La cadena del cacao (Ver diagrama 1 ) abarca la producción del grano, el procesamiento,

su comercialización y la producción de chocolates y confites.

- Caracterización de la Cadena Productiva del Cacao

El cacao en grano es la materia prima para las industrias de confitería y de producción de
chocolates, cosméticos y farmacéuticos. La cadena productiva del cacao comprende tres
tipos de bienes: i) el bien primario -el grano de cacao-, ii) los bienes intermedios -aceite,
manteca, polvo y pasta de cacao- y, iii) Los bienes finales –chocolate y sus derivados-.
(Ministerio de agricultura y desarrollo social, 2002).
En la Cadena intervienen principalmente 4 tipos de agentes: agricultores (aproximadamente
25.000 productores), acopiadores, exportadores y la industria procesadora.
Otros actores que acompañan a los anteriores son: las instituciones del sector agrícola,
gremios y el gobierno, tales como, Fedecacao, Corpoica, Ministerio de Agricultura,
Ministerio de Comercio, la Andi y el Sena, entre otros.
- Los eslabones de la cadena del cacao La Cadena de cacao se divide en tres eslabones
de acuerdo a cada etapa del proceso productivo (diagrama 1). De esta forma la Cadena
contiene un eslabón primario, un eslabón de comercialización y uno industrial. El eslabón
primario hace referencia a la siembra, mantenimiento y recolección de cacao. A este
eslabón pertenecen todos los agricultores o dueños de las tierras y productores de insumos
necesarios para la producción de cacao. El segundo eslabón abarca comercialización del
grano, tanto a nivel interno como externo. Esta etapa hace referencia al grano de cacao
desde que es comprado por los agentes o comisionistas hasta que es puesto en las puertas
de las fábricas procesadoras o en el país de destino de las exportaciones. Por último, el
eslabón industrial comprende el procesamiento del grano para producir licor, pasta,
manteca, polvo de cacao, chocolates y confites que tengan chocolate. A este eslabón
pertenecen las industrias procesadoras de cacao y productores de chocolate, así como las
productores de confites de chocolate.(Roldan, Salazar y Tejada, 2002)

- Costos asociados a la producción del cultivo

Los costos promedio por hectárea para el establecimiento de un cultivo de cacao

tecnificado ascienden a 7.837 millones de pesos para el primer año. Teniendo en cuenta
que el cultivo solo entra en productividad hasta el tercer año, los costos alcanzan la suma
de $14.787 millones de pesos.(ICCO, 2005) De la figura 3, se puede observar que de los
componentes de los costos totales del cultivo de cacao, el más importante es la mano de
obra seguida de los insumos, en razón a que este cultivo requiere de muchas labores
manuales tales como controles sanitarios y de malezas, podas, la cosecha y el beneficio.

- Políticas y reglamentaciones

Las políticas del gobierno orientadas hacia la Cadena se dirigen básicamente al eslabón
primario (sector agropecuario), actualmente se está implementando el programa de Manejo
Social del Campo y sus 15 Iniciativas de Impacto Social, el cual continua con el apoyo a los
cultivadores de cacao, a través de la siembra de 4.000 hectáreas y la generación de 2.273
empleos directos en el 2003 y de 19.000 hectáreas y la generación de 9.500 empleos
directos en el cuatrienio.

Con el fin de promover el cultivo de cacao, mediante las siembras de nuevas área, en
2003 el gobierno creó un estímulo tributario para las personas o empresarios obligados a
declarar renta que desarrollen nuevos cultivos de cacao con el fin de exportarlos. Lo anterior
se reglamentó mediante la Ley 818 de julio de 2003 y el Decreto 2980 de octubre del mismo
año. El decreto señala que las rentas provenientes de los nuevos cultivos de tardío
rendimiento con vocación exportadora como el cacao, quedan exentos del impuesto de
renta a partir del año gravable 2004 y por un lapso de 14 años contados a partir de la fecha
de siembra, entendida como la fecha de establecimiento del cultivo en el lote definitivo.

- Tecnologías convergentes para la elaboración de productos a base de cacao

La industria procesadora realiza el proceso de tostión, descascarillado y molienda para
producir licor de cacao. Una porción importante del licor se dirige a la producción de
chocolates. En el caso del chocolate para mesa, el cacao molido es mezclado con azúcar
(conlleva un menor valor agregado en el proceso industrial), mientras que para la
producción de confites o coberturas de chocolate, se mezcla el licor de cacao con azúcar,
leche y manteca de cacao. El licor que no se destina a la producción de chocolate para
mesa, se somete a un proceso de filtración mediante el cual se separa las tortas, o sólidos
de cacao, de la manteca de cacao (líquido). Las tortas de cacao se pulverizan para darles
la presentación final de “cacao en polvo” o Cocoa. La Manteca de cacao se centrifuga,
atempera o cristaliza y por último, se moldea y empaca . Una descripción más detallada del
proceso de producción de chocolates y confites se encuentra en el figura 4. Los principales
productos industriales de esta Cadena, incluidos dentro de los dos subsectores arriba
anotados son: Cobertura de chocolate, Chocolate en pasta amargo, Chocolate en pasta
dulce, Chocolate en polvo, Manteca de cacao, Cascarilla de Cacao, Productos en polvo con
sabor a chocolate, Chocolate granulado y Confites con chocolate, entre otro. (Agrocadenas,
2005)