CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL

INGENIERIA EN ALIMENTOS
4to Semestre

Alumno: Emiliano Muñoz Pérez

Profesor: Laura Eugenia Pérez Cabrera

Fecha: 27/02/2020
OBJETIVO:
El alumno identificará y determinará los tipos de muestra, sus características y su
presentación para llevar a cabo un correcto análisis sensorial.
REQUERIMIENTOS:
• Charolas, utensilios, recipientes, envases plásticos para muestras frías o
calientes, cubiertos de diferentes tamaños y colores, vehículos (galletas
saladas, dulces, pan de caja, pan tostado, manzana, apio, etc.)
• Alimentos y bebidas varias
• Termómetros Balanza de precisión (±0.01g)
• Cámara digital o celular
• Probetas
• Marcadores
RESULTADOS:

En la presentación de solidos elegí una charola de aluminio que ayuda a mantener

el calor, puesto que mi sopa era caliente, este producto a exponer fue sopa
maruchan. Se corrigió la codificación ya que yo la había puesto pegada en la
charola y es mejor pegarla en frente del producto para evitar confusiones. Los
utensilios utilizados no fueron del todo correctos pues estos eran de color azul y se
prefiere el color blanco por su neutralidad, pero no había.
En la presentación de líquidos escogí vasos primos puesto que mi líquido a
exponer fue agua natural de fresa, la elección de estos vasos es porque el juez
solo debe de tomar un sorbo para hacer un análisis sensorial correcto de esta por
lo que no es necesario llenarle un vaso entero ya que no utilizara todo el líquido y
solo lo desperdiciara.
CUESTIONARIO:
A) Marca Falso (F) o verdadero (V) según corresponda
1. Es correcta la codificación de las muestras, para tres series (V)
a. 043 863
b. 644 122
c. 982 273
2. Las muestras siempre deben presentarse al juez a una temperatura
ambiente (F)
3. La forma geométrica en que deben presentarse al juez las muestras son
rectángulos, ya que con esto se garantiza el éxito de la evaluación. (F)
4. La cantidad de muestra líquida o sólida deberá provocar en el juez saciedad
(F)
5. Algunos alimentos como salsas picantes y alimentos muy condimentados,
deben ser diluidos antes de ser evaluados (F)
B) Investigación de enjuague.
Es importante ya que ayuda al juez a no mezclar sabores entre prueba y prueba,
es fundamental que el agua que se proporciona sea potable y sin sabor, esto para
tener éxito en el análisis sensorial del alimento. Cabe destacar que este se debe
hacer entre prueba y prueba para evitar llevar sensaciones o sabores que puedan
llegar a interferir en el análisis de la prueba siguiente.
CONCLUSIÓN:
Para hacer un correcto análisis sensorial es importante cuidar cada aspecto que
requiere el alimento a exponer, como por ejemplo si este va frio, caliente, en poca
proporción o si lleva algún tipo de conducto, así como las porciones necesarias
que se deben servir, también es crucial usar una correcta codificación, ya que si
esta se hace seguida puede influir en las decisiones del juez pensando que se
tiene mayor o menor concentración entre una muestra u otra. Asimismo, es
fundamental hacer una perfecta colorimetría en colores blancos para que estos no
alteren el color del alimento expuesto.
BIBLIOGRAFÍAS:
• Ibáñez, F. C. (2001). Análisis sensorial de alimentos: métodos y
aplicaciones. Taylor & Francis.
• Ramírez-Navas, J. S. (2012). Análisis sensorial: pruebas orientadas al
consumidor. Revista ReCiTeIA.
• Valls, J. S., Prieto, E. B., & De Castro Martín, J. J. (1999). Introducción al
análisis sensorial de los alimentos (Vol. 4). Edicions Universitat Barcelona.