M E R C AD O S

SALVAGUARDAS DE LA GASTRONOMÍA

MEXICANA 1

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COMPILADORES

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JOSÉ MANUEL REYNA SALAZAR
ALEXIS ENRIQUE TORRES GRANADOS
JESÚS ADÁN SÁNCHEZ MARROQUIN
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MERCADOS VE
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Salvaguardas
de la Gastronomía
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Mexicana
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El proyecto Mercados, Salvaguardas de la Gastronomía Mexicana, ganador del PAC-
MyC 2018 fue elaborado por el colectivo 4, grupo cultural «Los Chingorolos».

José Manuel Reyna Salazar: Recolección de entrevistas. Represen-

tante del colectivo ante PACMyC.

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Alexis Enrique Torres Granados: Recolección de fuentes y apartado
histórico.

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Jesús Adán Sánchez Marroquin: Editor en jefe. Coordinación

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gráfica, recolección del material fotográfico.

Comentarios y opiniones al correo: loschingorolos@gmail.com

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Facebook: Los Chingorolos
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Esta obra cuenta con autorización oral de los participantes en la misma.

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Se prohibe la reproducción total o parcial de esta obra, sea cual

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fuere el medio, sin la anuencia por escrito del colectivo.

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PR

Este programa es de carácter público, no es promovido ni patrocinado por par-

tido político alguno y sus recursos provienen de nuestros impuestos que pagan
todos los contribuyentes. Está prohíbo el uso de este programa con fines electo-
rales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los
recursos de este programa en la Ciudad de México será sancionado de acuerdo
con la ley aplicable y ante la autoridad competente.
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C i u d a d d e M é x i co
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Agradecimientos especiales al CECATI 66, a todas las atenciones y apoyo del
Director Ignacio Rueda Posada y a cada uno de los participantes para llevar a
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cabo este proyecto.
De parte de todo el equipo creativo:
¡Gracias!
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 I
PROLOGO
Desde sus orígenes, ya buscaba el humano un lugar de refugio
que le permitiera abastecer sus necesidades. En su naturaleza de
ente social, no es de extrañar su imperante exploración por nú-
cleos donde compartir los bienes habidos. Pese a la insistencia a
considerar las pirámides sociales, vemos en el Mercado un caso

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de estudio bastante peculiar. Sin dejar de lado a que las indivi-
dualidades permanecen heterogéneas en el mar de enseres, el aire
que envuelve a este sitio da la capacidad de homologarse en un

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solo ser.

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Vemos, en el Mercado Popular el altar donde comulgan tradi-
ciones, costumbres, dichos y verdades del mexicano. Obligado a
quien visita la Ciudad de México, es de esperarse que se encuen-
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tre con estas gigantes edificaciones que alebrestan el oído con
sus tintineos de huacales llenos de fruta, sonrisas ligeras y sus ya
tan conocidos dichos para vender, desde el llévele güerita hasta
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las picardías que nos caracterizan. A definirse en una palabra:

comunidad.
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En esta obra pretendemos analizar la mejor forma para llegar al

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corazón de alguien, el estómago. Con sus más de 329 ejemplares,

dedicamos el libro a quien se ha encargado de guardar en su gen-
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te el orgullo de la sazón mexicana: el Mercado. Sírvase el lector

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de disfrutar de éste tomo para conocer de ellos y su travesía por

la Ciudad de México.
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Defendemos la idea de que el Mercado es punto de encuentro

cultural no solo interestatal, sino mundial, porque en sus transi-
tados pasadizos podemos encontrarnos con el abanico más va-
riado de productos y experiencias que nos permiten estar tanto
en China como en Hidalgo. Y qué mejor manera de hacerlo que
desde los ojos de la gastronomía.

¡Buen provecho!
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 INDICE
PRIMER CAPÍTULO
Los Orígenes del Mercado............................................1

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SEGUNDO CAPÍTULO
Las venas de la Ciudad...............................................17
Xochimilco................................................................................17

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La Viga.......................................................................................21

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Portales.......................................................................................26
LAS VOCES DEL MERCADO
Xochimilco....................................................................................30
SU
La Viga. .....................................................................................35
Portales .......................................................................................41
LA OPINIÓN DE
Carolina Izbalanque Robles Lagunes ...........................................52
O

Receta: Tamales de Fresa. ............................................................55

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TERCER CAPÍTULO
Los gigantes del abastecimiento................................61
IB

La Merced y La Central de Abasto........................................61

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LAS VOCES DEL MERCADO

La Merced....................................................................................69
O

La Central de Abasto....................................................................74
LA OPINIÓN DE
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David Robledo Becerril ................................................................83

Receta: Salsa Taquera de xoconostle y 3 chiles...............................85
 CUARTO CAPÍTULO
De vuelta al hogar, una vista al mundo.......................89
San Juan.....................................................................................89
Coyoacán....................................................................................93
Medellín......................................................................................97

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LAS VOCES DEL MERCADO
San Juan....................................................................................101
Coyoacán ...................................................................................109

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Medellín......................................................................................115

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LA OPINIÓN DE
Alejandro Gabino López...........................................................123
Receta: Víbora Xoconostle.........................................................126
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QUINTO CAPÍTULO
La Actualidad; un mercado metamórfico.................131
Mercado Roma.......................................................................131
O

Mercado de la Benito............................................................132
ID

LA OPINIÓN DE
Paola Fernanda Zúñiga Álvarez................................................136
Receta: Huevos Benito... ............................................................140
IB

SEXTO CAPÍTULO
H

El Mercado vive.........................................................145
O

Mercado Tacuba.....................................................................145
Sonora.......................................................................................145
PR

La Ciudadela............................................................................146
Tacubaya..................................................................................148
Cuauhtémoc............................................................................148
Abelardo L. Rodríguez..........................................................149
Río Blanco...............................................................................150
 La Narvarte..............................................................................150
Milpa Alta................................................................................151
Jamaica.....................................................................................152
San Pedro de los Pinos...........................................................153
Mixcoac.....................................................................................154

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La Lagunilla.............................................................................155
Azcapotzalco...........................................................................156
San Ángel.................................................................................157

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Tepito.......................................................................................158

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LA OPINIÓN DE
Víctor González Lima..............................................................161
Receta: Taco de camarón encocado en salsa de habanero rostizado al limón
SU
acompañado de Pico de Gallo de Piña y Pepino...........................164
Ana Verónica Gamboa Yáñez..................................................166
Receta: Pastel de Nopal, Amaranto y Chocolate Amargo...........168
Carolina Sáenz Scarlata............................................................171
O

Receta: Tamales de Guayaba y nuez garapiñada.........................174

ID

Ana Margarita Chacón Aguilar................................................175

Receta: Frijoles Borrachos...........................................................178
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APARTADOS
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Bibliografía................................................................181
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PRIMER CAPÍTULO
Los Orígenes

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del mercado

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Panza llena, corazón contento...

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 CAPÍTULO I
Los Orígenes del Mercado en México

La cultura mexicana se caracteriza por su amplio conte-

nido de tradiciones, dentro de estas, el mercado ocupa un sitio
relevante, es el lugar donde la sociedad va a abastecer sus necesi-
dades básicas, pero sin la frialdad que orecen los centros comer-

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ciales. En los mercados, las relaciones son importantes, incluso
las que son mudas, es común encontrarse a las mismas personas
que cuando llegan a faltar el día no pasa igual, los detalles son

N
importantes, no solo es un centro de comercio, es a tal grado el

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reflejo de lo que acontece en el país que se puede notar en el po-
der adquisitivo de las personas, son centros de reunión, se reali-
zan pequeños debates, se analiza y se critica a los gobernantes, se
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hacen pronósticos deportivos, es el mejor lugar para mantenerse
informado de lo que pasa en la colonia. Como Neruda dijo: Mé-
xico está en sus mercados.1
O

El mercado en el transcurso de la historia, ha tenido la misma

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funcionalidad, la misma clase de pregones, el mismo trato entre

comerciante y consumidor, los productos cambian, pero la esen-
cia del mercado no, es una tradición que ha pasado de generación
IB

en generación. Es verdad que la sociedad se ha transformado y

H

que nuevas formas de comprar han aparecido, pero las personas

seguirán buscando el festival de aromas, colores, sonidos y sabo-
O

res que solo el mercado puede regalar.

PR

La experiencia que ofrecen estos espacios siempre fue de admi-

ración, por eso la mayoría de los libros que hablan acerca de los
mercados de la Ciudad de México, comienzan a través de los ojos
de los cronistas que quedaron impresionados con la dinámica
que se encontraba en el mercado de Tlatelolco.

1
Pablo Neruda, Confieso que he vivido, México, Editorial Seix Barral, 1974.
1
 La historia del mercado en la Ciudad de México viene desde an-
tes del dominio Mexica en Tlatelolco, existió un mercado inter-
no que satisfizo las necesidades que se presentaron inicialmente,
a su vez, se formó un intercambio comercial que ayudó a los
mexicas a poder desarrollarse en las nuevas y difíciles tierras a las

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que llegaron, el islote en que se encontraron fue visto como una
oportunidad para desarrollarse.

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Los mexicas fundaron Tenochtitlan en 1325, no tuvieron más

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opción que habitar un islote, fue el único terreno que se les per-
mitió utilizar, esta situación obligó a crear nuevas formas de agri-
cultura que les permitieran sobrevivir, la aparición de chinampas
SU
fue el resultado.

Para construir chinampas necesitaban recursos que no poseían,

por ejemplo, madera para estacar2 , por este motivo tuvieron que
O

recurrir a los vecinos y entablar una relación comercial.

ID

Por medio del trueque consiguieron los productos que necesita-

IB

ban, piedra y madera, los mexicas se dedicaron a recolectar todo

tipo de productos existentes en el islote como peces, aves, algas
H

e insectos y los intercambiaron en los mercados de los pueblos

vecinos.3 El intercambio comercial de los productos que reco-
O

lectaban, les permitió desarrollar las llamadas chinampas y eso

les abrió las puertas al desarrollo agrícola. Con la agricultura fun-
PR

cionando les fue posible especializarse en algún producto y con

esto, se pudo formar un mercado interno de intercambio que les

2
Rebeca Yoma, Alberto Martos, Dos mercados en la Ciudad de México, el Volador
y la Merced, México, Instituto Nacional de Antropología e Historia, Colección
Divulgación, 1990 ,p.20 los autores citan otra fuente: García, México Tenoch-
titlan y su problemática lacustre p.59
2 3 Ibídem p.20-21
 les permitía cubrir sus necesidades cotidianas4

Los mexicas lograron impulsar su economía a través del comer-

cio, pero no hay que olvidar, estaban sometidos a los tepanecas
de Azcapotzalco hasta 1428 que lograron quitarse del dominio

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en el que se encontraban, después de haberlo conseguido, toma-
ron el control político y económico dentro del Valle de México,

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por esa razón, pudieron obtener el control de los mercados adue-
ñándose de ellos. 5

VE
Estas razones encausaron a los mexicas a un desarrollo comer-
cial cada vez más especializado, lograron intercambiar productos
SU
con lugares más lejanos, lo que ayudó a lograr un excedente pro-
ducto que les permitió construir una red de comercio relevante
que incrementó aún más con la conquista de Tlatelolco en 1473
que contaba con el mercado más importante de toda Mesoamé-
O

rica donde se intercambiaban tanto productos internos como

ID

externos, cosa que solo era posible a través de una red comercial
con lugar más alejado. La conquista por parte de los mexicas les
IB

otorgó el control de todo el sistema comercial.

H

Tlatelolco para los conquistadores españoles fue una sorpresa,

no es de extrañar que los cronistas hablasen de lo impresionante
O

que era ese lugar. Tlatelolco como el punto comercial más im-
portante, donde diferentes productos de todo Mesoamérica se
PR

intercambiaban, a su vez era un centro cultural de los diferentes

lugares que a través del comercio estaban presentes en un mis-
mo sitio.

4
Ibídem p.23
5
Ibídem p.29. 3
 Los conquistadores pudieron ver un resumen de lo que era Me-
soamérica, el propio Hernán Cortés habla de ello:

Tiene esta ciudad muchas plazas donde hay continuo

mercado y trato de comprar y vender. Tiene otra plaza

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tan grande como dos veces la Ciudad de Salamanca,
toda cercada por portales alrededor, donde hay coti-

N
dianamente arribo de sesenta mil almas comprando y
vendiendo6

VE
El orden del mercado de Tlatelolco estaba muy bien delimitado,
los nobles o pipiltin eran la clase dominante, los que marcaban la
organización, por medio del control de la producción. Los ple-
SU
beyos o masehualtin, eran la clase trabajadora y vivían a expensas
de lo que estableciera la clase dominante.7

El mercado era parte importante de la sociedad, ahí abastecían

O

todas las necesidades básicas que tenían, a través del intercambio

ID

de los sobrantes de la producción que generaban, conseguían los

productos que les hacían falta para poder sobrevivir.
IB

… y cuando llegamos a Tlatelulco, como no habíamos

H

visto tal cosa, quedamos admirados con la multitud de

gente y mercaderías que en ella había y el gran concier-
O

to y regimiento que en todo tenían; y los principales

que iban con nosotros no los iban mostrando: cada
PR

género de mercaderías estaban por sí, y tenían situados

y señalados sus asientos…8

6
Hernán Cortés Cartas relación
7
Yoma y Martos loc. Cit. P.29
8
Bernal Díaz del Castillo, Historia Verdadera de la conquista de la Nueva España,
México, Promexa Editores, 1979.
4
 Con la caída de Tenochtitlan el 13 de agosto de 1521, los espa-
ñoles tenían que asegurar el abastecimiento para poder subsistir,
el mercado para ellos fue una parte fundamental para lograrlo,
utilizaron el sistema que ya existía para poder acceder a los pro-
ductos que necesitaban.

TA
La reconstrucción de la ciudad después de la conquista española

N
fue complicada, a los pueblos cercanos se les ordenó que traje-
ran abastecimientos para los que trabajaban en la construcción,

VE
para realizar dicho objetivo, en el lugar donde actualmente se
encuentra el palacio de Bellas Artes se mandó hacer un mercado,
el «tianguis de Juan Velázquez»9
SU
Cortés señala la existencia de dos mercados, uno que era para
los indígenas y otro para los peninsulares, esto era debido a la
separación que se hizo después de la conquista, la traza de la ciu-
O

dad se dividió en barrios, en los cercanos al centro de la ciudad

ID

estaban los españoles y los indígenas se encontraban más aparta-

dos de la ciudad. La nueva delimitación de la ciudad hizo que se
IB

centralizara el comercio en la capital, una forma de determinar el

poder, era juntar comercio, gobierno y religión dentro del primer
H

cuadrante de la traza.
O

Como lo menciona Sonia Corcuera «para los españoles los mer-

cados prehispánicos de Tacuba, Azcapotzalco, Tenochtitlan y,
PR

sobre todo, Tlatelolco, representaban: desarrollo económico, or-

ganización social y cierta sofisticación cultural». 10

9
Luis González Obregón, México Viejo, México, Editorial Offeset,1982.
10
Sonia Corcuera de Mancera, Entre la gula y la templanza, Un aspecto de la
historia mexicana, México, Fondo de Cultura Económica, sexta reimpresión,
2017, p.107. 5
 Al principio los mercados novohispanos no representaron un
cambio drástico, los nuevos habitantes del territorio desconocían
las lenguas que se hablaban, los ayudantes de los conquistadores,
que eran indios, se encargaban de realizar las compras en estos
lugares, de igual forma se encargaban de la preparación de ali-

TA
mentos que fueron adoptando poco a poco los conquistadores.

N
Las nuevas necesidades de los conquistadores permitieron la
mezcla cultural en la Nueva España, los peninsulares tenían que

VE
adaptarse a los productos que la nueva región que habitaban
ofrecía, gracias a la falta de alimentos a los que estaban acostum-
brados; sustituyeron el trigo por el maíz. La tortilla formó par-
SU
te de su dieta, a su vez, los indios adoptaron nuevos productos
que combinaron con los suyos y surgieron nuevos alimentos, una
mezcla de los productos mesoamericanos: peces, aves, maíz y las
semillas, vid y ganado introducido por los españoles. Además los
O

mesoamericanos comenzaron a comer alimentos cocidos .11

ID

Para los conquistadores regular los mercados fue de vital impor-

IB

tancia, Cortés buscó introducir los alimentos que se traían desde

la península para que los indios los vieran como algo bueno, el
H

proceso de adaptación de culturas no fue sencillo, la ideología

de las personas les hacía rechazar ciertos alimentos, no hay que
O

olvidar que algunos productos como el maíz no eran simples ali-

mentos, tenían mucha importancia en la religión que practicaban.
PR

Los mercados empiezan desde los lugares que envían sus artícu-
los a los mercados de la Ciudad de México desde los principales
embarcaderos que se encontraban en: Churubusco, Atenco, Xo-

11
Ibídem p.39
6
 chimilco, Ayotzingo y Telco llegaban todo tipo de frutas, verdu-
ras y flores que diariamente eran comerciados, viajaban en gran-
des lanchas y canoas que navegaban por las acequias y canales12
que circundaban el centro de la ciudad.

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Las acequias eran las vías de comunicación para el abasto de
los mercados, por eso el gobierno se encargaba de mantenerlos

N
funcionales, es fácil imaginar los trabajos que se hacían conti-
nuamente para garantizar que el desagüe, el drenaje y las rutas

VE
cumplieran con las características que se necesitaban para que la
población pudiera seguir con su rutina diaria.13
SU
La ubicación de la Plaza Mayor dependió en buena medida de
la cercanía que existía con la acequia Real14 de esta manera se
aseguraba el buen funcionamiento de abastos de la ciudad, de
tal forma que la Plaza Mayor fue poco a poco llenándose de co-
O

merciantes por lo que se tuvo que regular los espacios para una
ID

mejor estética de la ciudad.

IB

El 15 de abril de 1524 se permitió la construcción de portales

para la venta de productos, la dinámica en torno a esto cam-
H

bió en cierta medida porque el gobierno ya tenía control sobre

los lugares por medio de rentas. La sociedad normalmente tiene
O

personas de todas clases, situación que provocó que surgieran

nuevas formas de comerciar para sectores menos favorecidos,
PR

así fue cómo surgió otro mercado en el mismo lugar: el Baratillo.

12
Yoma y Martos loc. Cit. p.47
Mapa de las acequias
13
Ibídem p.50
14
Ibídem p.52
7
 La Plaza Mayor cumplía con dos actividades fundamentales para
la sociedad, el comercio y la fiesta.15 En la plaza mayor conver-
gieron los tres mercados que cubrían la necesidad de abasto de la
sociedad, los cajones de indios donde se vendían frutas, verduras,
semillas, aves, productos de primera necesidad donde acudían
todo tipo de personas para cómpralos. También se podían en-

TA
contrar los productos importados que se vendían en otro punto
dentro de la Plaza Mayor en el llamado «Parían» donde asistían

N
personas con poder adquisitivo a comprar lujos que no se encon-
traban en la Nueva España y por último en otro espacio dentro

VE
de la Plaza se encontraban los artículos de segunda para la po-
blación más pobre, a este lugar se le llamó El Baratillo. La Plaza
Mayor se convirtió también en escenario de fiestas como corri-
SU
das de toros, para celebrar acontecimientos importantes como
aniversarios de los virreyes, o los cumpleaños del Rey o sus hijos,
acuerdos celebrados en Europa, había festejo por diversas razo-
nes.
O
ID

En El Baratillo se comerciaban productos de baja calidad y de

segunda mano, muchas veces de dudosa procedencia, para los
IB

ladrones fue el lugar idóneo para deshacerse de las cosas recién

robadas de una forma rápida. El Baratillo en un principio era
H

necesario para que el sector más pobre de la sociedad pudiera ha-

cerse de cosas que de otra forma le hubiera sido imposible, pero
O

la delincuencia primero logró que el Baratillo tuviera un auge

PR

gracias a los productos a bajos precios que se conseguían, esto

provocó su expansión, el incremento de delitos y de actividades
nocivas que se practicaban en el lugar. Esto llevó a las autorida-
des que se prohibiera hacia 1635 por primera vez y en

15
Antonio Rubial García, «La Plaza Mayor de la Ciudad de México en los siglos
XVI y XVII» en Arqueología Mexicana, vol. XIX, Núm. 116, 10 de septiembre
del 2012, p.37.
8
 1644 por segunda.16

La importancia del Mercado en la Ciudad era tan grande que

ahí se reflejaban los problemas de la sociedad, un ejemplo claro
de esto es el tumulto que se originó en 1692, la escases de maíz,

TA
aunado al acaparamiento que hubo de este en la alhóndiga o el
rumor de que los españoles escondían, llevó a los indios a la

N
destrucción de los mercados. La reconstrucción de los mercados
de Plaza la Mayor comenzó en 1695 y se terminó en 1703, el Ba-

VE
ratillo quedo en el centro de este mercado ocupando una plazue-
la.17 Este hecho hizo que las autoridades desistieran de construir
locales hechos de madera.
SU
Otro mercado que surgió en el corazón de la ciudad es el Pa-
rían, en este se comercializaban productos de mayor calidad que
los que se encontraban en los otros mercados, la Nao de China,
O

que era una embarcación procedente de Manila, que llegaba a

ID

los puertos de Acapulco era la que surtía este lugar de tal forma
que se podían encontrar productos exclusivos que llegaban de
IB

China (así se le conocía a buena parte de Asia), el nombre de «el

Parían» fue tomado del mercado de Manila (en tagalo o filipino
H

significa mercado) de donde procedían los productos. El Parían,

como símbolo de riqueza comercial española, fue saqueado por
O

el motín de Acordada en 1828, aunque hubo un intento de que

volviera a ser lo que fue, con regulaciones como no prender ho-
PR

gueras lo que limitaba la venta de alimentos preparados, terminó

siendo demolido por el general Antonio López de Santa Anna a
mediados del siglo XIX.18

16
Yoma y Martos loc. Cit. 54 - 55
17
Ibídem p.57
17
Ibídem p.59
9
 Otro mercado importante en la época novohispana es el Vola-
dor, este mercado recibió su nombre por el juego prehispánico
que acontecía ahí, como lo narra Luis González Obregón:
…para celebrar tan fausto acontecimiento, el pueblo

TA
se entrega a toda clase de diversiones; pero principal-
mente al juego del volador, al que asistían lo mismo
nobles que plebeyos, sacerdotes que guerreros… Ele-

N
gido el sitio, levantábase en el centro un altísimo árbol,

VE
desnudo de ramas y corteza, terminando con un apa-
rato en forma de madera. Enrollados en el árbol otras
cuatro cuerdas que pasaban por otros tantos agujeros
del bastidor, se trepaban sucesivamente, un indio en
SU
la parte superior del árbol, varios en los barrotes del
cuadro, y cuatro atados á las extremidades de las cuer-
das, vestidos con el traje característico de los caballeros
O

águilas… 19
ID

El origen de El Volador se remonta a 1533, se ubicó al costado

del palacio y tenía como finalidad abastecer los productos que
IB

eran necesarios a los servicios municipales, pero se llenó de di-

versos comerciantes que formaron un mercado al aire.20
H
O

Como reacción a la prohibición del mercado del Baratillo, los co-

merciantes que ahí laboraban comenzaron una serie de manifes-
PR

taciones como incendiar sus puestos, esto obligo a las autorida-

des a sacarlos de la Plaza Central y reacomodarlos en el mercado
del Volador, los comestibles se siguieron vendiendo dentro de la
Plaza Mayor mientras el Volador se convirtió en un mercado de
diversos productos.

19
Luis González Obregón, Loc. Cit. p.123
20
Yoma y Martos loc. Cit. p.60
10
 Los mercados son y han sido centro de reunión para todas las
clases sociales del país, al ser lugares de abasto de necesidades
primarias la sociedad se ve obligada a ir, pero el festival que le
proporciona a los sentidos estos lugares va más allá, los merca-
dos después de la conquista se convirtieron en los puntos donde

TA
todos convivían y se enteraban de los acontecimientos relevantes
del momento, surgieron nuevos personajes, como los regatoneros

N
que se dedicaban a comprar a los productores para después ven-
der más caro, los pregoneros que anunciaban sus productos que

VE
poco a poco se convirtieron en parte de los sonidos del centro
de la ciudad.
SU
En la nueva sociedad que se formaba eran normales la distinción
entre personas, no solamente de clase social, también se distin-
guía entre razas, la Nueva España fue un punto donde muchas
culturas se mezclaron, desde los peninsulares conquistadores
O

que no eran precisamente la elite de la sociedad española hasta

ID

las diferentes tipos de castas que se encontraban en el territo-

rio, los llamados chinos que provenían de diferentes lugares de
IB

Asia llegados en las embarcaciones que atrancaban en Acapulco

y posteriormente los españoles que incitados por la riqueza de
H

la Nueva España llegaban en busca de mejor fortuna, todas es-

tas diferencias sociales encontraban un punto de encuentro en
O

los mercados, ahí convivían los ricos que buscaban productos

procedentes de Manila con los comerciantes que se les acerca-
PR

ban, los vendedores de frutas y verduras que abusaban de los

extranjeros dándoles «gato por libre», los ladrones y vagos que
se escondían entre los puestos y mercaban con las cosas robadas,
los pregoneros que anunciaban sus productos cargando sus ca-
nastas, los estudiantes de la Universidad que se encontraba en la
plaza de El Volador, los frailes que hacían sus compras, los pro-

11
 veedores que llegaban en sus canoas por las acequias, los indios
que buscaban vender los productos que cosechaban, los perros
que buscaban algo que comer. En el mercado todos convivían,
se organizaban, se quejaban, se divertían, las personas veían en
él todo lo que eran, una mezcla de culturas que con el paso del

TA
tiempo se transformó en lo que ahora somos.

N
El fin de los mercados en la Plaza Mayor fue fruto del México
independiente, se buscaba que el lugar combinara con la arqui-

VE
tectura y se decidió demoler los mercados de un día para otro,
se reubicaron a los comerciantes en lugares como El Volador y
La Merced, mercados que ya existían y que con la extinción de
SU
los otros cobraron importancia, los mercados siguieron evolu-
cionando, el centro de la Ciudad de México sigue siendo lugar de
compra y venta, pero el espectáculo que ofrecía la Plaza Mayor
solo seguirá existiendo en las letras de los cronistas que se mara-
O

villaron viviendo entre los puestos del Mercado.

ID

La importancia de los productos que se comercializaron dentro

IB

de estos maravillosos lugares radica en que a través de los ali-

mentos hubo una mezcla de culturas, donde políticamente y so-
H

cialmente habían diferencias, culinariamente había unión, acep-

tación de lo que el otro tenía que ofrecer.
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12
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SEGUNDO CAPÍTULO
Las venas

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de la Ciudad

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¡Ahora es cuando, chile verde, le has de dar

sabor al caldo!
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 CAPÍTULO II
Las venas de la Ciudad
XOCHIMILCO

Xochimilco encuentra sus orígenes en las 7 tribus nahuat-

lacas que salieron de Aztlán en búsqueda de la tierra prometida,
conducidos por el señor Huetzalin los xochimilcas fueron los

TA
primeros en llegar a una tierra rodeada de agua que ofrecía una
gran cantidad de recursos que les permitieran sobrevivir.

N
En un territorio tan fértil era de esperarse el conflicto con otras

VE
tribus que llegaron a la región de la misma manera. Los xochi-
milcas vivieron en constante dominación de sus vecinos, primero
por los llamados culuas, después por los tepanecas y por último
SU
los mexicas, la última tribu nahuatleca que había llegado a la tie-
rra prometida. Xochimilco fue la principal proveedora de Teno-
chtitlan porque contaba con recursos y las vías de comunicación
a través de sus canales.
O
ID

Los canales en Xochimilco fueron de vital importancia, estos

florecieron como las arterias de comunicación del comercio con
otros lugares, la Acequia Real, que fue la vía principal de los ca-
IB

nales, logró facilitar la dinámica comercial con la Ciudad de Mé-

xico, sus principales canales fueron los de Iztacalco, Iztapalapa,
H

Xochimilco y Tláhuac, la Acequia Real posteriormente se con-

O

vertiría en el Canal Nacional que conectaría desde Xochimilco

hasta el pueblo de Santa Anita en Iztacalco, estas rutas han sido
PR

utilizadas desde los indígenas hasta nuestros contemporáneos. 1

1
Héctor Cuauhtemoc Hernández Silva, «historia política de la delegación
Xochimilco 1929-2004» en A la Orilla del Agua, Política, Urbanización y Medio
Ambiente. Historia de Xochimilco en el siglo XX, coord. María Eugenia Terrones
López, México, Gobierno del Distrito Federal- Delegación Xochimilco, Ins-
tituto Mora, p.61.
17
 TA
N
VE
Mural del mercado de Xochimilco de Heyliana Flores 2013
SU
Los primeros habitantes de Xochimilco se dedicaban a la caza
y recolección de productos y pronto desarrollaron un sistema
único en su especie que fue motivo que la región recibiera el
reconocimiento de patrimonio de la humanidad por parte de la
O

UNESCO en 1984.
ID

Las llamadas «chinampas», campos de siembra artificiales que se

IB

encuentran entre los caudales, desde tiempos inmemorables han

sido objeto de asombro. Chinampa surge de la palabra Chinámitl
H

que significa «En el tejido de cañas y varas o sobre el tejido de

cañas y varas.» 2
O
PR

Con la llegada de los españoles Xochimilco cambió un poco de

dinámica pero seguía siendo la principal proveedora de no solo
alimentos, también de los productos de los diferentes oficios que
se encontraban como la carpintería. Pedro de Alvarado, conquis-
tador español, recibió la encomienda de ese lugar y a la muerte

2
José Farías Galindo, Xochimilco, Departamento del Distrito Federal, colección
delegaciones políticas 4, 1984, p. 42.
18
 del peninsular, cambio a ser un regimiento, la corona española
al decidir llamarla la ciudad de Xochimilco y dotar a los habitantes
ciertos beneficios que otros lugares no tenía, tener 6 caballos
como bestia de trabajo o vender los productos que producían3 ,
recalcó la importancia que tenía Xochimilco para la economía
novohispana, hay que mencionar que ciertamente estos privile-

TA
gios estaban encaminados a una mejor producción.

N
El comercio interno se dio en el famoso tianguis que se ponía
una vez por semana, si bien el mercado como tal en este momen-

VE
to no tiene una importancia relevante, los productos generados
por Xochimilco fueron uno de los motores principales del abas-
tecimiento de los mercados del centro de la Ciudad de México y
SU
las zonas cercanas, por sus caminos pasó gran parte de la mer-
cancía que traían de otros lugares a vender en los mercados del
centro de la Ciudad.
O

Durante el porfiriato se buscó sacar provecho de sus extraordi-

ID

narios paisajes y se impulsó el turismo en el lugar, extranjeros

llegaron motivados por el impresionismo que mostraban sus co-
IB

lores, se invirtió en el lugar con esto llegó el alumbrado público

que incentivó el turismo al convertirlo en un lugar más seguro
H

para pasear.
O

En época revolucionaria Xochimilco fue escenario de grandes

PR

acontecimientos históricos como el llamado «Pacto de Xochimil-

co» entre Villa y Zapata del 4 de diciembre de 1914 que buscaba
unir fuerzas en contra de Carranza, de este movimiento surgió la
idea de que Xochimilco es para el pueblo, los pobladores a pesar
de las calamidades que habían sufrido, obtuvieron la restitución

3
Judith Alanís, Conozca su delegación Xochimilco, Ciudad de México, Departa-
mento del Distrito Federal- Ciencia y Cultura Latinoamericana. p.12.
19
 de sus propiedades.

En la presidencia de Lázaro Cárdenas, se busca invertir en mejo-

ras que se vean reflejadas en el sector popular de la nación, bajo
la política de modernización y atención de los pueblos populares
para el Distrito Federal. La antigua Ciudad de México se trans-

TA
formó en el extinto Distrito Federal y con esto los municipios
pasaron a ser delegaciones, Xochimilco fue la mayor beneficiada

N
de esto porque a este territorio se le destinó la mayor cantidad
de recursos para que se desarrollara. Invertir en Xochimilco era

VE
viable porque seguía siendo gran proveedora de recursos para la
capital del país.4
SU
O
ID
IB
H
O
PR

Mural del mercado de Xochimilco de Heyliana Flores 2013

4
Ibídem, p.67
20
 El mercado principal de Xochimilco como lo conocemos ahora,
es producto de la política del regente Ernesto P. Uruchurtu de
1955, se construyó a una cuadra de la plaza central, al igual que
un embarcadero y la regeneración los canales. Las flores tuvie-
ron su propio lugar al realizarse un mercado donde se comercia-

TA
lizara solo este producto. Los caminos del centro de Xochimilco
van a dar al centro, todos los caminos nos llevan al mercado.

N
LA VIGA

VE
El Canal de la Viga fue la vía más importante para el
suministro de la Ciudad de México, naturalmente en su trayecto
SU
hubo un intercambio comercial por los diferentes lugares por
donde pasaba, pero no solo eso, muchos quedaron maravillados
con la dinámica del lugar, las pequeñas embarcaciones llamadas
«trajineras» llenas de mercancías donde a duras penas se lograba
O

ver al conductor o repletas de pasajeros que iban y venían del

ID

centro de la Ciudad, también disfrutaban pasear por el corredor

que fue el punto de entretenimiento de moda de personas que
buscaban socializar, como lo narra madame Calderón de la Bar-
IB

ca:
H

Vamos a veces a la Viga, a las seis de la mañana, para

ver los indios cuando traen por el canal las flores y
O

las legumbres. La profusión de guisantes de olor, de

las amapolas dobles, agapandos, alelíes y rosas, no la
PR

he visto igual en ninguna parte. Tal parece que cada

india, en su canoa, va sentada con un flotante jardín
de flores5

3
Frances Erskine Inglis Calderón de la Barca, La Vida en México, Durante una
residencia de dos años en ese país, traducción y prólogo de Felipe Teixidor, Méxi-
co, Porrúa, octava edición, 1987, p. 87.
21
 Dicho canal fue parte del Canal México-Chalco, iniciaba en el
pueblo de Chalco y pasaba por diferentes poblaciones como:
Xico, Tláhuac, Culhuacán, Mexicaltzingo, Iztacalco, Santa Anita
y entraba a la Ciudad de México por la garita de La Viga para
terminar en la Merced6 . La garita de La Viga era una especie de

TA
aduana donde las embarcaciones pagaban un impuesto depen-
diendo de la mercancía que llevaran.

N
Los comerciantes que salían de Xochimilco llevaban a vender sus

VE
productos a Jamaica o la Viga 7, el comercio que se dio en estos
puntos pudo ser principalmente para evitar pagar el impuesto de
la garita que se construyó en 1604 y que se encontraba en donde
SU
actualmente se cruzan calzada de La Viga y calzada Chabacano.

Este canal tenía tanta importancia para el comercio y para la re-

creación que empresarios introdujeron en él embarcaciones de
O

vapor, Mariano Allyón fue el pionero tuvo que mandar a cons-

ID

truir un muelle en La Viga hacia 1850, este proyecto alentó a más

de la misma índole, lo que ayudo a darle un mejor mantenimien-
IB

to al canal. Canoas que navegaban junto a estos barcos provoca-

ron un desgaste del canal, el fin de estas compañías fue resultado
H

de la llegada del ferrocarril en 1890, que hacía más eficiente el

O
PR

6
Araceli Peralta Flores «El canal, puente y garita de La Viga» en Caminos
y mercados de México, coordinadoras Janet Long Towell y Amalia Attolini
Lecón, México Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de In-
vestigaciones Históricas, Instituto Nacional de Antropología e Historia. (Serie
Historia General, 23) 2009, Formato: PDF Publicado en línea: 2 diciembre
2011 Disponible en: http://www.historicas.unam.mx/publicaciones/publica-
digital/li bros/caminosymercados/mercados.html p. 459.
7
Ibídem, p.460
22
 transporte de personas y mercancía.8

Varios cronistas mencionan lo festivo de este lugar y sobre todo

en época de cuaresma, donde llegaban personas de todas partes
a disfrutar de la comida y bebidas de la región. Rivera Gambas

TA
narra:
Nada falta en aquellas fiestas populares: un cielo dia-

N
mantino, trajes de colores brillantes, gritos y exclama-
ciones de placer, todo esto al lado de la multitud de

VE
coches en que va la sociedad más escogida de México,
el galope de los que cabalgan y el lujo allí desplegado,
dan á aquel sitio una fisionomía, un embeleso tal, que
SU
hacen de él el paseo mas agradable y variado de la ca-
pital… En los días que dura el paseo de la Viga todo
es animación y alegría y aparece con los encantos de la
naturaleza y de las costumbres mexicanas.
O
ID

Salvador Novo también narra esta festividad y nos antoja los pla-
tillos que se frecuentaban:
IB

Eran dichos pueblos de Santa Anita e Iztacalco los

lugares elegidos en tales días por la gente del pueblo
H

para su esparcimiento, en las chozas de ramas y zacate,

O

y en las pequeñas huertas, se instalaban los paseantes

para merendar, unos el tradicional atole de leche y los
PR

8
Carlos Villasana y Ruth Gómez, « Cuando había barcos de Vapor en La
Viga, Santa Anita e Iztacalco» en El Universal, 02 de agosto del 2017
https://www.eluniversal.com.mx/entrada-de-opinion/colaboracion.
9
Manuel Rivera Cambas, México pintoresco, artístico y monumental, México,
Editorial del Valle de México S.A., Tomo 2, 1974, p 183-185.
23
 los tamales, otros pato cocido y tortillas enchiladas,
renovándose el fandango.10

No es difícil imaginar los sabores que Novo nos narra y afortu-

nadamente aún podemos disfrutar de algunos sabores gracias a
los platillos que se siguen realizando como: el pato totopahuas, el

TA
yecatámatll o tamal de rana, el pato en zoquite o pato enlodado, el
michmolli o guisado de pescado; el tamal de acelga, el caldo de

N
verduras con carne de aves y xoconostle que tiempo después se
le llamó en Tlalpan y en todo lugar «caldo tlalpeño»11 también se

VE
preparaba el chichicuilote y tortas de ahuautli que son los hue-
vecillos de una especie de mosco.12 Estas recetas son parte del
tesoro de las familias que las fueron adquiriendo de sus antepa-
SU
sados y ahora forman parte de la cultura gastronómica regional.

Los artistas de igual manera fueron presa de la belleza del lugar,

Diego Rivera y Alfredo Ramos Martínez hicieron a orillas del ca-
O

nal la primera escuela de pintura al aire libre que fue llamada Bar-
ID

bizón, inspirados en la escuela francesa del bosque de Fontiane-

bleau, a su vez, el impresionista Joaquín Clausell abrió la propia,
IB

contaba con los paisajes para poder desarrollar su tendencia.

H

El mercado de pescados y mariscos perteneció a diferentes lu-

gares, como en el centro de la Ciudad donde está el mercado de
O
PR

10
Salvador Novo, Los Paseos dela Ciudad de México, México, Fondo de Cultura
Económica, segunda edición, colección Cenzontle, 2005, p.55.
11
Edgar Tavares López, Historia Oral de Barrios y Pueblos, Delegación Iz-
tacalco, México, Delegación Iztacalco Iztacalco-Consejo de la Crónica de la
Ciudad de México, 2006.
12
Ciudad de México, Crónica de sus Delegaciones, México, Secretaria de Educación
del Gobierno del Distrito Federal-Consejo de la Crónica de la Ciudad de Mé-
xico A. C., G.M. Editores/ Espejo de Obsidiana, 2007 304p.
24
 San Juan, posteriormente los locatarios es establecieron en cal-
zada de la Viga y Roa Barcenas, pero la inconformidad de los
habitantes del lugar por el fuerte olor a pescado provocó que
cambiaran de sitio a la calle de Lorenzo Buturini y calzada de la
Viga hacia los años 60 en lo que había sido una fábrica de alcohol

TA
llamada «La Gran Unión»13 , dejó de ser la principal distribuidora
de pescados y mariscos debido a que la capacidad se vio rebasada

N
y provocó problemas sociales, se buscó un lugar más grande que
pudiera albergar la demanda de los productos.

VE
En 1990 se crea la central de abastos de pescados y mariscos la
Nueva Viga que se encuentra en Iztapalapa, es la más grande de
SU
Latinoamérica y la segunda más grande del mundo, solo supera-
da por el mercado de Tdukiji de Tokio.

El mercado de la Viga es resultado de una región de continuo

O

flujo comercial, que gracias a eso logró concentrar varios sec-

ID

tores de la sociedad, que no solo buscaban pasar por sus cana-

les, pronto se convirtió en centro de abastecimiento y fiesta, sus
IB

hermosos paisajes invitaban a las personas a pasear, ya sea en

trajinera, barco de vapor o tomando largas caminatas, también
H

disfrutaban de sus chinampas y cuando los atacaba el hambre, de

su comida sin dejar a un lado el aroma y color de las flores que
O

siempre han acompañado a los habitantes en las buenas y en las

malas.
PR

13
Carlos Villasana y Ruth Gómez, « Cuando había agua en La Viga, zona de
comercio y paseo» en El Universal, 03 de abril del 2019
https://www.eluniversal.com.mx/mochilazo-en-el-tiempo/cuando-habia-
agua-en-la-viga-zona-de-comercio-y-paseo
25
 TA
N
Instalaciones de la Nueva Viga
VE
SU
PORTALES
O

La colonia Portales tiene sus orígenes en la hacienda del

virreinato, la llamada Hacienda De Nuestra Señora De La Soledad
ID

De Los Portales, de la cual recibe el nombre, este lugar fue muy

importante por ser la que puso en el mapa a la colonia a través
IB

del comercio ganadero (ovino, porcino y avícola) junto a las la-

drilleras. Sus transacciones eran a nivel regional, principalmente
H

con Tlalpan, Churubusco y Coyoacán.

O

Entre sus dueños encontramos a personas, que de una manera

PR

u otra lograron entrar dentro de la historia de México. El con-

quistador Alonso de Herrera uno de los primeros dueños pudo
producir cerveza gracias al permiso del virrey Antonio de Men-
doza, a este personaje se le puede considerar el primer cervecero
de México. Posteriormente esta hacienda perteneció a Francisco

26
 Manuel Sánchez de Tagle quien fuera uno de los firmantes del
acta de independencia del 27 de septiembre de 1821 , después en
1888 cambio de propietario a Francisco Gavioto Gallardo quien
junto a Herbert P. Lewis fraccionaron los terrenos de la hacienda
y así hicieron la traza de la colonia.

TA
El Mercado De Los Portales fue inaugurado el 10 de agosto de

N
1957 bajo el mandato de Adolfo Ruiz Cortines, presidente de
México, y la regencia de Ernesto P. Uruchurtu. Entre sus locales

VE
es fácil encontrar alimentos provenientes de varias partes de la
república mexicana, este centro de abasto comenzó en el llama-
do «mercado viejo» que se encontraba en la calzada de Tlalpan y
SU
las calles Víctor Hugo y Santa Cruz, donde los mejores puestos
eran de madera con techo de lámina, el ahora llamado Mercado
Portales Zona Número 30, realmente tendría que ser el mercado
de la colonia San Simón Ticumac por pertenecer a la colonia de
O

dicho nombre.
ID
IB
H
O
PR

Insumos ofertados en local de productos oaxaqueños La Esperanza, Mercado Portales.

27
 En esta colonia nacieron personajes como Óscar Chávez, Fer-
nando Bustos y Carlos Monsiváis a quien los locatarios recuer-
dan con cariño porque hacían su mandado ahí.

TA
N
VE
SU
O
ID
IB
H
O
PR

28
 LAS
LAS

TA
VOCES
N
VOCES

VE
SU

DEL
DEL
O
ID
IB

MERCADO
H

MERCADO
O
PR
 XOCHIMILCO

El gran lago ha disminuido enormemente, las zonas ale-

dañas que se consideraban dominadas por la arrasadora natu-
raleza han sucumbido ante la urbanización y se han converti-

TA
do, en su mayoría, en calles por las que ahora transitan a diario
centenares de personas que no olvidan el pasado pues, aunque
pocos, quedan aún algunos canales que son testigos, evidencias.

N
En ellos ya no transitan embarcaciones con intención de proveer

VE
a la Ciudad, sino más bien, hoy tienen el propósito de entretener
a los visitantes y curiosos, de pasearlos, a bordo de las famosas
trajineras, íconos de aquella zona y porque no decirlo, incluso de
SU
todo México. Además, sobre algunos tramos de esos canales que
todavía viven, hay filas y filas de chinampas en las que se siembra
una variedad importante de frutas y vegetales que constituyen
gran parte del abasto para los mercados de los barrios circunve-
O

cinos, que a su vez tienen la encomienda de proveer las mesas de

ID

todas las familias y negocios de aquellas colonias.

En Xochimilco la cultura brota a raudales, y podemos notarla

IB

con todos los sentidos, uno puede escuchar a las bandas tradicio-
H

nales que con bombo y trompetas interpretan canciones para el

deleite del respetable, y que, en ciertos días bien marcados en el
O

calendario, dirigen su música hacia el santo de su parroquia, ta-

lento y fe indómitos. También es posible olerla, en las flores que
PR

allá abundan, verla, en los edificios que pertenecen a otras épocas

(como la iglesia y la alcaldía) e incluso saborearla, en los platos de
cualquier restaurante, pues, aunque irremediablemente las fran-
quicias de comida rápida han penetrado incluso en aquellos lares,
aún resisten los pequeños locales que preparan y venden cocina

30
 tradicional mexicana, sobre todo en los mercados del centro his-
tórico de Xochimilco, donde ya sea en locales establecidos o en
puestos de esos de lona y mesas plegables, abundan los antojitos
y las salsas endiabladas.

TA
Y sí, son mercados pues son dos, el uno que es famoso en toda
la Ciudad por ser lugar predilecto para hacerse con las más bellas

N
flores y los productos más específicos en cuanto a jardinería, y
el otro que es más un mercado convencional, que vende fru-

VE
tas, verduras, carnes, tortillas y todo lo que precisa una comilona
mexicana, poco y nada más allá del estándar establecido, sin em-
bargo hay que mencionar dos factores que saltan a la vista y que
SU
lo hacen sobresalir del resto. Uno son los precios, y es que en
algunos puestos son ridículamente económicos si los medimos
con la vara de otros en distintas zonas de la capital. No es difícil
entender este fenómeno si atendemos a que, como antes se men-
O

cionó, los productores que trabajan cerca de la zona venden sus

ID

productos directamente a los mercaderes y la formula es sencilla,

menos intermediarios y menor tiempo y esfuerzo en el traslado,
IB

igual a menores precios, y hablando de cuestiones en torno a la

cocina, mucho mayor frescura en los productos. Asimismo, los
H

dependientes no pueden darse el lujo de subir el precio así como

así, ya que, y con esto abordamos el segundo punto a destacar,
O

hay demasiados locales, es decir, sobrada competencia, esto por-

que las dimensiones del mercado son abrumadoras, el inmueble
PR

es en verdad inmenso y tiene algo de mágico pues engaña a la

vista, desde afuera no parece ser mucho más grande que un mer-
cado cualquiera, pero una vez dentro los pies se cansan antes de
haberlo recorrido por completo. Son dos alas de buen tamaño,
una perfectamente establecida con locales definidos y pasillos

31
 perfectamente identificables, y otra que se podría sospechar que
en algún tiempo estuvo al aire libre ya que luce un techo de lámi-
na muy distinto al de cualquier otro mercado, y aún son mayoría
en su delimitación los comercios sobre tablones y un desorden
en cuanto a los pasillos para caminar que invariablemente con-

TA
funde a los que lo visitan por vez primera. Además, esta segunda
sección tiene un primer piso que es tan espacioso que bien po-

N
dría contarse como una tercer ala.

VE
A las dos que están en planta baja, las separa el pasaje más pinto-
resco del mercado, el de las comidas. Hileras a diestra y siniestra
de restaurantes que, como por regla, exhiben sobre un anafre
SU
sus especialidades en un gran cazo de barro al frente de su local,
comandándolo, como para invitar al público a pasar, como para
atraparlos, y hay que decirlo, para no desentonar, pues cada res-
taurante tiene su caldera humeante, así que quedaría mal si uno
O

se atreviese a no exhibirla.
ID

Algunos con birria, de chivo o de borrego, como se acostum-

IB

bra en Jalisco, otros con pozole, la mayoría rojos aunque los hay
también blancos, y hasta estilo Guerrero, en otros tantos hierve
H

la pancita, y en ciertos contados arden caldos de gallina, eso sí, y

retomando el punto anterior, la competencia está que echa fue-
O

go, pues cada cazuela desprende apetitosos vapores que atrapan

el olfato, no hay a cuál irle, y en esos casos, no hay más que hacer
PR

que rendirse ante el antojo.

En adición a los caldos que se alebrestan en aquellas cazuelas,

se ofrecen otros alimentos típicos mexicanos que son amos y
señores de la gula nacional, quesadillas con tortillas de múltiples

32
 circunferencias, chicas, medianas, grandes y gigantes (hay que es-
cogerlas de acuerdo al hambre), que van rellenas de guisados va-
rios y, en algunos casos, con queso, pues no hay que olvidar que
seguimos dentro de la Ciudad y el queso en este platillo es tema
debatible en esta tierra. Tacos de cecina traída desde Yecapixtla

TA
Morelos, con solamente dos garantías, la palabra del taquero y el
inconfundible sabor. Tostadas que hay que devorar con premura

N
antes de que se venzan ante el líquido de la tinga, la pata o el sal-
picón. Tortillas que arropan diferentes preparaciones, barbacoa,

VE
carnitas y mixiotes, o papa, pollo deshebrado y frijoles cuando se
enrollan, se fríen y adquieren así la condición de flautas.
SU
O
ID
IB
H
O
PR

Celebración comunitaria de la fiesta al señor San José

Es así como el lugar que antes fungió como principal abastece-

dor de la Ciudad hoy ya no goza de su máximo esplendor, pero
continúa siendo un escondite para la cocina mexicana, la casera,
la del barrio, la típica, la de la abuela. Un refugio que resiste ante

33
 el despiadado paso del tiempo sin más aliados que los comer-
ciantes y los compradores, esos que se preocupan y mantienen
vivos los rasgos culturales que les distinguen, que les dan iden-
tidad y les enorgullecen; la muestra más clara de esto es quizá la
figura del ajolote, ese pequeño animal endémico de Xochimilco

TA
que nos representa en todo el mundo. Ellos, los xochimilcas, lo
usan en todo, en logos, nombres, pinturas y murales, como el del

N
mercado principal, un mural de tamaño considerable que atavía
el edificio y dice con orgullo, somos Xochimilco, somos Méxi-

VE
co. Quizá todos deberíamos tener un poco de ese sentimiento y
enaltecer nuestra cultura, lo que nos identifica y lo que nos arrai-
ga a esta tierra, apoyarlo, incentivarlo y difundirlo.
SU
O
ID
IB
H
O
PR

Explanada de la alcaldía Xochimilco

34
 LA VIGA

Uno se siente recibido cuando se percata de que, muy

cerca del límite donde se confunden la Calzada de la Viga y Cir-
cunvalación, el asfalto común se torna en baldosas en las que

TA
habitan peces labrados que parecen nadar bajo nuestros pies. Es
este quizá, el más claro indicio que nos avisa que hemos llegado.

N
VE
SU
O
ID
IB

Baldosas de la Calzada de La Viga

H

Comprendido entre las calles de Lorenzo Boturini y el callejón

Cuitláhuac, está el Mercado de la Viga, ya no con el esplendor que
O

antes tuvo, es cierto, pero que sigue siendo importante a nivel

PR

gastronómico pues incluso hoy día continúa siendo un pilar en

cuanto al rubro de restaurantes y comedores callejeros de frutos
del mar se refiere. El mercado en sí es una dualidad bien equili-
brada pues cumple con dos partes importantes que justifican este
libro, el mercado como abastecedor de la gastronomía mexicana,

35
 y el mercado como intérprete de distintas recetas de la cocina
popular. Por fuera, en la fachada que se puede ver desde Circun-
valación, es todo restaurantes de mariscos, con ambiente familiar
y playero en los que se ofrecen preparaciones típicas de los prin-
cipales estados productores de este tipo de alimentos.

TA
N
VE
SU
O
ID

Empanadas, filetes y quesadillas, productos de La Viga

Pescado a la Talla (de Guerrero), pescado Tikin Xic (de Yuca-

IB

tán), ceviche estilo Colima y aguachile estilo Sinaloa, pescado a la

veracruzana y caldo de cazón son algunos de los platos que allá
H

se sirven, siempre apetitosos y bien sazonados, con música de

O

fondo y una cerveza bien fría como acompañante ideal. Algu-

nas recetas se preparan en manos de personas que, desde otros
PR

estados, vinieron a probar suerte a la Ciudad y en la cocina en-

contraron esa oportunidad, y otras tantas son cocinadas por ci-
tadinos que simplemente se dedican a replicar las más afamadas
creaciones que ha dado nuestra tierra con respecto a pescados
y animales marinos. Es imperdible una visita a estos lugares, la
vivencia que brindan es un agasajo que se goza de principio a fin,

36
 desde el llegar y pisar las baldosas sobra las cuales de inmediato
comienzan a bombardearnos con ofertas para que nos anime-
mos a entrar en un restaurante; y es que al estar todos los locales
uno junto al otro, la rivalidad está al rojo vivo, hasta al fin elegir
uno entre tantos y sentarnos a la mesa para inundar nuestro pa-
ladar con sabor a mar, en la Ciudad.

TA
N
VE
SU
O
ID

Pescado, insumo de puesto de La Viga

IB

En cuanto a la cuestión del abastecimiento, los proveedores se

encuentran dentro del mercado, repartidos en grandes bodegas
H

que ofertan diferentes especies, camarones de todos los tamaños,

mojarras, calamar y chipirón, bagre y róbalo, cazón y tiburón, y
O

un sinfín de etcéteras. La vendimia empieza ahí desde muy tem-

prano por la mañana, a las cinco o seis ya hay personas buscando
PR

el producto más fresco y el mejor precio. Entre aquellas pare-

des todo lo encuentras (hablando de pescados y mariscos), y si
dentro de los locales establecidos no está lo que buscabas, para
eso están los puestos de afuera, cruzando la avenida, los que no
tienen paredes, tan solo lonas y exhibidores improvisados. Y con

37
 esto llegamos a lo que hoy por hoy, es quizá lo más atractivo de
La Viga.

Junto, aunque dividido en dos partes, frente al edificio principal a

diario se forma un pasillo de comerciantes que, sin importar que
oficialmente no pertenecen al mercado, la gente los considera

TA
parte de él y este los ha acogido de buena manera. En la primera
mitad las mesas están llenas de pescados crudos recién llegados

N
de la central de abastos, y hay que decirlo, estos ya no tan austeros
puestos tienen más variedad incluso que las bodegas de dentro.

VE
Uno queda estupefacto ante los distintos colores y tamaños de
pescados que se ven ahí, y es que los hay en serio muy grandes.
SU
«Mojarra tilapia, sierra para preparar ceviche, cazón, dorado, sal-
món, carpa, callo de hacha, lobina, blanco del Nilo, almeja y jaiba
son algunas de las cosas que tenemos, provenientes sobre todo
de Veracruz, Tabasco y Sinaloa. Lo que más sorprende a la gente
O

es el Marlín, el tamaño es muy llamativo y siempre peguntan ¿qué

ID

es?, ¿y eso cómo se prepara?

IB

Aquí en costa azul vendemos mayoreo y menudeo, abastecemos

desde la ama de casa hasta restaurantes que piden sobre todo
H

mojarra y camarón pacotilla en grandes cantidades. Lo que más

se vende es el camarón cristal (de río), para freír o para caldo,
O

aunque nosotros manejamos también el café (de mar), y ambos

PR

en muy distintos tamaños, depende para qué se vaya a usar. Hay

cristal oscuro que viene de manglares de agua salada en Vera-
cruz, e incluso hay algunas especies que viven tanto en agua dul-
ce como salada, y los vendemos también, somos famosos por la
variedad de camarones que tenemos.

38
 Nos llegan pescados por temporada, como la curvina, el lengua-
do y el jurel, u otros que varían dependiendo la época, el huachi-
nango sería un ejemplo, pues a veces viene del pacifico, y otras
del mar abierto del golfo. »
Alexander Rodríguez. Costa Azul, La Viga.

TA
N
VE
SU
O

Pasillos de La Viga
ID

La otra mitad del tianguis se especializa en vender antojitos ya

IB

preparados, también de mariscos, claro está. A pesar de que se

venden muchos cocteles y mejillones, ostras, almejas y ostiones
H

recién destapados, allá imperan las frituras, prácticamente cada

O

vendedor tiene su cazo bien grande repleto con aceite hirviente

listo para someter a fritura profunda filetes empanizados, pesca-
PR

dillas y, las que son famosas entre los conocedores, empanadas

de pulpo, cangrejo, y camarón, estas últimas las consentidas de
los locales.

39
 «Yo vengo de Playa del Sol, en Chiapas, por eso el puesto se lla-
ma así y como es de esperarse todos los platillos que se venden
aquí de alguna u otra manera tienen cierta influencia chiapaneca,
sobre todo el caldo de pescado y las cazuelas, que tienen un poco
de todo. Hasta las empanadas, que son el platillo más común, se
podría decir que están influenciadas, pues para el relleno usamos

TA
camarón pacotilla que viene directo desde Chiapas.

N
Me vine a la Ciudad hace once años, y desde que llegué empecé
a trabajar aquí en la Viga, primero como mesera durante ocho

VE
años, hasta que después de mucho esfuerzo conseguí poner mi
propio negocio y desde el inicio me fue muy bien, pues ya sabía
cómo funcionaba este medio y me respaldaba la experiencia que
SU
había adquirido. Aquí me conocen como La Tía, ya todos saben
de mí y se sabe que aquí, en mi local, se come rico. Hay clientes
que vienen desde el Estado de México e incluso desde Toluca
solo para comer en mi puesto, y por supuesto varios chiapanecos
O

que acuden no solo por la comida, sino también para platicar un

ID

rato acerca de nuestra tierra. »

Elda Vásquez, Playa del Sol, La Viga.
IB
H
O
PR

40 Elda Vásquez, puesto Playa del Sol en La Viga

 No hay que dejar de mencionar que la popularidad de La Viga se
vio considerablemente disminuida pues, desde 1993 existe tam-
bién La Nueva Viga, allá en Iztapalapa, y con sus nueve hectáreas
de superficie y sus más de doscientas bodegas de mayoreo, cin-
cuenta de menudeo y ciento sesenta y cinco locales en los que se

TA
comercia a diario con más de quinientas especies de pescados y
frutos del mar, es hoy considerado como el mercado de mar más

N
grande de Latinoamérica y el segundo del mundo, sin duda un
orgullo nacional.

VE
Hay quienes ya compran en la nueva, quedan algunos que aún
prefieren la original, pasado, presente y futuro, que, aunque es-
SU
trictamente están en competencia, forman parte de la multicul-
turalidad de la Ciudad, la engrandecen, la engalanan. Y más que
alentar esa rivalidad, los citadinos tenemos la oportunidad de
visitar ambas plazas y gozar de la experiencia que nos regalan,
O

siempre preferiremos uno sobre otro, da igual, eso no exime de

ID

la posibilidad de disfrutar a las dos y así incentivar el comercio

local, apoyar la cultura popular y participar de ella.
IB
H

PORTALES
O

En la calzada Santa Cruz, entre 5 de febrero y Juan Es-

PR

cutia, se yergue una gran edificación que es hoy entendida como

el Mercado de la Portales. Conocido por vecinos de la colonia San
Simón y otras aledañas por ser el más grande surtidor de la zona,
este sitio abastece a innumerables casas y negocios con produc-
tos de la canasta básica y otros no tan básicos, pues entre sus más
de seiscientos puestos hay una estrafalaria variedad de cosas a la

41
 venta, desde frutas y vegetales, hasta libros y disfraces, y hay que
mencionar que uno de los rubros que lo hacen famoso más allá de
las fronteras de su colonia es que dentro de él se venden disfraces
todo el año, y no solo en los meses de octubre y noviembre como
se acostumbra en otros tantos lugares. Además, y hablando más

TA
específicamente de la experiencia que significa visitar esta plaza,
uno de los más grandes atractivos que la engalanan es la gama

N
tan amplia de comerciantes que deambulan en la zona, y es que a
pesar de que el Mercado Portales es uno oficialmente desde 1957

VE
(año en que fue inaugurado), hoy en día, según miembros de los
barrios cercanos, podría decirse que no es uno, ni siquiera dos o
tres, sino hasta cuatro edificios los que lo conforman, vamos a
SU
explicar esto a detalle.

Si bien ya dimos santo y seña del edificio principal, hasta ahí va

uno, mas si caminamos por las calles aledañas no es difícil enten-
O

der por qué se tiene la idea de que el mercado no es solamente

ID

aquel inmueble. Por ejemplo, si buscamos referencias acerca de

él, encontramos que es vanagloriado por ser una de las mejores
IB

zonas de abastecimiento en la Ciudad para aquellos que desem-

peñan el digno oficio de la plomería, sin embargo, si caminamos
H

por los pasillos de lo que estrictamente se entiende por los no

entendidos de la zona como Mercado de la Portales, nos perca-
O

tamos de que entre sus locales no hay uno solo que venda cosas
afines a esos trabajos, y la sorpresa viene cuando nos enteramos
PR

que en la parte trasera, a contra esquina sobre la calle Libertad,

está el anexo Fierros de la Portales, que es un pequeño mercadillo
especializado y ahí sí, otra cosa ajena a la plomería, no hay. Van
dos.

42
 Más allá de los fierros, cuando nos topamos con la calle Ruma-
nia, la vista se confunde pues nos sentimos en otra época, ajena,
de hace ya muchos años, y es que justo en esa calle están, de lunes
a domingo, los famosos chachareros de la Portales, comerciantes
que forman una línea de puestos en donde se ofertan antigüeda-

TA
des selectas, no cualquier cosa hay en sus mostradores, pedazos
del pasado que sigue vivo, arqueología moderna a la venta. Cada

N
mercader de aquel pequeño pasillo es un experto en historia, de
México y el mundo, se han visto en necesidad de aprender para

VE
poder mantener a flote un negocio como el de ellos, que se basa
más que en vender un objeto, en vender los antecedentes de este.
Sin embargo, y con eso no quiero quitarle merito a este pequeño
SU
tianguis, lo que más asombra es que prácticamente pegado a él,
en la calle Fernando Montes de Oca, se esconde el Bazar el Reto,
una bodega repleta de piso a techo de toda clase de piezas an-
tiguas, camas, comedores, tocadiscos, relojes, libros, alfombras,
O

juguetes, sillas y escritorios, sorprende la edad, calidad y precio

ID

de las cosas; es un lugar fantástico que vale la pena visitar aunque

no necesitemos comprar algo en específico, es un deleite para el
IB

ojo ver todo aquello y quién sabe, en sitios como aquel es común
que nos encuentre algo que no estábamos buscando, pero que
H

nos encanta y no podemos dejar pasar. Van tres.

O

Y por último, y aunque está un poco más alejada, es importan-

te mencionarla porque es de verdad relevante para la Ciudad y
PR

también para este libro, pues nos pone de vuelta en la senda

gastronómica ya que realmente es un pilar citadino para chefs,
cocineros, estudiantes y un sinfín de entusiastas de la cocina. Allá
se halla, en la avenida Víctor Hugo casi esquina con la calzada
de Tlalpan, un edificio que los conocedores tienen a bien llamar

43
 La Alpina, centro máximo proveedor de insumos para repos-
tería, dulcería y confitería. Es este sin duda un punto obligado
para los que cocinan por pasatiempo, amor al arte u oficio. Mol-
des, mangas, duyas, bases, espátulas, raspas y un sinfín de enseres
de utilidad para el pastelero se venden ahí, sin olvidarnos de la

TA
materia prima, chocolate de repostería (en barra o en semillas),
mermeladas, polvo de almendras, nueces, cremas varias y harinas

N
de más de un tipo; mayoreo y menudo, de calidad y precio alto, o
con calidad, pero precio bajo, para todos hay, la cosa es buscarle.

VE
Y con esta van cuatro.

Es por eso que se entiende que la zona comercial de la San Si-

SU
món va más allá del mercado en sí, porque, como es de sospe-
charse, estas cuatro moles comerciales atrajeron a sus periferias a
muchos pequeños emprendedores que venden de todo, desde el
antojito y el agua fresca (o el tepache) para el que se agotó por la
O

caminata, hasta cosas muy específicas como equipo para cocinas

ID

industriales, fogones, cazos, budineras e incluso mesas de traba-

jo, todo de acero inoxidable y con garantía.
IB

Pero bien, retomando al que sobresale de estos cuatro y regre-

H

sando al tema central del libro, profundicemos en el Mercado

de Portales que si bien, como ya mencionamos, se encuentra en
O

una zona que fue un tramo importante para la recepción y dis-

tribución de insumos frescos del consumo popular a través las
PR

acequias, actualmente esta plaza continúa teniendo ciertos ras-

gos gastronómicos, que, aunque son menores en número y están
algo escondidos, no son menos válidos o despreciables. Si nos
aventuramos a caminar entre los pasillos de ese inmueble nos en-
contraremos con lo más básico e infaltable de cualquier mercado,

44
 las verduras y frutas típicas en la cazuela nacional, las carnes de
animales conocidos por el paladar mexicano, ninguna sorpresa.
Sin embargo, hay ciertos locales que brillan por únicos y por ser
dignos representantes de las cocinas de otros lares no tan cerca-
nos a la CDMX, solo hay que darse el tiempo de encontrarlos.

TA
N
VE
SU
O
ID

Insumos ofertados en local de productos oaxaqueños La Esperanza, Mercado Portales.

IB

«Pan de yema, amarillo y resobado, dulces típicos oaxaqueños y

moles, tenemos rojo, negro, coloradito y amarillo. Tasajo y cho-
H

colate para agua, pescados secos y además mis productos más

vendidos, el quesillo de Etla y las Tlayudas, duras y blandas, la
O

que le acomode al cliente. Mis proveedores van cada miércoles a

PR

Oaxaca y regresan el viernes con todo lo necesario para abaste-

cerme, es por eso que las Tlayudas suaves solo se venden en fin
de semana, recién llegadas, y las ya cocidas que acá se conocen
como las duras, están toda la semana porque tienen más tiempo
de vida.

45
 Tenemos también mezcales, minero y de pechuga, y sus relacio-
nados como son las cremas, los nanches y la sal de gusano para
acompañarlos. Todo de Zachila y Ocotlán, allá es de donde se
trae la mayoría de los productos que vendemos aquí en Productos
Oaxaqueños La Esperanza. Son pueblos que están en la periferia

TA
del centro de Oaxaca y donde prácticamente todo se sigue fabri-
cando de manera artesanal y por gente nativa.

N
Aquí en la Ciudad ya tenemos una buena base de clientes que son

VE
en su mayoría gente de Oaxaca que hoy radica en la capital o sus
descendientes, es de verdad sorprendente la cantidad de oaxa-
queños que hay en la Ciudad de México, a nosotros nos conviene
SU
porque en nuestros productos encuentran eso que viven añoran-
do, los sabores de su suelo. Procuramos siempre consentirlos, in-
cluso tenemos piezas de barro negro, de San Bartolo Coyotepec,
que es el poblado reconocido por ser tierra de los mejores arte-
O

sanos para trabajar este tipo de barro que es muy representativo

ID

de allá. Porque, aunque también lo encuentras con facilidad en el

centro, el bueno es el de San Bartolo, por eso lo traemos de ahí.
IB

Es común que cuando la gente viene a mi local se desoriente,

H

porque, aunque aquí en La Esperanza la mayoría de las cosas

son de Oaxaca, contamos también con proveedores en Chiapas
O

que nos mandan queso Cotija y de Pijijiapan, otros en Chilapa

Guerrero que envían chalupas y productos de temporada, por
PR

ejemplo, en época de calor nos llegan sombreros y abanicos de

palma, sin olvidar que aprovechando el envío pedimos además
bolsas, tortilleros y joyeros, hechos también con palma. Así que
una persona que viene a comprar conmigo puede irse confundi-
do pensando que todo es oaxaqueño, pero los curiosos, los que

46
 saben y los que quieren saber, preguntan, y siempre terminamos
echando una buena plática. »
Monserrat Ramírez, Productos Oaxaqueños La Esperanza.

TA
N
VE
SU
O

Monserrat Ramírez, Productos Oaxaqueños la Esperanza, Mercado Portales

ID

Así es como los diferentes estados de la República se hacen pre-

sentes en los mercados capitalinos, cada local es una historia y los
IB

hay que, aunque ofertan muy poca variedad, tienen ya toda una
vida en funcionamiento y sus escasos productos son tan únicos
H

y de tan buena calidad, que les valen para mantenerse vigentes y

O

ser considerados clásicos entre locatarios y vecinos.

PR

«Cincuenta y dos años lleva vendiendo jugos de caña y de piña,

no más. Bien se podría considerar tradición familiar pues ya so-
mos varios los que nos hemos desempañado en esto y llevamos
tantos años, que ya somos muy conocidos en el mercado. Aun-
que no hay mucha ciencia detrás de nuestro producto, lo que nos

47
 ha hecho famosos es que durante todo el año ofrecemos jugo
de caña, traída cada semana desde Yautepec Morelos, fresca y de
excelente calidad. Quizá lo que más llama la atención de nuestro
local, además del buen sabor del producto, son las maquinas que
usamos, la piña se exprime con una prensa y la caña con una

TA
maquina bastante curiosa que se conoce como el Trapiche, es muy
llamativo y a los clientes les gusta verlo en funcionamiento. Si

N
vienen al Mercado de la Portales no pueden irse sin probar un
Guarapo, que es una bebida de origen dudoso, pues lo hay en

VE
Colombia y Cuba con pequeñas variaciones, pero al menos en
México es muy consumido en Tabasco, sobre todo por los chon-
tales. Jugo de caña, originalmente fermentado, con sus gotas de
SU
limón, y nada más.

Algunos vienen también porque se dice que los jugos que vende-
mos tienen vitaminas y minerales, y que son muy buenos para el
O

riñón y el ácido úrico. Así que, además de sabroso, un Guarapo

ID

siempre le cae bien al cuerpo. »

Luis Alberto Ramírez
IB
H
O
PR

Luis Alberto Ramírez, Jugo Natural de Caña, Mercado Portales

48
 TA
N
VE
Chicharrón, Productos Oaxaqueños la Esperanza, Mercado Portales
SU
«Tortillas, grandes y chicas, para taco y para flauta. Tlacoyos de
haba, frijol y requesón, eso es lo que se vende aquí, de maíz azul
O

o blanco. Además, algunas salsas para acompañarlos o incluso

para hacer chilaquiles. Hay verde cruda, habanera, de cacahuate,
ID

guacamole, de morita asado y de cascabel, de diferentes chiles,

colores y picores, hay para todos los gustos. Aunque el puesto es
IB

pequeño y vendo pocas cosas, trato de que sea muy variado.

H

Venimos de Cuernavaca, Morelos. En total somos diez personas

O

que vendemos en fila productos similares, así que, si no me en-

cuentran a mí, seguro hay algún otro que los pueda atender. Yo
PR

me encargo a diario de ir al molino para moler el maíz, es un tra-

bajo algo pesado, pero después de hacerlo a diario por cuarenta
y ocho años ya estoy más que acostumbrada.

Trato de que la gente se anime a probar cosas nuevas, porque,

49
 como es de sospecharse, se vende mucho más el maíz blanco que
el azul, y no hay problema si prefieres uno sobre otro, lo malo es
que parte de la gente que compra blanco, en su vida ha probado
otros tipos de maíz. Por eso mismo siempre recomiendo que se
lleven unos peneques azules, que son una especie de quesadilla

TA
sin relleno, que les pongan queso adentro, los capeen y los sirvan
en caldillo de jitomate, son un platillo típico del centro de Méxi-

N
co y personalmente, con ellos mantengo viva una tradición, pues
fue mi abuela quien me enseñó a prepararlos y ella lo aprendió de

VE
su abuela y así, es una receta antiquísima que me gustaría hacer
prevalecer. »
Aidé del Pilar Torres, Mercado Portales.
SU
O
ID
IB
H
O
PR

Aidé del Pilar Torres, locataria, Mercado Portales

50
 PR
O
H
IB
LA OPINIÓN
ID
O
SU

DE
VE
N
TA
 «Pienso que la Gastronomía es un reflejo de la cultura de un país
o zona determinada, y bien puedes conocer nuevos lugares a
través de su cocina, ya que nos habla de su historia, sus raíces y
sus costumbres. Personalmente es algo que me apasiona, que me
hace feliz, es para mí un medio a través del cual se me es permi-

TA
tido expresar mi lado artístico, crear; y justamente por eso decidí
estudiar de manera formal, para poder llevar a un nivel profesio-

N
nal esa pasión que desde siempre había sentido. Además de que
considero que el cocinar es una actividad básica en nuestro día

VE
a día y todos deberíamos saber desempeñarla, al menos en una
forma básica.
SU
Tengo una maestría en Derecho, muchos años me dediqué a es-
tudiar, trabajar y vivir con base en eso, pero, el haber comen-
zado a estudiar Gastronomía fue para mí una experiencia muy
agradable y reveladora, confirmé que la pasión que había sentido
O

desde mi infancia era real, en ella descubrí mi verdadera vocación

ID

y además, logré conjuntar esta disciplina con otra gran inquietud

que desde tiempo atrás tenía pero no había logrado concretar, el
IB

emprendimiento. Es cuando termino de estudiar que me planteo

el emprender en un negocio de comida, con todas las cifras acer-
H

ca de lo difícil que es el emprender exitosamente hoy en día me

pregunté, si voy a arriesgarme ¿por qué no aventurarme en algo
O

que de verdad me haga feliz?. Decidí orientarme hacia la cocina

nacional, ya que me encanta y estoy orgullosa de ser mexicana, en
PR

esa línea y sumando mis propios conocimientos con los de una

vecina que tenía, proveniente de Chiapas, comencé a preparar
tamales chiapanecos dándoles mi propio toque en cuanto a la
preparación y los ingredientes. Fue así que un día muy felizmente
me percaté de que sin haberlo planeado estaba enriqueciendo el

52
 abanico de recetas con las que cuenta nuestra cocina, y estaba
además ayudando a mantener viva una receta que por cuestión
de azahar llegó desde Chiapas hasta mi puerta; el darme cuenta
de esto hizo que mi amor por esta profesión creciera y me llevó a
querer algo más, hoy estoy a punto de abrir un pequeño lugar en

TA
el que se venderán platillos típicos mexicanos, manteniendo sus
raíces de cocina tradicional pero elevándolos a un nivel ‘gour-

N
met’, de esta manera planeo continuar trabajando en pro de la
Gastronomía Mexicana, haciendo mi parte para mantener viva la

VE
inmensa cultura nacional.

Ahora, relacionado con los Mercados Populares y hablando acer-

SU
ca de mi experiencia personal, es obvio que para mantener un
negocio de comida, necesitas proveedores que te ofrezcan se-
guridad, constancia y calidad, así que desde el inicio me incliné
por la opción de abastecerme en estos sitios, ya que a través de
O

los años he tenido la oportunidad de conocer más de uno y soy

ID

testigo de la calidad de los insumos y del trabajo realizado en

ellos. Cuando comencé alternaba entre la Central de Abastos y
IB

el Mercado de Xochimilco para hacer mis compras, quedándo-

me con este último por cuestiones de cercanía, y fue justamente
H

un día caminado por los pasillos de este lugar cuando reflexioné

acerca de estos temas, llevándome a concluir que por supuesto
O

que percibo a estos recintos como piezas clave para la cultura

gastronómica del país, ya que abastecen mi negocio y mi casa, al
PR

igual que el negocio de mi competencia, las casa de mis cono-

cidos y la de muchas familias más que siempre buscan la mejor
relación calidad-precio, todos estos lugares en los que la gastro-
nomía tradicional vive. De la misma manera considero que son
lugares con demasiada importancia para la economía y cultura,

53
 locales, ya que dentro de ellos se encuentra una gran cantidad
de personas, comprando y vendiendo todo tipo de productos,
y la gran mayoría de los locatarios dependen directamente del
ingreso que obtienen de sus ventas, además de mencionar que
sus mercancías provienen del campo mexicano y considero que

TA
siempre hay que tratar de apoyar y consumir el producto nacio-
nal.»

N
Carolina Izbalanque Robles Lagunes. Emprendedora.

VE
SU
O
ID
IB
H
O
PR

Carolina Izbalanque Robles Lagunes, Emprendedora.

54
 Tamales de Fresa

Ingredientes:

1/2 cucharita de extracto de vainilla

TA
1 pizca de sal
1 taza de azúcar blanca

N
1/2 cucharita de polvo para hornear (levadura química)
1 1/4 tazas de leche de vaca

VE
2 tazas de fresa
2 tazas de harina de maíz
1/2 taza de manteca vegetal
SU
Desinfectante de verduras
30 piezas de hojas de elote
1 taza de mantequilla
O

Preparación:
ID

1.- Poner a remojar las fresas en un tazón con agua y unas gotas
IB

de desinfectante de verduras durante al menos 5 minutos. Escu-

rrir y cortarles el rabo. Colocarlas en un tazón y machacar con un
H

machacador de papa junto con la vainilla y una pizca de sal. Dejar

las fresas con pequeños trozos.
O

2.- Dejar suavizar un poco la mantequilla y batir con la batidora

PR

junto con la manteca, el azúcar y el polvo para hornear hasta que

se esponje un poco. Añadir la harina de maíz poco a poco sin
dejar de batir manualmente con una pala miserable. Agregar la
leche y las fresas molidas hasta integrar por completo. Si la masa
queda muy aguada, agregar un poco más de harina de maíz.

55
 3.- Poner a remojar las hojas de elote en agua bien caliente al
menos 20 minutos para que se suavicen.

4.- Rellenar las hojas remojadas con una cucharada de la masa

y envolver como tamales. Si las hojas para tamal son pequeñas,

TA
utilizar dos metidas una sobre otra para cada tamal. Se pueden
amarrar los tamales con tiritas de las mismas hojas de elote.

N
5.- Colocar una capa de hojas de tamal en la parte baja de la va-

VE
porera. Colocar los tamales parados, recargados uno sobre otro
dentro de la vaporera formando una pirámide. Cocer al vapor
durante aproximadamente una hora o una hora y media hasta
SU
que se desprendan de la hoja.

6.- Servir bañados de crema o yogur y acompañados de café o

chocolate caliente para la merienda o el desayuno.
O
ID

Receta de la autoría de Carolina Izbalanque Robles Lagunes.

IB
H
O
PR

56
PR
O
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IB
ID
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VE
N
TA
PR
O
H
IB
ID
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VE
N
TA
TERCER CAPÍTULO
Los Gigantes

TA
del

N
VE
Abastecimiento
SU
O
ID
IB
H
O
PR

¿A quién le dan pan que llore?

PR
O
H
IB
ID
O
SU
VE
N
TA
 CAPÍTULO III
Los gigantes del abastecimiento
LA MERCED Y LA CENTRAL DE ABASTOS

La historia del mercado de La Merced y de la Central de

Abastos van ligadas por ser una continuación del comercio al
mayoreo, a su vez estos tienen sus orígenes con los comercian-

TA
tes que fueron reubicados del Mercado del Volador, cuando se
incendió el 17 de marzo de 18701 gracias a una lámpara de aceite
de las que se les dejaba a las imágenes a las que los comerciantes

N
eran devotos, además que no se pudo extinguir el fuego debido

VE
que en la Ciudad no se había tenido agua desde 15 días atrás por
lo que el famoso mercado quedó casi en ruinas y nunca volvió a
ser lo que alguna vez fue.
SU
El mercado de la Merced comenzó siendo un mercado al viento en
el ex convento de la Merced, este lugar fue elegido porque a par-
tir de las Leyes de Reforma surgió la Ley de Desamortización de
O

los Bienes del Clero del 25 de junio de 1856, esto se refiere a que
ID

el gobierno expropió varios conventos a la Iglesia que fueron

destinados a darles un uso público, se pensó hacer el mercado en
este lugar porque por ahí pasaba la Acequia Real, lo que ayudaría
IB

a que llegaran los productos de diferentes partes como Texcoco,

de este modo, era factible construir un embarcadero que facili-
H

tara el comercio.2
O

La construcción del mercado y la reubicación de los comercian-

PR

tes del Volador fueron paulatinos debido a conflictos como la in-

tervención francesa y a que los comerciantes del antiguo merca-

1
Rebeca Yoma, Alberto Martos, Dos mercados en la Ciudad de México, el Volador
y la Merced, México, Instituto Nacional de Antropología e Historia, Colección
Divulgación, 1990 ,p. 146.
2
Ibídem, p.153
61
 do estaba demasiado alejado de la Ciudad.3

El 11 de diciembre de 1856 el ingeniero Antonio Torres Torrija

presentó el proyecto de un mercado donde todos los comercian-
tes del Volador tuvieran cabida y el embarcadero quedara dentro

TA
del mercado, también donde su traza permitiera una mejor co-
municación entre calles facilitando el flujo y la ventilación, ade-

N
más de la instalación de enormes rejas que permitían una mayor
seguridad a los locales por las noches4 El proyecto, sin mucho

VE
pensarlo, fue aceptado por hacienda el 12 de diciembre de 1879
y concluido el 31 de diciembre de 18805 ; es de llamar la aten-
ción la rapidez con la que se construyó el mercado, lo que habla
SU
del interés del ayuntamiento para que fuera el centro de abastos
principal de la Ciudad.

La búsqueda de embellecimiento de la Ciudad obligó a ponerle

O

fin al mercado de El Volador. Por disposición oficial quedaría

ID

en desuso para el 15 de febrero de 1890, el lugar se convirtió

en oficinas de algunas compañías, el poco mantenimiento lo fue
IB

transformando en un mercado de chatarra y desperdicio, ya en

1929, el ministro de hacienda Luis Montes de Oca decidió con-
H

vertirlo en parque y en 1935 se convierte por fin en el Edificio

de la Suprema Corte de Justicia hecho por el arquitecto Antonio
O

Muñoz G.6
PR

Para resolver el problema de la reubicación se decidió hacer la

construcción de dos nuevos mercados: el de Loreto y San Juan,

3
Ibídem, p.156
4
Ibídem, p.158
5
Ibídem, p.160
6
62 Ibídem, p.167-168
 además de la reconstrucción del mercado de La Merced, el ob-
jetivo era dar lugar a mayor cantidad de comerciantes. A pesar
de las complicaciones presupuestales el mercado de Loreto fue
entregado el 6 de septiembre de 1889, el de San Juan el 16 de
octubre de ese mismo año y el de la Merced el 7 de enero de

TA
18907por Porfirio Díaz.

N
El Mercado de la Merced pronto empezó a tener problemas de
ambulantaje, en las calles aledañas, comerciantes informales co-

VE
menzaron a vender sus productos, estorbando el paso peatonal,
por lo que hubo una queja considerable por parte de los vecinos
de la zona y los comerciantes que se encontraban ahí legalmente,
SU
llegando a la conclusión de que lo mejor era reubicar a esos co-
merciantes a la plaza de Juan José Baz. En primera instancia era
buena idea hacer más grande el mercado de la Merced, pero para
eso debería ser derribado parte el ex convento que a diferencia
O

del tiempo de las Leyes de Reforma, este edificio ahora si era

ID

considerado como patrimonio nacional. A parte de la reubica-

ción otra estrategia era hacer más grande el mercado de San Juan
IB

que gracias a las nuevas tecnologías de transporte estaba mejor

ubicado8, pero el comercio en la zona de la Merced ya estaba
H

fuertemente arraigado, las personas no estaban dispuestas a ir

a otro lado por sus productos, lo que provocó que el problema
O

fuera aumentando hasta la época de la revolución donde por el

conflicto armado hubo un cese a las actividades, fue hasta la
PR

década de 1930 cuando la Merced volvió a tener importancia,

el crecimiento demográfico y económico hizo menos apropiado
el mercado por lo que se mandó construir uno nuevo entre las
calles General Anaya (continuación de el Salvador) al norte,

7
Ibídem, p.167
8
Ibídem, p.180-181.
63
 la calle del Rosario al este, la calle de Adolfo Gurrión al sur y al
oeste la calle de Cabañas, dicho mercado fue conocido como el
mercado de las naves y fue inaugurado en 19579 el antiguo mer-
cado fue demolido y se inauguraron dos nuevos mercados más,
el de Jamaica y el de Sonora que buscaban solucionar el proble-

TA
ma de saturación de la zona.10

N
El comercio en el barrio de la Merced continuo siendo grande,
la sociedad se acostumbró a ir a comprar a ese lugar, a pesar de

VE
las medidas tomadas por el gobierno de Adolfo Ruiz Cortines
no se logró descentralizar el comercio de mayoreo, poco a poco
fueron surgiendo nuevos problemas, como de salubridad, segu-
SU
ridad y prostitución, el comercio mayorista tenía que tener otro
lugar que fuera adecuado para las necesidades; el proyecto con
el que se le buscó ponerle solución a esto fue la llamada Central
de Abastos.
O
ID

El mercado de la Merced fungió como abastecedor de los demás

mercados como los de Iturbide, Jesús, Santa Catarina y Cruz de
IB

Factor; Vizcaínas, la Paja, Concepción y Loreto, entre otros11.

H

Para la construcción de la Central de Abasto, se expropió un

predio de 324 hectáreas en la delegación Iztapalapa, el lugar era
O

conocido como la Zona de Chinamperías, para que fuera posible

el proyecto se entubó el Rio Churubusco y se edificó un colector
PR

en Canal de Tezontle y ampliación de la Calzada del Moral.12

9
Ibídem, p.184
10
Ibídem, p.184
11
«El abasto de alimentos en la ciudad de México» en Antecedentes históricos,
México, Fideicomiso para la construcción y operación de la Central de Abasto
de la Ciudad de México .p. 2
12
64 Ibídem, p.6
 La inauguración de la Central de Abasto fue realizada por el pre-
sidente José López Portillo y por el regente del Distrito Federal
Carlos Hank Gonzáles el 22 de noviembre de 198213 Se comen-
zó a construir en marzo de 1981 y el arquitecto encargado de la
obra uno de los mejores del mundo fue Abraham Zabludovsky

TA
…la nueva Central constaría de 83 bodegas; 54 para
mayoristas de frutas y legumbres y 29 para abarrotes;

N
además de un centro de administración e información,
dos pabellones para mayoristas de carne con un fri-

VE
gorífico, cuatro pabellones para productores indepen-
dientes, un depósito de envases vacíos y una garita de
control de acceso y salida.14
SU
Los trabajos se realizaron en 14 meses y el costo original de la
obra se calculó en 16 mil millones de pesos, la mitad por la com-
pra del terreno. Parte de los gastos fueron cubiertos por los bo-
O

degueros de La Merced15
ID

La construcción presentó un reto para el arquitecto debido a lo

complicado del terreno y la naturaleza misma de la Ciudad de
IB

México. Tuvo que encontrar la forma de hacer el espacio fun-

cional
H

Debido a que los terrenos donde se edificaba la Cen-

tral se habían formado en chinampas, lo cual implica-
O

ba la presencia de suelos húmedos y cenagosos anti-

PR

guamente cubiertos por el lago de Texcoco, se optó

por una cimentación de dos metros de profundidad,
a partir de la cual se tendió una plancha de concreto
que hiciera las veces de un enorme lanchón, capaz de

13
Ibídem, p.10
14
Ibídem, p.7
15
Ibídem, p.8
65
 permitir cierto grado de flotación sobre ese suelo tan
particular y, al mismo tiempo, soportar el peso de las
bodegas. Asimismo, se dispuso de un sistema de gatos
hidráulicos capaces de amortiguar los efectos de cual-
quier movimiento sísmico.16

TA
Por fin el 21 de noviembre de 1982 fueron trasladados la ma-
yoría de los comerciantes del mercado de la Merced a la nueva

N
Central de Abastos.

VE
No hay que olvidar que estos mercados fueron un punto de en-
cuentro para provincianos que llegaron en búsqueda de un mejor
futuro, de 1920 a 195017 se dio un fenómeno de migración al cen-
SU
tro y el mercado de la Merced les ofreció trabajo, de aquí salen
nuevos personajes como los diableros, es cierto que ya existían
cargadores en otros mercados, pero su característico carrito fue
O

la oportunidad de subsistir de todo aquel que necesitara trabajar,

además se empezaron a implementar nuevas formas de distribu-
ID

ción de la mercancía, introduciendo los camiones que permitían

traer más productos de diferentes regiones del país. Claramente el
IB

mercado de la merced significo una evolución en la distribución

alimentos en la sociedad, aquí hacían escala todos los productos
H

que después eran distribuidos a otros mercados de la Ciudad, su

mismo éxito marcó su fin como mercado de mayoreo, el creci-
O

miento de la población y de la mancha urbana hizo necesario un

PR

mercado que fuera más eficiente para las nuevas necesidades y la

Central de Abasto es un claro ejemplo de ello, todos sus espacios
fueron aprovechados para que exista un constante flujo de las

16
Ibídem, p.9
17
Fernando López Orozco y Héctor Castillo Berthier, La Merced, México, Ar-
tes Gráficas Panorama, 1994.
66
 miles de personas que van cada día, además a un lado de esta se
encuentra la Nueva Viga, el mercado de pescados y mariscos más
grande de Latinoamérica, es prácticamente imposible no encon-
trar los ingredientes para el platillo que quieras preparar en este
lugar.

TA
Los mercados tienen su génesis propia, pero la Central de Abasto

N
es una micro-ciudad, entre sus pasillos podemos encontrar desde
guarderías a peluquerías, lugares donde pasar la noche, bancos,

VE
instituciones gubernamentales y una casa de cultura, pero lo más
importante es que encontramos todos los sabores que puede
ofrecer el país y algunos que provienen de otros países. Este pun-
SU
to comercial si se piensa con detenimiento, es el resultante de los
mercados que han existido en la Ciudad de México.
O
ID
IB
H
O
PR

67
 LAS
LAS

TA
VOCES
N
VOCES

VE
SU

DEL
DEL
O
ID
IB

MERCADO
H

MERCADO
O
PR
 LA MERCED

No es uno, son varios, y son muestra perfecta de un pro-

ceso correcto de adaptación, pues si bien ya no es el principal
mercado de abasto al mayoreo, sigue siendo visitado a diario por

TA
cantidades impresionantes de personas debido a la gama de pro-
ductos que ofrece, tanto así que incluso se considera un punto
turístico para aquellos que quieren conocer la verdadera Ciudad

N
de México.

VE
Sus dimensiones originales se han perdido, los puestos cada vez
ganan más terreno a las calles, tanto así que en ocasiones hay que
SU
mirar al suelo para saber si se sigue dentro del edificio o si ya es-
tamos caminando sobre las aceras, que son parte ya del mercado.

Está justo a un costado del templo conocido como La Palma,

O

edificado para Santo Tomás Apóstol, lugar imperdible si uno está

ID

por ahí, pero no hay mayor confusión, no se necesitan demasia-

das indicaciones para llegar, pues las salidas de la estación del
metro que lleva el mismo nombre que el mercado desembocan
IB

justamente dentro de la misma plaza, apropiación del espacio pú-

H

blico podrían decir algunos, excelente servicio otros tantos. Sus

dimensiones son abrumadoras y su organización caótica para los
O

inexpertos. Hay que decirlo, quién va por primera vez, y sin guía,
casi por regla se pierde al menos una ocasión, pero una recomen-
PR

dación, cuando eso suceda no hay que dejar que la preocupación

nos abrume, mejor disfrutar el paisaje y guardar la calma hasta
recuperar el sentido de orientación, y es que hay tantas cosas que
ver y tan diversas, que el perderse resulta en una experiencia di-
vertida realmente e igual encontramos algo que no sabíamos que

69
 necesitábamos.

Son, como dije, varios mercados conectados por largos pasillos

y por calles, por las que ya no transitan automóviles y bien po-
dríamos decir que se han convertido también en pasillos de los

TA
mercados.

N
Hay uno que vende artículos para todas las fiestas, bautizos, pre-
sentaciones, XV años, cumpleaños, graduaciones, etcétera. En

VE
sus corredores se respira el ambiente festivo y se venden todo
tipo de baratijas pensadas específicamente en divertir, globos,
lentes, pelucas, copas, letreros. Luego, casi sin darte cuenta, es-
SU
tás ya en otro mercado, especializado en calzado. Colores, tallas,
modelos, todo lo hay allá, el que no sale estrenando sale querien-
do hacerlo, casi lo aseguro. Algo que merece la pena rescatar es
que, perdidos entre los mercados, bien a la vista del respetable,
O

se exhiben ídolos de gran tamaño, está San Judas Tadeo, la San-

ID

ta Muerte y, por supuesto, La Virgen de la Merced, celebrada

cada 24 de septiembre con una fiesta enorme encabezada por
IB

los sonideros y su inconfundible y guapachosa música. Estas ma-

nifestaciones, los ídolos, la fiesta y el baile, son un reflejo de los
H

vendedores, de la gente que constituye al mercado, de la cultura

de la merced que manifiesta su propia identidad, cuestión dotada
O

con vital importancia pues, una vez que estás caminando por los
corredores de los mercados, puedes notar la unión de la gente,
PR

todos se conocen, vendedores e incluso clientes frecuentes, entre

ellos se respira un ambiente de jolgorio, de alegría, siempre están
riendo, bromeando, albureando y sonriendo. Uno como extraño
puede sentirse aislado o no identificado, cosa normal mas no
preocupante, basta con volver una y otra vez y ellos te aceptarán

70
 de a poco a poquito en su comunidad, una vez que te identifi-
quen.

Ahora, respecto al ámbito gastronómico, hay tres mercados con

importancia significativa. El uno que es especializado en los

TA
utensilios, es todo un edificio repleto, sin exagerar, de piso a te-
cho con budineras, cazos cónicos, hornillas, parrillas, freidoras y

N
batidoras de gran tamaño. De igual manera cucharas, cucharones,
cuchillos, chairas, palas, duyas, moldes, tablas para picar, mangas

VE
y miserables de todos los tamaños y materiales, madera, silicón
resistente al calor y, sobre todo, acero inoxidable. No es raro ver
andar por ahí a jóvenes estudiantes de gastronomía expectantes
SU
por encontrar las mejores ofertas en los materiales que para ellos
son vitales, y es que imagina, teniendo todo un mercado que ven-
de solamente productos de ese rubro, la competencia es excesiva,
y se puede notar en el precio. En relación con esta plaza, es muy
O

normal que los pequeños puestos de comida que están regados

ID

por la zona compren todo lo necesario, en cuanto al equipo, en

este sitio, es decir, el mercado abasteciendo al propio mercado,
IB

además es muy común que los mismos vendedores sepan cómo

arreglar o dar mantenimiento a los aparatos, así que ellos mismos
H

desempeñan esas labores para con sus clientes.

O

Y ya que tocamos ese tema, como si fueran puntos estratégicos,

hay dispersos entre los mercados puestos pequeños de comida
PR

para los paseantes, tacos de canasta, de suadero, al pastor, de

guisados, tostadas, quesadillas, tlacoyos y doraditas con nopales,
la variedad es extensa y el servicio veloz, para comer sentado en
un banquito o de pie si llevas prisa, y eso sí, el sabor es innega-
blemente bueno.

71
 Pero hay un lugar mítico, conocido solo por los que conocen,
perdido entre el laberinto de puestos que significa la merced, una
plaza en donde todos los locales son comidas corridas con los
platillos más típicos de México preparados a la usanza y con el
sazón casero, allá es a donde se dan cita los locatarios para saciar

TA
su hambre, y la ley no escrita dicta que, donde comen los locata-
rios, ahí está el verdadero sabor. Merece la pena, sin duda alguna,

N
buscar y encontrar aquella plaza para sentarse a la mesa de algún
negocio, el que sea es bueno, y echarse una comida departiendo

VE
con toda la gente que, como ya dije, emana una vibra familiar,
sincera, amable y cordial, cosa que enriquece la experiencia, pues
para nadie es un secreto que, mientras mejor la pasas, más rica
SU
sabe la comida.

El tercer mercado con relevancia culinaria, como quizá el lector ya

pudo intuir, es el de abasto, fruta, verdura, hierbas y semillas, por
O

kilo o a granel, menudeo o mayoreo. Ubicado sobre circunvala-

ID

ción, a la izquierda de la que se entiende como entrada principal,

ocupa un espacio grande en verdad. Muchos puestos tienen con-
IB

venios entablados con restaurantes de la zona para abastecerlos

con todo lo que precisan, y es que este mercado cuenta con dos
H

factores importantes, el uno que son los vendedores específicos,

y lo son tanto que hay puestos que se dedican exclusivamente a
O

la venta de solo un tipo de fruta o verdura como cebolla, jito-

mate, melón o naranja. El segundo sería la competitividad en los
PR

precios, pues si bien no es tan barato como la Central, es también

cierto que los precios son buenos y a los restaurantes de la zona
en muchas ocasiones les conviene comprar ahí que ir a otros
mercados y gastar además en la transportación.

72
 Además, no solo tiene productos comunes, pues hay locales que,
aunque tienes que poner empeño en encontrarlos, brillan por
únicos y merece la pena darse a la tarea de dar con ellos…

«Aproximadamente 30 años llevo vendiendo en la Merced, esta

TA
vida me llegó por herencia de mis padres y jamás me he quejado,
la verdad es que me agrada mucho.

N
Lo que yo vendo siempre ha sido visto de manera extraña, y más

VE
ahora pues se consideran productos cada vez más raros debido
al desconocimiento de la gente. Tengo acociles, camarones de
laguna, chapulines, escamoles, xamuis (chinche de mezquite), gu-
SU
sanos de maguey o chinicuiles, y también algunas cosas ya pre-
paradas como charales empanizados, que les dicen boquerones,
tamales de charales y tamales de lebrancha. Además, vendo tripas
de pato, aunque yo jamás miento, siempre le digo a mis clientes
O

que son en realidad de pollo, se les dice de pato por la costumbre,

ID

estuvieron de moda cuando la cocina francesa era la sensación en

México, y desde ese entonces muchos han mentido dando pollo
IB

por pato, o gato por liebre, como quien dice. Yo hablo con la
verdad, y además aconsejo que las preparen con xoconostle, que
H

también lo vendo y todo el año, ese platillo es una delicia. De esa

manera siempre me he manejado y así se genera una confianza
O

que las marchantas agradecen y por eso mismo siempre regresan.

Además, esa misma confianza me ha llevado a entablar buenas
PR

relaciones de negocios, pues actualmente tengo ya apalabrados a

varios restaurantes, algunos ya con cierto renombre, yo los abas-
tezco sobre todo con escamol y chapulín, son obviamente restau-
rantes de cocina mexicana, pero a lo que quiero llegar es que la
honestidad en el servicio siempre se ve recompensada, o eso

73
 es lo que pienso yo.

Tamales de charal de Michoacán, los de lebrancha vienen de

Toluca, chapulín de Puebla, acocil y boquerón de Guanajuato,
xamuis de Hidalgo, escamoles de Tlaxcala, eso me gusta de mi

TA
puesto, pues, aunque es en realidad muy pequeño, en mi mesa se
reúnen varias partes de México, cosa que me parece muy intere-

N
sante y divertida.

VE
A mí me encuentran de lunes a domingo en la zona de prepara-
ción de la merced, no hay falla, pues si a la primera no me hallan
por lo pequeño de mi puesto, pueden también buscar los nopa-
SU
les, estoy junto al puesto que vende puro nopal, literalmente, ahí
no hay pierde, esas pilas gigantescas no pasan desapercibidas. »
Marco Ribero Sambrano, locatario de la Merced
O

LA CENTRAL DE ABASTOS
ID

Mercado de mercados, abastecedor de abastecedores, es

este el máximo proveedor de la Ciudad y sitio imperdible si de
IB

folklore capitalino hablamos.

H

Tiene su origen en el tiempo cuando la Ciudad de México, ya

O

entonces abrumadora y con promesa de seguir creciendo, resultó

ser demasiado grande para ser proveída solamente por la Mer-
PR

ced (antes el mayor mercado para minoristas y mayoristas), sus

avenidas aledañas se veían congestionadas a diario y el abasto
entorpecido, retrasando así la carga y descarga de la plaza. Es
entonces cuando, ante la inminente escases que le deparaba a las
zonas más alejadas de aquella plaza, se tomó la decisión de crear
una nueva, más grande y mejor surtida, y fue así que en el año de
1982, el edificio concebido y
74
 llevado a cabo por el arquitecto Abraham Zabludovsky se termi-
nó de construir, allá sobre el canal Río Churubusco, dando paso
así al primer esbozo de lo que hoy conocemos como la Central,
que en ese mismo año comenzó a recibir a gran parte de los an-
tiguos mercaderes que se desempeñaban en la Merced, mismos

TA
que se trasladaron al entonces nuevo inmueble y fueron ellos los
primeros en establecerse y ocupar los locales de lo que ya, hoy en

N
día, es reconocido como el mayor mercado de abasto no solo de
México, también del mundo.

VE
Si el lector no reconoce de buenas a primeras la relevancia gastro-
nómica de esta plaza, vamos a ponerla en términos sencillos. Es
SU
cierto que la cocina depende de muchos factores, que si el equipo
adecuado (entiéndase cazos, palas, estufas, sartenes, etc.), que si
las manos expertas del cocinero y la maestría en su técnica, que si
el toque correcto para sazonar, la inventiva a la hora de combinar
O

sabores o la planeación del mise en place 18, pero antes que todo
ID

eso, y con esto no hay que restarle importancia a los factores

antes mencionados, cualquier preparación precisa de insumos,
IB

son estos parte vital de la gastronomía pues no hay platillos sin

ingredientes. Bajo esa lógica y entendiendo que dentro de las 327
H

hectáreas de extensión que constituyen a la Central de Abasto se

distribuye el equivalente al 35% de la producción hortofrutícola
O

nacional, sin mencionar además los productos cárnicos, no es

complicado comprender porque, con seguridad, es este el mer-
PR

cado más importante de la CDMX.

Continuando con la importancia de los ingredientes, y haciendo

así más evidente la grandeza de la Central, hay que decir que son
también elementos que poseen una importante carga cultural ya
18
Término francés: poner en su sitio. Referente a los preparativos para la
elaboración de cualquier plato.
75
 que los insumos requeridos por una receta suelen evidenciar su
origen y en ocasiones su temporalidad. Y la gastronomía nacio-
nal es un ejemplo perfecto de esta idea, esto si atendemos a que,
como ya se ha mencionado en este libro, la cocina popular mexi-
cana es mestiza, mezclada, barajada, y entonces tenemos que las

TA
preparaciones prehispánicas usaban cierta materia prima, des-
pués con el contacto español muchos ingredientes se sumaron a

N
la dieta mexicana, en el porfiriato predominaron ciertos sabores
y técnicas y así, en ciertas épocas de la historia del país la cocina

VE
sufrió modificaciones que son identificables si decidimos obser-
varlas. Y relacionado con el mestizaje, es deber decir que a diario
la Central de Abastos recibe productos de todos y cada uno de
SU
los estados del país y de al menos otros 15 países como Tur-
quía, Chile, España, Alemania, India, Argentina, China, Nueva
Zelanda, Perú, Francia, Italia, Estados Unidos, etcétera. Además,
alberga diariamente alrededor de 500 mil visitantes entre mayo-
O

ristas y minoristas, mismos que compran y revenden, distribuyen

ID

la mercancía a los interiores de la Ciudad e incluso fuera de ella,

ya que se estima que alrededor del veinte por ciento de los com-
IB

pradores vienen de más allá de los límites de la capital.

H

Lo que impresiona no es solo la gran extensión de terreno que

ocupa, sino también la manera en que se encuentra distribuido
O

todo ese espacio. Está divido en varias zonas entre las que so-
bresalen, Abarrotes y Víveres, con semillas, chiles secos, dulces,
PR

cremerías, venta de productos avícolas y una zona de tiendas

gourmet. Flores y Hortalizas, que además de ofrecer toda la va-
riedad en estos dos rubros, pone a la venta también legumbres,
algunas frutas y follaje. Aves y Cárnicos, que son 95 bodegas con
productos de origen animal. Subasta y Productores, donde se vende

76
 al mayoreo e incluso por camión cerrado, ahí puedes encontrar
ofertas de verdad inverosímiles que no duran más que unas cuan-
tas horas, incluso los precios que allá se manejan y la llegada de
nuevos camiones cargados influyen directamente con los precios
que se dan en el resto del mercado, estos suben o bajan varias

TA
veces durante el día en función a qué materia prima esté llegando
o se esté rematando. Esta zona recibe en promedio mil toneladas

N
de mercancía por semana y como puede adivinarse en su nom-
bre, es aquí donde se pueden cerrar tratos directos con los pro-

VE
ductores. Y la zona más grande de esta plaza, Frutas y Legumbres.
Es bastante predecible lo que aquí abunda, lo curioso es que en
su mayoría los locales venden solo por mayoreo, ya sea por caja,
SU
tonelada o incluso por cosecha pactada.

Es por eso, por la manera en que se vende y los precios pro-

medio, que significan un ahorro del 25% al 30% en promedio
O

según PROFECO (en la actualidad la Central se considera cen-

ID

tro rector y los precios que impone tienden a ser referentes para
los costos promedio de la mercancía a nivel nacional), que este
IB

mercado es proveedor directo de una infinidad de restaurantes,

grandes y pequeños, lujosos y modestos que están regados por la
H

Ciudad. También es el principal abastecedor de la gran mayoría

de los mercados populares comprendidos dentro de los límites
O

de la Ciudad. Desde muy temprano por la mañana, inclusive de

madrugada, puede verse a cientos de vehículos que son encarga-
PR

dos del abasto y desabasto de la plaza, se estima que por día arri-
ban en promedio 62 mil unidades, 2 mil tráileres, 1500 camiones
de carga y 58 500 automóviles y camionetas. Algunos lo llaman el
mercado que nunca duerme, y es que desde las 10 de la noche el mo-
vimiento comienza y ya para las 2 o 3 de la madrugada alcanza

77
 su punto más álgido. Una vez dentro se puede ver a personas
corriendo de un lugar a otro, cargando y descargando, siendo
el enlace entre camiones y locales; hay quien presume de llevar
hasta 800 kilos por viaje, haciendo alarde no de su fuerza, sino
de su capacidad de acomodar y distribuir todo ese peso. Otros

TA
limpiando nopales, desgranando elotes, deshojando lechugas o
limpiando la mercancía, y es que es muy común que esta llegue

N
aún con tierra del campo en que fue criada y cosechada. Poco a
poco comienzan a desfilar empleados de restaurantes u hoteles

VE
realizando sus transacciones, pequeños emprendedores en busca
de la mejor oferta, mercaderes de la misma central o provenien-
tes de otros mercados que compran para revender en sus propios
SU
locales ubicados en distintos puntos de la Ciudad, que a su vez,
abastecen a casas o negocios alejados de la Central, es decir,
prácticamente los productos de esta plaza llegan a cada punto
de la Ciudad, y esto, hablando acerca de la cocina, se traduce en
O

que la materia prima que sustenta a la gastronomía dentro de la

ID

CDMX es suministrada casi en su totalidad por este mercado.

IB

Y hasta ahora hemos tan solo mencionado la faceta de abastece-

dor que tiene este mercado, pero, como es de sospecharse, tam-
H

bién cuenta con establecimientos que venden comida ya prepa-

rada para los visitantes y trabajadores, desde simplemente el café
O

y el pan de dulce para matar el hambre, hasta unas carnitas, una

barbacoa estilo Hidalgo, Jalisco e inclusive Guanajuato, birria,
PR

pancita, quesadillas, tlacoyos, pambazos y toda la variedad de lo

que, entre los entendidos del argot popular, se conoce como gar-
nacha. Y, aunque quizá queda sobrentendido, todos estos plati-
llos son preparados, por obviedad, con insumos comprados en
el mismo mercado.

78
 Sumado a esto y tomando conciencia de su importancia cultu-
ral, la Central de Abastos en los últimos años se ha preocupado
por trascender y actualizarse, y no solo sumándose a la iniciativa
de que en el futuro inmediato todos los mercados populares de
la capital cuenten con servicio gratuito de wi-fi, sino también

TA
creando su propia plataforma digital https://www.abastoenlinea.
com/ en la cual es posible registrarse, ya sea como proveedor, lo-

N
catario, transportista o simplemente como comprador dispuesto
a recibir directamente al correo electrónico las ofertas venideras

VE
y hacer compras en línea. SU
O
ID
IB
H
O

Productos típicos de la cocina oaxaqueña

PR

79
 Además, anhelando convertirse en el estandarte cultural que
siempre debió ser, este mercado ha lanzado diferentes campañas
sociales entre las cuales destacan diferentes exposiciones encami-
nadas hacia rasgos culturalmente importantes para México.

TA
En ese sentido han logrado concretar muestras en torno al ju-
guete tradicional mexicano, la lucha libre, la fotografía, las ofren-

N
das del día de los fieles difuntos e incluso algunas matinés con
proyecciones de películas.

VE
Y si hablamos de estos esfuerzos, no se pueden dejar de lado los
dos más grandes y que han servido como punta de lanza para el
SU
resto, el uno serían las muestras gastronómicas en las que, con
insumos propios de la plaza, afamados chefs cocinan y dan de-
gustaciones en diversos eventos a los visitantes; y la otra sería
su programa Central de Muros con el que, a través de cerca de
O

7000 metros cuadrados de muros pintados por más de 20 artis-

ID

tas nacionales e internacionales, han convertido al edificio en la

galería al aire libre más grande de América y con ella pretenden,
IB

además de generar un sentido de pertenencia y limpieza en los

trabajadores, volverse un punto turístico y captar la atención de
H

la juventud en crecimiento.
O

Y hablando de los trabajadores, la Central trasciende también

en este ámbito ya que es portentosa la cantidad de empleos que
PR

genera e igualmente abrumadora la cifra de trabajos que ayuda

a subsistir entre productores y revendedores, emprendedores y
cocineros, cargadores, transportistas, proveedores y carretilleros,
a quienes se les conoce por diableros.

80
 Sea cual sea el rasgo que más idolatre el lector en torno a este
mercado, ya sea el gastronómico, algún otro en relación a la cul-
tura o el social, lo realmente importante es contribuir al proceso
de crecimiento y modernización que se ha esforzado por em-
prender. La manera es sencilla, basta con visitar el recinto, ni

TA
siquiera es necesario comprar, lo que hace falta es gente que la
visite como un punto turístico, personas que aprecien sus cuali-

N
dades como destino y que la reconozca y respete como un sitio
que es digno representante de la cultura popular mexicana.

VE
SU
O
ID
IB
H
O
PR

81
 PR
O
H
IB
LA OPINIÓN
ID
O
SU

DE
VE
N
TA
 «La cocina es una tradición en mi familia desde hace tres gene-
raciones, mi bisabuela, abuelos y mi padre se dedicaron a ella, y
quizá esa sea la razón por la que desde muy pequeño me sentí
atraído por ese mundo. Recuerdo que contando con solo algunos
años de edad acompañaba ya a la abuela a recorrer la Merced o
la Central de Abastos y el abuelo me llevaba junto con él a los

TA
rastros que están cerca del metro ferrería, así que desde infante
fui expuesto a ese ambiente y hasta la fecha disfruto mucho de

N
visitar Mercados, que en mi opinión son un punto de encuentro
gastronómico clave para la cultura culinaria mexicana. Cada mar-

VE
tes sin falta voy a hacer las compras para mi casa a la Merced, y
cada que tengo posibilidad me doy una escapada al de San Juan
para comprar algunos insectos, ya que soy entusiasta de nuestra
SU
herencia culinaria prehispánica y me gusta experimentar con ese
tipo de ingredientes mezclados con otros tantos exóticos que se
pueden adquirir en ese lugar, además de que sin duda alguna soy
un asiduo fan de comer en estos sitios, desde una birria hasta
O

una pancita, pasando por las quesadillas y los tacos; se podría

ID

decir que soy un fanático de los platillos para cruda, sin precisar
tenerla para disfrutarlos.
IB

Actualmente cuento con mi propia lista de proveedores en dis-

H

tintos mercados para las compras de mi casa, y jamás lo dudo

si en algún momento puedo convertirlos en proveedores de los
O

lugares en los cuales trabajo, los productos que ofrecen son de

PR

excelente calidad y de origen mexicano, soy consciente de la si-

tuación de muchos productores nacionales y trato de hacer mi
parte para apoyarlos de alguna manera.

Hoy, con 22 años, he laborado en diferentes sitios como cocinero

incluso en una ocasión me aventuré con mi padre a vender tacos

83
 y antojitos mexicanos, una experiencia breve pero muy especial
para ambos, y a través de mi aún corta carrera he sido capaz de
notar diferentes cuestiones en relación a este medio, por ejemplo
el hecho de lo vital que son los productores y abastecedores para
un restaurante o cualquier cocina, personalmente me sería impo-
sible realizar la labor que tengo como cocinero si no tuviese los

TA
insumos que preciso en el tiempo y con la calidad deseada, ade-
más es muy agradable para mí el notar que los lugares que abas-

N
tecen mi hogar y el de otras muchas familias, también abastecen
la cocina donde me desempeño, ya que todos los restaurantes

VE
en los que estado son clientes de la Central de Abastos, incluso
la materia prima para el changarro de antojitos era comprada
ahí, es decir, restaurantes mexicanos, en algunos casos de cocina
SU
mexicana, abastecidos por productos y productores mexicanos,
ese suceso a mí, como cocinero oriundo de este país, me llena
de emoción. Es por eso que me gustaría invitar a todos y todas a
apreciar un poco más y mejor a la Gastronomía nacional, consi-
O

dera patrimonio cultural de la humanidad, de la misma manera,

ID

extender esa invitación para respetar y apoyar a los cocineros y

cocineras tradicionales, ya que la gran labor que realizan fue, es
IB

y será básica para portar dicha distinción. Prueben, disfruten,

conozcan y enorgullézcanse de nuestra basta variedad culinaria. »
H

David Robledo Becerril. Cocinero Mexicano

O
PR

David Robledo Becerril. Cocinero mexicano.

84
 Salsa taquera de Xoconostle y 3 chiles.

Ingredientes:

Cebolla. 120 gr

TA
Ajo. 1 pza
Chile Morita. 8 pzas.

N
Chile Piquín. 10 pzas.
Chile Cascabel. 8 pzas.

VE
Comino. 3 gr
Azúcar. 5 gr.
Xoconostle. 300 gr
SU
Sal y pimienta. c/n
Manteca de cerdo. c/n

Preparación:
O
ID

1.- En agua caliente llevar a cocción los chiles sin semilla. Reser-
var.
IB

2.- Saltear el Xoconostle, la cebolla y el ajo.

H

Licuar lo anterior con los chiles.

O

3.- Pasar por un colador.

Freír la salsa con la manteca y sazonar con el comino, azúcar, sal
PR

y pimienta.

Receta de la autoría de David Robledo Becerril.

85
PR
O
H
IB
ID
O
SU
VE
N
TA
CUARTO CAPÍTULO
De vuelta

TA
al hogar,

N
VE
una vista
SU
al mundo
O
ID
IB
H
O
PR

¡A darle que es mole de olla!

PR
O
H
IB
ID
O
SU
VE
N
TA
 CAPÍTULO IV
De vuelta al hogar, una vista al mundo.
SAN JUAN

La historia del mercado de San Juan comienza en la época

indígena de Tenochtitlan, existieron varios tianguis en el barrio
de Moyotlan que, aunque fueron muy importantes en su tiem-

TA
po, no tuvieron la fuerza que tuvo el mercado de Tlatelolco. La
importancia de este lugar llega junto con los españoles y con la
evangelización el barrio adquiere el nombre de San Juan Moyot-

N
lan.

VE
En San Juan se edificaron varias instituciones importantes como
el tecpan o casa de gobierno indígena, el colegio de San Juan de
SU
Letrán en 1548, el hospital de naturales 1553, el convento de
las monjas clarisas de San Juan de la Penitencia, que estaba un
lado de la Plaza de San Juan de Moyotlan en 1598 y para 1779 se
construyó la fuente de Salto del Agua que era la desembocadura
O

del acueducto de Chapultepec.

ID

El mercado no solamente funcionaba como centro de comercio,

al pasar diariamente una gran cantidad de personas, en una pri-
IB

mer momento sirvió a los peninsulares para evangelizar y ense-

ñar diversos oficios, posteriormente fue utilizado para celebrar o
H

castigar públicamente.
O

Durante este periodo podemos ver una primera integración de

PR

productos provenientes de otra región, aunque había una mayo-

ría de comerciantes y compradores indígenas, muchos españoles,
especialmente religiosos, se establecieron en el barrio; en con-
secuencia los productos ultramarinos comenzaron a llegar para
satisfacer la demanda de los nuevos pobladores.

89
 El cronista de la Ciudad Francisco Cervantes de Salazar, mencio-
naba que el mercado estaba al lado de una vieja y ancha acequia y
aun costado de la capilla de San Juan Bautista y resaltaba la gran
cantidad de canoas que comerciaban ahí para 1554 además nos
dice los productos que se mercaban ahí:

TA
Los indios vendían frutos de la tierra como chile, fri-
joles, aguacates, mameyes guayabas, zapotes, camotes,

N
jícamas, mezquites, xocote, y otros productos de esa

VE
clase. Además, en grandes ollas de barro vendían ato-
le, chía, pozol, pulque y otra bebidas. Había también
yerbas, raíces y ungüentos medicinales, gusanos, man-
tas y otras mercaderías.
SU
Con Sahagún vemos el jitomate y las pepitas de calabaza que
los indígenas gustaban asar y recubrir de sal, y toda una serie
de comida preparada y servida en cada esquina, como el tamal,
O

el atole, el pescado asado, las carnes cocinadas, costumbre que

ID

transgredió el tiempo a pesar de la interdicción de 1585 de ven-

der frutas y atole en las esquinas.
IB

A mediados del siglo XIX el presidente Antonio López de Santa

H

Anna pretendía embellecer la Ciudad por lo que hizo ciertas re-

formas en las obras públicas y entre una de esas se encontraba el
O

mercado de San Juan. El nuevo mercado fue llamado de Iturbide

PR

y este ya era un lugar techado y bien delimitado. Comenzó su

obra el 13 de mayo de 1849 y fue concluida ese mismo año el 21
de diciembre, pero no fue inaugurada sino hasta el 2 de enero
de 1850 por Migue García Azcarate. El arquitecto a quien se le
encomendó la obra fue Enrique Griffon, este arquitecto francés
fue muy conocido en la época de Santa Anna, se dice que ganó

90
 el concurso que propuso el presidente de realizar un monumento
que conmemorara la independencia de México, pero Santa Anna
no estuvo conforme con el proyecto elegido por los jueces del
Colegio de San Carlos, así que ordenó el proyecto al segundo
lugar, Lorenzo de la Hidalga y Griffon solo obtuvo un premio

TA
de trescientos pesos.

N
El mercado de Iturbide tuvo una vida de casi cincuenta años, en
1899 el presidente Porfirio Díaz decide ordenar su demolición,

VE
en su lugar se construyó un mercado que satisficiera las nuevas
necesidades, los comerciantes ya se habían extendido por calles
aledañas; el nuevo edificio fue hecho de acero y vidrio lo que
SU
denostaba modernidad. Este mercado a su vez tuvo una vida de
cincuenta años, cuando se decidió la redistribución del, incitado
en el gobierno de Adolfo Ruiz Cortines y el regente del Distrito
Federal Ernesto P. Uruchurtu, se llevaron a cabo una serie de re-
O

formas en las obras públicas de tal manera que el mercado de San

ID

Juan se convertiría en cuatro mercados que se especializarían en

diferentes cosas. Esta división se dio en carnes, aves, pescados
IB

y mariscos; artesanías; flores, y abasto popular para la diferente

clientela turismo y especializada o tradicional.
H

Es importante resaltar que durante este tiempo en diferentes

O

momentos se presentó la llegada de extranjeros al país que se

establecieron dentro del Barrio de San Juan, a finales del siglo
PR

XIX llegaron emigrantes chinos, durante el porfiriato fueron mi-

graciones europeas y asiáticas, por Díaz arribaron franceses y a
finales de la tercera década del siglo XX, el presidente Lázaro
Cárdenas dio asilo político a españoles que huían del franquismo.
La gran cantidad de diversidad cultural se vio reflejada posterior-

91
 mente en el mercado de San Juan Pugibet.

Ernesto Pugibet fue un empresario que construyó una fábrica

tabacalera llamada El Buen Tono, en lo que había sido el lugar del
convento de San Juan de la Penitencia, que recién se había demo-

TA
lido. Además de la tabacalera construyó la Iglesia de Guadalupe,
estas dos obras fueron realizadas por el arquitecto Miguel ángel

N
de Quevedo. A su vez, el empresario francés adecuo la plaza con
la creación de un nuevo jardín, para alejar a los comerciantes de

VE
su propiedad.

El 26 de octubre de 1955 los nuevos mercados fueron inaugu-

SU
rados y los comerciantes se dividieron dependiendo al sector al
que pertenecieran. San Juan Pugibet número 77 con 361 locales,
San Juan Curiosidades núm.86 con 176 locales, San Juan de las
Flores o Palacio de las Flores número 74 con 133 locales, y, el 17
O

de noviembre de 1956, San Juan Arcos de Belén número 78 con

ID

399 locales.
IB

San Juan Pugibet se ubicó en lo que había sido una bodega de la

cigarrera, de ahí se le quedó el nombre de Pugibet en honor al
H

empresario francés que había donado el terreno. El Palacio de las

flores fue reconstruido y reinaugurado en 1970. Por su parte San
O

Juan Arcos de Belén y San Juan Curiosidades fueron removidos

por la construcción de la estación Salto del Agua de la línea uno
PR

del metro entre 1967 y 1969, las nave de jarciaría y mercería que
se encontraba en el mercado de Arcos de Belén fue demolida y
sus comerciantes ocuparon la parte lateral de la Plaza de San Juan
en el Mercado de Curiosidades en 1970.

92
 Desde sus inicios parecía estar destinado el mercado de San Juan
a la diversidad cultural, actualmente encontramos alimentos de
diferentes partes del mundo, pero también cocina prehispánica,
algo no muy diferente a sus principios donde fue lugar de comer-
cio de productos locales y ultramarinos, en este mercado se unen

TA
el pasado y el presente en sus sabores.

N
COYOACÁN

VE
Coyoacán significa: Lugar de coyotes o lugar donde tie-
nen o veneran coyotes. Este sitio tan representativo de la Ciudad
de México que fue cubierto un par de veces lava del Xitle tiene
SU
una historia muy particular, desde siempre fue visto como una
zona donde pasar un buen rato, gracias a la gran cantidad de
vegetación que hay y sus calles que desde sus inicios han tenido
interesantes historias que contar.
O
ID

Coyoacán llegó a tener mayor importancia a partir de la llegada

de Hernán Cortés quien decidió establecerse ahí en lo que se
reedificaba el centro de la Ciudad de México1, por eso ahí se
IB

formó el primer ayuntamiento de la capital. Este lugar fue rico

en productos debido a su localización, el terreno se ofrecía a la
H

producción de frutas y verduras. Los productores cargaban sus

O

mercancías y las llevaban a diferentes mercados de la Ciudad,

como el de Jamaica2
PR

Manuel Rivera y Cambas menciona el comercio que había en este

lugar:

1
Manuel Rivera Cambas, México pintoresco, artístico y monumental, México, Edi-
torial del Valle de México S.A., Tomo 2, 1974, p. 412
2
Ibídem, p.52.
93
 Ocupábanse los habitantes de comerciar con la capi-
tal, teniendo el mayor lucro con la sal que sacaban de
la tierra mojada con el agua de los lagos; era la sal
rojiza y amasada en tortas redondas, de sabor desagra-
dable, y la industria subsistió hasta el siglo XVII en
que los mercaderes llevaban la sal a los mas distantes

TA
lugares de la colonia. .2

N
Con la Ciudad de México reconstruida se decidió implementar
el gobierno en el centro. Coyoacán ya no tendría la dinámica

VE
acostumbrada de la época del conquistador, pero siguió ocu-
pando cierto rango, por ejemplo, los franciscanos levantaron ahí
un convento que cedieron a los dominicos, como también dice
SU
Cambas:
Era alcaldía mayor de Nueva-España y es citada por
los escritores de aquella época, como uno de los pun-
O

tos más amenos y fértiles, poblado desde entonces

por casas de campo, jardines y huertas, que producían
ID

muchas frutas, de las que hacían gran tráfico con la

Ciudad de México.
IB

Y respecto al tema, continúa…

H

Todos los terrenos que rodean á Coyoacan son de

buena calidad y están regados por aguas que los hacen
O

sobremanera productivos ; las haciendas de Coapa y

PR

San Antonio dan prueba de la bondad de estas tierras,

que producen además del maíz, alverjón, haba, cebada
y trigo cuyas cosechas son generalmente pingües; tam-
bien se cria el maguey que produce pulque ordinario.

3
Ibídem, p.409.
94
 En Coyoacán y sus inmediaciones se recogen frutas
en cantidad considerable, al grado de constituir los
capitales de muchos vecinos; se venden con mucha
estimación en la capital de la República las peras de
diversas clases, perones, manzanas, membrillos, duraz-
nos, aguacates, capulines, zapotes blancos, castañas,

TA
ciruelas de España, chabacanos, guindas, nueces, na-
ranjas agrias y tejocotes.4

N
Tiene sus antecedentes en 1900 en el tianguis que se ponía al

VE
costado norte de la parroquia de San Juan Bautista, donde se co-
locaron unos quioscos de madera, con techumbre a doble agua y
tejas conocidos como las «barracas». En algún momento aquí se
encontró la famosa heladería «La Siberia»4
SU
Dicho tianguis se colocaba los viernes en el hoy Jardín Hidalgo,
la plaza se llenaba de comerciantes, este lugar tuvo cierto auge
O

hasta la época de Porfirio Díaz quien mando poner las vías del
tranvía muy cerca de los puestos y esto representaba un peligro
ID

para todos.5
IB

El comercio durante esta época era toda una experiencia, los

puestos se tendían en el suelo, había personas viniendo de todos
H

lados los días viernes para vender o comprar, ahora ya no iban a

O

ser las trajineras las repletas de flores y alimentos, el tranvía sería

el encargado de llevar y traer las mercancías que iban a ser vendi-
PR

das en los diferentes mercados de la Ciudad.

4
Ibídem, p.418.
5
«Mercado de Coyoacán, historia de su fundación» en Centro de Coyoacán,
21 de diciembre del 2017, https://centrodecoyoacan.mx/articulos/merca-
do-de-coyoacan-historia-fundaci%C3%B3n
6
Ibídem, p.418.
95
 De igual manera que en otros mercados, el problema de satura-
ción apareció, quisieron poner a los comerciantes en la plaza de
«la conchita» pero los vecinos se opusieron a ello, fueron reu-
bicados sobre Caballo Blanco pegados al muro de la parroquia
en el mero centro de Coyoacán, esto favoreció a una mayor cir-

TA
culación de personas7 y mejoró la dinámica comercial; hubo un
accidente con este muro perimetral que se vino abajo, este lugar

N
ya no sería adecuado para el comercio, la necesidad de tener un
lugar donde vender llevó a pensar hacer un nuevo mercado en las

VE
calles Cuauhtémoc y Aguayo el cual abrió en 1912 y fue llamado
«Mercado Luis Mondragón» en honor del presidente municipal8,
para los años cuarenta el mercado ya había rebasado su capaci-
SU
dad y los comerciantes se habían extendido por las calles Cuauh-
témoc, Aguayo, Malintzin y Belisario Domínguez.

El mercado de Coyoacán se fundó en 1921 en la calle Cuauhté-

O

moc y Aguayo que hoy en día es el gimnasio de Coyoacán. Poste-

ID

riormente un nuevo lugar fue encontrado entre las calles Allende,

Xicoténcatl, Abasolo y Malitzin. Todo gracias a las políticas del
IB

bienestar de Adolfo Ruiz Cortines que impulsaron el desarrollo

de los mercados. Los arquitectos encargados de la obra fueron
H

Pedro Ramírez Vázquez y Félix Candela con colaboración Ra-

fael Mijares quienes comenzaron sus trabajos en 1955, utilizaron
O

como inspiración los toldos de lona que cubrían a los visitantes

de los tianguis ambulantes y el nuevo mercado se inauguró el 6
PR

de octubre de 1956 con una gran fiesta donde todos los vecinos
se reunieron. El mercado fue remodelado en respuesta a las nue-
vas necesidades en 1988. Es conocido también, como el mercado
89 Coyoacán.

7
Ibídem.
96 8
Ibídem.
 A veces podría parecer poco entendible porque las personas pre-
tenden ir a Coyoacán, unos alegaran que es por pura moda, pero
sus calles están impregnadas de historia, en cualquier época se
puede encontrar en esta zona un dato curioso, una leyenda, una
historia, algo que nos de identidad como mexicanos.

TA
Coyoacán ha sido testigo desde la quemazón de Cuauhtemotzin9,

N
la muerte en extrañas circunstancias de doña Catalina, esposa de
Hernán Cortés10, este mismo se enamoró de ese lugar y dispuso

VE
que en la Villa de Coyoacán fuera levantado un sepulcro para él y
su familia11. Personajes importantes como: Salvador Novo, Do-
lores del Rio, Emilio «el indio» Fernández, Frida Kahlo, Diego
SU
Rivera o León Trotsky vivieron en sus calles y se inspiraron en
ellas.

El mercado ahora ubicado en la Colonia del Carmen, (el nom-

O

bre que se le dio a la colonia fue en honor a la esposa de Porfirio

ID

Díaz) se convirtió desde sus inicios en parte importante de los

vecinos, en este sitio se puede encontrar desde disfraces y artí-
IB

culos para todas las festividades del año, hasta un buen plato de
comida. Siempre rodeados por esa sensación de estar en un lugar
H

mágico.
O

MEDELLÍN
PR

El mercado de Medellín se encuentra en Avenida Mede-

llín número 234, esquina con Campeche, colonia Roma Sur en la
alcaldía Cuauhtémoc. El verdadero nombre del mercado de Mede-
llín es el de Melchor Ocampo, pero toma el de Medellín por la calle
9
Rivera Cambas Loc. Cit. p.412.
10
Ibídem, p.414.
11
Ibídem, p.417.
97
 en la que se encuentra ubicado, en una colonia donde las calles
tienen nombres de los Estados de la Republica parece extraño
el nombre Medellín, pero hace referencia a Medellín Veracruz.
Este lugar es también conocido como «La pequeña Habana» por
la cantidad de cubanos que suelen reunirse ahí.

TA
Oficialmente el inmueble actual del mercado abre sus puertas

N
el 9 de octubre de 1964.12 Algunos sostienen que su creación
proviene de finales del siglo XIX durante el gobierno del presi-

VE
dente Benito Juárez y otros más sostienen que su auge es durante
el porfiriato gracias al afrancesamiento que le dio a la región.
Lo cierto es que en un primer momento este mercado logró im-
SU
portancia entre la comunidad judía, durante la década de los 40,
obligados a huir por la Segunda Guerra Mundial llegaron a Méxi-
co refugiados judíos y árabes que se asentaron en los alrededores
del mercado.
O
ID

En el terremoto de 1985 el techo del mercado se derrumbó, este

acontecimiento incentivo a la comunidad judía a mudarse a otras
IB

zonas como Polanco, por tal motivo dejaron el mercado, pero

pronto fue aprovechado por comerciantes latinoamericanos que
H

también vivían por la zona.

O

En este mercado se encuentran principalmente productos co-

lombianos y cubanos, pero hay cosas provenientes de muchas
PR

partes alrededor del mundo.

A diferencia de otros mercados de la Ciudad de México, el mer-

cado de Medellín se ve más procurado, no se encuentra el desor-
den que en otros sí, en este mercado los sentidos se deleitan de
12
Violeta Santiago H. «El otro Medellín» en El Barrio Antiguo, 31 de julio
del 2015: http://www.elbarrioantiguo.com/el-otro-medellin/
98
 diferente manera, con productos menos familiares, olores nue-
vos, acentos diferentes, este lugar es un centro de añoranzas, per-
sonas que buscan sentirse un poco más cerca de casa, también es
lugar de curiosidad gastronómica donde se puede probar algún
platillo extranjero hecho por personas originarias. Este mercado

TA
en particular, es un punto de encuentro entre México y el mundo.

N
VE
SU
O
ID
IB
H
O
PR

99
 LAS
LAS

TA
VOCES
N
VOCES

VE
SU

DEL
DEL
O
ID
IB

MERCADO
H

MERCADO
O
PR
 SAN JUAN

Si hablamos de gastronomía, es este sin duda alguna el

mercado referente de la ciudad por excelencia. Famoso por más
de un rubro, visitado por nacionales y extranjeros, amado y criti-

TA
cado, esta plaza es poseedora de una fama bien merecida que lo
respalda y lo envuelve en un misticismo que provoca, que invita
a ser visitado.

N
VE
La zona comercial que se conoce entre Balderas y el Eje central
es abundante, rica en tiendas, restaurantes, fondas, centros co-
merciales y, sin embargo, de todo ese conglomerado sobresale
SU
la calle de Ernesto Pugibet, en la colonia Centro, pues en ella
se hallan tres mercados, cada uno célebre en su tipo, así que hay
que procurar no confundirnos pues están repartidos en un es-
pacio de tan solo tres aceras. Además, más allá, a unas cuantas
O

cuadras a la redonda, en la calle Delicias, frete al metro Salto del

ID

Agua, hay uno más, el mercado San Juan No. 78. Cuando uno
camina por ahí, es fácil darse cuenta del porqué hay tantas masas
comerciales juntas, y es que hay demasiada gente que transita
IB

por la zona, tanto trabajadores como estudiantes, y extranjeros

H

y amas de casa y familias y simples paseantes, así que por allá no

sobran los comercios, y menos aun cuando aportan tan variada
O

oferta, pues en adición a la diversidad culinaria que florece en

todas las fondas, cada una con su sazón único y casero, están los
PR

cuatro mercados que antes mencionamos entre los cuales hay

uno especializado en flores, Mercado el Palacio de las Flores, uno que
se concentra en las artesanías, Mercado de Curiosidades Mexicanas,
Artesanías San Juan, el San Juan No.78, que es el mercado conven-
cional de la colonia centro, y el que protagonizará este capítulo

101
 Mercado 77, San Juan Ernesto Pugibet.

TA
N
VE
SU
Puesto El Coyote, Mercado San Juan
O

Aunque antes de entrar en materia hay que hacer énfasis en dos

ID

puntos importantes que no merecen ser pasados por alto. Uno,

el Mercado de Curiosidades Mexicanas, Artesanías San Juan, sufrió da-
IB

ños estructurales durante el poco y nada grato sismo del 19 de

Septiembre que aconteció en el año 2017, y contra ese ineludi-
H

ble hecho, desde finales del 2018 dicha plaza se encuentra en

un proceso de remodelación, y como medida ante la inminente
O

pérdida de un espacio para laborar de todos los locatarios que ahí

PR

trabajaban, se adaptaron locales de lámina provisionales sobre la

Plaza San Juan, justo a un costado del antiguo edificio, frente al
barrio chino. Esto, innegablemente es un suceso trágico, pero del
cual se puede rescatar algo admirable, el hecho de que el merca-
do continúa con sus funciones de lunes a domingo y el pequeño
parque a diario recibe visitantes que caminan gustosos entre los

102
 pasillos improvisados, sin importar el sol, la lluvia o cualquier
inclemencia climática. Esto deja ver que el concepto de Mercado
Popular va más allá de un simple inmueble y que el alma de este se
encuentra realmente en la gente, en la que vende y en la que com-
pra, ellos son los verdaderos protagonistas del comercio popular.

TA
Dos. En la calle Vizcaínas, justo en medio de todo este aglutina-

N
do de comercios, llegó a posicionarse un gran supermercado, que
desde luego entró de inmediato en competencia directa con los

VE
mercados de su derredor, sin embargo, estos se han mantenido a
flote gracias a lo especifico de sus productos y la confianza que
la gente ha depositado en ellos a través de ya tantos años, pues,
SU
como ya mencionamos, estos mercados tienen toda una historia
que los avala. Las personas los siguen eligiendo como sus centros
de abasto de conveniencia y eso es aplaudible, pues apoyan así la
economía de cientos de familias.
O
ID

Ahora sí, centrándonos en el que, de entre estos 4, se especializa

en gastronomía, hay que decir que es esta una plaza que le da
IB

total sentido a este libro pues, después de pasear dentro de su

delimitación, no hay persona que se atreva a decir que la cultura
H

no se hace presente ahí, que en aquel sitio México no está bien

representado, e incluso otros países, pues el ser un punto que re-
O

úne a una considerable afluencia de extranjeros, ha desembocado

en que los puestos también se preocupen por ofrecer alternati-
PR

vas a todo este potencial público. Es así como tenemos locales

que venden productos de España, Francia, Perú, Japón y algunos
más, los hay muy conservadores, que se esfuerzan por replicar
con milimétrica exactitud los platillos de otras tierras, pero tam-
bién están los que le hacen justicia al mestizaje, ese que hizo

103
 grande a la cocina mexicana, y recrean recetas de otros lados,
pero con un toque mexicano, que si un poco de chile aquí, que
si la salsa para acompañar. El resultado es un fenómeno muy
divertido que merece la pena relatar, y es que, como es obvio,
claro que hay españoles comiendo tapas (o montados para los

TA
puristas), y no es raro encontrar algún peruano paladeando un
ceviche fresco, sin embargo la mayoría de clientes en los comer-

N
cios con oferta extranjera resultan ser mexicanos, y en los que
venden producto nacional la afluencia tiende a estar repleta de

VE
extranjeros, y es que en lugares como el Mercado de San Juan,
uno va en busca de algo nuevo, desconocido, deseando y encon-
trando aventura.
SU
«Desde 1986 nos encontramos aquí en Ernesto Pugibet, en el
local número uno. Personalmente llevo tan solo ocho años como
dueño del local, pero traigo detrás 36 años de experiencia en este
O

ramo. Vendemos sobre todo carnes frías y quesos, nacionales y

ID

extranjeros. Jamón Serrano gran reserva, jamón ibérico e incluso

jamón bellotero, de cerdos pata negra; tenemos un proveedor
IB

que los trae directo desde España. En cuanto a quesos tenemos

suizos, franceses y españoles, pero los que más se venden son
H

los italianos, el Grana Padano y el Reggiano, ambos con DOP

(Denominación de Origen Protegida). Además, el hecho de que,
O

tanto los quesos como las carnes frías, las vendemos ya sea en
rebanadas o por piezas completas, ha hecho que logremos posi-
PR

cionarnos como proveedores de grandes hoteles y restaurantes

que se especializan en este tipo de comida.

Yo comencé desde abajo, repartiendo en bicicleta, se podría decir

que este medio me eligió a mí y no yo a él, porque desde que

104
 inicié a trabajar, a los ocho años, lo que repartía eran carnes frías,
así que desde muy chico comencé a aprender. Hoy me siento muy
orgulloso de estar al frente de un negocio propio y de satisfacer a
los paladares más exigentes. El local se llama La Nueva España,
pues soy orgullosamente mexicano y, aunque vendo en su ma-

TA
yoría productos de lejos, me gusta pensar que contribuyo a ese
mestizaje gastronómico que comenzó con el contacto español, y

N
de alguna manera La Nueva España, sigue siendo México. Bajo
esa luz y tratando de siempre estar innovando, le recomiendo a la

VE
gente que vega a probar, solo en viernes y sábado, los montados
que estamos preparando, siempre acompañados de una copa de
vino y de salsas bien picosas para darle el toque patrio. Lo curio-
SU
so es que son a base de pan negro, no de centeno, sino una nueva
técnica que se está utilizando en Holanda y a través de contactos
yo soy el primero que la está trayendo a México. Poco a poco
vamos ganando más seguidores y estamos en proceso de que las
O

tapas de pan negro sean un imperdible de San Juan. »

ID

Armando Hernández, La Nueva España

IB
H
O
PR

Armando Hernández, La Nueva España, Mercado San Juan

105
 Por otro lado, una de las facetas más vanagloriadas de este lugar
es la tablajería, tema bastante polémico en contraposición de al-
gunos paradigmas morales contemporáneos y las recientes ten-
dencias alimenticias como veganismo y vegetarianismo, mismas
que van ganando más adeptos cada día. Y es que en este merca-

TA
do se venden carnes exóticas, poco comunes de verdad. Carne
de león, jabalí, cocodrilo, conejo, cordero, venado y pato están

N
anunciadas en las marquesinas y son manejadas con maestría por
los expertos tablajeros del mercado, que frente a la vista de todos

VE
cortan las piezas completas para sacarles el mejor provecho. Las
encuentras ya sean crudas o en alguna curiosa preparación como
en una hamburguesa o en filete, hay de que ser valiente para
SU
hincarles el diente. Además, y relacionado con esto, San Juan es
una de las mejores zonas de la Ciudad para conseguir insectos
comestibles, esos sí, reconocidos miembros del salón de la fama
de la cocina tradicional mexicana y que nos representan a nivel
O

internacional.
ID
IB
H
O
PR

Alacranes, Mercado San Juan

106
 «Este establecimiento lleva más de 30 años vendiendo en San
Juan y actualmente ya tenemos dos locales dentro del merca-
do. Nuestra oferta se centra en los insectos comestibles más re-
presentativos del país, gusanos de maguey, chapulines, jumiles y
cocopaches. Hormiga chicatana de Oaxaca, acociles de Hidalgo

TA
y alacranes de Durango; para tacos, botanas o para acompañar
un buen trago, que también los tenemos, vendemos mezcal de

N
Oaxaca y cerveza artesanal y pulque de Teotihuacan. En carne
abarcamos el lechón, zorrillo, búfalo, venado e iguana, todas las

VE
piezas nos llegan directamente al local de distintos criaderos y
aquí nos encargados de sacar los cortes.
SU
O
ID
IB
H
O

Alacranes con chocolate y brocheta de hormiga Chicatana con Chocolate,

Los Coyotes, Mercado San Juan.
PR

107
 Quizá lo más atractivo de Los Coyotes sean los alacranes, los
ofrecemos en dos versiones, bien fritos acompañados de chile
piquín del Tajín y Mezcal oaxaqueño, o en una presentación que
llama mucho más a la vista y todos sin duda se detienen un mo-
mento para verlos, alacranes trampados en chocolate semiamar-

TA
go y adornados con granillo de chocolate. Resulta un tanto extra-
ño que los que más se animan a probarlo son los extranjeros, en

N
promedio vendemos 5 o 6 piezas al día y de esos compradores
tan solo dos suelen ser mexicanos. »

VE
Isaac Ortiz, Los Coyotes.

Esta plaza es bastante controversial, está claro, pero es también

SU
evidencia de que un Mercado Popular es un sitio en el que no
solo diferentes culturas pueden converger, sino también distintas
moralidades, hábitos alimenticios e ideas, y es que en San Juan
hay restaurantes exóticos como El Gran cazador que, como pue-
O

de adivinarse en su nombre, ofrece preparaciones sofisticadas

ID

con carnes de animales poco comunes, u otros como La Cocina

de San Juan que, con gran parte de su menú, intenta hacerle un
IB

homenaje a la cocina prehispánica, sin frituras ni cárnicos como

el cerdo o la vaca ni otros ingredientes que llegaron a México en
H

barcos europeos. Este mercado es un mosaico alimenticio que

bien puede reflejar la pluralidad de maneras de pensar (y alimen-
O

tarse) que coexisten en la Ciudad, hay que ser osado para visitarlo
pues un paseo por sus corredores nos exige ser abiertos de men-
PR

te, entender que hay otras posibilidades que no están bien ni mal,
simplemente están sujetas a la interpretación de los ojos con los
que decidamos mirar. Ah, pero eso sí, si elegimos observar con
la mirada de la pluralidad, una experiencia inefable nos aguarda,
de eso pueden estar seguros.

108
 TA
N
Variedad de insectos, Mercado San Juan

VE
SU
COYOACÁN

Junto con la colonia Centro, Coyoacán es quizá uno de los

O

barrios más concurridos debido a su gran atractivo turístico. La

principal razón es, quizá, que la cultura nacional se desborda por
ID

doquier en sus calles empedradas, sus edificios con historia, sus

fuentes, sus museos, sus mercados, sus cantinas y restaurantes. Y
IB

aunque hay muchos rasgos culturales que podemos obtener de

manera gratuita, al alcance de nuestros sentidos, hay otros tantos
H

que están a la venta y dan sustento a innumerables familias mexi-

canas, y es que este sector de la Ciudad, junto con la Ciudadela,
O

es uno de los mejores para adquirir artesanías mexicanas, la gama

PR

va desde alebrijes de madera o cartón, pasando por rebozos, blu-

sas bordadas y vestidos de manta, y llega hasta cazuelas y tazas de
barro, llaveros y pulseras, collares y aretes.

Incluso para este tipo de productos tenemos un mercado espe-

cializado, el Mercado Artesanal Mexicano, en la calle Felipe Carrillo

109
 Puerto, frente a la Plaza Hidalgo. Ahí se reúnen todos los días
artesanos y artistas que brindan su trabajo y esfuerzo a los pa-
seantes, y a ciertas horas del día es posible verlos mientras ela-
boran sus creaciones que son evidencia del talento y del ingenio
mexicano. Y aunque dentro de esta plaza no se vende comida,

TA
está cercada por cantinas y puestos callejeros entre los cuales hay
algunos que son entrañables representantes de la cocina tradicio-

N
nal mexicana.

VE
SU
O
ID

Artesanías en puesto a orillas del Mercado de Coyoacán, Mercado Coyoacán.

IB

Puerto, frente a la Plaza Hidalgo. Ahí se reúnen todos los días

H

artesanos y artistas que brindan su trabajo y esfuerzo a los pa-

O

seantes, y a ciertas horas del día es posible verlos mientras ela-

boran sus creaciones que son evidencia del talento y del ingenio
PR

mexicano. Y aunque dentro de esta plaza no se vende comida,

está cercada por cantinas y puestos callejeros entre los cuales hay
algunos que son entrañables representantes de la cocina tradicio-
nal mexicana.

«Yo soy chilanga, pero tengo familia en Yucatán, es por eso que

110
 que vendo Marquesitas de queso de bola (queso holandés) que es
una preparación típica de Mérida, fueron mis familiares quienes
me dieron la receta. Este postre no es solo delicioso, sino que es
un platillo con historia, ya que esconde una leyenda que atrapa
a todos mis clientes, es tan interesante que algunos de los que

TA
se quedan a escucharla, terminan por echarse otra, por el puro
placer de disfrutarla una vez que conocen la historia. Resulta que,

N
en 1910, un heladero de nombre Leopoldo Mena se las ingenió
para mantener su negocio a flote, ya que, en temporada de calor,

VE
como es de esperarse, vendía muchísimos helados, pero cuando
llegaba la helada de invierno, nadie se acercaba a su puesto. Dadas
esas circunstancias, comenzó por vender conos de helado solos,
SU
hechos al momento, y estos fueron bien recibidos de inmediato
por su sabor dulce y así, rápidamente, se hicieron famosos entre
la gente. Poco después se decidió a reinventar su creación y les
agregó un relleno dulce que contrasta fuertemente con el sabor
O

aportado por el queso holandés, que es muy representativo de

ID

allá. La fama de este postre se hizo aún más grande y llegó a los
paladares más exigentes, se dice que se les puso marquesitas ya
IB

que las hijas del entonces Marqués se enamoraron de la prepara-

ción y se hicieron fieles consumidoras.
H

Como toda leyenda, su parte de verdad tendrá y también su dosis

O

de mentira. Lo importante es que es un platillo y una historia que

nos hablan de, aunque sea muy reducida, una parte importan-
PR

te de México. Personalmente me siento satisfecha de contribuir

así con la preservación de la cultura culinaria y oral de México,
además adoro este postre, porque si lo piensas bien no solo es
delicioso y un representante de nuestra gastronomía, sino que
también genera cada vez más empleos, basta con contar cuantos

111
 carritos de marquesitas hay ya tan solo en Coyoacán, y créeme,
seguirán saliendo nuevos. »
Vendedora Anónima. Marquesitas de queso de bola.

Además, un poco alejado del caótico centro de Coyoacán, a tan

TA
solo unas cuadras, hay otro mercado, el Mercado Coyoacán Número
33 , ubicado en la calle de Allende, entre Malintzin y Xicoténcatl,

N
aunque esta no ha sido siempre su ubicación, ya que antes, des-
de 1921 y hasta 1956 (año en que fue trasladado a su ubicación

VE
actual), se encontraba en el espacio que es hoy ocupado por el
Gimnasio Coyoacán, un poco más cerca del centro, en la esquina
de Cuauhtémoc y Aguayo.
SU
Este otro mercado es un tanto extraño, la fachada no sugiere que
sobresalga del resto y dentro de sus muros no hay ningún rubro
en el que se especialice. Vende plantas, pero no tan variadas como
O

las de Xochimilco, tiene muchos locales de juguetes, pero no tan

ID

accesibles como los del Mercado de Sonora, vende dulces, pero no

por mayoreo cono en La Merced, tiene su zona de comida, pero
IB

no es tan grande como la de San Juan Ernesto Pugibet. Es así, esta

plaza no se especializa en ningún área, pero todo lo tiene, es ese
H

quizá su elemento a destacar. Además, y como podrá ya haber

intuido el lector, dadas las referencias de la ubicación del merca-
O

do y el hecho de que esté contemplado dentro de este capítulo,

esta plaza recibe a diario una importante afluencia de público ex-
PR

tranjero que se da cita deseoso de conocer un auténtico mercado

popular mexicano, y es que son famosos en todo el mundo.

Son tan pintorescos los pasillos del Mercado Coyoacán Número 33

que incluso en varios puestos cuelgan carteles que advierten, en

112
 español e inglés, que el tomar fotografías no está prohibido, pero
tiene un costo. Y sí, hay quien lo paga, nacionales y de otros lares,
son muchos que no dejan pasar la oportunidad de retratar aquel
paisaje tan multicolor y tan multicultural, tan mexicano.

TA
Dicho esto, tenemos dentro de su delimitación chiles frescos
y secos, semillas, restaurantes de antojitos como quesadillas y

N
tostadas, y de mariscos y de pozole. También artesanías, desde
juguetes de madera hasta vajillas completas de Talavera, blusas

VE
bordadas a mano y rebozos traídos desde Oaxaca. Copal en tro-
zo o en incienso, cálices para quemarlo e incluso limpias a base
del humo de esta resina se llevan a cabo allá. Algo de lo más
SU
admirable en esta plaza es que en más de un local se consigue
papel picado en cualquier época del año, con sus calaveras y sus
ofrendas, por pieza o por tira. Podemos concluir entonces que,
aunque esta plaza no se especializa en ningún producto como tal,
O

su verdadera especialidad es la cultura nacional, incluso la misma

ID

fachada del edificio nos habla del estilo arquitectónico que se

utilizaba en otro tiempo, y enriquecido por las casas vecinas y las
IB

calles empedradas, termina por ser un espectáculo para todos los

sentidos.
H

En cuanto al rubro gastronómico, lo más destacable de este mer-

O

cado son sin duda los puestos de dulces típicos, los de las abue-
PR

las, los de las monjas. Y es que estos han sido relegados, hoy en
día en la CDMX no son mayoría los niños que los consumen
regularmente y muchos ni siquiera los conocen, además, aunque
muchos no los consideren o los pasen por alto, así como el pos-
tre es parte de una comida, estas golosinas son parte importante
de la gastronomía tradicional mexicana. Es por eso que estos es-

113
 tablecimientos que ofertan lo más selecto del dulce nacional me-
recen ser apreciados y reco-nocidos como defensores de nuestra
cocina.

TA
N
VE
SU
Confiterías, Mercado Coyoacán.
«Aquí vendemos dulces típicos, nada más y nada menos.Tejoco-
tes en miel, palanquetas de cacahuate, alegrías de amaranto con
O

chocolate, borrachitos de mezcal o tequila, mazapanes, jamonci-

llos, cocadas, ate de guayaba, fresa y hasta chamoy. También hay
ID

pepitorias, cajeta de Celaya, nicuatole de Oaxaca (postre gelatinoso

a base de maíz y azúcar), camotes de Puebla, limones rellenos de
IB

coco, muéganos y los famosos tarugos de chile, sal o azúcar (dulce

hecho a partir de tamarindo).
H
O

La mayoría de los dulces vienen de Puebla, otros tantos se ha-

cen aquí en la Ciudad o en el Estado de México, el punto es que
PR

todos llegan a la Central de Abastos y ahí es donde tengo mis

proveedores que me surten todo que me surten todo.

No hay un producto estrella, todo se vende muy bien y por igual

a nacionales y extranjeros, y hablando de ellos, hay muchos que

114
 quieren probar los dulces mexicanos más típicos, pero también
hay otros que vienen buscando cosas como los cacahuates o nue-
ces garapiñadas ya que, yo no lo sabía pero me explicaron, son
productos que se venden en varias partes del mundo, entonces
los compran para acordarse de su tierra. Y aunque, como les

TA
digo, en realidad no hay ningún dulce que se venda más que otro,
es cierto que los visitantes de otros países se maravillan ante dos

N
productos. Uno, la fruta cristalizada, que es agradable a la vista y
encima, si se les explica el complejo proceso de limpiar la fruta,

VE
sumergirla en agua con cal por un día entero, hervirla y después
pasarla varias veces por un almíbar en el que se volverá a hervir,
se vuelve aún más atractiva. Y dos, las calaveritas de azúcar, esas
SU
en serio les fascinan, es por eso que procuro tenerlas todo el año
y no solo en noviembre, ya que las buscan tanto y tanto que es
un producto que siempre se vende, muchos se llevan cajas com-
pletas, no como dulce, sino como suvenir. Al parecer la figura de
O

la calaverita de azúcar, como el mariachi y el tequila, es algo que

ID

nos representa en todo el mundo hoy en día. »

IB

MEDELLÍN
H

Ubicado en la linda y ajetreada Colonia Roma, en la ca-

O

lle de Campeche esquina con Medellín, se encuentra el Mercado

Melchor Ocampo, un edificio que se presenta con una fachada
PR

pintada en arte urbano que nos remite a algunos elementos clá-

sicos de la cultura popular, piñatas, trompos y baleros, también
plantas, peces y artesanías.

Esta plaza es hoy famosa por la variedad de culturas que conviven

115
 dentro de ella, es sitio afamado por vender productos de diversos
países, sobre todo de Latinoamérica. Debido a esto es que es co-
nocido como La pequeña Habana por locatarios, vecinos y algunos
conocedores de la Ciudad. Cuba, Colombia, Venezuela, Perú y
algunos otros levantan la mano y se hacen presentes en los pues-

TA
tos vendiendo productos tanto frescos como procesados. Este
fenómeno por supuesto tiene una importancia gastronómica, el

N
encontrar insumos de tan variados lares convergiendo en un solo
sitio es algo maravilloso, ofrece un sinfín de posibilidades limita-

VE
das solo por la inventiva a la hora de hacer mezclas en la cazuela,
pero quizá aún más interesante es el fenómeno social, ya que esta
gama de insumos a la venta atrae a muchos públicos que termi-
SU
nan por complementar y enriquecer la cuestión gastronómica.
Tenemos, como es obvio, a los mexicanos que asisten por simple
curiosidad, buscando nada en específico pero atentos de alguna
cosa desconocida que les permita mandar de viaje su paladar, sin
O

precisar salir del propio mercado. Tenemos también una can-

ID

tidad increíble de personas extranjeras, algunas que se dan cita

aquí porque saben de la fama del lugar y de la hospitalidad de
IB

los mercaderes, y algunas otras originarias de esos mismos países

latinos, viajeros que están de paso por México o los hay además
H

que ya radican aquí y son ya ciudadanos mexicanos; llegan bus-

cando ciertos productos con que subsanar la incesante añoranza
O

del hogar, algo en lo que tienen anclado un lindo recuerdo, un

aliciente que los haga sentir como en casa al menos por un rato.
PR

Para concebir realmente esto imaginémonos a nosotros mismos,

mexicanos, viajando por un país lejano, conociendo nuevas e in-
teresantes cosas, pero por costumbre pensando en el chile y la
tortilla, ¿cuán maravilloso sería toparnos con que en un mercado

116
 extranjero podemos conseguir aquellos productos?, seguro que
no nos importaría pagar algunos dólares, euros o pesos chilenos,
argentinos o colombianos de más por satisfacer esa necesidad,
aunque sea momentáneamente.

TA
N
VE
SU
Fachada del Mercado de Medellín.
O

Ahora bien, regresando a hablar acerca de Gastronomía Mexica-

ID

na, Mercado Medellín ha sabido explotar al público extranjero del

cual hablamos, regando entre ellos la cultura culinaria nacional
IB

ya que sí, es cierto que se venden muchos productos provenien-

tes de otros países, pero también hay otros muchos locales que
H

ofertan una importante cantidad de productos mexicanos de alta

calidad y de distintas partes del país, mostrando así a este público
O

lo rica que es nuestra cocina en variedad y sabor.

PR

Tenemos como ejemplo a algunos locatarios de dicho recinto

que como encomienda personal pareciera que no dejan salir a
ningún extranjero antes de llevarse consigo algo mexicano.

Un ejemplo es Don Carlos Palma, mandamás en El Yucateco, em-

117
 blemático puesto de comida yucateca que lleva ya 50 años ubi-
cado al interior de este mercado y que a diario ofrece productos
como axiote y chilmole (ambos caseros), queso holandés para
preparar las típicas marquesitas y el inolvidable queso relleno,
lima para la sopa, cebolla morada y chile habanero para comple-

TA
mentar, el taco y el momento.

N
VE
SU
O

Chicharrón prensado, Mercado de Medellín.

ID

blemático puesto de comida yucateca que lleva ya 50 años ubi-

cado al interior de este mercado y que a diario ofrece productos
IB

como axiote y chilmole (ambos caseros), queso holandés para

preparar las típicas marquesitas y el inolvidable queso relleno,
H

lima para la sopa, cebolla morada y chile habanero para comple-

mentar, el taco y el momento.
O
PR

«Estoy en este mercado desde 1968, he sufrido los estragos de

la baja en el número de clientes y he sido testigo de diversas re-
modelaciones; pisos, techos y fachada se han cambiado, pero yo
aquí me he quedado.

Todos mis productos son de Mérida, vienen de allá y pues todo

118
 lo que viene de allá es bueno, para muestra estoy yo, que llegué
hace ya más de 50 años. De mi local, yo les recomiendo todo, la
verdad, ya depende lo que uno quiera comer, claro.
Aquí en mi puesto uno puede comprar todo para preparar los
platillos más famosos de la comida yucateca, pero si tuviera que

TA
elegir algo, yo les diría que se lleven una salsita de habanero, las
prepara mi hija y no lo digo porque sea ella quien las cocina, pero

N
están muy buenas, es lo que más se vende y aquí entre nos, de
verdad saben a Yucatán.

VE
Dato curioso, todo el año vendo lima y naranja agria, a veces
es difícil conseguirlas, pero una sopita de lima o una cochinita
SU
pibil no respetan, se antojan siempre y hay que tener listos todos
los ingredientes para cuando la gente tenga el antojo. Vendemos
además ají dulce, que es más bien para los extranjeros, aquí vie-
nen varios y me piden algún sustituto para el habanero, a la ma-
O

yoría le da miedo. Yo les ofrezco este que es chile dulce, le pongo

ID

Ají para que sea más fácil de identificar por los visitantes, porque
así es conocido en muchos otros países latinos y ya tengo mi base
IB

de clientes extranjeros. »
Don Carlos Palma, El Yucateco.
H
O
PR

Carlos Palma, El Yucateco, Mercado de Medellín.

119
 Carla Amaya, quien atiende actualmente en Petrita e Hijos(as), es
una experta cocinera oaxaqueña y por esa misma razón mientras
atiende no para de dar pruebas y consejos culinarios.

«Mi familia está aquí en Medellín desde 1977, primero fue mi

TA
madre y ahora me toca a mí seguir con esta tradición. He esta-
do aquí gran parte de mí vida, se podría decir que soy hija del

N
mercado, por eso amo este trabajo y siempre trato de ofrecer lo
mejor a mis marchantes. Aquí nos especializamos en productos

VE
oaxaqueños pues somos de Etla Oaxaca, tierra del frijol y cuna
del quesillo, y aún tenemos familia en esa tierra que nos manda
de todo. Tratamos de tener bien surtido, aquí la gente puede lle-
SU
varse la tlayuda y ya de paso el frijol, el chorizo, el tasajo y hasta el
mezcal para acompañarlo, de Espadín o de Tobalá, hay para es-
coger. Además, vendemos cacao tostadito, téjate, champurrado,
chicatanas, gusanos de maguey y hasta chapulines, esos los refrige-
O

ramos, yo sé que vendería mucho más si lo exhibiera afuera, pero

ID

si los dejas a la intemperie se secan y terminas vendiendo puro

gabazo, a mí eso no me gusta, yo solo doy lo mejor a mis clientes.
IB

También tengo toda una variedad de chiles, obvio que siempre

hay Chilhuacle porque es la base del verdadero mole oaxaqueño,
H

tenemos amarillo, rojo y negro, por si se quiere hacer amarillito,

coloradito o mole negro. Además, vendemos otras especies que
O

no tienen nada que hacer en un mole, como el chile costeño,

pero que se pueden usar en unos frijolitos con hierba de conejo
PR

y chilito chiltepe, por ejemplo. En la zona de Oaxaca donde vive

mi familia hay muchos pueblitos y es bien sabido en qué se es-
pecializa cada uno, el nuestro, por ejemplo, Villa de Etla, fue el
primero en hacer quesillo, por accidente dice la leyenda, cuando
a una niña se le pasó de hervor la mezcla y le quedó chiclosa.

120
 Entonces el quesillo que vende-
mos es traído de allá, y cual si
fuera un pueblo, aquí en el Mer-
cado todos saben que el buen
quesillo está en mi puesto y me

TA
mandan a todos los que llegan
preguntando por un buen que-

N
so. Ahora muchos me ven raro
si le doy, por ejemplo, una sopa

VE
Carla Amaya,Petrita e Hijos(as) de guías a mí hijo, con su elote,
Mercado de Medellín. su flor de calabaza y su chepil, pe-
ro nadie dice nada cuando alguien le da una sopa instantánea
SU
a un niño. Yo creo que eso está mal, la gente debería acercarse
a las tradiciones del país y a los mercados, que en mi opinión
son parte de nuestra cultura y solamente así, acercándose a este
O

medio y viviéndolo en carne propia, uno puede regresar a sus

raíces. Porque mi hijo jamás me rechaza una sopa de garbanzo o
ID

un tamalito de quelites, toda su vida ha comido así y ya es parte

de sus costumbres, de su cultura que orgullosamente mexicana.
IB

»
Carla Amaya, Petrita e Hijos(as).
H
O

Este tipo de mercaderes que presumen su origen, su producto y

con ello, su patria, son verdaderos difusores de la cultura mexi-
PR

cana, y lo hacen sin esperar nada a cambio, aman sus raíces y se

sienten orgullosos, por eso lo hacen gustosos. Hay que respetar
e incluso aplaudir su labor, gracias por su trabajo, gracias por
representarnos.

121
 PR
O
H
IB
LA OPINIÓN
ID
O
SU

DE
VE
N
TA
 «Inicié en este mundo desde lo más bajo del organigrama, con
dedicación y esfuerzo logré subir y conseguí viajar y cocinar en
varias partes de México e incluso el extranjero; mientras más su-
bía, viajaba y aprendía noté el innegable hecho de que la gastro-
nomía es multidisciplinaria, por una parte es el reflejo de una de

TA
las actividades más básicas de la humanidad, la alimentación, si el
ser humano no se alimenta simplemente no puede subsistir, pero

N
además a través de ella pueden observarse ciertas cuestiones geo-
gráficas, históricas y sociales acerca de diferentes civilizaciones,

VE
ya que la manera en que se alimenta un grupo de personas nos
habla de los frutos que su propia tierra les ofrece, por ejemplo, o
los productos que no consideran adecuados para consumir po-
SU
dría hablarnos de su religión. Una muestra de esta relación de la
comida con la cultura, historia y características de un lugar es el
caso del mestizaje culinario que tuvo lugar en nuestro país, con-
virtiendo a la nuestra, en mi opinión personal, en la mejor cocina
O

del mundo, gracias a la increíble cantidad de insumos naciona-

ID

les y extranjeros, sumado a la gama de técnicas y preparaciones

que nos caracterizan, que resultan en una increíble variedad de
IB

platillos que varían dependiendo la zona del país en que nos en-
contremos. Usemos de modelo el mole, un clásico mexicano que
H

nos representa a nivel mundial, pero si viajamos al interior de la

República nos encontraremos con que la concepción de un pla-
O

to de mole cambia de un estado a otro, en algunos es diferente el

color de la salsa, o distinta la carne con que se acompaña y siendo
PR

aún más específicos, inclusive de casa en casa la manera en que

se prepara es distinta, esto nos habla del inmensamente grande
abanico de nuestra cocina tradicional, mismo que, pienso yo, de-
bería enorgullecernos como mexicanos y deberíamos también
preocuparnos por conocerlo.

123
 Hay diversas maneras en las cuales podemos darnos a la tarea de
aprender acerca de la variedad gastronómica mexicana, visitando
restaurantes especializados o viajando a diferentes regiones, por
ejemplo, pero lo que suelo recomendar a mis conocidos es visitar
los Mercados Populares que se encuentra dentro de la CDMX, ya

TA
que además de ser la opción más rápida y económica, en aquellos
lugares se encuentran conviviendo rasgos culturales de práctica-

N
mente todo el país, podemos por ejemplo, encontrar un local que
sirve pozole durante todo el año justo al costado de otro que se

VE
especializa en comida oaxaqueña, e incluso si salimos un poco de
la Ciudad nos encontramos con mercados como el de Aguacatit-
lán en el Estado de México, donde aún se practica la obtención
SU
de alimentos a través del trueque; fenómenos y experiencias culi-
narias de este tipo solamente las podemos encontrar en estos re-
cintos. Personalmente disfruto mucho de visitar el de la colonia
Morelos y sentarme a comer unas deliciosas migas, preparación
O

antiquísima y que se mantiene viva al ser preparada a diario por

ID

los trabajadores del lugar; que en mi opinión, todos estos coci-

neros y cocineras que laboran en aquellos sitios son maestros
IB

de la comida tradicional y casera, y creo que se merecen todo el

reconocimiento, sin olvidarnos por supuesto de las señoras que
H

suelen dirigir esas cocinas, sin duda son tesoros nacionales que
deberían ser mucho más apreciadas y valoradas.
O

Quintoniles, quelites, pulque, charalitos, chapulines y escamoles

PR

son algunos ejemplos de productos totalmente característicos de

nuestra cocina y que siempre puedes encontrar en un mercado,
es por eso que me gusta pensar en ellos como si fuesen museos
vivos de la cultura culinaria mexicana, y considero que debería
apoyárseles, ya que algunos han perdido popularidad entre la ge-

124
 nte. Trato de hacer mi parte al hacerles notar a mis alumnos y
algunos conocidos que la verdadera esencia de la Gastronomía
Mexicana se encuentra en las calles, en los tianguis, los puestos
de la esquina, en cada casa y por supuesto en los Mercados Po-
pulares, piezas fundamentales para mantener viva la grandeza de

TA
la sazón nacional. »
Alejandro Gabino López.

N
Chef e Instructor de Gastronomía.

VE
SU
O
ID
IB
H
O
PR

Alejandro Gabino López. Chef e Instructor de Gastronomía.

125
 Víbora en Xoconostle

Ingredientes:

1 pieza limpia de víbora de cascabel de 50 cm aproximadamente

TA
cortada en porciones pequeñas
7 piezas de xoconostle sin piel, sin semillas y cortado en cubos

N
pequeños
1 manojo mediano de cilantro lavado, desinfectado y picado fi-

VE
namente
1 manojo mediano de perejil lavado, desinfectado y picado fina-
mente
SU
5 ramas de epazote picadas finamente
3 dientes de ajo picados finamente
¼ de cebolla picada finamente
3 chiles de árbol enteros y secos
O

Sal y pimienta
ID

Los granos de dos elotes

C/N de aceite o manteca
IB

Preparación:
H
O

1.- En una cazuela de barro, calentar el aceite o manteca, freír el

ajo, la cebolla y la víbora.
PR

2.- Agregar el resto de los ingredientes, sazonar al gusto y dejar

que se cuezan a fuego medio.

Receta de la autoría de Alejandro Gabino López.

126
PR
O
H
IB
ID
O
SU
VE
N
TA
PR
O
H
IB
ID
O
SU
VE
N
TA
QUINTO CAPÍTULO
La Actualidad;

TA
Un mercado

N
VE
metamórfico
SU
O
ID
IB
H
O
PR

El que nace pa’ tamal, del cielo le caen hojas.

PR
O
H
IB
ID
O
SU
VE
N
TA
 CAPÍTULO V
La Actualidad; un mercado metamórfico.
MERCADO ROMA

Es todo un nuevo concepto, el primer mercado en la Ciu-

dad de este tipo. Es una plaza dedicada exclusivamente al ámbito
gastronómico gourmet, su oferta es amplia y sofisticada.

TA
Se encuentra sobre la calle Querétaro en la colonia Roma Norte,
fue inaugurado en el 2014 y desde entonces ha sido un lugar muy

N
socorrido por nacionales y extranjeros, pues como ya menciona-

VE
mos, en esa zona la afluencia de extranjeros es bastante grande.

La oferta abarca barbacoa, tacos, cochinita pibil, empanadas, chi-

SU
laquiles y carnes asadas al carbón. En cuanto a las bebidas hay
buenos vinos, tintos, rosas y blancos, mezcales, tequilas y una
toda una gama de coctelería. La idea es consumir productos de
alta calidad disfrutándolos con la comunidad, y es que las mesas
O

son comunales, esto con la intención de generar una sana y agra-

ID

dable convivencia.

Este concepto tuvo tanto éxito que en 2018 se abrió bajo el mis-
IB

mo concepto el MERCADOROMA Coyoacán, en la avenida Mi-

guel Ángel de Quevedo, en la colonia Santa Carina, en la alcaldía
H

Coyoacán.
O
PR

Fachada del Mercado Roma.

131
 MERCADO BENITO.

En la actualidad, vivimos en una época en la cual la pre-

ocupación por el medio ambiente, los procesos de elaboración y
la salud se vive a flor de piel, y no con falta de razón.

TA
Esta preocupación ha trascendido en todos los aspectos de nues-
tra vida, y como es de sospecharse, incluso en la manera en que

N
nos alimentamos. Cada vez hay más personas que se interesan

VE
por adquirir productos que sean no solamente saludables para el
cuerpo, sino para el ambiente. Es decir, insumos amigables con
la naturaleza. Este hecho a su vez ha traído consigo incrementos
SU
en el número de adeptos que se suman a corrientes alimenticias
como el vegetarianismo (en todas sus variantes), el veganismo o
simplemente la alimentación a base de productos orgánicos.
O

Luego entonces, tenemos que la cantidad de personas que de-

ID

mandan este tipo de insumos es cada vez mayor, lo cual ha des-

embocado en que, en distintos mercados populares, comiencen a
haber locales que ofrecen ese tipo de alimentos o, en los últimos
IB

tiempos, han surgido ya mercados callejeros (o los hay incluso

H

que ya se han logrado concretar en un lugar establecido), que

ofertan únicamente productos orgánicos, agroecológicos y ami-
O

gables con el ambiente, es decir, mercados especializados. Como

el caso del Mercado Benito, que es un conjunto de locales que se
PR

reúnen los fines de semana para ofertar a su público este tipo de

productos y forman a su derredor una comunidad de emprende-
dores y clientes interesados en el bienestar personal y colectivo.
En su catálogo podemos encontrar panes, salsas, nueces, opcio-
nes veganas de nuggets, hamburguesas e incluso quesos, frutas

132
 y verduras orgánicas y un sinfín de etcéteras. Además, se han
preocupado por apoyar e incentivar al campo mexicano y a los
emprendedores con propuestas interesantes y novedosas.

Un plus de este tipo de mercados es que suelen ser ambulantes,

TA
como Mercado Benito, que actualmente se encuentra operando los
sábados en el parque de Tlacoquemecatl en la colonia del Valle, y

N
los domingos en el Parque Esperanza Oteo de la colonia Nápo-
les, esto contribuye a que los productores y emprendedores pue-

VE
dan llevar su oferta y su mensaje a distintos sitios y atender las
necesidades de un número mayor de personas que son participes
de estas corrientes que en ocasiones sobrepasan lo alimenticio y
SU
se convierten en todo un estilo de vida.

Es importante mencionar que este libro no podía dejar de lado

este nuevo fenómeno de los mercados especializados pues es
O

una realidad cada vez más grande que además ofrece una vista
ID

a lo que podría ser el futuro del mercado popular como lo conoce-

mos. Y es que, como ya se mencionó, cada vez son más los que
IB

se interesan por estas nuevas tendencias alimenticias, así que no

deberá sorprendernos que en el corto plazo aumenten, en todas
H

las plazas, los puestos que oferten ese tipo de productos. Ade-
más, este tipo de mercados se ha caracterizado también por man-
O

tenerse a la vanguardia y ofrecer servicios cada vez más perso-

nalizados, como Mercado Benito que cuenta con su propia app
PR

y además brinda servicio de envío directo a la puerta de la casa

de los consumidores, y aunque aún podría sonar descabellado, es
muy probable que dentro de no mucho tiempo este tipo de ser-
vicios comiencen a aparecer también en los mercados populares
convencionales, y para convencernos basta con ver los esfuerzos

133
 que ha hecho la propia Central de Abastos por mejorar su página
(https://ficeda.com.mx/), en la que actualmente podemos en-
contrar además del contacto y ubicación, datos curiosos e infor-
mación acerca de la historia del recinto, una galería fotográfica,
noticias, un mapa que especifica sus divisiones y da explicaciones

TA
detalladas acera de qué es lo que se puede encontrar en cada una,
esto aunado a la labor que se hace para dar a conocer a la Central

N
como un destino turístico a través de sus redes sociales como
Facebook, Twitter e Instagram.

VE
SU
O
ID
IB
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PR

Productos ofertados en Mercado Benito.

134
 PR
O
H
IB
LA OPINIÓN
ID
O
SU

DE
VE
N
TA
 «He de aceptar que la relación que hoy tengo con la cocina co-
menzó de una manera un tanto extraña, debido a que durante al-
gún tiempo tuve problemas con un trastorno alimenticio y afor-
tunadamente fui capaz de superarlo e incluso de ‘enfrentarme’ de
nuevo a la comida, claro que desde otra perspectiva, aceptándola

TA
en mi vida tomando el propósito de aprender a cocinar. Para mi
sorpresa fue una actividad que de inmediato me enamoró y me

N
ayudo a complementar otros rubros de mi vida, soy diseñado-
ra de profesión y es mi deber estar en incesante contacto con

VE
mis emociones, en la Gastronomía encontré una disciplina que
despertó todos mis sentidos y me regaló no solo una nueva
forma de explorar mi ingenio, igualmente una fuente inagotable
SU
de asombro e inspiración, misma que puedo extrapolar a mis
diseños.

Por cuestiones personales llevo ya dos años bajo un régimen ali-

O

menticio, y a lo largo de este periodo he aprendido mucho acerca

ID

de los productos con los que nos alimentamos, sé de las virtudes

que tiene el consumir ingredientes frescos y orgánicos, pero al
IB

comenzar a incluirlos en mi dieta me percaté de que no era ta-

rea fácil conseguir esa clase de insumos; este hecho sumado a la
H

oportunidad que se me presentó de emprender, dio como resul-

tado lo que hoy lleva por nombre ‘Mercado Benito’, un lugar
O

alternativo dirigido por mi padre y yo en el cual el público puede

adquirir directo de los productores alimentos orgánicos, vega-
PR

nos y agroecológicos. Al día de hoy y contando con solamente

un año en nuestro haber estamos reconocidos por SAGARPA,
SEDEREC y por la dependencia especializada en alimentos de
la ONU, la Food and Agriculture Organization (FAO), como uno de
los mejores 8 mercados independientes de la CDMX, sin menci-

136
 onar que somos el más joven de esta lista. Gran parte de este
súbito éxito lo atribuyo a los valores bajo los cuales nos regi-
mos, mismos que se mueven sobre tres ejes incorruptibles, el
enaltecimiento del productor, un estricto control de calidad con
los proveedores y la sinceridad total para con los clientes, cree-

TA
mos que de esta manera lograremos concientizar a mucha más
gente y lograr así convertirnos en un mercado para todo tipo de

N
público, no solamente para el que ya era afín a estas tendencias
alimenticias.

VE
En la actualidad contamos ya con diferentes aliados, todos mexi-
canos, cada uno ofertando productos distintos, que van desde
SU
hortalizas cultivadas en Teotihuacán con un método prehispáni-
co que implica las fases de la luna, frutos rojos, setas y granos que
vienen de un rancho en Tlaxcala, Cacao orgánico de origen ta-
basqueño y huevos también orgánicos provenientes de Veracruz,
O

además de toda una gama de comestibles preparados que ofre-

ID

cen nuestros transformadores, pan de masa madre, mermeladas,

tamales y quesos veganos, una línea de bebidas y de sazonadores
IB

a base de cacao, pasta de amaranto, y toda una lista de etcéteras.

H

Desgraciadamente a lo largo de este camino he sido testigo del

cómo en muchas ocasiones se lucra con el trabajo del que pro-
O

duce, cobrándoles cantidades ridículas y exorbitantes por el de-

recho a un espacio para vender sus mercancías, o el constante
PR

abuso por parte del intermediario que sin importar lo caro que
venda, siempre intenta regatear al productor; pareciera que es
una cuestión arraigada que se viene arrastrando desde hace mu-
cho tiempo, el creer que el trabajador de la tierra debe rebajarse
y malbaratar su trabajo, esto es algo que no podemos seguir per-

137
 mitiendo, ¡debe acabar ya¡, si ellos nos ofrecen su esfuerzo y de-
dicación, no me parece justo que en cambio reciban malos tratos
e injusticias.

El hecho de estar inmersa en este mundo, sumado al haber co-

TA
menzado a estudiar gastronomía, me hizo notar la innata relación
que tiene el concepto de mercado con el sustento de la cocina en

N
general, estos lugares nos abastecen con lo necesario para prepa-
rar por nuestra cuenta todas las recetas típicas de nuestro abanico

VE
culinario, o bien nos las venden ya preparadas en los espacios de
restaurantes que están presentes en todos ellos, como el caso de
las marisquerías en San Pedro de los Pinos, el pan recién hornea-
SU
do en Portales, los pescados fritos del de Mixcoac o las peque-
ñas fondas del ubicado en Tlacoquemécatl. Lamentablemente lo
común es ver a adultos y gente mayor reuniéndose en aquellos
sitios, lo que nos habla de que gran parte de la juventud ya no
O

asiste de manera regular a estos recintos y considero que debería

ID

hacerse algo al respecto, ya que si bien los alternativos como

Mercado Benito tenemos la ventaja de manejar las redes sociales
IB

y llegar así a públicos jóvenes, no es así el caso de los tradicio-

nales, y debería ser prioridad el impulsarlos de alguna manera
H

puesto que son puntos históricos de encuentro social. Se han

realizado algunas iniciativas bien intencionadas, como las remo-
O

delaciones o el pintar las fachadas con arte urbano, sin embargo

no han terminado por funcionar del todo, me queda el consuelo
PR

de saber que al menos se les está tomando en cuenta de alguna

manera, ya que son lugares con una carga cultural enorme e im-
portantísima para la Ciudad.

Dicho lo anterior, me gustaría exhortar a todos a no dejar todo

138
 en manos del Gobierno de la Ciudad, tomemos nosotros mis-
mos la responsabilidad de reactivar estos Mercados tradiciona-
les y démonos la oportunidad de conocer también los nuevos
y alternativos que forman parte de una nueva tendencia en la
CDMX que hasta el día de hoy es única en México, pero que está

TA
tomando mucha fuerza y llegó para ayudarnos a consolidar una
‘soberanía alimentaria’, es decir, nos invita a ejercer nuestro dere-

N
cho a discernir entre qué tipo de alimentos queremos consumir,
y nos ofrece una alternativa sana, nutritiva y sustentable, apoye-

VE
mos juntos a todos estos sitios y con ello enaltezcamos juntos al
producto y productor nacional.»
Paola Fernanda Zúñiga Álvarez.
SU
Estudiante de Gastronomía y Directora Comercial del
Mercado Benito.
O
ID
IB
H
O
PR

Paola Fernanda Zúñiga Álvarez.

Estudiante de Gastronomía y Directora Comercial del Mercado Benito.
139
 Huevos Benito

Ingredientes:

Hogaza de Aceitunas y Eneldo de Masa Madre 1 pza

TA
Huevo de libre pastoreo 4 pza
Acelgas 1 manojo

N
Calabaza 1 pza
Zanahoria Amarilla 1 pza

VE
Cebolla ½ pza
Albahaca 1 manojo
Sal y Pimienta
SU
Queso Baby Gruyere 100 gr
Aguacate 2 pza
Consomé de vegetales
Espárragos 1 manojo
O

Salsa Macha
ID

Limón ½ pza
IB

Preparación:
H

1-Picar finamente la cebolla y todos los vegetales.

O

2- Poner en una sartén aceite de oliva y la cebolla hasta acitronar,

agregar el resto de los vegetales hasta que se sofrían. Sazonar con
PR

sal y consomé de vegetales.

3- Partir los aguacates y sacar la pulpa, sazonar con sal y gotitas

de limón.

140
 4- Pochar los huevos en agua con un poco de vinagre.

5- Tostar levemente el pan .

6- Untar el aguacate en el pan, poner una rebanada de Baby Gru-

TA
yere, montar encima los vegetales, el huevo pochado y agregar un
poco de salsa macha de nuez que escurra sobre el huevo. Deco-

N
rar con una ramita de albahaca

VE
Receta de la autoría de Paola Fernanda Zúñiga Álvarez.
SU
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sexTO CAPÍTULO
el mercado

TA
vive

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Donde come uno, comen dos.

PR
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TA
 CAPÍTULO VI
El mercado vive.
MERCADO TACUBA

El Mercado Tacuba se encuentra a fuera de la estación

que lleva el mismo nombre (por la línea naranja), en la calzada
México-Tacuba, es un mercado un tanto diferente a los demás,

TA
si bien se encuentran los puestos de primera necesidad que se
pueden encontrar en todos los mercados como los de frutas y
verduras, carnicerías, abarrotes y de comida, este lugar no se

N
caracteriza por especializarse en la venta de un mismo producto,

VE
ahí se puede comprar de todo, aunque suene exagerado, entre sus
pasillos se encuentran productos y servicios como estéticas, ópti-
cas, sastrerías, artesanías, productos para el cuidado y decoración
SU
del hogar, ropa de todo tipo, hay desde para XV años, gradua-
ción o boda, hasta para los bailables de la escuela. Este mercado
que existe desde 1956, es famoso por su comida hay una gran
variedad para todos los gustos, los caldos son especialmente co-
O

nocidos, para ir a este mercado se recomienda ir con tiempo.

ID

MERCADO DE SONORA
IB

En lo que había sido la estación de bomberos fue inaugu-

rado, que como muchos otros, por el regente Ernesto P. Uru-
H

churtu El Mercado de Sonora el 23 de septiembre de 1957, co-

O

nocido como Merced Baños porque fue construido en el área de

regaderas y baños del mercado de la Merced, adquiere el nombre
PR

de Sonora por un cine que se encontraba cerca y es lo que final-

mente le da el nombre de Merced-Sonora.

Este mercado es «mágico» pues que se encuentran productos

para todo tipo de rituales, como velas, lociones y plantas que son

145
 solicitados por personajes que en cualquier otro lugar se verían
extrañamente.

El mercado de Sonora es una conexión con la herbolaria que ha

caracterizado a la cultura mexicana, se pude encontrar hiervas,

TA
semillas, plantas, tanto secas como frescas que ayudan a curar
hasta las enfermedades más complicadas.

N
Dentro de los artículos que se venden se encuentra disfraces y

VE
objetos decorativos para fiesta, pero es durante las festividades
cuando las calles se inundan de comerciantes y transeúntes, du-
rante día de muertos se venden calaveras de dulce, papel picado,
SU
veladoras y adornos para la celebración y en semana santa es
común encontrar los llamados «judas» para ser quemados.

Este mercado es comúnmente visitado por las personas de pro-

O

vincia que vienen a abastecerse o vender sus productos, se en-

ID

cuentra en la calle San Nicolás, entre Fray Servando T. de Mier y

Canal en la col. Merced Balbuena.
IB

LA CIUDADELA
H

El Mercado de la Ciudadela tiene artesanías de todo el

O

país, fue pensado para poder acercar el arte de la provincia para

aquel que no pudiera ir tan lejos, si se quiere obtener un ob-
PR

jeto particular de una región aquí se puede encontrar, es mun-

dialmente famoso y una parada obligada para los turistas que se
quieren llevar recuerdos de nuestro país.

El mercado fue construido en lo que fue un depósito de armas,

146
 un lugar con mucha historia, pero fue hasta 1964 los inicios de
lo que hoy es, por iniciativa del gobierno de la Ciudad de México
y el ayuntamiento de Zacatlán, Puebla, se realiza la feria de la
manzana quien es la que trae consigo a los primeros artesanos
que posteriormente piden permiso para ocupar el lugar. En 1965

TA
surge el primer mercado llamado «La Feria de la Ciudadela», des-
pués se forma la Unión de artesanos y similares de la República

N
Mexicana que da origen al Mercado de Artesanías «La Ciudade-
la» en 1966.

VE
Este lugar con pedacitos de todo el país se encuentra en Avenida
Balderas y Plaza de la Ciudadela, Col. Centro, Alcaldía Cuauhté-
SU
moc. Ciudad de México, C.P. 06040.
O
ID
IB
H
O
PR

Explanada interior de la Ciudadela

147
 MERCADO DE TACUBAYA

Hay dos mercados conocidos en esta alcaldía, el de Tacu-

baya Becerra y el llamado de Cartagena que tiene como nombre
real Gonzalo Peña Manterola. Estos dos mercados son producto

TA
de la demolición del Mercado de la Paz por la ampliación de la
calle Parque Lira, comienzan a funcionar el 22 de julio de 1957.

N
Una de las historias que puede contar el mercado Becerra es que

VE
en sus pasillos vendió el famoso cantante Javier Solís, pero el
mercado más emblemático de Tacubaya es el de Cartagena que
aparte de contar con los puestos comunes de abastecimiento
SU
para el hogar tiene una zona de zapatos de todo tipo y precios,
una de garnachas para todos los gustos y lo más característico es
su zona de estéticas que diariamente embellecen a las personas
que acuden a ellas.
O
ID

El mercado Tacubaya Becerra se encuentra en Río Becerra S/N,

Héroes de 1810 Esquina, Tacubaya, Miguel Hidalgo, 11870 Ciu-
dad de México, CDMX y el Mercado de Cartagena Arquitecto
IB

Luis Ruiz 175, Tacubaya, Miguel Hidalgo, 11870 Ciudad de Mé-

H

xico, CDMX, ambos muy cerca de la estación del metro Tacu-

baya.
O

MERCADO CUAUHTÉMOC
PR

Muy cerca de la estación del metro Niños Héroes se dan

cita una buena cantidad de comerciantes en las inmediaciones
del parque Ignacio Chávez con toda clase de antigüedades, es el
lugar, también conocido como Bazar Cuauhtémoc, es perfecto

148
 para los amantes de los objetos con historia, se pueden encon-
trar desde sobreros, encendedores, relojes, juguetes de diferentes
épocas hasta uniformes u objetos utilizados en diferentes gue-
rras.

TA
Este paraíso para los coleccionistas se encuentra en Mercado de
Cuauhtémoc. Jardín Dr. Ignacio Chávez, Cuauhtémoc y Dr. Li-

N
ceaga, Roma.

VE
MERCADO ABELARDO L. RODRÍGUEZ

Este mercado fue diseñado por el arquitecto Antonio

SU
Muñoz García e inaugurado por el presidente del cual lleva su
nombre Abelardo L. Rodríguez y el presidente electo Lázaro
Cárdenas el 24 de noviembre de 1934.
O

Este impresionante mercado ubicado en lo que habían sido los

ID

conventos de San Pedro y San Pablo, fue el prototipo de lo que

se buscaba hacer con los mercados, dentro de sus instalaciones
se contó con innovaciones como una guardería y un teatro, así
IB

como más de 1400 metros de murales realizados por alumnos

H

de Diego Rivera, este lugar muestra el nacionalismo que se dio

después de la Revolución Mexicana y que está plasmado en las
O

paredes de sus entradas y pasillos.

PR

Actualmente cuenta con puestos de todo tipo, comida, frutas y

verduras, abarrotes y servicios como estética y cerrajería, pero
sobresale la venta de mochilas y petacas.

Este maravilloso lugar lleno de historia se encuentra entre las ca-

149
 lles de República de Venezuela, República de Colombia, del Car-
men y Rodríguez Puebla, en el centro histórico de la Ciudad de
México.

MERCADO DE RÍO BLANCO

TA
El Mercado Río Blanco está ubicado en avenida Congre-
so de la Unión, entre calle Oriente 91 y calle 95, colonia Mártires

N
de Río Blanco. Fue inaugurado por el presidente Adolfo López

VE
Mateos y el jefe del departamento del distrito federal Ernesto P.
Uruchurtu en 1963, actualmente tuvo que ser remodelado por
los daños provocados por un incendio en 2014 y las fuertes llu-
SU
vias del 2015. Fue reconstruido con apoyo del Gobierno de la
Ciudad de México y reinaugurado por el jefe de gobierno Miguel
Ángel Mancera en el 2016.
O

Este mercado representa todo lo de un mercado popular, sus

ID

olores, sus sabores sus sonidos, aquí son principalmente amantes

de las festividades, en época de muertos y navidad se pone un
tianguis en los alrededores del mercado para ofrecer disfraces,
IB

luces, adornos, árboles de navidad, por cierto, a los reyes magos

H

también les encanta este lugar porque encuentran cualquier rega-

lo que les hayan pedido.
O

MERCADO DE LA NARVARTE
PR

Este mercado que data de los 50´s, conocido también

como el mercado de Anaxágoras tiene como verdadero nombre
es el de Mercado 24 de agosto, esto por ser el día en el que abrió sus
puertas. Es uno de esos mercados para oficinistas donde puedes

150
 encontrar todo tipo de alimentos preparados a un precio justo, es
famoso por su comida que satisface a los más exigentes.

Se ubica en Anaxágoras s/n, Luz Saviñón esquina, Narvarte Po-

niente, Benito Juárez, 03020 Ciudad de México, CDMX.

TA
MERCADO DE MILPA ALTA

N
Milpa Alta aún tiene ese ambiente de campo y para mues-

VE
tra de ello sus principales productos son el pulque, el borrego
para la barbacoa, el mole y sobre todo el nopal que son bastante
comunes de ver en el mercado, además se encuentran los artí-
SU
culos de primera necesidad que se pueden hallar en todos los
mercados.

El mercado Benito Juárez, como es su verdadero nombre, abrió

O

sus puertas el 5 de marzo de 1960 y fue inaugurado por el presi-

ID

dente Adolfo López Mateos y el regente Ernesto P. Uruchurtu.

Se ubicó en medio de la villa. La gran cantidad de comerciantes
de nopal que llegaban a vender ahí hizo que se volviera insosteni-
IB

ble debido a las dimensiones, por lo que se les asignó un lugar es-
H

pecial de casi dos hectáreas en el 2000, conocido como el Centro

de Acopio de Nopal-Verdura es uno de los principales surtidores
O

de la Central de Abastos de dicho producto.

PR

Y es que en Milpa Alta se producen alrededor de 300 toneladas

de este enser al año, y como bien sabemos, lo que se vende en
un mercado es sinónimo de lo que se produce o consume en el
territorio en el que se encuentra.

151
 El mercado Benito Juárez se encuentra en Querétaro 15, Villa
Milpa Alta, La Concepción, Milpa Alta, 12000 Villa Milpa Alta,
CDMX y el Centro de Acopio de Nopal en San Agustín (Villa
Milpa Alta), San Agustín, Milpa Alta, 12070 San Francisco Teco-
xpa, CDMX.

TA
MERCADO DE JAMAICA

N
Ubicado en la calle Guillermo Prieto, en la colonia Jamai-

VE
ca, justa en la salida del metro que lleva ese mismo nombre.

Es famoso por la variedad de flores que ofrece, nacionales y ex-

SU
tranjeras, por eso mismo la gama de olores que allá se perciben
es algo abrumador, en el buen sentido. Y es que los aromas que
ofrecen las distintas flores se mezclan con los de los alimentos,
frescos o ya preparados y desembocan en una parafernalia in-
O

creíble de olores que cambian y se difuminan mientras avanzas

ID

entre los pasillos, que no son pocos, pues tan abrumador como
la variedad de olores, es el tamaño de este mercado.
IB

En cuanto a cocina, hay que resaltar que en el marcado están

H

repartidos varios locales que se identifican como Tepacherías, así

es, puestos que exclusivamente se dedican a fabricar y vender te-
O

pache, bebida tradicional mexicana hecha a base de piña fermen-

tada y piloncillo, y que contrario a lo que mucha gente piensa, no
PR

contiene alcohol, y por eso, y por su sabor dulce por demás, es

ideal para chicos y grandes. Además, justo frente a la gran plaza
principal está el mercado Jamaica Comidas, una pequeña plaza
que es todo cocina, decenas de puestos en fila que ofertan sus
productos alegando ser los poseedores de la mejor sazón de la

152
 zona. Sorprende que la mayoría de aquellos locales, en lugar de
tratar de ofrecer opciones distintas, ofertan huaraches, de gran
tamaño y acompañados de nopales y costilla.

Así pues, si se va a Jamaica, no es mala idea ir con hambre dis-

TA
puesto a probar un huarache acompañado de un tepache bien
frio y servido directo del barril.

N
VE
SU
O
ID

Exterior del Mercado de Jamaica

MERCADO DE SAN PEDRO DE LOS PINOS

IB

Se halla a espaldas del metro San Pedro de los pinos. Esta

H

plaza es afamada en toda la Ciudad por su variedad en cuanto a

frutos del mar, y es que una buena parte de su constitución está
O

dedicada a una zona de locales de comida preparada, y de estos,

PR

la gran mayoría son de mariscos y pescados.

Son locales con ambiente familiar que ofrecen un sinfín de pre-

paraciones que se pueden rastrear hasta distintos lugares del país.
Aguachiles de camarón o atún, pescado a la talla, pulpo a los 3
chiles, almejas y ostiones en sus conchas, camarones empaniza-

153
 dos, en coctel, a la diabla o en cualquiera de sus presentaciones.
Incluso puedes encontrar arroces mezclados con distintos cárni-
cos del mar, muy al estilo oriental pero mexicanizados, pues los
sirven acompañados de salsas picantes a base de chiles varios.

TA
MERCADO DE MIXCOAC

Se encuentra sobre Avenida Revolución, en la esquina

N
con Molino de Rosas.

VE
Es pequeño respecto a otros mercados abordados en este libro,
pero es importante en tanto que es el centro de abasto de varias
SU
colonias circunvecinas y a que ha resistido el paso del tiempo y la
modernidad, y es que a pesar de que se han abierto dos grandes
supermercados en su zona, el mercado de Mixcoac se mantiene
vigente con sus puestos que ofrecen desde fruta, verdura y aba-
O

rrotes, hasta dulces disfraces y juguetes. El reducido tamaño no

ID

le impide tener una inmensa variedad.

En cuanto a la comida, su oferta se divide en dos zonas, una que

IB

se encuentra dentro del mercado en donde en las mesas de los

H

locales de comidas corridas a diario se reúne el barrio, cientos

de lugareños y trabajadores de la zona que en aquellas mesas en-
O

cuentran la mejor y más agradable opción para saciar su hambre.

PR

La otra se encuentra en una de las zonas externas del mercado, a

un costado, en el que está sobre la calle Tiziano, es todo un pasi-
llo que ofrece antojitos, quesadillas, gorditas, huaraches, carnitas
y, lo que más destaca, los famosos pescaditos de Mixcoac, filetes de
pescado empanizados y fritos acompañados de nada más que li-

154
 món y la sala picante de la casa.

TA
N
Exterior del Mercado de Mixcoac
VE
SU
MERCADO DE LA LAGUNILLA

Ubicado en la alcaldía Cuauhtémoc, este mercado son va-

O

rios mercados, y todos son famosos entre los capitalinos.

ID

Está el de telas y trajes, por el cual han desfilado y lo siguen

haciendo generaciones de quinceañeras y novias que salen enga-
IB

lanadas con los mejores vestidos, zapatillas y accesorios. Entran

sonriendo y salen cargadas con todo lo necesario para su gran
H

día.
O

Tenemos también el tianguis de antigüedades, quizá el más po-

PR

pular de toda la Ciudad. Todos los domingos se congregan ven-

dedores de objetos antiguos y cazadores de tesoros para platicar
y comerciar formando así el mercado de pulgas más emblemático
de todos. Todo lo antaño lo encuentras allá. Abrigos, sombreros,
juguetes, muebles, discos de vinyl, arte y cualquier cosa que pue-

155
 da entrar en el rubro de coleccionable. Y aunque obviamente ha
ido evolucionando y adaptándose, encuentra sus orígenes como
mercado ambulante desde hace aproximadamente 400 años.

Y, por último, pero no por eso menos importante, está también

TA
el mercado de abasto y comida preparada, en donde los visitan-
tes suelen pasar a saciar el hambre con toda la gama de antojitos

N
mexicanos que allá se ofrecen. Además, y como es de sospechar-
se, este mercado significa la manera más cómoda y económica

VE
de abastecimiento para todo el barrio que florece en derredor a
estos mercados.
SU
MERCADO DE AZCAPOTZALCO

Muy cerca del metro camarones, entre el edificio dele-

gacional de su alcaldía y la Parroquia de los Santos Apóstoles
O

Felipe y Santiago, en el corazón del centro de Azcapotzalco se

ID

alza esta plaza que significa un gran punto de encuentro social,

precisamente por su ubicación y por ser el mercado abastecedor
de todas las colonias circunvecinas.
IB
H

Es una experiencia enriquecedora ir a visitarlo y caminar por to-

das las calles cercanas, visitar el atrio de la iglesia, el kiosco, pasar
O

a apreciar la arquitectura antigua de la alcaldía y después, ya que

se hayan cansado los pies, pasar al mercado a comer unos tacos,
PR

una birria, un mole o unas quesadillas arropado por todos los ve-
cinos de Azcapotzalco que a diario se dan cita en aquellas mesas.

Este mercado es famoso por tener más de un puesto que vende,

además de toda la parafernalia de frutas y verduras que es común

156
 en cualquier mercado, chiles
secos, de todos, canela, arán-
danos y piloncillo hecho de
manera artesanal y de diferen-
tes tamaños, seguro encuen-

TA
tras el que se ajuste a tu bolsi-
llo, receta o paladar.

N
Exterior del Mercado de Azcapotzalco

VE
MERCADO DE SAN ÁNGEL

Ubicado sobre avenida Revolución, en el corazón del ba-

SU
rrio mágico de San ángel, se encuentra el Mercado Melchor Muz-
quiz que fue fundado en 1958 y que tiene la peculiaridad de os-
tentar en su fachada desde el año 2008, año en que se remodeló,
un impresionante mural hecho por el artista Ariosto Otero quien
O

pretendió plasmar en su obra De Tenanitla a San Ángel, la historia

del abasto en México así como los rostros de las luminarias que
ID

ha ayudado a forjar la cultura mexicana contemporánea.

IB

Así, tenemos que en dicho mural podemos encontrar a persona-

lidades como Elena Poniatowska, escritora y periodista, el his-
H

toriador Miguel León-Portilla, los literatos Sergio Pitol, Carlos

O

Monsiváis, Carlos Montemayor, José Emilio Pacheco, Alí Chu-

macero, Carlos Fuentes, Rosario Castellanos, Octavio Paz y Juan
PR

Rulfo, la periodista Carmen Aristegui, el cinefotógrafo Gabriel

Figueroa, entre otros.

Este mural fue creado con intención de rescatar al mercado pues

el inmueble había caído casi en abandono por los múltiples com-

157
 mercios de la zona y la ausencia de clientela. Pero ahora, y gracias
al mural, podemos ver que el comercio ha vuelto a esta plaza y a
diario decenas de oficinistas y trabajadores de la zona comiendo
en las comidas corridas que se hallan dentro.

TA
Si un día se está por San Ángel, merece la pena, además de cami-
nar por las calles empedradas, pasar a degustar una comida com-

N
pleta con sabor casero y platillos típicos de una casa mexicana.

VE
SU
O
ID

Exterior del Mercado de San Ángel

IB

MERCADO DE TEPITO
H

Sobre el eje 1 se extiende un conglomerado kilométrico

O

de puestos de esos de lona y tapetes en el piso.

PR

En el corazón del que quizá es el barrio más pintoresco y famoso

de la Ciudad, Tepito, despierta a diario un mercado callejero que
ofrece todo tipo de cosas, ropa, calzado, juguetes, aparatos elec-
trónicos, joyería y productos de segunda mano. Y perdidos entre
todo ese mar de puestos, se hallan perdidos incontables estable-

158
 cimientos de comida para satisfacer el hambre y el paladar de los
locales y los visitantes, que no son pocos, pues a diario Tepito es
visitado por miles de nacionales y extranjeros, pues a pesar de la
mala fama que lo precede, es un punto totalmente turístico. De
entre estos puestos destaca los que venden las míticas migas o sopa

TA
de pobre, patillo típico que desde hace décadas le da fama al barrio.
No conoces Tepito si no has comido sus migas.

N
Además, hay otros dos mercados, esos sí establecidos. El Merca-

VE
do 36 que se especializa totalmente en calzado y el que es cono-
cido por los locales como el Mercado zona 14 que es toda una
plaza dedicada a la comida, todos los locales ofrecen platillos
SU
distintos y el barrio se reúne allá para departir los alimentos.

De todo ese con junto de puestos que ofrecen comida a sus

clientes, destaca el que vende los ya famosos queso-carne, que son
O

tacos inmensos repletos, claro está, de carne de res con queso,

ID

acompañados por una infinidad de salsas para el gusto del clien-

te. Son ya tan conocidos por toda la Ciudad que comienzan a ser
IB

tan identitarios para Tepito como las migas.

H
O
PR

159
 PR
O
H
IB
LA OPINIÓN
ID
O
SU

DE
VE
N
TA
 «La comida tiene un peso socio-cultural demasiado grande, está
presente en todos los eventos de la vida del hombre así como en
su día a día, a través de ella se forman vínculos sociales, familiares
y personales, también tiene la capacidad de acompañar a la per-
fección un momento feliz o acogernos en uno triste, personal-

TA
mente encuentro en ella un vehículo para expresarme y relacio-
narme, de compartir y ser grato con mis semejantes. De la misma

N
manera considero que es un medio para conocer mi propio país,
sé que sonará algo trillado y nacionalista, pero de verdad conside-

VE
ro que poseemos una de las más grandes y mejores gastronomías
que existen, ya que tiene la particularidad de ser un punto donde
convergen culturas de diferentes continentes, lo que se traduce
SU
en influencias en nuestras técnicas, costumbres en la mesa y por
ende en los ingredientes que usamos, algunos que por naturaleza
no pertenecían a esta zona, pero los acontecimientos históricos
que nos respaldan los trajeron hasta aquí poniendo como límite
O

la creatividad mexicana para usarlos en nuevas creaciones.

ID

Mi iniciación en el mundo de la cocina fue dentro de mi fami-

IB

lia, tenía una tía-abuela cuyas preparaciones eran sublimes y ya

desde los cinco años me encantaba el verla empleando a fondo
H

sus conocimientos del tema, así mismo a mi abuela, dueña de un

sazón sin igual que la llevó incluso a poner un restaurante y a ser
O

la más solicitada para las cenas de navidad y eventos especiales

en la casa. Sin temor a equivocarme podría decir que ellas fueron
PR

las dos grandes influencias que tuve para que a los diecisiete años
pasara de solo observar a participar activamente de lo que se iba
a cocinar, posteriormente y en consecuencia de eso logré encon-
trar mi verdadera vocación, algo que me apasiona y que hasta
hoy me llena completamente.

161
 Así mismo, otra de las actividades que ellas lograron inculcar en
mí fue el visitar y comprar en Mercados Populares, siendo muy
joven me llevaban a esos lugares y desde ese entonces disfrutaba
de pasearme entre los pasillos y ver la variedad de productos
que ahí se vendían, pero mientras crecía y estudiaba ya no solo

TA
los gozaba, comencé también a darme cuenta de lo importantes
que estos sitios son y entendí la carga cultural que poseen; den-

N
tro encuentras a todo tipo de personas realizando todo tipo de
actividades y profesiones, y desde luego que en particular hago

VE
notar la relación que tienen con la gastronomía, ya que son in-
dispensables no solo para que el chef de un restaurante logre
sacar su producción, son igual de imprescindibles para el ama de
SU
casa que debe alimentar a toda la familia, además de que en cada
uno hay una serie de cocineros que considero son pilares para las
manifestaciones urbanas del arte culinario, típicos personajes que
mantienen la esencia de la verdadera comida tradicional, lejos de
O

la prepotencia que en ocasiones se apodera del término ‘chef ’.

ID

Pasando a lo académico, hoy día no concibo mis clases sin con-

IB

tarle a mis alumnos acerca de la historia de algunos de estos es-

pacios y enviarlos a conocerlos y abastecerse ahí, considero que
H

ese tipo de actividades terminan por consolidar su formación, ya

que no es igual llegar y tener todo dispuesto sobre la mesa listo y
O

ordenado, a ir y buscar el mejor producto al mejor precio, formar

vínculos con los vendedores y aprender a moverse dentro de ese
PR

círculo. Trato de siempre mandarlos a diferentes y eso jamás es

problema debido a los muchos que se encuentran dentro de la
Ciudad, a los que suelo recurrir son el de Jamaica, el de San Juan
o el de Medellín, debido a que cuentan con una impresionante
diversidad de productos, tanto así que incluso suelen ofertar alg-

162
 unos un tanto debatibles por algunas personas, cárnicos de cier-
tas especies, insectos u otros algo desconocidos para la mayoría,
pero eso justamente, gastronómicamente hablando, le aporta a
los estudiantes una cultura inmensa, y ahí radica otro punto po-
sitivo de estos recintos, si bien es cierto que dentro de ellos se

TA
encuentran insumos no bien vistos por ciertos grupos sociales,
es igualmente cierto que hay mercados para cada uno de estos es-

N
tratos, mercados con zonas inclinadas al veganismo, por ejemplo,
otros con proveedores de productos kosher1, es decir, si buscas

VE
encuentras, se podría decir que la parafernalia que ofrecen estos
sitios es totalmente incluyente; es por esa razón que invito a la
gente, sobre todo a los jóvenes, a visitar el mercado más cercano
SU
o el que más se adecúe a su estilo de vida y darse a la tarea de
percibir lo maravillosos que son.»
Víctor González Lima. Chef e Instructor de Gastronomía.
O
ID
IB
H
O
PR

Víctor González Lima. Chef e Instructor de Gastronomía.

1
Alimentos que se ajustan a los estándares judíos de sus libros sagrados Le-
vítico y Deuteronomio, regulaciones dietéticas de kashrut. 163
 Taco de Camarón Encocado
en Salsa de Habanero Rostizado al Limón
Acompañado de Pico de Gallo de Piña y Pepino

TA
Ingredientes:

N
Camarones grandes crudos. 250 gr
Panko. 70 gr

VE
Huevo. 3 pzas
Harina. 100 gr
Coco Rallado Seco 100gr
SU
Cilantro. ¼ de manojo
Chile Habanero Verde. 4 pzas
Ajo. 2 pzas
Cebolla blanca. 75 gr
O

Vinagre Blanco. 35 ml
ID

Aceite para freír. 500 ml

Tortillas de Maíz. 10 pzas
IB

Preparación:
H

1.-Lavar los camarones, quitar piel e intestino.

O

Cortar en mariposa y empanizar con una mezcla hecha con el

panko, el coco rallado, el cilantro finamente picado, la sal y la
PR

pimienta. (El orden es harina, huevo, pan). Freír los camarones,

reservar.

2.-Tatemar ½ cebolla, el chile y el ajo. Hervir con un poco de

agua y añadir vinagre. Licuar lo anterior con los insumos tatema-

164
 dos. Llevar al fuego y sazonar. Acompañar los camarones con
esta salsa.

3.-Montar los camarones en el taco y acompañar además con el

pico de gallo de piña.

TA
Receta de la autoría de Víctor González Lima.

N
Pico de Gallo de Piña y Pepino.

VE
Ingredientes:
SU
Piña. 200 gr
Pepino. 200 gr
Cebolla Morada. 75 gr
Cilantro. ¼ de manojo.
O

Jugo de Limón. 80 ml
ID

Yerbabuena. 1 rama
Sal y Pimienta. c/n
IB

Aceite de Oliva. 30 ml
H

Preparación:
O

1.- Cortar finamente pepino, cebolla, piña, cilantro y yerbabuena.

PR

2.- Sazonar con jugo el de limón, la sal y pimienta.

3.- Aliñar con aceite de oliva y reservar.

Receta de la autoría de Víctor González Lima.

165
 «La primer incursión que tuve en el mundo culinario fue alrede-
dor de los 15 años, en el taller que tomaba en mi escuela secun-
daria, al inicio era solo una clase como cualquier otra, pero poco
a poco la cocina dejó de ser un actividad más para convertirse en
una pasión. Ya a los 17 años intentaba recrear por mis propios

TA
medios unos sinfines de recetas, a veces con resultados magnífi-
cos y en ocasiones con pequeños fallos que se podían mejorar,

N
pero mi interés jamás se detenía, en todo caso, no dejaba de cre-
cer. Así, a los 18 años comencé a estudiar de manera profesional,

VE
pasé de solo preparar guisados a explorar el arte que podía ex-
presar en mis creaciones, a interesarme por toda la historia que
se encuentra detrás de una preparación y de los ingredientes que
SU
la componen; pienso que podemos aprender mucho de nuestro
país si somos curiosos y nos preocupamos por saber la historia
de lo que comemos, basta con preguntarse ¿de dónde vienen los
ingredientes?, ¿por qué se prepara de esa forma? Como buena
O

mexicana pienso que la nuestra es la mejor gastronomía del mun-

ID

do y me encantan no solo los platillos, así mismo toda la historia

y leyendas que la componen.
IB

Desde que me inicié en este mundo fui consciente de la impor-

H

tante tarea social que tienen los mercados como abastecedores,

por ejemplo, todo tipo de personas, sin importar que por cues-
O

tiones ideológicas puedan tener ciertas restricciones en cuanto a

los productos que consumen, como los vegetarianos, veganos, o
PR

creyentes de alguna religión, pueden comprar todo lo necesario

para satisfacer sus necesidades alimenticias en estos lugares, es
decir, estos sitios no son excluyentes y contribuyen con el sus-
tento de muchos fenómenos sociales de la alimentación. Siendo
muy pequeña pude notar este tipo de sucesos debido a que mi

166
 padre es dependiente de un establecimiento en el Mercado de
Santa María Nonoalco, vende quesos, cremas, embutidos y aba-
rrotes en general, me gusta pensar que él ayuda con la preserva-
ción de nuestra cultura gastronómica, ya que abastece a muchas
casas y pequeños negocios de la zona y creo firmemente que la

TA
gastronomía está realmente presente en estos sitios, no solo en
los afamados restaurantes.

N
Desgraciadamente también he sido testigo del abandono que

VE
han tenido ciertos mercados y productores, entiendo que hay
algunos que tienen atractivo turístico como el Roma o el de Me-
dellín, pero considero que aquellos que se encuentran en zonas
SU
de verdad populares merecen más atención, ya que los productos
que puedes encontrar son de verdadera calidad y si bien es cierto
que algunas veces y con ciertas cosas los precios no son los más
competitivos, al menos sabes de primera mano que al comprar
O

en estos sitios de verdad estás apoyando al campesino nacional.

ID

El Mercado Mexicano es un sitio increíble para mí, donde el

IB

folklore nacional está a flor de piel, puedes notarlo a simple vista

con la variedad de productos que están a la venta, probarlo si te
H

sientas a la mesa de alguna comida corrida y escucharlo si pones

atención a las expresiones que usan los locatarios, es por eso que
O

invito a la gente no solo a visitarlos, sino a apreciar de verdad la

variedad cultural que nos ofrecen, hagamos de una visita al mer-
PR

cado una actividad cotidiana, y no nos olvidemos de jamás rega-

tear para obtener mejores precios, artesanos, cocineros, fruteros,
carniceros y verduleros merecen nuestro respeto, así mismo su
trabajo y producto, esforcémonos por buscar a los productores
de verdad, no nos dejemos llevar por una marca o bonitas etique-

167
 tas, apoyemos el verdadero fruto del campo mexicano. »
Ana Verónica Gamboa Yáñez. Estudiante de Gastronomía.

TA
N
VE
SU
Ana Verónica Gamboa Yáñez. Estudiante de Gastronomía.
O

Pastel de Nopal, Amaranto y Chocolate Amargo

ID

Ingredientes:
IB

Nopales Medianos. 3 pza

Tequezquite. 2 gr
H

Harina de Trigo. 300 gr

O

Polvo para hornear. 10 gr

Bicarbonato. 10 gr
PR

Leche Condensada. 200 ml

Mantequilla 125 gr
Azúcar refinada. 75 gr
Tequila. 20 ml
Amaranto tostado. 50 gr
Huevo. 4 pza

168
 Papel encerado. 1 pza.
Molde para pastel. 1pza.

Preparación:

TA
*Precalentar el horno a 180° C

N
1.- Cortar los Nopales en cubos y blanquearlos en agua con te-

VE
quezquite. Licuarlos con la leche condesada y el tequila. Reservar.

2.- Cernir harina, bicarbonato y polvo para hornear 3 veces. Re-

SU
servar. Acremar mantequilla hasta blanquear, agregar azúcar y
batir hasta esponjar. Incorporar las yemas una a una y seguir ba-
tiendo.
O

3.- Incorporar lo licuado y lo cernido alternadamente a las yemas

ID

batidas en movimientos envolventes.

IB

4.- Batir las claras hasta punto de turrón.Incorporar las claras y

el amaranto a la mezcla anterior en movimientos envolventes.
H

Vaciar en un molde engrasado, cubierto con papel encerado y

enharinado.
O

5.- Hornear por 30 a 40 minutos o hasta cocer.

PR

6.- Desmoldar el pastel y dejar enfriar. Cubrir con ganache de

chocolate.

169
 Cubierta de Ganache

Ingredientes:

Chocolate amargo. 250 gr

TA
Crema para batir 250 gr

N
Preparación:

VE
1.- En un cazo colocar la crema para batir y calentar sin hervir.

2.- Agregar el chocolate en trozos y mover hasta derretir.

SU
Receta de la autoría de Ana Verónica Gamboa Yáñez.
O
ID
IB
H
O
PR

170
 «Muy satisfecha puedo decir que la gastronomía es mi vida, y no
solo por el hecho de que tenga un trabajo inmerso en ese medio,
sino que la encuentro como mi pasatiempo preferido, una activi-
dad para relajarme, para expresarme y ser feliz. Me interesa todo
en relación a ella, no solo la preparación de los alimentos, así

TA
mismo su consumo, la historia que esconden las recetas e ingre-
dientes y las sensaciones que se pueden crear en la gente a través

N
de un platillo, brindándoles una experiencia que no solo satisfaga
su sentido del gusto y su apetito, sino que complazca del mismo

VE
modo el olfato y la vista, algo que logre trascender en algo emo-
cional. Además como mexicana, me siento orgullosa de la de mi
país, simplemente me encanta, jamás digo que es la mejor del
SU
mundo porque hay muchas otras cocinas muy afamadas y que
tienen todo el mérito, pero sí considero que el abanico de prepa-
raciones e historias que respaldan a la nuestra, sin dudas la ponen
en el top mundial, y como profesora siento la enorme respon-
O

sabilidad de instruir a mis alumnos brindándoles conocimientos

ID

que les permitan continuar manteniendo viva esa grandeza.

IB

Mi pasión y curiosidad comenzaron a temprana edad, desde que

era estudiante sabía que debía conocer y probar lo más que me
H

fuera posible, así que desde esa época fui una entusiasta de visitar
Mercados Populares, ya que son grandes puntos de encuentro
O

cultural y gastronómico no solo de diversas partes del país, sino

del mundo, así que comencé a darme cita en estos sitios para
PR

ver y comprar ingredientes que en ese entonces me eran ajenos,

conocer platillos y probarlos, e incluso para contemplar la tarea
de los cocineros que ahí trabajan, que aunque muchos son me-
nospreciados por no tener estudios, el trabajo que realizan tanto
culinario como social es muy bueno y merece respeto.

171
 Hoy conozco ya una amplia variedad y asisto a ellos cotidiana-
mente, por ejemplo disfruto mucho de ir al de Coyoacán a comer
todo tipo de antojitos mexicanos, soy fanática de comprar en la
Merced o en la Central de Abastos, y sin temor a equivocarme
podría poner al de San Juan como mi favorito, debido a que des-

TA
de que estudié la universidad tengo una estrecha relación con
él y es para mí increíble la gama de insumos que se pueden en-

N
contrar ahí, misma variedad que nos lleva a percibir una enorme
diversidad cultural que converge dentro de sus muros. Además,

VE
mientras más lugares de este tipo conocía mi saber aumentaba y
era capaz de notar diferentes aspectos, claro que como chef hoy
resalto el hecho de que a través de ellos se puede adquirir la ma-
SU
teria prima que mi profesión precisa y donde a diario se preparan
recetas clásicas de nuestras cocinas tradicionales, pero el Mer-
cado como concepto tiene un trasfondo cultural enorme, que
abarca cuestiones no solo gastronómicas, también económicas,
O

históricas y sociales; es increíble el conocimiento que puedes ob-

ID

tener en una visita, ya sea para comprar, comer, o simplemente

para ver. Dicho lo anterior, claro que considero que el Mercado
IB

Popular es sin duda una parte importantísima no solo de la gas-

tronomía, sino del folklore nacional en general.
H

Lamentablemente, he notado en mis alumnos que gran parte de

O

las nuevas generaciones no están interesadas en acudir a estos lu-

gares, están influenciados por la idea del supermercado, obtener
PR

todo fácil y rápido, llegando al punto de poder incluso comprar

a través de internet, no digo que esté mal, ni se trata de satanizar
esta idea, pero creo que gran parte de la formación gastronómica
va más allá del elaborar preparaciones, hay que aprender a dife-
renciar entre un buen y un mal producto, es deber comparar pre

172
 cios, socializar con los proveedores y saber cómo tratar con ellos;
todas esas cualidades se pueden adquirir solo en el Mercado, sin
olvidarnos de que al no visitar estos sitios perdemos la oportu-
nidad de maravillarnos con todo lo que tienen para ofrecernos.
Es por este motivo que como encomienda personal siempre pro-

TA
curo alentar no solo a mis pupilos, sino también a la gente que
como yo, vive de la gastronomía, a visitar estos lugares y respetar

N
la labor de los productores así como el de los vendedores, ya
que desde cierto punto de vista, nosotros cocineros, podríamos

VE
considerarnos artesanos, y si no estamos de acuerdo con que la
gente intente abaratar nuestro trabajo y esfuerzo, ¿por qué hacer
lo propio con la gente que nos abastece con gran parte de las he-
SU
rramientas que usamos para hacer nuestras creaciones?, apoyé-
monos entre todos y sigamos enalteciendo nuestra basta cultura
culinaria. »
Carolina Sáenz Scarlata. Chef e Instructora de Gastrono-
O

mía.
ID
IB
H
O
PR

Carolina Sáenz Scarlata. Chef e Instructora de Gastronomía.

173
 Tamales de guayaba y nuez garapiñada

Ingredientes:

TA
Harina de maíz 1kg
Manteca de cerdo 300 gr

N
Guayabas en almíbar 500 gr
Polvo para hornear 10 gr

VE
Azúcar refinada 259 gr
Nuez garapiñada 100 gr
SU
Preparación:

1.- Acremar manteca hasta esponjar.

O

2.- Incorporar harina y polvo para hornear.

ID

3.- Batir muy bien y agregar azúcar y poco a poco almíbar de las
IB

guayabas.
H

4.- Cortar en cubos pequeños las guayabas e incorporarlas a la

masa sin mezclar en exceso para no deshacerlas.
O

5.- Rellenar hojas de maíz remojadas y colocar cucharadas de

PR

masa y nuez garapiñada en trozo grueso.

6.- Cerrar y cocer al vapor por 30- 45 minutos

Receta de la autoría de Carolina Sáenz Scarlata.

174
 «Desde siempre me interesé por cuestiones relacionadas con la
alimentación, inicialmente quería dedicarme a la nutrición, pero
fue mientras buscaba escuelas que impartieran ese tipo de ca-
rreras que me encontré con la opción de estudiar gastronomía,
y desde el primer momento me quedé enganchada. Fue algo in-

TA
creíble para mí el momento cuando se me reveló que existían
cocinas distintas en todo el mundo y que eran de verdad muy dis-

N
tintas entre sí, que respondían a aspectos 100% culturales, y que
estaba por supuesto la tradición culinaria mexicana, considerada

VE
una de las mejores del planeta. Quizá lo más importante de aquel
momento de mi vida fue que logré entender que la gastronomía
es un medio para unir culturas, tradiciones y familias; que va más
SU
allá de la acción de comer, ya que puedes anclar recuerdos a ella,
historias personales, momentos felices e incluso tristes, hay que
decirlo.
O

Hoy día imparto clases de cocina, en las cuales procuro enaltecer

ID

sobre todo la mexicana, lo hago a través de ciertos cursos espe-

cializados, Cocina Mexicana Tradicional y Alternativa, en el uno
IB

repasamos algunos de los ingredientes y técnicas más típicas de

la gastronomía nacional, y en el otro pretendo darle un enfoque
H

contemporáneo, atendiendo a las nuevas generaciones y tenden-

cias, obteniendo como resultado platillos totalmente innovado-
O

res y sofisticados que emplean los mismos ingredientes clásicos.

Logrando así creaciones actuales que no corrompen lo tradicio-
PR

nal, como sucede últimamente con algunas tendencias, en todo

caso nos apoyamos de ciertos aspectos de la cocina típica y los
llevamos a un nuevo nivel.

Una de las actividades que me ayudan a mantener viva esta cuest-

175
 ión tradicional inmersa en la comida, es el comprar los insumos
en el mercado, ya que es un lugar en el que la sociedad se ve
reflejada y a su vez, obviamente, sus aspectos culturales y tradi-
cionales. Desde muy pequeña he estado acostumbrada a asistir a
este tipo de sitios, hoy ya no sólo para hacerme con los insumos,

TA
sino también porque me genera un verdadero gusto el visitarlos,
me traen recuerdos; en especial el Mercado Martínez de la Torre,

N
ubicado en la colonia Guerrero, que nos recibe con sus murales
de boxeadores famosos que salieron de aquella zona, lo cual re-

VE
fuerza la idea de que un Mercado Popular siempre es reflejo de la
sociedad en la que se encuentra inmerso. Me daba cita ahí cuan-
do niña con mis padres, y hoy día por mi propia cuenta, tengo
SU
ya mis propios locales consentidos que me proveen lo necesario
para la cocina de mi casa y en ocasiones para mis clases, ya que
considero que la variedad de productos frescos que ofrecen estos
recintos, supera con creces la que nos brindan los supermerca-
O

dos, por eso mismo trato de invitar a mis alumnos a animarse a

ID

visitar mercados y comprar ahí. Además cuento con mis propios

puestos favoritos de flautas, sopes, tacos de cecina o de cochini-
IB

ta, ya que por supuesto soy fan de comer en este tipo de lugares
y me sumo a la consigna de ‘es domingo y no se cocina’, así que
H

es normal encontrarme comiendo en aquellos recintos en fin de

semana. De igual manera me encanta percatarme de ciertos fe-
O

nómenos que ocurren en espacios como estos, como el hecho de

que el carnicero del propio mercado le surte a los taqueros que
PR

ahí trabajan, lo mismo con el pescadero y los establecimientos de

mariscos, se genera una gran complicidad y confianza, es decir,
todos allá trabajan en conjunto como una pequeña sociedad, con
sus fines e intereses propios, claro está, pero ayudándose entre sí.

176
 Lamentablemente la afluencia de nuevos clientes para estos sitios
ha caído en los últimos años, y con ella el sustento de muchos
locatarios y productores mexicanos, así que animémonos a asistir
de nuevo los mercados, a comprar y comer en ellos, pero además
a apreciar los aspectos culturales y estéticos que poseen, porque

TA
hablando más allá de lo gastronómico tenemos también merca-
dos con murales antiquísimos realizados por artistas importan-

N
tes, algunos cargados de misticismo e historia como el de Sonora,
y otros que implican un placer visual al visitarlos, como el de las

VE
flores de San Ángel, todas esas son manifestaciones culturales
propias de nuestra ciudad, que están ahí esperando a que nos
decidamos a apreciarlas. »
SU
O
ID
IB
H
O
PR

Ana Margarita Chacón Aguilar, Chef e Instructora.

177
 Frijoles Borrachos

Ingredientes:

TA
Frijoles cocidos con caldo sin sal
Manteca c/n

N
½ Cebolla
Tomatillo 200 g

VE
Chiles serranos o jalapeños
Cilantro 1 manojo
Cerveza
SU
Preparación:

1.- Calentar la manteca y agregar la cebolla.

O
ID

2.- Incorporar el tomatillo, chiles y cilantro.

IB

3.- Incorporar los frijoles, la cerveza y un poco de sal.

H

4.- Cocinar a fuego bajo por 45 min o hasta espesar. Rectificar

sazón y servir acompañado por pedazos de chicharrón, queso y
O

aguacate para hacer tacos.

PR

Acompañamiento:

Chicharrón con carne, queso fresco, aguacate y tortillas de maíz.

Receta de la autoría de Ana Margarita Chacón Aguilar.

178
PR
O
H
IB
ID
O
SU
VE
N
TA
PR
O
H
IB
ID
O
SU
VE
N
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