ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

DEPARTAMENTO DE QUIMICA Y FARMACIA

ULADECH – TRUJILLO – 2015

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Un preservante es una sustancia utilizada como aditivo
alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen
natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro
causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) .

La toxina botulínica, producida por una

bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en
otros productos, es una de las substancias más
venenosas que se conocen.

Las aflatoxinas, substancias producidas por el

crecimiento de ciertos mohos, son potentes
agentes cancerígenos.
 El proceso de conservación de los alimentos comprende una serie
de medidas destinadas a mantener inalteradas las características
propias del alimento.

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Físicos:
Esterilización
Pasteurización
Refrigeración
Congelación
Métodos de Deshidratación
Conservación irradiación

Químicos:
agentes conservantes.

Orgánicos:
Minerales:
ác.: Fórmico
Cloruros
acético
nitratos
Propiónico
nitritos
Sorbatos
sulfitos.
benzoatos.
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El Conservante es un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para
enmascarar unas condiciones de manipulación
sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un
sistema para defraudar al consumidor
engañándole respecto a la frescura real de un
alimento.

Los conservantes alimentarios, a las

concentraciones autorizadas, no matan en
general a los microorganismos, sino que
solamente evitan su proliferación.
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 Pertenecen a los ácidos grasos monocarboxílicos.
 Su uso fue patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y
empaques.
 Se han usado por tradición contra levaduras y hongos, pero también pueden ser
usados para controlar Clostridium botulium, Stafilococus aureus y Salmonella, lo
que ha dado lugar a una serie de investigaciones para sustituir nitratos o nitritos en
productos cárnicos curados (pollos, tocino, salchichas, etc.).

Alimentos: leche fermentada, yogur, quesos,

bebidas refrescantes, pastelería, aceitunas, E200 Ácido sórbico.
margarina, mantequilla, mermeladas y cremas E201Sorbato de Sodio.
tópicas E202 Sorbato de
Toxicidad: NINGUNA Poco asociados con Potasio.
reacciones adversas: Urticaria, angioedema, E203 Sorbato de Calcio
eccema de contacto y asma.
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 Son las sales del ácido benzóico; se encuentran naturalmente
en arándanos, ciruela pasa, clavo y canela.

 El pH óptimo para tener actividad antimicrobiana es de 2,5 a

4,0.

 Su uso se orienta a los alimentos ácidos como: jugos,

encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc.

 son de bajo costo

 Los benzoatos son eliminados fácilmente por orina

• Efecto:
Por acumulación orgánica existe riesgo de cáncer. Produce asma y urticaria si se

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toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales
provocó ataques epilépticos, asociado con el E222 (bisulfito de sodio)

• Toxicidad:
Muy peligroso. (No prohibido) OMS 5mg/Kg/día

E210 Acido Benzoico.

E211 Benzoato de Sodio.
E212 Benzoato de Potasio
E213 Benzoato de Calcio
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 Son compuestos sintéticos útiles
contra mohos y levaduras, y menos
contra bacterias.
 Activos en medios neutros,
proporciona olor y sabor fenólico.
 Utilizados en la protección de
derivados cárnicos, conservas
vegetales y productos grasos,
repostería, y en salsas de mesa E214 P-hidroxibenzoato de Etilo
E215 Derivado sódico del ester
 Muy utilizados. Rápida absorción en el etílico del ácido p-hidroxibenzoico
intestino, eliminación por orina.
Algunas de las personas alérgicas a la E216 P-hidroxibenzoato de Propilo
aspirina también pueden ser sensibles E217 Derivado sódico del ester
a estos aditivos. propílico del ác p-hidroxibezoico
E218 P-hidroxibenzoato de metilo
 Toxicidad: E219 P-hidroxibenzoato metil de
Son tóxicos, pero < que el Ac. benzoico sodio
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Eficaz en medio ácido (bacterias, mohos y <
levaduras)
Los sulfitos se adicionan a alimentos, bebidas y
medicamentos en solución o suspensión

Efecto: Hace inactiva la vitamina B1 y su

consumo prolongado puede producir
avitaminosis (carencia de vitaminas en el
organismo). Provoca irritaciones del tubo
digestivo

Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas,

sidra, vinagre, bebidas cítricas, café, te,
caramelos, bombones, garbanzos, alubias,
lentejas, champiñones, pepinillos, coliflor,
vegetales frescos (lechuga), congelados
(papas), carnes, fiambres, alimentos a base de
granos, mariscos (gambas), pescado en
general, frutos secos.
 E220 Anhídrido
Toxicidad: peligroso,

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sulfuroso.
no tomar. E221 Sulfato de sodio.
E222 Bisulfito de
sodio.
E223 Disulfito de
sodio.
E224 Disulfito de
potasio.
E225 Disulfito de
calcio.
E226 Sulfito de calcio.
E227 Bisulfito de
calcio.
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Conservante antiséptico que según la OMS es
inaceptable como aditivo alimentario a pesar
de que aún se usa.

Los iones bóricos se oponen a la síntesis de la

glutamina en el cerebro

Alimentos: pescados y caviar.

Toxicidad: Sospechoso. Evitarlo o mejor aún no

comprar los productos que lo utilicen.

• Efecto: Destructor potencial de glóbulos
rojos, transformación en Nitrosaminas
Cancerígenos.
• Se han utilizado en el curado de los
productos cárnicos desde la época
romana.
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E249 Nitrito de Potasio.
E250 Nitrito de sodio.
E251 Nitrato de sodio.
E252 Nitrato de Potasio
Los tres últimos ppueden
provocar accidentes vasculares.

• Utilizados en carne, salchichas, chorizo,

salami, jamón cocido, lomo,carnes
saladas

• Pocas reacciones adversas han sido

atribuidas, se han relacionado con
Urticaria y Angioedema.

• Toxicidad: peligroso. No tomar.

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 Acidificante de origen natural E260 Ácido acético.
 Como conservante es E261 Acetato de Potasio.
relativamente poco eficaz, con E262 Diacetato de Sodio.
excepción de una aplicación E263 Acetato de calcio.
específica en panadería y
repostería, la evitación de la
alteración conocida como "pan
filante". También es eficaz contra
algunos mohos.

 Alimentos: vinagre, condimentos y

pan industrial.

 Toxicidad: si es de origen vínico no

presenta toxicidad.
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• Acidificante de origen natural o químico.

• Puede presentar cierta toxicidad en los

niños recién nacidos.

• Alimentos: Se produce en grandes

cantidades por la acción de los
microorganismos sobre el azúcar de la
leche, siendo el responsable de que ésta se
coagule, y actuando como acidificante y
conservante natural en sus derivados
fermentados, como el yogur. También se
produce en los procesos de fabricación de
encurtidos y de otros alimentos.
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• un ácido graso de cadena corta, y sus sales, E281 Propionato de
se usan como conservantes alimentarios
desde los años cuarenta, especialmente en Sodio
panadería. E282 Propionato de
calcio
• Es el más efectivo contra los mohos <
levaduras y bacterias. Se utilizan
especialmente las sales, ya que el ácido
tiene un olor muy fuerte. Son conservantes
baratos.

• No presenta toxicidad. El cuerpo lo

metaboliza como un ácido graso.

• Evitarlo las personas con migraña.

• Alimentos: pan industrial, quesos fundidos

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 Se produce en la fermentación de la masa
del pan y en las fermentaciones que dan
lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas
responsable de la formación de las burbujas
de estas bebidas.

 Al desplazar al oxígeno actúa también como

antioxidante. Se utiliza en el envasado de
queso o de carne en atmósfera controlada
para la venta al detalle, y también para
producir bebidas refrescantes gasificadas.

 Aumenta los efectos del alcohol.

 No presenta toxicidad.
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