LA PATRIMONIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS LOCALES.

PATRIMONIO ALIMENTARIO Y
DESARROLLO LOCAL
Elena Espeitx

1 Introducción

Los productos alimentarios locales, los llamados productos "de la tierra", han participado estos últimos años en unas
dinámicas de "patrimonialización", que les han conducido a ocupar un lugar particular en los modelos de desarrollo
local. Este proceso de patrimonialización ha ido de la mano de un cambio de orientación en los discursos de las
políticas agrarias comunitarias y de la construcción teórica de modelos de desarrollo rural, a menudo desde la
perspectiva del desarrollo sostenible. Junto a estos discursos y modelos se han llevado a la práctica iniciativas en el
ámbito del turismo rural y en el de producción y elaboración de productos "de la tierra", protagonizados a menudo
por actores venidos de fuera de las zonas rurales donde desarrollan sus actividades. La "patrimonialización " y la
valoración de estos productos, además de incluirse en las dinámicas citadas, se ha producido en un contexto
"alimentario" concreto, que ha contribuido ha darle sentido. Entre los elementos más relevantes de este contexto
conviene destacar los "escándalos" alimentarios recientes, que han puesto en entredicho la seguridad alimentaria y,
por extensión, las formas de producción alimentaria industrial, y la heterogeneización de los modelos alimentarios,
que ha favorecido, por su parte, la reinterpretación de estos productos y su incorporación al inventario alimentario,
por diferentes vías y con distintas intensidades.

A pesar de la marginalidad de estas producciones en el conjunto de la producción agroalimentaria, se les ha

otorgado un papel significativo desde diferentes perspectivas. Así, aparecen discursos que destacan su potencial
capacidad de contribuir al mantenimiento de la biodiversidad, de la diversidad alimentaria y de la diversidad
cultural, en la conservación del paisaje, en la conservación del "patrimonio" local, en la gestión del equilibrio
territorial, mediante la fijación de población en las zonas rurales, en la consecución de una agricultura y ganadería
menos contaminada y menos contaminante, al desarrollo de un turismo sostenible y "de calidad", la satisfacción de
"expectativas de los consumidores", que demandarían este tipo de productos estrechamente vinculados al territorio,
frente a la deslocalización e internacionalización de la producción y del comercio alimentario...Es decir, a estas
producciones, a pesar de su escaso peso real, se les concede una importancia notable –desmesurada?- en los
discursos y en los modelos teóricos.

2 qué entendemos por "productos locales"

Cuando hablamos de productos locales nos referimos, por un lado, a los productos, transformados o no, que se
producen o que se elaboran y que se han producido y elaborado en un territorio determinado "a lo largo del
tiempo". A lo largo del tiempo quiere decir, en este caso, desde antes de la introducción masiva de los cultivos
comerciales que han desplazado las variedades locales; de la ganadería intensiva, que en muchos casos se traduce
en la práctica desaparición de las razas locales o su marginación para el autoconsumo, y de la substitución
progresiva de los productos de elaboración doméstica por los de la agroindustria. Es decir, esta categoría que
llamamos "productos alimentarios locales" se construye en buena medida en contraposición a los modelos de
producción alimentarios hegemónicos estas últimas décadas. A estos productos locales se les llama también
productos "de la tierra". Esta expresión proviene de la francesa "produits de terroir". Se trata de una expresión que
empieza a extenderse a principios de los noventa y que cada vez se utiliza más por parte de productores y
distribuidores para dar una imagen valorizadora a los productos alimentarios locales. Si bien la expresión francesa
de "terroir" es relativamente precisa, es decir, designa un medio que presenta unas características físicas (tipo de
suelo, clima, etc.) y culturales específicas, la de "produit du terroir" es más imprecisa. Asociada al término "produit"
hace referencia a su dimensión social y retoma la noción de territorio, pero no desde una concepción natural, sino
más bien como una construcción social. El "terroir" es un territorio rural donde se desarrolla la cultura local. Esto
supone que se consideren productos de la tierra aquellos que tienen una vinculación fuerte con el territorio y que
esta vinculación con el lugar de producción tenga una profundidad histórica y cultural. Un producto local solo es
considerado producto "de la tierra" en la medida que haya estado producido o elaborado "desde siempre",
"tradicionalmente", en un lugar determinado, por lo cual, estos productos han de estar asociados a todo un
conjunto de aprendizajes, de saberes, de prácticas específicas.

La construcción de estas categorías de productos aparece en un momento en que se plantea, desde diferentes
ámbitos, la necesidad de buscar modelos productivos y alimentarios alternativos. Los argumentos principales que se
utilizan para explicar esta necesidad son de diferente orden: conseguir un desarrollo local sostenible; un turismo
rural poco depredador y bien integrado en el territorio, desde el punto de vista ambiental, económico y social; el
mantenimiento de la diversidad biológica; el mantenimiento de la diversidad cultural y el mantenimiento de la
diversidad alimentaria. Esta dimensión de los productos "locales" hace que los productos ecológicos o los productos
elaborados con técnicas artesanas (quesos, embutidos, pastelería, etc.) aunque no sean "tradicionales", es decir,
que no se hayan elaborados desde hace tiempo en un lugar determinado y de la misma manera, se incluyan en esta
categoría. Estos nuevos "productos locales", aunque no comparten todos los elementos que se consideran
constitutivos de la especificidad de los productos "de la tierra", es decir, un vínculo intenso con el territorio
documentado a lo largo del tiempo y percibido como identitario por la población local, comparten una característica
fundamental que hace que se los equipare: forman parte de estos modelos alternativos que hemos comentado, y
por tanto los argumentos indicados son prácticamente idénticos (integración en un desarrollo rural sostenible y en
el turismo rural, mantenimiento de la diversidad biológica, cultural y social, mantenimiento de la diversidad
alimentaria.

Por otro lado, los "nuevos productos locales" actúan con mucha fuerza desde la perspectiva de un aspecto que
adquiere una relevancia creciente en el ámbito de la alimentación, el de la "seguridad alimentaria". Es preciso tener
en cuenta que algunas de las características que se atribuye a los productos "locales" son muy eficaces en el ámbito
de las representaciones y que actúan a menudo con más fuerza que las meras referencias al pasado (prácticas
menos agresivas con el medio, menos contaminantes o contaminadas...) Por otro lado, incluso los productos
considerados "de la tierra" en un sentido más estricto, pueden ser también considerados nuevos productos, al
cambiar por completo su lógica de producción y de consumo y su papel en el tejido socioeconómico local. Intentar
establecer distinciones rígidas entre unos y otros no tiene pues demasiado sentido, puesto que, tanto si son
"autóctonos" o no, comparten hoy una lógicas y unas funciones comunes y se integran, desde la perspectiva del
consumo, en unas mismas representaciones.

3 Los procesos de patrimonialización

Antes de hablar de patrimonialización conviene precisar que sentido se da a este concepto. Entendemos por
patrimonializar "construir" patrimonio a partir de determinados elementos preexistentes, seleccionadas entre otros
que no se incluyen en este proceso. Pero ¿qué es patrimonio? Una forma posible de abordar esta cuestión consiste
en analizar su función en una determinada sociedad. Los objetos patrimoniales permiten interpretar la tradición. Es
decir, con ellos se puede construir una cierta relación con la historia y el territorio, con el tiempo y con el espacio.
Esta relación contribuye a dar sentido a la vida colectiva, alimentando el sentimiento de pertenencia a un grupo con
identidad propia. Patrimonializar, convertir en patrimonio "lo propio", quiere decir perpetuar la transmisión de una
particularidad, de una especificidad que es considerada propia, y, por tanto, identificadora. Es decir, permite que un
colectivo determinado se pueda seguir viendo por un lado idéntico a sí mismo, y por el otro distinto de los otros, a
pesar de todas las transformaciones que se produzcan en esta colectividad. Hemos hablado de tradición;
entendemos por esta una lectura del pasado en función de criterios absolutamente actuales. La tradición es ante
todo un mensaje cultural, que se basa en la selección de unos elementos que la componen y dan un determinado
sentido al presente.

Esta selección no es banal, la tradición se construye a partir de unos elementos y no de otros, aunque éstos puedan
variar a lo largo del tiempo. Nos podemos preguntar por qué algunos elementos adquieren un carácter tradicional y
otros no. Las elecciones que hace una sociedad con relación a la tradición son significativas, y no es anodino que
platos y productos locales se conviertan, en un momento dado, en garantes de la tradición. No es ajeno a ello el
papel del turismo en los recientes procesos de patrimonialización. Estas elecciones responden a necesidades del
momento, y cuando cambian les necesidades pueden cambiar las interpretaciones de la tradición y pueden cambiar
los objetos patrimoniales. Así, la tradición no es algo fijo o inamovible. No sólo porque se transforma a lo largo del
tiempo, en función de las transformaciones de la sociedad que la genera, si no también porque es interiorizada de
maneras diferentes y con distinta intensidad según los individuos. Como cualquier símbolo, permite una orientación
cultural común a los miembros de una sociedad, sin excluir las diferencias de interpretación individual. Es en este
sentido que podemos entender la diversidad de representaciones asociadas a los objetos patrimoniales. Es decir, la
evocación no está nunca totalmente determinada, puede crear una comunidad de intereses pero no de opiniones. Y
esto se refleja en las consideraciones diversas que se hacen sobre la "cocina local" y los "productos tradicionales".

Esta patrimonialización de los productos "de la tierra", por otro lado, debe ser interpretada en el contexto de las
transformaciones producidas en el ámbito de la producción agroalimentaria y de la distribución. La
"industrialización" de la alimentación ha tenido consecuencias. Por un lado, toda una serie de factores, como la
conversión de los mercados en las principales fuentes de abastecimiento, convirtiendo el autoabastecimiento en
algo muy marginal, la urbanización, el peso creciente de la industria alimentaria y de las grandes empresas de
distribución, etc., han actuado en el sentido de una homogeneización de los consumos alimentarios. Pero
paralelamente han proliferado las alternativas alimentarias y han aparecido otros factores generadores de
heterogeneidad de los consumos y de los comportamientos alimentarios. Es en este contexto en el que debe
situarse los productos "de la tierra" y las "cocinas regionales". Aunque que pueda parecer paradójico, platos y
cocinas "tradicionales" forman parte de estas nuevas alternativas e introducen variedad frente la homogeneización.

Se observa una aparente contradicción entre el conjunto de transformaciones que se producen a lo largo del siglo
XX y la evolución de las actitudes y las representaciones alrededor de la alimentación. Mientras que la población
destinada a las actividades agrícolas y ganaderas entra en un proceso de disminución, importante y sostenida, se
empiezan a valorar cada vez más los modelos alimentarios "campesinos". Contradicción solo aparente, sin embargo.
Es precisamente en el momento en el que el acceso a una gran diversidad de productos se empieza a generalizar,
cuando estos modelos, a menudo monótonos y restringidos, dejan de ser forzosos, cuando pueden cambiar de
función y ser valorados de una manera diferente. Ya no forman parte de un sistema estructurado, y pueden ser
interpretados de otra manera. Es decir, cambia su sentido y su significado.
En este sentido, el papel del turismo en el proceso de patrimonialización de platos y productos locales es
indiscutible. En el marco del turismo, el patrimonio en general, y el patrimonio alimentario en particular, se
convierte en un objeto de consumo turístico, perfectamente integrado en la actual cultura del ocio. Y esto lo saben
bien los agentes turísticos y los productores de productos "tradicionales". De esta forma, con el apoyo de las
administraciones locales, recuperados por productores y cocineros, impulsados por los agentes turísticos, cocina
local y productos locales se convierten en elementos dinamizadores en las estrategias de desarrollo local.

En el análisis de este proceso de patrimonialización de platos y productos locales conviene centrarse en algunos
aspectos clave: las funciones de esta patrimonialización, cambiantes a lo largo del proceso, pero también según los
actores; los agentes que se implican en este proceso, sus objetivos y los medios que utilizan, y como y en que
medida consiguen estos objetivos.

Por otro lado, decir que la valoración de la cocina local y de los productos "de la tierra" son el resultado de una
interpretación y de una reconstrucción más o menos reciente no equivale a decir que no existiera, de hecho, esta
cocina y estos productos. Es decir, que no hubiera productos bien adaptados a un medio y recetas propiamente
locales, caracterizadas por unos ingredientes básicos, unos principios de condimentación característicos y un
conjunto de procedimientos culinarios, de reglas, de usos, de prácticas, de representaciones simbólicas y de valores
sociales. Lo que es nuevo es la función que adquieren, el significado que se les otorga, su papel económico y su uso
ideológico.

4 Los modelos de desarrollo rural y turismo sostenible

En los modelos de desarrollo rural, y en particular de desarrollo sostenible –en el que se incluye el turismo
sostenible, otorgan un papel a los productos "de la tierra". Un aspecto que se enfatiza cada vez más es el de la
conservación del medio. La explotación de sistemas integrales ha sido siempre considerada una buena fórmula para
el aprovechamiento de la tierra, pero actualmente se perfila como una posible solución a problemas
medioambientales. Los productos alimentarios "de la tierra", en su fase de producción, se ponen en relación con
unas condiciones de explotación integral de la tierra. Los programas comunitarios relativos a medio ambiente y
desarrollo sostenible destacan la relación entre estos productos y la conservación del medio (mediante la
conservación de razas autóctonas, de variedades locales, la ganadería extensiva, la reducción de productos
químicos, la rotación de cultivos...En la Comisión sobre el futuro de la PAC, en el marco del V Programa Comunitario
de política y Acción a Favor del Medio ambiente y el desarrollo respetuoso con el entorno, se destaca "la necesidad
de incentivar los cultivos extensivos con el objetivo no sólo de reducir los excedentes, sino también de contribuir a
un modo de producción agrícola compatible con el medio ambiente y la calidad de los alimentos y de restaurar al
agricultor su doble papel de productor de alimentos y guardián del campo"

El desarrollo sostenible se entiende sobre todo como un desarrollo diversificado que, en un sentido amplio, incluye
una agricultura diversificada, una industria diversificada, un turismo diversificado, etc. Desde esta perspectiva, se
considera que la diversificación facilita tanto la sostenibilidad como la integración. Por otro lado, la diversificación
implica la utilización de todos los recursos disponibles susceptibles de ser rentables. La diversidad facilita el
equilibrio ecológico, impide la sobrexplotación de determinados recursos y la subexplotación de otros. La
diversificación implica también una menor dependencia de los factores climáticos y a los cambios de coyuntura
económica. también una diversificación mayor ofrece más posibilidades de integración. Diferentes manera
(policultivo más ganadería, agroindustria, turismo), grados (agroindustria i/o agroturismo más venda directa de
productos propios) y escalas de integración (de la explotación individual a la comarca), pueden ser tomadas en
cuenta. La transformación local y la comercialización directa de productos, mediante la venta directa a residentes y
visitantes, o a través de la creación de circuitos locales y regionales de distribución, debería permitir a los valores
añadidos producir efectos multiplicadores "in situ". Vemos pues como los productos locales se integran en los
modelos de desarrollo rural sostenible y de agroturismo.

5 Entre los modelos y la realidad

Ya se ha comentado que se atribuye a estas producciones una gran potencialidad desde diversos puntos de vista,
que se pueden considerar bienes patrimoniales que contribuyen a generar identidad, pueden ser también vistos
como reclamos turísticos o como medios para mantener el paisaje, la biodiversidad o la diversidad cultural.En este
sentido se moviliza un gran número de discursos y se diseñan estrategias, como la política de protecciones jurídicas
(denominaciones de origen, indicaciones geográficas, certificado de producción ecológica...) que deben,
teóricamente, traducirse en un valor añadido más alto. también se ha comentado que existe desproporción entre lo
que se les atribuye y lo que son: producciones más bien marginales la mayor parte de las veces, convertidas a
menudo en "souvenirs" turísticos (y en el proceso de convertirse en reclamo turístico se conserva la imagen y
desaparece el producto, las formas de producción, los saberes y todo aquello que se consideraba identificador), que
se enfrentan a menudo con problemas de todo tipo (desde la dificultad para adaptarse a normativas higiénicas
pensadas para otra escala de producción, hasta el abandono de la actividad productiva por la actividad de servicios,
en el caso del agroturismo, pasando por la banalización y la pérdida del producto a causa de la normalización de las
formas de producción que suponen los pliegues de condiciones de las protecciones jurídicas).
Se observa, además, una distancia notable entre el grado de patrimonialización de muchos productos y el grado
real de conocimiento, y de valoración por parte de quienes deben comprarlos y consumirlos. Hay una distancia
entre los diferentes discursos que se generan sobre los productos "locales" y el grado de interiorización de estos
discursos. A pesar de la extraordinaria profusión de libros sobre productos y platos tradicionales que se publican
actualmente, a pesar del interés por parte de los agentes turísticos y de las administraciones locales en promocionar
los productos propios, a pesar del esfuerzo que hacen los productores por "traducir" los productos a las preferencias
de consumo, a pesar de la notable difusión que dan los medios de comunicación a este fenómeno, a pesar del
debate que puedan suscitar, estas producciones patrimonializadas no son siempre bien conocidas - aunque gocen
de una "reputación"-, y son percibidas e interpretadas de diversas maneras, interpretaciones que, en muchos casos,
poco tienen que ver con la interpretación oficial.

A modo de conclusión, destacar que, si bien estas producciones pueden –deben?- jugar un papel en el desarrollo
local, y contribuir al mantenimiento de una diversidad biológica, social y alimentaria perfectamente deseable, las
vías por las que transitan actualmente las estrategias de valoración no parecen las más convenientes. En muchos
casos, abiertamente inconvenientes.