Velandia. Miguel-Carlos Santiago Acosta Pardotrazabilidad - Calidad e Inocuidad-2020-1 Colpiques

SISTEMAS DE GESTIÓN DE Código:
CALIDAD
TRAZABILIDAD EN LA Fecha: 18/03/2020

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INDUSTRIA ALIMENTARIA
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AREQUIPE COLQUIPES Versión: 1
Objetivo La trazabilidad alimentaria es una herramienta de los sistemas de gestión de

calidad para poder reducir al máximo los niveles de riesgos en los consumidores y
brindar tanto calidad como inocuidad en los alimentos, mediante el rastreo detallado de
un producto abarcando su origen, su transformación y posteriormente su distribución. El
objetivo principal de este documento es conocer el procedimiento de trazabilidad
alimentaria en los arequipes fabricados por nuestra compañía, analizando los factores que
pueden incidir directamente en la calidad de los productos como son las buenas prácticas
agrícolas(BPA), buenas prácticas de manufactura (BPM), y buenas prácticas comerciales
(BPC). Con el fin de conocer todo el historial de este producto desde la granja a la mesa.
Alcance: Este documento permite conocer con claridad el proceso de la trazabilidad

tanto interna como externa para el arequipe fabricado por Colquipes en Cundinamarca,
abarcando el producto desde que se origina como materia prima o insumo, hasta que
llega a los distintos suministros de cadena y a los consumidores.
Definiciones: Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el

movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción,
transformación y distribución”. [CITATION Cod16 \l 9226 ]. La FAO dice que “La
trazabilidad se define como “la capacidad para reunir el tejido histórico, la utilización o
localización de un artículo o de una actividad por medio de una identificación
registrada”. [ CITATION Mar16 \l 9226 ] Por otro lado, la entidad ELIKA define “La
trazabilidad que debe aplicarse en las industrias alimentarias se define como “la
posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporados en alimentos o
piensos, o con probabilidad de serlo” [ CITATION ELI18 \l 9226 ]. Finalmente, Según ISO
9000:2015 “es la capacidad para seguir el histórico, la aplicación o la localización de un
Elaboró: Miguel Eduardo Revisó: Luisa Fernanda Riviera Aprobó: Luisa Fernanda
Velandia. Carlos Santiago Criollo. Gerente General Riviera Criollo. Gerente
acosta pardo General
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objeto mediante la trazabilidad hacia atrás (tracing), trazabilidad interna y trazabilidad

externa (tracking)”.
Responsabilidades: Le gerente general Luisa Fernanda Riviera criollo se encarga de

dirigir al personal encargado de la inocuidad en la planta, revisar los documentos y
registros de cada operación para mantener el sistema de gestión de la Inocuidad de los
alimentos. Miguel Eduardo Velandia siendo gerente de calidad fue quien desarrolló este
documento para establecer las pautas para la trazabilidad del arequipe Colquipes en el
departamento de Cundinamarca.
Los operarios involucrados en el proceso son los encargados de ejecutar cada uno de los
procesos de la elaboración del arequipe, haciendo el diligenciamiento del formato de
Formulación para el día en curso, responsable de avisar al encargado de calidad las
anomalías presentes durante la ejecución de la misma.
TAZABILIDAD DEL AREQUIPE DE COLQUIPES EN BRICELLO,
CUNDINAMARCA
Según lo anteriormente citado, la trazabilidad es una forma de gestión de calidad

adoptada en este caso por la industria alimentaria para conocer toda la historia o rastro de
materias primas o insumos en todas sus etapas de transformación, es decir, desde la
granja a la mesa como lo establece la FAO. Esto significa que abarca los sectores de
producción primario (que abarca todo lo referente a lo agropecuario) secundario
(transformación y producción) y terciario (servicios y distribución) destinado a consumo
de seres humanos como de animales. La trazabilidad hacia atrás hace referencia a
analizar toda la cadena productiva hasta llegar al origen que en este caso es la crianza y
alimentación de las vacas lecheras para la fabricación del arequipe. La interna se refiere a
todos seguimientos a realizar de las materias primas o insumos dentro de la empresa y
cada operación unitaria y la trazabilidad externa refiere a el seguimiento a las distintas
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cadenas de suministro donde se va a entregar el producto con el fin de mejorar la calidad

y la inocuidad alimentaria.
1. Condiciones Generales:
1.1 Trazabilidad hacia atrás:
Para este proceso es necesario llegar al origen de nuestra producción, en este caso es
hacer el análisis del rastro de la leche como materia prima y así mismo a los proveedores
que se contactan. Así podemos saber con claridad cuál fue la logística para la
alimentación del animal, los procesos de prácticas agrícolas y la trayectoria hasta nuestra
empresa mediante un uso adecuado de la comunicación como la información de distintos
registros. Estos registros pueden indicar el lugar de procedencia del animal, hora y fecha
de despacho, encargado, tipo de vehículo, temperatura del vehículo entre muchos más. Es
decir, todo el seguimiento a nuestros proveedores como se muestra en los anexos en la
figura 1
1.2 Trazabilidad Interna:

Para la trazabilidad interna, se ve reflejada a los indicios que pueden hacer desviar los
resultados dirigidos al consumidor final, es decir que en esta trazabilidad está relacionada
desde que se recepciona la materia prima hasta su posterior distribución. Es decir que
está directamente conexa con las Buenas prácticas de manufactura en nuestra empresa.
De ahí nos vemos en la necesidad de analizar rigurosamente cada operación de
trasformación mostrada en la figura 3 abarcando también, áreas, instalaciones,
manipuladores, maquinas, equipos y herramientas como también posibles plagas. Todo
esto debe ser registrado para poder hacer eficaz el proceso de trazabilidad del producto
como lo muestran las figuras 4 y 5 en la sección de anexos.
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1.3. Trazabilidad Externa:

Para finalizar, esta trazabilidad se establece desde que el producto o lote sale a los
distintos puntos de distribución para llegar finalmente al consumidor. Esta etapa
generalmente se ve modificada mediante códigos que usualmente están en los embalajes
o empaques de los diferentes lotes con el fin de ser detectados en el mercado para un
posible recall. Es decir, saber con claridad, a donde lo distribuimos, cuantos productos o
que cantidad, bajo qué condiciones de trasporte se distribuyó, como lo almacenan
nuestros clientes y demás. Para así saber cuándo se origine una falla, cuando, como y
quien la originó. Para esto los registros de vehículos utilizados para el trasporte y
despacho como los registros de los puntos de venta son indispensables para poder
realizar con eficacia dicha trazabilidad como lo muestran las figuras 6 y 7 mostradas en
la sección de anexos.
Anexos:
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Figura 1: Registro de prácticas agrícolas.
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Figura 2: Registros de recepción de materia prima:
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Figura 3: Diagrama de procesos para la elaboración del arequipe:
Figura 4: Registros de BPM a manipuladores:
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Figura 5: registro de monitoreo de temperaturas de operación como concentración:
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Figura 6: registro de liberación de lotes:
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Figura 7: registro de condiciones de vehículo para transporte:
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Referencias:
Codex, A. (2016). Trazabilidad Alimentaria. Obtenido de http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/es/
ELIKA. (Mayo de 2018). Trazabilidad. Obtenido de
http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo21/18.Trazabilidad.pdf
Marc Vandenhaute, J. L. (2016). La Trazabilidad. Obtenido de FA0:
http://www.fao.org/documents/card/es/c/0218d120-9df0-4f05-a070-39ad012c10e5/
Norma ISO 9000:2015. Concepto de trazabilidad
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TRAZABILIDAD EN LA Fecha: 18/03/2020

Objetivo La trazabilidad alimentaria es una herramienta de los sistemas de gestión de

Alcance: Este documento permite conocer con claridad el proceso de la trazabilidad

Definiciones: Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el

TRAZABILIDAD EN LA Fecha: 18/03/2020

objeto mediante la trazabilidad hacia atrás (tracing), trazabilidad interna y trazabilidad

Responsabilidades: Le gerente general Luisa Fernanda Riviera criollo se encarga de

Según lo anteriormente citado, la trazabilidad es una forma de gestión de calidad

TRAZABILIDAD EN LA Fecha: 18/03/2020

cadenas de suministro donde se va a entregar el producto con el fin de mejorar la calidad

1.2 Trazabilidad Interna:

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1.3. Trazabilidad Externa:

TRAZABILIDAD EN LA Fecha: 18/03/2020

Figura 1: Registro de prácticas agrícolas.

TRAZABILIDAD EN LA Fecha: 18/03/2020

Figura 2: Registros de recepción de materia prima:

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Figura 3: Diagrama de procesos para la elaboración del arequipe:

Figura 4: Registros de BPM a manipuladores:

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Figura 5: registro de monitoreo de temperaturas de operación como concentración:

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Figura 6: registro de liberación de lotes:

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Figura 7: registro de condiciones de vehículo para transporte:

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Norma ISO 9000:2015. Concepto de trazabilidad

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