HIDROMEL / MEAD:

Bebida fermentada a base de mel , muito associada aos Vikings,

provavelmente a bebida fermentada mais antiga da humanidade, pois
tem-se conhecimento de cerca de 20.000 anos atrás da existência de
hidromel por fermentação natural por tribos na África.

“Existem muitos registros de hidromel, inclusive receitas, entre os

Romanos, Gregos, Chineses, povos Nórdicos principalmente. E porque
o Hidromel é tão mais associado aos povos Nórdicos em geral?
Simples, no norte da Europa o plantio de uvas viníferas, aquelas que
são ideais para vinho não encontraram um clima propício o que
facilitou a continuidade e evolução da história do hidromel. Existem
inúmeros mosteiros por toda europa que possuem tradição secular
em produção de Hidromeis. E graças aos monges mantivemos isso
vivo até os dias de hoje.”
RECEITA: Hidromel (tradicional e JAOM) – 10L

Recomenda-se o JAOM para iniciantes, pois é menos suscetível a falhas.

Quanto a levedura, recomenda-se inicialmente Lalvin k1v- 1116.

1) Sanitizar equipamentos
2) Aquecer 10L água a 70-75ºC
3) Acrescentar aos poucos mel, dissolvendo-o, mexendo
constantemente.
4) Após dissolver uma quantidade de mel para atingir a OG 1080
corrigidos (na medição no densímetro, a 65ºC, há uma
correção, portanto medir 1060-1065) (aproximadamente 3,5Kg
de mel), manter por 20 min a temperatura de 60-65ºC,
mexendo de vez em quando durante este tempo.
5) Para o hidromel tradicional, acrescente 3-5g de nutriente e
pular para o passo 7
6) Para o JAOM, com a mistura ainda quente, acrescente, 3
laranjas grandes cortadas em 8 +3 pedaços de Canela em rama
+ 6 ou 8 cravos + 100g de uvas passas.
7) Resfriar a mistura até 30ºC ou menos.
8) Com 50 ml da mistura acrescentar em um recipiente a levedura
que deve estar a temperatura ambiente. Não agitar. Esperar
que a levedura hidrate sozinha por aproximadamente 10-
15min. Só então lentamente agite levemente o recipiente.
9) Misture a levedura hidratada ao mosto.
10) Mexa o mosto vigorosamente para oxigenar (caso queira,
acrescentar aqui algumas gramas de ativante de fermentação).
11) Passe o mosto para o fermentador, sele e coloque airlock
(lembre-se de deixar 20% de headspace)
12) Esqueça quietinha fermentando por 3 meses, apenas
completando o liquido do airlock se evaporar. Preferencialmente
 temperatura controlada ideal entre 15 a 30ºC ou conforme
amplitude da levedura. Sugerida: 18-20ºC
13) Após 3 meses, verificar se densidade estabilizou (fim da
fermentação)
14) Sanitizar equipamentos.
15) Trasfegar lentamente o líquido para outro fermentador.
16) Acrescentar clarificante (clarificante comercial, bentonita,
clara de ovo ou gelatina.
17) Sele e por precaução coloque airlock.
18) Aguarde 1 semana a 10 dias
19) Repita o processo itens 14 a 18.
20) Verificar FG e se o hidromel já está bem clarificado ou
quase translúcido, se não, repita processo itens 14 a 18.
21) Com hidromel bem clarificado, engarrafar (sugiro garrafa
com rolha cortiça, mas pode ser feito em garrafas e tampas de
cerveja)
22) Calcular com OG/FG potencial conversão de alcool
(http://gotmead.com/blog/the-mead-calculator/)
23) Deixar o hidromel engarrafado descansar por 6 meses, só
então, 9-10 meses depois, aproveitar um hidromel de
qualidade.
24) Nunca esqueça: sanitização, sanitização e sanitização,
muito importante no caso do hidromel.
25) OBS: O tipo de mel que for utilizado trará certamente
resultados diferentes quanto a aroma e sabor do hidromel, por
exemplo, silvestre, eucalipto, flor de laranjeira, outros.
CLASSIFICAÇÕES E ESTILOS DE HIDROMEL:
Os hidroméis, como os vinhos, podem ser classificados por seco,
demi-sec ou suave/doce, mas ainda há outras classificações.

OG:

hydromel: 1.035 – 1.080

standard: 1.080 – 1.120

sack: 1.120 – 1.170

ABV:

hydromel: 3.5 – 7.5%

standard: 7.5 – 14%

sack: 14 – 18%

FG:

seco: 0.990 – 1.010

meio doce: 1.010 – 1.025

doce: 1.025 – 1.050

Como as cervejas, o hidromel tem vários estilos e pode basicamente
ser acrescido de inúmeros e simultâneos ingredientes extras.

Apenas para fins de conhecimento alguns tipos mais conhecidos de

hidroméis:

Tradicional: Geralmente é o Hidromel “puro”, ou seja água e mel

apenas. Nos EUA é chamado também Show Mead, para fins de
competição principalmente.

Sack Hidromel: É um hidromel tradicional só que uma quantidade

maior de mel do que o tradicional, resultando obviamente em um
hidromel mais alcoolico e intenso e geralmente adocicado.

Melomel: É o Hidromel que teve frutas adicionadas à receita. As

frutas emprestam cor, sabor e aromas à composição.

Cyser: Hidromel que utiliza, maças ou suco de maçãs em sua

composição.

Pyment: Hidromel feito com uvas ou suvo de uvas, também pode ser
um vinho que teve mel adicionado antes da fermentação ou foi
adoçado com mel.

Hippocras: É um pyment que teve adicionado temperos.

Metheglin: Hidromel elaborado ou aromatizado com ervas e/ou

temperos.

Braggot ou Bracket: Hidromel com a adição de cereais maltados na

receita.

Rhodomel: é o termo Romano para hidromel aromatizado com

pétalas de rosas.

Morat: Termo usado para descrever o Melomel de Amoras

Capsicumel ou capsimel: Hidromel aromatizado com pimentas.

Há ainda recomendações de estilos segundo a BJCP, mas geralmente

dentro do que foi dito acima, para quem quiser se aprofundar mais
na questão e até ingressar em concursos.
LEVEDURAS:

Como nas cervejas, estas bixinhas tem papel importante no

resultado final desta bebida dos deuses. Conforme a levedura
teremos resultados diferente, tanto em teor alcoolico quanto ao
tipo de hidromel quanto a doce, seco ou demi-sec) e quanto a
características de odor e aroma. Podem ser usadas leveduras
de cerveja que suportem grande % de álcool, como as para
Strong Ale, embora seja recomendado uso de leveduras para
vinho ou champagne. Segue abaixo uma análise do mestre Luis
Felipe Moraes sobre algumas leveduras de bom uso para
hidroméis (leveduras de vinho)

Lalvin – ICV D-47

Talvez uma das cepas mais utilizadas em todo o mundo

para a produção de hidromeis. Apesar de levar um certo tempo
para maturar é com certeza uma das melhores opções para
hidromeis secos e médios. Sugestão para vinhos: Secos
Brancos e Rosè. Faixa de temperatura: 10-30°C, tolerância ao
alcool: 14%, floculação: média

Lalvin – Bourgovin RC 212

Ótimo para melomeis carregados de frutas de bagos

(amora, morango, framboesa, etc).Também é muito bom para
hidromeis que vão envelhecer por longo tempo. Também ébom
em manter a cor do mosto. Sugestão para vinhos: tintos jovens
e para guarda. Temperatura de fermentação: 15 – 30°C,
tolerância ao alcool: 14%, floculação: baixa

Lalvin 71b-1122

Muito usado para médios e doces é uma excelente opção

para amenizar a acidez, pois reduz o ácido málico, e valorizar
aromas de frutas. Também é uma grande opção para melomeis
carregados de frutas escuras em geral. Produz melomeis muito
redondos e carnudos. Sugestão para vinhos: Rosés, brancos,
noveaus, tintos jovens. Temperatura de fermentação: 15-30°C,
tolerância: 14%,floculação: Média

Lalvin K1V-1116

Ótima cepa para produção de hidromeis leves e cheios de

aromas voltados aos cítricos e florais. É também uma variedade
conhecida como muito competitiva (não permite outras culturas
no mosto), senão a mais de todas. Eu adoro essa cepa com mel
de flor de laranjeira. Também é uma ótima opção para quem
precisa ressucitar uma fermentação parada. Sugestão para
vinho: Brancos leves, temperatura de fermentação: 10-35°C,
tolerância: 16-18% (!), floculação: baixa.

Lalvin EC-1118

Fermento potente, fermentação rápida e neutra. É uma

cepa derivada da Prisse de Mousse. Deixa um toque de pão
fresco típico dos fermentos da região de champagne. Boa opção
para quem tem uma fermentação travada ou quer trabalhar um
hidromel seco clássico. Pouca espuma durante a fermentação.
Indicação para vinhos: Champagnes e brancos secos,
temperatura de fermentação: 9,5 – 35°C, tolerância ao alcool:
18%, floculação: Baixa.

RedStar – Pasteur Red

Opção para melomeis carregados de frutas e encorpados,

esta cepa beneficia aromas complexos. Pode produzir um pouco
mais de calor durante a fermentação, cuidado tem que ser
tomado neste ponto para que não produza aromas ruins.
Sugestão para vinhos: Cabernet, Merlot, Syrah, Zinfandel,
temperatura 17,7-30°C, tolerância 16%, floculação: baixa.

RedStar – Montrachet

Melomeis escuros e complexos! Tem alguma reputação

em ter um pouco de dificuldade com mostos de alta gravidade,
mas como a tolerância ao alcool não é alta não pode começar
com mostos pesados também. Se você quer fazer um melomel
intenso, complexo e para longa guarda esse é sua levedura.
Sugestão para vinhos: Merlot, Zinfandel, Syrah. Temperatura
de fermentação: 15-30°C, tolerância alcoolica: 13%.
Floculação: baixa.

RedStar – Cote des Blancs

Sensível a temperatura, esta cepa é ótima para acentuar

aromas de frutas e é ótimo para usar com mel de
características fortes (varietal). Hidromeis com um bom toque
de elegância também são bem servidos por essa levedura.
Requer bastante nutrientes. Sugestão para vinhos: Brancos,
espumantes, rieslings. Temperatura: 17,7- 30°C. Tolerância:
12-14%, floculação: baixa.

RedStar – Paster Champagne

Inicia rápido, tem alta tolerância ao alcool, fermentando até

acabar com todo o açucar. É uma cepa bem neutra, clássica da
região de champagne com toques de tostados e pão frescos no
hidromel final. Pode ser que requira mais tempo para
envelhecimento. Sugestão para vinhos: brancos e alguns tintos.
Temperatura de fermentação: 15-30°C, tolerância 15%,
floculação: média-baixa.

Fonte: Pompéia Hidroméis - https://pompeiahidromeis.com.br

Agradecimento: Mestre Luis Felipe Moraes.
Por: José Ricardo Rio, especialmente para os Cervejistas
HomeBrew