Trazabilidad de Productos y Rastreabilidad en el
Aseguramiento de la Calidad
En esta sección, presentamos
opiniones y/o artículos reconocidos de
especialistas relacionados con la
implementación de un Sistema de
Gestión de Calidad en las
organizaciones. En esta oportunidad,
trabajaremos con el foco puesto en los
conceptos críticos de Trazabilidad y
Rastreabilidad en los procesos.
 
Un tema que todos debemos conocer
en la Argentina es el que se refiere a
la trazabilidad. El origen de la palabra
es inglés, ´trazability´, que significa
seguir las distintas secuencias de la
producción de un producto o servicio
desde su estadío primario hasta la
recepción por el cliente. Para lo cual
se otorga un código por lote, pieza o
cómo corresponda, a cada una de la
etapas de producción, para
permitirnos asegurar la llegada al
mismo.  como así también la idoneidad de los
Adoptando un criterio -propio o de
algún país latinoamericano-
llamamos trazabilidad al seguimiento
de todo el proceso, hasta que surge el
producto o servicio, e incorporamos el
concepto de rastreabilidad al
seguimiento inverso del proceso desde
el producto o servicio hasta su
producción primaria.  cumplan las especificaciones respecto
Para ser más gráficos, en el caso del
desarrollo de un yogur, vamos a trazar
toda la cadena de procesos, desde el
campo y el animal que provee la leche,
hasta que después de un proceso
aparece el producto, documentando y
registrando el seguimiento del
desarrollo del mismo. Si fuera
necesario analizar alguna diferencia
del producto, la documentación
El Sistema de Gestión de Calidad es
un sistema genérico que se adapta en
su vocabulario -y a veces sus criterios-
a cualquier tipo de empresa, pero en
su implementación y funcionamiento,
todos los procesos de la misma deben
estar identificados y alineados con un
objetivo, con los mismos valores, con
una misión, una visión, con foco en el
cliente, en los empleados y en la
sociedad.
El proceso de producción se debe
iniciar asegurando que el producto que
se va a producir va a cumplir sus
especificaciones. 
Es muy importante asimismo, el
proceso de selección de los
proveedores donde se debe evaluar su
sistema de gestión, su trayectoria. No
es suficiente evaluar si su producto
cumple especificaciones, si tiene buen
envase, si tiene buen precio; se debe ir
mas allá y averiguar la seguridad de
las producciones y sus controles,
integrantes de la empresa.
En este momento, comprar productos
del exterior se hace cada vez más
crítico, hay algunos productos que se
están desarrollando en Argentina para
reemplazar a los importados; puede
ser que en estos casos se presenten
algunas diferencias por más que se
de lo que se estaba usando. Si el
cliente objetara algún aspecto del
producto, es importante que visite la
empresa, que vea las materias primas,
las tecnologías, los controles, la
seguridad, la higiene y la capacidad de
los empleados para asegurar el
producto. Lo ideal es poder desarrollar
la trilogía proveedor-productor-cliente
para que todos se conozcan y tengan

registrada de los distintos
componentes y etapas del proceso de
producción permiten detectar y/o
validar la calidad del mismo. Por
ejemplo, si se detecta internamente o
por reclamo de un cliente una
diferencia en el color y se desea
rastrear la producción de ese
producto, entonces habrá que ver los
controles de los lotes de la leche
(microorganismos, aditivos, etc.)
utilizados, yendo hacia atrás; puede
reasegurarse así la calidad de los
mismos y quizás detectarse que se usó
un colorante o fruta que tenía mayor
color aún dentro de los valores de sus
especificaciones. Volvemos hacia
atrás y a eso lo
llamamos rastreabilidad.
Trazabilidad hacia
delante, rastreabilidad hacia el
origen.
En la elaboración de alimentos estos
conceptos se vuelven críticos, porque
se genera un producto o servicio y el
siguiente eslabón es un ser humano o
un animal cuyaseguridad
alimentaria debemos garantizar.  los costos de la no calidad
Lo que se hace a través de este
proceso de trazabilidades asegurar la
alimentación de ese individuo a través
de etapas de control registradas,
cambiando el enfoque de controlar un
producto final y "con eso me quedo
tranquilo", ya que podría ser que en el
producto final no detectara algún
problema de las etapas previas.  procesos. En este sentido, la gente
Anteriormente, el concepto era que la
calidad final aseguraba el producto.
Sin embargo, podía pasar que no se
detectara algún problema anterior y
que este quedase encubierto en un
proceso intermedio. Al tener una
buena identificación de la producción
primaria e intermediaria (aditivos,
sabores, colorantes, envases, etc.) y
con una buena sistematización en el
control de cada una de estas etapas
confianza, lo que facilita el
seguimiento de las operaciones de
cada uno.
En la Argentina ya se está
desarrollando este tipo de alianzas.
En algunos casos, ha pasado que se ha
pedido a un proveedor local controlar
alguna especificación de una materia
prima que el proveedor no puede
realizar por falta de equipo adecuado,
por ejemplo un cromatógrafo.
Entonces, se le facilitan los equipos
para que realice el control y pueda
cumplir con las especificaciones
solicitadas.
¿Costos de la Calidad?
Los llamados costos de la calidad no
existen, existen costos de las
materias primas, de los procesos de
producción, de los equipos de
producción y de control y de
capacitación del personal
Sí existen costos de producción por
rehacer un producto o por destruirlo,
costos por el tiempo que demanda y
costos por perder un cliente. Esos son
 
Perder la imagen frente a un cliente es
el mayor costo que se debe afrontar, el
recuperarla es costoso y se debe a la
no calidad. 
En una organización, todos debemos
trabajar integrándonos como sistema,
ocupándonos de la calidad de la
empresa a través de todos sus
sabe comprometerse cuando reconoce
que el cambio produce beneficios en
su gestión, además de los beneficios
económicos.
La organización de una empresa
alineando al personal a través de sus
procesos implica el conocimiento de
nuevos enfoques; si hablamos del
conocimiento, hablamos de cambios
de paradigmas y respecto de los
recursos humanos, si bien la calidad

(además de mantener retenes de los
productos que integran ese producto
final), si existiera una diferencia en
algún aspecto, es fácil localizar en que
etapa o que componente la provocó.  Una de las dificultades que tienen
La documentación registrada debe
identificar también a su proveedor, no
basta con realizar controles y guardar
retenes si desconocemos a quién y
cuándo fue comprado
Contar con trazabilidad de todas las
etapas de un proceso, es un
instrumento de seguridad.
Indirectamente, termina siendo un
requisito legal y comercial. Por
ejemplo, la comercialización de carnes
requiere que cada corte tenga
la trazabilidad de su procedencia.
Esto significa saber dónde nació el
ternero, quiénes eran los padres, si se
le aplicaron antibióticos, si en el
campo se fumigaba, las condiciones
sanitarias del frigorífico, si el
frigorífico está habilitado por el
SENASA, o por quién correspondiera.
Los cortes de carne en los
supermercados europeos, llevan un
registro codificado que permite al
consumidor, en cualquier momento,
informarse de la historia de ese
corte.  empresa, a quien tenemos que
La trazabilidad es un requisito
competitivo y exigencia de varios
países. En la mayoría de los productos
está siendo un enlace comercial y de
selección de proveedores.
Pero al comentar esto, parece que las
cosas se hacen porque alguien las
pide o porque son exigencia. De esta
manera, se desvirtúa el concepto de
tener un Sistema de Gestión de la
Calidad como corresponde.
El concepto de Sistema de Gestión
implica no sólo tener un registro de las
materias primas, de los propios
intermediarios y de los vencimientos.
de los productos depende de los
procesos y de las materias primas y
del avance de la tecnología, siempre
debemos tener en cuenta que el botón
lo aprieta un ser humano.
estos conceptos es que las normas
que los establecen y definen son
genéricas, por lo que se torna
indispensable asegurar su
interpretación, adaptándolas a cada
empresa en lo que respecta al
concepto de gestión, aseguramiento,
control de calidad,
procesos, trazabilidad y rastreabilida
d.
En la actualidad es importante
también precisar, segmentar y
clasificar a los clientes por sus roles,
por sus niveles, por sus expertos. 
Un caso emblemático lo constituye la
semántica de la palabra "cliente". En
un centro de salud, por ejemplo, el
concepto de "paciente" debe
asociarse al de "cliente", como en un
centro educacional al de "alumno". 
Aún falta conciencia para adaptarnos
a que la palabra "cliente" significa
aquel que va a recibir nuestro
producto o servicio. Es el foco de la
satisfacer con nuestros productos y
asegurar con la calidad de los mismos.
Ese es el camino para lograr el respeto
mutuo y afianzar nuestra imagen en un
desarrollo sostenible.
Fuentes Consultadas
Entrevista a la Licenciada en Ciencias Químicas
con orientación en Química Biológica Magdalena
Serrano, miembro de la Comisión de Alimentos del
Instituto Profesional Argentino para la Calidad y
Excelencia -IPACE- y Examinadora del Premio
Nacional a la Calidad sector privado y público. En la
actualidad se desempeña como Asesora en la
implementación de Normas ISO.
 
Los controles son algo propio de la
empresa que asegura la subsistencia
de ella más allá de la trazabilidad,
consiste en asegurarse de que el
sistema de gestión está enfocado en la
excelencia.

  Diferencia TRAZABILIDAD VS RASTREABILIDAD

Escrito por Francisco José Rodríguez Valero el 29/12/2010

Diferencia TRAZABILIDAD VS RASTREABILIDAD

Aún cuando los terminos pareciesen ser sinonimos,

NO ES LO MISMO!.

La trazabilidad es la capacidad de un proceso de relacionar los valores de medición mediante una cadena
ininterrumpida de comparaciones a un patrón ó material de referencia,

Definición ISO "La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde este pueda estar
relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de
una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas".
En seguridad alimentaria “Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de
productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas
determinadas. ”

Mientras que rastreabilidad es la capacidad de poder identificar todos y cada uno de los pasos en un
proceso  que nos daran la trayectoria de un resultado ó producto (anteriormente en sus inicios se llamaba
cadena de custodia).

El termino rastreabilida es muy utilizado en laboratorios de pruebas y empresas procesadoras de alimentos,

más recientemente se ha extendido a otras debido a su funcionalidad operativa.
Saludos
Fernando Ruiz L.
apoyoametrologos@hotmail. Com