Energía contenida en el almuerzo de un deportista de alto rendimiento

1
Balanta, Diana; 2Parra, Laura; 3Torres, Deicy
1
Ingeniería Bioquímica, 2,3Química farmacéutica
1,2,3
Universidad Icesi, Facultad de Ciencias Naturales, Departamento de Ciencias Químicas,
Laboratorio de Bioquímica
Santiago de Cali, 05 de marzo del 2020

INTRODUCCIÓN:
La mayoría de los deportistas se interesan por mejorar su rendimiento, es por esto que
realizan constantemente fuertes actividades físicas, que requieren de una alta fuente de
energía. En este proceso la alimentación cumple un papel importante debido a que
proporcionan la energía necesaria para llevar a cabo distintas tareas.

La investigación busca determinar el ATP producido por un deportista, a partir de una dieta
que contengan los grupos alimenticios, ya que es importante conocer la función y el
contenido energético que brinda cada alimento al cuerpo, y que de esta forma puedan ser
utilizados para mejorar su rendimiento.

La dieta propuesta contiene los siguientes alimentos:

-Banano= 100g
-Pescado= 175g
-Pasta=240g
-Aguacate=150g

OBJETIVO GENERAL:
 Calcular el ATP contenido en la dieta de un deportista de alto rendimiento.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1. Clasificar las moléculas mayoritarias que están contenidas en los alimentos de la

dieta.
2. Conocer la función que cumple el carbohidrato, la proteína y el lípido en el cuerpo
del deportista.
3. Identificar las rutas metabólicas que se activan para convertir las proteínas,
carbohidratos, en ATP y las reacciones claves en estas rutas metabólicas.
4. Verificar bibliográficamente la efectividad de la dieta en la vida de un deportista.
5. Comparar la dieta de un deportista de alto rendimiento con una persona sedentaria.

RUTA METODOLÓGICA
Experimental: Para comprobar la existencia de los diferentes grupos alimenticios en los
alimentos propuestos, se realizaran una serie de experimentos explicados a continuación:
 1. Práctica 3: Identificación y determinación de propiedades fisicoquímicas de las
proteínas.
Para identificar la presencia de proteínas en el pescado, se realizará la prueba con el
reactivo Biuret, la cual presentará un color violeta si es positivo. Para llevar esto acabo, se
agregará 1 ml de pescado previamente macerado a un tubo de ensayo y unas cuantas gotas
del reactivo biuret.
2. Práctica 6: Carbohidratos
Para identificar la presencia de carbohidratos, se realizará la prueba de Benedict que evalúa
la presencia de un azúcar reductor o no reductor, esta prueba se basa en la reacción o no de
un azúcar con el ion Cu2+. Para ello, se tomarán seis tubos de ensayo, se agregará a cada
tubo glucosa, galactosa, lactosa, xilosa, Fructosa, y sacarosa respectivamente, se pondrán
en un baño a calentar hasta su ebullición. La aparición de un precipitado amarillo,
anaranjado, o rojo ladrillo evidencia la presencia de un azúcar reductor.
Otra prueba permite identificar la presencia de almidón, consiste en poner a reaccionar el
almidón con el yodo hasta formar un complejo de color azul, para ello en tres tubos de
ensayo medianos se debe agregar el almidón y el yodo, y evidenciar los cambios de colores.
3. Práctica 7: Identificación de lípidos
Por medio de la prueba Sudán III se identificará la presencia de lípidos con una coloración
rojiza-anaranjada. Esta al ser soluble en grasas tendrá más afinidad por los ácidos grasos.
Para esto, en dos tubos de ensayo se agregará 2 ml del lípido y a uno de estos, se añadirán 3
gotas de la solución Sudán III y al otro 3 de tinta roja.

4. Socializar resultados con otro grupo que tengan como objeto de estudio el cálculo
del ATP en una persona sedentaria.

Bibliografía
 Se representará la ruta metabólica de cada uno de los alimentos por separado a
través de flujogramas donde se evidencia cada proceso para la obtención de ATP.
 Buscar en la literatura cuales son las dietas que llevan los deportistas, que tan
efectivas son y compararlo con la dieta propuesta.
  Investigar en artículos y revistas científicas estudios relacionados con la
cuantificación del ATP.
 Averiguar en libros la función que cumple en el cuerpo los grupos alimenticios.

CÁLCULOS Y RESULTADOS
En esta sección se presentará el estudio realizado a las proteínas experimentalmente,
teniendo como enfoque la proteína escogida para la dieta, es decir el pescado.

1. Prueba de biuret realizada a la leche y el huevo.

Para determinar la presencia de proteínas en el alimento seleccionado (pescado), se toma
como referencia las pruebas realizadas al huevo y la leche, ya que estos son alimentos
conocidos, y de esta forma estas dos pruebas permiten dar ejemplo de lo que debería ocurrir
al realizar la prueba de biuret con el pescado.

Ilustración 2. Prueba de biuret en el huevo

1Ilustración 2. Prueba de biuret en la leche.

Se determino mediante la prueba de Biuret la presencia de proteínas en la leche y el huevo.

En el huevo la ovoalbúmina es una glucofosfoproteína casi esférica, que es la proteína más
común en la clara de huevo y representa casi el 60% del total. La cadena peptídica consta
de 385 aminoácidos. [ CITATION Rot12 \l 3082 ].
En el caso de la leche las proteínas presentes se dividen en dos clases: proteínas séricas
también conocidas como proteínas sericas, solubles (que se encuentran en el suero) y
caseína, que es coagulable. Esta última categoría representa más del 80% de la proteína de
la leche.[ CITATION Emp16 \l 3082 ].
 2. Prueba de Biuret para el pescado
Tomando como ejemplo las dos pruebas realizadas en el paso anterior, se realiza al
alimento seleccionado (pescado) la prueba de biuret para verificar la presencia de proteínas
y así caracterizar la proteína mayoritaria.

Ilustración 3. Prueba de biuret para el pescado.

La prueba Biuret es una solución que está compuesta por NaOH o KOH y CuSO4. Esta
solución sirve para identificar la presencia de proteínas en un alimento. Si hay presencia de
proteínas, esta solución se tornará de color violeta debido a la formación de un complejo de
coordinación entre los iones Cu 2+ y los electrones libres del nitrógeno de los enlaces
peptídicos (Britos,2016). Según el cambio de color que presentó la solución que contenía
pescado, se determina que si hay proteína presente en este alimento.
La reacción que se da en esta prueba es la siguiente:
Después de obtener un resultado positivo en la prueba, se procede a realizar una búsqueda
bibliográfica para caracterizar la proteína mayoritaria en el pescado.
Proteína encontrada en el pez Tilapia:

A continuación, se presentan algunos datos importantes sobre la proteína encontrada en el

pez Tilapia:
Tabla 1. Información de la proteína encontrada en el pez Tilapia.

Clasificaci Proteína de transporte.

ón
Recuento 3802
de
átomos:
Simetría Asimétrica
global:
Proceso Transporte de iones
biológico: Transporte de cloruro
Transporte de iones transmembrana
Regulación del transporte transmembrana de iones
Transporte transmembrana de cloruro
Estructur
a de la
proteína

Imagen tomada de http://www.rcsb.org/3d-view/5Y7I

Polímero 1

Tipo de polipéptido (L)

cadena
[ CITATION Swa18 \l 3082 ]
 3. Determinación del punto isoeléctrico de las proteínas.
Se determino experimentalmente el punto isoeléctrico de la caseína, proteína presente
en el huevo. Esto permite tomar como referencia un comportamiento de lo que le
ocurriría a la proteína presente en el alimento escogido el pescado.
Para determinar el punto isoeléctrico de la caseína se sometió la solución que contenía
huevo a diferentes pruebas, que consistían en variar la concentración de ácido acético y
acetato de sodio en la muestra.
Según los resultados obtenidos se observó una precipitación, y se determinó el punto
isoeléctrico haciendo uso de la ecuación de Henderson Hasselbach.
Tabla 2. Datos para el tubo de ensayo que presento precipitación.
Cantidad de ácido en la solución Cantidad de base en la solución
0.3 ml 0.2 ml

[ácido]
pH= pka+ log (1)
[base ]

2∗10−4 moles ácido

pH=4.76+log =4.58
3∗10−4 moles de base

Punto isoeléctrico de la proteína presente en la Tilapia.

Para determinar el punto isoeléctrico de esta proteína se requiere herramientas
computacionales, sin embargo, tras una búsqueda bibliográfica se obtuvo que el punto
isoeléctrico se encuentra entre un pH de 4.5-5.5. [CITATION Org99 \l 3082 ].
Se aclara que se debe hacer una revisión de estos resultados con herramientas y software
especializados que permitan la determinación del punto isoeléctrico de la proteína.
4. Tabla nutricional del pez Tilapia:
A continuación, se presenta la cantidad de nutrientes presentes en una porción de 100g de
tilapia.
Tabla 3. Datos nutricionales de la Tilapia.
Proteína 20.08 g
Carbohidratos 0g
Grasa 1.7 g
Sodio 52 mg
Potasio 302 mg
Colesterol 49 g
Referencias
Fatsecret. (s.f.). Pez Tilapia . Obtenido de https://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-nutrici
%C3%B3n/gen%C3%A9rico/tilapia-(pez)

fit, E. (24 de julio de 2016). Las proteínas de la leche se componen de dos categorías principales:
proteínas séricas y proteínas de caseína. Obtenido de https://www.fitsa-
group.com/en/milk-proteins-are-made-up-of-two-main-categories-serum-proteins-and-
casein-proteins/

Huss, H. H. (1999). En El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad (pág. 128).

Dinamarca . Obtenido de http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s05.htm.

Roth, K. (22 de Febrero de 2012). Proteínas presentes en clara de huevo - Parte del artículo sobre
huevos cocidos. Obtenido de
https://www.chemistryviews.org/details/ezine/1492619/.html

Swaminathan, K. ,. (21 de marzo de 2018). Structure of tilapia fish CLIC2 . Obtenido de

http://www.rcsb.org/structure/5Y7I
ANEXOS
1. Estudio del efecto de la [E] sobre la velocidad de la reacción enzimática.
 TUBO 2 TUBO 4(0.4
TIEMPO TUBO 1 (0.1 M) (0.2M) TUBO 3 (0.3M) M)
2 2,3 1 1,4 2,7
4 2,3 1,5 1,6 2,9
6 2,4 1,9 1,8 2,9
8 2,4 1,9 1,8 2,9
10 2,7 2,3 1,8 2,9
20 3 2,4 2 3
30 2,7 2,7 2,4 3
40 3 3 3 3

2. Efecto del pH sobre la velocidad de una reacción enzimática:

Tiempo pH 4 pH 7
(Min)
3 5 3
6 5 3
9 5 2
12 5 2
15 5 2
18 5 1
28 5 1
38 5 1
 1,0 mL, 1,5 mL, 2,0 mL y 3,0 mL
6

4
1,0 mL
3 1,5 mL
2,0 mL
2 3,0 mL

0
2 4 6 8 10 12 14 24 34
t

  1,0 1,5 2,0 3,0

mL mL mL mL
2 5 5 2,7 4,8
4 5 4,9 2,4 3,8
6 5 4,8 2,4 3,6
8 5 4,6 2,9 3,5
10 5 4,2 2,4 2,6
12 5 3,8 2,3 2,6
14 5 3,7 2,4 2,6
24 5 3,6 2,4 2,4
34 5 3,6 2 2,3
  4°C 24,8°C 50°C
2 4,8 5 3
4 3,9 4,8 3
6 3,7 3,4 3
8 3,6 3,2 3
10 3,4 3 3
12 3 2,9 3
14 2,8 2,8 3

4°C, 24,8°C y 50°C

6

4
4°C
3 24,8°C
Int

50°C
2

0
2 4 6 8 10 12 14
t (°C)