CONTENIDO

1. Resumen ejecutivo.........................................................................................2
2. Objetivos........................................................................................................2
2.1. Objetivo general......................................................................................2
2.2. Objetivos específicos..............................................................................2
3. Materiales.......................................................................................................2
3.1. Maquinaria y equipo................................................................................2
3.2. Materia prima...........................................................................................2
3.3. Insumos...................................................................................................2
3.4. Reactivos.................................................................................................2
4. Datos..............................................................................................................3
5. Procedimiento................................................................................................3
6. Cálculos y discusión.......................................................................................4
6.1. Realizar un balance de masa..................................................................4
6.2. Calculo del costo de producción.............................................................4
6.3. Realizar el flujo grama del proceso de manera industrial.......................4
6.4. Identificar lo puntos críticos de control que se deben tomar en cuenta
durante el desarrollo del proceso......................................................................4
7. Cuestionario...................................................................................................4
8. Conclusiones..................................................................................................4
9. Referencias bibliográficas..............................................................................4
10. Anexos........................................................................................................4
 ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE KIWICHA

1. Resumen ejecutivo
En el presente documento se describe el procedimiento para obtener un
producto de alto valor nutricional como es el caso de la mermelada de kiwicha.

2. Objetivos
2.1. Objetivo general
 Describir el proceso de la elaboración de la mermelada de kiwicha
(amaranto).

2.2. Objetivos específicos

 Familiarizarse con el material de laboratorio de uso más frecuente.
 Hacer uso de las normas de seguridad en todo el trabajo de
laboratorio.
 Identificar los puntos críticos de control dentro del proceso de
elaboración de la mermelada de kiwicha.
 Calcular los diferentes resultados del proceso de elaboración
(balance de masa, y costo de producción)

3. Materiales
3.1. Maquinaria y equipo
 Despulpadora (licuadora)
 Equipo de cocción (olla y cocina)
 Equipo de filtración (tamices)
 Equipo de mezclado (olla, paleta de madera y cocina)
 Equipo de limpieza (recipiente de aluminio y tamiz)
 Equipo de lavado (olla)
 Balanza
 Cuchillo
 Cucharas de palo
 Vaso precipitado
 Pipetas
 Brixometro
 3.2. Materia prima
 Kiwicha en grano
 Maracuyá

3.3. Insumos
 Azúcar
 Agua
 Saborizante
 Especias
 Envases de vidrio para la mermelada de 250 ml

3.4. Reactivos
 Conservante (benzoato de sodio)

4. Datos
Formulación del producto

Composición Cantidad
Kiwicha 300.00 (g)
Maracuyá 6.00 (UU)
Agua 3000.00 (ml)
Azúcar 440.00 (g)
Benzoato de sodio 1.50 (g)
Saborizante de vainilla 6.00 (ml)
Canela 6.00 (UU)
Clavo de olor 6.00 (UU)
Envases de vidrio para la mermelada de 250 5.00 (UU)
ml
Fuente: FAO

5. Procedimiento
1. Realizar la extracción de la pectina que se encuentra en la cascara de la
fruta. Esta operación se debe realizar incluyendo los maracuyás y 1500 ml
de agua en el equipo de cocción, la extracción se efectuara a una
temperatura de 85 a 90℃ por un periodo de 7 minutos.
2. Extraer los maracuyás del equipo de cocción, realizar un corte transversal en
la fruta y retirar la pulpa de la misma.
3. La pulpa más el agua impregnar con la pectina deben ser incorporadas al
equipo de despulpado por un tiempo de 5 minutos así obteniendo la primera
mezcla.
 4. Esta primera mezcla debe ser agregado al equipo de filtrado y así poder
separar el mosto de la misma.
5. Paralelo a las anteriores etapas introducir los granos de kiwicha al quipo de
limpieza para hacer la separación de las impurezas del grano.
6. El grano ya limpio introducir al equipo de lavado.
7. Una vez lavado el grano se debe incorporar este en el equipo de cocción
junto con 1500 ml de agua y sancocharlo a fuego medio por un tiempo de 30
minutos aproximadamente (hasta que el agua evapore por completo).
8. La primera mezcla, la kiwicha sancochada, el azúcar, la esencia de vainilla,
canela y clavo de olor insertar en el equipo de cocción para la producción de
mermelada. Esta operación se debe realizar a fuego lento teniendo una
agitación discontinua por un tiempo aproximado de 30 minutos, pasado este
tiempo incorporar el benzoato y seguir con la cocción por 10 minutos más
hasta que la mermelada llegue a punto hilo o tenga una concentración entre
60-65 ° Brix.
9. Realizar la esterilización de los envases y posteriormente proceder al
envasado y sellado del producto.

6. Cálculos y discusión
6.1. Realizar un balance de masa
Mermelada de kiwicha

Recepción de la materia prima

Lavado
 Pesado Azucar

Benzoato de
Despulpado y mezclado
sodio

Coccion

Envasado

Refrigerado

Almacenado

6.2. Cálculo del costo de producción

Materia Cantidad Costo total (Bs)
Kiwicha 262.2 (g) 6.667
Maracuyá 6.00 (UU) 20
Agua 3000 (ml) 9
Azúcar 440 (g) 3.08
Benzoato de sodio 1.50 (g) 0.042
Saborizante de vainilla 6 (ml) 0.072
Canela 6 (UU) 0.20
Clavo de olor 6 (UU) 0.20
Envase de vidrio 5 (UU) -
Producto (mermelada de kiwicha) total (39.261).
6.3. Realizar el flujo grama del proceso de manera industrial
Mermelada de kiwicha

Recepción de la materia prima

Lavado

Pesado Azucar

Benzoato de
Despulpado y mezclado
sodio
 Coccion

Envasado

Refrigerado

Almacenado

6.4. Identificar lo puntos críticos de control que se deben tomar en

cuenta durante el desarrollo del proceso

- La temperatura
- El PH
- Los grados Brix
- Tiempo de coccion

7. Cuestionario
¿Siendo la kiwicha tan nutritiva porque el consumo en el mercado nacional
es tan bajo, ya sea en grano o en producto terminado como en el caso de la
mermelada de kiwicha?
Porque el conocimiento de la población es precaria ya que no se difunde sus
propiedades nutritivas y muchas personas no lo consumen por el sabor que este
presenta.
¿Cuáles son las ventajas y desventajas de este tipo de producto?

 Ayuda a disminuir el nivel de colesterol.

 Fortalece los huesos.
 Brinda energía de excelente calidad.
 Favorece el desarrollo en los niños.
 Mantiene los niveles de azúcar en los diabéticos.
 Permite una digestión adecuada.
8. Conclusiones

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de

mermelada. Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los
equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada. Conocimos la
función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboración de
mermelada. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que
nuestro producto se aproxima a cumplir con las características de una buena
mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante
el proceso.

9. Referencias bibliográficas

https://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelada.
https://es.slideshare.net/carecimio312/informe-mermeladas-elaboracin-1.