 3,0 5,1 6,0 7,7 8,2 8,5 9,6 9,7 10,1
* Alemania tras la reunificación, a partir de 1992.
En investigaciones recientes se ha puesto de manifiesto que la ultracongelación aven

taja energética y económicamente -e n cierta m edida- a la esterilización por calor. Sin
embargo, si la permanencia en las cámaras de congelados de los comercios se prolonga,
resulta un consumo de energía específico mucho más elevado [7.2a, 7.2b, 7.2c hasta 7.5],
Las v entajas citadas han llevado a un fuerte aum ento de la producción de
ultracongelados (Tabla 7.2a). Se puede señalar un aumento de aproximadamente un 10%
en ciertos productos (pizzas, croquetas, patatas fritas, productos de repostería) basado
en la tasa anual de crecimiento del consumo de congelados (Tabla 7.2b). Análogamente
ha aumentado en volumen el almacenamiento en frío, cuya eficacia se ha visto mejorada
mediante procesos adicionales como por ejemplo, el almacenamiento en atmósfera con
trolada (AC).
También la capacidad de almacenamiento en frío ha aumentado claramente en los
últimos años en consonancia con el crecimiento del consumo de productos ultracongelados
y refrigerados (Tablas 7.2b y 7.2c).
SAgroindustrial
Refrigeración y congelación de alimentos 309
Tabla 7.2b Consumo de alimentos ultracongelados (1 a~') en la RFA (por grupos de productos), excepto
carne, caza, aves y helados.
G ru p o 1960 1970 1980 1990 19923) 1994 1995 1996 1997

d e p ro d u c to s
H o r ta liz a s 14.000” 84.950 151.582 281.170 319.113 326.986 333.470 349.125 360.189
F ru ta s , z u m o s
d e fru ta s 4.025 10.815 22.169 23.210 25.760 26.805 27.540 28.655
D e riv a d o s
d e p a ta ta 1.000 25.745 159.032 332.443 334.760 343.500 332.450 327.400 328.250
M a r is c o s 5.100 49.920 62.722 127.328 145.223 162.150 167.475 178.520 183.301
Derivados
de cereales
y h a rin a s 1.000” 1.765” 24.210” 8.348 12.800 14.100 14.480 15.185 15.475
P r o d u c to s
d e p a n a d e ría 94.303 140.580 175.270 190.670 210.070 230.585
P la to s c o c in a d o s
y p r e c o c in a d o s 25.290 81.854 230.332 298.471 376.470 392.210 431.890 470.636
P r o d u c to s lá c te o s 1.000 7.000 4.734 2.260 2.675 3.420 3.750 4.160 4.205
y p o s tre s d u lc e s
T o ta l 22.100 198.695 494.949 1.097.353 1.276.832 1.427.656 1.461.310 1.543.890 1.621.296
Frutas y zumos de frutas incluidos.

- Productos de panadería incluidos.
3 Alemania a partir de 1992.
Fuente: Deutsches Tiefkühlinstitut (Instituto Alemán del Frío).
Tabla 7.2c Desarrollo de la capacidad de las instalaciones congeladoras en la RFA.
Año Capacidad total [Mio m3] Grado medio de ocupación [%]
ABL NBL ABL NBL
1963 0,74 80,0

1970 1,41 80,4
1975 2,02 75,1
1980 3,21 83,4
1985 3,84 90,8
1990 4,66 66,8
1991 4,61 79,6
1992 4,82 1,16 75,1 66,5
1993 4,84 1,44 72,3 46,0
1994 4,98 0,98 57,7 32,1
1995 4,82 0,78 63,9 39,9
ABL Lands federales antiguos.

NBL Lands federales modernos.
Fuente: Verband Deutscher Kühlhäuser (Unión de Congeladores Alemanes), 1996.
SAgroindustrial
Tabla 7.2d Capacidad de almacenamiento en frío y de congelación de los almacenes frigoríficos de la R.F.
de Alemania en 1993 (Fuente: «Asociación Profesional de Almacenistas Frigoríficos y Fabricantes de Hielo
- Informe anual de 1992»).
Estado federal Número Capacidad de almacenamiento refrigerado Capacidad

de almacenes frigorífica
frigoríficos 0°C -18°C en total en t/día
y por encima y por debajo
en m3 en m3 en m3
Schleswig-Holstein 7 1.100 220.985 222.085 508

Hamburgo 9 14.010 570.128 584.138 400
Bremen 7 6.060 229.833 235.893 110
Baja Sajonia 18 21.876 1.062.592 1.084.468 1.019
Renania del Norte-Westfalia 21 28.602 1.032.075 1.060.677 1.159
Hesse 6 11.753 421.705 433.458 195
B aden-W urtemberg 8 12.092 309.524 321.616 264
Baviera 19 8.563 719.363 727.926 740
Berlin-Oriental 3 26.472 72.911 99.383 0
Berlin-Occidental 4 1.519 172.471 173.990 118
Mecklemburgo-Pomerania 5 55.140 127.876 183.016 206
Brandenburgo 5 72.687 138.534 211.221 172
Sajonia-Anhalt 3 21.369 428.457 449.826 595
Turingia 6 36.190 147.987 184.177 131
Sajonia 8 115.081 199.529 314.610 182
Total 129 432.514 5.853.970 6.286.484 5.801
Tabla 7.3a Necesidades energéticas para la ultracongelación de alimentos.
Proceso Corriente eléctrica Tiempo de alma Consumo de energía

requerida cenamiento medio
W/t d k W h /t
Congelación 70-220
Grandes cámaras frigoríficas 13-60 165 50-240
Almacenes de mayoristas 30-120 46 30-130
Cámaras frigoríficas en el comercio 2.000-2.500 10 480-600
Transporte refrigerado 10-160‘>
Frigoríficos de consumidores 500-1.200 23 290-660
Suma 244 930-2.010
0 Transporte a larga distancia 10-50 kWh/t; transporte a cargo de distribuidores 40-160 kWh/t.
SAgroindustrial
El elevado consumo energético requerido para la producción, y en especial para la
com ercialización y oferta de productos congelados, exige una continua mejora de los
procesos de producción y un acortamiento de los procedimientos de almacenamiento y
exposición. Estos últimos alcanzan el mayor gasto energético específico en las cám a
ras frigoríficas de los comercios (Tabla 7.3a).
7.2 Efectos de las bajas temperaturas en los alimentos
7.2.1 Alteraciones quím icas
En la mayoría de los procesos químicos y bioquímicos se cumple, como ya descri

bió V a n ’ t h o f f , que para temperaturas comprendidas entre +30°C y -30°C, un descen
so de tem peratura de 10 K ocasiona una disminución de la velocidad de reacción de
entre la mitad y un tercio de la velocidad original; de este modo, el plazo de alm acena
miento de un alimento se puede prolongar de modo proporcional. La regla de V a n ’t
h o f f tam bién tiene ciertas restricciones. Por un lado, no se cumple si se supera el
umbral del estado de agregación (Fig. 7.1), y por el otro, con intervalos de temperatura
entre -1°C y -6°C, en los cuales pueden darse sistemas altamente reactivos por proce
sos de concentración, la velocidad de reacción puede mantenerse constante o incluso
aumentar (retrogradación) aún con un descenso de la temperatura [7.7].
En el caso de productos no escaldados (frutas y verduras) puede darse con tem pera
turas por debajo del punto de congelación y como consecuencia de una disminución de
eficacia de las enzimas, una acumulación de productos metabólicos que motiven cam
bios en el color, olor, aroma o sabor. No se puede especificar un límite claro por debajo
del cual no se produzcan reacciones enzimáticas. Hasta ahora se ha podido comprobar
F ig u ra 7.1 Capacidad de almacena

miento de alimentos en función de la
temperatura [7.6].
I Productos secos, salados y esteriliza
dos; 2 Manzanas (en atmósfera contro
lada); 3 Huevos; manzanas; 5 Naranjas;
6 Plátanos; 7 Carne de vacuno: 8 Pesca
o do magro; 9 Pollo; 10 Producto
2¡f3 253 263 273 2B3 293 303
T en K — - II Producto sin vida.
SAgroindustrial
cierta actividad de catalasas y peroxidasas a-1 5 °C , de lipasas y lipoxidasas a -30°C y
de invertasas a -40°C. En alimentos descongelados, la actividad enzim àtica puede ser
mucho mayor (desagregación de los biocoloides a concentraciones < 1%), o menor (agre
gación a concentraciones > 1,5%. De forma análoga, también se pueden transform ar
otros coloides por acción del frío de forma reversible (desagregación) o irreversible
(agregación).
Los cambios cualitativos en alimentos refrigerados y congelados pueden cuantificar-
se en correspondencia con la representación de las transformaciones químicas mediante
la relación:
(7-1}
dt
De acuerdo con la coincidencia de observaciones de gran número de autores [7.7] los

cam bios cualitativos obedecen de form a global a una reacción de prim er orden
(pseudorreacción). La dependencia de la temperatura de la constante de velocidad k se
describe por la expresión de A r r h e n i u s .
Esta, en su forma integral, se expresa como
E. 3 ( 7 .2 )
Q = £?o'exP - £ * -exp ■T
V V
siendo Q la cualidad sensorial; Q{) cualidad (sensorial) de partida; k constante de velo
cidad; t tiempo (de almacenamiento); n orden de la reacción; Ea energía de activación;
R constante universal de los gases perfectos; T temperatura (de almacenamiento).
Para k * y Ea son válidos los valores dados en la Tabla 7.3b.
Tabla 7.3 b Cambios cualitativos en alimentos refrigerados y ultracongelados en relación con los valores k*
de la velocidad de reacción y la energía de activación Ea.
Producto refrigerado k*/d~l EJ(kJ • mol-1 • K-1)

+10°C hasta -0°C
Yogur 2,1431453 • 105 39,08661

Empanadas y masas rellenas 5,9657412 • 1023 138,77263
Producto ultracongelado k*/d~l Ea/(kJ • m o l'1 • K-1)

-15°C hasta -30°C
Crema de helado (vainilla) 4,3697829 • 1028 145,29274

Productos de repostería 3,1089544- 10“ 63,47545
Carne de cerdo 9,1612086- 106 45,09505
Carne de vacuno 1,4938491 • 1010 56,25888
Aves 1,6880331 • 108 47,32812
Pescado graso (azul) 6,3752082 • 1013 70,38201
Pescado magro (blanco) 4,1389835 ■ IO8 46,74319
Fresas 9,75 67 842 - 1035 183,21915
SAgroindustrial
7.2.2 Alteraciones m icrobiológicas
Todo crecim iento y m ultiplicación de microorganismos tiene su base en reacciones
bioquímicas muy complejas [7.8], En general, la velocidad de crecimiento disminuye
con el descenso de la temperatura. Además de la temperatura ambiente, el crecimiento
de los microorganismos se ve influenciado por otros numerosos factores (com posi
ción del alimento, actividad del agua, concentración de iones hidrógeno, potencial redox,
especie y estado fisiológico de los microorganismos, etc.). Los microorganismos presen
tes en los alimentos pueden ordenarse en tres grupos en función de sus temperaturas
óptimas de crecimiento (Tabla 7.4), pudiendo estar sometidos los valores límite dados, a
ciertas oscilaciones. Por debajo de la temperatura mínima el crecimiento se detiene,
aunque es posible cierta supervivencia con un metabolismo fuertemente reducido. La
condición necesaria para que se dé la actividad biológica de los microorganismos es
sobre todo una actividad del agua mínima (Tabla 7.5). La humedad relativa del aire en
la atmósfera del entorno debe, en consecuencia, alcanzar un valor mínimo de 75-80%,
o incluso para algunas especies por encima del 95%. Es por ello que el almacenamiento
en frío se realiza con humedades relativas del aire no muy elevadas. En contraste, en el
proceso de congelación, el agua deja de estar a disposición de los microorganismos,
por lo que en el almacenamiento de productos congelados se trata de lograr una hum e
dad relativa del aire del 95%.
Tabla 7.4 Grupos de microorganismos según su crecimiento en función de la temperatura.
Grupo Intervalo de temperaturas en °C para el crecimiento
mínimo óptimo máximo
Psicrófilos -1 0 -5 15-20 25-30

Mcsófilos 10-15 30-35 35—45
Termófilos 45 50-65 75-80
Tabla 7.5 Actividad del agua aw mínima para la viabilidad de microorganismos (según [7.9a]).
Especie de microorganismo Valor de aw Especie de microorganismo Valor de a w
Clostridium botulinum Candida spec. 0,88

Pseudomonas fluor., tipo E 0.97 Debaryomyces spec. 0,87
Shigella, Klebsiella 0,96 Staphylococcus aureus 0,86
Salmonella spp., E. coli Pénicillium islandicum 0,83
CI. botulinum tipo A, Pénicillium patulum 0,81
Lactobacillus spp. 0,95 Pénicillium chrysogenum 0,79
Vibrio parahaemolyticus Aspergillus flavus, A. niger 0,78
Aerobacter aerogenes, A sp er gill us och race us 0,77
CI. botulinum tipo B 0,94 Halobacterium halobium 0,75
Bacillus stearothermophilus 0,93 Chrysosporium fastidium 0,69
Rhodotorula spec. 0,92 Saccharomyces rouxii 0,62
Bacillus subtilis 0,90 Monascus bisporus 0,61
Streptococcus spec. 0,89
SAgroindustrial
La actividad del agua a w en alim entos soyingenieroagroindustrial@gmail.com
congelados es una función de la tem pera
tura, v.gr.:
aw = 0,95 a -5°C , aw= 0,91 a -10°C, a w = 0,86 a -15°C
En concordancia con la Tabla 7.5 se dan las siguientes temperaturas mínimas de

crecim iento:
- 5 o a -10°C para bacterias, -1 0 a -12°C para levaduras, -1 2 a -15°C para mohos
Durante la congelación, el almacenamiento del producto congelado y su descongela

ción, la tasa de muertes llega en total a un 10-60% en total. Tras la descongelación, sin
embargo, cabe destacar una multiplicación mucho más rápida de los microorganismos
que en los productos frescos.
7.2.3 Alteraciones físicas
La alteración física más importante de los alimentos durante su m anipulación en

frío es la desecación. La pérdida de masa dmw por evaporación/sublimación alcanza el
valor:
dmw = A8(p0 - p R)d r / kg (7.3)
A humedad de la superficie donante/m2; 8 coeficiente de difusión (kg • N_I • h-1); p Q

presión parcial de vapor de agua de la capa de aire contigua a la superficie del producto
(N • n r 2); p R presión parcial de vapor de agua del aire de la cámara (N • n r 2); Ttiempo/h.
En superficies del producto completamente húmedas se alcanza la presión de satu
ración de va p o rp s,cum pliéndose p Q ~ p s. Dicha condición sólo se da alcom ienzo de la
aplicación del frío, o con productos refrigerados, en loscuales elagua evaporada es
reem plazada por agua conducida desde el interior del producto.
La Tabla 7.6a registra valores de presión de saturación de vapor en función de la
temperatura. El coeficiente de transmisión por difusión 8 depende del tipo y consistencia
del alimento, de la velocidad del aire en la superficie, de la temperatura de la cámara y
del tiempo de almacenamiento, siendo por ejemplo, para un cuarto de canal de vacuno al
comienzo de la congelación <5 = 0,40 kg/(N h) (bien cebado) o de <5 = 0,68 kg/(N h)
(mal cebado). Suponiendo que p Q ~ p s y que la temperatura superficial del producto sea
igual a la de la cámara, se tiene que la relación de la humedad relativa del aire:
(p = p R/ps (7.4)
y de la ecuación (7.3):
dmw = A5/?s(l - (p) dr/kg (7.5)
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Tabla 7.6
Presión de saturación de vapor de agua en relación con la temperatura.
Temperatura Presión de vapor de saturación en N/m2
°C encima de hielo encima de agua
-100 0,00140
-90 0,00967
-80 0,05472
-70 0,2615
-60 1,080
-50 3,935
-40 12,8 18,9
-30 38,0 50,9
-20 103,2 125,4
-18 125,2 147,6
-16 150,9 176,0
-14 181,5 206,0
-12 217,6 244,0
-1 0 259,7 286,3
-8 310,1 336,1
-6 368,6 396,4
-4 437,3 455,1
-2 517,3 527,7
0 610,7 610,7
2 705,3
4 813,3
6 934,7
8 1.073,3
10 1.228,0
12 1.402,7
14 1.598,6
16 1.817,3
18 2.064,0
20 2.327
30 4.243
40 7.378
50 12.340
60 19.926
70 31.160
80 47.360
90 70.120
100 101.333
Especialmente indeseable resulta la desecación, diferenciada por zonas de colora

ción gris-am arillenta de la superficie, conocida como quemadura por congelación, que
aparece durante el almacenamiento de congelados de carne, aves, pescados, y más rara
mente, de frutas y hortalizas.
Para evitar las pérdidas por desecación, los alimentos deberían em paquetarse y/o
almacenarse en condiciones de inmovilidad, a baja temperatura, y a elevada humedad
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relativa del aire, lo cual sólo se puede realizar bajo ciertas condiciones (v.gr., la elevada
humedad relativa que se establece en los productos envasados ricos en agua puede cau
sar una rápida descomposición de los mismos). Si en los productos congelados el m ate
rial de em paquetado no está bien ajustado y se forman bolsas de aire, en dichos espacios
se produce una sublimación de hielo, dándose una desecación del producto y apareciendo
quemaduras p o r congelación.
En las pérdidas de masa en productos empaquetados se cumple:
dmw = A kd(pv - p R) dr/kg (7.6)
kd coeficiente del vapor de agua de admisión/(kg N~' h_1); p v presión parcial de vapor
de agua en el paquete/(N m-2).
Otras alteraciones físicas se encuentran vinculadas a la form ación de hielo.
En la congelación de agua pura, los núcleos de cristalización se forman no a 0°C,
sino ya espontáneam ente tras un sobreenfriamiento; a partir de estos núcleos se va ex
tendiendo la cristalización. En la formación de hielo son decisivos dos procesos: Infor
mación de núcleos de cristalización y el crecimiento de los cristales. Ambos procesos
dependen de la tem peratura (Fig. 7.3a). En oposición a la formación de núcleos cristali
nos, el crecim iento de los cristales comienza inmediatamente por debajo del punto de
congelación. En una congelación lenta, se forman unos pocos núcleos de cristalización,
los cuales van creciendo hasta formarse cristales grandes. Por otra parte, a temperaturas
muy bajas (congelación rápida) se forman numerosos cristales pequeños. Cuanto mayor
sea la relación entre la velocidad de formación de núcleos y la velocidad de crecimiento
de los cristales, menor será el tamaño de los cristales formados.
La Figura 7.9b resume los modelos actuales de formación de cristales. No obstan
te, todavía son necesarias más investigaciones experimentales a fin de validar las rela
ciones cuasiestacionarias que se infieren entre tamaño de los cristales y velocidad de
enfriamiento.
El com portamiento del agua durante la cristalización es básicamente distinto si,
además de la temperatura, se m odifica la presión. Estas interrelaciones resultan de
interés de cara a una futura conservación por congelación a alta presión.
Dependiendo de la tem peratura y de la presión, existen distintas fases cristalinas o
sólidas del agua. En la Figura 7.3b se representan las m odificaciones fundamentales del
hielo [7.9c],
Figura 7.3a Relación entre la velocidad

de formación de núcleos de cristal (1) y de
crecimiento de los cristales (2) con la tem
peratura.
tETemperatura de inicio de la congelación.
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En el proceso normal de congelación sonsoyingenieroagroindustrial@gmail.com

características una entalpia de solidifica
ción de 333 kJ/kg (a 0°C) y un aumento del volumen específico de un 9%. La Tabla 7.6b
[7.9d] muestra cómo cambian estos valores con las transiciones de fase a distintas
presiones y temperaturas.
Durante la congelación por disminución de la alta presión (pressure shift freezing,
congelación por cambio de presión), primero se enfría el agua a unos 20°C a una
presión de 2.000 bar [7.9e]. Durante este proceso se m antiene líquida (véase Fig.
7.3b). Con una dism inución adicional de la presión hasta el nivel de la presión atm osfé
rica, tiene lugar el cambio de fase del agua a hielo I. Este proceso transcurre sólo de
modo isotermo, cuando la disminución de presión es tan lenta que la liberación de la
energía de solidificación suceda simultáneamente. El proceso isotermo cuando la dis-
Tabla 7.6b Modificación de las propiedades tennofísicas del agua en las transiciones de fase (según Koch
17.9d])
Transición de fase t[°C] n [Mpa] AV [cmVg] Alt [kJ/kg]
Líquido —» Hielo 1 0 0,1 0,090 -3 3 4 ,0

-10 111,0 0,112 -285,0
-15 155,0 0.122 -262,0
-2 0 195,0 0,131 -241,0
Líquido—> Hielo III -2 0 247,0 -0,037 -2 2 6 ,0
Líquido—>Hielo V 0 629,0 -0,053 -2 93,0

-15 377,0 -0,075 -265,0
Líquido —> Hielo VI 0 688,0 -0,088 -303,0

20 884,0 -0,075 -320,0
Hielo -> Hielo II -2 5 216,0 -0,218 -42.5

Hielo —» Hielo III -2 0 210,0 -0,177 23,0
Ol--------- 1-------- i_A— i— -------1—

230 240 250 250 270 280 T [K ]
| Congelación Tem peratura en °C
Figura 7.3b Diagrama de fases agua-hielo (se F igura 7.4 Disminución de la presión de va
gún Hobbs [7.9c]). por Ap E y descenso del punto de congelador.
AtE de una disolución.
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minución de presión es rápida sólo es posible si existe un cociente superficie/volumen
elevado, por ejemplo, en muestras enfriadas bilateralmente que tengan espesores de un
orden de magnitud de micrómetros. En caso contrario, en lugar de una disminución
simultánea de presión y liberación efectiva de calor, ocurre una elevación proporcional
de la temperatura.
En la Figura 7.3b se representa el proceso idealizado de congelación. La desconge
lación transcurre de modo análogo cuando se utiliza alta presión. La descongelación
isoterma sólo es posible con una elevación paulatina de la tem peratura y el correspon
diente aporte de calor. La disminución brusca de la presión conduce por el contrario a
un descenso de la temperatura.
El agua contenida en los alimentos comienza a congelarse a temperaturas por deba
jo de 0°C, en función de la concentración molar de las sustancias disueltas (sales,
azúcares, etc.). En la Figura 7.4 se han representado a tal efecto la dism inución de la
presión de vapor y el descenso del punto de congelación de una disolución.
La Figura 7.5 muestra los cambios de estado durante la congelación de una disolu
ción de sal de cocina. Tras el enfriamiento de la disolución de 1 a 2, en 2 se da una
segregación de hielo puro. La disolución se vuelve más concentrada en sal diluida, por
Figura 7.5 Cambios de estado en la

congelación de una disolución de sal.
Tabla 7.7 Temperatura de inicio de congelación tE en diferentes alimentos.
Producto rE/°C Producto tEr c

Manzanas -1,5 Carne -1,5
Moras, fresas -0,9 Pescado -2 ,0
Frambuesas -0,1 Leche -0,6
Guisantes tiernos -1,7 Masa de huevo batido -0,5
Concentrado de manzana -11,5 Pan blanco -3,5
Coles de Bruselas, judías verdes -0,8 Embutido fresco -14,0
Zanahorias -1,5
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Refrigeración y soyingenieroagroindustrial
congelación de alimentos 319
lo que continuam ente se requiere una temperatura más baja para la formación de hielo.
En el punto eutèctico 3, la disolución restante se solidifica finalmente en forma de
sistema eutèctico.
En los alimentos no se puede hablar de un punto de congelación como en el caso del
agua pura, sino que debe hablarse de un inicio de la congelación (tem peratura de inicio
de congelación íE) y de un ámbito de la congelación. Las temperaturas de inicio de
congelación medias de distintos alimentos pueden consultarse en la Tabla 7.7. En el
caso de frutas y hortalizas, la temperatura de inicio de la congelación depende del con
tenido en sólidos solubles [7.10]:
t? - 0 ,3 6 -0 ,1 7 5 £, (7.7)
contenido en sustancias sólidas solubles en %.

En la producción industrial de productos ultracongelados no se alcanza una tempe
ratura fin a l de congelación tF exacta, pues a causa de la zona eutèctica establecida por
las diferentes sustancias, se requerirían temperaturas por debajo de -4 0 a -70°C. Ade
más, hay que considerar que las disoluciones «solvatantes» no se solidifican hasta so
brepasar sobradam ente su punto eutèctico en forma de criohidrato [7.11]. La Figura
7.6 muestra un diagram a de congelación correspondiente a una disolución acuosa en la
cual las sustancias puras A y B (v.gr., agua e hidrato de sacarosa) no representan los
componentes, sino que estos son (3, el hidrato del componente solubilizado B con m
moléculas de disolvente, y a, el disolvente, el cual se compone de m moléculas del
componente A por razones del equilibrio [7.11]. Conociendo el punto de criosolvato y
empleando los parámetros físicos de los componentes implicados, es posible calcular
exactam ente la curva de congelación.
Para evitar en lo posible la separación del líquido, se hace necesaria una congelación
rápida. Las diferencias entre una congelación rápida y una lenta se aprecian especial
mente en los tejidos vegetales y animales. Los primeros cristales de hielo se forman en
el exterior de las células, al no ser los jugos intercelulares tan ricos en sustancias
disueltas como el plasma celular. Como la presión de vapor del líquido congelado es
Figura 7.6 Diagrama de congelación

Aoc ¡3 B
C oncentración de m asa £ de una disolución acuosa.
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mayor que la del hielo a una misma temperatura, el agua en el interior de la célula se
difunde a través de la membrana celular, bastando la velocidad de difusión en una
congelación lenta para sum inistrar agua suficiente para la formación de hielo. La con
secuencia es una contracción de la célula (pseudoplasmólisis). A causa de la concen
tración en aumento, la formación de cristales en el interior de la célula se ve impedida
completamente. De forma simultánea, los grandes cristales en formación pueden cau
sar una destrucción m ecánica de la membrana celular. Además, a menudo se llega en la
deplasmólisis a una rotura de las células. La causa de ello es la elevada presión osmótica
en las células en virtud de la rápida resorción, no pudiendo la membrana resistir la
presión. Tras la descongelación, dichos daños se hacen visibles por unas elevadas
pérdidas p o r goteo. La exudación de jugos se ve además favorecida por los grandes y
a menudo ininterrum pidos espacios huecos que surgen durante la fusión de los crista
les grandes y poco numerosos. En la congelación rápida también se da una formación
de cristales en las células, estableciéndose una estructura regular de pequeños cristales
de hielo. Las pérdidas por exudación o goteo son por ello bastante más reducidas, pues
el jugo es retenido en los espacios huecos por fuerzas capilares.
En la congelación debe tenerse en cuenta, por principio, que del agua total conteni
da en los alimentos sólo se llega a congelar una fracción determinada, mientras que el
agua unida por adsorción o el agua de hidratación incluida en los cristales, no llega a
congelarse ni siquiera a temperaturas muy bajas. La Figura 7.7 muestra la fracción
congelada en algunos alimentos en función de la temperatura [7.12].
A la formación de hielo se halla asociada una dilatación volumétrica. La dilatación
máxima del agua pura, que es el 9%, no se llega a alcanzaren los alimentos congelados
lentamente (< 6%). En el caso contrario, cuando el alimento se congela rápidamente
-v.gr. por inmersión en nitrógeno líquido- en la parte externa del producto a congelar se
forma una capa sólida e inelástica, en virtud de la rápida caída de la temperatura, la cual
no puede contener la dilatación volumétrica de la parte central conforme continúa la
congelación, y termina por desgajarse. La presión interior originada es tanto más ele
vada cuanto m ayor sean las dim ensiones de la pieza y m ayor sea la diferencia de
temperaturas entre la zona periférica y el centro.
70O-. Fresas
0
-S -10 -15 -20 -25 -30 -35 Figura 7.7 Fracción de agua congelada en diferentes
— Tem peratura en °C alimentos en función de la temperatura.
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Durante el almacenamiento en congelador,soyingenieroagroindustrial@gmail.com
la ventaja de la congelación rápida des
aparece en gran medida debido a la recristalización. Ello consiste en el crecimiento de
la estructura cristalina, formando cristales de hielo más grandes a costa de los más
pequeños. Este proceso se explica por la mayor presión de vapor de agua sobre los
pequeños cristales de hielo (presión superficial de los cristales de W u l f f ) a igualdad de
temperatura. Otro inconveniente son las oscilaciones de temperatura, pues con cada
aumento de tem peratura los pequeños cristales de hielo son los primeros en fundirse,
en razón de su menor punto de fusión, elevándose así la diferencia de presiones de
vapor de forma sustancial. Las diferentes presiones de vapor ejercidas sobre las super
ficies arqueadas de los cristales se obtinen de la relación de Kelvin,
, p 2M 1 2
E =c7 ~ r * a8a)
siendo p presión de vapor sobre una superficie arqueada de radio x/2\ p 0 presión de
vapor de saturación a la temperatura T\ M peso molecular;R constante de los gases
perfectos; a tensión superficial.
La m odificación del diámetro medio del cristal en el proceso de almacenamiento
durante un tiempo T, se puede hallar mediante la relación
X m = *e - t " (7 -8 b )
siendo kE una magnitud dependiente de la temperatura y del producto, y pudiendo esti

marse el exponente n con el valor de 0,33 [7.13]. En la Figura 7.8 se ha representado
el efecto del tiempo de congelación sobre el tamaño de los cristales de hielo [7.13].
Figura 7.8 Influencia del tiempo de congelación sobre el tamaño de los cristales en una disolución de
azúcar en agua al 40%; temperatura de almacenamiento: -6°C ± 0,1 K.
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7.2.4 Alteración de las propiedades term ofísicas
La dependencia de la tem peratura de la conductividad calorífica, de la capacidad

calorífica específica y de la entalpia específica se puede ver en la Figura 7.9. En el
ámbito de la congelación se modifican las propiedades termofísicas en consonancia con
la fracción de agua congelada, la cual se define de distintas formas.
Figura 7.9 Dependencia de la tempera

tura de la conductividad calorífica, de la
capacidad calorífica específica y de la
entalpia específica de los alimentos.
1 Entalpia de solidificación como función
triangular (representación modelizada);
2 E n talp ia e sp ecífica; 3 C apacidad
calorífica específica; 4 Conductividad
Temperatura en °C calorífica.
En base a un sencillo equilibrio de masas para una masa de producto m - 1 kg,
” \v + ™ MS = m C + /WNC = m AC + m ANC = f U C
mw contenido en agua; mMS contenido en materia seca; mc cantidad de agua susceptible

de congelación; mNC cantidad de agua no congelable; mAC cantidad de agua congelada a
la tem peratura f, mANC cantidad de agua no congelada a la tem peratura t (todas las m ag
nitudes en kg/kg).
Se emplean los siguientes índices característicos:
a = mAC/mw fracción de agua congelada, referida al contenido total en agua;

0) = m AC/m c fracción de agua congelada, referida al contenido en agua congelable;
e = m AC/m fracción de agua congelada, referida al peso del producto;
b = mNC/mMS fracción del agua no congelable, referida a la materia seca.
La fracción de agua congelada a a la temperatura t puede ser determ inada de manera

precisa según [7.14] a partir de la diferencia h - h ’, tomada de la curva de entalpia, entre
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Refrigeración y soyingenieroagroindustrial
Figura 7.10 Esquema para la determinación

-4 0 - SO -2 0 -7 0 0 de la fraccción de agua congelada a por me
Temperatura en °C — *■ dio de la curva de entalpia.
la entalpia medida efectiva h y su valor extrapolado h ’ de la recta tangente a la curva en

el dominio de tem peraturas < -40°C (Fig. 7.10).
Se cumple,
h -H
£m ax. ---------
17
a - ------------ — / ( k g k g f 1) (7.8c)
mw
A/ie entalpia de fusión del hielo en kj/kg.
Tabla 7.8 Contenido en agua híw, fracción de agua congelada a y fracción b del agua ligada, para
algunos alimentos.
Producto mw a en % para t en °C b
% -5 -10 -15 -20 -3 0 kg/kg
Bacalao 80,5 77 84 87 89 91 0,39

Merluza 83,5 80 87 89 91 92 0,40
Carne magra 74 74 82 85 87 88 0,35
Masa de huevo entero 74 85 89 91 92 93 0,20
Yema de huevo 50 80 85 86 87 87 0,40
Clara de huevo 86,5 87 91 93 94 94 0,38
Levadura 72 68 80 85 88 89 0,28
Espinaca 90 88 93 95 96 97 0,18
Guisantes tiernos 76 64 80 86 89 92 0,21
Zumo de frutas 88 72 85 90 93 96 0,22
Pan blanco 40 15 45 53 54 54 0,14
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Así puede calcularse:
co = a ^ L /k g k g -1
mc
En el caso de los alimentos, b = 0,2-0,4 kg/kg.

Siguiendo a R ie d e l [ 7 .1 2 ] , se han incluido en la Tabla 7 .8 los valores para m w, a y b
para algunos alimentos.
7.2.4.1 Capacidad calorífica específica
La capacidad calorífica específica c de los alimentos que están formados por varios
componentes, puede calcularse como un sumatorio:
c = ¿ c ¡ m ¡ / k J k g “‘ K "‘ (7*9)
i=l
c. capacidad calorífica específica del componente i en kJ/(kg_l K_l); m. fracción en

peso del com ponente i en kg/kg.
En alimentos con extracto seco sin grasa, cuando t > tE dicho valor es:
c = (1 - mw) cMS + mwcw en kJ (kg K) (7.10)
En el dominio de congelación (t < tE) se da presencia de materia seca, de agua y de

hielo, cumpliéndose:
c c = « W 1 “ m w) + ' V w ^1 “ a ) + c Em wa e n kJ K) ( 7 *n )
Se pueden realizar los cálculos con los siguientes valores de los índices en kJ/(kg K):
cw = 4 ’19’
cE = 2,10;
cMS = 1,34-1,68 para productos animales sin grasa;
c'MS = 1,21 para productos vegetales sin grasa.
La entalpia de fusión para alimentos sin grasa alcanza el valor:
rE = A/ze mwa en (kJ/kg) (7.12)
En grasas animales la entalpia de fusión alcanza valores de 120-210 kJ/kg.
7.2.4.2 Entalpia específica

Para el cálculo de la cantidad de calor a aportar Q en procesos de refrigeración con
cambios de fase (congelación de agua, cristalización de grasas) resulta conveniente
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partir de la diferencia de entalpia específica Ah, pues ésta comprende tanto la fracción
sensible como la latente: soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Q = m Ah /kJ (7.13)
Ah - h x - hf, siendo h { entalpia específica para ^/(kJ kg-1); /z0 entalpia específica para
í2/(kJ kg"1) '
En la Tabla 7.9 se han incluido los valores de entalpia para distintos alimentos en
relación con la tem peratura según [7.12] y [7.5]. La entalpia específica de otros produc
tos sin grasa adquiere el valor, de forma aproximada:
para t > tE:
h= cms(] ~ mw) ^ +W ^ a “ ^ (kJ k S_‘) (7 - 1 4 )

para t < tE:
h = cG(tE - t ) + AhE wiwa (kJ kg"1) (7.15)
Con productos que contengan grasa se suman las fracciones de la entalpia de los
componentes con y sin grasa:
h = mCG AhCG + (1 - mCG) AhSG / (kJ kg-1) (7.16)
mCG fracción en peso del componente graso; Ahcc diferencia de entalpia para el com po
nente graso; AhSG diferencia de entalpia para el componente sin grasa (todas las m agni
tudes en (kJ kg-1).
Tabla 7.9 Valores de la entalpia para distintos alimentos (h = 0 kJ/kg para t = -40°C).
Producto mw h en kJ/kg para t en ‘’C
% -3 0 -20 -10 -5 -3 -2 -1 0 10 20
Fresas 89,3 20,6 42,0 77,7 109,2 142,8 184,8 298,2 369,6 409,1 448,6
Melocotones
deshuesados 85,1 22,3 46,2 93,7 147,0 205,8 264.6 342,3 348,6 384,3 420,0
Guisantes tiernos 75,8 22,3 46,6 97,4 153,3 221,8 279.3 319,2 325,5 361,2 396,9
Espinacas 90,2 17,6 38,6 68,0 92,4 113,4 142,8 222,6 369,6 408,7 447,4
Carne de vacuno 74,0 18,9 43,7 71,8 104,2 142,8 189,9 271,3 306,6 334,3 369,6
Bacalao 80,3 19,2 42,1 74,5 105,5 137,3 177,1 298,9 324,1 360,7 397,5
Arenque 63,8 21,8 42,8 73,5 101,6 - - - 279,3 315,4 350,3
Yema de huevo 50,0 18,5 39,1 65,1 84,8 99,1 113,0 155,0 228,9 268,8 304,5
Clara de huevo 86,5 18,5 38,6 64,7 87,4 108,8 134,4 210,4 352,4 390,6 428,4
Huevo entero 66,4 17,6 36,5 60,9 81,1 98,3 117,6 175,1 281,4 317,5 351,5
Mantequilla 16,0 18,9 37,8 60,5 74,8 83,2 - 121,8 131,0 164,6 210,0
Pan blanco 35,0 17,6 35,3 66,8 112,6 121,1 124,0 127,0 130,0 154,4 181,2
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7.2A.3 Conductividad calorífica soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Sólo se dispone de datos suficientemente precisos para unos pocos alimentos sobre la
conductividad calorífica X, especialmente en relación con la temperatura [7.16][7.17].
Dado que los alimentos no muestran unas propiedades regulares y constantes, dichos
valores medidos pueden, además, presentar oscilaciones hasta del ± 20%.
En el caso del agua y de los alimentos ricos en agua, la conductividad calorífica
aumenta intensam ente en el dominio de la congelación ¡Fig. 7.11], Aparte de dicho do
minio, se pueden em plear los valores dados en la Tabla 7.10.
2,6
Figura 7.11 Conductividad calorífica de distin

tos alimentos.
1 Hielo; 2 Pavo; 3 Cerdo; 4 Vacuno; 5 Cerdo;
o-l . .--------,-------- ,-------- r-
-3 0 -2 0 -10 O 10 20 6 Pavo; 7 Vacuno; 8 Helado; 9 M antequilla;
Temperatura en °C — *- 10 Agua; 11 Carne (valor medio).
Tabla 7.10 Conductividad calorífica X de diferentes alimentos.
Producto X en W/(m • K)
fresco congelado
Fresas 0,49 1,12

Zumos de frutas 0,56 2,10
Puré de patatas 0,49 1,10
Pepinillos 0,54 1,26
Masa de huevo entero 0,43 0,97
Salmón 0,50 M7
Filete de bacalao 0,54 1,20
Carne de vacuno 0,48 1,40
Carne de cerdo, grasa 0,37 0,72
Carne de cerdo, magra 0,50 1,55
Tocino de cerdo 0,19 0,27
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Sobre la conductividad calorífica tiene una influencia esencial la estructura de los
productos. Sirvan como ejemplos: la conductividad calorífica en la dirección de las fi
bras animales es un 7-10% superior a la medida en perpendicular a éstas, o en la carne
picada congelada rápidam ente es un 13% inferior que con una congelación lenta [7.18].
A pesar de los numerosos modelos [7.19], no hay ningún método de cálculo suficiente
mente satisfactorio. Las siguientes fórmulas para cálculos aproximados pueden emplearse
sólo como orientación:
para t > tE:

A = (1 - mw) ¿ ms + mwAw / (W n r 1 K"1) (7.17)
para t < tE:
AG —(1 —7?Z\y) Afyjs + 77?\y(l —CX) Ayy + /Uy^CtAg / (W IT1 ' K ^) (7.18)
Como valores pueden emplearse:
Aw = 0,55 W /(m • K) (a 0°C) para el agua;

AE = 2,21 W /(m • K) (a 0°C) para el hielo;
ACG = 0,15 W /(m • K) para grasas;
AMS = 0,26 W /(m • K) para productos animales sin grasa;
A-ms = 0,22 W /(m • K) para productos vegetales sin grasa.
Para los alimentos con mw = 0,6-0,8 kg/kg, y siempre que sea conocido A. pueden
emplearse las siguientes fórmulas con carácter aproximado:
AG = A + 1,04a / W /(m -‘ K-1) (7.19)
En productos a granel apilados en montones (frutas, hortalizas) acontece un trans

porte de calor por conducción, radiación y convección. Al considerar laspropiedades
del sistema, se hace preciso determinar la conductividad calorífica A’L del aire y la
conductividad calorífica efectiva Aef en el apilamiento. Se cumple:
A’l = Al + Ar + Ak / (W n r 1K_1) (7.20)
Al = 0,03/(W m_I K_1) para la conducción; AR = 0,05/(W m_1 K_1) para la radiación.
La fracción de convección AK sólo aparece entre los poros y canales de aire con
d > 5 mm.
La Figura 7.13 muestra los efectos de la convección natural sobre la conductividad
calorífica aparente del aire [7.20].
La conductividad calorífica efectiva en el apilamiento es una función de la forma:
Acf = f(A’L, Ap) (7.20a)
Ap conductividad calorífica del producto/(W m_1 K_1)
SAgroindustrial
0,20-
Flujo de ca lo r
hacia arriba/ E fecto de la
o,is- convección natural
Q._.
ca
.O b
è 0,10-
tj <ü
"O
0,05- E fecto de la radiación
C on d u ctivid a d calorífica d e l aire

D iferencia de
50 loo 150 tem peratura en K
G radiente de tem peratura
e n K /m
F ig u ra 7.12 Efecto de la convección natural F ig u ra 7.13 Conductividad calorífica efec

sobre la conductividad calorífica aparente Á¡ tiva en un apilamiento.
del aire. ---------- huevos, flujo calorífico hacia arriba;
limones, flujo calorífico hacia arriba
- • - • - huevos, flujo calorífico hacia abajo;
limones, flujo calorífico hacia abajo
En la Figura 7.14 se representa dicho parámetro para apilamientos de huevos y

limones [7.20],
F ig u ra 7.14 Diagrama para la obtención

de la conductividad térmica de alimen
tos (mw > 0,40 kg/kg) para x = O-100'’C.
SAgroindustrial
7.2A.4 Conductividad térmica soyingenieroagroindustrial@gmail.com

La conductividad térmica a puede determinarse experimentalmente o bien calcularse
mediante la fórmula:
a = — / ( m2 J f ]) (7.21)
cp
siendo p la densidad (kg rrr3).
En la Tabla 7.11 se han reflejado los valores de la densidad de distintos alimentos
frescos y congelados. Para el intervalo de temperaturas 0-100°C, puede tomarse la
conductividad térm ica de los alimentos con mw > 0,40 kg/kg, de la Figura 7.14 [7.17].
Tabla 7.11 Densidad p de alimentos frescos y congelados.
Producto p en kg/m3
fresco congelado
Albaricoques 1.000 940

Melocotones 1.010 950
Fresas 900 840
Grosellas 1.000 950
Cerezas 1.040 990
Ciruelas 1.030 980
Judías verdes 950 890
Guisantes tiernos 1.020 970
Tomates 1.000 940
M antequilla 950 940
Pescado magro (blanco) 1.000 950
Carne grasa 920 900
Carne magra 1.000 960
7.3 Procedimiento de aplicación del frío
Los p ro ced im ien to s de aplicación de frío com prenden la refrigeración, la

ultracongelación y la liofilización o criodesecación 1}.
7.3.1 Refrigeración
Por refrigeración se entiende el empleo de temperaturas en un ámbito de tem peratu

ras inferiores a las del medio circundante y por encima de la del inicio de la congelación
del producto. Los objetivos de la refrigeración son:
Referencias sobre la liofilización o criodesecación [7.8] [7.22] [7.23].
SAgroindustrial
- la conservación; soyingenieroagroindustrial@gmail.com
- garantizar unas temperaturas adecuadas para el desarrollo de procesos biológicos y
bioquímicos buscados;
- la alteración temporal de determinadas propiedades físico-químicas como condición
previa para la ejecución de otros procesos tecnológicos.
En la refrigeración se pueden contem plar dos procesos básicos, el enfriamiento pro
piamente dicho y/o el almacenamiento enfrío, los cuales pueden operar en conjunción
con otro tratamiento previo (v.gr. clasificación, lavado, pelado, triturado, empaquetado).
7.3.1.1 Enfriamiento
Según sea la velocidad de enfriamiento, se distingue entre enfriamiento rápido y len
to. A este respecto no existen ni definiciones claras ni valores límite. Por regla general,
se define la velocidad de enfriamiento (wA) como la relación entre el descenso de tempe
ratura A/k en el centro térmico de la pieza a enfriar y el tiempo requerido para ello Av.
wA = ArK / A t / (K m in_l) (7.22)
Sobre esta base, se impone determinar la velocidad de enfriamiento para determ ina
dos márgenes de tem peratura de importancia para las propiedades tecnológicas de los
alimentos. Por ejemplo, la carne de vacuno debe experimentar temperaturas de +10 a
—1°C, críticas para la glicólisis, con una velocidad wA < 0,05 K/min, con el fin de que
el rigor mortis se alcance antes de la congelación [7.24].
Según el medio refrigerante y el tipo de transmisión de calor se distingue entre:
- enfriam iento por aire;

- enfriam iento por agua;
- enfriamiento con hielo;
- enfriamiento en vacío;
- enfriam iento por radiación;
- enfriam iento en cambiador de calor.
En el enfriamiento por aire, los productos son expuestos a una corriente de aiie frío
tL - +4 hasta -20°C y a una velocidad del aire vvL = 2-10 m/s. Las bajas velocidades se
usan para productos de mayor tamaño y las elevadas para los pequeños. A ser posible,
la humedad relativa del aire debería ser elevada, aunque ello tampoco resulta decisivo.
Esencial para la velocidad de enfriamiento es, en cambio, una transmisión de calor de la
superficie del producto, al aire frío, sin impedimentos. La cantidad de calor transmitido
Q alcanza el valor, conforme a la ley sobre el enfriamiento de N e w t o n :
dQ = A a (tQ - tu) dr/kJ
A superficie de intercam bio de calor/m 2; a coeficiente de transm isión de calor

(W n r 2 K-1); t0 tem peratura de la superficie del producto (°C); tu tem peratura del
m edio refrigerante (°C).
Tabla 7.12 Ecuaciones empíricas para la determinación de los coeficientes de transmisión de calo,- en e¡ enfriamiento por corriente de aire.
Ecuación Ámbito de aplicación Autor Condiciones
«
«e
II
>
CN
CN
VO
,0,70
II
oo
*/->
L
o
+
II
oí
en
vq
+
j
II
°o
u
rq
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t-H
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CN
CN
00
VO
3
<
o.
*6u
3
E
+
V
II
en
CN
oo
II
rE
7
O
O
Refrigeración y congelación de alimentos
') Ap Diferencia de presiones parciales de vapor de agua en N/m2 entre las superficies húmedas siendo tQ= tA + (tA - 1¡ )/5 y la temperatura inicial del producto tA.
331
SAgroindustrial
SAgroindustrial
Para el cálculo de los coeficientes desoyingenieroagroindustrial@gmail.com
transmisión del calor en el enfriam iento por
corriente de aire se pueden emplear las ecuaciones empíricas recogidas en la Tabla 7.12.
El intervalo de oscilación es bastante considerable (Fig. 7.15). En productos con una
superficie húmeda, tiene lugar un enfriamiento adicional por evaporación, cuya propor
ción supone el 20-50% de la cesión total de calor.
Figura 7.15 Coeficientes de transmisión de ca

lor en función de la velocidad del aire.
I G a c [7.25]; 2 K u n is [7.26]; 3 B á c k s t r o m [7.27];
4 K u n i s [7.26]; 5 R a d f o r d [7.28]; 6 J a s p e r /
P l a c z e k [7.29]; 7 D o m í n g u e z [7.30]; 8 L i n c k
[7 .3 1 ]; 9 J ü r g e s [7 .3 2 ]; 10 L i n c k [7 .3 1 ];
II J ü r g e s [7.32],
La Tabla 7.13 recoge los coeficientes de transmisión de calor para diferentes con
diciones de refrigeración incluyendo la congelación [7.34]. La Figura 7.16 representa
un túnel de refrigeración o de congelación con ventilación transversal. El enfriamiento
mediante agua, empleado en aves, pescados, embutidos y productos listos para comer,
así como en algunas clases de frutas y hortalizas, posibilita una velocidad de enfria
miento elevada. Las mermas de peso no se presentan, e incluso los productos no empa-
Tabla 7.13 Coeficiente de transmisión calorífica a para distintas

condiciones de refrigeración.
Condiciones de refrigeración a
W /(m • K)
Circulación normal del aire 6-17

Corriente de aire 17-58
Congelador de placas 35-115
Salmuera en flujo lento 58-175
Salmuera en flujo rápido 175-580
Nitrógeno líquido en ebullición 115-580
SAgroindustrial
3 -H
3000 .
Se cció n A-A S ección B-B
F ig u ra 7.16 Túnel de refrigeración o de congelación con ventilación trans\ersal.
quetados pueden absorber algo de agua (aves, embutidos). El enfriamiento se produce

por inm ersión, pulverización o por hidroaerosol. El m antenim iento del agua fría
(rw = 0-4°C) se realiza por refrigeración mecánica o añadiendo hielo en escamas. Los
requerim ientos de hielo son de 0,5-1 kg/kg de producto. Para enfriar y transportar pes
cado fresco, se suelen em plear tanques o contenedores con agua marina refrigerada
(íw = 0-1 °C) [7.35] [7.36]. M ediante inyección de aire en la parte inferior del tanque se
pueden mezclar adecuadamente el agua, las escamas de hielo y el pescado, para así
mejorar la transm isión calorífica (procedimiento Champagner).
El enfriamiento con agua helada se emplea exclusivamente en pescados y algunas
clases de hortalizas (melones, zanahorias, coles). A veces se emplea agua helada en
otros procesos tecnológicos (producción de masas y productos asados; . A 0°C se dispo
ne de una cantidad de frío de unos 330 kJ/kg de agua helada.
En el enfriam iento en vacío ( Vacuum-cooling System) el efecto de refrigeración re
side en la evaporación de agua a bajas presiones. La cantidad de calor necesaria para
ello (unos 2.500 kJ/kg) es extraída del producto a enfriar. Este procedim iento se em
plea para enfriar hortalizas de hoja, y setas y champiñones. En virtud de la rápida
disminución de la presión a unos 530 N/m 2, y mediante la evaporación favorecida, se
enfrían las hortalizas en unos 16-18 min desde 30° C hasta 1°C [7.37]. El enfriamiento
en vacío de leche condensada por debajo de 8°C evita la formación de cristales de
lactosa, sensorialm ente desagradables.
El enfriamiento por radiación es posible siempre que la tem peratura de la superficie
del producto sea superior a la del entorno. Aun así, el efecto de enfriado es pequeño,
por lo que resulta aconsejable una combinación con el enfriamiento por aire.
El enfriam iento de líquidos (leche, cerveza, zumos de frutas, etc.) en cambiadores
de calor se lleva a cabo por lotes dispuestos en contenedores, en general en sistema
continuo (v.gr. en cambiador de calor de placas). El calor del producto es transferido
al agua de conducción, a agua helada, a medios refrigerantes (salmueras, glicoles) o a
medios fríos en evaporación. La cantidad de calor a absorber se eleva a:
Q = m c(tl - t 2)/( kJ h _1)
m flujo de producto (kg h_1).
SAgroindustrial
7.3.1.2 Almacenamiento refrigerado
El almacenamiento refrigerado, a menudo combinado al comienzo con el enfriamien
to, se realiza a una tem peratura del aire de -3 a +4°C (excepto, v.gr. productos de repos
tería), con una hum edad relativa del aire del 70 al 95% y con una velocidad del aire de
0,3 a 0,8 m/s. Las condiciones óptimas de almacenamiento en frío dependen de la clase
de producto (Tabla 7.14).
Tabla 7.14 Condiciones óptimas de almacenamiento refrigerado para distintos alimentos.
Producto Temperatura Humedad relativa Tiempo de almacenam.

°C % Semanas
Manzanas 0-4 90-95 24-32

Peras -1 -0 87-92 24
Cerezas 0,5 85-90 3-4
Guindas 0,5 85-90 1-2
Ciruelas -1 -0 90 4-8
Fresas 0-0,5 85-90 1-1,5
Plátanos, verdes 12 90 3
Plátanos, maduros 15,5 80 0,5
Naranjas 4-5 90 10-16
Limones, maduros 2 85-90 3-5
Uvas -2 - 0 85 3-6
Coliflor -0 ,5 90-95 4-8
Coles de Bruselas -3 -2 90-95 8
Zanahorias -0 ,5 -+ 0 ,5 90-95 32-36
Espárragos 0,5-1 90 2-3
T om ates 1,5-2 90-95 3-5
Cebollas - 2 ,5 - 2 75-80 36
Guisantes en vainas -1 -0 90 4-6
Pepinos 0,5-2 85-90 2-3
Carne de vacuno -1 ,5 -0 90 3-5
Carne de cerdo -1 ,5 -0 90-95 1-2
Jam ón -3 —1 80-90 4
Visceras -1 -0 85-90 1
Aves 0-1 85-90 1-1,5
Huevos - 1 -0 75-85 24-28
Un procedim iento especial consiste en el almacenamiento refrigerado en atmósfera

controlada (almacenamiento-AC), en la cual se reduce la proporción de O, en el aire y
se eleva la de CO,.
En la atmósfera controlada parcialmente el ajuste sólo afecta al contenido en CO,.
La modificación de los contenidos en O, y CO, se mantiene dentro de los límites del
21% para la suma de ambos gases (mínimo de 14% de 0 „ máximo de 7% de CO,).
En la atmósfera controlada completamente se da un aumento del contenido en N, del aire
de la cámara, de modo que la proporción de O, y de CO, en conjunto sólo llega al 10%.
SAgroindustrial
El almacenam iento en atmósfera controlada se emplea sobre todo en manzanas,
aunque va aumentado su uso en otras clasessoyingenieroagroindustrial@gmail.com
de frutas y hortalizas, así como en carnes
de vacuno y cerdo.
Al sacar los alimentos de la cámara frigorífica se puede producir una condensación
de la humedad del aire sobre las superficies frías del producto cuando esta temperatura
sea más baja que el punto de rocío del aire. La humedad relativa del aire más baja a la
cual se da el efecto de condensación puede determinarse con ayuda del diagrama de la
Figura 7.17. Dado el caso, sería preciso disminuir la humedad relativa del aire en la cáma
ra de manipulación, introduciendo un enfriamiento o un calentamiento del aire por medio
de un refrigerador de aire. También resulta beneficioso exponer el producto a una corriente
de aire, lo cual hace aumentar rápidamente la temperatura superficial del mismo.
H um e d a d relativa del aire del entorno en % —
-J f -2 0 2 H £ 8 70 72 n 76 78 20
Tem peratura d e l p rod u cto a l extraerlo —
de la cám ara en °C
F ig u ra 7.17 Diagrama para la determinación de los parámetros del aire de la cámara, para los cuales no se
da ninguna condensación sobre los productos almacenados en refrigeración.
SAgroindustrial
7.3.2 Conservación por congelación
La conservación por congelación es un proceso para el mantenimiento a largo plazo
de los alimentos, en el que utilizando temperaturas inferiores la de congelación del
producto, el contenido de agua libre sigue congelándose. El efecto conservante se basa
así tanto en el descenso de la temperatura como en el descenso del valor de la nw por
transform ación del agua en hielo.
Según la «R ichtlinie des Rates zur A ngleichung der R echtsvorschriften der
M itgliedstaaten über tiefgefrorene Lebensmittel» (Directrices del Consejo para la
uniform ización de la normativa de los países miembros en lo referente a alimentos
ultracongelados) de 1988, en la RFA es obligatoria la «Verordnung über tiefgefrorene
Lebensmittel (TLMV)» (Normativa para aalimentos ultracongelados. En el &1 de la
TLM V se definen como alimentos ultracongelados aquéllos que «se someten a un
proceso adecuado de congelación (ultracongelación), en el que el intervalo de
cristalización máxima correspondiente a cada tipo de alimento se atraviesa con la máxima
rapidez posible para conseguir el efecto de que la temperatura del alimento en todos sus
puntos sea como mínimo -18°C tras la estabilización térmica».
Se excluyen expresam ente los helados, porque se diferencian de los alimentos
ultracongelados en que se consumen en estado congelado.
Según la &2 TLMV, tras la ultracongelación la temperatura debe mantenerse a - 1 8°C
o menos en todos los puntos del producto hasta que el alimento llegue al consumidor.
Sólo durante el transporte se permiten pequeñas oscilaciones de poca duración, así
como en el punto de venta local, y en los armarios congeladores de los comercios
desviaciones máximas de 3 K.
Sólo cuando un alimento siga la §§ 1,2 TLMV, se estará autorizado a denominarlo
«ultracongelado» cuando se comercialice.
Las aves congeladas no se contemplan en el TLMV, porque pueden presentar como
mucho una tem peratura de -12°C . Internacionalmente, es válida para los alimentos
congelados (sobre todo aves y carne) una temperatura máxima en general de -10°C .
Sólo tiene sentido físico el término «ultracongelado». No deben utilizarse términos
que deriven de otros de tipo meteorológico. No forman parte de la term inología DIN.
En el lenguaje internacional, los alimentos ultracongelados suelen denominarse/rozen
foods y rara vez deep frozen foods.
Como quiera que las explicaciones siguientes se centran sobre todo en el proceso
de congelación, omitiremos el prefijo «ultra».
La conservación por congelación consta de la congelación propiam ente dicha, el
alm acenam iento en estado congelado y la descongelación. Para cada uno de estos
procesos existen normas específicas que deben observarse. Además, a fin de mantener
la mejor calidad posible, deben cumplirse unos requisitos básicos:
- empleo de productos de primera calidad inmediatamente tras la cosecha, sacrificio
o producción;
- garantizar las condiciones higiénicas antes, durante y después de la congelación;
- refrigeración antes y después de la ultracongelación, en tanto los productos no
puedan ser congelados o consumidos inmediatamente;
SAgroindustrial
- contem plación de las exigencias específicas de cada producto (aptitud de congela
ción, velocidad de congelación, temperatura de almacenamiento en estado congela
do, velocidad de descongelación).
7.3.2.1 Congelación
En muchos alimentos la velocidad de congelación tiene un efecto importante sobre la
estructura m icroscópica y, con ello, sobre la calidad de los productos congelados.
El «Instituto Internacional del Frío» [7.38] define la velocidad nominal de congela
ción wn como:
wn = //xn/(cm h_l) (7.25)
l distancia menor entre la superficie y el centro térmico del producto (en cm); Tn tiempo
de congelación nominal (h) necesario para enfriar el producto desde la tem peratura
uniforme inicial t l = 0°C hasta la temperatura en el centro térmico ?k, 10 K por debajo
de la tem peratura inicial de congelación t£.
Basándose en esta definición, se distingue entre:
- congelación lenta Wn < 0,5 cm/h
- congelación rápida 0,5 < W 11 < 5 cm/h
- congelación muy rápida 5 < Wn < 10 cm/h
- congelación ultrarrápida 10 < Wn < 100 cm/h
Para la obtención de productos ultracongelados se recomienda una velocidad de con
gelación wn > 1 cm/h. Dado que en la prerrefrigeración no se cumple la condición de una
tem peratura inicial uniforme, el tiempo de congelación nominal debe referirse a una
dism inución de tem peratura de tE en la superficie y de hasta tE - 10 K en el centro del
producto (Fig. 7.18), cumpliéndose:
wno = H tjic m I r 1) (7.26)
En esta definición se parte del modelo físico real de un ámbito de congelación no fijo
por causa del producto. También se tienen en cuenta el estadio previo y posterior a la
congelación.
Asimismo es razonable definir la relación entre la disminución de la tem peratura
desde t£ hasta tE - 10 K en el centro o en un punto arbitrario del producto y el tiempo
requerido para ello, como velocidad local de congelación \v&:
ftE - 10)/( K m m ' ) <7 -2 7 >
Para garantizar la com parabilidad de los resultados de las diferentes investigaciones,

se debe calcular wn o o v
SAgroindustrial
Figura 7.18 Esquema para la obtención del tiempo

de congelación nominal.
1 Temperatura en el centro;
2 Temperatura en la superficie.
Con vistas a realizar comparaciones resulta del todo inadecuada la velocidad efecti
va de congelación:
wef = //Tef / (cm h-1) (7.28)
Tef tiempo efectivo de congelación/h, en el cual la tem peratura del centro del producto
se reduce desde una tem peratura inicial arbitraria í, hasta una tem peratura final dada tr
El tiempo efectivo de congelación se compone de un tiempo de precongelación t v , de
un tiempo de congelación t e (desde tE hasta fF - 10 K) y de un tiempo de postcongelación
tu (Fig. 7.19).
Las indicaciones de la influencia de la velocidad de congelación sobre posibles alte
raciones de la calidad, son contradictorias para la mayoría de los alimentos, una veloci
dad de congelación mínima con un valor claro y cierto.
Figura 7.19 Curso de la temperatura del centro térmico de una pieza de carne de vacuno en una congela
ción rápida y otra lenta (tE - -1°C).
1 Congelación rápida; 2 Congelación lenta; 3 Intervalo principal de congelación; tv Tiem po de precongelación;
r E Tiem po de congelación ( r E ^ r no); tn Tiem po de postcongelación.
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F ig u ra 7.20 Congelador multietapa de la Fa. Heinen.
En el caso de la carne de cerdo sucede que, a diferencia de lo que ocurre con la

carne de vacuno, hay una estrecha dependencia entre velocidad de congelación y cali
dad. Tratándose de carne de cerdo de calidad normal, las pérdidas por exudación o
goteo dism inuyen en e) intervalo wno = 0,2-3 cmJh com o una característica esenciaJ de
la calidad y permanece a continuación casi constante (Fig. 7.20). La carne de calidad
PSE (palé, soft, exudative; pálida, blanda, exudativa) exhibe unas pérdidas por exuda
ción mayores, que pueden ser afectadas por velocidades de congelación de hasta casi
wno = 8 cm /h.
El significado de la velocidad de congelación en el m antenimiento de la calidad no
debe, de todas maneras, ser exagerado. Hay alimentos cuya calidad no se ve afectada
por la velocidad de congelación (v.gr. guisantes, mantequilla), o en los cuales es sufi
ciente una velocidad baja (wno = 0,1-0,5 cm/h), como por ejemplo en el pescado. En
otros productos (v.gr. fresas, judías verdes) la calidad aumenta con una velocidad de
congelación mayor, o incluso su conservación adecuada requiere una congelación
ultrarrápida (v.gr. tomates, pepinos).
El tiempo y la velocidad de congelación suelen determinarse casi siempre experi
m entalmente. Una determinación analítica sólo es posible de forma aproximada; en
todo caso resulta aconsejable el uso de métodos de cálculo numérico [7.26].
Según sea el medio refrigerante y el tipo de transmisión de calor, se distinguen en lo
esencial los siguientes procesos de congelación:
- congelación por corriente de aire;
- congelación por contacto con placas;
- congelación por inmersión;
- congelación por pulverización con gases licuados.
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La congelación p o r corriente de aire soyingenieroagroindustrial@gmail.com
se realiza a temperaturas de -25 a -40°C y con
una velocidad del aire de 2-6 m/s. Los alimentos son transportados a lo largo del túnel
de congelación por lotes en carros con estantes o en pallets o de forma continua
mediante dispositivos de transporte (Fig. 7.20). Los productos de tam año pequeño
(guisantes, fresas, patatas fritas, etc.) pueden ser congelados suspendidos en una co
rriente de aire frío (congelación en lecho fluidizado). La Figura 7.21 muestra un esque
ma de instalación de congelación en lecho fluidizado [7.38].
4 #
Figura 7.21 Esquema ele una instalación de congelación en lecho fluidizado.

1 Adm isión de producto; 2 Lecho fluidizado; 3 Vaporizador; 4 Ventilador; 5 Salida de producto.
Figura 7.22 Circulación del aire en una cámara congeladora de almacenamiento tras alcanzarse el estado
de equilibrio en régimen constante.
1 Bastidor del refrigerador de aire; 2 Vaporizador; 3 Colector de agua descongelada; 4 Ventilador; 5 Motor;
6 Producto a refrigerar; Q{) Cantidad de calor que entra por hora; mw Cantidad de agua en evaporación.
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Refrigeración ysoyingenieroagroindustrial
En la congelación p o r contacto con placas el producto a congelar se encuentra entre

placas metálicas dispuestas en horizontal, en vertical o en rotación, las cuales son
refrigeradas por medio de medios refrigerantes (Fig. 7.22).
En un congelador de cinta se aplica una combinación de ambos procesos, siendo
congelado el producto en bloque, dentro de unos moldes, por medio de una corriente de
aire frío.
Se acude a procesos especiales para congelar productos líquidos o pastosos, entre dos
cintas flexibles de acero para formar palléis, o en superficies cilindricas rotatorias, que
también los forman, y así, se congelan.
La congelación por inmersión en salmueras refrigeradas o en otro tipo de medio refri
gerante se emplea principalmente con aves. Una condición necesaria es que el producto
tenga una envoltura impermeable a la salmuera.
Las velocidades de congelación más elevadas se alcanzan mediante la congelación por
pulverización con nitrógeno licuado, o con C 0 2 licuado.
El dióxido de carbono puede recuperarse de manera que los costes comparados con el
empleo de nitrógeno sólo alcanzan el 30-50%. En la Tabla 7.15 se recogen los valores
característicos de estos medios refrigerantes.
La elección del proceso de congelación más adecuado depende del producto, de sus
propiedades, de la finalidad, del gasto energético y de los costes totales. En la Tabla 7.16
se comparan entre sí datos tecnológicos de diferentes tipos de instalaciones de congela
ción [7.39],
T abla 7.15 Valores característicos para gases licuados empleados como medios refrigeraues.
Característica Unidad n2 ca
Punto de ebullición ts °C -1 9 5 ,8 - 7 8 .5 °
Entalpia de vaporización rs kJ/kg 200,3 573,1
Capacidad calorífica específica cp
del gas a 0°C kJ/(kg K) 1,04 0.82
Densidad del líquido a ís kg/m3 812 1.560°
C onductividad de frío específica útil q0
a la tem peratura de salida del vapor kj/kg 385,4 315.8
rA = -18°C
° Temperatura de sublimación, dado que el C 0 2 a presión atmosférica sólo existe como gas o como hielo seco
(-56,6°C).
7.3.2.2 Almacenamiento en congelador

El almacenam iento de producto congelado se realiza a una temperatura del aire
constante de < -18°C y con humedad relativa del aire lo más cerca posible de 100%. Es
necesario un ligero movimiento del aire para transportar hasta el refrigerador de aire la
cantidad de calor Q0 que penetra por las superficies de aislamiento y por las puertas, al
SAgroindustrial
Tabla 7.16 Datos tecnológicos sobre diferentes tipos de instalaciones de congelación.
Datos tecnológicos Túnel de Congelación Congelador Instalación

Unidad congelación en lecho de placas de congelación
con carros fluidizado por N2
Necesidades específicas
de superficie
n r/(t • h) 60 35 10 20
Consum o de energía
kW h/t 25-35 30-40 1 2
Duración de congelación
min 180-260 10-18 80-120 5-20
Temperatura
de vaporización
del refrigerante
°C - 4 0 - -4 5 -3 5 - -4 0 -3 0 - -3 5 -1 9 6
Necesidades medias
brutas de frío
k J/k g 2) 630 567 504 462
Consum o en N2
kg/kg _ _ _ _
Pérdidas de peso
% 4-5 0,5-1,0 <0,5 <1
1} Sin instalación de refrigeración;2) Para fresas.
abrirlas. La cantidad de agua que se difunde y la que se sublima desde el producto/» w

es asimismo condensada en el refrigerador de aire. La circulación de aire que se esta
blece en la cámara congeladora de almacenamiento se ha representado en la Figu
ra 7.22. El cambio de estado del aire representado en un diagrama con un sistema de
ejes cartesianos sigue una recta que une el estado de entrada del aire en el punto 1 con
el punto 2' o punto de corte de la temperatura de la superficie de enfriamiento /FK con
la línea de saturación (Fig. 7.23). Si la temperatura de la superficie de enfriam iento es
inferior a la tem peratura de condensación, la humedad del aire se condensa sobre la
superficie en forma de escarcha a tFK< 0°C. En la cámara congeladora de alm acena
miento, el cambio de estado transcurre en sentido inverso (2’ —> 1); el aire capta"el
calor y la humedad. La tem peratura tR de la cámara se encuentra entre y t2, em pleán
dose casi siempre la media aritm ética como tR (Fig. 7.24).
Los productos deben almacenarse de modo que entre los apilamientos y las superfi
cies de la cámara quede suficiente espacio libre para permitir la circulación del aire.
Atendiendo a la capacidad de almacenam iento en estado congelado se distingue
una capacidad práctica («practical storage life»), que im plica una dism inución de la
calidad tolerada por el consum idor y una capacidad para el m antenim iento de una
calidad extra («high quality life»), la cual no se alcanza en caso de que el 70% de los
inspectores detecten una diferencia de calidad respecto a una m uestra de control alm a
cenada a < -40°C [7.38],
SAgroindustrial
F igura 7.23 Cambio de estado del aire en el

refrigerador de aire y en la cámara congeladora
de almacenamiento.
t¡ Temperatura de entrada en el refrigerador de aire;
t2 Temperatura de salida en el refrigerador de aire;
tT Temperatura de condensación del aire que entra
al refrigerador de aire;
tKp Temperatura de la superficie de enfriamiento.
Cámara congeladora R efrigerador

de alm acenamiento de a ire
F igura 7.24 Cambio de temperatura del aire en la cámara congeladora de almacenamiento y en el

refrigerador de aire.
11 Tem peratura de entrada en el refrigerador de aire; t2Temperatura de salida del refrigerador de aire; tRTempe
ratura de la cámara.
En la Tabla 7.17 se han recogido valores tipo sobre la capacidad práctica de alm a
cenam iento proporcionados por el «Instituto Internacional del Frío». La condición
previa es el mantenim iento de la temperatura de almacenamiento (considerando las
oscilaciones de tem peratura inevitables por efecto de la actividad de la instalación fri
gorífica), pues las modificaciones muy marcadas del tiempo y la tem peratura pueden
causar dism inuciones acumulativas e irreversibles en la calidad [7.38], También tienen
una gran influencia sobre la relación tiempo-temperatura en alimentos congelados los
denom inados factores PPP (producto, proceso y empaquetado). Los conocim ientos
existentes sobre los efectos complejos de las materias primas (v.gr., la clase de frutas
y hortalizas, los tipos de pescado y las campañas de pesca), de los tratamientos previos
(v.gr., escaldado), de la velocidad de congelación, del empaquetado, de la tem peratura
de alm acenam iento en congelador y de las condiciones de descongelación, son aún
incompletos y llenos de lagunas.
SAgroindustrial
Tabla 7.17 Capacidad práctica de almacenamiento congelado para distintos alimentos.
Producto Duración de almacenamiento en meses a
-18°C -25°C -30°C
Fresas, frambuesas 12 18 24
Fresas, frambuesas 18 24 24
(con azúcar)
Melocotones, albaricoques 12 18 24
(con azúcar)
Concentrado de zumo 24 24 24
Judías verdes, coliflor. 18 24 24
guisantes, espinaca, espárragos
Cuartos de canal de vacuno 14 18 24
Medias canales de porcino 10 12 15
Aves, empaquetadas 9 12 18
Carne asada de vacuno, envasada 12 18 24
M asa de huevo entero 12 24 24
Pescado graso (azul) 3 8 12
Pescado m agro (blanco) 5 18 24
Mejillones 4 10 12
Mantequilla 6 8 15
Helado 9 18 24
Pan, empaquetado 3 5 8
Pasteles bizcochados, empaquet. 4 8 12
7.3.2.3 Distribución
Los alimentos refrigerados y ultracongelados (productos con control de temperatura)
deben llegar desde el lugar de producción hasta el consumidor, en condiciones de alma
cenamiento, transporte, distribución y entrega al consumidor final, siempre a bajas tem
peraturas. La secuencia de estas etapas se denomina genéricamente cadena de frío. La
organización de la cadena de frío depende del tipo de producto y de la forma de venta del
mismo.
La calidad de los productos refrigerados se ve fuertemente influida por el tiempo de
permanencia en cada elemento particular de la cadena y por las temperaturas en los
mismos.
Al final de cada cadena de distribución se llega a un reparto de la calidad conforme a
la forma
Q = Q(Qo\^TpTK) = Qoi -exp -&*-exp " K

R -T
) J
cumpliéndose que:
SAgroindustrial
f(Q X /(7j) y / ( t k) son las funciones de distribución parciales para la calidad, la tem
peratura y el tiempo de permanencia.
7.3.2.4 Descongelación
La velocidad de descongelación en el caso de las frutas y verduras tiene una in
fluencia pequeña sobre la calidad. Por el contrario, en el caso de las canales congeladas
de animales de sangre caliente, es necesaria una descongelación lenta para evitar la
rigidez por la descongelación y las elevadas pérdidas por exudación. Algunos productos
de repostería, en el otro extremo, deben ser descongelados rápidamente con el fin de que
perm anezcan el m enor tiempo posible en el intervalo de tem peraturas de m áxim a
retrogradación [7.40].
Los procedimientos de descongelación empleados, dependen fundamentalmente del
tipo de producto. En la descongelación se distingue entre fuentes caloríficas externas
(aire, agua, vapor o placas metálicas calentadas) e internas (microondas). Aparte de los
productos que deben calentarse hasta una temperatura de consumo (precocinados y pla
tos listos para comer, empanadas y masas rellenas), las condiciones de descongelación
deben elegirse de modo que la temperatura de la superficie del producto no permanezca
por encima de 10°C un tiempo excesivo, para así evitar reacciones microbiológicas y
químicas indeseables. Por esta razón se emplean a veces combinaciones de diferentes
procedimientos de descongelación, v.gr. una primera descongelación de bloques de pes
cado en túnel de microondas y a continuación en un baño de agua para su descongela
ción final. La Tabla 7.18 recoge los tiempos requeridos según los distintos procedim ien
tos de descongelación para bloques de pescado congelado [7.41], Debe llamarse la aten
ción sobre la necesidad de un mayor tiempo de descongelación frente al de congelación.
La energía calorífica necesaria para el proceso de descongelación puede estimarse sobre
la base de la diferencia de entalpia.
Tabla 7.18 Tiempos de descongelación requeridos para un bloque de pescado congelado, de 70 mm de

grosor, desde -2 5 “C hasta +2"C por diferentes procedimientos.
Procedimiento Tiempo de descongelación en h
Túnel con corriente de aire 5-5,5

Baño en agua 3,5-4
Aparato de contacto con placas 2-3
Descongelación al vacío 4,5-5
M icroondas y baño en agua 0,3-2,5
SAgroindustrial
= 8 —
Procesos de producción
8.1 Generalidades
Los procesos de producción se basan en la obtención de uno o más productos inter

medios y/o finales, vinculados o no entre sí, de una calidad técnica definida y con un
mínimo gasto empresarial, bajo la consideración del resultado óptimo en la elaboración
y procesado técnicos respecto al objetivo, en el nivel de conocimientos técnicos del m o
mento presente y a partir de una o más materias iniciales (materias primas, productos
interm edios) y de unas condiciones limitantes concretas.
Estas condiciones limitantes difieren entre sí al ser consideradas a una escala inter
nacional o nacional, viéndose influidas por aspectos concretos estatales o locales, eco
nómicos, climáticos, de transporte, etc. Algunas condiciones limitantes típicas son:
- disponibilidad, costes y calidad de materias primas, materiales adicionales e instala
ciones;
- disponibilidad, cualificación y costes salariales de las plantillas de trabajadores;
- disponibilidad y costes energéticos, de consumo de agua y de los sistemas de trans
porte;
- volumen de producción, fijado por unidad de tiempo y continuidad y evolución de
éste;
- condicionantes climáticos.
El progreso técnico y científico y los condicionantes en un cambio permanente moti
van un desarrollo diferenciado y continuo y un perfeccionamiento de los procesos de
producción.
Los procesos de producción reflejados en este capítulo han sido elegidos como ejem
plos típicos y en parte generalizables, a partir de una cierta abstracción de numerosos
condicionantes que im pedirían dicha generalización.
Para ello se ha hecho hincapié en las relaciones entre calidad, composición y estado
de las materias primas iniciales, sus propiedades físicas, químicas y biológicas, las ca
racterísticas tecnológicas resultantes de las anteriores y los procesos de transformación
requeridos para la elaboración del producto final. Los procesos micro y macroestructurales
implicados y desarrollados en las distintas unidades, grupos e instalaciones de produc
347
SAgroindustrial
ción, tienen una especial importancia en soyingenieroagroindustrial@gmail.com
la consideración de los parámetros físicos más
importantes. M ediante la representación esquemática del encadenamiento e integración
de los macroprocesos en los distintos estadios de producción y del proceso total, así
como a través de la representación de los flujos de materiales, se ha tratado de contem
plar de un modo gráfico la mencionada generalización de los procesos de producción.
8.2 Procesado de cereales
8.2.1 Sinopsis
Los cerealés (ver 2.1) se procesan de forma gradual para obtener productos finales e
intermedios aptos para la alimentación humana. En la prim era fa se ele procesado se
o b tien en los p roductos de m olienda (harinas, sém olas, sem olinas, salvado) y
descascarillado (arroz, cebada perlada, avena mondada, copos de cereales, etc.). En esta
primera fase los granos son despojados de componentes inadecuados y se trituran y/o
reciben una cierta forma, o un tratamiento hidrotérmico, aunque sin añadir ninguna
sustancia ajena al propio cereal.
En la segunda fa se de procesado, y a partir de los productos intermedios resultantes
de la molienda, se obtiene toda una serie de productos finales o de productos intermedios
refinados (productos de repostería, pastas alimenticias, extruidos, concentrados). En
estos procesos suelen adicionarse otras materias primas o productos intermedios. A
partir de la gran variedad de operaciones de procesado, se han seleccionado a conti
nuación algunos procesos de producción típicos.
8.2.2 Obtención de productos de la molienda (harina de trigo)
8.2.2.1 Objetivos y procesos implicados

O bjetivo: obtención de un producto granulado fino a partir del endospermo de los
granos de cereal m olturados (v.gr., trigo) con una determinada granulom etría y unos
valores umbrales máximos permitidos para la adición de salvado, germen de trigo u
otros componentes, que satisfagan los requisitos tecnológicos concretos necesarios para
la segunda etapa del procesado.
Los procesos a cum plir son:
1 Eliminación de componentes extraños y granos de cereal dañados.
2 Limpieza de la suciedad adherida a la superficie del grano (impurezas).
3 Trituración selectiva del cereal ya limpio.
4 Separación de las distintas fracciones resultantes de la molienda en función de su
granulometría, así como de las partículas de endospermo con y sin restos de cascarilla.
5 M ezclado de las fracciones seleccionadas para obtener los distintos productos fina
les, interm edios y de desecho.
SAgroindustrial
Procesos de producción 349
1 Admisión de cereal; 2 Tomillo sin fin de transporte; 3 Báscula; 4 Clasificadora neumática; 5 Cribas clasifica
doras; 6 Separador magnético; 7 Clasificadora de granos; 8 Tornillo separador; 9 Pulidora y descascarilladora;
10 Máquina de lavado; 11 Aparato de humectación con tornillo sin fin; 12 Tornillo vaporizador; 13 Célula de
acondicionamiento; 14 Dispositivo de refrigeración; 15 Cepilladora; 16 Ventilador; 17 Bancada de cilindros
laminadores; 18 Planchister corto; 19 Limpiadora de sémolas; 20 Centrífuga de salvado; 21 Báscula de harina;
22 Mezcladora; 23 Ensacadora giratoria con estación de enganche de sacos; 24 Vehículo cisterna para harina;
25 Estación de envasado para paquetes pequeños; 26 Silo de salvado. .
8.2.2.2 Proceso general de la obtención de harina

La Figura 8.1 muestra el esquema tecnológico de flujo de un molino de harina de
trigo. El proceso de trabajo en el molino abarca las etapas de transporte del cereal al silo,
limpieza y preparación del trigo para la molienda, molturación y cernido, mezcla y alma
cenamiento, empaquetado y distribución del producto final. El diagrama de molienda en
el que se consideran la clase, volumen, capacidad y secuencia de flujo de materiales y el
ajuste de los parámetros en las máquinas, aparatos e instalaciones involucrados, se traza
principalmente sobre la base del rendimiento y capacidad de trabajo del molino (las ren
dimientos estándar más frecuentes son de 31,5 t/24 h, 63 t/24 h, 120 t/24 h, 250 t/24 h)
y a los productos finales a conseguir (tipos de harinas, semolinas y sémolas).
SAgroindustrial
Báscula automática
Cribas clasificadoras
Separador magnético
Clasificadora de granos
Pulidora
o descascarilladora cilindrica
I
Máquina de lavado
Inyector de vapor
: i
Preparador con radiadores
1
Máquina de humectación
Depósitos de acondicionamiento
Pulidora-descascarilladora
y cepilladora
Aparato de humectación
Depósitos de acondicionamiento
Báscula automática
Cereal
listo para
molienda
Figura 8.2 Esquema de flujo en la preparación del cereal para la molienda [8.1].
SAgroindustrial
8.2.2.3 Fase de limpieza y preparación
La Figura 8.2 m uestra un diagrama de flujo de esta fase del proceso que sirve para la
limpieza del cereal en seco y en húmedo, así como para la preparación del trigo. El
objetivo de la limpieza previa es la separación de las impurezas adheridas a los granos
y de los granos partidos y los mal desarrollados, aprovechando distintas propiedades de
los granos de trigo y de los componentes extraños (Tabla 8.1). Las impurezas y sucieda
des adheridas se reblandecen y eliminan mediante un pulido y/o un tratamiento en húm e
do (lavado).
Para mejorar las aptitudes de molturación de los granos y, tomando en cuenta así
mismo las propiedades de panificación de la harina, se lleva a cabo el acondicionamien
to del grano, durante el cual se proporciona a éste un determinado contenido y distribu
ción de humedad, y en su caso, un reblandecimiento hidrotérmico de la cutícula y una
dism inución de la actividad enzim àtica en el grano (Tabla 8.2). La limpieza posterior
del cereal acondicionado se lleva a cabo con máquinas pulidoras-descascarilladoras y
cepilladoras (Fig. 8.9). Con ello se eliminan en gran medida las envueltas externas de la
cáscara, con las barbas y algunas partes del embrión.
Tabla 8.1 Procesos de separación para la limpieza de cereales.
Tipo de proceso Criterio de separación Aparato/máquina Figura Objetivo del proceso
Cribado Grosor Separador con cribas 8.3 Separación de componentes

y anchura del grano de distintos tipos 8.4 muy grandes o muy pequeños
de los granos de cereal
Clasificación Velocidad Clasificadora, 8.5 Separación de componentes

de las partículas generalmente en más lentos en caer (granzas,
combinación con cribas granos menudos y quebrados)
Separación Ferromagnetismo Separador magnético Separación de partículas

magnética de las partículas férricas
Selección Forma y tamaño Clasificador de granos 8.6 Separación de semillas

conforme a la de las partículas 8.7 de malas hierbas y especies
forma y tamaño extrañas
Separación Densidad Separador de piedras 8.8 Separación de piedras

de las partículas secas y partículas pesadas de igual
grosor que los granos
Pulido/ Adherencia de com Pulidora cilindrica 8.9 Separación de suciedad

descascarillado ponentes extraños y descascarilladora adherida y restos de cascarilla:
a la superficie
del grano
Lavado Capacidad Máquina lavadora 8.10 Separación de suciedad

de flotación, y piedras
solubilidad
SAgroindustrial
IU V p Z T tn 61 F
r r — 2.
. racci°n Qruesa
,sed‘s^ ^ r elacriba)
r T 'T ~
Fracción fina (atraviesa la criba)
n
I
Figura 8.3 Clasificación de una mezcla de granos por medio de cribas clasificadoras.
I Descripción de las dimensiones del grano; II Separación de la mezcla en dos fracciones; III Criba de orificios
redondos (clasificación conforme al ancho); IV Criba de ranuras alargadas (clasificación conforme al grosor); a
Longitud; b Anchura; c Grosor; a > b > c .
b)
Figura 8.4 Cribas metálicas perforadas.

I a), b) Cribas de orificios redondos (tipo 1); c), d) Cribas de ranuras alargadas paralelas o transversales (tipo 2);
e) Criba de orificios triangulares (tipo 3); f) Medidas principales de un orificio triangular inscrito en una
circunferencia de diámetro d\ g) Criba de orificios circulares en forma de embudo.
SAgroindustrial
El objeto de humectar antes de la primera trituración es conseguir una humedad
definitiva del cereal, cuyo valor óptimo influye sobre los parámetros tecnológicos y
económicos.
8.2.2A Fase de molienda y tamizado

La Figura 8.15 m uestra un diagrama de bloques del proceso de molienda breve de
trigo para obtención de los tipos de harina 1.050 o 405/1.050. La Tabla 8.3 da indica
ción sobre una característica de los productos de la molienda de trigo y centeno.
Para lograr una mejor separación de las cascarillas y partes del endospermo se reali
za un triturado selectivo del grano unido a un proceso posterior de clasificación para
separar las partículas sueltas de endospermo del resto de fragmentos del grano. Los
cilindros trituradores empleados para la molienda (Fig. 8.16) pueden ajustarse en todas
las fa ses de molturación (trituración, desmenuzamiento, disgregación y pulverización)
(Tabla 8.4). M ediante diferentes formas excavadas en la superficie de los rodillos
(estriación) y ajustando los parámetros precisos del proceso, los rodillos trituradores
Figura 8.4
II h) Criba de ranuras; i), j) Criba de orificios ovales con bordes arqueados; k) Criba de orificios redondos con
bordes arqueados; 1) Criba de orificios con resaltes cónicos.
(Los vértices dirigen el movimiento de los granos sobre la criba).
SAgroindustrial
Figura 8.5 Principio de funcionamien

to de una criba clasificadora combina
da K 525 A [8.4],
1 Alimentación; 2 Clasificadora anterior;
3 Criba superior; 4 Criba inferior; 5 Cla
sificadora posterior; 6 Rascador de cri
ba superior; 7 Rascador de criba infe
rior; 8 Tomillo de descarga; 9 Evacuación
de desechos; 10 Cereal limpio.
Figura 8.6 Sección transversal de una clasificadora

cilindrica [8.4].
1 Segmento de la carcasa (intercambiable); 2 Cavidad
de carga (graduable); 3 Cangilones de clasificación.
F igura 8.7 Esquema de una

clasificadora para granos en
forma de tambor [8.3].
1, 4 ,6 Tornillos sin fin; 2 Ca
nal; 3 Alimentación; 5 Rodi
llo; 6 Salida de cereal limpio;
8 Salida de impurezas.
SAgroindustrial
Figura 8.8 Figura 8.9
Figura 8.8 Esquema de un separador de piedras, en seco, con establecimiento de lecho fluidizado y trans
porte neumático oscilatorio [8.4].
Figura 8.9 Máquinas cilindricas en sección transversal esquemática [8.4],

a) Pulidora-desbastadora cilindrica; b) Descascarilladora cilindrica; c) Cepilladora cilindrica; 1 Tambor de
cribado; 2 Rotor con cabezas golpeadoras; 3 Anillo de abrasión (corindón); 4 Segmento con plancha cribadora;
5 Rotor con cabezas golpeadoras; 6 Cepillos; 7 Rotor con cabezas cepilladoras.
Figura 8.10 Esquema de funcionamiento cíe una

lavadora de cereal con centrífuga de secado [8.4].
1 Entrada de cereal; 2 Tornillo sin fin de transporte
del cereal; 3 Tornillo sin fin de evacuación de pie
dras; 4 Depósito de lavado con agua; 5 Criba cilin
drica; 6 Centrífuga de secado; 7 Salida del cereal.
* 3
SAgroindustrial
Tabla 8.2 Proceso de acondicionamiento de preparación a la molienda.
Tipo de proceso Principio de actuación Aparato Figura Objetivo del proceso
Humectación Tensión superficial Humectador 8.11 - Elevación de la humedad

Hidrofilia en la superficie del cereal
Capilaridad
Reposo Difusión de la humedad Depósito 8.12 - Distribución de la

Hinchamiento del grano de reposo humedad en el grano
- Hinchamiento
y reblandecimiento
localmente diferenciado
- Modificación de las
propiedades Teológicas
de las distintas capas
del grano
Acondicionamiento Difusión acelerada Acondicionador 8.13 - Ajuste de la humedad

con aire y agua de la humedad por aire y agua 8.14 - Hinchamiento y reblande
Efecto térmico de los cimiento diferenciado
complejos enzimáticos localmente
- Modificación de las
propiedades Teológicas
- Mejora de aptitud
de panificación
Figura 8.11 Esquema de funcionamiento de un humectador de cereales por goteo [8.4],

1 Entrada del cereal; 2 Rueda de celdillas; 3 Rueda de cangilones; 4 Tornillo transportador y mezclador; 5
Depósito de agua.
SAgroindustrial
Figura 8.12 Esquema tecnológico de flujo de acondicionamiento en frío [8.2].

1 Limpieza previa; 2 Lavado; 3 Tratamiento en desecador; 4 Humectación de cereal; 5 Primer reposo; 6, 12 Do
sificación; 7, 11 Mezclado; 8 Limpieza final; 9,14 Humectación; 10 Reposo antes del 121triturado; 13 Segundo
reposo, humectación de cereal y reposo posterior a 20°C;/Humedad del grano en %; t Tiempo de reposo en h.
F igura 8.13 Esquema de funcionamien

S? £> ts, es c:>
ít- to de un acondicionador por aire y agua
I Entrada y \ [8.3].
Sección de la I Zona de recepción; II Zona superior de
//
zona superior calentamiento; III Zona de secado; IV
H
7 de calenta
? miento Zona inferior de calentamiento; V Zona
Zona de enfriamiento; 1 Ciclón; 2 Ventilador;
m
de secado 3 Depósito de expansión; 4 Aparato de
7. Sección calefacción; 5 Aparato de precalentado del
de la zona agua.
w 2. inferior
de calenta
3. miento
Zona de
, \ enfriamiento
Evacuación
c> s? C-o
e> or-w <-> Figura 8.14 Evolución de la tempera
Variación de la temperatura Variación de la humedad tura y humedad en el cereal en el acon
del grano en °C del grano dicionamiento por aire y agua [8.3].
SAgroindustrial
Harina Salvado
Figura 8.15 Diagrama del proceso de molienda breve de trigo para obtención de harina de los tipos 1.050
o 405/1.050 con indicación de las fracciones cribadas en pm.
se adaptan al grado de trituración requerido (Tabla 8.5). La clasificación (separación)

de los productos de la m olienda se lleva a cabo en un plancliister de estructura com
pacta, en función de las dimensiones de las partículas (Fig. 8.18). El planchister posee
retículas de alambres tensados de diferentes pasos de malla. En la Tabla 8.6 se puede
ver la denominación de los productos de la molienda en función de la granulometria.
SAgroindustrial
Tabla 8.3 Harinas finas y harinas integrales según DIN 10355.
Productos de molienda Contenido mineral en g
por cada 100 g de peso seco
kJl UUU UC UUUvlUo
de molienda Denominación Abreviatura Trigo Mínimo Máximo
Harina de trigo WM 405 _ 0,50

550 0,51 0,63
812 0,64 0,90
1.050 0,91 1,20
1.600 1,21 1,80
Harina de trigo duro DWM 1.600 1,55 1,85
Harina Harina de espelta DM 630 _ 0,70

812 0,71 0,90
1.050 0,91 1,20
Harina de centeno RM 815 _ 0,90

997 0,91 1,10
1.150 1,11 1,30
1.370 1,31 1,60
1.740 1,61 1,80
Salvado basto Salvado basto de trigo WBS 1.700 - 2,10
Salvado basto de centeno RBS 1.800 - 2,20
Harina integral1* Harina integral de trigo WVM
Harina integral de espelta DVM
Harina integral de centeno RVM
Salvado integral1* Salvado integral de trigo WVS
Salvado integral de espelta DVS
Salvado integral de centeno RVS
'* Deben contener todos los componentes del grano limpio incluido el embrión. Antes de la molienda
pueden eliminarse las cubiertas externas de los granos.
SAgroindustrial
360 Fundamentos de tecnología de ¡os alimentos
^ de estría de corte
Figura 8.16 Esquema de trabajo de rodillos trituradores pareados, tipo W 60 [8.4],

a) Molino de parejas de cilindros (esquemáticamente); b) Cilindros de alimentación y molturación; c) Estriación
délos cilindros; 1 Entrada del cereal; 2 Entrada con dispositivo de alimentación; 3 Cilindro de arrastre; 4 Cilin
dros de alimentación; 5 Cilindros molturadores; 6 Cepillos de rascado; 7 Chapa directriz; a Ángulo de corte;
P Ángulo dorsal.
Tabla 8.4 Procesos de molturación con rodillos trituradores.
Tipo de proceso Objetivo del proceso
Trituración Fragmentación basta del grano entero o de fragmentos de éste con la menor frag
mentación posible de la cascarilla y extracción de fragmentos gruesos de
endospermo o bien separación de éstos de la cascarilla; se trata de lograr la mayor
separación posible entre la cascarilla y el endospermo.
Desmenuzado Actuación de fuerzas de cizallamiento sobre la superficie de las partículas de

sémola con restos adheridos de cascarilla, para separar ésta de la sémola.
Disgregación Molturación gradual de las sémolas gruesas hasta obtener sémolas finas, semolinas
y harinas, evitando la trituración de las cascarillas.
Pulverizado-molido Molido de semolinas y sémolas libres de cascarilla, hasta obtener una harina fina.
En la lim pieza de la sémola se logra la separación de la sém ola que cae con restos
de cascarilla adherida, el salvado aventado y la sémola limpia, em pleando los princi
pios de lecho fluidizado y de separación neum ática, aprovechando la diferencia de
densidad para ello (Fig. 8.19). El salvado que cae es som etido a un tratam iento poste
rior de separación de las partículas de endosperm o adheridas en la centrífuga de sal
vado (Fig. 8.20).
SAgroindustrial
Tabla 8.5 Parámetros de ajuste de un molino de rodillos.
Parámetro de ajuste Descripción Efecto
RZ Número de estrías La disminución de tamaño aumenta con el número

por centímetro de de estrías para el resto de parámetros constantes. Por ello
perímetro de rodillo en la molienda de trigo los primeros rodillos trituradores
(4-16) sólo tienen 4-5 estrías.
RN Inclinación de estrías Evita el contacto simultáneo en toda la longitud del rodillo.
(4-18%) Una inclinación baja causa un efecto de cizallamiento
mayor, y una más alta causa mayor fricción, por lo que en
los últimos pasos se trabaja con una mayor inclinación.
RA Forma de las estrías Tiene gran influencia en el proceso de corte y aplastamiento.
Las estrías romas exigen un elevado consumo energético. El
grado de trituración disminuye progresivamente con la pro
fundidad de la estría, por lo que los rodillos planos propor
cionan más harina.
RS Posición de las estrías Hay una mayor trituración con combinaciones S/S (filo-filo),
(Fig. 8.17) y más moderada con R/R (dorso-dorso).
V Velocidad periférica Ésta determina, junto con K, la velocidad de molturación.
del rodillo en
movimiento (6-9 m/s)
K Relación de velocidad Con el aumento de K, se incrementa el número de estrías
de los rodillos eficaces sobre el material a moler.
Relación para trituración: 2,5-2,67
Relación para molienda: 1,5-1,8
B Ancho de trabajo Junto con otros factores, resulta de una importancia decisiva
(200-1.500 mm) sobre el rendimiento.
d Diámetro de rodillos Los pares de rodillos con poco diámetro presentan un ángu
(250-350 mm) lo de entrada relativamente obtuso con una zona de
mokuración corta, produciendo mucha sémola, mientras que
los pares de rodillos con diámetro elevado, y por tanto
ángulo de entrada agudo y larga zona de molturación,
proporcionan la harina fina.
b Medida de la ranura Influye sobre el rendimiento y el grado de trituración.

de molienda
Figura 8.17 Variantes en la posición respectiva de las estrías al aparear los rodillos trituradores.
S/S Filo contra filo; S/R Filo contra dorso; R/S Dorso contra filo; R/R Dorso contra dorso.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.18 Esquema de fu n
cionamiento de un planchister
del tipo «Planchister corto, de
oscilación libre», consistente en
cuatro cribas anteriores, seis cri
bas de harina y dos cribas de
semolinas [8.4],
1 Entrada; 2 Harina; 3 Semolina;
4 Sémola; 5 Cascarillas.
Tabla 8.6 Características cualitativas de importancia para la harina [8.7],
Parámetro Observación Ejemplos
Parámetro analítico Componentes determinantes Contenido en cenizas

mesurable de la calidad y parámetros de estado Contenido en humedad
Brillo, color
Contenido en gluten
Calidad del gluten
Actividad de diastasas
Granulometría
Grado de acidez
Deterioro del almidón
Parámetro tecnológico Propiedades tecnológicas determinantes Fuerza de la harina

característico de la calidad, dependientes de los Moldeabilidad de la masa
componentes y su estado Capacidad de retención de agua
Capacidad de sacarificación
Capacidad de formación de gas
Capacidad de retención de gas
Aptitud de tostado/bronceado
Comportamiento aglutinante
SAgroindustrial
Procesos ele producción 363
Figura 8.19 Esquema de funcionamiento de

una máquina limpiadora de sémola [8.4],
1 Sémola (sin limpiar); 2 Salvado aventado;
3 Sémola (limpia).
Figura 8.20 Esquema de funcionamiento de una centrífuga

de salvado, tipo 32 [8.4].
1 Alimentación (salvado o restos de trituraciones anteriores);
2 Rotor; 3 Tambor con criba; 4 Salida de la harina; 5 Salida del
salvado.
8.2.2.5 Fase de proceso de mezclado de las fracciones de la molienda

Junto a la exigencia de un determinado grado de finura, se deben tener en cuenta
características físico-químicas como el brillo, el contenido de cenizas, el grado de aci
dez, el contenido de humedad del gluten y su calidad, y la actividad autolítica, en corres
pondencia con los estándares en vigor. El ajuste de los parámetros a cumplir se logra
SAgroindustrial
Figura 8.21 Relación entre el contenido medio de

cenizas y el rendimiento de harina de trigo según
m o h s (cifras medias obtenidas a partir de datos
Rendimiento en % de diez molinos).
mediante el m ezclado de harinas con distintas fracciones de m olienda complementarias

en sus características o bien mezclando distintas partidas de harinas.
Entre el rendim iento de harina y el contenido de cenizas o el brillo de la harina se da
una relación regular (Fig. 8.21), diferenciándose el contenido de cenizas y el brillo por
la relación de los componentes de la cascarilla y del endospermo (ver 2.1).
8.2.3 Obtención de productos descascarillados (arroz)
8.2.3.1 Objetivos y procesos necesarios

Para mejorar la calidad organoléptica de determinadas clases de cereales (cebada,
avena, arroz, mijo, alforfón o trigo sarraceno, etc.), consumidos por regla general, en
forma de copos o granos cocidos, se suelen elim inar las rígidas cáscaras, no aptas para
su digestión. Los procesos tecnológicos necesarios son:
1. Eliminación de componentes extraños y granos de cereal dañados.
2. Descascarillado de los granos.
3. Clasificación de los productos resultantes del descascarillado.
4. Desbastado de los granos insuficientemente descascarillados.
5. Pulido de la superficie del grano descascarillado.
8.2.3.2 Proceso completo del descascarillado del arroz

La Figura 8.22 muestra el esquema tecnológico de flu jo de un molino estándar de
descascarillado de arroz. En una serie de silos se guarda el arroz cosechado o sin
descascarillar, el cual, tras una limpieza previa mediante unos tamices separadores, un
separador de piedras y un separador magnético, pasa por unas máquinas descascarilla-
doras, de donde sale ya descascarillado y clasificado. Después de separar las cáscaras
y los granos por gravedad en unas cribas, éstos caen a unos separadores en mesas
horizontales, donde se da una separación entre los granos descascarillados y los granos
enteros (paddy). Los granos sin cáscara pasan por unas máquinas desbastadoras que
SAgroindustrial
Figura 8.22 Esquema tecnológico de flujo de un molino estándar de arroz de ],7-2,0 t/h [8.4],
1 Entrada de arroz integral; 2 Filtro de la manguera de aspiración; 3 Cribas clasificadoras; 4 Separador de
ciclón; 5 Ventilador aspirador; 6 Separador magnético; 7 Descascarilladora; 8 Cribas de gravedad; 9 Separador
horizontal; 10 Desbastadora de granos ; 11 Clasificadora de granos; 12 Pulidora de granos.
eliminan los restos de cáscara, y tras la eliminación de las cascarillas, las harinas des
prendidas y los granos partidos; los granos desbastados son pulidos en una pulidora.
Figura 8.23 Esquema de funcionamiento de una descascarilladora de discos 18.4],

1 Alimentación; 2 Disco de abrasión fijo; 3 Disco de abrasión rotatorio; 4 Salida del cereal descascarillado y de
las cáscaras; 5 Motor; 6 Eje motor del disco inferior; 7 Ajuste del ancho de paso del grano.
SAgroindustrial
8.2.3.3 Descascarillado soyingenieroagroindustrial@gmail.com
El descascarillado se realiza con una descasccirilladorci de discos (Fig. 8.23) o con
una descascarilladora de rodillos de goma. En la máquina del prim er tipo, los granos
pasan entre dos discos cuyas superficies de trabajo son de material abrasivo. El disco
superior está fijo, mientras que el inferior gira con una velocidad periférica de 18-20 m/s.
Los granos de arroz se desplazan en virtud de las fuerzas eficaces de rozamiento en una
trayectoria curvada desde dentro hacia los bordes exteriores del disco y abandonan la
superficie de abrasión tras una rotación del rotor de 1/3 a 1/2 de giro. De este modo se
obtiene a la salida de la máquina una mezcla compuesta por 67% de arroz descascarillado,
11% de arroz con cascarilla, 4% de granos partidos, 1,2% de harina y 16,8% de cásca
ras, todo lo cual es separado en las cribas de gravedad.
8.2.3.4 Separación de los granos descascarillados de los granos

con cáscara
Para este fin sirve una separadora horizontal oscilante (Fig. 8.24), la cual efectúa
una separación de los granos en función de una anchura o distancia de rebote u oscila
ción (condicionada por la elasticidad de los granos y su rozamiento sobre la superficie
Figura 8.24 Principio de funcionamiento de una separadora horizontal oscilante (máquina de paddy) [8.3],
a) Esquema de la separadora horizontal: 1 Esquema de flujo del cereal en vista lateral; 2 Plancha de rebote en
zigzag; 3, 4 Canales de paso para el cereal; 5 Sentido de la oscilación; 6 Sentido de movimiento del cereal;
7 Granos descascarillados; 8 Granos con cáscara.
b) Esquema del movimiento de rozamiento de los granos: 9 Granos livianos; 10 Granos pesados; 11 Salida;
12 Ascenso.
c) Esquema de rebote en el movimiento del grano: 13 Granos livianos; 14 Granos pesados; 15 Sentido de la
inclinación; 16 Sentido de la oscilación.
SAgroindustrial
de contacto). Los granos con cáscara, específicam ente más ligeros, m ayores, más
lisos y más elásticos, se desplazan en virtud de las oscilaciones longitudinales de la
máquina (provista de una ligera inclinación y dotada de unas superficies de rebote
triangulares) hasta un rebosadero superior, mientras que los descascarillados lo hacen
hacia una salida inferior. Ajustando la separadora horizontal oscilante, se puede lograr
que en el rebosadero superior no haya más de un 2% de granos descascarillados.
S.2.3.5 Desbastado del arroz descascarillado

M ediante el desbastado se eliminan los restos de cascarillas, de la capa de aleurona
y del germen, aún presentes en el grano. Después de esta operación, el contenido en
cenizas del arroz disminuye desde el nivel inicial del 5,5% hasta el 1%. La desbastadora
(Fig. 8.25), cuyos órganos de trabajo se componen de un rotor cónico con superficies
abrasivas y un tam bor de cribas con placas desviadoras integradas, tiene entre el cono y
el tambor una anchura de paso de unos 15 mm y entre el cono y las m encionadas placas,
un espacio de 3 mm. La velocidad de giro es de unos 10 m/s. Tras el desbastado tiene
Figura 8.25 Desbastadora de granos [8.4],

1 Alimentación; 2 Placa desviadora; 3 Rotor cónico; 4 Salida de granos desbastados; 5 Motor; 6 Eje motor;
7 Rueda de ajuste manual del ancho de paso.
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lugar la separación de la harina de arroz, soyingenieroagroindustrial@gmail.com
las cáscaras, el germen y los granos partidos,
de los granos enteros desbastados.
8.2.3.6 Pulido
Para elim inar la harina adherida a los granos tras el desbastado y para abrillantar la
superficie de los mismos, se emplea una máquina pulidora. Consiste en un tambor de
acero en cuya superficie hay fijadas unas fajas de cuero, las cuales rotan en un tambor
cilindrico con una serie de perforaciones.
8.2.4 Elaboración de productos panificados frescos (pan)

El objetivo principal consiste en la producción de alimentos con una forma dada,
listos para el consumo y conservables durante un cierto tiempo, cuya composición total
o parcial, o la de sus productos transformados, sea a base de cereales, mediante un
proceso de horneado para obtener un producto sabroso y de fácil digestión, con una
estructura de miga porosa, ya sea blanda o quebradiza. Los cambios de estado necesa
rios para ello im plican procesos de mezclado y conformación estructural, de ferm enta
ción, de amasado y de esponjar para la preparación de la masa, y de dosificación,
moldeado y esponjamiento para trabajar la masa y permitir la transform ación térm ica
durante el proceso de panificación (horneado).
8.2.4.2 Proceso completo de la elaboración de pan

Los productos panificados comprenden distintos tipos de pan propiamente dicho,
así como diferentes panecillos, bollos y productos de pastelería fina, incluyendo los
productos de larga duración (Tabla 8.7).
A pesar de las diferentes clases y tipos de harinas y de los diferentes ingredientes de
las recetas, se puede considerar un esquema general de flujo para el proceso completo de
la elaboración de pan y productos panificados (Fig. 8.26).
8.2.4.3 Fase de preparación de las materias primas

La preparación de la harina abarca la recepción y almacenamiento, el cernido, el
mezclado y el pesaje, así como la alimentación de la harina a las distintas unidades de
preparación de la masa. Ello se lleva a cabo técnicamente por medio de silos de harina
automatizados que son cargados y vaciados mediante mecanismos neumáticos (Fig. 8.27).
Los silos de harina, con capacidades de 5 a 6 0 1, sirven para disponer de reservas a largo
plazo de las distintas harinas, separadas en función de su tipo, clase y calidad. Por
medio de máquinas cernidoras, se mulle la harina y, en su caso, se separan las impurezas
presentes en ésta. La aireación intensiva durante el transporte y cribado neumáticos
activa los procesos de maduración de la harina (especialmente de la harina de trigo) por
procesos de oxidación. Los silos para el consumo diario, con capacidad de 0,5 a 5 t,
SAgroindustrial
Tabla 8.7 Clasificación de los productos panificadossoyingenieroagroindustrial@gmail.com
por grupos, con ejemplos ilustrativos.
Panes Pastelería y bollería

enteros, de molde al corte y panecillos) más del 10% de grasa y/o azúcar
con menos del 10% de grasa y/o azúcar incluso productos de larga duración
* Panes de centeno * Productos a base de masa con levadura

mínimo de 90% de harina de centeno) Masa ligera con levadura, v.gr. berlinesas
Pan de centeno Masa densa con levadura, v.gr. pasteles, Stollen
Tostadas de pan de centeno Masas especiales con levadura, v.gr. plumcake,
bizcocho
* Panes de mezcla con harina de centeno * Productos a base de masa sin levadura
imínimo de 50-89% de harina de centeno) Masa de hojaldre, v.gr. empanadas, vol-au-vent
Pan de mezcla de centeno Masa para tortas de especias, v.gr. tortas de anís
Tostadas de pan de mezcla de centeno Masa para galletas, v.gr. galletas de mantequilla
* Panes de mezcla con harina de trigo * Productos con subida de masa

(mínimo de 50-89% de harina de trigo) Masa de bizcocho firme, v.gr. bizcocho de Saboya
Pan de mezcla de trigo Masa de bizcocho ligero, v.gr. bases para tortas
Tostadas de pan de mezcla de trigo Masa de huevo y masa espumosa, v.gr. merengues
* Panes de trigo * Productos sin subida de masa

(mínimo del 90% de harina de trigo) Masa para freír, v.gr. rosquillas
Pan de trigo (pan blanco) Masa con semillas oleaginosas, v.gr. almendrados
Bollos de harina de trigo con grasa y/o azúcar Masa barquillera, v.gr. hojas de barquillo
Tostadas de pan de trigo
* Panes especiales * Productos especiales

a base de otros cereales o harinas y/o semillas - Pasteles dietéticos
especiales (v.gr., pan de soja,pan con semillas) - Pasteles de alto contenido nutritivo
permiten disponer de harina preparada para el proceso de preparación de la masa.

M ediante la preparación de las distintas clases y tipos de harinas en diferentes silos de
consumo diario, se puede regular el mezclado de las distintas harinas gracias a un siste
ma de básculas automáticas.
La preparación del agua permite el templado y dosificación del agua necesaria para
la preparación de la masa, lo cual suele llevarse a cabo por medio de dispositivos de
mezclado y dosificación del agua en sistema continuo o discontinuo. De este modo se
mezclan cantidades de agua fría y agua caliente en proporciones tales que permitan
obtener la cantidad precisa de agua a la temperatura óptima (Fig. 8.28).
La preparación de la sal consiste en una disolución y una filtración. La salmuera
preparada asegura una distribución regular de la sal en la masa y permite una dosifica
ción fácil para las unidades automáticas de preparación de la masa.
La preparación de la levadura supone la elaboración de una suspensión en agua de
la m isma y, dado el caso, la activación en una solución nutritiva de cultivo. La suspen-
SAgroindustrial
Figura 8.26 Esquema general de flujo en la producción de pan y bollería.
sión facilita la dosificación y la distribución precisa de las células de levadura en la

masa, activándose con ello los procesos metabólicos.
8.2.4A Fase de preparación de la masa

La preparación de la masa implica, en primer lugar, el mezclado de los componentes
de la receta en una determinada secuencia y en las proporciones exactas, observando
además un régimen de tiempos prescritos. Con ello se entremezclan e interaccionan la
harina, el agua, la levadura o los microorganismos de la masa madre y la sal, desencade
nándose microprocesos de naturaleza física, química, bioquímica, microbiológica y quí
mico-coloidal, necesarios para el proceso de formación de la masa (Tabla 8.8). El obje
tivo de la preparación de la masa dentro del proceso de elaboración del pan es, junto con
SAgroindustrial
Figura 8.27 Instalación de preparación de la harina (sistema Reimelt [8.67]).

CB Unidad de transporte neumático; BD Unidad de carga; F Filtro; FB Unidad de mullido y transporte; S Silo
de almacenamiento; SH Unidad de pesaje; SF Tamizadora; RH Silo de consumo diario; RV Alimentador de
rueda celular; TW Vehículos-cisterna.
Figura 8.28 Actuación de dispositivo de mezclado y dosificación de agua conforme al principio de mezcla
do en depósito [8.6],
a) Flujo de agua caliente; b) Flujo de agua fría; c) Final del proceso de dosificación; 1 Termómetro de contacto;
2 Depósito; 3 Válvula de agua caliente; 4 Contacto; 5 Electroimán; 6 Válvula de agua fría; 7 Interruptor; 8
Contacto con el flotador; 9 Varilla; C Agua caliente; F Agua fría; M Agua templada (mezcla).
el mezclado de los componentes mediante el amasado de la mezcla, la consecución de

una determinada estructura de la masa, de una determinada actividad fermentativa de las
levaduras y bacterias, de un esponjamiento por formación de gas y de una formación de
sustancias aromáticas, así como de un determinado estado autolítico de los complejos
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Tabla 8.8 Microprocesos durante la preparación de la masa.
Tipo de interacción Microproceso
Físico Humectación, adsorción, mullido, dilatación, orientación de la estructura del

gluten
Químico-coloidal Disolución, hinchamiento, coagulación, agregación
Químico Reacciones de intercambio, polimerización
Bioquímico Enzimolisis
Microbiològico Multiplicación de microorganismos, fermentación, síntesis de ácidos y de

sustancias aromáticas
Tabla 8.9 Microorganismos en la masa madre (masa agria) (Según K n u d se n [8 .7 ]).
Clase de microorganismo Descripción de los microorganismos
Levaduras 1. Saccharomyces cerevisiae (principalmente):

fermenta todos los monosacáridos
2 . Saccharomyces minor:
no fermenta las maltosas;
temperatura de reproducción óptima para ambos: 2 5 °C
3 . Levaduras silvestres, de unas 35 cepas diferentes; de ellas, la cepa P-14,
muy resistente a medios ácidos, produce una fermentación intensiva
con un alto contenido en ácido láctico con desprendimiento de C 0 2
Bacterias acidificantes Grupo A:

Bacterias ácido-lácticas, que producen una fermentación pura del ácido láctico.
Este grupo es homofermentativo.
Ejemplos: Temperatura óptima:
Streptobacterium 30-35 °C
plantarían
Thermobacterium 40-48°C
(Grupo F)
Grupo B:
Bacterias ácido-lácticas, que también desprenden ácidos volátiles
(sobre todo ácido acético), alcohol y C 0 2. Este grupo es heterofermentativo.
Ejemplos:
Betabacterias a j
Betabacterias ¡3 > 25-30°C
Betabacterias y J
A las betabacterias pertenecen dos tipos, especialmente aptas para la masa madre
por formar ácido láctico:
Bacterium pañis fermentad
Bacterium lactis accidi
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Agua soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Recentadura Harina de centeno
Figura 8.29 Esquema de flujo cuantitativo en la preparación de masa madre en tres fases [8.1],
m Cantidad; t Temperatura; TA Rendimiento de la masa; t r Tiempo de maduración; / / lo, Harina total; At0[ Agua
total.
Subíndices: AF Masa activada; AS Recentadura; Gr Masa base; T Masa; V Masa agria.
proteínas-proteasas y carbohidratos-amilasas para la preparación de los componentes

reactivos durante el proceso del horneado. En virtud de de las diferentes propiedades de
panificación de las harinas de centeno y trigo, deben llevarse a cabo distintos procesos de
preparación de la masa según se elaboren panes de trigo, de centeno o de la mezcla de los
dos. Ambos tipos de masa se esponjan por la actividad biológica, por la acción de las
levaduras panificadoras o por cultivos de microorganismos en la masa madre, los cuales
contienen tanto levaduras del pan como bacterias ácido-lácticas y otras (Tabla 8.9). Los
procesos de preparación de la masa deben darse con unas condiciones apropiadas de
temperatura, de concentración de nutrientes, de humedad, de concentración de microor
ganismos y de tiempo de reposo para asegurar las condiciones ambientales vitales para
los microorganismos, de modo que puedan darse los procesos metabólicos y de multipli
cación necesarios. La Figura 8.29 muestra un esquema de flujo cuantitativo para la
SAgroindustrial
374 Fundamentos de tecnología de los alimentos soyingenieroagroindustrial@gmail.com
* De masa agria
o
oo
u
el
sCA
S
JO
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preparación de masa madre, la cual posibilita una multiplicación estable de microorganis
mos, específica para la especie en cuestión, y de sus procesos metabólicos propios de
formación de ácido y gas resultantes de la fermentación durante un tiempo prolongado.
Para la preparación de masa madre en régimen continuo se emplean procedimientos de
elaboración de la masa en una o dos etapas para la simplificación de las instalaciones
técnicas requeridas, las cuales, sin embargo, deben ser reforzadas o estabilizadas con
adiciones continuas o periódicas de levaduras o cultivos frescos de microorganismos en
masa madre (Fig. 8.30). Para el control de los microprocesos durante la preparación de la
masa madre se consideran distintos factores eficaces (Tabla 8.10).
Tabla 8.10 Factores eficaces de control de los microprocesos en la preparación de masa madre.
Factor de influencia Efecto
Temperatura en °C Valores óptimos para:

25-26 Multiplicación de levaduras
28-32 Fermentación por levaduras
20-35 Fermentación ácido-acética
35-40 Fermentación ácido-láctica
Consistencia de la masa en % Valores óptimos para:

del rendimiento de la masa TA
TA = (mT/mM) ■100
masa madre muy sólida 150-160% Fermentación ácido-acética
masa madre normal 160-180% Fermentación ácida (ácidos acético y láctico)
masa madre blanda 180-200% Fermentación de masa madre
masa madre muy blanda 200-230% Multiplicación de levaduras
masa madre diluida más de 230% Fermentación ácido-láctica
Tiempo de maduración (tiempo de reposo) Si la concentración de nutrientes es suficiente, se da una

Regla empírica: multiplicación de microorganismos y transformaciones
xR = m jm ¡.! en h metabólicas progresivas.
m x cantidad de harina en la fase i
m,.| cantidad de harina en la fase anterior Con el aumento del tiempo de maduración comienza el con
sumo de nutrientes y con ello un descenso de la multiplica
ción de los microorganismos al final del tiempo de reposo
Figura 8.30 Regulación por etapas en la elaboración de masa madre.

a) Regulación en tres etapas: Masa madre. Los microorganismos se pueden desarrollar y regenerarse comple
tamente en las tres etapas. La cantidad de recentadura es aprox. el 1% de la masa agria madura.
b) Regulación en dos etapas: No está garantizado el desarrollo y regeneración completos de los microorganis
mos, por lo que es necesaria una adición de levadura y una renovación periódica de la recentadura. Esta supone
el 4-5% de la masa agria madura.
c) Regulación en una etapa: No está garantizado el desarrollo y regeneración completos de los microorganis
mos, por lo que es necesaria una adición de levadura y una renovación periódica de la recentadura. Ésta supone
el 20-50% de la masa agria madura.
SAgroindustrial
Figura 8.31 Esquema de una instalación para la producción en continuo de masa madre en dos etapas
(sistema Ankerbrot-Reimelt).
1 Amasadora en continuo; 2 Depósito de reserva; 3 Mezclador; 4 Tanque de fermentación; 5 Regulación de
temperatura.
O
§r
Figura 8.32 Esquema tecnológico de una instalación continua universal de elaboración de masa de pan de
centeno y de trigo FTK 1.000 (e ’i.ge ’p, Hungría).
1 Depósito de suspensión de levadura; 2, 8 Instalación de dosificación de harina; 3 Unidad de preparación de
masa madre; 4 Depósito de masa madre; 5 Depósito de maduración de masa madre; 6, 7 Bomba de transporte
de masa madre; 9 Refrigerador de masa madre; 10 Unidad universal de amasado.
La realización técnica de la preparación de masa madre tiene lugar, en las grandes

panificadoras m ediante instalaciones de preparación de masa madre en sistema conti
nuo o cuasi-continuo con control automático de todos los procesos (Figs. 8.31, 8.32 y
SAgroindustrial
Figura 8.33 Depósito de masa madre para fe r

mentación en sistema cuasi-continuo en secciones,
con dispositivo de llenado y descarga.
1 Tubería de conducción; 2 Distribuidor; 3 Parte
inferior del distribuidor; 4 Porción de tubería; 5
Vástago de arrastre; 6 Motor; 7 Transmisión de cruz
de Malta; 8 Abertura de descarga; 9 Placa giratoria;
10 Abertura de paso; 11 Depósito colector.
Forma de trabajo: las células son llenadas y va

ciadas secuencialmente una vez cumplido el tiem
po de maduración, para descartar una mezcla de
masas madre en diferente estado de maduración.
Figura 8.34 Unidad de amasado intensivo en con

tinuo, con dispositivo de dosificado.
1 Tolva para adición de ingredientes; 2 Motor; 3
Correa trapezoidal; 4 Cinta transportadora para
dosificación de harina; 5 Dosificado de masa ma
dre madura; 6 Manómetro; 7 Motor sincrónico; 8
Instrumento medidor polivalente; 9 Transmisión por
correas con poleas escalonadas; 10, 11 Manguitos
de conexión para solución salina y suspensión de
levadura; 12 Órgano mezclador; 13, 14 Elementos
de resistencia para el sistema de amasado; 15 Placa
deflectora; 16 Refrigeración de agua; 17 Boquilla
de empalme; 18 Cierre rápido; 19 Eje.
SAgroindustrial
Figura 8.35 Preparación de masa leudada.

a) Elaboración indirecta (masa preliminar); b) Elaboración directa.
Figura 8.36 Instalación Parimix,

que permite la preparación en sis
tema continuo de masa de pan de
trigo (modelo Blom & M a t e r s ) .
1 Harina; 2 Azúcar; 3 Aditivos; 4
Prem ezcladora; 5 C ortadora de
masa; 6 Amasadora; 7 Camisa de re
frigeración; 8 Agua; 9 Suspensión de
levadura.
SAgroindustrial
8.34). En la Figura 8.33 se muestra un depósito de maduración de masa madre para
fermentaciones cuasi-continuas.
La preparación de la masa de pan de trigo se realiza a base de harina de trigo, agua y
sal, con adición de levadura panadera. Ésta resulta mucho más sencilla que la prepara
ción de masa madre para hacer pan de centeno (Fig. 8.35). La m aduración de la masa,
que im plica tanto una m ultiplicación y fermentación de las levaduras, como la constitu
ción de la estructura de la masa, puede verse acelerada respecto al desarrollo de su
estructura mediante un amasado intensivo [8.8]. Para ello se emplean máquinas de am a
sado intensivo que trabajan la masa mecánicamente de forma com pleta en un tiempo
corto de amasado de 1 a 2 minutos. Para la elaboración industrial de masa de pan de
¿trigo se emplean amasadoras discontinuas o instalaciones completas para elaboración
de masa (Fig. 8.36).
8.2A.5 Fase de amasado

El proceso de elaboración de la masa es diferente según se trate de masa de harina de
trigo o de centeno.
En la división de la masa por medio de máquinas cortadoras se exige una precisión de
dosificación de 1-2,5% de oscilación en el peso de la masa (Fig. 8.37); el rendimiento
requerido por línea de pan puede ser de unos 12 panes/min. El peso por pieza de masa
Gx es, respecto a la masa GB del pan listo:
G? —Gb + Gg + Gb + Gt (8.1)
Gg pérdidas por fermentación; Gb pérdidas por horneado; Gt pérdidas por desecación.
El moldeado sirve para dar forma a la pieza de pan, así como para mejorar la estructura
de la masa de trigo, en la cual la estructura espacial del gluten es orientada y tensada en
un determinado sentido, reduciéndose el tamaño de las grandes burbujas de gas conteni
das en la masa y formándose muchas otras pequeñas. Para ello se emplean moldeadoras
para piezas cónicas, redondas o en barras.
La ferm entación intermedia (duración de 3 a 6 min) de las piezas moldeadas proporcio
na una relajación de la tensión, previa a la forma final. De este modo se preserva la
estructura de la masa sometida a tensión, garantizándose algo mejor la forma final pre
tendida para el pan. La escasa formación de gas apoya el proceso y posibilita una mejor
forma del pan al dism inuir su densidad. La fermentación interm edia suele realizarse en
cadenas de transporte basculantes.
La form a fin a l se alcanza, en los panes de centeno y de mezcla, justo después del
proceso de dosificación, y en los de trigo, tras el moldeado y la fermentación interm e
dia. Para barras de pan y panes de molde, se emplea una máquina m oldeadora de barras
que proporciona la forma alargada a las piezas, haciéndolas rodar entre dos cintas
dispuestas en forma de cuña. Las piezas son transportadas rodando, al tiempo que son
estiradas en dirección axial por acción de fuerzas de presión y cizallamiento, en tanto
SAgroindustrial
\ '/
M A W A
o-
Tifry
AÍ2________ S ?
■C
b)
\ i/
c)
Figura 8.37 Principio de la división de masas de pan [8.1].

a) División en cordones; b) División por émbolos; c) División en secciones.
que la superficie cilindrica de la pieza es expuesta a un efecto de amasado. De este

modo se mejora de forma decisiva la estabilidad de la forma y la estructura de los poros
del pan [8.10],
La ferm entación ele las piezas moldeadas se da inmediatamente tras el proceso de m ol
deado final. Dicha fermentación proporciona un mullido de las piezas por la intensiva
liberación y difusión de gas en los microporos originados en la elaboración de la masa y
redistribuidos en el proceso de amasado. Debido a las presiones capilares eficaces, se
impide la formación de nuevos microporos por acción del C 0 2 liberado, pues la presión
necesaria es mayor que la presión de disolución del C 0 2 en el agua contenida en la
masa. La difusión del C 0 2 en los microporos existentes causa una elevación de la pre
sión y con ello un aumento del volumen. La presión de gas en los poros alcanza un
equilibrio con la presión capilar y la presión hidrostática de la masa a través de los
poros y con la tensión de deformación para la dilatación de las paredes de los poros. El
estado óptimo de fermentación de las piezas se caracteriza por unas condiciones de
equilibrio entre la intensidad de formación de gas, el crecimiento en volumen y la capa
cidad de retención de gas del pan. Dicha fermentación se da, como la fermentación
intermedia en instalaciones de fermentación de trabajo en continuo (Fig. 8.38), a tem pe
raturas de unos 35°C y con humedad relativa del aire del 75-85% para impedir la
desecación de la superficie de la masa.
SAgroindustrial
Figura 8.38 Esquema de una instalación

de fermentación en régimen continuo.
1 Unidad de alimentación; 2 Unidad de des
carga; 3 Dispositivo de ajuste de la distan
cia del recorrido de fermentación para la
regulación del tiempo de fermentación.
8.2.4.6 Fase de horneado

El proceso de horneado sirve para la transformación de las piezas moldeadas y mu
llidas, sometidas a la acción del calor, en un producto panificado de fácil digestión,
sabroso, con forma definida, conservable durante cierto tiempo y con una determinada
estructura de miga y corteza. Los procesos físicos, químicos, bioquímicos, coloidales y
microbiológicos implicados se activan mediante la elevación de la temperatura en virtud
de un aporte de calor a las piezas de pan y se regulan controlando el régimen de tem pe
raturas del horno (Tabla 8.11).
En el horneado convencional se comienza con un calentamiento de las piezas al intro
ducirlas en el horno de panificación. Las condiciones físicas allí reinantes se caracterizan
por la temperatura del aire # A, la humedad del aire (pA, la velocidad del aire vA y la
temperatura de las superficies radiantes superior # Rs e inferior $ R¡ del horno (Fig. 8.39).
La transmisión del calor tiene lugar por radiación (temperaturas del radiador de 160 a
400°C), por convección (cambios de estado en el sistema agua-vapor del pan con una
tem peratura de 150 a 250°C), por conducción de la superficie donde descansa la pieza
(radiador inferior o cinta de rejilla), así como por condensación del vapor sobre la
superficie del pan en la primera fase del proceso de cocción. El calentamiento de la
pieza de pan se da en la zona límite exterior (corteza) a temperaturas de más de 100°C
y hasta 180°C. La miga llega a alcanzar, en virtud de la elevada humedad interior, una
temperatura m áxim a de unos 98°C (Fig. 8.40).
La modificación de la humedad, por condensación del vapor del aire en el horno, tiene
lugar hasta que la superficie de la pieza de pan alcanza la tem peratura de condensación
(a unos 70 o 90°C, en función de la humedad del aire). De esta manera, junto con la
transm isión del calor se da un aumento de la humedad y, con ello, del peso de las
piezas. La humedad causa la humectación de la superficie del pan, humedad que, por
una parte se difunde hacia el interior en virtud de los gradientes de tem peratura y
humedad, y por otra parte com ienza a evaporarse al alcanzarse una tem peratura supe
rior a la de condensación. Con el aumento progresivo de la tem peratura en la superficie
del pan por encim a de 100°C, se constituye una zona de evaporación que representa la
SAgroindustrial
Tabla 8.11 Microprocesos ocurridos durante el horneado del pan.
Tipo de proceso Reacciones
Calentamiento En la miga hasta un máximo de 98°C

En la corteza entre 120-190°C
Modificación Aumento de la humedad del pan por condensación: hasta 1,5% de la masa
de la humedad de la pieza en los primeros 3-5 min
Disminución de la humedad por evaporación desde la zona de corteza
(pérdidas por horneado) proporcional al grosor de la misma: 6-14%
Actividad Levaduras: hasta 40°C fuerte fermentación

de microorganismos a 45°C descenso de la fermentación
a 50°C muerte de las levaduras
Bacterias acidificantes:
bacterias no termófilas
a 35°C óptimo de síntesis de ácidos
a 60°C muerte de las bacterias
bacterias termófilas
a 50°C óptimo de síntesis de ácidos
a 80°C muerte de las bacterias
Procesos bioquímicos Hidrolización del almidón por

B-amilasas hasta 80°C i .
a-amilasas hasta 98°C } en e Pan e tri»°
P-amilasas hasta 60°C 1 en el pan de centeno
a-amilasas hasta 70°C J
Proteólisis de las proteínas según la duración y la humedad a 95°C
Las polifenoloxidasas actúan sobre la tirosina y causan el tostado de la corteza
Reacción de M aillard, especialmente en la corteza
Procesos coloidales Ligado del almidón a 55-70°C

Desnaturalización de proteínas a 50-70°C, y por ello formación de corteza con
propiedades viscoelásticas
Procesos químicos Hidrólisis del almidón,

descomposición térmica del almidón en dextrinas,
hidrólisis de pentosanas de elevado peso molecular,
caramelización y deshidratación de azúcares
F igura 8.39 Esquema del calentamiento de las piezas de

pan en el horno de panificación.
1 Pieza a cocer; 2 Radiador superior (cubierta interior del
horno); 3 Radiador inferior (base interior del horno); 4 Es
tado del aire en el horno; 5 Límites del sistema-horno.
??Temperatura; v Velocidad; (p Humedad.
Subíndices: A Aire; Rs Radiador superior; Ri Radiador in
ferior.
SAgroindustrial
Figura 8.40 Elevación de la temperatura a diferentes niveles

en la pieza de pan [8.7].
1 Superficie; 2 Capa del borde en el área de la corteza (a unos
2 mm de la superficie); 3 Capa superior de la miga; 4 Capa cen
tral de la miga (núcleo); t0 Comienzo del proceso de cocción;
tbo La temperatura del núcleo alcanza un valor máximo de
98°C; rB0+1() Final del proceso de cocción.
línea de separación entre la corteza y la miga. La humedad por encima de la zona de

evaporación se convierte en vapor y se difunde por la atm ósfera del horno, causando
una pérdida de peso durante el horneado. Por debajo de la zona de evaporación, una
fracción de la humedad em igra hacia el interior del pan, elevando la humedad en el
centro de éste. La zona de evaporación se desplaza desde afuera hacia adentro, cau
sando el aumento en grosor de la corteza.
Los cambios de volumen y form a al comienzo del proceso de horneado responden a la
dilatación del gas en los poros. Cuando se da el aumento en volumen con una ligera
dilatación de la corteza que se va formando en el pan, la forma de la sección transversal
de la pieza de pan tiéndela ser circular, pues para el mismo perímetro ésta facilita una
mayor superficie. Dicho efecto es responsable del «levantamiento» de la forma del pan.
El aumento en volumen finaliza prácticamente tras cumplirse el =30-50% del tiempo
total de cocción, manteniéndose constante frente a la estabilidad creciente de la corte
za. En el caso de los panes de venta al corte, el aumento de volumen es responsable del
perfil de corte deseado.
Los cambios de estado en el interior que se dan ante la elevación de la tem peratura
hasta unos 98°C son, por una parte, la muerte de las levaduras y bacterias acidificantes,
incluyendo las esporas de mohos perjudiciales y por otra, la finalización durante el pro
ceso de cocción del pan, de los procesos enzimolíticos por acción de amilasas y proteasas.
Tienen gran im portancia los cambios coloidales que sufren las proteínas y el almidón,
los cuales por coagulación térmica y consolidación, conducen a la solidificación de las
paredes de los poros en virtud de los cambios estructurales de los polímeros de proteína
y las macrom oléculas de almidón. En la zona de la corteza se da una dextrinización del
almidón y un proceso de caramelización, reforzándose también la incidencia de reaccio
nes de M a i l l a r d . Esto último lleva a la formación de melanoidinas, de gran importancia
en la formación de aromas y sustancias responsables del sabor, así como del tostado de
la corteza. La duración del proceso de horneado depende del tipo de pan, de la cantidad
de masa por pieza, de la forma y de las condiciones reinantes durante el mismo. Para una
buena calidad del pan resulta decisivo un desarrollo óptimo del proceso completo. La
Figura 8.41 muestra una sección de un horno de rejillas de los que se emplean con
frecuencia en los procesos industriales de panificación.
SAgroindustrial
Figura 8.41 Esquema de funcionamiento de un horno con cinta de rejillas (zona de alimentación).
1 Cinta de rejilla; 2 Canales de calefacción; 3 Quemador de gas para calefacción; 4 Circulación de gas caliente;
5 Entrada de vapor para humectación por vapor; 6 Salida de vapor.
8.2.4.7 Fase de tratamiento posterior

El pan caliente recién salido del horno debe enfriarse hasta la temperatura ambiente
antes de su consumo. Durante este proceso se presentan pérdidas por evaporación y
pérdida de aromas. La estructura de la miga comienza a endurecerse y la corteza pierde
parte de su carácter quebradizo (crujiente) por un aumento de humedad. Un almacena
miento demasiado prolongado tras el enfriamiento del pan conduce a una pérdida de
calidad por causa del envejecimiento del pan. El pan puede protegerse de una desecación
excesiva mediante un proceso de empaquetado, el cual también impide que adquiera
suciedad y que se infecte con mohos durante el transporte y venta. Los panes de venta al
corte se pueden cortar en rebanadas y empaquetar a partir de panes almacenados aún
frescos y panes recién cocidos con ayuda de máquinas cortadoras especiales [8.11].
8.2.5 Producción de pastas alimenticias (espaguetis)

Objetivo: Elaboración de alimentos de formas diversas, de fácil conservación y listos
para su consumo después de cocerlos, a partir de productos resultantes de la m olienda de
cereales, con adición de agua y eventualmente otros ingredientes con determinadas pro
piedades de cocción y sabor. Los procesos necesarios son:
1 Mezcla de los componentes de la receta y elaboración de una masa plástica moldeadle.
2 M oldeado y formación de la masa.
3 Estabilización de la forma y secado de los productos con la forma dada.
4 Tratamiento posterior para homogeneizar la humedad en su interior.
SAgroindustrial
8.2.5.2 Proceso completo de la elaboración de espaguetis
El proceso completo se ha representado en la Figura 8.42 en un diagram a de flujo.
Los procesos de dosificación y mezcla son comunes a las distintas pastas alimenticias
elaboradas. Es en el proceso de aporte de la forma definitiva cuando se obtienen las
Empaquetado
Espagueti§, F igura 8.42 Diagrama de flujo cualitati

vo de la elaboración de espaguetis.
SAgroindustrial
1 2 3 V 5 6
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Figura 8.43 Esquema tecnológico de una línea completamente automatizada para la elaboración de espa
gue tis (Braibanti) [8.12],
1 Prensa con unidad de dosificación; 2 Máquina colgadora para suspensión de espaguetis en varillas; 3 Instala
ción para secado previo; 4 Instalación para secado final; 5 Refrigerador; 6 Silo estabilizador de pasta seca;
7 Empaquetadora automática.
distintas variedades {pasta alargada: tallarines, espaguetis, macarrones, lazos, etc.;

pasta estampada y al corte: figuras varias, Conchitas, cuernos, pasta de sopa, etc.;
pasta enrollada: nidos y ovillos, etc.). Las distintas instalaciones de secado se diseñan
en función de las distintas formas elaboradas (la pasta alargada en varillas o estribos de
suspensión, la pasta de corte en rejillas de secado). La refrigeración y estabilizado
sirven para la preparación y em paquetado posterior. La pasta alargada recibe un corte
final para uniform ar su longitud. La Figura 8.43 muestra una instalación com pletam en
te automatizada.
8.2.5.3 Fases de preparación y moldeado de la masa

La producción de masa para pasta se realiza en instalaciones donde invariablemente
se cuenta con prensas de extrusión de pasta (Fig. 8.44). En la unidad de dosificación se
dosifican continuamente las semolinas de trigo, el agua y en su caso el huevo en polvo y
otros aditivos, desde donde pasan al premezclador. Debido al reducido contenido en
agua de la masa (27-32% de humedad) se forma una pasta grumosa que se introduce en
la artesa m ezcladora principal, donde es trabajada durante unos 25-30 min. La
granulom etría de las semolinas, su contenido en gluten y la calidad de este último, son
Figura 8.44 Prensa para pastas alimenticias con dispositivo

de dosificado y mezcla [8.14],
1 Instalación de dosificación para semolinas y agua; 2 Artesa de
premezclado con paletas mezcladoras; 3 Artesa mezcladora prin
cipal; 5 Mezclador al vacío; 6 Motor; 7 Prensa extrusionadora de
tornillo sin fin; 8 Cabeza de la prensa con matriz.
SAgroindustrial
Figura 8.45 Matriz para espaguetis con pieza

de moldeo recambiable [8.13].
1 Matriz redonda para espaguetis (vista parcial);
2 Sección A-A a través de un canal de la matriz;
3 Pieza recambiable con canales de moldeo;
medidas en mm.
determ inantes para^ alcanzar una constitución adecuada de la estructura de la masa

[8.12]. Lo mismo puede decirse sobre la degasificación de la masa en el m ezclador al
vacío para mejorar las características de la masa y la pasta final. Las burbujas de gas
contenidas en la misma, aún los más pequeños poros, perjudican la calidad de los
productos finales, pues durante el proceso de contracción en el tiempo de secado,
aumenta intensam ente la presión gaseosa en los poros. Ello puede dañar o incluso
destruir la estructura de la pasta. En la prensa extrusionadora de tornillo sin fin, la
pasta es com pactada y pasa a presión a través de la matriz de extrusión, donde recibe
la forma al atravesar las hileras de extrusión contenidas en la matriz. Durante el pren
sado, la tem peratura de la masa, por efecto de la fricción, no debe superar en el tornillo
de extrusión los 55°C, pues ello causaría un deterioro de las propiedades reológicas de
la masa. Por esta razón los tornillos de extrusión suelen ir provistos de camisas de
refrigeración por agua, para m antener la pasta a unos 51°C. La prensa de tornillo
somete a la masa a una presión de unos 10 MPa en la cabeza de la prensa, desde donde
es extrusionada a través de la matriz. Los cordones de pasta salientes se cortan enton
ces a la longitud deseada. La Figura 8.45 muestra una matriz de extrusión y el perfil de
los canales que dan la forma a la pasta. Para mejorar las propiedades de deslizamiento de
la masa suelen revestirse con teflón las piezas de moldeo, disminuyendo así el consumo
de energía de la prensa y lográndose que los espaguetis presenten una superficie más lisa.
8.2.5.4 Fase de secado

Esta etapa del proceso sirve para desecar la pasta moldeada, con una humedad ini
cial de 31%, hasta lograr una humedad final de 13% y una mayor consistencia estructu
ral. Tanto la calidad de la pasta como los costes tecnológicos del proceso dependen de
unas condiciones de secado adecuadas. La pasta supone un cuerpo capilar y poroso que
en el proceso de secado se transform a en un gel firme y quebradizo, frágil a la rotura. En
el secado la masa desprende su humedad con dificultad y lentitud a causa de fenómenos
SAgroindustrial
F igura 8.46 Diagrama cualitativo de la cinética del proceso de secado.

I Secado preliminar (/L = 65°C; cpL - 65%); II Secado principal: II j Zona 1 (transpiración) (/L = 54°C;
<Pl = 95%); II? Zona 2 (tL = 54°C; cpL = 83%); II3 Zona 3 (tL= 54°C; (pL = 70%); H\ ~ 31% Humedad inicial;
Hf ~ 13% Humedad final; HK1 = 20,5% Transición de la estructura plástica a la plastoelástica; H K2 ~ 14%
Transición de la estructura plastoelástica a la quebradizo-elástica.
Figura 8.47 Esquema de una instalación de secado de espaguetis [8.14].
adsortivos y ósmoticos. Por ello, durante todo el proceso se requiere un régimen es
pecífico que facilite el transporte de la humedad desde el interior hasta el exterior a
través de los capilares y garantice un producto de elevada calidad. El proceso de seca
do se lleva a cabo en las instalaciones modernas en dos etapas. En la primera se da un
secado prelim inar hasta lograr un 25-20% de humedad, produciéndose al mismo tiem
po cambios en la estructura, aumentando la estabilidad de la forma en virtud de las
propiedades elastoplásticas. En la segunda etapa, el secado principal, se da una dese
cación lenta y progresiva (en varias zonas del secador), al principio con una humedad
del aire elevada (transpiración) hasta lograr un 13% de humedad final, para evitar la
contracción y obstrucción de los capilares. Esta segunda etapa dura unas 10-18 h,
según el tipo de producto (Fig. 8.46). La Figura 8.47 muestra el esquem a de una
instalación de secado continuo de espaguetis.
SAgroindustrial
Procesos cle producción 389
8.2.5.5 Fase de tratamiento posterior
Tras el secado, la pasta queda con una temperatura elevada y una distribución des
igual de la humedad en su interior, en longitud y en profundidad. Para evitar las elevadas
tensiones, las fisuras y los agrietamientos, se requiere una refrigeración gradual hasta la
tem peratura ambiente y un reequilibrado de la humedad. Con tal fin, en primer lugar la
pasta es ventilada con ayuda de ventiladores y finalmente se introduce en el estabiliza
dor con una circulación de aire m ínim a. En el transcurso de unas 16 horas, la
redistribución de la humedad se alcanza prácticamente y los espaguetis estabilizados
son descargados de forma automática de las varillas de secado y transporte, cortados a
una’longitud uniforme, de 23-25 cm, si es el caso, por medio de cuchillas circulares, y
conducidos a las líneas de em paquetado automático.
8.2.6 Elaboración de productos cocidos y extruidos (texturizados)
8.2.6.1 Objetivo y procesos implicados

O bjetivo: Producción de alimentos texturizados con una forma dada, listos para con
sumir en fresco o tras su cocción, y elaborados a partir de cereales y/o semillas ricas en
proteínas (oleaginosas, soja) por procesos de cocción y/o extrusión a temperatura eleva
da en un tiempo corto (procesos HTST). La producción exige un proceso integrado en el
cual se produzca un plastificado de las materias primas ricas en almidón y proteínas, con
una determ inada humedad, en un cilindro de tratamiento por efectos térmicos, de pre
sión y de cizallamiento, que modifique la estructura y, tras la salida por las toberas,
permita que los productos adquieran la forma definitiva y se expandan.
8.2.6.2 Proceso completo de la cocción y extrusión-HTST

El proceso total ([8.15][8.16][8.17]) se lleva a cabo en una instalación completa,
cuyo diseño de construcción será diferente según el tipo de producto y los parámetros
regulables del proceso. La Figura 8.48 muestra un modelo típico de instalación. Antes
de la extrusión-HTST se realiza una preparación de las materias primas compuestas en
general por sémola y harina de cereal y/o semillas oleaginosas. La preparación consiste
en la mezcla de las materias granuladas y el acondicionamiento para el ajuste y la distri
bución regular de la hum edad necesaria (en general, alrededor de 15-25% de humedad).
La cocción y extrusión-HTST integra procesos de compresión, cizallamiento, tratamiento
térmico, transporte y expansión en el espacio intermedio entre el tornillo y la caja de la
extrusionadora. Dichos procesos ocasionan cambios de estado en el sistema físico, sien
do los más importantes: aglomeración del almidón, desnaturalización de las proteínas,
formación o modificación de estructuras, aparición de texturas, activación enzimàtica,
muerte de microorganismos y formación de sustancias aromáticas, entre otros.
Cada proceso se desarrolla con distinta intensidad en función de las variaciones da
das en el tiempo de reposo, la intensidad de cizallamiento y las temperaturas y presio
nes en las distintas zonas de la extrusionadora. La composición y la humedad de las
SAgroindustrial
Figura 8.48 Esquema de funcionamiento de una extrusionadora monohusillo-HTST típica [8.15].

1 Componentes mezclados en seco; 2 Alimentación vibratoria; 3 Velocidad variable del tomillo de alimentación;
4 Cilindro mezclador; 5 Adición de líquidos; 6 Motor; 7 Transmisión; 8 Cierre de cizallamiento; 9 Caja del
tornillo sin fin; 10 Tornillo sin fin; 11 Disposición del cilindro de la extusionadora; 12 Matriz moldeadora; 13
Anillo intermedio de la matriz; 14 Cuchillas rotativas de velocidad variable.
materias primas ejerce una gran influencia sobre los distintos procesos y el tipo de
producto final.
El producto que sale de la tobera de extrusión tiene la forma que le proporciona el tipo
de tobera y se corta a la longitud adecuada. El producto extruido, mientras está caliente,
se expande en virtud de su estado plástico y de la elevada presión de vapor propia de un
cuerpo con una estructura porosa y espumosa. Si el producto extruido es refrigerado por
debajo de 100°C antes de su salida a través de la tobera de extrusión, se obtiene un
producto con estructura compacta de gel, con propiedades quebradizas y elásticas.
El tratamiento posterior del extruido puede consistir en un secado desde 14 hasta
7% de humedad final, en una refrigeración y, en su caso, en una aromatización por
pulverización con aromatizantes y sustancias que imparten sabor (Fig. 8.49).
8.3 Obtención de almidón
8.3.1 Generalidades
El almidón es un polisacárido constituido por glucosa. Se com pone básicam ente de

cadenas sin ram ificar de am ilosa y cadenas ram ificadas de am ilopectina. La relación
am ilopectina/am ilosa viene a ser aproxim adam ente de 4:1 en los distintos tipos de
almidón.
SAgroindustrial
Figura 8.49 Esquema de flujo cualitativo en la producción de productos de cocción extruidos.

I Preparación; II Tratamiento preliminar; III Extrusión-HTST; IV Tratamiento posterior; R,>2.3Materias primas
1,2, 3.
SAgroindustrial
Tabla 8.12 Propiedades y características de distintos tipos de almidón [8.18].
Tipo de almidón Dimensión Patata Maíz Trigo Tapioca Maíz (var.
unidades alto crecim.)
Tamaño del grano pm < 100 <60 <45 <35 <30

Designación Grano Grano Grano Grano Grano
grueso fino fino fino fino
Diámetro medio pm 27 10 8 15 10
N2 de granos/g x 106 60 1.300 2.600 500 1.300
N2 moléculas de almidón
por granulo de almidón x 1012 50 10 5 4 0,01
Superficie específica nr/kg 100 331 500 200 300
Contenido en amilosa % 21 28 28 17 0
Contenido en amilopectina % 79 72 72 83 100
Viscosidad máxima al 5% BE 1.000-5.000 300-1.000 200-500 500-1.500 600-1.000
Humedad % 19 13 13 13 13
Proteína % M.S. 0,06 0,35 0,3 0,1 0,25
Grasa % M.S. 0,05 0,7 0,8 0,1 0,15
Cenizas % M.S. 0,4 0,1 0,2 0,2 0,1
Fósforo % M.S. 0,8 0,02 0,06 0,01 0,01
Cada almidón tiene propiedades específicas, como se puede ver en la Tabla 8.12
[8.18]. Basado en ellas, cada tipo de almidón se adapta mejor o peor a distintas aplica
ciones industriales.
La obtención técnica de almidón a partir de órganos de reserva vegetales, suele rea
lizarse mediante procesos de lixiviación en húmedo. Previamente, el almidón debe ser
extraído de las células acudiendo a procesos adecuados. Para su obtención se emplean
las más variadas materias primas. En Europa se emplean principalm ente patatas, maíz y
trigo como fuente de almidón; en los países tropicales y subtropicales se usan las raíces
tuberosas de la mandioca o casava. También puede obtenerse almidón del arroz, guisan
tes, cebada y centeno, aunque éstos no presentan un rendimiento tecnológico similar al
obtenido en las plantas citadas anteriormente.
En 1991 se produjeron en Europa un total de 6,2 millones de toneladas de almidón,
de las cuales 3,8 eran de almidón de maíz (62%), 1,2 de patata (19%) y 1,2 dé trigo
(19% )[8.19].
Como se desprende de la Tabla 8.13, de 5,9 millones de toneladas de almidón consu
midos en 1992, la mayor parte fueron a parar al sector de la alimentación. De ellas, un
55% fue vendido al sector alimenticio y a otros sectores industriales como almidón
sacarificado, un 16% como almidón modificado y un 29% en forma de cristales de almi
dón. Ello subraya la gran im portancia de la sacarificación, en especial con destino a la
alimentación.
Como modificadores del almidón pueden considerarse efectos físicos y químicos
de menor importancia. A éstos pertenecen el almidón solubilizado, el m odificado por
vía oxidativa, el almidón dialdehído, las dextrinas de calcinación y las ciclodextrinas.
SAgroindustrial
Tabla 8.13 Ámbitos de aplicación y consumo de almidones y féculas [8.19].
Sector de empleo Consumo Grupo de productos Consumo
% %
Total 5,9 millones de t en 1991 100

No alimenticio: 47
Total 3,1 millones de toneladas 100
Químico/Fermentación 13 Productos de sacarificación 27
Cartón ondulado 7 Almidón modificado 27
Producción de papel 20 Cristales de almidón 46
Industria no aliment. restante 7
Alimentación: 53
Procesado de frutas 6 Total 2,8 millones de toneladas 100

Bebidas 12 Productos de sacarificación 79
Preparados alimenticios 7 Almidón modificado 7
Dulces 14 Cristales de almidón 14
Restantes industrias alimentarias 14
En la m odificación por introducción de grupos extraños se incluyen los ásteres de

almidón y ácidos orgánicos o inorgánicos, éteres de almidón, almidones catiónicos,
almidones ramificados y copolímeros de propfano-almidón [8.20].
8.3.2 Obtención de almidón de patata
8.3.2.1 Consideraciones generales

En 1985 la cosecha de patatas a nivel mundial ascendió a unos 305,5 millones de
toneladas, de los cuales 47 millones se recogieron en la UE. De la cosecha total, la
industria del almidón consumió casi un 10%. Como materias primas sirven variedades
especiales de patatas que se caracterizan por un contenido en fécula relativamente alto,
de entre el 15 y el 19%.
8.3.2.2 Introducción a la producción de almidón de patata

En la producción de almidón de patata, las fábricas de almidón se ven obligadas a
seguir un régimen de trabajo por campañas, dado que las patatas sólo pueden almacenarse
por un tiempo muy limitado debido a su elevado contenido en agua. Las campañas sue
len com enzar en agosto y acaban en diciembre o enero. Las empresas tratan de alargar
las campañas todo lo posible para aumentar el rendimiento de las fábricas y obtener una
mayor rentabilidad de las instalaciones. Así, en algunos países europeos, las campañas
SAgroindustrial
se prolongan hasta el mes de marzo. Ello implica, sin embargo, que al final de la cam
paña, y en función de las condiciones meteorológicas, la calidad de las patatas es cada
vez menor. También dificulta el procesado de las patatas y puede tener cierta influencia
en el rendim iento en calidad del almidón.
Las mayores capacidades de procesado en fábricas de almidón de patata actuales son
como máximo 250 toneladas de patatas por hora. Ello supone una producción de alm i
dón de unas 50 toneladas por hora.
En general, se dispone de dos procesos diferentes para la obtención de almidón de
patata. Por un lado, tras la preparación de la ralladura es posible llevar a cabo una
lixiviación del almidón conjuntamente con el agua extraída de las patatas. De este
modo, se obtiene un fluido a procesar que contiene tanto el agua de refinado obtenida
del refinado del almidón, como el agua de la pulpa de las patatas ralladas. En el proceso
seguido por la industria Westfalia Separator AG, de Oelde (R.F.A.), se logran separar la
proteína de la pulpa en un 85 a 90% por medio de una separación del agua de la pulpa con
centrífugas decantadoras (decantadores) en una o dos etapas [8.21]. La cantidad de agua
corriente empleada en el proceso puede reducirse hasta unos 0,3 m3 por tonelada de patata.
8.3.2.3 Fase de obtención del almidón de patata

En la Figura 8.50 se puede ver el diagrama de flujo básico en una fábrica de almidón
de patata.
En la obtención de almidón de patata se distinguen, en general, los siguientes pasos:
• Recepción y almacenaje de las patatas.

• Lavado de las patatas.
• Troceado de las mismas.
• Separación del agua de la pulpa de las patatas.
• Lixiviación del almidón.
• Refinado del almidón.
• Secado del almidón.
• Tratamiento del agua de la pulpa.
• Tratam iento de las aguas de desagüe.
Como subproductos de la obtención del almidón de patata, se obtienen la pulpa (ra

lladura lixiviada), la cual se emplea como alimento para el ganado, y el agua de las
patatas o la proteína contenida en la misma.
El lavado de las patatas sirve para elim inar la suciedad adherida a su superficie y
otros restos. Una prim era limpieza prelim inar puede darse ya en la descarga de las pata
tas mediante un rociado desde los vehículos transportadores. Ellavado propiamente
dicho se realiza en unos canales de flotación, a modo de fosas estrechas de obra y con
pendiente del 1%, en las cuales se suministra agua de forma continua. El lavado princi
pal se da en unas cubas de lavado, similares a las empleadas por la industria azucarera
para lavar las remolachas, siguiendo el principio de flujo en contracorriente. Dichas
cubas cuentan con dispositivos anejos de separación de restos vegetales y de piedras.
El troceado de las patatas, para que se desprendan los gránuíos de almidón del entra
mado celular, se lleva a cabo exclusivamente con ralladores de filo dentado.
SAgroindustrial
v _
Agua de restos
de pulpa
Figura 8.50 Esquema de flujo general en la obtención de almidón de patata.
La papilla resultante de dicho proceso, la ralladura, es una m ezcla de agua, jugos

celulares, gránulos de almidón y fibras desgarradas.
La ralladura es diluida en una mezcla de agua corriente o de uso industrial y agua a
la que se ha añade S 0 2 y que se bombea a través del circuito para evitar la decoloración
por tirosinasas, es decir, por formación de melaninas. La adición de S 0 2 impide la for
mación de compuestos negro-azulados entre el hierro y la tirosina.
La separación del agua contenida en la pulpa constituye una etapa importante para el
resto del proceso. La cantidad de agua separada de la pulpa influye sobre las fases
posteriores, como son la extracción y el refinado del almidón, en lo que respecta al
consumo de agua corriente y a la conducción de agua para el proceso. Además, la cali
dad de dicha agua de la pulpa resulta de una importancia decisiva para la extracción de
la proteína, inmediatamente posterior. M ediante una instalación para decantación en dos
fases, se llega a extraer de la pulpa el 85-90% de la proteína. Se lleva a cabo en
decantadores con doble transmisión por engranajes, patente de la casa alemana Westfalia
Separator AG (Fig. 8.51). En conexión con el uso del agua a contracorriente se puede
llegar a reducir el agua industrial em pleada a unos 300 1/t de patata.
La extracción ulterior del almidón de la pulpa se realiza en varias etapas con siste
mas de tamices centrífugos cónicos. El almidón filtrado pasa a través del tamiz cónico.
La pulpa actúa como materia filtrante de recubrimiento del tamiz. En las últimas etapas
de tamizado la pulpa resultante contiene un 4-5% de materia seca. Para una extracción
óptima del agua de la pulpa se emplean decantadores con doble transmisión por engra
najes que garantizan un secado posterior o uso forrajero rentables. También es posible
SAgroindustrial
6 5 4 3 2 1
Figura 8.51 Decantador CA 505 con doble transmisión por engranajes (Westfalia Separator AG, Oelde).
A Zona de deshidratación; B Zona de clarificación; 1 Motor principal; 2 Conexión; 3 Caja de la conexión; 4
cojinetes del eje motor; 5 Motor en forma de tambor; 6 Accionamiento helicoidal; 7 Engranajes secundarios; 8
Mecanismo de velocidad variable; 9 Motor secundario (con regulación de revoluciones); 10 Cojinetes del tam
bor; 11 Engranajes primarios; 12 Cojinetes del tornillo; 13 Descarga de sólidos; 14Tambor; 15 Distribuidor. 16
Tornillo sin fin; 17 Espacio de separación; 18 Caja; 19 Disco de regulación; 20 Admisión; 21 Evacuación e
presión de líquido clarificado; 22 Disco de corte; 23 Cojinetes del tornillo; 24 Tubería de alimentación.
Figura 8.52 Separador de toberas y platos con y sin dispositivo de agua de lavado (Westfalia Separator AG.
Oelde).
1 Admisión; 2 Grifo de líquido clarificado; 3 Juego de platos; 4 Espacio de entrada del producto; 5 Rebosadero:
6 Espacio para producto concentrado; 7 Toberas; 8 Colector de concentrado; 9 Desagüe de líquido clarificado:
10 Admisión de agua de lavado o recuperación de concentrado; 11 Espacio de entrada para agua de lavado o
nroductn recirculado.
SAgroindustrial
en este punto la recuperación de la fase clarificada libre de sólidos para su uso en el
proceso en contracorriente. soyingenieroagroindustrial@gmail.com
En la extracción a contracorriente se intercalan, tras la prim era y la segunda etapa de
tamizado, unos separadores de toberas y platos que actúan como concentradores pre
liminares. De la concentración, el agua de procesado sale clarificada y se conduce a la
etapa anterior como agua para dilución.
La leche amilácea o solución bruta de almidón obtenida de la extracción es lixiviada
con agua a contracorriente, refinada y concentrada mediante separadores de tobera (Fig.
8.52) y/o hidrociclones y tamices centrífugos para la separación de fibras finas e impu-
rezas'solubles e insolubles, como fibras, proteínas, etc. Las proteínas solubles y fibras
finas salen en el proceso de refinado con el flujo superior. Las fibras más finas que salen
de dicho flujo superior tamizado pueden volver a recircularse a las etapas anteriores.
Los pequeños gránulos de almidón recuperados por medio de los separadores de toberas
y platos, pueden volver a la etapa de refinado anterior para asegurar así un rendimiento
óptimo de almidón.
Empleando separadores de tres fases (Westfalia Separator AG) puede optimizarse el
rendimiento en almidón, la calidad del mismo y el empleo y consumo de agua industrial.
Por medio de filtros rotativos en vacío se puede elim inar parte del agua de la leche
amilácea refinada y espesada hasta unos 15,5-16° Baume, con un 40-42% de agua,
para secarla cuidadosam ente a continuación en secadores de fluidos o secadores
helicoidales en com ente de aire caliente hasta obtener cristales de almidón con hum e
dad residual del 20%.
El agua de la pulpa se somete mediante una regulación del pH e inyección de vapor
a una coagulación térm ica de la proteína. La proteína de patata coagulada se separa del
agua de la pulpa en decantadores con doble transmisión por engranajes hasta lograr una
extracción óptima del agua. El secado tiene lugar en secadores de fluidos, con corriente
ie aire caliente.
El agua de la pulpa restante puede ser tratada en procesos de osmosis inversa, evapo
ración, secado o aspersión o combinando varios de estos procesos en usos agrícolas. Las
aguas residuales del refinado del almidón pueden utilizarse con fines agrícolas o ser
eliminadas por evaporación, tratamiento aerobio o anaerobio, o por combinación de
dichos procesos.
8.3.3 Obtención de almidón de maíz
La obtención de almidón de maíz en Europa y América tiene una gran im portancia

comparada con la extracción de almidón del trigo o de la patata.
Por regla general, en la obtención de almidón del maíz se parte del maíz seco. EE UU
y Francia son los dos países con un mayor cultivo de maíz para estos fines, aunque
'-¿mbién se podrían citar algunos otros países europeos.
SAgroindustrial
La obtención de almidón de maíz presenta, en comparación con la de almidón de
trigo, un m ejor control en el aspecto técnico por sus mayores capacidades posibles y su
período más prolongado. M ediante la maceración del maíz, y dada la posibilidad de
concentrar el agua de maceración hasta un 6% de m.s., se hace posible una evaporación
y un secado con fibras y gluten rentables. El germen de maíz es un subproducto valioso
dado su elevado contenido en aceite.
En los últimos años se han construido fábricas con grandes capacidades de trata
miento, siendo posibles volúmenes de procesado de hasta 4.000 y 5.000 toneladas de
maíz al día, con una producción media de 125 toneladas por hora.
8.3.3.2 Introducción a Ia producción de almidón de maíz

En la obtención de almidón de maíz es especialmente importante que la estructura
celular libere bien el almidón sin que se produzcan daños en el germen y así contar con
un elevado contenido en grasas en el almidón resultante. Por esta razón, antes de ser
procesado, el maíz es sometido a una maceración, hasta lograr que adquiera una estruc
tura amorfa para extraer el germen en una cuidadosa molturación. El objetivo es separar
m ecánicamente los cuatro componentes principales del maíz, a saber, el almidón, el
gluten (fracción proteica), las cubiertas y fibras y el germen.
Como subproductos se obtienen las fibras, el gluten de maíz y el germen de maíz, los
cuales son secados conjuntamente mediante la evaporación del caldo de maceración
altamente concentrado, para obtener un forraje mixto para consumo del ganado.
8.3.3.3 Fase de obtención del almidón de maíz

En la Figura 8.53 se ha representado un diagrama de flujo de una fábrica de almidón
de maíz. De forma general se consideran los siguientes pasos dentro del procesado del
maíz:
• Limpieza preliminar y almacenamiento.
• Limpieza posterior.
« M acerado y evaporación del agua de maceración.
• M olturación.
• Extracción del germen.
• Lixiviación de fibras.
• Eliminación de arenilla.
• Separación prim aria de almidón y gluten.
• Refinado y secado del almidón.
• Extracción de agua y secado del gluten.
Antes de su procesado, el maíz se limpia mediante cribas e instalaciones de aspira
ción de la suciedad, polvo y residuos como piedras, restos de mazorcas y hojas, arena,
etc. También se separan los granos quebrados que podrían interferir en el proceso indus
trial en grado considerable.
La tecnología de todo el proceso se basa en un tratamiento en húmedo del producto.
La m aceración del maíz se lleva a cabo durante 30 a 60 horas en agua a unos 48-
50°C. Con el fin de im pedir durante la maceración el desarrollo de cualquier proceso
SAgroindustrial
microbiológico incontrolado, se añadesoyingenieroagroindustrial@gmail.com

al agua de maceración y de tratamiento para
fases posteriores, un 0,1-0,3% de S 0 2. Así se logra una ferm entación acidoláctica
controlada en la cual el contenido de azúcar en el maíz de 0,8 a 1,5% se transforma en
ácido láctico. Simultáneam ente las sustancias solubles presentes en el grano de maíz y
las form adas por procesos bioquímicos se difunden en el agua de tratamiento. Se
extrae así un 6% referido a materia seca del grano de maíz. La maceración se lleva a
cabo en grandes cubas. Para ello se conduce el agua de maceración a contracorriente,
es decir, que ésta entra en la cuba con el maíz que lleva más tiempo macerándose.
El agua o caldo de maceración puede espesarse en evaporadores de flujo descendente
luego de haber abandonado la unidad de maceración desde el 6% de m.s. inicial hasta un
50-60%, para después secarse todo junto con la fracción de cascarillas. El agua de
m aceración del maíz también se emplea como sustrato nutritivo para industrias de fer
mentación. Un tratamiento rentable del agua de maceración en plantas de tratamiento de
aguas residuales no resultaría razonable a causa de su alto contenido en S 0 2.
La separación del germen del maíz macerado se realiza mediante la molturación en
molinos de discos dentados y posterior separación en baterías de hidrociclones especial
mente diseñadas, los llamados germociclones. Tras la maceración, el germen se vuelve
tan elástico que sale de la molturación casi idemne. El germen es lavado en tamices
recurvados para desprender el almidón adherido, pudiendo secarse a continuación en
secadores de haces de tubos. El germen de maíz es una materia prima muy apreciada
para la obtención de aceites por su alto contenido en grasas (50-58%).
La separación de las cascarillas y fibras tras la molturación de la suspensión de maíz
libre del germen, se realiza en molinos especiales de clavijas, con un lixiviado posterior
y tamizado en varias etapas, v.gr. en tamices recurvados y en un lixiviador de chorro,
con lixiviación del almidón a contracorriente. El agua de las cascarillas y fibras se
extrae con prensas de tornillo sin fin, pudiendo a continuación secarse conjuntamente
con el agua de maceración, o con el gluten, en el secador de haces de tubos.
La lechada amilácea o almidón de molienda saliente del tamizado, es despojada de la
arenilla en ciclones desarenadores. A continuación, se produce la separación del almi
dón y del gluten, con peso específico, menor en hidrociclones o en separadores. En esta
etapa del proceso, por regla general, se suelen emplear separadores. En función de las
circunstancias de funcionamiento el almidón de molienda suele preconcentrarse por me
dio de un separador de toberas y platos, e inmediatamente en un segundo separador
llamado separador primario, dotado de un dispositivo de lixiviado, siendo separado el
almidón (fase densa = fase de la tobera) y el gluten (fase ligera = fase superior) directa
mente antes de que el agua del proceso sea conducida ante el separador de acemite
(middlings). Este paso también se lleva a cabo parcialmente en máquinas individuales,
en función del dimensionamiento de la fábrica.
El gluten se concentra después en otro separador de toberas y platos y así puede
extraerse el agua y secarse con un filtro rotativo en vacío, o con decantadores provistos
de doble transmisión por engranajes.
Tras la separación primaria, el almidón de maíz se lixivia y refina en un separador de
toberas y platos en varias etapas o en un hidrociclón con agua sum inistrada a contraco
rriente. Con ello se logra reducir el contenido en proteína en el almidón de maíz hasta
casi un 0,3%. Las fracciones de almidón, proteína y fibra presentes en el curso superior
SAgroindustrial
Figura 8.53 Diagrama de flujo general en la producción de almidón de maíz.
Figura 8.54 Diagrama de flujo general en la producción de almidón de trigo.
SAgroindustrial
del hidrociclón son concentrados por medio soyingenieroagroindustrial@gmail.com

de un separador de toberas y platos cono
cido com o sep arad o r de m iddlings. El concentrado es conducido de nuevo al
concentrador de almidón de molienda y la fase diluida superior se emplea para dar un
lavado a las toberas del separador primario.
Antes del secado, se extrae el agua del almidón de maíz, por medio de filtros rotatorios
al vacío, hidroextractores de tamiz o centrífugas de extracción de agua, y con una hum e
dad del 35-42% se seca en los denominados secadores de corriente y en condiciones
esmeradas m ediante una corriente de aire caliente. El almidón no sufre de este modo un
sobrecalentam iento y así conserva su estado nativo en forma de cristales.
8.3.4 Obtención de almidón de trigo

La importancia del trigo como el cereal con mayor contenido de almidón se refleja en
el hecho de que en 1988 en la R.F.A., de los 27,1 millones de toneladas de cereal cose
chado 44,7% fueron de trigo, frente a sólo 5,8% de maíz (Anuario Estadístico sobre
Cereales de la R.F.A., 1989/90). En la U.E. el trigo supuso 41,7% frente a 17,2% del
maíz, para un total de 163,9 millones de toneladas de cereal (Anuario citado).
El hecho de que el trigo, a pesar de su mayor contenido de almidón, no desempeñe
el papel más im portante como fuente de almidón, se debe fundamentalmente a razones
técnicas y económicas: su menor rendimiento en almidón; su m enor productividad por
Ha; las grandes cantidades de agua residual generadas en la producción de almidón de
trigo.
El almidón de trigo se emplea de forma predominante en el sector alimentario en
forma de cristales, o como almidón modificado. Últimamente se está extendiendo el uso
del almidón de trigo en otros sectores tecnológicos como la industria papelera o la
textil entre otras, en forma de cristales o como almidón modificado, así como materia
prima en la producción de glucosa.
8.3.4.2 Introducción a la producción de almidón de trigo

Actualmente se emplea exclusivamente la harina de trigo como materia prima funda
mental para la obtención de almidón de trigo. La harina de trigo puede provenir directa
mente de un molino anexo a la fábrica, o bien ser comprada a una fábrica de harina
cualquiera. La obtención directa de almidón y gluten de trigo del grano entero ha resul
tado hasta el momento inviable desde el punto de vista de su rentabilidad, pues la
separación entre las cascarillas y el gluten presenta muchas dificultades. A pesar de las
continuas innovaciones y mejoras en esta dirección, hasta el momento no se han supera
do los problemas técnicos presentados.
Los fundamentos para la obtención o separación del almidón de la proteína del cereal
(gluten), se basan en la formación del gluten tras la adición de agua a la harina de trigo,
en el amasado intensivo de ésta, es decir, con aplicación de energía y en una lixiviación
del almidón con agua.
SAgroindustrial
Los problemas especiales planteadossoyingenieroagroindustrial@gmail.com
en la obtención de almidón de trigo se presen
tan por la problem ática relativamente compleja de los subproductos. El gluten de trigo
es fundamental para los ingresos de la fábrica de almidón de trigo, pues alcanza un
precio relativamente alto en razón de sus propiedades tecnológicas. Ello está sometido,
sin embargo, a un cambiante mercado mundial de las proteínas (v.gr., el precio del gluten
puede caer drásticamente en poco tiempo), lo que incide en una situación de ingresos y
ventas radicalm ente nueva e imprevisible.
8.3A.3 Fase de obtención de almidón de trigo

Hasta hace apenas unos veinte años, en la obtención de almidón de trigo se empleaba
exclusivamente el denominado «procedimiento M a r t i n » . En dicho proceso la harina de
trigo y el agua eran mezclados y amasados hasta obtener una masa densa, separándose
después el gluten y el almidón en máquinas de lixiviación especiales. Así se obtiene el
almidón con el endospermo completo de la harina -excepto el gluten -ju n to con el almi
dón A y B, las fibras, las sustancias solubles y las pentosanas. En este procedim iento se
emplean hasta 10 m3 de agua corriente por tonelada de harina de trigo procesada.
A mitad de los años 70 se propusieron nuevas formas de extraer el almidón y el
gluten del trigo. Se desarrollaron así procedimientos en los cuales la obtención de alm i
dón y el gluten se llevaba a cabo por separación centrífuga de una suspensión espesa de
harina de trigo y agua en hidrociclones o en decantadores.
La casa alemana Westfalia Separator AG desarrolló en 1984 un procedimiento de
obtención de almidón a partir de harina de trigo mediante el uso de un decantador de tres
fases. Dicho procedim iento se emplea actualmente en numerosas e importantes plantas
de producción de almidón dentro y fuera de Europa. Las etapas decisivas en dicho
proceso (Fig. 8.54) consisten en la preparación de una mezcla hom ogénea de harina de
trigo y agua en proporción de una parte de harina de trigo por cada 0,8-1,0 partes de
agua corriente o recirculada, con un tratamiento posterior de la suspensión espesa de
harina y agua en un hom ogeneizador que proporciona la energía necesaria para la
estructuración del gluten de trigo y la separación de los componentes de la harina en un
decantador de tres fases.
El decantador de tres fases garantiza una separación controlada sobre la base de una
relación volum étrica determinada de tres flujos en los que se da una acumulación de las
fracciones físicas más relevantes tecnológicamente.
® Fase densa: Almidón-A

® Fase de la tobera: Almidón-B y gluten
• Fase del grifo: Almidón-C (pentosanas/materias viscosas)
La separación en estas tres fases trae consigo una serie de ventajas decisivas para el
proceso inm ediatam ente posterior de refinado de los productos finales, pues la frac
ción de pentosanas resulta separada enseguida en la primera etapa de refinado.
El almidón-A es diluido en agua corriente y/o de recirculación, sometido a un tam i
zado grosero y finalmente, al igual que en otros procesos, a un tamizado fino para sepa
rar las fibras en tamices centrífugos. Después tiene lugar el refinado y la lixiviación del
SAgroindustrial
almidón-A con agua corriente, por medio soyingenieroagroindustrial@gmail.com

de hidrociclones o bien de separadores y
decantadores. También puede refinarse y lavarse el almidón por medio de hidrociclones,
después llevarse a cabo el tamizado en tamices centrífugos y, por último, concentrar el
almidón antes de la extracción final del agua, la cual puede realizarse en centrífugas de
extracción de agua, en filtros rotativos al vacío o en decantadores con doble transm i
sión por engranajes. Para el secado del almidón pueden emplearse secadores de co
rriente, secadores anulares, ultrarrotores, secadores en lecho fluidizado o secadores
tubulares en espiral. La conducción del aire también debe controlarse de modo que el
almidón se vea sometido a un tratamiento de secado muy cuidadoso en el que no se
supere una temperatura superior a 45°C.
La fase de la tobera del decantador, con el gluten aglom erado y la lechada de almi-
dón-B, es separada, en tam ices rotatorios o curvados en sus dos com ponentes ya cita
dos. El gluten es som etido posteriorm ente a un lavado. Después accede a un secador
anular especial en el cual se recircula continuam ente una parte del gluten de trigo
desecado y el gluten húm edo es inyectado en la corriente de m aterial desecado
recirculante, a través de un diafragm a especial hendido, para después ser som etido a
un m ezclado intensivo en el denom inado desintegrador, un tipo de molino de aspas
batientes situado en medio de la corriente de aire. El gluten de trigo es desecado por
corrientes de aire a una tem peratura de entrada de 140°C sin que se presente la
desnaturalización, pues el gluten sólo alcanza una tem peratura de 40-45°C. Ello se
logra m ediante la elim inación del calor de evaporación, lo cual perm ite un cierto en
friam iento del producto.
La lechada de almidón-B es sometida, junto con la fase superior de la línea de refina
do de almidón-A, a un proceso de recuperación de los granulos pequeños de almidón-A.
Aquí se emplean separadores junto con decantadores o también, de forma óptima, un
separador de tres fases en conexión con un decantador de tres fases.
Las fases superiores están constituidas, bien por agua del circuito o bien por una
parte o la totalidad de la lechada de almidón-B. Esta últim a se concentra con la inter
vención de separadores, decantadores y separadores de autodescarga. El secado puede
llevarse a cabo en secadores de corriente, en ultrarrotores o en secadores de cilindros.
En este últim o tipo de aparatos se obtiene un almidón ligero, hidrolizado por acción
térmica.
La fracción de pentosanas puede concentrarse junto con el almidón-B o bien se
procesa y vende por separado en form a líquida, como alimento para el ganado porcino.
Hasta hace poco más de veinte años, la eliminación de las aguas residuales resultan
tes de la producción de almidón de trigo no era nada fácil. Dadas las grandes cantidades
de agua residual y la falta de posibilidades técnicas para su eliminación, no se contaba
con ningún otro m étodo que no fuera el de su aspersión en forma diluida, para uso agrí
cola. La cantidad de agua podía reducirse por decantación hasta unos 2 m3 por tonelada
de harina tratada. De este modo resultaba posible un tratamiento en evaporadores bajo
ciertas condiciones económicas. Pero también son viables procedimientos como la puri
ficación anaeróbica-aeróbica, la purificación en depuradoras, la floculación/precipita-
ción, la filtración, la aspersión o una combinación de éstas [8.22].
SAgroindustrial
8.4 Producción de azúcar soyingenieroagroindustrial@gmail.com
8.4.1 Objetivo y procesos implicados
Objetivo: Obtención en forma cristalina de la sacarosa sintetizada en los tejidos vege

tales (rem olacha azucarera, caña de azúcar). Los procesos tecnológicos implicados en
el procesado de la remolacha azucarera son:
1. Preparación de las remolachas, incluyendo el troceado por corte de las remolachas.
2. Extracción del azúcar de los tejidos.
3. Eliminación de las sustancias exentas de azúcares de la solución.
4. Concentración del jugo y cristalización del azúcar.
5. Separación de la sustancia cristalina y las melazas.
8.4.2 Proceso completo de obtención de azúcar blanco a partir

de la remolacha
Las industrias azucareras están dimensionadas para cantidades de procesado de

200 a 10.000 t de remolacha azucarera por día. En la obtención de azúcar predominan
procesos de flujo donde, por condicionamientos tecnológicos, se requieren cantidades
importantes de agua (2.000 kg/dt de remolachas). En la Figura 8.59 se ha representado
el desarrollo del proceso de producción de azúcar refinado.
8.4.3 Etapas de producción (procesos y equipamientos)
8.4.3.1 Preparación de la remolacha

Supuesto: El período de cosecha (30 a 40 días) y la campaña de procesam iento (casi
90 días) exigen un almacenamiento de la remolacha (ver 2.10). Una fábrica de azúcar
está dim ensionada para poder recibir 3-4 veces la cantidad procesada diariamente.
Equipo para el control de recepción:
- Báscula para vehículos con registro de datos de entrada.
- Instalación de toma de muestras (Fig. 8.60); en ella se ejecutan los procesos de
toma de muestras, pesaje, lavado y segundo pesaje.
M asa de muestra: mp = 35 kg; cantidad: 50 muestras/h.
Los desechos de las remolachas utilizadas alcanzan un 10-30%.
- Determ inación del contenido en sacarosa mediante polarímetros con compensador
cuneiforme de cuarzo; indicación generalmente en °S (grados de azúcar; S de sugcir).
Descarga y transporte: Junto a los dispositivos mecánicos de descarga por basculación,
transporte y apilamiento, también se emplean equipos hidráulicos por trabajar con gran
limpieza:
SAgroindustrial
Agua de flotación
. £
I Descarga y apilamiento
Agua sucia
Agua lista para flotación y lavado
±
Silo de remolachas
I I
I Eliminac. de piedras y arena f- ' Arena, '
T r~
| Eliminac. de hojas y hierbas]
piedras
Rueda elevadora
- Agua de flotación
■¡ Agua lista para flotación y lavado
l condensado
Lavadora de remolachas
Piedras>
Agua sucia
r ’ Agua clorada (para desinfección)
1 Dispositivo de transporte |
Depósito de remolachas
i -
I Cortadora de remolachas
Remola
cha corta
da (pulpa)
T
Báscula en cinta transport.
i Agua de la
Instalación de extracción prensa
Pulpa
extraída 1
Prensa de pulpa
I Depósito colector de productc\ i
| Báscula cinta transp.
Jugo
bruto
Figura 8.59 Diagrama de flujo cualitativo en la producción de azúcar refinado de remolacha azucarera.
Concentrado de fangos II SAgroindustrial
Figura 8.59 Segunda parte de la Figura 8.59 (ver también pág. 407).
- Equipo de descarga por chorro de agua con cabezal de eyección orientable para
descarga de camiones (Fig. 8.61), p w = 0,2-0,3 MPa; ww = 500-600 kg/dt de rem o
lacha; capacidad de descarga 130-200 t/h.
- Cabezal transportable para manipulación de remolachas.
- Transporte de remolachas en canales de flotación; canales de sección rectangular
con esquinas redondeadas, revestidos con lámina de basalto o ladrillo de escoria.
Pendiente: 20 mm/m en tramos rectos, 25 mm/m en curvas; velocidad de flujo: 1 m/s.
Piezas especiales en los canales: compuerta vertical pivotante para regulación y con
trol del flujo de remolachas, dispositivo de eliminación de piedras, separador de ho
jas [8.23],
SAgroindustrial
Figura 8.59 Tercera parte de la Figura 8.59.
SAgroindustrial
Figura 8.60 Esquema tecnológico de un extractor de muestras de remolacha (Fabricante: Biitfering, Beckum).
1 Extractor de muestras con recorrido de 3.000 mm; 2 Portal de uso general.
Figura 8.61 Equipo de descarga por chorro de agua.

1 Canal de flotación de remolachas; 2 Cabezal eyector orientable.
Limpieza (Fig. 8.62): Se emplean predominantemente cubas de lavado de un eje (la

vadora de palanquillas). La productividad, en función del ancho de la cubeta de cribado,
alcanza, para 8 minutos de lavado y con impurezas que representan casi un 25%, unas
700-3.200 t/d; el consumo de agua es de 130-200 kg/dt de remolacha [8.23], Las m á
quinas de lavado a chorro garantizan un elevado efecto limpiador por pulverización de
agua a alta presión (0,9-1,0 MPa).
8.4.3.2 Obtención del extracto

Corte/troceaclo ele remolachas: El objetivo es reducir las remolachas a trozos (pulpa
troceada), con una forma y un tamaño óptimos para la inmediata extracción del azúcar
diluido.
SAgroindustrial
Figura 8.62 Equipo de lavado y preparación de remolachas (Fabricante: Bütfering, Beckum).

1 Canal de flotación de remolachas; 2 Dispositivo de eliminación de piedras; 3 Colector de hojas y hierbas; 4
Dispositivo a control remoto para desvío de canales; 5 Parrilla de rodillos, extractor de agua; 6 Lavadora de
palanquillas; 7 Cribas de extracción de agua; 8 Cinta transportadora de remolachas; 9 Canal colector para
preparación de raíces; 10 Unidad de separación; 11 Transportador de tomillo sin fin para fragmentos de remo
lachas; 12 Transportador de hojas y hierbas; 13 Transportador de piedras.
Cortadoras suspendidas (Fig. 8.63): Proporcionan velocidades de corte vs = 4-10

m/s. Con un disco cortarraíces de 2.000 mm de diámetro y 20 ó 24 cajas de cuchillas,
la velocidad periférica óptima es vu = 6,8 m/s (n - 65 min-1). La altura de la columna
F igura 8.63 Principio de funciona

miento de una cortadora suspendida.
1 Accionamiento auxiliar; 2 Acopla
miento electromagnético; 3 Cierre de
puerta para cuerpos extraños; 4 Tope;
5 Caja de cuchillas cortadoras de re
molachas; 6 Tolva de descarga; 7 Plato
cortarraíces; 8 Eje motor; 9 Tolva de
alimentación de remolachas.
i
SAgroindustrial
Figura 8.64 Geometría del corte con cuchillas Konigsfelder.
1 Cuchillas Konigsfelder atornilladas; 2 Bastidor; a profundi
dad de corte (3-5 mm); b Distancia del filo de corte (6 mm);
e Filo biselado de la cuchilla (= 1,5 m m );/Fresado posterior
para disminuir el rozamiento por deslizamiento; h Altura de corte
(5, 6,7, 8 mm); (3 Ángulo de mortaja: (3 < 90° para remolachas
leñosas y marchitas; (3 = 90° para remolachas normales; (3 >
90° para remolachas de buena calidad.
Figura 8.65 Obtención de ralladuras estriadas de remolacha (pulpa).

1 Perfil de corte de una cuchilla tipo caballete (corte centrado); 2 Ralladura estriada (pulpa); 3 Perfil de corte de
una cuchila Konigsfelder o Goller (corte semidesplazado); 4 Ralladura estriada (pulpa); cuchilla desplazada t/
2; t Divisiones en mm; E Alzado de corte de la cuchilla.
Longitud de corte División

en mm de cuchillas Número de revoluciones
Figura 8.66 Diagrama de productividad de una cortadora suspendida [8.23].
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de remolachas sobre el disco cortarraíces es de 1-4 m. Las cuchillas de corte están
atornilladas en cajas de cuchillas recambiables. Se busca un corte estriado de las rem o
lachas (Fig. 8.64 y 8.65). La productividad de las cortadoras suspendidas puede prefijarse
sobre la base de los parám etros y la velocidad de corte (Fig. 8.66).
Las cortadoras de remolachas en forma de tambor con cajas decuchillas fijas y
material a cortar en rotación, se caracterizan por una elevada productividad y una gran
variabilidad en el rendim iento [8.28].
Valores característicos para la determinación de la calidad de corte de las remolachas:
ll
índice Silin A = X L /e n m /1 0 0 § (8.2)
i=i
Li longitud de la ralladura en m (Tabla 8.14); /72pruCb ^ 100 g; fracción de pulpa < 3 g, es

decir, Li - 0,01 m.
_ m > y ero
índice Schweden = — = 15 —20 g/g (8.3)
m u < 1 cm
mPrueb n0 establecida; fracción de pulpa < 5%, es decir, Li < 1 cm.
T abla 8.14 Relación entre el índice Silin y la división t en cuchillas

Kónigsfelder [8.23].
División t de cuchillas Indice Silin

mm m/100 g
6 16-18
7 14-18
8 10-12
9 6-8
Extracción de ralladura (pulpa): El objetivo reside en obtener un extracto muy rico

de sacarosa con una fracción reducida de materias libres de azúcares, así como en lograr
un contenido bajo de azúcar en la pulpa lixiviada.
Salida del azúcar de la ralladura (Fig. 8.67):
- Expulsión y exprimido de las células liberadas mecánicamente.
- Extracción de las moléculas de sacarosa a través de las paredes celulares, por medio
de agua.
Dicha extracción requiere una plasmolisis térmica, es decir, una desnaturalización
de los canales plasmáticos y dejar al descubierto las punteaduras de las paredes celula
res para facilitar la salida de las moléculas de sacarosa [8.23]. Para ello se precisan
tem peraturas $ p = 70-75°C .
SAgroindustrial
Figura 8.67 Transferencia de sacarosa desde la pulpa.

Tiempo de extracción en min ■ 1 Por salida del jugo celular; 2 Por extracción [8.26].
Para el desarrollo del proceso de extracción es válida la primera ley de F ic k :
d m = - D A — dt (8.4)
♦ ds
dm cantidad de masa a extraer de sustancia diluida; D coeficiente de difusión (coeficien
te de transporte) D ~ TIr\\ A superficie de intercambio de materia; de variación en la
concentración de masa de los componentes a difundir; d i variación en la distancia de
extracción; dt tiempo de extracción activa; T temperatura; rj viscosidad dinámica del
disolvente.
Figura 8.68 Principio de funcionamiento de una instalación de extracción tipo torre (Fabricante: BMA
Braunschweig).
1 Pulpa; 2 Agua corriente a 60-65°C; 3 Agua de prensado a 70-72°C; 4 Pulpa extraída a 60-65°C; 5 Jugo bruto
para el proceso; 6 Mezclador de pulpa a contracorriente: 7 Torre de extracción.
SAgroindustrial
Tabla 8.15 Parámetros de proceso en la extracción de pulpa de remolacha azucarera.
Parámetro Símbolo de fórmula Valor numérico Unidad Bibliografía
Superficie específica
de la pulpa ^SN 44-52 cm2/g [8.23]
Coeficiente de difusión D 7,7-3,8 • 10-4 cm2/min [8.27]
Desagüe del extracto '» E X 110-125 kg/dt [8.23] [8.26]
Velocidad de flujo
del medio extractante ÊM » 1,0 m/min [8.23]
Grado de extracción '»S A C .SN .E 0,01-0,03 kg/kg [8.23] [8.27]
'»S A C .S N .O
Tiempo de extracción ¿EX <75 min [8.23]
Temperatura de extracción $EX 67-75 °C [8.23]
F igura 8.69 Principio de funcionamiento de una prensa de pul

pa (Fabricante: BMA Braunschweig).
1 Barandilla; 2 Junta de sellado; 3 Tope; 4 Husillo de presión;
5 Camisa de inyección del tamiz; 6 Estructura inferior; 7 Motor;
8 Andamiaje; 9 Anclaje a la cimentación.
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Los parámetros que influyen en el proceso de extracción se pueden deducir de la
ecuación de F ic k . En las obras [8.24] y [8.26] se pueden encontrar otras ecuaciones
relacionadas con el tema.
Para la extracción de la pulpa se emplean internacionalmente y de modo general
instalaciones tipo torre (Fig. 8.68) y tipo cuba. La Tabla 8.15 da una indicación de los
parámetros de proceso más importantes. Las prensas de pulpa sirven para la extrac
ción m ecánica del agua de la pulpa (Fig. 8.69 y Tabla 8.16). El valor del pH de la fase
líquida no debería sobrepasar el óptimo indicado, dado que las aguas alcalinas refuer
zan la descomposición de las pectinas y, con ello, el reblandecimiento de la pulpa.
Tabla 8.16 Parámetros de proceso en el prensado de pulpa.
Parámetro Valor numérico Unidad
Contenido en materia seca de la pulpa extraída 7-9 % m.s.

Pulpa prensada hasta 34 % m.s.
Duración de prensado = 20 min
Presión 0,5-1,0 MPa
Temperatura de la pulpa 60-70 °C
Relación del volumen prensado -5 0 %
Número de revoluciones del husillo 0,4-2,0 min-1
pH óptimo del agua de la prensa 5,6-5,8
Productividad, según procesamiento de las remolachas hasta 6.000 t/d
8.4.3.3 Purificación dei extracto

El objetivo es la separación óptima de las materias no sacarósicas del extracto. El
contenido de sacarosa en el extracto es 12-18°S, habiendo unos 10g/100°S de materia
no sacarósica: ácidos, aminoácidos, proteínas, betaínas, pectinas, azúcares invertidos,
etc. [8.23]. La m ateria no sacarósica (60-70%) es perjudicial para los procesos poste
riores y queda retenida en la melaza.
Para ello se em plea la depuración del extracto con cal y ácido carbónico. Al añadir
una lechada de cal (alcalinización), se desencadenan reacciones entre iones, procesos
de coagulación y procesos de transform ación física y de descom posición. La cal,
añadida en exceso, precipita con C 0 2 (carbonatación) y puede separarse junto con la
materia no sacarósica precipitada:
Ca(OH)2 + C 0 2 - a C aC 0 3 + H20
El C aC 0 3 cristalino actúa durante la separación de fangos como medio filtrante auxi

liar y retiene una serie de sustancias indeseables, en virtud de su capacidad de adsorción.
El proceso transcurre en varias etapas como se refleja en la Figura 8.59 y en el Cua
dro 8.1. La separación de los productos de precipitación tras la prim era carbonatación
(I) es necesaria, a causa del riesgo de reversibilidad de la solubilización de iones de la
m ateria no sacarósica ya precipitada a pH < pHisoeléctrico.
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C uadro 8.1 Etapas en la purificación ejuímica del extracto [8.23],
Parámetro Sensibilización Alcalinización Carbonatación I Carbonatación II
y alcalinización previa principal
Concentración ==0,1 80-100%

de CaO en g CaO = 0,18 referido a cantidad = 0,1 0,02
por 100 mi de materia no
de sustrato sacarósica extraída
PH 8,0-9,0
10,8-11,2 - i 2,5 10,8-11,2 9,25
Duración de la >3
reacción en min 7-15 10-16 10 7-9
Temperatura 55-65 80-85 85 95-98

de reacción en °C
Reacciones Neutralización de ácidos; Destrucción de Precipitación de Descalcificación

precipitación de sales azúcares invertidos; carbonato cálcico; óptima del jugo
cálcicas disolubles; saponificación unión por adsorción
coagulación de coloides de las amidas de partículas
(proteínas, pectinas) coloidales
Equipo técnico Aparato de alcalinización Aparato de alcalini Aparato de Aparato de

previa, sistema Teschner zación principal, carbonatación I carbonatación II
sistema Ñaue
1 Tubo de burbujeo; 1 Salida de aire; 1 Cámara 1 Salida

2 Salida de turbios; 2 Salida de turbios de mezclado; de turbios de
3 Recirculación de alcalinización 2 Salida de turbios carbonatación;
de extracto; principal; de carbonatación; 2 Afluencia
4 Abertura de vaciado; 3 Abertura de vaciado; 3 Parrilla; del filtrado;
5 Cono deflector; 4 Fondos perforados; 4 Tubería circular 3 Entrada de gas
6 Dispositivo mezclador; 5 Afluencia de turbios de gas; 5 Turbios
7 Adición de lechada de alcalinización en recirculación;
de cal previa 6 Entrada de gas;
7 Afluencia de turbios
de alcalinización
principal
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Para clarificar el color del jugo filtrado y a fin de rebajar aún más el pH (para
proteger durante la evaporación) se llevasoyingenieroagroindustrial@gmail.com
a cabo una sulfitación (0,01-0,02 kg S 0 2/dt
rem olachas).
Para llegar a una descalcificación posterior del jugo diluido filtrado, se emplean
intercam biadores iónicos (intercambio de iones Ca++ por iones Na+). Si el contenido en
sales cálcicas es de 0,05-0,07 g Ca/100 g m.s., en las superficies de intercam bio de
calor, no llegan a depositarse sales en los equipos de evaporación.
8.4.3A Concentración del jugo

El objetivo tecnológico consiste en la elevación de la concentración de azúcar del
jugo, por evaporación, desde un valor ndú = 12-15% m.s. (jugo diluido) hasta ncon = 60-
70% m.s. (jugo concentrado). La cantidad de jugo diluido mdil se reduce por la elim ina
ción de agua raw hasta la cantidad de jugo concentrado mcon (en kg):
™con = rndil (ndú/ncon) (8.5)
m w —m dd (1 —ndii/ncon)
Subprocesos indeseables durante la evaporación:

- Inversión de la sacarosa, especialm ente a tem peraturas > 120°C, y disociación
posterior de los azúcares invertidos (formación de ácidos).
- Desprendim iento de amoníaco y anhídrido carbónico; los denominados procesos de
descomposición conducen a pérdidas por alcalinidad.
- Formación de sustancias colorantes (caramelo y melanoidinas).
- Formación de depósitos sobre las superficies de las tuberías del evaporador (carbo
nato cálcico, oxalato de calcio, sulfato de calcio, ácido silícico, silicatos, carbón de
azúcar).
En el proceso se emplean evaporadores tubulares diseñados como evciporaclores de
flujo descendente, rotatorios y continuos. La circulación de jugo queda asegurada por
una tubería central de circulación, siendo posible un reflujo del jugo tamizado en la
Jugo diluido ¡06 °c Estación de alcalinización
Figura 8.70 Circuito de una instalación de evaporación en cuatro etapas (Fabricante: DMA Braunschweig).
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Tabla 8.17 Parámetros de proceso seleccionados de una instalación de evaporación en 4 etapas [8.23].
Parámetro Ia Etapa 2a Etapa 3a Etapa 4a Etapa
Superficie calentada en m2 1.100 1.600 1.000 750

Temperatura de vapor caliente en °C 133 125 116 105
Cantidad de vapor caliente en kg/dt 42,5 39,3 12,8 5,2
Temperatura en cámara de vapores en °C 126 117 106 93
Presión en cámara de vapores en kPa 240 180 125 78
Concentración del jugo ') en % m.s. (12,5) 19 37 53 65
Cantidad de jugo *) en kg/dt (122) 80,7 41,4 28,7 23,5
Calor de evaporación ’) en kJ/kg (2.165) 2.186 2.211 2.241 2.275
Elevación del punto de ebullición en K 0,4 1,1 2,7 4,3
Coeficiente de transmisión del calor
en W/(m2-K) 2.950 1.820 910 465
Tiempo de reposo del jugo en min 6-8 25-30 22-27 12-15
') Valores entre paréntesis para datos de entrada del jugo; el resto son datos de salida del jugo.
cámara de m ezclado por debajo del fondo de la tubería. Longitud de la tubería del
evaporador: 2-8 m; superficie calentada: 400-5.000 m2. Por razones del consumo ener
gético en calefacción, las instalaciones de evaporación son explotadas en varias etapas
(Fig. 8.70, Tabla 8.17).
8.3.4.5 Obtención del azúcar cristalizado

Cristalización p o r evaporación: El proceso de cristalización sólo es posible en un
estado de sobresaturación de la disolución de azúcar (Tabla 8.18 y Fig. 8.71). El
objetivo es obtener cristales de un tamaño uniforme.
Tabla 8.18 índices característicos para la descripción del estado de una solución de sacarosa.
Descripción índice característico Observaciones
índice de solubilidad para $°C lf) = m jm w ms Masa de sacarosa en una

solución pura saturada en g
mw Masa de agua de la solución pura
saturada en g
índice de saturación e ~ ^su/L Vat Relación de masa sacarosa/agua en
una solución impura saturada a #°C
índice de sobresaturación t-l ~ VoVVat Vob Relación de masa sacarosa/agua
en una solución sobresaturada
índice de pureza 9 = 0» mss/'» ms) • 100 /«MSS Masa de sacarosa en la materia seca
de una solución en g
'«MS Masa de materia seca de la solución
eng
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Figura 8.71 Regiones de sobresaturación en

disoluciones de azúcar.
Fases de trabajo en la cristalización:

1. Aspiración de la disolución de azúcar en virtud de un efecto de vacío (pasp ~ 20 kPa),
el cual se logra y se mantiene por medio de una bomba de vacío y un condensador de
vapores.
2. Sobresaturación por evaporación intensiva del agua a temperaturas de ebullición de
70-80°C (elevación del punto de ebullición).
3. F orm ación de núcleos de cristalizació n : espontáneos en la región lábil de
sobresaturación, por los choques en la región lábil y por cristales-gérm enes en la
región metaestable. La siembra de núcleos debe tener lugar en un proceso único y
limitado en cuanto a tiempo.
4. Crecim iento de los cristales en la región metaestable de sobresaturación. El estado
de equilibrio se mantiene mientras se impide el descenso de concentración de la solu
ción por afluencia continua de más solución. El proceso exige una circulación inten
siva de solución para prevenir mermas en la capa límite líquida en contacto con el
cristal.
5. Ebullición sin nuevo flujo de solución para una evaporación posterior, aireación y
vaciado de la m ezcla jarabe-cristal (masa cocida).
El cristalizador por evaporación en trabajo discontinuo y con circulación forzada, se
puede reemplazar por una torre de cristalización por evaporación en continuo (Fig. 8.72).
Ventajas: una evaporación múltiple permite un gradiente de tem peratura más reduci
do, menos necesidad de vapor saturado (60%), elevada calidad equivalente incluso en
condiciones de explotación diferentes y menor tendencia a la incrustación [8.25] [8.29].
Parámetros de medida idóneos para el control del proceso:
- Forma y tamaño de los cristales (cristaloscopio).
- Conductividad y viscosidad de la suspensión de cristales.
- Elevación del punto de ebullición.
En la producción de azúcar blanco, el proceso de cristalización se lleva a cabo con
forme a un esquem a para triple producto (Tabla 8.19). Cristalización por refrigeración
un rendimiento elevado en azúcar, equivalente au n agotamiento elevado de las melazas
SAgroindustrial
Figura 8.72 Principio de funcionamiento de una torre de cristali

zación por evaporación (Fabricante: BMA Braunschweig).
1 Suspensión de núcleos de cristalización; 2 Solución de alimenta
ción; 3 Suspensión de azúcar blanco (magma); 4 Vapor caliente; 5
Vapores de cocción; 6 Cámara de vapores; 7 Purga de suspensión; 8
Agitador.
hace necesaria una cristalización posterior a temperaturas en descenso y por tanto con
sobresaturación creciente.
T ratam iento de la su spensión de crista les en depósitos abiertos de m ezclado
(mezcladores):
- Suspensión de cristales A: sin refrigeración, ni función de acumulación ni de distri
bución.
- Suspensión de cristales B: descenso de la tem peratura a 65°C; tiempo de reposo
2-8 h; descenso de la pureza Aq > 10%.
- Suspensión de cristales C: descenso de la temperatura a 40°C, (A # = 1 K/h); tiem
po de reposo 40 h; extracción máxima de azúcar de la purga de jarabe C (melaza).
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Tabla 8.19 Parámetros en la cristalización por evaporación durante la producción de azúcar blanco.
Parámetro Suspensión de cristales
A B C
Pureza q de materia de entrada en % 94-95 94 77-78

Indice de sobresaturación c,
(región metaestable) 1,05-1,20 1,25-1,30 1,30-1,40 (1,50)
Tiempo de carga en h 2-4 6-10 10-15
Contenido en materia seca al final
del proceso en % 90-91 91-92 93-95
Las investigaciones [8.30] prueban que con una relación entre materias no sacarósicas
y agua de 2,6-2,8, puede alcanzarse la velocidad máxima de cristalización (Fig. 8.73).
La separación del azúcar y del jarabe tiene el objeto de garantizar una mínima
fracción de jarabe adherido (tipo de coloración, contenido de cenizas) y no perjudicar la
0,08
Oí 0
cqj
o 0,
,NP
.0»
« 0,
"o
•o
■8 °,
co
^ o,
4,0 3,5 3,0 45 2,0 15 10

Relación materias no sacarósicas/agua
Figura 8.73 Figura 8.74
Figura 8.73 Velocidad de cristalización en función de la relación materias no sacarósicas/agua para distin
tos valores de pureza y temperatura.
Figura 8.74 Principio de funcionamiento de una centrífuga cíclica para azúcar.
1 Acoplamiento y combinación de rodamientos; 2 Freno de tambor; 3 Eje de tambor; 4 Dispositivo de clarifica
ción por agua y por vapor; 5 Tambor tamizador; 6 Caja del tambor; 7 Dispositivo de purga de jarabe; 8 Salida
de cristales de azúcar; 9 Dispositivo de detención/bloqueo del tambor (extracción); 10 Campana inferior de
obturación; 11 Dispositivo de evacuación; 12 Vertedor de alimentación.
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F ig u ra 8.75 Fases de trabajo de una centrífuga para azúcar en sistema cíclico (Fabricante: BMA
Braunschweig).
Número de revoluciones: Tiempos:

n 1 Vaciado aprox. 80 min-1 tO Tiempo total Entrada o permanencia
n2 Llenado opcional entre t1 Llenado Purga de jarabe alternativam.
100 y 250 min-1 t2 Aceleración clarificación por agua
n3 Centrifugado (escurrido) t3* Centrifugado t9 * \ Entrada o permanencia
t4 Frenado (del generador) tlO* í Clarificación por agua altern.
t5 Evacuación clarificación por vapor
t6* Separación de jarabe til" Lavado en tamiz
* regulable por fracciones de tiempo.
Figura 8.76 Principio de funcionamiento de

una centrífuga continua para azúcar.
1 Acceso de masa cocida; 2 Tuberías de agua y
vapor; 3 Dispositivo de distribución y acelera
ción; 4 Tambor tamizador; 5 Colector de jarabe
centrifugado; 6 Colector de azúcar; 7 Alojamien
to; 8 Eje del tambor.
SAgroindustrial
estructura de los cristales de sacarosa. Para ello se emplean centrífugas tamizadoras
con planchas delgadas de latón finamentesoyingenieroagroindustrial@gmail.com
perforadas utilizadas como tamices separadores
para 500-1.300 kg de masa cocida. Éstas son centrífugas pendulares de fondo plano
(Figs. 8.74 y 8.75) o centrífugas cónicas verticales de trabajo en continuo (Fig. 8.76).
La Tabla 8.20 contiene algunos valores característicos.
Tabla 8.20 Empleo de centrífugas para azúcar en la producción de azúcar blanco [8.23].
Parámetro Suspensión de cristales
A B C
Cantidad de suspensión de cristales a separar

en kg/dt de remolacha * 33 = 22 =8
Factor de separación z = 1,1 • 10-3 Rn 1.100-1.400 1.400-1.500 2.000-3.000
R radio del tambor en m; n número de revoluciones
del tambor en min'1
Paso del tamiz A x L e n mm x mm 0,3 x 4 0 ,3 x 4 0,25 x 2,5
Cantidad de agua para clarificación en %
de suspensión de cristales 3-5 =2 _
Número de cargas (centrífugas en sistema discontinuo)
en n° cargas/h 15-20 15-20 4-6
Empleo de centrífugas pendulares
en sistema discontinuo ’) + + +
Empleo de centrífugas cónicas
en sistema continuo *) - + +
‘) + Factible; - No factible.
Secado de cristales de azúcar. El contenido de agua de los cristales de azúcar tras la

salida de la centrífuga varía entre un máximo de 2,0% (clarificación por agua) y un
mínimo de 0,3% (clarificación por vapor). En el azúcar refinado se admite un 0,050%
y en el azúcar blanco 0,075%; en el almacenamiento a granel incluso se exige un
0,04-0,03% . Para ello se requiere un proceso de secado y enfriado. Ambos procesos se
llevan a cabo en secadores de turbinas que proyectan aire caliente o frío sobre una capa
estática de azúcar de unos 25-40 mm de altura y que generan un intercambio de calor y.
m ateria en la superficie de la capa. Por medio de rascadores, el azúcar se retira cuidado
samente de los segmentos del plato mediante un movimiento rotatorio lento del juego de
platos, siendo transportado de piso en piso hasta alcanzar el inferior. En el centro del
secador unas ruedas de turbina generan un movimiento radial del aire cambiando la
dirección del flujo en función de la presión alcanzada, desde dentro hacia fuera y desde
fuera hacia dentro (Fig. 8.77).
SAgroindustrial
Figura 8.77 Principio de funcionamiento de una instalación de secado de azúcar [8.23],

1 Entrada de azúcar; 2 Secador preliminar de tambor; 3 Secador de turbinas; 4 Rueda de turbinas; 5 Registro de
temperatura; 6 Zona de secado; 7 Zona de refrigeración; 8 Salida de azúcar seco.
También se em plea una com binación de secador y de refrigerador que trabajan

conform e al principio de columna fluidizada (Fabricante: BMA Braunschweig).
8.5 Producción de aceite fino de mesa y de margarina
8.5.1 Sinopsis
La producción de aceite fino de mesa a partir de materias vegetales (sem illas

oleaginosas, pulpa de frutos ricos en grasas) se realiza en varias etapas por obtención
del aceite crudo después de haber preparado de las materias primas mediante prensado
preliminar, prensado posterior y extracción, o bien exclusivamente por extracción. El
aceite crudo obtenido es purificado (refinado) para convertirse en aceite fino de mesa.
Las grasas necesarias para producir margarina pueden modificarse en su consistencia
mediante hidrogenación y transesterificación. En la producción de margarina se requie
ren, además de aceite refinado, grasas hidrogenadas, agua, lecitina y otros ingredientes,
una emulsión de los componentes en una emulsión de agua en aceite y una cristalización
parcial de los componentes grasos sólidos.
SAgroindustrial
8.5.2 Producción de aceite vegetal (de girasol) refinado
Objetivos: Separación de los aceites contenidos en las células de las semillas oleaginosas
por disolución celular y prensado, o extracción del aceite con un disolvente. Separación
del aceite crudo resultante y de otros componentes no deseados (refinado). Los procesos
tecnológicos requeridos para ello son:
1. Limpieza, descascarillado, trituración, acondicionamiento y secado de las semillas.
2. Obtención del aceite mediante prensado y/o extracción.
3. Refinado del aceite crudo mediante la extracción de sustancias mucilaginosas, neu
tralización de ácidos, decoloración, desodorización y extracción de ceras.
8.5.2.2 Proceso completo de producción de aceite e hidrogenación

de grasas
La Figura 8.78 m uestra un esquema de flu jo simplificado para obtención de aceite
crudo con numerosas variantes. Mediante prensas de tornillo sin fin se puede lograr la
separación del aceite en dos etapas. En la primera, se realiza un prim er prensado hasta
obtener una torta con un contenido en grasa de 15-35%; en la segunda etapa, después de
la trituración previa de la torta, se llega a un contenido final de grasa de la m isma del
5%, o bien mediante una extracción se llega a un 0,5%. Las semillas oleaginosas con
elevado contenido en lecitina (v.gr., semillas de soja), sólo se someten a una extracción
para, simultáneam ente, aprovechar la lecitina.
La Figura 8.79 m uestra el esquema de flu jo de refinado del aceite crudo hasta obte
ner aceite de consumo y la Figura 8.80 ilustra la hidrogenación del aceite refinado para
producir grasa hidrogenada.
E t a p a d e p r e p a r a c ió n d e l a s s e m il l a s o l e a g in o s a s
La limpieza de las semillas tiene lugar de forma análoga a la limpieza de granos de

cereal (ver 8.2.2.3) mediante separadores magnéticos y separadores de cribas. Las se
millas de girasol y de algodón se descascarillan en máquinas descascarilladoras; otras
semillas se trituran en molinos de cilindros (estriados o lisos). Para la disolución de las
células se realiza después un tratamiento hidrotérmico (acondicionamiento). En virtud
de éste, las células revientan, sus enzimas quedan inactivadas y las proteínas, parcial
mente desnaturalizadas. En dicho proceso, en el transcurso de 30-40 segundos con va
por saturado, se eleva la humedad a un 8,0-9,0% y la tem peratura a 80-85°C. El acon
dicionamiento se realiza a 85-115°C, en función del tipo de semilla [8.32].
F a s e d e o b t e n c i ó n d e a c e it e c r u d o
Las semillas acondicionadas y trituradas pasan a continuación a una prensa prelim i

nar de tornillo sin fín , en régimen continuo, hasta que queda un 15-35% de contenido
en aceite en el residuo prensado (Fig. 8.81). El aceite crudo es sometido a una primera
depuración de impurezas gruesas al filtrarse por medio de filtros prensas o de centrífu-
SAgroindustrial
Figura 8.78 Esquema de flujo para la obtención de aceite crudo.

I Prensado previo y extracción; II Extracción.
SAgroindustrial
Procesos Aparatos
Extracción
de compuestos viscosos
1 Calentamiento I
Mezclado
T
Cambiador de calor I
Mezclador continuo
Aceite con
precipitados
mucilaginosos y
viscosos
~ s r
Desacidificación
Decoloración
Mezclado
Desodorización
Destilación
Aceite refinado
para hidrogena-
ción de grasas
H g u ra 8.79 Esquema de flujo del proceso de refinado de aceite crudo.
SAgroindustrial
Procesos Aparatos
Hidrogenado
Calentamiento
_ _ _ [ ____
Hidrogenación
H
Separación
Refinado posterior
T
Neutralización
Decoloración
II I
Desodorización
Figura 8.80 Esquema de flujo de la hidrogenación de grasas.
SAgroindustrial
Figura 8.81 Esquema de una prensa preliminar de tornillo sin fin [8.32].
1 Regulación de alimentación; 2 Cilindro del tornillo sin fin; 3 Eje del tornillo sin fin; 4 Regulación de salid;
para ajustar la presión.
gas, con posterior proceso de separación de las impurezas gruesas en centrífugas de

placas cónicas. La torta de prensa es pretriturada en una trituradora de rodillos o en un
molino de martillos, y pasa a una segunda fase de prensado hasta que su contenido de
grasa sea de solamente 5% o bien se machaca en una trituradora de rodillos machacadores
para obtener copos que pasarán al proceso final de extracción.
La extracción se lleva a cabo con hexano, un alcano con punto de fusión entre 60° y
70°C. Para la extracción se emplean principalm ente extractores de carrusel y de cinta
(contenido residual de aceite 1%). La solución de hexano y aceite crudo (miscella) se
filtra en prim er lugar y a continuación se separan el hexano del aceite crudo destilando
en un vaporizador. El hexano vuelve a ser conducido a la instalación de extracción y el
aceite crudo pasa a la instalación de extracción de lecitina. Allí se mezcla con agua en
una determinada proporción; la lecitina contenida experimenta una hidratación y la mez
cla, una emulsión, es separada por medio de un separador. Al aceite crudo, menos denso
tras la separación de la lecitina, se bombea a un depósito de aceite crudo, donde es
deshidratado. La fase acuosa que contiene la lecitina es secada al vacío, obteniéndose
lecitina bruta ([8.31] a [8.33] y [8.36]). Los residuos de extracción son conducidos a la
instalación de extracción del hexano (tocister) y tratados allí con vapor. El hexano con
tenido es separado a temperaturas de 100-105°C (su contenido en los residuos trata
dos es 0,05%) y puede utilizarse en una nueva extracción.
SAgroindustrial
c. u c
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fa —
SAgroindustrial
F a s e d e r e f in a d o
El objetivo del refinado consiste en eliminar del aceite crudo los com ponentes y adi
tivos que influyen negativamente sobre la palatabilidad, la conservación y la salud.
Principalm ente se trata de elim inar sustancias mucilaginosas y viscosas, ácidos grasos
libres, pigmentos y sustancias saborantes indeseables (Fig. 8.79). El procedimiento ope
rativo puede verse en la Figura 8.82.
La extracción de compuestos viscosos se logra mediante la adición de ácido fosfóri
co concentrado que provoca la precipitación y separación de fosfoam inolípidos, com
puestos con proteínas y azúcares y turbios coloidales disueltos, así como el arrastre de
las impurezas físicas.
La neutralización puede llevarse a cabo químicamente mediante una saponificación
de los ácidos grasos libres con sosa cáustica, o físicamente mediante una destilación. La
fórmula general de una reacción de saponificación se enuncia como:
Acido graso + sosa —>jabón + agua

v.gr.
C 15H 3,COOH + NaOH -> C 15H31COONa + H20
Se realiza adicionando sosa cáustica, lográndose una transformación de los ácidos

grasos libres del aceite crudo, libre de compuestos viscosos en jabón sódico. La solución
acuosa concentrada originada en el proceso (soapstock o pasta de neutralización) es
separada en un separador y el jabón residual restante es lixiviado; la humedad residual
se elim ina en un secado por pulverización.
La decoloración sirve para elim inar los pigmentos no deseados (v.gr., carotenoides,
clorofilas) así como restos de jabón, trazas de metales pesados, productos de autooxidación
y cantidades residuales de sustancias fosforadas [8.33]. Como medio decolorante se
emplean pequeñas fracciones de arcillas naturales muy adsorbentes, arcillas activadas o
carbón activado. Las arcillas decolorantes pueden volver a reutilizarse tras un proceso
de regeneración.
La desodorización sirve para elim inar sustancias aromatizantes y sápidas indesea
bles mediante una destilación al vacío, con vapor de agua.
El vapor de agua sobrecalentado a la temperatura de 180-240°C sirve como portador
y catalizador. En conexión con la desodorización, se añade al aceite enfriado algo de
ácido cítrico (C6H80 7) para que fije las posibles trazas de metales restantes que podrían
provocar alteraciones en la coloración por reacción con la luz o con el oxígeno.
E x t r a c c ió n d e c e r a s
En algunos aceites comestibles (v.gr. de girasol), en los que las semillas no son com
pletamente descascarilladas antes de su prensado, es necesario extraer las ceras conteni
das en ellas. El contenido en ceras inocuas de sus cáscaras (hasta un 2%) podría causar la
aparición de turbideces en el fondo de las botellas en caso de guardarlas a temperaturas
bajas. Para quitar estas ceras se refrigera el aceite vaporizado y se somete a una agitación
lenta a lo largo de varias horas hasta que la cera cristalice, filtrándose posteriormente.
SAgroindustrial
431
F ase de h id r o g e n a c ió n soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Las grasas vegetales empleadas preferentemente en panificación, repostería, asados,
fritos y elaboración de dulces, se componen de grasa pura. Las grasas untables, en forma
de margarina, sin embargo, se componen de una emulsión de agua en grasa. La regla
mentación sobre margarinas establece los límites para los ingredientes que intervienen
en su composición. Las grasas sólidas requeridas para su elaboración pueden proceder
de toda una serie de grasas hidrogenadas existentes en la naturaleza, apenas disponibles
en cantidad suficiente, o bien obtenerse mediante hidrogenación industrial de aceites
líquidos. La estructura y el punto de fusión de las mezclas de grasas se ven influidos por
el llamado proceso de transesterificación.
La hidratación es una reacción catalítica compleja.
Como catalizador se suele emplear níquel con sustancias de soporte [8.34]. En la
reacción las fracciones altamente insaturadas se hidrogenan para dar ácido oleico, y una
parte de los ácidos iso-oleicos para dar ácido esteárico. Simultáneamente se produce
una isom erización parcial. La hidrogenación tiene lugar en autoclaves a temperaturas
por encim a de 150°C.
M ediante la unión de H2 a los átomos insaturados de carbono puede dism inuir la
fracción de éstos y con ello elevarse el punto de fusión.
Los enlaces dobles se transforman tal como representa el siguiente esquema:
-C H = C H - + H2 -C H 2-C H 2-
De este modo, v.gr., el ácido linolénico, con 3 enlaces dobles (punto de fusión -
1°C), pasa a ácido linólico con 2 dobles enlaces (PF -5 °C ), después a ácido oleico con
un enlace doble (PF 14°C) y finalmente a ácido esteárico saturado (PF aprox. 70°C).
El objetivo de la hidrogenación no es saturar con hidrógeno todos los átomos de carbo
no insaturados, sino tan sólo reducir el número de enlaces dobles hasta lograr que el
punto de fusión sea de unos 40°C.
La Figura 8.80 muestra un esquema de flujo del proceso de hidrogenación; la Figu
ra 8.83 muestra una autoclave para hidrogenación de grasas en régim en continuo. Tras
la hidrogenación, la grasa es sometida a la separación del catalizador y a un refinado
posterior. (La Figura 8.84 muestra el esquema general de una instalación de hidrogenación
de grasas).
8.5.3 Producción de margarina
8.5.3.1 Objetivo y procesos necesarios

Objetivo: Producir grasas untables similares a la mantequilla a partir de grasas y acei
tes vegetales. Los procesos tecnológicos implicados son:
1 Dosificación de los componentes.
2 M ezclado y bombeado a alta presión.
3 Emulsión, cristalización preliminar y modificación de la estructura.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.83 Esquem a de una autoclave de

hidrogenación [8.34],
1 Entrada de aceite; 2 Salida de grasa hidrogenada;
3 Serpentín de calefacción; 4 Serpentín de refrige
ración; 5 Sujeciones de los serpentines; 6 Entrada
de vapor; 7 Salida del condensado; 8 Entrada de
agua fría; 9 Salida de agua fría; 10 Entrada de hi
drógeno; 11 Salida de hidrógeno; 12 Termómetro;
13 Motor para accionamiento del agitador; 14 Pa
leta agitadora; 15 Boca de acceso de autoclave.
4 Cristalización posterior.
5 Consecución de forma y empaquetado.
8.5.3.2 Proceso completo de producción de margarina

La Figura 8.85 m uestra el esquema de flujo de la producción actual de margarina en
régimen continuo. En las plantas modernas (Sistema Combinador Schröder & Co.,
Procedim iento Johnson, Procedim iento Alfa-Laval) se producen 2-8 t/h en instalacio
nes estancas automáticas, en las que el cumplimiento de las prescripciones higiénicas
hace innecesaria la pasteurización de la em ulsión de m argarina o la adición de
conservantes a la misma.
SAgroindustrial
Figura 8.84 Esquema general de una instalación de hidrogenación.

1 Secador; 2 Reactor; 3 Tanque de filtrado; 4 Filtro prensa; 5 Agitador; 6 Bomba; 7 Compresor alimentador de
hidrógeno; 8 Entrada de aceite; 9 Vapor; 10 Condensado; 11 Vacío; 12 Hidrógeno regenerado; 13 Agua de
refrigeración; 14 Reducción de presión de hidrógeno; 15 Afluencia de catalizador; 16 Aceite hidrogenado; 17
Catalizador consumido; 18 Catalizador regenerado.
Figura 8.85 Esquema de flujo en la pro

ducción de margarina.
Componentes grasos: grasas duras fundi
das, grasas reblandecidas, aceite refina
do. Fase acuosa: agua o leche descrema
da. Aditivos: emulsionantes (lecitina),
pigmentos (/3-carotina, anato), vitami
nas (A, D, E), arom atizantes (v.gr.,
diacetilo), estabilizantes (ácido láctico,
ácido cítrico), indicadores (almidón), sal
de cocina.
SAgroindustrial
F a s e d e d o s if ic a d o de los com ponentes soyingenieroagroindustrial@gmail.com
La clase, la calidad y las proporciones de los componentes básicos de las margari
nas (grasas y aceites comestibles, agua potable y leche) y los aditivos de las margari
nas (emulsionantes, aromatizantes y saborizantes, vitaminas, colorantes, sal común e
indicador) se eligen en función del tipo y calidad de la margarina a producir.
De forma general se pueden distinguir:
M argarinas para uso dom éstico: margarinas de mesa, para untar y para cocinar.
Margarinas dietéticas: más del 50% de ácido linólico, pobres en sal.
Margarinas semigrasas: con aproximadamente un 40% de grasa.
Margarinas especiales de uso industrial, margarinas para repostería y pastelería in
dustrial.
Las margarinas para uso doméstico requieren, para asegurar su untabilidad, una
com posición en grasas vegetales con determ inados intervalos de dilatación, v.gr.,
untabilidad entre 12° y 28°C:
- 40% de aceite de soja hidrogenado con punto de fusión de 34-35°C.
- 10-20% de aceite de palma (pulpa), 30-40% de aceite de coco o de palm a (semilla).
- 10-20% de aceite de girasol, de soja o similar [8.33].
Para la fase acuosa se emplea agua libre de hierro y manganeso, o leche desnatada. Los
componentes lácteos formadores de sedimentos, mejoran las aptitudes para cocinar y freír
de la margarina. Como emulsionantes, los cuales son imprescindibles para mantener la
estabilidad de la emulsión agua-aceite, se utilizan entre otros lecitina, monoglicéridos o
diglicéridos, en cantidad del 0,5 al 0,25%. La dosificación de dichos componentes se lleva
a cabo con bombas de dosificación múltiple (Fig. 8.86) que operan en función del volu
men, debiendo estar todos los componentes en forma líquida o en solución.
F a s e d e m e z c l a d o y b o m b e a d o a a l t a p r e s ió n
Los com ponentes se recogen en un depósito amortiguador cerrado, siguiendo el or

den de la fórmula y desde allí, mediante una bomba de hom ogeneización y a través de
tuberías de conducción, llegan hasta la bom ba de alta presión, la cual impulsa la em ul
sión a una presión de unos 2,4 M Pa hasta un refrigerador tubular.
F a s e d e e m u l s io n a d o , p r e c r is t a l iz a c ió n y m o d if ic a c ió n e s t r u c t u r a l
La m ezcla que entra en el refrigerador tubular a 35-40°C, se somete a una intensa

refrigeración en capa fina y a un trabajo mecánico por rotación rápida del eje del rasca
dor. Ello origina un mezclado intensivo y el establecimiento de una emulsión, así come
una cristalización parcial de la fase grasa de elevado punto de fusión. El 95% de las
gotitas de agua dispersas y rodeadas por una capa de em ulsionante y una capa inm edia
ta de grasa líquida o cristalina deben tener unas dimensiones de 1-5 p, un 4% de 5-10 p
y como máximo un 1% de 10-20 p. Los refrigeradores tubulares (Fig. 8.87) usan am o
níaco líquido como refrigerante, con el cual se reduce la tem peratura de la em ulsión de
margarina a unos 12-14°C. El tiempo de reposo es de unos 7-10 s y el ancho de ranura
SAgroindustrial
435
Figura 8.86 Instalación de dosificación múlti

ple (Braun & Liibbe).
a Grasas y aceites; b Distintos ingredientes; c Le
che; d Agua con sal; e A otra fase de procesado.
1 Instalación dosificadora con diez bombas de
dosificación; 2 Depósito de mezclado previo y tem
plado.
Sección A-A
Figura 8.87 Refrigerador tubular, esquemáticamente [8.34].

Sección longitudinal: I Entrada de emulsión; 2 Salida de emulsión; 3 Cámara tórica de refrigeración; 4 Tubería
de transferencia de calor emulsión/refrigerante; 5 Eje del rascador; 6,7 Entrada de refrigerante; 8 Cámara tórica
para refrigerante; 9 Salida de refrigerante; 10 Cuchillas del rascador; 11 Aislamiento térmico.
de 5 mm. Casi siempre se conectan en serie tres refrigeradores tubulares para lograr
un diseño corto de la instalación y una refrigeración diferenciada.
F a s e d e c r is t a l iz a c ió n p o s t e r io r y e m p a q u e t a d o
La em ulsión enfriada y parcialmente cristalina se lleva a una tubería de reposo

(cristalizador posterior) sin que tenga lugar ningún proceso de refrigeración más para la
SAgroindustrial
cristalización posterior e incluso con unasoyingenieroagroindustrial@gmail.com
ligera elevación simultánea de la temperatura.
El tiempo de reposo oscila, en función del modelo de instalación, entre 50 y 80 segun
dos. En esta últim a etapa, la margarina adquiere su estructura definitiva. Las instalacio
nes modernas (v.gr., Universal-Kom binator de Schröder & Co.) unifican los tres refri
geradores tubulares con la tubería de reposo en una misma instalación cerrada [8.33].
El cordón de margarina saliente del tubo de reposo se divide y empaqueta con ayuda de
empaquetadoras automáticas. La margarina, en forma de cubos y em paquetada en un
envoltorio, o en tarrinas, se presenta en unidades de 250 g o 500 g. Las empaquetadoras
automáticas llegan a empaquetar unas 200 unidades por minuto.
8.6 Procesado de frutas y hortalizas
8.6.1 Sinopsis
Los productos a procesar se caracterizan por dos rasgos esenciales:
- Producción estacional (período de cosecha limitado).
- Capacidad de conservación reducida debido al alto contenido en agua (85-95%).
Por ello se hace necesario diversificar dichos productos y procesarlos como produc
tos listos para consumir, para que estén a disposición del consumidor durante todo el
año (conservas esterilizadas, zumos de frutas y hortalizas, conservas congeladas, con
servas crudas, conservas desecadas, compotas y mermeladas y alimentos infantiles).
Los productos mencionados exhiben distintas características físicas (Tabla 8.21). En
consecuencia, en el procesado de frutas y verduras son característicos una gran variedad
de procesos tecnológicos y equipos de procesado, los cuales son conectados entre sí
durante un tiempo determinado, para diseñar líneas específicas de trabajo.
Tabla 8.21 Fases de procesado y estado de los productos a procesar.
Concepto Indicaciones
Materia prima Productos a granel con estructura celular y elevado contenido en agua *•
Proceso Procesos de preparación

Procesado mecánico y térmico
Procesos de conservación
Procesos de llenado y empaquetado
Producto listo Géneros Géneros Géneros Géneros Géneros

a granel líquidos líquido-viscosos pastosos gelificados
Guisantes Zumos Concentrados Pulpa de frutas Gelatinas

Judías Mostos de zumos de frutas Espinacas de frutas
Pepinos Jarabe de frutas Compota Mermeladas
Frutas en (siropes) de manzana
compota Alimentos infantiles
SAgroindustrial
La actividad en condiciones de humedad (aguas para lavado y humedad de los pro
pios productos juntamente con ácidos orgánicos diluidos), facilita la corrosión de las
instalaciones.
8.6.2 Producción de conservas esterilizadas

Objetivo: Obtención de productos a base de frutas y hortalizas conservados en reci
pientes herméticos tras tratamiento térmico y conservables durante cierto tiempo. Se
requiere un estado de «esterilidad práctica», debiendo estar la conserva libre de gérme
nes en estado vegetativo y esporas de microorganismos patógenos o parcialm ente noci
vos (exigencias mínimas; destrucción de Clostridium botulinum), de toxinas, de bacte
rias y de hongos hifomicetos y levaduras de gran capacidad reproductiva. Con ello no se
asegura la elim inación total de endosporas de bacterias saprofitas. Las directrices exi
gen que en los plazos comparativamente largos de consumo, el producto se mantenga en
perfecto y estable estado microbiológico [8.37].
Se trata de lograr una ejecución óptima del proceso para conseguir el mejor manteni
m iento posible de los com ponentes esenciales (vitam inas, pigm entos, m inerales,
oligoelementos, sustancias vestigiales) así como su estado de preparación, caracterizado
por una cocción térmica (textura, propiedades cinestéticas) y condimentación (aderezantes,
v.gr., azúcar, sal, vinagre; especias y condimentos, v.gr., laurel, clavo, pimienta).
8.6.2.2 Proceso completo de producción de conservas esterilizadas

La Tabla 8.22 indica los procesos individualizados para el procedimiento de produc
ción de conservas esterilizadas, en cuanto a su secuencia tecnológica. Con preferencia
se producen conservas a base de productos a granel con un líquido de relleno, tal como
se explica en la Figura 8.88.
8.6.2.3 Etapas del proceso (procesos y equipamientos)

Limpiezct/lavado: La eliminación de la suciedad adherida superficialmente y otros restos
se logra m ediante una actuación intensiva de agua de lavado en régimen turbulento
(Tabla 8.23, Fig. 8.89). Las partículas de suciedad se desprenden y se dispersan en el
líquido de lavado. El tratamiento es apoyado por unos órganos de trabajo mecánicos. La
relación cantidad de agua/ producto oscila entre 0,2 y 2,0 en función del grado de sucie
dad; la preparación del agua de lavado se lleva a cabo mediante dispositivos de filtra
ción y sedimentación. El rendimiento de las máquinas lavadoras es de 1.000-5.000 kg/h.
Las lavadoras suelen llevar conectada una cinta clasificadora o de inspección.
Calibrado y clasificación (Tabla 8.24, Fig. 8.90): Los productos no aptos para su
procesado se seleccionan aparte; los aptos, con características aproximadamente igua
les, son llevados a las instalaciones de procesado para satisfacer las exigencias de cali
dad de los productos finales.
SAgroindustrial
ssnbooucqiv soyingenieroagroindustrial@gmail.com
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Tabla 8.22 Procesos tecnológicos en la producción de conseivas esterilizadas de frutas y hortalizas.
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Elim. de pedúnculos y cálices
Corte en mitades/cuartos
Eliminación de zarcillos
Proceso tecnológico
Limpiado/preparado
Limpieza en seco
Puesta en remojo
Deshojado
Selección
Lustrado
Lavado
Pelado
SAgroindustrial
439
en soyingenieroagroindustrial@gmail.com
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Las cifras indican el orden secuencial de los distintos procesos tecnológicos.

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-
Escaldado, precocido, vaporiz.
Vertido de agua de relleno/

Envasado en frascos/latas
Mezcla de componentes
Enfriado de recipientes
Cierre de recipientes
Selección posterior
Rotura de vainas
Pasteurización
Empaquetado
Esterilización
Despuntado
Deshuesado
Etiquetado
almíbar
Pinchado
Enfriado
Cortado
Picado
SAgroindustrial
Limpiado
Frascos de vidrio
IXI
Lavado
I., ,
Colocación Pelado
r
Lavado Triturado
r
Control Vapor ■ Escaldado
Enfriado
TU Llenado
Tapas ■ Cierre
Jaulas de
autoclave
Carga en jaulas
Agua - Esterilización
Vapor ■ no continua
I
I
I
Descarga en jaulas
------- ►
Etiquetas ■ Etiquetado
r
Materias de Empaquetado
empaquetado
r
Pallets ---- Paletizado
C onservad
esterilizadas listas paraj
expedición
Figura 8.88 Esquema de flujo cualitativo en la producción de consen>as esterilizadas de géneros a granel.
SAgroindustrial
441
Tabla 8.23 Generalidades sobre las máquinas de lavado de frutas y verduras.

Designación Principio de trabajo Indicado para
Lavadora con Remolinos de agua por inyección de aire (= 1.000 m-Yh) Frutas blandas,
ventilación hortalizas
Lavadora de Lavado en agua eyectada a impulsos, con rodillos de Judías y verduras de

inmersión inmersión que obligan al producto a hundirse bajo el agua hoja flotantes: espi
nacas, repollo, perejil
Lavadora Separación de restos de hojas y zarcillos por empuje hidrostá- Guisantes frescos
a chorro tico, así como de piedras y arena por hundimiento en agua (en grano)
en movimiento; separación del agua en mesas vibratorias
Lavadora Lavado entre los listones y los rodillos en rotación Pepinos, tubérculos,
con cepillos de los cepillos patatas peladas
Lavadora Cribas vibratorias con 5o de inclinación; frecuencia 300 rniir1; Guisantes, bayas,
con cribas amplitud 24 mm, por encima de los dispositivos de judías
vibratorias pulverización de agua
Lavadora con Remolinos de agua por medio de un disco agitador Patatas, zanahorias
flujo en espiral en el fondo de la zona de lavado
5 Í
Figura 8.89 Principio de funcionamiento de una máquina lavadora con cribas vibratorias.
1 Admisión de agua; 2 Cuba de cribas vibratorias; 3 Dispositivo de pulverización de agua; 4 Evacuación de
agua sucia; 5 Cuba colectora de agua sucia; 6 Varillas de vibración con accionamiento excéntrico.
Las características de clasificación son, v.gr.: dimensiones geométricas (diámetro,

longitud), resistencia al flujo, densidad, color (superficial, de la pulpa) y estado (daños,
grado de m aduración, putrefacciones).
Pelado/monclado: La eliminación de las peladuras o mondas de patatas, zanahorias,
remolachas de mesa, cebollas, pepinillos, manzanas, peras, melocotones, etc., se lleva
a cabo m ecánicam ente (rascado/raspado) mediante un tratamiento con vapor de agua
o de disolución química. Después de las peladoras se suelen conectar lavadoras con
SAgroindustrial
Tabla 8.24 Generalidades sobre las máquinas de clasificación de frutas y verduras.
Designación Principio de trabajo Indicado para
Cinta de rodillos Piezas transportadas y giradas continuamente por rodillos Inspección visual de
con cadenas rotatorios; velocidad de transporte < 0,2 m/s géneros en rotación
v.gr., tomates,
manzanas
Calibradora La distancia creciente de los cables en movimiento a igual Géneros redondeados

de cables velocidad (o cadenas especiales) posibilita un paso y alargados, v.gr.,
diferenciado por tamaño de las piezas a clasificar pepinos, cebollas
(10-55 mm)
Calibradora La clasificación se logra por el diferente tamaño de paso de Guisantes (hasta 11 cali
de tambor las rendijas o cribas en la camisa del tambor. Movimiento bres de clasificación)
axial del género por inclinación del eje del tambor o por Patatas, judías
una hélice transportadora
Clasificadora Separación de restos de los guisantes listos para conservar Guisantes

de flotación en virtud de su diferente densidad, en un flujo de líquido
P guisantes —LO 1- 1,05 g/CITl'
Clasificadora Clasificación fotoeléctrica en función del color por reflexión

fotoeléctrica incidente en la superficie de rayos de luz o por medición
(color) del color por medio de rayos transmisores
8 1 8
Figura 8.90 Principio de funcionamiento de una clasificadora por flotación.

I Alimentación; 2 Guisantes clasificados por su densidad; 3 Restos de baja densidad (cáscaras, restos de vainas,
guisantes vanos); 4 Restos de alta densidad (piedras, arena); 5 Depósito de agua; 6 Cámara de sedimentación
para arena y piedras; 7 Cámara de guisantes; 8 Placa directriz; 9 Tubería de chorro de agua; 10 Cribas separadoras;
II Colector de agua.
SAgroindustrial
cepillos (para eliminación de restos) y cintas para limpiado posterior. Con las patatas se
da un tratamiento posterior con N aH S 0 3 para evitar decoloraciones enzimáticas (solu
ción al 0,8% de sulfito ácido de sodio). El envasado adicional, al vacío, en bolsas de
plástico garantiza una capacidad de conservación de 6 días. Para el pelado se usan
peladoras de discos perforados, de cuchillas, de carborundo, perfiladoras, con vapor,
al vacío y de tratamiento con sosa cáustica (ver también 6.2.1).
Corte/trocecido (Figs. 8.91 y 8.92): El procesado de géneros a granel exige un trocea
do en fragmentos más pequeños, siempre que los productos superen un determinado
Figura 8.91 Principio de funcionamiento de una máquina cortadora en dados [8.39].

1 Cuchilla transversal con perfil estriado; 2 Cuchilla circular; 3 Producto con superficie ondulada; 4 Cuchilla de
disco; 5 Talón rotatorio de arrastre.
Figura 8.92 Principio de funcionamiento de una cortadora en tiras de alto rendimiento [8.41],
1 Cintas transportadoras con velocidad de alimentación = 30 m/s; 2 Cabezal cortante con cuchillas de
precisión de 1,3 mm de grosor; 3 Producto cortado.
SAgroindustrial
tamaño, en trozos (judías verdes), rodajas, tiras, dados o cubos (zanahorias, pepino,
remolacha), en mitades o cuartos, con eliminación de huesos y pepitas (peras, m anza
nas, melocotones, ciruelas).
Escaldado: Proceso de tratamiento térmico necesario para todas las clases de hortali
zas destinadas a conservas; consiste en una breve precocción o prevaporizado de los
productos frescos y comprende las siguientes fases tecnológicas:
- Inactivación de enzimas propios (peroxidasas, ascorbinasas) para evitar en la mayor
medida posible alteraciones no deseadas del color, del contenido en vitaminas y del
sabor. Los enzimas de oxidación catalizan procesos catabólicos, especialmente tras
la disgregación m ecánica de los tejidos celulares y al acceder el oxígeno a éstos.
- Contracción y reducción del volumen del producto para un mejor aprovechamiento
del volumen del recipiente de la conserva.
- Extracción del aire y C 0 2 (respiración) de los espacios intercelulares para impedir
abombamientos y para eliminar sustancias volátiles responsables de aromas y sabores.
- Reblandecimiento de los tejidos vegetales en virtud de la precocción.
- Limpieza fundamental: reducción del número de gérmenes de un 1/50 a 1/100 del
valor inicial [8.38].
Temperatura de escaldado: # B = 70-100°C; Duración de escaldado: = 1-15 min.
La Tabla 8.25 describe la forma de trabajo de los equipos de escaldado, al igual que
la Figura 8.93. La Figura 8.94 muestra la relación entre el rendimiento de una instala
ción de escaldado y el tipo y consistencia de los productos, para una duración de escal
dado prefijada.
Tabla 8.25 Generalidades sobre los equipos de escaldado.
Medio de escaldado Órgano de transporte Principio de trabajo
Baño de agua Cinta de cangilones El género flota en cangilones perforados; transporte hori
(con calentador zontal en cubetas; el mismo sistema de conducción retira
de vapor directo) el agua y produce un enfriamiento por pulverización de
agua fría.
Tambor de cribas El tambor rota en la cuba de agua; transporte axial por*una

hélice transportadora integrada.
Tomillo con cuba El tornillo perforado transporta el género a través de una

cuba dispuesta transversalmente.
Instalación de tuberías La mezcla género-agua es bombeada por una conducción

de tubería de gran diámetro; el agua circula cíclicamente.
Relación de carga agua; género = 6:1.
Longitud de tubería para tB = 1 min/aprox. 100 m.
Indicado para guisantes.
Vapor Cinta de rejilla El género, que reposa sobre una cinta de rejilla plana, es
transportado a través de un túnel de vapor, recibiendo vapor
desde arriba y desde abajo
SAgroindustrial
F ig u ra 8.93 Principio de funcionam iento de una escaldadora universal (Fabricante: TEN BRINK,
Nürenberg).
1 Alimentación con tornillo de transporte; 2 Tambor de escaldado con hélice transportadora; 3 Dispositivo de
descarga; 4 Cambiador de calor.
Figura 8.94 Tiempo de escaldado y rendimiento de las instalaciones de escaldado para distintos productos.
K I: Guisantes, dados de zanahoria, dados de patata, patatas chips; K II; Alubias secas, espárragos cortados,
pimiento troceado, guisantes secos, pepino cortado, coles troceadas; KIII: Zanahorias, patatas, remolacha roja,
pepinos; KIV: Judías verdes, champiñones, coliflor, pimiento; K V: Espinacas.
Llenado/envasado y cierre: Los envases para las conservas de frutas y hortalizas

suelen ser de hojalata (V = 0,43-10,0 dm 3) o de vidrio (V = 0,2-3,9 dm 3). Por razones
generales de tipo higiénico es necesario lavar los envases antes de su llenado, no im por
ta lo limpios que lleguen los envases suministrados, aun cuando conste su esteriliza
ción térmica. Para el uso de envases retornables, debe realizarse una limpieza exhaus
tiva con lavadoras de vidrio sin cepillos, conforme al principio de tratamiento combinado
de reblandecim iento y pulverización análogo al seguido en las plantas em botelladoras
de refrescos. Las envasadoras se elegirán en función del tipo de producto a envasar,
del volumen de producción, de la capacidad de envasado preestablecida y de la forma
del envase (Tabla 8.26; Figs. 8.95 y 8.96).
SAgroindustrial
Tabla 8.26 Envasado de productos a base de frutas y hortalizas.
Clase de producto Ejemplos Envasadoras Observaciones
a envasar
Líquido Líquido de relleno Dispositivo de vertido Espacio vacío superior por suc
ción de líquido
Jarabe Envasadora en vacío Régimen de trabajo en sistema
Zumos de alto o bajo vacío; nivel de
llenado constante; sin goteo
Pastoso Compota de manzana Dosificadora de émbolo Modificación de la cantidad

Espinacas de llenado por regulación
Tomate triturado del recorrido del émbolo
Alimentos infantiles de
consistencia de papilla
Mermeladas
Granulado, Guisantes Dosificadora Llenado de recipientes cilindri

(grano pequeño) Zanahorias de volumen cos; entrada de material en el
recipiente por apertura inferior
A granel Pepinillos Envasadora de tambor Dosificación por rebosamiento

Tomates Cantidad sobrante apartada
Apio por compresor centrífugo
Remolacha roja Mesa rotatoria Dosificación manual;
Frutas en compota envasadora compactación de material
Alubias Cintas envasadoras por dispositivo de vibración
o compactadora
Figura 8.95 Principio de funcionamien

to de un tambor de llenado para produc
tos enteros o cortados en dados (Fabri
cante: Jprgsen, Dinamarca).
1 Dispositivo vibratorio para compactación
del material; 2 Cinta transportadora; 3 Des
viación lateral; 4 Plancha directriz; 5 Pala
elevadora; 6 Carril guía; 7 Trampilla bas
culante; 8 Sujeción de canal de vibración;
9 Canal de vibración; 10 Tolva de alimen
tación; 11 Vibradores.
SAgroindustrial
Figura 8.96 Principio de funcionamiento de una envasadora rotatoria (Fabricante: NIKO, Nettetal)
1 Bastidor; 2 Plato de envasado; 3 Placa de carga y descarga; 4 Cinta de alimentación y descarga; 5 Armario de
conmutadores; 6 Separador.
El objetivo del envasado de productos a granel es lograr la mayor compactación

posible (pesaje), con el menor líquido de relleno posible. En virtud del hinchamiento del
producto, la dilatación térm ica 5%) y la presión de vapor, al esterilizar el envase se
establece una elevada presión interior. El pequeño coeficiente de dilatación térmica del
vidrio respecto del acero, exige que al emplear frascos de vidrio se deje un espacio vacío
de las latas pueden llenarse hasta el borde.
Razones de la necesidad de vacío en los envases (0,5-0,7T05 Pa) con el producto listo:
- elevación de la fuerza de apriete (presión) del cierre sobre el recipiente;
- reducción de la presión interior del recipiente durante la esterilización;
- disminución del contenido en oxígeno en el espacio vacío superior y en el producto;
- indicador para estim ar la aptitud de consumo del contenido de la conserva.
Consecución del vacío: Un vacío previo se logra mediante llenado en caliente, llena
do en frío y vaporización en el espacio superior del envase o mediante una evacuación
mecánica durante el cierre de envases. Tras la operación de cierre no es posible ningún
intercambio gaseoso.
El proceso de cierre se lleva a cabo con máquinas de cierre automáticas (hasta 15.000
envases/h) o de cierre al vacío (hasta 4.000 envases/h). Los dispositivos de fijación de
tapas están dispuestos en un sistema de marcha concéntrica. Los cierres más empleados
son [8.38]:
SAgroindustrial
- Cierre engatillado para latas: la lata se encuentra fija durante la operación de cierre,
y los rodillos engatillador y presor giran alrededor de ella.
- Cierre a presión para envases de vidrio (v.gr., cierre universal para envases de vi
drio): la tapa de lata, de aleación hermética, se fija mediante presión lateral al borde
engrosado de la boca del envase.
- Cierre roscado para envases de vidrio (v.gr., cierre twist-off): la tapa y el engrasa
miento roscado de la boca del frasco constituyen una única unidad de ajuste; el m o
vimiento de giro de la tapa permite su apertura y cierre a voluntad, aunque una vez
abierta la prim era vez, se pierden en el interior las condiciones de esterilidad.
Conservación p o r tratamiento térmico', mediante el calentamiento controlado de los
envases llenos y cerrados se logra la destrucción segura de los microorganismos causan
tes de putrefacciones (ver también 6.2.5.1). Con el fin de m antener las sustancias esen
ciales de los productos envasados (vitaminas B 1? B2, C, pigmentos) el proceso de conser
vación térmica se realiza a una temperatura elevada durante un período de aplicación
corto, pues la velocidad de reacción de los procesos de descomposición a temperatura
elevada aum enta más despacio que la velocidad de destrucción de microorganismos. El
valor Q [0 en el intervalo de las temperaturas de esterilización para la destrucción de
patógenos termófilos esporógenos alcanza un valor de 10, mientras que el de descompo
sición de la vitam ina B[ es sólo de 2,1 [8.43].
Las tem peraturas aplicadas para la conservación son de 90-95°C en el caso de
productos ácidos (pepinillos en vinagre, chucrut, cebollitas) y frutas en conserva (pe
ras, fram buesas, m elocotones, cerezas, com pota de m anzana), es decir, productos
con p H > 4 ,5 , y de 118-125°C para las conservas de hortalizas (espinacas, coles de
Bruselas, judías verdes, zanahorias cortadas) con pH < 4,5. Para conservas esteriliza
dlas Óe hortalizas se da. an vaíor (imite F0 > 4,0 (datos de letalidad para Clostridium
botulinum: D n i = 0,21 min; z - 10,0 K; $ 0 =121°C).
Para la esterilización se emplean pasteurizadores de régimen continuo (Fig. 8.97),
autoclaves de trabajo a alta presión (Fig. 8.98) y esterilizadores hidrostáticos en con
tinuo (Fig. 8.99).
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(üPMM M 1 ! lililí ffffffl m
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Precalen-1 Precalen-1 Precalen-1 Sobrecaten- I Pasteurización I Enfria- I Enfria- I Enfria- I I
tamiento | tamiento | tamiento | tamiento ¡ | miento I | miento II \ miento III | Agua limpia
I II III 1
Figura 8.97 Principio de funcionamiento de una instalación de pasteurización en régimen continuo (Fabri
cante: Góbel/Tuchenhagen, Bfichen).
SAgroindustrial
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SAgroindustrial
Figura 8.99 Principio de funcionamiento de una instalación hidrostática de esterilización en varias etapas
«Hunister» [8.44].
1 Descarga de envases de tres pisos; 2 Elemento de transporte de envases; 3 Caldera de regulación de presión;
4 Carga de envases en tres pisos; M1-M6 Etapas de calentamiento hidrostático, Ap - 0,04 MPa; G Espacio
de vaporización; U Preenfriamiento; H6-H1 Etapas de enfriamiento hidrostático; U0 Enfriamiento posterior,
a Evolución de la temperatura; b Presión en la instalación; c Temperatura en el centro (lata de 1 kg de guisan
tes); d Presión en interior de lata; e Efecto de esterilización F.
8.6.3 Producción de conservas congeladas
Objetivo y procesos necesarios: El efecto de conservación se logra mediante el em

pleo de bajas tem peraturas (temperatura en el centro del producto # K < -18°C , veloci
dad de congelación vG > 1 cm/h). Las operaciones de procesado previas son equiva
lentes a las efectuadas en la producción de conservas esterilizadas. Después del escaldado
se requiere un proceso de enfriado y refrigeración. El empaquetado en bolsas de plás
tico herméticas al vapor o en envases plegables de cartón puede efectuarse una vez
terminada la congelación (Fig. 8.100).
SAgroindustrial
Figura 8.100 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de conservas de guisantes congelados.
El efecto conservador de la congelación se basa en:

- La eliminación del agua en movimiento libre, necesaria para los procesos metabólicos
de los microorganismos (Fig. 8.101).
- Los intensos daños producidos en la estructura celular de los microorganismos.
La esterilidad absoluta no se llega a alcanzar, dado que en el proceso de congelación
sobreviven el 30-70% de gérmenes en el caso de las hortalizas y el 5-10% en el de la
fruta. En la producción de conservas congeladas son especialmente aptos los siguien
tes productos: fresas, arándanos, grosellas (rojas y negras), frambuesas, coliflor, ju-
SAgroindustrial
Figura 8.101 Fracción de agua congelada en función de la temperatura de congelación [8.45].

1 Lechuga; 2 Tomates; 3 Cebollas, guisantes; 4 Judías, zanahorias; 5 Manzanas, peras, ciruelas, patatas; 6
Cerezas, uvas, naranjas, limones; 7 Plátanos.
días verdes, guisantes, pepinos, colinabo, coles de Bruselas, espárragos, espinacas,

zanahorias y puerros.
La conservación de congelados proporciona productos de alto coste, que mantie
nen en gran medida sus propiedades de textura, color y elevado contenido nutritivo
tras la descongelación. Las pérdidas de vitaminas A, B,, B2 y C son muy reducidas. Es
de desear la formación de gran cantidad de cristales pequeños de hielo en el exterior de
la célula, sin que resulten dañadas las paredes celulares. Ello se consigue mediante
temperaturas de congelación muy bajas y una evacuación intensiva del calor disipado.
Proceso de congelación: La Tabla 8.27 proporciona una visión de conjunto sobre los
dispositivos de congelación más comunes. Entre ellos, la congelación en lecho fluidizado
destaca en la congelación de material no em paquetado a granel, con piezas de hasta
40 mm de diámetro y 125 mm de longitud. En una instalación de congelación en lecho
fluidizado, el producto se lleva por un transportador vibratorio, en una capa de
120-150 mm de grosor, sobre un fondo perforado, a través del cual asciende una co
rriente de aire frío que m antiene al producto en un estado de suspensión y origina un
desplazam iento de flujo horizontal (Fig. 8.102).
8.6.4 Producción de zumos de frutas y hortalizas
Objetivo y procesos necesarios: Obtención de la fracción líquida contenida en frutas

y hortalizas por medio de prensas o picadoras (hortalizas) para la elaboración de zumos,
concentrados, néctares y bebidas a base de frutas y hortalizas. La Figura 8.103 m uestra
la secuencia de procesos tecnológicos necesarios para el almacenamiento de jugos bru
tos y concentrados.
SAgroindustrial
Tabla 8.27 D ispositivos y parám etros de congelación para frutas y hortalizas [8.46] [8.47].
Eliminación Aparato Régimen Temperatura Velocidad Coeficiente de Uso
de calor por de trabajo del aire transmisión
°C m/s de calor
W /(m 2 • K)
Contacto Congelador discontinuo -3 4 58 Productos envasados

(conducción de placas con forma plana;
de calor) elevados costes de
mano de obra para
carga y descarga
Convección Congelador continuo -2 5 a -3 5 2,5-4,0 9-35 Productos envasados

por aire frío de cinta, de diferentes formas
de cadenas,
de noria,
de carrusel
C onvección Túnel de discontinuo - 3 0 a -3 5 2,5-3,0 9-35 Productos en pallets

por aire frío congelación o en carros de bande
jas; carga universal
Convección Instalación continuo -3 0 índice 85-140 «Producto rodante»,

por aire frío de congela F roude guisantes, dados de
en capas ción en lecho 65-120 zanahoria, bayas,
turbulentas fluidizado judías, etc. Régi
men de alta produc
tividad
Contacto Instalación continuo -1 9 5 ,8 2.300 Frutas y hortalizas a

con fluidos de congela granel de tamaño
evaporantes ción por pequeño y gran valor
nitrógeno
líquido
Figura 8.102 Principio de funcionam iento de una instalación de congelación en lecho fluidizado en dos
niveles tipo FLOFREEZE con pulsación (Fabricante: Frigoscandia, Suecia).
1 Cinta de congelación final; 2 Cinta de congelación superficial (velocidad de las cintas: v, > v2); 3 Lecho
fluidizado; 4 Vaporizador; 5 Ventilador; 6 Pulsador.
SAgroindustrial
Figura 8.103 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de zumo de fru ta clarificado.
SAgroindustrial
Tratamiento de ju g o s: M ediante trituración, o por escurrido natural de los jugos se
obtiene una m ezcla de líquidos y sólidos que pasa a prensas o molinos picadores.
Según el tipo de fruta u hortaliza, estado de maduración y proceso de extracción del
jugo se requieren tratamientos adicionales de los jugos brutos para alcanzar el rendi
miento deseado [8.47] [8.48]:
- Adición de preparados de enzimas pectolíticos para jugos de frutas de pepita y bayas
(en especial para grosellas negras); temperatura 50-55°C, tiempo de actuación con
agitación cuidadosa 45-120 min. La disociación coloidal de las pectinas solubles en
el jugo reduce la viscosidad e impide la gelificación del mismo, mejorando la capaci
dad de prensado.
- En la obtención de néctares y homogeneizados de frutas se emplean preparados
enzim áticos para la maceración. Estos preparados descomponen la materia agluti
nante de las células -la s pectinas poco esterificadas de la lám ina m edia-, lo que
ocasiona la descomposición de los tejidos en células sueltas y pequeños agregados
de células.
Obtención de zumo: El objetivo es la extracción de la mayor fracción posible de jugos
celulares por prensado (prensas horizontal y empacadora) con una mínima fracción de
turbios finos (0,5-1,0%) en el zumo. Las condiciones para una separación efectiva de
las fases sólida/líquida mediante prensado son:
- disgregación exhaustiva de los tejidos celulares mediante un troceado grosero de los
frutos (frutas de pepita y hortalizas con molino picador, frutos de cáscara blanda con
triturador de rodillos);
- menor intervención m ecánica sobre los jugos recién exprimidos para m antener la
estructura de los sólidos durante el prensado de los mismos;
- en función del sistema de prensado, no se deben superar presiones de prensado sobre
la materia prim a de 10 bar, pues en ese caso contrario aumenta la resistencia al flujo
en el sistema de capilares, disminuyendo el escurrido de jugos;
- prensado y mullido alternativo para promover un rendimiento óptimo;
- unos capilares cortos de evacuación de jugos, aumentan la efectividad del prensado.
El sistema b u c h e r se ha extendido por todo del mundo a causa de su elevada producti
vidad por su régimen de trabajo automático asistido por ordenador y porque utiliza pren
sas horizontales con jaulas de extracción (Fig. 8.104). El cilindro compresor, cerrado y
en rotación, permite un trabajo higiénico sin pérdidas de jugos. Entre la placa compresora
y el émbolo de presión hay dispuestos un gran número de elementos flexibles de drenaje,
revestidos con malla filtrante. Dichos elementos permiten alternativamente la evacuación
del jugo y el mullimiento de la torta prensada. Gracias a su eficaz forma de trabajo, dicha
prensa resulta ideal para la obtención de zumos de frutas de pepita, de bayas y de hortali
zas, así como para la extracción de aromas, enzimas y extractos de partes herbáceas y
raíces. Con una atmósfera protectora, exenta de aire, se obtiene un excelente jugo de man
zana lechoso, verde amarillento, y a salvo de procesos oxidativos («cloudy juice») [8.40],
Con dicho sistema se obtienen grandes rendimientos sin aditivos suplementarios. La
enzimación y la extracción posterior (Fig. 8.105) aumentan el rendimiento de sustancias
solubles, como azúcares, ácidos y sustancias aromáticas y colorantes [8.42] (Tabla 8.28).
SAgroindustrial
A instalación A instalación
de envasado de concentrados
Figura 8.104 Esquema tecnológico de una línea de procesado de frutas (sistema Bucher).
I Instalación de lavado; 2 Molino picador; 3 Enzimación de jugos; 4 Prensa horizontal HPX 5005i; 4.1 Elem en
to de drenaje; 5 Descom posición enzimàtica; 6 Instalación de ultrafiltración.
Productividad de prensado en t/h
Figura 8.105 Relación rendimiento/productividad de una prensa horizontal sin y con extracción posterior
en varias etapas.
Concentración y almacenamiento: La concentración del zumo a casi 1/6 parte del

volumen inicial, es decir con 70-75% de materia seca (concentrado puro), tiene los
siguientes efectos beneficiosos:
- reducción de la carga en almacenamiento;
- restricción de la actividad de microorganismos en el concentrado;
- aumento de la actividad química de las sustancias solubles en virtud de la mayoi
concentración de los reactivos.
SAgroindustrial
Tabla 8.28 Rendimiento de zum o en % en peso, en el prensado, referido a materia prima.
Clase de fruta/hortaliza Rendimiento óptimo en % (peso)
sin extracción posterior con extracción posterior
M anzana 88 94
Pera 84 92
Cereza (incluidos huesos) 84 88
Fresa „. , 92 96
„ .. . A instalación
Grosella negra (Cassis) de envasado 86 92
Fram buesa 92 96
Zanahoria 84 90
La producción de concentrados se realiza preferentem ente por evaporación con

evaporadores de rotación, de flu jo descendente o de platos, en varias etapas y con
enfriamiento por disminución de la presión; las temperaturas de condensación, al esta
blecerse el vacío relativo, disminuyen desde los 80°C hasta los 40°C. Las pérdidas de
aromas se reducen con ayuda de una columna de recuperación de aromas. Esto está
especialm ente indicado en el caso del zumo de manzana, pues los portadores de aroma
no forman m ezcla azeotrópica con el agua. Una evaporación del 10-15% es suficiente
para extraer los componentes aromáticos [8.48].
El almacenamiento del zumo tiene lugar en grandes depósitos, de 5-100 m3 de capa
cidad. Se emplean tanques de acero con esmalte vitreo, tanques de acero con revesti
miento de resinas sintéticas y tanques resistentes a los ácidos:
- tem peratura de almacenamiento de concentrados de zumos de frutas: 0-6°C;
- alm acenam iento aséptico o de esterilidad en frío (Fig. 8.107).
La técnica de almacenamiento aséptico exige guarniciones y equipo industrial de
medición, que pueda esterilizarse con vapor. Durante el almacenamiento los zumos de
ben estar en atm ósfera protectora de gas inerte a unos 0,5 bar [8.47].
8.7 Producción de dulces
8.7.1 Sinopsis
Los chocolates y caramelos constituyen, junto con las conservas de pastelería, las
golosinas, las cremas y los helados, el grupo de alimentos conocidos como dulces.
Los productos a base de chocolate presentan un contenido mínimo de componentes
de cacao (pasta de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo) y azúcar, como ingredien
tes principales.
Los caram elos contienen azúcar como componente principal.
SAgroindustrial
Vapor soyingenieroagroindustrial@gmail.com
5 6 7 8
Figura 8.107 Esquema tecnológico de una instalación para almacenamiento de zumo de fru ta s KZE [8.48].
1 Filtro de aire; 2 Cam biador de calor de placas con dispositivo de ajuste; 3 Bomba de zumo; 4 Depósito de
reserva de zumo; 5 Cámara de aire; 6 Accesorios para tubería de vapor; 7 Cambiador de calor para preparación
de agua caliente; 8 Bomba de agua caliente; 9 Válvula de tubo de fermentación; 10 Pieza de seguridad de tubo
de fermentación; 11 Tanque de almacenamiento; 12 M anóm etro del tanque; 13 Válvula del manómetro; 14
Válvula de asiento inclinado; 15 Evacuación de zumo clarificado; 16 Evacuación de zumo restante; 17 Depósito
de agua; 18 Depósito para disolución desinfectante.
Todos los dulces tienen un elevado contenido energético, aunque, dada la falta de
otros componentes nutritivos (proteínas, vitaminas...), no se pueden considerar ali
mentos básicos.
8.7.2 Producción de productos a base de cacao (tabletas de chocolate)
Objetivo: Producción de dulces a base de granos de cacao y azúcar - y en su caso otros

ingredientes adicionales- muy apreciados por su sabor (aroma, gusto, textura) y listos
para su consumo en diversas formas, incluso decorativas.
Procesos necesarios para su producción:
1 Separación de componentes inadecuados de los granos de cacao.
2 Deshidratación y mejora del sabor por tostación de los granos o de la pasta de
cacao.
SAgroindustrial
3 Trituración y m ezcla de los componentes.
4 Refinado de la masa.
5 M oldeado y solidificación.
6 Envasado.
8.7.2.2 Proceso completo

Las materias primas principales del cacao crudo se procesan de forma tradicional en
varias etapas, hasta la obtención de cuatro productos intermedios: pasta de cacao, m an
teca de cacao, torta de prensado y pasta de chocolate. El procesado posterior de dichos
productos conduce a la obtención de distintos productos de chocolate, cacao en polvo y
m anteca de cacao refinada (Fig. 8.108).
8.7.2.3 Fase de elaboración de pasta de cacao

Las Figuras 8.109 y 8.110 ilustran los esquemas tecnológicos para la obtención de
los granos partidos de cacao, así como el procesado posterior hasta obtener la pasta de
cacao acondicionada. Para la limpieza previa de los granos de cacao, de impurezas de
origen (fragmentos de cáscaras y granos rotos, semillas vanas, fibras de los sacos, arena,
partículas m etálicas) sirven los instrumentos de limpieza de semillas característicos de
la industrias procesadoras de cereales, que obedecen al principio de la clasificación por
cribado y que tienen acoplado un separador magnético. En los silos de almacenamiento
intermedio de los granos de cacao, tiene lugar, antes de la tostación, un proceso de
limpieza posterior de restos desprendidos durante el cribado (polvo, cascarillas, etc.).
La tostación de los granos de cacao es un proceso de gran importancia del que depende
en gran medida la calidad del producto final (Tabla 8.29). Los tostadores modernos
trabajan en continuo, pasando los granos a tostar por distintas zonas de calentamiento,
tostación y refrigeración en un régimen adecuado de tiempos y temperaturas (Fig. 8.111).
El enfriam iento rápido impide una sobretostación, así como una transferencia dem asia
do intensa de m anteca de cacao a la cáscara de cacao.
Junto a la tostación de los granos enteros de cacao, se han desarrollado nuevos m éto
dos de tostación de los granos fragmentados o de la pasta de cacao. Ello exige un mejor
intercambio de materia y un intervalo más regular de temperaturas, lográndose así unas
condiciones de tostación óptimas para la cantidad total de producto tostado y una
intensificación del proceso de tostación.
Fragmentación y lim pieza: Suceden inmediatamente a la tostación de los granos de
cacao, para lim itar el posible aumento de la humedad por adsorción. La fragmentación
de los granos de cacao que son quebradizos, tiene lugar en una quebradora por proyec
ción con el objeto de lograr separar al máximo las cascarillas y las radículas, de los
granos. M ediante un proceso posterior de clasificación y cribado se separan en seis
fracciones de distintos calibres los fragmentos de los granos. La Figura 8.112 muestra
una quebradora y limpiadora completa.
La trituración de los fragmentos de los granos sin preparación, para pasta de cacao,
sirve para el procesado posterior de la pasta de chocolate. Para la producción de cacao
en polvo se requiere un proceso de preparación de los granos fragmentados o de la pasta
SAgroindustrial
Figura 8.108 Esquema de flu jo del procesado de cacao crudo para elaborar tabletas de chocolate, cacao en
polvo y manteca de cacao.
SAgroindustrial
¡T "» A 1
Figura 8.109 Esquema tecnológico de la producción de granos de cacao triturados (modelo Reimelt).
1 Elevador de cangilones; 2 Dispositivo de pesaje; 3 Máquina de limpieza previa; 4 Transportador de cangilones
con cadenas; 5 Silo para granos de cacao; 6 Dosificador de rueda celular; 7 M áquina de limpieza posterior;
8 Transportador de tornillo sin fin; 9 Separador de piedras en seco; 10 Tostador; 11 Trituradora limpiadora;
12 Silo para granos de cacao fragm entados; A Granos de cacao crudos; A, Granos de cacao fragm entados.
Figura 8.110 Esquema tecnológico de la producción de pasta de cacao a base de granos triturados de
cacao preparados y no preparados (modelo Reimelt).
1 Elevador de cangilones; 2 Dosificador de rueda celular; 3 Transportador de tornillo sin fin; 4 Silo para frag
mentos de granos; 5 Preparador; 6 Caldera de dilución para álcalis; 7 Bomba de ruedas dentadas; 8 Secador;
9 Depósito anterior; 10 Molino diferencial; 11 Molino de husillo; 12 Depósito intermedio; 13 Agitador; 14 Bomba;
A! Granos fragm entados de cacao; B Pasta de cacao.
SAgroindustrial
Tabla 8.29 Cambios de estado ocurridos durante la tostación de granos de cacao.
Cambios de estado de los granos Efectos
1 Reducción del contenido en agua del 6-8% - Aumento de la fragilidad del grano (favorece la tritura
al 2-3%. ción y aumenta la dispersión);
- Aflojamiento de la cáscara (separación más fácil del
grano);
- Mejoran las propiedades de fluidez de la pasta de cacao.
2 Extracción de componentes volátiles: ácido - M ejora de las propiedades de aroma y sabor.

acético hasta 0,1%; catequina y epicatequina,
leucoantocianinas
3 Dism inución del contenido en taninos - M ejora de las propiedades organolépticas (sabor) por
del 3-7,5% al 1-3% por condensación aparición de un ligero efecto astringente y una intensa
de compuestos de peso m olecular elevado acentuación del agradable sabor amargo del cacao;
(flobáfenos) insolubles en agua - Intensificación del color oscuro por efecto del tono rojo-
castaño de los flobáfenos.
4 - Reacciones químicas; - Disminución de la solubilidad de las proteínas;

- Desnaturalización de componentes proteicos; - Formación de sustancias saborantes y colorantes (mela-
- R eacción de M aillard y reacción de S treck noidina, aldehidos) a partir de aminoácidos y azúcares
- Reacciones de descomposición de azúcar, reducidos;
caramelización, polimerización; - Aparición de sustancias aromáticas, colorantes
- Intensas transform aciones químicas en los y responsables de un gustillo característico;
granos de cacao. - Desarrollo del sabor y aroma característicos del choco
late.
de cacao, mediante el cual se mejora el color, sabor, solubilidad del polvo y la aptitud de
prensado. La trituración de los fragmentos permite una disgregación del tejido celular y la
liberación de la grasa contenida en las células. De este modo se da una inversión de fase,
surgiendo una suspensión a partir de un cuerpo sólido poroso relleno de líquido, trans
formándose por tanto la fase sólida dispersa original en una fase continua y la fase
continua de tejido sólido en una fase dispersa. La máxima transformación se logra cuan
do la trituración alcanza el grado de la disgregación de todas las células. Con ello se libera
la totalidad de la manteca de cacao y se alcanza la menor viscosidad posible de la suspen
sión concentrada. Para ello se requiere una disminución de tamaño de los granos frag
mentados hasta grosores comprendidos entre los 0,010 y los 0,025 mm [8.49].
Además de molinos de clavijas, refinadores de ocho rodillos y molinos de discos en
combinación con refinadores de tres cilindros, se emplean cada vez más molinos de
percusión y molinos diferenciales en combinación con molinos de bolas (Figs. 8.113 y
8.114). Los molinos diferenciales trituran los fragmentos de los granos de cacao entre
dos discos abrasivos de corindón que giran con diferente velocidad e igual sentido, esta
bleciéndose así un movimiento relativo de cizallamiento y un efecto centrífugo que
proyecta las partículas trituradas y algo fundidas por efecto del calor de rozamiento
SAgroindustrial
Figura 8.111 E squem a de funcionam iento de un

tostador continuo (modelo de la fábrica de m aqui
naria Petzholdt, Heidenau).
1 Pozo de tostación; 2 Ventilador; 3 Intercam biador
de calor; 4 Filtro; 5 Aire de circulación en el tostador;
6 Aire de refresco; 7 Partículas desprendidas por ro
zamiento; 8 Evacuación de partículas de rozamiento;
9 Tornillo sin fin de descarga; 10 Aire de tostación;
A Granos sin tostar; A, Granos tostados.
A
Figura 8.112 Esquema de una descascarilladora de granos de cacao (modelo de la fábrica de maquinaria
Petzholdt, Heidenau).
1 Granos de cacao; 2 Granos fragm entados; 3 Partículas desprendidas de granos; 4 Cáscaras; 5 Extracción de
aire; 6 Criba de clasificación; 7 Trituradora por impacto; 8 Depósito intermedio; 9 Elevador; 10 Criba de
clasificación II; 11 Fragm entadora posterior; 12 Cajones cribadores principales; 13 Rejilla; 14 Chimenea de
aspiración de aire; 15 Cám ara de cascarillas; 16 Evacuación de cascarillas; 17 Tornillo colector de cascarillas;
18 Tubería de aire.
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A soyingenieroagroindustrial@gmail.com
£
1
I
0
Figura 8.113a M olino de percusión (modelo de Figura 8.113 b M olino diferencial (modelo de la f á
la fábrica de maquinaria Petzholdt, Heidenau). brica de maquinaria Petzholdt, Heidenau).
A Adm isión de material a moler; B Salida de mate 1 Pasta de cacao, premolida; 2 Pasta de cacao, finam en
rial molido; C Entrada de agua; D Salida de agua; te molida; 3 Agua fría; 4 Aire; 5 Extracción de aire; 6
E Extracción de aire. Depósito de reserva; 7 Muelas de carborundo; 8 Cám a
1 M otor principal; 2 Canal de dosificación; 3 Torni ra de m olturación; 9 Colector de pasta de cacao; 10
llo sin fin de transporte; 4 Criba de ranuras; 5 Sole Motor; 11 Compresión hidráulica.
ra del molino; 6 Martillos; 7 Depósito de material; 8
Bom ba de ruedas dentadas.
por la elevada velocidad. El enfriamiento de las mismas sirve para que la ipasa no se
caliente por encima de los 80°C. El 92-95% de las partículas presenta unas dim ensio
nes por debajo de 0,075 mm. La trituración fina posterior se da en el molino de bolas
y agitador (Fig. 8.114), actuando pequeñas bolas de acero de 4 a 7 mm de diámetro,
como elem entos molturadores. La dimensión de dichas bolas se decide según el estado
de trituración de la m asa de partida. La mezcla de bolas y pasta de cacao se mueve en
el agitador en virtud de la rotación del rotor, efectuándose la trituración de las partícu
las de cacao por fuerzas de cizallamiento y de impacto. M ediante el enfriam iento del
rotor y del agitador se mantiene una temperatura de 80-100°C. Una placa terminal de
cierre con una rendija de 1 mm de separación en la salida del agitador permite la separa
ción de las bolas y la pasta de cacao finamente triturada, que sale del agitador gracias al
gradiente de presión logrado con una bomba.
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Fase de producción de manteca de cacao y cacao en polvo
La m anteca de cacao, que junto con la pasta de cacao se necesita para producir cho
colate, se obtiene por prensado de la pasta de cacao, previamente preparada mediante un
tratamiento con álcalis. La preparación, introducida por van H o u t e n en 1828, acentúa
la coloración oscura del cacao en polvo, mejora el sabor de las bebidas de cacao y
aumenta la solubilidad de las partículas de cacao en soluciones acuosas. Sim ultánea
mente se mejoran las propiedades de prensado de la pasta de cacao. La preparación
alcalina (Tabla 8.30) y la extracción de humedad posterior tienen lugar fundam ental
mente en agitadores al vacío (Fig. 8.115).
El prensado de la m anteca de cacao (Tabla 8.31) se realiza con prensas de cacao
dotadas de calefacción, equipadas con 12 a 22 gatos hidráulicos (Fig. 8.116). Los gatos
hidráulicos con capacidad para unos 15 kg, están provistos de filtros recambiables. Las
prensas automatizadas trabajan según un programa prefijado. La velocidad de prensado
no debe ser muy elevada, pues en tal caso la m anteca de cacao no fluye suficientem en
te deprisa a través de los capilares entre las partículas de cacao. La m anteca de cacao
Tabla 8.30 Preparación alcalina de pasta de cacao.
Concepto Indicaciones
M edio de preparación Carbonates de álcalis: K2C 0 3; N a2C 0 3

Amoníaco
Sales de amonio
Oxido de m agnesio
Ejecución El 1-2,5% de los álcalis se diluye en agua al 3-15% (en relación con la pasta
de la preparación de cacao) y se añade a la pasta de cacao.
Tras 60 min de reacción comienza la extracción de hum edad en condiciones de
vacío, a tem peratura de 90°C y hasta una humedad final del 1,0% después de 7 h.
Procesos esenciales Neutralización de ácidos libres.

M odificación de compuestos polifenólicos y con ello, de la coloración.
M odificación de la estructura de las partículas de cacao.
Descomposición de algunas proteínas; eventualmente, saponificación de grasas.
suele filtrarse siempre y tras su almacenamiento al estado líquido, en tanques especia

les, se destina a la producción de pasta de chocolate. La manteca se compone de un
97-99% de diferentes triglicéridos, así como de ácidos grasos libres (0,5-2,0% ), frac
ción insaponificable (0,2-0,3%), agua (0,01-0,03%) y purinas (0,005-0,03%). La Ta
bla 8.32 contiene algunos datos físico-químicos sobre la manteca de cacao.
El procesado de la torta de cacao originada por el prensado para obtener cacao en
polvo exige la trituración de los agregados de partículas sólidas formados durante el
prensado hasta las dimensiones iniciales antes del prensado.
SAgroindustrial
l~~l Aire comprimido
Egg Aceite hidráulico
Figura 8.114 M olino de bolas y agitador (modelo Bühler).

1 Bom ba de transporte del producto; 2 Separación de la admisión; 3 Cámara tórica con agitador de clavijas;
4 Compresor; 5 M edio com presor; 6 Separación de la descarga; 7 Alojamiento del rotor; 8 Salida de producto;
9 Aire a presión.
Figura 8.115 Agitador para preparación de cacao.

1 Soporte; 2 Depósito con camisa calefactora; 3 Tapa; 4 Agitador con motor; 5 Engranajes.
SAgroindustrial
Tabla 8.31 Parámetros tecnológicos para el prensado de manteca de cacao con la prensa de cacao HHP 14.
Parámetro Valor característico
Núm ero de gatos hidráulicos 14

Tem peratura de la pasta de cacao 9 5 -1 15°C
Hum edad m áxim a 1,2%
Capacidad de la prensa 210 kg
Presión máxima de prensado sobre la pasta de cacao 112 MPa
Rendimiento para un 22-24% de contenido de grasa residual 2.250 kg/h
para un 8-10% de contenido de grasa residual 620 kg/h
Figura 8.116 Esquema de funcionam iento de la prensa de cacao HHP 14 (modelo de la fábrica de m aquina
ria Petzholdt, lleidenau).
1 Pasta de cacao; 2 Depósito caliente con dispositivo de pesaje HWB 40; 3 Filtro; 4 Pasta de cacao, acondicio
nada; 5 Unidad de bom beo de pasta de cacao con bombas de alta y de baja presión; 6 Alta presión; 7 Baja
presión; 8 Gatos hidráulicos; 9 Conexión hidráulica; 10 Torta de cacao; 11 Prensa de cacao HHP 14; 12 M an
teca de cacao; 13 Depósito de pesaje; 14 Bomba; 15 Envío de manteca de cacao al tanque.
Las tortas de la prensa (de unos 45 cm de diámetro y unos 5 cm de grosor) son

trituradas previam ente en un prefragm entador (Fig. 8.117) para obtener fragmentos
del tamaño de una avellana o una nuez, los cuales son triturados a continuación en
instalaciones de pulverización de cacao (Fig. 8.118) por medio de molinos de turbina
hasta un tamaño de 0,05 mm. En la fragmentación y en la trituración fina debe extraer
se el calor originado con el fin de que el cacao no se funda y su cristalización posterior
clarifique el polvo por la formación de cristales de manteca de cacao.
SAgroindustrial
Tabla 8.32 Datos físico-quím icos seleccionados de manteca de cacao.
M agnitud Valor característico
D ensidad (a 15°C) 0,950-0,976 g/cm 3

Punto de fusión (claro) 32,8-35°C
Punto de fusión (fluido) 23,0-24,5°C
Punto de solidificación 28-23°C
ín d ice de yodo 33-36
Punto de título 45-51
ín d ice R eichert-M eissl 0,1-0,65
ín d ice P olenske 0,5-1,0
ín d ice de saponificación 192-200
ín d ice de acidez 0,5-1,5
ín d ice de refracción a 40°C 1,4560-1,4580
a 60°C 1,4489-1,4490
Fracción insaponificable 0,2-1,0%
Á cid os grasos libres 1,1%
Figura 8.117 Esquema de funcionamiento de un prefragmentador para tortas de cacao.

1 Alimentación; 2 Evacuación; 3 Rejilla protectora; 4 Elemento de rotura controlada; 5 ,6 Rodillos trituradores;
7 Tornillo sin fin de evacuación (girado unos 90° en la ilustración).
8.7.2.5 Fase de producción de pasta de chocolate

Las masas oscuras de chocolate representan sistemas dispersos complejos a base de
pasta de cacao, cristales de azúcar triturados, manteca de cacao, lecitina y saborantes
(vainillina). Las masas de chocolate con leche contienen además leche en polvo y en
ocasiones otros componentes (frutos secos, café en polvo, etc.). Aparte de la trituración
exhaustiva de los componentes sólidos y de la distribución hom ogénea de todos los
ingredientes de la receta, se necesita la formación de una determ inada estructura simi-
SAgroindustrial
------------- Líquido refrigerante

------------- Cacao en polvo, con aire refrigerante
------------- Aire refrigerante
Figura 8.118 Esquema de funcionam iento de una instalación de pulverización de cacao HKP 45 (modelo de
la fábrica de maquinaria Petzholdt, Heidenau).
1 Dispositivo de dosificación; 2 Esclusa de rueda celular; 3 Molino de turbina; 4 Refrigerador centrífugo
vertical I; 5 Refrigerador centrífugo vertical II; 6 Separador termina!; 7 Ventilador; 8 Refrigerador centrífugo
vertical III; 9 Refrigerador centrífugo vertical IV; 10 Tornillo sin fin de evacuación; A Fragm entos de torta de
cacao; B Cacao en polvo.
Figura 8.119 Esquema de funcio n a

miento de una instalación de am asa
do continuo HKK 200 (modelo de la
fá b r ic a de m a q u in a ria P etzh o ld t,
Heidenau).
I Componentes sólidos; 2 Com ponen
tes líquidos; 3 P asta de c hocolate
laminable; 4 Dosificador de componen
tes sólidos; 5 Dosificador de com po
nentes líquidos; 6 Depósito de pesaje
de componentes líquidos; 7 Depósito
de pesado de com ponentes sólidos;
8 Célula de pesado; 9 Depósito de ama
sado; 10 D isp o sitiv o de descarga;
II Bastidor.
SAgroindustrial
Tabla 8.33 Componentes principales de masas de chocolate seleccionadas (en %).
Tipo Pasta de cacao Azúcar Leche entera en polvo

y m anteca de cacao
Semiamargo 50 50 -
Amargo 55 45 -
M uy amargo 60 40 -
Con leche entera 30 40 30
lar a la de una em ulsión y la eliminación de componentes volátiles no deseados (agua,

compuestos fenólicos, ácidos volátiles). La producción tradicional de pasta de choco
late que predomina internacionalmente, implica los procesos de mezclado, refinado
final y homogeneizado. Otro proceso que ha comenzado a encontrar aplicación en
otros ámbitos es el procedim iento vienés (en Holanda). En el procedim iento tradicional
se da la mezcla de los componentes principales (Tabla 8.33) en instalaciones autom áti
cas de m ezclado y amasado continuo.
La Figura 8.119 muestra una instalación automática de amasado continuo. M edian
te el mezclado y amasado intensivo se forma una pasta densa cuya tem peratura no debe
superar los 40°C y debe presentar un contenido mínimo en grasa del 28%. La pasta se
conduce por cintas de acero a los refinadores de rodillos para someterla a una tritura
ción fina.
M ediante la trituración fina de la masa base de chocolate ya m ezclada se logra el
tamaño definitivo de las partículas sólidas. Por razones organolépticas y dependiendo
del tipo de chocolate, se busca una granulom etría de las partículas comprendidas en el
intervalo dST (diámetro S a u t e r ) = 0,020-0,035 mm. Desde un punto de vista reológico
las propiedades de fluencia más adecuadas de la pasta de chocolate se logran cuando las
partículas sólidas de cacao presentan un valor dST = 0,011 mm y las de azúcar dSj ~
0,036 mm [8.49]. Dicho objetivo sólo se puede lograr con una molturación por separado
de los componentes principales.
La trituración fina se suele lograr en un proceso con dos etapas. Con un triturador de
dos rodillos se logra un pretriturado que permita respetar el intervalo de granulometrías
óptimo para cada receta. La molturación principal se logra con un refinador de cinco
rodillos (Fig. 8.120).
M ediante un sistema de prensado hidrodinámico se alcanza una estabilidad de pren
sado absoluta (v.gr., refinador Bühler de cinco rodillos). Las temperaturas de molturación
deben m antenerse constantes [8.54] (20°C la más baja al entrar y 40°C la más alta al
salir), lo cual se logra con una refrigeración interna de los rodillos. La distancia de
separación entre los rodillos debe ser uniforme en toda la longitud de los mismos. M e
diante un rectificado esférico de los rodillos se puede compensar cualquier arqueamien-
to de los mismos debido a las elevadas presiones de trabajo (15-22 Mpa) y cum plir así
los requerim ientos establecidos.
El homogeneizado («conchado») sirve para el refinado final de la pasta de chocolate
y permite cum plir las exigencias de los chocolates más finos de elevadas cualidades
SAgroindustrial
F igu ra 8.120 E squem a de fu n c io n a

miento de un refinador de chocolate con
cinco rodillos.
1 Caja de alimentación; 2 Rodillo fijo de
alimentación; 3 Rodillo inferior rotatorio;
4 Rodillo rascador superior con rasqueta;
5 Rodillos trituradores intermedios; 6 Cu
chilla rascadora (rasqueta); 7 Chapa di
rectriz; 8 Sujeción; 9 Motor.
organolépticas. El refinado se logra con las tradicionales homogeneizadoras con ralla

dor longitudinal introducidas por R o b e r t L indt en 1878 en la industria chocolatera y
las homogeneizadoras cilindricas desarrolladas posteriormente [8.55]. Los nuevos des
cubrim ientos sobre las modificaciones que ocurren durante el homogeneizado, han con
ducido a la intensificación de los procesos de intercambio de m ateria [8.56] y a los
procedim ientos de transformación estructural [8.57], [8.50] [8.51], sobre todo mediante
el procedim iento de pulverización en capa fina de P e t z h o l d t y el procedimiento por
alto grado de cizallamiento [8.58].
En este último (Fig. 121) se licúa en pocos minutos la pasta sólida de cacao descremada
y finamente triturada en un transformador estructural por las elevadas fuerzas de ciza
llamiento que producen la destrucción de los agregados de componentes sólidos y m e
diante la adición de lecitina para estabilizar las partículas primarias. Simultáneamente
se produce un intercambio intensivo de m ateria entre la pasta seca de chocolate dispersa
y el aire acondicionado introducido con el fin de extraer de forma controlada la humedad
restante y otros componentes volátiles. A continuación, se mezcla hasta alcanzar la
uniformidad, la pasta de chocolate desestructurada y degasificada, con el resto de
componentes (m anteca de cacao, lecitina, sustancias aromáticas), en un homogenei-
zador. M ediante el atemperado en el transform ador estructural, y en el homogeneiza-
dor, se logra ajustar la tem peratura óptima de la pasta en función del tipo de chocolate
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Estación soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Estación Estación
Figura 8.121 Esquema de funcionam iento de una homogeneizadora continua H KK 200 (modelo de la fá b ri
ca de maquinaria Petzholdt, Heidenau).
1 Pasta de chocolate finam ente triturada; 2 M anteca de cacao (opcional); 3 Lecitina; 4 M edio atem perante
(entrada); 5 M edio atem perante (salida); 6 Aire acondicionado; 7 Extracción de aire; 8 Com ponentes líquidos
para com pletar la receta; 9 Pasta de chocolate homogeneizada; 10 Depósito de aprovisionam iento con dos
tornillos de alim entación; 11 Em pastadora-atemperadora; 12 Depósito intermedio; 13 Depósito de pesaje; 14
Depósito colector; 15 M ezclador dinámico de producto; 16 Criba oscilante.
Figura 8.122 Esquema de una homogeneizadora de doble recubrimiento con rotor central y tuberías exte
riores paralelas en cámara triple de homogeneizado con camisa doble.
SAgroindustrial
473
a elaborar. El control rápido y exacto de la instalación se lleva a cabo mediante un

control microelectrónico del proceso [8.59] [8.51].
En la práctica se trabaja con varias homogeneizadoras discontinuas. Un ejemplo
típico es la hom ogeneizadora de doble recubrimiento. Trabaja por cargas, en tres fases
(Fig. 8.122). En la prim era fase (seca-pastosa) la pasta se mezcla de forma intensiva, y
es cizallada desde el com ienzo del llenado hasta el final de éste, resultando una
plastificación de la misma. En la segunda fase (visco-plástica) la pasta es trabajada
mecánicamente y de forma intensiva por los rotores, evaporándose la humedad casi en su
totalidad y disolviéndose los agregados de partículas. El calor generado por rozamiento
se extrae por un sistema preciso de regulación de temperatura. En la tercera fase (líqui
da), la manteca de cacao restante y la lecitina adicional se añaden y distribuyen de forma
homogénea. M ediante una presión en sentido contrario de los brazos cizalladores se
consigue el efecto específico de doble recubrimiento.
8.7.2.6 Fase de transformación de la pasta de chocolate en tabletas
El m oldeado y la solidificación de la pasta de chocolate líquido en moldes exige un

tratamiento previo que garantice la cristalización de la fase grasa en una determ inada
forma cristalina y conformación estructural. Sólo cuando la m anteca de cacao (la cual a
causa de su polimorfismo puede cristalizar en cuatro formas variantes y, cc, (3’ y (3) se
encuentra en la forma (3, más estable y menos energética, se puede extraer fácilmente el
chocolate solidificado de los moldes, gracias a la contracción volumétrica experim enta
da y a la sólida estructura del mismo. En tal estado presenta una fractura tenaz, un
elevado brillo en la superficie, una coloración adecuada y uniforme y una buena capaci
dad de conservación durante su almacenamiento.
El proceso de precristalización (a menudo denominado atemperamiento) cumple el
objetivo de asegurar la formación de núcleos cristalinos de la forma (3 en cantidad sufi
ciente y dimensiones adecuadas, en virtud del régimen de enfriamientos y calentamientos
y del intenso esfuerzo de cizallamiento a que se somete, de forma que las propiedades de
fluencia de la pasta de chocolate ante el proceso de moldeado, sean las óptimas, y per
manezcan estables a tem peratura constante ([8.52],[8.53],[8.60] a [8.63]). Al enfriarse
la pasta de chocolate, se pueden formar diferentes variantes cristalinas, en función de la
tem peratura de enfriam iento, las cuales en el transcurso del tiempo y por efecto del
esfuerzo de cizallamiento tienden a transitar a la forma (3, más estable (temperatura de
fusión m áxima r Fmáx = 34-35°C). Como la temperatura de fusión para las demás for
mas variantes es inferior ( r Fmáx de p ’ : 27°C; r Fmáx de a : 24°C; r Fmáx de y : 16°C), las
otras tres formas menos estables se refunden en calentamientos sucesivos de la pasta
por encim a de 27°C y por debajo de 34°C.
Las m odernas máquinas atemperadoras (Fig. 8.123) trabajan en sistema continuo
en varias etapas.
La Figura 8.124 muestra la evolución de la temperatura en una atemperadora de
turbina Solltemper-MSV, en comparación con una atemperadora convencional.
En la atem peradora de turbina se produce el intercambio de calor por medio de pla
cas intercam biadoras de calor que contienen tanto una cámara para el chocolate como
otra para el agua. En cada cámara de chocolate se mueve un elem ento m ezclador
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PChs soyingenieroagroindustrial@gmail.com
F ig u r a 8 .1 2 3 A te m p e r a d o r a d e tu rb in a
Solltemper M SW (modelo Sollich).
1 T we en tubería de conducción; 2 T wsen tube
ría de c o n d u c c ió n ; 3 T We en z o n a de
p o s tc a le n ta m ie n to ; 4 T Ws en z o n a de
postacalentamiento; 5 T WE en zona de cristali
zación; 6 T ws en zona de cristalización; 7 T\ve
en zona de preenfriamiento; 8 T ws en zona de
preenfriamiento; 9 T Ch al final de la zona de
postcalentamiento; 10 T a , al comienzo de la zona
de postcalentamiento; 11 T Ch al comienzo de la
zona de preenfriamiento; 12 T ChE, acceso; PCh
pasta de chocolate; T w tem peratura del agua;
T Ch tem peratura del chocolate; Subíndices: E
Entrada; S Salida.
(j
O
25 -
5cü 20-
a
e 1 5
£ 1
10i
5
T ie m po t [m in ]
Figura 8.124 Evolución de la temperatura en el atem peramiento mediante turbina (Turbotemper®) en com
paración con el otro proceso en uso.
1 M áquina atem peradora convencional; 2 Atemperadora de turbina Solltemper-M SV; intervalo de fusión de
las distintas form as cristalinas.
SAgroindustrial
Crecimiento de cristales en
estado sobreatemperado
Figura 8.125 Cambio de viscosidad de la pasta de chocolate en la precristalización [8.63],

EE Etapa de enfriado; ER Etapa de reposo; EC Etapa de calentamiento; íRTiempo de reposo.
accionado por un eje central, que causa un intenso esfuerzo de cizallamiento. El paso
de la pasta de chocolate y los correspondientes tiempos de reposo en los determinados
intervalos de tem peratura se regulan por una bomba de chocolate. El flujo de chocolate
se produce desde abajo hacia arriba, desde una placa hasta la inmediatamente superior.
De este modo, se atraviesan las distintas zonas de temperatura con un intenso esfuerzo
de cizallamiento simultáneo. La temperatura del chocolate (v.gr., chocolate amargo)
baja desde los 45°C a la entrada hasta unos 30°C, y asciende posteriormente en la zona
de postcalentam iento a la temperatura de procesado a unos 33°C.
La pasta de chocolate contiene exclusivamente cristales de manteca de cacao en la
forma (3, estable.
La nucleación se induce mediante un sobreenfriamiento, creciendo los cristales en el
tiempo de reposo y reduciéndose su tamaño en la fase inmediatamente posterior de ca
lentamiento, hasta alcanzarse el estado de equilibrio (Fig. 8.125).
De este modo, se modifican las propiedades de fluencia mediante la formación de la
fase de cristales de grasa y la regulación de la pasta de chocolate a la tem peratura de
tratamiento. Con un grado de precristalización en aumento y una tem peratura final de
precristalización en descenso aumentan el umbral de fluencia t 0 y la viscosidad efectiva
Tjef. El proceso de atemperamiento debe controlarse, de modo que en una precristalización
correcta el umbral de fluencia y la viscosidad efectiva sean lo más reducidos posibles.
El m oldeado de la pasta precristalizada incluye los subprocesos de dosificación, dis
tribución de la pasta en el molde y extracción de aire incluido, enfriamiento y extracción
del molde. Dicho proceso se realiza en una instalación ele tableteado (Fig. 8.126). La
porción de chocolate dosificada con una máquina verteadora se introduce en el molde, se
vibra en guías de vibración (superando el umbral de fluencia por vibración) y se distri
buye uniform em ente en el molde, por flujo gravitatorio. En el proceso desaparecen las
burbujas de aire. Enfriando la pasta (12°C en la zona de preenfriamiento, 3-5°C en la
zona de enfriam iento, 15°C en la zona de calentamiento) se evacúa el calor de cristali
zación y mediante el crecimiento de los cristales (3 se solidifica la pasta, con una inten
sa contracción, en forma de tabletas de chocolate sólido. No se llega a dar una crista
lización com pleta de todas las fracciones grasas ni en la solidificación ni en el
almacenamiento inmediantam ente posterior (Fig. 8.127).
SAgroindustrial
Figura 8.126 Instalación de tableteado, tipo 273 K (modelo Winkler + Diinnebier).

1 M áquina vertedora; 2 M áquinas vibratorias; 3 Refrigerador de varios pisos.
Precristalización
*K
1ristalización principal
Cristalización posterior
Figura 8.127 Procesos de cristalización en la pasta de

í chocolate durante el atemperamiento, la solidificación y
Atem- Solidifi Almacenamiento
el almacenamiento [8.63].
tK
pera- cación x KFracción cristalina de la fase grasa; tKTiem po de crista
t,
lización; tL Tiempo de almacenamiento.
8.7.3 Elaboración de productos a base de azúcar (caramelos)

Objetivo: Elaboración de productos azucarados desleíbles en la boca, a base de azú
car amorfo y aromas y colorantes, con las dimensiones y forma adecuadas. Los procesos
requeridos son:
1 Producción de masa de azúcar amorfa (masa de caramelo).
2 Aromatización y coloración.
3 M oldeado y refrigeración.
8.7.3.2 Procedimien to completo

Como explica la Figura 8.128, la masa de caramelo se produce a partir de cristales
de azúcar disueltos y de jarabe de glucosa, mediante una extracción de la humedad en la
que se impide la cristalización, y una descomposición térmica muy intensa del azúcar,
en la forma de una disolución de azúcar sobresaturada de gran concentración. El trata
miento de dicha masa de caramelo con la adición de aromas, colorantes y otros aditivos
permite obtener distintos productos en lo que se refiere a sabor, color y forma, así como
en la consistencia, si así se quiere. La realización técnica de la producción de caramelos
duros se lleva a cabo en instalaciones de producción continuas o cuasi continuas. La
SAgroindustrial
Figura 8.128 Esquema general de flu jo de producción de caramelos duros.
Figura 8.129 m uestra una instalación SU CRO LIN ER para producción de caramelos du
ros en sistema continuo.
SAgroindustrial
478 Fundamentos de tecnología de los alim entos soyingenieroagroindustrial
Dispositivo de cocción soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Unidad de mezclado Dispositivo Dispositivo
y pesaje (Caldera de serpentines) de deshidratación de aromatización
Cinta de refrigeración Rodillos Máquina

cónicos de extrusión
Figura 8.129 Esquema tecnológico de una instalación «Sucroliner» para producción continua de cara
melo duro, hasta los moldes de extrusión (modelo Klóckner Hansel) T, = 40°C; T-, = 110°C; 7 ?= 122-125°C;
T4 = 85-95°C.
1 Unidad de mezclado: azúcar, glucosa, agua, reprocesado; 2 Unidad de aromatización: color, aroma, ácidos
líquidos; 3 Unidad de aromatización: ácidos cristalinos, aditivos pastosos; 4 Agua caliente; 5 Vapor; 6 Agua;
7 Extracción de vapores; 8 Aire a presión.
8.7.3.3 Fase de producción de masa de caramelo

La obtención de masa amorfa (no cristalina) de azúcar por fusión no es viable a
causa de la intensa descomposición térmica del azúcar. Por tal motivo, se procede en un
prim er paso a la disolución del azúcar y se extrae el agua de la disolución casi por
completo, im pidiéndose una nueva cristalización, añadiéndose jarabe de glucosa con
este propósito.
La disolución del azúcar se lleva a cabo en disolvedoras automáticas (Fig. 8.130)
con agua caliente, pues la solubilidad aumenta intensamente con la temperatura. A con
tinuación se añade el jarabe de glucosa precalentado a una tem peratura m ínima de
60°C y se lleva la disolución a una temperatura de 110°C. Por cada 65 partes de azúcar
debe haber unas 21,5 partes de agua y 50 de jarabe de glucosa. La solución precocida
de azúcar y jarabe de glucosa saliente de la disolvedora tiene una concentración de
sólidos cercana al 80%. La temperatura de ebullición de la solución de azúcar (Fig.
8.131) aumenta con la concentración de azúcar. La extracción de agua de la solución
SAgroindustrial
Figura 8.130 Esquema de funcionam iento de una m áqui
na automática de disolución de azúcar.
1 Acceso de azúcar cristalina; 2 Esclusa de rueda celular;
3 Tomillo transportador; 4 Admisión de agua; 5 Vapor; 6 Bom
ba de agua; 7 Mezcla azúcar-agua; 8 Entrada de jarabe de
glucosa; 9 Admisión de otras materias primas; 10 Solución
precocida azúcar-jarabe de glucosa; 11 Depósito intermedio;
12 Extracción de vapores.
Figura 8.131 Relación entre la temperatura

de ebullición y el contenido en azúcar de la
Contenido en azúcar de la solución en % solución.
Temperatura en °C
Figura 8.132 Esquema de una instalación Figura 8.133 Relación entre la viscosidad de la
de deshidratación de m asa de caram elo masa de caramelo y la temperatura [8.64],
(Klóckner H ansel). Concentración de materia seca al 97,6%; fracción
de jarabe de glucosa del 25%
SAgroindustrial
azúcar-jarabe de glucosa hasta llegar a una humedad residual del 1-2%, exige tempera
turas de 150-155°C a presión normal. A dicha temperatura se acelera la transform a
ción química del azúcar (azúcar anhidro, productos de condensación parcial y produc
tos profundam ente transformados). Por encima de 130°C se refuerzan las reacciones
de caramelización. Ello implica una disociación de un número cada vez mayor de mo
léculas de agua, formándose polímeros insaturados de coloración tostada creciente
[8.64] [8.65]. La deshidratación de la disolución precocida de azúcar se realiza en
calderas de cocción en vacío o en evaporadores en capa fin a hasta llegar a tem peratu
ras de 124-130°C (en función del porcentaje de sólidos). En las instalaciones de pro
ducción continua se m ezcla el azúcar con el agua y el jarabe de glucosa a temperatura
ambiente en un depósito provisto de agitación, se calienta la mezcla hasta unos 40°C y
se alcanza la disolución a 110°C en una caldera de cocción con serpentín. El agua
sobrante se extrae en un extractor de vapores. En una segunda caldera de cocción con
dispositivo de realización de vacío (0,1-0,2 bar) se pulveriza la solución concentrada a
138-144°C -conform e a la consistencia deseada- en la cámara de vacío y se deshidrata
hasta tener una humedad residual del 1-2%.
A temperaturas por encima de 100°C la viscosidad de la masa de caramelo (Fig. 8.133)
es pequeña. Con el descenso de la temperatura hasta 80°C, aumenta gradualmente la
viscosidad, dándose una transición a un estado plástico. Mediante enfriam iento poste
rior a 35-40°C, se alcanza un estado endurecido cuasi vitreo.
8.7.3.4 Fase de elaboración de la masa de caramelo

La masa de caramelo cocido terminada es sometida en primer lugar a una primera
mezcla basta con aromas líquidos y sustancias saborizantes y colorantes. Para ello se
emplean a menudo sistemas de tornillo sin fin junto con depósitos abiertos de mezclado,
con agitador y regulador del nivel de masa (Fig. 8.134). El tratamiento posterior exige
un comportamiento de deformación plástica, lo que requiere un enfriamiento de la masa
de caramelo hasta una temperatura de 85-95°C. El enfriamiento se suele producir me
diante un vertido continuo de la masa de caramelo en capa fina sobre una cinta de acero
con varias zonas de templado. A continuación, se procede al moldeado y al troquelado
de la masa plástica de caramelo. Ello se realiza en líneas de trabajo continuo consisten
tes en sistemas de rodillos cónicos (Fig. 8.135) para producción de la barra o cordón de
caramelo con una determ inada sección transversal, en una máquina estiradora para
calibrar el cordón, en una troqueladora que moldea y divide el cordón en caramelos
individuales (Fig. 8.136) y en un sistema de refrigeración (Fig. 8.137) para enfriar los
caramelos (duros) a una tem peratura de unos 35°C.
En razón de las propiedades plastoelásticas de la masa de caramelo deberán obser
varse rigurosamente las velocidades críticas de moldeado, inferior vK1 y superior vK2, en
todos los procesos de moldeado, desde la formación del cordón de caramelo hasta la
división del mismo. Por debajo de vK1 la masa puede sufrir deformaciones plásticas y
por encima de vK2 la masa se comporta como un cuerpo sólido viscoelástico frágil, es
decir, que se puede rom per ante las deformaciones. En los procesos de separación que
no conlleven ninguna deformación, se podrá actuar por encima de la velocidad crítica de
deform ación superior vK2, y en todos los procesos sin riesgo de form ación de
SAgroindustrial
Figura 8.134 Esquema de funcionam iento de una instalación continua de aromatización y enfriado de masa
de caramelo (Klóckner Hansel).
Figura 8.135 Esquema de un sistema de rodillos cónicos con máquina estiradora.

1 Rodillos cónicos; 2 M áquina estiradora.
agrietamientos o fisuras, se podrá operar por debajo de vK1. Las velocidades de deforma
ción crítica son función de la temperatura y de la concentración de materia seca de la
masa de caramelo (Fig. 8.138).
Durante el enfriado de los caramelos salidos del molde (comportamiento plástico)
hasta los 35°C, debe considerarse la conductividad térm ica inferior de la masa de
caramelo. Un enfriam iento demasiado rápido puede causar la aparición de fisuras y
agrietamientos en la capa exterior ya solidificada, mientras que el núcleo todavía per
manecerá caliente y blando [8.64].
SAgroindustrial
m . * b :::
b)
Figura 8.136 Esquema de funcionam iento del proceso de troquelado y división.

a) Sistema de cadenas, b) Sistema rotativo.
1 Cordón de caramelo; 2 Premoldeado, troquelado, relajación; 3 Extracción.
Figura 8.137 Sistem a de refrigeración para caramelos duros.

1 Suministro del caramelo; 2 C inta transportadora; 3 Evacuación; 4 Equipo de refrigeración.
Figura 8.138 Velocidades críticas de deformación en masa

de caramelo (duro) en función de la tem peratura y de la con
centración de materia seca.
Fracción de materia seca en % *“ 1. vK2, / = 75°C; 2. vK1, t = 75°C; 3. vK„ t = 80°C
SAgroindustrial
8.8 Producción de bebidas soyingenieroagroindustrial@gmail.com
8.8.1 Sinopsis
La producción de bebidas incluye la de cerveza y la de bebidas refrescantes sin alco

hol -a g u as m inerales y zumos de frutas y verduras incluidos-, vinos, espumosos y lico
res. Las capacidades de producción se orientan en función de la evolución del mercado
de bebidas. Éste m uestra un estancamiento del consumo de cerveza, un aumento del de
bebidas refrescantes y un acentuado crecimiento en la demanda de aguas minerales y
zumos [8.74],
Figura 8.139 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de malta.
SAgroindustrial
8.8.2 Elaboración de cerveza soyingenieroagroindustrial@gmail.com

M aterias prim as necesarias: M alta (portador de extractos), lúpulo (principios amar
gos), levadura (enzimas fermentativos) y agua (disolvente). La malta resulta de germ i
nar, tostar y m olturar la cebada cervecera (Fig. 8.139). En el proceso se requiere la
activación de enzim as hidrolíticos: hem icelulasas, enzimas proteolíticos, amilasas,
fosfatasas [8.70].
El objetivo es la producción de una bebida espumosa ferm entada que cumpla las
prescripciones de calidad marcadas. Los procesos implicados son:
1. Disgregación mecánica de la malta.
2. Form ación del extracto soluble (caldo de malta macerada).
Figura 8.140 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de caveza.
SAgroindustrial
Procesos cle producción 485
3. Clarificación.
4. Cocción del mosto.
5. Enfriamiento y extracción de turbios.
6. Fermentación y maduración.
7. Filtración.
8. Llenado.
8.8.2.2 Proceso completo de elaboración de cerveza

El desarrollo tecnológico de la producción de cerveza, de acuerdo con la Figura
8.140, se caracteriza por unos procesos de maceración, fermentación y m aduración du
rante los cuales tienen lugar transformaciones químicas, físico-químicas y enzimáticas
con velocidades de reacción relativamente bajas que exigen una forma de trabajo dis
continuo con tiempos de procesado prolongados, si la producción lo indica así.
8.8.2.3 Fases del procedimiento (procesos y equipamientos)

M oltum ción de la m alta: Tradicionalmente se usan molinos de 4, 5 o 6 rodillos,
obteniéndose fracciones, a saber: glumas y cascarillas, sémolas, semolinas 1 y 2, harina
y harinas finas (Tabla 8.34).
Tabla 8.34 Ejemplo de ju eg o s de cribas del planchister y valores nonnalizados de composición de la malta
molida [8.71].
Fracción N° de criba G rosor alambre Paso de malla Fracción en tina Fracción en cuba
mm mm de clarificación de filtración
en % en %
Cascarillas 16 0,31 1,270 18 11

Sémolas 20 0,26 1,010 8 4
Semolinas I 36 0,15 0,547 35 16
Semolinas 11 85 0,07 0,253 21 43
Harina 140 0,04 0,152 7 10
Harinas finas - - - 11 16
En el caso de la malta también se emplea una molturación en húmedo. La absorción

de agua confiere elasticidad a las glumas y cascarillas, desprendiéndose con mayor faci
lidad el endospermo. No se llega a dar una hidratación completa del grano: el acondicio
namiento en húmedo (temperatura del agua 60-80°C, tiempo de tratamiento 60 s, hume
dad del grano alcanzada 18-22%) sólo llega al ámbito de la cascarilla, quedando el
endospermo apto para la molturación (molturación en húmedo con hidratación continua
[8.71]).
Maceración (empaste): El objetivo es la descomposición de las sustancias de elevado
peso molecular contenidas en la malta y su mayor disolución posible en el mosto. La
SAgroindustrial
486 Fundamentos de tecnología de los oimientos soyingenieroagroindustrial
Tabla 8.35 A cción de los enzimas más importantes durante la maceración [8.71],
Complejo enzimàtico Temperatura pH óptimo Reacciones de descomposición

óptima
°C
Endo-(3-1,4-glucanasa 40-45 4,5-4,8 p-Glucano -4 [3-Glucandextrina

Exo-(3-1,3-glucanasa 60 4,6-5,5 (3-Glucandextrina -4 (3-glucosa
Endopeptidasas 40-55 3,9-5,5 Proteínas —> Poli- y dipéptidos
Carboxipeptidasas 50 4,8-5,6 Productos de descomp.
Aminopeptidasas 40-45 7,2 de proteínas (pcptidos) —> Aminoácidos
Dipeptidasas 40-50 8,2
Fosfatasas 50-53 5,0 Fosfatos orgánicos —> Azúcar y fosfatos

ácidos primarios
Maltasas 35-40 6,0 Maltosa —> Glucosa
Dextrinasas m arginales 55-60 5,1 Dextrinas m arginales —» Glucosa, Maltosa
(enlace-1,6) Maltotriosa
(3-Amilasas 60-65 5,4-5,6 Almidón, dextrinas —> Maltosa,
(enlace-1,4) Dextrinas marginales
a-Am ilasas 72-75 5,6-5,8 Almidón —> Dextrinas
(en lace-1,4) (> 10 restos de glucosa)
Tiempo de maceración en min
Figura 8.141 Evolución de la temperatura durante el proceso de decocción (arriba) y de infusión (abajo)
[8.71).
SAgroindustrial
relación materia prima/agua viene a ser 1:3. Lassoyingenieroagroindustrial@gmail.com
modificaciones físicas se dan predomi
nantemente en el almidón (tras su hinchamiento y ligamiento), en hemicelulosas (prefe
rentemente (3-glucano), en proteínas y en los fosfatos. La Tabla 8.35 muestra los valores
de temperatura y pH óptimos para la actuación de las enzimas contenidas en la malta. En
función de las materias primas, tipo de cerveza e instalaciones, se emplean procedimien
tos especiales de infusión, decocción y maceración (Fig. 8.141). La Figura 8.142 mues
tra el esquema de una instalación de cocción de cinco cubas con dos cubas de maceración.
Figura 8.142 Instalación de cocción con cinco cubas (Fabricante: Ziemann Ludwigsburg).
Clarificación: El objetivo consiste en la separación de la solución de extracción (mosto)

de las cascarillas y glumas y todos los sólidos restantes insolubles, obteniendo un
filtrado lo más clarificado posible. El procedimiento se basa en dos procesos:
- Filtración (en la tina de clarificación, tras una sedimentación previa) contando con
el bagazo como medio filtrante.
- Extracción del bagazo y lixiviación del extracto soluble con agua a 78°C (lavado).
Las fuerzas eficaces que actúan en la tina de clarificación (Fig. 8.143) son la altura
hidrostática del líquido sobre la capa de bagazo y las fuerzas capilares en la propia capa
(altura de 30-65 cm). La velocidad de clarificación por tonelada de materia prima es:
V rnosto - 35-40 1/min. En función de la concentración del primer mosto se obtiene una
cantidad media de extracción magua = 0,7 mmosto (14%) y hasta 1,9 mmosto (22%).
Cocción del mosto: Los objetivos del proceso de cocción (60-90 min) son la disolu
ción y la transformación de los principios amargos (isomerización de la humulona [8.71]),
la precipitación de coagulados de proteína (turbios gruesos y finos), la concentración
del mosto hasta el contenido en mosto original por evaporación del agua (fracción
SAgroindustrial
Figura 8.143 Principio de funcionam iento de la tina de clarificación (Fabricante: Ziem ann Ludwisburg).
I Tubo de ventilación; 2 Lim pieza CIP; 3 Dispositivo de lavado; 4 Ajuste hidráulico de barra de arrastre de
bagazo; 5 M áquina de la tina de clarificación; 6 Cuchillas de arrastre y corte; 7 Fondo descendente; 8 Barra de
arrastre de bagazo; 9 Estructura de apoyo de la tina de clarificación; 10 Alm acenaje de caldo de maceración;
I I T ra m p illa de e v ac u ac ió n de b a g azo ; 12 R e cip ien te c o le c to r de tu rb io s; 13 T u b ería to ro id a l;
14 Accionamiento de la m áquina; 15 Dispositivo elevador; 16 Bombas de clarificación.
evaporada por hora 4-10% ), inactivación de todas las enzimas, esterilización del m os
to, formación de colorantes (m elanoidinas) y una ligera disminución del pH (de 5,8 a
5,5). La dosificación del lúpulo se realiza dado su poder amargante universal.
El rendim iento de la sala de cocción A —¡êxtracto soluble del mostc/^carga de materia prima CU-
racteriza la calidad de las labores en la sala de cocción [8.69].
Las calderas de cocción del mosto se calientan por medio de calentadores internos o
externos (intercambiador de calor), y la energía térmica de los vapores puede ser recupe
rada en gran parte por medio de un condensador de vapores de la caldera (Fig. 8 .144). Las
instalaciones de cocción a alta temperatura presentan un buen rendimiento energético [8.71 ].
Enfriamiento y extracción de turbios: Los objetivos son el enfriam iento del mosto
cocido a la tem peratura de regulación de 4-8°C, el enriquecim iento en oxígeno (7-
8 mg/1) para la multiplicación de las levaduras y la separación com pleta de los turbios
calientes (Tabla 8.36). La separación de los turbios calientes se realiza a la tem peratura
de salida del mosto, mientras que los turbios fríos no precipitan hasta que el mosto se
enfría, teniendo ello lugar tras el enfriamiento del mosto (intercam biador de placas).
Fermentación y maduración: Como resultado del metabolismo de los hidratos de car
bono de las levaduras de cerveza (Saccliaromyces), los azúcares ferm entables del ex-
SAgroindustrial
Figura 8.144 Caldera de mosto provista de condensador de vapores de ¡a caldera, acum ulador de energía
y precalentam iento del mosto (Fabricante: Ziemann Ludwisburg).
Tabla 8.36 Productos de precipitación en la cocción del mosto y en el separador de turbios [8.71] [8.73].
Parámetro Turbios bastos o calientes Turbios finos o fríos
Producto de precipitación
Form ación Durante el proceso de cocción Tras proceso de cocción

a ■&< 60°C
Estructura Coagulado en flóculos gruesos Partículas coloidales
Com ponentes principales Proteínas (40-65%) Proteínas (50-55%)
Principios amargos (4-8%) Polifenoles (10-25%)
Polifenoles (4-8%) Hidratos de carbono (20-30%)
Hidratos de carbono (4-10%)
Diámetro m edio de partículas (pin) 30-80 0,5-1,0
Cantidad de turbios húmedos g/hl 200-400 20-40
Densidad en g/cm 3 . 1,22 1,10
Separador de turbios/efecto sepan
Bandeja de enfriam iento en % 95-100 15-30

Whirlpool en % 95-100 -
Separadores de mosto en % 100 hasta 50
Tanque de flotación en % - 60-65
Filtro con masa filtrante en % - 75-80
SAgroindustrial
tracto del mosto de cerveza (glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa) se transforman por
vía enzimàtica, en condiciones anaerobias, en etanol y anhídrido carbónico. Casi el 98%
de los azúcares del mosto son fermentados y sólo un 2% son consumidos en procesos
respiratorios. El calor liberado en la reacción (75-134 k j a 5-9°C) debe extraerse me
diante un proceso de refrigeración (refrigeradores tubulares, de placas o en depósitos
enfriados).
Aparte de la reacción principal que transcurre en varios pasos intermedios [8.69], en
función de las condiciones de reacción, se forman los siguientes subproductos de fer
mentación:
- Sustancias aromáticas de la cerveza joven, que influyen negativamente sobre el
aroma y el sabor de la cerveza (aldehidos, dicetonas vicinales, compuestos azufrados).
Estas sustancias son descompuestas en el transcurso de la m aduración de la cerveza.
- Sustancias aromáticas determinantes del aroma y de la calidad de la cerveza en
determinados intervalos de concentración (alcoholes superiores, ásteres).
La fase final de maduración se caracteriza por la precipitación y sedimentación de
turbios, el mejoramiento de la estabilidad coloidal y la afinación del sabor de la cerveza.
La fermentación y la maduración se ven intensificadas en un grado creciente en tan
ques de gran capacidad. La intensificación del proceso, contrariamente a la fermentación
y maduración tradicionales, se logra en virtud de las elevadas temperaturas y presiones
de reacción, sobre todo en la fase de maduración, de las elevadas concentraciones de
levadura de arranque, y mediante la circulación del líquido durante el proceso de m adu
ración (Fig. 8.145).
Obtención
de C02 Enjr¡amjer¡t0
o 14 21
Tiempo de fermentación y
Aireación de mosto Bombeado Adición maduración en d
9 NmVht en tanque de de Krausen Inyección C02
maduración Evacuación
de sedimentos
Suministro continuo
de levadura
25*10? Z/m!
Figura 8.145 Parámetros del proceso durante la fermentación y m aduración en los tanques de gran capaci
dad [8.78],
SAgroindustrial
Figura 8.146 Principio de funcionam iento de un

ferm entador de gran capacidad con refrigerador
externo.
1 A cceso de m osto; 2 D epósito de lev ad u ra;
3 Intercambiador de calor de placas; 4 Fermentador;
5 Válvula de sobrepresión; 6 Bomba de dosifica
ción de levadura.
‘too 0,5-i r 3,0

| 350
0.5- ■ 2.5
300
| 250 ^ A p 2.0
E ^ 200
'Q) ^
— — -— v 15
|5 7 SO
.O
7,0 -§
100
^ 50 : q o í \0,5
D. 0 -------------- ^
2 3 1 5 6 70 77 12
Tiempo en h -
Figura 8.147 D iagrama de filtración [8.72].
F iltración: El objetivo es separar por completo las partículas sólidas en dispersión

gruesa (impurezas orgánicas e inorgánicas), turbios en dispersión coloidal (resinas de
lúpulo, com puestos de polifenoles y proteínas) y microorganismos (levaduras, bacte
rias) [8.72]. Para ello se emplean filtros con incisa filtrante sobre bujías (filtración prin
cipal) y filtros ele capas (filtración posterior y filtración impermeable a bacterias). Los
medios filtrantes usados son Kieselgur, perlita o gel de sílice. Se vierten estos filtros en
la cerveza y se dosifican mediante una bomba de membrana. La masa filtrante básica
con agua desgasificada, libre de oxígeno, es de unos 600-800 g de Kieselgur por m2 de
superficie de filtro, o la masa filtrante en circulación, de unos 70-130 g/hl (Figs. 8.147 y
8.148). Para el control del proceso se emplean m edidores de flujo volum étrico y
turbidímetros (fotómetro de S ig r is t ) [8.72].
Llenado: Un com ponente importante de la instalación de llenado de botellas es la la
vadora de botellas. Las botellas pasan por las siguientes etapas de limpieza (Fig. 8.149):
- Remojo externo e interno, así como pulverización previa con agua (25-30°C) para
elim inar la suciedad adherida por fuera y para templar el vidrio.
SAgroindustrial
1 2 3 u 5
T X f Dispositivo de cierre Válvula de sobrepresión -Q ~ Mirilla de la conducción
Figura 8.148 Principio de funcionam iento de un filtro de placas [8.72J.

1 Dispositivo de apertura de la tapa del filtro; 2 Eje hueco; 3 Sujeción superior; 4 Bandeja de entrada; 5 Chapa
de cubierta; 6 Acom etida de aire a presión; 7 Elemento filtrante horizontal; 8 Tanque; 9 Conducción de evacua
ción de residuos de filtración; 10 Evacuación de agua; 11 Estructura de soporte; 12 Rascador; 13 Sujeción
inferior; 14 Conducción de extracción de residuos; 15 M irilla del tanque; 16 Extracción dem uestras; 17 Motor;
18 Conducción de recirculación de evacuación de residuos de filtración; 19 Conducción de filtrado; 20 Conduc
ción a bom ba de dosificación de medio filtrante de evacuación de residuos de filtración; 21 Conducción de
producto no filtrado.
SAgroindustrial
SAgroindustrial
Baño previo con sosa (NaOH 1-1,2%;soyingenieroagroindustrial@gmail.com
50-60°C).
Baño principal con sosa y pulverización principal con sosa (NaOH ~ 0,8%; 80°C);
la suciedad y las etiquetas se disgregan.
Pulverización posterior con sosa (NaOH ~ 0,8%; 70°C).
Pulverización con agua caliente.
Pulverizaciones con agua fría y con agua fresca.
Figura 8.150 Tiempo de remojo en función de la tem

peratura de la solución de sosa y del tipo de encolado
de las etiquetas.
Conducción
de producto
Figura 8.151 Principio de funcionam iento de una llenadora de botellas en condiciones de esterilidad (F a
bricante: Krones AG Neutraubling).
I Vapor; 2 Producto; 3 Gas recuperado; 4 Gas a presión.
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El llenado de líquidos que contengan C soyingenieroagroindustrial@gmail.com

0 2 en las botellas, se lleva a cabo en máqui
nas llenadoras siguiendo el principio de circulación rotativa (Fig. 8.151). M ediante vál
vulas de llenado (Fig. 8.152) se vierte el líquido en las botellas desde el canal anular.
Las ilustraciones muestran un sistema de llenado en ambiente esterilizado con válvulas
neumáticas de membrana.
Fases de llenado:
- Esterilización con vapor de saturación (temperatura superficial 105°C).
- Limpieza con C 0 2.
- Templado con C 0 2.
- Llenado por caída hidrostática; final de llenado al alcanzar el contacto de cierre de
la sonda.
- Aliviado de presión a través de válvula de recuperación de gas y retirado de botella.
Una taponadora sincrónica cierra las botellas con tapones de corona inmediatamente
después del llenado. Las instalaciones de llenado de botellas de mayor rendimiento, son
capaces de entregar más de 50.000 botellas a la hora.
Figura 8.152 Válvula neumática de llena

do regulada para llenado estéril de cerve
za (Fabricante: Krones AG Neutraubling).
1 Cilindro maestro neumático; 2 Válvula
neumática de membrana; 3 Canal de vapor;
4 Canal de producto; 5 Acceso de producto;
6 Gas a presión; 7 Gas recuperado; 8 Goma
prensora; 9 Campana de centrado; 10 Son
da; 11 S a lid a de p ro d u c to con p iez a
torsionante; 12 Válvula de cono; 13 V álvu
la neumática de membrana.
8.8.3 Producción de bebidas refrescantes sin alcohol
Las bebidas refrescantes sin alcohol se elaboran a base de agua potable o agua m ine
ral natural, azúcar y/o edulcorantes, saborizantes y dióxido de carbono (zumos y jugos
de frutas, limonadas, bebidas gaseosas, aguas minerales) [8.79]. La Figura 8.153 des
cribe los procesos implicados en la producción de bebidas refrescantes sin alcohol.
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Figura 8.153 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de bebidas refrescantes sin alcohol.
Disolución del azúcar: A causa de su mayor posibilidad de dosificación y mezclado,

el azúcar se disuelve en agua potable. La concentración de la solución alcanza hasta
63% de materia seca. El proceso se lleva a cabo de forma discontinua en una cuba de
agitación a temperatura ambiente.
Dosificación y mezcla de com ponentes: En las instalaciones de dosificación se traba
ja de acuerdo con los siguientes principios:
- Dosificación volum étrica mediante bomba dosificadora de pistón o m edidores de
flujo volumétrico (contador Roots).
- Dosificación en peso con dispositivos de básculas o gravimétricos (depósito de m ez
cla en cajas dinamométricas).
Un número de R eynolds > 400 garantiza una calidad elevada de mezclado.
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Presión en MPa
Figura 8.154 Solubilidad en agua del dióxido de carbono, en función de la presión y la temperatura.
Desgasificación Dosificación Depósito de

en vacío I Carbonatación I y mezcla I producto I
Figura 8.155 Principio de funcionam iento de una instalación de mezclado y carbonatación de bebidas con
tres tanques (Fabricante: Krones AG Neutraubling).
1 Agua potable; 2 C 0 2; 3 Producto listo; 4 Jarabe; 5 Bomba de vacío; 6 Bom ba de carbonatación; 7 Tanque de
desgasificación; 8 Inyector; 9 Tanque de carbonatación; 10 Tubería de mezclado; 11 Tanque de producto;
12 Bomba de dosificación; 13 Depósito prelim inar de jarabe.
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Mezcla e impregnación: El preparado listo soyingenieroagroindustrial@gmail.com
para dosificar (jarabe) se trata con agua y
C 0 2 para obtener la bebida terminada. Antes de la carbonatación, el agua se desgasifica
en condiciones de vacío (0,06-0,07 MPa) para poder aprovechar al máximo la capacidad
de disolución del C 0 2 (Fig. 8.154). A continuación se realiza una im pregnación previa
del agua y posteriorm ente se añaden conjuntamente el jarabe y el C 0 2 a la cuba de
mezclado (pimpr = 0,15-0,6 MPa y $ impr = 3-6°C). El contenido en C 0 2 de las bebidas
carbonatadas sin alcohol oscila entre 4 y 10 g/1. La ejecución técnica se lleva a cabo en
instalaciones de mezclado y de carbonatación de bebidas (Fig. 8.155).
Figura 8.156 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de vino blanco.
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8.8.4 Elaboración de vino soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Los procesos tecnológicos implicados en la elaboración del vino son: eliminación de

sarmientos (maceración de uvas), trituración, prensado, fermentación, encubado, clari
ficación, separación de turbios y llenado. Dada la gran variedad de tipos de vino y cali-
Figura 8.157 P rincipio de funcionam iento de una m áquina de trituración de uvas y extracción de sar
mientos.
I Tolva de alim entación; 2 M olino para uvas con rodillos; 3 Bomba de uvas pisadas; 4 Depósito colector de
mosto; 5 Tornillo; 6 Evacuación de sarmientos; 7 Batidor con rejilla.
Figura 8.158 Tanque a presión.

1 Evacuación de turbios; 2 Entrada de salmuera re
frigerante; 3 M anóm etro con válvula de seguridad;
4 Punto de muestreo; 5 Interior del tanque; 6 Salida
de aire de la camisa de refrigeración; 7 Desviador;
8 Salida de salmuera refrigerante; 9 Camisa de re
frigeración; lOTermómetro; 11 Aislamiento; 12 Agi
*7777777777/ 7777?. tador; 13 Salida de clarificado.
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dades locales, así como los distintos grados de maduración de las uvas, se requieren
medidas tecnológicas adicionales para producir un vino de gran calidad (Figs. 8.156 a
8.159 y Tabla 8.37). Las características de calidad de los productos interm edios y
finales se determinan principalm ente por vía sensorial (cata), de modo que la ejecución
de los procesos se ve muy marcada por procedimientos individuales.
Parada de fermentación 1SI trasiego

a 30 g/l azúcar norma!
Figura 8.159 Descomposición de azúcar, form ación de alcohol y uniones S 0 2 a acetaldehído durante la
ferm entación [8.76].
a: Parada de ferm entación anticipada,
b: Parada de ferm entación normal.
Tabla 8.37 Procesos seleccionados en la elaboración de vino [8.76].
Proceso Objetivo/Principio Máquina/Aparato Resultado del proceso

de actuación
Extracción de Cilindro de cribado basto Extractora Suelta completa de uvas; extrac

sarmientos, ma- y eje con brazos tundidores; de sarmientos; ción de sarmientos preferentem.
ceración de uvas rodillos de presión molino de uvas antes de m olturación; uvas sólo
(ver Fig. 8.157) reventadas: pepitas sin daños
Ferm entación Enzim as descomponedoras — Rendim iento elevado en mosto

de uvas trituradas o disociadoras de pectina en el prensado; clarificación
rápida del mosto
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T abla 8.37 (Continuación). soyingenieroagroindustrial@gmail.com

de actuación
Prensado Obtención de mosto por Prensado hidráulico; Rendimiento de prensado

prensado contra tina superfi Prensado en tanque del 70-75% (primer prensado,
cie de separación, perforada con sistema neumáti mosto de prensa, cola de
co de presión; prensa prensado); fracción reducida
continua de tornillo de turbios y taninos
Tratamiento Azufre = 50 mg S 0 2/1 Con uvas enmohecidas

del mosto Extracción de turbios Cuba de sedimentación Clarificación de mosto
Clarificación, v.gr., trata Separadores Precipitación de compuestos
miento con bentonita. Cuba de clarificación proteicos y fenólicos
Adición de azúcar M ejora del cuerpo y paladar
del vino
Fermentación Ferm entación espontánea Barricas de madera, Elevado grado de fermentación

por las levaduras propias tanques de hormigón con ferm entación completa de
del m osto (levaduras del y acero (en su caso, azúcares; form ación de subpro
vino) a 22-27°C, 15-30 días, con dispositivo de ductos de fermentación: gliceri
en función del contenido en refrigeración); cierre na 3-13 g/1, ácidos volátiles
azúcar, desprendim iento de hidráulico de ferm en < 0,5 g/1; acetaldehído
C 0 2 sin oclusión; colada de tación Precipitación de proteínas y pee-
levaduras sedimentadas (ver Fig. 8.158) tinas; precipitados tartáricos
(ver Fig. 8.15a) (tartrato ácido de potasio)
Encubado, term i Descomposición controlada Cubas de bodega Evolución del vino con afinación
nación del vino de ácidos orgánicos, aumento de sabor típica;
de acidez; evolución del sin decoloraciones oxidativas
buqué (ésteres, aldehidos, (empardecimientos)
cetonas); dism inución del
potencial redox por desoxi
genación (ácidos azufrados,
ácido ascòrbico)
Clarificación, Clarificación mecánica Separador de discos; Sin turbios perceptibles;

estabilización (separación, filtración); Cambiador de calor calidad estable a lo largo
Term oestabilización de placas; filtro con de varios años
(calentamiento a 85°C, 40 s; masa filtrante;
enfriamiento hasta -4°C, Filtros-EK
4-6 d, filtración, templado); Filtración Cross-Flow
filtración-EK
Reserva de dulce Adición de mosto de uva Depósito de mezcla Vino de sabor hom ogéneo/
sin ferm entar con agitador y dis uniforme
Tratamiento Tratam iento con ácidos positivo de bombeo
de conservación azufrados
Llenado de botellas Embotellado del vino Llenadora de botellas M aduración lenta del vino
Taponadora de corchos
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8.8.5 Producción de bebidas alcohólicas
El producto más importante de partida en la producción de bebidas alcohólicas es el
concentrado de etanol correspondiente. Para su obtención se emplean materias prim as
ricas en almidón (centeno, trigo, cebada, arroz, mijo, patatas) y materias prim as ricas
en azúcares (melazas, remolacha azucarera, frutas, uvas). Procesos necesarios: dis
gregación m ecánica y térm ica de la materia prima, hidrólisis enzim àtica del almidón,
fermentación, destilación y rectificación. La Figura 8.160 expone el proceso completo
de producción de destilados de cereales y la Tabla 8.38 enumera los procesos y equipos
necesarios.
La producción de bebidas alcohólicas se caracteriza técnicamente por la mezcla o
emulsión de las materias primas de partida que contienen etanol, con agua potable, azú
car, jarabe de almidón, jugos de frutas y otros ingredientes básicos, esencias y aditivos
Figura 8.160 Esquema de flujo cualitativo de la producción de destilado de cereal.
SAgroindustrial
T abla 8.38 Procesos de producción de aguardiente de cereal.

de actuación
Maceración Transform ación del almidón del Tanque de maceración Caldo de maceración
centeno en m altosa mediante la con agitador y dispositivo sacarificado, a 18°C.
adición de malta de cebada o de de templado.
preparados enzimáticos. Tras la
disgregación del almidón, pausa
para la disgregación de proteínas
a 50°C, y pausa de sacarificación
a 56-58°C. La disgregación a alta Aparato de inyección
presión (2-4 min) permite de vapor, reactor tubular,
un proceso continuo. dispositivo refrigerador
de expansión (= 50kPa),
depósito, con agitación.
Fermentación Obtención de etanol Tanque cerrado M acerados ferm enta

por fermentación del macerado de fermentación de gran dos, concentración de
(m ezcla de levaduras de destilería) volumen con dispositivo alcohol 12% vol.;
Cabezas t = 20 h de refrigeración subproductos de
d = 18-26°C ferm entación
Fermentación principal t = 18 h
ó = 26-32°C
Colas de destilación t = 30 h
Refrigeración
Destilación Aum ento de concentración del Aparato destilador Aguardiente de cereal

etanol por destilación repetidas de trabajo en continuo sin rectificar; cont. en
veces con desflemador alcohol 90-91% vol.
Rectificación Separación de aceites de fusel Aparato de rectificación Aguardiente de cereal

y otros com puestos acompañantes discontinua; instalación rectificado
del alcohol por separación de destilación y rectificación
del rectificado en sistema continuo
Cabezas = 1 5 % (contiene aldehidos)
Destilado medio = 70%
Alcohol secundario I (ásteres)
Alcohol primario
Alcohol secundario 11
Colas de destilación = 15%
(con aceites de fusel)
Aceite de fusel
adicionados de forma discontinua (Tabla 8.39). Para la formación y afinado de las

sustancias responsables del sabor y el aroma se emplean parcialmente alm acenam ien
tos intermedios. La obtención de los típicos portadores de aromas hace necesario un
proceso de extracción especial (Figura 8.2).
SAgroindustrial
T abla 8.39 Generalidades sobre bebidas alcohólicas [8.77].
M aterial ferm entable de partida Descripción de las bebidas alcohólicas
Vino, vinos fuertes Aguardiente 37,5% vol.

Aguardiente, destilado de vino Brandy, coñac 36% vol., tiempo de añejado > 12 meses
Cereales W hisky 40% vol., tiempo de añejado > 3 años
Aguardiente de cereal 32-37,5% vol.
Caña de azúcar Ron 37,5% vol.
Frutas, mostos de frutas Aguardiente de frutos 37,5% vol., v.gr. pucharán (los ífutos en baya son
muy aptos para macerar).
Licores de frutas 37,5%; maceración en etanol de los frutos enteros sin
ferm entar y posterior destilación (v.gr. licor de melocotón).
Bebidas alcohólicas de frutas 25% vol., producidos por m aceración de
frutos en etanol y/o destilación.
Aromatización de etanol con:
Ginebrinas (bayas enebro) Ginebra 37,5% vol.
Semillas de alcaravea Aguardiente de alcaravea 30% vol.
Anís Anís 15% vol., 35% vol.
Principios amargos Bebidas"alcohólicas amargas 15% vol.
Etanol rectificado y filtrado Vodka 37,5% vol.
con carbón activado
Etanol, azúcar (> 100 g/1), Licores, cremas de licor 15% vol.
otros productos, v.gr. nata,
yema de huevo
8.9 Producción de estimulantes portadores de alcaloides
8.9.1 Sinopsis
Los estim ulantes que contienen alcaloides provenientes del café crudo, hojas de té y
tabaco crudo, no poseen valor nutritivo alguno. Su valor reside en el efecto estimulante
de los alcaloides cafeína (café, té), teofilina (té) y nicotina (tabaco), así como de una
serie de sustancias aromáticas.
El café crudo se procesa hasta obtener el café tostado, el café tostado molido y el
extracto de café soluble. También se producen ciertas cantidades de cafés tostados des-
cafeinados y extractos solubles descafeinados para atenderla demanda de ciertos grupos
de consumidores.
El té se produce en Europa exclusivamente en estado fermentado en forma de té
negro en distintas mezclas (aromatizado a veces) y comercializado en pequeños paque
tes de diferente formato y peso. Una parte significativa es em paquetada en forma de
bolsitas individuales de papel filtro para su infusión.
Cada vez se da un m ayor procesado del té como extracto, en parte mezclado con
diversos aditivos.
SAgroindustrial
C u a d ro 8.2 Resumen de los procesos de obtención de extractos vegetales (drogas) [8.75],
Concepto M aceración Percolación Destilación

(Digestión)
Principio Extracción alcohólica Extracción en líquido Extracto fraccionado volátil, sustancias

de actuación en líquido, sin agitación en flujo lento aromáticas finas, especialm ente
aceites esenciales
Medio Mezcla alcohol-agua Mezcla alcohol-agua M ezcla alcohol-agua del 20 al 48%

del 20 al 96% del 40 al 60%
'»Droga 1:3 hasta 10 1:3 hasta 10 1:3 hasta 10

'»Mezcla
Duración Varias horas hasta 1 a 3 días en reposo,

algunos días después
^Mezcla = 1- 2 1/h
T em peratura M aceración: 20°C 20°C Temperatura de ebullición

Digestión: 40-60°C de la mezcla a presión ambiente
(raram ente al vacío)
Aparatos Tanque de maceración Percolador Aparato destilador
1 Llave de purga; 1 Alcohol preparado; 1 Tubería de destilado; 2 Serpentín de

2 M edio extractante; 2 Cubierta del tamiz; refrigeración; 3 Matraz de destilación;
3 Cubierta del tamiz; 3 Drogas disgregadas; 4 Refrigeración de la tapa; 5 Tapa de
4 Drogas disgregadas; 4 Fondo del tamiz con alambique, desflem ador
5 Fondo del tamiz tejido de revestimiento;
5 Recipiente de percolado
SAgroindustrial
El tabaco crudo se com ercializa principalmente en forma de cigarrillos, cigarros y
picadura de tabaco para pipa, todo ello confeccionado y empaquetado de una determ ina
da forma.
8.9.2 Elaboración de café tostado y molido a partir del café crudo

Objetivo: Producción de café tostado y molido, listo para preparar, con agua hirvien
do, una bebida estimulante y aromática de café de sabor agradable. Los procesos necesa
rios para ello son:
1 Lim pieza del café crudo 4 Molienda
2 Tostación y refrigeración 5 Envasado
3 Purificación/limpieza

La Figura 8.161 muestra un esquema de flu jo del procesado de café crudo para
obtener café tostado y molido y la 8.162 presenta un esquema tecnológico de una línea
de procesado de café extra [8.80], Las instalaciones de tostación de este tipo tienen una
capacidad de 0,45-3 t/h.
8.9.2.3 Fase de limpieza preliminar del café crudo

El café crudo, que se suministra normalmente en sacos de 60-70 kg de una misma
variedad pura, es vertido en canales de descarga y sometido a una limpieza en seco. Los
granos son así despojados de impurezas (piedras, palos, partículas m etálicas, fibras de
los sacos, etc.) y polvo, en máquinas limpiadoras del tipo de las empleadas en el proce
sado de cereales que operan según el principio de clasificación por cribado. El café crudo
ya limpio se transporta neumáticamente a los silos de mezclado de almacenaje intermedio.
8.9.2.4 Fase de tostación, refrigeración y eliminación de piedras

El café crudo puede tostarse aisladamente por variedades puras, o mezclado según
un programa automático que controla la báscula de mezclado. M ediante el proceso de
tostación a tem peraturas de 180-230°C, el café crudo se transforma en café tostado
apto para su consumo. Durante el proceso, el contenido en agua se reduce desde 10-12%
hasta 1,5-3%, se desencadenan profundos procesos físicos y reacciones químicas que
conllevan una pérdida de masa (evaporación y tostación) de hasta 18% con un aumento
de volumen simultáneo, por expansión hidrotérmica, de hasta 20-35%. Además, apare
ce una coloración tostada y acontece la formación de los compuestos aromáticos res
ponsables del arom a y sabor. El grado deseado de tostación lo proporcionan el tiempo
(5-12 min) y la tem peratura de tostación. Los cambios quím icos producidos por la
tostación (Tabla 8.40) consiste en reacciones de descomposición y de nueva form a
ción de compuestos -e n especial en lo que se refiere a los hidratos de carbono (hidrólisis,
SAgroindustrial
Figura 8.161 Esquema de flujo del procesado de café crudo para obtener café tostado y molido.
SAgroindustrial
SAgroindustrial
T abla 8.40 Cambios característicos en los granos de café durante el proceso de tostación en función de la
temperatura.
Tem peratura de tostación Transformaciones características
130-140°C Coloración dorada de los granos

Comienza el incremento en volumen
Se inicia la formación de C 0 2
140-190°C Descomposición pirolítica de hidratos de carbono y proteínas

La formación de C 0 2 se incrementa
Se alcanza el crecimiento máximo en volumen
Cambios estructurales
200-230°C Tostación intensiva sin suministro adicional de calor por el carácter
exotérmico de la reacción pirolítica
Por encim a de 230°C Inicio de carbonización
T abla 8.41 Componentes químicos principales del café crudo [8.88].
Componentes principales Fracción en el café crudo %
Agua 7,49 - 11,3

Proteína 9,36 - 12,6
Grasa 11,6 -1 6 ,5
Hidratos de carbono 45,2 - 55,0
Fibra bruta 9,47 - 30,0
Sales m inerales 3,8 - 4,7
Sacarosa 5,00 - 7,67
Pentosanas 5,5 - 6,3
Cafeína 0,8 - 1,59
Trigonelina 0,87 - 1,07
Acido clorogénico 1,07 - 4,95
reacciones de M a i l l a r d y de caramelización y formación de productos de pirólisis)-,

cambios de color y formación de sustancias aromáticas y responsables del sabor. La
expansión y la deshidratación originan una estructura de condensación porosa de los
granos de café, la cual otorga a los mismos un carácter quebradizo muy favorable para
la molienda. La Tabla 8.41 muesta la composición química de los componentes princi
pales del café crudo. La fracción de las sustancias solubles se altera de forma sustan
cial durante el proceso de tostación (Tabla 8.42).
Cuando se alcanza la tostación uniforme y correcta de todos los granos, el proceso
de tostación se interrum pe para dejar caer una pulverización de agua fría y viene luego
la inm ediata refrigeración de los granos para evitar una sobretostación. El café tostado
se enfría sobre una criba de refrigeración con ayuda de una corriente de aire frío
durante unos 3 minutos [8.81] [8.82], El vaciado neumático de la criba de refrigera-
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T abla 8.42 Composición química de las fracciones soluble e disoluble del café tostado (referido a materia
seca) [8.82],
Componentes Soluble Insoluble

% %
Hidratos de carbono
Azúcares reducidos 2 -
Azúcares caramelizados 17 -
Hemicelulosa (hidrolizable) 10 4
Fibra (no hidrolizable) - 22
Grasas - 15
Proteínas (W x 6,25); am inoácidos solubles 2 11
Sales m inerales (óxidos) 3 1
Acidos no volátiles
Acido clorogénico 4,5 -
Acido cafeico 0,5 -
Acido quinínico 0,5 -

Acidos oxálico, m álico, cítrico, tartárico 1,0 -
A cidos volátiles 0,35 -
Trigonelina 1,0 -
Cafeína (arábica 1,0%, robusta 2,0%) 1,2 -
Fenoles (apreciados) 2,0 -
Componentes volátiles
C02 Trazas 2
Esencias aromáticas y saborizantes 0,04 -
Total 45 55
F ig u r a 8.163 Tostador de c o
rriente de aire caliente estándar
RAPIDO NOVA (modelo de la f á
brica GOTHOT).
1 Sistema de combustión; 2 Cáma
ra de aire caliente; 3 Válvula para
regulación de corriente de aire ca
liente; 4 C orriente de aire frío;
5 Salida de aire; 6 M ezcla de aire
de testación; 7 Trampilla de adm i
sión de granos de café sin tostar;
8 Entrada de granos de café sin
tostar al silo de reserva; 9 Sistema
de circulación de granos tostados;
10 Tram pilla de vaciado del depó
sito del tostador; 11 Fondo perfo
rado del depósito de refrigeración;
12 Silo de recepción del café tos
tado listo; 13 Tram pilla de descar
ga; 14 Corriente de aire frío para
refrigeración rápida; 15 Extracción
de aire; 16 Entrada de gas de tes
tación en el sistema de depuración.
SAgroindustrial
ción está conectado a un extractor de piedras, que opera conform e al principio de
separación neumática.
Las instalaciones de tostación empleadas, constan de tostadores de tambor, esféri
cos, de turbina o en lecho fluidizado, en régimen de trabajo discontinuo (Fig. 8.163).
Los tostadores en sistema continuo se han empleado muy raramente porque el grado de
tostación que se obtiene es desigual.
8.9.2.5 Fase de limpieza del café tostado

Para mejorar la calidad del café tostado se realiza una eliminación de componentes no
deseados (piedras y restos vegetales, granos de café crudos, bayas enteras de café,
cubiertas del fruto y granos vanos y deficientes). Los granos deficientes de I a son gra
nos insuficientemente tostados y aquellos con defectos de sabor. Son reutilizables en
parte. Los granos deficientes de 2a son granos negros, o con manchas negras o colora
ción marmórea, con sabor rancio, a quemado, o enmohecido. Para la separación de
todos estos componentes se emplean máquinas limpiadoras fotoeléctricas. Previamente
se ajusta la célula fotoeléctrica para que distinga el grado y uniformidad de coloración
que se desvía de la media de los granos normales. El rendimiento de las limpiadoras
alcanza los 135 kg/h. En el caso de variedades de café extra esta fase puede resultar
innecesaria.
8.9.2.6 Fase de molienda del café tostado

El café molido y tamizado aumenta su valor de uso y simplifica la preparación de la
bebida. El café tostado es molido como muy tarde a las 12 horas de su tostación, para
evitar que haya un aumento de la humedad, lo que perjudicaría sus propiedades de
molturación. Antes de la m olienda la humedad máxima del café tostado debe ser como
máximo del 3,2%. La m olienda se lleva a cabo en molinos de rodillos del tipo de los de
cereales o en molinos de rodillos especiales para café tostado (Fig. 8.164). Durante la
m olienda se produce un aumento de la temperatura por el rozamiento y la presión, lo
cual puede producir una sobretostación que debe ser evitada. Para ello los rodillos infe
riores del molino pueden refrigerarse. Los molinos deben estar incluidos en estructuras
cerradas para evitar la entrada de oxígeno. El intervalo granulométrico de las partículas
F ig u ra 8.164 Esquema de flu jo de un molino de café extra UW 803.

1 Entrada de café tostado; 2 Salida de café molido; 3 Rodillos refrigerados
de pretrituración; 4 Rodillos refrigerados de molturación.
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de la m olienda debe ser amplio, suele soyingenieroagroindustrial@gmail.com
estar com prendido entre 0,25 y 1,0 mm. El
rendim iento de los molinos de rodillos suele oscilar entre los 400 y los 1.800 kg/h.
8.9.2.7 Fase de envasado del café tostado

En el café tostado y molido se eleva la humedad en virtud del intercambio gaseoso
hasta un 8,5% en el curso de 2-3 semanas. El contacto intensivo con el oxígeno conduce
a fenómenos de añejamiento por oxidación de los aldehidos y otras sustancias químicas,
y con ello, de pérdida de aroma. El envasado debe preservar al café de la humedad,
oxígeno y aromas extraños. El café envasado al vacío aún contiene oxígeno residual
dentro del paquete, por lo que no entraña la solución más indicada al problema, a pesar
de que su uso se halla muy extendido. Resulta mucho más indicado el envasado con gas
inerte (nitrógeno o C 0 2), el cual garantiza una mayor protección. Como material de
envasado se emplean latas y/o paquetes de papel contracolado (combinación de hojas de
aluminio y de polietileno). El envasado se realiza con máquinas llenadoras y selladoras
para bolsas con fondo, o con máquinas para formar, llenar y sellar bolsas en sistema
continuo.
8.9.3 Elaboración de té negro

Objetivo: Obtención de una mezcla lista para su infusión con un determ inado sabor y
contenido en alcaloides a partir de brotes recién cosechados.
Los procesos tecnológicos a verificar son:
1. Clasificación y limpieza.
2. Deshidratación parcial y destrucción de la estructura celular de las hojas.
3. Fermentación y secado.
4. Selección.
5. Mezclado.
6. Envasado.

La Figura 8.165 m uestra el esquem a de flujo del procesado de las hojas de té verde
fresco, hasta su envasado como té m ezclado. El proceso principal que conduc'e a la
obtención del té negro crudo, se lleva a cabo en los países de origen. El procesado
posterior de elaboración de las m ezclas de calidad com ercial se realiza en los países
consumidores.
8.9.3.3 Procesado de hojas tiernas de té para obtención del té crudo

La clasificación de los brotes frescos recién cosechados (flush o brote tierno con
hojas) sirve para la eliminación de impurezas y de hojas viejas secas, así como para
fraccionar el brote en cuatro categorías, en función de la talla. Las máquinas clasifica-
SAgroindustrial
Almacenaje variedades
1
M ezclado
I
Alm acenaje intermedio
Envasado
M ezcla de té
envasada
Figura 8.165 Esquema de flujo del procesado del té.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.166 Esquema de funcionam iento de una máquina clasificadora de té [8.84],

1 Cinta de alimentación; 2 Tambor de cribado para la separación de brotes gruesos; 3 Transporte de hojas sin
brotes gruesos; 4 Tam bor de cribado, que separa la fracción 2a; 5 Cinta de evacuación (fracción 2a); 6 Cinta de
evacuación (fracción 4a); 7 Cinta de evacuación (fracción Ia); 8 Ventiladores para separación de fracción 3a; 9
Rejilla de descarga de fracción 3a; Canal de evacuación; 11 Cinta de evacuación (fracción 2a).
doras de té (Fig. 8.166) trabajan conforme al principio de la velocidad crítica de sus

pensión. Las distintas fracciones de té son preparadas por separado. La fracción Ia se
compone de las hojas más finas y proporciona el té de mejor calidad.
La preparación del té según la forma tradicional incluye el m architamiento de las
hojas frescas hasta extraer un tercio de la humedad que contienen y elim inar la presión
de turgencia en la hoja, con lo que las hojas quedan blandas y flexibles. El marchita
miento puede llevarse a cabo en lugares al aire libre, bajo la acción del sol y del aire
seco (18-24 h a 20-24°C y 70% de humedad relativa del aire), o en instalaciones de
secado con aire acondicionado (3-4 h a 45-48°C).
La duración del marchitamiento afecta al contenido de materias extractivas, taninos
y nitrógeno (Tabla 8.43). La humedad residual óptima después del marchitamiento, debe
alcanzar 60-62%. Posteriorm ente se lleva a cabo el triturado de las hojas marchitas de
té para destruir las paredes celulares y permitir que aflore a la superficie el jugo celular.
Por acción del oxígeno del aire (oxidación) comienza el proceso de fermentación. El
T abla 8.43 Relación entre el contenido de materias extractivas, taninos y n itrógeno y la duración de la fa se
de marchitamiento [8.84],
Duración de M aterias Taninos Nitrógeno en mg/g m.s.

marchitamiento extractivas
h % % Soluble No proteico Proteico
2 37,14 11,86 13,61 10,85 2,75

6 36,96 11,47 13,75 10,89 2,74
18 36,55 10,99 14,22 11,39 2,93
SAgroindustrial
triturado se realiza con máquinas trituradorassoyingenieroagroindustrial@gmail.com

(Fig. 8.167), estando conectadas de dos
a cuatro máquinas trituradoras con máquinas clasificadoras en líneas de flujo de proce
sado. El aire en la cámara de trituración debe tener una humedad relativa del 95% y una
tem peratura de 20-24°C para evitar que se seque el jugo celular. Es necesario contar
con un grado elevado de limpieza de las instalaciones para evitar infecciones extrañas.
Tras la últim a trituración, la fracción de células destruidas debe alcanzar el 75-88%.
F ig u ra 8.167 Línea de procesado en cadena para trituración y clasificación de hojas de té [8.84],

1 M áquina clasificadora; 2 C inta de evacuación; 3 C inta de alim entación; 4 M áquina clasificadora;
5, 6 Trituradoras; 7 Puesto de carga/descarga.
La ferm entación es el proceso más importante para la obtención del té negro. La

oxidación de los jugos celulares liberados iniciada durante el proceso de trituración, se
ve intensamente reforzada durante la fermentación. Mediante la formación de flobáfenos
a partir de los taninos, las hojas adquieren una coloración entre castaño y rojo cobrizo.
El contenido en taninos y materias extractivas se reduce intensamente y se libera cafeína.
El aroma del té se desarrolla por la formación de aceites esenciales [8.83] [8.84]. La
fermentación dura unas 2-8 h, en función de la calidad de la hoja y de la tem peratura
(máx. 40°C), debiendo haber una elevada humedad del aire (95-98%) que cree unas
«condiciones de transpiración» y debiendo facilitarse un suministro suficiente de oxíge
no que posibilite los procesos de oxidación. En cuanto se alcance el grado de ferm enta
ción (reconocible por la coloración rojo cobrizo del té), la fermentación debe interrum
pirse inm ediatam ente m ediante un secado rápido [8.84],
El secado hasta una humedad residual del 3,5-5% causa la interrupción de la fer
mentación y la coloración negruzca del té. A temperaturas óptimas entre 75° y 85°C, el
jugo celular se deseca, los fermentos se destruyen y se inician transform aciones quí-
SAgroindustrial
F ig u ra 8.168 Esquema de funcionam iento de una instalación de secado de té [8.84],

1 Instalación de com bustión para calentamiento del aire de secado; 2 Cámara de secado con cuatro cintas
transportadoras; 3 Dispositivo de evacuación de producto.
micas. El olor específico a fermentación también se modifica; el 30-80% de los aceites

esenciales se volatilizan y algunos de sus componentes experimentan una formación
nueva. El grado de acidez aumenta en virtud de la aparición de ácidos orgánicos volá
tiles y de la oxidación de los hidratos de carbono macromoleculares y el alcohol. El
secado en instalaciones continuas (Fig. 8.168) se lleva a cabo en cintas transportado
ras accionadas por cadenas, inmersas en una corriente de aire caliente (0,5-0,6 m/s), y
dura unos 20 minutos.
La clasificación del té negro seco sin procesar se efectúa en función de las dimensio
nes de las hojas mediante el cribado y el corte de las fracciones mayores, para conseguir
una calidad uniforme del té y mejorar su limpieza. Los distintos calibres son almacena
dos, empaquetados y expedidos por separado en cajas de madera (revestidas de una
lámina de aluminio o de plástico) a los países de consumo para su procesamiento posterior.
8.9.3A Procesado del té negro para obtener té de calidad comercial

El procesado posterior tiene la finalidad de obtener diferentes mezclas de té con
distintas propiedades m ediante el mezclado de 5 a 20 clases de té, de calidades diferen
ciadas entre sí. El té negro recibido es analizado, evaluado y limpiado de nuevo en una
instalación de cribas oscilantes para despojarlo de componentes extraños y partículas
desprendidas, siendo separado el té apto del té grueso tallado, con hojas aún adheridas
a los tallos. Estas últimas son trituradas en un triturador de té, tras lo cual pasan de
nuevo a la instalación anterior. El té ya limpio y cribado pasa a un almacenamiento
intermedio en depósitos de separación por clases. En el tambor de mezclado se juntan
las distintas clases en proporción adecuada según la receta de la mezcla indicada. Los
tambores de mezclado tienen una capacidad de 1.000-1.200 kg, y la mezcla queda termi
nada transcurridos 5-8 minutos de mezclado a velocidad de 4-5 giros por minuto. Tras
un almacenamiento intermedio, el té es llevado a las envasadoras de bolsitas para infu
SAgroindustrial
sión en papel filtro especial (1,5-1,75 g/bolsita). Éstas se em paquetan conjuntamente
en grupos de 20 o 100 bolsas, en paquetes de cartón. También se realizan envasados en
pequeños paquetes de 50 g o en grandes paquetes de hasta 1 kg.
El té envasado y listo para usarse es fuertemente higroscópico. Por ello, debe ser
almacenado en lugar seco, desinfectado y bien aireado, a temperaturas de 5-20°C. El té
negro puede conservarse hasta uno o dos años en latas o envases de vidrio que cierren
herméticamente.
8.9.4 Procesado de cigarrillos a partir de tabaco crudo

O bjetivo: Obtención de un producto listo para ser fumado inmediatamente a base de
picadura fina de tabaco. Los procesos necesarios son:
1 Preparación del tabaco crudo.
2 Elaboración de la mezcla de tabaco.
3 Picado del tabaco.
4 Secado y aromatización.
5 Liado de los cigarrillos.

La Figura 8.169 m uestra un esquema ele flu jo del procesado de tabaco crudo para
obtener cigarrillos. El tabaco crudo se elabora en los países de cultivo mediante el seca
do y, a veces, fermentación de las hojas de tabaco recién cosechadas. Forma de sum inis
tro: en balas.o fardos prensados de 80 cm x 60 cm x 50 cm envueltos firmemente en tela.
El proceso de fermentación y el tipo de secado empleado se adecúan al tipo de produc
to buscado (cigarros puros, tabaco para pipa, tabaco para cigarrillos).
8.9.4.3 Fase de preparación del tabaco crudo

La preparación del tabaco crudo implica el desembalado y la suelta de las balas de
tabaco crudo (separando las hojas pegadas entre sí y eliminando los cuerpos extraños
adheridos). Para mejorar las propiedades de procesado, los distintos tabacos recibidos
son acondicionados (incremento de la humedad en torno al 3-4%). El acondicionamien
to se lleva a cabo en instalaciones al vacío, de trabajo cíclico, con capacidad de hasta
1.000 kg de tabaco por carga. El ciclo consiste en el establecimiento de un cierto vacío
(9,66-104 Pa) y una humidificación (pulverización de una m ezcla agua y vapor). Los
fardos de tabaco son sometidos a dos o tres ciclos, en función de la variedad de tabaco.
El tiempo de acondicionam iento por carga oscila entre 40 y 50 minutos. Terminada la
separación y desprendimiento de la envoltura de tejido de los fardos, las variedades de
hoja pequeña son transportadas inmediatamente a los dispositivos de carga y suelta,
mientras que las de hojas mayores son llevadas a las máquinas despuntado ras, en las
que los manojos de hojas de tabaco (15-20 hojas/manojo) son sometidas a un corte de
SAgroindustrial
Figura 8.169 Esquema de flujo del procesado de tabaco crudo, hasta la fabricación de cigarrillos.
SAgroindustrial
las puntas y las bases de las hojas. La preparación de las puntas y de las bases se realiza
por separado. M ediante una clasificación posterior se eliminan el polvo, la arena y los
cuerpos extraños aún presentes. El segundo acondicionamiento inmediato sirve para
elevar hasta 18-19% la humedad del tabaco mediante la pulverización de una mezcla de
agua y vapor y su agitación en un depósito, para así poder llevar a cabo el proceso de
desvenado o desnervado y de corte de las hojas sin que haya una fracción demasiado
elevada de polvo y partículas desprendidas. Los extremos cortados de las hojas son
conducidos a la máquina desvenadora (Fig. 8.170). El desvenado se provoca por unas
varillas m etálicas machacadoras montadas en el perímetro de los rodillos rotatorios. Las
hojas machacadas (strips) se desprenden de los nervios. Los nervios separados se prepa
ran de form a especial (acondicionado, laminado, humectación, corte, secado). La ins
talación procesa unos 900-2.000 kg/h de tabaco para cigarrillos. Para mejorar el sabor del
tabaco, las tiras de tabaco se aderezan con «salsas» (disolución de azúcar de caña, jarabe
caramelizado, humectantes, conservantes). Tras unas 24 h de duración de la difusión en la
instalación de aderezado la preparación del tabaco crudo se da por finalizada.
F ig u ra 8.170 Esquema de funcionam iento de una instalación de desvenado vertical y clasificación [8.87].
1 Esclusa de rueda celular (admisión de tabaco); 2 Pozo de carga; 3 Campana distribuidora; 4 Rotor; 5 Cesta de
desvenado (1“ nivel); 6 Dientes m achacadores; 7 Cesta de desvenado (2a nivel); 8 Cesta de desvenado (3a
nivel); 9 Cámara de clasificación; 10 Esclusa tangencial; 11 Corriente de aire; 12 Nervios foliares llamadas
venas; 13 Hojas desvenadas; 14 Partículas foliares desprendidas; 15 Extracción de aire.
SAgroindustrial
8.9.4.4 Fase de mezclado y picado del tabaco
El tabaco para cigarrillos consiste en una mezcla de entre 5 y 25 variedades de taba
co que debe tener una calidad final uniforme. Las hojas desvenadas, aderezadas o no, se
mezclan en la instalación de mezclado conforme a la receta concreta y se almacenan
dos o tres días en la instalación -consistente en un carrusel mezclador, un depósito de
m ezclado o una mezcladora larg a- para hom ogeneizar la humedad de las distintas va
riedades. Antes del corte, el tabaco que abandona la mezcladora es despojado de las
posibles partículas metálicas que hayan podido adherirse. La picadora de tabaco (Fig.
8.171) sirve para realizar una picadura del tabaco en hebras de 0,6-0,9 m m de ancho.
Resulta esencial m antener la humedad exacta del tabaco (18-21%) para evitar la adhe
rencia de éste (si hay demasiada humedad) o el exceso de pérdidas por aparición de
polvo o pequeños fragmentos (si está demasiado seco). La torta de tabaco prensado
saliente por la evacuación de la torta es dividida, por la acción de cinco a ocho cuchillas
fijadas al perímetro del tambor cortador. El dispositivo de afilado de las cuchillas asegu
ra un filo homogéneo de las cuchillas en todo el proceso. La anchura de las hebras de
tabaco se puede regular ajustando la velocidad de avance de la torta de tabaco. El rendi
miento máximo es de hasta 2.000 kg/h para una velocidad de giro del tambor de corte de
unas 375 revoluciones por minuto.
7 Tabaco
F ig u ra 8.171 Esquema de funcionam iento de un cortadora de tabaco.

1 Dispositivo de afilado; 2 Cuchillas; 3 Tambor de corte; 4 Evacuación de la torta de tabaco; 5 Cinta superior de
placas articuladas; 6 Cilindro provisto de púas; 7 Tolva de alimentación; 8 Pared regulable del pozo de alim en
tación; 9 Cinta inferior de placas articuladas.
8.9.4.5 Fase de secado, refrigeración, extracción de polvo y aromatizado

Antes de pasar a otras etapas del procesado, el tabaco picado debe secarse hasta
presentar una humedad final del 13-14%. El secado se lleva a cabo en tambores de
SAgroindustrial
secado rotatorios, con calefacción por vapor (Fig. 8.172). Las venas o nervios ante
riorm ente separados y ya preparados, puedensoyingenieroagroindustrial@gmail.com
someterse a dicho secado conjuntam en
te con la picadura de tabaco. M ediante el secado rápido se provoca un efecto de rizado
del tabaco que incide positivamente sobre la capacidad de llenado de los cigarrillos. La
transferencia de calor en secadores continuos se efectúa por conducción (contacto del
tabaco con los tubos calentados por vapor) y por convección de la corriente de aire
caliente inyectado. La circulación de las hebras de tabaco a secar se logra mediante la
rotación del tam bor y un efecto de inversión de los tubos calentadores. Con un diámetro
del tam bor de 1.200 a 1.450 mm y una tem peratura de 108-110°C se alcanzan rendi
mientos de 600-1.000 kg/h. A continuación, el tabaco picado seco es refrigerado y libe
rado del polvo en un tambor cribador refrigerado, o bien en una instalación neum ática
refrigerada. M ediante la pulverización de flavor (aceites esenciales diluidos en alcohol)
se puede proporcionar al tabaco un olor específico.
«■** Tabaco
^ A ire caliente
F ig u ra 8.172 Esquema de funcionam iento de un tambor de secado de tabaco.

1 Canal transportador vibratorio; 2 Camisa exterior aislante; 3 Tubo calentado por flujo interior de vapor;
4 Sistema de tubos calentadores con distribuidor de vapor y evacuación de condensados; 5 Colector de tabaco;
6 Canal transportador vibratorio; 7 Calentador de aire para obtener aire seco; 8 Ventilador de aire seco.
8.9.4.6 Fase de liado, corte y empaquetado de cigarrillos

La producción de cigarrillos a partir de la picadura de tabaco tiene lugar en máquinas
automáticas de liado de cigarrillos de alto rendimiento. Dichas máquinas forman un
cordón continuo de tabaco y lo envuelven con papel de fumar, a partir de la dosificación
exacta y continua de una com ente de picadura de tabaco por una parte y de papel de
fumar por otra parte. El cordón continuo de cigarrillo se sella en la unión del papel,
gracias a un aparato encolador de almidón, secándose la costura mediante una placa
SAgroindustrial
selladora calentada eléctricamente. A continuación, el cordón de cigarrillo se corta en
cigarrillos individuales de longitud prefijada al pasar por el aparato cortador de cigarrillos,
siendo depositados de dos en dos sobre una cinta transportadora por medio de un tambor
acanalado. Las máquinas de alto rendimiento producen unos 4.000 cigarrillos por minu
to. Para producir los cigarrillos con filtro, se conecta a continuación una máquina
empalmadora de filtros. Dicha máquina une dos cigarrillos a un filtro de doble longitud,
encolando sobre éste un papel estampado que imita al corcho. Después, este conjunto se
divide en dos cigarrillos con filtro (Fig. 8.173). Los cigarrillos con filtro listos se introdu
cen en bandejas (capacidad para 4.200 cigarrillos) y se llevan a las envasadoras de ciga
rrillos. Éstas empaquetan 20 cigarrillos en un envoltorio de hoja de aluminio y de papel, y
éste a su vez, en una cajetilla de cartón. Con cada 20 cajetillas se constituye una nueva
unidad de empaquetado dentro de un cartón de embalaje ([8.85] hasta [8.87]).
F ig u ra 8.173 Esquema del procedim iento de empalme de fütros.

1 Filtro de longitud doble; 2 Cigarrillos sin filtro; 3 Papel de recubri
miento del filtro (imitación de corcho).
8.10 Tratamiento y procesado de leche
8.10.1 Sinopsis
El objetivo del tratamiento y procesado de la leche consiste en dejar listos para el

consumo humano los com ponentes de la leche con una pérdida mínima de nutrientes, en
forma de productos líquidos (leche para consumo, mazada, yogur) o sólidos (m antequi
lla, quesos). La Figura 8.174 resume los productos más importantes obtenidos de la
leche.
En razón de la com posición (ver Cap. 2), la leche está sometida desde su obtención
hasta su procesado final a continuas transformaciones bioquímicas y m icrobiológicas,
por lo que podría transferir gérmenes patógenos a las personas que la consumen. Por
SAgroindustrial
ello resultan estrictam ente necesarios un control higiénico extremo y un tratamiento
térmico, tanto durante el prim er procesado de la leche recién ordeñada, como durante
los tratamientos posteriores.
La leche y los productos lácteos tienen un valor nutritivo y fisiológico extraordina
rios, pues contienen casi todas las sustancias necesarias para el crecim iento y m anteni
miento del organismo. Por dicho motivo resulta esencial mantener al máximo las cuali
dades nutritivas de sus componentes. En la mayoría de los países industrializados cerca
del 25% de la ingesta diaria de proteínas se cubre a base de leche y derivados lácteos.
El tratamiento y procesado de la leche para obtener un amplio espectro de productos
lácteos, origina en gran medida que también otras industrias alimentarias los utilicen
(v.gr., industrias de dulces y repostería, cárnicas, etc.).
8.10.2 Objetivo y procesos necesarios en el tratamiento

y procesado de la leche
8.10.2.1 Procesos mecánicos

El almacenado de leche en tanques de diferente capacidad resulta indispensable
para el inicio de la producción de parte de las industrias lecheras. La leche cruda se
suele guardar en tanques de gran capacidad (100 m3). También se suelen emplear tan
ques de la m ism a capacidad para conservar la leche desnatada, destinada a desecarla en
forma de leche en polvo (Fig. 8.175). La leche debe ser refrigerada a una temperatura de
4-6°C antes del llenado de los tanques, para permitir su conservación durante un m a
yor intervalo de tiem po sin perjuicios para la calidad. La conservación de leche para su
consumo en fresco suele realizarse en tanques de hasta 40 m 3 de capacidad.
El objetivo de la centrifugación es el control de la modificación del estado de distri
bución de las partículas coloidales, finas y gruesas, dispersas. Esta primera etapa del
proceso sirve para purificar la leche de ordeño, separar los glóbulos de grasa (nata) de la
leche y los com ponentes proteicos coagulados y el suero lácteo, para lo que se emplean
centrífugas de discos, desnatadoras. La Figura 8.175a muestra esquemáticam ente el
efecto en una centrífuga de discos [8.94a]. Las centrífugas modernas cuentan con un
tambor de autolimpieza y su rendimiento es 20.000 1/h. La Figura 8.176 ilustra el prin
cipio de funcionam iento de una instalación de control de centrífugas con tambor de
autolimpieza. La precisión de separación de las centrífugas tiene exigencias elevadas,
dada su im portancia en la rentabilidad del proceso. En el desnatado de leche fresca se
suele alcanzar una humedad residual de la leche desnatada <0,02%.
La separación del queso fresco de coagulación ácida (quark) con un contenido de
m ateria seca del 18-24%, de la leche acidificada, se lleva a cabo en los denominados
separadores de toberas.
Por homogeneización se entiende la distribución fina de los glóbulos de grasa en la
leche. Dicho proceso exige el mayor esfuerzo mecánico dentro del conjunto de todos los
procesos de la lechería. En él la leche es forzada a pasar a gran presión (homogeneización
a alta presión, 10-30 MPa; hom ogeneización a baja presión 0,5-3,0 MPa) por una estre
cha rendija de paso del cabezal del homogeneizador. En la rendija se establece una
SAgroindustrial
Leche c ru d a
F ig u ra 8.174 Resumen de los distintos productos obtenidos de la leche.
SAgroindustrial
SAgroindustrial
F ig u ra 8.175 Principio de funcionam iento de un tan F ig u ra 8.175a Sección esquemática

que para leche, de gran capacidad. de parte del paquete de discos de la
1 Entrada de leche; 2 Entrada de líquido de limpieza y centrífuga.
desengrasado; 3 Tubo de pulverización; 4 Agitador cen
tral; 5 Agitadores laterales; 6 Pala agitadora; 7 Electro
do indicador de llenado; 8 Conducción de extracción de
aire; 9 Plataforma de inspección con escalerilla de acce
so; 10 Cimentación; 11 Salida de leche.
F ig u ra 8.176 Principio de fu n cio

nam iento de una instalación de
*
control para centrífugas, con tam
bor de autolimpiado.
—> Leche a d esnatar;------- Líquido
de control; Conducción de co
rriente; - ■- • Agua para enjuagado
del tambor; 1 Tambor; 2 Caja de
válvulas; 3 Válvula; 4 Bomba; 5 In
dicador de fallos; 6 M otor; 7 Em i
sor de señales; 8 Tanque de leche;
9 Control de proceso; 10 Control de
motor.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.176a Separador de quark (separador de toberas) [8.89],

1 Admisión de producto; 2 Salida de suero; 3 Cuchara de suero; 4 Rebosadero de cubierta; 5 Pieza intercalada;
6 Admisión, refrigeración de cubierta; 7 Evacuación, colector de concentrado y refrigeración de anillo de freno;
8 Admisión, colector de concentrado y refrigeración de anillo de freno; 9 Evacuación, bastidor; 10 Aire esteri
lizado/conexión CIP; 11 Embudo de colada de quark", 12 Colector de concentrado; 13 Anillo de freno, refrigera
do; 14 Canales ascendentes; 15 Tobera; 16 Paquete de discos; 17 Evacuación/refrigerador de cubierta.
velocidad de flujo elevada con una presión creciente, produciéndose una disgregación
de los glóbulos de grasa (por cizallamiento y cavitación) y con ello
- la segregación de la nata se detiene, o se retarda (según el grado de homogeneización);
- la intensidad de la blancura del producto aumenta por la elevada reflexión de la luz;
- la descomposición bioquímica de la grasa se incrementa al m adurar el queso [8.90];
- la transpiración de grasa del queso ante temperaturas elevadas disminuye [8.94];
- el contenido en grasa del suero lácteo es menor [8.93].
La Figura 8.177 muestra el esquema explicativo del proceso de homogeneización.
La hom ogeneización se emplea preferentemente:
- para fabricar productos de larga conservación (v.gr. leche UHT);
- para obtener productos concentrados (v.gr., nata para montar);
- algunas veces, en el tratamiento de la leche de la caldera en la quesería.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.177 Esquema explicativo clel proce

so de homogeneización.
1 Cono; 2 Base de ajuste; 3 Glóbulo de grasa;
4 Zona de velocidad creciente; v0, v0\ vt, v2 Ve
locidades de flujo; F 0 Fuerza eficaz sobre el gló
bulo de grasa; p¡, p 2 Presión en la rendija del
homogeneizador; d Diámetro; h Altura.
F ig u ra 8.178 Principio de funcionam iento de la amasadora de una mantequera continua.

1 Cámara de amasado; 2 Cámara de mezcla; 3 Entrada de masa; 4 colector de mazada; 5 Agua de dosificación;
I M ezcla suero lácteo y granos de mantequilla; II Masa compacta de mantequilla.
En la elaboración de mantequilla ocurre una transformación controlada del estado

de distribución de la emulsión de la nata del tipo aceite-en-agua (ver el Cap. 3). M e
diante la disgregación de los glóbulos de grasa, como resultado de los grandes esfuerzos
mecánicos a que son sometidos, se produce la aglomeración de los glóbulos de grasa en
forma de granos de mantequilla [8.94]. El tratamiento previo de la nata acaece tanto
con la acidificación m icrobiológica de ésta (mantequilla de nata agria) como sin ella
(mantequilla de nata dulce).
Mediante el amasado de los granos de mantequilla en la cámara de amasado de la
mantequera, se obtiene la masa de m antequilla más homogénea posible, cuyo contenido
de grasa se ajusta mediante la dosificación de agua en la cámara de mezclado (Fig. 8.178).
Por interacciones mecánicas se entienden todos aquellos esfuerzos mecánicos in
mediatos (bombeado, flujo en las conducciones) no deseados y que perjudican las pro
piedades de procesado de la leche.
SAgroindustrial
Los efectos de dichos esfuerzos m ecánicos no deseados en la leche son, entre
otros [8.92] [8.93]:
- formación de espuma;
- aparición de nata segregada;
- fenómenos de butirización, desplazamiento del estado de distribución de los glóbu
los grasos;
- sabor rancio o amargo de la leche o de los productos lácteos por lipolisis.
Para cortar los granos de cuajada de la leche acidificada se emplean elementos rota
tivos con forma de rejilla (liras) acoplados dentro de la cuba quesera.
F ig u ra 8.178a Cuba quesera, con liras.
8.10.2.2 Procesos térmicos

Durante el tratamiento y el procesado de la leche los procesos térmicos desempeñan
un papel fundamental (calentamiento, enfriamiento, secado), distinguiéndose dos aspec
tos en la fijación de objetivos:
- procesos unitarios térmicos para provocar transformaciones físicas;
- procesos unitarios térmicos para reducir o interrum pir las transform aciones de natu
raleza m icrobiana y enzim àtica en el sistema físico.
Los procesos de calentamiento intervienen en distintos procedimientos para lograr
una tem peratura óptima del proceso o para llevar a cabo la pasteurización o esteriliza
ción del producto. Durante el mismo, y en función de la tem peratura se dan, junto con
los efectos apetecidos, algunas interacciones no deseadas (Fig. 8.179). En la Tabla 8.44
se considera una serie de posibles procesos de calentamiento de acuerdo con los obje
tivos tecnológicos buscados.
Para detener la m ultiplicación de gérmenes se emplea la refrigeración de la leche en
casi todas las fases de tratamiento y procesado (Fig. 8.180).
SAgroindustrial
F ig u ra 8.179 Influencia del tratamiento

térmico sobre la leche.
1 Cocción; 2 Tostado; pérdidas de vitam i
nas; 3 Sabor a cocción; 4 Coagulación de
albúm ina; 5 M uerte de lactobacilos; 6
Tiem po en s — ► Muerte de colibacilos.
T abla 8.44 Procedimiento de calentamiento de leche.
Procedimiento Temperatura Duración del calentamiento

°C s
Pasteurización 57-68 > 15

Termización 1.800
Pasteurización prolongada 62-65 > 15
Calentamiento en tiem po breve 71-74
Calentamiento intenso 85 8-10
Esterilización
Ultracalentamiento 140-150 2-4
Esterilización en botella 110-120 1.200-24.000
Durante la refrigeración de la leche se distinguen tres intervalos térmicos;

- refrigeración normal 6-10°C,
- refrigeración intensa 2-6°C,
- congelación -1 2 a -25°C .
La congelación de la leche conlleva una serie de transformaciones no deseadas de
sus propiedades (daños a las proteínas por desplazamientos en la concentración de áci
dos y sales), por lo que ésta debería evitarse.
El secado o deshidratación parcial (evaporación) es necesario en algunos procedi
mientos (v.gr., producción de leche en polvo o de bebidas de cacao y en parte también
en la fabricación de yogur). Se distinguen el secado por pulverización y el secado en
SAgroindustrial
7 * ios 7 5 ,5 ° c soyingenieroagroindustrial@gmail.com
1* 10*
O 24 48 72 36 F ig u ra 8.180 M ultiplicación de microorganismos en la leche cru
Tiempo en h -— •*- da, en función de la temperatura de refrigeración y del tiempo.
pelícu la fin a (sistem a de rodillos). El secado por pulverización es m ás costoso

energéticamente, pero proporciona una mejor solubilidad que la leche en polvo secada
en los rodillos.
8.10.2.3 Procesos bioquímicos

La ferm entación láctica es consecuencia del metabolismo de las bacterias lácticas,
que desprenden ácido láctico (ácido-2-hidroxipropiónico) a partir de la lactosa según la
ecuación empírica:
Ci 2 H 22O n + H20 -> 4 CH 3CHOH • COOH
Dicho proceso puede darse tanto con bacterias lácticas homofermentativas, como con
heterofermentativas. El ácido láctico desprendido causa la coagulación de la caseína, pre
cipitando las distintas fracciones de la caseína una tras otra en un intervalo de valor del pH
de aproximadamente 4,6-4,8. La coagulación de la caseína también puede lograrse por la
adición de enzimas proteolíticos. En este sentido son muy importantes para las industrias
lecheras los preparados de cuajo animal (obtenidos del cuajar de los rumiantes) y cuajo
microbiano. También se puede emplear la pepsina extraída del estómago del cerdo en la
elaboración de quesos frescos. El efecto coagulador de los enzimas proteolíticos se basa
en la disociación de un enlace principal covalente entre la fenilalanina y la metionina en la
cadena polipeptídica de la K-caseína y de la separación, condicionada por la misma, de la
porción glicomacropeptídica cargada negativamente de la micela de caseína [8.94],
Tanto por efecto del ácido láctico como por coagulación enzimàtica se originan liogeles
(ver Cap. 3). Dicho proceso se emplea tecnológicamente en la producción de distintos
productos lácteos (v.gr., formación de gel ácido en el yogur; formación de gel de cuajada
en los quesos obtenidos con cuajo). En la Tabla 8.45 se enumeran otros tipos de ferm en
taciones producidas en la leche y en los productos lácteos.
SAgroindustrial
T abla 8.45 Tipos de ferm entación en la leche y en los productos lácteos.
Tipo de fermentación Importancia tecnológica
Fermentación láctica Acidificación controlada, v.gr., en productos a base de nata y de le

che agria, en cultivos de microorganismos.
Acidificación natural en todos los productos lácteos.
Fermentación propiónica Fermentación controlada de quesos duros.
Fermentación alcohólica Fermentación controlada en algunos productos a base de leche agria
como kéfir o kumys.
Fermentación acética Fermentación no deseada en la cuajada de leche agria; parcialm ente
en el kéfir.
Fermentación butírica Fermentación no deseada en quesos duros y semiblandos.
8.10.3 Proceso completo
8.10.3.1 Manejo y transporte de la leche

La leche recién ordeñada debe ser limpiada de impurezas y refrigerarse enseguida.
Dado que la leche cruda exhibe efectos bactericidas y bacteriostáticos, la refrigeración
inm ediata de ésta es determinante para la calidad de la misma. En la Tabla 8.46 se ha
representado el aumento en el número de microorganismos en función de la temperatura
y el tiempo, para insistir en la necesidad de someter la leche a una inm ediata refrigera
ción a 8-10°C, tras el ordeño. El depósito intermedio tras el ordeño lo suele realizar por
parte del productor en tanques o depósitos en la propia explotación.
Para evitar la segregación de la nata, la leche cruda debe ser removida regularmente
hasta su transporte a la central lechera. El transporte de leche cruda se realiza preferen
temente en tanques o en camiones cisterna (250-10.000 1). Las cantidades pequeñas
también pueden ser suministradas en parte en cántaros (20 1) hasta la propia lechería o
central lechera.
T abla 8.46 Aum ento del número de microorganismos en la leche cruda en función de la tem peratura y el
tiempo.
T iem po Temperatura en °C
15 25 35
h Número de microorganismos en gérmenes/ml
1 9 X 10 3 9 X 10 3 9 X 103
3 10 X 10 3 18 X 10 3 30 X 10 3
6 25 X 10 3 172 X 103 12 X 10 6
9 46 X 10 3 1 X 10 6 35 X 10 6
24 5 X 10 6 57 X 10 6 8 X 10 8
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8.10.3.2 Producción de leche para soyingenieroagroindustrial@gmail.com

consumo y bebidas a base de leche
La leche líquida para consumo es un producto elaborado a partir de leche cruda
purificada, corregida en cuanto a su contenido de grasa y tratada térmicamente según un
determinado procedim iento (pasteurización, ultracalentamiento, esterilización) con un
enfriamiento posterior.
La leche para consumo ultracalentada (leche UHT, de Ultra High Temperature o
«temperatura ultraalta») se envasa en condiciones asépticas en botellas o tetrabriks este
rilizados, mostrando una conservabilidad de al menos 6 semanas a 20°C [8.92; 8.93].
La leche para consumo esterilizada se trata con calor dentro del mismo envase. La
Figura 8.181 ilustra un esquema de flujo cualitativo en la producción de leche para
consumo y la 8.182 representa una línea de procesado de la misma.
La leche se precalienta a 40°C antes de separar la nata para mejorar la precisión de
sep aració n de la m ism a. H asta que la leche cruda pasa por el d isp o sitiv o de
estandarización, en el que se ajusta el contenido en grasa, los procesos unitarios son
iguales para todos los procedimientos. En las unidades de proceso posteriores los proce
dimientos se diferencian en el sistema de calentamiento empleado. Los sistemas más
frecuentes tras los procedim ientos directos e indirectos de calentamiento son, junto con
la pasteurización convencional de la leche fresca, las instalaciones UHT.
En la producción de leche para consumo se suele em plear el calentamiento en un
tiempo corto (2o cambiador de calor a 65°C; sección de calentamiento a 71-74°C con
posterior m antenimiento del calentamiento de 15 segundos como mínimo) y en el proce
dimiento UHT un ultracalentam iento (140°C) tras un calentamiento previo (en una o
dos etapas). Tras el tratamiento térmico y una vez envasada, la leche es enfriada a 4°C
(leche fresca pasteurizada) o a 15-20°C (leche UHT).
Las bebidas a base de leche son productos a base de leche estandarizada pasteuriza
da o de leche desnatada y aditivos (cacao en polvo con azúcar, jugos de frutas, aromas,
etc.). Este tipo de bebidas son pasteurizadas y envasadas mediante un determinado pro
cedimiento.
8.10.3.3 Elaboración de productos lácteos acidificados

Los productos lácteos acidificados se caracterizan por una transformación bioquímica
de la leche pasteurizada de partida por el uso de cultivos de m icroorganismos específi
cos. El resultado se ve influido decisivamente por los productos metabólicos de los m i
croorganismos. Los productos a base de leche acidificada más importantes son el yogur
(Se. thermophilus; Lb. bulgaricus), la mazada (Se. lactis; Se. cremoris; Leuconostoc
spp.), el kéfir (Se. lactis; Lb. caucasicus; L euconostoc spp.; Torulopsis spp.;
Saccharomyces spp., etc.) y distintos preparados a base de estos productos. La figura
8.183 m uestra a modo de ejemplo un esquema de flu jo cualitativo en la producción de
yogur batido.
En general la leche de partida se espesa o se le aumenta la fracción de materia seca,
mediante adición de leche en polvo, lo que provoca la mejora de consistencia del yogur.
En los restantes productos convencionales a base de leche acidificada, los procesos son
diferentes para cada uno. Tras la pasteurización de la leche, ésta es enfriada hasta la
temperatura de incubación (40-45°C en el yogur, 20-25°C en la leche agria) e inocula-
SAgroindustrial
Figura 8.181 Esquema de flujo cualitativo en la producción de leche para consumo pasteurizada y leche UHT.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.182 Esquema tecnológico de una línea de procesado de leche para consumo.

1 Depósito inicial; 2 Bom ba de leche; 3 Lim itador dinámico de flujo; 4 Cambiador de calor, de placas; 5 M an
tenedor térm ico tubular; 6 Batería de mezclado de agua caliente; 7 Bom ba de condensados; 8 Separador de
leche y nata; 9 Válvula de inversión; 10 Válvula de rebosamiento.
da con el cultivo de m icroorganismos correspondiente. El tiempo de incubación es de

2-3 h para el yogur y de 16-18 h para el suero lácteo batido. El yogur se pasteuriza
parcialmente antes de enfriarse.
8.10.3.4 Producción de quesos frescos

Los quesos frescos (los que carecen de proceso de curación) son productos elabora
dos a base de leche pasteurizada estandarizada, o de leche desnatada, o de mazada,
añadidas de cultivos de microorganismos, enzimas proteolíticos y, ocasionalmente, adi
tivos. Los productos más importantes de este tipo son los quesos frescos, el requesón, la
cuajada, el quark y algunos otros productos derivados.
En la Figura 8.184 se ha representado el desarrollo del proceso de producción de
queso fresco de coagulación acida (quark) a manera de ejemplo. La leche desnatada
pasteurizada se lleva a la temperatura de incubación (= 28°C) y se inocula con cultivos
de m icroorganismos iniciadores (v.gr., Se. lactis; Se. cremoris; Leuconostoc cremoris)
y ferm entos enzim áticos o pepsina.
Tras un tiempo de coagulación de unas 12-20 h, la leche ferm entada se agita cuida
dosamente y la mezcla protema + suero, se lleva al separador de quark. En la produc
ción de algunos quesos frescos especiales se lleva a cabo un prensado de los granos de
cuajada, para elevar su contenido en materia seca. El suero presenta un índice S o x h l e t -
H e n k e l (índice S H ) de 26-28. Tras la separación del suero, el quark se bombea h a s t a e l
refrigerador de paso anular, donde se enfría a 8°C, y a continuación se envasa.
SAgroindustrial
Espesado
<r
Homogeneización
if
Pasteurización
M antenim . del calor
Refrigeración
Inoculación,
mezclado
Pasteurización
------------------- Llenado en caliente
Refrigeración
'? ____
Envasado
F ig u ra 8.183 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de yogur batido.
8.10.3.5 Producción de quesos maduros

Entre los quesos que maduran se diferencian los quesos con coagulación enzimàtica
(cuajo) y los coagulados con cuajada àcida de la leche. En los primeros, la coagulación
de la proteína se induce en gran parte añadiendo cuajo o fermentos enzimáticos en com-
SAgroindustrial
F ig u ra 8.184 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de queso fresco de coagulación àcida (quark).
binación con el efecto acidificante provocado por las bacterias lácticas. Entre los que
sos coagulados con fermentos se cuentan quesos duros, semiduros y semiblandos, así
como tiernos. Los distintos procedimientos individuales se diferencian entre sí espe
cialm ente en el tipo de m icroorganismos inoculados, en la relación ácido/fermentos, en
el tipo de tratamiento de la cuajada y en las condiciones de curación. En la Figura 8.185
se ha representado un esquema de flujo cualitativo de la producción de queso por coa
gulación enzimàtica.
Después de ajustar el contenido graso de la leche en la caldera, se inocula un cultivo
mesófilo de quesería en el tanque de depósito previo. Según el tipo de queso se añaden o
no cultivos de mohos (Penicillium candidimi, P. roqueforti) o cultivos de Brevibacterium
linens. Tras la curación previa (índice SH 7,2-7,8), se adicionan fermentos enzimáticos
SAgroindustrial
F ig u ra 8.185 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de queso de coagulación enzimàtica.
que provocan la coagulación de la leche. El tipo de tratamiento de la fracción separada

es clave para el tipo de queso a producir. En los quesos duros y semiduros, la cuajada se
calienta posteriorm ente para intensificar la sinéresis. Algunos tipos de queso son sala
dos en seco, aunque la mayoría se tratan en un baño de salmuera. El período de cura
ción es de unos 3-10 meses para los quesos duros, de 5-9 semanas para los Edamer y
Gouda, de 6-10 semanas para el Tollenser y de 3-6 semanas para los quesos tiernos y
blandos. Tras la curación, los quesos se envasan.
Un producto residual de los quesos de cuajada àcida es la cuajada de leche agria. Se
produce por precipitación àcida term òfila a partir de leche desnatada. La cuajada de
SAgroindustrial
Q ueso^
de cuajada
àcida ^
F ig u ra 8.186 Esquema de flu jo cualitativo de la producción de queso de cuajada ácida.
leche agria se lleva a un índice SH de 110-130 mediante la adición de sales para su

maduración. A continuación dicha cuajada se tritura y mezcla con sal (2-3% de NaCl).
Dicho proceso puede darse también con la adición de más productos. Tras el moldeado
de los quesos, se depositan sobre rejillas para que escurran, siendo sometidos a un pro
ceso de transpiración (20-25°C) para que desprendan toda la humedad necesaria. Los
quesos con moho y los quesos amarillos reciben una pulverización con los cultivos de
microorganismos correspondientes y se tratan en varias fases más con dichos cultivos
durante el proceso de curación y finalmente se envasan. La Figura 8.186 m uestra el
esquema de flujo cualitativo de la producción de queso de cuajada ácida.
8.10.3.6 Producción de queso fundido

Los quesos fundidos son productos elaborados a partir de quesos de coagulación
enzim àtica, añadiéndose aditivos en un proceso de fusión térm ica y que contienen
hasta 1% de condim entos o especias. Tanto los quesos fundidos como sus derivados
tienen un contenido mínimo de grasa del 20%, referido a m ateria seca.
Las m aterias primas de partida se mezclan conforme al producto a elaborar y se
reblandecen en un baño de salmuera. Luego, se trituran y se lleva a cabo el proceso de
SAgroindustrial
fusión, añadiendo un tipo especial de sales. El calentamiento uniforme de la masa de
queso fundido se asegura por un agitador dentro de la caldera de fusión. La tem peratura
de fusión es de 85-95°C, o en calderas a presión, de 105-120°C. Tras la formación de
una masa hom ogénea y regular, la masa de queso es dividida en porciones, empaquetada
y refrigerada.
8.10.3.7 Producción de man tequilla

La mantequilla se elabora a base de nata, con o sin adición de cultivos de m icroorga
nismos iniciadores (bacterias lácticas mesófilas), obteniéndose mantequilla de nata dul
ce, mantequilla de nata ácida, o mazada ligeramente acidificada.
A continuación se ejem plifica el desarrollo general del proceso de elaboración de
mantequilla a partir de nata acidificada. La Figura 8.187 muestra un esquema de flujo
cualitativo en la elaboración de mantequilla.
En la Figura 8.186a se muestra una máquina mantequera de funcionamiento continuo.
La nata se calienta en un primer momento a 95-110°C, para eliminar contam inacio
nes con microorganismos extraños, que tienen un efecto negativo sobre la calidad de la
mantequilla. Posteriormente se lleva a cabo una desgasificación, pues la grasa de la
leche actúa como sustancia portadora de componentes aromáticos y saborantes atípicos.
A continuación la nata se lleva a una temperatura por debajo del punto de solidificación
(18-23°C). La maduración de la nata se realiza en tanques de m aduración para nata
hasta de 10 m 3. Es en este punto cuando se añade el cultivo de m icroorganism os
butirizantes. Éstos deben incluir, junto con las bacterias acidificantes, cultivos intensa
mente aromatizantes que contengan bacterias como Se. lactis subsp. diacetilactis y
Leuconostoc spp. La nata madura butirizada se lleva a la mantequera en la cual, por
efecto de los esfuerzos mecánicos a que es sometida por el eje agitador, se obtienen los
granos de m antequilla (ver 8.10.2.1). En un procedimiento posterior se separa la mazada
y los granos de mantequilla se lavan en la sección de amasado de la máquina, siendo
amasados posteriorm ente hasta obtener una masa de homogénea mantequilla. En caso
F ig u ra 8.186a Mantequera [8.94a].

1 Cilindro de butirización; 2 Zona de separación; 3 Zona de extracción de agua y prensado; 4 Zona de amasado;
5 Cámara de inyección a alta presión (solución salina); 6 Zona de vacío; 7 Zona de amasado final; 8 Dispositivo
de medición y regulación del contenido de agua.
SAgroindustrial
Calentamiento de
nata, pasteurización
Inoculación,
m aduración de nata
/ Sal. \ Producción
j agua, j_____ --------- ,> de mantequilla Refriger.
F ig u ra 8.187 Esquema de flu jo cualitativo en la elaboración de mantequilla.
necesario el contenido de agua puede ajustarse mediante un dispositivo de dosificación.

Por últim o, la m antequilla se moldea y se envasa en las máquinas dosificadoras y
envasadoras.
8.10.3.8 Producción de nata para consumo

La nata para consumo se obtiene durante la separación de la leche desnatada a partir
de la leche cruda, con posterior proceso de pasteurización, homogeneización eventual,
enfriado y envasado. La nata para consumo debe tener un contenido mínimo de grasa del
10%, siendo las variedades más frecuentes la nata para cocinar y la nata para montar.
En la nata para café, el contenido total de grasa de 20% se ajusta añadiendo leche de
consumo. En la producción de nata para montar, el contenido de grasa se ajusta directa
mente en el separador, pues la corrección con leche de consumo tiene un efecto negativo
sobre la capacidad de montar la nata al ser batida.
La nata para café se calienta a 90-95°C y se desgasifica. El enfriamiento posterior
debe ser rápido, con un efecto de choque. La hom ogeneización mejora sustancialmente
la calidad de este tipo de nata y en caso de llevarse a cabo dicho proceso de
homogeneización, debe preceder al calentamiento de la nata. La nata para m ontar se
templa a 20-22°C tras sil centrifugación en la desnatadora y se inocula con un 0,3-0,5%
de cultivo de m icroorganismos butirizantes. Tras alcanzarse un índice SH de 6,5-7,0
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se calienta hasta unos 85°C para causar lasoyingenieroagroindustrial@gmail.com
muerte de los microorganismos. También
son necesarios una refrigeración inmediata a 2-4°C y una m aduración en dos etapas.
8.10.3.9 Producción de leche en polvo

La leche en polvo puede obtenerse a partir de leches con distinto contenido graso y
mediante diferentes procedimientos de secado. Así, se distingue entre leche en polvo
desnatada y leche en polvo entera, secadas por pulverización, o con rodillos calenta
dos. Después del tratamiento térmico de la leche, se eleva el contenido de materia seca
de ésta m ediante un espesado, hasta el valor de:
- leche en polvo entera secada en rodillos 1:3,5-4
- leche en polvo desnatada secada en rodillos 1:4-6
- leche en polvo entera secada por pulverización 1:3,5
- leche en polvo desnatada secada por pulverización 1:4-5
La leche concentrada espesada se homogeneiza y posteriormente se conduce hasta el
dispositivo de secado. En el secador de rodillos el concentrado fluye y es secado, apare
ciendo una película fina sobre una superficie caliente a 100°C, se separa de ella m edian
te unas cuchillas rascadoras, se muele hasta obtenerse la leche en polvo.
En el secador p o r pulverización (Fig. 8.188) la leche essecada al ser finamente
pulverizada en el interior de la torre de pulverización, en la que fluye aire caliente a
tem peratura inferior a 100°C. Para mejorar la calidad, la leche en polvo puede ser
instantaneizada, es decir, convertida en polvo de aglomerados altamente solubles.
- - 7
F ig u ra 8.188 Principio de funcionam iento de una

instalación de secado de leche.
1 Tanque de leche; 2 Calentador de aire; 3 Distri
buidor de aire; 4 Cabezales de aspersión; 5 Torre de
secado; 6 Aire de escape de la torre; 7 Transporta
dor vibratorio; 8 Prim er ciclón; 9 Segundo ciclón;
10 Salida de leche en polvo.
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8.11 Obtención y procesado de soyingenieroagroindustrial@gmail.com

carne
8.11.1 Sinopsis
Tecnológica y organizativam ente se contemplan las etapas de sacrificio (del animal

vivo hasta la res sacrificada), despiece (partiendo de la res sacrificada hasta el despiece
basto y fino de las canales) y procesado (de los trozos de carne y subproductos cárnicos
para obtener productos cárnicos, embutidos y conservas).
8.11.2 Objetivo y procesos necesarios
El objetivo de la obtención de carne es aprovechar al máximo para la alimentación

humana las distintas partes de los animales sacrificados (carne de músculos, tejidos grasos,
visceras, intestinos, etc.) siguiendo prescripciones éticas y legales en el aturdimiento y
sacrificio de los mismos (en su mayoría por desangrado). Debido a los elevados desembol
sos (pérdidas en la transformación biológica de los piensos y forrajes en masa viva animal)
resulta indispensable el mayor aprovechamiento posible de las distintas partes del animal,
es decir, incluyendo todos los subproductos obtenibles (Fig. 8.189). Resultan fundamenta
les el cumplimiento estricto de las prescripciones de higiene, pues las reses sacrificadas
pueden llegar a ser un vector de transmisión de enfermedades, al tiempo que se ven some
tidas a transformaciones bioquímicas y microbiológicas relativamente rápidas (ver tam
bién Capítulo 2). El empleo inmediato de la carne aún caliente del animal sacrificado en la
forma históricamente original resulta excepcional (matanzas caseras, carnicerías de sacri
ficio inmediato en países de clima cálido). Tras el sacrificio, la carne es sometida inmedia
tamente a una refrigeración. La fracción de consumo dedicada en su conjunto a carne
fresca, embutidos, conservas y carne procesada para platos precocinados, varía mucho
entre los distintos países, llegándose a una estabilización momentánea de casi el 50% en
los países industrializados. El procesado supone una mejora del sabor, de la digestibilidad
y de la conservación, entre otras propiedades, mediante procesos de trituración, salazón
y curado y tratamiento térmico, entre otros.
8.11.2.1 A turdimiento
El aturdim iento de las reses antes de su sacrificio tiene el com etido de privar a los
animales de sus capacidades sensoriales y motoras antes de su sacrificio.
Golpeo M ediante un efecto mecánico de golpeo sobre el cráneo (mazazo, o actual

mente mediante la presión que origina la explosión de un vástago móvil redondeado), se
causan alteraciones estructurales en el cerebro del animal, que causan una desconexión
temporal en sus centros sensorial y motriz (raramente empleado, sobre todo en el caso
de animales pequeños).
Perno percutor Un perno cóncavo móvil impulsado por la presión que origina su ex
plosión, penetra por la caja craneal hasta el cerebro, causando una pérdida de la capaci-
SAgroindustrial
com pleto1
Figura 8.189 Aprovechamiento
de las reses sacrificadas.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.190 Trampas automáticas para inmovilizar a las reses bovinas antes del aturdimiento.
F ig u ra 8.191 Principio de funcionam iento de instalación para el aturdimiento de reses porcinas (Restrainer).
dad sensorial. La pérdida de la capacidad motora se produce por la destrucción mecánica

inmediata de la estructura del cerebro. Debe procederse sin demora al desangrado del
animal, pues el aturdimiento es irreversible. Por razones de seguridad, los animales (fun
damentalmente reses bovinas) deben ser inmovilizados en trampas o corredores (Figs.
8.190 y 8.191).
Electrochoque M ediante la actuación de una corriente eléctrica (generalmente una
corriente pulsante continua de 70-300 V, durante 3-10 s) de oreja a oreja, de ojos a nuca
o desde el morro hasta el ano, o bien desde el hocico hasta las patas, el control nervioso
es interferido, produciéndose un aturdimiento general. Se suele emplear con animales
pequeños, pero también con cerdos y con vacas o bueyes, siendo necesaria una inm ovi
lización de los animales (Fig. 8.191).
C 0 2■ El oxígeno atmosférico se desplaza con C 0 2, lo que causa un efecto anestésico
sobre el animal. El desangrado inmediato se facilita por la dilatación de los vasos san
guíneos. La proporción de C 0 2 debe ser del 70-75% en el aire que respira el animal
durante al menos 45-60 s (Fig. 8.192).
SAgroindustrial
F ig u ra 8.192 Principio de funcionam iento de instalación continua para aturdimiento con C 0 2.-
Todos los métodos de aturdimiento conocidos hasta ahora sólo representan un com
promiso, pues, en mayor o menor grado, acusan defectos éticos (tiempo que transcurre
hasta la pérdida de capacidad sensorial), defectos de seguridad (elevadas tensiones,
concentraciones peligrosas de C 0 2, movimientos defensivos de huida de los animales) y
defectos cualitativos (heridas, hemorragias y roturas de huesos por contracciones o con
vulsiones m usculares de los animales).
8.11.2.2 Desangrado
El desangrado causa la muerte del animal y por ello debe precederse a él inm ediata
mente después del aturdimiento de la res, pues por una parte, algunos de los métodos de
aturdimiento son reversibles por definición y por otra parte, mediante la circulación
sanguínea retardada o incluso detenida, se dan transformaciones bioquímicas que, por el
aumento de viscosidad y acumulación de la sangre en los órganos y tejidos, pueden
im pedir un desangrado completo indispensable por razones higiénicas. La sangre mana
del corte practicado con el cuchillo en el cayado de la aorta por la presión sanguínea, y
se recoge en recipientes adecuados. En los mataderos modernos la sangre es recogida
con la ayuda de cuchillos huecos y dispositivos de manguera, en recipientes cerrados
herméticamente, para evitar la contaminación por microorganismos.
8.11.2.3 Desollado y arranque de cerdas

Las pieles, necesarias para la producción de cuero, deben llegar hasta su lugar de
procesam iento sin desgarros, cortes, daños en su estructura ni modificación de sus
SAgroindustrial

desolladora para ganado vacuno.
1 Riel guía; 2 Carro; 3 Gancho con cadena de entrela
zado; 4 Torno eléctrico.
F ig u ra 8.194 Principio de funcionam iento de una desolladora

para ganado porcino.
1 M esa anterior; 2 Dispositivo de sujeción; 3 Rodillo cizallador;
4 Filo de corte; 5 M esa posterior.
F ig u ra 8.195 Principio de funciona

m iento de una descerdadora para
ganado porcino.
1 Anclaje de la máquina; 2 Cilindro
rascador m ayor (23 min-1); 3 Cilin
dro rascador m enor (72 m in-1); 4 Eje
pulidor con rascadores elásticos (93
min-1); 5 Brazo pivotante del eje puli
dor (expulsión); 6 E je de control;
7 Disco de leva; 8 Biela oscilante de
elevación con anclaje (admisión).
SAgroindustrial
dimensiones por sobreestiramientos. La Figura 8.193 (ver también 6.2.1) muestra un
dispositivo de desollado de ganado vacuno. De la piel de cerdo apreciada por su capa
grasa (corteza de tocino) para consumo humano se obtiene en algunos países cuero
crudo. Para ello se emplean las partes dorsales y laterales de la piel, el denominado
crupón o lomo, en el cual se practica un corte divisorio y, con ayuda de la máquina
adecuada (Fig. 8.194, ver también 6.2.1), se extrae el tejido graso adherido, por medio de
una cuchilla. La extracción de las cerdas de la piel del cerdo requiere un proceso previo
de avahado de la epidermis que no debe superar 58°C para conservar intacto el crupón
para el proceso posterior de curtido. Las cerdas se arrancan en máquinas descerdadoras
mediante listones o tacos raspadores, o batidores elásticos, fijados a los rodillos de la
máquina (Fig. 8.195).
8.11.2.4 Aserrado
La separación sim ultánea de huesos y tejidos muscular (carne) y graso es necesaria
para el despiece de las reses sacrificadas o para la separación de partes de las canales,
para lo cual las sierras resultan de gran eficacia, ya sean accionadas eléctrica o
neumáticamente (ver también 6.2.2).
Las sierras de arco se emplean en el despiece de reses, las sierras de hoja circular
en la separación de extremidades y las sierras de cinta sin fin sirven para serrar las
cajas torácicas y para el despiece grosero de reses porcinas.
8.11.2.5 Deshuesado, extracción de carne

Junto con el tradicional deshuesado manual de los despieces de la canal, en el des
piece fino se emplea, cada vez más, el deshuesado mecánico. Para ello se realiza el
arranque por com presión hidráulica de las paletillas de las canales estando éstas colga
das o el arranque mecánico de las mismas en las piezas sujetas por diferencia de presión
(ver también 6.2.1). La costosa limpieza de las estructuras óseas complejas (columna
vertebral, costillas, caparazón de aves, etc.) y la separación de restos de carne, se reali
za en grado cada vez más intenso, mediante el prensado a gran presión o mediante el
despiece y posterior separación de las partículas óseas en la masa bruta de carne en
tambores separadores con ranuras de ancho < 1 mm (Fig. 8.196).
2 3
F ig u ra 8.196 Principio de funcionam iento de un separador de carne y huesos.

1 Tambor cribador y separador; 2 Armazón; 3 Tornillo de transporte.
SAgroindustrial
8.11.2.6 Triturado, picado y molido soyingenieroagroindustrial@gmail.com

La trituración de la carne, excepto en el caso de las piezas para venta al detalle, se
emplea en casi todos los demás fines de procesado. El tamaño de picado va desde los
20 mm (carne picada, gulasch) hasta la disgregación parcial de la estructura celular,
alrededor de 10 pm (embutidos escaldados).
El afilado y la inclinación óptima del corte, X ~ 45° (ver 6.2.2) son requisitos indis
pensables para que la trituración, grosera o fina, por efecto de la presión de corte, cause
pérdidas mínimas por goteo de jugos, siendo necesario también que en el picado fino y
ultrafino, el calentam iento por presión y rozamiento afecte lo menos posible a la carne,
para evitar desnaturalizaciones de las proteínas y con ello limitar las pérdidas en la
capacidad de retención de agua de la carne.
Trituración, p icado: Conforme al principio de actuación descrito en el apartado 6.2.2,
la carne se tritura o pica en forma gruesa, media o incluso fina, de manera que pase a
través de agujeros de diámetros comprendidos entre 20 y 2 mm. En las llamadas picadoras
universales (Fig. 8.197), las piezas dispuestas gradualmente logran diferentes tamaños
de trituración. Los rendim ientos de dichas picadoras son de unos 600-7.000 kg/h (con
potencias de calentamiento de 2,8-22 kW).
F ig u ra 8.197 Principio de funcionam iento de una cortadora picadora universal.

a) Sección de la máquina; b) Juego de piezas cortantes abase de placas perforadas (fijas) y cuchillas helicoidales
(accionadas); 1 Transmisión por correa trapezoidal; 2 Cavidad de recepción; 3 Tomillo accionado; 4 M ecanis
mo de corte; 5 Cierre; 6 Anclaje.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.198 Juego de cuchillas y accesorios de los modelos dotados de separación y clasificación.

1 Anillo accesorio; 2 Dispositivo de extracción; 3 Placa separadora; 4 Cuchilla impulsora helicoidal cuadrangu-
lar; 5 Precortadora.
Los dispositivos para el mezclado y calentamiento (armazón con cam isa doble o
inyección directa de vapor) se combinan parcialmente con el de picado y trituración.
Hay modelos especiales de picadoras que separan cartílagos, tendones y astillas de
huesos de la masa de carne triturada, gracias a una serie de cuchillas im pulsoras,
placas separadoras y dispositivos extractores (Fig. 8.198).
Picado con cutter. Por medio de la cutter se logra un picado de fino a ultrafino (ver
también 6.2.2), dándose un solapamiento en el dominio del picado medio a fino, con el
ámbito de actuación de la picadora convencional. En casos extremos la cutter puede
actuar sin una pretrituración, pudiendo llevarse a ella trozos de carne del tamaño de un
puño. En función del modo de trabajo, se pueden lograr tamaños de picado < 0,1 mm. En
el picado ultrafino debe contarse con una refrigeración, añadiendo a la carne hielo en
escamas o agua helada para evitar el calentamiento excesivo de la carne. Ello conlleva
un emulsionado intensivo de la grasa, la proteína soluble y el agua añadida, lo que
durante el tratamiento térmico posterior (en embutidos) proporciona una estructura es
table sin goteo de agua.
Mediante el ajuste de las velocidades de giro, regulables e independientes entre sí del
eje de cuchillas, y de la caja de la cutter se pueden aplicar efectos de corte (velocidad del
eje de cuchillas) o de mezclado (velocidad de la caja de la cutter) bajo control (m ezcla
dora y cortadora), cuyo desarrollo puede programarse.
Las capacidades de los modelos convencionales de picadoras tipo cutter oscilan en
tre 50 y 500 dm 3 y las potencias motrices requeridas, entre 20 y 220 kW.
En los modelos especiales se puede trabajar en vacío con el picadillo grueso (v.gr.,
embutidos crudos); la cutter con sistema de vacío va provista de una tapa de cierre
hermético. En los modelos con doble camisa de calefacción (cutter con dispositivo de
cocción) se puede obtener simultáneamente un picado con caldeado de la carne (v.gr.,
embutidos cocidos).
M olido: Los denom inados molinos coloidales (Fig. 8.199) sirven para una trituración
ultrafina después de una pretrituración, a velocidades de giro de 3.000 min-1. Los rendi
mientos de 200-1.000 kg/h, requieren potencias motrices de 10-25 kW. Los procedi
mientos de enfriamiento, calentamiento y trabajo al vacío no pueden integrarse entre sí
en la misma máquina.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.199 Principio de funcionam iento de un

molino coloidal.
1 Tolva de alimentación; 2 Estator; 3 Rotor; 4 Sa
lida de picadillo; 5 Tapa de cierre del dispositivo
de ajuste de la rendija de m olturación; 6 Motor.
8.11.2.7 Llenado, dosificación

El p icadillo de carne se dosifica e introduce en tripa natural o artificial, o bien en
recipientes para su cocción (m oldes cuadrados o tubulares).
En el caso de picadillos pastosos relativam ente ricos en agua (em butidos cocidos y
escaldados) se em plean llenadoras celulares helicoidales (Fig. 8.200) continuas, con
potencias de 9-13 kW y rendim iento de 4.000-10.000 kg/h. Con los picadillos m ás co n
sistentes y con m enos contenido en agua - lo s cuales deben protegerse de la evacuación
y goteo de g rasa antes de su calentam iento y del engrasado de las partículas de carne
F ig u ra 8.200 Principio de funcionam iento de una llenadora celular helicoidal [8.99aj.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.201 Principio de funciona

miento de una llenadora de émbolo.
1 Carcasa; 2 Tubo de cierre; 3 Tubo de
llenado; 4 Tapa del cilindro; 5 Cilindro
/ i— - j i \ y de llenado; 6 É m bolo de presión;
7 Cuerpo de válvula con ém bolo de
8 control; 8 Bom ba de rueda dentada.
(en em butido crudo para c u ra r)- se em plean llenadoras de ém bolo con presión de
llenado ~ 2 M Pa (Fig. 8.201). Los rendim ientos alcanzan 2.000-4.200 kg/h con p o ten
cias de 1,5-3 kW.
8.11.2.8 Refrigeración, congelación, descongelación

R efrig era ció n : La carne -m a te ria prim a m uy susceptible a la d e sco m p o sició n - se re
frig era para retard ar los procesos bioquím icos de m aduración e inm ediata descom po
sición autolítica, así com o para evitar la descom posición provocada por la actividad
m icrobiana. C onviene distinguir entre refrigeración y alm acenam iento refrigerado, pues
am bas fases se dan en condiciones diferentes por lo que respecta a pérdidas de peso y
costes energéticos.
D espués de abatido el anim al, las canales presentan una tem peratura interior de
~ 39°C , com o resu ltad o de la g lucogenólisis exotérm ica, debiendo ser refrigeradas
hasta unos 5°C (a ser posible en m enos de 6 h). La refrigeración se verifica por la
circulación del aire en torno a las canales suspendidas (Fig. 8.202). Se trata de un
proceso térm ico com plejo que incluye la evacuación del calor liberado y la evaporación
de la hum edad de la superficie de las canales (Figs. 8.203 y 8.204).
En general, se cum ple que una velocidad elevada y una tem peratura de refrigeración
baja causan una d esecación inicial rápida de la superficie, con un efecto de dism inución
de la evaporación y por tanto una pérdida reducida de m asa total.
Variantes'.
- R efrig era ció n rá p id a : 0 a -1 ° C , 2-3 m /s, 95% hum edad relativa, con una pérdida
de m asa del 1,2% (porcino) al 1,5%.
- R efrig era ció n u ltra rrá p id a : -1 a -2 0 ° C , 1 m /s, 95% hum edad relativa; es poco
rentable en los intervalos de tem peraturas m ás bajas, debido a su elevado coste, al
igual que la siguiente.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.202 Principio de funcionam iento

de una instalación de refrigeración de m e
dias canales.
F ig u ra 8.203 Diagrama de curvas carac

O 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 terísticas de la duración de refrigeración
Velocidad del aire en m/s — ► de medias canales de porcino.
- R efrig era ció n de c h o q u e : - 2 5 °C

- R efrigeración rápida con in terru p ció n : com parativam ente, proporciona los m ejores
r e s u l ta d o s a - 8 ° C , 3 m /s , 2 h d e d u r a c ió n co n in te r r u p c ió n p o s te r io r ,
ho m ogeneización de la tem peratura en la cám ara frigorífica a 0°C y 85% de hu m e
dad relativa, lográndose una tem peratura en el núcleo de la canal de 3°C tras 14 h.
Un enfriado rápido de la m usculatura (vacuno, ovino) provoca cierta correosidad de la

carne; dicho efecto puede ser contrarrestado m ediante electroestim ulación de la canal.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.204 Diagrama de curvas carac

terísticas de la pérdida de masa en la refri
geración de medias canales de porcino.
A lm acen a m ien to refrig era d o: A - 1 o 0°C, con 85-90% de hum edad relativa, durando
los procesos autolíticos de m aduración (ablandam iento, desarrollo de arom as) 8-12 h,
com enzando a continuación las transform aciones de oxidación de la grasa y cam bio de
coloración.
Congelación: La capacidad de conservación de la carne se logra aum entar con este

proceso de form a co nsiderable (ver tam bién 2.13.5). La velocidad de congelación es
determ inante: en u na congelación lenta, se form an cristales de hielo com parativam ente
grandes en los espacios com prendidos entre los haces de fibras m usculares y las fibras
individuales. Ello p rovoca una destrucción parcial de las capas conjuntivas interm edias,
lo que da lugar a pérdidas de jugos celulares en la descongelación posterior. La m icroflora
sólo es d estruida p arcialm ente, m ientras que las triquinas y cisticercos posibles se des
truyen totalm ente. En la F igura 8.205 se han representado las relaciones entre la du ra
ción de la congelación y la tem peratura del aire. En la Tabla 8.47 se aportan exp licacio
nes sobre dicho diagram a. Lo m ás frecuente es em plear tem peraturas de - 2 5 a -3 0 ° C
y velocidades de 2-3 m /s, con duraciones de 14-16 h para m edias canales de porcino y
18-22 h para cuartos de vacuno.
La congelación en una fa se, recientem ente introducida, ha resultado ser ex trao rd in a
riam ente rentable en cuanto a la brevedad del tiem po de congelación y a las pequeñas
SAgroindustrial
Duración en h — *~
F ig u ra 8.205 Diagrama de curvas características de ¡a duración de congelación de la carne.

C ongelación:--------en una fa se ,------------ en dos fases; 1, 7 circulación normal del aire; 2, 8: 2 m/s; 3 ,9 : 4 m/s;
4, 10: 6 m/s; 5, 11:8 m/s; 6, 12: 10 m/s.
T abla 8.47 Explicación de las curvas características de la Figura 8.205.
Denom inación de método de congelación Número de curva en la Figura 8.205

Velocidad del aire en m/s
natural 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0
Congelación de canales aún calientes 1 2 3 4 5 6

desde +35 hasta -8 °C (método en una fase)
Congelación de carne refrigerada 7 8 9 10 11 12
desde +4 hasta -8°C (método en dos fases)
pérdidas de m asa, así com o el alargam iento de la conservación (carne de vacuno 12

m eses, porcino 9-12 m eses) posible a causa del elevado gradiente de tem peratura.
Sin em bargo, tratándose de carne de vacuno, su uso resulta problem ático debido a la
ligera contracció n por el frío, que produce carne tenaz o correosa.
SAgroindustrial
T abla 8.48 Variación de peso de la carne según diferentes métodos de descongelación [8.95].
Método de descongelación Temperatura Humedad Duración Variación de peso
del medio del medio de la carne al
descongelar
°C % h %
Inmersión en agua (contacto directo) 10 _ 17,0 +3, +4,0

13-15 - 14,0 +2,3
20 - 9,0 -
30-40 - 7,0 +0,66

Rociado con agua (contacto directo) 4 - 36,0 -
10 - 21,0 -
20 - 11,0 -
Rociado con agua 20 - 15,0 + 1,52
25 - 13,0 +0,88
Film de polietileno (contacto indirecto) 30 - 10 +0,37
En vapor de agua saturado 5 > 100 20,0 -
20-25 > 100 15-10 +3,3

En aire normal con distribución 0-8 90-95 90,0 + 1,27
a través de cánulas con orificios, 3-4 65 96,0 -3 ,2 0
por convección natural 15-20 85-90 24,0 + 1,10
25 40-60 24,0 -2,55
En aire normal, 15 85-90 20 + 1,30
empleando surtidores de aire 20 85-90 12-16 + 1,26
25 85-90 10-12 + 1,00
El alm acenam iento debe ser interrum pido siem pre que la superficie se descongele o
que la tem peratura en el centro de la pieza suba por encim a de -8 °C .
D escongelación: Para descongelar guardando una calidad elevada con las m enores
pérdidas de peso, se requiere un aporte ele calor de ~ 2.500 kJ/h por cada tonelada,
h u m ed a d relativa elevada del 90-95% para evitar desecaciones superficiales y una
duración del p roceso de 72-96 h, para que el agua liberada vuelva a ser reabsorbida
por los tejidos celulares. L a T abla 8.48 m uestra una serie de variantes posibles del p ro
ceso de d escongelación y sus efectos cualitativos.
L a carne congelada, que se congela en bloques aislados, puede añadirse en estado
co ngelado a otros m étodos de p rocesado tras un picado grosero en picadoras para
carne congelada, evitán d o se así las pérdidas por descongelación, y consiguiéndose
una refrigeración adicional en el proceso.
8.11.2.9 Ahumado, secado

A hum ado (ver tam bién 6.2.5): El hum o se produce por com bustión lenta controlada
de viruta de m adera prensada. La Figura 8.205a m uestra la disposición y m odo de fun-
SAgroindustrial
F ig u ra 8.205a A parato fum ígeno [8.99b]

1 Interruptor principal y regulador de potencia; 2 Eje del agitador; 3 Depósito de reserva de virutas; 4 Cámara
de com bustión lenta; 5 Cajón de cenizas; 6 Conexión al tubo de humos; 7 Puerta de acceso al depósito de
reserva de virutas; 8 Puerta de acceso al cajón de cenizas y a la cámara de combustión lenta
cionam iento de un aparato fum ígeno. La circulación del aire y la com bustión catalítica
retardada evitan u na carga m edioam biental elevada.
Los p ro ceso s de ahum ado e n fr ío para productos crudos (em butidos crudos), carnes
curadas y m ás raram ente de productos escaldados (em butidos escaldados), suelen lle
varse a cabo en cám aras de ahum ado discontinuas, sobre perchas o en carros de estan
tes (Fig. 8.206). La duración del proceso oscila entre unas pocas horas (em butidos e s
caldados) y 42 días (salchichón ahum ado).
L a F igura 8.207 m uestra la difusión en el em butido de los com ponentes del hum o
(m edidos en fenoles) en función del tiem po.
El em pleo de esencias ahum adas, es decir, de los com puestos obtenidos por co nden
sación del hum o, destinado al ahum ado de los productos para el tratam iento superficial
de los alim entos, está estrictam ente prohibido en A lem ania.
P rocesos de ahum ado en caliente: Los em butidos y carnes escaldadas y caldeadas

suelen ser procesadas en cám aras universales de proceso de caldeado, ahum ado y trata
m iento con vapor. En las grandes unidades de producción se em plean túneles cuasi-
continuos en los cuales los carros de estantes suspendidos transitan de zona en zona
(Fig. 8.208). E n las instalaciones continuas, los transportadores de cadenas conducen
las perchas de las que cuelgan los productos (Fig. 8.209).
Los tiem pos de procesado se determ inan en función del efecto de cocción requerido,
dependiendo de la cantidad de producto y de las dim ensiones de los trozos, entre 25 y
120 m inutos. La profundidad de penetración de los com ponentes del hum o es de algunos
m ilím etros.
Secado (ver tam bién 6.12.4.): Los procesos de secado se em plean preferentem ente
con em butidos y carnes de larga conservación (em butido ahum ado, cecinas). L a deshi-
SAgroindustrial
-fc j?
-S> s
c
O 7
S 70 15 20 25 30 35 UO
Duración de la desecación en d
F ig u ra 8.207 Cinética de la distribución de los com

ponentes del humo en el embutido.
1 Superficie; 2 A 5 mm de profundidad; 3 En el núcleo
(a 10 mm de profundidad).
F ig u ra 8.206 Principio de funcionam iento

de una cámara de ahumado.
F ig u ra 8.208 Principio de funcionam iento de un túnel de ahumado cuasi continuo.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.209 Principio de funcionam iento de un túnel de ahumado continuo.

1 Alimentación; 2 Lavado; 3 Secado previo; 4 Ahumado; 5 Cocción; 6 Refrigeración por agua; 7 Refrigeración
por aire; 8 Salida de producto.
Radio de la muestra en mm *~
F ig u ra 8.210 Evolución de la distribución de la humedad en el secado de embutido crudo.

r Radio de la muestra; c Concentración de la humedad; 1 Tras el llenado; 2 A los 10 días; 3 A los 22 días; 4 A
los 30 días; 5 A los 86 días.
SAgroindustrial
dratación se acom paña de u na serie de procesos colaterales. La Figura 8.210 m uestra
la d istribución de hum ed a d en un em butido en distintos estadios de secado, incluyendo
la dism inución del radio por la m erm a de tam año. L a d istribución tem poral de la h um e
dad ex cesivam ente irreg u lar a lo largo de la sección transversal, provoca una zona
ex terior dem asiado seca (borde seco) y una parte central húm eda y por tanto suscepti
ble de pudrición, adem ás de una zona exterior contraída y un núcleo turgente por lo
que hay riesgo de agrietam ientos en el em butido. La concentración de las sustancias
solubles se eleva, o riginándose un gradiente negativo hacia el interior. El valor del pH
dism inuye, sobre todo por efecto de los procesos bioquím icos en desarrollo y el núm e
ro de m icroorganism os desciende considerablem ente.
8.11.2.10 Salazón y productos cárnicos curados

En el cam po del procesado de la carne se efectúa la salazón de carnes para m ejorar
su co nservación y aportar sabor (excepto en el caso del tocino) con sales curantes con
nitrato y n itrito sódico (0,4% , referido a CINa). De este m odo se estabiliza el color de la
carne y se d esarrollan los arom as y sabores específicos, evitando, al propio tiem po, el
desarrollo de m icroorganism os.
Salazón en se c o : los trozos de carne se untan con una m ezcla de sales curantes, se
depositan en recipientes y se cubren con la m ezcla de sal. L a duración del proceso es
20-40 días. C ada 10 días se les da vuelta y vuelven a ser recubiertos de sal. Tanto el
contenido en sal com o la capacidad de conservación son altas.
F ig u ra 8.211 Principio de funcionam iento de una rodadora automática de salmuera para salazón.
1 Cintra transportadora de rejillas; 2 Trozos de carne; 3 Cánulas provistas de muelles; 4 M anguera de presión
de salmuera; 5 Bastidor elevador; 6 Bandeja colectora de salmuera.
SAgroindustrial
Salazón en h ú m e d o : los trozos de carne de soyingenieroagroindustrial@gmail.com
m enor tam año y previstos para un tiem po
de co nservación m enor, se cubren con una salm uera de sales curantes al 8-16% durante
1-2 días, tras los cuales se untan con la m ezcla de sal y se depositan en recipientes.
La duración del tiem po de salazón oscila entre 6 y 28 días.
Salazón rá p id a : se logra depositando una salm uera curante sobre los trozos de carne,
de fo rm a m anual o m ediante rociadoras autom áticas (Fig. 8.211). P osteriorm ente los
trozos son dejados en salm uera, reduciéndose el tiem po total de tratam iento a unos 3
días.
8.11.3 Proceso completo
8.11.3.1 Sacrificio de ganado porcino

La Figura 8.212 m uestra un esquem a de flujo cualitativo. El apaciguam iento de los
anim ales vivos lleva a una estabilización de las reservas de glucógeno en los anim ales, lo
que asegura el rigor m ortis y la m aduración de la carne, y por tanto, la calidad de ésta.
L a va d o : sirve para d esprender suciedades de la piel y para dism inuir la resistencia

eléctrica de contacto en las cerdas y en la piel para el posterior aturdim iento por electro-
choque.
E sca ld a d o : ablan d a la inserción de las cerdas en la piel. En caso de querer aprovechar

la piel para cuero (crupón) no se debe escaldar la piel o no se deben superar los 58°C
(caldeado).
C ha m u sca d o : sirve para elim in ar las cerdas en las partes del cuerpo de peor acceso
para la m áquina descerdadora.
E viscerado (m anual): se separan las visceras para su procesado posterior.
Las líneas de sacrificio de cerdos m ecanizadas tienen rendim ientos de ~ 300 anim ales/h.
8.11.3.2 Sacrificio de ganado vacuno

La F igura 8.213 m uestra el esquem a de funcionam iento de una línea de sacrificio de
reses de vacuno en sus distintas secciones tecnológicas.
El rend im ien to de una línea m oderna de sacrificio de ganado vacuno es de =70 ani
m ales/h.
8.11.3.3 Despiece de canales

L as canales (m edias canales de porcino, cuartos de vacuno) pasan, tras un despiece
burdo a la operación m anual de corte con cuchillas circulares o de cinta sin fin en pues
tos especiales (Fig. 8.214), siendo procesadas y clasificadas posteriorm ente tam bién a
m ano, h asta lleg ar a las piezas m enores, características del despiece de la canal destina
das al uso com ercial o industrial.
SAgroindustrial
ses porcinas.
F ig u ra 8.213 Esquema de funcionam iento de un matadero de ganado vacuno.

1 Aturdimiento y suspensión del animal (por la pata) en el riel de transporte; 2 Desangrado y decapitación; 3
Corte de patas delanteras; 4 Volteo de la canal (suspendida por el corvejón); 5 Corte prelim inar de la piel (en
vientre y patas delanteras); 6 Desollado; 7 Eviscerado e inspección veterinaria; 8 Procesado de visceras e ins
pección; 9 Separación de la canal e inspección; 10 Procesado externo; 11 Lavado; 12 Pesado y clasificación.
SAgroindustrial
V 12
SAgroindustrial
i 1r - -»1-7-1 r--|
li 4 lI lIVlI ll 4 H4
\
i I ii
(6)
\

línea de despiece de carne.
a) Vista esquemática de la planta; b) Puesto de opera
rio; 1 Cinta superior de alim entación de piezas grue
sas de carne; 2 M esa de trabajo; 3 Carros de trans
porte para carne despiezada (o huesos); 4 Pozo
colector para carne despiezada; 5 Compuerta bascu
lante, de descarga; 6 Cinta inferior de evacuación de
carne despiezada.
A causa de los elevados costes del tratam iento m anual, se investigan soluciones m e
canizadas y autom atizadas, en las cuales la clasificación de la m orfología corporal pueda
darse por m edios m ecánicos, ópticos o de otro tipo y posteriorm ente pueda realizarse el
despiece con herram ientas autom atizadas de estam pación y corte. Pero, dada la com ple
jid ad de dichos procesos, hasta el m om ento sólo se han logrado soluciones parciales.
8.11.3.4 Producción de embutidos crudos

L a F igura 8.215 m uestra un esquem a cualitativo del proceso. El em butido crudo es
producido sin tratam iento térm ico alguno. La conservación se alcanza por la curación
del em butido en virtud de la dism inución del pH, el contenido bajo de agua y el efecto
de co nservación proporcionado por los com ponentes del hum o (en el ahum ado).
La adición de nitrito sódico asegura una coloración rojiza estable de la porción
m uscular por la form ación de nitrosom ioglobina, que aparece en el proceso de presecado
y ahum ado.
Curación-, es una fase com pleja que com prende el secado, la adquisición de estructura,
la intensificación del arom a y del sabor, y la reducción de la variedad y cantidad de
m icroorganism os, resultando más seguro para el proceso el uso de cultivos iniciadores,
que el efecto espontáneo de m icroorganism os del am biente natural.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.215 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de embutido crudo.
8.11.3.5 Producción de embutidos escaldados

La F igura 8.216 m uestra un esquem a de flujo cualitativo de producción de em butido
escaldado.
El p ica d o fin o es una fase decisiva que se lleva a cabo con la picadora y m ezcladora
o con la cutter. A sí se logra una em ulsión estable fundam ental para la retención de agua
y con ello para el m antenim iento de la estructura del em butido tras el proceso de escal
dado o caldeado. La adición de nitrito sódico asegura la coloración durante el proceso
de presecado y ahum ado.
El ahum ado en caliente determ ina la coloración, la estructura y el rendim iento.
L a refrigeración concluye el proceso previsto de caldeado y lim ita las pérdidas por
evaporación y por descom posición.
8.11.3.6 Producción de embutidos cocidos

La Figura 8.217 m uestra un esquem a tecnológico sim plificado de producción de
em butido cocido. La cocción se aplica por separado a los distintos com ponentes de la
SAgroindustrial
F ig u ra 8.216 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de embutidos escaldados.
receta, para co n tro lar así el estado de cocción y la evolución de las propiedades de las
m aterias prim as.
Los com ponentes gruesos (grasa, hígado, carne adobada) se adicionan en crudo para
m antener un nivel elevado de rendim iento y un sabor intenso.
El caldeado, conocido tam bién com o avahado, (tem peraturas < 100°C ) m ejora el
estado de la tripa, agrietada durante la cocción.
Es necesario un am asado (a m áquina) para m ezclar las partículas de tejido y la
grasa fu n d id a y dejarla en estado plástico (preenfriado). U na refrigeración posterior
estabiliza la m ezcla.
El ahum ado en fr ío se lleva a cabo ocasionalm ente para proteger al em butido de
infecciones por m ohos y levaduras.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.217 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de embutido cocido.
8.12 Tratamiento y procesado del pescado
8.12.1 Sinopsis
A ctualm ente se tiende a preparar el pescado recién capturado, para que sus c ondicio
nes sean óptim as para la alim entación hum ana. La elección del procedim iento de pro
cesado depende de:
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- la especie y clase de pescado y la talla soyingenieroagroindustrial@gmail.com
de las piezas pescadas;
- el estado histo ló g ico de las m ism as;
- los p roductos interm edios y finales que interesa preparar;
- las instalaciones de m aquinaria y equipam ientos técnicos, incluyendo la situación de
la factoría.
Por principio, deben llevarse a cabo tanto un procesado en alta m ar com o en tierra,
pues el pescado recién capturado debe ser tratado sin dem ora con el m ayor cuidado
posible para conseguir el m ayor rendim iento y una buena calidad en la conservación.
8.12.2 Objetivo y procesos necesarios en el procesamiento

del pescado
El pro cesa m ien to del pesca d o supone la preparación del pescado capturado, sepa
rando las partes y órganos susceptibles de una descom posición rápida o no aprovechables,
F ig u ra 8.218 Esquema de flu jo cualitativo en el procesado del pescado.
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T abla 8.49 Procesos destacados en el procesamiento del pescado.

Form a de procesado Acciones a tomar Descripción del producto
- Pescado entero, incl. cabeza
Degollado (ebranquiado) Elim inación de agallas Pescado destripado, con cabeza

y sin agallas
Descabezado Elim inación de la cabeza Pescado sin cabeza;

no destripado
Descabezado Elim inación de cabeza Pescado sin cabeza con gónadas,

y eviscerado parcial y parte de las visceras riñones y parte de tracto
digestivo
Eviscerado Extracción de todas las visceras Pescado con cabeza;

sólo extracción de visceras
Descabezado Elim inación de la cabeza Pescado destripado y sin cabeza

y eviscerado total y de todas las visceras
Seccionado Sección longitudinal del pescado Tronco de pescado sin cabeza

(abierto en dos) desde la parte dorsal o ventral, y visceras, seccionado en dos
elim inación de cabeza, de todas (con espina dorsal en una
las visceras y de la piel ventral de las partes)
más oscura
Fileteado Elim inación de la cabeza, de todas Filete sin espinas (o pocas)

las visceras, de todas las espinas con piel
medias y ventrales y de las aletas
Desescamado Elim inación de escamas Filete sin espinas (o pocas)

y despellejado y piel del filete de pescado sin piel
Corte en rodajas Troceado del tronco del pescado Rodajas

o del filete en rodajas homogéneas
Corte en tajos Troceado del filete de pescado Tajos o tajadas de filete

en trozos grandes de m ayor tamaño
(v.gr. salmón) mediante corte
transversal del mismo
Desmenuzado (desmigado) Separación a máquina de aletas, Pasta de pescado (pescado

piel y espinas, presionando migado)
el pescado en un tam bor o placa
perforados
Homogeneizado Trituración fina del pescado con piel Hom ogenizado de pescado
y espinas, o a partir de migas con poca
fracción de piel y espinas
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57O Fundamentos de tecnología de los alimentos soyingenieroagroindustrial
así com o la o btención de las partes valiosas en una form a adecuada para su procesa
m iento posterior. Los peces capturados son som etidos a una prim era etapa de p rocesado
en los barcos pesqueros y en los buques factoría y frigoríficos acom pañantes, en las
in stalaciones presentes en ellos y m ediante procedim ientos tradicionales (Fig. 8.218;
T abla 8.49).
8.12.2.1 Refrigeración previa del pescado

La refrig eració n am ortigua el proceso de descom posición.
La dism inución de la tem peratura no supera el punto crioscópico de los jugos del
tejido anim al. U na com binación de factores endógenos (enzim as propias de los tejidos del
pescado) y exógenos (atm ósfera, m icroorganism os) prom ueven una rápida descom po
sición de los pescados. El requisito básico para garantizar la calidad de todos los proce
sos posteriores de elaboración de productos finales e interm edios realizados a bordo se
logra m ediante una técnica de refrigeración y alm acenam iento refrigerado previos, regu
lable en función de la especie y tipo de pescado, integrando una posible descarga conti
nua sin daños a la m ateria prim a y una observación cuidadosa de las condiciones prescri
tas (elim inación de escam as y suciedad, agua lim pia en cada línea, condiciones higiénicas,
perfil liso de los depósitos, etc.). La tem peratura de prerrefrigeración m edia suele ser de
~ 1°C. La Figura 8.219 m uestra un tanque de refrigeración previa del pescado.
F ig u ra 8.219 Principio de funcionam iento de un tanque

de prerrefrigeración de pescado.
1 Alimentación de materia prima; 2 Evacuación de materia
prima; 3 Sentido de m ovimiento de la escotilla de carga;
4 Sentido de movimiento del elevador escarpado; 5 Sentido
de movimiento del fondo del tanque; 6 Entrada de agua de
m ar enfriada; 7 Evacuación de agua de mar.
8.12.2.2 Clasificación del pescado

La clasificación m anual o a m áquina del pescado según la especie, la talla, el peso, la
calidad y/o el sexo, es im prescindible para un aprovecham iento óptim o de las m áquinas
e in stalaciones, así com o para un rendim iento económ ico en m ateria prim a. Los crite
rios de clasificación son la altura, la anchura y el peso del pescado, y m ás raram ente la
longitud. L as m áquinas clasificadoras (Fig. 8.220) suelen prepararse para una m ism a
especie o género de pescados. Las rejillas clasificadoras vibratorias, con m ovim iento en
sentido opuesto al sentido longitudinal de la m áquina y rendijas graduables, clasifican
los pescados de una m ism a especie en función de la anchura del cuerpo, la cual se
correlacio n a con la altura, la longitud y el peso del anim al y por calibres de distinto
peso.
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3 8 r~
F ig u ra 8.220 Principio de funcionam iento de una clasificadora de pescado.

1 Depósito de reserva; 2 Dispositivo de transporte; 3 M esa de recepción; 4 M esa de clasificación; 5 Depósitos
de pescado clasificado; 6 Grupo motor; 7 Bom ba de agua; 8 Pulverizadores de agua.
T abla 8.50 E species de pescado que no son destripadas.
Especie/clase de pescado Fundamento
Arenques y afines En parte, procesado más económico por otros métodos (descabezado
y eviscerado); cantidad reducida de visceras; hígado muy pequeño;
sin enzimas muy activas
Caballa Hígado y visceras de poco tamaño; m usculatura esquelética muy robusta;

(hasta 0,30 m de longitud) pequeñas escamas (las bacterias penetran en el tronco con dificultad)
Gallineta Hígado y visceras de poco tamaño; enzimas poco activas; el destripado

(de 0,20 a 0,40 m de longitud) influye sobre otras fases del procesado (descabezado y fileteado)
Pescados planos Hígado y visceras de poco tamaño; enzimas m uy poco activas

(excepto mero)
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8.12.2.3 Destripado del pescado
El destripado o eviscerado sin descabezado abarca la apertura com pleta de la cavi
dad ventral desde el ano hasta las agallas m ediante un corte largo, separando la m uscu
latura dorsal y todas las visceras, excepto las gónadas.
A diferencia del proceso m anual, en el destripado con m áquinas el pescado se lleva
m ediante una capa de flotación hacia las cuchillas circulares que abren la cavidad abdo
m inal. U n sistem a rotatorio de cepillos lim pia dicha cavidad. Las distintas unidades de
procesado y elem entos de conducción son lavados con agua, aum entando así el desliza
m iento de los pescados y el arrastre de restos y la lim pieza de dichas unidades. En la
Tabla 8.50 se han recogido algunas de las especies que no son som etidas a un proceso de
destripado.
8.12.2.4 Lavado del pescado

L a elim inación de la m ucosidad de la piel de los pescados con alta concentración en
bacterias, de los restos de visceras, de los excrem entos, de las escam as y de la sangre se
lleva a cabo con ayuda de agua vertida o pulverizada.
En la p ráctica se em plean dos tipos básicos de m áquinas lavadoras:
L avadora de d iscos discontinua (Fig. 8.221). En la parte inferior de un bastidor cilin d ri
co rotan los discos que desplazan a los pescados m ientras van siendo rociados con agua
(capacidad de llenado 60-70 kg, tiem po de lavado 2-3 min, talla máx. del pescado 0,70 m).
L avadora de ta m b o r con tin u a (Fig. 8.222). El pescado llega en una cinta transportadora
y a través de la to lv a de alim entación hasta un tam bor perforado rotatorio, dispuesto en
horizontal, y algo inclinado sobre unos rodillos para rodam iento (rendim iento según

lavadora de discos para pescado.
1 Bastidor; 2 Discos; 3 Volteador; 4 Tubo de asper
sión; 5 Dispositivo de extracción; 6 Motor.
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7 2 U soyingenieroagroindustrial@gmail.com
F ig u ra 8.222 Principio de funcionam iento de una lavadora de tam bor para pescado.
1 Tubo de aspersión; 2 Tambor; 3 Motor; 4 Eje; 5 Rodillo para rodamiento; 6 Sujeción; 7 Varilla de volteo.
tam año del tam bor de 500-5.000 kg pescado/h, velocidad de giro de 12-15 vueltas/m in,
talla m áxim a del pescado 0,85 m).
8.12.2.5 Fileteado del pescado

O b jetivo : corte de la m usculatura del tronco por am bos lados de la espina dorsal de
pescados p reviam ente descabezados, eviscerados y generalm ente desprovistos de las
aletas. C on ayuda de u n a m áquina d espellejadora, se puede elim inar la piel del filete de
p escado en caso necesario.
Las m áquinas y líneas de fileteado suelen estar preparadas para una especie o género
concreto de pescado y para un intervalo de tam año determ inado (longitudes m ínim a y
m áxim a). Las m áquinas de file te a d o em pleadas suelen clasificarse en cinco grandes
grupos para:
- gádidos (bacalaos de pequeño tam año y afines);
- gallin eta y afines;
- arenques, caballa y afines;
- peces aplanados;
- otros esp eciales (v.gr. bacalao para salazón)
Las m áquinas de fileteado pueden com pletarse con otras m áquinas (descabezadoras,
d estripadoras, despellej adoras) para constituir líneas de file te a d o (Fig. 8.223). El ren
dim iento óptim o en pescado se logra m ediante el ajuste m ecánico y neum ático del inter
valo de tallas de los pescados a filetear, en consonancia con las proporciones de los
mismos.
Puntos de intervención en una línea de file te a d o de b a calao:
D escabezado: se busca un corte adecuado con una o dos cuchillas circulares dispues
tas para determ inado ángulo de ataque en función de la especie de pescado, con objeto de
que el rendim iento sea óptim o. L a F igura 8.224 lo ilustra.
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F ig u ra 8.224 Tipos de cortes para el descabe

zado de pescados.
A-A Corte recto; B-B Corte oblicuo; C-C Corte
en redondo; D-D Corte en cuña.
C orte ven tra l: se practican dos cortes en la zona ventral m ediante un par de cuchillas
circulares rotativas, siguiendo a continuación estos cortes a todo lo largo del pescado,
dándose así la abertura de la cavidad ventral. D esde el extrem o apical hasta la aleta
caudal, se extrae la espina principal. Las visceras caen por sí m ism as en dicho p roce
dim iento.
Corte de co sta d o s: un d ispositivo en form a de caballete abre la cavidad ventral hasta

que las espinas laterales queden horizontales, siendo separadas a continuación del filete
de pescado m ediante un corte de las cuchillas rotatorias de los costados o flancos.
D ivisió n : una cuchilla doble circular corta la espina central desde arriba y divide en
dos el filete de pescado.
D espellejado: los trozos de filete de pescado se desplazan con la parte caudal hacia
delante, y reposando del lado con piel, hasta el punto de extracción de la piel.
El rendim iento de las líneas de file te a d o varía entre 20-250 pescados/m in. E llo depen
de de la especie, del estado de los pescados, del grado de m ecanización e interconexión
de m áquinas en la instalación y de la com petencia (destreza) de los operarios. La F igu
ra 8.225 m uestra una línea de producción de filetes de pescado congelado en alta m ar y
en tierra.
8.12.2.6 Troceado del pescado

O bjetivo: troceado del pescado para obtener tam años adecuados para conservas y p re
parados de pescado en salsa, con ayuda de m áquinas cortadoras en tiras y dados. Los
discos de alim entación de filetes de pescado, se desplazan hacia dos ju eg o s de cuchillas
dispuestos uno detrás de otro. En el prim ero tiene lugar el corte en tiras y en el segundo,
tras un giro auto m ático de 90°, el corte en dados. Q uitando uno de los ju e g o s de
cuchillas, se puede em plear la m áquina sólo com o cortadora en tiras. El tam año de las
tiras y dados se puede regular (rendim iento 50 pescados/m in).
En las cortadoras en trozos se obtiene el corte de los pescados descabezados, eviscerados

y lavados, que llegan hasta un eje de arrastre en form a de estrella. M ediante el m ovi
m iento opuesto de los ejes de arrastre y de cuchillas, el pescado se corta en trozos de
tam año regulable (rendim iento 30 pescados/m in).
57 6
Fundamentos de tecnología de los alimentos
Figura 8.225 Esquema tecnológico de funcionamiento para la producción de filetes de pescado congelados en alta mar y en tierra.
1 Depósito de pescado; 2 Cinta de transporte y lavado; 3 Recorrido para clasificación; 4 Depósito regulador; 5 Descabezadora; 6 Bandeja colectora; 7
Fileteadora; 8 Despellejadora; 9 Cinta transportadora; 10 Depósito regulador; 11 Báscula de porciones; 12 Dispositivo de carga y descarga; 13 Congelador de
cinta; 14 Aparato para bloques con capa gruesa; 15 Envasadora; 16 Cámara de carga de producto congelado; 17 Sierra especial; 18 Envasadora; 19 Cámara de
almacenamiento de congelados.
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8.12.2.7 Trituración del pescado soyingenieroagroindustrial@gmail.com

L a posib ilid ad de elevar el rendim iento en pescado puro lim pio de espinas y el apro
vecham iento de pescados no fileteables para la alim entación hum ana hacen que la p asta
de p esca d o crudo (v.gr. surim i) resulte un producto interm edio interesante.
En el proceso de trituración se separa m ecánicam ente la carne del pescado de las
espinas, piel y aletas de pescados previam ente descabezados y destripados, haciéndolos
pasar a través de una criba trituradora desm igando al m ism o tiem po la m usculatura del
pez (Fig. 8.226).
E n el procedim iento de hom ogeneización se obtiene un producto interm edio a partir
de pasta de pescado crudo, o a partir de pescado descabezado y eviscerado con espinas
y piel y cortado en dos por trituración (m olino coloidal, hom ogeneizador), en el cual no
se reconocen las fibras m usculares.
M ediante la adición controlada de enzim as proteolíticas se puede producir asim ism o
un h o m o geneizado a base de pescado. El líquido resultante se puede secar por pulveri
zación, pudiendo aprovecharse com o producto rico en proteína para la industria alim en
taria.
F ig u ra 8.226 Esquema de funcionam iento de una má

quina trituradora para producción de pasta de pescado
crudo.
1 Tolva de carga; 2 Rodillo de prensado previo; 3 Cilindro
hueco perforado; 4 Cinta prensadora; 5 Rascador; 6 Ca
nal de residuos; 7 Salida de pasta de pescado crudo.
8.12.2.8 Congelación del pescado

L a congelación se lleva a cabo bajando la tem peratura del pescado y del m edio que
lo ro d ea por debajo del punto crioscópico (-2 0 °C ) para poder así m antener el estado
de congelación durante un largo periodo de tiem po.
Para una co ngelación cuidadosa resulta decisiva una velocidad elevada de co n g ela
ción, de al m enos 1 0 -2 0 m m /h y una rápida obtención de la tem peratura del núcleo de
-1 0 °C .
La T abla 8.51 m uestra la relación entre la duración del alm acenam iento, la tem pera
tura de alm acenam iento y la hum edad relativa. D ebe tenerse en cuenta que sólo el
pescado fresco de m ejor calidad debe ser em pleado para congelar.
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T abla 8.51 Duración del almacenamiento en función de la tem peratura de almacenamiento y la humedad
relativa.
Producto a congelar Temperatura Humedad relativa Duración m áxim a

°C % del alm acenam iento
(en meses)
Pescado graso (azul) -1 8 93-95 2-3

Pescado graso (azul) -2 6 93-95 5-6
Pescado m agro (blanco) -1 8 93-95 3-4
Pescado m agro (blanco) -2 6 93-95 6-8
8.12.2.9 Descongelación del pescado

Los bloques de pescado congelado, circulando dentro de cestas con cadenas, se des
congelan m ediante irrigación con agua a ~ 20°C en instalaciones hidrom ecánicas de
descongelación (Fig. 8.227), dándose sim ultáneam ente la disgregación de los bloques. El
agua de irrigación se recoge y se filtra la proteína, la grasa y las escam as arrastradas;
luego se tem pla y se recircula. De este m odo se pueden descongelar 1.400-1.800 kg/h.
F ig u ra 8.227 Principio de funcionam iento de una instalación hidromecánica de descongelación.

1 Bomba de agua; 2 Cuba; 3 Cesta; 4 Dispositivo de transporte; 5 Filtro de agua; 6 Alimentación de bloques de
pescado; 7 Evacuación de pescado.
8.12.3 Procedim iento com pleto del procesado del pescado
El procesado del pescado im plica el conjunto de procesos qué, desde la prep ara
ción, conducen a la obtención de productos finales. D icho procesado com prende los
procesos de transform ación parcialm ente profunda de la estructura histológica, de la
com posición quím ica, del color, del olor y del sabor del pescado.
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8.12.3.1 Preservación del pescado soyingenieroagroindustrial@gmail.com
S alazo nes de pescado
La salazón se lleva a cabo, bien en seco con el pescado apilado sobre rejillas en
cajones llenos de sal, o m ejor en húm edo, en cubas o en tanques llenos de salm uera. La
concentración de sedes (Tabla 8.52) depende de los m étodos em pleados. Los pescados
blancos (especialm ente m erluza y afines) se salan tanto en piezas enteras com o en filetes
sin despellejar. A los pescados azules (especialm ente arenques y afines) se les quitan las
agallas y a la m ayoría, la cabeza y las visceras, aprovechando para desangrar a los
pescados, con lo que adquieren una coloración clara.
T abla 8.52 Clases de salazón en la producción de pesca salada.
Tipo de salazón Fracción de sal Fracción de sal Conservación

en la salmuera en el tejido muscular
% %
Salazón suave 9-13 hasta 10 4 meses

hasta 2°C
Salazón media 14-18 10-14 4 meses

hasta 10°C
Salazón fuerte saturada por encima de 14 10 meses

hasta 10°C
6 meses
hasta 15°C
S a l a z ó n c o n d im e n t a d a
Es otro proceso de salazón (Fig. 8.228) cuyo producto final obtiene la denom inación
g enérica de p a sta de anchoas. Se trata de anchoas y arenques preparados con sal, azú
car, especias y condim entos. El pescado se procesa posteriorm ente con aceite, sal y
especias para o b ten er una pasta de pescado salado (contenido de sal 20% ). El contenido
en sal del tejido m uscular alcanza el 12%. Com o m ateria prim a sólo deben em plearse
pescados frescos de la m ejor calidad, no debiéndose em plear en ningún caso pescados
grasos congelados. L a duración del alm acenam iento a tem peraturas entre - 5 y +5°C es
de 4 m eses en barricas y 2 m eses en envases pequeños.
P escados ahum ados
A h u m ado e n fr ío (Fig. 8.229): para pescado m acerado en salm uera o escaldado, que
luego se som ete a u na tem peratura de ahum ado hasta de 30°C. El ahum ado puede durar
varios días. El pescado ahum ado en frío debe ser m uy firm e al corte. M ediante este
procedim iento se logra transm itir al pescado un color y sabor determ inados.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.228 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de pasta de anchoas.
n 13 12 11 10 4 9
SAgroindustrial
F ig u ra 8.230 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de pescado ahumado en caliente.
*------------------------------------------------------------:— ~—
F ig u ra 8.229 Principio de funcionam iento de una instalación de ahumado de pescado.
1 Emisión de humo; 2 Extracción de humo; 3 Dispositivo de dirección de corriente; 4 Calefacción eléctrica;
5 Ventilador; 6 Aparato de control de temperatura; 7 Dispositivo de dirección de corriente; 8 Acceso de humo;
9 Carro de estantes con perchas; 10 Surco de rodadura; 11 Salida de humo; 12 Tram pilla de circulación de aire,
13 Tram pillas de regulación de humo; 14 Hom o fumígeno de combustión lenta.
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F ig u ra 8.231 Principio de funcionam iento de una instalación electrostática de ahumado de pescado.

1 Cadena de alim entación; 2 Zona de transferencia; 3 Cámara de secado; 4 Zona seca; 5 Zona de ahumado;
6 Zona de caldeado; 7 Zona de refrigeración; 8 Descarga de pescado ahumado; 9 Canal de goteo; 10 Cim en
tación; 11 Radiador de infrarrojos; 12 Ventilador; 13 Acceso de humo; 14 Electrodos negativos; 15 Aparato
de carga electrostática; 16 Canal colector para restos de pescado y líquidos desprendidos.
A h u m ado en caliente (Fig. 8.230): para pescado fresco y congelado, con tem peratu
ras de ahum ado de m ás de 85°C. El hum o se obtiene por com bustión lenta de viruta de
m adera prensada en cám aras de com bustión lenta o en aparatos fum ígenos (ver tam bién
8.11.2.9.). Las in stalaciones electrostáticas de ahum ado se han desarrollado conform e
al sistem a de unidades m odulares. La instalación consta de las siguientes secciones:
zona de secado p re v io , zona de a h u m a d o, zona de caldeado y zona de refrigeración
(Fig. 8.231); el recorrido en la zona de cuelga y transferencia dura unos 3 -5 m inutos.
E scabeches
E scabeche es una denom inación genérica para productos de pescado o partes de

pescado u otros productos del m ar frescos, congelados o salados que se som eten a un
baño en una salsa con vinagre y sal (adobo) o se m aceran en ésta para lograr que se
conserven durante un tiem po lim itado, añadiéndose distintos condim entos al adobo. S e
gún el tratam iento p revio (m aceración en frío o tratam iento térm ico m ediante sofrito o
cocción) se distingue entre escabeches frío s, frito s o cocidos.
El pescado crudo em pleado para los escabeches fríos está descabezado y destripado
(Tabla 8.49), excepto en el caso de las anchoas, en las que el eviscerado es sólo parcial.
La concen tració n en el baño de m aceración es del 7,5% de vinagre y 10-14% de sal,
para u na relación pescado-baño de 2:1. El em pleo de peróxido de hidrógeno en el baño
de m aceración aporta un blanqueo del pescado. Las cubas de m aceración se m antienen
en m ovim iento para evitar que el pescado se adhiera al recipiente o entre sí. Las cubas
serán de m aterial cerám ico o plástico, ya que, si fuesen de m adera, podrían albergar flora
m icrobiana acidófila.
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F ig u ra 8.232 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de alimentos a base de pescado cocido.
El proceso d ura un m ínim o de 35 días a tem peratura fresca en la cám ara. Con un
bañe final de azúcares diluidos se puede lograr un «afinam iento del sabor».
Los escabeches pueden conservarse durante unos 4 m eses a 5°C y unos 12 días a 20°C.
P r o d u c t o s a b a s e d e p e s c a d o c o c id o
Se parte de pescado entero o trozos de pescado, los cuales son som etidos a un caldea
do a 80-85°C dentro de una disolución de vinagre y sal, o bien a un proceso de m aceración
en vinagre y sal con posterior tratam iento con vapor. Los envases se llenan con un líqui
do de infusión o bien con una gelatina. L a duración del alm acenam iento es de unos
6 días a 2-20°C .
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584 Fundamentos de tecnología de ¡os alimentos
Los aparatos de cocción de operación continua y los túneles de vaporización con
tiem po de tratam iento de 5-22 m inutos poseen m ás ventajas que los procedim ientos
que utilizan m arm itas y hornos de cocción con vaporización.
P escado rebozado / em panado
La m ateria de p artid a son pescados frescos preparados o congelados, filetes de p es

cado o pasta de pescado, que son rebozados en harina o pan rallado para su fritura a
160-180°C. El tiem po de fritura es de 5-12 m inutos en instalaciones continuas de freiduría
de pescado. U n requisito fundam ental es una instalación de rebozado/em panado co n ti
nua (Fig. 8.233). El tiem po de conservación, a 15°C, es alrededor de cuatro sem anas.
F ig u ra 8.233 Principio de funcionam iento de un tambor para rebozado de pescado.

1 Harina; 2 Pescado; 3 Tamices vibratorios; 4 Grumos de harina.
8.12.3.2 Conservas de pescado

Los p rocedim ientos de producción de conservas de pescado son diferentes, y se b a
san en las diversas m aterias prim as de partida, el tratam iento previo antes del llenado de
las latas (ahum ado, salazón, vaporización, escabechado, etc.) y en el tipo de condim en
tos e ingredientes com plem entarios. Ello determ ina las diferentes clases de conservas de
pescado, v.gr.:
- conservas en a ceite: aditam ento a base de aceites vegetales o anim ales, condim enta
dos o no, a veces con sabor ahum ado (aceites de oliva, de cacahuete, de colza, etc.);
- co nservas en salsa (Fig. 8.234): aditam entos que constituyen un preparado espeso,
con un d eterm inado sabor predom inante (tom ate, m ostaza, pim entón, cham piñón,
vino, etc.);
- co nservas en crema', los aditam entos proporcionan un preparado crem oso untable
con un d eterm inado sabor predom inante (lim ón, nata y rábano, etc.);
- conservas con líquido de infusión (v.gr. arenques y boquerones en vinagre);
- co nservas n aturales (Fig. 8.235): a base de pescado o trozos de pescado som etidos a
tratam iento térm ico o no, condim entados y sin m ás aditam entos, o bien con una parte
de líquido de infusión (agua y sal, aceite); tam bién pueden contener ingredientes de
guarnición;
SAgroindustrial
F ig u ra 8.234 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de conservas en salsa.

*) Concentrado de tomate, azúcar, sal, aceite, cebolla dorada y adición posterior de vinagre, tras cocción.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.235 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de conservas naturales.
- conser\>as con verduras: dom inan com ponentes de pescado (v.gr. atún) y verduras
troceadas, así com o líquidos de relleno. A veces en lugar de verduras, se ponen
frutas;
- conservas co m b in a d a s, v.gr. pescado y arroz.
D espués se cierran las latas y se som eten a un proceso de esterilización a contraco

rriente, a 120°C.
SAgroindustrial
8.12.3.3 Producción de subproductos de pescado
Los subproductos de pescado resultan durante el procesam iento de pescado adecuado
para la alim entación hum ana, en form a de restos desprendidos de pescados y trozos de
pescado que no cum plen las prescripciones de higiene para su consum o hum ano y que se
aprovechan com o piensos (piensos y harinas de pescado). A lgunos subproductos de pes
cado son aptos para la alim entación hum ana (huevas de pescado) o encuentran uso en la
industria farm acéu tica (aceite de pescado).
Los concentrados de pro teín a de pescado, que se utilizan en la alim entación hum a
na, así com o piensos para el ganado, o en piscifactorías y para fines técnicos y farm a
céuticos, se obtienen a partir de pescados frescos, sanos y com estibles, por procedim ien
tos físicos, quím icos o bioquím icos.
L a producción de aceite de hígado de pescado se lleva a cabo m ediante la ruptura
del tejido del hígado y la extracción p osterior del aceite contenido. La disgregación de
las células hepáticas se realiza por m edios m ecánicos, quím icos o bioquím icos tras un
procedim iento de congelación o de calentam iento. M ediante el calentam iento las proteí
nas del hígado se d esnaturalizan y las m em branas celulares se vuelven quebradizas,
dejando salir el aceite, rico en vitam inas A y D.
El aceite de p esca d o es un subproducto de la obtención de harinas de pescado, de
otro origen que no sea el hígado, y que encuentra aplicación en la alim entación del g an a
do, en la producción de grasa sólida, y som etido a refinado, puede ser em pleado con
conservas de pescado.
Las grasas de hígado de p esca d o se obtienen de los restos grasos de la extracción de
aceite de hígado; un procesado posterior proporciona la pasta de hígado de bacalao o
piensos especiales con elevado contenido de vitam inas y nutrientes.
Las huevas y lechecillas de pesca d o son productos obtenidos de las gónadas de
determ inadas especies. D ichos subproductos sirven (v.gr. las lechecillas) para elaborar
m ayonesas, salsas y aliños, m ientras que las huevas se em plean cocidas, fritas, ahum a
das o saladas (com o producto final de la elaboración del caviar) o bien en em butidos,
conservas o pastas a base de huevas.
El verdadero ca via r se obtiene del procesado de las huevas de esturión.
C ontenido de sal: depende de cada producto (en la m ayoría de productos hasta 10%).
8.13 Producción de biomasa
8.13.1 Sinopsis
B iom asa es un térm ino genérico para designar toda proteína biosintetizada por organis
m os unicelulares o pluricelulares sim ples (levaduras, bacterias, algas) [8.105].
Ventajas de la produ cció n de proteína m icrobiana:
- tiem po corto de generación de los m icroorganism os (bacterias y levaduras entre 20 m i

nutos y 3 horas; ganado entre 3 m eses y 2 años);
SAgroindustrial
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Medios de cultivo y sus materias primas [8.110] [8.115] [8.116],
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Tabla 8.53
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SAgroindustrial
P rocesos de producción
SAgroindustrial
- el crecim iento de la biom asa es independiente de las condiciones clim áticas naturales;
las pérdidas por transform ación son pequeñas;
- los productos finales poseen un elevado contenido en vitam inas y proteína;
- em pleo de m aterias prim as baratas (v.gr. sales inorgánicas, C 0 2, productos de dese
cho de la indu stria quím ica, m etanol, etc.);
- p osibilidad de realizar cultivos continuos.
S ustrato nutritivo o m edios de cultivo: un requisito previo para todo proceso de fe r

m entación es un sustrato nutritivo adecuado (solución nutritiva). «Los m edios nutritivos
son com puestos orgánicos utilizados por los m icroorganism os heterótrofos com o fuente
de carbono y de energía. S uponen la base para la síntesis industrial de biom asa y p ro
ductos m icrobianos» [8.120]. D ichos m edios pueden dividirse en sim ples, com plejos y
com puestos. L os m edios obtenidos por procesos técnicos suelen ser m edios com puestos
(Tabla 8.53).
Las biom asas (Tabla 8.54) se dividen en:
- levaduras: son hongos unicelulares aerobios que se m ultiplican por gem ación y
que en co ndiciones anaerobias sintetizan etanol y C 0 2 realizando la ferm entación de
hidratos de carbono. La m asa celular rica en proteína presenta un contenido en m ate
ria seca =25% (Tabla 8.55).
- algas: para la producción de biom asa tam bién se pueden em plear algas verdes
unicelulares o pluricelulares sencillas (Tabla 8.56). No necesitan una fuente de carbono
orgánico com o sustrato, sino C 0 2 y energía lumínica. Los rendim ientos en proteína por
H a obtenidos con algas verdes alcanzan 14-16 t/año ([8.108] [8.109] [8.110] [8.116]).
- bacterias: tam bién las bacterias (m icroorganism os unicelulares) pueden em plear
se en la p roducción de biom asa (Tabla 8.57). Se em plean para la o btención de ácidos
orgánicos, am inoácidos, nucleótidos, enzim as y vitam ina B, entre otros com puestos
[ 8.110],
8.13.2 Producción de levadura alimenticia y para piensos
El objetivo es obtener u na b iom asa rica en proteína con una tasa elevada de creci
m iento, el m enor em pleo posible de m edio nutritivo y el gasto energético m ás pequeño
que pueda darse.
L a lev ad u ra para piensos es el producto de biom asa m ás im portante. Las sustancias
nutritivas iniciales son m elazas y lejías sulfíticas de desecho. El p rocedim iento tecno
lógico se divide, en función de la su stancia em pleada, en las siguientes fases de proceso
(Fig. 8.236):
1. P roducción del m edio nutritivo: precipitación y separación de com ponentes no d e

seados; adición y m ezcla de nutrientes necesarios; enfriado hasta la tem peratura de
reacción.
2. F erm entación: intenso m ovim iento de partículas; sum inistro de aire; evacuación del
calor de reacción.
SAgroindustrial
591
T abla 8.54 Productos finales, sustancias de partida y subproductos en la producción de biom asa p o r
m icroorganism os específicos [8.110] [8.115].
Producto final = Sustancia de partida Subproducto

Microorganismo
Saccharomyces cerevisiae Melazas i ' Etanol

Lejías sulfíticas de desecho Agua
Solución de xilosa
Bagazos II C 02
l Ácidos orgánicos
Candida utilis Melazas r Etanol

Lejías sulfíticas de desecho
Solución de xilosa
Bagazos
i Agua
I 9°2
l Ácidos orgánicos
Metano Gasoil
Gasóleo (desparafinado)
n-Parafina
Candida tropicalis Aléanos Succinato

Acetato
Metilcetona
Candida mycoderma Melazas
Candida pseudotropicalis Suero
Candida lipolytica n-Parafina
Candida boidinii Metanol
Torulopsis ingeniosa Metanol
Paecilomyces varioti Lejías sulfíticas de desecho Lignina, furfural
Algas verdes Sulfatos Oxígeno

Nitratos Hidrógeno
Urea
Amoníaco
3. P rocesado del p ro d u c to : elim inación de espum a; extracción de la levadura (m ateria

seca > 20% ); secado de la levadura.
Es necesario destruir el m aterial celular por m edio del calor; el producto final debe
ser alm acenable (m .s. = 90-95% ).
R equerim ientos del m aterial celular para la producción de biom asa:
- 50-60% de contenido en pro teín a en m ateria seca;

- calidad elevada de la proteína, con contenido en am inoácidos esenciales y lisina es
pecialm ente alto;
SAgroindustrial
T abla 8.55 Componentes de la levadura (referidos a materia seca) [8.117].
Com ponente de la levadura Fracción Composición Observaciones
Albúmina
Globulina
Fosfoproteínas Insoluble en agua
Nucleoproteínas Coagulable
Proteínas 51% Lecitoproteínas = 70%
Glicoproteínas
Peptonas Insoluble en agua
Polipéptidos = 30%
Aminoácidos
Hidratos de carbono 37% Glucógeno

Trehalosa
Manana de levadura
(goma de levadura)
Ácido palmítico
Lípidos 2% Ácido esteárico
Ácido oleico
Ácido linólico
Esteróles 1% Ergosterol (0,5 a 2%)
Pentóxido de fósforo 54,5%

Oxido de potasio 36,5%
Óxido de magnesio 5,2%
Cenizas 9% Óxido de calcio 1,4%
(minerales) Óxido de silicio 1,2%
Óxido de sodio 0,7%
Trióxido de azufre 0,5%
Total 100%
T abla 8.56 A lgas de importancia tecnológica [8.115],
Familia Géneros Características
Chlamydomonadaceae Chlamydomonas Multiplicación vegetativa por enjambres

flagelados, formación de cigotos
Chlorococcales Chlorella Células esféricas vegetativas, formación

de aplanosporas aflageladas
Chlorococcales Scenedesmus Formación de agregados celulares
Cyanophyceae Spirulina Unicelulares (algas azules), crecimiento

(máxima) en filamentos
SAgroindustrial
P rocesos de producción 593
T abla 8.57 Bacterias de importancia tecnológica [8.115].

Familia Características Clasificación de los géneros
usados en los procesos técnicos
Corynebacteriaceae Bacilos aerobios Gram-positivos Corynebacterium y Arthrobacter:

obtención de aminoácidos,
empleo de hidrocarburos
Streptomycetaceae Formación de micelio; hifas aéreas Streptomyces:

con esporas exógenas muchos antibióticos, enzimas,
vitamina B 12
- inocuidad toxicológica: los organism os y m icroorganism os patógenos que contie

nen com ponentes tóxicos o fisiológicam ente nocivos, en form a no separable, no
pueden em plearse para la producción de biom asa.
El desarrollo de m icroorganism os en cultivos discontinuos se lleva a cabo en 6 esta

dios (Fig. 8.237). P ara la producción de biom asa tienen im portancia las fases A, B, C y
D. A continuación de la fase exponencial de crecim iento, se suele provocar una ferm en
tación [8.115][8.116]. El crecim iento es un proceso m uy com plejo influido por un gran
núm ero de factores y se controla m ediante una serie de m ecanism os reguladores especí
ficos de cad a especie [8.110]. Las condiciones necesarias para la tasa m áxim a de creci
m iento, son los parám etros de cultivo, es decir, la tem peratura y el pH; los m edios nutri
tivos necesarios deben ser sum inistrados en la com posición adecuada y a la cadencia
requerida, elim inándose los productos m etabólicos que interfieran con el resto del p ro
ceso. El 0 2 ju e g a un papel esencial entre todos los nutrientes, pues no puede ser adm i
nistrado con la solución nutritiva.
P rocedim ientos de cultivo [8.110] [8.115] [8.118]:
La m ultiplicación de los organism os a inocular se lleva a cabo en preferm entadores

(cultivo en laboratorio). Tras la conclusión de dicho proceso, se transfiere el contenido
de dicho p referm entador al ferm entador principal (Fig. 8.238). El Cuadro 8.3 proporcio
na una vista general sobre los procedim ientos de cultivo. Las características p rin c ip a
les d iferenciales son:
- sum inistro a su debido tiem po de la solución nutritiva al ferm entador o al tanque de

cultivo;
- lug ar de crecim iento de los m icroorganism os en la solución nutritiva; inm erso o su
perficial;
La T abla 8.58 enum era las pa rticu la rid a des de los cultivos inm ersos y los su p erfi
ciales. Las m agnitudes del proceso biotecnológico más im portantes han sido resum idas
en la T abla 8.59.
SAgroindustrial
F ig u ra 8.236 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de biomasa [8.107] [8.113].
SAgroindustrial
F ig u ra 8.237 Cinética del desarrollo de microorganismos [8.110] [8.115],

A Fase de inducción: no hay multiplicación, sólo absorción de nutrientes y activación del m etabolismo;
B Fase de aceleración: com ienza la m ultiplicación; C Fase de crecim iento exponencial: m ultiplicación
exponencial en correspondencia con la disponibilidad de nutrientes; D Fase de transición: transición al estado
estacionario; E Fase estacionaria: no hay crecimiento de la materia celular, sólo m etabolism o energético de
m antenimiento; F Fase letal: mueren todas las células.
Control
de
actividad
r~'.¿ i
cultivos agitados
♦
Aislamiento del producto
o ceSación Empleo de productos

“ de desecho y eliminación
de subproductos
F ig u ra 8.238 M ultiplicación del cultivo inoculado hasta el aislamiento del producto [8.110],
1 Cepa conservada; 2 Cultivo en agar-agar; 3 Agitador; 4 l^P referm entador (tanque de inoculación), =1.0001;
5 2e Preferm entador, =10.000 1; 6 Ferm entador de producción, =100.000 1.
SAgroindustrial
596 F undam entos d e tecnología de los a lim entos
C u a d ro 8.3 Resumen de procedim ientos de cultivo.
Sistema Representación
1. Cultivos discontinuos o estáticos
Cultivos inmersos
_ -o
Cultivos superficiales
2. Cultivos continuos
Sistemas abiertos
- Sistemas homogéneos
a) sistemas en una etapa
1 Depósito de solución nutritiva;

2 Ferm entador con rebosadero; 3 Depósito colector.
b) sistemas en varias etapas
Sistemas heterogéneos
a) Sistemas tubulares
b) Sistemas en contracorriente
3—
1 Solución nutritiva acuosa y células;

2 Sustrato en circulación; 3 Sustrato insoluble en agua;
4 Evacuación de solución nutritiva y células.
(continúa)
SAgroindustrial
C u a d ro 8.3 (Continuación)
Sistema Representación
2. Cultivos continuos
Sistemas cerrados
- Sistema con recirculación de células
1 Solución nutritiva;
2 Centrífuga para separación de células; 3 Células.
- Sistema con fijación de células 7

a) acetificador i vi!
1 Solución nutritiva; 2 Solución nutritiva consumida,
b) capas de micelio sobre placas H
8.13.2.2 Procedimiento completo en la producción de levadura

alimenticia y para piensos
[ 8 .1 0 7 ] [ 8 .1 1 0 ] [8 .1 1 2 ] [8 .1 1 8 ] [8 .1 2 0 ]
La F igura 8.239 representa el desarrollo cualitativo del procedim iento. La parte

esencial de las in stalaciones la constituye el ferm entador de producción. El control del
proceso se efectú a de la m ano de los parám etros de proceso indicados en la Tabla 8.59.
L a producción de levadura para piensos no suele requerir el em pleo de cultivos puros ni
un régim en de trabajo en condiciones de esterilidad. El organism o m ás im portante en los
cultivos m ixtos es C andida utilis.
8.13.2.3 Etapas del procedimiento (procesos y equipamientos)
P r o d u c c ió n d e l m e d io d e c u l t iv o
En la producción de levadura para piensos a partir de lejías sulfíticas de desecho, el

C disponible se en cu en tra en form a de azúcares C 5 y C 6 (con 5 y 6 átom os de carbono);
pero no hay N, P, K ni M g. Estos elem entos se aportan m ediante la adición de hidróxido
am ónico, C1K y otras sustancias en los tanques de ajuste, donde se com pleta la disp o n i
b ilidad de nutrientes. El elevado contenido de S 0 2 se reduce con la entrada de aire y
m ediante neutralización con lechada de cal (precipitación, decantación). En el proceso
no es n ecesaria u na esterilización de la solución nutritiva.
SAgroindustrial
T abla 8.58 Características de los cultivos inmersos y supeificiales [8.110].
Criterios Cultivos inmersos Cultivos superficiales
Crecimiento En el medio Sobre la superficie del medio

de los organismos
Absorción de medio Distribución hom ogénea del medio Absorción de nutrientes sólo
nutritivo y oxígeno nutritivo y células por agitación por las células inmersas en el m edio
y aireación; nutritivo;
la absorción de nutrientes y 0 2 es posible absorción de 0 2 sólo por las células
para todas las células en todo el volumen del lado del aire
Régimen Continuo y discontinuo Discontinuo

del procedimiento
T abla 8.59 Parámetros de estado y valores característicos en el crecimiento de biomasa [8.114],
Parámetro de estado, Explicación Definición Explicación del símbolo

valor característico
Velocidad absoluta Diferencial de masa cx concentración

de crecimiento de crecim iento por diferencial R k =. á c . de masa celular en g/1
R, de tiempo y de volumen dt
en g/(l • h) t tiempo en horas
Velocidad específica Velocidad absoluta d (ln cx) P velocidad específica

de crecimiento de crecimiento M= de crecim iento en h“1
dt
P por diferencial
en h-1 de concentración 2 h índice auxiliar en h
de biomasa ^h =
Cx,h-I ^ Cx,h+1
v _ ^x, h+ 1 ^x, h- i
x/s’h , _{
*11+ 1 h-1
Tasa Velocidad absoluta R R, velocidad

de descomposición de descomposición del medio <7s = de descomposición
específica por concentración actual del medio
de biomasa
1
en h_1 Cls ==------- / i Y ys coeficiente
Yx/s de productividad
Coeficiente Peso de biomasa formada R Cs concentración

_ iVx
de productividad, por peso de medio consumido y» s del medio
coeficiente económico -K
Y
rx/s
y _ Cx,h+! Cx,h-1
x/s,h
^s,h-I ^s,h+l
SAgroindustrial
F ig u ra 8.239 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de levadura para piensos con m aterias prim as
convencionales (reem plazables de modo alternativo) [8.117].
SAgroindustrial
F e r m e n t a c ió n
La F igura 8.240 prop o rcio n a una vista general sobre los factores eficaces en el pro
ceso de ferm entación.
Los p ará m etro s de ferm e n ta c ió n en el procedim iento de L e f r a n q o i s son:
- tem peratura inicial 22-25°C ;
- tem peratura de ferm entación 37-38°C;
C ultivo
— Especie
— Edad
— C antidad
— Pureza
Ferm entación -► R eelaboración
T
-> C ondiciones bióticas 4~
S olución n utritiva C ondiciones de funcionam iento
C om ponentes Ferm entador

C oncentración Material
C alidad S uperficies
V olum en
— Producción
D isolución — Tem peratura
S ecuencia C onstancia
T iem po Intervalos de tem peratura
P recipitados
— A ireación
— Valor de pH C antidad de aire
En la disolución Parám etros de agitación
A ntes de esterilización C ontenido de oxígeno
D espués de esterilización
— C am bios gaseosos
— Esterilización Tam año de burbujas
Influencias del m aterial A ltura del ferm entador
R égim en de e sterilización T iem po de reposo
D istribución de te m peraturas Presión
Daños C ontenido de C 0 2
- A lte racio n es -
S uperficies de separación
P or aireación S uperficies
En estado de reposo Form ación de espum a
A ntiespum antes
- R egulación del va lo r de pH
_ P otencial Redox
Influencias
F ig u ra 8.240 Factores eficaces en la ferm entación [8.113].
SAgroindustrial
T abla 8.60 Clasificación de fennentadores en función del sum inistro de energía para la circulación de
producto [8.111] [8.117]. soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Suministro de energía Fermentador Uso
Energía sum inistrada exclusivamente Ferm entador de bomba mamut ^

Levadura para piensos
mediante acceso de gas Ferm entador de L e f r a n q o is j
Ferm entador de columna de burbujeo Levadura de panadería
Energía sum inistrada por impulsión Ferm entador con agitador de turbinas Levadura de panadería
mecánica en la circulación interior Ferm entador con agitador hueco y levadura para piensos
Reactores de circulación y de vuelco
(Ferm entador de W a l d h o f )
Energía sum inistrada por impulsión Ferm entador de inyección sumergida

mecánica en la circulación exterior Reactor tubular | Levadura para piensos
Ferm entador de torre
Ferm entador de tubo de inyección Levadura de panadería
Ferm entador para procedimientos Reactor de película de escurrimiento

en superficie Ferm entador de rueda de palas
- co ncentración de levadura 10-40 g/1 en el ferm entador;

- valor del pH 4,9-5,1.
D os factores de p roductividad decisivos son, el sum inistro de oxígeno a la solución

n u tritiv a (ferm en ta d o r ele chorro sum ergido hasta 1,4 kg 0 2/m 3 • h) y, vinculado a éste,
la m ezcla inten siv a de la sustancias reactivas (Tabla 8.60; F igura 8.241). L os sistem as
neum áticos de agitación, sin partes m ecánicas m óviles, posibilitan la construcción de
F ig u ra 8.241 Representación esquemática de

un ferm entador de inyección sumergida para
producción de levadura para piensos [8.117],
1 Tanque reactor; 2 Extracción de aire; 3 A li
viadero; 4 Salida de aire fresco; 5 Acceso de
solución nutritiva; 6 Refrigerador; 7 Tubería
77 7 ^ 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 ^X 7 7 X 7 7 7 7 / A V / / / 7 Z de presión; 8 Bomba de circulación; 9 Tubería
de aspiración; 10 Extracción de producto.
SAgroindustrial
grandes reactores de elevada productividad hasta de 500 m 3 de capacidad. Para evitar
co rrosiones y em isiones de iones de hierro, los ferm entadores suelen fabricarse de
acero inoxidable. Para los procesos de esterilización, el ferm entador debe estar a p ru e
ba de presión, con el fin de que sea posible la esterilización del sistem a com pleto con
vapor, antes del llenado con m edio estéril.
L a regulación de la tem p eratu ra se logra m ediante un cam biador de calor.
R e e l a b o r a c ió n d e l p r o d u c t o
L a T abla 8.61 propo rcio n a un resum en de los procesos y equipos disponibles para
desh id ratar la suspensión de levadura.
T a b la 8.61 Procesos y grupos para deshidratación de suspensiones de levadura.
Proceso Equipos Uso
Centrifugación Centrífuga de toberas y discos í Levadura para piensos

l Levadura de panadería
Centrífuga de vapor Levadura para piensos
Filtración Filtros rotativos \ Levadura para piensos

Filtros rotativos al vacío J Levadura de panadería
Evaporación Instalación de evaporación al vacío

| Levadura para piensos
E vaporador de flujo descendente
Secado Secador de rodillos

| Levadura para piensos
Torre de secado por pulverización
También son necesarias básculas y envasadoras para dejar la levadura de panadería y para piensos lista para su
expedición.
8.13.3 Producción de levadura de panadería

[8 . 115] [8 . 117] [8 . 118]
El objetivo de la producción de levadura para panificación es m antener la actividad

en zim àtica de las células. Para ello se trabaja con cultivos puros (5aecharom yces
cerevisiae) y soluciones nutritivas esterilizadas. L a levadura de panadería tiene un con
tenido en m ateria seca del 28-32% . El procedim iento m ás im portante para el cultivo de
m asa de levadura es el p rocedim iento de afluencia (Fig. 8.242). Es posible controlar el
crecim iento de las levaduras y la form ación de alcohol en el ferm entador. Al com ienzo
de la m ultiplicación de levaduras se introduce sólo una parte de los nutrientes en el
reactor, y en el curso del proceso se va dosificando más solución nutritiva, conform e
aum enta la dem anda de nutrientes por la m asa de levaduras. C on una disponibilidad
suficiente de oxígeno resu lta posible apagar casi com pletam ente la ferm entación alco
hólica, estim ulando así el crecim iento m áxim o de las levaduras (Tabla 8.62).
SAgroindustrial
g u ra 8.242 Esquema de flu jo cualitativo en la producción de levadura de panadería según el procedi

m iento de afluencia [8.117].
SAgroindustrial
T abla 8.62 Parámetros del proceso en la producción de levadura de panadería según el procedim iento de
afluencia, a partir de melazas [8.117],
Parámetro Pequeño Gran Prefer- Prefer- Levadura Levadura Levadura

cultivo cultivo mentación mentación de ajuste de ajuste de expe
puro puro I n I n dición
Capacidad de depósito 0,1 1 5 20 100 2 x 100 4 x 100

de fermentación en m3
Uso de m elaza en kg 19 112 540 600 11.000 23.000 14.000
Afluencia en h - - - - 11 14 11
Tiempo 24 24 16 16 13 17 12
de fermentación en h
Levadura de ajuste I 2,1 1,35 1,7 2,6 4,6 12,2 50
en % de melaza
Aire/kg
Levadura nueva 7,0 7,5 16,2
en N • m3/h
Temperatura en °C 25 25 25 25 25 30 30
pH (al inicio) 4,2 4,2 4,2 4,3 4,1 4,2 4,1
pH (a! final) 4,5 4,5 4,5 4,7 4,5 4,7 5,0 hasta 5,4
Contenido de alcohol 4,5 4,5 4,5 4,5 3,6 3,3 -
en %
Rendimiento bruto 4,3 227 148 740 2.950 4.550 -
de alcohol en I
Rendimiento bruto 1,5 9,1 68 510 2.800 7.000 17.000
en levadura en kg

cuba de multiplicación de levadura para produc
ción de levadura de panadería [8.117].
I Abertura de servicio; 2 Vapor; 3 Aire a presión;
4 Instrumentos medidores (aire en m \ tem peratura
en °C); 5 Iluminación de cuba; 6 Vapores y aire de
e sc a p e ; 7 L ám in a de se g u rid a d ; 8 A d itiv o s
antiespumantes; 9 Sales nutritivas/NH3; 10 Melaza;
II Agua; 12 Serpentín de refrigeración; 13 Airea
ción por tubería de inyección; 14 A la separación.
SAgroindustrial
C om o depósitos de m u ltiplicación de la levadura, suelen em plearse ferm entadores
con aireación p o r tubo inyecto r (Fig. 8.243). La deshidratación de la suspensión de
levadura se logra m ediante centrífugas de discos y con filtros rotativos de vacío.
8.13.4 Cultivo masivo de algas

[8 .1 1 5 ] [8 .1 1 6 ] [8 .1 1 9 ] [8 .1 2 1 ]
El cu ltiv o in d u strial de algas es p o sib le en in stalaciones con agua al aire libre (en
los tró p ico s y su b tró p ico s) o en ferm en tad o res (Fig. 8.244). L os tan ques de cultivo
son d ep ó sito s ag itad o res abiertos (ilum inación natural) o sistem as cerrados con ilu m i
nación artificial (Fig. 8.245). L os parám etros del proceso son la tem p eratu ra de c u lti
vo 25°C , la in te n sid a d lu m ín ica 50-75 klx, el v alor de pH 6,0-6,8 y la p ro d u ctiv id ad
25 g /m 2 p o r día.
talación de cultivo de algas

[8.116],
SAgroindustrial
F ig u ra 8.245 R epresentación esquemática

de un tanque de cultivo de algas con ilumina
ción cenital.
I M otor de agitación; 2 Salida de camisa de
agua; 3 Lám para; 4 Salida de gas; 5 Serpentín
de refrigeración; 6 Entrada de camisa de agua.
SAgroindustrial
- 9 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Racionalización de procesos
e instalaciones
9.1 Fundamentos de la racionalización de los procesos
9.1.1 Conceptos importantes y métodos de trabajo
9.1.1.1 Análisis y racionalización del proceso

El análisis de procesos es un proceso complejo de tratamiento de los problemas
científicos técnicos y económicos de un sistema tecnológico (v.gr. m acroproceso téc
nico, etapas o curso del procedimiento) dirigido a mejorarlo o a aum entar su efectivi
dad con los siguientes objetivos:
- determ inar los defectos, deficiencias o dificultades relacionados con la función o
con la efectividad que se pretende mejorar;
- recabar propuestas de solución para subsanar los defectos;
- form ular tareas de investigación y desarrollo para subsanar tales defectos [9.1]
[9.2].
La racionalización del proceso es un proceso complejo de desarrollo y realización
técnica de la solución alternativa o variante del objetivo del sistema tecnológico a con
figurar, que garantice en su ejecución un mejor funcionamiento del sistema [9.3] [9.4]
[9.5] [9.6],
El análisis y la racionalización del proceso se condicionan m utuamente, debiendo
ser considerados de forma unitaria. Las condiciones previas son:
1. Necesidades correspondientes de racionalización o de configuración de nuevos pro
cesos de transform ación de las materias primas dentro de la producción industrial
de alimentos.
2. Establecim iento de los objetivos a alcanzar en cuanto a la transform ación de sus
tancias, a la cantidad y calidad del producto, a su efectividad, etc. (parámetros del
objetivo) teniendo en cuenta las materias primas y las auxiliares, así como las fuen
tes de energía disponibles.
607
SAgroindustrial
608 Fundam entos de tecnología d e los alim entos
Limite de sistema del

procedim iento j
Vapor !
Fermentación
de la pieza
■sCocción y horneado
Almacenamiento de ^Pérdidaspüfs.
masa horneada lermontadón/cocciófh
Rebanado de masa
horneada *rPèrdìdas^~
jioralmacenamient^
Tueste de rebanadasi
Partido de osladas
Tueste de cortezas
e r d id
por tueste
Molienda de cortezas
y fragmentos
Pérdidas por tueste

y almacenamiento Envasado do ralladura do Envasado Envasado do cortezas
coneza/lragmentos de tostadas y fragmentos
Ralladura de Cortezas y
Tostadas
tostadas ^ fragmentos,
Figura 9.1 Esquema de flujos cuantitativos o esquema de flujos volumétricos de una variante de base en el
proceso de producción de tostadas de masa dulce (Zwieback).
3. Delim itación del sistema tecnológico a configurar con respecto al entorno (Figuras
9.1, 9.2; Cuadro 9.2).
4. Observancia de la jerarquía del sistema y con ello de la consiguiente separación del
sistema en elementos, hasta los procesos elementales y sus microprocesos y agre
gación consiguiente (interconexión o síntesis) en sistemas con un funcionamiento
mejorado (Fig. 9.2).
Limite del sistema del macroproceso
técnico de elaboración de masa
S
fe
fe
Procesos elementales: a) Primera etapa de elaboración de masa (procesos de dispersión); b) Segunda etapa de elaboración de masa (procesos de disolución y
R acionalización de p ro ceso s e instalaciones
absorción); c) Tercera etapa de elaboración de masa (procesos de humectación del gluten); M icroprocesos: 1 Humectación; 2 Aglomeración; 3.1 Sorción; 3.2
Adsorción; 4 Dispersión; 5 Proceso de disolución; 6 Proceso de hinchamiento; 7 Peptidación; 8 Transformación estructural; 9 Humectación del gluten; 10
Reacción enzimàtica; 11 Plastifícación.
609
SAgroindustrial
SAgroindustrial
9.1.1.2 Función y estructura de los sistemas tecnológicos
Con el término función se describe la capacidad de transformación de la materia, la
energía y la información dentro de un ámbito determinado, separado del entorno (v.gr.
el m acroproceso técnico, las etapas del proceso o el proceso mismo) a partir del co
rrespondiente estado de entrada de materias y fuentes energéticas, caracterizado por
una serie de magnitudes, parámetros o valores característicos (magnitudes de entrada
del sistema) y el estado de salida de los productos y subproductos (magnitudes de
salida del sistema).
En él se distingue entre
- Función de transición: acoplamiento entre las magnitudes de entrada y de salida de
forma cualitativa o cuantitativa (análogamente a la Figura 9.3).
En Er.
Recubrir
V ca-
*C A-
Q - ( p/ ^ 3 , 3 - ^ ) 2
b)
Figura 9.3 Magnitudes de entrada y salida del macroproceso técnico «recubrimiento de chocolate» [9.7].
a) Modelo cualitativo o de recuadros; b) Modelo cuantitativo o matemático; Magnitudes de entrada: E {
Propiedades de flujo de la masa; E {, Propiedades del material de la masa; El2 Parámetros de guiado del proceso;
E2 Forma, tamaño y temperatura del recubrimiento; E3 Estado superficial del recubrimiento; E4 Parámetros
de guiado del proceso; E4l Anchura de la ranura de salida; E42 Velocidad de circulación; £ 43 Parámetros de
purgado de burbujas; E ^ Parámetros de vibración; E45Parámetros de recubrimiento de la base; E5Interacciones
de los climatizadores; Magnitudes de salida: A , Observancia de las dimensiones; A2 Formación de un recubri
miento continuo; A3 Formación de figuras superficiales como adorno; A4 Solidificación del recubrimiento
formando una capa dura; A5 Obtención de una superficie brillante, que incluso después de un largo almacena
miento no muestra cristales superficiales de grasa; Parámetros del material, m Dimensión del recubrimiento;
p Grosor; r¡CA Viscosidad de Casson; rCALímite de fluencia de Casson; Parámetros del proceso: v Velocidad de
circulación; Intensidad de purgado de burbujas de aire.
SAgroindustrial
Racionalización de pro ceso s e instalaciones 611
- Función de desarrollo; cambios en el régimen del sistema debidos incluso a efectos
externos o internos.
Con el término estructura se describe una determinada m agnitud y la disposición de
los elementos, así como su acoplamiento a través de flujos de materia, energía e infor
mación que permitan la realización de la función. La estructura caracteriza el tipo y
Figura 9.4 D iagram a de bloques del principio de trabajo de un horno panificador ciclotérm ico con
calefacción eléctrica.
R adiadores: R1 Radiador superior, R2 Inferior; Registros térm icos: H1 Para R l, H2 Para R2, H3 Para
convección; Recirculadores: L1 Para caldeo superior, L2 Para caldeo inferior, L3 Para convección; Motores:
M I Para el recirculador L l, M2 Para el recirculador L2, M3 Para el recirculador L3.
SAgroindustrial
modo de transform ación de las m agnitudessoyingenieroagroindustrial@gmail.com
de entrada en las de salida m ediante
transform aciones de m ateria y energía relacionadas con el proceso (v.gr. análogamente
a Fig. 9.2) y m ediante una transform ación relacionada con el equipam iento (v.gr.
Fig. 9.4).
Una determ inada cantidad y modo de acoplamiento de los elementos para la realiza
ción de la función de un sistema tecnológico concreto representa una variante o solu
ción estructural, pudiendo llegar a ser muy elevado el número de variantes posibles.
En el diseño y análisis de procesos se tienen que tener en cuenta de forma unitaria
la función y la estructura. En el análisis de procesos se tiene que razonar por qué las
variantes estructurales existentes (variantes de base) no cumplen la función mejorada
que se requiere (función objetivo). En el marco del diseño de procesos se tienen que
desarrollar el tipo de variantes (variantes de objetivo) que cumplan esa función.
La función y la estructura de las etapas del proceso, del curso de éste y del proceso
mismo son determinadas en lo esencial por la estructura y función de los macroprocesos
técnicos. Estos representan los elementos constitutivos del sistema y se componen a
su vez de procesos elementales y microprocesos de transformación de la materia, de la
energía y de la información (Fig. 9.2). Su función y estructura se ve determ inada por
los principios de actuación aplicados.
Con el tém ino principio de actuación se define la relación existente, conforme a las
leyes físicas, entre las condiciones y los parámetros de actuación aplicados (órganos y
ámbitos de actuación o trabajo), a través de la cual se producen los efectos de trans
formación de la materia; es decir, se trata de la relación existente entre la causa y el
efecto. En la descripción del principio de actuación se expresa esta relación, v.gr. en la
refrigeración por evaporación o en la separación mecánica. Los principios de actua
ción, según los procedim ientos primarios desarrollados, se dividen en principios m ecá
nicos, térmicos, mecánico-químicos, químicos y microbiológicos.
M ediante la clasificación de los principios de actuación atendiendo a su realización
técnica -específica del fin buscado- se consigue una visión de conjunto sobre las
posibles variantes de transformación de las materias, v.gr. en la clasificación del prin
cipio de actuación aplicado al corte del pan (Cuadro 9.1).
El diseño de procesos tiene como prioridades fundamentales la deducción y realiza
ción de nuevas estructuras y principios más efectivos de transformación de la materia.
9.1.1.3 Defectos en los sistemas tecnológicos
Los defectos (deficiencias o irregularidades) son imperfecciones del sistema tecno

lógico que se m anifiestan como una limitación o como la no consecución de la función
exigida. Las principales causas de estos defectos se deben a una estructura inadecuada
en la transformación de m ateria y de la energía y/o de unos principios de actuación
incorrectos. Así, v.gr., el principio de refrigeración del agua (Fig. 9.5) no resulta ade
cuado en la prerrefrigeración de verduras escaldadas con caudal limitado de agua dis
ponible, o para la estructura de transformación de la energía en autoclaves de agua
durante la esterilización de corta duración y alta temperatura (HTST) (Fig. 9.6).
En el subsanamiento de defectos se distingue entre medidas de mejora estructural
evolucionarlas y revolucionarias.
SAgroindustrial
R acionalización de pro ceso s e instalaciones 613
direccic
En una
-------►
-----►
03
£ -----►
Cuadro 9.1 Árbol diagrama de variantes de los principios de actuación para el corte de pan.
01
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SAgroindustrial
Agua fresca
Piezas de verdura |
r. Cascada
de
u g enfriamiento ,
t n i ta i i iic?i » U | — -i
(producto crudo)
Escaldador
» i
L.
Agua residual
Figura 9.5 Esquema de flujo relativo al equipamiento de la variante básica del m acroproceso técnico
«prerrefrigeración con agua de verdura escaldada» [9.8],
T Temperatura; D Rendimiento;/» Aporte y evacuación de agua por unidad de tiempo.
m KW T KW
Figura 9.6 Esquema de flujo en los aparatos de la variante básica del proceso «esterilización en autoclaves
de agua de producto envasado en latas, modelo WAA-6» [9.9].
»tD Cantidad de vapor; hD Presión de vapor; tnG Cantidad de producto a esterilizar; TG Temperatura del
producto a esterilizar; mKW Cantidad de agua de refrigeración; ÍTKWTemperatura del agua de refrigeración;
/»ww Cantidad de agua de cocción; Tww Temperatura del agua de cocción; ' Entrada; ” Salida.
SAgroindustrial
R acionalización desoyingenieroagroindustrial
p ro ceso s e instalaciones 615
Depósito
Figura 9.7 Esquema tecnológico de una línea cíclica para producción de margarina [9.10].
M edidas evolucionarías: mejoran la estructura sin alterar las características básicas

del proceso técnico. Un ejemplo lo tenemos en la optimización de una instalación para
la fabricación de m argarina poco hidrogenada (Fig. 9.7). Otros ejemplos, en el empleo
de almacenes entre instalaciones básicas, en la sustitución de materias primas, m ateria
les y materias auxiliares, en el uso de la microelectrónica y de técnicas de m anipula
ción, en el uso de principios de actuación más efectivos para procesos parciales o en la
utilización y aplicación combinada de otros principios de diseño más racionales [9.11].
M erece una mención la mejora de la estructura de autoclaves de agua y su evolución
posterior a autoclaves con la mitad de agua o con vapor o aire en las que, junto con el
llenado en caliente del producto a esterilizar y del líquido de infusión y con el empleo de
materiales de envasado con transmisión de calor mejorada, también puede resultar muy
efectiva la esterilización de corta duración a alta temperatura (HTST) [9.9].
M edidas revolucionarias: mejoran la estructura mediante la aplicación de una estruc
tura básicam ente nueva de transformación de la m ateria y la energía, en conexión con
principios de actuación de efectividad elevada. Este tipo de mejora estructural es nece
sario siempre que, después de efectuar un m inucioso análisis de la función y de la
estructura, no se pueda conseguir la pretendida función m ejorada por medio de m edi
das evolucionadas. Los ejemplos típicos de este caso son el desarrollo y la aplicación
SAgroindustrial
Aire a temperatura
ambiente
Figura 9.8 Esquema de flujos relativo al equipamiento de la variante-objetivo del m acroproceso técnico
«prerrefrigeración con aire de verdura escaldada» [9.8],
T Temperatura; D Rendimiento.
de un proceso de alta efectividad para la refinación de la masa de chocolate [9.12]-[9.14],

el aprovechamiento del principio de «refrigeración por evaporación» (Figura análoga
9.8) en la prerrefrigeración de verdura escaldada y la aplicación del principio de
«extrusionado térmico» para una fabricación más efectiva de alimentos concentrados
y productos de panadería de larga conservación [9.15] [9.16].
9.1.1.4 Desarrollo y comparación de variantes estructurales

El principio teórico de regularidad según el cual se puede realizar la m isma función
de transform ación de materias mediante una multitud de variantes estructurales se
aplica en todas las fases del diseño para determinar la variante adecuada en cada caso.
En el desarrollo y comparación de variantes se deben tener en cuenta las siguientes
condiciones:
1. Las variantes estructurales individuales tienen que ser delimitadas respecto al medio
(Cuadro 9.2) de modo que resulten comparables en cuanto a:
- los objetivos a conseguir en la transformación de las materias o en la calidad de
los productos;
- el volumen de productos a fabricar;
- las condiciones de partida existentes, v.gr. el estado de las materias primas y de
las auxiliares y de las fuentes de energía,
o son ya comparables, o serán comparables.
2. La función tiene que ser descrita de forma suficientemente concreta utilizando las
magnitudes, valores o parámetros adecuados (criterios de valoración). Las m agni
tudes deben ser mesurables o determinables de alguna otra forma, debiendo ser
igualmente válidas para todas las variantes estructurales.
El punto más importante en el desarrollo de variantes reside en la obtención de una
visión general com pleta o de un sistema de variantes comparables. Se pueden diferen-
SAgroindustrial
Cuadro 9.2 Comparación y valoración de 4 variantes para preparación de masa de trigo con limitaciones de entorno similares, para una misma producción Racionalización de soyingenieroagroindustrial
pro ceso s e instalaciones 617
( continúa)
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(650 kg/Ii) y para una misma calidad de la masa madura.
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SAgroindustrial
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SAgroindustrial
R acionalización de p ro ceso s e instalaciones 619
ciar así los diagramas de variantes objetivo [9.18] [9.19] y lassoyingenieroagroindustrial

matrices de com binacio
nes [9.18] [9.20]. soyingenieroagroindustrial@gmail.com
En el diagrama de variantes objetivo, las variantes se ordenan según unos niveles de
abstracción relacionados con el origen de los principios de actuación (Cuadro 9.1); en la
matriz de combinaciones, para cada elemento de la estructura se desarrolla una sinopsis
completa de las posibilidades de variación relacionadas con los tipos básicos de situa
ción, disposición, movimientos y otras características funcionales y estructurales.
El punto más importante en la comparación de variantes es la delimitación del ámbito
de las variantes o de las características adecuadas y la determinación de la variante que
en conjunto, cumpla mejor los criterios de valoración establecidos. Para ello se ponen en
práctica métodos cualitativos y cuantitativos de comparación de variantes (Cuadro 9.3).
9.1.1.5 Modelos de sistemas tecnológicos y su desarrollo

Con la ayuda de modelos adecuados es posible reconocer, de forma más rápida y
sencilla, las propiedades, los tipos de funcionamiento y las características más intere
santes de un sistem a tecnológico concreto [9.3] [9.4] [9.5] [9.21] [9.22],
Cada modelo de sistema tecnológico concreto se caracteriza por las 4 propiedades
principales siguientes:
1. El modelo se refiere a un determinado sistema tecnológico o a sus componentes

como sistema original.
2. El modelo sirve para un propósito de utilización concreto, v.gr. para explicar, inter
pretar, analizar, guiar, optimizar o valorar distintos aspectos.
3. Con el modelo se pueden ilustrar las características, el modo de funcionamiento y
otros aspectos del sistema original.
4. El modelo posee unos fundamentos independientes en forma de estructura material
(v.gr. aparatos de laboratorio, pequeñas instalaciones técnicas o instalaciones de
producción) y/o de una estructura ideal (modelo ilustrativo-analógico o modelo
m atem ático-form al).
Aquí los modelos matemáticos tienen un significado especial, ya que representan de

forma general características y relaciones esenciales, resultando necesarios para ac
tu acio n es im p o rtan tes en el diseño de procesos, v.gr. adecu ació n de escalas,
dimensionam iento, optimización o control del proceso.
En la Tabla 9.1 se han incluido modelos bien conocidos de sistemas tecnológicos.
Para el desarrollo de modelos se utiliza un programa de desarrollo, en el que, en fun
ción de las normativas específicas importantes hay que tener en cuenta lo siguiente:
1. Como fundamentos del modelo se elegirán preferentemente modelos matemáticos.

Sólo cuando el gasto de su formulación sea injustificadam ente elevado, se desarro
llarán otros modelos ideales o materiales adecuados.
2. El dispositivo de prueba, como base material para la confirmación del modelo, debe
cum plir una serie de requisitos; entre otros:
- posibilitar experimentos activos o pasivos. En los experimentos activos se adecúan
las condiciones planeadas previamente y con exactitud al objeto material y en los
SAgroindustrial
Cuadro 9.3 Métodos de comparación de variantes en el aseguramiento de la comparabilidad atendiendo a la limitación del entorno, así como a la calidad soyingenieroagroindustrial@gmail.com
y a la cantidad del producto elaborado.
RactoiuilizacMÍti de procesos e instalad fmes 621
dad productiva óptima i»i,v de una
Ejemplo. Cálculo de la m ju u
SAgroindustrial
in stalac ió n
4 vanantes de preparación de masa con 10 ente-
Modelo de coordenadas polares púa
ríos de valoración
Ejemplo
Ejemplo: Matriz de decisión pora 9 vahantes de curte de pan
soícq soukud 01* 03 Z Z Z z

on.xHii wu3iiiK *u?i% i o o o O u z z V
csíoí» | cujii:ui ap epipp^ Z z z o o O z z o
joqes |ap ssuopwatpn tntj « o o o o o z z o
aflu í rj X c/Juii.i 1*1
o
rund auoo ooiiuapi z z Z z O z z Z
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rpiTAíp 31103 |3 113
pepm uojiun z Z Z o o O o o u
con 8 en sen os de valoración
l»OIS3xllUOO 3p
establecido, cumplido
oyanbad ozíanjcc] z Z z o O « L> o

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se cumple en parte
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V u u s/í < í i 3C
SAgroindustrial
Tabla 9.1 M odelos conocidos para la representación de las propiedades del sistema.
Tipo de modelo Propiedades del sistema
Esquema de flujo cualitativo, Estructura de la transformación de la materia, desde las

esquema de flujo cuantitativo materias de partida correspondientes hasta los productos
o de masa (según Figuras 9.1 y 9.9) finales o intermedios sin (o con) indicación de la cantidad
y esquema de flujos de energía o calor de energía o materia introducidos, producidos y evacuados
(relativos al proceso o al equipamiento)
Esquema tecnológico Estructura de los equipamientos de una instalación parcial,

(según Figura 9.7) de una instalación completa o de un sistema de instalaciones
Diagrama de bloques, Estructura de la transformación de la materia, referida

diagrama lineal de flujos a microprocesos o procesos elementales
(según Figura 9.2)
Diagrama de bloques (según Figura 9.4) Principio de trabajo del equipo básico (máquina o aparato)
Esquema de flujo de máquinas Principio de funcionamiento del equipo básico

o aparatos (según Figura 9.10) (máquina o aparato)
Esquema de recuadros Función de transferencia o desarrollo

(según Figura 9.3), expresión analítica,
diagrama, tablas de valores, etc.
experim entos pasivos, por el contrario, se valoran las oscilaciones naturales de

los parámetros. Los experimentos activos se deben anteponer a los pasivos de
bido a su m ayor cantidad de información;
- perm itir experim entos reproducibles (repetibles) y proporcionar resultados que
eviten o reduzcan los fallos sistemáticos;
- posibilitar la planificación, realización y valoración de los experim entos en un
plazo breve aplicando métodos de transformación e interpretación de la infor
mación basados en cálculos.
3. Antes de com enzar la realización de las pruebas, durante los ajustes y descartes de
fallos sistemáticos, debe determinarse el fallo accidental. Éste no es elim inable y se
determ ina mediante la fijación de los valores medios de error.
4. El plan de pruebas representa una regla o disposición práctica de valoración y
ejecución de los experimentos de forma que se obtengan los conocimientos necesa
rios con el m enor gasto posible. Algunos planes de pruebas adecuados son, v.gr. los
de B o x - h u n t e r , E v o p o S im pl e x [9.4] [9.10] [9.21] [9.22].
SAgroindustrial
Racionalización de p ro ceso s e instalaciones 623
Cantidad introducida
Agua de refrigeración
a e s te m z t Vap° '
TSI<100°C
(Tsl> 100°C)
Cantidad extraída
Figura 9.9 Esquema de flujo cuantitativo en la variante básica del proceso «esterilización de producto
envasado (700 l/l latas) en autoclaves de agua» con el m odelo WAA-6 en estado de funcionam iento
(cantidades indicadas en kg).
7s, Temperatura de esterilización; TKm Temperatura media del agua de cocción; TKWmTemperatura media del
agua de refrigeración;' Entrada; " Salida.
9.1.2 Evolución genérica dei diseño de sistemas tecnológicos
9.1.2.1 Desarrollo conceptual de las variantes proyectadas

La complicada gestación del procesamiento de los problemas técnico-científicos y
económicos durante el diseño de un sistema tecnológico concreto (racionalización de
los existentes o desarrollo de nuevos procesos de transformación de las materias en la
producción industrial de alimentos) surge de las propias necesidades y sólo concluye
cuando la solución técnica mejor y más moderna, entre las que se hayan desarrollado
(variante proyectada o variante objetivo), se traslada a la producción y se da el cum
plimiento de la función requerida (función objetivo). En dicho proceso se distinguen
dos pasos principales del diseño:
1. Desarrollo conceptual de la variante proyectada.

2. Traslado a la producción de la variante proyectada que se ha concebido.
La. función proyectada (objetivo) supone un sistema de magnitudes proyectadas
que caracterice suficientemente los tipos de reacción que se tienen que lograr bajo
SAgroindustrial
unas determinadas condiciones de producción, soyingenieroagroindustrial@gmail.com
v.gr. los efectos y bienes de transfor
mación de la m ateria y de la energía, el com portamiento funcional de máquinas y
aparatos, los efectos económicos, su influencia sobre el abastecimiento, el medio am
biente, la mano de obra, etc. Tomando dicha función como criterio de optimización, se
distinguen unas magnitudes proyectadas principales y otras adicionales. Como m agni
tud objetivo principal se suele fijar la magnitud que caracteriza el objetivo principal de
la transform ación de la materia. De esta forma, como magnitudes adicionales actúan
las demás que han sido proyectadas, las cuales indican bajo qué condiciones se tiene
que alcanzar la variante objetivo principal.
Al fijar los valores teóricos de la variante proyectada hay que partir de que éstos
deberían ofrecer un mejor valor que los de la variante del estado científico técnico más
elevado («variante de estado a nivel mundial»).
Las magnitudes objetivo principales y adicionales se ordenan como indica la Tabla
9.2, incluyéndose en dicha ordenación los valores básicos y los valores teóricos.
Para determ inar los defectos en las variantes existentes se desarrollará una repre
sentación apropiada de la estructura de transformación de la materia (Figuras 9.2 y
9.4, Cuadro 9.2). Además, los modelos servirán para justificar si los valores teóricos
de las m agnitudes objetivo exigidas deben alcanzarse mediante medidas evolucionarias
o revolucionarias.
La variante proyectada se deduce de una sinopsis adecuada de las variantes (véase
9.1.1.4.) y será la que mejor cumpla de forma global las magnitudes objetivo.
El principal rasgo técnico del proceso de la variante proyectada se puede realizar
con ayuda de un dispositivo adecuado de ensayo, pudiéndose así determ inar unos
Tabla 9.2 Magnitudes objetivo en el sistema tecnológico «Prerrefrigeración de verdura escaldada».
Efectos y bienes Comportamiento funcional Parámetros económ icos

de transformación de máquinas, aparatos
de materia y energía e instalaciones
Var. básica Var. proyectada Var. básica Var. proyectada Var. básica Var. proyectada
Efecto refrigerante Rendimiento Demanda de agua refrigerante

50-55 K 65-70 K <3 t/h >3 t/h ~ 7 m3/h 0 m3/h
Grado de lixiviación Seguridad funcional Demanda de energía *

alto bajo alta alta a 14 kW * 14 kW
Humedad superficial Coste en limpieza Demanda de superficie

alta < 30 kg/t bajo bajo ~ 12 m2 = 12 m2
Impacto sonoro Costes del proceso

bajo bajo < var. básica
Gastos de mantenimiento
bajos bajos
Magnitud objetivo principal: efecto refrigerante
SAgroindustrial
R acionalización de procesos e instalaciones 625
parámetros válidos físicos y del proceso. Los parámetros del dispositivo de ensayo
deben elegirse de form a que éste garantice la transferencia de los resultados a los
equipamientos de producción.
9.1.2.2 Traslado a la producción de la variante objetivo concebida

Los principios de trabajo (Figura 9.4) caracterizan la función y la estructura del
órgano y de las áreas de actuación, así como de otros elementos del equipamiento
general para llevar a cabo la transformación de la materia y la energía sin dispositivos
de apoyo y cobertura. El principio de trabajo adecuado para cada función parcial o total
se deducirá tras una visión general de las variantes o del sistema de variantes, tomando
la que mejor cum pla de manera global las magnitudes proyectadas propuestas.
Los principios funcionales (Figura 9.10) se desarrollan sobre la base de los princi
pios de trabajo y caracterizan la función del equipamiento en un sistema de apoyo y
cobertura. Dichos principios derivan del correspondiente resumen de variantes de di
seño y ordenación geométrica.
Figura 9.10 Esquema del principio de funcionamiento de una máquina de recubrimiento (v.gr. de choco
late, crema, etc.).
Procesos elementales de transformación de la materia relativos al proceso: la Almacenar masa y mantener
temperatura constante; 2a Recarga de masa desde arriba; 3a Recarga de masa desde abajo; 4a Caída de masa por
gravedad; 5a Caída de masa por chorro de aire; 6a Caída de masa por vibración; 7a Eliminación de fibras en la
parte inferior; Relativos al equipamiento: Ib Recipiente principal de masa caliente con mecanismo agitador;
2b Depósito de cobertura; 3b Rodillo de la base; 4b Cinta de rejilla; 5b Chorro de aire; 6b Dispositivo de
vibración; 7b Rodillos de la base y rodillo final con giro opuesto.
SAgroindustrial
Sobre la base del principio funcional se elabora el proyecto técnico del equipam ien
to. Éste y sus subsistemas se representan mediante dibujos técnicos a escala que luego
se emplean como documentación para la fabricación.
La muestra de ensayo del equipamiento global representa un dispositivo de ensayo
a tamaño real (instalación de prueba a escala industrial), en el que se puede verificar el
rasgo principal de la variante proyectada.
9.2 Máquinas e instalaciones de procesado
9.2.1 Máquinas de procesado
9.2.1.1 Cometido, función y estructura

El cometido de las máquinas de procesado en el marco de la tecnología alimentaria
es el de m ecanizar y autom atizar la fabricación y el envasado de productos intermedios
y finales. Además (según su complejidad), realizan uno o varios procesos técnicos de
procesado para modificar la forma, la posición, la estructura, la masa y/u otras propie
dades de las materias suministradas a la máquina (materias procesables), principalm en
te a través de la acción de la energía mecánica por medio de sus órganos de trabajo. En
la producción actual se conectan las máquinas de procesado para constituir instalacio
nes de procesado/transform ación.
La m áquina procesadora cumple su función, fijada a través del com etido de la
transformación, trasladando (procesando) la magnitud «entrada de materias» Em que
se le sum inistra (una o varias materias procesables), a la m agnitud «salida de materias»
SMt (productos finales, subproductos, productos residuales) (Figura 9.11). La conver
sión de m aterias procesables en productos requiere un suministro de energía E e y unas
señales de entrada Es a la máquina, dada su continua relación con el consumo de
energía y con el ciclo de funcionamiento establecido. Las señales de salida Ss informan
sobre la m archa de las funciones en la máquina, mientras que los factores F (v.gr.
Entradas Salidas
Materia a procesar Producto
Figura 9.11 Sistema de máquina procesadora.

Em Magnitud de entrada materia; Ee Magnitud de entrada energía; Es Magnitud de entrada señal; SM[ Magnitud
de salida materia; Ss Magnitud de salida señal; F Factores; I Interacciones.
SAgroindustrial
Racionalización de soyingenieroagroindustrial
p ro ceso s e instalaciones 627
2
Figura 9.12 Sistema parcial de la máquina procesadora de una amasadora intensiva.

1 Sistema de accionamiento; 2 Sistema de procesado; 3 Sistema de apoyo y cobertura; 4 Sistema de control.
condiciones de funcionam iento) y las interacciones I (v.gr. ruidos, vibraciones) repre

sentan otras relaciones de la máquina procesadora con su entorno.
La función global de una máquina procesadora puede dividirse en estas 4 funciones
parciales: procesado, accionamiento, control y apoyo/cobertura, cada una de las cua
les se encarga de ejecutar un sistema parcial de la máquina (ejemplo: Fig. 9.12). La
estructura básica, decisiva para la consideración de la función, exhibe el esquema
funcional esencial de una m áquina procesadora (Fig. 9.13). Dicho esquem a indica los
elementos o grupos funcionales del sistema parcial acoplados funcionalmente. En fa
vor de una mayor claridad, en la Figura 9.13 se ha omitido el sistema de apoyo y
cobertura. Atendiendo a su pertenencia a sistemas parciales, se diferencian los siguien
tes grupos funcionales [9.23]:
Grupos funcionales técnicos de transform ación: los pares eficaces (v.gr. juego de
cuchillas, par de rodillos de laminación o trituración, tornillo sin fin dosificador);
Grupos funcionales técnicos de accionamiento', cambiadores de energía (v.gr., motor
eléctrico, cilindros hidráulicos), transformadores de energía (v.gr., mecanismo de engra
najes, acoplamientos de conexión) y también conductores eléctricos (v.gr., ejes, vari
llas), acumuladores de energía (v.gr., volante de impulsión, acumulador de presión);
SAgroindustrial
Figura 9.13 Esquema general de las funciones de las máquinas procesadoras.

SE Magnitud salida energía; E ”s , E ’s Señales de medida; para otras aclaraciones véase Figura 9.11.
Grupos funcionales técnicos de control: convertidores de señal (v.gr., limitadores,

termómetros de resistencia eléctrica, cajas dinamométricas), transformadores de señal
(v.gr., amplificador, integrador, regulador), transform ador de energía guiado (v.gr.,
relé, contactor, válvula de paso), indicadores/registros (v.gr., señales luminosas, ins
trumentos indicadores, registrador de compensación);
Grupos funcionales de apoyo y cobertura, v.gr., soporte, guía, armazón, cubierta.
El esquema funcional general representado en la Figura 9.13 incluye a cada grupo
funcional una sola vez, aunque en las máquinas de procesado reales los grupos funcio
nales pueden repetirse varias veces; se relacionan entre sí a través de elem entos
canalizadores del flujo de materia (tuberías, canales, rieles, carriles), del flujo de ener
gía (ejes, cables, tuberías, mangueras) y del flujo de señales (alambres, tubos flexi
bles), en estructuras funcionales complicadas.
E s t r u c t u r a s b á s ic a s d e l s is t e m a d e p r o c e s a d o
La estructura y la configuración del sistema de procesado se ven muy influidas por

los productos que van a procesar. Según su reacción ante el procesado, se subdividen
en las siguientes variantes de productos [9.24]:
SAgroindustrial
- productos con forma de cordón o hilo (cordón de tabaco o de caramelo);
-
productos con forma plana, en hojas o rollos (rollos de masa, hojas de tabaco);
- productos en unidades (pan, manzanas);
- productos a granel (azúcar, harina, té, pastas alimenticias);
- productos pastosos muy viscosos (requesón, embutidos, queso fundido);
- líquidos (leche, aceite, cerveza, vino);
- gases, aerosoles como dispersantes de materias sólidas o líquidas en gases.
En el caso de todas las variantes de productos, los procesos a realizar en el produc

to a m anipular m ediante el sistema de procesado se dividen en los siguientes grupos de
procesos:
- separación: descomposición de una sustancia mediante la anulación de las fuerzas
de cohesión y/o adhesión;
- mezcla: reunión de dos o más sustancias, haciendo efectivas nuevas fuerzas de
unión;
- moldeado: creación de una forma a partir de una materia amorfa o modificación de
una forma a partir de la forma previa;
- almacenamiento: elaboración y conservación de una reserva de productos elabora
dos;
- dosificación: elaboración de una masa predeterminada o de un flujo de masa;
- transporte: traslado a la máquina o a la instalación, cambiando el lugar primitivo;
- ordenamiento: selección o agrupamiento de los productos procesables según deter
minadas características de clasificación.
Los procesos se ejecutan por los elementos u órganos de trabajo, que obtienen la
energía necesaria para el procesado técnico del sistema motriz, y están sujetos a un
MP PA MP PA 1 PA2 PA3
o) b)
Figura 9.14 Estructuras básicas del sistema de procesado.

a) Un par activo; b) Conexión en serie de pares activos iguales; c) Conexión en serie de pares activos
diferentes; d) Conexión en paralelo de pares activos iguales; e) Conexión en paralelo de pares activos
diferentes; f) Conexión ramificada de los pares activos; PA Par activo; MP Materia a procesar; P Producto.
SAgroindustrial
program a determinado. La marcha del proceso de transformación resulta afectada en
el emparejam iento activo «órgano de trabajo + producto a procesar» por las propieda
des de los productos, por la geometría y la cinem ática del órgano de trabajo y por los
parámetros energéticos del accionamiento. Los procesos mecánicos internos com ple
jos están compuestos por los circuitos básicos representados en la Figura 9.14, que
incluyen la ramificación y la reunión de materias. De los tipos de órganos de trabajo
-depósitos, órganos de trabajo superficial, lineal o puntiform e- y de la interconexión
m ecánica interna, así como de las exigencias cinemáticas y dinámicas de los procesos
de elaboración, resultan las condiciones necesarias para el diseño de diagramas de
trabajo (program a de tiempos de intervención del órgano de trabajo).
E s t r u c t u r a s b á s ic a s d e l s is t e m a d e a c c io n a m ie n t o
Las funciones básicas a realizar por el sistema de accionam iento son: cambiar,
transformar, conducir y acumular la energía. Se llevan a cabo estas acciones a través
de grupos funcionales especiales (Tabla 9.3).
La estructura del sistema de accionamiento, es decir, el número de elementos motrices
(grupos funcionales) y su acoplamiento, depende del tipo de energía disponible y re
querida, de las exigencias de movimiento del órgano de trabajo, de la coordinación de
Tabla 9.3 Grupos funcionales del sistema de accionamiento.
Función básica/ Tarea Ejemplos

Grupo funcional
Cambio de energía/ Modificación del tipo de energía, v.gr. eléctrica Motor eléctrico
cambiador de energía en mecánica; son posibles varios pasos sucesivos Motor de combustión
en el cambio de energía (v. Figura 9.16) Bomba hidráulica
Electroimán
Cilindro hidráulico
Cilindro neumático
Transformación/ Cambio de la forma de energía, v.gr. Mecanismo de engranajes,

transformador de energía de un movimiento giratorio a uno oscilante; correas y cadenas
son posibles varios pasos sucesivos Mecanismos de bielas
en la transformación de la energía; y levas
el funcionamiento básico puede controlarse Válvulas
Piezas de conexión
Conducción/ Transporte del flujo energético desde Ejes

conductor eléctrico la fuente de energía hasta el órgano de trabajo Palancas
Tuberías
Cables
Acumular/ Adaptación entre la disposición constante Volante

acumulador de energía de energía y la demanda cambiante Acumulador
Condensador
Acumulador de presión
SAgroindustrial
Racionalización de pro ceso s e instalaciones 631
Figura 9.15 Accionamiento de un p a r activo.

PA Par activo; TE Transformador de energía; CE Cambiador de energía; TS Transformación de la señal;
e Eléctricamente; m Mecánicamente (ver también Figura 9.11).
las funciones motrices y de la productividad exigida a la máquina, así como de las

condiciones de espacio existentes dentro de la máquina. Dependiendo de si sólo se
tiene que accionar un par activo o de si se deben accionar varios pares, se pueden
diferenciar dos grupos de sistemas motrices.
Accionamiento de un par activo', los grupos funcionales del sistema motriz están
acoplados en serie (Figura 9.15).
Accionamiento de varios pares activos: muchas máquinas procesadoras tienen va
rios órganos de trabajo accionados. Éstos obtienen la energía mecánica bien mediante
derivación de la energía de un cambiador de energía (motor eléctrico), bien de varios
cambiadores de energía, de los que cada uno está subordinado a un órgano de trabajo
accionado. Aparte, cabe distinguir entre los sistemas de accionam iento centrales y
periféricos (Tabla 9.4; Figuras 9.16 y 9.17).
E s t r u c t u r a s b á s ic a s d e l s is t e m a d e c o n t r o l
Las funciones básicas a realizar por el sistema de control son las de medición,
control y regulación. La Figura 9.18 muestra las estructuras básicas del sistema de
control de una m áquina procesadora.
9.2.1.2 Modo de trabajo

Proporciona información sobre el desarrollo del proceso de transformación desde
el punto de vista de la configuración temporal y espacial del trabajo de la máquina y
desde el punto de vista de la intervención humana [9.23],
SAgroindustrial
Tabla 9.4 Características del accionamiento central y periférico.
Estructura del accionamiento/ Ventajas Inconvenientes

características
Accionamiento central; sólo un Alcanza velocidades de trabajo Gasto mecánico elevado

cambiador de energía que acciona elevadas; realiza fácilmente para transformar la energía,
todos los órganos de trabajo; movimientos complicados; transportarla
derivación de energía mecánica sencillo sistema de control; y para la adaptación
de los cuerpos sólidos; órganos adecuado para máquinas de alta espacial; a velocidades
de trabajo acoplados forzosamente producción con funciones de trabajo elevadas y con
de procesado constantes movimientos irregulares surgen
fuerzas de inercia intensas
Accionamiento periférico; un Cambiador de energía adaptable Sistema de control amplio

cambiador de energía para cada a exigencias motrices; sencillo y complicado; a menudo
órgano de trabajo accionado; no montaje mecánico; buena se presenta velocidad baja
se produce derivación de la energía adaptación del proceso de trabajo ante movimientos
mecánica de los cuerpos sólidos; mediante control del órgano complicados del órgano
coordinación de los movimientos de trabajo; adecuado para de trabajo
del órgano de trabajo mediante máquinas con elevadas
un sistema de control exigencias técnicas de control
F igura 9.16 Accionamiento central.

Control del flujo de energía eléctrica y/o mecánica. Figura 9.17 Accionamiento periférico.
(Ver también Figura 9.15). (Ver también Figura 9.15).
SAgroindustrial
PA
Figura 9.18 Estructura del sistema de control de una máquina de procesado.

a) Medición: registro de magnitudes y de su procesado e información de salida; b) Control: influencia de
magnitudes según regularidades predeterminadas: ciclo de actuación no cerrado de forma correlativa; c)
Regulación: influencia de las magnitudes por comparación de una de sus señales con una señal precalculada en
el sentido de una adecuación de ambas señales; I Indicación; R Registro; CS Convertidor de señales; ver
también Figura 9.15.
El modo de trabajo de los pares activos caracteriza el aspecto temporal del proceso
de trabajo. De acuerdo con el Cuadro 9.4 se pueden diferenciar tres clases con 5
subclases cada una. En términos generales, se puede decir que la productividad au
m enta cuando se pasa a una clase superior (v.gr. de discontinua a continua) y que el
esfuerzo técnico dism inuye en dirección de las subclases inferiores (v.gr. desde los
órganos de trabajo con m ovimiento simultáneo hacia los órganos de trabajo inmóviles).
La disposición de los puntos de actuación en la máquina caracteriza el aspecto
espacial del proceso de trabajo. En máquinas de procesado con varios puntos de actua
ción se pueden diferenciar la disposición lineal y la circular como formas básicas, las
cuales también pueden ejecutarse horizontal y verticalmente. Por ejemplo, las llenadoras
de botellas trabajan en sentido horizontal y circular, los hornos continuos de rejilla para
panaderías trabajan horizontal y linealmente, las limpiadoras de botellas de forma ver
tical y circular y las máquinas trituradoras de rodillos en sentido vertical y lineal. A
menudo se pueden encontrar m odificaciones (v.gr. disposición en U, en L u oval) y
combinaciones (v.gr. lineal-circular, vertical-horizontal) de las formas básicas. En todo
ello son determ inantes el tipo de producto a procesar (material por piezas, líquidos,
etc.) y los procesos de transformación.
SAgroindustrial
634
Cuadro 9.4 Clasificación del modo de trabajo de los pares activos.
Movimiento de la materia Movimiento del órgano de trabajo soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Fundamentos de tecnología de los alim entos

a procesar a través del punto OT inmóvil OT con movimiento continuo OT con movimiento discontinuo
de actuación
Movimiento del órgano de trabajo y de la materia procesable
Subclase 1 Subclase 2 desigual Subclase 3 igual Subclase 4 desigual Subclase 5 igual
Clase I r.i 1.2 1.3 1.4 1.5

Materia a procesar
inmóvil
JzOT MP ÍE
O ^
lij ft
if f f
Vrr?>r/?m 77777777777/
Dispositivos Agitadores Cuba mantequera, Prensa de cacao, Dispositivos de cierre,

de calentamiento, para recipientes, tambor secador, aparatos de corte montaje, etiquetado,
cocción, secado mezclador tambor tostador marcado
Clase II II. 1 II.2 II.3 II.4

Materia a procesar
con movimiento discontinuo
mi 1 I
77777777777 >> >>>>r
Dispositivos Dispositivo amolador, Dispositivos de cierre Dispositivos Empaquetadora
de secado y prensado cortadora transversal con tapa roscada, de soldadura y desempaquetadora
de extrusión de giro, de cierre y estampación de botellas
y contorno de latas, de moldes
para panecillos
y de trenzado
Clase III III. I III.2 III.3 III.4 III.5

Materia a procesar i 1i 11
con movimiento continuo
r (5) lt _1L
1 «
rr/r>/?/T7? 77/77777777 w -
Resaltos y talones, Batidor Cilindro compresor Dispositivos de corte Envasadora

cuchillas separadoras, de mantequilla, y moldeador, de masa enrollada, y embotelladora
mezclador estático, separador centrífugo separadores y de separación
toberas longitudinales
|>I mi,.ni.i ila Li '11-itI- • Ml* Mill, i tu H Hid

SAgroindustrial
R acionalización desoyingenieroagroindustrial
Tabla 9.5 Grados de automatización de máquinas procesadoras.

Grado Intervención humana Ejemplos
de automatización
Máquinas de fácil Aporta energía mecánica y señal mecánica Centrifugadora

manejo manual para la ejecución y control de los procesos manual
de transformación así como para el transporte Sierra de corte
y acarreo del producto procesado de canales de vacuno
Máquinas Suministra una señal para el control de los procesos Picadora de carne
semiautomáticas de elaboración; se hace cargo o asiste al transporte Amasadora
y acarreo de los productos procesados Llenadora de embutidos
Máquinas automáticas Vigila el desarrollo del trabajo y, dado el caso, cambia Molino de rodillos
la función de control (cambio de programa) Horno de panadería
Llenadora de botellas
Rallador de rodillos
Máquinas cibernéticas Vigila el desarrollo del trabajo (la máquina se adapta Disponible sólo para
automáticamente a condiciones cambiantes) algunos casos: dispositivo
dosificador con pesaje
de control
El grado de automatización marca la proporción de trabajo humano en la realización

del proceso de trabajo. La Tabla 9.5 m uestra la organización según grados de
autom atización.
9.2.1.3 Comportamiento funcional

Los elementos esenciales del com portamiento funcional (productividad, fiabilidad,
efectividad e influencia sobre el medio ambiente) sirven para caracterizar el com porta
miento de una m áquina procesadora durante su utilización controlada. Estos elementos
se ven afectados por la acción combinada de la máquina procesadora, de la materia a
procesar, del personal m anipulador y de las restantes condiciones de funcionamiento
preparatorio y operativo.
La productividad indica la cantidad de producto fabricada con la máquina por uni
dad de tiem po (piezas/min, kg/h, m3/min). Cabe distinguir entre productividad teórica
y productividad real.
La productividad teórica es válida para unas condiciones ideales de trabajo sin
presencia de perturbaciones e interrupciones. Se determina a partir del tiempo de dura
ción del ciclo necesario para efectuar los procesos de transformación sobre la materia
a procesar y a partir de la cantidad de productos fabricados en cada ciclo:
Qt = — = qn (9.1)
tc
SAgroindustrial
Figura 9.19 Características esenciales de la productividad de una máquina procesadora.

Q { Productividad teórica; Qr Productividad real; QmPérdida en la productividad debida a tiempos auxiliares;
Q¡ Pérdida en la productividad por interrupciones; Qn Pérdida en la productividad por desperdicios; nm
Velocidad máxima de trabajo mecánicamente posible; na Velocidad de trabajo óptima relativa a la productivi
dad; nNVelocidad de trabajo dada por el fabricante (número de revoluciones nominal); nr Velocidad de trabajo
seleccionada (régimen de servicio).
Q\ productividad teórica; q volumen de producto por ciclo; tQ duración del ciclo; n

número de revoluciones.
La duración del ciclo se obtiene a partir de la duración de la actuación técnicamente

necesaria del órgano de trabajo y de los tiempos necesarios para el movimiento del
órgano de trabajo y de la materia a procesar. (Para los cálculos de determ inación de la
productividad teórica véase [9.23]).
La productividad real indica la cantidad de producto de la calidad pretendida elabo
rado con la máquina por unidad de tiempo en condiciones de producción reales. A
causa de las pérdidas derivadas de las deficiencias en la producción y de los productos
defectuosos y desperdicios, su valor es menor que el de la productividad teórica. Para
su determinación y su mejora es imprescindible realizar análisis de productividad [9.23],
La caracterización de la productividad ilustra la dependencia de la productividad
respecto a la velocidad de trabajo (Fig. 9.19). Como Q r presenta un máximo en n , es
posible optimizar la producción en las condiciones de trabajo respectivas.
La fiabilidad operativa o seguridad funcional tiene en cuenta las influencias
estocásticas sobre la dinámica de los procesos desempeñados por la máquina y tam
bién el com portamiento de la máquina durante un largo período de tiempo.
En las máquinas de procesado la fiabilidad global es el producto de la fiabilidad
técnica del procesado (invariable con el tiempo) y de la fiabilidad técnica de las m áqui
nas (variable con el tiempo) 19.25] [9.26], La fiabilidad operacional de una m áquina de
procesado se identifica mediante parámetros de fiabilidad operacional. Los valores ca-
SAgroindustrial
Racionalización de psoyingenieroagroindustrial
ro ceso s e instalaciones 637
•01
!o
Figura 9.20 Relación entre productividad, cos

tes y velocidad de trabajo.
Cr Costes totales; Cc Costes constantes; Cp Costes
proporcionales; Csu Costes subproporcionales;
Cso Costes sobreproporcionales; n ’„ Velocidad de
trabajo óptima relativa a los costes; ver también
Velocidad de trabajo n Figura 9.19.
racterísticos para estos parámetros indicativos resultan del análisis de la fiabilidad ope-
racional [9.23],
La efectividad combina los parámetros técnicos de la productividad con m agnitu
des económicas características dando lugar a criterios técnico-económicos de efecti
vidad [9.27] [9.28]. Un criterio de efectividad adecuado, interesante y cuantificable de
las máquinas procesadoras es el de los costes específicos del producto. Éstos, tal y
como aparece representado de forma cualitativa en la Figura 9.20, dependen de la
velocidad de trabajo. De ellos y de la productividad real se puede obtener un rango
óptimo de velocidad de trabajo para la máquina n’o< nT< no, en el que se alcanza el
m ejor com portamiento funcional.
9.2.2 Instalaciones de procesado
Una instalación de procesado es el conjunto de máquinas y dispositivos colocados

en un lugar común a todas que son recorridas de manera sucesiva por la m ateria a
procesar en varias etapas de transformación en dirección hacia el producto final. La
SAgroindustrial
Cuadro 9.5 Variantes estructurales de la concatenación de máquinas.
Estructura Ejemplos
Disposición para el ciclo Esquema

de procesado
1. Concatenación fija
1.1. Concatenación en serie H ZH ZH ZH Dispositivos de pesaje, elevador
1.1.1. Interior concatenado de cangilones oscilante, máquina
1.1.2. Exterior concatenado -JE u El moldeadora/llenadora/

precintadora, máquina llenadora
1.2. Concatenamiento paralelo

1.2.1. Interior concatenado Mezcladores, laminadoras,
homogeneizadoras
1.2.2. Exterior concatenado Tren de montaje de avance

rítmico
□ □ □
2. Concatenación libre
2.1. Concatenación en serie Precintadora, paletizadora
2.1.1. Interior concatenado
2.1.2. Exterior concatenado Embotelladora de bebidas,

máquina de tapones
2.2. Concatenación paralela

2.2.1. Interior concatenado _ r d - i 2 Paletizadoras
—HUI—
2.2.2. Exterior concatenado —HE}— Varios almacenamientos alternos
— # — ■Aa¡m con operaciones de trabajo
—Huí— :
—==f§----- Baiv
-m s—
3. Concatenación combinada Instalación envasadora
1 2 3 t 5 6 7 1 envolver caramelos;
2 almacenamiento;
3 dosificación con balanza;
4 envase en bolsa continua;
5 empaquetado en envase conjunto;
6 precintado de cajas de cartón plegadas;
7 paletización.
* Dirección del movimiento de la sustancia a procesar

I I Máquina procesadora
jí; Almacenamiento
SAgroindustrial
Racionalización de p ro ceso s e instalaciones
función de los dispositivos de transporte situados entre las máquinas transformadoras

localizadas en las instalaciones de procesado es la de actuar como dispositivos de
concatenación o interconexión.
9.2.2.1 Variantes estructurales de la concatenación

La concatenación fija (Cuadro 9.5, N° 1): pone en contacto dos o más máquinas
transform adoras, de manera que las materias a procesar sean transferidas según un
ritmo predeterm inado. En caso de que una de las máquinas se pare o averíe se produce
la parada de la instalación com pleta o de una parte de ella. El tiempo de parada de cada
máquina se acumula en toda la instalación.
Ejem plo: conexión monobloque entre máquinas llenadoras de cerveza y taponadoras
de tapones corona.
La concatenación libre (Cuadro 9.5, N° 2): une dos o más máquinas procesadoras
controladas de form a independiente unas de otras y conectadas m ediante dispositivos
de concatenación. Al pasar de una a otra máquina los productos pueden ser alm acena
dos o transferidos.
Los tiempos de duración de las sucesivas averías en las distintas máquinas no se acu
mulan, siendo la productividad mayor que en el ejemplo de aplicación N° 1, ver 9.2.2.2.
Concatenación en serie (Cuadro 9.5, N° 1.1 y 2.1): las máquinas procesadoras están
dispuestas de form a funcional unas detrás de otras. Así los procesos de transform a
ción de un mismo producto se realizan de forma consecutiva uno tras otro.
Concatenación paralela (Cuadro 9.5, N° 1.2 y 2.2): las máquinas procesadoras están
colocadas funcionalmente unas junto a otras, de modo que se puedan llevar a cabo
simultáneamente los mismos procesos de transformación.
Concatenación interior y exterior, según el sentido principal de transporte de la materia a
procesar la identificación se produce de acuerdo con la superficie proyectada de la planta
de la máquina o lateralmente a ésta. Mediante la disposición de estructuras de almacena
miento entre grupos de máquinas se pueden combinar de forma práctica las ventajas de
la concatenación aislada (mayor productividad) con las ventajas de la concatenación fija
(menor demanda de espacio, menores costes financieros) (Cuadro 9.5, N° 3).
9.2.2.2 Almacenamiento en instalaciones de procesado
Subdivisión de depósitos y almacenes [9.29] según su función:

Depósitos/almacenes de carga: abastecen a máquinas unitarias o a instalaciones par
ciales. Por lo general, la cantidad de almacenamiento M se ajusta según la productivi
dad que se haya determ inado para la m áquina o la instalación.
Depósitos/almacenes de incidencias: para perturbaciones de corta duración de apari
ción estocástica o determ inista (v.gr. cambio de rollos de láminas de plástico). Funcio
namiento: almacenamiento debido a un fallo de la máquina siguiente, descarga por un
fallo de la m áquina precedente. Un hecho característico de estos depósitos es el llena
SAgroindustrial
do y vaciado irregular. Su intervalo desoyingenieroagroindustrial@gmail.com
trabajo tA debería ser siempre m enor que el
intervalo de trabajo tr de la máquina siguiente. Para fijar la capacidad de almacenamien
to se tiene que determ inar el comportamiento en parada de las máquinas o de las insta
laciones parciales conectadas atrás o adelante. El cálculo de probabilidades permite
determ inar su capacidad [9.30]. El depósito de incidencias eleva la productividad de las
máquinas o de las instalaciones parciales vecinas mediante la disminución de las pérdi
das de productividad (ver 9.2.1.3.).
Depósitos/almacenes de com pensación: equilibran las diferencias de producción que

surgen debido a los diferentes volúmenes de producción de las distintas máquinas
transform adoras e instalaciones parciales. Así se pueden lograr ciclos técnicos de pro
cesado de manera casi continua. Los ritmos de trabajo tTl y tJ2 en la serie de máquinas
conectadas 1 y 2 o en las instalaciones parciales 1 y 2 no son iguales. En los depósitos
de com pensación es característico el llenado y vaciado en secuencia cíclica (Fig.
Figura 9.21 Determinación de la capacidad de almacenamiento M Vmáx

a) 1 Producto intermedio de 3 turnos; 2 Elaboración del producto final de 2 turnos; b) 1 Producto intermedio
de 2 turnos; 2 Elaboración del producto final de 3 turnos; c) 1 Producto intermedio, elaborado por una
máquina procesadora de alta productividad; 2 Ciclo continuo de procesado.
SAgroindustrial
R acionalización de pro ceso s e instalaciones 641
C uadro 9.6 Variantes estructurales de integración

de almacenamientos bajo diferentes condiciones de
aplicación.
Número Disposición del circuito Forma de ejecución Esquema

de almacenes/depósitos de procesado
(almacenamiento parcial)
Concatenación en serie Almacén continuo
Concatenación en serie Almacén de retorno
|mp,|-------.ü — » {mp¡1
Concatenación paralela Almacén continuo lMPif*T==:!r=5==THMP |
1 Concatenación en serie Almacén continuo

(2 o más) con disposición
en paralelo
1 Concatenación paralela Almacén continuo

(2 o más) con disposición
en paralelo 1 A lili; t
lAlmd
MP Máquina procesadora; Alm Almacén; —> Dirección secundaria del flujo de materia;
Dirección principal del flujo de materia.
9.21), de manera que la compensación se restablece en un plazo de tiempo mayor.

Según el m ovimiento del producto elaborado dentro o sobre el depósito (variantes
estructurales de la integración de almacenamientos, Cuadro 9.6) se subdividen en;
- depósitos de p a so ; el producto recorre el depósito desde la entrada hasta la salida
(v.gr. tolvas, transportadores de cinta para productos a granel; transportadores en
máquinas em botelladoras de bebidas; transportadores por rodadura de mercancías
en bultos);
- depósitos de retorno: la entrada del depósito es también la salida (v.gr. depósitos de
cartones de tabaco en cajas; pulmones de cajas de botellas, Figura 9.22). La de
manda de espacio es varias veces menor que en los depósitos de paso;
- depósitos de circulación: el producto se mueve dentro o sobre el depósito en un
trayecto cerrado. Se puede cargar y descargar en uno o varios lugares. Sin em bar
go, es un sistema utilizado en pocas ocasiones.
Se pueden realizar combinaciones de distintos almacenamientos para lograr un de
term inado funcionam iento [Fig. 9.23, v.gr. a) almacenes; m ezclar al descargar; d)
almacenamiento clasificado para una paletización por clases o calibres puros].
SAgroindustrial
Figura 9.22 Almacén de retorno («pulmón») para mercancías en bultos.

Máquinas MP,, MP2.
ID
a)
Figura 9.23 Depósito continuo combinado.

a), b) Depósito de productos a granel; c), d) Depósito de mercancías en bultos; 1 Depósitos parciales supcr
puestos; 2 Depósitos parciales yuxtapuestos (transportadores de rodillos); 3 Transportadores continuo;
accionados como desviadores; 4 Cinta de exclusión al exterior; 5 Cinta de freno; 6 Cinta distribuidora.
SAgroindustrial
Racionalización de psoyingenieroagroindustrial
ro ceso s e instalaciones 643
Cuadro 9.7 Coordinación de almacenes para máquinas

procesadoras de clases I a III.
Función Forma Modo de funcionamiento

de ejecución -------------------------------------
Mercancías a granel Mercancías en bultos
MP Cl. I MP Cl. II/III MP Cl. I MP Cl. II/III
Almacenes de Avance Almacenes

compensación de aceleración
(almacenes a) a)
de retardo y de
aceleración) Q
irEihi
” i 1— ‘I
I, ,l
M4/'"2h
Almacenes
de retardo
b) b)
13
Retroceso Almacenes
de aceleración
a) a)
Almacenes
de retardo
b) nq b)
2 10 14
Almacenes Avance a)
de incidencias
o*
b)
11 15
Retroceso
SAgroindustrial
Criterios de selección y variantes de estructuras tecnológicas
de instalaciones
En las instalaciones están especialmente indicadas las máquinas de procesado de
productividad elevada, con pocas averías y paradas a causa del uso. Las máquinas de
trabajo discontinuo (por lotes) de la clase I se pueden unir en ciclos continuos m edian
te la conexión en paralelo escalonada temporalmente de varias máquinas o mediante
alm acenes de com pensación (véase 9.2.2.2.). El Cuadro 9.7 m uestra las variantes
estructurales para productos a granel. La productividad Q (ver 9.2.1.3), decisiva para
el dim ensionam iento, se obtiene de datos que aporta la empresa. Para productos de
nueva elaboración se requieren ensayos. Cuando sea necesario habrá que com probar si
algunos parámetros de la materias primas o del proceso son modificables. Se deberán
tener en cuenta las superficies, las superficies auxiliares, las distancias de seguridad,
los accesos para reparaciones y los consumos nominales de energía eléctrica u otras.
En la elección de dispositivos de concatenación (generalmente transportadores con
tinuos [9.31]) se tomarán en consideración los complejos requisitos necesarios para la
instalación de procesado y la estructura de concatenación (concatenación fija ver 9.2.2.1,
v.gr. elevadores de cangilones; concatenación libre ver 9.2.2.1, v.gr. transportador de
cinta, transportador de rodillos), el cumplimiento de las condiciones marcadas por la
materia a procesar, los usos como almacén, la adaptación de la instalación a un edificio
dado m ediante concatenación, el m antenimiento mínimo por una fiabilidad operativa
elevada, el cumplimiento de las condiciones higiénicas y técnicas de protección laboral
o la descomposición en un sistema de unidades modulares en caso de uso muy repetido
(v.gr. cintas transportadoras con superficie deslizante). Los almacenes de com pensa
ción se utilizan para diferentes productividades en instalaciones parciales o al produ
cirse pausas prolongadas debidas a la tecnología de los procesos (para soluciones, ver
Cuadro 9.7).
Estructuras de las instalaciones:

- Para una producción en cantidad invariable: en la concatenación en serie se re
quiere una seguridad funcional elevada y unas productividades ajustadas a las m á
quinas. Para lograr una productividad total hay que disponer de máquinas individua
les de trabajo múltiple o de instalaciones parciales repetidas. En la concatenación en
paralelo también es posible coordinar máquinas de distinta productividad para la
misma fase de procesado (solución; problemas de racionalización); un m anteni
miento m etódico resulta primordial.
- Para una producción en cantidad cam biante: en las máquinas conectadas en serie
se elaboran diferentes productos de forma correlativa en la m isma instalación. Así
se logra unificar la mayor parte de las variaciones de productividad por máquina y
producto, siendo adecuadas a menudo máquinas con mayores márgenes de ajuste.
Con un número creciente de máquinas conectadas en paralelo la variabilidad se
hace mayor. En caso de conexiones entre varias máquinas para casos especiales
-v.gr. procesado de frutas y verduras- las máquinas sólo se accionan durante cier
to tiempo, no llegándose a dar el uso pleno de la potencia de las máquinas.
SAgroindustrial
9.2.2.4 Estructuras básicas lógicas relativas a la seguridad funcional
Las estructuras presentadas en el apartado 9.2.2.3 pueden resultar insuficiente
mente fiables por fallos de las máquinas y aparatos. Es importante destacar que el ciclo
técnico de procesado en la instalación es más fiable con un buen dimensionamiento de
las reservas, pues la estructura tecnológica muchas veces no coincide con la estructu
ra lógica de la fiabilidad operativa.
Conexión en serie: no presenta redundancia, es decir, no posee ningún elemento es
tructural adicional cuyo objeto sea elevar la fiabilidad operativa [9.32]. La conexión
temporal de almacenes o depósitos de incidencias provoca notables mejoras (ver 9.2.2.2).
Conexión en paralelo: como sistema con elementos redundantes; puede tener una
redundancia activa (un elemento -v.gr. una m áquina- asume todo el rendim iento y los
elementos conectados en paralelo trabajan simultáneamente en vacío, fallando el siste
ma parcial sólo si fallan todos los elementos del sistema) o una redundancia inactiva
(el elem ento de reserva sólo es conectado si el elemento que se encuentra en funciona
miento falla). La redundancia activa e inactiva son conceptos que afectan al control del
proceso basados en motivos económicos.
Mediante el sobredimensionamiento de elementos o de sistemas parciales (máquinas o
instalaciones) aumenta la fiabilidad operativa general. Las disfunciones debidas a una
productividad parcial menor son mucho menos numerosas. Ejemplo: conexión en para
lelo de 2 etiquetadoras en plantas de llenado de botellas. (Para más detalles y cálculos,
véase [9.32]). La redundancia de calidad se produce mediante estructuras de instalacio
nes adecuadas (v.gr. reajuste en marcha de los cilindros por desgaste de las acanaladuras
en molinos de cereal y «transferencia» de la operación de trituración a otros rodillos).
La mayoría de las veces se emplea una combinación para aumentar la fiabilidad
operativa. Ejemplo: instalación empaquetadora de caramelos (Cuadro 9.5, núm. 3): de
pósitos entre grupos de máquinas y máquinas con escaso sobredimensionamiento; así se
puede realizar más rápidamente la reparación y el mantenimiento en la posición primera.
La valoración y optimización de las variantes se da mediante sistemas de evaluación
multidimensionales o mediante la magnitud los costes de valoración típica [9.33].
¡Todo dim ensionam iento de las reservas está ligado al coste económico, por lo que
las reservas sólo se concentrarán en instalaciones críticas; unos costes específicos de
mantenim iento más elevados y una duración mayor de la utilización requieren una ma
yor redundancia!
9.3 Planificación tecnológica/proyecto de instalaciones

de producción de alimentos
9.3.1 Establecimiento de objetivos
La planificación, el establecimiento y la puesta en marcha de instalaciones, descrita

a veces como proyecto de instalaciones, constituye un elemento fundamental de la
planificación estratégica de las empresas.
SAgroindustrial
Sus objetivos y puntos principales de interés son [9.41]:
- el crecim iento (aumento de la producción, del volumen, de las ganancias);
- la seguridad en la producción (nuevos productos, racionalización, puestos de trabajo);
- las condiciones externas (medio ambiente, energía).
Las herram ientas y los medios auxiliares para concretar las correspondientes deci
siones a adoptar son:
- el análisis del mercado externo y los estudios sobre las tendencias, v.gr. preferencia
de determinados productos alimenticios por determinados grupos de consumidores;
- la armonización de los análisis sobre el consumo con los objetivos y posibilidades
de las empresas;
- los análisis funcionales para controlar la situación interna real de la empresa;
- la formulación de objetivos concretos de planificación con vistas a una m odifica
ción o replanteo de las instalaciones productivas.
La planificación y el proyecto suponen unas ideas y cálculos sistemáticos previos para
diseñar una instalación de producción apta para el funcionamiento en una planta existente o
a construir en el futuro teniendo en cuenta todos los elementos necesarios para ello.
El trabajo del proyecto se puede concebir como un proceso dialéctico entre las
partes implicadas, con el objetivo de alcanzar una solución óptima dinámica y compleja.
Bajo unas condiciones dadas la solución óptima se caracteriza por:
- una adecuada relación entre costes y aprovechamiento;
- un diseño innovador de producción y de instalaciones;
- unos plazos de planificación y construcción breves.
Desde un punto de vista metódico, el trabajo de planificación se puede efectuar
según los siguientes principios básicos [9.41] [9.34]:
- una rigurosa orientación hacia el objetivo;
- unos elementos y soluciones parciales no contradictorias, es decir, com patibles;
- el desarrollo de soluciones jerarquizadas;
- posibilidades de decisión sobre variantes de solución con un mismo objetivo;
- integración de la solución final.
Un punto esencial es el diseño planificador de las instalaciones productivas, es
decir, el desarrollo de la solución tecnológica. *
El Cuadro 9.8 ilustra la totalidad de las tareas a planificar.
La Tabla 9.6 llam a la atención sobre una serie de aspectos específicos del proyecto
de instalaciones para la producción de alimentos.
9.3.2 Procedimientos y equipamientos principales
Las magnitudes de salida que caracterizan el objetivo de la producción son:

- la variedad de la producción, definida por el tipo de producto de entrada E. y el
producto final F.\
SAgroindustrial
Cuadro 9.8 Planificación de instalaciones complejas [9.36].
la cantidad de producción, definida por la cantidad de producto a procesar tem po

r a lm e n te ^ ., Qf ¿,
la calidad del producto, definida por las características de calidad ZE¡, Z Fj.
Como condiciones marginales se deben tener en cuenta:
delim itación om nidireccional de la instalación general (limitación en el volumen de
las prestaciones);
organización de la fabricación (principios/ámbitos de circulación y de taller);
organización de la producción (régimen de turnos);
clase de disposiciones para construir la instalación (modificación del diseño, nueva
planta);
transcurso de la realización (v.gr. durante la producción normal);
particularidades espaciales y constructivas.
SAgroindustrial
Tabla 9.6 Particularidades del diseño de instalaciones para la producción de alimentos.
Características específicas Ejemplos referidos Soluciones del proyecto
de la producción de alimentos a productos
Llegada estacional de diversos Remolachas, Instalaciones de almacenamiento de gran

productos a procesar Patatas capacidad, v.gr.
Cereales - almacenes de remolachas,
Fruta - silos de cereal,
Verduras - almacenes de fruta fresca,
- almacenes de patatas
Deterioro fácil de materiales Fruta - equipamientos para conservación

biológicos ricos en agua debido Verduras térmica;
a alteraciones por procesos Productos de matadero - instalaciones de almacenamiento
de naturaleza enzimàtica, Productos de pastelería frigorífico y de congelación;
química, física y microbiana - elevado coste de procesado de productos
residuales
Consumo estocástico Bollería fresca - Dimensionamiento de instalaciones según

de determinados alimentos Cerveza necesidades máximas;
(productos frescos) Refrescos sin alcohol - elevada variabilidad en rendimiento de las
Leche para consumo instalaciones;
- tiempo de conservación o plazos para
consumo adecuadamente largos.
Valor material elevado Leche - Técnica productiva de pocas pérdidas;

de los productos a procesar Carne - aprovechamiento elevado del material
Cereales
Importancia fundamental Todos los alimentos - Cumplimiento absoluto de parámetros

de los alimentos para la salud de calidad de los productos finales;
de la población - garantía de limpieza e higiene
en el trabajo;
- forma adecuada de presentar el producto
alimentario (confección)
La representación, descripción, valoración y selección de los procesos requieren

una partición de la instalación global en instalaciones parciales funcionales (desglose).
En la industria alim entaria se diferencian:
- instalaciones tecnológicas principales;
- instalaciones secundarias (líneas tecnológicas secundarias, producción secunda
ria);
- instalaciones auxiliares (climatización, iluminación, transmisión de información);
- instalaciones de abastecimiento y evacuación (tratamiento y distribución de agua,
electricidad, generación y distribución de vapor, abastecimiento de gas, recogida y
tratamiento de aguas residuales).
SAgroindustrial
Racionalización desoyingenieroagroindustrial
*?ua.
Maceración
Reposo a 45-50°C Maceración
Calentara 64°C Reposo a 64°C
Reposo a 64°C Temperatura de mezcla
Calentara 72°C a 72°C
Reposo a 72°C
Cocción a 100°C
Reposo a 72°C
Calentara 78nC
Clarlficaclóii de mosto
(Whirloool)
|
Refrigeración de mostc
Separación de turbio frío
Mosto listo
Figura 9.24 Esquema de flujo cualitativo en la fabricación de cerveza.
SAgroindustrial
Documentación del proceso: soyingenieroagroindustrial@gmail.com
1. Curso del proceso, esquema de flujo cualitativo o cuadro de flujos básicos (Figura 9.24).
Los elem entos son procesos técnicos de producción, cuyos correspondientes gru
pos de procesado pueden ser subordinados (simbología según [9.35], [9.41]).
2. Descripción verbal del proceso.
3. Valoración com parativa del proceso mediante la presentación de variantes de deci
sión alternativa o su com paración con el estado real; metodología conforme a 9.1.
Para aplicar procesos de reciente desarrollo debe elaborarse una documentación
definitiva sobre los procesos que detalle una serie de informaciones atendiendo al volu
men de producción y al riesgo de realización (grado de innovación).
En función de las propuestas de suministro recibidas, de los precios y de los pará
metros de capacidad, habrá que decidir sobre los equipamientos principales a instalar.
Dependiendo de la solución tecnológica debe idearse la concepción de los sistemas de
transporte y almacenamiento en el interior de la empresa, articulada según los ámbitos
indicados en la Figura 9.25.
Figura 9.25 Resumen esquemático de los procesos de transporte y almacenamiento necesarios relativos al
procedim iento.
Ex Productos de entrada; F¡ Producto final; TLl Procesos de transporte en el ámbito del almacenamiento;
7Vi.„ Procesos de transporte en el ámbito del procesado; r A1 Procesos de transporte en el ámbito de la salida
de almacén; ■ Almacén de recepción; H Almacenamiento intermedio; ■ Almacén de productos finales; O
ámbitos o instalaciones de producción.
9.3.3 Estructuración y dimensionamiento técnico de instalaciones

*
Determinación de la productividad Q de las instalaciones de producción
Q _ P K p] r
7’pSt (/Is-/¡st) <9'2)
PK?l capacidad productiva anual planificada; T? nivel productivo de cada año; ST turnos
por día; h s horas en cada turno; h ST tiempo de parada en cada turno; f s factor de reserva
M agnitudes de planificación alternativas

- Cantidad de m ateria em pleada PKpL = Q&
(Mataderos, industrias azucareras, instalaciones de producción de almidón de patata, etc.).
SAgroindustrial
Racionalización de procesos e instalaciones 651
- C antidad de producto final P K ?h = <2Fj
(In stalacio n es de industrias de ferm entación y bebidas, producción de bollería,
cárn icas, etc.).
R epresentación del flu jo de m ateria
C onociendo los procesos y las instalaciones, puede escogerse el flu jo de m ateria en

cada una de las unidades operativas necesarias, para así concatenarlo con el funciona
m iento óptim o de las líneas de procesado, instalaciones y sistem as de las m ism as.
M edios de representación técnica
- E squem as de flujo cuantitativo ( [9.35] [9.41], Fig. 9.26).

- N orm ativa sobre los volúm enes de procesado, clave de em pleo de m aterias.
Lúpulo Agua caliente Agua

molido 78°C 50°C Malta
3,10 dt 2 x 360,00 dt 570,00 dt 182,60 dt
Mosto listo
8°C, p = 1.047 kg/mP
100 m3 (1.000 hl)
Figura 9.26 Esquema de flujo cuantitativo en la elaboración de mosto de cerveza.
SAgroindustrial
El d im en sio n am ien to de las in stalacio n es de procesado se e fectú a de co n form idad
con la p ro d u c tiv id a d real de las m áquinas soyingenieroagroindustrial@gmail.com
procesadoras; la estru ctu ra de la in sta la
ción se c o n stitu y e m ed ian te la conexión de grupos in d iv id u ales (F ig u ra 9.27; véase
tam b ién 9.2).
Figura 9.27 Estructura de las instalaciones de una línea de llenado de botellas de cerveza.
7’, Transportadora de cajas (vacías); £ , Extractor de botellas; T2Al, TyAl, T4AI Transportadoras de botellas con
función de almacenamiento; E2 Máquina limpiadora de botellas; £ 3 Inspector de botellas vacías; E4 Máquina
precintadora de botellas; A l{ Almacén de botellas; E \, E '\ Máquinas etiquetadoras; E-, Empaquetadora de
botellas; T$Al Transportadora de botellas con función de almacenamiento («pulmón de botellas»); T(t Trans
portadora de cajas.
Para la m edición cuantitativ a se em plea:
¿A » = 2 p „ <9 -3 )
Q,n cantidad de m ateria a procesar/h; Q An productividad de las unidades, grupos e

instalaciones que intervienen en el proceso
QAn = qn = q / t (9.4)
q volum en de productos/ciclo de trabajo; t duración del ciclo; n núm ero de ciclps/h.
D ebe contarse tam bién con distintos alm acenes/depósitos con diferente función: de
carga, de com p en sació n , de incidencias y de procesos (C uadro 9.9; véase tam bién
9 .2 .2 .).
C om o dispositivos de alm acenam iento se utilizan transportadores de cinta, de ro d i
llos, de cadena sin fin, carros de estantes, tolvas, contenedores, depósitos, etc.
En lo que resp ecta a las exigencias de fiabilidad operativa yde aseguram iento de la
p roducción, las estructuras de las instalaciones se elegirán conform e a los criterios
expuestos en 9.2.2.4.
SAgroindustrial
C uadro 9.9 Capacidad de almacenamiento.
Tipo de almacenamiento Representación Capacidad de almacenamiento
Almacén de carga AfAim = 3-10% de la cantidad

de producción/h
Almacén de compensación Qai -Q A2 (continuidad/

discontinuidad)
Âlm —^mín '^Res
~ ó .\ 2
¿Al <Q A2
Aj continuamente en función
Âlm = {A2 (¿A2 _ Q Al)
Almacén de incidencias ^ A lm m ín )
1 Costes provocados por parada
de instalaciones
2 Costes provocados por gastos
de almacenamiento
3 Costes totales
Almacén de procesos MAim- J{tPT0C)
La represen tació n de los p erío d o s fu n c io n a les de la instalación (Figura 9.28) sirve

para d eterm inar el régim en tem poral de trabajo de los grupos, el consum o energético,
los tiem pos y el volum en de alm acenam iento de m aterial y el tiem po de estancia del
producto en toda la línea de procesado (tiem po de circulación del proceso).
En la representación de los ciclos del proceso en los que, de form a análoga a los de
la industria quím ica predom inan los aparatos, los depósitos y tanques y las tuberías, se
utilizan diagram as de flujo de las instalaciones de procesos técnicos según la norm a
D IN 28 004 [9.41]. Se pueden consultar ejem plos de diagram as de flujo básico o de
flujo en el proceso, en las tuberías y en los instrum entos así com o de los sím bolos que
se u tilizan para diseñarlos en [9.41].
9.3.4 Estructuración espacial y dimensionado
De acuerdo con las lim itaciones constructivas existentes o con otras nuevas que se
vayan a con stru ir se puede esbozar una clasificación grosera del proceso tecnológico
SAgroindustrial
Pan
Homo continuo de rejilla -
Amasadora y divisora de
masa de pan e instalac. -
de fermentación
Volteadora ■
Amasadora - H-H-H
Depósito de masa madre -
- m ih -
-+Hf IH-
Depósito -+HI tH-
« I IH -
de masa
+ H IH-
-H-d IH-
-HH (H-
-i---- 1-----1---- 1-----1---- 1---1— T---- 1---- 1---- 1---- I- —i-----1----- 1-----1----- 1-----1-----1-----1
! 2 3 A 5 6 7 8 9 10 ti 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Tiempo en h
tR2
/ Iri ^ \ /'/
ty
Figura 9.28 Representación de los tiempos funcionales de los grupos/unidades de procesado en el caso de
la elaboración de pan de centeno con amasado discontinuo.
tKI Tiempo de amasado de masa madre; tRh tR2 Tiempo de reposo de la masa; tK2 Tiempo de amasado de la
masa; tMm Tiempo de almacenamiento; tT Tiempo total de producción.
en el ám bito espacial, en la cual se deben tener en cuenta todas las relaciones, o m ejor
dicho, las co m unicaciones básicas con otros ám bitos y equipam ientos productivos.
Han de representarse las estructuras vertical y horizontal (Fig. 9.29). L a distribución en
á m b ito s fu n c io n a le s (planos de in terio res) contribuye a garan tizar la c lim átizació n
te c n o ló g ic a de in terio res, la ilu m in ació n (en su caso, protección co n tra luz), la lim
p ieza e h ig ien e, la red u cció n de im p acto s por ruidos y olores, y en g eneral, a asegurar
la p ro d u cció n .
D ivisión espacial de u na fábrica de productos alim enticios:
1. Á m bitos productivos (instalaciones principales y secundarias).

2. Zonas de alm acenam iento.
3. Zonas de abastecim iento y de salida de productos.
4. Zonas de m antenim iento y de aseguram iento de la calidad.
5. Instalaciones sanitarias y de reunión.
SAgroindustrial
compuesto
premezclado
Figura 9.29 Esquema tecnológico (esquema por niveles) de las zonas de prensado y almacenamiento en
una fábrica de piensos compuestos.
1 Mezclador de carga; 2 Acondicionador; 3 Prensa de piensos; 3a Torre de refrigeración; 4 Desmenuzadora y
tamiz clasificador; 5 Báscula para pienso prensado; 6 Báscula para pienso no prensado; 7 Báscula para
producto a granel; 8 Unidades de ensilado para pienso no prensado; 9 Unidades de ensilado para pienso
prensado; 10-14 Elevadores de cangilones; 15-33 Transportadores de cadenas.
6. Instalaciones para los órganos de dirección em presarial.

7. V ías de enlace.
L a determ inación de las necesidades espaciales se hace de form a aproxim ada. A tal
fin, se em plean los datos im portantes en térm inos aproxim ados, tales como:
superficies espacio reform ado

y
capacidad de producción capacidad de producción
o la sum a de las superficies funcionales. La superficie de un área productiva es el

resultado de la adición de las superficies de producción neta, las de transporte para la
producción, las de alm acenam iento interm edio y las superficies auxiliares a la produc
ción. De nuevo, la superficie de producción neta se determ ina a p artir de la sum a de las
superficies funcionales de los equipam ientos teniendo en cuenta la superposición in ter
na y ex tern a [9.34].
SAgroindustrial
D eben crearse capacidades de alm acenam soyingenieroagroindustrial@gmail.com
iento tecnológicam ente necesarias para
los productos de entrada o productos iniciales, para los productos interm edios, para
los productos listos y para la expedición de éstos. La capacidad de alm acenam iento se
d eterm ina a partir del flujo cuantitativo de m ateriales Q L (según la Figura 9.26) y de la
duración del alm acenam iento del producto correspondiente condicionada desde el p u n
to de vista tecnológico, económ ico industrial o de la organización supraem presarial. En
el caso de alm acenes m uy activos con un notable ritm o de entradas y salidas, las
existencias m áxim as en alm acén M L.z. max
. s e establecen a 1partir de los estudios de cargas
0
respectivos (Fig. 9.30).
Figura 9.30 Gráfico de cargas de almacenamiento (almacén de suministros de una fábrica de pan).
Q EA - Qprod — tan CJ- flujo cuantitativo de entrada al almacén.
Q s a - tan (3 flujo cuantitativo de salida de almacén.
tE Tiempo de entrada y permanencia en almacén (tiempo de servicio de las instalaciones de producción);
Tiempo de salida de almacén (entrega); r2 Duración de un ciclo de almacenamiento (día); M ,mín Existencias
mínimas de almacenamiento; Cantidad máxima de almacenamiento.
R epresentación general de la cantidad de alm acenam iento en función del tiem po

/ i
M l ( í) = M l + J Q ea (r)d - J ¿ SA
0 0
C álculo de superficies de alm acenam iento (alm acén para apilam iento de pallets):
n J[/f
4 = £ - ^ 4 + 4 * +^ + A es
;=i Q¡
SAgroindustrial
procesos e instalaciones 657
A ,L>superficie de alm acenam iento; M L/, .ITla.Xcantidad m áxim a a alm acenar de una clase de
producto; n núm ero de productos diferentes; q.t cantidad alm acenada por unidad de
alm acenam iento; A¡ necesidad de superficie por unidad de alm acenam iento; Ared ad ju
dicación de superficie para una densidad de espacio m ás reducido (1 8 -2 5 % ); ATr su
p erficie de transporte (100% ); A Rcs superficie de reserva.
C ondiciones para la clasificación de los equipam ientos en el espacio:
- flujo de m ateriales m ás claros y sencillos en la secuencia tecnológica;

- gastos m ínim os para los procesos de transporte en el interior de la em presa;
- ten er en cuen ta los puntos con estructuras fijas (colum nas, elevadores, escaleras);
- exigencias tecnológicas especiales en el área de la alim entación (higiene);
- cum plim iento de las exigencias relativas a seguridad laboral y a protección am biental.
En caso de que los g astos de tran sp o rte sean elevados (tran sp o rte con carretillas
elev ad o ras en los alm acen es) será n ecesario m inim izar el tran sp o rte [9.34] [9.39]
(C u ad ro 9.10).
C uadro 9.10 Gastos de transporte.
Grupos Flujo Variantes Modelo Distancias Gastos

de procesado/ cuanti de de modo de transporte de transporte
Almacén A¡ tativo de localización de transporte
Medio transporte
de transporte
T’i/d+i) ó¡/(¡+l) h/a+i) R'i/d+i)
para todas las
permutaciones
R 1/31- 101/31 : o 3/3)
R 2/31—t(i2/31: Q 2/3)
R 31/41- W31/41 : Q 3/4)
R 41/5 =W41/S: o 4/5)

R 41/6=f041/6: Q 4/b)
SAgroindustrial
658 Fundamentos de tecnología de los oimientos soyingenieroagroindustrial
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SAgroindustrial
9.3.5 Representación del proyecto soyingenieroagroindustrial@gmail.com
P lano de p la n ta (E scala 1:1.000; 1:500)
R epresentación en planta del espacio fabril existente y de la planificada.
P lano de situación, p la n o del proyecto (E scala 1:100; 1:50)

R ep resentaciones en planta, y si fueran necesarios, alzados y secciones, en los que
se pueda apreciar de form a evidente la disposición espacial de los equipam ientos (indi
cando m edidas de distan cias y líneas de referencia) (Fig. 9.31). L a rep resentación
sim bólica de los elem entos constructivos y técnicos de las instalaciones se efectúa de
* acuerdo con [9.34] [9.40] [9.41].
P lano de co nducciones (E scala 1:50; 1:20; 1:10)

C ontiene todas las conducciones eléctricas, m ateriales y utillaje a tender, incluyendo
tubos accesorios, arm aduras y equipam ientos para m edición, control y regulación con
sus d im ensiones, si fu era necesario en representación espacial; es conveniente una
rep resen tació n con doble rayado m enor que la anchura nom inal 80; sim bología de
accesorios y apoyos de conducciones según [9.41] (Fig. 9.32).
F igura 9.32 Plano de canalizaciones de una instalación de abastecimiento de agua.

Pos. 1 Depósito a presión; Pos. 2 Depósito de agua potable.
SAgroindustrial
L ista de equipam ientos con los siguientes datos:
I o N úm ero correlativo; 2o núm ero de pieza; 3o cantidad; 4o designación (nom bre,
tipo, características principales); 5o em presa sum inistradora y fabricante; 6o precio; 7o
costes de m ontaje.
P lanteam iento de contratas especiales:

D urante la gestión de las inversiones para la producción de alim entos, adem ás de
proyectar los equipos m ecánicos y técnicos hay que poner en contacto a los co n tratan
tes para que proyecten, sum inistren y m onten los equipam ientos especiales, así com o
para que acepten trabajos especiales com o: construcciones; instalaciones electrotécni
cas incluyendo ilum inación y protección contra los rayos; plantas de condensación y
de vapor; tecn o lo g ía de m edición, control y regulación; telecom unicaciones; in stala
c io n e s de c a le fa c c ió n , v e n tila c ió n y aire a c o n d ic io n a d o ; d e p u ra d o ra s de aire;
com presores; in stalaciones de refrigeración; plantas de abastecim iento y evacuación
de aguas; instalaciones especiales de transporte y alm acenam iento; tratam ientos aislantes;
protección antiácida; p rotección anticorrosión; pinturas.
C ontenido de los planteam ientos:
- requisitos funcionales y técnicos detallados relativos a los equipos y a la seguridad

laboral, así com o los relacionados con la protección am biental;
- descripción técnica y docum entación gráfica de las instalaciones técnicas y m ecá
nicas (v.gr. planos de situación, planos de canalizaciones, esquem as de m ontaje),
- delim itaciones de las conducciones.
9.3.6 Alm acenam iento de alimentos a granel
La Tabla 9.7 m uestra un resum en general de un alm acén de alim entos a granel.
Los silos para alm acenar cereales tienen una im portancia fundam ental desde el p u n
to de vista económ ico.
La F igura 9.33 m uestra el espacio funcional m ás im portante de un silo de 38 kt con
2 secciones celulares. Las células de los silos cilindricos de horm igón arm ado se d is
ponen en hilera, con espacios interm edios de sección rom boidal. El esquem a tecnológi
co (cuadro de flujos) aparece representado en la Figura 9.34. L os procesos técnológi-
cos aparecen resum idos en la Tabla 9.8.
9.3.7 Medios de racionalización en el proyecto/planificación

tecn o ló g ico
P royecto de m odelos [9.34]
M odelos bidim ensionales de caucho con propiedades m agnéticas sobre un tablero

de exposición reticu lad o con base de chapa de acero.
SAgroindustrial
Tabla 9.7 Almacenamiento de alimentos a granel.
Tipo Producto almacenado Características/parámetros Función
Vaciadero Caña de azúcar Superficie del almacén reforzada; Amortiguador

Patatas equipo de ventilación disponible; de recepción para silo;
descarga por vuelco o arrastre almacén a cielo abierto
Naves Cereales Producto expuesto a influencias Almacén de larga

almacenadoras Patatas ambientales duración para volúmenes
Azúcar bruto Almacén con fondo plano pequeños; sustituido por
Almacén con fondo de embudo silos para el cereal
Depósito Cereales Altura del depósito B< 1,5 J T Envases de recepción

Productos a granel Base inferior F cuadrada de los puestos de descarga
de tamaño grande o rectangular del silo (camiones,
trenes)
Silos pequeños Cereales Cubetas rectangulares en posición Recogida de materias

Harina vertical con tolva de salida; primas y de silos
Azúcar material de construcción: chapa de almacenamiento
Componentes de acero, aluminio, láminas para procesamientos
de piensos compuestos flexibles de PVC; dispositivos ulteriores
neumáticos de llenado y vaciado
Silos grandes Cereales Células de almacenaje de gran Almacenamiento

[9.42] Productos de molienda altura; dispositivos mecánicos de larga duración
Componentes de llenado y vaciado; dispositivos
de piensos compuestos de ventilación y climatización
Legumbres (silos para azúcar); capacidad
Azúcar de una célula de almacenamiento
Semillas oleaginosas para azúcar de hormigón armado;
Granos de cacao hasta 20 kt
Frutos secos
M odelos b id im en sio n ales adhesivos, m odelos de hojas transparentes con lám ina
adhesiva por am bos lados, desprendible a voluntad, sobre base de papel vegetal.
Los m odelos trid im ensionales -c o p ia s a escala de la instalación, incluyendo dispo
sitivos de c o n c a te n a c ió n - proporcionan m ayor com prensión, aunque su capacidad de
reproducción es lim itada.
A poyo m ediante el procesado electrónico de datos [9.36] [9.44]
1. Ingeniería
T écn ica de los procesos; construcción; ingeniería de instalación de tuberías; elec
trotecnia y técnicas de m edición, control y regulación; especificaciones y consum o
de m ateriales; diseño asistido por ordenador (CAD).
SAgroindustrial
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Figura 9.33 Disposición del área funcional de un silo de 38 kt [9.43].

1 Sala de máquinas; 2 Depósito de polvo; 3 Células; 4 Instalación compacta de secado; 5 Puerto de entrada y
salida.
2. G estión del proyecto

P lanificación y control de plazos; p lanificación y control de gastos; adquisición de
m aterial; control de fechas del m aterial; planificación y ejecución de envíos; traba
jo s de construcción.
3. A plicaciones com erciales
C ontabilidad; financiación; liquidación de pedidos; realización de balances; personal
y m asa salarial.
H ardw are necesario:

O rd e n a d o re s : U n id a d C e n tra l de P ro c e s a m ie n to (C P U ), o rd e n a d o r c e n tr a l,
W orkstation, PC
Periféricos: E quipos de entrada y de salida, alm acenam iento de inform ación de d a
tos; v.gr. p antallas, im presoras, plotter, placas, cintas.
T rabajo en red: Todo el hardw are necesario para transm itir la inform ación, v.gr. lí
neas eléctricas, cableado, conectores.
Softw are u tilizado:

Plano de planta A PPLICO N
P lano de situación CADAM
SAgroindustrial
Conexión con la 2- parte de la celda
Figura 9.34 Esquema tecnológico de un silo de gran tamaño (sin planta desempolvadora) [9.43],
1 Puerto de recepción para camiones; 2 Puerto de recepción para vagones; 3 Elevador de cangilones;
4 Transportador de carga mediante cadenas; 5 Tornillo sin fin; 6 Básculas automáticas para cereales; 7 Máqui
nas de limpieza previa de cereales; 8 Máquinas de limpieza posterior de cereales; 9 Puerto de carga de
camiones; 10 Puerto de carga de vagones; 11 Planta secadora; 12 Depósito de polvo; 13 Ventilación por aire
frío.
Tabla 9.8 Dispositivos funcionales de un silo de cereal.
Procesos tecnológicos Dispositivos técnicos
Recepción y entrega Depósito de recepción de 100-200 t/h por línea

del material almacenado Transportador de carga mediante cadenas
Transportador de descarga, mediante cadenas
Transportador de unión, mediante cadenas
Sistema de tubo de caída
Determinación de la masa Básculas automáticas para productos a granel
Limpieza Limpiador de segadoras 25 t/h

Tamizadoras 50 t/h
Secado Secadores de pozo

Plantas secadoras compactas de ejecución libre 24 t/h
( continúaI
SAgroindustrial
Tabla 9.8 (Continuación)
Procesos tecnológicos Dispositivos técnicos
Almacenamiento Celdas cilindricas de hormigón (1.000-1.100 t)

Celdas romboidales (300-350 t)
Tomo de carga de silo
Distribuidor y almacenador mediante cadenas
Sistema de tubo de caída
Ventilación y refrigeración Estructuras internas de ventilación en celdas almacenadoras

Equipos portátiles de ventilación
Equipos de refrigeración de aire
Lucha antiparasitaria Instalación de fumigación

Celdas herméticas con circuito de gas de fumigación
,*
Preparación y clasificación Separadores magnéticos
Limpiadoras y tamizadoras
Separadores de celdas
Clasificadoras tipo planchister
Extracción de polvo Sistema de tubos de aspiración

(desempolvado) Ventiladores centrífugos
Separadores de polvo
Depósitos de polvo
Control de procesos Medios de medida y automatización de procesos

Central de mando
SAgroindustrial
D iagram as de flujo A UTOCA D, A UTOTROL, CADEX, IN TER G RA PH
Plano de conducciones A U T O C A D soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Isom etría de las canalizaciones COMPAID, COM PIPE, ISOMET, ISOGEN, ISOCAD
9.3.8 Seguridad laboral y protección del medio ambiente
Los reglam entos de los sindicatos profesionales para la prevención de accidentes

deben tenerse en cuen ta durante la planificación del diseño y durante el funcionam iento
de las in stalaciones técnicas de producción de alim entos (véase tam bién 9.4, 9.5). En
la adjudicación de contratos se tienen que poner por escrito el cum plim iento de los
reglam entos co rrespondientes así com o los objetos contractuales de las regulaciones
de sum inistros y productos expedidos.
En A lem ania se cu en ta con la Ley F ederal de Protección contra las Inm isiones
(B Im SchG ) com o fundam ento que garantiza la protección m edioam biental.
En caso de que en las instalaciones a planificar puedan darse efectos nocivos para
el m edio am biente, existe la obligación de obtener una autorización oficial [9.41].
9.4 Técnicas de seguridad en las industrias alimentarias
9.4.1 Fundam entos
Las técnicas ele seg u rid a d incluyen todas las m edidas técnicas dirigidas a proteger
a los em pleados de riesgos potenciales, así com o las m edidas organizativas com ple
m entarias que se deriven de las necesidades del proceso, de los m edios de trabajo o de
las in stalaciones. En A lem ania, los fu n d a m e n to s legales de la protección laboral son el
«C ódigo civil» (B G B ) § 618 y el «C ódigo de C om ercio» (HG B) § 62, sobre cuya base
se concretan las norm ativas estatales (decretos y leyes), las cuales se desarrollan y
articulan a su vez m ediante norm as legales subsidiarias, norm as de los titulares del
seguro de accidentes p ara la prevención de accidentes, disposiciones adm inistrativas y
norm as técnicas (Tabla 9.9).
Instalaciones sujetas a vigilancia de acuerdo con § 24 G ew O :
1. Instalaciones con calderas a vapor.

2. In stalaciones con depósitos a presión, excepto calderas a vapor.
3. In stalaciones para llenado de gases com prim idos, licuados o disueltos a presión.
4. C onducciones bajo sobrepresión interna para gases, vapores o líquidos inflam ables,
corrosivos o venenosos.
5. Instalaciones de ascensores.
6. Instalacio n es eléctricas en áreas especialm ente peligrosas.
SAgroindustrial
Tabla 9.9 Articulación de la normativa básica en Alemania [9.45],
Normativa básica Normativa legal Normas administrativas Normativas técnicas (v.gr.)
subordinada generales
Reglamento laboral Decreto según § 24 Normas administrativas TRA - normas técnicas sobre
(GewO) GewO, p.e, normas sobre para los decretos ascensores
ascensores, depósitos TRB = normas técnicas sobre
a presión, aire a presión depósitos a presión
TRD = normas técnicas sobre
calderas a vapor
Reglamento estatal Normativa para la Instrucciones Regulaciones generales

sobre seguridad prevención de accidentes para su ejecución homologadas sobre técnicas
(RVO) (UVVen) de seguridad y medicina
laboral, v.gr.
- normas DIN
- reglamentos VDE
Ley de protección Normativa para la Instrucciones

laboral (ASiG) prevención de accidentes para su ejecución
VBG 122 equipos
de seguridad
VGB 123 médicos
de empresa
Ley de productos Decreto sobre sustancias Apéndices sobre GefStoffV

químicos (ChemG) peligrosas TRGS = normas técnicas
Decreto sobre productos sobre sustancias peligrosas-
peligrosos técnicas de seguridad
(GefiStoffV)
Ley sobre seguridad Normativa de protección Decretos 1 y 2 a la GSG Normas generales

de aparatos laboral; normativa homologadas sobre técnicas
(GSG) para la prevención de seguridad y medicina
de accidentes laboral, v.gr.
- normas DIN
- reglamentos VDE
Ley sobre energía Decreto sobre rayos X Normas generales

atómica Decreto de prevención homologadas, v.gr.
contra la radiación normas DIN
7. Instalaciones expendedoras de bebidas e instalaciones para la fabricación de beb i

das con C 0 2.
8. Plantas de acetileno y depósitos de carburo cálcico.
9. In stalaciones para el alm acenam iento, envasado y transporte de sustancias líquidas
com bustibles.
10.E quipos m édicos y técnicos.
SAgroindustrial
L a fabricación, la instalación, la puesta en m archa del servicio y la realización de
m odificaciones en tales instalaciones tienensoyingenieroagroindustrial@gmail.com
que ser anunciadas y aprobadas o bligato
riam ente. L a aprobación está sujeta a una com probación al ser puesta en m archa la
instalación y a otras pruebas en un lapso de tiem po futuro realizadas por expertos de la
adm inistración o autorizados p o r ella.
M áquinas y equipos de com probación obligatoria
En las d isposiciones sobre prevención de accidentes y en las norm as de seguridad de

los titulares del seguro de accidentes (sindicatos profesionales) que las concretan, se
prescriben pruebas técnicas de seguridad previas a la puesta en m archa de la m áquina
o de los equipos y pruebas posteriores a m odificaciones im portantes, fijándose interv a
los para los co ntroles posteriores (Tabla 9.10).
Tabla 9.10 Selección de máquinas e instalaciones de comprobación obligatoria y directrices de trabajo

más importantes [9.45, 9.47].
Máquina/dispositivo N° de reglamento Fecha/Versión

sobre prevención
de accidentes
Normas generales VBG 1 1.10.91

- Equipos
- Dispositivos de seguridad
- Extintores
Instalaciones eléctricas y medios de producción VBG 4 1.04.79/04/79
Medios de trabajo accionados a motor VBG 5 1.10.87
Prensas VBG 7 1.04.87
Centrífugas VBG 7z 1.04.78/1.04.81
Tomos, aparatos elevadores y de tracción VBG 8 1.04.80/1.10.89
Dispositivos de recepción de carga VBG 9a 1.10.90
Aparatos transportadores sobre el suelo VBG 12 1.10.56/1.04.73
Edición 80
Trabajos con aparatos generadores de detonaciones VBG 15 1.04.90
Compactadoras VBG 16 1.04.92
Maquinaria para carnicerías VBG 19 1.10.89
Instalaciones refrigeradoras,
bombas de calor y dispositivos de refrigeración VBG 20 1.04.87/Instrucciones
de aplicación de abril 89
Gases VBG 61 1.04.74/1.04.77
Cloración de agua VBG 65 1.04.80
Máquinas envasadoras y máquinas auxiliares envasadoras VBG 76 1.04.89
Máquinas del ramo de la alimentación VBG 77 1.10.89
Biotecnología VBG 102 1.04.88
Primeros auxilios VBG 109 1.04.79/04.90
Silos VBG 112 1.10.89
Ruido VBG 121 1.10.91
Técnicos de seguridad, especialistas en seguridad laboral VBG 122 1.12.74/1.10.82
Señalización referente a la seguridad VBG 125 1.04.89
(icontinúa •
SAgroindustrial
Tabla 9.10 (Continuación) soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Máquina/dispositivo N° de reglamento Fecha/Versión
sobre prevención
de accidentes
Responsable de seguridad en la industria

de productos alimenticios y estimulantes ZH 1/2.1 87
Directrices - prevención de explosiones ZH 1/10 09/90
Normas de seguridad para restaurantes ZH 1/36 04/88
Normas de seguridad para cocinas ZH 1/37 04/88
Normas de seguridad para industrias panaderas ZH 1/40 04/88
Directrices para trabajos en depósitos y espacios estrechos ZH 1/77 04/91
Limpieza de depósitos ZH 1/79 04/89
Directrices para laboratorios ZH 1/119 10/93
Normas de seguridad para el equipamiento
con extintores de lugares de trabajo ZH 1/201 01/78
Directrices para aparatos e instalaciones
para el manejo de estanterías ZH 1/361 68/78
Directrices para eyectores de líquido ZH 1/406 10/87
Directrices para equipos y aparatos de almacenamiento ZH 1/428 10/88
Recipientes de cocina abiertos calentados por camisa
de vapor para conservas, azúcar o productos cárnicos ZH 1/622.11 5/93
Recipientes a presión para esterilizar o cocer alimentos
y bebidas ZH 1/622.12 5/93
Depósitos de almacenamiento para bebidas ZH 1/622.13 5/93
9.4.2 Prevención de incendios
La prevención de incendios com prende todas las m edidas, m edios y m étodos d esti
nados a p rev en ir incendios, a lim itar la extensión de los incendios y a la lucha contra el
fuego, así com o a proteger al personal y a los bienes m uebles de los riesgos derivados
del fuego. Los incendios se originan por la aparición de un foco de ignición en un
s is te m a i n f la m a b le . L a s r e a c c io n e s q u ím ic a s , la s s u s ta n c ia s p ir ó f o r a s , el
autocalentam iento (v.gr. en el caso del aceite de linaza, la harina de pescado, cereales),
los arcos voltaicos, las chispas de soldadura o de corte, las chispas m ecánicas, las
chispas eléctricas, las tem peraturas superficiales (v.gr. calefacción, reactores, tu b e
rías), el calor de fricción, las llam as libres, la incandescencia, los rayos y descargas
atm osféricas y las cargas electrostáticas son fuentes potenciales im portantes [9.46].
Las consideraciones sistem áticas sobre seguridad en las instalaciones y durante los
procesos sirven para determ inar el potencial de riesgo y la derivación de m edidas d e
pendiendo del estado de las técnicas de seguridad, de m odo que se eviten alteraciones
en el funcionam iento, se cum plan los valores lím ite y se protega al personal de riesgos
potenciales (TR G S 300).
SAgroindustrial
Tabla 9.11 Posilibilidades en la prevención de incendios (lucha preventiva contra incendios) [9.48].
Medidas de prevención de incendios Ejecución
Medidas a tomar - Eliminar o disminuir el volumen de sustancias inflamables

sobre el sistema combustible (incluso temporalmente)
- Modificar las propiedades de las sustancias inflamables
- Reducir su contenido en oxígeno hasta eliminarlo
- Limitar el alcance de las explosiones (para gases y vapores)
Medidas a tomar - Eliminar los focos de ignición

sobre el foco de ignición - Restringir los focos de ignición que posibiliten que arda
el sistema combustible
- Eliminar las causas que puedan producir un foco de ignición
Separación de forma segura - Cubrir el sistema combustible

del sistema combustible - Encapsular el foco de ignición
y el foco de ignición - Muros de separación entre el sistema combustible y el foco
de ignición
- Suficiente distancia entre el foco de ignición y el sistema
combustible
Supresión o limitación - Circulación continua de un medio refrigerante

del consumo de energía a través - Limitar el tiempo de permanencia del sistema combustible
del sistema combustible en el área del foco de ignición
M edidas de p reven ció n contra incendios

El objetivo de estas m edidas es im pedir que se presente la acción com binada de los
sistem as inflam ables y de los focos de ignición, así com o crear condiciones en las que
una acción co m binada condicionada tecnológicam ente no pueda desem bocar en un
incendio (Tabla 9.11).
La prevención técnico-co n stru ctiv a de incendios incluye m edidas destinadas a evi
tar la extensión de los incendios y disposiciones para los dem ás sectores de la p reven
ción de incendios.
Lucha contra incendios

La selección de los m ateriales de extinción se realiza en función del tipo de incen
dio, el cual está relacionado con la sustancia inflam able que hay que apagar (Tablas
9.12 y 9.13).
9.4.3 Prevención de explosiones
Por explosión hay que entender una reacción exotérm ica que se produce m uy ráp i
dam ente y durante la cual se libera un volum en de energía tan grande que se pueden
ap reciar aum entos sensibles de presión. La zona de reacción consta de un sistem a
explosivo de m ateria com puesto por una sustancia com bustible y por aire [9.46].
SAgroindustrial
Tabla 9.12 Tipos de incendios y medios de extinción según la norma DIN EN 2.
Tipo Característica del incendio
o <Ü _ o
•o
de incendio
° n o _
§
¡a u
 •s > o •5 >
x "o x o y X’o >< k
Ú CL pq & ..S W o. pq
A Incendio de sustancias sólidas, X X X

de naturaleza principalmente orgánica,
que arden al formarse un punto de ignición
(v.gr. madera, papel, paja, carbón, telas)
B Incendio de sustancias líquidas o que se X X X X

licúan (v.gr. gasolina, aceites, grasas,
barnices, resinas, ceras, alquitrán, éter,
alcohol)
C Incendio de gases (v.gr. metano, propano, X X X

hidrógeno, acetileno, gas ciudad
o gas natural)
D Incendio de metales (v.gr. aluminio, X

magnesio, litio, sodio, potasio
y otras aleaciones)
Para instalaciones eléctricas se tienen que adoptar medidas de protección especiales de acuerdo con la VDE
0132.
F orm ación de m ezclas explosivas
1. M ezcla gas-aire
- m ezclas p resentes originalm ente;
- m ezclas originadas a causa de un gas a presión expulsado (v.gr. de zonas de
fu g as);
- m ezclas form adas al vaporizarse un líquido, si la tem peratura del líquido y la
tem p eratu ra am biental se sitúan por encim a del punto de inflam ación del líquido
com bustible;
- los gases y vapores liberados a presión atm osférica o a baja presión form an
nubes de vapor.
2. M ezclas polvo-aire
- el polvo depositado al separarse del depósito em pieza a caer de form a libre, ya
sea por h aber sobrepasado el ángulo de deslizam iento adecuado para la acum u
lación de polvo existente o a causa de sacudidas m ecánicas;
SAgroindustrial
Tabla 9.13 Instalaciones fijas de extinción de incendios [9.46].
Material extintor Instalación Funcionamiento Ejemplo de utilización
Agua Rociadores automáticos En un sistema de tuberías Molinos, panificadoras,

con varias salidas se ponen fábricas de piensos
en funcionamiento compuestos
las boquillas roci adoras
por efecto del calor
(fusión de fusibles)
Instalación de aspersión - Formación de láminas Para subdividir áreas de gran

de láminas de agua de agua superficie y proteger
- Riego de superficies vanos constructivos
con posibilidad (v.gr. ventanas y puertas);
de radiación térmica refrigeración
de contenedores y otras
paredes
Instalación aspersora Boquillas rociadoras Boquillas rociadoras en la

o toberas extintoras entrada de laboratorios
dirigidas a objetos concretos químicos
Instalación de vapor Barrido del espacio con vapor Locales cerrados, sólo si en
de agua todo momento se dispone
de suficiente vapor
en condiciones económicas
(v.gr. en barcos pesqueros);
en otro caso, se protege el
área con C 0 2
Espuma Dispositivo que arroja Formación de una capa Tanques para líquidos
espuma pesada espesa de espuma, inflamables incluidos
y espuma media suficientemente potente los espacios de recogida
Dispositivo que arroja Inundación del objeto Bodegas, almacenes

espuma ligera con espuma ligera
Anhídrido Instalación - Como instalación para Instalaciones eléctricas,

carbónico de extinción por C 0 2 proteger locales: instalaciones de baño
inertización de todo de aceite, tanques de
el local reacción
- Como instalación para Almacenes de licores
proteger objetos: tobera
de extinción móvil
o dirigida al objeto
Polvo extintor Instalación extintora Acción del medio extintor Instalaciones industriales
BCE-ABCDE de polvo a través de toberas fijas Fuegos fluidos
o móviles Instalaciones eléctricas
SAgroindustrial
Tabla 9.14 índices técnicos de seguridad para algunos gases y vapores [9.46].
Gases/Vapores Punto Límites de explosión Temperatura Energía mínima
de inflamación Vol.-% de ignición para la ignición
°C °C mJ
inferiores superiores
Metano _ 4,9 15,4 595 0,28

Etano - 3 15,5 470 0,25
Propano - 2,1 9,5 470 0,25
Metanol 11 5,5 36,5 455 0,6
Etanol 12 3,5 1,5 425 0,14
Amoníaco - 15 28 630
Gasolina <21 0,7 8 220
Gas ciudad - 4,5 40 560
Tabla 9.15 índices técnicos de incendios y de explosión para algunos tipos de polvo [9.46],
Tipo de polvo Límites inferiores Temperatura de ignición Energía mínima

de explosión para la ignición
yacentes en suspensión
g/m3 °C °C mJ
Lignito 30 130 320 30

Residuos de briquetas 230 485
Harina de cereales 93 185 516
Serrín 40 240 430 20
Café (tostado) 85 270 720 160
Cacao 65 180 500 10
Almidón de patata 45 240 394 20
Azúcar en polvo 45 400 360 30
- las m ezclas hom ogéneas de polvo-aire sólo se form an cuando el abastecim iento
de polvo dura m ucho tiem po (v.gr. depósitos de harina rebosantes); ante una
chispa se suele producir una ignición de escasas dim ensiones, produciéndose la
explosión sólo si el im pulso de la presión que se origina arrem olina otras acum u
laciones de polvo en las que la propia ignición proporcione otra fuente de igni
ción;
- las c o m e n te s de aire barren el polvo alm acenado.
R iesgos de explosión
H ay que c a ra c teriz a r el tipo y cau sa del riesgo, su expansión esp acial (zona de
riesgo) y su in ten sid ad (grado de riesg o ) m ediante una con sid eració n sistem ática de
la seguridad. Si no se pu ed e ev itar co m p letam ente que se produzcan exp lo sio n es, se
hacen n ecesarias las m ed id as y d isp o sitiv o s para su lo calización y para lim itar sus
SAgroindustrial
Técnica libre de riesgos Protección contra Casos especiales (cabe

daños a personas contar con explosiones)
y bienes (no aplicable
de forma universal)
Figura 9.36 Resumen de las medidas de prevención de explosiones [9.46].
efecto s (Fig. 9.36). El m éto d o de lo calizació n m ás efectivo es la separación de esp a

cios (estan q u eid ad ), aunque p o r lo general se ve in te rru m p id a por los m edios de
tran sp o rte lig ad o s a la p ro d u cció n . En este caso se hace necesaria la in stalació n de
elem en to s aislan tes de b lo q u eo rápido. A dem ás, se tienen que cu m p lir los siguientes
requisitos:
- en la parte de la instalación en la que exista riesgo de explosión y en estructuras
anexas, la co nstrucción debe ser resistente a la presión;
- instalación de dispositivos de resisten cia a descargas en tuberías y depósitos;
- evitar presiones que supongan un riesgo de explosión m ediante el uso de técnicas
de descarg a de la presión (Fig. 9.37).
9.4.4 Medidas de protección contra otros efectos nocivos
Existen p a rtícu la s no tóxicas que ejercen un reacción irritante sobre las vías resp i
ratorias superiores e inferiores, pudiendo producir fibrom as pulm onares. Entre las p ar
tículas no tóxicas de la industria alim entaria se encuentran, v.gr. la harina de cereal, el
cacao (m olido), el alm idón de patata, el azúcar m olido y la harina de pescado.
SAgroindustrial
Figura 9.37 Resumen de los dispositivos técnicos de descarga de presión.
Los alérgenos son substancias que determ inan en el organism o un cam bio específico
en su m an era de re accio n ar (alergia) (Tabla 9.16). Las alergias se contraen por el
contacto repetido con los alérgenos y se deben específicam ente a uno de ellos determ i
nado. Entre las m edidas de protección se encuentran el uso de m edios de protección
laboral y la m ecanización y autom atización de los procesos de trabajo.
SAgroindustrial
Tabla 9.16 Alérgenos que aparecen en la industria alimentaria [9.48].
Alérgenos Aparición en la industria alimentaria
Alérgenos de sustancias orgánicas

de peso molecular elevado Polen, pelo animal, partículas de cereal, etc.
Sales de cromo Detergentes
Cobalto y sales de cobalto Detergentes y materiales niquelados
Compuestos de mercurio Productos fítosanitarios
Aceite de trementina Ingredientes de diversos condimentos
Formaldehído Ingredientes de productos desifectantes y de limpieza
p-Fenilenodiamina y otros nitro- En compuestos para marcar animales y colorantes
y aminocompuestos aromáticos alimentarios
sustituidos en posición p-
Las sustancias cancerígenas existentes en la industria alim enticia son los com ponentes
del hum o procedente de m aderas en las instalaciones de ahum ado en frío y en caliente
(3,4-benzopireno). C om o m edida profiláctica se recom ienda separar las áreas de tra
bajo expuestas al hum o de otras áreas de trabajo, así com o su aireación y ventilación.
Los agentes nocivos biológicos pueden producirse por virus, bacterias, protozoos y
hongos. D entro de la industria alim entaria tienen im portancia las enferm edades trans
m isibles por anim ales a seres hum anos (antropozoonosis), estando reconocidas com o
enferm edades laborales. Los trabajadores de la industria de transform ación de pro d u c
tos cárnicos se ven especialm ente afectados. Entre las m edidas profilácticas se en
cuentran las inspecciones continuas y las tareas de form ación sobre las obligaciones
en el ám bito de la p revención de contagios y de la higiene (Tabla 9.17).
R adiación nociva p a ra la s a lu d : según la fuente de radiación, el tipo de radiación y la
fo rm a de en erg ía se pueden d iferen ciar varios tipos de radiación (Tabla 9.18). En
principio, toda u tilización de radiación ionizante requiere la obtención de un perm iso
obligatorio.
9.4.5 Dispositivos de seguridad para instalaciones específicas
Los tanques y cubas a presión son depósitos en los que reina o puede haber una
p resión de trabajo su perior a la atm osférica, v.gr. autoclaves y reactores de ferm enta
ción (Tabla 9.19).
Los a paratos elevadores se dividen en:
- aparatos elevadores de tam año pequeño (aparatos elevadores por tracción de cable
o de cadenas, aparejos eléctricos, elevadores neum áticos);
- aparatos elevadores m óviles (carretilla elevadora con horquilla, aparatos m óviles de
carg a);
- aparatos elevadores fijos (grúas, carritos).
SAgroindustrial
Medidas para evitar impurezas pulverulentas en el aire soyingenieroagroindustrial@gmail.com
SAgroindustrial
Tabla 9.17 Lista informativa sobre enfermedades microbianas en diferentes lugares de trabajo.
EAA = Alveolitis alérgica exógena, ODTS = Síndrome soyingenieroagroindustrial@gmail.com
tóxico por polvo orgánico [9.49],
Actividades y ámbito laboral Posible enfermedad Posibles agentes causantes
Agricultura Alergias, Mohos,

(v.gr. productores de cereal, EAA, Actinomicctos,
de leche, ganaderos) ODTS Erwinia herbicola (entre otros)
Zoonosis, v.gr.
Leptospirosis Leptospira interrogans
Brucelosis Brucella spec.
Fiebre Q Coxiella burnetii
Listeriosis Listeria monocytogenes
Micosis cutánea Dermatofitos (Trichophyton spp.)
Infección cutánea Virus de tumores mamarios
(aderitis linfática) en ganado, Orfvirus
Veterinarios, cuidadores de Infecciones zoonóticas Bacterias, hongos, virus

animales, procesado de carnes, (véase «agricultura»)
trabajadores en zoológicos
Pescadores, operarios Micobacteriosis cutánea Mycobacterium marinum

de piscifactorías y acuarios Leptospirosis Leptospira interrogans
Cría de aves EAA Excrementos con carga microbiana

Cáncer de pulmón Excrementos con carga microbiana
Ornitosis Chlamydia psittaci
Criptococosis Cryptococcus neoformans
Jardinería, Tétanos Clostridium tetani

cultivo de hongos Zoonosis (véase arriba) Bacterias
Alveolitis por esporas
de hongos (EAA) Esporas de hongos
Afección pulmonar
de cultivadores de hongos Actinomicetos en el compost
Comercio al por mayor, EAA, afección pulmonar

almacenaje, fábricas de cerveza, v.gr. en:
silos de cereal (v.gr. malta, Operarios en contacto
frutos secos, hierbas) con frutos Pénicillium ssp., Aspergillus spp.
Operarios en contacto
con malta Aspergillus clavatus, Mucor mucedo
Bagazosis Thermoactinomyces sacchari
ODTS Endotoxinas, bacterias gramnegativas
L os dispositivos de seguridad tienen la función de elim inar los fallos personales en

el m anejo de los aparatos elevadores y, en su caso, de interrum pir de form a inm ediata
el m ovim iento.
SAgroindustrial
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Tabla 9.18 Radiaciones presentes y medidas de protección.
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Dispositivos de seguridad contra la presión [9.46]
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Tabla 9.19
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SAgroindustrial
T écnicas de seguridad aplicadas [9.48]:
- frenos y dispositivos de detención con accionam iento autom ático;
- seguros co n tra sobrecargas;
- interru p to r final para desconexión en caso de posición extrem a del brazo de carga;
- interru p to r para lim itar el radio de acción o el círculo de giro;
- lim itadores de la velocidad;
- bloqueo eléctrico;
- dispositivos de desconexión para im pedir una m archa oblicua cuando la velocidad
del viento sea crítica.
Tabla 9.20 Peligros y requisitos técnicos de seguridad al trabajar con centrífugas [9.48].
Peligros potenciales al trabajar con centrífugas Requisitos técnicos de seguridad
La fuerza centrífuga ligada a la rotación provoca Fabricación y mantenimiento sólo por empresas
un esfuezo de tracción en la camisa del tambor, autorizadas;
que en los casos de falso dimensionamiento, de trabajo selección de sustancias de trabajo que cumplen
defectuoso, de mantenimiento insuficiente las normativas;
o de mal uso, puede producir la rotura de la camisa construcción de un accionamiento que evite
del tambor, y con ello, la repentina liberación que el tambor sobrepase el número de revoluciones
de la energía almacenada. permitidas.
Son de esperar consecuencias similares a las arriba Los racores y uniones en el eje del tambor
indicadas en caso de rotura del eje del tambor y en el tambor tienen que estar bien redondeados
(debido, v.gr., a una fatiga por esfuerzo a causa para evitar roturas por fatiga.
de desequilibrios por una distribución desigual
de la masa en el perímetro del tambor).
Peligro producido por piezas giratorias (v.gr. por La camisa de protección está provista de una tapa,
penetración en el tambor giratorio de centrifugado). que debe bloquear de tal modo, que durante
la marcha no se pueda acceder al tambor (bloqueo
con tapa)
Peligro debido a la centrifugación de productos Construcción a prueba de presión.

explosivos. Si se procesan sustancias explosivas hay que equi
par a las centrífugas con una tobera de escape.
Inertización con gas protector.
Desgaste (v.gr. tambor, eje, cojinete, péndulo, Pruebas frecuentes de funcionamiento en fase
frenos); de trabajo de piezas importantes del equipamiento
daños debidos a fisuras (v.gr. en perforaciones (v.gr. bloqueo con tapa, freno, péndulo)
del tambor, en soldaduras), corrosión y desgaste. y controles a cargo de una empresa reconocida
de acuerdo con las ordenanzas (v.gr. distribuir
homogéneamente la masa máxima permitida
a marcha lenta).
Revisar las centrífugas, desmontándolas,
cada 3 años.
SAgroindustrial
A lm acenam iento de líquidos com bustibles y de gases técnicos
- en recipientes transportables (bom bonas, bidones, etc.);
- en tanques independientes;
- en tanques soterrados.
D ebido a su elevado riesgo de incendio y explosión, los líquidos com bustibles d e
ben ser alm acenados en recipientes transportables, preferiblem ente en espacios ex te
riores adecuados y no en locales cerrados. Los tanques soterrados son depósitos ó p ti
m os desde el punto de vista de la seguridad.
Las bom bonas de gas deben estar aseguradas contra accidentes m ediante cadenas
u otros m edios o bien deben alm acenarse en posición horizontal. H ay que protegerlas
del calo r y del frío intenso.
9.5 Técn\cas de \\mp\eza e higiene en ias instalaciones
9.5.1 Fijación de objetivos y formación de depósitos de productos
M ediante la higiene g eneral en el trabajo se tienen que crear y m antener de form a

continua unas condiciones que im pidan la presencia de bacterias no deseadas durante
la p roducción de alim entos, sobre todo las patógenas. Las m edidas higiénicas incluyen
tanto la higiene personal y la lim pieza, com o la desinfección de todos los aparatos de
producción y de los locales de producción, refrigeración, alm acenam iento y de locales
de reunión [9.50],
El control del cum plim iento de las exigencias sobre higiene - e n A lem ania con base
ju ríd ic a en la L ey de objetos de consum o y productos alim enticios (LM B G ) y en la
legislación federal y re g io n a l- es com petencia de los funcionarios de sanidad y de los
veterinarios en coordinación con las autoridades regionales correspondientes (institu
ciones regionales de investigación quím ica y alim entaria, instituciones regionales de
investigación veterinaria).
Ellos son los responsables de la dirección, asesoram iento, asistencia y control a Ja
hora de estab lecer d isposiciones legales, condiciones y norm ativas en el ám bito de la
higiene. Los productos elaborados por las industrias alim entarias constituyen un caldo
de cultivo ideal para los m icroorganism os debido a su com posición -h id ra to s de car
bono, proteínas, grasas, a g u a -. En consecuencia, las m aterias prim as sum inistradas
ya cuentan en d iferentes grados con la presencia de m icroorganism os.
La contam inación por m icroorganism os durante el ciclo productivo puede tener su
origen en las personas, en las instalaciones de producción, en la m icroflora existente en
los locales de trabajo y en los m ateriales para el em balaje. M ediante la aplicación de
m ed id as de lim p ie z a y d e sin fe c c ió n in a d e cu ad as y com o re su lta d o de p ro ce so s
m etabólicos m icrobianos pueden producirse pérdidas de calidad e incluso el deterioro
del producto. U n requisito indispensable para conseguir una desinfección eficaz es
realizar una prelim pieza a fondo.
SAgroindustrial
Se d enom ina su cied a d a cualquier tipo de im pureza orgánica e inorgánica. Los
siguientes tipos de suciedad y sus com binaciones aparecen en form a de:
- suciedad soluble en agua (sales, ácidos, azúcares);

- suciedad em ulsionable (grasas);
- suciedad em bebible en agua (hidratos de carbono, com puestos de proteínas);
- suciedad en suspensión (sustancias m inerales insolubles en agua).
Según la form a en que se presenten se diferencia entre: polvo, partículas cristalinas
y granuladas, elem entos fibrosos y pajizos, así com o sustancias líquidas y pastosas de
todo tipo [9.51], E ntre las superficies sucias y las im purezas pueden actuar distintas
fuerzas de enlace (Fig. 9.39).
Las capas de suciedad se distribuyen en películas protectoras adhesivas (estructura
m olecu lar m ás fin a <50 pm ), cubiertas de suciedad (lisas y espesas; las partículas
están pegadas y co m prim idas, >50 pm h asta 1 -2 m m de espesor) y capas de suciedad
estructural (capas m ás fracturadas y sueltas > 1 -2 mm de grosor).
M icroorganism os', sus posibilidades de desarrollo dependen de las propiedades de
los alim entos (estructura, com posición quím ica, valor del pH) y de los factores am
bientales (hum edad del aire, tem peratura, disponibilidad de oxígeno) (Tabla 9.21).
L os g érm en es aéreos, que se adhieren casi exclusivam ente a las partículas de polvo,
son m icrobios de h asta 100 pm procedentes del suelo, del agua o de las plantas, de los
anim ales y de los seres hum anos [9.52].
Los gérm enes aéreos prim arios representan el contenido natural de gérm enes en el
aire. Varían d ependiendo de las condiciones atm osféricas y edáficas, en las que algu-
Figura 9.39 Aglomeración de impurezas en las superficies [9.51].

a) Partículas aisladas, encerradas en una capa de grasa superficial; b) Capa homogénea cerrada de estructura
cristalina (v.gr. tártaros de cerveza); c) Partículas sólidas, rodeadas de materiales coloidales y adheridas a la
superficie; d) Aglomeración de partículas sólidas, compactadas mediante capas coloides y encerradas en una
capa superficial; e) Grano, unido a la superficie por fuerzas de atracción.
SAgroindustrial
Tabla 9.21 Microorganismos patógenos y su presencia en alimentos [9.53] [9.54],
Microorganismos Presencia
patógenos
Ì
Productos cárnicos y embutidos
Cereales, productos de cereales
Huevos, productos derivados

Leche, productos lácteos
Aceite y margarina
Refrescos con C 0 2
Refrescos sin C 0 2
Zumos de frutas
Avicultura
del huevo
Pescados
Verduras
Cerveza
Fruta
Cacao
Vino
Café
H
Tóxicos bacterianos
en los alimentos
Salmonelas X X X X
Estafilococos X X X X X X
Micrococos X X X X
Clostridios X X X X
Coli-bacterias X X X X X X X
Estreptococos X
Pseudomonas X X X
Enterobacterias X X X X
Bacillus X X X X
Seretia X
Proteus X
Achromobacter X
Xanthomonas X X
Flavobacterias X
Leuconostoc X
Lactobacilos X X
Acetobacter X
Productores de micotoxinas
Aspergilus X X X X X X X
Byssoschlamys X
Cladosporium X X
Fusarium X X X X
Geotrichum X
Mucor X
Pénicillium X X X X X X
Rhizopus X
Sclerotinia X
Levaduras
Candida X
Saccharomyces X X
Pichia X
SAgroindustrial
Focos contaminantes y limitación de sus efectos
Hombre Instalaciones productivas Locales de trabajo
Requisitos: Requisitos: Requisitos del local de trabajo:
- control periódico del estado - impedir la contaminación - reducir la contaminación

sanitario, de los productos producida por del aire mediante la limpieza
- informar sobre enfermedades residuos en las Instalaciones, regular de las Instalaciones,
infecciosas, y en los medios de envasado suelos y paredes
- obligación de vestir ropa y transporte mediante Concentración de gérmenes
sanitaria (resistente a cocción), la limpieza y desinfección en los locales de trabajo:
- guardar por separado la ropa de las instalaciones, 500-1.000 gérmenes/m 3
de calle y la de trabajo, - diseño de las instalaciones Malterías:
- limpieza y desinfección de producción de acuerdo con 77.000 gérmenes/m 3
de manos y antebrazos antes las necesidades de limpieza, Silos de cereal:
de trabajar, antes de la ingesta es decir, superficies total 246.000 gérmenes/m 3
de comida y después de usar mente lisas, sin interrupción - separación espacial de áreas
los baños de superficies de contacto de producción limpias y no
lisas, sin espacios vanos, limpias, v.gr. recepción de
uso de sustancias de trabajo leche/procesado de visceras
que faciliten la limpieza zona de eviscerado/ zona de
sacrificio, zona de despiece
- buen estado de la edificación
Figura 9.40 Fuentes de contaminación y reducción de sus efectos [9.64],
Productos de limpieza
Productos de limpieza alcalinos Productos de limpieza neutros
Componentes activos: Se componen de una combinación Los productos químicos básicos

- Alcalis (hidróxldos, de tensioactivos en una solución son ácido nítrico sin cloro,
carbonatos, fosfatos, acuosa o alcohólica fosfórico, ácido tartárico,
silicatos); y suelen contener pocos aditivos nitrato de urea, ácido cítrico
- Sales neutras (sulfato sódico, (fosfatos, gluconatos, sales). y ácido amidosulfónlco.
cloruro sódico); Las propiedades tensloactivas Los ácidos minerales sólo se
- Formadores de complejos determinadas a través de la se utilizan con inhibidores.
(polifosfatos, composición química y el tipo Sirven sobre todo para separar
ácidos orgánicos y sus sales, y número de grupos funcionales sedimentos (posos del agua
v.gr. gluconato sódico, (grupo carboxllo, sulfato, o leche y tártaros de cerveza).
diaminotetraacetato de etileno sulfónico y oxietileno)
v.gr. nitrotriácido acético); condicionan su uso como
- Humectantes. sustancias activas de limpieza,
La limpieza se basa tensloactivas o emulgentes.
en la disolución y dispersión
de la suciedad.
Figura 9.41 Composición y propiedades de los medios de limpieza [9.55],
SAgroindustrial
nos facto res com o la cap acid ad de su spensión y la resisten cia contra la sequedad
ju eg an un im portante papel para su clasificación. Estos gérm enes se adhieren su perfi
cialm ente a los productos a procesar, entrando a través del aire acondicionado en las
áreas de producción.
Los g érm enes aéreos secundarios se introducen en las áreas de producción a través
del hom bre (gérm enes del cuerpo, m icroorganism os adheridos a la ropa).
El objetivo de las técnicas de lim pieza e higiene en las instalaciones es m inim izar las
contam inaciones recíprocas y el desarrollo indeseable de m icroorganism os (Figura 9.40).
F orm ación de d epósitos (concreciones) de inm undicias [9.56], [9.57]

L a acum ulación de inm undicias se ve afectada principalm ente al principio de la
form ación de la acum ulación entre la pared lim pia del aparato y el fluido, así com o en
la evolución posterior, por las interacciones que se dan entre las capas de depósitos y
el fluido. Las causas son:
- sales que cristalizan y cristalizaciones originadas por fusión;

- reaccio n es quím icas;
- sedim entación;
- actividad de m icroorganism os;
- corro sió n .
L a form ación de acum ulaciones de inm undicias tiene lugar en 5 fases:

1- F ase de in d u cció n : la form ación de los depósitos se produce por adsorción debido
a las fuerzas de unión de tipo van der W aals y a fuerzas de unión químicas y electroestáticas.
Esta fase acaba en cuanto el enriquecim iento de sustancias quím icas en las superficie
lím ite no se ve afectada por m ás tiem po por el m aterial (m etal) del aparato.
2- Fase de crecim iento del depósito de impureza'- en la que la superficie de la capa

d epositada resulta determ inante para las reacciones de m ayor acum ulación de im pure
za (procesos quím icos, físico-quím icos y físicos).
3 - Fase: difusión inversa de los productos de reacción formados en el medio circulante.
4 a Fase: reacciones de envejecim iento de las capas de im purezas (aum enta el grado
de p olim erización).
5a Fase: d iso lu ció n, erosión y exfoliación de la capa de concreciones, apoyada por la
circulación de m edios.
9.5.2 Detergentes y desinfectantes
R equ isito s a cu m p lir p o r los detergentes (Figs. 9.41 y 9.42):

- L as propiedades del agua com o m edio de dispersión y disolución tienen que ser
m ejoradas m ediante la adición de detergentes. La com posición de los detergentes
debe tener en cuenta el tipo de suciedad.
SAgroindustrial
Alteración de las propiedades del agua
por la adición de detergentes
Actividad Poder de carga Poder de Propiedades

superficial de suciedad emulsión químicas
Reducción de la: Capacidad de mantener Las impurezas Descomposición de

- tensión superficial la suciedad desprendida de contenido graso proteínas mediante
en la ¡nterfase en forma de polvo se distribuyen componentes ácidos
entre las fases en suspensión. de manera que forman o alcalinos
gaseosa y líquida Factores de influencia: emulsiones estables. (peptización)
(solución limpiadora - propiedades Las sustancias con en compuestos
frente al aire); de las interfases; actividad capilar solubles en agua;
- tensión superficial - turbulencia (tensioactivos) saponificación
líquido/líquido y velocidad de flujo se extienden formando de las grasas;
(solución limpiadora de las soluciones una película eliminación
frente a impurezas limpiadoras; monomolecular entre de sedimentos como
líquidas no solubles - efecto coloide las impurezas grasas posos de la leche,
enagua); de protección, v.gr. y la superficie la cerveza y del agua
- tensión de adhesión tensioactivos del material y provocan mediante la
o de humectación no ionógenos frente su desprendimiento. transformación de los
líquido/sólido a partículas esféricas componentes minerales
o gas/sólido de suciedad dispersa. debido a un proceso
(solución limpiadora de limpieza ácido.
frente a la superficie El riesgo de corrosión
del material). suele anularse mediante
La tensión superficial un proceso neutralizador
determina de limpieza alcalina
la humectabilidad
de la superficie de los
sólidos (penetración
en capires,
subinfiltración
de la suciedad).
Figura 9.42 Alteración de las propiedades del agua por la adición de detergentes [9.55].
- Si se cum plen las co ndiciones de aplicación prescritas (tem peratura, tiem po de

acción y concentración) se tendría que conseguir un efecto lim piador óptim o.
- D ebe ser posible la utilización de los aparatos de lim pieza adecuados.
- Para los aparatos de lim pieza hay que tener en cuenta los m ateriales de trabajo más
frecuentes, así com o la n aturaleza de los suelos, paredes y techos de los locales de
trabajo.
- N o p u ed en q u ed ar ra stro s de p ro d u cto s tó x ico s, y por razo n es de p ro tecció n
m edioam biental éstos deben ser biodégradables.
R equisitos a cum plir p o r los desinfectantes:

- E lim inación com pleta de gérm enes patógenos, patotoxígenos y toxígenos aplicando
una concentración m ínim a durante un tiem po determ inado;
SAgroindustrial
- in hibición com p leta del crecim iento (biostasia) de los gérm enes supervivientes;
- adecuado poder hum ectante del desinfectante (sobre las superficies a tratar);
- bu en a capacidad de enjuage del desinfectante;
- que el d esinfectante sea to xicológica y ecológicam ente inofensivo [9.58].
Factores influyentes en el p roceso de desinfección:

- el tipo de desinfectante;
- el resultado de la lim pieza previa y grado de suciedad residual;
- la co ncentración, tiem po de reacción y tem peratura de la solución desinfectante;
- el pH de la solución em pleada;
- el grado de ru gosidad de la superficie a desinfectar;
- el sentido de avance del desinfectante;
- la eficacia expansiva, hum ectante y penetradora del desinfectante;
- su espectro de actuación.
Un enjuagado interm edio para elim inar los restos de detergente debería im pedir
aquellas reacciones quím icas que puedan lim itar o inhibir la eficacia del desifectante. El
efecto del desinfectante depende de su concentración. Con tiem pos de reacción dem a
siado cortos y a co n centraciones dem asiado bajas, se puede provocar un daño leve y
reversible a los m icroorganism os. D e esta m anera, pueden adquirir una resistencia
natural selectiva (selecció n). D ebido a niveles de concentración de la solución por
debajo del um bral o incluso estim ulantes, las cepas no resistentes invierten (en caso de
co n centraciones dem asiado bajas, de suciedad residual, de restos de detergente) su
m etabolism o o form an nuevas enzim as (adaptación).
P or ello, hay que tener en cuenta de form a ineludible las indicaciones de aplicación
del desinfectante sum inistradas por el fabricante.
9.5.3 Procedim ientos e instalaciones de limpieza y desinfección
C inética de la lim pieza
El p ro c e so de lim p ie z a se co n cib e com o el co n ju n to de reac cio n es q u ím icas

heterogéneas establecidas entre el detergente y la suciedad. La hum ectación y el e s
p onjam iento de la suciedad se co nsidera una reacción reversible y su aniquilación com o
una reacción irreversible de prim er orden. La elim inación de la suciedad se produce
según leyes lo garítm icas, es decir, que en un plazo de tiem po finito no es posible llegar
a un volum en residual igual a 0.
La velocidad de lim pieza,
volum en de suciedad disuelta

V elocidad de lim pieza = ------------------------------------------------
tiem po de disolución
depende de los:
SAgroindustrial
- parám etros de las instalaciones: - soyingenieroagroindustrial@gmail.com
tipo y estado de la superficie,
- construcción y em pleo de las instalaciones,
- com portam iento ante la corrosión
(riesgo de decapado),
- parám etros del sistem a: - tipo y estado de la capa de suciedad
(húm eda, seca),
- volum en inicial de suciedad,
- dureza del agua,
- carga de suciedad de la solución lim piadora,
- parám etros de funcionam iento: - tipo y concentración del detergente,
- tem peratura y duración del efecto,
- efecto m ecánico, velocidad de circulación.
D esarro llo g en er a l del pro ceso
1. Prelavado para elim inar las im purezas que no estén m uy adheridas.

2. L im pieza con agua, por lo general añadiendo detergentes.
3. L avado interm edio para elim inar las soluciones detergentes y las im purezas.
4. D esinfección con soluciones desinfectantes.
5. L im pieza posterior con agua lim pia.
La Tabla 9.22 enum era los objetos y aparatos de lim pieza.
Los procesos parciales de lim pieza y de lavado interm edios pueden repetirse en
función del tipo de suciedad, pudiendo adem ás alternarse una lim pieza de tipo alcalino
para la suciedad orgánica, un lavado interm edio y una lim pieza ácida para incrustaciones
inorgánicas.
I . Humectación y esponjamiento.
II. Desprendimiento y suspensión.
III. Desprendimiento y suspensión
Tiempo t en lugares no favorables al flujo.
Figura 9.43 Variación real en el tiempo de la eliminación de impurezas sólidas con gran contenido en
proteína en instalaciones de lechería; cantidad residual mA dependiente del tiempo t [9.59].
SAgroindustrial
Tabla 9.22 Objetos de limpieza y aparatos para realizarla.
Objetos de limpieza Procedimiento/Aparato
Grandes superficies
Vías de transporte (dentro de la fábrica) Aspirador de agua (aparato para montaje en carretillas
Trenes de carga elevadoras con horquilla)
Cámaras frigoríficas
Cámaras de almacenamiento
Superficies pequeñas
Suelos en áreas de producción Limpieza de alta presión con toberas ranuradas
Paredes de azulejos o dentadas, limpieza con espuma
Conducciones y recipientes
Industria del aceite y de la margarina Limpieza CIP
Industria lechera Limpieza con limpiatubos de conducciones
Industria de bebidas
Máquinas, instalaciones, líneas productivas Limpieza de alta presión con toberas ranuradas,
(Objetos aislados) de radiación omnidireccional, limpieza con espuma
Limpieza interna por separado de tanques

y depósitos
Industria de bebidas Limpieza de alta presión con cabezales de inyección
Industria lechera giratorios
Instalación CIP con cabezales de inyección
Medios de transporte en el interior de la fábrica

Vehículos eléctricos Limpieza de alta presión con diferentes toberas
Remolques pequeños Duchas
Carros
Depósitos de transporte
Cajas 1 Sistema de cintas remolcadoras con inyección de agua,
Cuencos J lejía y agua
Bidones
j- Inyección de lejía y agua
Cubas J
Botellas, envases de cristal Baño de lejía, combinado con inyección de lejía
y agua
Pallets reticulares Limpieza de alta presión
SAgroindustrial
Figura 9.44 Cinética del enjuagado posterior según Plett [9.60].
Proceso de enjuagado p o ste rio r

En el enjuagado final se deben elim inar de la instalación los disolventes utilizados
para lim piar y desinfectar, de m anera que no puedan pasar a los alim entos.
El proceso de enjuagado p osterior se lleva a cabo en 3 fases (Fig. 9.44).
I a fase: E xpulsión hacia el ex terior de la m ayor parte del disolvente con el agua de
enjuagado.
2a fase: Fase de m ezcla, es decir, se m ezcla y se elim ina el disolvente con el agua en
régim en turbulento, con lo que la concentración dism inuye desde una centé
sim a hasta una m ilésim a parte.
Se distinguen dos pasos:
1. E njuagado de las vías de paso de la corriente (abatim iento rápido de la
co n cen tració n );
2. E njuagado de partes de la instalación de difícil acceso debido a la concen
tración, v.gr. espacios vanos, válvulas, etc.
3a fase: De la capa lím ite que ha quedado fuertem ente adherida a la superficie (facto
res: fuerzas de adsorción, propiedades del producto, te m p e ra tu ra ...) sólo se
logra d esprender la fracción de detergente y desinfectante m ediante su d ifu
sión en el agua circulante. La concentración se puede volver a reducir He una
centésim a a una m ilésim a parte.
El proceso de enjuagado posterior tiene lugar según leyes logarítm icas, es decir, no
es posible alcanzar una concentración residual igual a cero en un plazo de tiem po finito.
L im p ie z a CIP (C l e a n in g - in - p l a c e o lim p ie z a in s it u )
D enom inación de los procesos de lim pieza interna autom ática de dispositivos, m á
quinas, instrum entos, recipientes, tuberías flexibles y conducciones por las cuales cir
culan las soluciones detergentes dentro de un circuito cerrado. N o es necesario des
m ontar las instalaciones.
Procesos de reacción durante la limpieza
Los productos de reacción surgidos en la superficie son arrastrados de forma difusa o por la turbulencia de la solución detergente. Tan pronto como las
Racionalización de procesos e instalaciones
reacciones químicas atenúan los enlaces suciedad-superficie, pueden exfoliarse todas las capas del sedimento. La solución circulante da lugar a tensiones
tranversales que protegen este proceso.
691
SAgroindustrial
SAgroindustrial
Agua
Figura 9.46 Instalación CIP para tanques almacenadores de leche [9.61].

R Detergentes; D Desinfectantes.
Se u tiliza p rincipalm ente la lim pieza a baja presión (pR ~ 0,3 M Pa) y con m enor
frecu en cia la lim p ieza a alta presión.
Las instalaciones CIP se conciben y proyectan de form a específica según su fin
(F igura 9.46). A lgunos de sus elem entos son:
- depósitos de alm acenam iento para detergentes y desinfectantes;

- bom bas de aum ento de presión y de transporte de líquidos;
- transm isor térm ico de placas;
- cabezales de inyección para la lim pieza de grandes depósitos;
- unidad de control para la ejecución de los program as correspondientes (control de
bom bas y válvulas).
D esarrollo del trabajo durante la lim pieza CIP:
- vaciado de la instalación m ediante expulsión con agua o aire a presión;

- lim pieza de la instalación m ediante tratam iento alterno: lavado - tratam iento con
lejía -e n ju a g a d o - tratam iento ácido - enjuagado;
- expulsión del agua de aclarado con producto o soplado con aire a presión.
Las m edidas de control vienen dadas por una valoración visual de la carga de su cie
dad así com o por controles m icrobiológicos y volum étricos (titulación) de las diso lu
SAgroindustrial
ciones. Es posible reg en erar parcialm ente soyingenieroagroindustrial@gmail.com

las disoluciones m ediante su filtración y
«refinado» con algún producto concentrado. El alm acenam iento de agua de inyección
posterior para usarla repetidam ente com o agua de prelavado utilizable en el siguiente
ciclo de lim pieza genera un ahorro de agua (2 5 -3 0 % ), de vapor (alrededor de 15%) y
de productos q uím icos (1 0 -1 2 % ).
Los parám etros del proceso son la tem peratura del m edio disolvente (flR = 6 5 -8 5 °C ),
la v elocidad de circulación del detergente (vR = 2 m/s, Re < 100.000), la duración del
ciclo total (íRD = 3 0 -6 0 m in) y de la d esinfección (íD < 5 -1 5 m in), así com o las
presiones dom inantes (p R = 0 ,3 -0 ,6 M Pa). La Figura 9.47 m uestra un ciclo de lim pieza
y desinfección.
60-
1
; 50-
0
c ÍO -
Q>
CO
5 30-
3
2 20-
Cl 1 3 5
1 »•
i-------- | i 4 LLi i i i
70 20 30 40 50 60 70
Tiempo en min — *-
Figura 9.47 Ciclo de limpieza y desinfección según el procedimiento CIP de tanques de poliéster reforzados
con fibra de vidrio para leche (representación esquemática).
1 ,3,5 Aclarado con agua; 2 Actuación de lejía: purina B, Concentración de avance 13 mS/cm, concentración
de repaso 11,5 mS/cm; 4 Efecto ácido: clarina àcida, concentración de avance 14 mS/cm; concentración de
repaso 11,5 mS/cm.
A u t o m a t iz a c ió n
Las in stalaciones C IP se controlan autom áticam ente de form a tem poral. Se m ide la
tem peratura, y por m edio de la conductividad se conoce la concentración de las solu
ciones.
Las condiciones de operatividad son:

- alta seguridad en el funcionam iento; disponibilidad de dispositivo de bloqueo, de
m odo que no sea posible la m ezcla del flujo del m aterial de trabajo y de la solución
lim piadora y desinfectante;
- valores m ínim os en el volum en de pérdidas (canalizaciones por gravedad, diferen
tes circuitos parciales lim ítrofes) [9.61];
- instalación de dispositivos antifugas en depósitos de alm acenam iento;
- d elim itación segura de los circuitos de lim pieza en caliente y en frío dentro de un
sistem a com binado.
SAgroindustrial
L im p ie z a d e a l t a p r e s ió n
Sobre las superficies a lim piar se extiende el detergente im pulsándolo a alta presión
(pR = 1 ,0 -1 0 M Pa). En caso de bajo consum o de líquido el ancho de trabajo es de
5 0 -1 0 0 cm (toberas ranuradas) [9.61]. El principio de alta presión se aplica a la lim pie
za interna de cubas (com pletado con cabezales giratorios de inyección) y a la lim pieza
ex terior de locales de producción e instalaciones (com pletado con toberas de chorro
circular y toberas ranuradas) (Tabla 9.23).
L a m ayoría de las veces las instalaciones fija s de lim pieza están dispuestas en una
central d osificadora fuera de los espacios de producción. Se com pone de un equipo
m ezclador, una bom ba de alta presión y un cam biador de calor, unidos por una tubería
de alta presión (con varios puntos de conexión) a las áreas de producción. La d isolu
ción lim piadora que sale por la tobera de inyección debe tener una tem peratura entre 60
y 80°C y una presión regulable de entre 2,0 y 5,0 M Pa. Se pueden reutilizar las d iso lu
ciones lim piadoras después de recuperarlas y regenerarlas.
Los aparatos m óviles de lim pieza están com puestos, dependiendo de cada m odelo,
de un m otor eléctrico, una bom ba de alta presión, un cam biador de calor (eléctrico o de
aceite), depósitos adicionales y depósitos de m ezcla para el detergente. L os d isp o siti
vos de inyección in tercam biables (lanzas y pistolas con distinto largo de tubo y toberas
in tercam biables, cabezales de inyección) aseguran una aplicación universal.
Tabla 9.23 Eliminación de impurezas grasicntas mediante limpieza a alta presión [9.62].
Temperatura del agua Distancia entre la tobera Presión de trabajo Duración de la actuación
a la salida de la tobera y la superficie a limpiar de la instalación
°C cm MPa min/m2
45
5 1
50 3,0-6,0 ► 3
55
10
15
1
J J
Lim pieza con espum a:
Este principio se ha desarrollado a partir de la lim pieza a alta presión. Los detergentes
utilizados contienen tensioactivos muy espum osos. M ediante un adecuado diseño de las
toberas, durante la pulverización de la solución detergente se aspira aire de la lanza
pulverizadora, logrando producir abundante espum a en la solución. Sus ventajas son:
- La espum a es claram ente visible, de m odo que el usuario puede controlar fácilrftente
dónde se ha aplicado el detergente. Por ello es im posible que se pasen por alto de
form a involuntaria superficies aisladas. Lo mismo se puede decir del aclarado posterior.
- G racias al poder adherente de la espum a tam bién se pueden lim piar adecuadam ente
superficies inclinadas y verticales, ya que la solución no se desliza ni se seca tan
rápidam ente.
- M ediante la producción de espum a, com puesta por un 9 0 -9 5 % de aire, se cubre de
detergente una superficie sensiblem ente m ayor, lo cual perm ite consum ir m enos
p ro d u cto s q u ím icos.
SAgroindustrial
Tabla 9.24 Procesos de depuración del aire.
Procedimientos/ Principio de actuación Parámetros Ámbito de aplicación
Aparatos
Aparatos que aplican Solución desinfectante Tamaño de partículas: Almacenes

aerosoles pulverizada mediante 10-70 pm Mataderos y empresas
disco difusor, Capacidad del pulverizador: de transformación
Mezcla adicional de aire 36-48 1/h (aerosol esterilizante)
Consumo de aire:
= 32m3/h
Ionización del oxígeno Descarga de efecto corona; Tensión alterna: Esterilización en áreas
del aire el oxígeno ionizado del aire < 3.000 V de procesado
causa la destrucción de carne, pescado,
de los gérmenes leche, fruta, verduras
Reduce la generación
y transmisión
de olores(pescado,
queso)
Radiación U V Descarga de vapor Potencia de radiación: Cámaras frigoríficas

de mercurio de baja presión 50-100 W/cm2 Plantas de procesado
y alta corriente, (1 m de distancia) de productos cárnicos
estimulación molecular: 99,9% de esterilización:
- desactivación radiante, 2-400 mWs/cm2
- reacciones químicas,
- mutaciones por alteración
del ADN
Filtro contra partículas Partículas sólidas del aire Velocidad del aire: Envasadoras
en suspensión y microorganismos adheridos 0,3-0,5 m/s Laboratorios
retenidas en material Distancia de separación microbiológicos
filtrador; flujo poco entre partículas: > 0,5 pm (dispositivos de flujo
turbulento del aire Grado de desempolvado: laminar)
esterilizado en el área 99,97%
de trabajo
Filtro electrostático Las materias en suspensión Tensión: Quirófanos

se separan en electrodos 30.000-80.000 V Alteraciones
de precipitación de campos Distancia de separación oxidativas
de corriente continua entre partículas: en alimentos
de alta tensión; > 0,001 pm producidas por ozono
formación de ozono
Filtro de alta presión Cartuchos filtrantes Distancia de separación Dispositivos de flujo

o elementos filtrantes entre partículas: > 0,3 pm laminar
de membrana a presión; Grado de separación:
las partículas se unen 99.99998%;
por fuerzas intermoleculares esterilizable con vapor
que genera la turbulencia
SAgroindustrial
L im p ie z a d e c o n t e n e d o r e s d e t r a n s p o r t e y d e d e p ó s it o s
P rincipios de tra b a jo :
- rem ojo en lejía, com binado con pulverización de lejía y agua;

- sistem a de baño por arrastre con pulverización de agua;
- pulverización con lejía y agua.
Las m áquinas de lavar bidones y las instalaciones de lim pieza de cubas trabajan por
lo general según el principio de pulverización de lejía y agua. El insuflam iento ulterior
de aire caliente en seco inhibe la form ación de gérm enes. Las cajas, tarros, cuencos,
etc., son guiados a través de baños de inm ersión m ediante transportadores continuos
que, v.gr. para lim piar cajas de plástico, pueden estar equipados con escobillas fijas o
giratorias.
P r o c e d im ie n t o s d e e s t e r il iz a c ió n d e l a ir e
En aquellos ám bitos productivos que deben m antenerse libres de gérm enes (produc
ción de alim entos infantiles, bodegas de ferm entación), adem ás de la lim pieza y desinfec
ción de las superficies, hay que llevar a cabo una esterilización del aire (Tabla 9.24).
9.5.4 Controles del estado de limpieza y desinfección
P rocedim iento de transferencia: los m edios de cultivo sólidos se aplican directam ente
presionando sobre la superficie a analizar. A sí se obtiene una transm isión invertida de
los gérm enes adheridos a la superficie. Tras la consiguiente incubación se cuentan las
colonias que se han form ado. U sando un m edio selectivo con agar-agar se pueden
realizar com probaciones cualitativas [9.63],
M étodo del tam pón: m ediante varillas de m etal o m adera esterilizadas y recubiertas
con algodón o alginato se frota de m odo uniform e una determ inada superficie de pru e
ba con suaves m ovim ientos de giro. El frotis se traslada a un m edio de cultivo sólido.
Los tam pones de alginato pueden disolverse en una solución esterilizada con 0,1% de
h exam etafosfato sódico o de citrato sódico (preparación de series de dilución [9.63]).
D eterm inación de la cifra de gérm enes del aire: véase Tabla 9.25.
*
9.6 Técnicas de protección medioambiental en las industrias

alimenticias
O bjetivos
- m inim izar el uso de recursos naturales y la salida a la b iosfera de sustancias y

energía excedentes;
- reducir y ev itar las pérdidas de energía y m ateriales.
SAgroindustrial
Tabla 9.25 Métodos para la determinación numéricasoyingenieroagroindustrial@gmail.com

de gérmenes del aire [9.52].
Método/Aparato Principio de actuación Evaluación de resultados
Placa de sedimentación Las partículas caen por acción La velocidad de caída depende del tamaño
de la gravedad sobre la placa rellena de las partículas.
de medio de cultivo Selección de gérmenes del aire;
diagnóstico deformado, sin información
cuantitativa exacta
Colector de ranuras Se aspira un volumen definido Influjo perjudicial del «efecto-skin»

de aire por una estrecha ranura (formación de una piel sobre la placa
y rebota en la superficie de medio del medio de cultivo debido a la elevada
de cultivo que gira a poca distancia bajo velocidad del aire aspirado)
la ranura en un intervalo de tiempo
determinado
Colector tamizador El aire es aspirado en forma de cascada Determinación del número de gérmenes
a través de varias placas tamizadoras y distribución por tamaños
graduadas y pasa una tras otra de las partículas; fuerte dispersión con
a una placa de medio de cultivo cifras bajas de gérmenes
Técnica de filtros Aspiración de un volumen definido Manejo sencillo, posibilidad de aplicación

de membrana de aire a través de filtros de nitrato operativa, evaluación microscópica,
de celulosa (valoración por método adecuada para medir polvo y determinar
de transferencia) o filtros de gelatina el número de gérmenes
(solución en caldo nutritivo, suero
fisiológico salino o medios de cultivo)
Frasco lavador Guiar un volumen definido de aire Los agregados de gérmenes

a través de un volumen medido se descomponen en células individuales;
de líquido; todas las partículas las partículas de polvo diluyen
contenidas en el aire permanecen en microorganismos
el líquido; absorción de la suspensión
a través de membrana
Método de separador Combinación de un colector tamizador Clasificación de partículas en dos

por impacto monocapa con un frasco lavador categorías de tamaños
R ealización
- diseñar los procesos de producción en form a de tecnologías lim pias, que generen
pocos residuos;
- desarrollar y em p lear procedim ientos m ás efectivos de separación, tratam iento y
utilización o alm acenam iento de sustancias residuales.
C riterios de decisión
A p artir de la cifra de com binaciones de procesos técnicam ente posibles debe d e
term inarse a toda costa la variante necesaria m ás adecuada desde el punto de vista
SAgroindustrial
económ ico o por m otivos derivados de la soyingenieroagroindustrial@gmail.com
toxicidad de la(s) sustancia(s). Para ello, en
el m arco del sistem a que se consid era (instalación, fábrica, em presa) no sólo hay que
hacer un balance de la relación gastos/utilización, sino tam bién se tienen que valorar los
flujos de m ateria y energía excedentes del citado sistem a. Hay que garantizar que los
perjuicios sufridos por el m edio am biente, provocados en el ejercicio de una cam paña
o debidos a alguna avería, no sobrepasen los valores perm itidos (valoración del riesgo
m edioam biental m otivado por la producción). Para ello, se idearán y pondrán en prác
tica conceptos adecuados, tanto instrum entales com o técnicos.
9.6.1 Principios de la protección medioambiental
Los principios fundam entales de la protección m edioam biental son evitar, reducir,
u tilizar y aprovechar.
E vitar, se consigue m ediante la elección de las fuentes de abastecim iento de m aterias

básicas y auxiliares, m ediante el diseño del proceso de producción (diseño de p ro ced i
m ientos, régim en de producción), de m odo que sólo se generen sustancias residuales,
en ocasiones nocivas, en un volum en pequeño. En lo posible, este principio se tiene que
tener en cu en ta ya desde la etap a de desarrollo - l a m ayoría de las veces com o un
equilibrio entre la calidad del producto y los problem as de c o s te s - La acción de evitar
resid u o s hay que en ten d erla tanto en el ám bito de las tecnologías lim pias y de un
proceso que genere pocos o ningún desecho, com o tam bién en el de la retroalim enta-
ción (reciclaje) y del aprovecham iento de las sustancias residuales que se produzcan.
E ste concepto se denom ina «protección m edioam biental integrada en la producción».
Al reducir se consigue separar las sustancias residuales incluidas en los distintos m e

dios y aquéllas en estado libre, en ocasiones sustancias nocivas generadas p o sterior
m ente o en el proceso de producción, durante las etapas del proceso básico o en otras
fases, com o por ejem plo, en las instalaciones correspondientes de separación. Es el
principio m ás aplicado en la actualidad. Es conocida com o «end-of-pipe-solution» (so
lución de final de tubería).
U tilizar y a p ro vechar quiere d ecir reciclar, esto es, llevar a cabo una reutilización,
una u tilización posterior, una recuperación o una recuperación posterior de los resi
duos cuya p roducción no se puede evitar:
+
Reutilización - aplicación renovada para un m ism o uso sin disolución de
la estructura físico/quím ica;
U tilización posterior - aplicación para un uso de distinta calidad (la m ayoría de
las veces inferior) sin disolución de la estructura físico/
quím ica;
R ecuperación - aplicación renovada para un uso equivalente tras la tran s
form ación de la estructura físico/quím ica;
R ecuperación posterior - aplicación para un uso de distinta calidad (la m ayoría de
las veces inferior) tras la transform ación de la estructura
físico/quím ica.
SAgroindustrial
En el ám bito de la industria alim entaria, soyingenieroagroindustrial@gmail.com

donde se tienen que transform ar en prim er
iugar las m aterias prim as vegetales y anim ales de productos destinados a la alim enta
r o n hum ana bajo unas condiciones higiénicas concretas, vienen al caso principalm en-
:e la reutilizació n y la recuperación (los residuos procedentes del procesado usados
:om o pienso o com o m ateria prim a de procesos productivos posteriores).
C onclusiones fin a le s
A nte todo, hay que d isp o n er de balances com pletos y detallados del proceso a
considerar (etapas del proceso, instalación) para determ inar el volum en y la co ncentra
ción de los residuos producidos. Se debe evitar la dilución, la m ezcla y el entreverado
innecesario de los resid u o s, de form a que no se ponga de antem ano en peligro la
efectividad de posibles etapas del tratam iento ulterior.
L os principios de la protección m edioam biental ya deben ser incluidos con an terio
ridad y con un carácter form ativo en la fase de planificación y desarrollo del proceso
productivo, así com o en la de realización de las instalaciones productivas. E sto es
válido esp ecialm ente en lo que se refiere al principio destinado a evitar.
9.6.2 Aguas residuales
A l igual que en la m ayor parte de los sectores industriales, tam bién en las industrias
alim entarias las aguas residuales son uno de los problem as m edioam bientales m ás sig
nificativos.
Las aguas residuales son aguas cuyas propiedades naturales han sido alteradas
m ediante un uso dom éstico, com ercial, industrial, agrícola o de otro tipo [9.64]. La
m ayoría de las veces resultan afectadas negativam ente debido a la adición de sustan
cias sólidas, líquidas (disueltas o sin disolver) o gaseosas, o debido a un calentam iento
inadecuado.
Al igual que la extracción de agua, el aporte de aguas residuales requiere un perm iso
obligatorio. El correspondiente p erm iso conform e al derecho de aguas sólo puede ser
concedido en A lem ania por la adm inistración de aguas com petente en base a la Ley de
R ecursos H ídricos (W H G ) y directrices adm inistrativas subsiguientes. Las sanciones
por el vertido de aguas residuales se establecen en la Ley de vertido de aguas residuales
(A bw A G ) y se estim an según el tipo y volum en del im pacto provocado p o r las aguas
residuales, pudiendo obtenerse perm isos lim itados tem poralm ente. D e form a suple
m entaria, tam bién se pueden prom ulgar regulaciones conform es al derecho de aguas
en los niveles federal y com unal (estatutos). Los em isarios son los cauces de evacua
ción de aguas residuales. Según el tipo de vertido de aguas residuales se diferencia
entre em isario directo -e m p re s a que vierte directam ente en el cauce de vertido las
aguas residuales tra ta d a s - e indirecto o em presa que vierte (regulado contractualm ente)
aguas residuales en u na canalización com ún con tratam iento para este tipo de aguas.
Por a utodepuración se entienden aquellos procedim ientos físicos, quím icos y b io
lógicos que tienen lu g ar de form a natural en el em isario, y que contribuyen a descom
poner la carga de las aguas residuales. Las aguas residuales procedentes de la industria
SAgroindustrial
alim entaria contienen sobre todo m ateria orgánica, que al ser vertida en el em isario en
el caso de la autodepuración, tiene que ser descom puesta por m icroorganism os co n su
m idores de oxígeno.
El volum en de oxígeno consum ido durante cinco días necesario para descom poner
la m ateria o rgánica contenida en un litro de aguas residuales (determ inación) se d eno
m ina D B 0 5 (dem anda bioquím ica de oxígeno en g 0 2/m 3 de aguas residuales en 5
días), y sirve para m edir la carga orgánica de las aguas residuales. E sta descom posi
ción no se produce de form a lineal (según I m h o f f [9.68]):
n días 1 2 3 4 5 7 10 15 20
DBO n/D B O 5, 0,30 0,54 0,73 0,88 1,00 1,17 1,32 1,42 1,45
F recuentem ente, las aguas residuales sin tratam iento procedentes de la industria
alim entaria pueden p resentar unos valores de D B 0 5 m uy elevados debido a la aporta
ción de suero de leche, sangre, levadura, grasa, etc. (Tabla 9.25), de m odo que si las
condiciones lo perm iten su descom posición en el em isario puede red u cir el valor m íni
m o de contenido en oxígeno necesario para la flora y la fauna , estim ado en 3-4 g
0 ,,/m 3. De este m odo, el curso de agua «m uere».
L a em isión de sustancias nutrientes concentradas (nitratos, fosfatos) en un cauce
puede co n d u cir a la eu trofización, un intenso crecim iento de unas pocas especies ve
getales seleccionadas (v.gr. algas). Esto provoca una so b re p o b la c ió ^ y tras su m uerte,
un m ayor consum o de oxígeno durante su descom posición. De ello resulta un perjuicio
en las condiciones de supervivencia del colectivo de organism os de la flora y fauna que
habita el curso de agua.
O tra m agnitud para caracterizar el im pacto de las aguas residuales es el consum o
quím ico de oxígeno (CQ O ). E ste inform a sobre el consum o de oxígeno resultante de
la o xidación de todas las sustancias oxidables existentes en las aguas, y por tanto su
valor por lo general suele ser m ayor que el de la DBO. La relación C Q O /D B O rep resen
ta la d escom ponibilidad de las sustancias que contienen las aguas residuales, según la
cual una relación elevada supone tam bién una descom ponibilidad m ás difícil. L a CQ O
se utiliza en A lem ania entre otras cosas para el establecim iento de sanciones de acuerdo
con la Ley de V ertido de A guas R esiduales (A bw A G ).
A causa de su elevado contenido en m ateria orgánica, la m ayoría de las veces las
aguas residuales de la industria alim entaria pueden ser tratadas biológicam ente de una
m anera adecuada. A sí, los procesos de descom posición que se producen de form a
natural en el em isario se aplican intencionadam ente bajo condiciones técnicas intensifi
cadas. El vertido de aguas residuales de la industria alim entaria sin tratar en una planta
depuradora com ún o en un em isario no es justificable, ya que el im pacto producido por
unas aguas residuales con elevados valores de D B 0 5 suele producir una sobrecarga en
el volum en natural de oxígeno. A dem ás, la nocividad específica de algunas aguas resi
duales, v.gr. debido al contenido de sustancias infecciosas o tensioactivas, no perm ite
el vertido de aguas residuales sin tratar (Fig. 9.49).
SAgroindustrial
* Limpieza necesaria de aguas residuales I > Vertido inofensivo
F ig u ra 9.49 N o civid a d de la s agu as residu ales de la industria alim enticia.
D e p u r a c ió n d e a g u a s r e s id u a l e s
C uando no se consigue reconocer y elim inar las causas de la aparición de aguas

residuales co ntam inadas (Fig. 9.50) se tienen que aplicar procedim ientos para depurar
las (Fig. 9.51). En la práctica, en casi todos los casos se tienen que acoplar los diferen
tes p rocesos de separación para conseguir la m ejor relación posible entre el resultado
de la separación, los costes, el consum o de espacio y energía y la recuperación de
sustancias valiosas (Figs. 9.52 y 9.53).
La separación o la d escom posición de las im purezas de las aguas residuales se
realiza de form a escalonada, de m odo que los efectos separadores y descom ponedores
de las fases subsiguientes del tratam iento sean altam ente efectivos y en ningún caso
resulten aún m ás perjudicadas las aguas. A sí, en prim er lugar se intercalan fases de
separación de las sustancias sedim entables no disueltas o de neutralización de las car
gas quím icas (o tóxicas), antes de aplicar procedim ientos biológicos o procedim ientos
costosos tales com o la separación por m em brana.
P r o c e d im ie n t o s b io l ó g ic o s
L a lim p ieza bio ló g ica de las aguas residuales se puede lograr por procedim ientos
aerobios (en p resen cia de O ,) o m ediante procedim ientos anaerobios (en ausencia de
0 2) (Fig. 9.51).
U tilizando el pro ced im ien to aerobio las sustancias disueltas de origen orgánico
(sustrato) se descom ponen por m icroorganism os consum idores de oxígeno. En co m
paración con los m icroorganism os instalados de form a perm anente en superficies re
gadas por aguas residuales (tapices m icrobianos, procedim ientos de depuración p o r
SAgroindustrial
Impurezas
de las aguas
residuales
Figura 9.50 Causas de la aparición de impurezas en aguas residuales (según [9.66]).
SAgroindustrial
Aguas residuales
Tratamiento físico T ratamiento químico Tratamiento biológico

de aguas residuales de aguas residuales de aguas residuales
Procesos Procesos
Proceso aerobios anaerobios
de separación
por membrana
I
Drbado Electrólisis Ultrafiltración Vaporización Precipitación Técnicos Naturales

-«ración Electrodiálisis Osmosis Extracción Floculación
rotación Desemulsión inversa Destilación Neutralización
Segmentación Refrigeración Adsorción
Congelación Intercambio iónico Filtros Limpieza de estanques Fermentación
Sorción Desinfección Lodos activados Campos de depuración (reactores
Oxidación catalítica Biología intensiva Irngacion de diseños
variado)
Separación de impurezas Separación preferente de impurezas

=r. suspensión coloidales y completamente disueltas
Figura 9.51 Posibilidades de depuración de las aguas residuales.
ñ.Itración), los m icroorganism os que flotan en estado libre y se hallan estructurados en

ilóculos (pro ced im ien to de lodos activados), presentan un poder descom ponedor no
tablem ente m ayor. A causa de la m etabolización m icrobiana debida al crecim iento se
produce bio m asa (lodo) y se desprende C 0 9.
En el p ro ced im ien to de depu ració n por filtració n m ediante estru ctu ras in tern as
cuerpos de rellen o ) au m en ta la su p erficie del tapiz m icrobiano, de m anera que se
lo g ra un m ay o r ren d im ien to . A lgunos elem entos p osibles son filtro s sum ergidos,
planos o en torre.
En el procedim iento de lodos activados las aguas residuales se introducen en unas
cubetas en las que m ediante ventilación, control de pH y tem peratura, y contenido en
nutrientes, se inten sifica su depuración. Para la depuración de aguas residuales muy
contam inadas se pueden em plear instalaciones de actuación en varias etapas. A través
ie l p rocedim iento de Iodos activados se puede conseguir un descenso en la D B 0 5 de
hasta 5-25 g/m 3.
En los procesos aeróbicos naturales las aguas residuales con una carga orgánica
pequeña son irrigadas (abonado y riegos) o vertidas en estanques con el fin de clarifi
carlas (autodepuración).
Los p rocedim ientos anaerobios, cuya efectividad está ligada a un estrecho m argen
de tem peraturas y a bajas velocidades de reacción, requieren tiem pos m ayores de tra
tam iento (volum en del reactor), generan una cantidad visiblem ente m enor de biom asa
y de C 0 0, aunque sí producen m etano (biogcis). El biogás, independientem ente de las
SAgroindustrial
sólidas sólidas - contenido graso
DB05 - DB05 - sustancias
elevada elevala sólidas finas
contenido - contenido
graso graso Elementos gruesos
microorganismos (partes vegetales, huesos,
infecciosos cerdas)
Reutilización
(agricultura)
Separación de
aceite y grasas
- DBOselevada DBO.elevada
en grasa
- sustancias
sólidas finas
Aceite, grasas Tierra, componentes

orgánicos en suspensión
Reaprovechamiento Reaprovechamiento
(industria) (agricultura)
Separación por membrana

biológico
Limpieza
biológica Emisario
y / o - DBOsbaja
Nutrientes y otros
1
(proteínas, también
sustancias tóxicas) Biomasa Biogás
Reaprovechami ento Reaprovechamiento

(industria)
(agricultu- (obtención
ra) de energía)
F igura 9.52 Tratamiento de aguas residuales en una empresa de productos alimenticios (varmnte de
conexiones).
co ndiciones reg io n ales o locales específicas, puede tener cierto interés económ ico
com o fuente de energía.
P r o c e d im ie n t o s d e s e p a r a c ió n m e d ia n t e m e m b r a n a s
Las sustancias coloidales o com pletam ente disueltas (v.gr. en soluciones acuosas)
pueden ser separadas m ediante procedim ientos de separación por m em branas sin re
SAgroindustrial
querir cam bios de fase. E stos procedim ientos son m uy adecuados para separar ele
m entos aislados en suspensión, v.gr. en la recuperación de nutrientes (proteínas) o en
la separación de sustancias tóxicas.
La separación por m em branas se basa en una difusión forzada aplicando presión a
través de una m em brana opuesta al gradiente de concentración (osm osis inversa). S e
gún el tipo de sustancia d isuelta sólo se difunden las m oléculas del disolvente o tam bién
los com ponentes (según las dim ensiones de las m oléculas) de la sustancia disuelta. Las
m em branas se disponen en m ódulos de discos, bobinas, tubos o cartuchos huecos.
M ediante la ultrafiltración (<25-105 Pa, separación de sustancias de elevado peso
m olecular) tiene lugar una separación selectiva conform e al tam año de las partículas.
L a osm osis inversa ( > 4 0 105 Pa, separación de sustancias de bajo peso m olecular)
sirve p rincipalm ente para la obtención de disolventes m ás puros (y por tanto la co n
centración de las sustancias disueltas).
P or ejem plo, las aguas residuales procedentes de los procesos en que interviene la
leche contienen, adem ás de glóbulos de im purezas y detergentes, restos de productos
lácteos (req u esó n , q ueso, etc.) así com o suero y m azadas. E stas aguas resid u ales
poseen unos valores de D B 0 5 m uy elevados. Es aconsejable la utilización posterior de
estas sustancias en la ganadería debido a su elevado valor nutritivo. D ebido a su com
posición, el suero d eshidratado no puede utilizarse para la alim entación hum ana. M e
diante la ultrafiltració n (separación de la proteína) y la osm osis inversa (separación de
los disolventes) existen posibilidades de recuperar nutrientes del suero al tiem po que se
soluciona el pro b lem a de las aguas residuales (Fig. 9.54).
Agua de prensado
Secado de aguas residuales

Lechada de cal
emisario
Agua de lavado _ Separación Separación Almacena Limpieza
fina miento biológica filtración
y de flotación' basta
irrigación
(cribas (colector de arena,
de separación, espesador-clarificador, de acumulación) (limpieza de balsa,
tamiz de arco) hidrociclón) procedimientos
de activación de lodos
y de fermentación)
Arena, partículas
de arcilla,
Hojas, componentes
fragmentos orgánicos floculados Biomasa Biomasa
de remolacha
Ganadería Producción vegetal

(reaprovechamiento) (reaprovechamiento)
Figura 9.53 Tratamiento de las aguas residuales en la transformación de la remolacha azucarera (según
[9 .6 5 ]).
SAgroindustrial
9.6.3 Contaminación del aire
L a co ntam inación del aire se produce al entrar en él sustancias sólidas, líquidas o
gaseosas que m odifican la com posición natural de la atm ósfera. En A lem ania las regu
laciones para la fijación de valores lím ite en em isiones, determ inación de altura de
chim eneas y acondicionam iento y desarrollo en la concesión de autorizaciones (in sta
laciones de a utorización o b lig a to ria) se rigen por la Ley F ederal de P rotección contra
las Inm isiones (B Im SchG ) y los D ecretos F ederales de P rotección contra la Inm isión
ligados a ella (B Im SchV ), así com o la N orm ativa Técnica pa ra la D epuración del Aire
(TA Luft).
C uando fuese posible, la em isión de contam inantes atm osféricos (Fig. 9.55) deb e
ría ser co n trarrestad a en el m ism o ám bito productivo. Si ello no es posible, se em plea
rán plantas de separación adecuadas. M ediante la com binación de diferentes pro ced i
m ientos de desem polvam iento en húm edo o en seco (v.gr. torre de lavado e instalación
Venturi, depuración eléctrica de gases y ciclón, Tabla 9.11) se puede conseguir para el
d esem polvam iento unos valores de contenido en polvo en el gas depurado de ~1 m g/m 3.
M ediante la com binación de diferentes tipos de filtros el contenido en polvo puede
llegar hasta < 0,0007 m g/m 3 [9.61],
Leche refrigerada
y pasteurizada
Acidificante Proceso de liquido residual

Mezclado
Espesado
Suero Filtrado
Ultra- Osmosis
Separación
filtración inversa
(Lactosa, (Agua) ¡
minerales,
agua)
Env¿ sado Concentrado Concentrado ¡

(ingredientes del suero (lactosa,
con proteína) minerales) j
Requesón Reaprovechamiento y reutilización
c r z Fermentación
i de
Fabricación Cristalización
de queso de lactosa ,
ia proteina de la
levadura
Figura 9.54 Tratamiento de aguas residuales en el procesado de la leche - Tecnología que genera pocos
residuos al aplicar procesos de separación por membranas.
SAgroindustrial
Figura 9.55 Causas de la aparición de impurezas en el aire (según [9.66]).
SAgroindustrial
Tabla 9.11 Resumen de los procedimientos de desempolvamiento [9.64].
Término Desempolvador Desempolvador Desempolvador Desempolvador Desempolvador

por gravedad por fuerza eléctrico por filtración por lavado
centrífuga
unos4.104 V material poroso líquido
Esquema ir
Fuerzas Gravedad Fuerza centrífuga Fuerzas eléctricas Fuerzas de inercia Fuerzas de inercia
eficaces termodinámicas (fuerzas eléctricas
(fuerzas eléctricas y
y de difusión) termodinámicas)
Causas Gravedad Superación Fuerzas Efecto rejilla, Efecto

de la en el área de la carga de adherencia fuerzas de interfases
separación de circulación límite, de adherencia
especialmente
en la pared
Limpieza Medios Continuamente Periódica, Renovación Líquido pasando

del área de de transporte mediante fuerzas por vibración, del material o circulando
separación mecánicos, hidrodinámicas película poroso,
limpieza manual y de de líquidos vibración
cizallamiento periódica,
rebobinado
El tratam iento de los im pactos p rovocados p o r los olores (Fig. 9.56) es m uy p roble
m ático, ya que aún en la actualidad no se dispone de ningún m étodo exacto de m edi
ción de los olores - n i tam poco de los sa b o re s- A dem ás, las sustancias olorosas suelen
aparecer la m ayoría de las veces en concentraciones m uy bajas. Por ejem plo, la onda o
um bral olfativo (concentración m ínim a de sustancia olorosa perceptible por el olfato)
de la vainillina es de 5 -lO ^m g /m 3.
Existe la posibilidad de depurar las em isiones afectadas por un im pacto oloroso m e
diante biofütros (Fig. 9.57). C onsiste en hacer pasar el aire en cuestión hum edecido a
través de un apilam iento de m ateria orgánica (ahono orgánico vegetal, raíces) con una
carga de m icrooorganism os que absorben y descom ponen las sustancias olorosas. Sin
em bargo, las em isiones con un olor muy intenso tam bién pueden ser tratadas m ediante
postcom bustión térm ica o postcom bustión catalítica, (Fig. 9.58), en las cuales las sus
tancias olorosas orgánicas se descom ponen durante laxom bustión. La postcom bustión
catalítica se efectúa a tem peraturas m ás bajas (300-600°C) que la térm ica (600-1.000°C);
sin em bargo, para que sea efectiva la postcom busión catalítica, el aire de salida debe
estar libre de com puestos nocivos para el catalizador y de partículas de polvo.
SAgroindustrial
F ig u ras 9.56 P ro cesos de elim inación de los im pactos p ro d u cid o s p o r m alos olo re s (según [9.64]).
F ig u r a 9.5 7 B iofiltro p a ra desco m p o sició n

de sustan cias olorosas.
j 1 Entrada de aire (humedecido); 2 Salida de aire
(limpio); 3 Rejilla; 4 Acumulación de materia
3 orgánica (carga microbiana).
9.6.4 Residuos
G racias a las m edidas técnicas de protección m edioam biental destinadas al trata

m iento de las aguas residuales y a la reducción de la contam inación del aire, los im pac
tos am bientales se van desplazando cada vez m ás del ám bito acuático y aéreo al de los
residuos sólidos. O tro tanto ocurre con los lodos. Por ello, los procedim ientos para el
aprovecham iento, tratam iento y alm acenam iento de residuos están adquiriendo cada
vez una m ayor im portancia. En A lem ania se deben cum plir las regulaciones estableci
das por la L ey de R esiduos (A bfG ) y por las prescripciones adm inistrativas correspon
dientes (N o rm a tiva s Técnicas sobre residuos y sobre residuos urbanos).
SAgroindustrial
a) b)
Figura 9.58 Destrucción de sustancias olorosas mediante.

a) Postcombustión témica
b) Postcombustión catalítica
1 Aire de entrada (sucio); 2 Precalentador; 3 Cámara de combustión; reactor; 4 Quemador o quemador de
encendido; 5 Uso del calor de los gases de escape; 6 Aire de salida (limpio); 7 Catalizador.
A p r o v e c h a m ie n t o d e r e s id u o s
D ebido a su alto contenido en m ateria orgánica los residuos procedentes de la in

dustria alim entaria se utilizan con frecuencia de form a directa en la agricultura o en la
g anadería (v.gr. com o abono los lodos calizos procedentes de la depuración de los
ju g o s del azúcar, com o forraje los orujos, bagazos y depósitos de levaduras). A m enu
do, los residuos se presentan en form a de lodos, de m anera que para evitar un tran s
porte excesivo de agua acom pañante con un elevado consum o energético y para poder
reaprovecharse, se necesita efectuar una concentración o deshidratación por la sepa
ración m ecánica o térm ica de los líquidos.
En sum a, el objetivo perseguido es aum entar la proporción de residuos aprovechables
y reutilizables, y tam bién investigar, d esarrollar y aplicar procedim ientos destinados a
la reu tilizació n de residuos no aprovechados (v.gr. aprovecham iento de estructuras
córneas de desecho procedentes de m ataderos, plum as, etc. [9.62]).
T r a t a m ie n t o d e r e s id u o s
Los residuos que no pueden aprovecharse por m otivos económ icos o por carencia
de m edios técnicos, tienen que ser som etidos a un tratam iento biológico o térm ico.
L a obtención de com post es un proceso biológico aerobio para tratar los residuos.
En él, a través de m edidas intencionadas se consigue acelerar la descom posición b io ló
gica y quím ica natural de las sustancias que contengan m aterias de origen p redom inan
tem ente orgánico por la acción de m icroorganism os aerobios (que requieren O ,) hasta
convertirlas en hum us. El proceso de obtención de com post está condicionado p rin ci
palm ente por el abastecim iento de oxígeno (ventilación), por el contenido en nutrientes
(relación C :N ) del m aterial destinado a com post, por la tem peratura, el pH y el co n te
nido de agua. El com post puede utilizarse com o abono natural en tanto exista un m er
cado para ello.
SAgroindustrial
M ediante un p ro ceso biológico anaerobio (ferm entación) realizado en una p lanta
de biogás se puede obtener una m ezcla de m etano y C 0 2, de interés com o fuente de
energía alternativa en caso de contener hasta un 60% de m etano. El aum ento de biom a-
sa que se produce en este proceso es notablem ente m enor que en el del com post, y por
otra parte, las oportunidades de m ercado no son siem pre ni en todas partes las m ás
adecuadas en el caso de la m ezcla gaseosa. Por ello, la producción de biogás no se
puede llevar a cabo sin realizar una im portante inversión de capital y sin poseer los
conocim ientos adecuados.
En cuanto al tratam iento térm ico hay que destacar la incineración. A quí se utilizan
los resid u o s ricos en m ateria orgánica com o com bustible. De este m odo, se destruyen
los m ateriales, reduciéndose significativam ente el volum en de residuos hasta q uedar en
un 15%. A l m ism o tiem po se produce la inertización de las cenizas resultantes de la
com bustión. Las plantas incineradoras se basan en una com plicada tecnología de cen
trales eléctricas resultando un m antenim iento m uy intenso. Para los residuos proce
dentes de la transform ación de productos agrícolas en la industria de la alim entación
(cáscaras, vainas, tallos, fibras, etc.) la incineración puede suponer sin duda una solu
ción v entajosa desde el punto de vista económ ico cuando no exista la posibilidad de
otros usos o aprovecham ientos. |
A l m a c e n a m ie n t o d e r e s id u o s
El alm acenam iento de residuos requiere vertederos selectivos, es decir, depósitos

que resguarden el entorno de efectos nocivos (aguas de filtra ció n , gases de vertedero).
E sto se consigue guardando los residuos en em plazam ientos escogidos, cuya co nve
niencia, en caso de tram itarse una autorización, se dem ostraría m ediante un estudio de
im pacto am biental (E .I.A .), con una im pem eabilización natural (barro o arcilla) y
adicionalm ente, con capas protectoras artificiales com pactadas y cubiertas. A ctual
m ente las D irecciones T écnicas de residuos urbanos lim itan el contenido en m ateria
o rgánica de los residuos a verter a un m áxim o de un 3% o 5% , por lo que apenas se
tiene en cuenta esta vía para los residuos procedentes de la industria alim entaria.
9.6.5 Ruido
D urante el envasado, triturado, centrifugado u otros procesos se suelen producir

con frecu en cia niveles de ruido sensiblem ente superiores a los valores legales perm iti
dos. En la m ay o ría de las ocasiones este tipo de riesgo es m uy poco valorado, aunque
el efecto perjudicial del ruido está m ás que dem ostrado. Para elim inar el im pacto sono
ro se tiene que interrum pir su cadena de acción: em isión del ruido (m áquina) - trans
m isión acústica del sonido (sonido aéreo, sonido estructural) - efecto del sonido (oído).
Lo m ás conveniente es evitar su em isión (seleccionando las m áquinas y su lugar de
em plazam iento, engrasándolas, equilibrándolas, insonorizándolas). Esto hay que ten er
lo en cuenta ya desde la planificación de las instalaciones. Si no se puede evitar la
em isión de ruidos, se reducirá el im pacto sonoro m ediante m edidas destinadas a am or
tiguar o silenciar el sonido en las vías de transm isión. Se puede conseguir adaptando a
712 Fundamentos de tecnología de los alimentos SAgroindustrial
los objetos m ateriales antiacústicos que reflejen el sonido o que irradien el sonido e s
tructural, o m ediante el encapsulam iento desoyingenieroagroindustrial@gmail.com
los com ponentes ruidosos de las m áq u i
nas. Para luchar contra los ruidos del entorno se em plean pantallas de insonorización,
terraplenes de tierra, plantaciones, superficies destalonadas, etc.
SAgroindustrial
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A c cio n a m ie n to cen tral y p e r ifé r ico , 6 3 2 - para alm idón, 78
A c e to b a c te r , 2 9 4 - para fin es sanitarios, 74
Á cid o a c é tic o , 2 9 4 - para productos de panadería, 78
Á c id o a scò rb ico , 2 9 4 - para productos cá rn ico s, 78
Á c id o cítrico , 2 9 3 - para productos lá c te o s, 78
Á c id o h ip o clo ro so , 82 - e sp ec ifica c io n e s del, 76
Á c id o lá ctico , 5 7 , 531 - sustancias qu ím icas, 75
Á cid o s org á n ico s, prod u cción , 293 - propiedad es te r m o físic a s, 317
A c tin a , 57 - tratam ien to d el, 79
A c tin o m ic e to s , 6 7 7 - u tiliza ció n e co n ó m ic a del, 82
- en el co m p o st, 6 7 7 A guardiente de cereal, produ cción, 503
A ctividad del agua, 313 A guas residuales, 699
- en a lim en to s c o n g e la d o s, 3 1 4 - depu ración, 701
- m ín im a de m ic r o o rg a n ism o s, 313 - im p urezas, 7 0 2
A dherencia de un cuerpo, 184 - lim p ieza b io ló g ica , 701
A d h e sió n , 110, 184, 2 3 3 , 2 3 8 - posibilidades de depuración de, 703
A e r o s o le s, 121 - tra ta m ien to , 7 0 4
A g ita d o re s, 271 A ire, aparición de im purezas en, 707
A g lo m e r a c ió n , 231 - c o n ta m in a ció n d e l, 7 0 6
A g lo m era d o s, form ación de, 231 - p roced im ien tos de e ster iliz a c ió n , 6 9 6
A gua, 74 - p rocesos de depuración de, 695
- bebidas a lco h ó lica s, 77 A lacha, 68
- bebidas de ju g o de fruta, 77 A lbaricoque, 36
- co n serv a s d e frutas y hortalizas, 77 A lca lo id es, estim ulan tes de, 5 0 4
- de produ cción, 7 4 A lc o h o l, p rod u cción , 2 9 0
- dism inución de la dureza, 79 A lé rg e n o s, 6 7 4
- e lim in a ció n de hierro y m a n gan eso, 81 - en la industria alim entaria, 675
- en la fabricación de cerveza, 77 A lergias, 6 7 4
- e sp ecifica cio n es de calidad del, 76 A leurona, 9
- e ste r iliz a c ió n , 81 A lfrey, ecu ación com p leja de, 172
733
SAgroindustrial
A lgas, c u ltiv o industrial de, 605 A nserin a, 57
- im p o rta n cia te c n o ló g ic a , 5 9 2 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
A n tiesp u m a n te s, 221
A lg o d ó n , 28 A n tr o p o z o o n o s is , 675
A lim en ticia s, su stan cias, 2 A p io s, 40
A lim e n to s, 2 A p oyo y cobertura, grupos fu n cion ales de, 628
- a granel, a lm a cen a m ien to , 6 6 0 A rrhenius, e x p resió n , 312
- a lm a cen a m ien to c o n g e la d o para, 3 4 4 A rroz, 9
- a lteracion es de los co m p o n en tes de, 277 A sad o en parrilla, 287
- altera cio n es m ic r o b io ló g ic a s, 3 1 3 A sad o, 285
- a ltera cio n es q u ím ica s, 311 A s p e r g id a s c la v a tu s , 677
- bajas tem peraturas en lo s, 311 A sp e r g illu s n ig e r, 293
- capacidad ca lo rífica e sp ec ífica , 324 A tm ó sfera con trolad a, 4 0
- co n d u ctiv id a d ca lo r ífic a , 3 2 6 A tom os, fuerza de rep ulsión entre, 86
- c o n d u ctiv id a d térm ica, 3 2 9 A tr acción -d isp ersión , fu erzas, 103
- c o n g e la d o s, 3 0 8 A uditorías, 2 0 6
- - c a m b io s c u a lita tiv o s, 3 1 2 - d e supervisión , 206
- c o n s iste n c ia , 187 - e x te rn a s, 2 0 6
- d e fin ic io n e s, 1 - in tern as, 2 0 6
- duros, 140 - - sobre la calidad, 209
- líq uidos, 140 A u tod ep u ración , 6 9 9
- n e w to n ia n o s, 187 A u to d ifu sió n , 130
- no n e w to n ia n o s, 187 A vellan a, 21
- o b jetiv o s de la producción, 2 A vena, 9
- particularidades de la producción, 2
- e sp e c ie s, 15
- pérdida de m asa dm w, 3 1 4 A ven tad ores, 2 1 8
- refrigerados, c a m b io s cu a lita tiv o s, 3 1 2
Azúcar blanco, agua para, 77
- - distrib u ción , 3 4 4
- s e m isó lid o s, 140, 187
- s ó lid o s , 140, 187 B
- u ltra co n g ela d o s, 3 0 9
- - c a m b io s c u a lita tiv o s, 3 1 2 B a c illu s c o a g u la n s , 3 0 2
- - distribu ción, 3 4 4 B a d ila s m a c e ra n s, 3 0 2
- v is c o e lá s tic o s , 187 B a cillu s n iv e a , 3 0 2
A lm a cen a m ien to , c á lc u lo d e su p erficies, 6 5 6 B a c illu s p o ly m y x a , 3 0 2
- cap acid ad es, 6 5 6 B a c illu s s te a r o th e r m o p h ilu s, 3 0 2
- de alim en tos a granel, 661 B atidora, 271
- en co n g ela d o r, 341 B eb idas, producción, 483
- en frío, 3 1 0 - a lcoh ólicas, generalidades sobre, 504
- refrigerado, 3 3 4 - - p rod u cción , 5 0 2
A lm end ra, 21 - refrescan tes sin a lc o h o l, p rod u cción , 495
A lte r a ció n lam inar, 149 3 ,4 -B e n z o p ir e n o , 675
A lubias, 16, 41 B icapa difusa, poten cial, 101
- e sp e c ie s, 19 B io filtr o s, 708
- - de huerta, 19 B io g á s, 703
- - escarlata, 19 B io ló g ic o s, agen tes n o c iv o s, 675
- - Gray, 19 B iom asa, algas, 590
- - lunar, 19 - bacterias, 5 9 0
A lv e o litis a lérg ica e x ó g en a , 6 7 7 - características en el cre c im ie n to , 598
- por esp oras de h o n g o s, 6 7 7 - c u ltiv o s c o n tin u o s, 5 9 6
A m asadora, 191 - cu ltiv o s inm ersos y su p erficiales, 598
A m a sa d o ra -m ezcla d o ra , 271 - levaduras, 590
A m iló g r a fo , 191 - p rod u cción , 5 8 7 , 5 9 4
A nacardo, 21 - - por m ic r o o r g a n ism o s, 591
A nálisis, de calidad, 208 - sistem as abiertos, 596
- estad o de, 208 - sistem as cerrados, 597
A n ch oas, produ cción de pasta de, 5 8 0 - sistem as en varias etapas, 5 9 6
A n jo v a , 7 0 - sistem as tubulares, 596
SAgroindustrial
índice alfabético 735
B o ltz m a n n , c o n sta n te , 99 C anales, d esp iece de, 561
B o ltz m a n n , su p e r p o sició n , 176
C áncer de pulm ón, 677
B ondi, e cu a ció n , 130 C ancerígenas, su stan cias, 675
B r e v ib a c te r iu m linens, 537 C a n d id a b o id in ii, 591
B riqueteado, a g lo m era ció n por, 2 3 2 C a n d id a lip o ly tic a , 591
B r u c e lla , 6 7 7 C a n d id a m ycoderm a, 591
B ru cclo sis, 677 C a n d id a p s e u d o tr o p ic a lis , 591
B ulbos, 41 C a n d id a tr o p ic a lis , 591
B y s s o c h la m y s fu lv a , 3 0 2 C a n d id a u tilis, 591
Capacidad calorífica e sp ec ífica , 49
C apacidad térm ica e sp ec ífica , 4 4
C Capas de adsorción, 105
C apellán, 66
C aballa, 66 C aracterísticas gen erales, 36
C acahuete, 16, 2 1 , 2 6 , 28 Caram elo, arom atización y enfriado de masa de, 481
C acao, co m p o n en tes de la grasa, 25 - elaboración de la m asa, 4 8 0
- c o m p o sic ió n q u ím ica , 25 - m áquina estiradora para, 4 8 0
- - del grano crudo, 24 C aram elos duros, sistem a de refrigeración para, 482
- estructura a n atóm ica del, 23 C arbonero, 70
- fe r m e n ta c ió n , 2 9 8 Carne, 55
- granos de, 23 - a lm acen am ien to refrigerad o, 5 5 4
- sem illa s de, 23 - características d e alm acen am ien to, 59
- sub esp ecies del árbol de, 25 - características gen erales, 55
C acao crudo, grano de, 23 - características térm icas, 59
C afé, c o m p o n en te s d el arom a, 30 - cla ses y tipos, 59
- e sp e c ie s, 30 - c o n g e la c ió n , 5 5 4
- estructura del fruto del, 27 - de diversas e sp ec ie s, c o m p osición de, 58
- fe r m e n ta c ió n , 2 9 8 - de pescad o, co m p o sició n q u ím ica, 65
- granos de, 27 - D F D , 58, 59
C afé crudo, 2 7 , 5 0 4 - línea de d esp iece, 564
- c o m p o n e n te s, 5 0 9 - m aduración y curado de, 2 9 4
- - qu ím icos del grano de, 29 - magra, co m p o sic ió n qu ím ica m edia, 58
- granos de, 29 - m o lid o , 5 5 0
- lim p ie z a , 5 0 6 - p ic a d illo , 551
C a fé extra, p rocesad o de, 5 0 8 - p icad o, 549
C a fé to sta d o , 5 0 6 -5 0 7 - p ro cesa d o , 543
- c o m p o sic ió n qu ím ica d el, 5 1 0 - propiedades físic o -q u ím ic a s, 57
- e n v a sa d o , 5 1 2 - P S E , 58, 339
- lim p ieza del, 511 - refrigeración , 5 5 2
- m o lien d a d el, 511 - - de choqu e, 553
C a feín a , 5 0 4 - - rápida, 5 5 2
Calabazas, 41 - - - con in terru p ción , 5 5 3
C aldeado, 283 - - ultrarrápida, 5 5 2
C a le n ta m ie n to , 2 3 4 C árnicos curados, productos, 5 6 0
- a p lic a c ió n , 2 3 4 C arnosina, 57
C alidad, aseguram iento de la, 195 C ártam o, 26
- c ertifica ció n de la, 195, 2 0 6 C aseína, 51
- c o n c e p to , 1 9 6 C atalasa, 312
- e lem en to s ind ivid u ales de la g estió n , 198 Cebada, 9, 30
- estructura de g estió n de, 201 - e sp e c ie s, 15
- g e stió n de la, 196, 199, 2 0 6 -2 0 7 C ebolla, 41
- registros de, 209 - corte de una, 4 2
- supervisión d e m edios de e n sa y o , 2 1 0 C e n ten o , 9
C alor, transferen cia de, 2 3 4 - e sp e c ie s, 15
C am biadores, de calor, 333 C e n trifu gación , 2 2 0
- de energía, 627 - de gas, 233
C am elina, 26 - e je m p lo s, 221
SAgroindustrial
Centrífugas, req uisitos técn ico s de seguridad, 680 C o h e sió n , 184
C ep illa d o , 2 4 4
C ol de B ruselas, corte longitudinal, 41
C erdo, d esp iece de m edia canal, 61 C o lá g en o , 57
C ereales, 9 C oid shortening, 58
- aceite de germ en de, 26 C oliflor, corte longitudinal de una, 41
- a co n d icio n a m ien to por aire y agua, 357 C o lo id es de aso cia ció n , 1 2 1 -1 2 2
- ca ra cterística s g e o m é tr ic a s, 13 C o lza , 2 6 -2 8
- c o e fic ie n te s de resisten cia , 14 C om p o rta m ien to fu n c io n a l, 635
- c o m p o n e n te s m o r fo ló g ic o s , 12 C o m p o st, o b ten ció n , 7 1 0
- c o m p o n en te s q u ím ic o s, 13 C om presibilid ad, 184
- c o n d ic io n e s de alm a cen a m ien to , 15 - m ód u lo, 147
- e sp ec ie s y variedades, 15 C o n caten ación , en serie, 639
- inflado de, 2 7 5 - fija, 6 3 9
- lim p ieza de, 351 - libre, 639
- p r o cesa d o , 3 4 8 - p aralela, 639
- propiedades aerodinám icas de los granos, 14 - variantes estructurales de la, 6 3 9
- propiedades físic o -q u ím ic a s, 10 C oncentración superficial T , 89
- propiedad es te r m o físic a s, 14 C o n d e n sa c ió n , 2 3 5
C erv eza , 7 6 - a p lic a c ió n , 2 3 6
- desarrollo te c n o ló g ic o de la, 4 8 5 - capilar, 93
- e la b o r a c ió n , 2 8 9 , 4 8 4 C ondu ctividad calorífica, 44
- flu jo cu a lita tiv o en la fabricación de, 6 4 9 - X, 326
- jo v e n , su stancias arom áticas de, 4 9 0 C ondu ctividad térm ica, 3 2 9
C ham p agner, p r o c ed im ie n to , 3 3 3 C ondu ctores e lé ctric o s, 627
C ham u scado, 2 4 8 C o n fita d o , 2 7 4
C h la m y d ia p s itta c i, 6 7 7 C on fitad ora, 2 7 4
C h la m y d o m o n a s , 5 9 2 ^ •C o n g e la c ió n , 337
C h lo r e lla , 5 9 2 - alteración de las propiedad es term ofísicas, 322
Chucrut, 2 9 3
- en lecho flu idizado, 340
C igarrillos, a partir de tabaco crudo, 517 - lenta, 3 1 9 , 337
- em palm adora de filtro s, 5 2 2 - m uy rápida, 337
- em p a q u eta d o , 521
- p la zo s m áxim os de alm acen am ien to en, 61
C ilin dros trituradores, 3 5 3 - por c o n ta cto con p lacas, 341
C iruela, 36 - por corriente de aire, 3 4 0
C ito cro m o C, 57 - por in m ersió n , 341
C izalla pura, fuerza de, 142 - por p u lv er iz a c ió n , 341
C lasificadora, cilind rica, 3 5 4 - rápida, 3 1 9 , 337
- en form a de tam bor, 3 5 4 - tem peratura final de, 319
C lorado, 81 - tem peraturas de in icio de, 3 1 9
C lo strid iu m n ig r ific a n s , 3 0 2 - ultrarrápida, 337
C lo strid iu m te ta n i, 6 7 7 C o n ser v a c ió n , 2 9 8
C lo strid iu m s p o r o g e n e s , 3 0 2 - de alim en tos, recursos para, 2 9 9
CO.,, e fe c to a n e sté sic o , 5 4 5 - por c o n g e la c ió n , 3 3 6
C o a g u la ció n , 107 - por frío, 307
- o r to c in é tic a , 107 - térm ica, 3 0 0 *.
- p e r ic in é tic a , 107 - - procesos y eq u ip os, 304
C o a le sc e n c ia , 110 C onservas, agen tes del deterioro, 3 0 2
- estabilidad de, 110 C on sisten cia de un cuerpo, 185
C o c ció n , al vapor, 2 8 4 C on tam in ación por m ic r o o r g a n ism o s, 681
- cin ética de la, 2 7 6 C ontrato, exam en d e l, 207
- criterios de, 2 8 0 C ontrol, grupos fu n c io n a le s té c n ic o s, 628
- p ro ceso s de, 2 8 2 Cortadora, en dados, 2 6 2
- té r m ic a , 2 7 5 - por ex tr u sió n , 2 6 2
- tiem p o s de, 281 Corte, adherencia del, 255
C o c o , 21 - ejecu ción del, 255
C o e fic ie n te de d ifu sión , 49 - fuerza esp ec ífica de, 258
C o eficien te de la estabilid ad estructural, 153 C o tile d o n es, 16
SAgroindustrial
C oulom b, ecu a ció n , 86 D eform ación , c la se s de, 141
C o x ie lla burnetii, 6 7 7 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
- c o m p le ja , 173
C reatina, 57 D epartam ento de d iseñ o , 2 0 7
Criba, cla sifica d o ra K 5 2 5 , 3 5 2 , 3 5 4 D e p ó sito con tin u o co m b in a d o , 6 4 2 •
- de ranuras, 353 D e p ó sito s, de circu lación , 641
- m etá lica perforada, 3 5 2 - de paso, 641
C ribado, 2 1 8 - de retorn o, 641
C r ip to c o c o s is , 6 7 7 - /a lm acen es, de carga, 639
C rista les, c re c im ie n to , 3 1 6 - - d e c o m p e n sa c ió n , 6 4 0
C r ista liz a ció n , 2 3 8 - - de in cid en cias, 639
- a p lic a c ió n , 2 3 9 D epuración de aguas residuales, separación m ediante
- n ú cleo s de, 3 1 6 m em b ran as, 7 0 4
C ryptococcu s neoform ans, 6 7 7 D esan grad o, 5 4 6
C ubas a presión, 675 D e sc o n g e la c ió n , 3 1 8 , 345
C u ch illas, 2 5 8 - in sta la c ió n h id rom ecán ica, 5 7 8
- ángulo de ataque, 2 5 6 - p r o c ed im ie n to s, 345
- circu lares, 2 5 8 - velocid ad de, 345
- de corte, p en elrabilid ad, 2 5 9 D e se c a c ió n , 3 1 4
C uerpo, d e B ingham , 166, 182 D e se m p o lv a m ie n to , 7 0 6
- de Burger, 167, 183 - p r o c ed im ie n to s, 7 0 8
- de H o o k e, 138, 180 D esesp u m a d o , 2 2 0
- de Jefrey, 166, 182 D esgran ad o, 2 4 6
- de K elv in , 166, 170, 175, 181 D e sh u esa d o , 2 4 5 -2 4 6
- de L eth ersich , 166, 181 - m e c á n ic o , 5 4 8
- de M a x w ell, 166, 171, 175, 180 D e sin fe c c ió n , c o n tr o le s, 6 9 6
- de N ew to n , 180 - factores en e l p roceso, 687
- de P o y n tin g -T h o m s o n , 16 7 , 182 D e sin fe c ta n te s, 685
- de Prandtl, 166 - req uisitos, 686
- de S c h o field -S c o tt-B la ir , 167, 183 D e sn a tu r a liz a ció n , 2 4 8
- de S ch w ed o ff, 167 D e so lla d o , 5 4 6
- de St.-V enant, 180 D e so r c ió n parcial, 106
- d e T ro u to n -R a n k in e , 167 D e sp e lle ja d o , 245
C uerpos, a n isó tro p o s, 138, 145 D esp lu m a d o , 247
- e lá stic o s, 138, 145 D e stila c ió n , 2 3 6
- e la s t o v is c o s o s , 168 D e te r g e n te s, 685
- is ó tr o p o s , 145 - propiedades del agua por adición de, 686
- n e w to n ia n o s, 138 D ifu sib ilidad térm ica, 38, 49
- no h o o k ia n o s , 138 D ila ta c ió n c o m p le ja , 1 7 3 -1 7 4
- no n e w to n ia n o s, 138 D ila ta n cia , 184
- p lá s tic o s , 138 D IN ISO 9 0 0 0 , d ocu m en tos, 203
- - no n ew to n ia n o s, m o d elo s de, 161 - estructuración de lo s d ocu m en tos, 205
- p la s to e lá s tic o s, 1 3 8 , 168 - norm as, 197
- rea les, 144 - utilidad de la certificación , 199
- T eo ló g ico s c o m p le jo s, 166 - ventajas p revisib les a las norm as, 200
- v is c o c lá s tic o s , 1 6 8 , 176 D IN ISO 9 0 0 1 , estándar, 198
- v is c o s o s , 138, 147 D IN ISO 9 0 0 4 , estándar, 198
C utter, 261 D ip o lo ind ucido, 86
- pica d o c o n , 5 5 0 D ip o lo -d ip o lo , atracción , 104
D ip o lo s perm anentes, in ter a c c io n e s entre, 86
D is o lu c io n e s, 139
D - m acro m o lecu la res, 125
D isp e rsió n , 228
D á tile s, 36 - a p lica c ió n , 2 2 8
D B O s, dem anda bioq uím ica de o x íg en o , 700 D o n a n tes e n z im á tic o s , 2 9 2
D e ca p ita d o r a , 261 D rogas, o b ten ción de extractos v e g eta le s, 505
D eform ab ilid ad , 184 D ureza, 178
SAgroindustrial
E E nzim as in solu b les, 57
E quilibrios entre fa ses, 233
E g le fín , 68 E q u ip am ien tos p rin cip ales, 6 4 6
Elasticidad, m ód ulo de, 49 E rw inici h e r b ic o la , 677
- - de Y oung, 146 E sca b ech es, 582
- - d in á m ic o , 173 E sco rzo n era , 40
- tra n sv ersa l, 184 E sp acial, d iv isió n , 654
E la stin a , 57 - n ecesid ad es, 655
E la sto v isc o sid a d lin eal, 168 - y d im en sion ad o, estru cturación , 653
E lectro ca p ila rid a d , 98 E spadín, 70
E le ctro c h o q u e , 5 4 5
E sp ec ia liz a c ió n y co o p era ció n , 7
E le v a d o r es, aparatos, 6 7 5
E sp in acas, 4 0
E m brión, 9
E sp um as, 118
E m butido, m aduración y curación de, 294
- características, 119
E m bu tidos, ahum ado, 5 5 6
- e lim in a ció n , 2 2 0
- - en c a lie n te , 557
- destrucción m ecánica de, 221
- - en frío, 5 5 7
- esfér ic a s, 118
- c o cid o s, produ cción de, 565
- m orfología de las, 119
- crudos, produ cción de, 5 6 4
- p oliéd ricas, 118, 120
- cu ra ció n , 5 6 4
- proceso de form ación de, 271
- esca ld a d o s, produ cción, 565
- produ cción de, 2 7 0
- - - esq u em a, 5 6 6
E stab lecim ien to, d im en sio n es del, 7
- seca d o , 5 5 7
E stim u lan tes, 2
Em presa, organigram a d e d irección de la, 2 0 2
E stiradora, 2 7 2
E m u lsió n , co n cen tra d a , 139
E sto fa d o , 286
- d eterioro de, 116
E sto rn in o , 7 2
- tip o s d e, 1 1 6 -1 1 7
Estructuras, 611
E m u lsio n a d o , 2 6 9
- básicas lógicas, 645
- p r o c e so , 2 6 9
- de coagu lación , 111
E m u lsio n a n te s, 116
- de sistem as dispersos, 266
E m u lsio n e s, 115
- desord en adas, 111, 113
- ca ra cterística s de, 116
- form ación de, 267
- e sta b iliz a c ió n , 117
- ordenadas, 111
E n d o sp erm o , 9, 16
- tip os de, 266
E nergía, ap ro v ech a m ien to m á x im o de la, 6
- transform ación de, 267
- de a c tiv a c ió n , 130
E u tr o fiz a c ió n , 7 0 0
- de D eb y e, 86
E x p lo sió n , p reven ción de, 6 6 9 , 673
- de dispersión , 86
- riesgos de, 672
- de in tera cció n , 8 7 , 91
E x p lo siv a s, form ación de m ezcla s, 670
- - e lé c tr ic a , 102
E x tr a cc ió n , 2 3 3 , 237
- de K eeso m , 86
- a p lica c ió n , 237
- de L ondon , 86
E xtru sión H T K Z , 2 7 5
- libre e sp ec ífica , 87
- libre interfacial, 87
Enferm edades m icrobianas en lugares de trabajo, 677 F
E n fria d o , 2 3 5
- a p lic a c ió n , 2 3 5 Fases líquidas, adsorción, 89
E n fr ia m ien to , 3 3 0 F e r m e n ta c ió n , 2 8 8
- con agua helada, 3 3 2 -3 3 3 - a lc o h ó lic a , 2 9 2
- en v a c ío , 3 3 3 Ferm entador de chorro su m ergid o, 601
- por aire, 3 3 0 Fibra bruta ind igestible, 10
- por ra d ia ció n , 333 Fiebre Q, 677
E ntalpia, de so lid ific a c ió n , 317 F iletead o de bacalao, 573
- d iferen cia , 95 F iltración , 2 1 9
- e sp e c ífic a , 3 2 4 F irm oviscosid ad , 184
- libre, diferencia de la, 97 F locu lación , estabilidad de, 107, 109
- para d istin to s a lim en to s, 3 2 5 F lo ta c ió n , 2 2 2
SAgroindustrial
índice alfabético 73 9
F lu id o, depend ien te del tiem p o, 163 G lu c o sa -6 -fo sfa to , 57
- v is c o s o n e w to n ia n o , 158 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
Glumas, 9
- no n ew to n ia n o , parám etros T eológicos para, 192 Gotitas pequeñas, solubilidad, 96
- - v is c o s o , 158 G ranos, a c o n d ic io n a m ie n to , 351
- tix o tr ó p ic o , d e sc r ip c ió n , 165 - c lasificación de una m ezcla de, 352
Flujo, lam inar d e ciz a lla m ie n to , 148 - crudos de cacao, partes, 24
- n e w to n ia n o , 151 - vidriosidad, 14
- no n e w to n ia n o , 151, 155 Grasa láctea, 51
F ó sfo r o s o lu b le total, 57 G rupos apolares, orien tación , 9 4
Fragm entación, de m aterias no quebradizas, 250 Grupos polares, orientación de, 94
G uisantes, 16, 41
- p r o c eso s de, 2 5 2
- corte longitudinal de una sem illa de, 42
Fram buesa, 36
- su b esp ecies, 19
Fresa, 36
Fritura, 2 8 6
Fruta, a lm a cen a m ien to de, 39
H
- cruda, propiedades físic o -q u ím ic o , 44
- productos de, 37
H alibut, 72
- refrigerada, c o n serv a ció n de la, 4 0
H am ak er, c o n sta n te , 104
- vitam in as y e le m e n to s v e stig ia le s, 38
Harina, basta, 359
Frutas, 36 - características cu a lita tiv a s, 3 6 2
- c o m p o n e n te s, 38 - de trigo, 348
- co n cáscara, 36 - fin a, 359
- crudas, propiedades físico -q u ím ica s, 38 - o b te n c ió n , 3 4 9
- de baya, 36 H arinosos, fracción de cuerpos, 10
- de hu eso, 36 H e m o g lo b in a , 57
- de pepita, 36 H ervido, a alta presión , 283
- índ ices físic o s de, 39 - a baja presión, 283
- m ad uración , 2 9 7 H idráulica, c la sific a ció n , 218
- tr o p ic a le s, 3 6 H id roclasificad ores, 2 1 8
Frutos, en n u ez, estructura anatóm ica, 2 0 H id rófilos interm edios, grupos, 90
- envoltu ra de, 9 - grupos, 90
- estructura, 37 H id rofobizado, só lid o , 94
- s e c o s , co m p o n en te s q u ím ic o s, 22 H id rófob os, grupos, 90
- - estructura, 2 0 H ie lo c o m e stib le , 77
- - form a, tam año y sabor, 21 H igien e en el trabajo, 681
F u n ció n , 6 1 0 H igos, 36
- de desarrollo, 611 H ip o g lo so , 7 2
- de tra n sició n , 6 1 0 H istéresis, de la adsorción, 94
Fundido, 248 - en flu id os, e fe cto s, 164
- e fe c to s de, 163
H o m o g e n e iz a d o , 2 7 5
G H o m ó lo g o s c o m u n es, 133
H o m o m o r fo s, 133
G allin eta, 66 H orn ead o, 2 8 7
G ases y vapores, índ ices de seguridad para, 672 H ortalizas, acid ificad as, produ cción, 293
G asificado de líquidos, 228 - alm a cen a m ien to de, 45
G eles, 125 - capacidad de c on servación , 45
G érm en es a éreos, 6 8 2 - características gen erales, 4 0
- prim arios, 6 8 2 - c o m p o sic ió n m edia, 43
G érm enes del aire, determ inación num érica, 697 - con ten id o de vitam inas y e le m e n to s traza, 43
G estión de calidad, actualización/reactualización, 2 1 0 - de brotes, 41
- e v a lu a ció n de, 2 1 2 - de flor, 41
- m ed id as correctoras, 2 1 0 - de hojas, 40
G irasol, 2 6 , 28 - estructura, 43
G lobulina, 57 - índ ices físic o s de, 44
G lóbulo de grasa, estructura de, 52 - m aduración, 297
G lu c o n o b a c te r , 2 9 4 - productos elaborados, 41
SAgroindustrial
H um ectador de cerea les, 3 5 6 L avad o, 2 4 7
H um o de m aderas, 675 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
L avadora, de b otellas, fu n cion am ien to de una, 493
- de cereal, 355
Lb. caucasicus, 533
I L ech e, 50
- a c id ifica c ió n , 293
In cen d ios, in sta la cio n es fijas de ex tin ció n de, 671 - a lm a c e n a m ien to , 5 2 3
- p r e v en ció n de, 668 - bebidas a base de, 533
- tip os de, 6 7 0
- características gen erales, 50
Industrias alim entarias, seguridad, 665 - c o m p o n e n te s, 51
- p r o te c ció n m ed io a m b ien ta l en , 6 9 6 - com p ortam ien to de la, 54
I n fe c c ió n cu tán ea, 6 7 7
- c o m p o s ic ió n , 50
In m ersió n , 95
- con d u ctivid ad , 55
Inm un dicias, d e p ó sito s, 685
- cruda, m icroorgan ism os, 5 3 2
- fa se s, 685
- de ordeño, 50
I n o s ín -m o n o fo s fa to , 57
- - cen tr ifu g a c ió n , 523
In sta la c io n e s, ap ro v ech a m ien to ó p tim o d e las, 6
- en p o lv o , prod u cción , 5 4 2
- CIP, a u to m a tiz a c ió n , 6 9 3
- en zim as presentes en la, 53
- de producción, productividad Q de, 650
- h o m o g e n e iz a c ió n , 523
- - d ise ñ o , 6 4 8
- pasteurizada, producción de, 534
- d im en sio n a m ien to de las, 6 5 2
- p ro ced im ien to d e c a le n ta m ien to , 5 3 0
- - té c n ic o , 6 5 0
- p rocesad o, 5 2 2
- estructuras te c n o ló g ic a s , 644
- - p ro ceso s n e c esa r io s, 523
- lim p ieza e h ig ien e en las, 681
- p r o c eso s té r m ic o s, 5 2 9
- p la n ific a c ió n te c n o ló g ic a , 645
- productos ob ten id os, 5 2 4
- sujetas a v ig ila n cia , 665
- propiedades físic o -q u ím ic a s, 54
In tera ccio n es entre p artícu las, 107
- punto de co n g ela ció n de, 54
I n te r fa c ia le s, fe n ó m e n o s, 95
- refrigeración , 5 3 0
Interfases só lid a s, adsorción en, 8 9, 92
- tip o s de ferm en tación , 5 3 2
I n v erta sa s, 3 1 2
- tran sp orte, 5 3 2
Io n e s, in ter a c c ió n , 86
- U HT, prod u cción , 5 3 4
ISO 9 0 0 0 , c er tific a d o , 197
- v ita m in a s, 53
Isoterm as de adsorción, c la sific a ció n de, 94
L echu ga, 40
L egum bres, características g en erales, 16
- características ge o m é tr ic a s, 18
J
- clasificación de las, 19
Jurel, 68 - c o m p o n en te s m o r fo ló g ic o s , 17
- c o m p o n en te s q u ím ic o s, 17
- c o n d ic io n es de alm acen am ien to, 19
K - estructura, 16
- - anatóm ica de la sem illa de, 16
K éfir, 5 3 2 -5 3 3 - grados de humedad de, 18
K elv in , relación de, 321 - propiedades físic o -q u ím ic a s, 18
K u m ys, 5 3 2 L eg u m in o sa e, 16
L enteja, 16, 19, 41
L e p to s p ir a in te r ro g a n s, 677
L L ep to sp ir o sis, 677
L euconostoc, 3 0 2 , 533
L ácteos, ín d ice d ieléctrico , 55 L evad ura, c o m p o n en te s, 5 9 2
L á cteo s a c id ifica d o s, produ ctos, 533 - produ cción de, 2 9 4
L á ctica , fe r m e n ta c ió n , 531 L evadura alim en ticia, 5 9 0
a -L a c to a lb ú m in a , 51 - proced im iento en la produ cción de, 597
L a c to b a c illu s , 3 0 2 L evadura de panadería, flu jo cu a lita tiv o en la prc
ß -L a cto g lo b u lin a , 51 d u cción , 603
L a cto sa , 52 - proced im iento de aflu en cia, 6 0 4
L am e, c o n sta n tes de, 146 - produ cción de, 602
SAgroindustrial
Indice alfabético 741
Levadura para p ie n so s, 5 9 0 - en zim as durante la m aceración , 4 8 6
- fe r m e n ta c ió n , 6 0 0
- ferm en tación y m ad uración , 4 8 8
- p rodu cción de, 5 9 9 - m acera ció n , 4 8 5
- producción del m ed io de cu ltivo, 597 - m olturación de la, 4 8 5
- reelab oración del producto, 6 0 2 - p rod u cción , 4 8 3
L ey de recursos híd ricos, 699 M andarinas, 36
L im o n e s, 3 6 M antequera, 5 4 0
L im p ieza, a baja p resión , 6 9 2 M antequ illa, elab oración , 5 2 8 , 5 4 0
- aparatos m ó v ile s de, 6 9 4 - esquem a en la elaboración de, 541
- cin ética de la, 687 - p rod u cción , 5 4 0
- con esp u m a , 6 9 4 M anzana, 3 6
- co n te n e d o r e s d e transporte, 6 9 6 M áquina, clasificadora de té, 514
- co n tr o le s de, 6 9 6 - c o n c a te n a c ió n , 6 3 8
- de alta presión, 6 9 4 - cortadora, 261
- in sta la c ió n CIP, 6 9 2 - de filetead o, 573
- in sta la c io n es fija s, 6 9 4 - de procesado, 6 2 6
- p ro ceso s de rea cció n , 691 - desven adora, 519
- produ ctos á cid o s, 6 8 4 - p rocesad ores, de c la se s 1 a III, alm a cen es para,
- p rod u ctos a lc a lin o s, 6 8 4 643
- p rodu ctos neutros, 6 8 4 - - grados de au tom atización , 635
- propiedades de los m edios de, 6 8 4 M asas fundidas puras, 139
- y aparatos para realizarla, o b jeto s, 6 8 9 M atadero de ganado vacuno, funcionam iento de, 562
L im p iez a CIP, 6 9 0 M ateria, tran sferen cia, 2 3 6
- trabajo durante la, 6 9 2 M aterias prim as, c ic lo cerrado de las, 6
L ino, sem illa s de, 26 - eje m p lo s de transform ación, 3
L ipasas, 3 1 2 - elim in a ció n de co m p o n en tes de las, 2 4 1 -2 4 3
L ip o x id a sa s, 3 1 2 - e sp e c ific a c io n e s , 199
L íq u id os, apolares, 102 - m ayor ap rovech am ien to p o sib le de las, 6
- p o la res, 131 - mejora de las, 6
- p o lia tó m ic o s a p o la res, 131 - separación de com p on en tes de las, 2 4 0
- puros, 138 M azada, 533
- reo p éc tico s, flu jo de, 164 M edidor universal de sólid os, 191
- tix o tr ó p ic o s, flu jo , 164 M ed io am b ien te, in teracción con , 4
L iste r ia m o n o c y to g e n e s, 6 7 7 - p r o te c c ió n , 6 6 5
L ister io sis, 6 7 7 M e lo c o tó n , 3 6
L lenadora de b o tella s, fu n cion am ien to de una, 4 9 4 M em branas, a p lica c ió n , 2 3 9
L lenadoras celu la res h e lic o id a le s, 551 - sep aración por, 2 3 9
L ondon, fu erzas de, 103 - uso de, 233
M em b rillo, 36
M erlán, 7 2
M M ezcla d o , 223
- de fases fluidas, 225
M a cro elem en to s en la le c h e , 53 M ic ela s, e sfér ic a s, 1 2 3 -1 2 4
M a cr o m o léc u la s, 124 - cilin d ricas, 123
- a d so rció n , 106 - en líq uidos apolares, 123
- estructura de las, 125 M ic o sis cutánea, 677
- estructuras esq u em á tica , 127 M icrofisu ras, aparición, 95
M a cr o r r eo lo g ía , 137 M icroon d as, 6 7 8
- c la sific a c ió n , 138 M ic ro o r g a n ism o s, 6 8 2
- d e fin ic io n e s, 135 - c r e c im ie n to , 313
- d e fo r m a c ió n , 135 - con su m id ores de o x íg e n o , 7 0 0
M aduración, 2 9 4 - destrucción de, 3 0 0
M aíz, 9 - p a tó g en o s en a lim en to s, 683
- e sp e c ie , 15 M ic ro r r eo lo g ía , 137
- c la r ific a c ió n , 4 8 7 - c la sific a c ió n , 138
- c o c c ió n d el m o sto , 4 8 7 M ijo, 9
- en fria m ien to y ex tra cció n de tu rb ios, 4 8 8 M ió g e n o , 57
SAgroindustrial
M io g lo b u lin a , 57 P
M io sin a , tr o p o m io sin a , 57 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
M ód u lo, de c iz a lla m ie n to co m p lejo , 174 P a e c ilo m y c e s v a r io ti, 591
- de d e sliz a m ie n to c o m p le jo , 174 P artícu las, a n isom étricas, 111
M o h o s, 6 7 7 - con capas de adsorción , in teraccion es entre, 105
M o lé cu la s neutras, in tera cció n entre, 86 - en líq uidos apolares, 102
M o lé cu la s te n sio a c tiv a s, o rien tación de, 105 - en líq uidos polares, 101
M o lien d a , a c o n d ic io n a m ie n to de preparación, 3 5 6 - en sistem as d isp ersos, in tera ccio n es entre, 100
- breve de trigo, 3 5 8 - no tó x ic a s , 673
- diagram a, 3 4 9 - p oten cial de, 101
- preparación del cereal para la, 350 - sólidas, solubilidad, 96
- productos de, 3 4 8 P atatas, 41
- y tam izado, fa se de, 353 - corte longitudinal de, 4 2
M o lin o s, c o lo id a le s , 5 5 0 P e c tin a , 35
- de c ilin d ro s, m olturación con, 264 P ed ú n cu los, e lim in a ció n , 245
- de cu ch illas, 261 P elad o, 243
- de rodillos, 361 P e le tiz a c ió n , 231
- p ro ceso de trabajo en, 3 4 9 P elícu las, de so lv a to s extrafinas, 97
- líquidas finas, 96
M olturación co n r o d illo s trituradores, 3 6 0
P c n e tr ó m e tr o , 191
M o sta za , 2 6
P é n ic illiu m , 677
M o sto de cerv eza , ela b o ra ció n , 651
P é n ic illiu m c a n d id u m , 5 3 7
M itc o r m u c e d o , 6 7 7
P é n icilliu m ro q u e fo rti, 5 3 7
M u cosas, elim in a ció n de, 2 4 6
P e n to sa n a s, 35
M y c o b a c te r iu m m a rin u m , 6 7 7
P e p in o s, 41
Pequ eñ os cristales, sublim ación, 96
Pera, 36
N
P erno percu tor, 543
P eroxid asas, 312
N abiza, 26 P escad o, 60
N abo, corte lon gitu d in al, 41 - ahum ado, 5 7 9
N aranjas, 36 - - en c alien te, p rod u cción , 581
N ata para c o n su m o , p rod u cción , 541 - - en frío, 579
N e g rillo , 26 - características g en erales, 60
N e w to n , le y de, 151 - c la sific a c ió n , 5 7 0
N ic o tin a , 3 4 -3 5 , 5 0 4 - co cid o , producción de, 583
N ú c le o s, A K , 98 - com p osición quím ica de la carne del, 63
- crista lin o s, form a ció n de, 98 - c o n d ic io n es de alm acen am ien to, 62
- 'k - 99 - c o n g e la c ió n , 5 7 7
- v elo c id a d isoterm a de form ación de, 99 - con servas de, 584
N u eces, de B rasil, 21 - - com b in ad as, 5 8 6
- de nogal, 21 - - con líquido, 5 8 4 %
- peladas, 2 2 - - con verduras, 586
- sin pelar, c o n d ic io n es, 22 - - en a ceite, 5 8 4
- verdaderas, 20 - - en crem a, 5 8 4
- - en salsa, 584
- - naturales, 584
- cortadoras en tro zo s, 575
O
- d e sco n g ela c ió n , 5 7 8
- destripado, 5 7 2
O lo res, 7 0 8
- duración del alm acen am ien to, 578
- im p actos produ cid os por m a lo s, 7 0 9
- em p an ad o, 5 8 4
O rfvirus, 6 7 7
- e sp e c ie s no destripadas, 571
O rn ito sis, 6 7 7 - estructura del tejido muscular, 63
O sm o sis in versa, 7 0 5 - filetead o del, 573
O x íg en o C Q O , co n su m o q u ím ico de, 7 0 0 - fresco, ahum ado en calie n te , 5 8 2
O z o n iz a c ió n , 82 - lavado del, 572
SAgroindustrial
- lavadora de d isco s discontinua, 5 7 2 - m e c á n ic o s, 2 1 7
- lavadora de tam bor con tin u a, 5 7 2
- racion alización de lo s, 6 0 7
- o b jetiv o en el p ro cesa m ien to d el, 568 - té c n ic o s, fu ndam entos de los, 217
- p rocesad o d el, 5 6 7 , 5 6 9 , 5 7 8 - te c n o ló g ic o s , d ocu m en tación sobre, 201
- reb o za d o , 5 8 4 - té r m ic o s, 233
- refrigeración previa del, 5 7 0 P rod u cción , cantidad, 647
- sa la zo n es, 5 7 9 - estructuración del p roceso, 4
- sales m inerales de filetes de, 62 - m asiva autom atizada, 7
- subprodu ctos, 587 - m edia uniform e, 7
- tritu ra ció n , 5 7 7 - p rocesos de, 347
- trocead o d el, 5 7 5 - variedad, 646
Pez, negro del h ielo , 68 P rodu ctividad , 635
- polar, 66 - caracterización de, 6 3 6
- - m arm ó reo , 6 6 - real, 6 3 6
Picadoras, de carne, 261 - te ó r ic a , 6 3 5
- u n iv ersa les, 5 4 9 P roductos, calidad, 647
P in a s, 3 6 - em paquetados, pérdidas de m asa, 3 1 6
P ista c h o , 21 - m an ejo de, 2 0 9
P lanchíster corto, de o scila ció n libre, 3 6 2 P ro tecció n m ed ioam b ien tal, p r in c ip io s, 6 9 8
P lan o, de c a n a liz a c io n e s, 6 5 9 P roteín as, en las m itocon d rias, 57
- de co n d u cc io n e s, 659 - lá ctea s, 51
- de planta, 6 5 9 - m iofib rilares, 57
- de situ ación , 6 5 9 - sa rcop lasm áticas, 57
P la n te a m ie n to s, c o n te n id o d e, 6 6 0 P ro y e c to , rep resen tación d el, 6 5 9
P lá ta n o s, 36 P r o y e c to /p la n ific a c ió n te c n o ló g ic o , 6 6 0
P latija, 68 Puerros, 41
P o isso n , núm ero de, 146 P u lv e riz a c ió n , 2 3 0
P o lím e ro s h o m ó lo g o s, 132, 139
P o lv o , 121
- e lim in a c ió n , 221
Q
- en el aire, evitar las im purezas de, 6 7 6
P o m e lo s, 36
Quark, 535
Porcino, sa cr ificio de ganad o, 561 Q ueso, de coagu lación enzim àtica, produ cción, 538
P o ten cia l e le c tr o c in é tic o , 101 - fresco de coagu lación àcida, 535
P rensado, a g lo m e r a c ió n por, 2 3 2
- fu ndid o, produ cción, 539
Presión, capilar de curvatura, 88 Q uesos, de cuajada àcida, 538
- de curvatura capilar, 88
- fr e sc o s, produ cción, 535
- de d iso cia ció n , 97
- maduración y curación de, 2 9 6
- de saturación de vapor, 3 1 4
- - p rod u cción , 5 3 6
- de vapor, 95 Q uem aduras por c o n g e la c ió n , 316
- d escarga, 6 7 4
- en cuña, 94
- isó tr o p a , 142, 185
R
P rin cip io de actu a ció n , 6 1 2
P ro ced im ien to te c n o ló g ic o , a n á lisis, 4
P ro cesa d o , a lm a cen a m ien to en in sta la c io n es, 6 3 9 R ábano, 2 6 , 4 0
- e le ctró n ico de d atos, 661 R ad iación , infrarroja, 678
- estructuras b á sica s del sistem a, 6 2 8 -6 2 9 - io n iza n te , 6 7 8
- in sta la cio n es de, 6 3 7 - n o c iv a , 6 7 5
P ro ceso s, a n á lisis, 607 - u ltra v io leta , 678
- c la sific a c ió n , 2 1 8 - y m edidas de protección, 678
- de sep aración, 2 1 7 R adio crítico rK, 98
- d irecció n de, 208 R aíces, 40
- d o c u m e n ta c ió n , 6 5 0 R aspado, 2 4 4
- e sta d ístic o s, ejem p lo sim p lific a d o , 2 1 3 Rastreabilidad, 207
- - d irecció n de, 2 1 2 R ayos U V , 81
- industrial, in te n sific a c ió n , 6 R e c tific a c ió n , 2 3 6
SAgroindustrial
R efrig era ció n , 3 2 9 Sardina, 66
- p la zo s de alm a cen a m ien to , 62 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
S ecado, 237
R egularidad, princip io teórico, 6 1 6 S e d im en ta c ió n , 2 2 0
R eh o g a d o , 285 Seguridad, disp ositivos, 675
R ela ja ció n , 171 - norm as de, 667
- curva de, 171 - técn icas de, 665
- ley e x p o n en cial de la, 171 S e le c c ió n , eléctrica, 219
- m ód ulo de, 172 - por la densidad, 219
R em o la ch a azucarera, 4 6 Sem illas, 9
- a lm a c e n a m ien to , 49 Sem illas oleagin osas, 26
- c o m p o s ic ió n , 4 7 - estructura, 27
- estructura, 47 - m ás im p ortan tes, 28
- propiedades físic o -q u ím ic a s, 48 - p ropiedad es de a lm acen am ien to, 27
R e o lo g ía , 135 S ém ola, lim pieza de, 360
- le y e s fu ndam entales, 185 Separación m agn ética, 219
- m edición de las propiedades, 186 Separador de piedras, 355
R e o ló g ic o s, m o d elo s, 151 S ésam o, 26
R e o p e x ia im p ro p ia s, 163 Sierras, de arco, 548
R e p o llo , corte lon gitu d in al, 41 - de cinta sin fin, 548
R epulsión estéricas, fuerzas de, 94 - de hoja circular, 548
R eses sa crifica d a s, apro v ech a m ien to co m p leto , 5 4 4 S ilo de cereal, d isp ositivos funcionales de un, 663
R esid uos, 7 0 9 Sín drom e tó x ic o por p o lv o o rgán ico, 677
- a lm a c e n a m ie n to , 711 S istem a de accionam iento, estructuras b ásicas, 630
- a p r o v e c h a m ie n to , 7 1 0 - grupos fu ncionales del, 6 3 0
- tra ta m ien to d e, 7 1 0
Sistem a de control, estructuras básicas del, 631
R etard ación , 170
Sistem as b ifá sic o s, fen ó m en o s intcrfacialcs, 88
- d escrip ció n m atem ática de la, 170 Sistem a d ispersos, 83, 139
- esp ectro de, 170 - c o lo id a le s, 87
R e tíc u lo sa rco p la sm á tico , 57 - c o m p le jo s, 8 4 , 128
R igid ez, 184
- - de la producción de alim en tos, 128
- ca d a v érica , 58 - - ejem p los de, 85
R ig o r m o r tis , 5 7 -5 8
- e stab ilización de flo cu la ció n , 109
R odaballo, 70
- estados de interacción de, 108
R o ta ció n pura, 142
- estructuras en, 111
R uido, 711
- estructuras esp a cia les, 112
- groseros, 87
S - in teraccion es en lo s, 86
- propiedades de, 8 3 -8 4
Sacarosa, 47 - sen cillo s, 84
- en el parénquim a de la rem olacha, 47 - - tipos de, 85
- en la rem olacha azucarera, 48 Sistem as granulados, ap licación , 224
- hidrólisis de la, 47 - m ezcla de, 223
S acch arom yces, 4 8 8 , 5 3 3 Sistem as te c n o ló g ic o s, d e fe c to s en los, 612
S acch arom yces cerevisia e, 591 - evolu ción del diseño de, 623
Sacch arom yces crem oris, 5 3 3 - fu n c ió n , 6 1 0
Saccharom yces lactis, 5 3 3 - m agnitudes en el, 624
- subsp. d iacetilactis, 5 4 0 - m edidas cvolu cion arias, 615
S acch arom yces th erm oph ilu s, 5 3 3 - m edidas revolucionarias, 615
S a c r ific io , atu rd im iento, 543 - m o d elo s, 619
S a la zó n , 5 6 0 - propiedad es, 6 1 9
- cla ses de, 579 - subsanam iento de d e fe c to s, 6 1 2
- c o n d im en ta d a , 5 7 9 S oja, 16, 19, 26, 28
- en se c o , 5 6 0 S olid ez, de cuerpos r eológicos, 177
S ales m inerales lácteas, 53 - de H ubert-H encky, 177
S a lvad o, 3 6 0
- h ip ótesis dinám ica de, 179
- cen trífu g a , 3 6 0 - - m o d elo s, 180
S arcolem a, 57
- h ip ó te sis está tica s sobre, 1 7 7-178
SAgroindustrial
Indice alfabético 745
S ó lid o s dispersos, 120 soyingenieroagroindustrial@gmail.com

T ecn o lo g ía , de la transform ación, 1
- características de cuerp os, 120 - de los alim en tos, princip ios te c n o ló g ic o s, 5
S o lu b iliz a c ió n , 2 4 9 - de procesos, 1
S o lv a to s, en v o ltu ra s, 97 T ejido con ju n tivo, la x o , 56
Sorgo, 9 - reticular, 56
Spirulina, 5 9 2 - rígido, 56
Suciedad, 682 T ejido m uscular esq u elético, 56
S u m in istro s, 2 0 7 T ejidos anim ales, estructura, 56
S u p e rficie interfacial v o lu m étrica , 83 T en sión c o m p le ja , 174
S u sp e n sio n e s, 113, 227 - /?, 173
- a p lic a c ió n , 2 2 7 T en sión de rotura, 49
- características de, 114 T en sión in terfacial, 87
- c o lo id a le s , 139 - a s, 98
- y pastas por c o n d e n sa c ió n , 273 - valor de, 92
Su stan cias te n sio a c tiv a s, estructura m olecular, 90 T e o filin a , 5 0 4
- m o d elo s de, 91 T erm o d ifu sió n , 233
- valor de la, 92 T é ta n o s, 6 7 7
T extura, 184
T h e r m o a c tin o m y c e s s a c c h a r i, 6 7 7
T
T h om p son-G ibb s, ecu ación de, 9 6 , 99
T ix o tr o p ía , 163
T ab aco, 33
T o m a te s, 41
- características g en era les, 33
- corte longitudinal de, 4 2
- co m p o n en tes de la hoja, 35
T o ru lo p sis, 533
- crudo, 33
- in g e n io sa , 591
- - d e sv en a d o , 5 1 9
Trabajo, de c o h e sió n , 88
- - in sta la cio n es de aderezado, 519
- de los pares, 633
- - preparación d el, 5 1 7
- - a c tiv o s , 6 3 4
- - p r o cesa d o , 5 1 8
- m od o de, 631
- princip ios de, 625
- hojas de, 34
T racción isótrop a, 143
- m ezcla d o y picado, 5 2 0
T ran sferencia d e calor, 279
- picado, fa se de secado, 5 2 0
- p rocesos de, 233
- propiedad es físic o -q u ím ic a s, 34
T ran sferencia de m ateria, p rocesos de, 233
- sustancias fu ncionales de las hojas de, 34
T ran sform adores d e en ergía, 627
T a b letea d o , a g lo m e r a c ió n por, 2 3 2
Transporte, g a sto s de, 657
T angencia de d isip a ció n , 174
T r ic h o p h y to n , 677
Tanques a p resión , 673
T rigo, 9
T a p ices, m ic ro b ia n o s, 701
- co m p o n en te s m ás im p ortan tes, 13
T é, 504
- de invierno, 15
- a m arillo, 31
- de verano, 15
- características gen era les, 30
- duro, 15
- clases de, 31
- fa se de lim p ieza y preparación, 351
- crudo, o b ten ció n , 5 1 2
T ritu ración , 2 2 9 , 251
- de C hina, hojas del, 31
- de cuerpos só lid os, 94
- e sp ec ie s del arbusto, 32
Triturado, a p lica c ió n , 2 3 0
- estructura de las hojas de, 31
T únel de ahum ado, 558
- m e z cla s, 5 1 6 - c o n tin u o , 5 5 9
- neg ro , 31
- - co m p o n en tes q u ím ic o s d el, 32
- - ela b o r a c ió n , 5 1 2 U
- - sec a d o , 5 1 5
- p r o cesa d o , 5 1 3 U ltr a c o n g e la c ió n , 3 0 8
- v a lo r a c ió n o r g a n o lé p tica , 32 - de alim en tos, 310
- variedades del arbusto, 33 U ltracon gelad os, produ cción de, 308
- v erd e, 31 U ltra filtra ció n , 705
SAgroindustrial
U nid ades d efectu o sa s, dirección de, 208 soyingenieroagroindustrial@gmail.com
V isco sim etro , capilar, 188
U v a s, m áquina de trituración, 4 9 9 - de caída, 189
- de rotación , 189, 190
V itam inas contenid as en la leche,
V
VA (A A ), inventarios de d o cu m en to s, 205 W
Vacuno, sa crificio de ganado, 561
Van D er W aals, interacciones de, 103 W eissen b crg, e fe c to , 177
V a p o riza ció n , 2 3 5
V ariaciones ó p tim as, 8
V ariantes estru cturales, 6 1 6 Y
Verdel, 66
V ino, ela b o ra ció n , 4 9 9 , 5 0 0 Y ogur, 533
- m ad uración , 2 9 7 - batido, produ cción, 5 3 6
- p r o d u cció n , 2 8 9
V iscosidad, 129
- c o e fic ie n te d in á m ico de, 173 Z
- c o m p le ja , 174
- de d iso lu cio n es verdaderas, 134 Z anahorias, 4 0
- en sistem as d isp erso s, 134 Z arzam ora, 36
- estructura m olecular sobre la, 131 Z o o n o s is, 677
SAgroindustrial
Alvarado, J. D. y otros
MÉTODOS PARA MEDÍR PROPIEDADES FÍSICAS EN INDUSTRIAS
DE ALIMENTOS
Barbosa-Cánovas, G. V. y otros
CONSERVACIÓN NO TÉRM ICA DE LOS ALIM ENTOS
MANUAL DE LABORATORIO DE LA INGENIERÍ A DE LOS ALIMENTOS
DESHIDRATACIÓN DE LOS ALIM ENTOS
Brennan, J. G., Butters, J. R., Covvell, N. D., y Lillv, A. E. V.
LAS OPERACIONES DE LA INGENIERÍ A DE LOS ALIMENTOS (3.a ed.)
Brody, A. L.
ENVASADO DE LOS ALIM ENTOS EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS,
MODIFICADAS Y A VACÍO
Doran, P. M.
PRINCIPIOS DE INGENIERÍA DE LOS BIOPROCESOS
Earle, R. L.
INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
(LAS OPERACIONES BÁSICAS DEL PROCES ADO DE LOS ALIM ENTOS) (2.a ed.)
Fellows, P.
TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS:
PRINCIPIOS Y PRÁCTICAS
Hayes, G. D.
MANUAL DE DATOS PARA INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
Ibarz, A., Barbosa-Cánovas, G. V. y otros
MÉTODOS EXPERIMENTALES EN LA INGENIERÍA ALIMENTARIA
Mafart, P.
INGENIERÍA INDUSTRIAL ALIMENTARIA (2 Vols.)
Singh, R. P. y Hcldman, D. R.
INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
Lück, E.
CONSERVACIÓN QUÍM ICA DE LOS ALIM ENTOS.
CARACTERÍSTICAS, USOS, EFECTOS (2.a ed.)
Rosenthal, A. S. J.
TEXTURA DE LOS ALIM ENTOS. MEDIDA Y PERCEPCIÓN
Sielaff, H. \ ,
TECNOLOGÍA DE LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS
9788420009520

Fundamentos de Tecnologia de Los Alimentos - Horst-Dieter Tscheuschner PDF

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SoyIngenieroAgroindustrial

Soy Ingeniero Agroindustrial

Editorial ACRIBIA, S.A.

© B .B eh r’s Verlag GmbH & Co.,

IM PRESO EN ESPAÑA PRINTED IN SPAIN

P rof. D r.-Ing. habil., In stitu t fü r V erarbeitungsm aschinen, L an d m asch in en

Con la colaboración de:

1 La t e c n o l o g í a de los a l i m e n t o s 2 .4 .2 E stru ctu ra, com p o n en tes, partes

8.11 O btención y p ro cesa d o de ca rn e... 543

8 .1 2 T ratam iento y p ro cesa d o 9 .2 M á q u in a s

9 .5 Técnicas de lim pieza e higiene B i b l i o g r a f í a ........................................................... 713

La tecnología de los alimentos como

1.1 Definiciones fundamentales

La te c n o lo g ía de los a lim e n to s («F ood P ro ce ss E n g in e e rin g » en in g lé s,

1.2 Objetivos y particularidades de la producción de alimentos

1.2.1 O bjetivos principales de la producción de alim entos

El objetivo principal de la producción de alimentos consiste en cubrir cuantitativa,

1.2.2 P articularidades de la producción de alim entos

Las materias primas destinadas a la producción de alimentos son, en su gran m ayo­

Finalidad Ejemplos de procesos básicos utilizados

Aumento de la capacidad de conservación Desecación, enfriado, gaseado, esterilización, acidificación,

Eliminación de suciedad y de porciones Lavado, cribado, pelado, eliminación de piedras o huesos,

Fragmentación en trozos o partículas Corte, rotura, molido, triturado

Concentración de sustancias especialmente Extracción, cristalización, destilación, ultrafiltración, osmosis

Transform ación de la estructura Amasado, emulsión, dispersión, gelificación (coagulación,

Fraccionado de productos naturales Centrifugar, cribar, tamizar, cortar, prensar, clasificar

Combinación de diversos componentes Mezclar, amasar, inyectar, estratificar, emulsionar,

Transformación de sustancias m ediante Reacciones bioquímicas: fermentación, acidificación,

Enriquecimiento en componentes deficitarios Vitaminización, adición de sales minerales, adición de ácidos

Obtener productos «instantáneos» para Tratamiento hidrotérmico, aglomeración, emulsión

1.3 Estructuración jerárquica del proceso de producción

Para el análisis y síntesis de un procedimiento tecnológico, deben distinguirse las si­

1.4 Los principios tecnológicos

La puesta en práctica de los principios tecnológicos básicos sólo es posible tomando

En la producción de alimentos, los costes de las materias primas constituyen una im ­

Principio del acortam iento de la duración del proceso

La intensificación del proceso industrial (incremento de la velocidad de procesado)

Principio del aprovecham iento máximo de la energía

Principio del aprovechamiento óptimo de las instalaciones

La esencia de este principio consiste en alcanzar cotas máximas de producción a

Principio de la mejora de las materias primas y de la calidad de los productos

La m áxima mejora de una materia prima y de la calidad de los productos terminados

Principio del ciclo cerrado de las materias primas

Principio de la ubicación y dimensiones óptimas del establecimiento

De las dimensiones del establecimiento dependen los métodos de producción a utili­

Principio de la especialización y cooperación

El complejo abastecimiento de la población con alimentos, requiere una amplia va­

Principio de la producción masiva automatizada

La seguridad de una calidad uniforme en los productos, el eficaz aprovechamiento de

Principio de las variaciones óptimas

Este principio pretende, al programar instalaciones y métodos de trabajo la integra­

Casi todas las materias primas destinadas a la producción de alimentos proceden de

2.1.1 C ara c te rís tic a s g en e rales

2.1.2 E s tru ctu ra, c o m p o n e n te s y p artes a p ro v ec h ab le s

Los granos de cereales constan de la envoltura de fruto y semillas, el endospermo

2.1.3 Prop ied ad es físico -qu ím icas

Clase de cereal Proteína Almidón Fibra bruta Lípidos Sales minerales

Componente Endospermo Envolturas Embrión

Proporción m edia en el grano 82,5 15,0 2,5

T abla 2.4 Características geométricas de distintas clases de cereales [2.2],

Clase Longitud 1 Anchura b Espesor d Volumen V Superficie Esfericidad Relación

Trigo 4 ,2 - 8,6 1 ,6 - 4,0 1,5- 3,8 19 - 42 40 - 75 0,82 - 0,85 0,49 - 0,64

y = A J A q, Ak superficie de una esfera con el mismo volumen que el grano de cereal.

Las materias primas destinadas a la producción de alimentos son, en su gran m ayo

Para el análisis y síntesis de un procedimiento tecnológico, deben distinguirse las si

En la producción de alimentos, los costes de las materias primas constituyen una im

De las dimensiones del establecimiento dependen los métodos de producción a utili

El complejo abastecimiento de la población con alimentos, requiere una amplia va

Este principio pretende, al programar instalaciones y métodos de trabajo la integra

Las especies y variedades de cereales son extraordinariamente diversas. De la espe