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PASTEURIZACION DE LECHE Fecha: 18/09/2002

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1. OBJETIVO
Someter a la leche a un proceso térmico que garantice la eliminación de los m/o
patógenos y gran parte de los m/o totales sin alterar las características
fisicoquímica nutricionales y organolépticas de la misma.

2. ALCANCE
Grupo de Producción Ibarra.

3. APROBACION
Elaborado por. Operario de Aprobado por: Comitè de Producción
Pasterización

4. DESARROLLO
4.1. Prender los calderos y compresores de aire.
4.2. Verificar que todas las llaves de la tubería de pasteurización estén cerradas.
4.3. Sanitizaciòn del equipo:
4.3.1. Llenar con agua limpia el tanque balanza con la manguera que está
junto al tanque.
4.3.2. Prender la bomba de flujo de leche presionando el botón del tablero
de control hasta que el agua retorne al tanque balanza, visualizar en el
tubo transparente que el agua ocupe toda el área del tubo sin dejar
burbujas de aire.
4.3.3. Controlar la velocidad del flujo regulando la llave de paso que se
encuentra junto a la bomba de flujo del pasteurizador de manera que la
presión en el sistema no sea mayor a 3 Bar visualizable en el
manómetro componente del pasteurizador.
4.3.4. Calentar el agua del tanque balanza abriendo la llave de vapor y al
mismo tiempo prender la bomba de agua caliente, hasta que el agua
alcance una temperatura de 90ª C.
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4.3.5. Verificar que los frenos y los seguros de la centrífuga no estén

activados, prender la centrifuga, su arranque demora 10 min., cuando
esta trabaje a nivel normal abrir las llaves de entrada y salida de agua
por el lapso de 2 a 3 min.
4.3.6. Purgar el agua por todas las salidas de la tubería con el fin de
sanitizar las puntas y mangueras.
4.4. Pasteurización:
4.4.1. Llenar el tanque de recepción con leche.
4.4.2. Sacar el agua estéril evitando que ingrese aire al sistema, esto se
realiza por el tubo de retorno al tanque balanza, visualizar que el agua
se evacue del tanque.
4.4.3. Inmediatamente abrir la llave de salida del tanque de recepción de
leche cruda hacia el tanque balanza, la cantidad suficiente para llenar el
sistema de leche hasta su retorno al tanque balanza.
4.4.4. Una vez que la leche retorne en el sistema controlar la temperatura
de pasteurización a 80º C y el frío a 4º C si la leche va a ser envasada,
para lo cual se prende la bomba de banco de hielo, si la leche va a ser
utilizada en la producción de quesos la temperatura de pasteurización
es de 73º C y se apaga la bomba del banco de hielo.
4.4.5. Registrar la temperatura de pasterización cada 15 min. en el Registro
de puntos crítico de control 01 FLRGPCC01, en caso de existir
desviaciones proceder de acuerdo al procedimiento de control de
puntos críticos FLPRPCC.
4.4.6. Estabilizar las temperaturas y velocidad en el flujo (40 lt/ 30s)
4.4.7. Descremar la leche con el nivel de grasa deseado para cada producto
de acuerdo al procedimiento Clasificación y Estandarización de leches
para utilización en Quesos FLPRCYELQ
4.4.8. Controlar la velocidad de flujo del sistema verificando que un tarro de
40lt se llene en 30seg, si existe variación ,regular la velocidad
moviendo la válvula para reducir o aumentar el flujo de la leche si es
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necesario, verificar y registrar cada hora en el Registro de Puntos

Críticos de Control 01 FLRGPCC01.
4.4.9. Distribuir la leche de acuerdo al plan de producción.

5. FLUJOGRAMA
No es necesario.

6. RESPONSABLES
6.1. El jefe de planta es el responsable de la vigilancia del cumplimiento del
procedimiento.
6.2. Operario de pasterización es el responsable de la correcta pasterización y
estandarización de la leche, controlar y registrar la temperatura y velocidad
de flujo en el Registro de Puntos Críticos de Control 01 FLRGPCC01,
Realizar las acciones correctivas en caso de desviación y registrar en el
registro de acciones correctivas FLRGAC.

7. ARCHIVO
Los registros de Puntos Críticos de Control 01 FLRGPCC01 los archiva el jefe
de planta en la carpeta GMP por el tiempo de un año.

8. ANEXOS
Anexo 1: Diagrama de proceso
Anexo 2: Ver Anexo 1 HACCP01
Anexo 3: Registro de acciones Correctivas FLRGAC
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ANEXO 1 DIAGRAMA DE PROCESO

7 13 12

De plataforma de recepción…

1 2 9
4
3
6 … a procesos
8

5
11
10

vapor

1. Tanque de recepción de leche capacidad 2000 litros.

2. Tanque balanza.
3. Bomba de leche para impulsar al proceso.
4. Pasteurizador: Sección de precalentamiento a 50ª C.
5. Centrifuga o descremadora.
6. Pasteurizador: Sección de preenfriamiento a 50ª C.
7. Tanques químicos.
8. Pasteurizador: Sección de calentamiento a 72ª C – 90ª C.
9. Pasteurizador: Sección de enfriamiento a 40ª C.
10. Calentador de agua.
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11. Bomba de agua caliente.

12. Banco de hielo.
13. Bomba de agua helada.